Gewürzreisen-Banner

Hallo liebe lesenden,

wie einige von Euch bereits mitbekommen haben, gibt es jetzt ein kleines (Werbe-)Banner für meine Gewürzreisen. Das sieht so aus:


Der Gedanke dahinter ist, dass sich über die mittlerweile mehreren Jahre so viele Gewürzreisen et al. angesammelt haben, dass es fast ein Nachschlagewerk geworden ist. Nachdem es anfangs ausschließlich Gewürzreisen zu Monogewürzen waren, sind mittlerweile auch kurze Gewürzausflüge zu Gewürzmischungen dazu gekommen, sowie eine Getränke-Version, genannt Botanicals. Das komplette (aber weiterhin wachsende) Werk findet ihr als Auflistung unter “Joshuas Gewürzreisen“. Dort gibt es auch nochmal eine kurze Beschreibung der Kategorien, sowie eine kleine Einleitung.

Die gesamte Reihe hat mir bisher viel Freude bereitet. Ich koche, probiere und esse sehr gerne und ich glaube, dass das die Grundlage jedes “guten” Kochs sind. Es wird nicht immer alles hervorragend, aber es wird immer gut. Die Welt bietet so viele Aromen und Kombinationen, über die Kulturen hinweg, mit den verschiedensten Zutaten und Gewürzen und dann natürlich noch alles, was dazwischen ist: Die Neugier, auszuprobieren. Neue Kombinationen zu schaffen, Kulturen zu verbinden. Im Endeffekt geht es jedoch immer nur um eins: guten Geschmack und ein zufriedenstellendes Mahl.

Ich hoffe, dass ein Teil dieser Neugier und Freude durch die Gewürzreisen-Reihe dringt und ich sie so teilen kann. Das selber für sich Kochen birgt eine Möglichkeit, sich selbst eine Freude zu schaffen, Tag für Tag aufs Neue. Darüber hinaus ist es immer wieder schön, das zu teilen.

Also, vielen Dank fürs Lesen, teilt gerne das Banner oder den Link, wenn Euch danach ist. Bleibt neugierig und hungrig, gebt es weiter und dann hoffentlich bis zum nächsten Mal.

 

 

 

Das Banner kann gerne weiterverwendet werden.

 

 

 


Joshua Stübner. Das bin ich. Ich schreibe hauptsächlich Rezepte für Heuschrecke. Es macht mir Freude und ich hoffe, diese auf die ein oder andere Art zu teilen. Manchmal bin ich aber auch ein Web-Developer. Hier.

 

 

Botanicals: Lavendelblüten

Es ist Zeit. Zeit für ein neues botanisches Getränk. Heute mit einem sehr prägnanten und charakteristischen Geschmack und Geruch, der für mich absolut in den Sommer gehört: Lavendel.

Ich liebe den Geruch von Lavendel und der schiere Gedanke an große Lavendelbüsche ruft Urlaubsvorstellungen hervor. Die Wärme und Süße der Blüten sind sehr provenzalisch – ich liebe es.

Genug von mir, was kann man damit machen? Naheliegend ist natürlich eine einfache Aufbereitung zu Tee. Heißes Wasser, ein bisschen Lavendel und, wer möchte, ein bisschen Honig und schon hat man einen tatsächlich beruhigend wirkenden Tee. Man kann aber auch damit kochen. Vorsichtig dosiert kann er ein Gericht sehr interessant machen. In dieser Form wird er gerne in Schmorgerichte gegeben, aber passt auch toll zu Früchten und Marmeladen, um diesen sein typisch florales Aroma zu verleihen.

Doch ist das hier keine Gewürzreise, sondern ein Rezept für ein Getränk. Nichtsdestotrotz bedienen wir uns den beschriebenen Eigenschaften, verbinden sie mit saisonalem Obst und ein bisschen Gewürz und schaffen ein sommerliches, erfrischendes und zugleich samtiges Getränk, das sowohl alkoholfrei, als auch mit Alkohol einen tollen Aperitif bildet.

 

Lavendel – Rhabarber – Vanille

Weich, trotzdem spritzig und floral. Komplex und rund.

 

Zutaten

Lavendel-Sirup:

  • 10 g Lavendel
  • 200 g Wasser
  • 100 g Zucker

 

Rhabarber-Saft:

  • 500 g Rhabarber
  • 100 g Portwein
  • Vanille
  • Zucker
  • Salz
  • 150 g Wasser
  • Etwas Zitronenzeste

 

Alles zusammen:

  • 150 g Sprudel / Prosecco
  • 50 g Rhabarber-Saft
  • 30 g Lavendel-Sirup
  • Eis
  • Minze zum Garnieren

 

 

Zubereitung

Lavendelsirup: Das Wasser mit dem Lavendel aufkochen und für 8 Minuten ziehen lassen. Dann durch ein Sieb absieben und je nach Menge, die entstanden ist reduzieren oder mit etwas mehr Wasser aufstocken. Das Ziel sind 100 ml stark konzentrierter Lavendel Tee. Zucker dazu geben und nochmal aufkochen, damit sich der Zucker komplett auflöst. In ein Gefäß geben und abkühlen lassen.

Rhabarber-Saft: Den Rhabarber waschen und in grobe Stücke schneiden. In einem Topf mit Portwein, einer guten Portion Vanille, 2 EL Zucker, einer Prise Salz, Wasser und einem Hauch Zitronenzeste aufkochen lassen und, leider, zerkochen, damit eine homogene Masse entsteht. Diese durch ein Sieb geben. Wir wollen nur den Saft. Die Rhabarbermasse kann aber trotzdem gegessen werden!

Getränk: Wenn beides abgekühlt ist, die angegebenen Mengen in einem Glas oder skaliert in einem größeren Gefäß mit Eis mischen und nochmal abschmecken. Nimmt man Prosecco, braucht man vielleicht noch etwas mehr Saft/Sirup – ganz nach Geschmack. Ein bisschen Minze für den Hauch Aroma, aber noch wichtiger, den Farbkontrast dazu geben und eiskalt genießen.

 

 

Aufschlüsselung

Lavendel-Sirup: Wie eingangs erklärt, ist der Lavendel unglaublich floral und prägnant. Er passt aber ganz hervorragend zu der Säure des Rhabarbers und der Samtigkeit von Vanille. So entsteht ein ausgeglichenes, schon gleich lavendeliges Getränk, dass mehr als eine Achse des Aromenkompasses bespielt. Wir machen einen einfachen Sirup (1:1 Zucker – Wasser) daraus. Wir brauchen die Süße und es soll einfach zu dosieren sein.

Rhabarber-Saft: Vanille, Rhabarber und Portwein bilden ein feines Ensemble. Sehr sauer und astringend durch Rhabarber und Wein. Die leichte Süße des Ports hilft beim Zähmen und die Vanille schafft eine interessante Harmonie. Ohne Lavendel schon nicht schlecht, doch mit um eine weitere Achse bereichert. Wer mag, kann auch noch ein paar Heidelbeeren mitkochen – auch sehr fein.

Zusammen: Bevor ich mich zu sehr wiederhole nur kurz: Sowohl der Saft als auch der Sirup sind relativ “schwer”, nicht nur durch ihre etwas erhöhte Viskosität, sondern auch durch ihre hohe Konzentration. Mit Eis und etwas sprudeligem entsteht ein spritzigeres Getränk – perfekt für den Sommer.

Und das war’s auch schon. Ich hoffe, es hat euch Spaß gemacht und zum Ausprobieren eingeladen. Ich finde das Getränk wirklich wieder sehr gelungen. Es ist nahezu samtig, fruchtig und blumig zugleich. Eine spannende Kombination und für die heißen, langen Sommerabende genau richtig.

 

Bis bald!

 

 

 


Joshua Stübner. Das bin ich. Ich schreibe hauptsächlich Rezepte für Heuschrecke. Es macht mir Freude und ich hoffe, diese auf die ein oder andere Art zu teilen. Manchmal bin ich aber auch ein Web-Developer. Hier.

 

 

Gewürzausflug: Ayurveda-Gewürz

Es fällt mir schwer, das Ayurveda-Gewürz in Worten zu beschreiben. Es ist sehr vollmundig, würzig und scharf. Das sind die drei herausstechenden Worte, die mir dazu einfallen. Es hat einen sehr ausgeprägten Körper mit viel Tiefe: Erdig, blätterig und sehr warm. Ein Hauch Bitterkeit und Süße schaffen es aber, das Profil nicht einseitig zu machen. Ich würde nicht sagen, dass irgendetwas klar heraussticht, sondern es tritt auf einmal in seiner Gänze auf.

 

Aufschlüsselung

Die Schärfe kommt in erster Linie von Pfeffer und Ingwer, begleitet von der Nelke und einem Hauch Tulsi-Basilikum. Es handelt sich somit um eine sehr warme Schärfe. Nicht stechend, sondern voll und tiefgreifend, wärmend.

Darunter liegt die angesprochene erdige Note, die vom Kreuzkümmel getragen wird, aber auch Nelken und Pfeffer haben etwas Erdiges, finde ich. Der Fenchel ist ein bisschen ätherisch, aber sehr vollmundig und schnürt dieses Paket zusammen.

Zuletzt die beiden Hauptzutaten: Tulsi-Basilikum (oder Holy Basil) und Basilikum. Der Tulsi-Basilikum schmeckt wie eine Mischung aus Basilikum und nelkenartigem Pfeffer und passt somit hervorragend zu den vorher beschriebenen Aromen: Warm, leicht scharf, würzig mit einem Hauch von Süße. Normaler Basilikum ist ebenfalls süß, aber auch sehr “blätterig” und natürlich hocharomatisch. Diese beiden Basilikum-Arten geben dem Gewürz seine charakteristische Note

Es entsteht fast eine Art Schichtung der Aromen: Schärfe und Erdigkeit kennt man durchaus auch aus anderen Gewürzmischungen, sowohl Currys als auch in der arabischen Küche. Die Basilika (?) legen sich darüber, verschmelzen mit dem bekannten und schaffen ein tiefes, fast mythologisch, medizinisch wirkendes Gesamtbild.

 

 

Tulsi Basilikum

Ein kurzer Einschub zu Tulsi Basilikum, oder auch indischer Basilikum und Holy Basil. Man findet ihn meistens als Tee-Komponente. Dort sorgt er ebenso für eine wärmende, aromatische Note. Er findet zudem in der Ayurvedischen Küche und manchmal in der Thai-Küche Anwendung. Zudem wird er aber auch traditionell als Medizin eingesetzt und spielt im Hinduismus eine Rolle. Seine medizinischen Eigenschaften werden immer mal wieder untersucht und man findet einiges dazu im Internet.

 

 

Zutaten

Nach der Beschreibung nochmal der Vollständigkeit halber die Zutatenliste:

Tulsi-Basilikum (ca. 31%), Basilikum, Pfeffer schwarz, Ingwer, Nelke, Fenchel, Kreuzkümmel, Veilchenwurzeln, ätherisches Kreuzkümmelöl

Natürlich alles aus kontrolliert biologischem Anbau.

 

Anwendung

Neben unserem Rezept eignet sich das Ayurveda-Gewürz natürlich für ayurvedische Küche. Es passt toll zu Reisgerichten, Hülsenfrüchten, Gemüse, Getreide(-brei) und Tofu. Dabei ist es eine gute Idee, einen Teil mitzukochen, aber einen Teil auch erst ganz am Ende hinzuzugeben, um die komplette Aromenvielfalt herauszukitzeln.

Jetzt aber endlich zum Rezept, bitte.

 

Seidentofu mit Ayurveda-Gewürz-Öl

Das Rezept ist wohl gleichermaßen ein Rezept für Seidentofu, wie ein Rezept für Ayurveda-Gewürz-Öl. Gleich vorweg: Seidentofu selber zu machen ist sowohl ein bisschen Fingerspitzen-Sache, relativ viel Arbeit und absolut lohnenswert.

Man kann aber auch im Bioladen mittlerweile gut Seidentofu kaufen und wer keine Lust auf ein Experiment / Abenteuer hat, der ist damit bestens bedient.

 


Sojamilch

Hmm. Ich habe leider versäumt, die Sojabohnen vorher zu wiegen.

Zutaten:

  • 1 Teil Sojabohnen (eingeweicht)
  • 3.5 Teile Wasser

 

Die Sojabohnen für mindestens 10-12 Stunden in Wasser einlegen. Dann gut abtropfen, nochmal durchspülen und wieder abtropfen lassen. Nun in einem Verhältnis von 1:3 in einen Mixer geben und für ca. 3 Minuten pürieren, bis eine homogene, cremige Flüssigkeit entsteht. Diese in einem Topf kurz aufkochen und in ein vorbereitetes Sieb mit Küchenhandtuch oder Milchsack in einer Schüssel geben, um die festen Bestandteile von den flüssigen zu trennen. Achtung: Heiß. Ziel ist, nur noch feste Masse in dem Handtuch / Milchsack zu haben. Darauf nochmal den letzten halben Teil Wasser geben, nochmal gut vermischen und wieder auspressen.

Nun haben wir die Sojabohnen-Masse (Okara) von der rohen Milch getrennt.

Die rohe Milch muss jetzt nochmal kurz aufgekocht und für ca. 8 Minuten weiter geköchelt werden, damit sie nicht mehr roh ist. Dadurch entfaltet sie auch ihren vollen, leicht süßlichen Geschmack.

Die fertige Milch ist ungleich cremiger und voller, als jede, die man im Laden kriegt. Das muss sie auch, siehe weiter unten.

 


Seiden Tofu

Zutaten:

  • 300 g Sojamilch
  • 1 g Nigari (online kaufen)
  • 1 EL Wasser

 

Die Sojamilch entweder erhitzen oder abkühlen lassen, je nachdem wie warm sie gerade ist. Sie muss auf jeden Fall ca. 70-75 Grad Celsius haben. In einer Schüssel das Nigari (ein Magnesium-Salz, das leicht bitter schmeckt und deshalb genau dosiert werden sollte) mit dem EL Wasser auflösen (oder gleich flüssiges kaufen). Das sollte schon in der Servier- bzw. Form-Schale passieren. Zumindest hat es bei mir so am besten funktioniert.

Dann die warme / heiße (ab wann schlägt das eine ins andere um?) Sojamilch vorsichtig, aber auch mit Selbstvertrauen am besten seitlich, also über den Schalenrand in die Schüssel mit dem Nigari geben. NICHT UMRÜHREN UND NICHT ANFASSEN. Die Bewegung des Eingießens reicht aus, um beides gut zu vermengen und jede weitere Bewegung erhöht die Wahrscheinlichkeit, dass es ausflockt. Das ist dann für die Herstellung von Tofublöcken, aber das ist ein anderes Thema.

Nach ca. 5 Minuten sollte sich die Menge gesetzt haben. Es entsteht eine Masse mit Pudding / Custard – artiger Konsistenz. Sehr cremig, leicht süßlich, sehr lecker.

Ich hab das 2x mit gekaufter Sojamilch versucht und es ist beide Male unterschiedlich stark ausflockt und war zu flüssig. Durch die höhere Cremigkeit (= Anteil Sojabohnen) ist unsere eigene Sojamilch notwendig (und besser in jeder Hinsicht).

 

 

Gewürzöl

Zutaten:

  • 1.5 TL Ayurveda Gewürz
  • 30 ML Olivenöl
  • 1 Frühlingszwiebel
  • 1 Knoblauchzehe
  • etwas (Meer-)Salz, gerne auch Fleur de sel

 

Das Öl in der Pfanne erhitzen. Den weißen Teil der Frühlingszwiebel und die Knoblauchzehe fein schneiden und dazu geben. Nach 2 Minuten anbraten das Ayurveda Gewürz und etwas Salz dazu geben und vom Herd nehmen.

 

 

Anrichten

Den hoffentlich noch warmen Seidentofu (oder erwärmten, gekauften Seidentofu) in mit dem aromatisierten Öl übergießen und mit etwas frischer Frühlingszwiebel und Sesam servieren.

Der sehr zarte Geschmack des Seidentofus freut sich über das hocharomatische Öl und bietet eine hervorragende Grundlage für die Würzigkeit. Das Endresultat ist fein, aber stark genug. Für mich persönlich eine fantastische Kombination.

 

 


Wer noch nicht genug von Soja + Ayurveda Gewürz hat (wie ich), der kann wirklich jeden Schritt davon kombinieren. 300 ml Sojamilch + etwas Zucker + Ayurveda Gewürz sind eine tolle gewürzte Milch.

Genauso kann man aus dem Okara (festen Bestandteilen der Sojamilch-Herstellung) eine Art Brei-Eintopf machen. Auch hier bietet das Ayurveda-Gewürz eine tolle aromatische Grundlage.

 

Koreanischer Okara-Eintopf mit Gochujang und Ayurveda Gewürz

 

So. Mit so viel Wärme und Soja bleibt nichts anderes mehr zu sagen als guten Appetit. Ich würde mich freue, wenn das Lesen entweder Freude bereitet hat oder sogar zum Kochen inspiriert hat.

Bis zum nächsten Mal.

 

 


Joshua Stübner. Das bin ich. Ich schreibe hauptsächlich Rezepte für Heuschrecke. Es macht mir Freude und ich hoffe, diese auf die ein oder andere Art zu teilen. Manchmal bin ich aber auch ein Web-Developer. Hier.

 

Kleiner Gewürzausflug: Rosengewürz

Wie viele von Euch bereits mitbekommen haben, mussten wir und unsere KollegInnen Bio-Kreuzkümmel leider bis auf Weiteres auslisten. Quasi alle Ernten liegen seit ca. 2 Jahren weit über den nun auch gesetzlich festgelegten Grenzwerten für Pyrrolizidinalkaloide. Diese produzieren einige Pflanzenfamilien selbst, um sich vor Insektenfraß zu schützen. Über Beikräuter auf dem Feld gelangen sie in die Gewürzernte. Durch gutes Unkrautmanagment (Jäten und Hacken) holen erfahrene Bauern diese unerwünschten Pflanzen aus dem Feld. Merkwürdigerweise funktioniert das aber bei Kreuzkümmel seit mind. 2 Ernten nicht – jetzt sind wir auf die 2021-Ernten gespannt, ob Verbesserungen sichtbar werden

Kurz und gut: Das lässt sich in den Bio-Läden feststellen: Man findet keinen puren Kreuzkümmel mehr.
Als Solo-Gewürz verzichten wir im Moment – aber unsere Gewürzmischungen brauchen diese faszinierenden herb-würzigen Noten. Wir haben deshalb Tests mit ätherischem Kreuzkümmelöl gemacht, um Kreuzkümmelsaat weitestgehend zu ersetzen, und sie sind recht gut geworden – ein kleines bisschen anders, aber genauso lecker.
Da das Kreuzkümmelöl nicht so einfach in die Mischtrommel geschüttet werden kann, ist das Verfahren etwas komplizierter, so ähnlich, wie wir auch unsere Tees aromatisieren. Wir machen einen Ansatz auf Veilchenwurzel-Pulver, das als Fixateur dient. Das können wir dann gut untermischen. Ihr seht es auf der Zutatenliste.

 

 

Ras el Hanout, oder zu Deutsch Rosengewürz, verdient eine besondere Position unter den Gewürzmischungen, finde ich. Die namensverleihende Rose, die bei uns auch gut zur Geltung kommt, ist so ein besonders blumiges, stark duftendes Aroma voller Wärme, sodass es fast Parfüm-Charakter hat. Die Anmut der Rose verleiht den Gerichten einen tollen Geschmack, der so manches Rezept erst richtig zum Leben erweckt. Diese nordafrikanische Mischung passt hervorragend zu erdigen Aromen. Sie werden von Kreuzkümmel, Paprika, Zimt und Zwiebel abgeholt und dann von den sehr lebendigen Nuancen von Rose, Nelke und Holunderbeere beflügelt. Es entsteht eine tolle Symbiose, die nicht nur sehr befriedigend ist, sondern sich fast künstlerisch anfühlt.

Das klingt jetzt alles sehr abstrakt und hochgestochen. Kommen wir also erstmal zu den Zutaten:

Rosenblüten (ca. 34%), Kubebenpfeffer, Paprika edelsüß, Veilchenwurzel, Nelke, Holunderbeere, Zwiebel, Meersalz(ca. 3.8%), Kreuzkümmel, Pfeffer lang, Pfeffer schwarz, SENF, Zimt Ceylon, Lorbeer, ätherisches Kreuzkümmelöl

Wie oben beschrieben, passt diese Gewürzmischung hervorragend zu erdigen Aromen. Dazu gehören die meisten Wurzelgemüse, die eine gewissen Süße und Erdigkeit mit sich bringen (wachsen ja auch in der Erde, oder?), viele Hülsenfrüchte, aber durchaus auch Lamm oder Rind. Um aber mal wirklich nordafrikanisch zu bleiben, kommt hier ein Gericht für eine vegetarische Tajine.

Idealerweise kocht man das natürlich in der namensgebenden Form. Wer aber (noch) keine hat, der kann durchaus auch auf einen Bräter ausweichen. Ich würde aber jedem ans Herz legen, sich eine echte Tajine zuzulegen – sie ist nicht nur sehr formschön, sondern sorgt sogar beim sozialen Essen für Freude.

 

Mir fällt gerade auf, dass es viele Kichererbsen mit Kreuzkümmel gab. Das liegt in erster Linie daran, dass ich sehr gerne Kichererbsen esse, aber sie harmonieren auch toll mit den Aromen des Kreuzkümmel und sind so vielseitig. Wer aber keine Lust auf Kichererbsen hat, der kann auch auf Bohnen, z.B. weiße, ausweichen.

 

Tajine

Definitiv keine traditionelle, aber eine sehr leckere… europäisiert.

Theoretisch kann man Tajine wie einige andere Rezepte sehr frei gestalten – je nach Saison oder Gemüse, das man zu Hause hat. Ich finde die erdigen Gemüse wichtig, ansonsten braucht es noch ein paar aromatische Komponenten und Gewürze. Das reicht!

 

Zutaten:

  • 2 Zwiebeln
  • 2 Zehen Knoblauch
  • 2 Möhre
  • 1 Aubergine
  • 4 Kartoffeln
  • 1 Stange Staudensellerie
  • 300 g gekochte Kichererbsen
  • 50 g Mandeln
  • 2 EL Ras el Hanout
  • extra Zimt (optional)
  • Zitrone, Salz, Peffer, Olivenöl, Wasser

 

Am besten erstmal alle schneiden: Zwiebeln in Scheiben, den Rest in mundgerechte Stücke, aber nicht zu klein. Traditionell wird Tajine mit den Händen gegessen.

Dann die Tajine auf dem Herd erhitzen, die Zwiebeln mit etwas Olivenöl anbraten, dann Möhren, Staudensellerie und Knoblauch dazu. Salzen und mit etwas Ras el Hanout würzen. Ich bin Fan davon, die Aromen hier mit jeder neuen Komponente aufzubauen.

Nach ein paar Minuten kommen die restlichen Gemüses und Kichererbsen dazu. Immer mit ein bisschen Gewürz und ein bisschen umrühren – aber trotzdem in einem Versuch ein paar Schichten zu schaffen.

Zuletzt kommen die Mandel drauf. Nun müssen wir aus dem verbleibenden Ras el Hanout, Salz, etwas Olivenöl, etwas Zitrone, extra Zimt und vielleicht 150 ml Wasser eine Art Brühe anrühren, die wir vorsichtig dazu geben. Sie soll am Ende für genug Dip-Flüssigkeit sorgen und gleichzeitig verhindern, dass irgendetwas anbrennt.

Zuletzt kommt der Deckel drauf und in etwa einer Stunde ist alles gar und sollte relativ weich sein. Ab und zu sollte man mal hineinschauen – nur um sicherzugehen, dass es gut riecht und nichts anbrennt. Sollte es an Flüssigkeit mangeln, einfach ein bisschen mehr dazu geben.

Serviert wird am besten auf einem Tisch, sodass alle Mitesser in Armweite entfernt sitzen. Vor dem Essen den Deckel schonmal abnehmen und ca. 10 Minuten abkühlen lassen.

Dazu gehören eigentlich noch ein paar kleine Salate und definitiv noch ein Fladenbrot, um die hocharomatische Flüssigkeit aufzusaugen. Wie schon erwähnt wird am besten mit den Händen gegessen.

Das war unser kleiner Ausflug in die nordafrikanische Küche mit Ras el Hanout.

Bis bald!

 

 

 

 


Joshua Stübner. Das bin ich. Ich schreibe hauptsächlich Rezepte für Heuschrecke. Es macht mir Freude und ich hoffe, diese auf die ein oder andere Art zu teilen. Manchmal bin ich aber auch ein Web-Developer. Hier.

 

 

 

Kleiner Gewürzausflug: Curry scharf

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Wie viele von Euch bereits mitbekommen haben, mussten wir und unsere KollegInnen Bio-Kreuzkümmel leider bis auf Weiteres auslisten. Quasi alle Ernten liegen seit ca. 2 Jahren weit über den nun auch gesetzlich festgelegten Grenzwerten für Pyrrolizidinalkaloide. Diese produzieren einige Pflanzenfamilien selbst, um sich vor Insektenfraß zu schützen. Über Beikräuter auf dem Feld gelangen sie in die Gewürzernte. Durch gutes Unkrautmanagment (Jäten und Hacken) holen erfahrene Bauern diese unerwünschten Pflanzen aus dem Feld. Merkwürdigerweise funktioniert das aber bei Kreuzkümmel seit mind. 2 Ernten nicht – jetzt sind wir auf die 2021-Ernten gespannt, ob Verbesserungen sichtbar werden

Kurz und gut: Das lässt sich in den Bio-Läden feststellen: Man findet keinen puren Kreuzkümmel mehr.
Als Solo-Gewürz verzichten wir im Moment – aber unsere Gewürzmischungen brauchen diese faszinierenden herb-würzigen Noten. Wir haben deshalb Tests mit ätherischem Kreuzkümmelöl gemacht, um Kreuzkümmelsaat weitestgehend zu ersetzen, und sie sind recht gut geworden – ein kleines bisschen anders, aber genauso lecker.
Da das Kreuzkümmelöl nicht so einfach in die Mischtrommel geschüttet werden kann, ist das Verfahren etwas komplizierter, so ähnlich, wie wir auch unsere Tees aromatisieren. Wir machen einen Ansatz auf Veilchenwurzel-Pulver, das als Fixateur dient. Das können wir dann gut untermischen. Ihr seht es auf der Zutatenliste.

 

Curry scharf

 

Wie auch der Messe-Seite beschrieben, sind die Currymischungen von Heuschrecke für mich etwas sehr typisches für die Heuschrecke. Woran das liegt, vermag ich gar nicht so genau sagen. Vielleicht einfach eine Erinnerung.

Wie dem auch sei, für mich ist diese Currymischung sehr ausgewogen und voller Aroma, sodass sie sich hervorragend als “Allein-Gewürz” eignet. Ich glaube, das hatte ich auch bei den anderen Mischungen geschrieben, vielleicht bedeutet das irgendwas…

 

Erstmal die Zutaten:

SENF, Curcuma, Koriander, Cayenne-Pfeffer, Liebstöckel, Bockshornklee, Knoblauch, Pfeffer schwarz, Kreuzkümmel, Zimt Cassia, Lorbeer, Cardamom, Veilchenwurzeln, ätherisches Kreuzkümmelöl

 

Ich weiß gar nicht, wo ich mit der geschmacklichen Beschreibung anfangen soll. Ich probiere es mal so:

Im Vordergrund trifft man auf die Mischung aus Liebstöckel, Senf, Bockshornklee und Koriander – sehr würzig und sehr “curryhaft”. Danach übernehmen leichte Kurkuma-Noten und Knoblauch, die für einen vollen Körper sorgen. Zuletzt trifft man auf die prägnante Schärfe, die sich aus dem Pfeffer und Cayenne-Pfeffer ergibt und ein bisschen anhält, aber auch nicht so sehr, dass es weh tut. Dazu kommen die feinen Noten von Zimt, Lorbeer und Kardamom, die einfach nicht in Curry fehlen sollten. Eher unterstützend, aber würden sie fehlen, wäre es nicht vollständig.

Wie eingangs beschrieben, macht es sich hervorragend als Allein-Gewürz (naja – Gewürzmischung). Wenn ich die Mischung nur schmecke, hab ich gleich ein ganzes Linsen Dal im Kopf und auf der Zunge. Aber auch zu diversen Reisgerichten mit oder ohne Hühnchen würde es ganz gut passen – vielleicht sogar eine Art Paella, wenn man sich nicht unbedingt an Normen halten muss.

Oder man würzt damit, wie meine Tante es immer gerne macht, die Kräuterbutter und schafft so ein Gericht, das man sein Leben lang mitbringen muss.

Aber zurück zu dem Linsen Dal. Das mache ich tatsächlich wöchentlich, was jetzt auch dazu führte, dass mein Curry scharf leer ist…

 

 


Linsen Dal

Trotz meiner stolzen Behauptung des Allein-Würzers, gebe ich an mein Dal noch eine extra Portion Curcuma, Kardamom und Asafoetida (gibt’s online oder in den richtigen Geschäften – sehr indisch).

Weiterhin kann man sich das Rezept so einfach oder komplex wie möglich machen. Hier schreibe ich mein “volles” Rezept auf, aber werde alles, was optional ist, mit einem * kennzeichnen.

Zutaten:

  • 500 g gelbe Linsen
  • 2-3 Zwiebeln
  • 1 großes Stück Ingwer
  • 4 Zehen Knoblauch *
  • 1 Stange Staudensellerie *
  • 1 Möhre *
  • 1 Chili *
  • 1 TL Tomatenmark *
  • 1 EL Curcuma *
  • 2-3 EL Curry scharf
  • 5 Cardamom-Kapseln *
  • 1/2 TL Asafoetida *
  • 1 – 1.5 L Wasser
  • 1/2 Zitrone
  • Salz

 

Wie man an den vielen sieht, kann man wirklich eine Menge weglassen. Mit schmeckt es mir aber besser!

Also: Zwiebeln, Ingwer, Staudensellerie und Möhre in wirklich kleine Stücke schneiden, ca. 0,5 cm oder eben nach Belieben. In etwas Öl, idealerweise ein bisschen Kokosfett oder Ghee, anbraten, ca. 5 – 10 Minuten. Dann Asafoetida, Kardamom, Curcuma und 2 EL Curry dazu geben, kurz anrösten. Kleingeschnittenen Knoblauch und Tomatenmark dazu und für weitere 2 Minuten anbraten. Zuletzt die gelben Linsen und eine gute Portion Salz dazu geben, mit Wasser aufschütten und mit geschlossenem Deckel für ca. 20 – 25 Minuten köcheln lassen. Ich mag etwas mehr Wasser, sodass die finale Konsistenz zwischen Suppe und Brei liegt. Zuletzt mit Zitrone, Salz und mehr Curry Pulver abschmecken.

Dazu kann gerne Brot, Reis oder kleine andere Speisen gereicht werden. Wärmt, sättigt, schmeckt und stellt hochzufrieden.

Und ohne große weitere Worte verabschiede ich mich!

Bis bald!

 

 

 

 

 


Joshua Stübner. Das bin ich. Ich schreibe hauptsächlich Rezepte für Heuschrecke. Es macht mir Freude und ich hoffe, diese auf die ein oder andere Art zu teilen. Manchmal bin ich aber auch ein Web-Developer. Hier.

 

 

 

Ein Gewürze Grundsortiment

Diese Woche wurde ich gefragt: Was ist denn eine gute Gewürz-Basis, um mit dem Kochen mit Gewürzen anzufangen. Kann man das vielleicht so auf 15 Gewürze beschränken?

Das finde ich eine schwierige Angelegenheit, da die Basis verschiedene Zwecke erfüllen kann.

Sie kann dir eine möglichst große Anzahl von Rezepten ermöglichen, wo du vielleicht 80 – 90 % der angegebenen Gewürze abdecken kannst. Das ist schonmal ziemlich viel wert und lehrt vielleicht eine der – für mich – wichtigsten Regeln fürs Kochen. Wenn du nicht alles hast, kannst du trotzdem kochen. Die wenigsten Zutaten sind wirklich essenziell für ein Gericht, gerade wenn sowieso mehr als 10 Zutaten benötigt werden. Vieles kann substituiert, angepasst oder sogar weggelassen werden und genau das ist auch der erste Schritt zum Improvisieren in der Küche.

Die Grundlage kann aber auch Küchen-spezifisch sein. So könnte man eine Grundlage von Gewürze für z.B. die indische Küche schaffen.

Die Variante, für die ich mich entschieden habe, ist die der Gewürze, die ich selber vermutlich am *häufigsten* nutze, halbwegs verbunden mit Gewürzen, von den ich meine, dass sie einigermaßen vielseitig oder charakteristisch für bestimmte Gerichte sind. Diese Liste ist natürlich vollkommen subjektiv. Würde man jemand anderen fragen, so sähe die Liste höchstwahrscheinlich anders aus. Das ist das Schöne am Kochen und am eigenen Geschmack. Soll heißen, das ist meine Liste.

 

Die Gewürze

Zuerst mal ganz wichtig: Salz. Ohne Salz geht es nicht, auch wenn Salz strikt gesehen kein Gewürz ist. Habt keine Angst vor Salz, Salz ist euer Freund – zumindest in der Küche.

Dazu kommen folgende Gewürze in unbedeutender Reihenfolge:

  • Cumin (Kreuzkümmel) (ohweia, gerade schwierig)
  • Thymian
  • Rosmarin
  • Koriander
  • Kardamom
  • Zimt
  • Vanille
  • Lorbeerblatt
  • Muskat
  • Paprika
  • Chili
  • Oregano
  • (Knoblauch / Zwiebel – weil es unglaublich praktisch ist)


Eine kurze Note zu Pfeffer: Ich finde Pfeffer OK. Mag ihn ganz gerne, aber er steht in keiner Weise auf gleichem Rang, wie das Salz. Er taucht nichtmal auf der Liste auf. Könnte er, muss er aber nicht. Wenn Pfeffer, dann bitte guten. Einen mit mehr Geschmack.

 

So – diese Liste ist als Grundlage schonmal sehr weitreichend, finde ich. Ein bisschen von allem, mit feinen und vielen markanten Aromen. Dazu ein paar frische Kräuter, die bei vielen Sorten einfach besser als getrocknete sind: Petersilie, Schnittlauch und Basilikum sind da ein guter Anfang, finde ich.

 

Dazu würde ich gerne ein paar Gewürze empfehlen, die ich persönlich sehr spannend finde, weil sie sehr charakteristisch sind oder Aromen haben, die *etwas anders* sind:

  • Fenchel
  • Sternanis
  • Kümmel
  • Sumach
  • Schwarkümmel
  • Szechuan pfeffer


Zuletzt noch ein Punkt: Wenn ihr nach einer Grundlage für Gewürze sucht, die ihr tatsächlich aktiv nutzen wollt, ist es eine grandiose Idee, einfach zu gucken, was ihr denn selber gerne esst / kocht. So lässt sich schnell eine Liste ableiten, die euch ganz persönlich am meisten Freude bereitet.


So viel zu meinen Gedanken. Was würde auf eurer Liste stehen?

 

 

 

 

 


Joshua Stübner. Das bin ich. Ich schreibe hauptsächlich Rezepte für Heuschrecke. Es macht mir Freude und ich hoffe, diese auf die ein oder andere Art zu teilen. Manchmal bin ich aber auch ein Web-Developer. Hier.

 

Kleiner Gewürzausflug: Garam Masala

Wie viele von Euch bereits mitbekommen haben, mussten wir und unsere KollegInnen Bio-Kreuzkümmel leider bis auf weiteres auslisten. Quasi alle Ernten liegen seit ca. 2 Jahren weit über den nun auch gesetzlich festgelegten Grenzwerten für Pyrrolizidinalkaloide. Diese produzieren einige Pflanzenfamilien selbst, um sich vor Insektenfraß zu schützen. Über Beikräuter auf dem Feld gelangen sie in die Gewürzernte. Durch gutes Unkrautmanagment (Jäten und Hacken) holen erfahrene Bauern diese unerwünschten Pflanzen aus dem Feld. Merkwürdigerweise funktioniert das aber bei Kreuzkümmel seit mind. 2 Ernten nicht – jetzt sind wir auf die 2021-Ernten gespannt, ob Verbesserungen sichtbar werden

Kurz und gut: Das lässt sich in den Bio-Läden feststellen: Man findet keinen puren Kreuzkümmel mehr. 

Als Solo-Gewürz verzichten wir im Moment – aber unsere Gewürzmischungen brauchen diese faszinierenden herb-würzigen Noten. Wir haben deshalb Tests mit ätherischem Kreuzkümmelöl gemacht, um Kreuzkümmelsaat weitestgehend zu ersetzen, und sie sind recht gut geworden – ein kleines bisschen anders, aber genauso lecker.
Da das Kreuzkümmelöl nicht so einfach in die Mischtrommel geschüttet werden kann, ist das Verfahren etwas komplizierter, so ähnlich, wie wir auch unsere Tees aromatisieren. Wir machen einen Ansatz auf Veilchenwurzel-Pulver, das als Fixateur dient. Das können wir dann gut untermischen. Ihr seht es auf der Zutatenliste.
 
Heute geht es aber nicht nur um diesen Kreuzkümmel-Prozess, sondern viel mehr um eine Gewürzmischung mit besagten Extrakt: Garam Masala.

In den folgenden Wochen werden wir noch zu ein paar weiteren Mischungen kleine Rezepte liefern.

 

Garam Masala

Garam Masala ist eine mehr oder weniger klassische Gewürzmischung aus der indischen Küche. Es ist vermutlich die bekannteste, aber ich sage mehr oder weniger, weil es, ähnlich wie bei vielen anderen Gewürzmischungen keine konkrete Zutatenliste gibt, sondern in etwa jeder Haushalte sein eigenes Rezept hierfür hat. Übersetzt heißt die Mischung in etwa: “heißes Gewürz”, da sie mitunter nach der ayurvedischen Heilkunde den Körper erhitzen soll.

Mit klassischen Zutaten wie Kardamom, Zimt, Gewürznelken, Koriander, Kreuzkümmel und Pfeffer kann man sich diesen Effekt gut vorstellen. Wir haben auf diesen Grundgewürzen aufgebaut und noch ein paar weitere Gewürze hinzugefügt, um ihr unsere eigene Note zu verleihen. Wir finden, dass es die Mischung gut abrundet. Es ist also drin:

Koriander geröstet, Lorbeer, Pfeffer schwarz, Cardamom, Nelke, Muskatblüte, Zimt-Cassia, Paprika edelsüß, Kreuzkümmel geröstet, Pfeffer lang ‘Pippali’, Senf schwarz, Veilchenwurzeln, Chili und ätherisches Kreuzkümmel-Öl.

So entsteht eine leicht scharfe, stark aromatische und komplexe Gewürzmischung mit einer interessanten Bitternote, die den Gerichten ihre bekannte Grundnote verleiht.

Wie es in der indischen Küche üblich ist für Garam Masala, empfehlen auch wir, die Mischung erst gegen Ende des Kochvorgangs beizugeben und das Gericht eher damit abzurunden. Das bedeutet auch, dass es nicht als Alleingewürz verwendet werden muss, aber durchaus kann.

Genug zum theoretischen Teil, was genau mache ich denn jetzt damit?

 

 


Indischer Linsentopf

Ein indisch-inspiriertes Ein-Topf-Gericht, dass sehr aromatisch und wärmend ist, aber duchaus in den Zeitplan unter der Woche passt. Ich liebe Linsen, daher trifft das zumindest auf mich zu – Bei mir gibt es das in Variationen bestimmt einmal die Woche. Die leichte Bitterkeit harmoniert toll mit der Süße, die Kartoffeln und Möhren mitbringen.

 

Zutaten:

  • 5 Kardamom-Kapseln
  • 1 TL Senfkörner
  • 1/2 TL Koriandersamen
  • Prise Asafoetida (optional)
  • 2 Zwiebeln
  • 1 Stange Staudensellerie
  • 1 große Möhre
  • 1 Zehe Knoblauch
  • 1 Stück Ingwer
  • 300 g Linsen (Schwarz / Braun)
  • 1 Dose Tomaten
  • 5 Kartoffeln
  • 1 L Wasser
  • 1/2 TL Kurkuma
  • 2 Lorbeerblätter
  • 1 TL Bockshornklee-Blätter (optional)
  • 150 g gefrorene Erbsen
  • 1.5 TL Garam Masala

 

Kleine Randnote: Asafoetida und Bockshornklee-Blätter (Kasuri-Methi) sind vermutlich schwieriger zu finden und durchaus eher optional. Wer sie in diversen ethnischen Supermärkten findet, sollte sie aber durchaus mal probieren. Es sind 2 spannenden Gewürze.


Öl in einem Topf und den Kardomom, zerstoßen, mit Senfkörnern, Asafoetida und Koriandersamen darin erhitzen. In der Zeit die Zwiebeln und den Ingwer schneiden und dann dazu geben. Die Gewürze lasse ich gerne ganz, aber wer das nicht mag, kann sie auch nachdem sie ihren Geschmack ans Öl übergeben haben, wieder herausnehmen. Die restlichen Gemüsesorten in mundgerechte Stücke schneiden und nach ca. 5 Minuten dazu geben. Dann Linsen und Tomaten dazu, genau wie das Lorbeerblatt, Wasser, Kurkuma, Bockshornklee-Blätter und Salz. Aufkochen lassen und bei niedriger-mittlerer Hitze ca. 30-40 Minuten köcheln lassen. Wenn Linsen uns Kartoffeln die gewünschte Bissfestigkeit erreicht haben, den Herd ausmachen, die Erbsen und Garam Masala hinzugeben und nochmal 10 Minuten nachziehen lassen. Mit Salz und etwas Zitrone abschmecken und servieren.

 

Bei mir gab es dazu einen Joghurt mit Korianderblättern und Zitronenzeste – ein erfrischender Kontrast dazu. Gerne auch zu Reis.

 

Noch ein Hinweis: Wer möchte, kann auch mehr Wasser dazu geben, damit es suppenähnlicher wird. Wer weiterhin möchte, kann das Gericht auch mit mehr Wasser noch eine halbe Stunde weiterköcheln lassen, sodass eher ein Dal entsteht. Schmeckt auch ganz fantastisch.

 

Das war’s. Für die kalten Tage genau richtig. Ich hoffe, es schmeckt!

 

 


Joshua Stübner. Das bin ich. Ich schreibe hauptsächlich Rezepte für Heuschrecke. Es macht mir Freude und ich hoffe, diese auf die ein oder andere Art zu teilen. Manchmal bin ich aber auch ein Web-Developer. Hier.

 

Joshuas Weihnachtsmenü

 

Das Weihnachtsmenü. Macht ja momentan scheinbar jeder. Dabei ist es eigentlich sowas Traditionelles. Gefühlt hat jede Familie ihr Ritual – ein Menü, das es in dieser Form, oder so ähnlich, seit jeher gibt. Damit hab ich auch nicht unbedingt ein Problem. Es passt irgendwie zu Weihnachten. Die ganze Zeit ist voller Rituale, nach innen kehren, besinnen und Zeit für die Familie. Dieses Jahr ist das vielleicht anders.

Nun ja, hier ist also mein Menü. Es ist deutlich an Traditionellem orientiert und voller Gewürze. Es wird süß und voll und ich gebe die Garantie, dass man am Ende voll und glücklich ist. Zumindest vorrübergehend. Auf sowas hatte ich dieses Jahr Lust. Nächstes Jahr gibt’s dann wieder etwas anderes!

 

Hier ist, wie schon so häufig, meine wirklich wichtige Notiz:

Das ist ein Plan. Aber Pläne sollten immer Platz für Interpretation und Veränderung haben. Ich werde ein paar Möglichkeiten aufzeigen, aber lade wie immer dazu ein, das Essen nach den eigenen Wünschen zu ändern. Andere Vorspeise, keine Vorspeise, Fleisch, andere Beilage, andere Gewürze – ihr wisst schon – ganz nach Belieben eben.

Erstmal ist das Menü fast ausschließlich (später dazu mehr) vegan. Ich werde ein paar Zutaten als Vegetarier-Bonus (V-Bonus) kennzeichnen – eben jene, die das Gericht bereichern würden, wenn man sie mag. Es wird auch hier und da einen Vorschlag für Jene geben, die alles essen. So sollte für jeden was dabei sein – oder man traut sich mal in ein anderes Lager… ist ja Weihnachten.

Ganz am Ende habe ich nochmal einen groben Zeitplan aufgeschrieben, damit der ganze Weihnachtstag nicht vom Kochen verschlungen wird. So sollte der Abend dann doch ziemlich entspannt verlaufen, wenn man nicht aus Versehen das Frittierfett durch die Küche schleudert. Das ist ein Risiko, für das ich keine Haftung übernehme!

 

Noch eine kleine Anmerkung vorweg: Die Rezepte sind teilweise nicht immer auf 1 oder 2 Personen ausgelegt, sondern reichen teilweise für mehr. Ich empfehle das genau so zu machen. Dann hat man noch was feines für die kommenden Tage. Zumal will ich niemandem aufbürgen, Mini-Portionen drei Stunden lang zu kochen. Dafür braucht man schon einen besonderen Anreiz.

Ich versuche, abzuschätzen und dran zu schreiben, wie viele Portionen daraus entstehen und überlasse Euch dann die Entscheidung, wie ihr damit umgehen wollt!

 

 

Jetzt aber los, denn das Menü ist lang!

 


Chicoree-Orangen-Salat

Da das ganze Essen voller schwerer Geschmäcker ist, wollte ich leicht anfangen. Das macht neugierig und lässt viel Platz übrig –
Außerdem schmeckt er einfach gut. Ein sehr simpler Salat, der aber dennoch elegant und komplex ist.

 

Zutaten:

  • 1 Chicoree
  • 1 Orange
  • 10 g Haselnüsse
  • 1 kl. Stück Ingwer
  • 1 halbe Zitrone (Saft + Zeste)
  • 1 Prise Cardamom
  • 1 Prise Zimt
  • 1 Prise Chili
  • 1/2 TL Honig
  • Olivenöl
  • Salz
  • Pfeffer
  • Ziegenkäse (V-Bonus)

 

Reicht für 1 Portion.


Die äußeren Blätter des Chicoree ganz lassen, den Rest in kleine Stücke schneiden. Die Orange schälen und filettieren, zumindest ein bisschen, sodass sie angenehm zu essen ist. Dann in ebenso kleine Stücke schneiden.

Jetzt die Haselnüsse hacken und vorsichtig anrösten. Das geht am besten in einer leeren Pfanne auf mittlerer Hitze.

In der Zeit können wir das Dressing vorbereiten. Dazu die Zitronezeste, dann den Saft mit den Gewürzen, Honig und Olivenöl zusammengeben. Jetzt ist auch die Zeit für das gute Olivenöl. Mit Salz und eventuell Zitrone abschmecken. Es sollte ausgewogen sein – nicht zu süß, nicht zu sauer.

Dann die geschnittenen Stücke und die Haselnüsse ins Dressing geben und gut vermengen. Serviert werden kann es in den ganzen Blättern – so geht es fast als Fingerfood.

 

* V-Bonus: Zuletzt noch ein bisschen gekrümmelten Ziegenkäse dazu geben – das gibt dem ganzen nochmal eine feine Note! *

 

 


“Französisch-deutsche” Zwiebelsuppe

Eine Heirat zwischen zwei kulinarischen Variationen. Die Suppe macht geschmacklich ordentlich was her. Ich würde nur kleine Schälchen reichen, denn sie ist ziemlich mächtig – eben auch im Geschmack. Und wir haben ja noch was vor.


Zutaten:

  • 650 g Zwiebeln
  • 1 TL Kümmel
  • 1/2 TL Fenchel
  • 1/2 Sternanis
  • 1 EL Zucker
  • 30 g Öl
  • 2 EL Mehl
  • Salz
  • Brot
  • 30 g Butter (V-Bonus)
  • Starker Käse zum Überbacken (V-Bonus)
  • 1.5 L Brühe (selbstgemacht / gekauft – auch Rinder/Hühnerbrühe ist hervorragend)

 

Reicht für 2 große oder 6 kleine Portionen.

 

Kurz zur Brühe: Ich habe selber eine Brühe gekocht. Dauert ca. eine Stunde, ist aber nicht aufwändig. Meine bestand aus Zwiebeln, Karotten, Staudensellerie, Pastinake, Lauch, Rettich, Pilzen und Tomatenmark. Sehr fein. Dazu alles kurz anbraten und dann einfach für eine Stunde köcheln lassen, absieben, fertig.


ALLE Zwiebeln in relativ grobe Stücke schneiden – die werden eh später nicht mehr erkennbar sein. Dann das Öl (zusammen mit der Butter, für Vegetarier) in einem Topf auf mittlerer-hoher Flamme erhitzen, dann die Zwiebeln dazu. Ca. 15 Minuten mit geschlossenem Deckel braten lassen, gelegentlich umrühren. Dann die Flamme auf niedrige-mittlere Hitze stellen und den Deckel abnehmen. Jetzt kommen etwas Salz und die Gewürze dazu, und die Zwiebeln werden für weitere 45 Minuten mit ein bisschen Bewegung geschmort. Falls euch je wieder jemand erzählt, dass Zwiebeln karamellisieren kürzer dauert, dem empfehle ich, die Zwiebeln mal eine Stunde zu schmoren und zu vergleichen …

Nach der Stunde kommt das Mehl dazu. Das sollte nochmal kurz 2-3 Minuten mitgebraten werden – gut rühren. So verliert es seinen rohen Geschmack. Jetzt die Brühe dazu geben und mit Deckel eine WEITERE Stunde köcheln lassen. Anstrengend, ich weiß. Aber es lohnt sich.

Wenn die Suppe fertig ist, bitte nochmal gut abschmecken. Es sollte aber überwältigend sein und relativ dickflüssig, dank des Mehls.

Jetzt wahlweise das Brot anrösten, wenn man keinen Käse nimmt. Es passt ein geschmackvolles Sauerteigbrot – Toastbrot nicht so. Aber das ist natürlich auch Geschmackssache.

 

* Für Vegetarier / Käsemenschen: Die Suppe in eine backofen-feste Schüssel pro Person geben, eine Scheibe Brot so schneiden, dass sie genau rein passt und mit Käse bestreuen. Dann nochmal 15-20 Minuten in den Ofen, bis der Käse super gut aussieht. Das ist in vielen Gebieten traditionell. *

 

Aber ganz ehrlich – brauchen tut es das auch nicht. Jetzt ist der Gaumen angewärmt und vorbereitet, denke ich. Gut, gehen wir nochmal vier Stunden in die Küche…

 

 


Weihnachts – Hauptgang

Ein echter Weihnachts-Hauptgang hat viele Komponenten. Sogar die drei Komponenten sind ein Anfang – wem noch anderen persönlichen Vorlieben einfallen, jetzt ist die Zeit. Ich werde die einzelnen Komponenten getrennt aufschreiben. Am Ende kommt ja dann nochmal ein Zeitplan.

 


Apfel – Portwein – Rotkohl

Rotkohlrezepte gibt es hierzulande wohl pro Haushalt eins. Meins ist recht einfach, süß, fruchtig, aromatisch und trifft natürlich voll meinen Weihnachtsgeschmack.

 

Zutaten:

  • 600 g Rotkohl
  • 200 g Apfel
  • 70 g Portwein (das sind zufällig auch 70 ml, falls jemand so misst)
  • 30 g Zucker
  • 1 / 2 TL Zimt
  • 12 Nelken
  • 1 / 2 Zwiebel
  • Salz + Zitrone

 

Das ist einfach! Die Zwiebeln in kleine Stücke schneiden und schonmal in ein bisschen Fett anbraten. Rotkohl und Apfel in mittelgroße Streifen / Stücke schneiden und dazu geben. Alles kurz anbraten, dann mit Portwein ablöschen. Zucker, ein bisschen Salz und Gewürze dazu geben, Deckel drauf und mindestens 1 Stunde köcheln lassen.

Dann ist es, glaube ich, Geschmackssache: Manche mögen es etwas weicher, manche nicht. Ich hab meinen Kohl ca. 1:30 gekocht, glaube ich. Zuletzt mit Salz, eventuell Zucker und definitiv einem Spritzer Zitrone abschmecken. Letztere haucht dem Gericht noch etwas mehr Leben ein – aber Vorsicht – es soll nicht sauer werden. Richtig eingesetzt hat Säure eine ähnliche Charakteristik wie Salz – sie verstärkt den Geschmack.

 

 


Portwein – Kakao – Sauce

Ich wollte sie erst Bratensauce nennen, aber das wäre nicht zutreffend. Irgendwo zwischen Dessert und Bratensauce, tiefer Geschmack, süß, salzig – definitiv auch von der Mole inspiriert. 100% weihnachtlich und lecker.

 

Zutaten:

  • 2 Zwiebeln
  • 1/2 Möhre
  • 1/2 Stange Sellerie
  • 1 kleines Stück Pastinake
  • 1 kleines Stück Ingwer
  • 1 EL Tomatenmark
  • 1 EL Sojasauce
  • 200 ml Portwein
  • 1 Sternanis
  • 8 Wacholderbeeren
  • 8 Pimentkörner
  • 8 Nelken
  • 3 Lorbeerblätter
  • 2 EL Kakao
  • 100 g getrocknete Pflaumen
  • 30 g Nüsse
  • 300 ml Wasser


Wie immer: Zwiebeln schälen und in kleine Stücke, anbraten. Rest des Gemüses schneiden, anbraten. Tomatenmark, anbraten. Ablöschen mit dem Portwein und Sojasauce. Die Gewürze hab ich alle in einem Mörser zerstoßen, die Nüsse auch. Die Pflaumen wäre Sauerei, deswegen lieber schneiden. Dann alles dazu, zuletzt den Kakao und etwas Salz. Noch nicht abschmecken. Ca. 1 – 2 Stunden leise köcheln, gelegentlich umrühren und bewundern – das hilft dem Geschmack. Ich habe alles am Ende püriert. So entsteht eine sehr dickflüssige, eher cremeartige Sauce. Ich mag das gerne, aber man kann sie Sauce auch alternativ durch ein Sieb geben. Dann ist sie natürlich dünner.

 

 


Pomme Dauphine mit Pastinake

Hier hab ich mich in meiner Beschreibung etwas vertan, weil Eier rein sollten, so dass die Bällchen schön aufgehen. Es ist natürlich jeder eingeladen, es mal ohne die Eier zu probieren. Im schlimmsten Fall werden es eben Kroketten.

Ansonsten kann man hier auch ohne Probleme das Frittieren weglassen und es als ein tollen Pastinaken-Kartoffel-Brei genießen. Da spricht absolut nichts gegen.


Zutaten:

  • 6 Kartoffeln
  • 2 kleine Pastinaken
    (sind insgesamt ca. 700g Masse gewesen)
  • 3 Eier
  • 50 g Magarine (Butter -> V-Bonus!)
  • 200 ml Wasser
  • 100 g Mehl
  • Muskatnuss
  • Frittieröl

 

Ich bin keine Instanz für Pomme Dauphine. Noch nicht. Es gibt definitiv gute und bessere (auch schlechtere) Rezepte da draußen, die das nochmal besser erklären können. Meine Variante mit der Pastinake schmeckt aber toll.

Dazu die Kartoffeln und die Pastinake schälen und kochen. Ich hab mehlige Kartoffeln benutzt, das schien mir sinnig. Dann im Topf noch etwas ausdünsten lassen, dass sie etwas Wasser verlieren.

Jetzt müssen wir einen Brandteig ansetzen, oder treffender eine “choux paste”. Dazu in einem Topf das Wasser und die Magarine/Butter erhitzen, bis sie geschmolzen ist. Dann schon mal etwas Muskatnuss und Salz dazu, dann das Mehl. Nach und nach, idealerweise, damit es nicht klumpt. Das ist aber gar nicht so schwierig. Immer gut rühren, nicht anbrennen lassen. Ist eigentlich auch wie immer. Das Ziel ist eine relativ feste Paste / Teig, etwas trockener. Dauert so 10 – 15 Minuten würde ich schätzen.

Nun in eine Rührschüssel damit, kurz abkühlen lassen und nach und nach die Eier hineinarbeiten. Wir lassen es etwas kühlen, weil wir heute kein Rührei essen wollen. Wenn die Eier eingerührt sind, entweder von Hand oder mit einer Küchenmaschine, können die Kartoffeln / Pastinaken, gut gestampft, besser passiert, in die Masse eingearbeitet werden. Das Ziel ist eine schön homogene Masse.

Jetzt wird es langsam spannend. In einem Topf genug Frittieröl (ca. 1 L hat mir gereicht) auf 160 Grad erhitzen. Mit feuchten Händen oder 2 Löffeln ca. Walnuss-große Kugeln formen und am besten direkt ins heiße Öl geben. Schauen, dass sie nicht anbacken und nach ca. 5-6 Minuten sind sie gut. Sie sollen schön gold-braun werden und aufgehen.

Aber selbst wenn alles schief geht. Worst Case ist immer noch frittierter Kartoffelbrei, aka Kroketten (naja..), wo ich persönlich nichts gegen einzuwenden habe.

Zuletzt auf einem Küchentuch etwas abtropfen lassen und zur Dekoration etwas grobes Salz darauf geben. Fettig.

 

 

Marinierter, Gedämpfter Tofu

Ich mag einfach gedämpften Tofu. Ehrlich gesagt, hätte ich mich hier auch mit nur gesalzenem Tofu zufrieden gegeben. Mit der Sauce ist es sowieso eine tolle Kombination, die nicht noch mehr Aromen braucht… aber schaden tut es auch nicht.

 

Das ist wohl auch die Möglichkeit für Fleischesser ein schönes Stück Wild zu braten / kochen. Passt auch ganz hervorragend. Ein Rezept dafür gibt es aber an anderer Stelle.

 

Zutaten:

  • 1 Stück Tofu (400g)
  • 1 Orange (Zeste)
  • 1 EL Sojasauce
  • 4 Pimentkörner
  • 1 Sternanis
  • 1 EL Zucker
  • 1 EL Sesamöl
  • Salz

 

Die Orange zestieren, die Gewürze malen und dann alles zusammen zum Marinieren des Tofus nutzen. Ich mach das gerne in einem Vakuumbeutel, weil es einfach ist, aber es geht auch gut in einer Schüssel oder einer Dose. Ich empfehle, den Tofu mindestens einen Tag im voraus zu machen. Dann schmeckts besser.

Zum Dämpfen nutze ich immer noch meinen Bambus Dämpfer und ich sehe keine bessere Alternative oder einen Grund, diesen nicht zu besitzen. Die sind nicht mal teuer. Da kommt etwas Backpapier rein, in das ich kleiner Löcher mit einem Messer mache. Dann kommt der Tofu darauf und alles wird in einer große Pfanne mit Wasser erhitzt.

Dauert ca. 20 Minuten, aufschneiden und servieren.

Falls ihr keinen habt und keinen besorgen könnt, könnt ihr vielleicht euren Reiskocher, falls der denn existiert benutzen. Alternativ würde ich den Tofu in Alufolie packen und dann in einem Wasserbad im Ofen machen. Das könnte auch gut klappen.


Das ist der Hauptgang. Wer ihn gemacht hat, der kann sich mal auf die Schulter klopfen. Es ist doch recht viel Arbeit, aber mit ein bisschen Planung und Freude, ist es doch recht gut handlebar, finde ich.

Bleibt nur noch eins, das Dessert!

 

Für die Fans von leeren Tellern!

 

 

 

 


Gewürzte Creme mit Granatapfel

Es ist leicht, es ist lecker, es rundet das ganze Gericht irgendwie gut ab, ohne langweilig oder zu erschlagend zu sein.

 

Zutaten:

  • 0.5 L (Ersatz)-Milch (wer’s dekadent mag, kann 100 ml Sahne / Kokosmilch nehmen)
  • 1 Prise Vanille
  • 1/4 TL Zimt
  • 1 Prise Tonka
  • 50 g Zucker
  • ca. 10 getrocknete Rosen
  • 3 EL Speisestärke (3 Eigelbs -> V-Bonus)
  • Granatapfelkerne

 

Getrocknete Rosen sind nicht immer einfach zu bekommen. Vielleicht in diversen ethnischen Läden oder man findet eine kochbare Rosenessenz. Wenn alle Stricke reißen, würde ich etwas Orangezeste substituieren. Das ist zwar dann etwas anders, aber dennoch sehr lecker.


Die Milch (bei mir gabs Hafermilch) in einem Topf erhitzen. Dabei können die Gewürze und der Zucker gleich mit dazu. Die Rosen hab ich in einem Teebeutel mitgekocht, das macht es später einfacher. Ich empfehle hier, die Gewürze, vor allem die Rosen mindestens 20-30 Minuten in der Milch zu belassen, damit sie ihr Aroma entfalten können. Dazu die Milch vielleicht nochmal vom Herd nehmen oder auf ganz schwacher Hitze wärmen.

Wer die Speisestärke nimmt: Einfach mit ein bisschen extra Milch in einem extra Schüsselchen vermengen. Da kann man sogar neben bei noch lernen, was eine nicht-newtonische Flüssigkeit ausmacht. Dann mit etwas Milch aus dem Topf temperieren und alles in den Topf geben, gut rühren und einmal kurz aufkochen lassen. Danach in die Servierschüsselchen füllen und auf die, die Eier nutzen, warten.

Wer die Eier nimmt: Im Grunde ist es ein Custard. Funktioniert ganz ähnlich wie die Speisestärke: Die Eier separieren, dann die Eigelbe langsam auf Temperatur bringen, indem man nach und nach etwas von der heißen Milch dazu gibt und gut rührt. Auch hier ist das Ziel, das Rührei zu vermeiden. Dann alles zusammenrühren, nochmal kurz erhitzen und umfüllen.

Ich habe zum Servieren ein paar Granatapfelkerne UNTER die Menge in die Schüssel gegeben und dann noch welche drauf, was wohl deutlich offensichtlicher ist. Dann noch ein bisschen Fleur de Sel, weil es was her macht und geschmacklich einen feinen Kontrast schafft.

Ich könnte mir auch vorstellen, ein bisschen Tahini – Honig – Wasser – Paste dazu zu servieren. Nächstes Mal vielleicht!

 


Und somit endet unser Weihnachtsmenü. Ich hoffe, es hat Lust auf Weihnachten gemacht. Ich esse jetzt an den Wochenenden seit Ende November Weihnachtsmenü – so bin ich also vollends in Weihnachtsstimmung, mir ist ein bisschen schlecht, aber ich weiß, dass ich nächstes Wochenende mit Freuden nochmal ein bisschen weihnachtlich essen werden und an Weihnachten sowieso. Es ist wahrlich die Saison.

Und damit verabschiede ich mich für dieses Jahr. Ich wünsche euch frohe Weihnachts / Urlaubs / Hanukkah / was auch immer man feiern möchte – Tage mit besonders gutem Essen, auch wenn es nur für eine Person ist.

 

Ich freu mich schon aufs nächste Jahr!

Bis bald
Joshua

 

 

 

 

 

 


 

 

Hier noch ein grober Beispielsplan fürs Kochen:

2 Tage vor Weihnachten:

Tofu schonmal marinieren. Wer am Tag vor Weihnachten Stress hat, kann auch heute schonmal gut Rotkohl und die Soße kochen. Ich finde, das geht gut Hand in Hand, weil es beides hauptsächlich Kochzeit braucht und in etwas gleich lange Kochen muss.

1 Tag vor Weihnachten:

Wer noch nicht Rotkohl und Sauce gemacht hat, der kann es jetzt nachholen. Auch die Suppe kann man heute schon kochen und wer sein Dessert kalt servieren möchte, kann sogar das schon machen. Man kann sogar noch ein Stück weitergehen und die Pommes Dauphine Masse schonmal vorbeireiten, dann bleibt am Weihnachtsabend tatsächlich nicht mehr allzu viel zu tun. Letztere sollte dann aber gut abgedeckt werden.

Am Weihnachtsabend:

Der Salat muss frisch gemacht werden. Das würde ich einfach direkt vorm Servieren machen. In der Zeit kann man theoretisch schonmal die Suppe erhitzen, aber ich finde es auch schön, an Weihnachten etwas gemütlicher zu essen und das Menü in die Länge zu ziehen.

Rotkohl und Sauce kann man gut erhitzen und dann auf niedriger Temperatur im Ofen warmhalten, wenn einem die Herdplatten oder Töpfe ausgehen. Der Tofu braucht nicht viel Aufmerksamkeit, muss aber auch direkt vor dem Servieren gedämpft werden. Da wir aber auch die Pommes Dauphine frisch machen, passt das ganz gut. Aufgewärmtes frittiertes schmeckt einfach nicht. Zumindest lang nicht so gut, wie frisch frittiertes.

Das Dessert kann man wie angedeutet entweder vorher machen, kann es aber auch ganz frisch machen und warm genießen. Da es nicht sehr aufwändig ist, halte ich das sogar für eine ganz gute Möglichkeit. Definitiv mal ausprobieren!

Bei Rückfragen, gerne an mich!

 

 

 


Joshua Stübner. Das bin ich. Ich schreibe hauptsächlich Rezepte für Heuschrecke. Es macht mir Freude und ich hoffe, diese auf die ein oder andere Art zu teilen. Manchmal bin ich aber auch ein Web-Developer. Hier.

 

 

 

Joshuas Gewürzreise: Piment

Piment ist ein weiteres sehr vielschichtiges Gewürz, das diese Eigenschaft auf die Spitze treibt. So sehr sogar, dass es im englischsprachigen Raum als Allspice (Gewürz für alles) bekannt ist. Historisch wurde es auch in Frankreich “Quatre-épices” genannt, weil der verwandten Gewürzmischung (Pfeffer, Ingwer, Muskat und Nelke) im Geruch zumindest sehr Nahe kommt.

Das bringt uns fast elegant zum Geschmack des Piments. Für mich riecht und schmeckt er ein Stück nach Weihnachten, was vermutlich an den nelkigen und muskatigen Noten liegt. Dazu gesellen sich anfangs und nach hinten eine gewisse Wärme, die an Zimt erinnert, sowie eine leichte Schärfe, die an Pfeffer erinnert. Dazwischen liegen stark balsamischen Noten, fast kampfer- oder menthol-artig. Insgesamt ist es aber ein großer Wohlgefallen und man kann sich fast hinsetzen und die Körner einzeln essen. Es ist eine kleine Reise in sich.

Zum Kochen passt die kleine Beere gut zu geschmortem Fleisch, zu süßen und herben Früchten, wie Äpfeln oder Johannisbeeren, zumindest traditionell. Ich finde es gibt aber noch ein paar andere Kombinationen, die ich gerne in dieser Reise erkunden würde. So viel vorab: Ich finde der Piment passt toll zu leicht-süßlichen, erdigen Gemüsen, wie Karotten und Kürbisse, was ihn zu einem tollen Gewürz im Herbst macht. Das und viel mehr aber später.

Noch ein bisschen zum Rest der Welt: Piment ist ein, vielleicht sogar DAS integrale Gewürz in der jamaikanischen Küche, gerade dem Grillen. Das liegt durchaus daran, dass der Piment dort wächst. Der von Heuschrecke kommt aktuell aus Honduras.

So viel zur Einleitung. Jetzt würde ich mich gerne dem leckeren Teil widmen.

Anfangen werde ich, wie so manches Mal, mit einem Getränk, und zwar einem jamaikanischen Dram. Dieser gewürzte und gesüßte Rum ist scheinbar ziemlich bekannt in den richtigen Kreisen. Das wollte ich mal ausprobieren. Leider ist meiner noch nicht fertig, denn er braucht mindestens 2 Wochen, besser noch einen Monat, aber hier ist schonmal mein Rezept, das sich leicht nach einem Gewürz von Serious Eats richtet. Da die aber gerne cups als Maßeinheit nutzen und ich keine Lust hatte, das umzurechnen, ist es eben nur angelehnt.

 

Zutaten:

  • 200 ml weißer Rum
  • 15 g Piment
  • 1 Zimtstange
  • 300 ml Wasser
  • 150 g brauner Zucker

 

Die Pimentbeeren, und es sind wirklich viele, werden in einem Mörser grob zerstoßen und mit dem Rum übergossen. Dann erstmal für 4 Tage in Ruhe gelassen, wobei sie täglich geschüttelt werden sollen. Am 5. Tag kommt die Zimtstange dazu und es geht für weitere 8 Tage in die Ruhe. Dann wird das Wasser erhitzt, um den Zucker aufzulösen und der Rum gefiltert, weil Stücke in Getränken nicht so cool sind. Dann alles vermengen und nochmal mindestens 2 Tage ruhen lassen. Das Ergebnis ist ein sehr dunkles und gleichermaßen tief aromatisches Getränk, das sich gut in Cocktails macht, aber auch in der Küche gut verwendet werden kann, laut mir. Z. B. in Kuchen!

 

 

Kürbis Gnocchi in gewürzter Nuss-Butter

Ein weiteres Rezept, das sich so ergeben hat. Sieht nicht so elegant aus, schmeckt aber fantastisch. Geröstete Nüsse mit dem starken Aroma von Piment und Rosmarin schaffen einen tollen Kontrast zu den leichten, fast süßlichen Gnocchi.


Zutaten:

  • 250 g Kürbis (Butternut, oder was anderes)
  • ca. 250g Mehl, vielleicht mehr
  • 1 Ei
  • 5 Pimentbeeren
  • 2 EL Butter
  • 1 Zweig Rosmarin
  • 30 g gehackte Haselnüsse
  • Ziegenkäse (optional)

 

Den Kürbis in Stücke schneiden und bei 220 Grad im Ofen rösten, bis er weich und, siehe da, geröstet ist. Dann in einer Schüssel zermatschen und mit dem Ei, Mehl und etwas Salz zu einem weichen, wirklich hübschen Teig vermengen. Den Teig zu einer fingerdicken Rolle (dicke Finger machen größere Nudeln) ausrollen und mit einem Messer ca. 1 cm breite Stücke schneiden. Mehl kann dabei helfen. Mit einer Gabel kann man die Stücke schön machen, aber auch weniger schöne schmecken und gelten dann als “rustikal”. In einem Topf (oder worin ihr Nudeln kocht) Wasser zum Kochen bringen und gut salzen. Wenn das Wasser kocht, ist auch ein guter Zeitpunkt in einer mittel heißen Pfanne die Butter zusammen mit den Haselnüssen, dem Rosmarin und dem gemahlenen Piment zu schwenken, die Nüsse etwas zu rösten und die Aromen zusammenzubringen. Die Gnocchi ins Wasser geben und umrühren. Wenn sie an die Oberfläche treiben, sind sie gar. Physik, oder so. Dann mit etwas Pasta-Wasser in die Pfanne geben und alles gut vermengen. Mit etwas Ziegenkäse für Farb- und Geschmackskontrast servieren. So lässt es sich leben.

 

 


Mole(artig)

Ok, ein paar Worte hierzu: Ich wollte das schon immer mal machen. Die Kombination aus guten Chilis, Gewürze, Nüssen und Schokolade klingt einfach zu spannend. Ich war noch nie in Mexiko, hab also absolut keinen Referenzpunkt oder Anspruch auf Authentizität. Ich hab eine gute Menge Rezepte dazu gelesen, ein paar der zentralen Punkte extrahiert und bin dann einfach los und hab gekocht, was sich gut anfühlt. Das Ergebnis ist fantastisch, auch wenn ich nicht weiß, ob es schmeckt wie Mole.

 

Zutaten:

  • 2 Mulato-Chilis
  • 2 Ancho-Chilis
  • 4 Guajillo-Chilis
  • 1 Dose Chipotle-Chilis in Adobosauce
  • 3 Zwiebeln
  • 3 Zehen Knoblauch
  • 70 g Nüsse (Haselnüsse/Walnüsse-Mischung)
  • 8 Pimentkörner
  • 1 Zimtstange
  • 2 TL Cumin
  • 1 TL Majoran
  • 1 TL Oregano
  • 2 EL (schwarzer) Sesam
  • 1.5 EL Kürbiskerne(pulver)
  • 3 Nelken
  • 2 Lorbeerblätter
  • 4 EL Kakao
  • 1 Dose Tomaten
  • 80 g Masa (quasi Maismehl, aber in alkalischem Wasser gekocht, mexikanisch)
  • 3 EL brauner Zucker
  • Wasser, Salz, Öl

 

Eins gleich vorweg: Die Arbeit scheint viel, ist aber überschaubar, wenn man es sich einfach macht. Zuerst die Chilis in der Pfanne rösten, bis sie aromatisch und leicht geröstet sind. In einem Mixer mit kochendem Wasser erstmal nur stehen lassen. Dann die Gewürze ebenfalls in der Pfanne anrösten, und in einer Gewürzmühle mahlen. Darauf alle Nüsse, gehackt, mit dem Sesam in der Pfanne rösten. Traditionell ist, glaube ich frittieren. Zuletzt etwas Öl in der Pfanne erhitzen und die Zwiebeln als ganze anrösten, dass sie leicht schwarz werden. Vielleicht ist es gut, irgendwo ein Fenster zu öffnen. Jetzt kommt der Pürierteil. Ich habe zuerst die Chilis mit den Zwiebeln und Knoblauch püriert. Dann die Nüsse mit den Gewürzen, dann das Masa mit dem Kakao. Das hat soweit ganz gut funktioniert. Solange man keinen riesigen Industriemixer hat, muss man vermutlich in mehreren Etappen arbeiten. Alles in einem wirklich großen Topf, denn es ist wirklich viel geworden, erhitzen. Wenn jetzt irgendwelche Zutaten noch nicht drin sind, ist jetzt der Zeitpunkt sie noch dazuzugeben.

Nun kommt der einfachste (oder schwierigste) Teil. Die Menge muss mindestens 2 Stunden kochen, mit ab und zu umrühren, versteht sich.

Danach hab ich nochmal alles püriert, weil ich die Tomaten erst zu spät dazugab und ich eine wirklich homogene Sauce wollte. Mit viel Salz, eventuell noch mehr Zucker oder Gewürzen abschmecken und ehrlich gesagt noch mal 20 Minuten etwas abkühlen lassen. Dazu gabs bei mir Reis und Tofu, traditionell aber auch gerne Huhn. Natürlich noch ein bisschen frischen Koriander.

Das Ergebnis ist eine unglaublich tiefe und komplexe Sauce: Leicht süß, scharf, voller Umami, etwas fruchtig, schön würzig. Ich würde meinen, sogar unglaublich vielseitig.

 

 

Hier sind noch ein paar Anmerkungen:

– Viele benutzen Hühnerbrühe, statt Wasser. Mehr Geschmack, vor allem für Fleischesser. Wasser ist aber auch super.
– Eigentlich kommen noch eine gute Menge Rosinen rein. Ich hatte keine. Beim nächsten Mal würde ich sie reintun. Die Fruchtigkeit verbessert den Geschmack definitiv.
– Ich hab viel zu viel gemacht.
– Traditionell benutzt man mexikanische Schokolade, aber ich hab unglaublich gutes Kakaopulver.
– Es ist scharf, obwohl die Chilis alle ‘mild’ sind. So scharf, dass meine Nase läuft. Vermutlich insgesamt zwischen 30.000 – 80.000 SHU.
– Es wirkt auf mich wie ein Gericht, das jedes Mal anders wird. Ein bisschen mehr hiervon, ein bisschen weniger davon. Magst du es würziger, weniger scharf, süßer, salziger. Deine Entscheidung – es wird immer gut und es sehr vielseitig.

Ich verstehe, dass es die wenigsten nachmachen. Ich musste einiges Online bestellen, es ist viel Arbeit und die Geschmäcker sind denkbar uneuropäisch. Trotzdem würde ich mir wünschen, dass man es mal ausprobiert. Es wäre eine tolle Sauce z.B. zum Lamm an Weihnachten. Oder was auch immer ihr macht. Und wenn nicht das, vielleicht einfach ein Anreiz, das zu kochen, was man schon seit Jahren mal probieren möchte.

 

 


Karotten – Nuss – Kürbis – Kuchen

Nach dem letzten Gericht fast trivial. Gehört zu meinen Lieblingskuchen, ab jetzt oder schon immer. Wem’s auch auffällt – die Kombination aus Nüssen und Piment gefällt mir gut.

 

Zutaten:

  • 100 g Walnüsse
  • 50 g Haselnüsse
  • 8 Pimentbeeren
  • 4 Eier
  • 80 g brauner Zucker
  • 4 Möhren
  • Etwas Tonkabohne
  • 100 g Kürbis
  • Saft einer Orange
  • Zeste einer halben Orange
  • 50 g Olivenöl
  • 180 g Mehl
  • Backpulver, Back-Natron, Salz

 

Die Nüsse werden gehackt und in einer Pfanne geröstet. Das schafft wieder viel Geschmack. Kürbis und Karotten müssen geraspelt werden, denn Kuchen mit einer ganzen Möhre hat einfach nicht die gleiche Wirkung. In einer Schüssel die Eier mit dem Zucker aufschlagen, dann alle anderen Zutaten dazu geben. In einer gebutterten Form bei 180 Grad backen, bis er gut ist, abhängig von der Dicke 40 – 70 Minuten, würde ich sagen. Ab und zu mit einem Zahnstocher testen.

Und fertig. Saftig, würzig, nussig, lecker.

 

 

Somit haben wir eine weitere Reise abgeschlossen, schöne Erfahrungen gemacht und gut gegessen. Ich werde mir jetzt erstmal was mit der Molesauce kochen. Ich glaube mit Weißkohl.

Wenn man gerade schon nicht physisch reisen kann, dann ist das zumindest ein Trost – hoffe ich.

Vielen Dank fürs Lesen und weiterhin eine (gute) Zeit. Guten Appetit und bis bald!

 

 

 

 


Joshua Stübner. Das bin ich. Ich schreibe hauptsächlich Rezepte für Heuschrecke. Es macht mir Freude und ich hoffe, diese auf die ein oder andere Art zu teilen. Manchmal bin ich aber auch ein Web-Developer. Hier.

 

 

Joshuas Gewürzreise: Wacholder

Wer es regional und saisonal mag, der ist mit dem Wacholder gerade richtig. Der schöne Wacholderbaum fühlt sich in unseren Regionen sehr wohl und ist durchaus Teil der deutschen Geschichte geworden. Und die Beeren sind gerade reif!

Ich denke, die meisten von Euch haben sogar schonmal mit Wacholder gekocht, oder zumindest mit Wacholder gegessen (oder getrunken!). Hierzulande ist er vermutlich hauptsächlich als Sauerkrautgewürz bekannt, aber auch in der ein oder anderen Schmor- oder Räucher-Fleischzubereitung findet er häufig Einsatz. Oder natürlich im Gin!

Der Grund dafür, würde ich sagen, ist der Geschmack. Er bringt eine tolle Mischung aus Harzigkeit und Beere (Richtung Schwarze Johannisbeere) mit sich, die einem direkt beim Zerdrücken der getrockneten Beeren entgegenkommt. Geschmacklich hat er eine leicht fruchtige Süße im vorderen Bereich, gefolgt von der Harzigkeit und einer teilweise fast stechenden Note, die in den Eukalyptus reicht. Daraus ergibt sich eine wahre Aromenbombe, mit der sich tolle Geschmäcker erzeugen lassen, doch es ist mal wieder Vorsicht geboten. Zu viel Wacholder kann schnell das ganze Gericht für sich beanspruchen.

Ich meine, dass die Beere kulinarisch zwei Ausprägungen erfüllen kann. Entweder man setzt sie sehr vorsichtig ein oder versucht, sie als dominante Note anzuwenden. Ich selber bin eher Fan von ersterem, denn so fügt er eine angenehme Komplexität hinzu, die wirklich Freude bereiten kann. Es ist definitiv so ein Fall von: Wow, was ist das denn? Das schmeckt toll.

Wenn man die Wacholderbeeren so riecht, fragt man sich, warum es keine Räucherstäbchen gibt, die so riechen. Selber machen!

Jetzt ist aber genug erzählt, denn ich habe ein bisschen gekocht, und darum geht es doch hier, oder?

Fangen wir leicht an:

 

 

Wacholder – Gurken

 

Zutaten

  • 5 Einlegegurken
  • 8 Wacholderbeeren
  • 4 Pfefferbeeren
  • 1 Zwiebel
  • Wasser mit 2% Salz
  • 2 Zeit

 

Es gibt hier noch die (wirklich gute) Möglichkeit, statt des Salzwassers einen Essigsud zu verwenden. Dazu Essig, Wasser, Zucker und die beiden Beerensorten kurz erhitzen und dann über die Gurken geben. Sehr zu empfehlen.

Also: Gurken und Zwiebeln grob schneiden, das Wasser zubereiten (20g Salz auf 1 Liter), Beeren zerdrücken alles in ein Glas füllen und jetzt kommt der spaßige Teil: Für mindestens 2 Tage unangerührt stehen lassen. Dann werden die Gurken ein bisschen milchsauer vergoren und die Geschmäcker können sich voll entfalten. Doch aufgepasst: Durch die Sauerstoffbildung bei der Fermentation kann das Glas überlaufen. Ab und zu mal schauen!

Danach passen sie wunderbar zu allem: Fisch und dunklem Brot zum Beispiel. Sehr skandinavisch!

 

 

 


Marinierter Tofu

Definitiv der Star dieser Reise – in meinen Augen. Durch das Marinieren entsteht ein dezentes, sehr feines Aroma. Durch das Dämpfen wird der Tofu schonend gegart, bleibt sehr zart.

 

Zutaten

  • 200 g Tofu
  • 8 Wacholderbeeren
  • 1/2 Zitrone
  • 1 Zehe Knoblauch
  • Thai-Basilikum
  • Olivenöl
  • Salz

 

Die Beeren zerdrücken, die Zitrone und den Knoblauch schneiden und dann alles zusammen in einen Behälter geben. Wer hat, kann alles zusammen vakuumieren – das hilft beim Marinieren. Dabei die Wacholderbeeren möglichst gleichmäßig verteilen. Dann mindestens einen Tag marinieren lassen. Zum Dämpfen entweder so einen ästhetischen Bambus Dämpfer benutzen oder einen Dampfgarer. Bitte kein Dampfbügeleisen. Wer keins von beidem hat, kann den Tofu auch im Ofen backen, aber das Ergebnis wird leicht anders sein. Nach ca. 20 Minuten ist der Tofu gut durch gewärmt und kann serviert werden. Dazu kann man noch frisch 1-2 Wacholderbeeren mahlen und drüber streuen. Fein!

 

 

Falafel

Das erste von 2 Gerichten, das eher experimentell ist. Die Falafel sind super und der Wacholder sorgt für ein feines Aroma. Ist aber definitiv nicht das übliche. Ohne Cumin mach ich trotzdem keine Falafel!

 

Zutaten

  • 200 g Kichererbsen (frisch eingeweicht)
  • 2 Zwiebeln
  • 4 Zehen Knoblauch
  • 8 Wacholderbeeren
  • 1 TL Cumin
  • 1/2 TL Chili
  • Salz

 

Nochmal: Die Kichererbsen getrocknet kaufen und über Nacht einweichen, sonst gibts weiche Falafel!

Cumin und Wacholder hab ich dieses Mal in einer Pfanne leicht geröstet, damit sich die Aromen etwas besser entfalten und eine leichte Röstnote dazu kommt. Dann alles in einer Küchenmaschine (Food Processor) zu einer relativ groben Masse zerkleinern, so etwa gehackte Mandel Konsistenz. Dadurch werden sie deutlich knuspriger. Genug Öl in einer Pfanne erhitzen, so dass die geformten Falafel etwa zur Hälfte darin stehen können – Mittlere Hitze, würde ich sagen. Kleine Bällchen formen und vorsichtig ins heiße Öl geben. Wenn sie zu fragil sind, kann man mit 1-2 Esslöffeln Mehl nachhelfen. Von allen Seiten knusprig braun backen. Fertig! Sehr lecker. Ich liebe Falafel.

 

 

Wacholder – Schoko – Kekse

Wer wirklich mal was ausprobieren möchte, dem kann ich meine Schoko Kekse empfehlen. Das Keksrezept an sich braucht aber noch ein bisschen Arbeit, da kann vielleicht der ein oder andere erfahren Keksbäcker aushelfen. Geschmacklich sind sie aber sehr gut. Ich glaube, es braucht einfach mehr Butter, weniger Wasser.

 

Zutaten

  • 75 g Weizenmehl
  • 75 g Kichererbsenmehl
  • 75 g Zucker
  • 8 gemahlen Wacholderbeeren
  • 1/2 TL Anis, gemahlen
  • 2 EL gutes Kakaopulver
  • 2 EL Olivenöl
  • (Vermutlich noch 50 – 100 g Butter)
  • Wasser
  • Salz

 

Alle trockenen Zutaten gut vermengen und den Backofen auf ca. 180 Grad O/U-Hitze vorheizen. Mit dem Olivenöl, der Butter und dann etwas Wasser zu einem guten Teig vermengen, der nicht zu klebrig ist. Auf ca. 1/2 cm ausrollen und ausstechen. Dann ca. 15 – 20 Minuten im Ofen backen.

Meine Kekse hatten etwas Kuchen-Konsistenz, heute sind sie dann steinhart. Hab aber auch keine Butter genommen. Anfängerfehler, oder so. Ich werde sie trotzdem alle aufessen! Schokolade, Wacholder und Anis sind irgendwie eine tolle Kombination!

 

Und. Das. Wars. Vielen Dank fürs Lesen. Wacholder passt ganz gut zu den dunkler und länger werdenden Tagen. Ich hoffe, Ihr probiert damit etwas aus. Macht den Tofu. Manche Dinge sind echte Glücksmomente, und der gehört, zumindest für mich dazu. Manchmal fallen mir echt spannende Sachen ein.

Bis bald!
Joshua

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