Botanicals: Lavendelblüten

Es ist Zeit. Zeit für ein neues botanisches Getränk. Heute mit einem sehr prägnanten und charakteristischen Geschmack und Geruch, der für mich absolut in den Sommer gehört: Lavendel.

Ich liebe den Geruch von Lavendel und der schiere Gedanke an große Lavendelbüsche ruft Urlaubsvorstellungen hervor. Die Wärme und Süße der Blüten sind sehr provenzalisch – ich liebe es.

Genug von mir, was kann man damit machen? Naheliegend ist natürlich eine einfache Aufbereitung zu Tee. Heißes Wasser, ein bisschen Lavendel und, wer möchte, ein bisschen Honig und schon hat man einen tatsächlich beruhigend wirkenden Tee. Man kann aber auch damit kochen. Vorsichtig dosiert kann er ein Gericht sehr interessant machen. In dieser Form wird er gerne in Schmorgerichte gegeben, aber passt auch toll zu Früchten und Marmeladen, um diesen sein typisch florales Aroma zu verleihen.

Doch ist das hier keine Gewürzreise, sondern ein Rezept für ein Getränk. Nichtsdestotrotz bedienen wir uns den beschriebenen Eigenschaften, verbinden sie mit saisonalem Obst und ein bisschen Gewürz und schaffen ein sommerliches, erfrischendes und zugleich samtiges Getränk, das sowohl alkoholfrei, als auch mit Alkohol einen tollen Aperitif bildet.

 

Lavendel – Rhabarber – Vanille

Weich, trotzdem spritzig und floral. Komplex und rund.

 

Zutaten

Lavendel-Sirup:

  • 10 g Lavendel
  • 200 g Wasser
  • 100 g Zucker

 

Rhabarber-Saft:

  • 500 g Rhabarber
  • 100 g Portwein
  • Vanille
  • Zucker
  • Salz
  • 150 g Wasser
  • Etwas Zitronenzeste

 

Alles zusammen:

  • 150 g Sprudel / Prosecco
  • 50 g Rhabarber-Saft
  • 30 g Lavendel-Sirup
  • Eis
  • Minze zum Garnieren

 

 

Zubereitung

Lavendelsirup: Das Wasser mit dem Lavendel aufkochen und für 8 Minuten ziehen lassen. Dann durch ein Sieb absieben und je nach Menge, die entstanden ist reduzieren oder mit etwas mehr Wasser aufstocken. Das Ziel sind 100 ml stark konzentrierter Lavendel Tee. Zucker dazu geben und nochmal aufkochen, damit sich der Zucker komplett auflöst. In ein Gefäß geben und abkühlen lassen.

Rhabarber-Saft: Den Rhabarber waschen und in grobe Stücke schneiden. In einem Topf mit Portwein, einer guten Portion Vanille, 2 EL Zucker, einer Prise Salz, Wasser und einem Hauch Zitronenzeste aufkochen lassen und, leider, zerkochen, damit eine homogene Masse entsteht. Diese durch ein Sieb geben. Wir wollen nur den Saft. Die Rhabarbermasse kann aber trotzdem gegessen werden!

Getränk: Wenn beides abgekühlt ist, die angegebenen Mengen in einem Glas oder skaliert in einem größeren Gefäß mit Eis mischen und nochmal abschmecken. Nimmt man Prosecco, braucht man vielleicht noch etwas mehr Saft/Sirup – ganz nach Geschmack. Ein bisschen Minze für den Hauch Aroma, aber noch wichtiger, den Farbkontrast dazu geben und eiskalt genießen.

 

 

Aufschlüsselung

Lavendel-Sirup: Wie eingangs erklärt, ist der Lavendel unglaublich floral und prägnant. Er passt aber ganz hervorragend zu der Säure des Rhabarbers und der Samtigkeit von Vanille. So entsteht ein ausgeglichenes, schon gleich lavendeliges Getränk, dass mehr als eine Achse des Aromenkompasses bespielt. Wir machen einen einfachen Sirup (1:1 Zucker – Wasser) daraus. Wir brauchen die Süße und es soll einfach zu dosieren sein.

Rhabarber-Saft: Vanille, Rhabarber und Portwein bilden ein feines Ensemble. Sehr sauer und astringend durch Rhabarber und Wein. Die leichte Süße des Ports hilft beim Zähmen und die Vanille schafft eine interessante Harmonie. Ohne Lavendel schon nicht schlecht, doch mit um eine weitere Achse bereichert. Wer mag, kann auch noch ein paar Heidelbeeren mitkochen – auch sehr fein.

Zusammen: Bevor ich mich zu sehr wiederhole nur kurz: Sowohl der Saft als auch der Sirup sind relativ “schwer”, nicht nur durch ihre etwas erhöhte Viskosität, sondern auch durch ihre hohe Konzentration. Mit Eis und etwas sprudeligem entsteht ein spritzigeres Getränk – perfekt für den Sommer.

Und das war’s auch schon. Ich hoffe, es hat euch Spaß gemacht und zum Ausprobieren eingeladen. Ich finde das Getränk wirklich wieder sehr gelungen. Es ist nahezu samtig, fruchtig und blumig zugleich. Eine spannende Kombination und für die heißen, langen Sommerabende genau richtig.

 

Bis bald!

 

 

 


Joshua Stübner. Das bin ich. Ich schreibe hauptsächlich Rezepte für Heuschrecke. Es macht mir Freude und ich hoffe, diese auf die ein oder andere Art zu teilen. Manchmal bin ich aber auch ein Web-Developer. Hier.

 

 

Gewürzausflug: Ayurveda-Gewürz

Es fällt mir schwer, das Ayurveda-Gewürz in Worten zu beschreiben. Es ist sehr vollmundig, würzig und scharf. Das sind die drei herausstechenden Worte, die mir dazu einfallen. Es hat einen sehr ausgeprägten Körper mit viel Tiefe: Erdig, blätterig und sehr warm. Ein Hauch Bitterkeit und Süße schaffen es aber, das Profil nicht einseitig zu machen. Ich würde nicht sagen, dass irgendetwas klar heraussticht, sondern es tritt auf einmal in seiner Gänze auf.

 

Aufschlüsselung

Die Schärfe kommt in erster Linie von Pfeffer und Ingwer, begleitet von der Nelke und einem Hauch Tulsi-Basilikum. Es handelt sich somit um eine sehr warme Schärfe. Nicht stechend, sondern voll und tiefgreifend, wärmend.

Darunter liegt die angesprochene erdige Note, die vom Kreuzkümmel getragen wird, aber auch Nelken und Pfeffer haben etwas Erdiges, finde ich. Der Fenchel ist ein bisschen ätherisch, aber sehr vollmundig und schnürt dieses Paket zusammen.

Zuletzt die beiden Hauptzutaten: Tulsi-Basilikum (oder Holy Basil) und Basilikum. Der Tulsi-Basilikum schmeckt wie eine Mischung aus Basilikum und nelkenartigem Pfeffer und passt somit hervorragend zu den vorher beschriebenen Aromen: Warm, leicht scharf, würzig mit einem Hauch von Süße. Normaler Basilikum ist ebenfalls süß, aber auch sehr “blätterig” und natürlich hocharomatisch. Diese beiden Basilikum-Arten geben dem Gewürz seine charakteristische Note

Es entsteht fast eine Art Schichtung der Aromen: Schärfe und Erdigkeit kennt man durchaus auch aus anderen Gewürzmischungen, sowohl Currys als auch in der arabischen Küche. Die Basilika (?) legen sich darüber, verschmelzen mit dem bekannten und schaffen ein tiefes, fast mythologisch, medizinisch wirkendes Gesamtbild.

 

 

Tulsi Basilikum

Ein kurzer Einschub zu Tulsi Basilikum, oder auch indischer Basilikum und Holy Basil. Man findet ihn meistens als Tee-Komponente. Dort sorgt er ebenso für eine wärmende, aromatische Note. Er findet zudem in der Ayurvedischen Küche und manchmal in der Thai-Küche Anwendung. Zudem wird er aber auch traditionell als Medizin eingesetzt und spielt im Hinduismus eine Rolle. Seine medizinischen Eigenschaften werden immer mal wieder untersucht und man findet einiges dazu im Internet.

 

 

Zutaten

Nach der Beschreibung nochmal der Vollständigkeit halber die Zutatenliste:

Tulsi-Basilikum (ca. 31%), Basilikum, Pfeffer schwarz, Ingwer, Nelke, Fenchel, Kreuzkümmel, Veilchenwurzeln, ätherisches Kreuzkümmelöl

Natürlich alles aus kontrolliert biologischem Anbau.

 

Anwendung

Neben unserem Rezept eignet sich das Ayurveda-Gewürz natürlich für ayurvedische Küche. Es passt toll zu Reisgerichten, Hülsenfrüchten, Gemüse, Getreide(-brei) und Tofu. Dabei ist es eine gute Idee, einen Teil mitzukochen, aber einen Teil auch erst ganz am Ende hinzuzugeben, um die komplette Aromenvielfalt herauszukitzeln.

Jetzt aber endlich zum Rezept, bitte.

 

Seidentofu mit Ayurveda-Gewürz-Öl

Das Rezept ist wohl gleichermaßen ein Rezept für Seidentofu, wie ein Rezept für Ayurveda-Gewürz-Öl. Gleich vorweg: Seidentofu selber zu machen ist sowohl ein bisschen Fingerspitzen-Sache, relativ viel Arbeit und absolut lohnenswert.

Man kann aber auch im Bioladen mittlerweile gut Seidentofu kaufen und wer keine Lust auf ein Experiment / Abenteuer hat, der ist damit bestens bedient.

 


Sojamilch

Hmm. Ich habe leider versäumt, die Sojabohnen vorher zu wiegen.

Zutaten:

  • 1 Teil Sojabohnen (eingeweicht)
  • 3.5 Teile Wasser

 

Die Sojabohnen für mindestens 10-12 Stunden in Wasser einlegen. Dann gut abtropfen, nochmal durchspülen und wieder abtropfen lassen. Nun in einem Verhältnis von 1:3 in einen Mixer geben und für ca. 3 Minuten pürieren, bis eine homogene, cremige Flüssigkeit entsteht. Diese in einem Topf kurz aufkochen und in ein vorbereitetes Sieb mit Küchenhandtuch oder Milchsack in einer Schüssel geben, um die festen Bestandteile von den flüssigen zu trennen. Achtung: Heiß. Ziel ist, nur noch feste Masse in dem Handtuch / Milchsack zu haben. Darauf nochmal den letzten halben Teil Wasser geben, nochmal gut vermischen und wieder auspressen.

Nun haben wir die Sojabohnen-Masse (Okara) von der rohen Milch getrennt.

Die rohe Milch muss jetzt nochmal kurz aufgekocht und für ca. 8 Minuten weiter geköchelt werden, damit sie nicht mehr roh ist. Dadurch entfaltet sie auch ihren vollen, leicht süßlichen Geschmack.

Die fertige Milch ist ungleich cremiger und voller, als jede, die man im Laden kriegt. Das muss sie auch, siehe weiter unten.

 


Seiden Tofu

Zutaten:

  • 300 g Sojamilch
  • 1 g Nigari (online kaufen)
  • 1 EL Wasser

 

Die Sojamilch entweder erhitzen oder abkühlen lassen, je nachdem wie warm sie gerade ist. Sie muss auf jeden Fall ca. 70-75 Grad Celsius haben. In einer Schüssel das Nigari (ein Magnesium-Salz, das leicht bitter schmeckt und deshalb genau dosiert werden sollte) mit dem EL Wasser auflösen (oder gleich flüssiges kaufen). Das sollte schon in der Servier- bzw. Form-Schale passieren. Zumindest hat es bei mir so am besten funktioniert.

Dann die warme / heiße (ab wann schlägt das eine ins andere um?) Sojamilch vorsichtig, aber auch mit Selbstvertrauen am besten seitlich, also über den Schalenrand in die Schüssel mit dem Nigari geben. NICHT UMRÜHREN UND NICHT ANFASSEN. Die Bewegung des Eingießens reicht aus, um beides gut zu vermengen und jede weitere Bewegung erhöht die Wahrscheinlichkeit, dass es ausflockt. Das ist dann für die Herstellung von Tofublöcken, aber das ist ein anderes Thema.

Nach ca. 5 Minuten sollte sich die Menge gesetzt haben. Es entsteht eine Masse mit Pudding / Custard – artiger Konsistenz. Sehr cremig, leicht süßlich, sehr lecker.

Ich hab das 2x mit gekaufter Sojamilch versucht und es ist beide Male unterschiedlich stark ausflockt und war zu flüssig. Durch die höhere Cremigkeit (= Anteil Sojabohnen) ist unsere eigene Sojamilch notwendig (und besser in jeder Hinsicht).

 

 

Gewürzöl

Zutaten:

  • 1.5 TL Ayurveda Gewürz
  • 30 ML Olivenöl
  • 1 Frühlingszwiebel
  • 1 Knoblauchzehe
  • etwas (Meer-)Salz, gerne auch Fleur de sel

 

Das Öl in der Pfanne erhitzen. Den weißen Teil der Frühlingszwiebel und die Knoblauchzehe fein schneiden und dazu geben. Nach 2 Minuten anbraten das Ayurveda Gewürz und etwas Salz dazu geben und vom Herd nehmen.

 

 

Anrichten

Den hoffentlich noch warmen Seidentofu (oder erwärmten, gekauften Seidentofu) in mit dem aromatisierten Öl übergießen und mit etwas frischer Frühlingszwiebel und Sesam servieren.

Der sehr zarte Geschmack des Seidentofus freut sich über das hocharomatische Öl und bietet eine hervorragende Grundlage für die Würzigkeit. Das Endresultat ist fein, aber stark genug. Für mich persönlich eine fantastische Kombination.

 

 


Wer noch nicht genug von Soja + Ayurveda Gewürz hat (wie ich), der kann wirklich jeden Schritt davon kombinieren. 300 ml Sojamilch + etwas Zucker + Ayurveda Gewürz sind eine tolle gewürzte Milch.

Genauso kann man aus dem Okara (festen Bestandteilen der Sojamilch-Herstellung) eine Art Brei-Eintopf machen. Auch hier bietet das Ayurveda-Gewürz eine tolle aromatische Grundlage.

 

Koreanischer Okara-Eintopf mit Gochujang und Ayurveda Gewürz

 

So. Mit so viel Wärme und Soja bleibt nichts anderes mehr zu sagen als guten Appetit. Ich würde mich freue, wenn das Lesen entweder Freude bereitet hat oder sogar zum Kochen inspiriert hat.

Bis zum nächsten Mal.

 

 


Joshua Stübner. Das bin ich. Ich schreibe hauptsächlich Rezepte für Heuschrecke. Es macht mir Freude und ich hoffe, diese auf die ein oder andere Art zu teilen. Manchmal bin ich aber auch ein Web-Developer. Hier.

 

Erntebericht: Terra Magnifica

Terra Magnifica Garten

 

Seit gut 20 Jahren arbeiten wir mit Terra Magnifica in Kroatien. Nach dem Balkankrieg hatten der Ingenieur Roman Turk und seine Frau Sanja den Betrieb gegründet, für biozertifizierte Wildsammlung und kleinbäuerlichen Anbau von Kräutern. Das war damals sehr wichtig für den Wiederaufbau der traditionellen Sammlerstrukturen, und ebenfalls eine wichtige Verdienstquelle für die kriegsgeschädigte Landbevölkerung.

Wir haben eben gesucht, wie lange wir schon genau mit Roman und Sanja zusammenarbeiten: der Bärlauch taucht zum ersten Mal 1999 in unserer Statistik auf. Gab es damals schon allgemein Email? Nein, es war gerade die Zeit nach Telex, eher Fax. Roman schreibt: “Ich glaube dass das historische moment (der Zusammenarbeit HEU – TM) auf der letzten Biofach in Frankfurt 1997 passierte.”

Kroatien hat sich mittlerweile zu einem anerkannten Urlaubsland entwickelt, seit 2013 in der EU, und Terra Magnifica ist unter den 3 größten Kräuterexporteuren, aber immer noch ein Familienbetrieb. Eine Meisterleistung an Organisation.

Es gibt viele Berichte über Terra Magnifica auf unserer Website – hier ganz frisch die Bilder “Farming 2021”.

 

Đuka – Rakovica

Trocknungsgestell für Ulmenrinde
Ulmen Rinde
Keimung von Benediktenkraut (Cnicus benedictus)
Melissenfeld
Setzlinge von echtem Eibisch (althaea officinalis)

 

 

Gorana – Križ

 

Kamillen Feld
Kamillen Ernte
Gorana und ihr neuer Traktor
Anlieferung zur Trocknung
Der Trockner wird befüllt
Im Trockner

 

Family Bobok – Požega

 

Bewässerungssee
Josip zwischen Ysop und Katzenminze
Wermutkraut (Artemisa absinthium)
Beifuß (artemisia vulgaris)
Saat Hafer
Elvira, Josip und Roman
Ysop
Echtes Herzgespann (leonurus cardiaca)
Zitronenmelisse (melissa officinalis)
Echte Katzenminze (nepeta cataria)
Setzlinge
Für den Sommer wurde hier Kalifornischer Mohn gesät
Familie Bobok: Vater, Mutter, Bruder und Schwester (mit Roman und Sanja)

 

 

Wir hoffen, Euch hat die kleine Bilderstrecke gefallen. Wir freuen uns immer wieder, Euch unsere LieferantInnen (und auch FreundInnen) vorzustellen. Die meisten unserer AnbauerInnen sind stolz auf Ihre Arbeit und zeigen gerne, was sie machen. Das is eine Bereicherung für beide Seiten, finden wir.

Kurzrezepte: Grillsaucen

 

Während manche vermutlich schon seit Anfang Februar ihre Grills aus dem Winterschlaf gelockt haben, kann man sich heute kaum noch dagegen wehren, auf dem Grill zu arbeiten – naja, es sei denn man hat keinen. Doch egal wo man sein Fleisch und Gemüse zubereitet, es gehören ein paar Saucen dazu, das ist sowohl Brauch als auch manchmal notwendig.

Wer entweder genug von den üblichen Ketchup Sorten und Curry-Dressings hat, Lust hat zu kochen oder sich nach etwas anderem sehnt, dem möchte ich heute zwei Alternativen an die Hand geben, die unterschiedlicher kaum sein könnten. Beide sind nicht unbedingt revolutionär, aber passen phänomenal zu Fleisch und angebratenem Gemüse.

Passend zum Wetter (manchmal zumindest) sind sie inspiriert von den duftigen griechischen und zypriotischen Gewürzen, die unsere Griechenland-Connection unter Aufsicht von Familie Schickl hervorgebracht hat. Die warmen und würzigen Aromen bringen gleich Gedanken an die Sonne, mediterranes Wetter und wohlige Gerüche mit, die einfach Lust auf Sommer machen.

Zur Griechenland-Connection haben wir schon ausführlich in einem Lieferantenportrait und auf unserer Messe-Seite berichtet, deswegen kommen wir am besten gleich zu den Rezepten:

 

Chimichurri

Ungefähr am anderen Ende der Welt von Griechenland entstanden, ist diese Kräutersauce mittlerweile ein Klassiker. Unheimlich aromatisch, leicht scharf und mit genug Säure, um dem Gegrillten ein bisschen neues Leben einzuhauchen. Die Kräuter kommen voll zur Geltung – Hier kann man auch gerne experimentieren. Passt fantastisch zu Fleisch, aber auch zu Auberginen, Zucchini und allem möglichen veganen, wie z.B. Tempeh. Ach was sag ich, passt im Grunde zu allem. Meine Version ist etwas sauerer, weil ich es genau so mag.


Zutaten

  • 3 Zehen Knoblauch
  • 1 kl. Zwiebel
  • 6-7 große Petersilien mit Stängel
  • 4 TL Thymian
  • 3 TL Oregano
  • Chili nach Maß (1 TL+)
  • Salz, Pfeffer
  • 100 ml Oliven-Öl
  • 50 ml Weinessig
  • 25 ml Balsamico

 


Zubereitung

Wer Lust hat, es richtigzumachen, mahlt alles in einem Mörser, aber sonst tut es auch eine Küchenmaschine oder genügend Hackarbeit mit dem Messer. Das wirkt sich alles ein bisschen auf das Endresultat aus, aber das passt schon.

Also: Knoblauch und Zwiebeln und Petersilie schonmal etwas kleiner schneiden und in einem Mörser ordentlich zerstampfen, bis eine Art Püree entsteht. Etwas Salz und Chili dazugeben und noch ein bisschen weiter machen. Dann mit dem Olivenöl und Essig vermischen. Je nach Größe des Mörsers ist es einfacher, alles in ein anderes Gefäß zu geben – muss später sowieso gemacht werden. Mit den restlichen Zutaten so lange vermengen, bis eine Emulsion entsteht und nochmal mit Salz und gegebenenfalls mit Chili abschmecken. Ein bisschen Chili braucht es, aber der Rest ist jedem selbst überlassen.

Jetzt kommt ein Scheideweg: Es ist durchaus nicht unüblich, die Sauce jetzt in einem Gefäß für ca. 2 Wochen ziehen zu lassen. Dazu sage ich nur eins: Es ist es wert. Wer aber keine Zeit oder Lust hat, kann die Sauce auch einfach 30 Minuten vor dem Grillen machen. Das Resultat ist bestimmt 80% so gut und sieht vielleicht sogar noch etwas schöner aus.

Hält sich aber dann auch ewig und wird immerzu besser.

 

Safran Majoran ‘Béarnaise

So, während Chimichurri idealerweise 2 Wochen braucht und man nicht viel falsch machen kann, kommen wir jetzt zum genauen Gegenteil. Eine DER französischen Saucen, die gerne auch zu Steak gereicht wird, abgewandelt von mir. Es ist vermutlich ein halbes Verbrechen den Namen Béarnaise überhaupt noch zu benutzen. Meine Version ist etwas wärmer im Geschmack, mit dem unverwechselbaren Hauch Safran und der Würze von Majoran.

Warum also das Gegenteil? Es ist alles etwas technisch aufwändiger und ca. 30 – 60 Minuten nach der Zubereitung ist die Sauce lang nicht mehr so gut wie frisch.

 

Zutaten

  • 100 ml Weinessig
  • Paar Fäden Safran
  • 1 TL Majoran
  • 1 Schalotte
  • 4 Pfefferkörner

 

  • 2 Eigelb
  • 150 g Butter
  • Salz
  • Pfeffer
  • 1/2 TL Majoran

 

Zubereitung

Bevor wir anfangen: Vorbereitung ist beim Kochen oft der Unterschied zwischen Stress und Gelingen. Also erstmal die Vorbereitungsschritte machen und dann Ruhe bewahren. Es ist nicht halb so schwierig, wie es manchmal wirkt.

1. Schalotte in kleine Stücke schneiden und mit Weinessig, Safran, Majoran und dem Pfeffer erhitzen. Wir machen eine aromatisierte Essigreduktion. Das klingt sehr nach hoher Küche, ist aber relativ simpel. Von den 100 ml Essig sollen in etwa 25 – 30 ml verkochen.

2. Einen Topf mit ein wenig Wasser zum Kochen bringen und eine Schüssel suchen, die sowohl hitzebeständig ist, als auch gut auf den Topf passt. So machen wir ein Wasserbad – oder Bain-Marie, wenn wir schon in der französischen Küche arbeiten. Am besten auch schonmal ein Schneebesen raussuchen und die Küche aufräumen.

3. 2 Eier trennen, wir brauchen die Eigelbe.

4. Wenn der Essig reduziert ist, ihn durch ein kleines Sieb in ein weiteres Gefäß geben und stehen lassen.

5. 150 g Butter in einem Topf erhitzen und klären. Das heißt, die Milchanteile vom Fett trennen. Alternativ kann man auch Ghee / Butterschmalz kaufen oder – psst – Magarine. Das darf man natürlich nicht, aber es funktioniert trotzdem. Wir brauchen am Ende auf jeden Fall reines, warmes und flüssiges Fett und es schmeckt am besten mit Butter. Wer unsicher ist wie, kauft am besten Butterschmalz / Ghee oder guckt sich ein Video dazu an.

6. So, letzter Schritt: In der Schüssel über dem Wasserbad den Essig und die Eigelbe zu einer schaumigen Massen aufschlagen, dauert etwa 1 Minute. Viel Rühren ist wichtig, wir wollen kein Rührei. Dann vorsichtig und nach und nach erst tropfenweise, dann geht auch etwas mehr, die geschmolzene Butter dazugeben und kräftig rühren – lasst Euch Zeit. Es ist wie Mayonnaise machen, aber ich finde, es ist weniger anfällig – Die Hitze hilft. Wir schaffen aber wieder eine Emulsion. Ist die ganze Butter mit Essig und Eigelb emulgiert, kommt noch etwas Salz, Pfeffer und Majoran dazu – abschmecken, nennt man das, glaube ich und das war’s.

7. Am besten sofort servieren. Die Sauce ist unglaublich vollmundig. Viel Butter, eine angenehme Säure und die feinen bis starken Aromen der Kräuter machen Sie zu einem idealen Begleiter für Fleisch, Fisch, aber auch Spargel und co.

 

 


Und jetzt schnell essen, grillen und die Sonne genießen – oder zumindest davon träumen.

Bis bald!

 

 

 

 


Joshua Stübner. Das bin ich. Ich schreibe hauptsächlich Rezepte für Heuschrecke. Es macht mir Freude und ich hoffe, diese auf die ein oder andere Art zu teilen. Manchmal bin ich aber auch ein Web-Developer. Hier.

 

 

 

Botanicals: Brombeerblatt-Tee

Da sind wir wieder. Zurück mit einem feinen Teegetränk.

Wer nicht wusste, dass man aus den Blättern der Brombeer- (und auch Himbeer-) Sträucher einen ganz zauberhaften Tee brauen kann, der kann heute was lernen.

Wir nennen ihn einen “Haustee”. Wem das nichts sagt, keine Sorge, denn mir hat das auch nichts gesagt, deswegen hier die Erklärung:
Da Brombeeren wild wachsen und zumindest früher doch einige einen Strauch zu Hause hatten oder in der Nähe eines solchen wohnten, hatte man guten Zugang zu den Blättern. Aufgebrüht hat man sich dann schön vors Haus in die Sonne gesetzt, den Tee, das Wetter und durchaus auch das ein oder andere Gespräch mit den Nachbarn genossen. Klingt sehr schön – vielleicht für den ein oder anderen sogar nostalgisch.

Trotz der Einfachheit des Tees, ist er geschmacklich sehr fein zu trinken. Wärmend, kräftig mit einem Hauch von Fruchtaroma, das gleichermaßen süßlich und leicht sauer ist. Das aber eher dezent im Hintergrund – wie eine Erinnerung. Beim Trinken kann ich mir sofort vorstellen, wie man damit in der immer noch angenehm warmen Abend-Sonne sitzt und den Tag ausklingen lässt. Es ist ein Tee, der mich einfach zufriedenstellt.

Unsere Brombeerblätter stammen aus der zertifizierten Wildsammlung von Terra Magnifica – definitiv kein Unbekannter bei uns und wir haben schon häufig von dort berichtet.

Damit jetzt auch besagte warmen Sommertage anfangen, gibt es noch ein Rezept für ein sehr sommerliches Getränk, dass sowohl als Aperitif oder als Kinderschorle getrunken werden kann. Es ist einfach genug, aber gleichermaßen komplex und ansprechend. Ein schönes Mittel, finde ich.

 

 

Brombeer – Brombeer – Yuzu

Frisch und fruchtig. Damit der Sommer jetzt wirklich kommt.

 

Zutaten:

  • 300 g Brombeerblatt Tee
  • 50 g Brombeer-Sirup *
  • 5 g Yuzu-Saft

 

Brombeer-Sirup*

  • 300 g Brombeeren (gefroren ist fein)
  • 100 g Zucker
  • 100 g Wasser
  • (Ein Hauch von Vanille)

 

Alles zusammen aufkochen und ein für ca. 15 Minuten auf niedriger Hitze köcheln lassen. Dann alles pürieren und durch einen Kaffee-Filter geben. Achtung: Dauert unglaublich lange und der Ertrag ist relativ gering. Man kann es auch ungefiltert lassen, aber ich wollte eine klare Flüssigkeit und keine Kerne. Für eine noch einfachere Alternative kann man bestimmt auch Brombeer-Sirup kaufen. Das Püree nicht wegschmeißen – Das passt toll zu Vanille-Eis und anderen Desserts.

 

Aufschlüsselung

Brombeerblatt-Tee: Ein voller und wärmender Körper, eine Erinnerung an Beeren(-Tee), inklusive der Süße und Säure und eine Menge wärmende Sonne – so würde ich den Tee beschreiben. Im Geschmack nicht herausstechend, aber ideal als Grundlage. Macht im Vergleich zu Wasser das Endprodukt ungleich komplexer und vollmundiger.

Brombeer-Sirup: Der Hauptgrund mich für Brombeeren zu entscheiden, ist natürlich die Dopplung. Nichtsdestotrotz ist die Paarung auch so sehr effektiv. Wie oben beschrieben, hat der Tee eine ganz dezente Brombeer-Note, die wir hier natürlich aufgreifen. Der Brombeer-Geschmack harmoniert aber toll mit Fruchtigkeit und Säure von Yuzu und der recht hohe Zuckeranteil schafft es, das Getränk dezent zu süßen und die Säure abzurunden.

Yuzu: Yuzu-Saft kriegt man eventuell in gut sortierten Supermärkten, in Essig/Spirituosen Fachgeschäften (da hab ich meinen her) oder natürlich online. Sieht aus wie eine Zitrone und hat gleichermaßen eine gute Zitrus-Säure, ist aber unglaublich viel komplexer. Schmeckt etwas fruchtiger und hat eine Note, die mir schwerfällt zu beschreiben. Sie ist eher grün – wem das etwas sagt.

 


Zubereitung

Sehr simpel: Tee nach Rezept aufbrühen (10 – 1 – 10: 10 g auf 1 Liter Wasser für 10 Minuten), filtern und erkalten lassen. Dann 300 g mit dem Brombeer-Sirup, Yuzu-Saft und Eis in einem Cocktail-Shaker mixen. Gerade für den Sommer kann man aber auch in einem größeren Gefäß größere Mengen mischen und es als eine Art Schorle trinken. Leicht süß und sehr erfrischend, solange es kalt ist.


Wem nach etwas anderes zumute ist, für den hab ich noch eine Entdeckungsrichtung. Tee, Brombeer-Sirup, Zitrone, Minze und Tonic Water. Hab ich zuerst ausprobiert, war mir aber etwas zu süß. Da die Geschmäcker aber unterschiedlich sind und ich dort durchaus auch Potenzial sehe, möchte ich es hier empfehlen. Passt vielleicht auch gut zu Gin?


Damit noch ein schönes Wochenende. Es soll ja warm werden, vielleicht ist das eine spannende Idee zum Grillen?

Bis zum nächsten Mal!

 

 

 

 


Joshua Stübner. Das bin ich. Ich schreibe hauptsächlich Rezepte für Heuschrecke. Es macht mir Freude und ich hoffe, diese auf die ein oder andere Art zu teilen. Manchmal bin ich aber auch ein Web-Developer. Hier.

 

 

 

Gewürzausflug: Orangencurry

Ich finde den Namen etwas trügerisch, wenn auch nicht falsch, strenggenommen. Es hat recht wenig mit dem zu tun, was man hierzulande von einem Curry erwartet. Wer ein “fruchtiges Curry-Gericht” sucht, der muss sich noch etwas gedulden. Das Orangencurry geht für mich viel mehr in den ostasiatischen Raum und im Folgenden beschreibe ich, warum.

 

Geschmacksprofil

Der prägnanteste Geschmack und Geruch kommt vom Anethol, das stark anisartig ist und eins dem anderen wohl auch seinen Namen gibt. Das liegt in erster Linie darin, dass es ein sehr dominantes Aroma ist und gleich durch das Süßholz und den Sternanis gedoppelt wird. Dazu kommt vordergründig natürlich die unverkennbare leicht bittere Süße und ein dezentes Zitrusaroma der Orangenschale und eine feine Kräuterigkeit von Thymian, Estragon und Kerbel. Im Abgang ist ein Anflug von Schärfe durch Zimt, Ingwer und Pfeffer zu erahnen.

Insgesamt entsteht ein sehr komplexes und vielschichtiges Aroma, das sich gefühlt mit jedem Probieren nochmal verändert. Es macht Spaß es einfach zu probieren und zu erkunden und jetzt bei der Beschreibung kann ich es mir sogar als Dipping Gewürz vorstellen. Das muss ich mal ausprobieren – entweder für Früchte oder eventuell nach dem Frittieren von Tofu oder ähnlichem.

 

Zutaten

Nachdem ich schon viele der Zutaten aufgezählt habe, ist hier nochmal die volle Zutatenliste:

Orangenschale (ca. 24 %), Melisse, Curcuma, Süßholz, Thymian, Estragon, Lemon-Myrtle, Sternanis, Pfeffer weiß, Ingwer, Kerbel, Lorbeer, Cassia-Zimt

 

Anwendung

Neben der schon erwähnten Verwendung als “Finishing” Gewürz und dem Rezept, das ich koche, eignet es sich gut für leichte asiatische Küche, helles Gemüse, Reis und Tofu Rezepte. Es beinhaltet ein paar flüchtigere Aromen, die beim langen Kochen verloren gehen und es wird deshalb empfohlen, es erst zum Ende dazuzugeben, aber wie ihr im Folgenden sehen werdet, ist das auch nicht immer das letzte Wort. Ich könnte es mir auch in Plätzchen vorstellen. Es gibt viele Möglichkeiten.

Jetzt aber zum Rezept!

 

Geschmorter Rettich

Ich selber liebe Rettich, aber es gibt sicherlich auch Menschen, die anders denken. Auch diesen würde ich empfehlen, dieses Rezept mal zu probieren. Durch den leicht süßlichen und sehr vollmundigen Schmor-Sud und die lange Kochzeit verändert sich das harsche und leicht zarte Aroma deutlich. Es harmoniert ganz hervorragend.

 

Zutaten:

  • 2.5 L Wasser
  • 8 Shiitake Pilze
  • 50 g Kichererbsen
  • 1 großes Blatt Kombu
  • 50 g Zucker
  • 60 g Sojasauce
  • 2 EL schwarzen Essig / Malzessig
  • 2 Sternanis
  • 2 TL Orangencurry
  • Salz
  • (Achtung: Glutamat*)
  • 1 großer Weißer Rettich (ca. 1 Kg?)

 

Erstmal vorab: Ich habe das Gefühl, dass ich mich für Glutamat rechtfertigen muss. Lange Zeit war ich auch der Meinung, dass mit Glutamat zu kochen ein Merkmal für schlechte Küche ist, ABER, nachdem ich jetzt ein paar Monate damit herumprobiert habe, hat sich schnell herauskristallisiert, dass das (für mich) ein Trugschluss ist. Ohne einen zu langen Text dazu schreiben zu wollen, sind hier ein paar Gründe:

– Es vertieft diverse Aromen, es ist einfach ein reines Umami Aroma. Das macht es hervorragend in diversen (asiatischen) Suppen.
– Gerade in vegetarischen Gerichten, in den eine starke glutamathaltige Zutat (Fleisch) wegfällt, gleicht es dieses Defizit aus
– Es ist kein Allgemeingewürz. In manchen Speisen finde ich es furchtbar
– Wenn es kümmert – es reduziert den Salzbedarf, weil es mit dem Salz synergiert und den natürlichen Geschmack verstärkt

Wer dennoch skeptisch ist oder es einfach nicht möchte oder hat, der kann es getrost weglassen. Im Endeffekt haben Sojasauce, Shiitake Pilze und Kombu alle unter anderem die Aufgabe, den Umami-Geschmack (= Glutamat) zu verstärken.

 


Warum Orangencurry

Das Gericht ist wie beschrieben leicht süß. Dazu passt die natürliche Süße des Orangencurrys ganz hervorragend. Süßholzaroma ist genau, was in diesem Gericht perfekt ist. Die leichte Fruchtigkeit und die Komplexität des Gewürzes machen das Rezept einfach noch interessanter.

 

Zubereitung

Idealerweise weicht man das Kombublatt und die Pilze über Nacht ein und nimmt dann die Flüssigkeit. Man kann aber auch beides direkt mit erwärmen. Das Kombublatt sollte aber spätestens, wenn der Sud heiß ist, entnommen werden, da es sonst ein leicht bitteres Aroma abgibt. Dazu kommen eigentlich alle anderen Zutaten. Warum Kichererbsen habe ich glaube ich schonmal beschrieben – fürs Mundgefühl. Der Sud wird bis knapp unter Kochen erhitzt. Es sollte ganz leicht blubbern – wer schonmal Brühen gekocht hat, kennt das sicherlich.

Zum Rettich: Die Rettichstange gut schälen und in ca. 3 cm dicke Scheiben schneiden. Idealerweise ist der Rettich möglichst jung. Das erkennt man angeblich dadurch, dass er möglichst schwer ist, da älterer Rettich etwas porös wird. Die Scheiben werden dann noch leicht abgerundet, wie auf dem Bild hoffentlich zu erkennen ist. Das sieht nicht nur sehr schön aus, sondern hilft auch, den Rettich möglichst gleichmäßig zu kochen.

Die abgeschnittenen Kanten eignen sich ganz hervorragend für einen Rettich Salat. Ich mag auch rohe Rote Beete dazu. Als Dressing ein bisschen Sesamöl, Senf, Zucker, Essig und Salz.

Diese Rettich-Diamanten werden dann in dem Sud auf schwacher Hitze für 1 – 1.5 Stunden geschmort. Idealerweise sind sie alle unter Wasser (sie schwimmen). Entweder man wendet sie ab und zu oder man deckt sie mit ein bisschen kochfestem Küchenpapier (Wachspapier)unter der Oberfläche. Das verhindert, dass sie auf einer Seite austrocknen.

Nach der Kochzeit sollten sie sehr zart und gleichmäßig weich sein. Zum Servieren mit ein bisschen Orangencurry und ein bisschen Frühlingszwiebeln und Brühe entweder in eine Schüssel oder einen tiefen Teller geben. Fertig!

 

 

Das war’s schon wieder. Ich wünsche Euch einen schönen Sonntag und einen guten Start in die Woche. Bis bald!

 

 


Joshua Stübner. Das bin ich. Ich schreibe hauptsächlich Rezepte für Heuschrecke. Es macht mir Freude und ich hoffe, diese auf die ein oder andere Art zu teilen. Manchmal bin ich aber auch ein Web-Developer. Hier.

 

Joshuas Botanicals: Moringa

Heute machen wir einen drastischen Cut in der Reihe der bisherigen Botanicals. Es wird “herzhaft” und es hat Alkohol.

Aber zuerst: Grundlage bildet heute Moringa, genauer, die Blätter des Moringa oleifera Baums. Die dickstämmigen, optisch an Rettich erinnernden Bäume wachsen hier gar nicht. Sie sind heimisch in manchen südlichen Teilen Asiens und in Afrika. Unser Moringa-Blatt-Tee kommt aus Tansania, von unseren lieben Freunden der Kimango Farm.

Der Tee der Blätter schmeckt leicht grasig, kräuterig mit einer gewissen Wärme und einer dezenten Süße, in etwa wie Wiese im Sommer. Doch das reicht nicht, um den Geschmack voll zu beschreiben. Ich finde, er könnte fast an als Brühe funktionieren. Vielleicht muss ich dazu mal etwas machen. Stelle ich mir interessant als Art Brühe mit Seidentofu vor. Ich würde das auf eine gewisse Würzigkeit mit einem Hauch Umami zurückführen. Sehr leicht, aber dennoch sehr befriedigend. Wer Shiso Blätter kennt – fern verwandt damit, aber deutlich leichter.

Wie dem auch sei, ich wusste sofort, was ich damit machen wollte. Teile der Zutaten mögen etwas komisch klingen, aber ich würde mich freuen, wenn ihr euch darauf einlasst und es probiert. Es ist angelehnt an einen Martini, wie sich gleich unschwer erkennen lässt.

 

Moringatini

Wie für Martini üblich ist, kommt Wermut rein. Es ist kein schwer alkoholischer Cocktail, sondern vom Alkoholgehalt eher eine Weinschorle oder so. Wer es alkoholfrei möchte, kann den Wermut durch einen Hauch Zitronensaft, etwas Zucker und etwas Traubensaft ersetzen.

 

Zutaten:

  • 3 Teil (150 ml) Moringa Tee
  • 1 Teil (50 ml) Wermut
  • 1 Teil Gewürzgurkenwasser
  • 1 Spritzer Olivenlake
  • 1 Olive

 

Jaja ich weiß. Aber genau wie in guten Kartoffelsalat Gewürzgurkenwasser kommt, kommt es auch hier rein.

Für diesen Cocktail ist es wichtig, möglichst gute Produkte zu verwenden, da sie sonst schnell den Geschmack verderben. Hier ist die Auflistung.

 

Detail Aufschlüsselung

Moringa Tee: Wie auf der Rückseite beschrieben zubereiten: 8g Tee (4 EL) mit 1 L kochendem Wasser übergießen. Einfach im Glas stehen lassen und abkühlen lassen, idealerweise bis er vollkommen kalt ist. Die Blätter können ruhig drin bleiben. Das hält sich sogar ein paar Tage. Wie oben beschrieben ist es der Geschmack einer kräuterigen Brühe, die sowohl herzhaft als auch süß benutzt werden könnte. Dies bietet eine tolle Grundlage. Passt ganz hervorragend zur kräuterigen Note des Wermuts und sorgt dafür, dass der gesamte Cocktail sehr angenehm, statt überwältigend schmeckt.

Wermut: Wermut ist ein verstärkter Wein, der mit Kräutern versetzt wurde. Besonders wichtig ist dabei das Wermutkraut. Es gibt ihn in verschiedene Süßen, ähnlich wie Wein, von extra trocken bis süß, die sich auf den Zuckergehalt beziehen. Wir brauchen einen trockenen.

Gewürzgurkenwasser: Hier gibt es viele Möglichkeiten und ich möchte meinen, dass hier auch der Hebel angesetzt werden kann (und sollte), um den Cocktail dem eigenen Geschmack nach zu beeinflussen oder für Abwechslung zu sorgen. Wichtig ist, dass das Wasser ein angenehmes Verhältnis aus Zucker und Essig hat und zumindest dezent nach Gurken schmeckt. Man kann frei wählen, in welchen Maßen und ob und wenn welche Gewürze man dazu gibt. Frühe Leser dieser Gewürzreisen erinnern sich vielleicht noch an die Gewürzgurken mit Bockshornklee. Auch diese wären durchaus geeignet. Ich habe fantastische, klassische aus der Gegend (Spreewaldgurken sind in Berlin keine fremden) benutzt, die mit Dill und Zwiebeln gewürzt sind, und in einer relativ milden Flüssigkeit eingelegt sind. Wer keine guten kennt oder finden kann, der kann folgendes Rezept benutzen:

 

  • 1 Liter Wasser
  • 0.25 Liter Essig
  • 100 g Zucker
  • 50 g Salz
  • 1 Zwiebel
  • 1 Kg Einlegegurken
  • 5 Pfefferkörner
  • Dill

 

Wasser, Zucker, Essig und Salz kurz aufkochen, dann in ein großes Glas mit den gewaschen Gurken, einer grob in Scheiben geschnittenen Zwiebel und den Gewürzen geben, gut verschließen und ein paar Tage stehen lassen.

Ich mache mir auch zur Zeit ca. einmal die Woche eingelegtes Gemüse, das einem sehr ähnlichen Rezept folgt. Dabei lege ich nicht so viel Wert auf genaue Maße, sondern koche einfach eine Mischung aus Essig, Wasser und Zucker auf, wie es gerade kommt, suche mir 1-2 Gewürze aus und übergieße damit mein geschnittenes Gemüse. Das sind zur Zeit gerne Fenchel, rote Beete und Rettich. Das sieht durch die rote Beete nicht nur toll aus, sondern bietet in einer Zeit mit sehr erdigen Geschmäckern einen tollen Kontrast.

 

Zurück zum Cocktail. Der dezente Geschmack der Gurken und die leicht süß-sauere Flüssigkeit passen toll zu den 2 anderen Zutaten. Der Cocktail ist nicht überaus sauer oder süß, sondern ausgewogen, aber interessant genug um ihn zu trinken. Vermutlich gut als Aperitif.

Spritzer Olivenlake: Gibt dem Cocktail einen leicht salzigen Kick und durch die Oliven ein recht prägnantes, interessantes Aroma. Hier ist es besonders wichtig, gute Oliven zu wählen. Geschwärzte Oliven aus dem Glas wären hier kein Mehrwert. Eine Olive kommt auch noch dazu, weil es schön aussieht, klassisch zum Martini gehört, aber auch als salzige Aromabombe einen tollen Kontrast bietet.

 


Zubereitung

In einem Cocktail Shaker den Tee, Wermut und das Gewürzgurkenwasser mit Eis gut vermischen und durch ein Sieb in ein Glas der Wahl geben. Dann mit einem Teelöffel eine Olive mit einem Spritzer Lake in das Glas geben und möglichst direkt genießen.

 

Es entsteht ein leckerer Gurkenmartini. Etwas würziger, ja vielleicht interessanter, aber dennoch, zum letzten Mal, sehr angenehm zu trinken.

 

Das war es. Gutes Ausprobieren, Rumprobieren und Genießen. Bis bald!

 

 

 

 


Joshua Stübner. Das bin ich. Ich schreibe hauptsächlich Rezepte für Heuschrecke. Es macht mir Freude und ich hoffe, diese auf die ein oder andere Art zu teilen. Manchmal bin ich aber auch ein Web-Developer. Hier.

 

 

 

Joshuas Botanicals: Zitronengras

Und so beginnt eine weitere Folge Botanicals. Dieses Mal mit Fokus auf Zitronengras.

Das Zitronengras selber muss ich gar nicht so sehr erklären, wie den Cistus Tee. Es hat seinen Namen nicht ohne Grund und genießt auch deutlich mehr Popularität. Man kann es mittlerweile hier auch gut frisch finden, aber es ist etwas widerspenstig im Umgang. Die festen Stile lassen sich schwer schneiden. Nichtsdestotrotz hat es natürlich auch Vorteile, wie alle frischen Kräuter und Gewürze.

Wie dem auch sei – wer sich Arbeit sparen will, der kann sehr gut zum Tee greifen. Er besteht, wie auf dem Foto auch zu sehen ist, aus den geschnittenen Stücken der kräftigen Grashalme. Es schmeckt erfrischend zitronig, ohne die Säure und Citrus-Noten mitzubringen. Das macht es sehr vielseitig einsetzbar und ich könnte auch eine ganze Kochreihe daraus machen. Man kann es auch gut zu anderen Teesorten beigeben, wie etwa Grüntee, um der Mischung eine Frische zu verleihen.

Jetzt aber zu den Getränken. Ich habe einen Versuch gemacht, wie man am besten den Geschmack aus der Pflanze kriegt: Einmal heiß aufgegeossen, wie Tee und einmal kalt. Sobald die Blätter mit dem heißen Wasser in Kontakt kommen, verströmen sie ihr unvergleichliches Aroma und verleihen dem Wasser eine grünlich-gebliche Farbe. Kalt lässt dieser Effekt etwas zu Wünschen übrig. Auch nach einem Tag ziehen lassen, ist der Geschmack sehr zart und etwas befremdlich – es erinnert unerwartet wenig an Zitronengras. Daher empfehle ich für die Zubereitung der folgenden Getränke die klassischen Teezubereitung (10 g auf 1 Liter). Das kann man gut auch 1-2 Tage stehen lassen ohne unerwünschte Nebengeschmäcker zu erzeugen.

Meine erste Idee ergibt sich aus der asiatischen Küche und daher hat der folgende Cocktail auch liebevoll seinen Namen bekommen:

 

Tom Kha Tail

Haha. Wie es so bei Getränke-Namen üblich ist, fangen jetzt die schlechten Witze an. Der Name leitet sich vom thailändischen Gericht Tom Kha Gai ab, was ich sogar mal in einer Gewürzreise gekocht habe. “Gai” bedeutet in dem Fall Huhn, was ich hier mal rigoros rausgelassen habe.
Die anderen Zutaten finden jedoch Verwendung – so entsteht eine frische Neukomposition einer traditionellen Geschmackswelt. Oh ja – dieser ist auch alkoholfrei.

 

Zutaten:

  • 150 ml Zitronengrastee
  • 25 ml Galgantsirup (100 ml Wasser, 50 ml Zucker, 1 TL Galgant, Rezept weiter unten)
  • 25 ml Kokosmilch
  • 8 Kaffirlimettenblätter
  • 1 kleines Stück Thai-Chili
  • 1 Teelöffelspitze Sojasauce (wer sich traut)

 

Die meisten Zutaten gibt es in jedem kleinen Asia-Geschäft. Zitronengras und Galgant bei uns – Kaffirlimettenblätter in getrocknet auch, aber hierfür brauchen wir frische!

 

Zubereitung

Also: Der Zitronengrastee wird wie oben beschrieben zubereitet.

Der Galgantsirup ist ähnlich wie beim letzten Mal. Einfacher Sirup ist immer noch 1:1 im Mengenverhältnis, aber 2:1 tuts auch, wenn es nicht dickflüssig sein muss. Wasser mit Zucker aufkochen, 1 TL Galgant-Pulver dazu und dann idealerweise durch einen Kaffee-Filter geben. Dadurch wird der Sirup klar und frei von Teilchen (abhängig von Vergrößerungslevel).

Kurzes Wort zum Sirup: Ich finde den super. Erinnert etwas an Ingwer, aber hat nochmal komplett andere Nuancen. Riecht etwas erdig, hat aber auch eine feine Fruchtigkeit und Säure. Auf jeden Fall ausprobieren – es würde mich nicht wundern, wenn ich den nochmal verwende.

 

Zum Mischen sollte alles abgekühlt sein. Dann in einem Shaker den Tee, den Sirup, die Kokosmilch, die Kaffirlimettenblätter, Chili und wer mag wirklich nur einen Hauch Sojasauce mit viel Eis vermischen und dann in einem geeigneteren Gefäß als ich habe servieren (ich arbeite daran).

 

 

Es entsteht ein komplexes, cremiges und dennoch frisches Getränk, fast etwas dessertartig. Hier sind die Detailerklärung:

 

 

Detail-Aufschlüsselung

Zitronengras: Frisch, Zitronig, macht den Großteil des Getränks aus. Durch die Frische ist es angenehm zu trinken, nicht zu schwer und somit auch nicht überwältigt von Kokosmilch und Sirup – Bildet die Grundlage.

Galgantsirup: Die Süße und Erdigkeit mit Hang zur Exotik. Bildet quasi den Körper.

Kokosmilch: Es reicht wirklich ein Spritzer aus, um den Getränk durch das Fett eine tolle Cremigkeit zu verleihen. Jeder, der milchige Cocktails mag, weiß, was ich meine. Die, die sie nicht so gerne mögen, wie ich, werden aber auch nicht unangenehm von der Schwere erschlagen.

Kaffirlimette: Nicht nur beim Kochen ein wahnsinniges Aroma. Sehr frisch, sehr intensiv und unvergleichlich. Nimmt die “Zitronigkeit” und Frische des Zitronengrases auf, aber auf einem anderen Level. Als besten Vergleich fällt mir ein musikalischer ein: Es ist quasi eine Oktave über dem Zitronengras – vielleicht reicht das als Erklärung.

Ein Stück Chili: Die kleinen Thai-Chilis sind ziemlich scharf, aber in einem Kaltgetränk löst sich die Schärfe nicht so schnell. Eher ein Hauch, der als Anspielung auf die Herkunft des Namens ist, aber manchmal auch wahrnehmbar genug ist, um interessant zu wirken.

Sojasauce: Nicht nur als Anspielung gemeint. Umami ist eine Note, die in den meisten süßlichen Getränken gar nicht vorkommt. Wer sich aber daran traut, stellt fest, dass es gar keine üble Idee ist. Macht das Getränk unvergleichlich komplexer ohne wirklich vordergründig als Sojasauce herauszuschmecken ist, da wir nur einen Hauch dazu gegeben haben. Ich würde empfehlen, das mal auszuprobieren – Ich glaube, es trifft nicht jedermans Geschmack, aber es ist hochinteressant und durchaus würdig, da weiterzuforschen.

 

Finale Worte: Insgesamt hat mich das Getränk ein bisschen an Milktea erinnert. Ich stelle mir das toll mit Boba-Perlen vor, wer Lust hat, das mal auszuprobieren. Ansonsten auch so spannend. Man kann bestimmt auch noch Alkohol dazu geben, aber das verschiebe ich auf ein nächstes Mal (Das ist eine Andeutung).


Ich wünsche Euch schöne Ostertage, in welcher Form auch immer. Genießt die Sonne und die Erholung. Bis bald!

 

 

 

 


Joshua Stübner. Das bin ich. Ich schreibe hauptsächlich Rezepte für Heuschrecke. Es macht mir Freude und ich hoffe, diese auf die ein oder andere Art zu teilen. Manchmal bin ich aber auch ein Web-Developer. Hier.

 

 

 

Erklärung zu Ethylenoxid (EtO)

Was geschah

Seit Herbst 2020 gibt es vermehrt Ethylenoxid-Funde in Sesam aus Indien. Die Rückrufe deswegen haben auch einige Bio-Hersteller mit Sesamprodukten böse erwischt – so ein Rückruf kann extrem teuer sein wegen der Verwaltungskosten im mehrstufigen Handel.
In der RASFF-Datenbank ist dies nachzuverfolgen. RASFF ist das Schnellwarnsystem der EU für Lebens- und Futtermittel. Hier werden alle nicht gesetzeskonformen Befunde gemeldet, gesammelt, und in regelmäßigen Konferenzen mit den EU-Mitgliedsstaaten besprochen.
Für Ethylenoxid (EtO) gab es im Oktober 2020 eine eigene, erste Behörden-Konferenz, und das Thema wird öfter upgedatet. Infolge dieses Austausches unter den Mitgliedsländern werden Statistiken erhoben, Regularien erlassen (z.B. jeder zweite Sesamcontainer muss vom Zoll analysiert werden) und weitere Forschungen initiiert.

Seit Anfang 2021 gibt es auch vereinzelte Funde bei Curcuma und Ingwer aus Indien (unklar, ob bio oder konventionell). Wir haben daraufhin besagte Datenbank auf EtO gefiltert (seit 2008). Insgesamt gibt es sehr wenig Einträge, nur Einzelfälle verschiedener Herkünfte und Gewürze, unklar, ob bio und konventionell; kein System erkennbar.
Erst seit Winter 2020/2021 erfordert der Import aus Indien auch für Gewürze erhöhte Wachsamkeit.

 

Wofür wird EtO eingesetzt

Zur Entwesung und Entkeimung durch Begasung von Kunststoffen, Medizinprodukten, aber auch Lebensmitteln, die Probleme mit der Mikrobiologie (auch Salmonellen) haben, wie Getreide, Saaten (Sesam) und Nüsse.
In Deutschland und der EU ist die Begasung von Lebensmitteln mit EtO verboten, aber für Medizinprodukte erlaubt.
In anderen Ländern, vorneweg USA, wo das Verfahren auch patentiert wurde, sowie Indien und Kanada, ist es bei konventionellen Lebensmitteln erlaubt, aber wenigstens bei Bio-Lebensmitteln nicht erlaubt. EtO gilt als kanzerogen und mutagen.
In Europa werden (Stand 2011) jährlich 3,8 Mio. Tonnen Ethylenoxid produziert. Eine deutsche Hersteller-Firma wirbt immer noch (Stand 2018, abgerufen 2021) mit Ethylenoxid-Gas für Pflanzenschutz.

Die Begasungsanlagen sind recht teuer, und das Verfahren ist aufwändig, komplex und ziemlich risikobehaftet. Der wissenschaftliche Dienst des Bundestages hat sich inzwischen mit dem Gefahrenpotential von EtO befasst: in den letzten 30 Jahre gab es 4 Explosionen in europäischen Produktionswerken; zusätzlich dürfen auch die Gefahren durch die Dauerbelastung durch Hintergrundkonzentrationen für Arbeitspersonal und umliegender Bevölkerung nicht vernachlässigt werden.

Die Komplexität des Verfahrens macht klar, dass die EtO-Behandlungen in Drittländern wie Indien eher von sehr großen Exporteuren mit Exportvolumen in die USA/Kanada eingesetzt werden. Insgesamt ist die Datenlage (RASFF, BfR, Bundes- und Länderbehörden) aber noch gering.
Wir haben unsere Bio-Exporteure in verschiedenen Ländern (Indien, Sri Lanka, Afrika) befragt: überall sei die Landwirtschaft zu kleinteilig, um mit einer EtO – Anlage in Berührung zu kommen.
Global gesehen sollen wir also mit diesem Gift und viele anderen Giftstoffe leben; leider hat sich bisher kein Politik-Gipfel dafür interessiert, Verbote nicht nur auf einem Kontinent, sondern weltweit zu erlassen; die westliche produzierte Büchse der Pandora bleibt weltweit geöffnet …

 

Was machen wir

Da etliche Hersteller in unserer Biobranche bereits durch belasteten Sesam sehr geschädigt wurden, nehmen wir die Bedrohung ernst.
Seit Winter 2020 analysieren wir unsere Containerware aus Indien zusätzlich auf EtO (Im Jahr 2020 war größtenteils kein Import wegen der Lockdowns möglich). Alle Analysen sind bisher ohne Befund.

Unser indischer Partner, das Kleinbauernprojekt PDS, hat uns über neue verpflichtende Maßnahmen in Indien vor dem Export informiert:

 

„Our control Body announced a mandatory third party sampling and analysis for EtO (Ethylene Oxide) for herbs and spices export to all over the world. For getting the certificate of Inspection for the concern lot, we have to submit the EtO analyses report to our certification body. And we will share the EtO analyzed report for your reference.“

 

Die obligatorischen Analysen werden von einem zuverlässigen Partnerlabor des renommierten GBA Labor gemacht.

Andere indische Produkte erhalten wir über langjährige Importeurskollegen. Hier wurde teilweise bereits seit Mitte 2020 lückenlos auf EtO analysiert, neue Ware kaufen wir mit EtO-Analyse ein.

Wir versuchen ja, wenn es irgend geht, nicht einfach ‘Weltmarkt’ Gewürze, sondern bei uns seit Jahren bekannten Projekten einzukaufen bzw. bei ausgewählten langjährigen Importeuren, die flächendeckend eine überdurchschnittliche, chargen-genaue Analytik der Importgewürze betreiben.

Alte Ware aus Ernten 2019 und früher, die nicht mehr auf Lager ist, wird nicht von uns nachanalysiert, denn die RASFF-Warnmeldungen zeigen keine Anzeichen, dass schon vor 2018/2019/Mitte 2020 systematisch für Bio-Gewürze behandelt wurden. Produkte, wo eine EtO-Behandlung absurd erscheint wie (Salze, Spezialitäten bzw. kleinchargige Produkte) werden nicht auf EtO analysiert.

Gewürze werden üblicherweise, so auch im Bio-Bereich, mittels Wasserdampfs schonend keimreduzierend behandelt.
Das Foto zeigt die Heizung der Wasserdampf-Sterilisationsanlage von PDS. Das Verfahren funktioniert sehr gut.

 

 

Kleiner Gewürzausflug: Rosengewürz

Wie viele von Euch bereits mitbekommen haben, mussten wir und unsere KollegInnen Bio-Kreuzkümmel leider bis auf Weiteres auslisten. Quasi alle Ernten liegen seit ca. 2 Jahren weit über den nun auch gesetzlich festgelegten Grenzwerten für Pyrrolizidinalkaloide. Diese produzieren einige Pflanzenfamilien selbst, um sich vor Insektenfraß zu schützen. Über Beikräuter auf dem Feld gelangen sie in die Gewürzernte. Durch gutes Unkrautmanagment (Jäten und Hacken) holen erfahrene Bauern diese unerwünschten Pflanzen aus dem Feld. Merkwürdigerweise funktioniert das aber bei Kreuzkümmel seit mind. 2 Ernten nicht – jetzt sind wir auf die 2021-Ernten gespannt, ob Verbesserungen sichtbar werden

Kurz und gut: Das lässt sich in den Bio-Läden feststellen: Man findet keinen puren Kreuzkümmel mehr.
Als Solo-Gewürz verzichten wir im Moment – aber unsere Gewürzmischungen brauchen diese faszinierenden herb-würzigen Noten. Wir haben deshalb Tests mit ätherischem Kreuzkümmelöl gemacht, um Kreuzkümmelsaat weitestgehend zu ersetzen, und sie sind recht gut geworden – ein kleines bisschen anders, aber genauso lecker.
Da das Kreuzkümmelöl nicht so einfach in die Mischtrommel geschüttet werden kann, ist das Verfahren etwas komplizierter, so ähnlich, wie wir auch unsere Tees aromatisieren. Wir machen einen Ansatz auf Veilchenwurzel-Pulver, das als Fixateur dient. Das können wir dann gut untermischen. Ihr seht es auf der Zutatenliste.

 

 

Ras el Hanout, oder zu Deutsch Rosengewürz, verdient eine besondere Position unter den Gewürzmischungen, finde ich. Die namensverleihende Rose, die bei uns auch gut zur Geltung kommt, ist so ein besonders blumiges, stark duftendes Aroma voller Wärme, sodass es fast Parfüm-Charakter hat. Die Anmut der Rose verleiht den Gerichten einen tollen Geschmack, der so manches Rezept erst richtig zum Leben erweckt. Diese nordafrikanische Mischung passt hervorragend zu erdigen Aromen. Sie werden von Kreuzkümmel, Paprika, Zimt und Zwiebel abgeholt und dann von den sehr lebendigen Nuancen von Rose, Nelke und Holunderbeere beflügelt. Es entsteht eine tolle Symbiose, die nicht nur sehr befriedigend ist, sondern sich fast künstlerisch anfühlt.

Das klingt jetzt alles sehr abstrakt und hochgestochen. Kommen wir also erstmal zu den Zutaten:

Rosenblüten (ca. 34%), Kubebenpfeffer, Paprika edelsüß, Veilchenwurzel, Nelke, Holunderbeere, Zwiebel, Meersalz(ca. 3.8%), Kreuzkümmel, Pfeffer lang, Pfeffer schwarz, SENF, Zimt Ceylon, Lorbeer, ätherisches Kreuzkümmelöl

Wie oben beschrieben, passt diese Gewürzmischung hervorragend zu erdigen Aromen. Dazu gehören die meisten Wurzelgemüse, die eine gewissen Süße und Erdigkeit mit sich bringen (wachsen ja auch in der Erde, oder?), viele Hülsenfrüchte, aber durchaus auch Lamm oder Rind. Um aber mal wirklich nordafrikanisch zu bleiben, kommt hier ein Gericht für eine vegetarische Tajine.

Idealerweise kocht man das natürlich in der namensgebenden Form. Wer aber (noch) keine hat, der kann durchaus auch auf einen Bräter ausweichen. Ich würde aber jedem ans Herz legen, sich eine echte Tajine zuzulegen – sie ist nicht nur sehr formschön, sondern sorgt sogar beim sozialen Essen für Freude.

 

Mir fällt gerade auf, dass es viele Kichererbsen mit Kreuzkümmel gab. Das liegt in erster Linie daran, dass ich sehr gerne Kichererbsen esse, aber sie harmonieren auch toll mit den Aromen des Kreuzkümmel und sind so vielseitig. Wer aber keine Lust auf Kichererbsen hat, der kann auch auf Bohnen, z.B. weiße, ausweichen.

 

Tajine

Definitiv keine traditionelle, aber eine sehr leckere… europäisiert.

Theoretisch kann man Tajine wie einige andere Rezepte sehr frei gestalten – je nach Saison oder Gemüse, das man zu Hause hat. Ich finde die erdigen Gemüse wichtig, ansonsten braucht es noch ein paar aromatische Komponenten und Gewürze. Das reicht!

 

Zutaten:

  • 2 Zwiebeln
  • 2 Zehen Knoblauch
  • 2 Möhre
  • 1 Aubergine
  • 4 Kartoffeln
  • 1 Stange Staudensellerie
  • 300 g gekochte Kichererbsen
  • 50 g Mandeln
  • 2 EL Ras el Hanout
  • extra Zimt (optional)
  • Zitrone, Salz, Peffer, Olivenöl, Wasser

 

Am besten erstmal alle schneiden: Zwiebeln in Scheiben, den Rest in mundgerechte Stücke, aber nicht zu klein. Traditionell wird Tajine mit den Händen gegessen.

Dann die Tajine auf dem Herd erhitzen, die Zwiebeln mit etwas Olivenöl anbraten, dann Möhren, Staudensellerie und Knoblauch dazu. Salzen und mit etwas Ras el Hanout würzen. Ich bin Fan davon, die Aromen hier mit jeder neuen Komponente aufzubauen.

Nach ein paar Minuten kommen die restlichen Gemüses und Kichererbsen dazu. Immer mit ein bisschen Gewürz und ein bisschen umrühren – aber trotzdem in einem Versuch ein paar Schichten zu schaffen.

Zuletzt kommen die Mandel drauf. Nun müssen wir aus dem verbleibenden Ras el Hanout, Salz, etwas Olivenöl, etwas Zitrone, extra Zimt und vielleicht 150 ml Wasser eine Art Brühe anrühren, die wir vorsichtig dazu geben. Sie soll am Ende für genug Dip-Flüssigkeit sorgen und gleichzeitig verhindern, dass irgendetwas anbrennt.

Zuletzt kommt der Deckel drauf und in etwa einer Stunde ist alles gar und sollte relativ weich sein. Ab und zu sollte man mal hineinschauen – nur um sicherzugehen, dass es gut riecht und nichts anbrennt. Sollte es an Flüssigkeit mangeln, einfach ein bisschen mehr dazu geben.

Serviert wird am besten auf einem Tisch, sodass alle Mitesser in Armweite entfernt sitzen. Vor dem Essen den Deckel schonmal abnehmen und ca. 10 Minuten abkühlen lassen.

Dazu gehören eigentlich noch ein paar kleine Salate und definitiv noch ein Fladenbrot, um die hocharomatische Flüssigkeit aufzusaugen. Wie schon erwähnt wird am besten mit den Händen gegessen.

Das war unser kleiner Ausflug in die nordafrikanische Küche mit Ras el Hanout.

Bis bald!

 

 

 

 


Joshua Stübner. Das bin ich. Ich schreibe hauptsächlich Rezepte für Heuschrecke. Es macht mir Freude und ich hoffe, diese auf die ein oder andere Art zu teilen. Manchmal bin ich aber auch ein Web-Developer. Hier.

 

 

 
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