11 Okt 2020

Joshuas Gewürzreise: Wacholder

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Wer es regional und saisonal mag, der ist mit dem Wacholder gerade richtig. Der schöne Wacholderbaum fühlt sich in unseren Regionen sehr wohl und ist durchaus Teil der deutschen Geschichte geworden. Und die Beeren sind gerade reif!

Ich denke, die meisten von Euch haben sogar schonmal mit Wacholder gekocht, oder zumindest mit Wacholder gegessen (oder getrunken!). Hierzulande ist er vermutlich hauptsächlich als Sauerkrautgewürz bekannt, aber auch in der ein oder anderen Schmor- oder Räucher-Fleischzubereitung findet er häufig Einsatz. Oder natürlich im Gin!

Der Grund dafür, würde ich sagen, ist der Geschmack. Er bringt eine tolle Mischung aus Harzigkeit und Beere (Richtung Schwarze Johannisbeere) mit sich, die einem direkt beim Zerdrücken der getrockneten Beeren entgegenkommt. Geschmacklich hat er eine leicht fruchtige Süße im vorderen Bereich, gefolgt von der Harzigkeit und einer teilweise fast stechenden Note, die in den Eukalyptus reicht. Daraus ergibt sich eine wahre Aromenbombe, mit der sich tolle Geschmäcker erzeugen lassen, doch es ist mal wieder Vorsicht geboten. Zu viel Wacholder kann schnell das ganze Gericht für sich beanspruchen.

Ich meine, dass die Beere kulinarisch zwei Ausprägungen erfüllen kann. Entweder man setzt sie sehr vorsichtig ein oder versucht, sie als dominante Note anzuwenden. Ich selber bin eher Fan von ersterem, denn so fügt er eine angenehme Komplexität hinzu, die wirklich Freude bereiten kann. Es ist definitiv so ein Fall von: Wow, was ist das denn? Das schmeckt toll.

Wenn man die Wacholderbeeren so riecht, fragt man sich, warum es keine Räucherstäbchen gibt, die so riechen. Selber machen!

Jetzt ist aber genug erzählt, denn ich habe ein bisschen gekocht, und darum geht es doch hier, oder?

Fangen wir leicht an:

 

 

Wacholder – Gurken

 

Zutaten

  • 5 Einlegegurken
  • 8 Wacholderbeeren
  • 4 Pfefferbeeren
  • 1 Zwiebel
  • Wasser mit 2% Salz
  • 2 Zeit

 

Es gibt hier noch die (wirklich gute) Möglichkeit, statt des Salzwassers einen Essigsud zu verwenden. Dazu Essig, Wasser, Zucker und die beiden Beerensorten kurz erhitzen und dann über die Gurken geben. Sehr zu empfehlen.

Also: Gurken und Zwiebeln grob schneiden, das Wasser zubereiten (20g Salz auf 1 Liter), Beeren zerdrücken alles in ein Glas füllen und jetzt kommt der spaßige Teil: Für mindestens 2 Tage unangerührt stehen lassen. Dann werden die Gurken ein bisschen milchsauer vergoren und die Geschmäcker können sich voll entfalten. Doch aufgepasst: Durch die Sauerstoffbildung bei der Fermentation kann das Glas überlaufen. Ab und zu mal schauen!

Danach passen sie wunderbar zu allem: Fisch und dunklem Brot zum Beispiel. Sehr skandinavisch!

 

 

 


Marinierter Tofu

Definitiv der Star dieser Reise – in meinen Augen. Durch das Marinieren entsteht ein dezentes, sehr feines Aroma. Durch das Dämpfen wird der Tofu schonend gegart, bleibt sehr zart.

 

Zutaten

  • 200 g Tofu
  • 8 Wacholderbeeren
  • 1/2 Zitrone
  • 1 Zehe Knoblauch
  • Thai-Basilikum
  • Olivenöl
  • Salz

 

Die Beeren zerdrücken, die Zitrone und den Knoblauch schneiden und dann alles zusammen in einen Behälter geben. Wer hat, kann alles zusammen vakuumieren – das hilft beim Marinieren. Dabei die Wacholderbeeren möglichst gleichmäßig verteilen. Dann mindestens einen Tag marinieren lassen. Zum Dämpfen entweder so einen ästhetischen Bambus Dämpfer benutzen oder einen Dampfgarer. Bitte kein Dampfbügeleisen. Wer keins von beidem hat, kann den Tofu auch im Ofen backen, aber das Ergebnis wird leicht anders sein. Nach ca. 20 Minuten ist der Tofu gut durch gewärmt und kann serviert werden. Dazu kann man noch frisch 1-2 Wacholderbeeren mahlen und drüber streuen. Fein!

 

 

Falafel

Das erste von 2 Gerichten, das eher experimentell ist. Die Falafel sind super und der Wacholder sorgt für ein feines Aroma. Ist aber definitiv nicht das übliche. Ohne Cumin mach ich trotzdem keine Falafel!

 

Zutaten

  • 200 g Kichererbsen (frisch eingeweicht)
  • 2 Zwiebeln
  • 4 Zehen Knoblauch
  • 8 Wacholderbeeren
  • 1 TL Cumin
  • 1/2 TL Chili
  • Salz

 

Nochmal: Die Kichererbsen getrocknet kaufen und über Nacht einweichen, sonst gibts weiche Falafel!

Cumin und Wacholder hab ich dieses Mal in einer Pfanne leicht geröstet, damit sich die Aromen etwas besser entfalten und eine leichte Röstnote dazu kommt. Dann alles in einer Küchenmaschine (Food Processor) zu einer relativ groben Masse zerkleinern, so etwa gehackte Mandel Konsistenz. Dadurch werden sie deutlich knuspriger. Genug Öl in einer Pfanne erhitzen, so dass die geformten Falafel etwa zur Hälfte darin stehen können – Mittlere Hitze, würde ich sagen. Kleine Bällchen formen und vorsichtig ins heiße Öl geben. Wenn sie zu fragil sind, kann man mit 1-2 Esslöffeln Mehl nachhelfen. Von allen Seiten knusprig braun backen. Fertig! Sehr lecker. Ich liebe Falafel.

 

 

Wacholder – Schoko – Kekse

Wer wirklich mal was ausprobieren möchte, dem kann ich meine Schoko Kekse empfehlen. Das Keksrezept an sich braucht aber noch ein bisschen Arbeit, da kann vielleicht der ein oder andere erfahren Keksbäcker aushelfen. Geschmacklich sind sie aber sehr gut. Ich glaube, es braucht einfach mehr Butter, weniger Wasser.

 

Zutaten

  • 75 g Weizenmehl
  • 75 g Kichererbsenmehl
  • 75 g Zucker
  • 8 gemahlen Wacholderbeeren
  • 1/2 TL Anis, gemahlen
  • 2 EL gutes Kakaopulver
  • 2 EL Olivenöl
  • (Vermutlich noch 50 – 100 g Butter)
  • Wasser
  • Salz

 

Alle trockenen Zutaten gut vermengen und den Backofen auf ca. 180 Grad O/U-Hitze vorheizen. Mit dem Olivenöl, der Butter und dann etwas Wasser zu einem guten Teig vermengen, der nicht zu klebrig ist. Auf ca. 1/2 cm ausrollen und ausstechen. Dann ca. 15 – 20 Minuten im Ofen backen.

Meine Kekse hatten etwas Kuchen-Konsistenz, heute sind sie dann steinhart. Hab aber auch keine Butter genommen. Anfängerfehler, oder so. Ich werde sie trotzdem alle aufessen! Schokolade, Wacholder und Anis sind irgendwie eine tolle Kombination!

 

Und. Das. Wars. Vielen Dank fürs Lesen. Wacholder passt ganz gut zu den dunkler und länger werdenden Tagen. Ich hoffe, Ihr probiert damit etwas aus. Macht den Tofu. Manche Dinge sind echte Glücksmomente, und der gehört, zumindest für mich dazu. Manchmal fallen mir echt spannende Sachen ein.

Bis bald!
Joshua

13 Sep 2020

Joshuas Gewürzreise: Schabziger Klee

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Oh Schabziger Klee, oooooh Schabziger Klee…

– ein Klassiker.

 

Eine kleine Geschichte vom fast ungenutzten zum fast meistgenutzten Gewürz in meiner Küche.

 

Um ehrlich zu sein, kannte ich Schabziger Klee nicht wirklich. Ich kannte ihn ganz, in Stücken in so manchem Käse und aus den Geschichten meiner Tante, wo Schabziger Klee quasi nur nach Feierabend gemahlen wird, weil es so intensiv und feinstaubig ist.

Und jetzt nutze ich ihn regelmäßig, quasi täglich.

Doch nochmal zurück zum Klee. Er wächst hier und auch anderswo und blüht schön. Scheinbar kann man ihn auch landwirtschaftlich nutzen, um Stickstoffdünger zu ersetzen. Dann wird er geerntet und getrocknet und gerne hierzulande als Käse oder Brotgewürz verwendet.

Geschmacklich ist er wirklich stark. Sehr würzig, voll und warm im Geschmack, fast wie Brühe und sehr Umami und im Abgang mächtig bitter. Deswegen rate ich dazu, relativ vorsichtig mit ihm umzugehen. Die bittere Note, die übrigens sehr viele vielgenutzte, vor allem grüne Gewürze im Abgang haben, ist nicht oft erstrebenswert und kann schnell das Gericht ruinieren. ABER, richtig dosiert schafft er ein tolles Aroma und bietet eine herausragende Grundlage für fast jeden herzhaften Geschmack.

Genau deswegen, und aus Harmonie, kann man ihn toll mit Zwiebeln und Knoblauch paaren, um besagte Grundlage zu schaffen.

Um diese Breite zu veranschaulichen, gibt es hier von mir eine Breite an Gerichten, teilweise extra zubereitet, teilweise wirklich einfache Gerichte aus meinem Alltag. Ich muss mich schonmal vorweg entschuldigen, denn einige der Gerichte sehen nicht besonders appetitlich aus. Aber wenn das der Preis für ein tolles Aroma ist, bin ich bereit ihn zu zahlen. Und Netflix scheinbar auch (→ Ugly Delicious).

Jetzt aber los, los.

 

 


Tofu, Ei, Gemüse

 

Eins meiner aktuellen Lieblingsfrühstücks. Viel Geschmack und eine gute Konsistenz und auch einfach eine gute Grundlage für den Tag. Geht irgendwie auch Richtung Fried Rice.

 

Zutaten:

  • 100 g Tofu
  • 1 TL Miso
  • 1 EL Sojasauce
  • 1/2 TL Schabziger Klee
  • 1/2 TL Kala Namak
  • 1 Knoblauchzehe, gerieben
  • 2 Eier
  • Salz, Pfeffer, Öl

 

  • Gemüse nach Wahl, z.B.:
  • 100 g Kürbis
  • 1/2 Zwiebel
  • 1/2 Paprika
  • 50 g Erbsen

 

Der Trick gleich vorweg: Den festen Tofu in einer Schüssel zerbröseln und mit Miso, Sojasauce, Schabziger Klee, Knoblauch und Kala Namak vermischen. Das Gemüse in kleine Stücke schneiden. In meinem Fall Zwiebeln und Kürbis anbraten. Dann die Tofu Mischung dazu und nochmal scharf anbraten, damit sie etwas mehr Farbe bekommt. Jetzt die Paprika und die Erbsen dazu, damit sie knackig bleiben. Nach einer Minute die zwei Eier darauf geben und alles gut vermengen. Ziemlich direkt von der Hitze nehmen, damit das Ei nicht trocken wird. Fertig und n Guten!

 

Kichererbsen Pfannkuchen

 

Ein weiterer Dauerrenner bei mir. Unglaublich vielseitig und lecker. Der Schabziger Klee harmoniert unglaublich gut mit den herzhaften Pfannkuchen, vor allem mit dem Kichererbsenmehl-Geschmack.

 

Zutaten:

  • 150 g Kichererbsenmehl
  • 130 g Joghurt
  • 1 TL Backpulver
  • 1/2 TL Fenchel
  • 1/2 TL Kreuzkümmel
  • 1 TL Schabziger Klee
  • 100 g Wasser (+/-)
  • 1 Frühlingszwiebel
  • 1 Knoblauch
  • Belag, wer mag.

 

Fenchel und Kümmel mahlen, dann alles miteinander vermischen, sodass ein homogener Teig entsteht. Es braucht ca. 100 g Wasser, manchmal etwas mehr. Das Ziel ist ungefähr Pfannkuchenteig-Konsistenz. Dann eine Pfanne auf mittlere Hitze bringen und wie gewohnt backen. Fast – denn die Kichererbsen-Pfannkuchen brauchen etwas länger und sollten auf keinen Fall roh gegessen werden. Das schmeckt furchtbar und ist vielleicht sogar tödlich… oder so… Deswegen lieber nochmal umdrehen und testen. Dazu passt gut ein frischer Salat, aber auch Lachs und Frischkäse, für die Dekadenten unter uns.

 

 


Ofengemüse

 

Ein Klassiker. Unglaublich variabel und immer lecker. Eben auch sehr mit Schabziger Klee. Die Zutaten sind hier lediglich ein Beispiel. Es eignet sich quasi alles, was man so zu Hause findet.

 

Zutaten:

  • 1 gutes Stück Kürbis
  • 3 Zwiebeln
  • 3 Kartoffeln
  • 1 Paprika
  • 1/2 Aubergine
  • 3 Zehen Knoblauch
  • 1 TL getr. Knoblauch
  • 2/3 TL Schabziger Klee
  • 1 TL Paprika
  • 1 TL Rosmarin
  • 1 TL Oregano
  • Salz, Pfeffer und Öl


All das Gemüse in schöne Stücke schneiden. Ganz bunt, ganz wie man möchte. In einer großen Schüssel gut vermengen, dann alle Gewürze und mindestens 2 gute EL Öl dazu geben. Nochmal gut vermischen, am einfachsten geht das mit den Händen. Dann bei ca. 200 Grad O/U-Hitze (Hat auch noch keiner so gemacht, oder? Das Zeichen sieht aus wie 2 Striche, schaut mal auf den Backofen). Dauert so 40 – 60 Minuten, das hängt auch etwas davon ab, wie dunkel ihr es mögt. Kann man schön garnieren oder einfach auf den Tisch stellen. Geht auch als Beilage, oder als Hauptgericht – SO VIELSEITIG!

 

 


Schwarze Bohnen – Reis – Burger / Bällchen

 

Das hier ist eine Abwandlung von einem Rezept, das mir zugeschickt wurde. Die Grundmasse ist dabei die gleiche. Der Rest nicht mehr. Eigentlich als Burger gedacht, hab ich lieber Bällchen draus gemacht. Schabziger Klee passt wieder hervorragend.

Der Einfachheit halber sind Reis und Bohnen gekocht gewogen. Ich koche immer mindestens eine Tasse Reis und genug Bohnen für ein paar Speisen, da letztere so lange brauchen.

 

Zutaten:

  • 200 g schwarze Bohnen
  • 100 g Reis
  • 1/2 Zwiebel
  • 1 Zehe Knoblauch
  • 1 EL Sojasauce
  • 1 EL Sesamöl
  • 1 EL Speisestärke oder Reismehl
  • 1/2 TL Sambal Oelek / Chilipaste
  • 1/2 TL Schabziger Klee
  • 1/2 TL getr. Knoblauch
  • 1/2 TL Sternanis, gemahlen
  • 1 Prise Zimt


Anmerkung: Dem aufmerksamen Leser ist es vielleicht schon aufgefallen, dass ich gerne sowohl getrockneten als auch frischen Knoblauch verwende. Für mich erfüllen sie zwei verschiedene Rollen und ergänzen sich ganz gut.

Bohnen, Reis, gehackte Zwiebel, geriebener Knoblauch und die Gewürze zusammen vermatschen. Ich habs in einer Küchenmaschine gemacht, aber zur Not geht das auch von Hand. Dann in einer Schüssel mit Speisestärke, Chili-Paste, Sesamöl und Sojasauce vermengen, sodass ein halbwegs stabiler Teig entsteht. Er sollte nicht alleine auseinander fallen, sonst macht es kein Spaß. Zur Not noch etwas mehr Mehl verwenden.

Dann eine Pfanne erhitzen und entweder Burger daraus machen, oder eben kleine Bällchen formen, scharf anbraten und dann so insgesamt 8 – 10 Minuten weiter erhitzen. Es gibt in dem Fall keine Bonuspunkte für medium-rare in der Mitte.

Bonus: In meinem Tomatensalat ist auch eine Prise Schabziger Klee!

 

 


Walnuss – Aprikosen – Curry

 

Puh, also. In meinen Recherchen hab ich gesehen, dass Schabziger Klee auch in der georgischen Küche gerne verwendet wird. Es gibt dort zum Beispiel eine Art Soße auf Walnuss-Basis, in der Fleisch oder Gemüse gekocht wird. Die dient als Vorbild für dieses wirklich leckere und spannende “Curry”. Ich weiß, es sieht nicht toll aus, aber wirklich mal ausprobieren und überraschen lassen!

 

Zutaten:

  • 75 g Walnüsse
  • 50 g getr. Aprikosen
  • 1/2 Zwiebel
  • 1 Zehe Knoblauch
  • 1/2 TL Schabziger Klee
  • 1/2 TL Koriander Samen
  • 1/2 TL Bockshornklee
  • 1/2 TL Cumin
  • Prise Chili
  • 200 g Kürbis
  • 100 g Wasser
  • 100 g Milch
  • Salz

 

Die Walnüsse, Aprikosen, Zwiebeln, Knoblauch und gemahlenen Gewürze in einer Küchenmaschine zu einer groben Masse zerkleinern. Dann in einer Pfanne auf mittlerer Hitze in ein bisschen Öl anschwitzen, ca. 3 – 5 Minuten. Mit Wasser und Milch ablöschen und ca. 10 Minuten köcheln lassen. Danach den geschnittenen Kürbis dazu geben. Solange weiter köcheln, bis der Kürbis gar ist. Zum Servieren gibt es bei mir Reis, etwas Chili und etwas Sumach. Das war wirklich lecker!


Ich spiele auch noch mit einer süßen Version dessen. Auch mit einer Prise Schabziger Klee, dann aber mit Zimt und Tonka Bohnen. Der Plan ist, dass in Milch zu kochen. Ich halte Euch auf dem Laufenden.

 

 

Und damit verabschiede ich mich schon wieder. Ich hoffe, dass Ihr mal Schabziger Klee probiert. Rumprobieren, nachkochen und weiter entwickeln. Der Schabziger Klee ist wirklich vielseitig anwendbar und kann gut in jedes Repertoire aufgenommen werden, auch ohne große Gewöhnung.


Bis zum nächsten Mal, guten Appetit und so!

 

 

 

 

Joshua Stübner. Das bin ich. Ich schreibe hauptsächlich Rezepte für Heuschrecke. Es macht mir Freude und ich hoffe, diese auf die ein oder andere Art zu teilen. Manchmal bin ich aber auch ein Programmierer / Web-Developer. Hier.

 

 

10 Sep 2020

Unterm Mikroskop: Kala Namak

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Kala Namak, indisches Schwarzsalz, eigentlich ayurvedisch, wird traditionell aus Steinsalz mit der Pflanze Haloxylon recurvum (Salsoloideae, Amaranthgewächs) o.ä., bei hoher Temperatur (ca. 900°C) in Tongefäßen ca. 24 Std. gebrannt und dann gemahlen. Diese Pflanzen sind selbst schwefelhaltig – so entsteht der typische Schwefelwasserstoff-Geruch nach Ei, der es den veganen KöchInnen angetan hat.

Die Pilzsachverständige Eva Wandelt, die uns schon viele wunderschöne Sporenfotos für unseren Blog geschickt hat, hat das Salz unter die Linse gelegt. Auf Foto 01 ist ein trockenes, viereckiges Salzkorn nach dem Brennen zu sehen, mit deutlichen Einschlüssen der Pflanzenasche im Salz. Auf Foto 02 und 03 ist das Kala Namak in Wasser angelöst. Auch hier viele bläulich-violette Einschlüsse – sehr filigran und schon Kunst…

 

Foto 01: Man kann das viereckige Salzkorn gut erkennen

 

Das BfR (Bundesinstitut für Risikobewertung) hat Kala Namak als Steinsalz mit Pflanzenasche als Lebensmittel anerkannt. Im Aussehen ist es rosé-braun, die Anwendungsmöglichkeiten vielfältig: in kleiner Dosierung gibt es eine Hintergrund-Würze, ansonsten klassisch zu Gemüse, Chutneys, Fisch, auch an Obstsalaten aus exotischen Früchten wird es in Indien eingesetzt. Eine von Joshuas Gewürzreisen dreht sich nur um Kala Namak.

 

Foto 02: In Wasser gelöst
Foto 03: Und nochmal in Wasser

2 Aug 2020

Joshuas Gewürzreise: Ysop

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YSOP, Ysop, ysop. Das waren meine ersten Gedanken, als ich beschloss mit Ysop zu kochen. Hatte ich vorher zumindest wissentlich noch nie benutzt. Warum auch? Der Name klingt schon merkwürdig.

Gehen wir erstmal dem auf den Grund. Das Wort entstammt dem hebräischen Wort ēzōb. Was in etwa mit “Heiliges Kraut” zu übersetzen ist. Wie es sich also gehört, kommt das Kraut auch des Öfteren in der Bibel vor. Ironischerweise ist damit nicht der hier wachsende Ysop gemeint, sondern ein anderes Kraut, da der hiesige Ysop gar nicht in Israel wächst.
Stattdessen fühlt es sich vor allem im südeuropäischen und nordafrikanischen Klima wohl, kann aber auch bei uns im “kalten Norden” gedeihen (merkwürdig, das bei 30 Grad im Schatten zu schreiben).

Was machen wir nun mit dem Gewürz? Da es kaum noch populär ist, zumindest bei uns, ist es schwierig, typische Gerichte zu finden. Geschmacklich erinnert es stark an Bohnenkraut, bitter, mit viel ätherischen Ölen und ziemlich würzig. Dazu kampferartig, leicht minzig und wie man so schön sagt, auch etwas blumig. Es ist also ein richtiges Geschmacks-Powerhouse.

Solchen Noten verbinden sich immer gut mit einer leicht kontrastierenden Süße, mit der ich heute ein bisschen spielen werde, wenn auch nicht mit Süße im Sinne eines Desserts.

Sollen wir anfangen?

 


Gemüse – Bulgur

Definitiv inspiriert von nordafrikanischen Aromen, schaffen wir hier mit schönen regionalen Zutaten ein schnelles, sehr leckeres Abendessen oder eine tolle Beilage. Der Ysop sorgt für einen deutlich tieferen Geschmack und harmoniert hervorragend mit der Süße von Karotten und Zwiebeln.

 

 

Zutaten:

  • 2 Karotten
  • 1 Zwiebel
  • Bisschen Karottengrün
  • 1/2 Tasse Bulgur
  • 1/2 TL Ysop
  • 1/2 TL Koriandersamen
  • Tomaten, Sprossen

 

Den Bulgur waschen und mit ausreichend Salz und Wasser al dente kochen.
Karotten und Zwiebeln in wirklich kleine Stücke schneiden, ca. 1 cm in Breite, Höhe und Tiefe. Oder ein 1 cm³ im Volumen. Wäre ganz interessant hier alles nur noch in Kubikzentimeter anzugeben, oder?
Eine Pfanne mit einem guten Schluck Olivenöl auf mittlere Hitze bringen und das Gemüse für 5 Minuten glasig anschwitzen. Wir wollen keine harten Stücke in unserem Bulgurgericht. Nach den 5 Minuten zerstoßenen Koriander Samen und Ysop dazu geben und die gewünschte Menge gekochten Bulgur ebenso. Ich mag es, wenn der Bulgur nicht unbedingt überwiegt, in etwa wie auf dem Foto, vielleicht. Ebenso ein recht feingehacktes Karottengrün dazu geben. Sieht schön aus und ist eine tolle Verwendung für etwas, da man sonst so selten benutzt. Wer keins hat, nimmt keins. Oder was anderes grünes. Garniert wird mit schönen Tomätchen und ein paar Sprossen.

 

 


Kartoffel – Bohnen

Obwohl es visuell kein besondere attraktives Gericht ist, bin ich immer leicht von dieser Kombination zu begeistern. Kartoffeln und Bohnen sind toll zusammen. Sie profitieren beide Immens mit einer guten aromatischen Grundlage. Dieser Eintopf ist wieder nordafrikanisch angehaucht und besteht aus vielen Geschmacksschichten, die ein wunderbar-herzhaftes Gericht bilden.

 

 

Zutaten:

  • 2 Zwiebeln
  • 2 Knoblauchzehen
  • 1 grüne Paprika
  • 1 große Tomate
  • 400 g weiße Bohnen
  • 400 g Kartoffeln
  • 1 EL + 1 TL Cumin
  • 1 TL + 1 TL Ysop (später 😉)
  • Viel Salz und Wasser

 

Also. Zwiebeln und Paprika in einem großen Topf in Olivenöl anbraten, wieder ca. 5 Minuten. Dann einen EL Cumin (ganz) und einen TL Ysop dazu geben, genauso wie den Knoblauch und die Tomaten. UND Salz, natürlich. Nochmal alles kurz anbraten, dann die Bohnen waschen und dazu geben. Gut umrühren und mit viel Wasser zum Köcheln bringen. Die dreifache Menge ist Minimum. Das muss jetzt erstmal 1.5 Stunden köcheln. Ab und zu umrühren und gegebenenfalls (ggf) Wasser nachfüllen. Nach den 1.5 Stunden, die Kartoffeln würfeln und mit 1 TL Cumin und einem TL Ysop zu den Bohnen geben. Garen bis die Kartoffeln, und die Bohnen hoffentlich auch, weich sind. Abschmecken, bitte. Der Eintopf braucht ziemlich viel Salz und für manche, noch etwas Olivenöl.

Serviert wird in einer Schüssel oder einem tiefen Teller, potenziell mit ein bisschen Joghurt. Passt perfekt ans Ende eines langen und sehr warmen Tags. Hab ich gelesen.

 

 

Fürs Dessert hab ich ein bisschen mit Gewürzen rumprobiert. Es hat sich eine Gewürzmischung ergeben, die ganz interessant zu Joghurt und Früchten passt. Hier ein Verweis auf Za’atar, haben wir schonmal gemacht. Außerdem war ich gestern libanesisch essen und dort gibt es einen besonderen Joghurt, Labneh, den man toll mit Olivenöl und Gewürzen essen kann. Damit war ich einigermaßen zufrieden, aber die Gewürzmischung hat mich angeschrien, damit noch ein paar Kekse zu backen. Also gibts beides.

 

 


Joghurt – Blaubeeren – Gewürze

Das funktioniert vermutlich am besten mit einem etwas dickeren und fettigeren Joghurt. Früchte kann man hier auch tauschen, wie man mag. Aprikosen wären auch sehr spannend. Die Blaubeeren mit Rosen waren ein spontaner Impuls, der wirklich ganz gut war.

 

Zutaten:

  • 50 g Joghurt
  • 50 g Blaubeeren
  • 1 EL Zucker
  • 2-3 Rosen (optional)
  • 1/2 TL Anis
  • 1/2 TL Ysop
  • 1/2 TL Sumach

 

Die Blaubeeren in einer Pfanne mit ein bisschen Wasser, Zucker und Rosen erhitzen. Wirklich nur kurz, dass sie weich werden und ein bisschen von dem Rosenaroma aufsaugen. In der Zeit die Gewürze in einem Mörser zerstoßen. Dann alles zusammen irgendwie schön auf einen Teller bringen. Es entsteht ein Dessert mit viele interessanten Geschmackskombinationen.

 

 


Kekse ?

Ich liebe Aniskekse. Daher kam das vermutlich. Der Ysop gibt ihnen eine spannende kräuterige Note, leicht süßlich und auch herzhaft. Der Gries und das Olivenöl sorgen für eine tolle Konsistenz. Ein richtiger Glücksgriff.

Ohja. Man kann hier definitiv mehr machen, aber ich kann nicht so viel essen. Multiplizieren für mehr.

 

Zutaten:

  • 50 g Weizengries
  • 50 g Weizenmehl
  • 1/2 TL Ysop
  • 1/2 TL Anis
  • 1 EL Zucker
  • 2 EL Olivenöl
  • 1 EL Sesam
  • 40 ml Wasser
  • Backpulver
  • Salz

 

Alle trockenen Zutaten vermischen und den Ofen auf 180 Grad Umluft erhitzen. Dann Olivenöl und Wasser dazu geben und zu einer homogenen Masse vermengen. Der Teig ist recht feucht aber klebt nicht. Bei Bedarf mit Wasser oder Mehl adjustieren. Ich hab daraus Rollen geformt und zu einer runden Form gerollt aber wer lieber Giraffenplätzchen mag, soll solche machen. Nicht zu dünn, würde ich empfehlen, dann sind die Plätzchen recht saftig. Mit Sesam und Salz bestreuen und für ca. 15 Minuten im Ofen goldbraun backen.


Und somit haben wir den Ysop ein bisschen kennengelernt. Man kann damit auch toll Fleischgerichte würzen, da diese einen starken Eigengeschmack haben, der mit dem Ysop mithalten kann (wie Lamm mit Rosmarin). Oder Pilze, oder Karotten alleine, oder vielleicht einen warmen Tomatensalat. Mit genug Zeit könnte ich hier sicherlich ein Ysop-Kochbuch schreiben, aber das sprengt wohl den Rahmen und ist für eine besonders kleine Nische Menschen interessant.

Ich werde den Ysop auf jeden Fall mit mein Gewürzrepertoire aufnehmen. Ich mag die starken, kräuterigen Aromen, mit den man wirklich tief aromatische Eintöpfe kochen kann oder einfach schnellen Reisgerichte eine Geschmackstiefe verleihen kann, für die man sonst viel Zeit braucht. Einfach mal ausprobieren. Im schlimmsten Fall lernt man was, oder?

Guten Appetit und viel Freude am Kochen!

 

 

 

Joshua Stübner. Das bin ich. Ich schreibe hauptsächlich Rezepte für Heuschrecke. Es macht mir Freude und ich hoffe, diese auf die ein oder andere Art zu teilen. Manchmal bin ich aber auch ein Programmierer / Web-Developer. Hier.

 

 

17 Mai 2020

Joshuas Gewürzreise: Szechuan Pfeffer

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Szechuan Pfeffer ist eins der spannendsten und zugleich komplexesten Gewürze, die ich mir vorstellen kann. In der Beschreibung, weiß ich gar nicht, wo ich anfangen soll, aber ich werde es versuchen:

Leicht bitter, leicht sauer, sehr fruchtig am Anfang. Die saure Fruchtigkeit, sehr wie Zitrone, aber milder, bleibt wirklich lange bestehen, gepaart mit der charakteristischen Mundtaubheit, die vorallem auf der Zunge und im Gaumen stattfindet Es ist insgesamt fast, wie wenn sich jemand ein Bonbon ausgedacht hat, dass für ein bisschen Mundfrische sorgen soll.

Ich mache nicht gerne Werbung, aber dieses Mal muss ich. Ich habe schon den ein oder anderen Szechuan-Pfeffer probiert. Die Qualitätsunterschiede sind groß. Die meisten verursachen die vertraute Taubheit, aber dieser bringt eine unglaubliche Fruchtigkeit mit sich, die ich so bisher nicht wahrgenommen habe. Es fängt beim Geruch an, der sich schnell in der ganzen Wohnung verbreitet und ist mir jetzt noch im Mund.

Aber zurück zum Essen. Dadurch, dass das Aromenprofil so komplex ist, kann man es gut allein verwenden, aber es passt auch zu vielen Speisen und Gewürzen. Besonders geschätzt wird es in der asiatischen, genau in der chinesischen und NOCH genau in der Szechuan-Küche, wo der Pfeffer auch seinen Namen herbekommt. Dort hat die betäubende Art der Schärfe, die durch eine Reizung des Trigeminus-Nervs entsteht, sogar einen eigenen Namen: málà. Diese wird gerne mit “richtiger” Schärfe aus Chili gepaart und es entsteht ein Aroma, das den europäischen Gaumen fast überwältigt. Eine Schärfe und Taubheit, der man nicht entkommen kann, die aber gleichzeitig regelrecht süchtig macht.

Ich möchte heute ein paar Facetten des Szechuan-Pfeffers, der übrigens nichtmal ein Pfeffer ist, sondern botanisch eher mit Zitrusfrüchten verwandt ist, ergründen und hier teilen. Die Welt ist für mich eigentlich fast zu groß und faszinierend, um nur 3 Gerichte damit zu machen, aber irgendwer muss das ja auch kochen, essen und lesen. Deswegen hoffe ich, dass es vielleicht Anreiz genug ist, selber mit dem Erkunden dieses tollen Gewürzes anzufangen.

Apropos anfangen: Wir fangen auch an. Mit einem kleinen Einstieg vorweg: Grüntee mit Szechuan-Pfeffer. Wäre ich selber vermutlich gar nicht drauf gekommen, es kommt direkt aus meinem tollen Büchlein.

Dazu eine Grüntee aufsetzen und mit ein bisschen Szechuan, vielleicht 1 Messerspitze pro TL Grüntee, oder weniger, würzen, ziehen lassen und trinken. Passt gut zu mild gewürzten Speisen.

Für den Sommer, kann ich übrigens sehr empfehlen: Tee etwas zu stark aufkochen, kalt werden lassen und mit Eiswürfel und viel Milch (gern Soja) trinken.

Dann wiederum ist auch ein guter Einstieg, einfach mal die Packung aufzumachen. Das schafft schon einen starken Eindruck.

Jetzt wird aber gekocht!

 

 


Scharfe Auberginen

 

Zutaten:

  • 1 große Aubergine
  • 1 TL Szechuan Pfeffer
  • 2 TL Chili
  • 100 mL Shaosing Reiswein*
  • 2 EL Sojasauce
  • 1 EL Sesamöl
  • 50 mL Wasser
  • 1 EL Speisestärke
  • 2 Frühlingszwiebeln
  • Optional: Chinesischer schwarzer Essig
  • Genug Öl

 

*Shaosing Reiswein ist in der chinesischen Küche ein Standard. Gibt’s in den meisten Asia-Läden und sehr zu empfehlen. Ebenso wie der schwarze Essig.

 

Die Auberginen in ca. 5 cm lange Stücke schneiden und achteln, sodass 5 cm lange Schnitze entstehen. Am besten auch schonmal die Frühlingszwiebeln schneiden. Den weißen Teil etwas gröber, den grünen feiner. In einer Pfanne Öl erhitzen, denn wir wollen die Auberginen halbfrittieren. Shallowfry, im englischen. Aber oberflächlich frittieren klingt merkwürdig, oder? Soll heißen: Genug Öl, dass die Auberginen vielleicht zu einem Viertel bedeckt sind. Mit den Nicht-Haut-Seiten nach unten schön goldbraun anfrittieren, auf ein Küchetuch geben und abtropfen lassen. Den Szechuan Pfeffer in einem Mörser zerstoßen und mit der Chili mischen, dann in ein bisschen Öl (also vorher etwas aus der Pfanne raus) kurz anschwitzen, aber NICHT verbrennen lassen. Sollte man eigentlich kaum noch sagen müssen, aber der Szechuan Pfeffer verbrennt recht schnell. Die Auberginen wieder dazu geben, dann die groben Frühlingszwiebeln dazu und nach 1-3 Minuten mit Reiswein und Sojasauce ablöschen, Speisestärke mit Wasser vermischen und etwas dazu geben. Wir wollen, dass die Sauce die Auberginen umschließt, aber bitte keinen Pudding. Bei Bedarf sonst einfach etwas mehr Wasser dazu. Jetzt mit dem Sesamöl abschmecken und wer die Säure mag auch mit schwarzem Essig. Zum garnieren mit etwa Sesam und den feinen, grünen Frühlingszwiebeln bestreuen. Dazu passt Reis! Es gibt Reis. Queue Helge Schneider.

Und da haben wir’s. Scharf, aufdringlich, unglaublich geschmacksvoll und komplex. Macht süchtig und man kann ihm nicht entkommen. Ups.


Wie wärs mit etwas anderem?

 

 

Gedämpfte Hefetaschen mit schwarzen Bohnen

Das schöne an diesen Gewürzreisen ist, dass auch ich immer wieder Dinge ausprobiere, die ich sonst nicht tue. Hauptsächlich, weil es im normalen Alltag irgendwie untergeht. Ich habe mich also sehr gefreut, endlich mal solche Hefetaschen selber zu machen und werde das wohl auch in Zukunft mehr machen.


Zutaten:

 

Teig

  • Ca 250 – 300 g Mehl (Weizen, 405)
  • Ca 150 g Wasser
  • 1/2 Päkchen Hefe
  • 1 EL Zucker
  • 1 TL Salz

 

Füllung

  • 200 g schwarze Bohnen
  • 1 TL Szechuan Pfeffer
  • 1 TL Koriandersamen
  • 2-3 EL Zucker, idealerweise braun
  • 1 großes Stück Ingwer
  • 2 Zehen Knoblauch
  • 1 EL Sesamöl
  • 3 – 4 EL Sojasauce
  • 1 großen Sternanis
  • 2 Lorbeerblätter
  • 50 mL Wasser
  • 1 EL Speisestärke


Gewürzmischung

  • 1 TL Szechuanpfeffer
  • 1 TL Chili
  • 1 TL Salz
  • 2 TL Sesam

 

Wir haben 2 lange Schritte vor uns.

Wir müssen die Bohnen kochen. Das fängt am besten gestern an, in dem wir die Bohnen einweichen, über Nacht. Dann mit Salz und Lorbeerblättern zum kochen bringen und ca. 1.5 Stunden köcheln lassen, bis sie weich sind.

Wir müssen auch den Teig ansetzen. In einer Schüssel das Wasser mit dem Zucker und der Hefe gut vermischen. Dann unter Kneten, entweder mit einer Maschine oder 1-2 Händen das Mehl dazu geben. Ruhig mal mit 200 g anfangen, dann nach und nach. Wir wollen einen Teig, der nicht mehr klebt und sich gut handhaben lässt, aber auch nicht zu dicht wird. Insgesamt sollten das so 250 – 300 g Mehl werden. Gut kneten und mit einem Küchenhandtuch bedeckt an eine warme Stelle stellen. Nicht direkt auf den Herd, aber vielleicht in die Sonne. Also, den Sonnenschein. Den Teig 2-3 Stunden gehen lassen, bis er etwa 1.5 – 2x so groß geworden ist.

Sind die Bohnen weich gekocht, ein bisschen Öl in der Pfanne erhitzen und die Gewürze wieder zerstampfen. Ingwer und Knoblauch am besten reiben und im Öl kurz anbraten. die trockenen Gewürze dazu und nach 30 Sekunden die Bohnen ebenfalls. Alles gut vermischen, Zucker dazu, Sojasauce dazu und wieder mit einem Speisestärkeansatz andicken. Mit Sesamöl und vielleicht Salz und Zucker abschmecken.

Die Gewürzmischung ist einfach: Alles vermengen. Macht aber ein richtig gutes Tischgewürz.

So. Jetzt einen Topf mit ein bisschen Wasser auf dem Herd erhitzen. Aus dem Teig kleine Bällchen machen und mit mehr Mehl auswellen, ca 0.5 – 1 cm dick. Die Größe und Dicke ist Geschmacksache. Ich mag ein bisschen dicker mittelgroß. Der Teig hatte so einen Durchmesser von ca. 10 cm. Aber bitte nicht mit Lineal kochen. Jetzt in die Handnehmen, ca. 1 EL der Füllung hineingeben und formend verschließen. Das kann ich nicht gut erklären. Bitte im Internet nach einem Video gucken. Die Technik ist nicht kompliziert, aber braucht sicherlich Übung um als gut durchzugehen. Schmecken tut es aber auch, wenn es nicht so schick wird. Gottseidank.

Dann entweder auf einem Dämpfeinsatz oder in so schönen Bambus-Dämpfkörbchen (wieder aus dem Asialaden, für vielleicht 5 Euro) mit Backpapier, in das ich Löcher gestochen habe, in dem Topf mit kochendem Wasser und Deckel dämpfen. Daher kommt vermutlich auch der Name der Dämpfgeräte.

Dauert ca. 10 Minuten, glaube ich. Vielleicht auch mehr.

Serviert wird wieder schön mit Frühlingszwiebeln, der Gewürzmischung und einer Sauce, zum Dippen, optional. Zum Beispiel eine Mischung aus Sojasauce, schwarzem Essig und Sesamöl.

Schmeckt HIMMLISCH. Mir zumindest.

 

 


Bonus: Die Mischung als Onigiri. Das überschreitet ein bisschen den Umfang, hier die Kurzanleitung: Sushi-Reis kochen, mit Essig, Salz und Zucker würzen (Mirin) und abkühlen lassen. Formen, Füllen und in ein zugeschnittenes Noriblatt. Schmeckt AUCH sehr gut. War so ein spontan Impuls.

 

Und jetzt…. der Nachtisch:

 

 

Schoko-Szechuan-Eis

Wenn man es sich vorstellt, klingt es komisch scharf. In der Praxis ist es vorallem schokoladig und leicht fruchtig. Spannend, wirklich. Wie aromatisierte Schoki.

 

Zutaten:

  • 75 mL Kokosmilch
  • 100 mL Sojamilch
  • 125 mL Hafermilch
  • 1.5 EL Zucker
  • 1 EL Kakao
  • 1/2 TL Szechuan
  • 2 Eigelb
  • 1 Prise Salz

 

Milch mit Zucker, Salz, Kakao und gemahlenem Szechuan erhitzen. In einer anderen Schale die Eigelb kurz vermengen. Wenn die Milch kocht, vorsichtig die Eier temperieren. Dazu erst 1 EL in die Eier rühren, dann 2, dann 3, dann 4 und schon steht Weihnachten vor der Tür. Dann die temperierten Eier in die Milch einrühren. Viele rühren. Es soll ja nicht klumpen. Danach einfach in einer Schale in den Tiefkühler stellen. Oder, wer hat, eine Eismaschine. Hab ich aber immer noch keine…

Dazu gibt’s bei mir ein Aprikosenpüree. Leckerrrrrrr..

Und damit sind wir auch am Ende. Entweder jetzt erst hungrig oder richtig satt.

Abschließen möchte ich mit einer kleinen neuen Rubrik: Was ich gelernt habe.

Und zwar.

1. Es lohnt sich, die frisch geschnittenen, grünen Teile der Frühlingszwiebel in Eiswasser zu werfen. So bleiben sie frisch, noch frischer, als sie vorher waren, halten ihre Form und werden noch dekorativer.

2. Die Kombination aus etwas Geschmacksarmen und einem sehr starken Geschmack ist einfach unschlagbar. Wie die gefüllten Teigtaschen, Reisbällchen oder einfach Nudeln mit Sauce. Revolutionär, ich weiß.

 

Vielen Dank fürs Lesen. Ich hoffe, ein paar Insprirationen und Hungergefühle geteilt zu haben.
Bis zum nächsten Mal!

 

 

 

Joshua Stübner. Das bin ich. Ich schreibe hauptsächlich Rezepte für Heuschrecke. Es macht mir Freude und ich hoffe, diese auf die ein oder andere Art zu teilen. Manchmal bin ich aber auch ein Programmierer / Web-Developer. Hier.

22 Mrz 2020

Vorgestellt: Goldspitzen Dooars und Darjeeling Selimbong 2 – Demeter

geposted in: Aus der Heuschrecke, Gewürze. Tee. Rezepte | 0

Neu in der Kollektion: 2 wirklich schöne Demeter Schwarztees, die sich aber im Aroma sehr unterscheiden.

 

Goldspitzen Dooars

Dieser sehr feine Tee (FTGFOP1*) stammt aus dem Teegarten Putharjhora in Dooars, was irgendwo zwischen Darjeeling und Assam liegt.
Im Geschmack ist der Tee sehr weich und mild, fast samtig mit einer leichten Süße. In der Weinwelt würde man ihn vielleicht als “süffig” beschreiben.

Ich finde, der Tee ist ein fantastischer Tee für den Morgen. Nicht so herb, nicht aggressiv. Er lässt einen quasi von der schönen Bettwärme angenehm in den Tag gleiten.

 

 


Darjeeling Selimbong 2 – 2nd Flush

Auch hier handelt es sich um einen edlen FTGFOP1*, aber, wie der Name schon sagt, aus Darjeeling, genauer aus dem Teegarten Selimbong, der auch nach Demeter-Schule angebaut wurde.
Geschmacklich könnte der Tee kaum anders sein. Etwas kräftiger im Geschmack, mit einer wunderbaren Blumigkeit, die fast an Jasmin-Tee erinnert.

Daraus ergibt sich für mich ein Tee, für den man sich wirklich hinsetzen sollte, um einfach mal Tee zu genießen und die Aromen auszukosten. Vielleicht ist dafür gerade jetzt die Zeit?

Neu an den beiden Tees ist natürlich auch, dass sie jetzt in Demeter-Qualität verfügbar sind.

 

In der aktuellen Zeit ist manches schwer, doch wie sagt man so schön: Abwarten und Tee trinken. Etwas Besseres könnte man vermutlich gerade nicht tun.

 

 


*Noch zu Erklärungen:

FTGFOP1 steht für Finest Tippy Golden Flowery Orange Pekoe.

(Finest) Tippy bedeutet, dass besonders viele Teespitzen in den Tee geflossen sind.
Golden Flowery bedeutet, dass einerseits große Blätter für den Tee benutzt wurden, aber auch sehr junge Teeblätter, die meistens eine goldene Farbe haben.
Orange Pekoesteht für die Siebung der Teeblätter.

Zusammengesetzt steht FTGFOP für den höchstqualitativen Tee, der aus den Teepflanzen zusammengestellt werden kann.

Die 1 wird dabei nur an die wirklich hochwertigsten Tees verliehen und steht für Exzellenz.

 

Second Flush

Tee wird oftmals in zwei Pflückungsperioden eingeteilt: First und Second Flush. Die erste Pflückung (First Flush) findet in der Regel zwischen Februar bis April statt. Die Pflanzen sind noch jünger und daher noch delikater und feiner im Geschmack.

Nach der ersten Pflückung regnet es oft nochmals und die Pflanzen reifen, fast schlafend, bis die zweite Pflückung starte, etwa von Mai bis Juni. Diese Tees sind oftmals etwas stärker und entwickeln fruchtige und blumigen Noten.

 

 

 

Joshua Stübner. Das bin ich. Ich schreibe hauptsächlich Rezepte für Heuschrecke. Es macht mir Freude und ich hoffe, diese auf die ein oder andere Art zu teilen. Manchmal bin ich aber auch ein Programmierer / Web-Developer. Hier.

 

26 Feb 2020

Vorgestellt: Demeter Kamille

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Na gut, nicht gerade total neu oder hochinnovativ, aber dafür gut und jetzt vor allem Demeter.

Unsere neue Demeter Kamille wächst auf dem Krebsbachhof in Mittelhessen und kommt somit fast von zu Hause – man könnte sich also gut angucken, wo sie wächst. So viel zur Herkunft.

 

Sie schmeckt gewohnt nach Kamille. Sehr duftig, schön wärmend, ganz leicht herb, fast ein bisschen süß – insgesamt sehr rund.

Für mich ist Kamille ein absoluter Wohlfühl-Duft und Geschmack. Sie hüllt mich ein, tröstet sogar. Ein bisschen früher, ein gutes Stück Geborgenheit. Doch an ihr scheiden sich auch die Geister. Manche verbinden mit dem Geschmack Krankheit und Unwohlsein – so kann es gehen – aber wer gerne Kamille mag, weiß was er kriegt und soll auch wissen, dass es gute Kamille ist.

Nahezu ganze Blüten, keine geschredderten Teebeutel-Blüten sorgen für ein volleres Aroma und eine längere Lebensdauer.

Bevor es jetzt zu sehr nach Werbung klingt, gibt’s noch ein paar schöne Bilder und ein einfaches Tee-Rezept. Mehr braucht es eigentlich gar nicht.

 

Wir empfehlen 3 EL Kamillenblüten auf 1 L Wasser.

Dazu das Wasser richtig aufkochen, die Blüten in eine Teekanne geben und mit dem kochenden Wasser übergießen. Nun abgedeckt ca. 10 Minuten ziehen lassen. Dann am besten durch ein Teesieb / Teenetz abseihen, da die einzelnen Blüten sehr fein sind und sich sonst ihren Weg ins Trinkgefäß bahnen.
Lässt man ihn länger ziehen, verstärkt sich dir Geschmack, wird etwas blumiger, aber auch ein gutes Stück herber – wie das so häufig mit Tee passiert.

Kann man gut einfach so trinken, aber schmeckt auch hervorragend mit einem kleinen Löffel Honig. Die beiden treffen sich irgendwo im blütigen Geschmack und die Süße nimmt die leichte Bitterkeit auf. Sehr fein. So vergehen auch noch die letzten kalten Tage etwas erträglicher.

 

 

 

 

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16 Feb 2020

Vorgestellt: Kampot Pfeffer

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Wir freuen uns, diesen wirklich edlen und aromatischen Pfeffer vorstellen zu können. Kampot-Pfeffer gehört zu einer der besten Pfeffer-Sorten der Welt. Mit einem feinen, aber kräftigen Pfeffer-Geschmack, einer sauberen Schärfe und einer leicht blumigen Note ist das ganz verständlich.   Er stammt aus Kambodscha, genauer – wie der Name schon vermuten lässt – aus der Region Kampot und reiht sich so in die hohen Ränge der Produkte mit geschützten Herkunftsbezeichnungen ein, wie der Champagner oder Parma-Schinken.

 

Wir haben ihn in drei Variationen: Rot, Schwarz und Weiß. Das sind keine unterschiedlichen Pflanzen, sondern verschiedene Verarbeitungen bzw. Reifegrade:

 

Schwarzer Pfeffer

Die bekannteste Version des Pfeffers. Unreife, grüne Früchte werden so lange luftgetrocknet, bis sie schwarz und hart werden. Dadurch verliert er viele der fruchtigen Zitrus-Aromen und manchmal der Kampfer-Aromen. Es wird die klassische Schärfe betont, die in der Regel im Pfeffer gesucht wird, aber es bleibt eine schöne, bekannte Pfeffernote, die wir so mögen.

 

Weißer Pfeffer

Er ist dem schwarzen Pfeffer in der Hinsicht ähnlich, als dass die Schärfe hier betont wird. Er ist sogar noch schärfer. Doch die Zubereitung ist vollkommen anders. Vollreifer, roter Pfeffer wird für ihn geschält und dann getrocknet. Dadurch hat er noch weniger ätherische Öle als der schwarze Pfeffer und die Schärfe wird fast kühl und chirurgisch. Weißer Pfeffer wird benutzt, wenn die Speisen entweder hell bleiben soll oder es tatsächlich um die Schärfe geht. So wird er gerne in der chinesischen und vietnamesischen Küche benutzt, aber findet auch bei hier in Europa immer wieder Anklang.

 

Roter Pfeffer

Der rote Pfeffer sticht etwas heraus. Es handelt sich dabei um die reifen Früchte, die dann in einem speziellen Verfahren getrocknet werden. So bleiben die ätherischen Kampferartigen und frischen und blumigen Zitrusnoten erhalten. Er kommt dann besonders zur Geltung, wenn er – mehr oder weniger – als Primär- oder Allein-Gewürz verwendet wird und verleiht den Gerichten eine schöne Mischung aus Schärfe und dem oben beschriebenen Aromen. Am besten frisch zerstoßen und nicht zu fein über z.B. gebratene Steaks geben.


Der Pfeffer kann gerne wie anderer Pfeffer verwendet werden, doch er eignet perfekt, wenn ein Rezept durch eine feine Pfeffernote bestimmt werden soll. Von geschmorten Fleischgerichten, über ein gutes Steak bis zu Pasta Gerichten, kann man damit eigentlich nichts falsch machen. Generell sollte man Pfeffer erst gegen Ende des Kochens dazu geben, wenn die ätherischen Aromen erhalten bleiben sollen, da sie sich sonst schnell verflüchtigen.

Zum Abschluss und zur Inspiration gibt es noch ein kurzes, aber sehr feines Rezept:

 

Pasta Cacio e Pepe

Zutaten:

  • 200 g Nudeln (Spaghetti / Sciatelli / …)
  • 80 g Pecorino
  • 1 TL Pfeffer (halb rot, viertel schwarz, viertel weiß)
  • 1 EL Butter
  • Salz, Zitrone und mehr Pfeffer zum abschmecken

 

Wasser aufkochen und gut salzen. Die Nudeln nach Anweisung kochen, aber ca. 1-2 Minuten vor al dente herausnehmen. In einem Mörser den Pfeffer zerstoßen – recht fein aber nicht zu sehr. Währenddessen in einer Pfanne die Butter erhitzen, dann den Pfeffer dazu geben und für ca. 1 Minuten toasten.
Vom Nudelwasser ca. 300 ml abschöpfen und 200 ml in die Pfanne geben. Auf hoher Hitze auf ein Drittel reduzieren, dann die Nudeln und den Käse, gerieben, dazu. Kräftig schwenken und rühren, damit eine Emulsion aus Nudelwasser und Käse entsteht. Bei Bedarf noch etwas Wasser nachgeben.

Wenn die Sauce emulgiert ist und die gewünschte Konsistenz, für mich eine leicht-dickflüssige, erreicht ist, mit Salz und einem Spritzer Zitrone abschmecken. Anrichten und nochmal mit einer winzigen Prise Pfeffer servieren.

 

Wir hoffen, Euch eine gute Einführung in den Kampot-Pfeffer geben zu haben! Guten Appetit.

 

 

 

 

Joshua Stübner. Das bin ich. Ich schreibe hauptsächlich Rezepte für Heuschrecke. Es macht mir Freude und ich hoffe, diese auf die ein oder andere Art zu teilen. Manchmal bin ich aber auch ein Programmierer / Web-Developer. Hier.

 

26 Jan 2020

Joshuas Gewürzreise: Kümmel

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Kümmel ist in der unserem Breitengrad das älteste Gewürz. Wahnsinn. Und doch gibt es viele Menschen hier, die den Kümmel verachten – Was soll man da machen? Natürlich Kochen. Vielleicht schaffen wir es ja, den ein oder anderen Kümmel Verachter zu beeindrucken?

Wir reden hier natürlich von den Samen der Kümmel Pflanze, botanisch gesehen sogar Früchte. Traditionell wird der gerne zu fetten und deftigen Speisen gegeben. Das erfüllt gleich zwei Funktionen:
1. Die meisten Aromen im Kümmel sind fettlöslich und kommen so besser zu Geltung.
2. Die ätherischen Öle im Kümmel regen die Verdauung an und wirken zudem noch krampflösend.
Nicht zu vergessen: Es schmeckt auch einfach gut. Leicht pfeffrig, mit einer klaren, frischen Eukalyptus-Note, aber auch einer schönen süßlichen und wärmenden Note vorne und im Abgang. Dieser wirklich markante und starke Geschmack schafft es in den Gerichten, die Schwere des deftigen Charakters etwas aufzubrechen und gibt dem Gericht so ein runderes Aromenprofil. Dieses dominante Aroma und der nahezu penetrante Geschmack macht den Kümmel aber mehr oder weniger zu einem Einzelgänger, denn wenig andere Gewürze können mit ihm mithalten. (Ob da irgendwo ein Gleichnis versteckt ist?).

OK, woher kennen wir den Kümmel? Sauerkraut, Brot, Käse, vielleicht ein Fleischgewürz. Dann gibt es noch die Akvavit-Trinker. Heute werden wir aber um fast alles davon einen Bogen machen. Ist jetzt auch nicht mehr neu…

Ich mag Kümmel. Gerne sogar. Es ist eins der wenigen Gewürze, die man quasi als Snack essen kann und sich danach frischer fühlt. Und weil ich jetzt so frisch und zufrieden bin, fange ich an zu kochen.

Zum Einstieg gibt es etwas Leichtes, wo uns der Kümmel noch nicht so übel erwischt. Dann steigern wir uns ein bisschen! Viel Freude!

 


Saisongemüse, gekümmelt

Um ehrlich zu sein ist dies kein Gericht, das wegen des Kümmels entstanden ist, sondern zurzeit lediglich einer meiner Favoriten. Einfach, aber unglaublich lecker. Die Süße der saisonalen Wurzelgemüse, karamellisiert und eine gute Portion Salz ist alles, was es braucht. Der Kümmel bringt aber eine sehr angenehme, neue Dimension dazu, die perfekt mit dem Rest harmoniert.

Zutaten:

  • 100 g Möhre
  • 100 g Sellerie
  • 100 g Kürbis (Hokkaido)
  • 1-2 TL Kümmel, ganz
  • Salz und Öl

 

Das Gemüse in mundgerechte, aber dennoch relativ große Stücke schneiden. Eine Pfanne mit Öl auf mittlere-hohe Hitze bringen, dann das Gemüse hinein. Salzen und mit dem Großteil des Kümmels würzen, Deckel drauf und abwarten. Wir haben hier 2 Ziele: Das Gemüse muss gar werden UND Farbe bekommen, da es wirklich SEHR von der Maillard Reaktion profitiert. Kurz vor Ende noch etwas mehr ganzen Kümmel dazu, dann nochmal abschmecken, vielleicht sogar mit einem Spritzer Zitrone, wenn man in der Stimmung für lecker ist. Das war’s schon. Geht als Beilage oder alleine. Geht einfach.

Weitere gute Ideen für diese Zubereitung: Topinambur, andere Kürbisse, Pastinaken, Beeten, … ihr versteht schon.

 

 

 

Zwiebel – Kümmel – Tarte

Halb deutsch, auch französisch, auf jeden Fall lecker. Die ebenso lautstarken Aromen des Käses und der Zwiebeln können mit dem Kümmel umgehen. So entsteht etwas zauberhaft herzhaftes.

Zutaten:

Teig

  • 400 g Dinkelmehl Type 1050
  • 125 g Butter
  • 100 g kaltes Wasser
  • 10 g Salz

Zwiebeln

  • 800 g Zwiebeln
  • 50 g Butter
  • 2 TL Kümmel
  • Salz

Füllung

  • 4 Eier
  • 200 g kräftigen Käse, gerieben
  • 1 TL Kümmel

 

Um diese Tarte zu machen, geht man im Prinzip den klassischen Tarte-Weg: Mehl mit Salz vermengen, Butter würfeln und im Mehl mit den Fingern zerdrücken, dann langsam Wasser hinzugeben, bis gerade so ein zusammenhängender Teig entsteht. Den schiebt man dann aber erstmal für 30 – 60 Minuten in den Kühlschrank. In der Zeit alle Zwiebeln in Streifen schneiden – müssen gar nicht so klein sein. Das erledigt die Zeit schon für uns. Dann mit Butter und Kümmel in der Pfanne erst anbraten, dann mit geschlossenem Deckel auf niedriger Hitze ca. 30-45 Minuten karamellisieren lassen. Man kann sie entweder am Ende salzen oder etwa nach 10 Minuten kochen, um die Flüssigkeit herauszuziehen. Ich würde empfehlen, die Zwiebelmasse ein bisschen abkühlen zu lassen, sonst endet man noch mit Rührei. Dann in einer Schüssel 2/3 des Käses mit Eiern und Kümmel vermengen, dann die Zwiebeln dazu geben.
Den Ofen auf ca. 180 Grad Umluft erhitzen. Jetzt den Teig ausrollen – mit ein bisschen Mehl ist es einfacher. Für meine Form ist etwas Teig übrig geblieben, aber da bin ich nicht weiter empört drüber, weil er immer gut schmeckt. Dann mit einer Gabel ein paar Löcher hineinstechen (Vorsichtig, bitte. Der Teig soll schon noch leben) und für ca. 5 – 10 Minuten backen.
Danach die Masse hinzugeben, nochmal Käse und extra Kümmel darauf und so lange backen, bis die Eier gestockt sind und der Käse eine schöne Farbe angenommen hat (gold-braun).

Dazu passt ein einfacher Salat mit leicht saurem Dressing. Und am besten ein paar Leute zum Teilen!

 

 


Meghli – oder zumindest so ähnlich

Meine definitiv europäisierte Version mit ein paar Extras.
Kümmel im Dessert klingt erstmal nach keiner guten Ideen, vor allem wenn man kein Kümmel mag. Probiert das mal, dann ändert sich das ganz schnell. Wärmend, süß und äußerst liebevoll.
Die Kombination aus Gewürzen werde ich auf jeden Fall wieder benutzen, z.B. für Porridge.

 

Zutaten:

Reisbrei

  • 200 ml Hafermilch
  • 50 ml Kokosmilch
  • 150 ml Wasser
  • 50 g Reismehl
  • 2 EL Zucker

Gewürzmischung

  • 1 TL Kümmel
  • 1/2 TL Anis
  • 1/2 TL Zimt
  • (1 paar Rosenblüten)

Karamell

  • 3 EL Zucker
  • 1/2 TL Wasser
  • 1 TL Kümmel

Apfelmus

  • 4 Äpfel
  • 1 Prise Zimt
  • 1 bisschen Wasser

Dekoration

  • Nüsse, nach Wahl

 

Wir müssen schon wieder ein paar Schritte durchlaufen, die aber alle nicht zu viel Aufwand machen sollten. Zuerst die Äpfel schneiden und in einem Topf mit einer Prise Zimt und Wasser zum köcheln bringen. Dann ca. 15 – 20 Minuten zugedeckt köcheln.
In der Zwischenzeit in einer Pfanne (am besten unbeschichtet) oder einem Topf 3 EL Zucker mit den 1/2 TL Wasser schmelzen und 1 TL Kümmel dazu geben. Wir machen hier Karamell, das ist heiß und HOCHGEFÄHRLICH. Aber auch nicht so kompliziert. Einfach auf mittlerer Hitze schmelzen lassen, gar nicht viel umrühren und aufpassen, dass der Karamell nicht zu dunkel wird. Dann auf einem Backpapier abkühlen lassen.
Vorletzter Schritt: Zuerst alle Gewürze mahlen. Dafür eignet sich – wie allgemein im Leben, außer zum Kaffee mahlen – eine billige Kaffeemühle mit einem Messer. Dann zusammen mit den übrigen Zutaten in einem Topf gut verrühren und auf niedriger – mittlerer Hitze ca. 20 Minuten köcheln lassen. Das Mehl muss zumindest einmal kurz aufkochen, aber sollte auch nicht anbrennen. Das klingt unmöglich, aber das kriegst du schon hin. Danach sofort in Servierschüsseln geben und erkalten lassen.


Zum Servieren können wir (wärmsten empfohlen) noch ein paar Nüsse kaufen und können diese auch noch rösten (ebenso heiß empfohlen). Bei mir gab es eine Mischung aus Walnüssen, Kokosflocken, Mandeln und einem Favoriten von mir, Buchweizen. Dann den Reisbrei mit Apfelmus, klein gebrochenem Karamell und den Nüssen garnieren: Perfekt für die kalten Tage oder sogar müde Morgene (Morgens?) Morgana.


Wer Lust hat, dem kann ich obendrein noch nahe legen, das ganze noch mit einem kleinen Schluck Olivenöl abzurunden. Schmeckt fantastisch!

 

Das war’s! Ich hoffe, ihr habt jetzt Hunger. Oder Lust zu essen. Vielleicht sogar Lust, selber zu kochen!

Bis zum nächsten Mal!

 

 

 

Joshua Stübner. Das bin ich. Ich schreibe hauptsächlich Rezepte für Heuschrecke. Es macht mir Freude und ich hoffe, diese auf die ein oder andere Art zu teilen. Manchmal bin ich aber auch ein Programmierer / Web-Developer. Hier.

21 Dez 2019

Kurzrezept: Marskuchen

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Es ist so weit. Bald ist Weihnachten. Mittlerweile ist es zwar fast 2100 Jahre her, dass Jesus geboren wurde und wir wohnen nicht mal mehr auf dem gleichen Planeten, aber irgendwie konnten wir uns trotzdem nicht davon losreißen. Es ist manchmal einfach schön, mit der Familie oder den Freunden zusammenzukommen, gut zu essen, zu trinken und das Jahr ausklingen zu lassen. Das muss man gar nicht loswerden. Zwar können wir keine Weihnachtsbäume mehr aufstellen, aber ein bisschen Licht und die schönen Weihnachts-Rottöne lassen wir uns nicht nehmen.

Heute wird gebacken, man riecht es schon, sobald man durch die Luftschleuse reinkommt. Es erinnert an früher – alte Rezepte, alte Zutaten. Schwer an Tradition. Es ist eben Weihnachten. Eins meiner Lieblings-Weihnachts-Backrezepte sind immer noch Marskuchen, weil sie so schön nach unserem Planeten aussehen – früher sagte man Leb- oder Pfefferkuchen dazu, glaube ich. Die vielen aromatischen Gewürze, die man mittlerweile leider kaum noch kriegt, tragen stark zur Gemütlichkeit bei und helfen gegen die Eiseskälte, die draußen herrscht. Wärmend und in toller Verbindung mit dem süßen, leicht herben Honig und dem nussigen Roggenmehl. Das kriegt man sonst einfach nicht – aber es passt sonst auch nicht.

 

 

Hier ist mein Rezept:

 

  • 250 g Weizenmehl Type 405
  • 250 g Roggenmehl Type 1150
  • 1 Paket Backpulver
  • 1 Prise Natron
  • 1 Prise Salz
  • 2 EL Kakao
  • 3-4 EL Lebkuchengewürz
  • 300 g Hafermilch
  • 200 g Sojamilch
  • 6 EL Honig
  • 6-8 EL Dattelsirup
  • 3 EL Sonnenblumenöl
  • 100 g Walnüsse

 

Das Lebkuchengewürz kann man gut kaufen. Oder eben selber machen. Bei mir kam rein: Zimt, Ingwer, Kardamom, Sternanis, Koriander, Nelken, Muskat und Pfeffer. Angepasst an meine eigenen Vorlieben mit viel Zimt und viel Kardamom. Klassisch braucht es etwas mehr Ingwer und Koriander. Es ist fast wie mit Currymischungen. Es gibt kein richtig und kein falsch – es gibt das, was da ist und das, worauf man Lust hat. Ausprobieren!

Den Ofen auf 170 Grad Umluft erhitzen (190 Grad Ober-Unter-Hitze).
Alle trockenen Zutaten, bis auf die Walnüsse möglichst klumpenfrei miteinander vermischen. Dann die flüssigen Zutaten unterrühren, bis ein gleichmäßiger Teig einsteht. Auf einem Brettchen die Walnüsse grob hacken, sodass die Stücke ca. einen halben Zentimeter dick sind. Diese dann in den Teig unterheben. Nun ein Backblech für dünne oder eine etwas höhere Form für dicke Lebkuchen mit etwas Öl oder Butter einfetten und die Masse darauf gleichmäßig verteilen. Das Blech kommt für ca. 35 Minuten, bei dickeren Lebkuchen ca. 40 Minuten in den Backofen. Es schadet nicht, mal 5 Minuten vorher nachzuschauen.
Wenn dann der Lebkuchen aus dem Ofen genommen wird, mit etwas Milch bestreichen. So bekommt er einen schönen Glanz! Das passt dann zu Weihnachten. Optional ist natürlich auch Schokolade. Immer.

 

Viel Freude damit und eine gute Zeit!

 

 

 

 

Mein Name ist Joshua Stübner. Als Neffe der Heuschrecken-Familie bin ich natürlich ebenfalls ein bisschen gewürz- und geschmacksaffin. Sonst beschäftige ich mich mit Programmieren und Web-Development, aber hier kann ich meine weitere Leidenschaft zum Ausdruck bringen: Wirklich gutes Essen mit wirklich guten Lebensmitteln. Bio gehört für mich dazu

Mehr zu dem anderen hier.

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