Gewürze. Tee. Rezepte | HEUSCHRECKE Naturkost GmbH

17 Mai 2020

Joshuas Gewürzreise: Szechuan Pfeffer

Szechuan Pfeffer ist eins der spannendsten und zugleich komplexesten Gewürze, die ich mir vorstellen kann. In der Beschreibung, weiß ich gar nicht, wo ich anfangen soll, aber ich werde es versuchen:

Leicht bitter, leicht sauer, sehr fruchtig am Anfang. Die saure Fruchtigkeit, sehr wie Zitrone, aber milder, bleibt wirklich lange bestehen, gepaart mit der charakteristischen Mundtaubheit, die vorallem auf der Zunge und im Gaumen stattfindet Es ist insgesamt fast, wie wenn sich jemand ein Bonbon ausgedacht hat, dass für ein bisschen Mundfrische sorgen soll.

Ich mache nicht gerne Werbung, aber dieses Mal muss ich. Ich habe schon den ein oder anderen Szechuan-Pfeffer probiert. Die Qualitätsunterschiede sind groß. Die meisten verursachen die vertraute Taubheit, aber dieser bringt eine unglaubliche Fruchtigkeit mit sich, die ich so bisher nicht wahrgenommen habe. Es fängt beim Geruch an, der sich schnell in der ganzen Wohnung verbreitet und ist mir jetzt noch im Mund.

Aber zurück zum Essen. Dadurch, dass das Aromenprofil so komplex ist, kann man es gut allein verwenden, aber es passt auch zu vielen Speisen und Gewürzen. Besonders geschätzt wird es in der asiatischen, genau in der chinesischen und NOCH genau in der Szechuan-Küche, wo der Pfeffer auch seinen Namen herbekommt. Dort hat die betäubende Art der Schärfe, die durch eine Reizung des Trigeminus-Nervs entsteht, sogar einen eigenen Namen: málà. Diese wird gerne mit “richtiger” Schärfe aus Chili gepaart und es entsteht ein Aroma, das den europäischen Gaumen fast überwältigt. Eine Schärfe und Taubheit, der man nicht entkommen kann, die aber gleichzeitig regelrecht süchtig macht.

Ich möchte heute ein paar Facetten des Szechuan-Pfeffers, der übrigens nichtmal ein Pfeffer ist, sondern botanisch eher mit Zitrusfrüchten verwandt ist, ergründen und hier teilen. Die Welt ist für mich eigentlich fast zu groß und faszinierend, um nur 3 Gerichte damit zu machen, aber irgendwer muss das ja auch kochen, essen und lesen. Deswegen hoffe ich, dass es vielleicht Anreiz genug ist, selber mit dem Erkunden dieses tollen Gewürzes anzufangen.

Apropos anfangen: Wir fangen auch an. Mit einem kleinen Einstieg vorweg: Grüntee mit Szechuan-Pfeffer. Wäre ich selber vermutlich gar nicht drauf gekommen, es kommt direkt aus meinem tollen Büchlein.

Dazu eine Grüntee aufsetzen und mit ein bisschen Szechuan, vielleicht 1 Messerspitze pro TL Grüntee, oder weniger, würzen, ziehen lassen und trinken. Passt gut zu mild gewürzten Speisen.

Für den Sommer, kann ich übrigens sehr empfehlen: Tee etwas zu stark aufkochen, kalt werden lassen und mit Eiswürfel und viel Milch (gern Soja) trinken.

Dann wiederum ist auch ein guter Einstieg, einfach mal die Packung aufzumachen. Das schafft schon einen starken Eindruck.

Jetzt wird aber gekocht!

Scharfe Auberginen

Zutaten:

1 große Aubergine
1 TL Szechuan Pfeffer
2 TL Chili
100 mL Shaosing Reiswein*
2 EL Sojasauce
1 EL Sesamöl
50 mL Wasser
1 EL Speisestärke
2 Frühlingszwiebeln
Optional: Chinesischer schwarzer Essig
Genug Öl

*Shaosing Reiswein ist in der chinesischen Küche ein Standard. Gibt’s in den meisten Asia-Läden und sehr zu empfehlen. Ebenso wie der schwarze Essig.

Die Auberginen in ca. 5 cm lange Stücke schneiden und achteln, sodass 5 cm lange Schnitze entstehen. Am besten auch schonmal die Frühlingszwiebeln schneiden. Den weißen Teil etwas gröber, den grünen feiner. In einer Pfanne Öl erhitzen, denn wir wollen die Auberginen halbfrittieren. Shallowfry, im englischen. Aber oberflächlich frittieren klingt merkwürdig, oder? Soll heißen: Genug Öl, dass die Auberginen vielleicht zu einem Viertel bedeckt sind. Mit den Nicht-Haut-Seiten nach unten schön goldbraun anfrittieren, auf ein Küchetuch geben und abtropfen lassen. Den Szechuan Pfeffer in einem Mörser zerstoßen und mit der Chili mischen, dann in ein bisschen Öl (also vorher etwas aus der Pfanne raus) kurz anschwitzen, aber NICHT verbrennen lassen. Sollte man eigentlich kaum noch sagen müssen, aber der Szechuan Pfeffer verbrennt recht schnell. Die Auberginen wieder dazu geben, dann die groben Frühlingszwiebeln dazu und nach 1-3 Minuten mit Reiswein und Sojasauce ablöschen, Speisestärke mit Wasser vermischen und etwas dazu geben. Wir wollen, dass die Sauce die Auberginen umschließt, aber bitte keinen Pudding. Bei Bedarf sonst einfach etwas mehr Wasser dazu. Jetzt mit dem Sesamöl abschmecken und wer die Säure mag auch mit schwarzem Essig. Zum garnieren mit etwa Sesam und den feinen, grünen Frühlingszwiebeln bestreuen. Dazu passt Reis! Es gibt Reis. Queue Helge Schneider.

Und da haben wir’s. Scharf, aufdringlich, unglaublich geschmacksvoll und komplex. Macht süchtig und man kann ihm nicht entkommen. Ups.

Wie wärs mit etwas anderem?

Gedämpfte Hefetaschen mit schwarzen Bohnen

Das schöne an diesen Gewürzreisen ist, dass auch ich immer wieder Dinge ausprobiere, die ich sonst nicht tue. Hauptsächlich, weil es im normalen Alltag irgendwie untergeht. Ich habe mich also sehr gefreut, endlich mal solche Hefetaschen selber zu machen und werde das wohl auch in Zukunft mehr machen.

Zutaten:

Teig

Ca 250 – 300 g Mehl (Weizen, 405)
Ca 150 g Wasser
1/2 Päkchen Hefe
1 EL Zucker
1 TL Salz

Füllung

200 g schwarze Bohnen
1 TL Szechuan Pfeffer
1 TL Koriandersamen
2-3 EL Zucker, idealerweise braun
1 großes Stück Ingwer
2 Zehen Knoblauch
1 EL Sesamöl
3 – 4 EL Sojasauce
1 großen Sternanis
2 Lorbeerblätter
50 mL Wasser
1 EL Speisestärke

Gewürzmischung

1 TL Szechuanpfeffer
1 TL Chili
1 TL Salz
2 TL Sesam

Wir haben 2 lange Schritte vor uns.

Wir müssen die Bohnen kochen. Das fängt am besten gestern an, in dem wir die Bohnen einweichen, über Nacht. Dann mit Salz und Lorbeerblättern zum kochen bringen und ca. 1.5 Stunden köcheln lassen, bis sie weich sind.

Wir müssen auch den Teig ansetzen. In einer Schüssel das Wasser mit dem Zucker und der Hefe gut vermischen. Dann unter Kneten, entweder mit einer Maschine oder 1-2 Händen das Mehl dazu geben. Ruhig mal mit 200 g anfangen, dann nach und nach. Wir wollen einen Teig, der nicht mehr klebt und sich gut handhaben lässt, aber auch nicht zu dicht wird. Insgesamt sollten das so 250 – 300 g Mehl werden. Gut kneten und mit einem Küchenhandtuch bedeckt an eine warme Stelle stellen. Nicht direkt auf den Herd, aber vielleicht in die Sonne. Also, den Sonnenschein. Den Teig 2-3 Stunden gehen lassen, bis er etwa 1.5 – 2x so groß geworden ist.

Sind die Bohnen weich gekocht, ein bisschen Öl in der Pfanne erhitzen und die Gewürze wieder zerstampfen. Ingwer und Knoblauch am besten reiben und im Öl kurz anbraten. die trockenen Gewürze dazu und nach 30 Sekunden die Bohnen ebenfalls. Alles gut vermischen, Zucker dazu, Sojasauce dazu und wieder mit einem Speisestärkeansatz andicken. Mit Sesamöl und vielleicht Salz und Zucker abschmecken.

Die Gewürzmischung ist einfach: Alles vermengen. Macht aber ein richtig gutes Tischgewürz.

So. Jetzt einen Topf mit ein bisschen Wasser auf dem Herd erhitzen. Aus dem Teig kleine Bällchen machen und mit mehr Mehl auswellen, ca 0.5 – 1 cm dick. Die Größe und Dicke ist Geschmacksache. Ich mag ein bisschen dicker mittelgroß. Der Teig hatte so einen Durchmesser von ca. 10 cm. Aber bitte nicht mit Lineal kochen. Jetzt in die Handnehmen, ca. 1 EL der Füllung hineingeben und formend verschließen. Das kann ich nicht gut erklären. Bitte im Internet nach einem Video gucken. Die Technik ist nicht kompliziert, aber braucht sicherlich Übung um als gut durchzugehen. Schmecken tut es aber auch, wenn es nicht so schick wird. Gottseidank.

Dann entweder auf einem Dämpfeinsatz oder in so schönen Bambus-Dämpfkörbchen (wieder aus dem Asialaden, für vielleicht 5 Euro) mit Backpapier, in das ich Löcher gestochen habe, in dem Topf mit kochendem Wasser und Deckel dämpfen. Daher kommt vermutlich auch der Name der Dämpfgeräte.

Dauert ca. 10 Minuten, glaube ich. Vielleicht auch mehr.

Serviert wird wieder schön mit Frühlingszwiebeln, der Gewürzmischung und einer Sauce, zum Dippen, optional. Zum Beispiel eine Mischung aus Sojasauce, schwarzem Essig und Sesamöl.

Schmeckt HIMMLISCH. Mir zumindest.

Bonus: Die Mischung als Onigiri. Das überschreitet ein bisschen den Umfang, hier die Kurzanleitung: Sushi-Reis kochen, mit Essig, Salz und Zucker würzen (Mirin) und abkühlen lassen. Formen, Füllen und in ein zugeschnittenes Noriblatt. Schmeckt AUCH sehr gut. War so ein spontan Impuls.

Und jetzt…. der Nachtisch:

Schoko-Szechuan-Eis

Wenn man es sich vorstellt, klingt es komisch scharf. In der Praxis ist es vorallem schokoladig und leicht fruchtig. Spannend, wirklich. Wie aromatisierte Schoki.

Zutaten:

75 mL Kokosmilch
100 mL Sojamilch
125 mL Hafermilch
1.5 EL Zucker
1 EL Kakao
1/2 TL Szechuan
2 Eigelb
1 Prise Salz

Milch mit Zucker, Salz, Kakao und gemahlenem Szechuan erhitzen. In einer anderen Schale die Eigelb kurz vermengen. Wenn die Milch kocht, vorsichtig die Eier temperieren. Dazu erst 1 EL in die Eier rühren, dann 2, dann 3, dann 4 und schon steht Weihnachten vor der Tür. Dann die temperierten Eier in die Milch einrühren. Viele rühren. Es soll ja nicht klumpen. Danach einfach in einer Schale in den Tiefkühler stellen. Oder, wer hat, eine Eismaschine. Hab ich aber immer noch keine…

Dazu gibt’s bei mir ein Aprikosenpüree. Leckerrrrrrr..

Und damit sind wir auch am Ende. Entweder jetzt erst hungrig oder richtig satt.

Abschließen möchte ich mit einer kleinen neuen Rubrik: Was ich gelernt habe.

Und zwar.

1. Es lohnt sich, die frisch geschnittenen, grünen Teile der Frühlingszwiebel in Eiswasser zu werfen. So bleiben sie frisch, noch frischer, als sie vorher waren, halten ihre Form und werden noch dekorativer.

2. Die Kombination aus etwas Geschmacksarmen und einem sehr starken Geschmack ist einfach unschlagbar. Wie die gefüllten Teigtaschen, Reisbällchen oder einfach Nudeln mit Sauce. Revolutionär, ich weiß.

Vielen Dank fürs Lesen. Ich hoffe, ein paar Insprirationen und Hungergefühle geteilt zu haben.
Bis zum nächsten Mal!

Joshua Stübner. Das bin ich. Ich schreibe hauptsächlich Rezepte für Heuschrecke. Es macht mir Freude und ich hoffe, diese auf die ein oder andere Art zu teilen. Manchmal bin ich aber auch ein Programmierer / Web-Developer. Hier.

22 Mrz 2020

Vorgestellt: Goldspitzen Dooars und Darjeeling Selimbong 2 – Demeter

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Neu in der Kollektion: 2 wirklich schöne Demeter Schwarztees, die sich aber im Aroma sehr unterscheiden.

Goldspitzen Dooars

Dieser sehr feine Tee (FTGFOP1*) stammt aus dem Teegarten Putharjhora in Dooars, was irgendwo zwischen Darjeeling und Assam liegt.
Im Geschmack ist der Tee sehr weich und mild, fast samtig mit einer leichten Süße. In der Weinwelt würde man ihn vielleicht als “süffig” beschreiben.

Ich finde, der Tee ist ein fantastischer Tee für den Morgen. Nicht so herb, nicht aggressiv. Er lässt einen quasi von der schönen Bettwärme angenehm in den Tag gleiten.

Darjeeling Selimbong 2 – 2nd Flush

Auch hier handelt es sich um einen edlen FTGFOP1*, aber, wie der Name schon sagt, aus Darjeeling, genauer aus dem Teegarten Selimbong, der auch nach Demeter-Schule angebaut wurde.
Geschmacklich könnte der Tee kaum anders sein. Etwas kräftiger im Geschmack, mit einer wunderbaren Blumigkeit, die fast an Jasmin-Tee erinnert.

Daraus ergibt sich für mich ein Tee, für den man sich wirklich hinsetzen sollte, um einfach mal Tee zu genießen und die Aromen auszukosten. Vielleicht ist dafür gerade jetzt die Zeit?

Neu an den beiden Tees ist natürlich auch, dass sie jetzt in Demeter-Qualität verfügbar sind.

In der aktuellen Zeit ist manches schwer, doch wie sagt man so schön: Abwarten und Tee trinken. Etwas Besseres könnte man vermutlich gerade nicht tun.

*Noch zu Erklärungen:

FTGFOP1 steht für Finest Tippy Golden Flowery Orange Pekoe.

(Finest) Tippy bedeutet, dass besonders viele Teespitzen in den Tee geflossen sind.
Golden Flowery bedeutet, dass einerseits große Blätter für den Tee benutzt wurden, aber auch sehr junge Teeblätter, die meistens eine goldene Farbe haben.
Orange Pekoesteht für die Siebung der Teeblätter.

Zusammengesetzt steht FTGFOP für den höchstqualitativen Tee, der aus den Teepflanzen zusammengestellt werden kann.

Die 1 wird dabei nur an die wirklich hochwertigsten Tees verliehen und steht für Exzellenz.

Second Flush

Tee wird oftmals in zwei Pflückungsperioden eingeteilt: First und Second Flush. Die erste Pflückung (First Flush) findet in der Regel zwischen Februar bis April statt. Die Pflanzen sind noch jünger und daher noch delikater und feiner im Geschmack.

Nach der ersten Pflückung regnet es oft nochmals und die Pflanzen reifen, fast schlafend, bis die zweite Pflückung starte, etwa von Mai bis Juni. Diese Tees sind oftmals etwas stärker und entwickeln fruchtige und blumigen Noten.

26 Feb 2020

Vorgestellt: Demeter Kamille

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Na gut, nicht gerade total neu oder hochinnovativ, aber dafür gut und jetzt vor allem Demeter.

Unsere neue Demeter Kamille wächst auf dem Krebsbachhof in Mittelhessen und kommt somit fast von zu Hause – man könnte sich also gut angucken, wo sie wächst. So viel zur Herkunft.

Sie schmeckt gewohnt nach Kamille. Sehr duftig, schön wärmend, ganz leicht herb, fast ein bisschen süß – insgesamt sehr rund.

Für mich ist Kamille ein absoluter Wohlfühl-Duft und Geschmack. Sie hüllt mich ein, tröstet sogar. Ein bisschen früher, ein gutes Stück Geborgenheit. Doch an ihr scheiden sich auch die Geister. Manche verbinden mit dem Geschmack Krankheit und Unwohlsein – so kann es gehen – aber wer gerne Kamille mag, weiß was er kriegt und soll auch wissen, dass es gute Kamille ist.

Nahezu ganze Blüten, keine geschredderten Teebeutel-Blüten sorgen für ein volleres Aroma und eine längere Lebensdauer.

Bevor es jetzt zu sehr nach Werbung klingt, gibt’s noch ein paar schöne Bilder und ein einfaches Tee-Rezept. Mehr braucht es eigentlich gar nicht.

Wir empfehlen 3 EL Kamillenblüten auf 1 L Wasser.

Dazu das Wasser richtig aufkochen, die Blüten in eine Teekanne geben und mit dem kochenden Wasser übergießen. Nun abgedeckt ca. 10 Minuten ziehen lassen. Dann am besten durch ein Teesieb / Teenetz abseihen, da die einzelnen Blüten sehr fein sind und sich sonst ihren Weg ins Trinkgefäß bahnen.
Lässt man ihn länger ziehen, verstärkt sich dir Geschmack, wird etwas blumiger, aber auch ein gutes Stück herber – wie das so häufig mit Tee passiert.

Kann man gut einfach so trinken, aber schmeckt auch hervorragend mit einem kleinen Löffel Honig. Die beiden treffen sich irgendwo im blütigen Geschmack und die Süße nimmt die leichte Bitterkeit auf. Sehr fein. So vergehen auch noch die letzten kalten Tage etwas erträglicher.

16 Feb 2020

Vorgestellt: Kampot Pfeffer

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Wir freuen uns, diesen wirklich edlen und aromatischen Pfeffer vorstellen zu können. Kampot-Pfeffer gehört zu einer der besten Pfeffer-Sorten der Welt. Mit einem feinen, aber kräftigen Pfeffer-Geschmack, einer sauberen Schärfe und einer leicht blumigen Note ist das ganz verständlich. Er stammt aus Kambodscha, genauer – wie der Name schon vermuten lässt – aus der Region Kampot und reiht sich so in die hohen Ränge der Produkte mit geschützten Herkunftsbezeichnungen ein, wie der Champagner oder Parma-Schinken.

Wir haben ihn in drei Variationen: Rot, Schwarz und Weiß. Das sind keine unterschiedlichen Pflanzen, sondern verschiedene Verarbeitungen bzw. Reifegrade:

Schwarzer Pfeffer

Die bekannteste Version des Pfeffers. Unreife, grüne Früchte werden so lange luftgetrocknet, bis sie schwarz und hart werden. Dadurch verliert er viele der fruchtigen Zitrus-Aromen und manchmal der Kampfer-Aromen. Es wird die klassische Schärfe betont, die in der Regel im Pfeffer gesucht wird, aber es bleibt eine schöne, bekannte Pfeffernote, die wir so mögen.

Weißer Pfeffer

Er ist dem schwarzen Pfeffer in der Hinsicht ähnlich, als dass die Schärfe hier betont wird. Er ist sogar noch schärfer. Doch die Zubereitung ist vollkommen anders. Vollreifer, roter Pfeffer wird für ihn geschält und dann getrocknet. Dadurch hat er noch weniger ätherische Öle als der schwarze Pfeffer und die Schärfe wird fast kühl und chirurgisch. Weißer Pfeffer wird benutzt, wenn die Speisen entweder hell bleiben soll oder es tatsächlich um die Schärfe geht. So wird er gerne in der chinesischen und vietnamesischen Küche benutzt, aber findet auch bei hier in Europa immer wieder Anklang.

Roter Pfeffer

Der rote Pfeffer sticht etwas heraus. Es handelt sich dabei um die reifen Früchte, die dann in einem speziellen Verfahren getrocknet werden. So bleiben die ätherischen Kampferartigen und frischen und blumigen Zitrusnoten erhalten. Er kommt dann besonders zur Geltung, wenn er – mehr oder weniger – als Primär- oder Allein-Gewürz verwendet wird und verleiht den Gerichten eine schöne Mischung aus Schärfe und dem oben beschriebenen Aromen. Am besten frisch zerstoßen und nicht zu fein über z.B. gebratene Steaks geben.

Der Pfeffer kann gerne wie anderer Pfeffer verwendet werden, doch er eignet perfekt, wenn ein Rezept durch eine feine Pfeffernote bestimmt werden soll. Von geschmorten Fleischgerichten, über ein gutes Steak bis zu Pasta Gerichten, kann man damit eigentlich nichts falsch machen. Generell sollte man Pfeffer erst gegen Ende des Kochens dazu geben, wenn die ätherischen Aromen erhalten bleiben sollen, da sie sich sonst schnell verflüchtigen.

Zum Abschluss und zur Inspiration gibt es noch ein kurzes, aber sehr feines Rezept:

Pasta Cacio e Pepe

Zutaten:

200 g Nudeln (Spaghetti / Sciatelli / …)
80 g Pecorino
1 TL Pfeffer (halb rot, viertel schwarz, viertel weiß)
1 EL Butter
Salz, Zitrone und mehr Pfeffer zum abschmecken

Wasser aufkochen und gut salzen. Die Nudeln nach Anweisung kochen, aber ca. 1-2 Minuten vor al dente herausnehmen. In einem Mörser den Pfeffer zerstoßen – recht fein aber nicht zu sehr. Währenddessen in einer Pfanne die Butter erhitzen, dann den Pfeffer dazu geben und für ca. 1 Minuten toasten.
Vom Nudelwasser ca. 300 ml abschöpfen und 200 ml in die Pfanne geben. Auf hoher Hitze auf ein Drittel reduzieren, dann die Nudeln und den Käse, gerieben, dazu. Kräftig schwenken und rühren, damit eine Emulsion aus Nudelwasser und Käse entsteht. Bei Bedarf noch etwas Wasser nachgeben.

Wenn die Sauce emulgiert ist und die gewünschte Konsistenz, für mich eine leicht-dickflüssige, erreicht ist, mit Salz und einem Spritzer Zitrone abschmecken. Anrichten und nochmal mit einer winzigen Prise Pfeffer servieren.

Wir hoffen, Euch eine gute Einführung in den Kampot-Pfeffer geben zu haben! Guten Appetit.

26 Jan 2020

Joshuas Gewürzreise: Kümmel

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Kümmel ist in der unserem Breitengrad das älteste Gewürz. Wahnsinn. Und doch gibt es viele Menschen hier, die den Kümmel verachten – Was soll man da machen? Natürlich Kochen. Vielleicht schaffen wir es ja, den ein oder anderen Kümmel Verachter zu beeindrucken?

Wir reden hier natürlich von den Samen der Kümmel Pflanze, botanisch gesehen sogar Früchte. Traditionell wird der gerne zu fetten und deftigen Speisen gegeben. Das erfüllt gleich zwei Funktionen:
1. Die meisten Aromen im Kümmel sind fettlöslich und kommen so besser zu Geltung.
2. Die ätherischen Öle im Kümmel regen die Verdauung an und wirken zudem noch krampflösend.
Nicht zu vergessen: Es schmeckt auch einfach gut. Leicht pfeffrig, mit einer klaren, frischen Eukalyptus-Note, aber auch einer schönen süßlichen und wärmenden Note vorne und im Abgang. Dieser wirklich markante und starke Geschmack schafft es in den Gerichten, die Schwere des deftigen Charakters etwas aufzubrechen und gibt dem Gericht so ein runderes Aromenprofil. Dieses dominante Aroma und der nahezu penetrante Geschmack macht den Kümmel aber mehr oder weniger zu einem Einzelgänger, denn wenig andere Gewürze können mit ihm mithalten. (Ob da irgendwo ein Gleichnis versteckt ist?).

OK, woher kennen wir den Kümmel? Sauerkraut, Brot, Käse, vielleicht ein Fleischgewürz. Dann gibt es noch die Akvavit-Trinker. Heute werden wir aber um fast alles davon einen Bogen machen. Ist jetzt auch nicht mehr neu…

Ich mag Kümmel. Gerne sogar. Es ist eins der wenigen Gewürze, die man quasi als Snack essen kann und sich danach frischer fühlt. Und weil ich jetzt so frisch und zufrieden bin, fange ich an zu kochen.

Zum Einstieg gibt es etwas Leichtes, wo uns der Kümmel noch nicht so übel erwischt. Dann steigern wir uns ein bisschen! Viel Freude!

Saisongemüse, gekümmelt

Um ehrlich zu sein ist dies kein Gericht, das wegen des Kümmels entstanden ist, sondern zurzeit lediglich einer meiner Favoriten. Einfach, aber unglaublich lecker. Die Süße der saisonalen Wurzelgemüse, karamellisiert und eine gute Portion Salz ist alles, was es braucht. Der Kümmel bringt aber eine sehr angenehme, neue Dimension dazu, die perfekt mit dem Rest harmoniert.

Zutaten:

100 g Möhre
100 g Sellerie
100 g Kürbis (Hokkaido)
1-2 TL Kümmel, ganz
Salz und Öl

Das Gemüse in mundgerechte, aber dennoch relativ große Stücke schneiden. Eine Pfanne mit Öl auf mittlere-hohe Hitze bringen, dann das Gemüse hinein. Salzen und mit dem Großteil des Kümmels würzen, Deckel drauf und abwarten. Wir haben hier 2 Ziele: Das Gemüse muss gar werden UND Farbe bekommen, da es wirklich SEHR von der Maillard Reaktion profitiert. Kurz vor Ende noch etwas mehr ganzen Kümmel dazu, dann nochmal abschmecken, vielleicht sogar mit einem Spritzer Zitrone, wenn man in der Stimmung für lecker ist. Das war’s schon. Geht als Beilage oder alleine. Geht einfach.

Weitere gute Ideen für diese Zubereitung: Topinambur, andere Kürbisse, Pastinaken, Beeten, … ihr versteht schon.

Zwiebel – Kümmel – Tarte

Halb deutsch, auch französisch, auf jeden Fall lecker. Die ebenso lautstarken Aromen des Käses und der Zwiebeln können mit dem Kümmel umgehen. So entsteht etwas zauberhaft herzhaftes.

Zutaten:

Teig

400 g Dinkelmehl Type 1050
125 g Butter
100 g kaltes Wasser
10 g Salz

Zwiebeln

800 g Zwiebeln
50 g Butter
2 TL Kümmel
Salz

Füllung

4 Eier
200 g kräftigen Käse, gerieben
1 TL Kümmel

Um diese Tarte zu machen, geht man im Prinzip den klassischen Tarte-Weg: Mehl mit Salz vermengen, Butter würfeln und im Mehl mit den Fingern zerdrücken, dann langsam Wasser hinzugeben, bis gerade so ein zusammenhängender Teig entsteht. Den schiebt man dann aber erstmal für 30 – 60 Minuten in den Kühlschrank. In der Zeit alle Zwiebeln in Streifen schneiden – müssen gar nicht so klein sein. Das erledigt die Zeit schon für uns. Dann mit Butter und Kümmel in der Pfanne erst anbraten, dann mit geschlossenem Deckel auf niedriger Hitze ca. 30-45 Minuten karamellisieren lassen. Man kann sie entweder am Ende salzen oder etwa nach 10 Minuten kochen, um die Flüssigkeit herauszuziehen. Ich würde empfehlen, die Zwiebelmasse ein bisschen abkühlen zu lassen, sonst endet man noch mit Rührei. Dann in einer Schüssel 2/3 des Käses mit Eiern und Kümmel vermengen, dann die Zwiebeln dazu geben.
Den Ofen auf ca. 180 Grad Umluft erhitzen. Jetzt den Teig ausrollen – mit ein bisschen Mehl ist es einfacher. Für meine Form ist etwas Teig übrig geblieben, aber da bin ich nicht weiter empört drüber, weil er immer gut schmeckt. Dann mit einer Gabel ein paar Löcher hineinstechen (Vorsichtig, bitte. Der Teig soll schon noch leben) und für ca. 5 – 10 Minuten backen.
Danach die Masse hinzugeben, nochmal Käse und extra Kümmel darauf und so lange backen, bis die Eier gestockt sind und der Käse eine schöne Farbe angenommen hat (gold-braun).

Dazu passt ein einfacher Salat mit leicht saurem Dressing. Und am besten ein paar Leute zum Teilen!

Meghli – oder zumindest so ähnlich

Meine definitiv europäisierte Version mit ein paar Extras.
Kümmel im Dessert klingt erstmal nach keiner guten Ideen, vor allem wenn man kein Kümmel mag. Probiert das mal, dann ändert sich das ganz schnell. Wärmend, süß und äußerst liebevoll.
Die Kombination aus Gewürzen werde ich auf jeden Fall wieder benutzen, z.B. für Porridge.

Zutaten:

Reisbrei

200 ml Hafermilch
50 ml Kokosmilch
150 ml Wasser
50 g Reismehl
2 EL Zucker

Gewürzmischung

1 TL Kümmel
1/2 TL Anis
1/2 TL Zimt
(1 paar Rosenblüten)

Karamell

3 EL Zucker
1/2 TL Wasser
1 TL Kümmel

Apfelmus

4 Äpfel
1 Prise Zimt
1 bisschen Wasser

Dekoration

Nüsse, nach Wahl

Wir müssen schon wieder ein paar Schritte durchlaufen, die aber alle nicht zu viel Aufwand machen sollten. Zuerst die Äpfel schneiden und in einem Topf mit einer Prise Zimt und Wasser zum köcheln bringen. Dann ca. 15 – 20 Minuten zugedeckt köcheln.
In der Zwischenzeit in einer Pfanne (am besten unbeschichtet) oder einem Topf 3 EL Zucker mit den 1/2 TL Wasser schmelzen und 1 TL Kümmel dazu geben. Wir machen hier Karamell, das ist heiß und HOCHGEFÄHRLICH. Aber auch nicht so kompliziert. Einfach auf mittlerer Hitze schmelzen lassen, gar nicht viel umrühren und aufpassen, dass der Karamell nicht zu dunkel wird. Dann auf einem Backpapier abkühlen lassen.
Vorletzter Schritt: Zuerst alle Gewürze mahlen. Dafür eignet sich – wie allgemein im Leben, außer zum Kaffee mahlen – eine billige Kaffeemühle mit einem Messer. Dann zusammen mit den übrigen Zutaten in einem Topf gut verrühren und auf niedriger – mittlerer Hitze ca. 20 Minuten köcheln lassen. Das Mehl muss zumindest einmal kurz aufkochen, aber sollte auch nicht anbrennen. Das klingt unmöglich, aber das kriegst du schon hin. Danach sofort in Servierschüsseln geben und erkalten lassen.

Zum Servieren können wir (wärmsten empfohlen) noch ein paar Nüsse kaufen und können diese auch noch rösten (ebenso heiß empfohlen). Bei mir gab es eine Mischung aus Walnüssen, Kokosflocken, Mandeln und einem Favoriten von mir, Buchweizen. Dann den Reisbrei mit Apfelmus, klein gebrochenem Karamell und den Nüssen garnieren: Perfekt für die kalten Tage oder sogar müde Morgene (Morgens?) Morgana.

Wer Lust hat, dem kann ich obendrein noch nahe legen, das ganze noch mit einem kleinen Schluck Olivenöl abzurunden. Schmeckt fantastisch!

Das war’s! Ich hoffe, ihr habt jetzt Hunger. Oder Lust zu essen. Vielleicht sogar Lust, selber zu kochen!

Bis zum nächsten Mal!

21 Dez 2019

Kurzrezept: Marskuchen

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Es ist so weit. Bald ist Weihnachten. Mittlerweile ist es zwar fast 2100 Jahre her, dass Jesus geboren wurde und wir wohnen nicht mal mehr auf dem gleichen Planeten, aber irgendwie konnten wir uns trotzdem nicht davon losreißen. Es ist manchmal einfach schön, mit der Familie oder den Freunden zusammenzukommen, gut zu essen, zu trinken und das Jahr ausklingen zu lassen. Das muss man gar nicht loswerden. Zwar können wir keine Weihnachtsbäume mehr aufstellen, aber ein bisschen Licht und die schönen Weihnachts-Rottöne lassen wir uns nicht nehmen.

Heute wird gebacken, man riecht es schon, sobald man durch die Luftschleuse reinkommt. Es erinnert an früher – alte Rezepte, alte Zutaten. Schwer an Tradition. Es ist eben Weihnachten. Eins meiner Lieblings-Weihnachts-Backrezepte sind immer noch Marskuchen, weil sie so schön nach unserem Planeten aussehen – früher sagte man Leb- oder Pfefferkuchen dazu, glaube ich. Die vielen aromatischen Gewürze, die man mittlerweile leider kaum noch kriegt, tragen stark zur Gemütlichkeit bei und helfen gegen die Eiseskälte, die draußen herrscht. Wärmend und in toller Verbindung mit dem süßen, leicht herben Honig und dem nussigen Roggenmehl. Das kriegt man sonst einfach nicht – aber es passt sonst auch nicht.

Hier ist mein Rezept:

250 g Weizenmehl Type 405
250 g Roggenmehl Type 1150
1 Paket Backpulver
1 Prise Natron
1 Prise Salz
2 EL Kakao
3-4 EL Lebkuchengewürz

300 g Hafermilch
200 g Sojamilch
6 EL Honig
6-8 EL Dattelsirup
3 EL Sonnenblumenöl
100 g Walnüsse

Das Lebkuchengewürz kann man gut kaufen. Oder eben selber machen. Bei mir kam rein: Zimt, Ingwer, Kardamom, Sternanis, Koriander, Nelken, Muskat und Pfeffer. Angepasst an meine eigenen Vorlieben mit viel Zimt und viel Kardamom. Klassisch braucht es etwas mehr Ingwer und Koriander. Es ist fast wie mit Currymischungen. Es gibt kein richtig und kein falsch – es gibt das, was da ist und das, worauf man Lust hat. Ausprobieren!

Den Ofen auf 170 Grad Umluft erhitzen (190 Grad Ober-Unter-Hitze).
Alle trockenen Zutaten, bis auf die Walnüsse möglichst klumpenfrei miteinander vermischen. Dann die flüssigen Zutaten unterrühren, bis ein gleichmäßiger Teig einsteht. Auf einem Brettchen die Walnüsse grob hacken, sodass die Stücke ca. einen halben Zentimeter dick sind. Diese dann in den Teig unterheben. Nun ein Backblech für dünne oder eine etwas höhere Form für dicke Lebkuchen mit etwas Öl oder Butter einfetten und die Masse darauf gleichmäßig verteilen. Das Blech kommt für ca. 35 Minuten, bei dickeren Lebkuchen ca. 40 Minuten in den Backofen. Es schadet nicht, mal 5 Minuten vorher nachzuschauen.
Wenn dann der Lebkuchen aus dem Ofen genommen wird, mit etwas Milch bestreichen. So bekommt er einen schönen Glanz! Das passt dann zu Weihnachten. Optional ist natürlich auch Schokolade. Immer.

Viel Freude damit und eine gute Zeit!

Mein Name ist Joshua Stübner. Als Neffe der Heuschrecken-Familie bin ich natürlich ebenfalls ein bisschen gewürz- und geschmacksaffin. Sonst beschäftige ich mich mit Programmieren und Web-Development, aber hier kann ich meine weitere Leidenschaft zum Ausdruck bringen: Wirklich gutes Essen mit wirklich guten Lebensmitteln. Bio gehört für mich dazu

Mehr zu dem anderen hier.

17 Dez 2019

Quickie: China Jasmin Grüntee

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Jasmin Tee kennt jede/r Tee TrinkerIn und sogar viele Nicht-Tee-TrinkerInnen. In China ist es der bekannteste und meist getrunkene aromatisierte Tee. Gerne wird er bei uns in diversen asiatischen Restaurants getrunken. Das ist vermutlich so wie der Tomatensaft im Flugzeug.

Traditionell wird Grüntee immer wieder mit den frischen, weißen Jasmin Blüten (und manchmal Magnolia Blüten) gemischt und ausgesiebt, bis er seine charakteristische Note annimmt. Und traditionell gibt es ihn bei uns, hier als feiner Grüntee der Qingshan-Farm aus Hunan. (Fairbiotea)

So viel zu dem, was gesagt werden muss. Jetzt kommen wir zu dem, was ich gerne sagen würde:

Der Tee des Jahrgangs 2019 von Qingshan ist unglaublich prägnant. Der Jasmin Geruch ist unvergleichlich – stark und durchdringend, leicht süß und so blumig, dass es fast zu viel ist. Nicht jedes Jahr stehen so tolle Jasminblüten zur Verfügung …

Ich habe mich recht schwergetan, den Geschmack zu greifen, bis mir auffiel, dass der Jasmin Geschmack kaum auf der Zunge zu finden ist, sondern durch die Nase kommt.

Kurz aufgebrüht hat der Tee ein feines Grüntee-Aroma, fast ohne Bitterstoffe und leicht süß, aber der Geruch ist so stark und holt den Geschmack in der Nase ab, nimmt ihn mit auf ein Meer voller Blumen, einen mystischen Wald mit den zarten Blüten im edlen Weiß.

Der Grüntee sorgt für eine wohlige Wärme, mit der sich diese Blütenpracht in der Kälte genießen lässt. Sehr angenehm.

Das frische Aroma, gepaart mit der anregenden Wirkung beleben bei mir die Geister und entführen mich in eine kleine, fremde Welt. Für mich macht es das zum perfekten Nachmittags und Abendtee, für einen zweiten Anstoß und neue Energie – Obwohl der Tee mich rein geschmacklich eher an den Morgen erinnert.

Wer also abends nach Hause kommt, durchgefroren, müde und genug vom kalten Grau hat, dem möchte ich diesen Tee ans Herzen legen. 5 Minuten Tee, mit geschlossenen Augen und offenem Herzen.

Dann sieht die Welt schon wieder ganz anders aus.

Viel Freude damit!

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24 Nov 2019

Joshuas Gewürzreise: Kurkuma

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Kurkuma ist ein interessantes Gewürz: Kennt man keinen guten, dient er nur zur Färbung. Frisch schmeckt er nochmal deutlich fruchtiger, aber gutes getrocknetes Pulver hat noch ein bisschen verbleibende Frische, gepaart mit einer schönen Erdigkeit und einer leicht bitteren Note. Dazwischen finden sich noch süßliche, holzige und leicht scharfe Noten. Und man denkt natürlich direkt an eins: Currypulver. Das verwundert gar nicht: In vielen Currypulvern ist er ein grundlegender Bestandteil und gibt ihm die prominente Farbe. Doch nicht nur zur Farbgebung ist er in der Gewürzmischung. Er hat Aspekte von vielen anderen Bestandteilen und sorgt somit als wichtiges Verbindungsstück zwischen ihnen.
Wenn man Kurkuma zum Färben benutzen möchte, kann man ihn zum Beispiel ins Kochwasser geben, eine Prise zum Nudelteig geben oder sogar die Vanillesauce damit einfärben, um ihr eine schöne gelbliche Note zu geben. Doch Vorsicht: Verwendet man zu viel Kurkuma, schmeckt das Essen schnell bitter.
Für mich ist Kurkuma in der kalten Zeit genau richtig: Er wärmt, im Tee schmeckt er toll und der komplexe Charakter passt gut zu fettigeren Speisen und Wintergemüse. Nicht zuletzt werden ihm starke Immunsystem-unterstützende Eigenschaften nachgesagt, das kann also gar nicht schlecht sein.

Wichtiger Hinweis: Kurkuma eignet sich nicht nur zur Färbung von Speisen, sondern auch von Händen und Geschirr. Einfach mal schön mit dem Pulver einreiben, das hält manchmal Tage!

Aber auf zu einer Reise mit Kurkuma. Trotz der klaren Verbindung zur indischen Küche, halte ich mich hier fern ab von jeglicher Tradition. Dals, Curries und Biryanis sind toll, aber ich möchte etwas anderes machen!

Kurkuma Milch

Genau das richtige für schönen, kalten Herbsttage. Sorgt für das gemütliche, warme Körpergefühl. Durch die Zitrone ist alles etwas leichter und hinterlässt keinen trägen Nachgeschmack.

Zutaten:

5 Nelken
8 g Ingwer
5 Pimentkörner
10 Pfefferkörner
1.5 TL Kurkuma
1 EL Honig
1 großes Stück Zitronenschale
50 ml Kokosmilch
150 ml Reismilch
300 ml Sojamilch

Zuerst die großen Gewürze im Topf erhitzen, sodass sie ihren Geschmack entfalten: Gewürznelken, Piment und Pfeffer. Dann kommen die restlichen Zutaten ins schöne Warme. Kurz aufkochen lassen, dann auf niedriger Hitze mindestens 20 Minuten ziehen lassen. Länger tut auch niemandem weh. So können sich die Geschmäcker voll entfalten und das ist gut.

Kürbissuppe

Fruchtig, leicht scharf, schön wärmend und leicht erdig. Der Kurkuma unterstützt alle diese Elemente.

Zutaten:

1/2 Butternut Kürbis
1/2 große Zwiebel
1 kl. Stück Ingwer
1 Zehe Knoblauch
1 Möhre
1 Stange Staudensellerie
50 g Knollensellerie
1/2 EL Honig
1 TL Bockshornklee
1 TL Kurkuma
1 Prise Muskatnuss
1 bisschen Orangenzeste
Saft einer 1/2 Orange
100 ml Kokosmilch
600 ml Wasser
Chili, Salz, Pfeffer

Den Kürbis längs halbieren, mit Öl und Salz bestreichen und bei 200 Grad Umluft mit Grill ca. 35 Minuten garen lassen oder bis er weich und angeröstet ist. In der Zeit das restliche Gemüse schneiden, den Bockshornklee rösten und mahlen und dann auch noch das Gemüse in folgender Reihenfolge andünsten: Zwiebeln → Ingwer, Knoblauch → Rest. Trotz der vielen warmen Dinge einen kühlen Kopf bewahren. Dazu kommt Chili, Kurkuma, Honig und natürlich Salz. Wenn es gut riecht und schön aussieht, den Kürbis aus seiner Schale in den Topf löffeln, Wasser dazu geben und ca. 15 Minuten köcheln lassen, bis alles Suppengarheit erreicht hat. Als Nächstes kommt alles in den Miiiiiixer, dazu Kokosmilch, Orangensaft und Orangezeste und Muskatnuss. Pürieren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Idealerweise mit Kürbiskernöl, selbst gerösteten Kürbiskernen und einer Prise der Gewürze für die schöne Dekoration garnieren, servieren und mangieren.

Kichererbsen Kurkuma Fatté

Ok, ganz kurze Geschichte. Dieses Gericht habe ich vor Kurzem in einem kleinen libanesischen Restaurant gefrühstückt und war begeistert. Hier ist aber meine Version, ergänzt um Kurkuma und andere Kleinigkeiten, die alles etwas komplexer und komplizierter machen, als es sein müsste. Aber auch saulecker.

Zutaten:

Kichererbsen

350 g Kichererbsen
1 Lorbeerblatt
1 Karotte
1 Zwiebel
2 Z. Knoblauch

Backofenkichererbsen

150 g Kichererbsen
2 EL Öl
1 TL Kurkuma
1 TL Cumin
Chili und Salz

Brot

1-3 Pitabrot(e), je nach Größe
Öl mit hohem Rauchpunkt
Cumin, Salz

Joghurt

200 g Joghurt
1 TL Kurkuma
1/2 TL Cumin
2 TL Tahini
1 Spritzer Zitrone
1 Z. Knoblauch
Salz

Garnieren

Kurkuma, Mine, Petersilie, Olivenöl, Salz, Pfeffer

Das ist mal ‘ne Liste. Aber nicht davon abschrecken lassen, das wird gut.
1. Schritt: Am Tag zuvor die Kichererbsen in kalten Wasser einweichen.
2. Schritt – Kichererbsen: Gemüse sehr grob schneiden und mit viel Wasser und den Kichererbsen ca. 30-35 Minuten kochen, bis sie weich, aber nicht matschig sind.
2. Schritt – Backofenkichererbsen: Haha, 2 2. Schritte. Beides braucht etwa gleich lang. Also los: Kichererbsen mit Gewürze und Öl vermengen, den Backofen auf 200 Grad Umluft erhitzen und die Kichererbsen auf einem Backblech rösten.
3. Schritt – Joghurt: Die Knoblauchzehe zermatschen, auf die präferierte Art. Ich mache das mit einem Messer und etwas Salz. Dann mit den Gewürzen und dem Joghurt vermengen und mit Salz, Pfeffer und Zitrone abschmecken.
4. Schritt – Brot: Das Öl erhitzen auf ca. 160 Grad. Es braucht kein Frittieren sein, es reicht auch ca. 1 cm in einer Pfanne. Das Pitabrot darin schön braun frittieren, ca. 2 Minuten. Auf ein Stück Küchenrolle geben und mit Cumin und Salz bestreuen.
5. Schritt – Komposition: Nach unten kommt das Brot, darauf die gekochten Kichererbsen und eine schöne Schicht Joghurt. Das ist quasi das Minimum. Jetzt noch 1-2 EL Backkichererbsen, frisch-gehackte Pflanzen, etwas Olivenöl, Salz, Pfeffer und Gewürze. So wird aus gut richtig gut. Guten Appetit!

Kurkuma Pflaumen Milchreis

Der 37. Milchreis in der Gewürzreise. Immer noch nicht langweilig, oder?

Zutaten:

150 g Reis
250 g Milch
1 TL Kurkuma
3 Gewürznelken
1 Prise Vanille
150 g Pflaumen

Reis und Milch aufkochen und die Gewürze dazu geben. Wenn der Reis fast fertig ist, die Pflaumen dazu geben, sodass sie ihre Konsistenz behalten können.

Pro Tipp: Wenn man möchte, dass die Kurkuma-Farbe gut zur Geltung kommt, sollte man nicht braunen Reis dazu mischen…

So. Das war’s schon wieder. Was haben wir dieses Mal gelernt?

Kurkuma passt toll zu Milch. Fett und Süße runden die herben Noten gut ab und erschaffen eine wunderschöne Balance, die sowohl zu süßem als auch zu herzhaftem passt.

Während Kurkuma und Curry zusammen gehören, kann man mit Kurkuma auch so wunderbar kochen. Man kann auch tollte Curries OHNE Kurkuma machen. Verrückte Welt.

Falls Euch noch mehr einfällt, schreibt mir gerne.

Bis dahin, schöne kalte Tage mit viel Gemütlichkeit und Wärme.

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29 Sep 2019

Joshuas Gewürzreise: Bohnenkraut

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Wofür man Bohnenkraut benutzt ist kein besonders gut gehütetes Geheimnis. Wenn ich nicht gegessen werden wollen würde, würde ich mir vermutlich einen besseren Namen ausdenken als Bohnenkraut. Doch der Name trügt, denn man kann das Gewürz auch noch für andere Gerichte verwenden (NeinDochOoh). Bevor wir aber eine Gewitzreise machen, besinnen wir uns eines besseren und kommen zurück zum Geschmack.

Ich finde, dieser ist sehr komplex. Erinnert an die Würzigkeit von Oregano, hat eine fast Eukalyptus-artige mediterrane Note, etwas holzig und harzig, leicht bitter und hat doch viel “Wärme”. Hinzu kommen noch eine leicht süßlich-blumige und eine feine pfeffrige Note.

Das ist schonmal gut.

Geschmacklich und botanisch ist es verwandt mit Rosmarin, Thymian und Co, so findet es passenderweise seinen Platz in Kräutern der Provence und in der mediterranen Küche. Man kann damit natürlich auch andere Hülsenfrüchte, Kartoffeln, Eintöpfe und sogar Fleisch würzen. In Bulgarien gilt es sogar als ein Universalgewürz und findet dort seinen Weg in viele Gerichte, wie Gjuwetsch, einen Eintopf mit Schweinefleisch und viel Gemüse.

Interessant ist: Früher galt es als Aphrodisiakum, doch da muss man heute wohl auf stärkere Mittel zurückgreifen. Nochmal interessant: Das Gewürz wird heutzutage seinem Namen gleich doppelt gerecht, denn es wird gern neben Bohnen gepflanzt, um die Läuse fernzuhalten. Praktisch!

Jetzt aber der WIRKLICH interessante Teil: Essen.

Den Anfang macht, wie könnte es anders sein, ein Bohnengericht. Dem Schicksal sollte man manchmal nachgehen.

Bohnensuppe

Frei nach der guten Suppe der guten Mutter.

Zutaten:

2 Zwiebeln
2 Zehen Knoblauch
2 Möhren
2 Stangen Staudensellerie
1/3 Stange Lauch
4 Kartoffeln
2 Tomaten
500 g Bohnen
2 Mettwürstchen
1/2 EL Brühe
3 Lorbeerblätter
2/3 EL Bohnenkraut
1.5 L Wasser
0.1 L Weißwein
Olivenöl und Salz

Wenn ich überlege, wie ich eine Suppe machen würde, dann ließe sich das 1 :1 auf dieses Rezept übertragen. So geht’s:

Gemüse schneiden, in recht kleine Stücke, oder größere, wenn man die Suppe als rustikal verkaufen möchte. Die Zwiebeln in Olivenöl anschwitzen, dann Möhren, Staudensellerie und Knoblauch dazu, weiter anbraten. Danach Lauch und Tomaten dazu, ein bisschen salzen und für 5 Minuten braten lassen. Mit Weißwein ablöschen und den Wein verkochen lassen. Dann alle restlichen Zutaten mit einer guten Prise Salz dazugeben, aufkochen und bei niedriger Hitze gar kochen lassen, ca. 25-30 Minuten. Am Ende noch mit Salz und zusätzlichen Bohnenkraut abschmecken und an einen kalt werdenden Herbsttag genießen (geht aber auch gut im Sommer).

Pilz Burger

Die Umami-Umami Kombination ist einfach gut. Bohnenkraut für eine tolle Würze.

Zutaten:

400 g Champignon
400 g Hackfleisch (Rind)
1 Zwiebel
1 EL Bohnenkraut
1/2 TL Knoblauchpulver
1 EL Sojasauce
Salz, Pfeffer

Burgerbrötchen
Burgerbelag

Pilze und Zwiebeln schälen und entweder klein hacken oder in einem Food Processor zu einem Mus zermahlen. Letzteres hab ich dieses Mal gemacht. Mit Salz, Pfeffer, Sojasauce, Bohnenkraut und Knoblauch vermischen und dann recht vorsichtig unters Fleisch mischen. Je weniger der Mix verarbeitet wird, desto besser.
Burgerbrötchen machen oder kaufen und aufbacken. Bei mir gab’s dieses Mal glutenfreie, aber das Rezept ist noch nicht 100 % ausgereift, sodass ich das lieber vertage. Grob war es eine Mischung aus verschiedenen Mehlen (Reis, Mais, Kartoffel) und Hefe.
Als weitere Beläge eignen sich Mayonnaise, Ketchup, Gurken, Zwiebeln und Tomaten, oder eben das, was man da hat oder gern mag.
Die Burger formen und in einer sehr heißen Pfanne anbraten. Sie sind bei mir relativ fragil gewesen, deswegen mit Vorsicht behandeln oder kleinere Formen, dann wird das schon. Nach dem Wenden für eine durchgebratenere Version die Hitze etwas herunterstellen und unter mehrmaligem Wenden braten lassen.
Zu guter Letzt alles bestmöglich aufeinander stapeln und versuchen, möglichst von allem auf einmal abzubeißen.

Mascarpone Olivenöl Honig Bohnenkraut

Dieser Nachtisch hat sich so ergeben. Plötzlich war er da.

Zutaten:

2 EL Olivenöl
2 EL Honig
1 EL Bohnenkraut
1 Orange
80 g gehackte Mandeln
1/2 TL Zimt
Salz

Mascarpone
Buchweizen

In einer Pfanne Honig und Olivenöl und geschnittene Orangenstücke erhitzen und leicht karamellisieren lassen. Vom Herd nehmen und mit Salz, Zimt und Bohnenkraut verfeinern. Dann großzügig mit Mascarpone schichten, Buchweizen in der Pfanne rösten und damit garnieren. Zum Servieren noch etwas Bohnenkraut und Zimt darüber streuen, sieht gut aus.

Und das war es auch schon wieder. Ich hoffe, es hat Hunger gemacht und vielleicht sogar geschmeckt (kocht hier jemand?).

Bis zum nächsten Mal!

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1 Sep 2019

Joshuas Gewürzreise: Paprika

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Das tief-rote Pulver muss eins der beliebtesten Gewürze weltweit sein. Es ist unheimlich vielseitig und lässt sich ähnlich dem Kurkuma hervorragend benutzen, um Speisen einzufärben.
Ich möchte mich aber hier mit dem guten, geschmackvollen Gewürz auseinandersetzen: Es hat eine erdige, gemüsige Grundnote, auf die eine schöne fruchtige, leicht süßliche-blumige Note folgt, die dann im Abgang von einer leicht bitteren, eventuell scharfen Note abgerundet wird. Mit einem so komplexen, in sich sehr runden Aromenprofil wundert man sich nicht, dass es vielseitig eingesetzt wird.

Wenn man mal überlegt, dass die Paprika erst im 16. Jahrhundert nach Europa und Arabien gekommen ist, ist man glatt beeindruckt, wie schnell sie ihre Einflüsse in der Küche ausgebreitet hat. Die Spanier brachten sie, wie so viele leckere Pflanzen, aus Amerika mit nach Hause. Es handelt sich bei unserer Gemüsepaprika und dem dazugehörigen Gewürz nämlich um nichts anderes, als eine weit gezüchtete Chili. Sie hat es weit geschafft.

Doch neben Geschmack und Farbe, die übrigens oft als Qualitätsmerkmal gilt, bietet das Gewürz sogar noch mehr Vorzüge: Es enthält Unmengen Vitamin C und weitere Vitamine. Warum also kein Paprika essen?

So. Jetzt aber zum Hauptteil. Es gibt viele tolle Gerichte, in denen Paprika eine Hauptrolle spielt. Sie passt zu quasi allen Sorten Fleisch, Kartoffeln, Reis, Fisch und Gemüse. In Ungarn, einem DER Länder für Paprika allein gibt es tolle Gerichte, wie das beliebte Gulasch oder Paprikasch, für die es tolle Rezepte gibt. In Spanien gibt es wieder andere Versionen, gerne auch mit geräucherter Paprika. Und in verschiedenen Ländern von Nordafrika bis nach Indien wird ebenso gerne mit Paprika gewürzt. Es gibt so viele traditionsreiche Rezepte, dass ich mich heute etwas anders daran begeben möchte. Es gibt eine Auswahl meiner Lieblingsrezepte mit Paprika, die alle inspiriert von traditionelleren Rezepte sind, teilweise Küchen kreuzen und im Endeffekt einfach aromatisch und teilweise einfach und lecker sind.

Fangen wir an.

Köfte

Die orientalische (gehört die Türkei noch zum Orient?) Variante der heimischen Frikadelle ist sicherlich eine meiner Lieblingszubereitungsarten von Hackfleisch. Es gibt zwar eine unheimliche Variation in der Zubereitung, über eine Menge Länder, Regionen und Varianten, aber hier ist meine, die stark von den vielen kleinen türkischen Supermärkten mit ihren Fleischabteilungen inspiriert ist. Das Paprikapulver sorgt für eine schöne, rötliche Farbe und zusammen mit dem Cumin eine erdig-fruchtige Note.

Zutaten:

300 g Hackfleisch (Rind/Lamm)
0,5 EL Paprika süß
0,5 EL Paprika scharf
1 TL Cumin
1 Zwiebel
2 Zehen Knoblauch
1 Hand voll Petersilie, glatt
1 kleine Prise Zimt
Salz, Pfeffer

In einer Schüssel Fleisch mit den Gewürzen vermengen. Die Zwiebel und den Knoblauch fein reiben, sodass keine Stücke zu erkennen sind. Die Petersilie sehr fein hacken und unter das Fleisch heben. Dabei das Fleisch möglichst wenig kneten, da es sonst sehr dicht wird. Im Kühlschrank für mindestens eine Stunde ziehen lassen. Vor dem Braten wieder auf Zimmertemperatur kommen lassen. Dann in 2 cm dicke, längliche Schiffchen formen und bei mittlerer-hoher Hitze anbraten.
Entweder so genießen, mit Reis oder auf einem Sandwich.

Snack-Zeit

Für den kleinen Hunger und die schnelle Küche. Warum nicht mal:

Paprika Creme

Eine feine, mühelos zubereitete Paprika Creme. Ähnlich dem Hummus, aber frischer und fruchtiger durch Paprika und Zitrone. Inspiriert durch die marokkanische Küche.

Zutaten:

1 Dose Bohnen, nach Wahl
1 EL Paprika, süß
1 TL Cumin
1 Zehe Knoblauch
Saft einer halben Zitrone
2 EL Olivenöl
Salz

In einem Mixer oder Food Processor die abgegossene Dose Bohnen mit den Gewürzen und dem Olivenöl zu einer homogenen, samtigen Masse verarbeiten. Das war’s schon. Serviert mit Brot oder Rohkost eine schöne Zwischenmahlzeit.

Die Wahl der Bohnen ist Präferenz oder Schrankinhalt-abhängig. Weiße Bohnen, Saubohnen, rote Bohnen, …

Reis-Pfanne

Ein bisschen Paella, ein bisschen Jollof Reis, ein bisschen spanische Gewürzmischung, viel Paprika und eine Verwendung meiner neuen Brühen-Entdeckung.

Zutaten:

Brühe

1 L Wasser
2 EL Bockshornklee
2 Lorbeerblätter

Reis

3 Frühlingszwiebeln
1 Daumengroßes Stück Ingwer
4 Zehen Knoblauch
2 Möhren
1 Staudensellerie
1 Aubergine
250 g Reis
150 g Garnelen
2 EL Tomatenmark
200 g Tomaten
2 EL Paprikapulver (süß/scharf)
0.5 EL Oregano
Saft einer halben Limette
1 große Hand voll Petersilie
Viel Salz, Olivenöl und Pfeffer

Für die Brühe das Wasser aufkochen, Bockshornklee und Lorbeerblätter dazu geben und für 15 Minuten weiter köcheln lassen. In der Zeit schonmal das Gemüse und die aromatischen Zutaten schneiden und den Reis waschen.

In einer großen Pfanne oder einem Wok Olivenöl erhitzen und die Garnelen für 30s pro Seite anbraten. Wieder aus der Pfanne nehmen. Dann Zwiebeln, Ingwer und Knoblauch in das Öl geben und die Hitze auf mittel stellen. Für 3 Minuten anschwitzen. Dann das Tomatenmark und das Paprikapulver dazu. Letzteres entwickelt in Öl erst seinen vollen Geschmack. Nach 1 Minute den Reis, gut abgetropft dazu geben, dann das Gemüse, Oregano und eine gute Menge Salz. Jetzt mit der Brühe (wahlweise auch Hühnerbrühe) ablöschen und gut umrühren. Die Menge ist abhängig vom Reis und der Hitze, aber es braucht mindestens einen halben Liter. Damit kann man schonmal anfangen. Die Schwierigkeit liegt darin, nicht zu viel oder zu wenig zu nehmen und trotzdem den Reis möglichst wenig zu bewegen, damit er nicht matschig wird (Bewegung löst Stärke und zerbricht Körner). Alternativ kann man auch nach dem Umrühren den Reis mit der auf der Verpackung empfohlenen Menge Wasser in den Backofen stellen und abgedeckt für ca. 20 Minuten bei 180 Grad Celsius backen lassen.

Zum Garnieren die Garnelen (am besten frühzeitig) und die Petersilie verteilen, mit Limette abschmecken und in der Pfanne auf dem Tisch servieren.

Anmerkung: Die finale Richtung dieses Gerichts hat sich erst gegen Ende entschieden. Man kann auch gut Hühnchen dazu essen, Feta darüber, Paprika dazu, … Kochen, schmecken, weiter entwickeln.

Und zuletzt, das Nächste zu einem Dessert, an das ich kommen konnte:

Paprika-Chutney

Süß, salzig, rund und sehr aromatisch. Die Süße der Zwiebeln und des Zuckers, Fruchtigkeit der Paprika, verstärkt durch das Gewürz selbst. Passt zu allem, was sich bereit erklärt, gegessen zu werden. Ausprobieren beschreibt es besser als meine Worte.

Zutaten:

4 Zwiebeln
3 Paprika
2 EL Olivenöl
1.5 TL Paprika (Süß)
1 TL Zucker
1 TL Rosmarin
1 EL Crema di Balsamico
1 Prise Zimt
1 Hand voll Rosinen
1 Hand voll Mandeln
Salz

Paprika in Streifen schneiden und in einer backofenfesten Form mit Olivenöl, Salz und einer Prise Zucker bei hoher Hitze unter den Grill legen, bis sie Farbe bekommen, 10 – 15 Minuten. Wer kann, kann es auch in einer grillfesten Form auf den Grill legen. In einem Topf das Olivenöl auf mittlere Hitze erhitzen, die Zwiebeln in Scheiben schneiden und für mindestens 15 Minuten karamellisieren. Ich habe einen kleinen Trick benutzt und etwas Zucker dazu getan – so geht es schneller und ich wollte etwas extra Süße. Dann das Paprikapulver, Rosinen und die Mandeln gehackt dazu geben und weiter anschwitzen. Die Hitze auf niedrig stellen und die Paprika zusammen mit dem Rest der Zutaten unterheben. Für 15 Minuten köcheln lassen und schauen, dass es nicht anbrennt. Entweder warm oder kalt zu z.B. Käse, Kartoffeln oder Brot servieren.

Guten Appetit und bis zum nächsten Mal!

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