Gewürze. Tee. Rezepte | HEUSCHRECKE Naturkost GmbH

26 Jan 2020

Joshuas Gewürzreise: Kümmel

Kümmel ist in der unserem Breitengrad das älteste Gewürz. Wahnsinn. Und doch gibt es viele Menschen hier, die den Kümmel verachten – Was soll man da machen? Natürlich Kochen. Vielleicht schaffen wir es ja, den ein oder anderen Kümmel Verachter zu beeindrucken?

Wir reden hier natürlich von den Samen der Kümmel Pflanze, botanisch gesehen sogar Früchte. Traditionell wird der gerne zu fetten und deftigen Speisen gegeben. Das erfüllt gleich zwei Funktionen:
1. Die meisten Aromen im Kümmel sind fettlöslich und kommen so besser zu Geltung.
2. Die ätherischen Öle im Kümmel regen die Verdauung an und wirken zudem noch krampflösend.
Nicht zu vergessen: Es schmeckt auch einfach gut. Leicht pfeffrig, mit einer klaren, frischen Eukalyptus-Note, aber auch einer schönen süßlichen und wärmenden Note vorne und im Abgang. Dieser wirklich markante und starke Geschmack schafft es in den Gerichten, die Schwere des deftigen Charakters etwas aufzubrechen und gibt dem Gericht so ein runderes Aromenprofil. Dieses dominante Aroma und der nahezu penetrante Geschmack macht den Kümmel aber mehr oder weniger zu einem Einzelgänger, denn wenig andere Gewürze können mit ihm mithalten. (Ob da irgendwo ein Gleichnis versteckt ist?).

OK, woher kennen wir den Kümmel? Sauerkraut, Brot, Käse, vielleicht ein Fleischgewürz. Dann gibt es noch die Akvavit-Trinker. Heute werden wir aber um fast alles davon einen Bogen machen. Ist jetzt auch nicht mehr neu…

Ich mag Kümmel. Gerne sogar. Es ist eins der wenigen Gewürze, die man quasi als Snack essen kann und sich danach frischer fühlt. Und weil ich jetzt so frisch und zufrieden bin, fange ich an zu kochen.

Zum Einstieg gibt es etwas Leichtes, wo uns der Kümmel noch nicht so übel erwischt. Dann steigern wir uns ein bisschen! Viel Freude!

Saisongemüse, gekümmelt

Um ehrlich zu sein ist dies kein Gericht, das wegen des Kümmels entstanden ist, sondern zurzeit lediglich einer meiner Favoriten. Einfach, aber unglaublich lecker. Die Süße der saisonalen Wurzelgemüse, karamellisiert und eine gute Portion Salz ist alles, was es braucht. Der Kümmel bringt aber eine sehr angenehme, neue Dimension dazu, die perfekt mit dem Rest harmoniert.

Zutaten:

100 g Möhre
100 g Sellerie
100 g Kürbis (Hokkaido)
1-2 TL Kümmel, ganz
Salz und Öl

Das Gemüse in mundgerechte, aber dennoch relativ große Stücke schneiden. Eine Pfanne mit Öl auf mittlere-hohe Hitze bringen, dann das Gemüse hinein. Salzen und mit dem Großteil des Kümmels würzen, Deckel drauf und abwarten. Wir haben hier 2 Ziele: Das Gemüse muss gar werden UND Farbe bekommen, da es wirklich SEHR von der Maillard Reaktion profitiert. Kurz vor Ende noch etwas mehr ganzen Kümmel dazu, dann nochmal abschmecken, vielleicht sogar mit einem Spritzer Zitrone, wenn man in der Stimmung für lecker ist. Das war’s schon. Geht als Beilage oder alleine. Geht einfach.

Weitere gute Ideen für diese Zubereitung: Topinambur, andere Kürbisse, Pastinaken, Beeten, … ihr versteht schon.

Zwiebel – Kümmel – Tarte

Halb deutsch, auch französisch, auf jeden Fall lecker. Die ebenso lautstarken Aromen des Käses und der Zwiebeln können mit dem Kümmel umgehen. So entsteht etwas zauberhaft herzhaftes.

Zutaten:

Teig

400 g Dinkelmehl Type 1050
125 g Butter
100 g kaltes Wasser
10 g Salz

Zwiebeln

800 g Zwiebeln
50 g Butter
2 TL Kümmel
Salz

Füllung

4 Eier
200 g kräftigen Käse, gerieben
1 TL Kümmel

Um diese Tarte zu machen, geht man im Prinzip den klassischen Tarte-Weg: Mehl mit Salz vermengen, Butter würfeln und im Mehl mit den Fingern zerdrücken, dann langsam Wasser hinzugeben, bis gerade so ein zusammenhängender Teig entsteht. Den schiebt man dann aber erstmal für 30 – 60 Minuten in den Kühlschrank. In der Zeit alle Zwiebeln in Streifen schneiden – müssen gar nicht so klein sein. Das erledigt die Zeit schon für uns. Dann mit Butter und Kümmel in der Pfanne erst anbraten, dann mit geschlossenem Deckel auf niedriger Hitze ca. 30-45 Minuten karamellisieren lassen. Man kann sie entweder am Ende salzen oder etwa nach 10 Minuten kochen, um die Flüssigkeit herauszuziehen. Ich würde empfehlen, die Zwiebelmasse ein bisschen abkühlen zu lassen, sonst endet man noch mit Rührei. Dann in einer Schüssel 2/3 des Käses mit Eiern und Kümmel vermengen, dann die Zwiebeln dazu geben.
Den Ofen auf ca. 180 Grad Umluft erhitzen. Jetzt den Teig ausrollen – mit ein bisschen Mehl ist es einfacher. Für meine Form ist etwas Teig übrig geblieben, aber da bin ich nicht weiter empört drüber, weil er immer gut schmeckt. Dann mit einer Gabel ein paar Löcher hineinstechen (Vorsichtig, bitte. Der Teig soll schon noch leben) und für ca. 5 – 10 Minuten backen.
Danach die Masse hinzugeben, nochmal Käse und extra Kümmel darauf und so lange backen, bis die Eier gestockt sind und der Käse eine schöne Farbe angenommen hat (gold-braun).

Dazu passt ein einfacher Salat mit leicht saurem Dressing. Und am besten ein paar Leute zum Teilen!

Meghli – oder zumindest so ähnlich

Meine definitiv europäisierte Version mit ein paar Extras.
Kümmel im Dessert klingt erstmal nach keiner guten Ideen, vor allem wenn man kein Kümmel mag. Probiert das mal, dann ändert sich das ganz schnell. Wärmend, süß und äußerst liebevoll.
Die Kombination aus Gewürzen werde ich auf jeden Fall wieder benutzen, z.B. für Porridge.

Zutaten:

Reisbrei

200 ml Hafermilch
50 ml Kokosmilch
150 ml Wasser
50 g Reismehl
2 EL Zucker

Gewürzmischung

1 TL Kümmel
1/2 TL Anis
1/2 TL Zimt
(1 paar Rosenblüten)

Karamell

3 EL Zucker
1/2 TL Wasser
1 TL Kümmel

Apfelmus

4 Äpfel
1 Prise Zimt
1 bisschen Wasser

Dekoration

Nüsse, nach Wahl

Wir müssen schon wieder ein paar Schritte durchlaufen, die aber alle nicht zu viel Aufwand machen sollten. Zuerst die Äpfel schneiden und in einem Topf mit einer Prise Zimt und Wasser zum köcheln bringen. Dann ca. 15 – 20 Minuten zugedeckt köcheln.
In der Zwischenzeit in einer Pfanne (am besten unbeschichtet) oder einem Topf 3 EL Zucker mit den 1/2 TL Wasser schmelzen und 1 TL Kümmel dazu geben. Wir machen hier Karamell, das ist heiß und HOCHGEFÄHRLICH. Aber auch nicht so kompliziert. Einfach auf mittlerer Hitze schmelzen lassen, gar nicht viel umrühren und aufpassen, dass der Karamell nicht zu dunkel wird. Dann auf einem Backpapier abkühlen lassen.
Vorletzter Schritt: Zuerst alle Gewürze mahlen. Dafür eignet sich – wie allgemein im Leben, außer zum Kaffee mahlen – eine billige Kaffeemühle mit einem Messer. Dann zusammen mit den übrigen Zutaten in einem Topf gut verrühren und auf niedriger – mittlerer Hitze ca. 20 Minuten köcheln lassen. Das Mehl muss zumindest einmal kurz aufkochen, aber sollte auch nicht anbrennen. Das klingt unmöglich, aber das kriegst du schon hin. Danach sofort in Servierschüsseln geben und erkalten lassen.

Zum Servieren können wir (wärmsten empfohlen) noch ein paar Nüsse kaufen und können diese auch noch rösten (ebenso heiß empfohlen). Bei mir gab es eine Mischung aus Walnüssen, Kokosflocken, Mandeln und einem Favoriten von mir, Buchweizen. Dann den Reisbrei mit Apfelmus, klein gebrochenem Karamell und den Nüssen garnieren: Perfekt für die kalten Tage oder sogar müde Morgene (Morgens?) Morgana.

Wer Lust hat, dem kann ich obendrein noch nahe legen, das ganze noch mit einem kleinen Schluck Olivenöl abzurunden. Schmeckt fantastisch!

Das war’s! Ich hoffe, ihr habt jetzt Hunger. Oder Lust zu essen. Vielleicht sogar Lust, selber zu kochen!

Bis zum nächsten Mal!

Joshua Stübner. Das bin ich. Ich schreibe hauptsächlich Rezepte für Heuschrecke. Es macht mir Freude und ich hoffe, diese auf die ein oder andere Art zu teilen. Manchmal bin ich aber auch ein Programmierer / Web-Developer. Hier.

21 Dez 2019

Kurzrezept: Marskuchen

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Es ist so weit. Bald ist Weihnachten. Mittlerweile ist es zwar fast 2100 Jahre her, dass Jesus geboren wurde und wir wohnen nicht mal mehr auf dem gleichen Planeten, aber irgendwie konnten wir uns trotzdem nicht davon losreißen. Es ist manchmal einfach schön, mit der Familie oder den Freunden zusammenzukommen, gut zu essen, zu trinken und das Jahr ausklingen zu lassen. Das muss man gar nicht loswerden. Zwar können wir keine Weihnachtsbäume mehr aufstellen, aber ein bisschen Licht und die schönen Weihnachts-Rottöne lassen wir uns nicht nehmen.

Heute wird gebacken, man riecht es schon, sobald man durch die Luftschleuse reinkommt. Es erinnert an früher – alte Rezepte, alte Zutaten. Schwer an Tradition. Es ist eben Weihnachten. Eins meiner Lieblings-Weihnachts-Backrezepte sind immer noch Marskuchen, weil sie so schön nach unserem Planeten aussehen – früher sagte man Leb- oder Pfefferkuchen dazu, glaube ich. Die vielen aromatischen Gewürze, die man mittlerweile leider kaum noch kriegt, tragen stark zur Gemütlichkeit bei und helfen gegen die Eiseskälte, die draußen herrscht. Wärmend und in toller Verbindung mit dem süßen, leicht herben Honig und dem nussigen Roggenmehl. Das kriegt man sonst einfach nicht – aber es passt sonst auch nicht.

Hier ist mein Rezept:

250 g Weizenmehl Type 405
250 g Roggenmehl Type 1150
1 Paket Backpulver
1 Prise Natron
1 Prise Salz
2 EL Kakao
3-4 EL Lebkuchengewürz

300 g Hafermilch
200 g Sojamilch
6 EL Honig
6-8 EL Dattelsirup
3 EL Sonnenblumenöl
100 g Walnüsse

Das Lebkuchengewürz kann man gut kaufen. Oder eben selber machen. Bei mir kam rein: Zimt, Ingwer, Kardamom, Sternanis, Koriander, Nelken, Muskat und Pfeffer. Angepasst an meine eigenen Vorlieben mit viel Zimt und viel Kardamom. Klassisch braucht es etwas mehr Ingwer und Koriander. Es ist fast wie mit Currymischungen. Es gibt kein richtig und kein falsch – es gibt das, was da ist und das, worauf man Lust hat. Ausprobieren!

Den Ofen auf 170 Grad Umluft erhitzen (190 Grad Ober-Unter-Hitze).
Alle trockenen Zutaten, bis auf die Walnüsse möglichst klumpenfrei miteinander vermischen. Dann die flüssigen Zutaten unterrühren, bis ein gleichmäßiger Teig einsteht. Auf einem Brettchen die Walnüsse grob hacken, sodass die Stücke ca. einen halben Zentimeter dick sind. Diese dann in den Teig unterheben. Nun ein Backblech für dünne oder eine etwas höhere Form für dicke Lebkuchen mit etwas Öl oder Butter einfetten und die Masse darauf gleichmäßig verteilen. Das Blech kommt für ca. 35 Minuten, bei dickeren Lebkuchen ca. 40 Minuten in den Backofen. Es schadet nicht, mal 5 Minuten vorher nachzuschauen.
Wenn dann der Lebkuchen aus dem Ofen genommen wird, mit etwas Milch bestreichen. So bekommt er einen schönen Glanz! Das passt dann zu Weihnachten. Optional ist natürlich auch Schokolade. Immer.

Viel Freude damit und eine gute Zeit!

Mein Name ist Joshua Stübner. Als Neffe der Heuschrecken-Familie bin ich natürlich ebenfalls ein bisschen gewürz- und geschmacksaffin. Sonst beschäftige ich mich mit Programmieren und Web-Development, aber hier kann ich meine weitere Leidenschaft zum Ausdruck bringen: Wirklich gutes Essen mit wirklich guten Lebensmitteln. Bio gehört für mich dazu

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17 Dez 2019

Quickie: China Jasmin Grüntee

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Jasmin Tee kennt jede/r Tee TrinkerIn und sogar viele Nicht-Tee-TrinkerInnen. In China ist es der bekannteste und meist getrunkene aromatisierte Tee. Gerne wird er bei uns in diversen asiatischen Restaurants getrunken. Das ist vermutlich so wie der Tomatensaft im Flugzeug.

Traditionell wird Grüntee immer wieder mit den frischen, weißen Jasmin Blüten (und manchmal Magnolia Blüten) gemischt und ausgesiebt, bis er seine charakteristische Note annimmt. Und traditionell gibt es ihn bei uns, hier als feiner Grüntee der Qingshan-Farm aus Hunan. (Fairbiotea)

So viel zu dem, was gesagt werden muss. Jetzt kommen wir zu dem, was ich gerne sagen würde:

Der Tee des Jahrgangs 2019 von Qingshan ist unglaublich prägnant. Der Jasmin Geruch ist unvergleichlich – stark und durchdringend, leicht süß und so blumig, dass es fast zu viel ist. Nicht jedes Jahr stehen so tolle Jasminblüten zur Verfügung …

Ich habe mich recht schwergetan, den Geschmack zu greifen, bis mir auffiel, dass der Jasmin Geschmack kaum auf der Zunge zu finden ist, sondern durch die Nase kommt.

Kurz aufgebrüht hat der Tee ein feines Grüntee-Aroma, fast ohne Bitterstoffe und leicht süß, aber der Geruch ist so stark und holt den Geschmack in der Nase ab, nimmt ihn mit auf ein Meer voller Blumen, einen mystischen Wald mit den zarten Blüten im edlen Weiß.

Der Grüntee sorgt für eine wohlige Wärme, mit der sich diese Blütenpracht in der Kälte genießen lässt. Sehr angenehm.

Das frische Aroma, gepaart mit der anregenden Wirkung beleben bei mir die Geister und entführen mich in eine kleine, fremde Welt. Für mich macht es das zum perfekten Nachmittags und Abendtee, für einen zweiten Anstoß und neue Energie – Obwohl der Tee mich rein geschmacklich eher an den Morgen erinnert.

Wer also abends nach Hause kommt, durchgefroren, müde und genug vom kalten Grau hat, dem möchte ich diesen Tee ans Herzen legen. 5 Minuten Tee, mit geschlossenen Augen und offenem Herzen.

Dann sieht die Welt schon wieder ganz anders aus.

Viel Freude damit!

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24 Nov 2019

Joshuas Gewürzreise: Kurkuma

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Kurkuma ist ein interessantes Gewürz: Kennt man keinen guten, dient er nur zur Färbung. Frisch schmeckt er nochmal deutlich fruchtiger, aber gutes getrocknetes Pulver hat noch ein bisschen verbleibende Frische, gepaart mit einer schönen Erdigkeit und einer leicht bitteren Note. Dazwischen finden sich noch süßliche, holzige und leicht scharfe Noten. Und man denkt natürlich direkt an eins: Currypulver. Das verwundert gar nicht: In vielen Currypulvern ist er ein grundlegender Bestandteil und gibt ihm die prominente Farbe. Doch nicht nur zur Farbgebung ist er in der Gewürzmischung. Er hat Aspekte von vielen anderen Bestandteilen und sorgt somit als wichtiges Verbindungsstück zwischen ihnen.
Wenn man Kurkuma zum Färben benutzen möchte, kann man ihn zum Beispiel ins Kochwasser geben, eine Prise zum Nudelteig geben oder sogar die Vanillesauce damit einfärben, um ihr eine schöne gelbliche Note zu geben. Doch Vorsicht: Verwendet man zu viel Kurkuma, schmeckt das Essen schnell bitter.
Für mich ist Kurkuma in der kalten Zeit genau richtig: Er wärmt, im Tee schmeckt er toll und der komplexe Charakter passt gut zu fettigeren Speisen und Wintergemüse. Nicht zuletzt werden ihm starke Immunsystem-unterstützende Eigenschaften nachgesagt, das kann also gar nicht schlecht sein.

Wichtiger Hinweis: Kurkuma eignet sich nicht nur zur Färbung von Speisen, sondern auch von Händen und Geschirr. Einfach mal schön mit dem Pulver einreiben, das hält manchmal Tage!

Aber auf zu einer Reise mit Kurkuma. Trotz der klaren Verbindung zur indischen Küche, halte ich mich hier fern ab von jeglicher Tradition. Dals, Curries und Biryanis sind toll, aber ich möchte etwas anderes machen!

Kurkuma Milch

Genau das richtige für schönen, kalten Herbsttage. Sorgt für das gemütliche, warme Körpergefühl. Durch die Zitrone ist alles etwas leichter und hinterlässt keinen trägen Nachgeschmack.

Zutaten:

5 Nelken
8 g Ingwer
5 Pimentkörner
10 Pfefferkörner
1.5 TL Kurkuma
1 EL Honig
1 großes Stück Zitronenschale
50 ml Kokosmilch
150 ml Reismilch
300 ml Sojamilch

Zuerst die großen Gewürze im Topf erhitzen, sodass sie ihren Geschmack entfalten: Gewürznelken, Piment und Pfeffer. Dann kommen die restlichen Zutaten ins schöne Warme. Kurz aufkochen lassen, dann auf niedriger Hitze mindestens 20 Minuten ziehen lassen. Länger tut auch niemandem weh. So können sich die Geschmäcker voll entfalten und das ist gut.

Kürbissuppe

Fruchtig, leicht scharf, schön wärmend und leicht erdig. Der Kurkuma unterstützt alle diese Elemente.

Zutaten:

1/2 Butternut Kürbis
1/2 große Zwiebel
1 kl. Stück Ingwer
1 Zehe Knoblauch
1 Möhre
1 Stange Staudensellerie
50 g Knollensellerie
1/2 EL Honig
1 TL Bockshornklee
1 TL Kurkuma
1 Prise Muskatnuss
1 bisschen Orangenzeste
Saft einer 1/2 Orange
100 ml Kokosmilch
600 ml Wasser
Chili, Salz, Pfeffer

Den Kürbis längs halbieren, mit Öl und Salz bestreichen und bei 200 Grad Umluft mit Grill ca. 35 Minuten garen lassen oder bis er weich und angeröstet ist. In der Zeit das restliche Gemüse schneiden, den Bockshornklee rösten und mahlen und dann auch noch das Gemüse in folgender Reihenfolge andünsten: Zwiebeln → Ingwer, Knoblauch → Rest. Trotz der vielen warmen Dinge einen kühlen Kopf bewahren. Dazu kommt Chili, Kurkuma, Honig und natürlich Salz. Wenn es gut riecht und schön aussieht, den Kürbis aus seiner Schale in den Topf löffeln, Wasser dazu geben und ca. 15 Minuten köcheln lassen, bis alles Suppengarheit erreicht hat. Als Nächstes kommt alles in den Miiiiiixer, dazu Kokosmilch, Orangensaft und Orangezeste und Muskatnuss. Pürieren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Idealerweise mit Kürbiskernöl, selbst gerösteten Kürbiskernen und einer Prise der Gewürze für die schöne Dekoration garnieren, servieren und mangieren.

Kichererbsen Kurkuma Fatté

Ok, ganz kurze Geschichte. Dieses Gericht habe ich vor Kurzem in einem kleinen libanesischen Restaurant gefrühstückt und war begeistert. Hier ist aber meine Version, ergänzt um Kurkuma und andere Kleinigkeiten, die alles etwas komplexer und komplizierter machen, als es sein müsste. Aber auch saulecker.

Zutaten:

Kichererbsen

350 g Kichererbsen
1 Lorbeerblatt
1 Karotte
1 Zwiebel
2 Z. Knoblauch

Backofenkichererbsen

150 g Kichererbsen
2 EL Öl
1 TL Kurkuma
1 TL Cumin
Chili und Salz

Brot

1-3 Pitabrot(e), je nach Größe
Öl mit hohem Rauchpunkt
Cumin, Salz

Joghurt

200 g Joghurt
1 TL Kurkuma
1/2 TL Cumin
2 TL Tahini
1 Spritzer Zitrone
1 Z. Knoblauch
Salz

Garnieren

Kurkuma, Mine, Petersilie, Olivenöl, Salz, Pfeffer

Das ist mal ‘ne Liste. Aber nicht davon abschrecken lassen, das wird gut.
1. Schritt: Am Tag zuvor die Kichererbsen in kalten Wasser einweichen.
2. Schritt – Kichererbsen: Gemüse sehr grob schneiden und mit viel Wasser und den Kichererbsen ca. 30-35 Minuten kochen, bis sie weich, aber nicht matschig sind.
2. Schritt – Backofenkichererbsen: Haha, 2 2. Schritte. Beides braucht etwa gleich lang. Also los: Kichererbsen mit Gewürze und Öl vermengen, den Backofen auf 200 Grad Umluft erhitzen und die Kichererbsen auf einem Backblech rösten.
3. Schritt – Joghurt: Die Knoblauchzehe zermatschen, auf die präferierte Art. Ich mache das mit einem Messer und etwas Salz. Dann mit den Gewürzen und dem Joghurt vermengen und mit Salz, Pfeffer und Zitrone abschmecken.
4. Schritt – Brot: Das Öl erhitzen auf ca. 160 Grad. Es braucht kein Frittieren sein, es reicht auch ca. 1 cm in einer Pfanne. Das Pitabrot darin schön braun frittieren, ca. 2 Minuten. Auf ein Stück Küchenrolle geben und mit Cumin und Salz bestreuen.
5. Schritt – Komposition: Nach unten kommt das Brot, darauf die gekochten Kichererbsen und eine schöne Schicht Joghurt. Das ist quasi das Minimum. Jetzt noch 1-2 EL Backkichererbsen, frisch-gehackte Pflanzen, etwas Olivenöl, Salz, Pfeffer und Gewürze. So wird aus gut richtig gut. Guten Appetit!

Kurkuma Pflaumen Milchreis

Der 37. Milchreis in der Gewürzreise. Immer noch nicht langweilig, oder?

Zutaten:

150 g Reis
250 g Milch
1 TL Kurkuma
3 Gewürznelken
1 Prise Vanille
150 g Pflaumen

Reis und Milch aufkochen und die Gewürze dazu geben. Wenn der Reis fast fertig ist, die Pflaumen dazu geben, sodass sie ihre Konsistenz behalten können.

Pro Tipp: Wenn man möchte, dass die Kurkuma-Farbe gut zur Geltung kommt, sollte man nicht braunen Reis dazu mischen…

So. Das war’s schon wieder. Was haben wir dieses Mal gelernt?

Kurkuma passt toll zu Milch. Fett und Süße runden die herben Noten gut ab und erschaffen eine wunderschöne Balance, die sowohl zu süßem als auch zu herzhaftem passt.

Während Kurkuma und Curry zusammen gehören, kann man mit Kurkuma auch so wunderbar kochen. Man kann auch tollte Curries OHNE Kurkuma machen. Verrückte Welt.

Falls Euch noch mehr einfällt, schreibt mir gerne.

Bis dahin, schöne kalte Tage mit viel Gemütlichkeit und Wärme.

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29 Sep 2019

Joshuas Gewürzreise: Bohnenkraut

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Wofür man Bohnenkraut benutzt ist kein besonders gut gehütetes Geheimnis. Wenn ich nicht gegessen werden wollen würde, würde ich mir vermutlich einen besseren Namen ausdenken als Bohnenkraut. Doch der Name trügt, denn man kann das Gewürz auch noch für andere Gerichte verwenden (NeinDochOoh). Bevor wir aber eine Gewitzreise machen, besinnen wir uns eines besseren und kommen zurück zum Geschmack.

Ich finde, dieser ist sehr komplex. Erinnert an die Würzigkeit von Oregano, hat eine fast Eukalyptus-artige mediterrane Note, etwas holzig und harzig, leicht bitter und hat doch viel “Wärme”. Hinzu kommen noch eine leicht süßlich-blumige und eine feine pfeffrige Note.

Das ist schonmal gut.

Geschmacklich und botanisch ist es verwandt mit Rosmarin, Thymian und Co, so findet es passenderweise seinen Platz in Kräutern der Provence und in der mediterranen Küche. Man kann damit natürlich auch andere Hülsenfrüchte, Kartoffeln, Eintöpfe und sogar Fleisch würzen. In Bulgarien gilt es sogar als ein Universalgewürz und findet dort seinen Weg in viele Gerichte, wie Gjuwetsch, einen Eintopf mit Schweinefleisch und viel Gemüse.

Interessant ist: Früher galt es als Aphrodisiakum, doch da muss man heute wohl auf stärkere Mittel zurückgreifen. Nochmal interessant: Das Gewürz wird heutzutage seinem Namen gleich doppelt gerecht, denn es wird gern neben Bohnen gepflanzt, um die Läuse fernzuhalten. Praktisch!

Jetzt aber der WIRKLICH interessante Teil: Essen.

Den Anfang macht, wie könnte es anders sein, ein Bohnengericht. Dem Schicksal sollte man manchmal nachgehen.

Bohnensuppe

Frei nach der guten Suppe der guten Mutter.

Zutaten:

2 Zwiebeln
2 Zehen Knoblauch
2 Möhren
2 Stangen Staudensellerie
1/3 Stange Lauch
4 Kartoffeln
2 Tomaten
500 g Bohnen
2 Mettwürstchen
1/2 EL Brühe
3 Lorbeerblätter
2/3 EL Bohnenkraut
1.5 L Wasser
0.1 L Weißwein
Olivenöl und Salz

Wenn ich überlege, wie ich eine Suppe machen würde, dann ließe sich das 1 :1 auf dieses Rezept übertragen. So geht’s:

Gemüse schneiden, in recht kleine Stücke, oder größere, wenn man die Suppe als rustikal verkaufen möchte. Die Zwiebeln in Olivenöl anschwitzen, dann Möhren, Staudensellerie und Knoblauch dazu, weiter anbraten. Danach Lauch und Tomaten dazu, ein bisschen salzen und für 5 Minuten braten lassen. Mit Weißwein ablöschen und den Wein verkochen lassen. Dann alle restlichen Zutaten mit einer guten Prise Salz dazugeben, aufkochen und bei niedriger Hitze gar kochen lassen, ca. 25-30 Minuten. Am Ende noch mit Salz und zusätzlichen Bohnenkraut abschmecken und an einen kalt werdenden Herbsttag genießen (geht aber auch gut im Sommer).

Pilz Burger

Die Umami-Umami Kombination ist einfach gut. Bohnenkraut für eine tolle Würze.

Zutaten:

400 g Champignon
400 g Hackfleisch (Rind)
1 Zwiebel
1 EL Bohnenkraut
1/2 TL Knoblauchpulver
1 EL Sojasauce
Salz, Pfeffer

Burgerbrötchen
Burgerbelag

Pilze und Zwiebeln schälen und entweder klein hacken oder in einem Food Processor zu einem Mus zermahlen. Letzteres hab ich dieses Mal gemacht. Mit Salz, Pfeffer, Sojasauce, Bohnenkraut und Knoblauch vermischen und dann recht vorsichtig unters Fleisch mischen. Je weniger der Mix verarbeitet wird, desto besser.
Burgerbrötchen machen oder kaufen und aufbacken. Bei mir gab’s dieses Mal glutenfreie, aber das Rezept ist noch nicht 100 % ausgereift, sodass ich das lieber vertage. Grob war es eine Mischung aus verschiedenen Mehlen (Reis, Mais, Kartoffel) und Hefe.
Als weitere Beläge eignen sich Mayonnaise, Ketchup, Gurken, Zwiebeln und Tomaten, oder eben das, was man da hat oder gern mag.
Die Burger formen und in einer sehr heißen Pfanne anbraten. Sie sind bei mir relativ fragil gewesen, deswegen mit Vorsicht behandeln oder kleinere Formen, dann wird das schon. Nach dem Wenden für eine durchgebratenere Version die Hitze etwas herunterstellen und unter mehrmaligem Wenden braten lassen.
Zu guter Letzt alles bestmöglich aufeinander stapeln und versuchen, möglichst von allem auf einmal abzubeißen.

Mascarpone Olivenöl Honig Bohnenkraut

Dieser Nachtisch hat sich so ergeben. Plötzlich war er da.

Zutaten:

2 EL Olivenöl
2 EL Honig
1 EL Bohnenkraut
1 Orange
80 g gehackte Mandeln
1/2 TL Zimt
Salz

Mascarpone
Buchweizen

In einer Pfanne Honig und Olivenöl und geschnittene Orangenstücke erhitzen und leicht karamellisieren lassen. Vom Herd nehmen und mit Salz, Zimt und Bohnenkraut verfeinern. Dann großzügig mit Mascarpone schichten, Buchweizen in der Pfanne rösten und damit garnieren. Zum Servieren noch etwas Bohnenkraut und Zimt darüber streuen, sieht gut aus.

Und das war es auch schon wieder. Ich hoffe, es hat Hunger gemacht und vielleicht sogar geschmeckt (kocht hier jemand?).

Bis zum nächsten Mal!

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1 Sep 2019

Joshuas Gewürzreise: Paprika

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Das tief-rote Pulver muss eins der beliebtesten Gewürze weltweit sein. Es ist unheimlich vielseitig und lässt sich ähnlich dem Kurkuma hervorragend benutzen, um Speisen einzufärben.
Ich möchte mich aber hier mit dem guten, geschmackvollen Gewürz auseinandersetzen: Es hat eine erdige, gemüsige Grundnote, auf die eine schöne fruchtige, leicht süßliche-blumige Note folgt, die dann im Abgang von einer leicht bitteren, eventuell scharfen Note abgerundet wird. Mit einem so komplexen, in sich sehr runden Aromenprofil wundert man sich nicht, dass es vielseitig eingesetzt wird.

Wenn man mal überlegt, dass die Paprika erst im 16. Jahrhundert nach Europa und Arabien gekommen ist, ist man glatt beeindruckt, wie schnell sie ihre Einflüsse in der Küche ausgebreitet hat. Die Spanier brachten sie, wie so viele leckere Pflanzen, aus Amerika mit nach Hause. Es handelt sich bei unserer Gemüsepaprika und dem dazugehörigen Gewürz nämlich um nichts anderes, als eine weit gezüchtete Chili. Sie hat es weit geschafft.

Doch neben Geschmack und Farbe, die übrigens oft als Qualitätsmerkmal gilt, bietet das Gewürz sogar noch mehr Vorzüge: Es enthält Unmengen Vitamin C und weitere Vitamine. Warum also kein Paprika essen?

So. Jetzt aber zum Hauptteil. Es gibt viele tolle Gerichte, in denen Paprika eine Hauptrolle spielt. Sie passt zu quasi allen Sorten Fleisch, Kartoffeln, Reis, Fisch und Gemüse. In Ungarn, einem DER Länder für Paprika allein gibt es tolle Gerichte, wie das beliebte Gulasch oder Paprikasch, für die es tolle Rezepte gibt. In Spanien gibt es wieder andere Versionen, gerne auch mit geräucherter Paprika. Und in verschiedenen Ländern von Nordafrika bis nach Indien wird ebenso gerne mit Paprika gewürzt. Es gibt so viele traditionsreiche Rezepte, dass ich mich heute etwas anders daran begeben möchte. Es gibt eine Auswahl meiner Lieblingsrezepte mit Paprika, die alle inspiriert von traditionelleren Rezepte sind, teilweise Küchen kreuzen und im Endeffekt einfach aromatisch und teilweise einfach und lecker sind.

Fangen wir an.

Köfte

Die orientalische (gehört die Türkei noch zum Orient?) Variante der heimischen Frikadelle ist sicherlich eine meiner Lieblingszubereitungsarten von Hackfleisch. Es gibt zwar eine unheimliche Variation in der Zubereitung, über eine Menge Länder, Regionen und Varianten, aber hier ist meine, die stark von den vielen kleinen türkischen Supermärkten mit ihren Fleischabteilungen inspiriert ist. Das Paprikapulver sorgt für eine schöne, rötliche Farbe und zusammen mit dem Cumin eine erdig-fruchtige Note.

Zutaten:

300 g Hackfleisch (Rind/Lamm)
0,5 EL Paprika süß
0,5 EL Paprika scharf
1 TL Cumin
1 Zwiebel
2 Zehen Knoblauch
1 Hand voll Petersilie, glatt
1 kleine Prise Zimt
Salz, Pfeffer

In einer Schüssel Fleisch mit den Gewürzen vermengen. Die Zwiebel und den Knoblauch fein reiben, sodass keine Stücke zu erkennen sind. Die Petersilie sehr fein hacken und unter das Fleisch heben. Dabei das Fleisch möglichst wenig kneten, da es sonst sehr dicht wird. Im Kühlschrank für mindestens eine Stunde ziehen lassen. Vor dem Braten wieder auf Zimmertemperatur kommen lassen. Dann in 2 cm dicke, längliche Schiffchen formen und bei mittlerer-hoher Hitze anbraten.
Entweder so genießen, mit Reis oder auf einem Sandwich.

Snack-Zeit

Für den kleinen Hunger und die schnelle Küche. Warum nicht mal:

Paprika Creme

Eine feine, mühelos zubereitete Paprika Creme. Ähnlich dem Hummus, aber frischer und fruchtiger durch Paprika und Zitrone. Inspiriert durch die marokkanische Küche.

Zutaten:

1 Dose Bohnen, nach Wahl
1 EL Paprika, süß
1 TL Cumin
1 Zehe Knoblauch
Saft einer halben Zitrone
2 EL Olivenöl
Salz

In einem Mixer oder Food Processor die abgegossene Dose Bohnen mit den Gewürzen und dem Olivenöl zu einer homogenen, samtigen Masse verarbeiten. Das war’s schon. Serviert mit Brot oder Rohkost eine schöne Zwischenmahlzeit.

Die Wahl der Bohnen ist Präferenz oder Schrankinhalt-abhängig. Weiße Bohnen, Saubohnen, rote Bohnen, …

Reis-Pfanne

Ein bisschen Paella, ein bisschen Jollof Reis, ein bisschen spanische Gewürzmischung, viel Paprika und eine Verwendung meiner neuen Brühen-Entdeckung.

Zutaten:

Brühe

1 L Wasser
2 EL Bockshornklee
2 Lorbeerblätter

Reis

3 Frühlingszwiebeln
1 Daumengroßes Stück Ingwer
4 Zehen Knoblauch
2 Möhren
1 Staudensellerie
1 Aubergine
250 g Reis
150 g Garnelen
2 EL Tomatenmark
200 g Tomaten
2 EL Paprikapulver (süß/scharf)
0.5 EL Oregano
Saft einer halben Limette
1 große Hand voll Petersilie
Viel Salz, Olivenöl und Pfeffer

Für die Brühe das Wasser aufkochen, Bockshornklee und Lorbeerblätter dazu geben und für 15 Minuten weiter köcheln lassen. In der Zeit schonmal das Gemüse und die aromatischen Zutaten schneiden und den Reis waschen.

In einer großen Pfanne oder einem Wok Olivenöl erhitzen und die Garnelen für 30s pro Seite anbraten. Wieder aus der Pfanne nehmen. Dann Zwiebeln, Ingwer und Knoblauch in das Öl geben und die Hitze auf mittel stellen. Für 3 Minuten anschwitzen. Dann das Tomatenmark und das Paprikapulver dazu. Letzteres entwickelt in Öl erst seinen vollen Geschmack. Nach 1 Minute den Reis, gut abgetropft dazu geben, dann das Gemüse, Oregano und eine gute Menge Salz. Jetzt mit der Brühe (wahlweise auch Hühnerbrühe) ablöschen und gut umrühren. Die Menge ist abhängig vom Reis und der Hitze, aber es braucht mindestens einen halben Liter. Damit kann man schonmal anfangen. Die Schwierigkeit liegt darin, nicht zu viel oder zu wenig zu nehmen und trotzdem den Reis möglichst wenig zu bewegen, damit er nicht matschig wird (Bewegung löst Stärke und zerbricht Körner). Alternativ kann man auch nach dem Umrühren den Reis mit der auf der Verpackung empfohlenen Menge Wasser in den Backofen stellen und abgedeckt für ca. 20 Minuten bei 180 Grad Celsius backen lassen.

Zum Garnieren die Garnelen (am besten frühzeitig) und die Petersilie verteilen, mit Limette abschmecken und in der Pfanne auf dem Tisch servieren.

Anmerkung: Die finale Richtung dieses Gerichts hat sich erst gegen Ende entschieden. Man kann auch gut Hühnchen dazu essen, Feta darüber, Paprika dazu, … Kochen, schmecken, weiter entwickeln.

Und zuletzt, das Nächste zu einem Dessert, an das ich kommen konnte:

Paprika-Chutney

Süß, salzig, rund und sehr aromatisch. Die Süße der Zwiebeln und des Zuckers, Fruchtigkeit der Paprika, verstärkt durch das Gewürz selbst. Passt zu allem, was sich bereit erklärt, gegessen zu werden. Ausprobieren beschreibt es besser als meine Worte.

Zutaten:

4 Zwiebeln
3 Paprika
2 EL Olivenöl
1.5 TL Paprika (Süß)
1 TL Zucker
1 TL Rosmarin
1 EL Crema di Balsamico
1 Prise Zimt
1 Hand voll Rosinen
1 Hand voll Mandeln
Salz

Paprika in Streifen schneiden und in einer backofenfesten Form mit Olivenöl, Salz und einer Prise Zucker bei hoher Hitze unter den Grill legen, bis sie Farbe bekommen, 10 – 15 Minuten. Wer kann, kann es auch in einer grillfesten Form auf den Grill legen. In einem Topf das Olivenöl auf mittlere Hitze erhitzen, die Zwiebeln in Scheiben schneiden und für mindestens 15 Minuten karamellisieren. Ich habe einen kleinen Trick benutzt und etwas Zucker dazu getan – so geht es schneller und ich wollte etwas extra Süße. Dann das Paprikapulver, Rosinen und die Mandeln gehackt dazu geben und weiter anschwitzen. Die Hitze auf niedrig stellen und die Paprika zusammen mit dem Rest der Zutaten unterheben. Für 15 Minuten köcheln lassen und schauen, dass es nicht anbrennt. Entweder warm oder kalt zu z.B. Käse, Kartoffeln oder Brot servieren.

Guten Appetit und bis zum nächsten Mal!

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22 Jul 2019

Joshuas Gewürzreise: Majoran

geposted in: Aus der Heuschrecke, Gewürze. Tee. Rezepte | 0

Obwohl Majoran eins der hier meist verbreiteten Gewürzkräuter ist, wird er recht wenig verwendet – ja, viele wissen nicht mal so genau, was das genau ist. Wieso also wird er so viel angebaut und was macht man nun damit? Schauen wir uns das Kraut mal genauer an.

Majoran gehört zur Gattung Dost, ist daher mit dem gleichnamigen Kraut, aber auch mit Oregano verwandt. Er wird deshalb manchmal böse als Oreganoersatz für uns Mitteleuropäer gehandelt. Dabei kommt die Pflanze ursprünglich aus Kleinasien, fühlt sich aber auch hier sehr wohl.

Die kleinen Blätter sind ziemlich würzig. Man kann ihnen die Verwandtschaft zum Oregano nicht absprechen, aber er ist meiner Meinung nach weniger erdig, eher kräuterig, fast blumig, aber irgendwo auch grasig. Dazu ist er deutlich würziger – im Sinne von Brühe.

Wie den anderen Heil- und Gewürzkräutern spricht man auch dem Majoran diverse medizinische Wirkungen zu: Er wirkt antiseptisch und soll bei Unruhe und Verspannungen helfen… Mittlerweile braucht das ja kaum noch gesagt werden: Fast jedes Gewürz soll in irgendeiner Weise wirken und wurde irgendwann mal als Heilkraut verwendet. Vielleicht ist da ja was dran.

Neben den hier aufgeführten Gerichten passt Majoran noch toll zu Kartoffeln, Bohnen und Fisch – einfach mal ausprobieren.

Noch ein Tipp zum Kochen: Majoran sollte man erst gegen Ende des Kochvorgangs dazu geben, da sich sonst auch hier die Aromen verflüchtigen. So kommt er gut zur Geltung.

In der griechischen Antike galt er als Zeichen für Glückseligkeit. Ich hoffe, dass die folgenden Gerichte genau diese Glückseligkeit hervorrufen. Fangen wir also an.

Champignon – Weißwein – Majoran

Zur Vorspeise gibt es heute ein Gericht, dass eigentlich noch 2 Monate zu früh ist. Trotzdem war mir sehr danach und es passt ganz hervorragend zum würzigen Kraut.

Zutaten:

500 g Champignons
1 Stange Staudensellerie
2 Zehen Knoblauch
1 kleines Stück Ingwer
1 Zwiebel
100 g Lauch
150 ml Weißwein
175 ml Kokosmilch
450 ml Wasser
1/2 EL Majoran
1/4 EL Kräuter der Provence
1 Lorbeerblatt
Salz, Pfeffer, Olivenöl

Die Pilze ordentlich putzen. Das ist sowohl das unangenehmste, längste und auch unspaßigste des ganzen Prozesses. Versprochen. Dann in Scheiben schneiden. Die Zwiebel in kleine Würfel schneiden, Knoblauch, Staudensellerie und Ingwer ebenso. In einem weiten Topf Öl erhitzen und Zwiebeln und Ingwer dazu geben. Kurz anschwitzen, dann auf hoher Hitze die Pilze anbraten. Es kann gut sein, dass diese erst Wasser lassen. Dann einfach weiter kochen lassen, bis das verkocht ist, dann anbraten, bis sie schön Farbe bekommen haben. In der Zeit den Lauch in feine Ringe schneiden und gut waschen, dann dazu geben. Jetzt auch Knoblauch und Sellerie dazu. Nach 2 Minuten mit Weißwein ablöschen und den Wein verkochen lassen. Kokosmilch (oder Sahne) dazu, Wasser dazu und für ca. 10 Minuten köcheln lassen. Kräftig abschmecken und schon ist die Suppe fertig.

Optional kann man sie noch pürieren, aber für den Sommer war mir das zu schwer.

Lammwürstchen*

*Funktioniert auch mit Schwein.

Majoran wird nicht umsonst auch als Wurstgewürz bezeichnet. Diesem Namen musste ich gerecht werden und habe zum ersten Mal Würste selber gemacht. Leckere Schweinerei. Majoran + Fenchel schaffen fantastische Würste.

Zutaten:

400 g Lammfleisch (mit ordentlich Fett, Rücken, oder beim Metzger nachfragen)
1/2 EL Majoran
1/4 EL Oregano
1/4 EL Fenchel
1/4 EL Knoblauchpulver
Salz, Pfeffer
Optional scharfe Paprika

Zum Würste selber machen braucht man natürlich einen Fleischwolf. Wer keinen hat, kann die Masse aber auch so einfach anbraten – Schmeckt wunderbar.

Das Lammfleisch im Fleischwolf zerfleischen. Den Fenchel im Mörser etwas zerstoßen. Dann alle Gewürze dazu und gut vermengen. Wer sich beim Abschmecken nicht sicher ist, kann ein kleines Stück der Masse in der Pfanne anbraten und probieren. Dann am Fleischwolf den Wurstfüllaufsatz (so heißt der bestimmt) mit Darm bespannen. Das Fleisch einladen und die Würste vorsichtig befüllen. Nicht vergessen, ab und zu eine Wurst zu schließen. Das war’s schon. Jetzt sind sie bereit zum Anbraten. Dazu zum Beispiel Kartoffelbrei und noch mehr Champignons oder Salat. Oder grillen.

Anmerkungen:

1. Würste machen ist etwas aufwendig, vor allem das Drumherum. Ich empfehle, direkt mehr zu machen und den Rest einzufrieren.
2. Die Würste sind etwas dicht, etwa wie Merguez. Beim nächsten Mal (und wenn meine Mitesser es vertragen) würde ich eingeweichte Brotkrumen unter mischen. So werden sie saftiger und lockerer.
3. Darm für die Würste kriegt man im Internet, z.B. auf Ebay oder auf Nachfrage manchmal beim Metzger
4. Das Verschließen der Würste braucht keine zusätzlichen Mittel. Ich habe die Würste danach ein paar mal gedreht, ca. 5 Mal. Danach halten sie ihre Form von alleine.

Wassermelone – Za’atar

Einen Nachtisch mit Majoran zu machen ist gar nicht so einfach. Die Gewürzmischung Za’atar kommt aus dem Mittleren Osten und ist eine wunderschöne, komplexe Aromamischung: Würzig, nussig, fruchtig und sauer. Sie runden die süße Frische der Wassermelone schön ab – Fantastisch.

Zutaten:

Wassermelone

1 EL Majoran
1 EL Oregano
1 EL Thymian
1.5 EL Sumach
1.5 EL Sesam

Optional Salz

Den Sesam in der Pfanne anrösten, bis er goldgelb wird. Dann mit all den anderen Zutaten vermischen. Die Melone in mundgerechte Stücke schneiden und schön anrichten. Mit einer ordentlichen Menge der Gewürzmischung bestreuen und einer kleinen Prise Salz vervollständigen. Fertig ist die erfrischende, aber auch sehr befriedigende Nachspeise.

So sind wir auch schon wieder am Ende. Ich hoffe, es war unterhaltsam und appetitanregend – vielleicht sogar motivierend, mal wieder etwas Feines zu kochen und herumzuexperimentieren. Das würde mich freuen.

Sonst würde ich sagen: beim nächsten Mal gerne wieder.

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23 Jun 2019

Joshuas Gewürzreise: Rosmarin

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Mit Rosmarin ist der Sommer angebrochen. Ich verbinde damit warmes Wetter, Sonne, Grillen und gemütliche Abende. Der Duft nach Rosmarin verströmt Entspannung und Freude. Es riecht nach Urlaub. Das wundert nicht, denn er ist in der mediterranen Küche weit verbreitet und wächst vermutlich in Italien und Frankreich auch in dem ein oder anderen Garten als großer Busch. Er schmeckt sogar nach Südfrankreich.

Doch schauen wir uns das Kraut mal genauer an. Rosmarin hat einen dominanten, unverwechselbaren und sehr komplexen Geschmack. Ein angenehm holziges Aroma, das an Pinien und Fichtenwälder erinnert (schonmal in Südfrankreich gezeltet?), aber auch eine blumige, süßliche Leichtigkeit von Blumenfeldern, eine leichte Zitrusnote und eine gute Prise Eukalyptus. Im Abgang schmeckt er dann nicht zuletzt leicht bitter und harzig, doch nicht unangenehm.

Die Geschichte von Rosmarin erinnert an die der meisten Gewürze: Schon in der Antike war er als Heilkraut bekannt, wurde als Räucherwerk verbrannt und stand als Symbol für Treue und Verlässlichkeit, denn man glaubte, dass er das Gedächtnis stärke. An der Heilwirkung ist natürlich auch etwas dran: Rosmarin wirkt durchblutungsfördernd und regt den Kreislauf an. Als Extrakt hat es eine stark antiseptische, als Tee eine antimykotische Wirkung, die man im Garten nutzen kann, um Pilzbefall zu behandeln. Auch in der Parfum-Welt findet man Rosmarin wieder, sogar in Kölnisch Wasser.

Die Aromen des Krauts lösen sich hervorragend in Fett. Hier bietet sich Olivenöl besonders an, da seine bittere Note mit der des Rosmarins harmoniert. Typische Paarungen sind Zitrone (um die Zitrus-Note des Rosmarins abzuholen), bittere Aromen wie dunkle Schokolade und andere dominante, leicht bittere Gewürze, wie etwa Salbei. Letzteres findet sich in den Kräutern der Provence wieder. Langsam ergibt alles einen Sinn.

So viel also zum Text-Anteil dieser Reise. Jetzt ist es aber Zeit, den Hunger anzuregen und das Essen zuzubereiten.

Vorweg fangen wir heute mit einem Aperitif an, um uns abzukühlen und auf den Rosmarin-Themenabend vorzubereiten. Theoretisch könnte man nämlich alle Gerichte heute als Abendessen servieren, dann vielleicht aber in kleineren Portionen… oder mit viel Hunger.

Rosmarin-Zitronen-Aperitif

Grundlage hierfür ist ein selbstgemachter Sirup, der vielseitig verwendbar ist.

Zutaten

1 EL Rosmarin
Zeste einer Zitrone
200 ML Wasser
2 EL Zucker

Alle Zutaten in einen kleinen Topf geben, kurz aufkochen und dann auf niedriger Hitze ca. 20 Minuten ziehen lassen, dann abkühlen lassen.
Als alkoholfreier Aperitif mit Zitronenscheibe, ca. 300 ML Wasser und dem Saft einer halben Zitrone auf 2 EL Sirup, aber es passt auch Gin oder Vodka dazu… nehme ich an.

Eingestimmt? Gut. Erster Gang.

Ziegenkäse, Tomaten, Zwiebeln, Honig

Ein halber Klassiker. Fantastisch im Sommer, sehr rund, süßlich, würzig… Schon der Geruch sorgt für Wonne.

Zutaten:

300 g Ziegenkäse
1 Zwiebel (rot wäre schöner)
6 kleine Tomaten
2 EL Honig
4 EL Olivenöl
1 EL Rosmarin
Salz, Pfeffer, Zitronenzeste

Man kann damit auch gut Pakete in Alufolie für den Grill machen. Hier aber die Anleitung im Ofen, die Umwandlung kriegt man aber hin.
Ofen auf 180 Grad vorheizen. In einer Ofenform den Ziegenkäse in große Stücke zerbröckeln, die Zwiebel in etwas dickere Scheiben schneiden (längs, nicht quer), Tomaten halbieren und alles mit dem Rosmarin, Pfeffer, Olivenöl und Honig vorsichtig vermengen, dass der Ziegenkäse nicht weiter zerbricht. Optional kann man noch Zitronenzeste untermengen. Das sorgt für angenehme Frische, wenn man sie findet. Für ca. 20 Minuten backen, dann den Ofen auf Grill und 250 Grad stellen und noch mal 5-10 Minuten backen, bis die Ecken golb-braun werden.

Dazu gibts Brot und Salat… bei mir.

Lamm, Rosmarin, Knoblauch

Muss ich mehr sagen? Perfekt, ein Klassiker. Ich hab mich die ganze Woche darauf gefreut.

Zutaten:

600 g Lammkoteletts
2 EL Rosmarin
4 Zehen Knoblauch
1 TL Minze (optional)
Olivenöl, Salz, Pfeffer

Knoblauch grob zerstoßen und alles in einer Schüssel vermengen, ca. 1 Stunde ziehen lassen. Wer es länger ziehen lassen will, sollte das Salz erst später dazu geben. Dann auf den heißen Grill oder in eine heiße Pfanne, von beiden Seiten scharf anbraten, bis der gewünschte Blutigkeitsgrad erreicht ist, ca. 3-9 Minuten (rare – well done). Dazu passen Rosmarinkartoffeln (Rosmarin, Kartoffeln, Olivenöl, 35-40 Minuten im Backofen)!

Creme Brûlée, Rosmarin

Klassische Creme Brûlée ist fantastisch, doch mit Rosmarin schaffen wir eine komplexere Creme, die leicht geräuchert schmeckt.

Im Folgenden habe ich eine vegane Creme versucht, die eine gute Alternative ist. Klassische Creme Brûlée spielt aber auf einem anderen Level, darum schreibe ich auch dafür ein Rezept auf.

Zutaten Vegan:

300 ML Kokosmilch
100 ML Reismilch
1 Vanilleschote / 1 Messerspitze Vanillepulver
2 EL Zucker
3 EL Speisestärke

Die Zubereitung der veganen Creme ist wunderbar einfach: Alle Zutaten bis auf die Speisestärke und 50 ML Reismilch in einem Topf erhitzen und 5 Minuten köcheln lassen. Speisestärke mit der restlichen Milch vermengen und unterrühren. Die Masse sollte gut andicken. Dann in kleine Schälchen füllen und ca. 2 Stunden (oder mehr) in den Kühlschrank damit. Das Servieren kommt nach dem nächsten Rezept.

Zutaten klassisch:

250 ML Sahne
50 ML Milch
4 Eigelb
2 EL Zucker
1 Vanilleschote

Jetzt wird es nicht kompliziert, aber es gibt ein paar Schritte zu beachten. Wir brauchen 2 Backformen: eine größere, die Platz für die Förmchen hat und eine weitere, die die erste bedeckt, aber nicht verschließt, dass die Luft zirkulieren kann. Jetzt Schritt für Schritt:

Den Ofen auf 180 Grad vorheizen.
Sahne mit Milch in einem Topf vermengen und die Vanilleschote aufschneiden und hineingeben.
In einer Schüssel die Eigelb mit dem Zucker aufschlagen, bis sich die Farbe zu einem hellgelb entwickelt, ca. 3 Minuten.
Das Sahne-Milch-Gemisch fast bis zum Kochen bringen, vom Herd nehmen und unter viel Rühren und langsam zu den geschlagenen Eigelb geben.
Optional: Die Menge durch ein feines Sieb geben, um eine vollständig homogene Masse zu erhalten.
Mit einem Löffel den hellen Schaum von der Oberfläche abschöpfen.
Die Förmchen mit der Masse füllen, möglichst bis zum Rand. Am Ende hilft ein Löffel.
Die Förmchen dann in die Backform stellen und Wasser hinzugeben, bis der Pegel bei ca. 1.5 cm steht.
Die zweite Backform obenauf legen, dass sie komplett die Förmchen bedeckt, aber nicht die untere Form verschließt (also am Rand noch Platz hat).
Circa 30-35 Minuten im Ofen backen, bis sie bei vorsichtigem Schütteln leicht wackeln.
Vorsichtig die heißen Förmchen aus dem Ofen holen und abkühlen lassen.

Nun sind wir wieder gleichauf und bereit für die letzte Portion Rosmarin.

Zutaten:

3/4 EL Rosmarin
2 EL Zucker

In einem Mörser den Rosmarin zerstoßen, bis ein recht feines Pulver entsteht. Kleine Stücke sind OK. Den Zucker untermengen. Nun pro Förmchen 1/2 – 1 EL Zucker über die kalt gewordene Creme streuen. Nun ist es Zeit für das berühmte Ritual: Mit einem Bunsenbrenner den Zucker zerschmelzen und karamellisieren. Nicht zu sehr verbrennen lassen und schnell servieren. Das macht einfach immer Eindruck.

Und nicht zuletzt: Guten Appetit.

Ich hoffe, Euch Hunger und Lust zu kochen gemacht zu haben. Vielleicht ist es nächstes Wochenende Zeit für einen schönen gemütlichen Rosmarin-Abend? Ich wünsche Euch einen schönen Sommer, den wir nun tatsächlich auch kulinarisch eingeläutet haben.

Bis bald!

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9 Jun 2019

Kurzrezept: Feuersalz

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Feuersalz

Das ideale Salz für Pommes Frites.

Salzig, würzig und leicht scharf. Die Mischung hat einen Körper aus Zwiebeln und Knoblauch, eine schöne Spitze durch die Chili, dazu eine runde Komplexität, erschaffen durch eine feine Abstimmung von Gewürzen. Gepaart mit Salz, funktioniert sie als spannender Alleinwürzer, komplexer Nachwürzer oder als Grundlage für Gerichte. Schauen wir uns mal die Zusammensetzung an:

Unraffiniertes Atlantikmeersalz (80 %), Bird’s Eye Chili (ca. 2,4 %), Muskatnüsse, Ingwer, Zwiebelpulver, Muskatblüte, Curcuma, Knoblauchpulver, Schabzigerklee, Koriander, Paprika scharf

Natürlich sind die Gewürze aus biologischem Anbau.

Zwar steht noch drauf, dass es gerade für die asiatische Küche gemacht wurde, aber das wird dem Salz nicht gerecht. Ich finde es toll zu Eiern, aufs Käsebrot, Kartoffeln oder Reis. Es ist nicht nur eine gute Mischung für auf den Tisch, sondern eignet sich auch gut, wenn man keine große Lust hat, zu kochen, aber dennoch nicht auf gut abgeschmecktes Essen verzichten will. Gilt wohl für viele Gewürzmischungen.

Jetzt aber zurück zu meiner ursprünglichen Behauptung. Ich esse gerne Kartoffeln, aus dem Backofen, manchmal frittiert, auf jeden Fall sind sie knusprig wunderbar. Die brauchen dann für mich definitiv Knoblauch, viel Salz, Zwiebeln sind gut, Schärfe optional, aber doch meistens drin. Wenn ich dann auch noch etwas Tiefe durch Gewürze kriege, bin ich glücklich.

Um diesem Statement Nachdruck zu verleihen, gibt es wie immer ein Rezept. Deswegen kommt Ihr ja wohl.

Currywurst mit Pommes

Nicht gerade ausgefallen, aber in der deutschen Küche mittlerweile heimisch. Kriegt man in den Städten an jeder Ecke, warum auch nicht. Wir machen unsere eigene Version. Es riecht in meiner Wohnung immer noch nach Curry.

Zutaten:

Kartoffeln, vorw. festkochend
Wasser
Neutrales Öl zum Frittieren
Feuersalz

Bratwurst (nach Wahl)
800 g Dosentomaten (ja, immer noch)
2 kl. Zwiebeln
2 Zehen Knoblauch
5 g fr. Ingwer
5 g fr. Curcuma
2 EL Sojasauce
1-2 EL Apfelessig
1 EL Zucker
1 EL Tomatenmark
Currypulver der Wahl, Maß nach Wahl
Chili, wer mag
Salz
Chili, Feuersalz, mehr Currypulver

Hab ich schonmal meinen Lieblings-Selbstgemachten-Gewürzketchup vorgestellt? In Anlehnung daran mache ich auch meine Currysauce, nur mit Currypulver. In einem Topf Zwiebeln anbraten, Knoblauch, Ingwer und Curcuma dazu geben, anbraten, dann den Rest. Für 1 – 2 Stunden auf niedriger Hitze köcheln lassen.

Jetzt können wir uns den Pommes widmen. Wer’s einfach will, kann sich auch an der Tiefkühltheke bedienen. Mit dem Feuersalz schmecken auch die ganz hervorragend. Aber das wäre langweilig in einem Rezept, oder? Deswegen machen wir es gut.
Also: Topf mit Wasser und Salz zum Kochen bringen, Kartoffeln schälen und in gleichmäßige Stifte schneiden. Ich mag sie gerne etwas dicker, aber wie bei so vielen Dingen, darf das jeder so halten, wie er/sie/Pronomen der Wahl möchte. Die Kartoffeln ca. 10 Minuten kochen: Sie sollen außen anfangen weich zu werden, aber noch nicht durch sein. Abgießen und im Topf oder einer Schüssel mit Deckel ordentlich schütteln. So kriegen sie eine wunderbar raue Oberfläche, die später extra knusprig wird. Dann das Öl in einem Topf erhitzen. Bitte nicht am Öl sparen, das sorgt für traurige Pommes und lange Wartezeiten. Zuerst wollen wir ca. 165 Grad Celsius. Darin werden die Kartoffeln 5-6 Minuten niedrig frittiert. Jetzt sind sie ganz gar und vorsichtig knusprig. Nicht den Topf mit Kartoffeln überladen, lieber mehrere Gänge machen. Dann das Öl auf 205 Grad Celsius erhitzen und die vorfrittierten Kartoffeln darin 3-5 Minuten frittieren, bis sie goldgelb – leicht braun geworden sind, oder eben nach den eigenen Vorstellungen aussehen. Aus dem Topf in eine Schüssel geben, ordentlich Feuersalz rein und vorsichtig durchschwenken, dass sie das Salz überall verteilt.

Irgendwo dazwischen wurden idealerweise auch die Bratwürste angebraten, sodass wir nun zum wirklichen Spaß übergehen können – dem Essen. Wurst auf Teller, Sauce darüber, Pommes Frites dazu. Auf dem Tisch nach Belieben mit Currypulver, Feuersalz oder Chili nachwürzen und genießen!

Ich hoffe, danach seid Ihr vom Feuersalz ebenso angetan wie ich. Sonst fällt mir nur noch ein, einen guten Appetit zu wünschen, darum kommen wir hier zum

Ende.

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26 Mai 2019

Joshuas Gewürzreise: Mate

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Ist Mate noch ein Hype? Ich dachte, das wär schon zu lange hier cool, aber es sind immer noch eine Menge Leute mit ihren “Mate Getränken” unterwegs. Ich habs mal probiert, meins ist es nicht, aber muss ja auch nicht.

Was ich gut finde, ist richtige Mate. Der Tee, der von groben Büschen geerntet wird, über offenem Feuer getrocknet und dann aus kleinen Trinkkürbissen getrunken wird, gerne auch zusammen mit seinen Freunden und Familien. Wir haben das schonmal recht ausführlich selbst gesehen und geschildert. Das Aroma ist ein besonders: erdig, leicht bitter, doch auch leicht süß und tiefgrün. Mit viel Koffein und ähnlich gesunden Eigenschaften wie Grüntee, ist sie eine gute Alternative zum Kaffee. Nachmittags hab ich das jetzt auch für mich entdeckt – so kann ich den Trend also doch nachvollziehen.

Im Folgenden will ich den Geschmack und die Art der Mate etwas ergründen. Beginnend mit 2 klassischen Mate-Aufbereitungen und einem Versuch, das Trendgetränk hier nachzuahmen (zu verbessern? Für mich, vielleicht…)

Aber! Das ist noch nicht alles. Mate Trinken ist zwar in, aber Mate Essen wird noch in. Vielleicht. Aber nochmal zurück zum Wesentlichen: Tee.
Es gibt zwei prominente “ursprüngliche” Versionen: Die traditionelle und bekannte heiße Version, genannt Mate und eine kalte Version, genannt Tereré. Beide Versionen stammen von südamerikanischen Ureinwohnern, genannt Guaraní, die im heutigen Paraguy wohnen. Mate trinken ist oft eine sehr soziale und bindende Angelegenheit. Es wird geteilt und aus demselben Strohhalm getrunken. Die traditionelle Art Mate zu trinken ist für den klassischen Teetrinker ungewohnt, daher jetzt die Erklärung.

Mate

Es wird eigentlich aus einem hohlen Kürbis mit einem metallenen Strohhalm getrunken. Mittlerweile gibt es aber auch schöne Holzversionen.
Der Tee besteht aus den Blättern, den “Holzstücken” (daher “con palo”) und enthält auch Pulver, das beim Häckseln anfällt. Damit wird das Gefäß zu ca. 3/4 gefüllt, dann mit der Hand bedeckt und mit der Öffnung nach unten geschüttelt. In der Zwischenzeit wird ca. 1 Liter Wasser auf 70-80 Grad Celsius erhitzt. Das Wasser wird in einer Thermoskanne aufbewahrt, damit es über den Tag wohltemperiert bleibt. Das Gefäß mit dem Tee wird auf eine Seite gelegt, sodass der Tee sich an der Seite ansammelt. In den nun frei gewordenen Raum wird KALTES Wasser gegeben, sodass der Tee leicht befeuchtet wird. Dieser Schritt ist essenziell. Er sorgt dafür, dass der Tee nicht zu heiß gekocht wird. Der Tee wird nun für 1-3 Minuten so stehen gelassen, damit das Wasser gut durchziehen kann. Nun wird der Strohhalm (“Bombilla”) in den Raum so eingeführt, dass er am Rand des Gefäßes entlang verläuft und UNTER den großen Teeberg gelangt. Nun ist der Tee bereit getrunken zu werden. Über den Tag verteilt wird von dem heißen Wasser in den Freiraum gegeben und dann aus dem Strohhalm getrunken.

Das klingt alles sehr kompliziert, wird aber nach den ersten Anwendungen trivial.

Tereré

Tereré wird im Grunde genommen sehr ähnlich zubereitet. Der Hauptunterschied ist, dass man statt es heißen Wassers, eine Thermoskanne mit Wasser und Eis füllt und damit den Tee aufschüttet. Dadurch verändert sich selbstverständlich der Geschmack, aber die Art der Zubereitung erklärt sich wohl auch, wenn man beachtet, dass es im Sommer dort über 40 Grad werden kann. Der kalte Tee wird in Südamerika auch gerne noch mit Heil- und Aromapflanzen gestreckt.

So wird also traditionell Mate-Tee gebraut. Wenn man aber als Teetrinker mit Tradition Mate in ein Teesieb füllt und mit heißem Wasser übergießt, haut einem auch keiner auf die Finger. Das schmeckt ebenso ganz hervorragend. Pluspunkte gibt es natürlich, wenn man mit etwas kaltem Wasser anfängt, um den Effekt des traditionellen kalten Wassers zu imitieren. Wenn man nur eine Tasse Tee trinken will, halte ich das für die bessere Methode. Gerade für den Mate-Einsteiger, der sonst vielleicht überwältigt wird.

So viel zum traditionellen. Da die Hypegetränke nicht traditionell zubereitet werden, musste ich mich auch mal daran versuchen. Vereinfacht gesagt, wird eine Art Sirup gekocht, der dann mit Mineralwasser gemischt ist. Manche karamellisieren den Zucker vorher (die mit dem Club), manche nicht (die ohne Club, haha). Den Sirup kann man dann auch noch aromatisieren. Ingwer und Zitrone sind die Klassiker, Minze ist eine gute Idee, aber der Fantasie sind da keine Grenzen gesetzt. Hier eine kurze Anleitung für die Grundlage zum selber ausprobieren:

300 ML Wasser
3 EL Zucker
1 EL Mate-Tee
Mineralwasser

Zucker im Topf erhitzen, bis er erst flüssig, dann leicht braun wird. Nicht schwarz, iih. Vorsicht, Karamell ist in etwa so gefährlich wie Lava. Darauf am besten heißes Wasser gießen, aber kaltes tuts auch. Dann nicht erschrecken, das Karamell wird steinhart, löst sich aber wieder auf. Kurz aufkochen, damit sich der Zucker auflöst, dann wieder auf 80 Grad abkühlen lassen und den Tee dazu. Ca. 5-10 Minuten ziehen lassen, dann absieben und kalt werden lassen. Zum Trinken nach Geschmack mit Mineralwasser aufgießen (1:5 – 1:2).

Puh. Jetzt haben wir in etwa schon so viel Text, wie in einer normalen Gewürzreise und ich habe noch nicht mal mit dem Kochen angefangen. Kochen mit bitteren Lebensmitteln ist spannend. Hier wird der Geschmack eher gemieden, in manchen Kulturen gehört er aber dazu. Mit süßlichen Aromen oder Fett ergibt sich aber ein interessantes Erlebnis, das man erstmal ausprobieren sollte, bevor man es als “ungenießbar” verurteilt. Ich hatte viel Spaß damit.
Zuerst wollte ich nur ein bisschen damit Kochen, aber plötzlich ist auch das immer mehr geworden, also fange ich besser mal an und fasse mich kurz.

Auberginen-Tomaten-Salat

Süße, warme Aubergine
Kalte, fruchtige Tomaten
Erdige, bittere, aber auch süßliche, holzige Noten der Mate.

1/2 Aubergine
1 EL Mate
2 TL Basilikum
40 ML Olivenöl
1 EL Crema di balsamico
200 g Tomaten
Salz, Pfeffer, Zitrone, mehr Olivenöl

Aubergine würfeln und in Mate, Basilikum, Olivenöl, Balsamico, Salz und Pfeffer marinieren, 1 Std. – 1 Tag. Dann in der Pfanne anbraten, dauert ca. 10 Minuten auf mittlerer-hoher Hitze. Auf klein geschnittene Tomaten geben und mit den üblichen Verdächtigen und extra Zitrone abschmecken.

Hühnchen-Kartoffel-Salat

Das Konzept hat sich so ergeben. Eine feine Mate Note mit guter Schärfe – aufgefangen durch Mayo und Kartoffeln.

350 g Hähnchenbrust
1 EL Mate
2 Zehen Knoblauch
1 TL Cayenne Pfeffer
Salz, Olivenöl

500 g Kartoffeln
1 Paprika
1 EL Petersilie
Saft einer Limette und Limettenzeste
50 – 100 g Mayonnaise
Chilisauce

Die Hähnchenbrust würfeln und in oben genannten Zutaten marinieren. Kartoffeln ebenfalls würfeln und in gesalzenem Wasser kochen, kurz vor Ende die gewürfelte Paprika dazu geben, um sie zu blanchieren. In einer Pfanne die Hähnchenbrust anbraten. Alles erkalten lassen. Für die Mayo kann man gekaufte benutzen, aber selber machen ist auch kein großer Aufwand und natürlich besser (…). Ich habe dieses Mal “vegane Mayo” selber gemacht:

100 mL Sojamilch, Zimmertemperatur
150 mL Sonnenblumenöl
1 TL Apfelessig
Salz

Alles in ein hohes, aber enges Gefäß geben, wo der Pürierstab mehr oder minder genau reinpasst. “Pürieren”, es sollte sich sofort eine Emulsion ergeben. Fertig ist die selbstgemachte Mayonnaise.

Dann also alle Zutaten vermengen und nochmal gut abschmecken und Chilisauce (Tabasco, …) nach eigenem Geschmacks- und Schärfe empfinden untermengen.

Karamell-Milchreis mit Mate, Mango und Erdnüssen

Definitiv mein Highlight-Gericht für diese Reise. Viele tiefe, starke Geschmäcker. Die Mate gibt dem Milchreis den notwendigen Charakter.

350 ML Reismilch
50 ML Kokosmilch
1 EL Mate
10 g Ingwer

2 EL Zucker
1 EL Kokosöl
100 g Milchreis

100 g Erdnüsse
1 EL Öl
Salz
Zitronenzeste
Mango

Zuerst muss die Milch vorbereitet werden. Alle Zutaten wieder auf ca. 80 Grad Celsius erhitzen, 5-10 Minuten ziehen lassen und absieben.
Dann in einem Topf das Kokosöl mit dem Zucker erhitzen, bis Karamell entsteht. Den Milchreis hinzugeben und dann den ersten Teil der Milch. Milchreis kann man am besten wie Risotto kochen – nach und nach Flüssigkeit hinzugeben. Also machen wir das auch. Bis der Milchreis fertig ist.
In einer Pfanne auf mittlerer Hitze das Öl erhitzen und ungeröstete Erdnüsse dazu geben. Unter ständigem Rühren rösten, bis die gewünschte Farbe erreicht ist. Meine sind etwas zu dunkel, ich dachte zwischenzeitig, dass es sich um Kaffeebohnen handelt. Dann auf ausreichend Küchenpapier geben und kräftig salzen. Oder man kauft eben geröstete Erdnüsse. Was Ihr Zuhause macht, ist Eure Sache.

Zum Anrichten auf den Milchreis, geschnittene Mango, Erdnüsse und Zitronenzeste geben und genießen, in Ruhe. Das Kochen war anstrengend.

So. Ich hoffe, dass ich noch ein paar interessante Facetten und Arten der Mate teilen konnte. Zum Kochen ist sie interessant, aber ihre Stärke liegt definitiv im Getränk. Legt mal Eure Füße hoch und genießt einen schönen Kürbis voll Mate, bis das Koffein anfängt zu wirken und Ihr irgendwas erledigen müsst.

Bis dahin!

Mehr zu dem anderen hier.

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