Gewürzausflug: Andaliman-Pfeffer

 

Es gibt einen (bzw. als Vorwegnahme, 2) neue, ziemlich besondere Pfeffer in unserem Sortiment. Naja, streng botanisch ist dieser hier gar kein Pfeffer, aber wenn man damit einmal anfängt muss man glatt die Hälfte aller Pfeffersorten umbenennen, deswegen wollen wir nicht so kleinlich sein.

Heute geht es um den Andaliman-Pfeffer (Zanthoxylum acanthopodium), eine wahre Rarität, wenn man so will. Er wächst nämlich quasi nirgendwo. Unserer kommt aus einer biozertifizierten Wildsammlung aus Sumatra, Indonesien.
Der Pfeffer kommt als ganze Rispe und sieht dadurch spannend aus. Bei genauerem Hingucken sieht man ihm auch seine Verwandtschaft zum Szechuan-Pfeffer an. Diese leicht geöffneten, mit runden Auswuchtungen besetzten Kapseln sind unverkennbar.

Kommen wir aber zum spannenden Teil: der Geschmack. Auch hier findet man die Verwandtschaft naheliegend. Der Andaliman-Pfeffer ist unglaublich intensiv zitrusartig. Es ist fast, wie in eine trockene, nicht saure Grapefruit zu beißen. Dabei ist die Schärfe fast komplett abwesend. Auch des Taubheitsgefühl des Szechuan-Pfeffers bleibt aus. Ein kleiner Geschmackskick, irgendwo auch einen Hauch ätherisch und für die Frische erstaunlich vollmundig. Sehr besonders und anregend, finde ich.

Wem noch keine Ideen zum Kochen gekommen sind, dem möchte ich hier gleich mal eine, und einen Hauch einer 2. mit an die Hand geben. Los geht’s.

 

 

Scharfer Chili Tofu

Dieses Gericht ist zu 100 % inspiriert von der Szechuan Küche und weicht gleichzeitig so weit ab, dass ich keinerlei Anspruch auf Authentizität stelle.

Zutaten

  • 200 g Tofu
  • 1 guten EL Gochujang (koreanische Chilipaste)
  • 1 knappen EL Andaliman Pfeffer
  • 2 Stangen Staudensellerie
  • 3 Zehen Knoblauch
  • 1 gutes Stück Ingwer
  • 1 Frühlingszwiebel
  • Speisestärke, Wasser, Öl, Salz
  • Optional: Chiliflocken, Glutamat, Sesamöl, Sesam

 

Das geht alles recht schnell. Ich empfehle, erst das ganze Gemüse vorzuschneiden. Dann hat man etwas mehr Ruhe.

Staudensellerie in fingerdicke Stücke schneiden, Knoblauch in Scheiben, Ingwer in feine Stifte, Frühlingszwiebeln in Scheiben, Tofu in relativ dicke Würfel. Schonmal in einem Wasserkocher Wasser aufsetzen, um den Tofu vorzuwärmen. Ich empfehle, die einzelnen Kapseln des Pfeffers von den Rispen zu trennen, aber sie nicht zu mahlen.
Am einfachsten: Bevor es losgeht, den Tofu gewürfelt in eine flache Schüssel legen und mit Salz und Wasser übergießen. So wird er gewürzt und lecker.
Dann in einer Pfanne oder einem Wok eine gute Menge Öl erhitzen. Ist es heiß, kommen Ingwer, Sellerie und Knoblauch dazu. Nach ein paar Sekunden auch der Pfeffer. Nach etwa 2 Minuten kommt der EL Chilipaste dazu und wird auch kurz angebraten.
In der Zeit in einer kleinen Schüssel vielleicht 150 Gramm Wasser mit einem EL Speisestärke vermischen. Das ist letzten Endes auch abhängig vom Geschmack: Wie dickflüssig soll es werden und wie viel Sauce willst du.
Dieses Stärkewasser (im englischen liebevoll Cornstarch Slurry genannt) in die Pfanne geben und alles gut vermengen. Jetzt kommen Tofu und Frühlingszwiebel dazu, wer mag noch mehr Chili und Glutamat, sowieso Sesamöl und Sesamsamen. Ich empfehle natürlich alles, aber dann wirds ziemlich scharf und Glutamat ist ja bei manchen umstritten.
Gut, aber vorsichtig vermengen. Der Tofu soll seine Form bewahren und alles soll schön von der dickflüssigen Masse bedeckt sein.
Fertig. Dazu passt wie immer Reis und ein bisschen Frühlingszwiebelgrün, aber auch z. B. ein Spiegelei. Sowas esse ich immer wieder gerne. Es ist ein wahres Geschmackserlebnis, super scharf, voller Aromen. Phänomenal.

 

Warum Andaliman-Pfeffer dazu?

Die kleinen geschmacksintensiven Kapseln sind beim Draufbeißen eine Explosion von Zitrus. Das gibt diesem sehr scharfen und vollen Gericht eine neue Ebene von Leben. Es kontrastiert die anderen Aromen und erweitert das Erlebnis ganz hervorragend. Sehr zu empfehlen.

 

Weitere Ideen

Vor kurzem habe ich wieder mal Zwiebeln eingelegt und dazu Szechuan-Pfeffer gegeben. Hier kann ich mir auch wunderbar den Andaliman-Pfeffer vorstellen. Er verleiht sowohl der Flüssigkeit einen spannenden Geschmack und ist dann auch durch das Einweichen wunderbar so essbar. Wer damit seine Sandwiches garniert, wird sich über die kleinen Geschmacksexplosionen freuen.

Bis auf weiteres, ciao!

 


 

 

Joshua Stübner. Das bin ich. Ich schreibe hauptsächlich Rezepte für Heuschrecke. Es macht mir Freude und ich hoffe, diese auf die ein oder andere Art zu teilen. Manchmal bin ich aber auch ein Web-Developer. Hier.

 

 

 

Zum Mitnehmen: Blätterteigtörtchen

 

Manchmal kommt es anders als man denkt: Dann braucht man schnell einen Plan B. Das gilt überall, ob im Job, im Leben oder in der Küche. Dann ist es fantastisch, wenn man flexibel ist und sich mit ein bisschen dadurch freigesetzter Kreativität eine Alternative überlegen und diese Umsetzung kommt.
Das wird vereinfacht, wenn man immer irgendwie darauf vorbereitet[1] ist, oder zufällig Blätterteig im Haus hat. Es gibt quasi nichts, was nicht lecker schmeckt in Blätterteig. Diesen selber zu machen, würde ich als “once in a lifetime”-Geschichte beschreiben. Ist super viel Aufwand, schmeckt natürlich fantastisch, aber ist den Aufwand auch meistens nicht wert.

Jetzt aber direkt zum Rezept, Erklärungen gibt’s später:

 

Scharfe Kohl-Blätterteig-Happen

Würzig, lecker und auch recht locker.

 

Zutaten

  • 1 Blätterteig
  • 150 g Weißkohl
  • 1 Zwiebel
  • 1 Möhre
  • 3 Eier
  • 100 g Joghurt
  • 30 g Sonnenblumenkerne
  • Schwarzkümmel
  • Pfeffer
  • Curcuma
  • Muskat
  • Chili
  • Petersilie
  • Minze
  • Salz
  • Parmesan

 

Zubereitung

Das Rezept lässt sich in 3–4 Schritt aufteilen: los gehts!

1. Ofen vorheizen auf 200 Grad C Umluft. Pfanne können wir auch schon mal anmachen auf mittlere-hohe Temperatur. In der Zeit Kohl, Zwiebel und Möhrchen in 1–2 cm dicke Quadrate schneiden. Dann in die heiße Pfanne und abraten. Den Blätterteig in 12 (oder wie viel man machen möchte) gleich große Rechtecke schneiden, die Muffin Form mit Olivenöl einstreichen und die Blätterteig-Rechtecke hineinstecken. Vorsichtig andrücken und mit der Gabel den Boden einstechen. Wenn der Ofen heiß ist, rein damit. Sie sollen nur ein paar wenige Minuten vorbacken, dass der Boden hält und ein bisschen knusprig wird.

2. Wenn das Gemüse ein bisschen angebraten ist, kommt der Großteil der Gewürze und die Sonnenblumenkerne dazu. Alles gut verrühren und weiter braten. Es sollte alles bissfest, aber nicht roh sein, da die Törtchen nicht mehr lange im Ofen brauchen. Ausmachen und abschmecken. Es soll gut gewürzt sein, weil wir die rohen Eier nicht unbedingt noch probieren wollen.

3. In einer Schüssel die Eier mit dem Joghurt verrühren. Würzen mit den gleichen Zutaten und ein bisschen frische Petersilie und Minze dazu, wenn man mag. Dann das Gemüse hineingeben und die vorgebackenen Blätterteige aus dem Ofen holen. Sie sollten ein bisschen knusprig, aber noch nicht sehr braun sein. Mit einem Löffel die Masse hineinfüllen. Sie gehen ein bisschen auf, aber nicht zu sehr. Optional ein bisschen Parmesan darüber reiben. Dann schnell zurück in den Ofen, Temperatur ein bisschen runterdrehen auf 180 Grad und backen, bis das Ei gestockt ist und der Blätterteig knusprig golden braun ist, ca. 10 – 15 Minuten. Bitte immer ein Auge darauf werfen.

4. Herausholen, ein paar Minuten abkühlen lassen und dann gleich warm genießen! Fertig.

 

 

 

 

Addendum

Anstatt euch vorher mit viel Text zu langweilen, gibt’s hier noch ein paar Anmerkungen zum Rezept.

Der Mix aus Kohl, Möhren und Zwiebeln mit Sonnenblumenkernen ist mir ein sehr vertrauter und ich mag ihn gerne. Man kann hier gerne aber variieren: Mais, Pilze, anderes Gemüse – ganz nach Belieben. Das gilt natürlich auch für die Gewürze.

[1] „Irgendwie darauf vorbereitet“ bedeutet erstmal nur: Man hat Zutaten im Kühlschrank, die das erleichtern. Es gibt gefühlt zwei Arten einzukaufen: Manche kaufen mit einem konkreten Plan ein, für Rezepte, die sie in nächster Zeit kochen werden. Ich kaufe zu 95 % nach Lust und Laune ein: Ich gucke, was es gibt, kaufe viel Gemüse und ein paar Sachen, die ich immer wieder esse und schaue dann spontan, worauf ich Hunger habe. Wer das noch nie so gemacht hat, dem würde ich das mal zum Ausprobieren empfehlen.

Das Gemüse vorzubraten schafft nicht nur die notwendige Vorgarung, sondern ermöglicht es uns auch, abzuschmecken und schafft noch ein paar neue Geschmacksnuancen. Manchmal sind es genau diese Schritte, die helfen, ein Gericht auf die nächste Stufe zu heben.

Genug der Worte: Genießt euren Sonntag und einen guten Appetit!

 

 


 

 

Joshua Stübner. Das bin ich. Ich schreibe hauptsächlich Rezepte für Heuschrecke. Es macht mir Freude und ich hoffe, diese auf die ein oder andere Art zu teilen. Manchmal bin ich aber auch ein Web-Developer. Hier.

 

 

 

Zum Mitnehmen: Muffins

Es muss nicht immer herzhaft sein. Ich persönlich mags morgens gerne süß. Das hat sich so eingebürgert. Während mein Frühstück nicht immer gut mitzunehmen ist (und ich es trotzdem ab und zu tue), gibt es heute eine sehr gut mitzunehmende, süße Angelegenheit: Muffins.

Praktisch, handlich und bereit in Sekunden (wenn man die Vorarbeit geleistet hat) sind sie ideal für, wenn es mal schnell gehen soll (oder muss!). Einfach aus der Form und aus dem Haus. Muffins eben…

Nun, ich hab schon viele eher exzentrische Rezepte geschrieben. Spannende Gewürz- und Aromenkombinationen, Experimente. Heute wirds ein Stück einfacher. Ein kleines Stück. Ein gutes Einstiegs-Muffin-Rezept, das sich nicht verstecken muss. Vielleicht mach ich in der kommenden Zeit noch ein „spannenderes“, ich hab noch ein paar Ideen in meinem Kopf. Erstmal wollte ich aber ein funktionierendes, einfaches und leckeres Rezept schreiben. Eine Basis, sozusagen. Dann können wir ja mal gucken.

 

Himbeer-Zitronen-Muffins

Lecker, süß und auch schön luftig. Was will man mehr? Ein Hauch Rosen? Ok.

 

Zutaten

  • 350 g Mehl
  • 100 g Zucker
  • 1 Päckchen Backpulver
  • 1 Prise Salz
  • 250 g Milch
  • 2 Eier
  • 6 EL Olivenöl
  • 1 Vanilleschote / eine Prise Vanille
  • 1 TL Lemonmyrtle
  • 1/2 Zitrone (Zeste & Saft)
  • 150 – 200 g Himbeeren (gefroren)
  • Rosenblätter

 

Zubereitung

Muffins zu backen, ist tatsächlich denkbar einfach. Es braucht keine große Technik, es braucht keine großen Geräte und es braucht nicht mal viel Zeit. So geht’s:

1. Trockene Zutaten sieben und zusammenmischen
2. Zitronenzeste, Lemonmyrtle, Zitronensaft & Milch in einen Topf geben und eine 20 Minuten ziehen lassen. Dann durch ein Sieb geben.
3. Vanille, Olivenöl und Eier dazu geben und gut verrühren.
4. Die flüssigen Zutaten in die trockenen geben und zu einem glatten Teig vermischen. Dabei sollte man nicht zu viel kneten, sonst wird der Teig etwas zu fest und gummiartig. Einfach gut verrühren und fertig.
5. Die Himbeeren (gefroren ist in Ordnung, frisch natürlich auch) dazu geben und untermischen. Hier habe ich noch drei getrocknete Rosenknospen auseinander geblättert und untergerührt. Das war in meinem Kopf noch wichtig. Man schmeckt es kaum aber manchmal hat man dann einen Hauch Rosen in Nase und Mund – sehr fein.
6. Die Muffin Form mit Öl bestreichen und ein bisschen Zucker hinein streuen. Das hilft beim herauslösen.
7. Nun den Teig mit einem Löffel (oder Eiscremelöffel) in die Form geben. Ich habe ca. einen großen EL pro Förmchen benutzt, damit waren diese etwa 3/4 voll. Noch ein bisschen Zucker darüber streuen.
8. In einen vorgeheizten Ofen bei 180 Grad stellen und ca. 15 – 20 Minuten backen. (Hängt natürlich auch von der Größe der Muffins ab). Testen kann man mit einem Zahnstocher: Reinstechen, rausziehen und prüfen, ob Teig am Zahnstocher hängen bleibt. Ist er sauber, sollten die Muffins gut sein.
9. Abkühlen lassen – das schafft ein besseres Endresultat. Man schreibt es immer, aber es ist im Grunde klar, dass niemand die Disziplin hat. Man kann sie also auch warm genießen.
10. Essen. Morgens, mittags, abends – ganz nach Laune. Einfach auf die Hand mitzunehmen oder als Snack.

 

 

Anmerkungen

Jetzt noch ein paar Anmerkungen von mir:

1. Olivenöl: Man kann auch Butter benutzen, aber ich mag Teig mit Olivenöl sehr gerne. Das leichte Olivenöl-Aroma harmoniert super mit den hier angeführten Zutaten, finde ich.
2. Sieben: Genialer Film. Und es schafft einen homogeneren und “fluffigeren” Muffin.
3. Zucker auf Gebäck kreiert eine leckere süßliche und leicht karamellige und knusprige Schicht. Es braucht wirklich nicht viel und es gibt dem Rezept relativ viel
4. Gesundheit: 100 g Zucker sind nicht das gesündeste für ein Frühstück. Das verteilt sich zwar auf die Muffins, aber naja. Wer regelmäßiger Backen möchte, kann hier mit Zuckeralternativen (Erythrit, Xylit, …) aushelfen und für ein ausgeglicheneres Ernährungsprofil mit Proteinpulver unterstützen.

5. Buttermilch: Wer kann, sollte Buttermilch benutzen. Das Aroma ist fantastisch. Leider vertrage ich keine Milchprodukte…

Das war’s schon. Guten Appetit und einen schönen Sonntag noch!

 

 


 

 

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Zum mitnehmen: Couscous Salat

Couscous Zutaten Übersicht

 

Sandwich und Brot sind meistens gut, aber manchmal soll es auch etwas anderes sein. Mehr Gemüse, andere Aromen, andere Texturen. Was für mich immer funktioniert, ist ein guter Couscous Salat (Achtung: nicht Taboulé)

Eigentlich ist für „klassischere“ Varianten dessen gerade absolut nicht die Zeit. Standardzutaten wie Tomaten und frische Kräuter sind gerade schwer (naja, schwer saisonal und gut) zu bekommen. Glücklicherweise kann man hier einfach auf andere Zutaten ausweichen. Es ist also eigentlich nur eine Methode, ein leeres Bild, wie man so schön sagt.

Im Grunde braucht es nur 3 Dinge: Couscous (und Linsen), Gemüse und ein gutes Dressing.

Ich werde euch hier eine Möglichkeit anbieten, die mir gut schmeckt. Es ist aber nicht mehr als ein Beispiel, an dem wir einmal den Ablauf durchgehen. Dazu gibts noch ein paar meiner Gedanken und den Test, ob am Abend vorher mischen geschmacklich stark abweicht.

 

Couscous Linsen Salat

Schmeckt gut zu Hause und gut unterwegs. Was will man eigentlich mehr?

 

Am Vorabend gemischt

Couscous und Linsen

Ich mische gerne rote Linsen zu meinem Couscous. Das ist nicht nur texturlich schön, sondern wertet auch das Ernährungsprofil ein bisschen auf. Ich benutze rote Linsen, da sie am schnellsten kochen, das passt gut zum Couscous.

Dazu in Teilen (nach Volumen): 1 Teil Couscous, 1 Teil rote Linsen und 3 Teile Wasser zum Kochen bringen, Deckel drauf und Hitze aus. Dann ca. 15 Minuten ziehen lassen. Alternativ mache ich das gerne im Reiskocher, das ist noch einfacher.

 

Gemüse / Beilagen

Ich mag meinen Salat gerne mit viel Beilagen. Nicht vielen, sondern viel, heißt die Menge in Relation zum Couscous soll hoch sein.

Die einzelnen Zutaten unterscheiden sich quasi jedes Mal und sie hängen davon ab, worauf ich Lust hab. Hier sind aber ein paar Zutatenarten, die in irgendeiner Form fast immer dabei sind:

 

  • Etwas mit Biss, wie Möhren, Radieschen, Gurken, Rettich oder Apfel. Damit es nicht zu einheitlich im Mund ist. Außerdem hält sich eben dieses Gemüse sehr gut für 1–2 Tage.
  • Etwas Süßes, wie Äpfel, Rote Beete, Rosinen, Cranberries oder Datteln. Da ich mein Dressing gerne etwas saurer mache, schaffen die süßen Elemente einen schönen Kontrast.
  • Saftige Zutaten: Zurzeit nur begrenzt, aber im Sommer vor allem Tomaten, hier mussten es gekochte Rote Beete sein. Gerade die Tomaten funktionieren fast als Teil des Dressings, halten sich aber nicht so gut für mehrere Tage.
  • Kräuter und blättriges. Normalen Salat mag ich nicht so gerne, aber frische Kräuter wie Petersilie, Minze, Koriander, Basilikum oder Rucola finde ich super. Nicht nur sehen sie farblich gut aus, sondern sie geben dem Salat noch feine und frische Aromen. Wer einen arabischen / türkischen Supermarkt in der Nähe hat: Hier gibt’s meistens wunderschöne, dicke Bündel frischer Kräuter, die sich ideal eignen.
  • Ein bisschen was zu knuspern: Nüsse oder ähnliches. Nüsse röste ich gerne nochmal an. Sie werden so etwas knuspriger und die leichten Röstaromen sind fantastisch.

 

 

In diesem Salat habe ich viele verschiedenen Zutaten gehabt, hier ist die Liste:

 

  • Möhren
  • Apfel
  • Rote Beete
  • Radiesschen
  • Gurke
  • Rucola
  • Minze
  • Petersilie
  • Walnüsse
  • Datteln

 

Geschichtet und Dressing separat, am Vorabend

Dressing

Wie eingangs erwähnt, mach ich mein Dressing gerne etwas saurer. Ich finde, so wird der Salat erst richtig frisch und das mag ich gerne. Zudem ist der Kontrast zwischen den süßen Zutaten und dem sauren Dressing immer eine Freude.

Ein guter Tipp ist, verschiedene Säuren zu nutzen. Das erhöht die Komplexität der Säure und schafft manchmal mehr Ausgewogenheit. Ein Beispiel sind Zitronensaft und Weißwein-Essig oder Weißwein-Essig und Granatapfelmolasse.

Dazu mag ich (manchmal) gerne frische Zwiebeln in meinem Dressing. Ist natürlich manchmal problematisch.

Letzter Punkt: Gewürze. Sowohl für den Salat, als auch diesen Blog fast essenziell. Sie heben den ganzen Salat nochmal auf ein neues Level: mehr Komplexität und Nuancen, alles etwas raffinierter. Beispiele sind: Kreuzkümmel, Sumach, getrocknete Minze, Pfeffer, Zimt, Schabziger Klee, Hildegarten Mischung, … Ihr wisst sicherlich am besten, was EUCH schmeckt.

 

Hier sind meine Zutaten für diesen Salat:

  • Zwiebel
  • Olivenöl
  • Granatapfelmolasse
  • Weißwein-Essig
  • Kreuzkümmel, frisch geröstet und gemahlen
  • Sumach
  • Salz
  • Pfeffer
  • Getrocknete Minze
  • Zimt

 

Die Zwiebeln klein schneiden, alles andere zusammenmischen und gut abschmecken. Das Dressing profitiert sogar davon, am Vorabend gemacht zu werden. Kreuzkümmel und Zimt schaffen eine angenehme Wärme, Sumach ist schön fruchtig-sauer und die Minze ist nochmal ganz anders als frische.

 

Gemischt am nächsten Morgen

Letzte zu klärende Frage: Am Abend vorher vermischen oder frisch.

Es ist natürlich klar, dass nicht immer beides möglich ist und ich denke, beides hat auch seine Vor- und Nachteile. In meinem Direktvergleich hat mir der frisch angemachte Salat aber deutlich besser geschmeckt. Er war frischer und auch irgendwie saftiger. Ich denke, der am Abend angemacht Salat hat das Dressing schon mehr aufgesogen und das Gemüse hat ein bisschen gelitten. Der Unterschied ist signifikant, aber nicht entscheidend. Ihr müsst euch also keine Sorgen machen, wenn das nicht geht, es schmeckt trotzdem.

 

Hier noch eine kurze Übersicht

 

Am Abend vorher:

+ Theoretisch zieht alles gut durch.
+ Man kann es besser abschmecken.
+ Es ist einfacher und besser vorzubereiten.
– Das Gemüse leidet teilweise (vor allem die Äpfel und die Kräuter). Hier kann man mit einer besseren Gemüseauswahl vorbeugen.
– Der Salat ist nicht so „saftig“, weil das Dressing in den Couscous und das Gemüse zieht.

 

Frisch:

+ Saftiger und frischer
+ Gemüse frischer und knackiger
– Je nach Gelegenheit und Gefäß schwer bis unmöglich zu vermischen
– Es braucht ein zusätzliches Gefäß
– Gefahr zu wenig Dressing zu haben
– Es kann nicht mehr abgeschmeckt werden

 

Um den Salat frischer zu halten und den Aufwand und die Portabilität gleich zu halten, empfehle ich, das Dressing in einem separaten Gefäß mitzunehmen und den Salat zu schichten, nicht zu mischen. Dann kann man das Dressing frisch darüber geben und alles gut durchmischen. Das hält sich fantastisch für 1–2 Tage.

 

Getrennt und frisch am angemacht, am morgen

Alles zusammen

Die einzelnen Schritte habe ich schon erklärt. Wenn man den Couscous aufsetzt und eine Pfanne für Walnüsse vorbereitet, kann man nebenher das Gemüse klein schneiden und vorbereiten. Das Dressing mache ich zum Schluss, da es ja sowieso über Nacht steht, sonst vielleicht vorziehen. Je nach Menge kommt man so unter 30 Minuten raus.

Ich hoffe, es schmeckt euch, vielleicht habt ihr was gelernt oder zumindest Hunger bekommen!

Bis bald.

 

 


 

 

Joshua Stübner. Das bin ich. Ich schreibe hauptsächlich Rezepte für Heuschrecke. Es macht mir Freude und ich hoffe, diese auf die ein oder andere Art zu teilen. Manchmal bin ich aber auch ein Web-Developer. Hier.

 

 

Essen zum Mitnehmen: Banh mi

Bild von selbstgemachtem Banh mi Sandwich

 

Juchuu, wir kochen wieder. Zumindest essen wir wieder. Und das mit einer neuen (Mini-)Serie: Essen zum Mitnehmen. Für die Schule, die Uni, die Arbeit oder zum Wandern, ist egal.

Es soll schmecken, nicht zu viel Zeit (oder viel Zeit, wenn man mag) in Anspruch nehmen, einigermaßen gesund sein und da es von mir kommt, natürlich auch vegetarisch / vegan. Dabei ist es wie üblich nicht schwierig, Fleisch oder Fisch hinzuzufügen.

Also zurück zum Thema. Obwohl viele immer noch zu Hause arbeiten oder unterrichtet werden, ist es ja manchmal auch ganz gut raus zu kommen. Wer nicht zum Mittag rausgeht, dem kann ich das ans Herzen legen – Draußen schmeckt es nochmal ganz anders. Man hat immer die Möglichkeit, sich irgendwo etwas zu kaufen, doch selber machen macht Freude, erweitert die eigenen Möglichkeiten und ist hoffentlich nochmal näher am eigenen Geschmack. Außerdem ist es cool, sich selbst bekochen zu können. Im Zweifel auch noch gesünder und oftmals leckerer.

Die Entscheidung ist also gefällt. Krempel die Ärmel hoch, es geht los mit einem simplen Konzept in einer erweiterten Art: ein belegtes Brot.

 

 

Zweite Version des Sandwiches mit selbstgekauftem Brot
Mein selbstgemachtes Brot, obwohl sehr lecker, ist nicht schön aufgegangen. Meine Hefe war wohl nicht mehr stark genug. Hier nochmal auf selbstgekauftem Brot.

 

Bánh mì / Gefülltes Baguette

Bánh mì ist auch nur vietnamesisch für Brot, doch die Aromen und Belege sind definitiv inspiriert von verschiedenen dort angebotenen Varianten.

 

Brot

Baguette kann man gut kaufen, doch man kann auch ganz passables (heißt: gut, aber nicht perfekt) relativ leicht selber machen. Wie man es macht, ist letzten Endes eigenes Ermessen. Obwohl die meisten wohl nicht ihr eigenes Brot machen werden, zeige ich hier ein sehr grob angeschnittenes Rezept auf, das man als Ausgangspunkt nehmen kann.

Die Zutaten sind nur im Verhältnis angegeben. Das ist im Endeffekt leichter zu merken und die Anforderungen unterscheiden sich von Haushalt zu Haushalt.

Im Backen ist es üblich, Zutaten in Bakers Percentage anzugeben. Alle Zutaten werden in Abhängigkeit zum Mehl gemessen, was demnach 100% darstellt. Als Beispiel: hat man 100g Mehl und nimmt 60g Wasser, so ist der Wassergehalt mit 60% bemessen.

 

Zutaten im Verhältnis:

  • Mehl 100%
  • Wasser 60-65%
  • Hefe 2,5%
  • Salz 1.5%

So hat man schon ein sehr guten Ausgangspunkt, den man für viele Zwecke einsetzen kann: Pizza, Brote, etc.

 

Zubereitung

Ich bin ein Freund von Einfachheit und dem Teig Zeit zu geben. Ich mische deswegen die Zutaten am Vortag zusammen und knete sie gut durch. Dafür sollte man sich (oder der Maschine) ein paar Minuten Zeit geben. Ich mache das nach Gefühl, bis der Teig schön zusammenhängend und glatt aussieht. Ein Startpunkt sind 5 Minuten kneten, 5 Minuten ruhen lassen und nochmal 5 Minuten zu kneten. Mit der Zeit kriegst du dann ein Gefühl für Teig.
Dann kommt der Teig in einer Schüssel oder ähnlichem über Nacht in den Kühlschrank.

Ca. 3 Stunden vor dem Backen aus dem Kühlschrank holen und eine Stunde auf Zimmertemperatur kommen lassen. Dann in die Größe einer halben Handfläche zerteilen und mit etwas Mehl erst in ein Rechteck formen, dann die beiden langen Seiten des Teigs in die Mitte falten, zusammenkneifen und die Ecke zusammenformen. Umgedreht auf eine leicht bemehlte Fläche legen und mit einem Küchentuch abdecken. Die Teiglinge sollten schon wie Baguettes aussehen und gehen jetzt nochmal 1–2 Stunden.

Vor dem Backen den Backofen auf 220 Grad vorheizen. Wenn die Baguettes nochmal zerlaufen sind, können sie ganz vorsichtig nochmal auf die gleiche Art geformt werden. Dabei solltest du versuchen, möglichst wenig Luft aus dem Teig zu drücken.
Dann kommen sie also in den Backofen. Wer hat, kann ein bisschen Wasser hineinsprühen und die Teiglinge ca. 20 Minuten backen lassen. Bitte ein Auge darauf lassen und schauen, ob sie schön aussehen. Fertiges Brot hört sich beim draufklopfen hohl an.
Ich habe auf und in meine Baguettes ein paar Sesamsamen gegeben, das schmeckt fein.

Genug zum Brot, der Rest geht kürzer.

 

 

Eingelegtes Gemüse

Nochmal braucht es etwas Vorbereitung, aber mit 5 Minuten Zeitaufwand kann man seine Sandwiches sehr aufwerten, in dem man Gemüse süß-sauer einlegt. Hier mache ich es am Beispiel von Zwiebeln und Möhren, aber das ist letzten Endes auch nur eine Vorlage, hier wieder in Anteilen.

 

Zutaten

  • 4 Teile Wasser
  • 1 Teil Essig (z. B. Weißwein-Essig)
  • 1 Teil Zucker
  • Salz
  • Gewürze (Senfkörner, Piment, Pfeffer, Bockshornklee, …)

 

Zubereitung

Alles vermischen, das Gemüse in dünne Scheiben schneiden und über Nacht (oder Nächte) im Kühlschrank ziehen lassen. Geht immer und schmeckt immer gut.

Tipp: Wer es vergessen hat, oder nicht so lange warten will, kann die flüssigen Zutaten kurz aufkochen und heiß über das Gemüse geben. Dann ist es nach 15-30 Minuten fertig.

 

Gewürzmix aus Schabziger Klee, Chili, Salz und Pfeffer

 

Belegen

Endlich angekommen, hier kommt der finale Teil. Belag ist wie immer Geschmacksache. Hier ist eine Empfehlung.

 

Zutaten

  • Tofu
  • Rucola
  • Gurke
  • Vegane Paté
  • Chili
  • eingelegtes Gemüse
  • Erdnüsse, gesalzen
  • Salzmischung

 

Zubereitung

Ein Brot zu belegen braucht wohl doch keine Erklärung mehr, deswegen gibt’s noch eine leckere Salzmischung und ein paar Tipps.

  • Salzmischung aus: Schabziger Klee, Salz, Pfeffer und Chili. Hat viel Umami, ein bisschen Schärfe und passt toll zu diesem Sandwich.
  • Tofu scharf in der Pfanne anbraten (oder frittieren, aber wer macht das schon zu Hause). Schmeckt nicht nur unvergleichlich besser, sondern ist auch noch schön knusprig. Salzen nicht vergessen.
  • Es macht Welten aus, das Sandwich gut zu würzen. Soll heißen, entweder jede Schicht ganz vorsichtig oder am Ende etwas liberaler zu würzen.
  • Vegane Paté gibt es im Bioladen und in manchen Drogeriemärkten. Früher hieß das Tartex, aber das scheint nicht mehr so hergestellt zu werden…
  • Das fertige Sandwich in Sandwich Papier (oder Backpapier) einzupacken macht zwar etwas mehr Müll, aber hilft unterwegs sehr beim Essen und garantiert die strukturale Integrität (wer hat diesen Begriff hier erwartet?) des Sandwiches.
  • Hungrig essen schmeckt besser

 

 

Kann man gut mitnehmen und kalt essen, schmeckt aber auch ganz hervorragend frisch und zu Hause. Da gibt’s also kein Grund, sich selbst einzuschränken.

 

 

 


 

 

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Kurzrezept: Indischer Herbstanfang

geposted in: Allgemein 2

Meine Inspirationen für dieses Rezept sind sehr herbstlich und, wie dem Titel zu entnehmen ist, indisch. Genauer noch, diese kleinen kartoffelbefüllten Samosas. Wer Lust auf ein bisschen Schärfe, viel Geschmack, Wärme und erdige Wurzelgemüse hat, ist hier genau richtig.

Das Rezept besteht aus zwei wesentlichen Teilen: Das geschmackliche Highlight ist hierbei der Gewürze-Crunch / Öl. Die Mischung aus Textur und fantastischem Geschmack ist phänomenal. Kartoffeln und Kürbis sind ebenso essenziell und bilden die Grundlage – die Leinwand, wenn man so mag. Ihre warmen, süßlichen und erdigen Aromen harmonieren hervorragend mit den Gewürzen.

Bevor das Kurzrezept zu einer langen Beschreibung wird, fangen wir lieber an zu kochen.

 

Indischer Gewürzcrunch

Ich vermute, hier kann jeder seine persönliche Note einbringen, hier ist also meine.

Zutaten:

  • 1 TL Kreuzkümmel
  • 1 TL Koriander
  • 1 TL Senfsaat (gelbe)
  • 1 TL Fenchel
  • 1,5 TL Curry scharf
  • 1 Zwiebel
  • Salz, Pfeffer
  • Öl (viel)

 

Leider habe ich das Öl nicht abgemessen. Es sollte genug sein, dass die Zwiebeln und die Gewürze ordentlich darin aufgehen können, aber es ist kein Gewürzöl (siehe Foto).

Eine Pfanne auf mittlere-hohe Hitze bringen. In der Zeit die Zwiebeln in kleine Würfel schneiden, die ganzen Gewürze raussuchen und ganz grob in einem Mörser zermahlen. Es reicht, sie aufzubrechen. Dann die Zwiebeln in der Pfanne unter viel Bewegung anbraten. Sie sollen leicht braun werden, aber dürfen nicht verbrennen. Je nach Herd die Hitze etwas runterstellen. Sobald die Zwiebeln etwas Farbe annehmen, die zermahlenen Gewürze, Pfeffer und etwas Salz dazu geben und nochmal ein paar Minuten weiter erhitzen. Ich habe nochmal einen kleinen Schuss mehr Öl dazugegeben – es soll nicht zu trocken werden. Zum Schluss das Currypulver dazu, 30 Sekunden im Öl anschwitzen und vom Herd nehmen. Wenn es etwas abgekühlt ist, gegebenenfalls noch mit etwas Salz abschmecken. Es sollte so durch die Zwiebeln etwas süß, sehr aromatisch und etwas salzig sein!

 


Kartoffel – Kürbis – Erbsen

Zutaten:

  • 1 Kartoffel
  • 1 Stück Butternut Kürbis
  • Erbsen
  • Indischen Gewürzcrunch
  • Salz, Öl

 

Das ist die schicke Version, um all die Zutaten etwas zu zelebrieren. Dazu oder stattdessen kann man Kartoffeln und Kürbis mit etwas Salz, Öl und Curry Scharf Pulver im Ofen für ca. 45 Minuten rösten. Schmeckt fantastisch, gerade mit dem Crunch (siehe unten). Ich hatte aber Lust, auch eine “schickere” Version zu kreieren.

Kartoffeln und Kürbis in dünne Scheiben schneiden und in der Pfanne golden anbraten. Das geht am besten auf mittlerer Hitze und ein bisschen Geduld. Ab und zu wenden und salzen. Dann auf einem Küchentuch abtropfen. Wenn man gefrorene Erbsen nimmt, kann man sie entweder in einem Topf kurz blanchieren oder Wasser aufkochen und darüber geben. Das muss man dann eventuell 2x machen, dass sie auch schön warm sind.

Dann abwechselnd Kürbis und Kartoffeln schichten, ein paar Erbsen dazu und mit dem Crunch garnieren. Jetzt kann man es als dekonstruierte Samosa Füllung verkaufen, oder eben also Kartoffeln, Kürbis und Erbsen mit Gewürzcrunch. Eins ändert sich nicht – es schmeckt phänomenal.

Alternativ, mit den gleichen Zutaten und etwas weniger Eleganz:

Vielen Dank fürs Lesen, ich hoffe, es hat euch inspiriert und hungrig gemacht. Bis bald!

 

 


 

 

Joshua Stübner. Das bin ich. Ich schreibe hauptsächlich Rezepte für Heuschrecke. Es macht mir Freude und ich hoffe, diese auf die ein oder andere Art zu teilen. Manchmal bin ich aber auch ein Web-Developer. Hier.

 

Gewürzreisen-Banner

Hallo liebe lesenden,

wie einige von Euch bereits mitbekommen haben, gibt es jetzt ein kleines (Werbe-)Banner für meine Gewürzreisen. Das sieht so aus:


Der Gedanke dahinter ist, dass sich über die mittlerweile mehreren Jahre so viele Gewürzreisen et al. angesammelt haben, dass es fast ein Nachschlagewerk geworden ist. Nachdem es anfangs ausschließlich Gewürzreisen zu Monogewürzen waren, sind mittlerweile auch kurze Gewürzausflüge zu Gewürzmischungen dazu gekommen, sowie eine Getränke-Version, genannt Botanicals. Das komplette (aber weiterhin wachsende) Werk findet ihr als Auflistung unter “Joshuas Gewürzreisen“. Dort gibt es auch nochmal eine kurze Beschreibung der Kategorien, sowie eine kleine Einleitung.

Die gesamte Reihe hat mir bisher viel Freude bereitet. Ich koche, probiere und esse sehr gerne und ich glaube, dass das die Grundlage jedes “guten” Kochs sind. Es wird nicht immer alles hervorragend, aber es wird immer gut. Die Welt bietet so viele Aromen und Kombinationen, über die Kulturen hinweg, mit den verschiedensten Zutaten und Gewürzen und dann natürlich noch alles, was dazwischen ist: Die Neugier, auszuprobieren. Neue Kombinationen zu schaffen, Kulturen zu verbinden. Im Endeffekt geht es jedoch immer nur um eins: guten Geschmack und ein zufriedenstellendes Mahl.

Ich hoffe, dass ein Teil dieser Neugier und Freude durch die Gewürzreisen-Reihe dringt und ich sie so teilen kann. Das selber für sich Kochen birgt eine Möglichkeit, sich selbst eine Freude zu schaffen, Tag für Tag aufs Neue. Darüber hinaus ist es immer wieder schön, das zu teilen.

Also, vielen Dank fürs Lesen, teilt gerne das Banner oder den Link, wenn Euch danach ist. Bleibt neugierig und hungrig, gebt es weiter und dann hoffentlich bis zum nächsten Mal.

 

 

 

Das Banner kann gerne weiterverwendet werden.

 

 

 


Joshua Stübner. Das bin ich. Ich schreibe hauptsächlich Rezepte für Heuschrecke. Es macht mir Freude und ich hoffe, diese auf die ein oder andere Art zu teilen. Manchmal bin ich aber auch ein Web-Developer. Hier.

 

 

Botanicals: Lavendelblüten

Es ist Zeit. Zeit für ein neues botanisches Getränk. Heute mit einem sehr prägnanten und charakteristischen Geschmack und Geruch, der für mich absolut in den Sommer gehört: Lavendel.

Ich liebe den Geruch von Lavendel und der schiere Gedanke an große Lavendelbüsche ruft Urlaubsvorstellungen hervor. Die Wärme und Süße der Blüten sind sehr provenzalisch – ich liebe es.

Genug von mir, was kann man damit machen? Naheliegend ist natürlich eine einfache Aufbereitung zu Tee. Heißes Wasser, ein bisschen Lavendel und, wer möchte, ein bisschen Honig und schon hat man einen tatsächlich beruhigend wirkenden Tee. Man kann aber auch damit kochen. Vorsichtig dosiert kann er ein Gericht sehr interessant machen. In dieser Form wird er gerne in Schmorgerichte gegeben, aber passt auch toll zu Früchten und Marmeladen, um diesen sein typisch florales Aroma zu verleihen.

Doch ist das hier keine Gewürzreise, sondern ein Rezept für ein Getränk. Nichtsdestotrotz bedienen wir uns den beschriebenen Eigenschaften, verbinden sie mit saisonalem Obst und ein bisschen Gewürz und schaffen ein sommerliches, erfrischendes und zugleich samtiges Getränk, das sowohl alkoholfrei, als auch mit Alkohol einen tollen Aperitif bildet.

 

Lavendel – Rhabarber – Vanille

Weich, trotzdem spritzig und floral. Komplex und rund.

 

Zutaten

Lavendel-Sirup:

  • 10 g Lavendel
  • 200 g Wasser
  • 100 g Zucker

 

Rhabarber-Saft:

  • 500 g Rhabarber
  • 100 g Portwein
  • Vanille
  • Zucker
  • Salz
  • 150 g Wasser
  • Etwas Zitronenzeste

 

Alles zusammen:

  • 150 g Sprudel / Prosecco
  • 50 g Rhabarber-Saft
  • 30 g Lavendel-Sirup
  • Eis
  • Minze zum Garnieren

 

 

Zubereitung

Lavendelsirup: Das Wasser mit dem Lavendel aufkochen und für 8 Minuten ziehen lassen. Dann durch ein Sieb absieben und je nach Menge, die entstanden ist reduzieren oder mit etwas mehr Wasser aufstocken. Das Ziel sind 100 ml stark konzentrierter Lavendel Tee. Zucker dazu geben und nochmal aufkochen, damit sich der Zucker komplett auflöst. In ein Gefäß geben und abkühlen lassen.

Rhabarber-Saft: Den Rhabarber waschen und in grobe Stücke schneiden. In einem Topf mit Portwein, einer guten Portion Vanille, 2 EL Zucker, einer Prise Salz, Wasser und einem Hauch Zitronenzeste aufkochen lassen und, leider, zerkochen, damit eine homogene Masse entsteht. Diese durch ein Sieb geben. Wir wollen nur den Saft. Die Rhabarbermasse kann aber trotzdem gegessen werden!

Getränk: Wenn beides abgekühlt ist, die angegebenen Mengen in einem Glas oder skaliert in einem größeren Gefäß mit Eis mischen und nochmal abschmecken. Nimmt man Prosecco, braucht man vielleicht noch etwas mehr Saft/Sirup – ganz nach Geschmack. Ein bisschen Minze für den Hauch Aroma, aber noch wichtiger, den Farbkontrast dazu geben und eiskalt genießen.

 

 

Aufschlüsselung

Lavendel-Sirup: Wie eingangs erklärt, ist der Lavendel unglaublich floral und prägnant. Er passt aber ganz hervorragend zu der Säure des Rhabarbers und der Samtigkeit von Vanille. So entsteht ein ausgeglichenes, schon gleich lavendeliges Getränk, dass mehr als eine Achse des Aromenkompasses bespielt. Wir machen einen einfachen Sirup (1:1 Zucker – Wasser) daraus. Wir brauchen die Süße und es soll einfach zu dosieren sein.

Rhabarber-Saft: Vanille, Rhabarber und Portwein bilden ein feines Ensemble. Sehr sauer und astringend durch Rhabarber und Wein. Die leichte Süße des Ports hilft beim Zähmen und die Vanille schafft eine interessante Harmonie. Ohne Lavendel schon nicht schlecht, doch mit um eine weitere Achse bereichert. Wer mag, kann auch noch ein paar Heidelbeeren mitkochen – auch sehr fein.

Zusammen: Bevor ich mich zu sehr wiederhole nur kurz: Sowohl der Saft als auch der Sirup sind relativ “schwer”, nicht nur durch ihre etwas erhöhte Viskosität, sondern auch durch ihre hohe Konzentration. Mit Eis und etwas sprudeligem entsteht ein spritzigeres Getränk – perfekt für den Sommer.

Und das war’s auch schon. Ich hoffe, es hat euch Spaß gemacht und zum Ausprobieren eingeladen. Ich finde das Getränk wirklich wieder sehr gelungen. Es ist nahezu samtig, fruchtig und blumig zugleich. Eine spannende Kombination und für die heißen, langen Sommerabende genau richtig.

 

Bis bald!

 

 

 


Joshua Stübner. Das bin ich. Ich schreibe hauptsächlich Rezepte für Heuschrecke. Es macht mir Freude und ich hoffe, diese auf die ein oder andere Art zu teilen. Manchmal bin ich aber auch ein Web-Developer. Hier.

 

 

Gewürzausflug: Ayurveda-Gewürz

Es fällt mir schwer, das Ayurveda-Gewürz in Worten zu beschreiben. Es ist sehr vollmundig, würzig und scharf. Das sind die drei herausstechenden Worte, die mir dazu einfallen. Es hat einen sehr ausgeprägten Körper mit viel Tiefe: Erdig, blätterig und sehr warm. Ein Hauch Bitterkeit und Süße schaffen es aber, das Profil nicht einseitig zu machen. Ich würde nicht sagen, dass irgendetwas klar heraussticht, sondern es tritt auf einmal in seiner Gänze auf.

 

Aufschlüsselung

Die Schärfe kommt in erster Linie von Pfeffer und Ingwer, begleitet von der Nelke und einem Hauch Tulsi-Basilikum. Es handelt sich somit um eine sehr warme Schärfe. Nicht stechend, sondern voll und tiefgreifend, wärmend.

Darunter liegt die angesprochene erdige Note, die vom Kreuzkümmel getragen wird, aber auch Nelken und Pfeffer haben etwas Erdiges, finde ich. Der Fenchel ist ein bisschen ätherisch, aber sehr vollmundig und schnürt dieses Paket zusammen.

Zuletzt die beiden Hauptzutaten: Tulsi-Basilikum (oder Holy Basil) und Basilikum. Der Tulsi-Basilikum schmeckt wie eine Mischung aus Basilikum und nelkenartigem Pfeffer und passt somit hervorragend zu den vorher beschriebenen Aromen: Warm, leicht scharf, würzig mit einem Hauch von Süße. Normaler Basilikum ist ebenfalls süß, aber auch sehr “blätterig” und natürlich hocharomatisch. Diese beiden Basilikum-Arten geben dem Gewürz seine charakteristische Note

Es entsteht fast eine Art Schichtung der Aromen: Schärfe und Erdigkeit kennt man durchaus auch aus anderen Gewürzmischungen, sowohl Currys als auch in der arabischen Küche. Die Basilika (?) legen sich darüber, verschmelzen mit dem bekannten und schaffen ein tiefes, fast mythologisch, medizinisch wirkendes Gesamtbild.

 

 

Tulsi Basilikum

Ein kurzer Einschub zu Tulsi Basilikum, oder auch indischer Basilikum und Holy Basil. Man findet ihn meistens als Tee-Komponente. Dort sorgt er ebenso für eine wärmende, aromatische Note. Er findet zudem in der Ayurvedischen Küche und manchmal in der Thai-Küche Anwendung. Zudem wird er aber auch traditionell als Medizin eingesetzt und spielt im Hinduismus eine Rolle. Seine medizinischen Eigenschaften werden immer mal wieder untersucht und man findet einiges dazu im Internet.

 

 

Zutaten

Nach der Beschreibung nochmal der Vollständigkeit halber die Zutatenliste:

Tulsi-Basilikum (ca. 31%), Basilikum, Pfeffer schwarz, Ingwer, Nelke, Fenchel, Kreuzkümmel, Veilchenwurzeln, ätherisches Kreuzkümmelöl

Natürlich alles aus kontrolliert biologischem Anbau.

 

Anwendung

Neben unserem Rezept eignet sich das Ayurveda-Gewürz natürlich für ayurvedische Küche. Es passt toll zu Reisgerichten, Hülsenfrüchten, Gemüse, Getreide(-brei) und Tofu. Dabei ist es eine gute Idee, einen Teil mitzukochen, aber einen Teil auch erst ganz am Ende hinzuzugeben, um die komplette Aromenvielfalt herauszukitzeln.

Jetzt aber endlich zum Rezept, bitte.

 

Seidentofu mit Ayurveda-Gewürz-Öl

Das Rezept ist wohl gleichermaßen ein Rezept für Seidentofu, wie ein Rezept für Ayurveda-Gewürz-Öl. Gleich vorweg: Seidentofu selber zu machen ist sowohl ein bisschen Fingerspitzen-Sache, relativ viel Arbeit und absolut lohnenswert.

Man kann aber auch im Bioladen mittlerweile gut Seidentofu kaufen und wer keine Lust auf ein Experiment / Abenteuer hat, der ist damit bestens bedient.

 


Sojamilch

Hmm. Ich habe leider versäumt, die Sojabohnen vorher zu wiegen.

Zutaten:

  • 1 Teil Sojabohnen (eingeweicht)
  • 3.5 Teile Wasser

 

Die Sojabohnen für mindestens 10-12 Stunden in Wasser einlegen. Dann gut abtropfen, nochmal durchspülen und wieder abtropfen lassen. Nun in einem Verhältnis von 1:3 in einen Mixer geben und für ca. 3 Minuten pürieren, bis eine homogene, cremige Flüssigkeit entsteht. Diese in einem Topf kurz aufkochen und in ein vorbereitetes Sieb mit Küchenhandtuch oder Milchsack in einer Schüssel geben, um die festen Bestandteile von den flüssigen zu trennen. Achtung: Heiß. Ziel ist, nur noch feste Masse in dem Handtuch / Milchsack zu haben. Darauf nochmal den letzten halben Teil Wasser geben, nochmal gut vermischen und wieder auspressen.

Nun haben wir die Sojabohnen-Masse (Okara) von der rohen Milch getrennt.

Die rohe Milch muss jetzt nochmal kurz aufgekocht und für ca. 8 Minuten weiter geköchelt werden, damit sie nicht mehr roh ist. Dadurch entfaltet sie auch ihren vollen, leicht süßlichen Geschmack.

Die fertige Milch ist ungleich cremiger und voller, als jede, die man im Laden kriegt. Das muss sie auch, siehe weiter unten.

 


Seiden Tofu

Zutaten:

  • 300 g Sojamilch
  • 1 g Nigari (online kaufen)
  • 1 EL Wasser

 

Die Sojamilch entweder erhitzen oder abkühlen lassen, je nachdem wie warm sie gerade ist. Sie muss auf jeden Fall ca. 70-75 Grad Celsius haben. In einer Schüssel das Nigari (ein Magnesium-Salz, das leicht bitter schmeckt und deshalb genau dosiert werden sollte) mit dem EL Wasser auflösen (oder gleich flüssiges kaufen). Das sollte schon in der Servier- bzw. Form-Schale passieren. Zumindest hat es bei mir so am besten funktioniert.

Dann die warme / heiße (ab wann schlägt das eine ins andere um?) Sojamilch vorsichtig, aber auch mit Selbstvertrauen am besten seitlich, also über den Schalenrand in die Schüssel mit dem Nigari geben. NICHT UMRÜHREN UND NICHT ANFASSEN. Die Bewegung des Eingießens reicht aus, um beides gut zu vermengen und jede weitere Bewegung erhöht die Wahrscheinlichkeit, dass es ausflockt. Das ist dann für die Herstellung von Tofublöcken, aber das ist ein anderes Thema.

Nach ca. 5 Minuten sollte sich die Menge gesetzt haben. Es entsteht eine Masse mit Pudding / Custard – artiger Konsistenz. Sehr cremig, leicht süßlich, sehr lecker.

Ich hab das 2x mit gekaufter Sojamilch versucht und es ist beide Male unterschiedlich stark ausflockt und war zu flüssig. Durch die höhere Cremigkeit (= Anteil Sojabohnen) ist unsere eigene Sojamilch notwendig (und besser in jeder Hinsicht).

 

 

Gewürzöl

Zutaten:

  • 1.5 TL Ayurveda Gewürz
  • 30 ML Olivenöl
  • 1 Frühlingszwiebel
  • 1 Knoblauchzehe
  • etwas (Meer-)Salz, gerne auch Fleur de sel

 

Das Öl in der Pfanne erhitzen. Den weißen Teil der Frühlingszwiebel und die Knoblauchzehe fein schneiden und dazu geben. Nach 2 Minuten anbraten das Ayurveda Gewürz und etwas Salz dazu geben und vom Herd nehmen.

 

 

Anrichten

Den hoffentlich noch warmen Seidentofu (oder erwärmten, gekauften Seidentofu) in mit dem aromatisierten Öl übergießen und mit etwas frischer Frühlingszwiebel und Sesam servieren.

Der sehr zarte Geschmack des Seidentofus freut sich über das hocharomatische Öl und bietet eine hervorragende Grundlage für die Würzigkeit. Das Endresultat ist fein, aber stark genug. Für mich persönlich eine fantastische Kombination.

 

 


Wer noch nicht genug von Soja + Ayurveda Gewürz hat (wie ich), der kann wirklich jeden Schritt davon kombinieren. 300 ml Sojamilch + etwas Zucker + Ayurveda Gewürz sind eine tolle gewürzte Milch.

Genauso kann man aus dem Okara (festen Bestandteilen der Sojamilch-Herstellung) eine Art Brei-Eintopf machen. Auch hier bietet das Ayurveda-Gewürz eine tolle aromatische Grundlage.

 

Koreanischer Okara-Eintopf mit Gochujang und Ayurveda Gewürz

 

So. Mit so viel Wärme und Soja bleibt nichts anderes mehr zu sagen als guten Appetit. Ich würde mich freue, wenn das Lesen entweder Freude bereitet hat oder sogar zum Kochen inspiriert hat.

Bis zum nächsten Mal.

 

 


Joshua Stübner. Das bin ich. Ich schreibe hauptsächlich Rezepte für Heuschrecke. Es macht mir Freude und ich hoffe, diese auf die ein oder andere Art zu teilen. Manchmal bin ich aber auch ein Web-Developer. Hier.

 

Kleiner Gewürzausflug: Rosengewürz

Wie viele von Euch bereits mitbekommen haben, mussten wir und unsere KollegInnen Bio-Kreuzkümmel leider bis auf Weiteres auslisten. Quasi alle Ernten liegen seit ca. 2 Jahren weit über den nun auch gesetzlich festgelegten Grenzwerten für Pyrrolizidinalkaloide. Diese produzieren einige Pflanzenfamilien selbst, um sich vor Insektenfraß zu schützen. Über Beikräuter auf dem Feld gelangen sie in die Gewürzernte. Durch gutes Unkrautmanagment (Jäten und Hacken) holen erfahrene Bauern diese unerwünschten Pflanzen aus dem Feld. Merkwürdigerweise funktioniert das aber bei Kreuzkümmel seit mind. 2 Ernten nicht – jetzt sind wir auf die 2021-Ernten gespannt, ob Verbesserungen sichtbar werden

Kurz und gut: Das lässt sich in den Bio-Läden feststellen: Man findet keinen puren Kreuzkümmel mehr.
Als Solo-Gewürz verzichten wir im Moment – aber unsere Gewürzmischungen brauchen diese faszinierenden herb-würzigen Noten. Wir haben deshalb Tests mit ätherischem Kreuzkümmelöl gemacht, um Kreuzkümmelsaat weitestgehend zu ersetzen, und sie sind recht gut geworden – ein kleines bisschen anders, aber genauso lecker.
Da das Kreuzkümmelöl nicht so einfach in die Mischtrommel geschüttet werden kann, ist das Verfahren etwas komplizierter, so ähnlich, wie wir auch unsere Tees aromatisieren. Wir machen einen Ansatz auf Veilchenwurzel-Pulver, das als Fixateur dient. Das können wir dann gut untermischen. Ihr seht es auf der Zutatenliste.

 

 

Ras el Hanout, oder zu Deutsch Rosengewürz, verdient eine besondere Position unter den Gewürzmischungen, finde ich. Die namensverleihende Rose, die bei uns auch gut zur Geltung kommt, ist so ein besonders blumiges, stark duftendes Aroma voller Wärme, sodass es fast Parfüm-Charakter hat. Die Anmut der Rose verleiht den Gerichten einen tollen Geschmack, der so manches Rezept erst richtig zum Leben erweckt. Diese nordafrikanische Mischung passt hervorragend zu erdigen Aromen. Sie werden von Kreuzkümmel, Paprika, Zimt und Zwiebel abgeholt und dann von den sehr lebendigen Nuancen von Rose, Nelke und Holunderbeere beflügelt. Es entsteht eine tolle Symbiose, die nicht nur sehr befriedigend ist, sondern sich fast künstlerisch anfühlt.

Das klingt jetzt alles sehr abstrakt und hochgestochen. Kommen wir also erstmal zu den Zutaten:

Rosenblüten (ca. 34%), Kubebenpfeffer, Paprika edelsüß, Veilchenwurzel, Nelke, Holunderbeere, Zwiebel, Meersalz(ca. 3.8%), Kreuzkümmel, Pfeffer lang, Pfeffer schwarz, SENF, Zimt Ceylon, Lorbeer, ätherisches Kreuzkümmelöl

Wie oben beschrieben, passt diese Gewürzmischung hervorragend zu erdigen Aromen. Dazu gehören die meisten Wurzelgemüse, die eine gewissen Süße und Erdigkeit mit sich bringen (wachsen ja auch in der Erde, oder?), viele Hülsenfrüchte, aber durchaus auch Lamm oder Rind. Um aber mal wirklich nordafrikanisch zu bleiben, kommt hier ein Gericht für eine vegetarische Tajine.

Idealerweise kocht man das natürlich in der namensgebenden Form. Wer aber (noch) keine hat, der kann durchaus auch auf einen Bräter ausweichen. Ich würde aber jedem ans Herz legen, sich eine echte Tajine zuzulegen – sie ist nicht nur sehr formschön, sondern sorgt sogar beim sozialen Essen für Freude.

 

Mir fällt gerade auf, dass es viele Kichererbsen mit Kreuzkümmel gab. Das liegt in erster Linie daran, dass ich sehr gerne Kichererbsen esse, aber sie harmonieren auch toll mit den Aromen des Kreuzkümmel und sind so vielseitig. Wer aber keine Lust auf Kichererbsen hat, der kann auch auf Bohnen, z.B. weiße, ausweichen.

 

Tajine

Definitiv keine traditionelle, aber eine sehr leckere… europäisiert.

Theoretisch kann man Tajine wie einige andere Rezepte sehr frei gestalten – je nach Saison oder Gemüse, das man zu Hause hat. Ich finde die erdigen Gemüse wichtig, ansonsten braucht es noch ein paar aromatische Komponenten und Gewürze. Das reicht!

 

Zutaten:

  • 2 Zwiebeln
  • 2 Zehen Knoblauch
  • 2 Möhre
  • 1 Aubergine
  • 4 Kartoffeln
  • 1 Stange Staudensellerie
  • 300 g gekochte Kichererbsen
  • 50 g Mandeln
  • 2 EL Ras el Hanout
  • extra Zimt (optional)
  • Zitrone, Salz, Peffer, Olivenöl, Wasser

 

Am besten erstmal alle schneiden: Zwiebeln in Scheiben, den Rest in mundgerechte Stücke, aber nicht zu klein. Traditionell wird Tajine mit den Händen gegessen.

Dann die Tajine auf dem Herd erhitzen, die Zwiebeln mit etwas Olivenöl anbraten, dann Möhren, Staudensellerie und Knoblauch dazu. Salzen und mit etwas Ras el Hanout würzen. Ich bin Fan davon, die Aromen hier mit jeder neuen Komponente aufzubauen.

Nach ein paar Minuten kommen die restlichen Gemüses und Kichererbsen dazu. Immer mit ein bisschen Gewürz und ein bisschen umrühren – aber trotzdem in einem Versuch ein paar Schichten zu schaffen.

Zuletzt kommen die Mandel drauf. Nun müssen wir aus dem verbleibenden Ras el Hanout, Salz, etwas Olivenöl, etwas Zitrone, extra Zimt und vielleicht 150 ml Wasser eine Art Brühe anrühren, die wir vorsichtig dazu geben. Sie soll am Ende für genug Dip-Flüssigkeit sorgen und gleichzeitig verhindern, dass irgendetwas anbrennt.

Zuletzt kommt der Deckel drauf und in etwa einer Stunde ist alles gar und sollte relativ weich sein. Ab und zu sollte man mal hineinschauen – nur um sicherzugehen, dass es gut riecht und nichts anbrennt. Sollte es an Flüssigkeit mangeln, einfach ein bisschen mehr dazu geben.

Serviert wird am besten auf einem Tisch, sodass alle Mitesser in Armweite entfernt sitzen. Vor dem Essen den Deckel schonmal abnehmen und ca. 10 Minuten abkühlen lassen.

Dazu gehören eigentlich noch ein paar kleine Salate und definitiv noch ein Fladenbrot, um die hocharomatische Flüssigkeit aufzusaugen. Wie schon erwähnt wird am besten mit den Händen gegessen.

Das war unser kleiner Ausflug in die nordafrikanische Küche mit Ras el Hanout.

Bis bald!

 

 

 

 


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