27 Okt 2018

Joshuas Gewürzreise: Oregano

von | geposted in: Gewürze. Tee. Rezepte | 1

Oregano: Eine Reise durch die Welt

 

Vor gar nicht allzu langer Zeit gab es nördlich der Alpen noch gar keinen Oregano – heute riecht man ihn an jeder zweiten Straßenecke. Durch die Popularität der Pizza ist auch der Oregano durch die ganze Welt gereist.

Genau wie die Pizza ist er vor allem in der mediterranen Küche anzutreffen und verleiht dort vielen Gerichten seinen zitrus-kiefernartig, leicht bitteren Geschmack. In der griechischen Küche ist er sehr prävalent und wem der Oregano-Pizza-Duft noch nicht genug ist, der kann vielleicht sogar in seinem Gyros Oregano erriechen und erschmecken. Doch nicht nur in Europa ist er zu Hause. In Mexiko verleiht er ebenfalls vielen Gerichten, vor allem lang-gekochten Gerichten auf Bohnen und/oder Tomatenbasis eine tiefe, kräuterige Note.

Doch selbst da sind die Grenzen des Oregano noch nicht erreicht. Er passt hervorragend zu Pilzgerichten, mediterranen Gemüsepfannen, Fleischgerichten, Käse und, vor allem frisch, zu Salaten. Als Alleskönner ist er Teil der wohl klassischsten französischen Gewürzmischung, den Herbes de Provence.

Der Name Oregano kommt aus dem Griechischen. Dort bedeutet “oros ganos” soviel wie Freude des Berges. Dem kann man kaum noch etwas hinzufügen, außer vielleicht noch die abermals antibakteriellen und verdauungs-anregenden Wirkungen (Irgendwie scheint es da ein Muster zu geben bei Gewürzen).

Wem das noch nicht genug ist, dem möchte ich drei meiner Oregano-Favoriten vorstellen, die zwar nicht völlig unbekannt sind, aber dennoch nicht häufig selbstgemacht werden. Viel Spaß!

 

Oregano-Focaccia

Irgendwo zwischen Pizza und Brot angesiedelt, überragt es auf manche Weise jedoch beide durch seinen fantastischen Geschmack durch viel Olivenöl und Eigengeschmack.

 

Zutaten

  • 200g 405er Weizenmehl
  • 160g Hartweizengriesmehl (“grano duro”)
  • 240g Wasser
  • 8g Salz
  • 5g Diastatisches Malz (optional)
  • 2 EL Oregano
  • 1/2 Paket Hefe
  • Olivenöl
  • Wasser
  • Salz

 

Hartweizengrieß hat vermutlich nicht jeder zu Hause, doch es ist auch nicht schwierig zu kriegen. Es eignet sich hervorragend für diverse Backwaren und Pasta. Diastatisches Malz ist ein enzymaktives Malz, das dem Brot eine knusprigere Kruste verleihen soll. Braucht es nicht, doch ich hatte neulich etwas davon zum Backen bestellt und es ist nicht untypisch, es in Focaccia Rezepten anzutreffen.

Die Hefe in das warme Wasser einrühren und für 10 Minuten stehen lassen. In der Zeit alle anderen Zutaten bis auf den Oregano vermischen. Dann die Hefe mit dem Wasser in die gleiche Schüssel geben und für ca. 6 Minuten kneten, bis der Teig zu einer schön elastischen Masse geworden ist. In eine geölte Form geben und für ca. 2 Stunden gehen lassen, bis sich das Volumen verdoppelt hat.

Eine Küchenform oder ein kleines Backblech GUT ölen und den Teig  hineingeben. Mit den Fingern den Teig ausdrücken, nochmal wenden, dass das Olivenöl überall ist, eventuell sogar nachölen. Den Oregano gut auf dem Teig verteilen. Wer mag, sogar noch darunter. Nochmal ca. 30-60 Minuten gehen lassen. Jetzt mit drei Fingern Mulden in den Teig drücken. In einer kleinen  Schale Wasser mit Salz mischen, sodass eine Lake entsteht und mit einem Löffel großzügig über die Löcher verteilen. In einem auf 220 Grad vorgeheizten Ofen ca. 20-25 Minuten backen, bis es schön goldbraun geworden ist. Schmeckt wunderbar alleine, mit Olivenöl oder als Beilage zu allerlei Gerichten.

 

Zitronen-Oregano Hühnchen

Zutaten

  • 2 Hähnchensteaks, mit Haut
  • 4 Knoblauchzehen
  • 1 TL Zitronenzeste
  • 60 mL Olivenöl
  • 45 mL Zitronensaft
  • 2 EL Oregano
  • 1 Zitrone
  • Salz, Pfeffer

 

Geht auch mit jedem anderen Stück Huhn

Die Hähnchensteaks abtupfen und gut salzen. Zitronenzeste, Saft, Oregano und geriebene Knoblauchzehen mit dem Olivenöl unter viel Rühren zu einer Vinaigrette-Emulsion vermengen. Das Olivenöl hierbei langsam hineintröpfeln.

 

Die Hähnchensteaks für ca. 3 Stunden oder übernacht in ca. der Hälfte der Vinaigrette marinieren. Eine Backofenform mit Zitronenscheiben der letzten Zitrone auslegen, darauf das Hähnchen mit der Marinade geben und im Ofen  goldbraun backen, ca. 35 Minuten. Das Hähnchen zerteilen und mit frischer Vinaigrette servieren. Die Säure mit dem Oregano harmonieren hervorragend mit  dem Hähnchen.

Oregano-Hefeflocken-Popcorn

Wenn ich Lust auf einen Snack habe, ist Popcorn oft genau das Richtige. Mit Oregano und Hefeflocken wird es richtig schön herzhaft.

 

Zutaten

  • 2 EL Sonnenblumenöl
  • 4 EL Popcornmais
  • 1 EL Oregano
  • 2 EL Hefeflocken
  • 2 EL Olivenöl (optional)
  • Salz

In einer Pfanne 2 EL Sonnenblumenöl und den Popcornmais bei geschlossenem Deckel auf mittlerer Hitze solange erwärmen, bis der ganze Mais gepoppt ist.

Dann den Oregano, die Hefeflocke und Salz darüber geben und kräftig mit geschlossenem Deckel schütteln. Wer mag, kann noch etwas Olivenöl über das Popcorn geben.

 

Eine weitere Gewürzreise geht zu Ende. Hoffentlich hat sie wieder Hunger gemacht. Bis zum nächsten Mal!

30 Sep 2018

Joshuas Gewürzreise: Kala Namak

von | geposted in: Allgemein, Gewürze. Tee. Rezepte | 1

Kala Namak – Was macht man eigentlich damit?

 

Die erste Reaktion wenn man von Kala Namak spricht ist meistens: Was?
Die erste Reaktion wenn man Kala Namak riecht ist meistens: Uh!
Das indische Spezialitätensalz schmeckt und riecht nach Schwefel, bzw. Schwefelwasserstoff – ganz ähnlich wie Eier.
Hergestellt wird es, indem rötlich-braunes Steinsalz mit Pflanzenasche eines Amaranthgewächses bei ca. ca. 900°C in einem Tongefäß für 24 Stunden gebrannt und dann gemahlen wird. Teile der Pflanzenasche sind also auch im Kala Namak, wodurch dieses eine dunkle, manchmal sogar eine schwarze Farbe hat, aber auch nicht zwangsläufig.
Es findet vorallem in der indischen und ayurvedischen Küche Anwendung, in der ihm (wie vielen anderen Gewürzen) medizinische Wirkung zugeschrieben wird.
Doch zurück zur Ausgangsfrage: Was macht man eigentlich damit?
Viele Veganer schwören darauf, weil man ohne Verwendung von Ei den Geschmack von Eiern in ein Gericht bringen kann. So kann man mit Tofu und Kala Namak eine Art veganes Rührei kochen – irre. Die zweite Antwort darauf liegt schon in der Einleitung: Indische Küche.
Ich finde das Salz und den Geschmack spannend genug, um damit wieder und wieder herum zu experimentieren. Gerichte kriegen nochmal andere Dimensionen, wenn man einen Teil des Salzes durch das indische Spezialitätensalz ersetzt.

Ausschnitte des Experimentierens möchte ich hier teilen.

 

 

“Klassisches” Rührei

 

 

Veganes Rührei ist schön und gut, aber was ist eigentlich mit richtigem (Was? – Rührei!). Ich bin ein riesiger Verfechter von gutem (sehr gutem) Rührei – was es leider nicht häufig zu Finden gibt. Dabei ist es so einfach, drum gibt es jetzt endlich mal eine Anleitung. Diese wird ergänzt durch den goldenen Leitsatz: Was passt gut zu Eiern? Mehr Eier. Jeder kennt Eier mit Mayonaise – Gibt man dem Rührei also etwas Kala Namak bei, schmeckt es einfach nach besserem Rührei.

 

Zutaten für 2 Portionen:

  • 6 kleine (5 große) Eier
  • 1-2 EL Butter (je nach dem wie dekadent man sich denn fühlt)
  • ca. 1/2 TL Kala Namak, geschmacksabhängig

 

Die Zutaten sind erstaunlich simpel. Keine Milch, keine geheimen Mittel. Nur viel Butter und gute Eier. Und so geht’s:
In eine kalte Pfanne die Eier geben und die Butter in kleinen Stücken dazu. Kala Namak dazu und die Pfanne auf den Herd stellen. Den Herd auf mittlere Hitze stellen – bitte keine Eile. Jetzt wird viel gerührt. Die Butter schmilzt langsam in der Pfanne und durch viel Rühren entsteht eine Emulsion aus Butter und Eiern. Dann fängt irgendwann das Ei an zu stocken – weiter rühren. Wenn es noch nicht ganz fertig aussieht, aber keine WIRKLICH FLÜSSIGE MASSE mehr existiert, die Pfanne vom Herd nehmen. Der Tod des guten Rühreis liegt im Überkochen. Dem trockenen Rührei ist vergleichsweise wenig abzugewinnen. Dann schnell auf Teller verteilen, eine Scheibe gutes Brot dazu und mit einer optionalen Prise Cayenne Pfeffer und weiterem Kala Namak abschmecken. Fertig. Mehr braucht es nicht.

Bild als Referenz nehmen, bitte.

 

Warmer Kartoffelbrei-Salat

 

 

Dieses Rezept ist ein klassischer Fall von ‘Was gibt es gerade’, ‘Worauf habe ich Lust?’ und der ein oder anderen guten Idee. Das Kala Namak in der Mayonnaise / Aioli ist fantastisch und absolut der Star des Ganzen. Der schwefelartige Geschmack verstärkt den Geschmack – unbedingt ausprobieren. Insgesamt ergibt sich eine feine Speise mit verschiedenen geschmacklichen Aspekten, die nicht alltäglich sind.

 

Zutaten:

  • Püree
    • 750g Kartoffeln
    • 1 Pastinake
    • 2 Möhren
    • 100 mL Milch
  • Mayonaise
    • 1 Ei
    • 1/2 EL Senf
    • 1 Knoblauch
    • 1 EL Essig / Zitrone
    • 1/8 TL Cayenne
    • 1/2 TL Kala Namak
    • ca. 125 mL neutrales Öl (Sonnenblumen, …)
    • 25 mL Olivenöl
  • Salat
    • 3 Eier
    • 3 Tomaten
    • 2 Paprika
    • 1 EL getrocknete Minze
    • Abschmecken mit Salz, Pfeffer, Cayenne und Essig

 

Kartoffeln, Pastinake und Möhren klein schneiden und in einem Topf kochen. Das Wasser vorher salzen.
In der Zeit 3 Eier kochen, ca. 9 Minuten und die Mayonnaise machen: Das Ei*, Senf, geriebenen Knoblauch und Essig kurz vermengen. Dann unter viel Rühren erst tröpfchenweise, dann schneller das Öl hinzugeben. Ein kleiner Teil Olivenöl macht es etwas feiner – zu viel und es schmeckt furchtbar. Ist die gewünschte Konsistenz erreicht, mit Cayenne, Kala Namak und gegebenenfalls mehr Säure abschmecken.
Wenn noch Zeit ist, Tomaten, Paprika und Eier in kleine Würfel schneiden.
Ist das Püree fertig, mit Milch und der Mayonnaise zerstampfen, sodass eine halbwegs homogene Masse entsteht – Stückchen sind ausdrücklich erwünscht. Jetzt noch die Minze dazu und ordentlich abschmecken. Ich hab hier als Salz ebenfalls Kala Namak verwendet – schmeckt einfach gut. Zuletzt das “Gemüse” und die Eier unterheben. Kann entweder zu anderen Speisen gereicht werden, aber ganz ehrlich – wer braucht das schon.

Alternativ kann der Kartoffelbrei auch mit dem wunderbaren Chaat Masala aus dem nächsten Rezept abgeschmeckt werden – das passt erstaunlicherweise zu fast allem.

*Man nimmt entweder ein Vollei oder nur das Eigelb – je nach Küche. Ich mache das nach Laune, es beeinflusst etwas den Geschmack und die benötigte Menge Öl.

 

Fruchtsalat mit Chaat Masala

 

 

Bis vor kurzem kannte ich Chaat Masala noch nicht. Dann hat es mir Kopfschmerzen gemacht, weil ich ein paar Gewürze nicht auf die Schnelle auftreiben konnte – aber da kam mir eine Idee. Eigentlich kommt in das Gewürz viel grünes Mangopulver (Amchur) und Tamarinden Pulver, sodass es fruchtig und sauer wird. Aber fruchtig und sauer hatten wir doch erst neulich… Hibiskuspulver als Ersatz scheint ganz gut zu funktionieren. Naja – dann war ich skeptisch, DAS auf Früchte. Aber JA. Bitte. Schmeckt erstaunlich gut, eine tolle, sehr ausgewogene Gewürzmischung, mit Süße, Schärfe, Tiefe und durch das Kala Namak eine sehr exotische, aber sehr abrundende Geschmacksnote. Wenn Ihr was nicht das habt, entweder ersetzen oder weglassen – das Prinzip von Masalas und eigentlich jeder Gewürzmischung. Es funktioniert schon mit Kala Namak und Chili.

 

Zutaten:

Chaat Masala

  • 2 1/2 EL Kreuzkümmelsamen
  • 1 EL Koriandersamen
  • 1/2 EL Fenchelsamen
  • 1/2 EL Ajowansamen

 

  • 1 EL getrocknete Minze
  • 1 EL Kala Namak
  • 1 TL Salz
  • 4 EL Hibiskuspulver
  • 1 TL schwarzen Pfeffer
  • 2.5 TL Cayenne
  • 1 TL Ingwerpulver
  • 1 TL Asafoetida

 

Fruchtsalat

  • Früchte nach Belieben (bitte keine Panik). Bei mir gabs Birnen, Pflaumen und Äpfel
  • Joghurt
  • Zimt
  • Chaat Masala nach Geschmack – gerne etwas mehr, aber rantasten

 

 

Fruchtsalat braucht hoffentlich kein Rezept, aber wohl das Chaat Masala. Die erstgelisteten Zutaten in eine Pfanne geben und kurz anrösten. Wir wollen keine Farbe, sondern nur die Geschmäcker erwärmen. Dann alles in eine große Gewürzmühle, eine Mörser oder wer kann, mit den Fingern zerdrücken, sodass ein braunes, unspektakulär aussehendes, aber sehr spektakulär riechendes Pulver ensteht.

Den Fruchtsalat anmachen und mit einer großen Prise bis Esslöffel Chaat Masala vermengen. Es ensteht ein toll ausgewogener Fruchtsalat, der nicht mehr nur süß und sauer schmeckt, sondern deutlich mehr Aspekte des Geschmacks- und Aromen-Spektrums abdeckt.

Das Pulver passt auch zu Gemüseartigem, passt bestimmt toll zu Porridge, zu … und …

Das wars. Ich hoffe, wir sind der Frage, was man denn nun mit dem Schwefelsalz machen kann, etwas mehr auf den Grund gegangen. Eier zu Eier, Schwefel zu Früchten, Asche zu Asche. Viel mehr soll es aber eine Einladung sein, damit herumzuprobieren. Normales Salz durch Kala Namak ersetzen und gucken was passiert. Der kräftige Geschmack gibt sehr feinen Speisen eine unerwartete Note und lässt diese nochmal in vollkommen neuem Licht darstehen – Ausprobieren!

 

Bis bald!

 

 


Mein Name ist Joshua Stübner. Als Neffe der Heuschrecken-Familie bin ich natürlich ebenfalls ein bisschen gewürz- und geschmacksaffin. Sonst beschäftige ich mich mit Programmieren und Web-Development, aber hier kann ich meine weitere Leidenschaft zum Ausdruck bringen: Wirklich gutes Essen mit wirklich guten Lebensmitteln. Bio gehört für mich dazu. 

Mehr zu dem anderen hier.

1 Sep 2018

Joshuas Gewürzreise: Schwarzkümmel

von | geposted in: Aus der Heuschrecke, Gewürze. Tee. Rezepte | 0

Schwarzkümmel – Auch zum Kochen

 

 

Die gesundheitlichen Vorzüge von Schwarzkümmel brauche ich nach dem großen Schwarzkümmel-Hype vermutlich gar nicht erst zu schildern. Für Immunsystem und Verdauung, gegen Allergien und und und kann man mittlerweile überall Schwarzkümmelöl kaufen. Schmeckt den meisten zwar fürchterlich, aber solange es hilft… stimmt?
Was viele darüber scheinbar vergessen haben, ist, dass es auch als Gewürz verwendet werden kann. Der Schwarzkümmel schmeckt leicht bitter, nussig, erinnert an Kümmel und auch leicht an Kreuzkümmel, ist aber trotz des Namens überhaupt nicht verwandt.
Viele kennen das klassische Fladenbrot, das fast immer mit Schwarzkümmel besträut ist. Das war auch mitunter meine Motivation, mich dem Schwarzkümmel zu widmen, denn ich mag ihn darauf sehr gerne. Vorher habe ich es meistens ähnlich benutzt – als Deko und letzte Aromabeigabe über eine Speise drüber. Doch möchte ich diesen Monat darüber hinaus gehen und ein paar feine Gerichte zubereiten, in den der Schwarzkümmel einen integralen Part spielt. Was sich daraus für mich ergeben hat, waren spannenenden Geschmackseindrücke, wunderschöne Farbspiele und wer weiß – vielleicht bin ich nach so viel Schwarzkümmel auch etwas gesünder!

 

Schwarzkümmel-Dinkel-Brot

 

 

Backen schleicht sich mehr und mehr in mein Leben und so auch in diesen Blog. Dieses wirklich simple und schnelle Brot eignet sich hervorragend für Sandwiches, hat jedoch durch den Schwarzkümmel einen tollen Eigengeschmack.

 

Zutaten:

  • 4 TL Schwarzkümmel
  • 1 TL Sesam
  • 400g Vollkornmehl
  • 100g Feines Mehl (405)
  • 10g Salz
  • 1 Paket Trockenhefe
  • 1 TL brauner Zucker
  • 325 ml warmes Wasser

 

Das Rösten von Gewürzen ist mittlerweile hoffentlich ein bekanntes Spiel. 3 TL Schwarzkümmel werden ca. 3-5 Minuten in der Pfanne angeröstet. In der Zeit das Wasser mit der Hefe und dem Zucker verrühren und ca. 10 Minuten stehen lassen. In einer größeren Schüssel das Mehl mit dem Salz gut vermengen, dann die gerösteten Gewürze und die Hefemischung dazu geben. Es entsteht ein Teig mit 65% Feuchtigkeit, der gute 8-12 Minuten geknetet werden sollte. Am Ende den Teig zu einer Kugel formen, in eine geölte Schüssel geben und gut zudecken. Dann muss der Teig einige Stunden ruhen. 2 sind genug, mehr sind hier immer besser. Theoretisch kann man auch einen Vorteig ansetzen, aber das passiert vielleicht zu einem anderen Gewürz. Jetzt den Teig auf ein Backblech mit Backpapier geben und zu einem Laib formen (oder welche Form Ihr auch immer bevorzugt), dann nochmal eine Stunde ruhen. In der Zeit kann man gut warten. Den Backofen auf 200 Grad C vorheizen und das Brot je nach Form 30-45 Minuten backen. Es sollte danach von unten trocken sein und auf Klopfen hohl klingeln. Jetzt MUSS (…sollte) es abkühlen, am besten auf einem Gitter. Dann ganz nach Lust und Laune aufessen.

 

Schwarzkümmel-Fenchel-Ingwer-Spinat

 

 

Am Ende des Kochens ist mir aufgefallen, dass wir ja schonmal ein ähnliches Spinatgericht hatten, aber ich versichere, dass hier schmeckt anders.

 

Zutaten:

 

  • 500g Spinat
  • 1.5 TL Schwarzkümmel
  • 1.5 TL Fenchelsamen
  • 2 mittelgroße Zwiebeln
  • 1/2 Daumen großes Stück Ingwer
  • 1 Zh. Knoblauch
  • 1 TL schwarzen Senf
  • 1 Stück Zimt
  • 1 EL Tomatenpaste
  • Wasser, Salz, Öl

 

Öl in die Pfanne, dann die ganzen Gewürze (Schwarzkümmel, Senf, Fenchel, Zimt). Das ganze kurz im Öl anbraten, bis es toll riecht. Die klein geschnittenen Zwiebeln in die Pfanne und ca. 2 Minuten weitermachen, während es toll riecht. Dann geriebenen Ingwer, Knoblauch und die Tomatenpaste dazu geben. Nach einer Minuten mit etwas Wasser ablöschen und den Spinat dazu geben. Das ganze muss jetzt etwas köcheln. Tiefkühlspinat ist super, frischer auch. TK-Spinat sollte nach dem Kochen nicht mehr eiskalt sein. Mit Salz abschmecken. Schmeckt so wie es ist gut zu Reis, in Blätterteig oder mit Paneer als quasi Palak Paneer.

 

 

Europäisierter Schwarzkümmelkuchen

 

 

Darauf warte ich schon den ganzen Blogbeitrag. Ich hab das Rezept gesehen und war sofort begeistert. Sieht toll aus und es sind für unseren Gaumen ungewöhnliche Geschmackseindrücke.
Außerdem ist der Herstellungsprozess ein tolles Kontrastspiel.
Wer irgendwie finden kann, kann hier gerne 100g Qizha verwenden, doch habe ich davor noch nie davon gehört, also musste ich wohl oder übel selber etwas (europäisierteres) machen. Das ganze kommt übrigens aus Palästina.

 

  • 50g Schwarzkümmel
  • 50g Sesam

 

 

 

Der Prozess läuft in etwa so ab wie bei selbstgemachtem Tahini (würde ich nicht machen) oder wie bei selbstgemachter Erdnussbutter (würde ich schwer empfehlen). Die beiden Samen 5 Minuten in der Pfanne rösten, dann in einen Food Processor geben und klein häckseln. Unter Beigabe von neutralem Öl eine dunkle, lichtaufsaugende Paste produzieren, die gleichermaßen beeindruckend wie unheimlich ist.

 

 

 

Zutaten:

  • 100g Qizha (unsere Paste)
  • 400g Mehl (405)
  • 150 mL Olivenöl
  • 150 g Honig
  • 100 mL Wasser
  • 50g gehackte Walnüsse

 

Und schon kommt der nächste Prozess, den ich noch nie gemacht habe: Das Mehl in einer großen Pfanne auf mittlerer Temperatur erhitzen und rösten, bis es gold-gelb-braun wird. Das dauert ca. 10-15 Minuten und viel Rühren. Dann etwas abkühlen lassen und mit den flüssigen Zutaten zu einem (möglichst) guten Teig zusammenmengen.

 

 

Das Ergebnis ist eine dunkle Kugel Teig – sieht toll aus. Diese in eine Form ebnen und in gleichgroße Stücke schneiden. Bei 200 Grad erst auf niedrigster Einstellung für 10-15 Minuten, dann auf höchstmöglicher für 5-10 Minuten backen. Nach Dicke der Schicht variiert es natürlich. Danach sofort mit Zuckersirup (50% Zucker, 50% Wasser, Spritzer Zitrone) oder einem ähnlichen Sirup (ich hatte noch viel Lindenblütensirup – lecker) übergießen.

Anmerkung: Bei mir war die Konsistenz eher sandig, drum habe ich im Rezept 50 mL mehr Olivenöl und 50 mL mehr Honig angeordnet, die auch dem Geschmack gut tun sollten. Die Wassermenge muss eventuell angepasst werden. Da vertraue ich auf den Koch.

Trotz des Teigs, der bei mir ein bisschen wie nasser, schwarzer Sand aussieht, wurde das Ergebnis sehr lecker. Der Kuchen schmeckt sehr nussig, leicht süß und der stark bittere Geschmack des Schwarzkümmel sorgt hier für Ausgewogenheit. Eine klare Empfehlung für Neugierige und solche, die es gerne wären.

 

Bis zum nächsten Mal

 

 


Mein Name ist Joshua Stübner. Als Neffe der Heuschrecken-Familie bin ich natürlich ebenfalls ein bisschen gewürz- und geschmacksaffin. Sonst beschäftige ich mich mit Programmieren und Web-Development, aber hier kann ich meine weitere Leidenschaft zum Ausdruck bringen: Wirklich gutes Essen mit wirklich guten Lebensmitteln. Bio gehört für mich dazu. 

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19 Aug 2018

Hagebuttenpulver: Ein kurzes Rezept

von | geposted in: Allgemein, Aus der Heuschrecke, Gewürze. Tee. Rezepte | 0

 

Der Sommer neigt sich dem Ende, die Tage werden schon wieder kürzer und es wird kälter.  Mit dem Anfang des Herbstes ist nun auch wieder Hagebuttenzeit. Die kleinen roten Früchte, die man häufig am Wegesrand sieht, kann man sogar zum Kochen verwenden. ‘Zufällig’ gibt es jetzt bei uns ein neues Produkt: Hagebuttenpulver. Doch was macht man eigentlich damit? Das gilt es hier zu zeigen – Zeit für ein Kurzrezept.

 

 

Apfel-Hagebutten-Porridge

 

Warum denn?

Ich bin mit Porridge groß geworden. Es ist immer ein kleines Stück Kindheit, mit viel Liebe und Geborgenheit. Gleichzeitig finde ich Porridge etwas polarisierend. Für viele ist der recht unattraktiv aussehende Brei nicht ansprechend – vollkommen nachvollziehbar. Denn wenn man Porridge nur mit Wasser und Haferflocken macht, kann er ziemlich fad schmecken (Wobei auch das manchmal sehr wertvoll ist). Dennoch – es wird so viel geschmacksarmer Porridge gekocht, dass ich dem ein bisschen entgegen halten möchte. Das Hagebuttenpulver verstärkt die Erdigkeit des Hafers und unterstützt gleichzeitig die leichte Fruchtigkeit und Süße des Apfels. Obendrein färbt es das Porridge braun (ist das gut?).

Natürlich ist Porridge irgendwie wie Pizza. Es gibt unzählige Rezepte und man passt ihn am besten nach dem eigenen Geschmack an. Frische Beeren sind traumhaft, schmeckt super mit Kakao und Schokolade, Erdnussbutter ist toll, …

 

Die Aufgabe:

Das ist recht simpel. Haferflocken müssen mit der Beigabe und der richtigen Zubereitung zu einem wärmenden Brei gekocht werden, den man bestenfalls mehr als einmal kochen möchte.

 

Die Lösung:

Mein Porridge ist etwas komplexer als der herkömmliche. Unter Anbraten von Äpfeln und Beigabe von geschmacksvollen Gewürzen werden die Haferflocken zu einem fantastischen Geschmacksträger. Auch das Verhältnis zwischen Apfel und Haferflocken muss stimmen.

Zutaten:

  • 1 Apfel
  • 100 g Haferflocken
  • 1 EL Butter/Kokosfett
  • 250 mL Milch (Ich nehme 50% Hafer, 50% Soja)
  • 1 EL Hagebuttenpulver
  • 1/4 TL Zimt
  • 1 gute Prise Ingwer

Optionale Toppings:

  • Banane
  • Cashewkerne
  • Sonnenblumenkerne
  • Frischer Apfel
  • Zimt
  • Sahne
  • …

 

Zubereitung:

Den Apfel in kleine, dünne Stücke schneiden. In einem Topf 1 EL Butter oder Kokosöl erhitzen und die Äpfel kurz darin anbraten, dass sie leicht weich werden (ca. 2 min). Jetzt die Haferflocken und die Milch dazu geben und gut verrühren. Die Gewürze in die Masse hinein rühren. Jetzt unter rühren den Haferbrei ca. 5-10 Minuten schwach köcheln lassen. In eine Schüssel geben und mit Toppings nach eigenem Geschmack garnieren. Das ganze sorgt für einen wunderbaren Start in den Tag, vor allem wenn es draußen kalt und nass ist.

Zur Milch: Ich mische gerne Hafer und Soja, da so ein guter Ausgleich zwischen süß und cremig entsteht. Gerne kann hier auch richtige Milch oder ein Schuss Kokosmilch für extra nahrhaften Brei verwendet werden.

 

Guten Appetit.

 

 

 


Mein Name ist Joshua Stübner. Als Neffe der Heuschrecken-Familie bin ich natürlich ebenfalls ein bisschen gewürz- und geschmacksaffin. Sonst beschäftige ich mich mit Programmieren und Web-Development, aber hier kann ich meine weitere Leidenschaft zum Ausdruck bringen: Wirklich gutes Essen mit wirklich guten Lebensmitteln. Bio gehört für mich dazu. 

Mehr zu dem anderen hier.

23 Jul 2018

Joshuas Gewürzreise: Sternanis

von | geposted in: Allgemein, Aus der Heuschrecke, Gewürze. Tee. Rezepte | 1

Sternanis – Das Ästhetischste der Gewürze

 

 

Wenn etwas so ästhetisch aussieht und so aromatisch schmeckt, kann es sich eigentlich nur um Sternanis handeln. Das Gewürz, dessen Namen wohl selbsterklärend, ist gehört zu den essentiellen Aromaträgern in der asiatischen, besonders aber in der chinesischen Küche. So ist es auch kein Wunder, dass es Teil des chinesischen 5-Gewürze-Pulvers ist. Doch auch in der koreanischen, indischen, sowie vielen weiteren Küchen findet der Sternanis Anwendung. Er verleiht den Speisen eine langanhaltende Süße und gleichzeitig eine vorsichtige Säure und eine gewisse Tiefe. Für mich ist Sternanis eines der wenigen Gewürze, die in sich schon ausgewogen sind. Fügt man es den Rezepten hinzu, gibt es diese Eigenschaft an die Speisen weiter – es sei denn, man benutzt zu viel, denn trotz der Ausgewogenheit ist das Gewürz sehr dominant und kann das Essen übernehmen.
Wie viele andere Gewürze (vorallem die der asiatischen Küchen) hat Sternanis einen medizinischen Nutzen. Leicht schleim- und krampflösend erinnert es auch hier viele an ihren Hustensaft, denn dort findet es mit seinem Namensvetter Anis häufig Anwendung. Doch Vorsicht: Die beiden Gewürze sind nicht direkt miteinander verwandt.

Ich finde Sternanis gleichzeitig sehr aufregend, wie auch essentiell in einigen Speisen. Im Folgenden werde ich 2 dieser Rezepte teilen und ein drittes, in der Sternanis dem Gericht einen eigenen Stempel auflegt. Ich wünsche viel Spaß und guten Hunger.

 

Chinesische Tee Eier

Wunderschön und auch noch lecker. Diese Spezialität gibt es auf verschiedenste Arten und Weisen. Das geht sogar so weit, dass es hierfür Familienrezepte gibt. Durch den Pu Erh Tee besonder würzig, enstehen hier fantastische Eier, die man ohne Probleme auch alleine essen kann.

 

Zutaten

  • 600 ml Wasser
  • 6 Eier
  • 10 g Pu Erh Tee
  • 6 EL Sojasauce
  • 2 ganze Sternanis
  • 1 kl. Zimtstange
  • 5 Körner Piment

 

Eier auf die Sekunde exakt 7 Minuten kochen und sofort in Eiswasser oder sehr kaltes Wasser werfen. In einem separaten Topf alle anderen Zutaten gute 10 Minuten kochen und vollständig abkühlen lassen.
Jetzt wird es spannend. Die Eierschalen vorsichtig anbrechen, als wollte man sie schälen. Das geht sehr gut mit einem kleinen Löffel. Es sollen viele Risse entstehen, sodass sich später auf dem Ei die schönen Muster abzeichnen können. Dann die Eier in die kalte Flüssigkeit geben und darauf achten, dass sie vollständig bedeckt sind. Es ist okay, hier ein bisschen Wasser nachzuschenken. Nun braucht es Geduld – etwa einen Tag. Doch diese Geduld soll nicht unbelohnt bleiben. Die Eier kann man dann fantastisch einfach so essen, mit etwas Mayonnaise und Chili oder zu unserer Hauptspeise.

 

Phở

Das kurze Wort, das hier trotzdem oft falsch ausgesprochen wird, bezeichnet eine meiner Lieblingsuppen. Es vergeht kein Monat, wo es nicht mindestens einmal Pho gibt. Das schöne an diesen Brühen ist, dass sie ohne viel Arbeit einen fabelhaften Geschmack kriegen, mit viel Tiefe, sehr zufriedenstellend und doch nicht erdrückend. Ein MUSS für alle, die gerne essen.

 

Brühe

  • 1 Kg Ochsenschwanz
  • 1 Kg Rinder-Beinscheibe
  • 10 Zm Ingwer
  • 2 große Zwiebeln
  • 3 ganze Sternanis
  • 1 Zimstange
  • 1 TL Fenchelsamen
  • 5 Nelken
  • 1 TL Koriandersamen
  • 1 EL Zucker
  • 1 EL Salz
  • 150 mL Fischsauce
  • Wasser

 

Zum Servieren

  • Koriandergrün
  • Frühlingszwiebeln
  • Dicke Reisnudeln
  • Thaichilis
  • Limetten
  • …

 

Die lange Liste mag auf den ersten Blick beängstigend wirken, doch ist die Zubereitung ganz einfach. Zuerst das ganze Fleisch in einen großen Topf geben und mit Wasser bedecken. Auf hoher Stufe zum Kochen bringen. In der Zeit die Zwiebeln und den Ingwer halbieren und im Ofen auf höchster Stufe anschwärzen. Wer einen Gasherd hat, kann die Zutaten auch einfach auf die offene Flamme legen. Es geht darum, die beiden Zutaten ordentlich anzukokeln (s. Foto).

Nachdem die Suppe ca. 5-10 Minuten gekocht hat, muss sie nochmal komplett abgeschüttet werden. Ich gieße das Fleisch immer durch ein großes Sieb, dann wasche ich den Topf aus, bereinige das Fleisch von Dingen, die nicht so aussehen, als würden sie in die Suppe passen und fülle den Topf wieder auf. Diese Zubereitungsart sorgt für eine sehr klare Suppe und erspart die Arbeit, das Fleisch vorher zu waschen und die Suppe immer wieder von Schaum oder Verschmutzungen zu befreien.

Wieder alles in den Topf geben und die Knochen gut mit Wasser bedecken. Jetzt alle anderen Zutaten hinzugeben, die Suppe kurz aufkochen lassen und dann auf kleinstmöglicher Stufe ca. 6-7 Stunden kochen lassen. Es soll kaum wahrnehmbar kochen. Ist die Suppe fertig, alles wieder durch ein Sieb gießen, sodass wir Brühe und die anderen Zutaten voneinander getrennt haben. Das Fleisch kann man (nach Abkühlen) gut von den Knochen trennen und am besten seperat aufbewahren.

Zum Servieren die Nudeln kochen und die Pho (mit dem Fleisch) wieder erhitzen. Dann die Nudeln in eine schöne (wichtig!) Schüssel geben und mit Brühe übergießen. Darauf kommen die grünen und roten Zutaten. Hier kann man auch nochmal kreativ werden oder einfach dem eigenen Geschmack folgen. Petersilie und Minze gehören eigentlich auch zum Standard. Auch Mais, Pilze oder Karotten passen hervorragend. Zu guter Letzt mit Fischsauce, Limette und Salz abschmecken und die Suppe schlürfend genießen.

 

Aprikosen-Täschchen

Hierbei handelt es sich um ein herrlich süßes Vergnügen, dass den Gaumen und die Nase erfreuen kann. Feine Sternanis-Noten mit der Süße der Aprikosen und der erfrischenden Säure des Joghurts sind eine Kombination, die man so schnell nicht vergisst.

 

Gewürzmischung

  • 1 Sternanis
  • 30 g Zucker
  • 2 g Zimt
  • Prise Salz

Dazu

  • 5 Aprikosen pro Person
  • Sesam
  • Kokosraspel
  • Sesamöl
  • Limette
  • Joghurt

 

Sternanis im Mörser oder in der Gewürzmühle zu Pulver verarbeiten und mit Zimt und Zucker mischen. Die Aprikosen halbieren und auf einem Backpapier verteilen. Mit der Gewürzmischung, Sesam und Kokosraspeln bestreuen, dann mit ein paar Spritzern von Sesamöl und Limette beträufeln. Das Päckchen gut verschließen, eventuell mit einem Faden oder einer Kordel und für ca. 10 Minuten in einen 250 Grad heißen Ofen geben. Die geschlossenen Päckchen auf einem Teller mit Joghurt oder Creme Fraiche servieren. Das Öffnen der Päckchen lässt einen Duft verströmen, der allein schon als Dessert reicht.

 

Ich hoffe sehr, dass die Gerichte auf Anklang gestoßen haben und Euch dazu bewegen, mit Sternanis zu kochen. Wenn es nur ein Gericht sein soll, lege ich die Pho sehr ans Herz. Es gibt wenig, was so glücklich machen kann, wie eine gute Suppe.

Guten Appetit.

 

 


Mein Name ist Joshua Stübner. Als Neffe der Heuschrecken-Familie bin ich natürlich ebenfalls ein bisschen gewürz- und geschmacksaffin. Sonst beschäftige ich mich mit Programmieren und Web-Development, aber hier kann ich meine weitere Leidenschaft zum Ausdruck bringen: Wirklich gutes Essen mit wirklich guten Lebensmitteln. Bio gehört für mich dazu. 

Mehr zu dem anderen hier.

10 Jun 2018

Joshuas Gewürzreise: Chili

von | geposted in: Allgemein, Aus der Heuschrecke, Gewürze. Tee. Rezepte | 0

Chili – Scharf, Heiß, Überall

 

In der Regel gilt: Gewürz ja oder nein. Bei Chili ist es doch häufig: Klar, wie viel?

Chili ist eins der Gewürze, die man in fast jeder Küche anfinden kann. Ob Asien, Afrika, Amerika, Europa, irgendwo findet man immer Rezepte, die die scharfe Frucht beinhalten. Gleichzeitig unterscheidet sich die Frequenz dieser Rezept und das Ausmaß sehr. Ich glaube, es gibt kein Gewürz, das in so vielen Rezepten verwendet wird und gleichzeitig so in der Menge variiert.

Das liegt aber nicht nur an der großen Vielfalt der Chili (2000 – 3000 Sorten, ständig wachsend), die sich auch geschmacklich sehr unterscheiden. Chilis bringen neben dem Geschmack häufig Schärfe. Tatsächlich ist das so relevant, das extra dafür eine Messskala erfunden wurde!

Schärfe ist ganz klassisch gesehen kein Geschmack. Das in den Chilis enthaltene Capsaicin bindet an Rezeptoren an und vermitteln dem Gehirn so ein Gefühl von extremer Hitze. Der menschliche Körper, mit seiner hohen Anpassungsfähigkeit, gewöhnt sich bei vermehrtem Scharfessen daran, und die empfundene Schärfe nimmt ab. So gibt es auf der Welt Regionen, die für uns in Europa ungenießbar-scharfe Speisen essen und es gibt eben uns Europäer, die schon beim Anblick von Chilis ins Schwitzen kommen – und das buchstäblich. Daraus hat sich ein Trend des Chili-Züchtens entwickelt, der besonders geschmacksintensive Chilis und besonders scharfe Chilis hervorgebracht hat.

Eine weitere interessante Eigenschaft von Chili ist, dass sie Geschmäcker verstärken kann. Benutzt man nur ein wenig Chili, werden die anderen Geschmäcker verstärkt wahrgenommen, ganz ähnlich wie warme Speisen, die stärker schmecken als kalte! Nimmt man natürlich zu viel Chili für die eigene Toleranz, dann schmeckt nichts mehr und man versucht, der Hitze im eigenen Körper zu entkommen!

Ich selber esse ganz gerne scharf, doch wenn man verschiedene Speisen über ein verlängertes Wochenende mit Schärfe isst, dann weiß man irgendwann nicht mehr wohin und freut sich auf minimal gewürztes Essen.

Fangen wir aber an mit der Chili-Rundreise, die im Nachhinein ziemlich ost-asiatisch geworden ist.

 

“Kimchi”

 

 

Vor ein paar Monaten fragte mich Ursula, was ich denn von Chili als “neues” Gewürz halte. Ich war sofort begeistert. Mir kam sofort die koreanische Küche (die mehr und mehr im Trend liegt) in den Kopf. Kimchi könnte sehr wohl für das K in koreanischer Küche stehen.

Kimchi Rezepte gibt es wohl allein in Korea in etwa so viele wie es Köche gibt. Ich wage gar nicht, authentisch koreanisches Kimchi zu machen. Da kann ich auch gleich ein Kimchi mit deutschen Einflüssen machen – nicht umsonst gibt es auch hier ein Rezept für fermentierten Kohl. So ensteht ein Rezept, dass andere Geschmacksnuancen mit sich bringt und nicht zu letzt deutlich einfacher in der Beschaffung ist. Doch Vorsicht! Die Schärfe ist nicht unbedingt für den deutschen Gaumen gemacht, aber vermutlich auch nicht für den koreanischen!

 

Zutaten:

  • 800 g Weißkohl
  • 2 Karotten
  • 10 Radieschen
  • 1 Zwiebel
  • 5 Frühlingszwiebeln
  • 2 EL Klebereismehl (oder Stärke)

 

  • 350 ml Wasser
  • 1 EL Zucker

 

  • 10 Zh. Knoblauch
  • 20 g Ingwer
  • 20 g fermentierte Shrimps
  • 30 ml Fischsauce
  • 5-10 g Salz
  • 30 g Chili Mild
  • 3 Lorbeer Blätter
  • 10 Körner Piment
  • 8 Nelken

Das Rezept ist aufwändig. Das erstmal vorweg.

Den Weißkohl waschen, in Streifen schneiden und mit einer guten Portion Salz 2-3 Minuten kneten, dann zur Seite stellen.

In einem Topf das Wasser mit dem Klebereismehl (gibt es im Asialaden oder online) kurz aufkochen, den Zucker untermischen und dann komplett abkühlen lassen. Daraus entsteht eine klebrige Masse, nicht ungleich Tapetenkleister, der das Kimchi davon abhält, zu flüssig zu werden (Tipp von Maangchi!).

In der Zwischenzeit aus Knoblauch und Ingwer eine Paste herstellen. Das mache ich am liebsten mit dem Messer – fein hacken, dann abwechselnd hacken und mit der Seite des Messers zerdrücken. Auch das restliche Gemüse muss in unterschiedlich große Stücke geschnitten werden, ganz nach Laune.

Ist der Brei abgekühlt, werden Knoblauch-Ingwer-Paste, Shrimps, Fischsauce, Chiliflocken, Salz, Lorbeerblätter, Piment und Nelken untergemischt. Das gesamte Gemüse inklusive des Kohls wird dann in einer großen Schüssel mit der Gewürzpaste gut vermengt und eingeknetet. Jetzt muss das Kimchi nur noch stehen gelassen werden, 2-3 Tage sind ein guter Anfang, bei der Hitze vielleicht sogar im Kühlschrank. Das geht gut in Einmachgläsern, doch aufgepasst: Es lebt und atmet. Am besten die Gläser nicht zu voll machen und die Gläser ab und an Lüften, sonst kann es zum Überlaufen oder zu HOCHGEFÄHRLICHEN EXPLOSIONEN kommen.

 

 

Nach 2-3 Tagen ist das Kimchi einsatzbereit. Man kann es alleine essen, doch es ist wahrlich eine Geschmacksbombe. Es macht sich hervorragend als Saucengrundlage, zu gebratenem Reis, in Salaten und passt sehr gut als kleine Beilage zu vielen anderen Gerichten. Da ist der Fantasie keine Grenze gesetzt. Viel Spaß beim ausprobieren!

 

 

Dry Fried Chicken

 

 

Das Rezept hat mir mal ein Freund geschickt. Es war für meinen Geschmack etwas ganz besonderes, verbunden mit einer fremden Technik und ist gleich hängen geblieben. Zum heutigen Thema passt es ganz hervorragend, denn es hat mehr Chili als der gesunde Menschenverstand zulassen würde.

 

Zutaten:

  • 2 Stangen Stangensellerie
  • 3 Stangen Frühlingszwiebeln

 

  • 250 g Hühnchenbrust
  • 60 ml Öl

 

  • 4 ganze Chilis
  • 1 TL ganze Szechuan Peffer
  • 1,5 EL Chilibohnenpaste
  • 1 EL Shaoxing Reis-Wein (oder einen lieblichen Weißwein)
  • 1 TL Sojasauce
  • 2 TL Sesamsauce
  • Salz

Achtung: Nach dem Kochen muss man zu 100% die Küche putzen.

Zuerst den Sellerie und die Frühlingszwiebeln in ca. 1 cm dicke Stücke schneiden, in einer Schüssel mit etwas Salz vermengen und stehen lassen.

Die Technik kommt, wie das Rezept, aus der Szechuan Region in China. Dafür braucht man idealerweise einen guten Wok, relativ viel Öl und Fleisch. Das Fleisch in der Pfanne oder dem Wok sehr heiß werden lassen. Das Fleisch in 2 cm große Würfel schneiden und in das heiße Öl geben. Ca. 5 Minuten braten, bis das Fleisch den Großteil seiner Hitze verloren hat.

Dann den Herd auf mittlere Hitze stellen. Die Pfanne oder den Wok kurz vom Herd nehmen, das macht den nächsten Schritt einfacher. Die Chilis und der Szechuan Pfeffer kommt für ca. 20-30 Sekunden in die Pfanne, dann kommt die Chilipaste hinzu und alles muss gut verrührt werden. Das Öl und das Huhn färbt sich rot. Danach den Reiswein, die Sojasauce und eine gute Portion Salz hinzu geben, die Pfanne wieder auf die Herdplatte stellen und unter häufigem Rühren 10-15 Minuten braten. Das Huhn wird hier ziemlich trocken und genau das ist das Ziel. Am Ende werden die vorher geschnittenen Sellerie und Frühlingszwiebelstücke in die Pfanne gegeben und alles nochmal für 1-2 Minuten angebraten. Zum Servieren das Sesamöl hinzu geben.

Als Beilage eignen sich gut Reis oder Brot.

 

Süßkartoffel-Chili-Eis

 

 

Zum Nachtisch gibt es Eis. Wieder mal.

Süßes und Chili sieht man ab und zu. Die häufigste Paarung ist sicherlich Schokolade. Der Gedanken kam also auch mir, doch ich wollte etwas anderes. So hat sich ein optisch wirklich schönes Eis entwickelt, das mit einer vorsichtigen Schärfe einen extra Kick kriegt. Für mich eignet sich das Eis weniger gut als Eissorte, die allein gegessen wird. In einer Schüssel mit zB. Bananen, Reispops und Schokolade sorgt es für eine perfekte Grundlage um die süßen Gelüste zu befriedigen.

 

Zutaten:

  • 1 mittelgroße Süßkartoffel
  • 2 EL brauner Zucker
  • 1 TL Zimt
  • 1/2 TL Chili
  • 1/2 EL Zitronenschale
  • ca. 250 ml Milch (Kokos / …)
  • 1 Eigelb

 

Die Süßkartoffel wird mit einer Gabel mehrmals eingestochen. Dann muss sie erstmal für ca. 45 – 60 Minuten in den Backofen bei 220 Grad. Es sollte immer wieder getestet werden, ob sie schon komplett weich ist.

Ist das eingetreten kommt sie zusammen mit Zucker, Zimt, Chili und Milch in den Mixer. Am Ende des Mixvorgangs wird das Eigelb hinzugegeben und eingemischt – für extra Cremigkeit. Zu guter Letzt wird die Zitronenschale in kleine Stücke geschnitten und untergemengt – nicht mehr püriert.

Das Ganze kann natürlich in die Eismaschine, oder eben in die Kühltruhe. Dort muss die Mischung dann alle 30 – 60 Minuten umgerührt werden, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist.

Ich habe beim Einkaufen noch eine wunderschöne lila Süßkartoffel gefunden, die ich mit im Ofen gegart habe und dann in kleinen Stücken hineingemengt habe – ein schönes Farbspiel.

 

Und noch ein Bonusbild: Work in Progress

 

Ich hoffe, es hat Euch gefallen. Weiterhin hoffe ich, dass ihr daraus kein Drei-Gänge-Menü macht. Während Schärfe fantastisch im Essen ist, sollte sie nicht jedes Rezept dominieren. Das kann den Gaumen ungemein ermüden. Viel Freude beim Nachkochen oder inspirieren lassen!

 

 


Mein Name ist Joshua Stübner. Als Neffe der Heuschrecken-Familie bin ich natürlich ebenfalls ein bisschen gewürz- und geschmacksaffin. Sonst beschäftige ich mich mit Programmieren und Web-Development, aber hier kann ich meine weitere Leidenschaft zum Ausdruck bringen: Wirklich gutes Essen mit wirklich guten Lebensmitteln. Bio gehört für mich dazu. 

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18 Mai 2018

Lindenblütenzeit: Ein Rezept

von | geposted in: Aus der Heuschrecke, Gewürze. Tee. Rezepte | 0

 

 

Es ist Lindenblütenzeit – gleich doppelt. Nachdem unsere politische Lindenblütenaktion nun seit ein paar Wochen läuft und sich langsam etabliert hat, fangen auch draußen die Linden an zu blühen – oder wie hier fast…

Ich war schon auf halber Gewürzreise, da fiel mir ein: Es sind zwar Ferien, aber auch nicht so lange. Also gibt es dieses Mal eine Kurzversion und eine Möglichkeit ein etwas anderes Format zu testen.

 

 

Lindenblüten-(Pfingst)-Kuchen

 

Warum denn?

Tja. In erster Linie schmeckt es gut. Der blumige, honigartige Geschmack der Blüten harmonisiert mit der milden Zitrusnote und so entsteht ein Kuchen, von dem man gerne ein zweites Stück nimmt.

 

Die Aufgabe:

Lindenblütengeschmack kommt leider nicht als handliches Pulver (naja, bestimmt irgendwo schon, aber eben nicht hier). Wie kriegt man also den Geschmack AUS den Blüten IN den Kuchenteig.

 

Die Lösung:

Pulver mahlen klingt interessant, aber ich gehe lieber den Weg über das Wasser. Eigentlich wollte ich einen selbstgemachten Lindenblütensirup verwenden, aber der Ansatz hat angefangen zu schimmeln und ich musste improvisieren, da ich keine weiteren 2 Tage hatte. Im Rezept kann der Ansatz folglich gut durch selbstgemachten Sirup ersetzt werden – dann sollten aber die Zuckerverhältnisse angepasst werden.

 

 

 

 

Schritt 1: Der Ansatz

 

  • 2 Scheiben Orangen
  • 2 Scheiben Zitronen
  • 2-3 Hand voll Lindenblüten
  • 1 L Wasser

 

Für den Sirup werden die Zutaten in kaltes Wasser geben und für ca. 2 Tage stehen gelassen. Dazu noch leicht zugedecken, um gegen etwaiges Fluggetier zu schützen. Danach filtern und ca. im Verhältnis 3:1 mit Zucker (also 300g) aufgekocht.

Als Alternative werden die Zutaten auf einem Herd für ca. 10 Minuten gekocht. Dann habe ich das Gemisch gefiltert und ca. auf die Hälfte reduzieren lassen. Für den Kuchen habe ich 200 mL davon mit 1.5 EL Honig vermischt.

 

 

Schritt 2: Der Teig

 

  • 3 Eier
  • 100g Zucker
  • 300g Mehl
  • 1/2 TL Backsoda
  • 1 Prise jeweils Salz, Zimt und Vanille
  • 100g Joghurt
  • 100 mL Lindenblütenansatz
  • 50g Butter
  • 1 EL Olivenöl

 

Wir brauchen jetzt 2 Schüsseln und der Ofen kann schonmal auf 180 Grad C vorgewärmt werden. In der ersten vermischen wir das Mehl mit dem Backsoda und stellen es bei Seite. Die Butter in kleine Würfel schneiden und mit dem Zucker gut vermengen und aufschlagen. Dann die drei Eier hinzugeben und alles schön aufschlagen. Das braucht ein wenig Zeit, aber es geht hier immerhin um das Kuchenvolumen.

Dann werden die trockenen Zutaten langsam unter gemischt, bis ein einheitlicher Teig entsteht. Jetzt die Gewürze, den Lindenblütenansatz, Joghurt und das Olivenöl dazu geben und alles nochmal gut vermengen. Im Zweifel braucht der Teig noch etwas mehr Mehl, vielleicht etwas mehr Flüssigkeit, bitte das eigene Augenmaß benutzen. Wir wollen einen recht flüssigen und doch zusammenhängenden Teig. Ist man zufrieden, kommt der Teig in eine vorgefettete Backform. Die Backform kommt dann in den Ofen für ca. 20-25 Minuten. Ab und zu mal testen, ob der Kuchen schon gar ist – am besten mit einem Zahnstocher hineinpicksen und schauen, dass dieser wieder trocken herauskommt.

Nun muss der Teig leider erstmal etwas abkühlen. Am besten auf einem Gitter, aber es geht auch ohne.

 

Schritt 3: Der Tortenguss

 

  • 100 mL Lindenblütenansatz
  • 50g Zucker

Die beiden Zutaten einfach erhitzen und ein bisschen köcheln lassen. Wenn der Sirup abkühlt, wird er dickflüssiger. Am besten sollte er ein wenig abgekühlen aber noch lauwarm über den nicht mehr heißen Kuchen gegeben werden. Man kann auch gerne noch mehr davon machen und in einem kleinen Schälchen zum Kuchen als Dip reichen.

 

Geschafft!

 

 

Jetzt gilt es, Freunde oder Familie zu finden, die den Kuchen teilen wollen. Zum anrichten gab es bei mir nur Heidelbeeren und Joghurt – als frische Komponente zu dem süßen Kuchen. Mit etwas Glück blühen gerade die Lindenblüten und verströmen ihren Duft. Kriegt man den beim Essen in die Nase, schmeckt der Kuchen gleich nochmal viel intensiver!

Guten Appetit!

 

 

 

Nochmal der Link zur Lindenblüten Aktion: Politische Lindenblütenaktion

 


Mein Name ist Joshua Stübner. Als Neffe der Heuschrecken-Familie bin ich natürlich ebenfalls ein bisschen gewürz- und geschmacksaffin. Sonst beschäftige ich mich mit Programmieren und Web-Development, aber hier kann ich meine weitere Leidenschaft zum Ausdruck bringen: Wirklich gutes Essen mit wirklich guten Lebensmitteln. Bio gehört für mich dazu. 

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29 Apr 2018

Joshuas Gewürzreise: Fenchelsamen

von | geposted in: Aus der Heuschrecke, Gewürze. Tee. Rezepte | 1

Fenchelsamen: Geschmackssache oder Geheimwaffe?

 

Oft sagt man, Fenchel sei polarisierend. Entweder man liebt Fenchel, oder man lässt die Finger davon. Doch ganz so einfach ist es nicht.

Der Geschmack von Fenchel ist ziemlich aufdringlich und trotzdem leicht und süßlich. Viele erinnert er mit Sicherheit auch an Tage voller Krankheit oder Bauchschmerzen, denn ihm werden verdauungsfördernde Kräfte nachgesagt. Doch auch das ist nicht alles.

Vor Allem in geringen Dosen gibt Fenchel dem Essen eine fantastische Tiefe, ähnlich dem Umami Geschmacks, die in Verbindung mit der leichten Süße eine Bereicherung für viele Gerichte darstellt. Nicht ohne Grund ist Fenchel ein essentieller Teil vieler berühmter Gewürzmischungen, wie Garam-Masala, Ras el-Hanout und das chinesische Fünf-Gewürze-Pulver.

Diese Eigentschaft des Fenchel kann man besonders toll einsetzen, wenn man länger-kochende Eintöpfe oder Suppen verfeinern möchte. Gibt man nur einen Teelöffel Fenchelsamen hinzu, schmecken diese Gerichte gleich nochmal besser – und die Fenchel-Verachter werden nicht mal einen Fenchelgeschmack wahrnehmen. Super in Tomatensoßen, essentiell in Bouillabaisse und hervorragend in vielen weiteren Gerichten. Keine Angst vor Fenchel, denn er ist ein toller Begleiter in der Küche, den ich Euch noch ein bisschen näher bringen möchte.

Schärft die Messer, spült die Töpfe und räumt die Küche auf, denn jetzt wird gekocht!

 

Fenchel Cracker und Fenchel Kekse

 

 

 

Fenchel Kekse

Ich esse ab und an gerne Kekse. Am liebsten herzhafte. Oft kann man in türkischen oder arabischen Märkten sehr leckere kaufen. Doch kann man sie auch selber machen? Natürlich, und das ist nicht mal schwierig. Mit Fenchel schmecken sie dann noch nach Fenchel.

 

Zutaten:

  • 125 g Butter
  •  EL Olivenöl
  • 1 TL Salz
  • 1 TL Zucker
  • 1 Prise Pfeffer
  • 150 g Mehl
  • 1 TL Backpulver
  • 1 Eigelb
  • Verschiedene Samen: Sesam, Schwarzkümmel, Fenchel
  • Hier noch optional: 2 TL Fenchelsamen gemahlen

 

 

Den Ofen auf 190 Grad C vorheizen. In der Zeit die Butter mit dem Öl, Salz, Zucker und Pfeffer cremig schlagen. Das bedeutet, viel rühren, alles vermengen und ein bisschen Luft reinschlagen. Dadurch gehen die Kekse ein bisschen mehr auf und werden extra gut. Jetzt die Hälfte des Mehls und das Backpulver reinrühren. Danach die andere Hälfte des Mehls einkneten und den Teig kneten, bis er zu einem einheitlichen Klumpen wird. Aus dem Teig kleine Bällchen formen.

Fenchel: Ich habe meinen Teig halbiert und in eine Hälfte gemahlene Fenchelsamen eingearbeitet. Das hat mir persönlich sehr gut geschmeckt.

Die Bällchen auf einem Backblech mit Backpapier verteilen und mir einer Gabel eindrücken. Dann mit Eigelb bestreichen und mit verschiedenen Samen besträuen und ab in den Ofen für ca. 20 Minuten oder bis sie eine schöne goldene Farbe angenommen haben und nicht mehr ganz so weich sind.

 

 

 

Fenchel Cracker

 

Die Kekse sind sehr lecker, kommen aber werden aber nicht unbedingt einem Fenchel-Gericht gerecht. Diese Cracker sind dünner, knuspriger und fencheliger.

 

Zutaten:

  • 125g Vollkornmehl
  • 125g helles Mehl
  • 3 EL Fenchelsamen
  • 1 EL Kräuter der Provence
  • 2 EL Sesamsamen
  • 2 Prisen Pfeffer
  • 3 EL Olivenöl
  • 120ml warmes Wasser
  • 1 TL Backpulver
  • 2 TL Salz
  • Grobes Salz zum bestreuen

 

Die Fenchelsamen grob mit einem Mörser zermahlen. Alle trockenen Zutaten in einer Schüssel gut vermischen. Dann die beiden nassen Zutaten untermischen und den Teig ein bisschen kneten. Den Teig grob zu einem Zylinder formen, in Frischhaltefolie einwickeln und für mindestens 20 Minuten in den Kühlschrank legen. Für mich war es einfach über Nacht. Dann den Ofen auf 220 Grad C vorheizen und den Plätzchenteig in dicke Scheiben schneiden und dünn ausrollen. Daraus dann Rechtecke schneiden.

Ich habe versucht, einfach dünne Scheiben zu schneiden. Das Resultat war gar nicht schlecht, aber ausgerollt sind die Cracker noch besser.

Wie man es auch macht, die Kekse müssen in den Ofen, wieder ca. für 20 Minuten, aber auch hier immer wieder schauen. Das Ergebnis sind knusprige, leichte und fantastisch würzige Cracker.

 

Tomaten-Fenchel-Hühnchen

 

Fenchel-Hühnchen (hier: rustikal)

 

Man könnte meinen, dass dies fast ein italienischer Klassiker ist, aber ich weiß nicht, ob das der Fall ist.

 

Zutaten:

  • 4 Frülingszwiebeln
  • 2 Zehen Knoblauch
  • 250 g Hühnchen
  • 1 Fenchel
  • 50 mL Weißwein
  • 2 TL gem. Fenchelsamen
  • 10 Blätter Basilikum
  • 1 Dose Tomaten
  • 50g Oliven
  • 200 mL Hühnerbrühe/Wasser
  • Salz, Pfeffer, Olivenöl, Zitrone – zum abschmecken

 

Ich hatte kurz vorher Hühnerbrühe gekocht und hatte daher noch Huhn und Hühnerbrühe übrig. Es geht aber auch gut mit frischem Huhn und Wasser oder guter gekaufter Brühe.

 

Tathergang:

Frühlingszwiebeln und Knoblauch klein schneiden und mit Olivenöl in der Pfanne anschwitzen. Dann das Hühnchen dazu und kurz anbraten. Währenddessen den Fenchel in kleine längliche Streifen schneiden und dann auch in die Pfanne werfen. Nachdem alle etwas Farbe bekommen hat mit dem Weißwein ablöschen und die restlichen Zutaten hinzu geben. Ca. 10 – 15 Minuten köcheln lassen. Zu guter letzt mit ordentlich Salz und Pfeffer abschmecken, eventuell auch noch mit extra Zitrone, wenn Säure fehlt. Zum Servieren noch mit guten Olivenöl beträufeln und dann essen.

 

Übrigens: Rustikal bedeutet einfach: Grobe Stücke und kein großes Anrichten. Hat aber auch was, oder?

 

 

Orangen-Fenchel-Karamell-Milchreis mit Fenchel-Krokant

 

Milchreis ist eigentlich immer gut. Ob klassisch oder nicht, kann man eigentlich nicht viel falsch machen. Diese Version ist etwas exotischer. Orange und Karamell sind eine hervorragende Kombination und der Fenchel gibt dem Gericht eine würzige Note.

 

Zutaten:

  • 3 EL Zucker
  • 0.5 EL gem. Fenchelsamen
  • 0.5 EL Orangeschale
  • 100g Milchreis
  • 400 mL Milch
  • Saft 1 Orange
  • 1 Ei

 

  • 1 EL Zucker
  • 1 EL Fenchelsamen

 

 

3 EL Zucker in einem Topf erhitzen, bis er schmilzt. Jetzt die gem. Fenchelsamen und die Orangeschale hinzugeben und unter ständigem Rühren weiter erhitzen, bis eine gute Karamellfarbe erreicht ist. Das bedeutet braun, in RGB 192, 106, 35 oder als HEX-Code #c66a23. Jetzt den Milchreis hinzugeben und für ca. 1 Minute im Karamell lassen. Dabei die Hitze herunter stellen. Jetzt kommen Milch und Orangensaft dazu und der Milchreis wird unter viel Rühren fertig gekocht. Ganz am Ende noch ein Ei hineinrühren, dabei aufpassen, dass es nicht gerinnt. Das gelingt am Besten, indem man den Topf vom Herd nimmt und das Ei mit NOCH mehr Rühren hineingibt.

Optional kann man nun den Milchreis noch in kleine Schälchen füllen und kurz im Ofen anbacken.

Für das Fenchelkrokant wieder Karamell herstellen, Fenchelsamen rein, vom Herd nehmen und mit einem Löffel auf ein Backpapier verteilen. Wenn es abkühlt wird es so hart und kann zerschlagen und auf dem fertigen Milchreis verteilt werden. So gibt es einen schönen Kontrast in der Textur, der obendrein noch lecker schmeckt.

 

Das wars auch schon wieder. Es gab auch hier wieder ein oder zwei fehlgeschlagene Versuche. Wie zum Beispiel der Versuch, Äpfel in Sake, Fenchel und Sternanis einzulegen. Das war dann doch ein bisschen zu viel. Generell gilt aber: Fenchel wird zu wenig benutzt und sollte einfach öfter mal ausprobiert werden. Ich gebe mittlerweile in jede (Pizza-) Tomatensoße einen TL Fenchelsamen, gemahlen. Schmeckt man hinterher nicht raus, aber wenn man sie weglässt, schmeckt man den Unterschied. Aber ich mag auch den Geschmack von Fenchel, ein tolles Gemüse. 

 

 

 

Also auf, auf. Genießt die Sonne, warum nicht auch mal mit Fenchel!

 

 

 


Mein Name ist Joshua Stübner. Als Neffe der Heuschrecken-Familie bin ich natürlich ebenfalls ein bisschen gewürz- und geschmacksaffin. Sonst beschäftige ich mich mit Programmieren und Web-Development, aber hier kann ich meine weitere Leidenschaft zum Ausdruck bringen: Wirklich gutes Essen mit wirklich guten Lebensmitteln. Bio gehört für mich dazu. 

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4 Mrz 2018

Joshuas Gewürzreise: Koriander Samen

von | geposted in: Aus der Heuschrecke, Gewürze. Tee. Rezepte | 1

Koriander-Samen: Ein absoluter Alleskönner

 

Koriander Samen sind ein wahnsinnig vielseitiges Gewürz. Hauptsächlich eingesetzt in der indischen und der nordafrikanischen Küche kam dieses südliche Gewürz durch die Römer auch in unsere Bauerngärten. In einem Linsencurry, in einer Fischsuppe oder sogar in Backwaren, es findet seinen Weg in die verschiedensten Gerichte. Doch wie schmeckt es eigentlich alleine? Meistens ist es in einem wilden, hocharomatischen Gewürzwust, wie z.B. Garam Masala untergebracht. Das gilt es dieses Mal herauszufinden.

So viel vorab: Der Geschmack wird als zitronige, und doch warme, nussige Note beschrieben. Es kann so in süßen Desserts mit Obst fast wie Zimt eingesetzt werden, oder in herzhaften Eintöpfen als eine angenehme Grundlage. Doch es ist in den meisten Rezepten einfach da, eine gute Basis, die man nicht vermissen möchte. Es kann zu quasi jedem Essen beigegeben werden und ist nicht fehl am Platz, denn es ist sehr vielseitig, kann sich anschmiegen, Lücken füllen. Es kann gemahlen eingesetzt werden, oder wie Pfefferkörner ganz mitgekocht werden. Doch wenn man zu viel benutzt, dann weiß man es – Dazu später mehr.

Klare Sache: Koriandersamen kann man gemahlen kaufen. Doch legt man Wert auf ein volles Aroma, führt kein Weg am frisch Mahlen vorbei. Ebenso wenig am Anrösten. Die Hitze lässt das Aroma erst richtig zur Geltung kommen, verbreitet es im Haus und hoffentlich im Gericht.

 

Zum Foto: Wir haben den dunkleren und aromatischeren Winterkoriander vom Bioland-Kräuterbauern Alfred Hamman (Koriander ist oft heller (Ägypten) und weniger aromatisch als unserer)

 

 

Ein Umweg in die Ideenfindung der Koriander-Rezepte

Der nächste Absatz ist eine Hintergrundgeschichte, die für die Rezepte nicht relevant ist. Da die meisten Rezept-Blogs mittlerweile so aufgebaut sind und mich das stört, werde ich einfach die Option geben, das ganze zu überspringen.

 

Und doch will es aufgeschrieben werden.

Koriander hat bei mir eine Weile gedauert. In letzter Zeit bin ich großer Fan dieses feinen und doch manchmal recht dominanten Gewürzes. In diversen Linsen- oder Bohnenrezepten, zu Pfannengerichten, für mich gehört Koriander häufig dazu. Doch jetzt, wo ich mit Koriander kochen und ihn zur Schau stellen will, konnten mich meine Gerichte nicht zufrieden stellen – Was mich nur umso mehr gestört hat.

Normalerweise habe ich, bevor ich überhaupt anfange, schon eine ziemlich genaue Vorstellung, in Bezug auf die Zutatenliste und den Geschmack. Mein Ziel in diesem Format ist es, die Gewürze gut zur Schau zu stellen. Das bedeutet, dass hier nicht unbedingt die klassischen Gerichten auftauchen, sondern manchmal reduzierte Rezepte, Rezepte mit Zugabe eines sonst untypischen Gewürzes oder Rezepte, die mit dem Gewürz spannend – wenn auch nicht alltagstauglich – werden. So soll veranschaulicht werden, wie das Gewürz tatsächlich schmeckt oder wie man das Gewürz einsetzen kann, um neue Nuancen zu kreieren.

Und bei Koriander war es schwierig. Lange kam mir keine Idee. Mein erster Einfall war ein Karotten-Kuchen mit Koriander. Doch am Ende war es nicht das Richtige. Koriander passt gut in Karotten-Kuchen, jedoch nicht in der Menge, dass man ihn klar herausschmeckt.

 

Das Resultat: Für ca. 1 Kg Masse sind mir 2 EL hier zu viel Koriander. Der nächste Einfall war ein Mung Daal / Moong Dal – ein Bohnenrezept mit gelben Mung-Bohnen. Auch hier gehört klassisch Koriander rein – klar. Doch auch hier war ich nicht überzeugt. Klar – lecker, aber zu klassisch. Nach meinen Ansprüchen nicht für dieses Format – zumindest nicht dieses Mal. Das nächste war ein halbwarmer Tomatensalat – einer meiner Favoriten. Weil ich ihn so gerne mag, werde ich auch das Rezept aufschreiben, weiter unten. Doch am Ende des Tages, obwohl ich drei Rezepte hatte, hatte ich nicht das Gefühl fertig zu sein. Also habe ich überlegt, herumgeschaut, bis mir dann die Idee kam. Saisonalität – Eigentlich ein so zentraler Punkt in der Küche, hab ich es doch in diesem Rahmen oft außer Acht gelassen. Und so, nach einem weiteren Einkauf, hab ich wieder Inspiration und Lust gefunden und nochmal von vorne angefangen.

 

 

Ende des langen Textes. Kurzform: Manchmal braucht es 2 Versuche und ein neue Perspektiven.

 

 

 

Zu den Rezepten

 

Erstmal ein paar Koriandersamen rösten und frisch mahlen, denn jetzt wird gekocht. Es gibt ein interessantes Getränk, dass man einmal ausprobieren sollte: Koriander-Ingwer-“Kaffee” (Sukku Coffee). Dazu wird Wasser aufgekocht, 1 EL Koriandersamen und ein Stück kleingeschnittenen Ingwer hinzugegeben und für 3 Minuten kochen gelassen. Das ganze wird dann abgesiebt und traditionell mit viel Zucker getrunken. Ich habe es in Milch kochen lassen. So entsteht ein sehr aromatischen Getränk, das leicht süßlich, fein aromatisch und angenehm wärmend ist. Für die kalten Tage eine interessante Alternative zu Kakao. Jetzt aber essen – ich habe schon Hunger.

 

Warmer Topinambur Apfel Salat

 

 

Topinambur ist manchmal so unzugänglich, wie die Schreibweise es vermuten lässt. Manche mischen es gerne unter Kartoffeln, doch ähnlich wie Selleriepüree, ist mir das zu intensiv für die Kartoffeln. ABER – mit Koriander lebt es in einer aromatischen Harmonie. Die Äpfel und Frühlingszwiebeln bieten den notwendige Kontrast, sodass ein wirklich runder Geschmack entsteht.

 

Zutaten:

  • 200g Topinambur
  • 200g Apfel
  • 1 TL Koriandersamen
  • Saft einer Orange
  • 1/2 TL gemahlene Koriandersamen
  • 1/3 Frühlingszwiebel
  • Gehackte Nüsse (Mandeln, Haselnüsse, etc)
  • Salz, Olivenöl, Butter, Essig, Pfeffer

 

In einer Pfanne auf mittlerer Hitze die Butter zerlassen und die ganzen Koriandersamen hinzugeben. Für Bonuspunkte und mit echter Butter kann man hier die Butter zu brauner Butter werden lassen, um einen angenehm nussigen Geschmack zu entwickeln. Während die Butter erhitzt und die Koriandersamen die Butter aromatisieren, wird der Topinambur geschält und in dünne Scheiben geschnitten. Dann die Scheiben in die warme Pfanne geben und bei mittlerer Hitze andünsten. In der Zeit den Apfel in gleichdicke dünne Scheiben schneiden und in einer kleinen Schale das Dressing anrühren. Dazu 3 EL Olivenöl mit dem Orangensaft, dem gemahlenen Koriander, Salz, Pfeffer und ein wenig hellem Essig anrühren. Es soll süßlich bleiben, also nicht zu viel Essig, ca. 1/2 EL.

Den Topinambur, dem schon ganz warm geworden ist, wenden. Das Ziel ist kein angerösteter, sondern lediglich warmer, etwas weicher gewordener Topinambur. Das ganze dauert so ca. 5 Minuten.

Dann gehts auf zum Servieren: Die Scheiben abwechselnd, aufeinander oder wie das eigene kreative Auge es gerade möchte auf einem Teller garnieren. Einzelne Samen können gerne auch auf den Teller. Dann das fertige Werk mit Dressing beträufeln und mit ein paar gehackten Nüssen bestreuen. Zu guter Letzt ein paar fein geschnittene Frühlingszwiebeln und schnell servieren.

 

Aromatisierter Kartoffelbrei

 

 

Meine Liebe zu Kartoffelbrei ist kein Geheimnis. Sollte mal etwas Abwechslung von klassischem Kartoffelbrei gefragt sein, ist es eine wunderbare Idee, dem fertigen Brei aromatische Zutaten unterzumischen, um weitere Dimensionen in das fluffige Wolkengericht zu bringen. In letzter Zeit ist eine meiner Liebingskombinationen aus Gewürzen Koriander und Oregano. Diese Mischung sollte auch ihren Weg in diesen Blog finden, und diese Rezept bietet dafür eine fantastische Möglichkeit.

Die Zubereitung von Kartoffelbrei werde ich hier nicht nochmal ausführen. Ich bitte einfach darum, Euer/Ihr Bestes zu geben und das eigene Lieblingsrezept zu verfolgen.

 

Zutaten:

  • Kartoffelbrei (Sehr lecker)
  • 200g Pilze
  • 200g Lauch
  • 1.5 TL Koriandersamen
  • 1 TL Oregano
  • 1 EL Tomatenmark
  • 1 Zehe Knoblauch
  • 1 Schuss Weißwein
  • 1 EL Sojasauce
  • Salz, Pfeffer, Olivenöl
  • Das optional, doch eigentlich obligatorische Ei

 

Während der Kartoffelbrei zubereitet wird, Olivenöl in der Pfanne erhitzen und die Pilze in Scheiben darin anbraten. Hohe Hitze bitte, denn Pilze haben viel Wasser, sollen aber trotzdem angebraten werden. Nach 5 Minuten in Scheiben geschnittenen Lauch und eine gehackte Zehe Knoblauch dazu geben und die Hitze etwas reduzieren. Nach weiteren 3-4 Minuten nun das Tomatenmark in die Pfanne geben und leicht anrösten. Jetzt die Gewürze hineinstreuen, alles vermengen und für 1-2 weitere Minuten anbraten lassen. Mit dem Schuss Weißwein, am besten nicht zu sauer und einem EL Sojasauce ablöschen. Die Pfanne dabei von all den guten angebrannten Stücken befreien – die sollen auch in den Brei. Die Pfanne vom Herd nehmen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Ist der Kartoffelbrei fertig, ist der Zeitpunkt gekommen um ein gutes Spiegelei zuzubereiten. Währenddessen die Aromamischung vorsichtig unter den Brei heben. Es soll keine perfekte Masse werden, das Püree soll von der Mischung durchzogen sein. Mit dem Ei servieren und essen, bevor es kalt wird, bitte.

 

Mango-Käseküchlein

 

 

Und schon ist wieder Dessert-Zeit. Und Zeit sich von der Saisonalen Küche wieder zu verabschieden.

Wie bereits angesprochen, eignet sich auch hier der Koriander um die klassischen Rezepte zu unterstützen. Gerade mit Zitronenschale und Zucker kommen die Samen gut zur Geltung und sorgen für eine aromatische Komponente, die man sonst kaum im Käsekuchen erwartet.

 

Zutaten:

  • 500g Joghurt
  • 2 Eier
  • 2 EL Zucker
  • 1 TL, wer sich traut, sogar 2 TL gemahlenen Koriander
  • 3 EL Mangopüree
  • 2-3 EL Speisestärke
  • 2 fein gehackte größere Stücke Zitronenschale
  • Saft einer großen, halben Orange
  • 1 Prise Salz
  • 1 Prise Vanille

 

Zum Koriander: Ich habe 6 verschiedene Tests gemacht. 1 TL Koriander ist gut, 2 TL Koriander ebenso, schmeckt bloß mehr nach Koriander. Natürlich dementsprechend alles dazwischen. Hier kann gerne selber etwas variiert werden.

In einer Schüssel alle Zutaten gut vermengen und für 2-3 Minuten leicht cremig schlagen. In der Zeit kann der Backofen auf 180 Grad erhitzen. Jetzt hat man die Wahl, ob man kleine Küchlein, einen größeren, oder meinetwegen Minidinosaurier aus der Masse gießen möchte. Ich entschied mich, Muffinformen zu benutzen, da ich in letzter Zeit großer Freund von kleinen Formen bin. Die einfetten und mit ein bisschen Zucker und Speisestärke bestäuben, dass sich die kleinen Kuchen später gut lösen. Nun abhängig von der Form der Wahl den Käsekuchen fertig backen. Er soll fest werden, das kann man gut mit einem Finger überprüfen.

Super Tipp: Wer nicht so ungeduldig ist wie ich, der sollte den Backofen kurz vorher ausmachen und den Kuchen im Backofen abkühlen lassen. Sonst fällt er zusammen und man muss ihn im Glas anrichten. Sieht zwar auch gut aus, ist aber bloß ein lahmer Trick.

Falls man nicht die Geduld einer lauernden Katze hat, gibt man die eingefallenen Küchlein abwechselnd mit ein bisschen extra Mangopürree in ein Glas und bestäubt das Ganze mit einer kleinen Prise Cayennepfeffer und Kokosraspeln. Für ein bisschen Farbkontrast können entweder Korianderblätter oder Minzblätter sorgen, die gerne mitverzehrt werden können.

 

 

Bonusrezepte

 

 
 
Mini-Bonus Rezept: Warmer Tomaten-Zwiebel Salat

Ich bin mir nicht mal sicher, ob ich das Rezept nicht schonmal geschrieben habe. Gefühlt ja, aber vielleicht bilde ich mir das nur ein. Trotzdem eine absolute Empfehlung. Der Koriander untermalt die warmen, süßen Geschmäcker von Tomate und Zwiebeln ganz wunderbar.

2 Zwiebeln, geschnitten mit Olivenöl auf mittlerer Hitze in der Pfanne dünsten. Für gute 10-15 Minuten, ohne sie anbrennen zu lassen. Dann ca. 1/2 EL gemahlenen Koriander dazu. Jetzt kommen die Tomaten dazu, gewürfelt und in Eile, denn sie sollen nicht lange in der Pfanne bleiben. Quasi direkt mit Salz und Pfeffer würzen und mit Balsamico ablöschen. Zum servieren mit gutem Olivenöl abrunden. Schmeckt wunderbar zu frisch getoastetem italienischem Bauernbrot. Auch hier kann noch Oregano dazu gegeben werden, um eine würzigere Kräuternote in das Gericht zu bringen.

 

Himalaya-“Ketchup”

Dieses Rezept habe ich mehr oder weniger zufällig gefunden. Es ist nicht meins, es hat mir nur gut gefallen und es enthält Koriander. Ich habe es für meinen Geschmack etwas verändert, also lade ich dazu ein, es mir gleich zu tun. 

5cm Stück frischen Kurkuma, 3cm Stück frischen Ingwer und 3 Zehen Knoblauch zerreiben. Mit 1 EL gemahlenen Koriander, 1 EL gem. Kreuzkümmel, 1/2 EL gem. Schwarzkümmel, 1/2 EL gem. Zimt, 1/2 EL Senfsamen, 2 EL Chilipulver und 1 frische Chili in ein wenig Öl anschwitzen und mit 75 mL Apfelessig ablöschen. Wer mag kann hier nochmal ebenso viel Zucker dazugeben, danach war mir aber nicht. Jetzt 2 Dosen gehackte Tomaten hinzugeben und auf kleiner Hitze mindestens 1 Stunde köcheln lassen.

 

 

So. Für mich war das eine Geschichte auf Umwegen. Doch jetzt ist es fertig und ich wünsche einen guten Appetit. Bis bald!

 

 


Mein Name ist Joshua Stübner. Als Neffe der Heuschrecken-Familie bin ich natürlich ebenfalls ein bisschen gewürz- und geschmacksaffin. Sonst beschäftige ich mich mit Programmieren und Web-Development, aber hier kann ich meine weitere Leidenschaft zum Ausdruck bringen: Wirklich gutes Essen mit wirklich guten Lebensmitteln. Bio gehört für mich dazu. 

Mehr zu dem anderen hier.

18 Feb 2018

Kurzrezept: Apfeltaschen mit Zimt

von | geposted in: Aus der Heuschrecke, Gewürze. Tee. Rezepte | 1

 

In der Familie haben wir einige begabte Köche und Bäcker. Darunter auch Ursulas Bruder, Bernhard. Zu Weihnachten und Co gibt es so ab und an diese fantastischen Apfeltaschen. Noch leicht warm versprühen sie einen leicht süßlichen, einladenden Duft nach Hefe, Äpfeln und Zimt, der kurz die Zeit und alle Sorgen vergessen lässt. Nachdem er immer wieder von der Familie nach dem Rezept gefragt wurde, haben wir es nun endlich bekommen – mit der Erlaubnis es in unserem Blog weiterzugeben. Hier ist es, verfasst vom Bäcker Bernhard persönlich, minimal zur besseren Leserlichkeit überarbeitet.

 

 

Die Apfeltaschen in ihrer vollen Pracht

 

Zutaten:
  • 175 g Butter
  • 250 ml Milch
  • 500 g Weizenmehl
  • 75 g Zucker
  • 1 Ei
  • 1 Päckchen Trockenhefe
  • 1 Messerspitze Vanille
  • 1 Prise Salz
  • 500 – 700 g Äpfel, am besten Boskop
  • Zucker und Zimt

 

Vorbereitung:

Backschüssel warm stellen, z.B. im Backofen bei 40 Grad.
75 g Butter in kleinen Topf geben
250 ml Milch dazu und auf dem Herd lauwarm erwärmen.

 

Zubereitung: 

Man kann bei Hefeteig zwei Fehler machen:
1. Die Zutaten sind zu kalt, dann dauert es ewig, bis der Teig geht.
2. Die Zutaten sind zu heiß, dann geht die Hefe ein und der Teig gar nicht mehr.
Also auf die richtige Temperatur achten.

 

500 g Weizenmehl in die Backschüssel sieben.
75 g Zucker in ein kleines Schälchen geben.

1 Messerspitze Vanille hinzugeben.
1 Päckchen Trockenhefe dazu und vermischen. Danach in die Backschüssel kippen und vermischen.
1 Prise Salz dazu.
1 Ei in das kleine Schälchen geben.
Die lauwarme Milch mit der geschmolzenen Butter dazugeben und das Ei hin zugeben.

 

Mit einem Handmixer und Knethaken zuerst bei niedriger Stufe zu einem Teig verarbeiten. Wenn es nicht mehr staubt, den Mixer auf die höchste Stufe stellen. Etwas 5 Minuten den Teig kneten. Das lange Kneten ist wichtig. Man merkt, wie der Teig mit der Zeit immer feiner wird.
Den Teig warm stellen, auf der Heizung oder im Backofen bei etwa 40 Grad bis er auf doppelte Höhe aufgegangen ist.
Bis hierhin hat man einen tollen Hefeteig, aus dem man auch einen Hefezopf machen kann.

 

Weil sie so schön sind, nochmal in Nahaufnahme

 

Einige Äpfel, am Besten Boskop, für die Füllung kleinschneiden und etwas andünsten.
In den kleinen Topf etwa 100 g Butter zum Schmelzen bringen. Man spart Spül, wenn man den Topf nimmt, in dem man die Milch erwärmt hat.
In einen Suppenteller Zucker mit Zimt mischen.
Auf der Arbeitsfläche viel Platz zum Ausrollen schaffen.

Wenn der Teig gegangen ist, ihn mit dem Mixer nochmal gut durchkneten.
Die Arbeitsfläche gut mit Mehl bestäuben und den Teig bis auf etwa einen halben Zentimeter ausrollen.
Um die Arbeitsfläche zu schonen, mit einem Teigspachtel oder Messerrücken den Teig in rechteckige Stücke schneiden.
Mit einem Löffel etwas von den gedünsteten Äpfeln in eine Hälfte des Rechtecks geben und die andere Hälfte darüber klappen und die Ränder zusammendrücken, so dass eine geschlossene Tasche entsteht. Wenn die Äpfel sehr saftig sind, darauf achten, dass die Flüssigkeit nicht an den Rand der Rechtecke kommt, weil man dort den Teig nicht gut zusammendrücken kann. Hier ist es gut, wenn man noch eine Hilfe hat, der einem schell noch etwas Butter schmilzt oder Zimt und Zucker anrührt, wenn es nicht reicht.

Die Apfeltaschen mit einer Seite in die flüssige Butter tauchen und sie mit den Fingern rundrum auftragen. Die Apfeltasche sollte leicht benetzt sein. Wenn sie vor Butter trieft, tropft die Butter in die Zimt und Zuckermischung und bildet kleine Klumpen. Die Apfeltasche in Zimt und Zucker wälzen und auf das eingefettete Backblech legen. Etwas Abstand zwischen den Taschen lassen, weil sie noch aufgehen.
Bei 190 Grad etwa 15 Minuten backen, bis sie außen leicht gebräunt sind.

 

Damit die Apeltaschen gelingen, sind Kneten und Gehen lassen wichtig. Ich nehme gerne Vanille und die Zimtmischung (50% Cassia, 50% Ceylon) von Heuschrecke (Anm.: Bernhard nimmt direkt die 375g-Gastrodose, da die ganze Familie Zimt liebt). Die Taschen schmecken auch gut mit Pflaumen.

 

 

Die Fotos der Apfeltaschen sind von Nichte Julia (siehe auch julias_christstollen) die die Initiative Apfeltasche auch gestartet hat.

 

 

Das Rezept kommt wie oben erwähnt aus der Familie, genauer von Bernhard, Ingenieur (man merkt es an den präzisen Tipps im Rezept) und Ursulas Bruder. Mit seinen ebenfalls technikbegabten Söhnen (siehe auch https://www.heuschrecke.com/blog/blog-post/2010/05/30/heupd-10-planet-entdeckt.htm ) und seiner Frau ist er bei den Familienfeiern traditionell und aus guten Gründen für Kuchen und andere Gebäcke zuständig. Mit Apfeltaschen, Marzipan-Quark-Waffeln und anderen süßen Leckereien ist bestens für alle ausgesorgt und schnell nachgenommen.

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