Gewürzausflug: Orangencurry

Ich finde den Namen etwas trügerisch, wenn auch nicht falsch, strenggenommen. Es hat recht wenig mit dem zu tun, was man hierzulande von einem Curry erwartet. Wer ein “fruchtiges Curry-Gericht” sucht, der muss sich noch etwas gedulden. Das Orangencurry geht für mich viel mehr in den ostasiatischen Raum und im Folgenden beschreibe ich, warum.

 

Geschmacksprofil

Der prägnanteste Geschmack und Geruch kommt vom Anethol, das stark anisartig ist und eins dem anderen wohl auch seinen Namen gibt. Das liegt in erster Linie darin, dass es ein sehr dominantes Aroma ist und gleich durch das Süßholz und den Sternanis gedoppelt wird. Dazu kommt vordergründig natürlich die unverkennbare leicht bittere Süße und ein dezentes Zitrusaroma der Orangenschale und eine feine Kräuterigkeit von Thymian, Estragon und Kerbel. Im Abgang ist ein Anflug von Schärfe durch Zimt, Ingwer und Pfeffer zu erahnen.

Insgesamt entsteht ein sehr komplexes und vielschichtiges Aroma, das sich gefühlt mit jedem Probieren nochmal verändert. Es macht Spaß es einfach zu probieren und zu erkunden und jetzt bei der Beschreibung kann ich es mir sogar als Dipping Gewürz vorstellen. Das muss ich mal ausprobieren – entweder für Früchte oder eventuell nach dem Frittieren von Tofu oder ähnlichem.

 

Zutaten

Nachdem ich schon viele der Zutaten aufgezählt habe, ist hier nochmal die volle Zutatenliste:

Orangenschale (ca. 24 %), Melisse, Curcuma, Süßholz, Thymian, Estragon, Lemon-Myrtle, Sternanis, Pfeffer weiß, Ingwer, Kerbel, Lorbeer, Cassia-Zimt

 

Anwendung

Neben der schon erwähnten Verwendung als “Finishing” Gewürz und dem Rezept, das ich koche, eignet es sich gut für leichte asiatische Küche, helles Gemüse, Reis und Tofu Rezepte. Es beinhaltet ein paar flüchtigere Aromen, die beim langen Kochen verloren gehen und es wird deshalb empfohlen, es erst zum Ende dazuzugeben, aber wie ihr im Folgenden sehen werdet, ist das auch nicht immer das letzte Wort. Ich könnte es mir auch in Plätzchen vorstellen. Es gibt viele Möglichkeiten.

Jetzt aber zum Rezept!

 

Geschmorter Rettich

Ich selber liebe Rettich, aber es gibt sicherlich auch Menschen, die anders denken. Auch diesen würde ich empfehlen, dieses Rezept mal zu probieren. Durch den leicht süßlichen und sehr vollmundigen Schmor-Sud und die lange Kochzeit verändert sich das harsche und leicht zarte Aroma deutlich. Es harmoniert ganz hervorragend.

 

Zutaten:

  • 2.5 L Wasser
  • 8 Shiitake Pilze
  • 50 g Kichererbsen
  • 1 großes Blatt Kombu
  • 50 g Zucker
  • 60 g Sojasauce
  • 2 EL schwarzen Essig / Malzessig
  • 2 Sternanis
  • 2 TL Orangencurry
  • Salz
  • (Achtung: Glutamat*)
  • 1 großer Weißer Rettich (ca. 1 Kg?)

 

Erstmal vorab: Ich habe das Gefühl, dass ich mich für Glutamat rechtfertigen muss. Lange Zeit war ich auch der Meinung, dass mit Glutamat zu kochen ein Merkmal für schlechte Küche ist, ABER, nachdem ich jetzt ein paar Monate damit herumprobiert habe, hat sich schnell herauskristallisiert, dass das (für mich) ein Trugschluss ist. Ohne einen zu langen Text dazu schreiben zu wollen, sind hier ein paar Gründe:

– Es vertieft diverse Aromen, es ist einfach ein reines Umami Aroma. Das macht es hervorragend in diversen (asiatischen) Suppen.
– Gerade in vegetarischen Gerichten, in den eine starke glutamathaltige Zutat (Fleisch) wegfällt, gleicht es dieses Defizit aus
– Es ist kein Allgemeingewürz. In manchen Speisen finde ich es furchtbar
– Wenn es kümmert – es reduziert den Salzbedarf, weil es mit dem Salz synergiert und den natürlichen Geschmack verstärkt

Wer dennoch skeptisch ist oder es einfach nicht möchte oder hat, der kann es getrost weglassen. Im Endeffekt haben Sojasauce, Shiitake Pilze und Kombu alle unter anderem die Aufgabe, den Umami-Geschmack (= Glutamat) zu verstärken.

 


Warum Orangencurry

Das Gericht ist wie beschrieben leicht süß. Dazu passt die natürliche Süße des Orangencurrys ganz hervorragend. Süßholzaroma ist genau, was in diesem Gericht perfekt ist. Die leichte Fruchtigkeit und die Komplexität des Gewürzes machen das Rezept einfach noch interessanter.

 

Zubereitung

Idealerweise weicht man das Kombublatt und die Pilze über Nacht ein und nimmt dann die Flüssigkeit. Man kann aber auch beides direkt mit erwärmen. Das Kombublatt sollte aber spätestens, wenn der Sud heiß ist, entnommen werden, da es sonst ein leicht bitteres Aroma abgibt. Dazu kommen eigentlich alle anderen Zutaten. Warum Kichererbsen habe ich glaube ich schonmal beschrieben – fürs Mundgefühl. Der Sud wird bis knapp unter Kochen erhitzt. Es sollte ganz leicht blubbern – wer schonmal Brühen gekocht hat, kennt das sicherlich.

Zum Rettich: Die Rettichstange gut schälen und in ca. 3 cm dicke Scheiben schneiden. Idealerweise ist der Rettich möglichst jung. Das erkennt man angeblich dadurch, dass er möglichst schwer ist, da älterer Rettich etwas porös wird. Die Scheiben werden dann noch leicht abgerundet, wie auf dem Bild hoffentlich zu erkennen ist. Das sieht nicht nur sehr schön aus, sondern hilft auch, den Rettich möglichst gleichmäßig zu kochen.

Die abgeschnittenen Kanten eignen sich ganz hervorragend für einen Rettich Salat. Ich mag auch rohe Rote Beete dazu. Als Dressing ein bisschen Sesamöl, Senf, Zucker, Essig und Salz.

Diese Rettich-Diamanten werden dann in dem Sud auf schwacher Hitze für 1 – 1.5 Stunden geschmort. Idealerweise sind sie alle unter Wasser (sie schwimmen). Entweder man wendet sie ab und zu oder man deckt sie mit ein bisschen kochfestem Küchenpapier (Wachspapier)unter der Oberfläche. Das verhindert, dass sie auf einer Seite austrocknen.

Nach der Kochzeit sollten sie sehr zart und gleichmäßig weich sein. Zum Servieren mit ein bisschen Orangencurry und ein bisschen Frühlingszwiebeln und Brühe entweder in eine Schüssel oder einen tiefen Teller geben. Fertig!

 

 

Das war’s schon wieder. Ich wünsche Euch einen schönen Sonntag und einen guten Start in die Woche. Bis bald!

 

 


Joshua Stübner. Das bin ich. Ich schreibe hauptsächlich Rezepte für Heuschrecke. Es macht mir Freude und ich hoffe, diese auf die ein oder andere Art zu teilen. Manchmal bin ich aber auch ein Web-Developer. Hier.

 

Kleiner Gewürzausflug: Garam Masala

Wie viele von Euch bereits mitbekommen haben, mussten wir und unsere KollegInnen Bio-Kreuzkümmel leider bis auf weiteres auslisten. Quasi alle Ernten liegen seit ca. 2 Jahren weit über den nun auch gesetzlich festgelegten Grenzwerten für Pyrrolizidinalkaloide. Diese produzieren einige Pflanzenfamilien selbst, um sich vor Insektenfraß zu schützen. Über Beikräuter auf dem Feld gelangen sie in die Gewürzernte. Durch gutes Unkrautmanagment (Jäten und Hacken) holen erfahrene Bauern diese unerwünschten Pflanzen aus dem Feld. Merkwürdigerweise funktioniert das aber bei Kreuzkümmel seit mind. 2 Ernten nicht – jetzt sind wir auf die 2021-Ernten gespannt, ob Verbesserungen sichtbar werden

Kurz und gut: Das lässt sich in den Bio-Läden feststellen: Man findet keinen puren Kreuzkümmel mehr. 

Als Solo-Gewürz verzichten wir im Moment – aber unsere Gewürzmischungen brauchen diese faszinierenden herb-würzigen Noten. Wir haben deshalb Tests mit ätherischem Kreuzkümmelöl gemacht, um Kreuzkümmelsaat weitestgehend zu ersetzen, und sie sind recht gut geworden – ein kleines bisschen anders, aber genauso lecker.
Da das Kreuzkümmelöl nicht so einfach in die Mischtrommel geschüttet werden kann, ist das Verfahren etwas komplizierter, so ähnlich, wie wir auch unsere Tees aromatisieren. Wir machen einen Ansatz auf Veilchenwurzel-Pulver, das als Fixateur dient. Das können wir dann gut untermischen. Ihr seht es auf der Zutatenliste.
 
Heute geht es aber nicht nur um diesen Kreuzkümmel-Prozess, sondern viel mehr um eine Gewürzmischung mit besagten Extrakt: Garam Masala.

In den folgenden Wochen werden wir noch zu ein paar weiteren Mischungen kleine Rezepte liefern.

 

Garam Masala

Garam Masala ist eine mehr oder weniger klassische Gewürzmischung aus der indischen Küche. Es ist vermutlich die bekannteste, aber ich sage mehr oder weniger, weil es, ähnlich wie bei vielen anderen Gewürzmischungen keine konkrete Zutatenliste gibt, sondern in etwa jeder Haushalte sein eigenes Rezept hierfür hat. Übersetzt heißt die Mischung in etwa: “heißes Gewürz”, da sie mitunter nach der ayurvedischen Heilkunde den Körper erhitzen soll.

Mit klassischen Zutaten wie Kardamom, Zimt, Gewürznelken, Koriander, Kreuzkümmel und Pfeffer kann man sich diesen Effekt gut vorstellen. Wir haben auf diesen Grundgewürzen aufgebaut und noch ein paar weitere Gewürze hinzugefügt, um ihr unsere eigene Note zu verleihen. Wir finden, dass es die Mischung gut abrundet. Es ist also drin:

Koriander geröstet, Lorbeer, Pfeffer schwarz, Cardamom, Nelke, Muskatblüte, Zimt-Cassia, Paprika edelsüß, Kreuzkümmel geröstet, Pfeffer lang ‘Pippali’, Senf schwarz, Veilchenwurzeln, Chili und ätherisches Kreuzkümmel-Öl.

So entsteht eine leicht scharfe, stark aromatische und komplexe Gewürzmischung mit einer interessanten Bitternote, die den Gerichten ihre bekannte Grundnote verleiht.

Wie es in der indischen Küche üblich ist für Garam Masala, empfehlen auch wir, die Mischung erst gegen Ende des Kochvorgangs beizugeben und das Gericht eher damit abzurunden. Das bedeutet auch, dass es nicht als Alleingewürz verwendet werden muss, aber durchaus kann.

Genug zum theoretischen Teil, was genau mache ich denn jetzt damit?

 

 


Indischer Linsentopf

Ein indisch-inspiriertes Ein-Topf-Gericht, dass sehr aromatisch und wärmend ist, aber duchaus in den Zeitplan unter der Woche passt. Ich liebe Linsen, daher trifft das zumindest auf mich zu – Bei mir gibt es das in Variationen bestimmt einmal die Woche. Die leichte Bitterkeit harmoniert toll mit der Süße, die Kartoffeln und Möhren mitbringen.

 

Zutaten:

  • 5 Kardamom-Kapseln
  • 1 TL Senfkörner
  • 1/2 TL Koriandersamen
  • Prise Asafoetida (optional)
  • 2 Zwiebeln
  • 1 Stange Staudensellerie
  • 1 große Möhre
  • 1 Zehe Knoblauch
  • 1 Stück Ingwer
  • 300 g Linsen (Schwarz / Braun)
  • 1 Dose Tomaten
  • 5 Kartoffeln
  • 1 L Wasser
  • 1/2 TL Kurkuma
  • 2 Lorbeerblätter
  • 1 TL Bockshornklee-Blätter (optional)
  • 150 g gefrorene Erbsen
  • 1.5 TL Garam Masala

 

Kleine Randnote: Asafoetida und Bockshornklee-Blätter (Kasuri-Methi) sind vermutlich schwieriger zu finden und durchaus eher optional. Wer sie in diversen ethnischen Supermärkten findet, sollte sie aber durchaus mal probieren. Es sind 2 spannenden Gewürze.


Öl in einem Topf und den Kardomom, zerstoßen, mit Senfkörnern, Asafoetida und Koriandersamen darin erhitzen. In der Zeit die Zwiebeln und den Ingwer schneiden und dann dazu geben. Die Gewürze lasse ich gerne ganz, aber wer das nicht mag, kann sie auch nachdem sie ihren Geschmack ans Öl übergeben haben, wieder herausnehmen. Die restlichen Gemüsesorten in mundgerechte Stücke schneiden und nach ca. 5 Minuten dazu geben. Dann Linsen und Tomaten dazu, genau wie das Lorbeerblatt, Wasser, Kurkuma, Bockshornklee-Blätter und Salz. Aufkochen lassen und bei niedriger-mittlerer Hitze ca. 30-40 Minuten köcheln lassen. Wenn Linsen uns Kartoffeln die gewünschte Bissfestigkeit erreicht haben, den Herd ausmachen, die Erbsen und Garam Masala hinzugeben und nochmal 10 Minuten nachziehen lassen. Mit Salz und etwas Zitrone abschmecken und servieren.

 

Bei mir gab es dazu einen Joghurt mit Korianderblättern und Zitronenzeste – ein erfrischender Kontrast dazu. Gerne auch zu Reis.

 

Noch ein Hinweis: Wer möchte, kann auch mehr Wasser dazu geben, damit es suppenähnlicher wird. Wer weiterhin möchte, kann das Gericht auch mit mehr Wasser noch eine halbe Stunde weiterköcheln lassen, sodass eher ein Dal entsteht. Schmeckt auch ganz fantastisch.

 

Das war’s. Für die kalten Tage genau richtig. Ich hoffe, es schmeckt!

 

 


Joshua Stübner. Das bin ich. Ich schreibe hauptsächlich Rezepte für Heuschrecke. Es macht mir Freude und ich hoffe, diese auf die ein oder andere Art zu teilen. Manchmal bin ich aber auch ein Web-Developer. Hier.

 

Kurzrezept: Marskuchen

Es ist so weit. Bald ist Weihnachten. Mittlerweile ist es zwar fast 2100 Jahre her, dass Jesus geboren wurde und wir wohnen nicht mal mehr auf dem gleichen Planeten, aber irgendwie konnten wir uns trotzdem nicht davon losreißen. Es ist manchmal einfach schön, mit der Familie oder den Freunden zusammenzukommen, gut zu essen, zu trinken und das Jahr ausklingen zu lassen. Das muss man gar nicht loswerden. Zwar können wir keine Weihnachtsbäume mehr aufstellen, aber ein bisschen Licht und die schönen Weihnachts-Rottöne lassen wir uns nicht nehmen.

Heute wird gebacken, man riecht es schon, sobald man durch die Luftschleuse reinkommt. Es erinnert an früher – alte Rezepte, alte Zutaten. Schwer an Tradition. Es ist eben Weihnachten. Eins meiner Lieblings-Weihnachts-Backrezepte sind immer noch Marskuchen, weil sie so schön nach unserem Planeten aussehen – früher sagte man Leb- oder Pfefferkuchen dazu, glaube ich. Die vielen aromatischen Gewürze, die man mittlerweile leider kaum noch kriegt, tragen stark zur Gemütlichkeit bei und helfen gegen die Eiseskälte, die draußen herrscht. Wärmend und in toller Verbindung mit dem süßen, leicht herben Honig und dem nussigen Roggenmehl. Das kriegt man sonst einfach nicht – aber es passt sonst auch nicht.

 

 

Hier ist mein Rezept:

 

  • 250 g Weizenmehl Type 405
  • 250 g Roggenmehl Type 1150
  • 1 Paket Backpulver
  • 1 Prise Natron
  • 1 Prise Salz
  • 2 EL Kakao
  • 3-4 EL Lebkuchengewürz
  • 300 g Hafermilch
  • 200 g Sojamilch
  • 6 EL Honig
  • 6-8 EL Dattelsirup
  • 3 EL Sonnenblumenöl
  • 100 g Walnüsse

 

Das Lebkuchengewürz kann man gut kaufen. Oder eben selber machen. Bei mir kam rein: Zimt, Ingwer, Kardamom, Sternanis, Koriander, Nelken, Muskat und Pfeffer. Angepasst an meine eigenen Vorlieben mit viel Zimt und viel Kardamom. Klassisch braucht es etwas mehr Ingwer und Koriander. Es ist fast wie mit Currymischungen. Es gibt kein richtig und kein falsch – es gibt das, was da ist und das, worauf man Lust hat. Ausprobieren!

Den Ofen auf 170 Grad Umluft erhitzen (190 Grad Ober-Unter-Hitze).
Alle trockenen Zutaten, bis auf die Walnüsse möglichst klumpenfrei miteinander vermischen. Dann die flüssigen Zutaten unterrühren, bis ein gleichmäßiger Teig einsteht. Auf einem Brettchen die Walnüsse grob hacken, sodass die Stücke ca. einen halben Zentimeter dick sind. Diese dann in den Teig unterheben. Nun ein Backblech für dünne oder eine etwas höhere Form für dicke Lebkuchen mit etwas Öl oder Butter einfetten und die Masse darauf gleichmäßig verteilen. Das Blech kommt für ca. 35 Minuten, bei dickeren Lebkuchen ca. 40 Minuten in den Backofen. Es schadet nicht, mal 5 Minuten vorher nachzuschauen.
Wenn dann der Lebkuchen aus dem Ofen genommen wird, mit etwas Milch bestreichen. So bekommt er einen schönen Glanz! Das passt dann zu Weihnachten. Optional ist natürlich auch Schokolade. Immer.

 

Viel Freude damit und eine gute Zeit!

 

 

 

 


Mein Name ist Joshua Stübner. Als Neffe der Heuschrecken-Familie bin ich natürlich ebenfalls ein bisschen gewürz- und geschmacksaffin. Sonst beschäftige ich mich mit Programmieren und Web-Development, aber hier kann ich meine weitere Leidenschaft zum Ausdruck bringen: Wirklich gutes Essen mit wirklich guten Lebensmitteln. Bio gehört für mich dazu

Mehr zu dem anderen hier.

Joshuas Gewürzreise: Kurkuma

 

Kurkuma ist ein interessantes Gewürz: Kennt man keinen guten, dient er nur zur Färbung. Frisch schmeckt er nochmal deutlich fruchtiger, aber gutes getrocknetes Pulver hat noch ein bisschen verbleibende Frische, gepaart mit einer schönen Erdigkeit und einer leicht bitteren Note. Dazwischen finden sich noch süßliche, holzige und leicht scharfe Noten. Und man denkt natürlich direkt an eins: Currypulver. Das verwundert gar nicht: In vielen Currypulvern ist er ein grundlegender Bestandteil und gibt ihm die prominente Farbe. Doch nicht nur zur Farbgebung ist er in der Gewürzmischung. Er hat Aspekte von vielen anderen Bestandteilen und sorgt somit als wichtiges Verbindungsstück zwischen ihnen.
Wenn man Kurkuma zum Färben benutzen möchte, kann man ihn zum Beispiel ins Kochwasser geben, eine Prise zum Nudelteig geben oder sogar die Vanillesauce damit einfärben, um ihr eine schöne gelbliche Note zu geben. Doch Vorsicht: Verwendet man zu viel Kurkuma, schmeckt das Essen schnell bitter.
Für mich ist Kurkuma in der kalten Zeit genau richtig: Er wärmt, im Tee schmeckt er toll und der komplexe Charakter passt gut zu fettigeren Speisen und Wintergemüse. Nicht zuletzt werden ihm starke Immunsystem-unterstützende Eigenschaften nachgesagt, das kann also gar nicht schlecht sein.

Wichtiger Hinweis: Kurkuma eignet sich nicht nur zur Färbung von Speisen, sondern auch von Händen und Geschirr. Einfach mal schön mit dem Pulver einreiben, das hält manchmal Tage!

Aber auf zu einer Reise mit Kurkuma. Trotz der klaren Verbindung zur indischen Küche, halte ich mich hier fern ab von jeglicher Tradition. Dals, Curries und Biryanis sind toll, aber ich möchte etwas anderes machen!

 

 


Kurkuma Milch

Genau das richtige für schönen, kalten Herbsttage. Sorgt für das gemütliche, warme Körpergefühl. Durch die Zitrone ist alles etwas leichter und hinterlässt keinen trägen Nachgeschmack.

Zutaten:

  • 5 Nelken
  • 8 g Ingwer
  • 5 Pimentkörner
  • 10 Pfefferkörner
  • 1.5 TL Kurkuma
  • 1 EL Honig
  • 1 großes Stück Zitronenschale
  • 50 ml Kokosmilch
  • 150 ml Reismilch
  • 300 ml Sojamilch

 

Zuerst die großen Gewürze im Topf erhitzen, sodass sie ihren Geschmack entfalten: Gewürznelken, Piment und Pfeffer. Dann kommen die restlichen Zutaten ins schöne Warme. Kurz aufkochen lassen, dann auf niedriger Hitze mindestens 20 Minuten ziehen lassen. Länger tut auch niemandem weh. So können sich die Geschmäcker voll entfalten und das ist gut.

 

 

Kürbissuppe

Fruchtig, leicht scharf, schön wärmend und leicht erdig. Der Kurkuma unterstützt alle diese Elemente.

 

Zutaten:

  • 1/2 Butternut Kürbis
  • 1/2 große Zwiebel
  • 1 kl. Stück Ingwer
  • 1 Zehe Knoblauch
  • 1 Möhre
  • 1 Stange Staudensellerie
  • 50 g Knollensellerie
  • 1/2 EL Honig
  • 1 TL Bockshornklee
  • 1 TL Kurkuma
  • 1 Prise Muskatnuss
  • 1 bisschen Orangenzeste
  • Saft einer 1/2 Orange
  • 100 ml Kokosmilch
  • 600 ml Wasser
  • Chili, Salz, Pfeffer

 

Den Kürbis längs halbieren, mit Öl und Salz bestreichen und bei 200 Grad Umluft mit Grill ca. 35 Minuten garen lassen oder bis er weich und angeröstet ist. In der Zeit das restliche Gemüse schneiden, den Bockshornklee rösten und mahlen und dann auch noch das Gemüse in folgender Reihenfolge andünsten: Zwiebeln → Ingwer, Knoblauch → Rest. Trotz der vielen warmen Dinge einen kühlen Kopf bewahren. Dazu kommt Chili, Kurkuma, Honig und natürlich Salz. Wenn es gut riecht und schön aussieht, den Kürbis aus seiner Schale in den Topf löffeln, Wasser dazu geben und ca. 15 Minuten köcheln lassen, bis alles Suppengarheit erreicht hat. Als Nächstes kommt alles in den Miiiiiixer, dazu Kokosmilch, Orangensaft und Orangezeste und Muskatnuss. Pürieren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Idealerweise mit Kürbiskernöl, selbst gerösteten Kürbiskernen und einer Prise der Gewürze für die schöne Dekoration garnieren, servieren und mangieren.

 

 


Kichererbsen Kurkuma Fatté

Ok, ganz kurze Geschichte. Dieses Gericht habe ich vor Kurzem in einem kleinen libanesischen Restaurant gefrühstückt und war begeistert. Hier ist aber meine Version, ergänzt um Kurkuma und andere Kleinigkeiten, die alles etwas komplexer und komplizierter machen, als es sein müsste. Aber auch saulecker.

 

Zutaten:

Kichererbsen

  • 350 g Kichererbsen
  • 1 Lorbeerblatt
  • 1 Karotte
  • 1 Zwiebel
  • 2 Z. Knoblauch

 

Backofenkichererbsen

  • 150 g Kichererbsen
  • 2 EL Öl
  • 1 TL Kurkuma
  • 1 TL Cumin
  • Chili und Salz

 

Brot

  • 1-3 Pitabrot(e), je nach Größe
  • Öl mit hohem Rauchpunkt
  • Cumin, Salz

 

Joghurt

  • 200 g Joghurt
  • 1 TL Kurkuma
  • 1/2 TL Cumin
  • 2 TL Tahini
  • 1 Spritzer Zitrone
  • 1 Z. Knoblauch
  • Salz

 

Garnieren

Kurkuma, Mine, Petersilie, Olivenöl, Salz, Pfeffer

 

Das ist mal ‘ne Liste. Aber nicht davon abschrecken lassen, das wird gut.
1. Schritt: Am Tag zuvor die Kichererbsen in kalten Wasser einweichen.
2. Schritt – Kichererbsen: Gemüse sehr grob schneiden und mit viel Wasser und den Kichererbsen ca. 30-35 Minuten kochen, bis sie weich, aber nicht matschig sind.
2. Schritt – Backofenkichererbsen: Haha, 2 2. Schritte. Beides braucht etwa gleich lang. Also los: Kichererbsen mit Gewürze und Öl vermengen, den Backofen auf 200 Grad Umluft erhitzen und die Kichererbsen auf einem Backblech rösten.
3. Schritt – Joghurt: Die Knoblauchzehe zermatschen, auf die präferierte Art. Ich mache das mit einem Messer und etwas Salz. Dann mit den Gewürzen und dem Joghurt vermengen und mit Salz, Pfeffer und Zitrone abschmecken.
4. Schritt – Brot: Das Öl erhitzen auf ca. 160 Grad. Es braucht kein Frittieren sein, es reicht auch ca. 1 cm in einer Pfanne. Das Pitabrot darin schön braun frittieren, ca. 2 Minuten. Auf ein Stück Küchenrolle geben und mit Cumin und Salz bestreuen.
5. Schritt – Komposition: Nach unten kommt das Brot, darauf die gekochten Kichererbsen und eine schöne Schicht Joghurt. Das ist quasi das Minimum. Jetzt noch 1-2 EL Backkichererbsen, frisch-gehackte Pflanzen, etwas Olivenöl, Salz, Pfeffer und Gewürze. So wird aus gut richtig gut. Guten Appetit!

 

 

Kurkuma Pflaumen Milchreis

Der 37. Milchreis in der Gewürzreise. Immer noch nicht langweilig, oder?

 

Zutaten:

  • 150 g Reis
  • 250 g Milch
  • 1 TL Kurkuma
  • 3 Gewürznelken
  • 1 Prise Vanille
  • 150 g Pflaumen

 

Reis und Milch aufkochen und die Gewürze dazu geben. Wenn der Reis fast fertig ist, die Pflaumen dazu geben, sodass sie ihre Konsistenz behalten können.

Pro Tipp: Wenn man möchte, dass die Kurkuma-Farbe gut zur Geltung kommt, sollte man nicht braunen Reis dazu mischen…

 

 

So. Das war’s schon wieder. Was haben wir dieses Mal gelernt?

Kurkuma passt toll zu Milch. Fett und Süße runden die herben Noten gut ab und erschaffen eine wunderschöne Balance, die sowohl zu süßem als auch zu herzhaftem passt.

Während Kurkuma und Curry zusammen gehören, kann man mit Kurkuma auch so wunderbar kochen. Man kann auch tollte Curries OHNE Kurkuma machen. Verrückte Welt.

Falls Euch noch mehr einfällt, schreibt mir gerne.

Bis dahin, schöne kalte Tage mit viel Gemütlichkeit und Wärme.

 

 


Mein Name ist Joshua Stübner. Als Neffe der Heuschrecken-Familie bin ich natürlich ebenfalls ein bisschen gewürz- und geschmacksaffin. Sonst beschäftige ich mich mit Programmieren und Web-Development, aber hier kann ich meine weitere Leidenschaft zum Ausdruck bringen: Wirklich gutes Essen mit wirklich guten Lebensmitteln. Bio gehört für mich dazu

Mehr zu dem anderen hier.

Joshuas Gewürzreise: Rosmarin

 

Rosmarin von Heuschrecke

Mit Rosmarin ist der Sommer angebrochen. Ich verbinde damit warmes Wetter, Sonne, Grillen und gemütliche Abende. Der Duft nach Rosmarin verströmt Entspannung und Freude. Es riecht nach Urlaub. Das wundert nicht, denn er ist in der mediterranen Küche weit verbreitet und wächst vermutlich in Italien und Frankreich auch in dem ein oder anderen Garten als großer Busch. Er schmeckt sogar nach Südfrankreich.

Doch schauen wir uns das Kraut mal genauer an. Rosmarin hat einen dominanten, unverwechselbaren und sehr komplexen Geschmack. Ein angenehm holziges Aroma, das an Pinien und Fichtenwälder erinnert (schonmal in Südfrankreich gezeltet?), aber auch eine blumige, süßliche Leichtigkeit von Blumenfeldern, eine leichte Zitrusnote und eine gute Prise Eukalyptus. Im Abgang schmeckt er dann nicht zuletzt leicht bitter und harzig, doch nicht unangenehm.

Die Geschichte von Rosmarin erinnert an die der meisten Gewürze: Schon in der Antike war er als Heilkraut bekannt, wurde als Räucherwerk verbrannt und stand als Symbol für Treue und Verlässlichkeit, denn man glaubte, dass er das Gedächtnis stärke. An der Heilwirkung ist natürlich auch etwas dran: Rosmarin wirkt durchblutungsfördernd und regt den Kreislauf an. Als Extrakt hat es eine stark antiseptische, als Tee eine antimykotische Wirkung, die man im Garten nutzen kann, um Pilzbefall zu behandeln. Auch in der Parfum-Welt findet man Rosmarin wieder, sogar in Kölnisch Wasser.

Die Aromen des Krauts lösen sich hervorragend in Fett. Hier bietet sich Olivenöl besonders an, da seine bittere Note mit der des Rosmarins harmoniert. Typische Paarungen sind Zitrone (um die Zitrus-Note des Rosmarins abzuholen), bittere Aromen wie dunkle Schokolade und andere dominante, leicht bittere Gewürze, wie etwa Salbei. Letzteres findet sich in den Kräutern der Provence wieder. Langsam ergibt alles einen Sinn.

So viel also zum Text-Anteil dieser Reise. Jetzt ist es aber Zeit, den Hunger anzuregen und das Essen zuzubereiten.

Vorweg fangen wir heute mit einem Aperitif an, um uns abzukühlen und auf den Rosmarin-Themenabend vorzubereiten. Theoretisch könnte man nämlich alle Gerichte heute als Abendessen servieren, dann vielleicht aber in kleineren Portionen… oder mit viel Hunger.


Rosmarin-Zitronen-Aperitif

 

Grundlage hierfür ist ein selbstgemachter Sirup, der vielseitig verwendbar ist.

 

Zutaten

  • 1 EL Rosmarin
  • Zeste einer Zitrone
  • 200 ML Wasser
  • 2 EL Zucker

 

Alle Zutaten in einen kleinen Topf geben, kurz aufkochen und dann auf niedriger Hitze ca. 20 Minuten ziehen lassen, dann abkühlen lassen.
Als alkoholfreier Aperitif mit Zitronenscheibe, ca. 300 ML Wasser und dem Saft einer halben Zitrone auf 2 EL Sirup, aber es passt auch Gin oder Vodka dazu… nehme ich an.

Eingestimmt? Gut. Erster Gang.


Ziegenkäse, Tomaten, Zwiebeln, Honig

 

Ein halber Klassiker. Fantastisch im Sommer, sehr rund, süßlich, würzig… Schon der Geruch sorgt für Wonne.


Zutaten:

  • 300 g Ziegenkäse
  • 1 Zwiebel (rot wäre schöner)
  • 6 kleine Tomaten
  • 2 EL Honig
  • 4 EL Olivenöl
  • 1 EL Rosmarin
  • Salz, Pfeffer, Zitronenzeste

 

Man kann damit auch gut Pakete in Alufolie für den Grill machen. Hier aber die Anleitung im Ofen, die Umwandlung kriegt man aber hin.
Ofen auf 180 Grad vorheizen. In einer Ofenform den Ziegenkäse in große Stücke zerbröckeln, die Zwiebel in etwas dickere Scheiben schneiden (längs, nicht quer), Tomaten halbieren und alles mit dem Rosmarin, Pfeffer, Olivenöl und Honig vorsichtig vermengen, dass der Ziegenkäse nicht weiter zerbricht. Optional kann man noch Zitronenzeste untermengen. Das sorgt für angenehme Frische, wenn man sie findet. Für ca. 20 Minuten backen, dann den Ofen auf Grill und 250 Grad stellen und noch mal 5-10 Minuten backen, bis die Ecken golb-braun werden.

Dazu gibts Brot und Salat… bei mir.

 

Lamm, Rosmarin, Knoblauch

 

Muss ich mehr sagen? Perfekt, ein Klassiker. Ich hab mich die ganze Woche darauf gefreut.

 

Zutaten:

  • 600 g Lammkoteletts
  • 2 EL Rosmarin
  • 4 Zehen Knoblauch
  • 1 TL Minze (optional)
  • Olivenöl, Salz, Pfeffer

 

Knoblauch grob zerstoßen und alles in einer Schüssel vermengen, ca. 1 Stunde ziehen lassen. Wer es länger ziehen lassen will, sollte das Salz erst später dazu geben. Dann auf den heißen Grill oder in eine heiße Pfanne, von beiden Seiten scharf anbraten, bis der gewünschte Blutigkeitsgrad erreicht ist, ca. 3-9 Minuten (rare – well done). Dazu passen Rosmarinkartoffeln (Rosmarin, Kartoffeln, Olivenöl, 35-40 Minuten im Backofen)!

 

 

Creme Brûlée, Rosmarin

 

Klassische Creme Brûlée ist fantastisch, doch mit Rosmarin schaffen wir eine komplexere Creme, die leicht geräuchert schmeckt.

Im Folgenden habe ich eine vegane Creme versucht, die eine gute Alternative ist. Klassische Creme Brûlée spielt aber auf einem anderen Level, darum schreibe ich auch dafür ein Rezept auf.

 

Zutaten Vegan:

  • 300 ML Kokosmilch
  • 100 ML Reismilch
  • 1 Vanilleschote / 1 Messerspitze Vanillepulver
  • 2 EL Zucker
  • 3 EL Speisestärke

 

Die Zubereitung der veganen Creme ist wunderbar einfach: Alle Zutaten bis auf die Speisestärke und 50 ML Reismilch in einem Topf erhitzen und 5 Minuten köcheln lassen. Speisestärke mit der restlichen Milch vermengen und unterrühren. Die Masse sollte gut andicken. Dann in kleine Schälchen füllen und ca. 2 Stunden (oder mehr) in den Kühlschrank damit. Das Servieren kommt nach dem nächsten Rezept.

 

Zutaten klassisch:

  • 250 ML Sahne
  • 50 ML Milch
  • 4 Eigelb
  • 2 EL Zucker
  • 1 Vanilleschote

 

Jetzt wird es nicht kompliziert, aber es gibt ein paar Schritte zu beachten. Wir brauchen 2 Backformen: eine größere, die Platz für die Förmchen hat und eine weitere, die die erste bedeckt, aber nicht verschließt, dass die Luft zirkulieren kann. Jetzt Schritt für Schritt:

 

Den Ofen auf 180 Grad vorheizen.
Sahne mit Milch in einem Topf vermengen und die Vanilleschote aufschneiden und hineingeben.
In einer Schüssel die Eigelb mit dem Zucker aufschlagen, bis sich die Farbe zu einem hellgelb entwickelt, ca. 3 Minuten.
Das Sahne-Milch-Gemisch fast bis zum Kochen bringen, vom Herd nehmen und unter viel Rühren und langsam zu den geschlagenen Eigelb geben.
Optional: Die Menge durch ein feines Sieb geben, um eine vollständig homogene Masse zu erhalten.
Mit einem Löffel den hellen Schaum von der Oberfläche abschöpfen.
Die Förmchen mit der Masse füllen, möglichst bis zum Rand. Am Ende hilft ein Löffel.
Die Förmchen dann in die Backform stellen und Wasser hinzugeben, bis der Pegel bei ca. 1.5 cm steht.
Die zweite Backform obenauf legen, dass sie komplett die Förmchen bedeckt, aber nicht die untere Form verschließt (also am Rand noch Platz hat).
Circa 30-35 Minuten im Ofen backen, bis sie bei vorsichtigem Schütteln leicht wackeln.
Vorsichtig die heißen Förmchen aus dem Ofen holen und abkühlen lassen.

 

Nun sind wir wieder gleichauf und bereit für die letzte Portion Rosmarin.

 

Zutaten:

  • 3/4 EL Rosmarin
  • 2 EL Zucker

 

In einem Mörser den Rosmarin zerstoßen, bis ein recht feines Pulver entsteht. Kleine Stücke sind OK. Den Zucker untermengen. Nun pro Förmchen 1/2 – 1 EL Zucker über die kalt gewordene Creme streuen. Nun ist es Zeit für das berühmte Ritual: Mit einem Bunsenbrenner den Zucker zerschmelzen und karamellisieren. Nicht zu sehr verbrennen lassen und schnell servieren. Das macht einfach immer Eindruck.

 

Und nicht zuletzt: Guten Appetit.

 

Ich hoffe, Euch Hunger und Lust zu kochen gemacht zu haben. Vielleicht ist es nächstes Wochenende Zeit für einen schönen gemütlichen Rosmarin-Abend? Ich wünsche Euch einen schönen Sommer, den wir nun tatsächlich auch kulinarisch eingeläutet haben.

Bis bald!

 

 

 


Mein Name ist Joshua Stübner. Als Neffe der Heuschrecken-Familie bin ich natürlich ebenfalls ein bisschen gewürz- und geschmacksaffin. Sonst beschäftige ich mich mit Programmieren und Web-Development, aber hier kann ich meine weitere Leidenschaft zum Ausdruck bringen: Wirklich gutes Essen mit wirklich guten Lebensmitteln. Bio gehört für mich dazu

Mehr zu dem anderen hier.

Kurzrezepte: Earl Grey Eis und Tee

Tee-Eis – Eis-Tee

Nachdem wir zuletzt einen Abstecher in die Eiszeit gemacht haben, genießen wir nun aber erstmal die Wärme. Es ist Eis-Zeit.

Die Idee für das Rezept kam mir gar nicht selber. Neulich war ich in einer kleinen Eisdiele bei mir um die Ecke und siehe da: Es gab Earl Grey Tee Eis. Leider war der bekannte Earl Grey Geschmack hier eher im Hintergrund, aber die Idee fand ich “cool”.

Wenn man dann Zugang zu so feinem Tee wie dem von Heuschrecke hat, kann man eine Version 2.0 von diesem feinen Eis machen, die perfekt dafür ist, die warmen Tage zu erfrischen. Der Schwarztee ist eine perfekte Grundlage, und mit den spritzigen Noten des Zitronengrases und der aromatischen Bergamotte wird das Eis schon fast zum Erlebnis (das klingt immer so aufregend).

Earl Grey Tee Eis

Zutaten:

  • 500 mL Wasser
  • 5 g Earl Grey Schwarztee
  • 100 g Zucker
  • 200 mL Milch

Ich habe 2 Versionen ausprobiert: Mit und ohne Milch. Milch im (Schwarz)-Tee ist in etwa so bekannt wie Schwarztee ohne Milch. Es rundet den Geschmack schön ab, erzeugt ein leicht-cremiges Mundgefühl und unterstützt so die feinen Aromen des Tees. Da muss ich es nicht weiter erläutern, warum ich das Eis mit Milch bevorzuge – Es schmeckt einfach besser.

Den Tee nach Anleitung kochen. Ich habe ihn etwa 3-4 Minuten ziehen lassen, aber das kann man an die eigenen Teepräferenzen anpassen. Dann 100 g Zucker darin auflösen. Für Sorbet-Eis ist 20% Zucker eine gute Referenzmarke. Wer hier Sahne oder echte Milch benutzen will, kann versuchen, das zu reduzieren. Mir war es etwas zu süß, aber es ist wichtig für die Konsistenz. Mit der Milch verdünnt ist es himmlisch.

Danach die Milch hinzugeben und das Eis gefrieren. Ich habe leider immer noch keine Eismaschine, aber die wäre hier wohl gut. Wie auf dem Fertigbild zu erkennen ist, war mein Eis zwar fantastisch im Geschmack (das sieht man ja wohl), aber es hatte eher die Konsistenz von Slush-Eis oder geschabtem Eis – OK, aber verbesserungsfähig.

Dazu braucht es eigentlich nicht mehr viel. Ich hoffe, es versüßt Euch ein bisschen die kommenden, hoffentlich warmen Tage.

Wenn das nicht funktioniert, biete ich hier als Alternative zum Tee-Eis den allbekannten Eis-Tee an.

Eis Earl Grey Grüntee

Der Geschmack ist dem schwarzen Geschwister sehr ähnlich. Er ist jedoch etwas feiner, da grün. Wer lieber schwarzen Tee verwendet, dem sei das durchaus gestattet.

Zutaten:

  • 1 L Wasser
  • 10 g Tee
  • 2-100 EL Zucker
  • Zitrone
  • Eis

Den Tee nach Anleitung aufbrühen. Das ist weder kompliziert, noch aufwendig: Wasser zum Kochen bringen und danach auf ca. 90°C leicht abkühlen lassen, Tee im Sieb oder Teebeutel hineinhängen, drei Minuten ziehen lassen, dann wieder entfernen. Jetzt kommt der schwierige Teil. Mit Zitrone und Zucker/Honig/andere Süße/… nach Belieben versüßen. Dann muss man auch noch warten, bis der Tee abgekühlt ist. Einfach stehen lassen, nach einer Zeit in den Kühlschrank. Fertig ist der selbstgemachte, eventuell nicht so süße, aber deutlich leckerere Eis-Tee.

Ich wünsche viel Geschmack und Freude.

Globale Erwärmung genießt sich am besten mit Eis, bevor es in der Eiszeit keinen Spaß mehr macht.



Mein Name ist Joshua Stübner. Als Neffe der Heuschrecken-Familie bin ich natürlich ebenfalls ein bisschen gewürz- und geschmacksaffin. Sonst beschäftige ich mich mit Programmieren und Web-Development, aber hier kann ich meine weitere Leidenschaft zum Ausdruck bringen: Wirklich gutes Essen mit wirklich guten Lebensmitteln. Bio gehört für mich dazu.

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Kurzrezept: Bergkräuter

 

Bergkräuter sind eine spannende Mischung. Ein bisschen wie Kräuter der Provence und doch nicht. Ein bisschen wie ein Kräutertee, auch doch auch das nicht. Sie erinnern mich an Urlaub, irgendwo in den Bergen mit Blick aufs Meer, umgeben von Lavendel Büschen und anderen stark riechenden Kräutern, Steinen und Wärme. Das ist ein gedanklicher Ort, an den ich gerne zurückkehre – gerade im Winter braucht es das manchmal.

 

 

Bergkräuter-Linsen-Aufstrich

 

Warum denn?

Ich esse wirklich gerne Brot, backe es sogar gerne. Leider gibt es nicht viele Dinge zu kaufen, die ich aufs Brot mag und vertrage. Hier und da gibt es eine nette Paste oder einen guten Aufstrich, doch viele schmecken gleich, flach oder sind voller Zucker. Da liegt doch nichts näher, als das selber mal zu versuchen. Linsen eignen sich hervorragend als Grundlage, schön cremig mit feinem Eigengeschmack und dann auch noch sehr nahrhaft. Die Bergkräuter verleihen dem Aufstrich seinen Geschmack. Bohnenkraut, Rosmarin und Lavendel sind sehr prägnante, aromatische und kräuterige Gewürze. Die Pfefferminze wirkt elegant und die Mischung wird von den anderen Kräutern wunderbar abgerundet. Einfach mal ausprobieren.

 

Die Aufgabe

Wie gesagt, leckere Pasten sind nicht so einfach zu finden. Die Konsistenz muss stimmen, das Nährstoffprofil sollte einigermaßen stimmen und das wichtigste: Es muss schmecken.

 

Die Lösung

Gekochte Linsen mit ein kurz angebratenem Suppengemüse stellen eine solide Basis. Von hier aus könnte man verschiedene Wege, doch Bergkräuter eignen sich hervorragend. Alles durch den Mixer und mit Olivenöl abgerundet, ergibt sich so ein toller Aufstrich.

 

 

Das Rezept

 

Schritt 1: Kochen

Zutaten:

  • 200g Beluga Linsen
  • 1 mittelgroße Möhre
  • 1 Stange Staudensellerie
  • 50 g Sellerieknolle
  • 1 mittelgroße Zwiebel
  • 1 Zehe Knoblauch
  • 3 TL Bergkräuter
  • 400 mL Wasser
  • Olivenöl und Salz

 

Das Gemüse in grobe Stücke schneiden und mit ein bisschen Olivenöl im Topf anbraten, dass es ein bisschen Farbe verliert und die Zwiebeln glasig werden. Gerne kann man noch einen Löffel Tomatenmark dazu geben, aber das ist optional. Die Linsen und das Wasser dazu geben, salzen und ca. 25-30 Minuten bei mittlerer Hitze köcheln lassen. Die genaue Zeit ist nicht so wichtig, weil es später püriert wird.

 

Schritt 2: Pürieren

Zutaten:

  • Gekochte Linsen
  • 3 EL Olivenöl
  • Salz, Pfeffer, Zitrone
  • Optional: Mehr Bergkräuter

 

Jetzt muss alles gemixt werden. Wie der Name vermuten lässt, geht das am besten in einem guten Standmixer, aber auch in einem Food Processer oder sogar mit einem Pürierstab oder Handstampfer. Dazu das Olivenöl dazu geben und die Masse auf die gewünschte Konsistenz bringen. Ich mag es ganz cremig. Dann probieren und mit Salz, Pfeffer, Zitrone und gegebenenfalls Bergkräutern auf den eigenen Geschmack bringen. Es kann warm gegessen werden, aber als klassischer Aufstrich natürlich kalt. Hierzu muss eventuell nochmal nachgewürzt werden.

 

Die Bergkräuter-Linsen schmecken hervorragend auf Brot und passen super zu Kartoffeln und zu Crackern.

 

 

Guten Appetit!

 

 

 



Mein Name ist Joshua Stübner. Als Neffe der Heuschrecken-Familie bin ich natürlich ebenfalls ein bisschen gewürz- und geschmacksaffin. Sonst beschäftige ich mich mit Programmieren und Web-Development, aber hier kann ich meine weitere Leidenschaft zum Ausdruck bringen: Wirklich gutes Essen mit wirklich guten Lebensmitteln. Bio gehört für mich dazu. 

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Joshuas Gewürzreise: Kala Namak

Kala Namak – Was macht man eigentlich damit?

 

Die erste Reaktion wenn man von Kala Namak spricht ist meistens: Was?
Die erste Reaktion wenn man Kala Namak riecht ist meistens: Uh!
Das indische Spezialitätensalz schmeckt und riecht nach Schwefel, bzw. Schwefelwasserstoff – ganz ähnlich wie Eier.
Hergestellt wird es, indem rötlich-braunes Steinsalz mit Pflanzenasche eines Amaranthgewächses bei ca. ca. 900°C in einem Tongefäß für 24 Stunden gebrannt und dann gemahlen wird. Teile der Pflanzenasche sind also auch im Kala Namak, wodurch dieses eine dunkle, manchmal sogar eine schwarze Farbe hat, aber auch nicht zwangsläufig.
Es findet vorallem in der indischen und ayurvedischen Küche Anwendung, in der ihm (wie vielen anderen Gewürzen) medizinische Wirkung zugeschrieben wird.
Doch zurück zur Ausgangsfrage: Was macht man eigentlich damit?
Viele Veganer schwören darauf, weil man ohne Verwendung von Ei den Geschmack von Eiern in ein Gericht bringen kann. So kann man mit Tofu und Kala Namak eine Art veganes Rührei kochen – irre. Die zweite Antwort darauf liegt schon in der Einleitung: Indische Küche.
Ich finde das Salz und den Geschmack spannend genug, um damit wieder und wieder herum zu experimentieren. Gerichte kriegen nochmal andere Dimensionen, wenn man einen Teil des Salzes durch das indische Spezialitätensalz ersetzt.

Ausschnitte des Experimentierens möchte ich hier teilen.

 

 

“Klassisches” Rührei

 

 

Veganes Rührei ist schön und gut, aber was ist eigentlich mit richtigem (Was? – Rührei!). Ich bin ein riesiger Verfechter von gutem (sehr gutem) Rührei – was es leider nicht häufig zu Finden gibt. Dabei ist es so einfach, drum gibt es jetzt endlich mal eine Anleitung. Diese wird ergänzt durch den goldenen Leitsatz: Was passt gut zu Eiern? Mehr Eier. Jeder kennt Eier mit Mayonaise – Gibt man dem Rührei also etwas Kala Namak bei, schmeckt es einfach nach besserem Rührei.

 

Zutaten für 2 Portionen:

  • 6 kleine (5 große) Eier
  • 1-2 EL Butter (je nach dem wie dekadent man sich denn fühlt)
  • ca. 1/2 TL Kala Namak, geschmacksabhängig

 

Die Zutaten sind erstaunlich simpel. Keine Milch, keine geheimen Mittel. Nur viel Butter und gute Eier. Und so geht’s:
In eine kalte Pfanne die Eier geben und die Butter in kleinen Stücken dazu. Kala Namak dazu und die Pfanne auf den Herd stellen. Den Herd auf mittlere Hitze stellen – bitte keine Eile. Jetzt wird viel gerührt. Die Butter schmilzt langsam in der Pfanne und durch viel Rühren entsteht eine Emulsion aus Butter und Eiern. Dann fängt irgendwann das Ei an zu stocken – weiter rühren. Wenn es noch nicht ganz fertig aussieht, aber keine WIRKLICH FLÜSSIGE MASSE mehr existiert, die Pfanne vom Herd nehmen. Der Tod des guten Rühreis liegt im Überkochen. Dem trockenen Rührei ist vergleichsweise wenig abzugewinnen. Dann schnell auf Teller verteilen, eine Scheibe gutes Brot dazu und mit einer optionalen Prise Cayenne Pfeffer und weiterem Kala Namak abschmecken. Fertig. Mehr braucht es nicht.

Bild als Referenz nehmen, bitte.

 

Warmer Kartoffelbrei-Salat

 

 

Dieses Rezept ist ein klassischer Fall von ‘Was gibt es gerade’, ‘Worauf habe ich Lust?’ und der ein oder anderen guten Idee. Das Kala Namak in der Mayonnaise / Aioli ist fantastisch und absolut der Star des Ganzen. Der schwefelartige Geschmack verstärkt den Geschmack – unbedingt ausprobieren. Insgesamt ergibt sich eine feine Speise mit verschiedenen geschmacklichen Aspekten, die nicht alltäglich sind.

 

Zutaten:

  • Püree
    • 750g Kartoffeln
    • 1 Pastinake
    • 2 Möhren
    • 100 mL Milch
  • Mayonaise
    • 1 Ei
    • 1/2 EL Senf
    • 1 Knoblauch
    • 1 EL Essig / Zitrone
    • 1/8 TL Cayenne
    • 1/2 TL Kala Namak
    • ca. 125 mL neutrales Öl (Sonnenblumen, …)
    • 25 mL Olivenöl
  • Salat
    • 3 Eier
    • 3 Tomaten
    • 2 Paprika
    • 1 EL getrocknete Minze
    • Abschmecken mit Salz, Pfeffer, Cayenne und Essig

 

Kartoffeln, Pastinake und Möhren klein schneiden und in einem Topf kochen. Das Wasser vorher salzen.
In der Zeit 3 Eier kochen, ca. 9 Minuten und die Mayonnaise machen: Das Ei*, Senf, geriebenen Knoblauch und Essig kurz vermengen. Dann unter viel Rühren erst tröpfchenweise, dann schneller das Öl hinzugeben. Ein kleiner Teil Olivenöl macht es etwas feiner – zu viel und es schmeckt furchtbar. Ist die gewünschte Konsistenz erreicht, mit Cayenne, Kala Namak und gegebenenfalls mehr Säure abschmecken.
Wenn noch Zeit ist, Tomaten, Paprika und Eier in kleine Würfel schneiden.
Ist das Püree fertig, mit Milch und der Mayonnaise zerstampfen, sodass eine halbwegs homogene Masse entsteht – Stückchen sind ausdrücklich erwünscht. Jetzt noch die Minze dazu und ordentlich abschmecken. Ich hab hier als Salz ebenfalls Kala Namak verwendet – schmeckt einfach gut. Zuletzt das “Gemüse” und die Eier unterheben. Kann entweder zu anderen Speisen gereicht werden, aber ganz ehrlich – wer braucht das schon.

Alternativ kann der Kartoffelbrei auch mit dem wunderbaren Chaat Masala aus dem nächsten Rezept abgeschmeckt werden – das passt erstaunlicherweise zu fast allem.

*Man nimmt entweder ein Vollei oder nur das Eigelb – je nach Küche. Ich mache das nach Laune, es beeinflusst etwas den Geschmack und die benötigte Menge Öl.

 

Fruchtsalat mit Chaat Masala

 

 

Bis vor kurzem kannte ich Chaat Masala noch nicht. Dann hat es mir Kopfschmerzen gemacht, weil ich ein paar Gewürze nicht auf die Schnelle auftreiben konnte – aber da kam mir eine Idee. Eigentlich kommt in das Gewürz viel grünes Mangopulver (Amchur) und Tamarinden Pulver, sodass es fruchtig und sauer wird. Aber fruchtig und sauer hatten wir doch erst neulich… Hibiskuspulver als Ersatz scheint ganz gut zu funktionieren. Naja – dann war ich skeptisch, DAS auf Früchte. Aber JA. Bitte. Schmeckt erstaunlich gut, eine tolle, sehr ausgewogene Gewürzmischung, mit Süße, Schärfe, Tiefe und durch das Kala Namak eine sehr exotische, aber sehr abrundende Geschmacksnote. Wenn Ihr was nicht das habt, entweder ersetzen oder weglassen – das Prinzip von Masalas und eigentlich jeder Gewürzmischung. Es funktioniert schon mit Kala Namak und Chili.

 

Zutaten:

Chaat Masala

  • 2 1/2 EL Kreuzkümmelsamen
  • 1 EL Koriandersamen
  • 1/2 EL Fenchelsamen
  • 1/2 EL Ajowansamen

 

  • 1 EL getrocknete Minze
  • 1 EL Kala Namak
  • 1 TL Salz
  • 4 EL Hibiskuspulver
  • 1 TL schwarzen Pfeffer
  • 2.5 TL Cayenne
  • 1 TL Ingwerpulver
  • 1 TL Asafoetida

 

Fruchtsalat

  • Früchte nach Belieben (bitte keine Panik). Bei mir gabs Birnen, Pflaumen und Äpfel
  • Joghurt
  • Zimt
  • Chaat Masala nach Geschmack – gerne etwas mehr, aber rantasten

 

 

Fruchtsalat braucht hoffentlich kein Rezept, aber wohl das Chaat Masala. Die erstgelisteten Zutaten in eine Pfanne geben und kurz anrösten. Wir wollen keine Farbe, sondern nur die Geschmäcker erwärmen. Dann alles in eine große Gewürzmühle, eine Mörser oder wer kann, mit den Fingern zerdrücken, sodass ein braunes, unspektakulär aussehendes, aber sehr spektakulär riechendes Pulver ensteht.

Den Fruchtsalat anmachen und mit einer großen Prise bis Esslöffel Chaat Masala vermengen. Es ensteht ein toll ausgewogener Fruchtsalat, der nicht mehr nur süß und sauer schmeckt, sondern deutlich mehr Aspekte des Geschmacks- und Aromen-Spektrums abdeckt.

Das Pulver passt auch zu Gemüseartigem, passt bestimmt toll zu Porridge, zu … und …

Das wars. Ich hoffe, wir sind der Frage, was man denn nun mit dem Schwefelsalz machen kann, etwas mehr auf den Grund gegangen. Eier zu Eier, Schwefel zu Früchten, Asche zu Asche. Viel mehr soll es aber eine Einladung sein, damit herumzuprobieren. Normales Salz durch Kala Namak ersetzen und gucken was passiert. Der kräftige Geschmack gibt sehr feinen Speisen eine unerwartete Note und lässt diese nochmal in vollkommen neuem Licht darstehen – Ausprobieren!

 

Bis bald!

 

 



Mein Name ist Joshua Stübner. Als Neffe der Heuschrecken-Familie bin ich natürlich ebenfalls ein bisschen gewürz- und geschmacksaffin. Sonst beschäftige ich mich mit Programmieren und Web-Development, aber hier kann ich meine weitere Leidenschaft zum Ausdruck bringen: Wirklich gutes Essen mit wirklich guten Lebensmitteln. Bio gehört für mich dazu. 

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Joshuas Gewürzreise: Chili

Chili – Scharf, Heiß, Überall

 

In der Regel gilt: Gewürz ja oder nein. Bei Chili ist es doch häufig: Klar, wie viel?

Chili ist eins der Gewürze, die man in fast jeder Küche anfinden kann. Ob Asien, Afrika, Amerika, Europa, irgendwo findet man immer Rezepte, die die scharfe Frucht beinhalten. Gleichzeitig unterscheidet sich die Frequenz dieser Rezept und das Ausmaß sehr. Ich glaube, es gibt kein Gewürz, das in so vielen Rezepten verwendet wird und gleichzeitig so in der Menge variiert.

Das liegt aber nicht nur an der großen Vielfalt der Chili (2000 – 3000 Sorten, ständig wachsend), die sich auch geschmacklich sehr unterscheiden. Chilis bringen neben dem Geschmack häufig Schärfe. Tatsächlich ist das so relevant, das extra dafür eine Messskala erfunden wurde!

Schärfe ist ganz klassisch gesehen kein Geschmack. Das in den Chilis enthaltene Capsaicin bindet an Rezeptoren an und vermitteln dem Gehirn so ein Gefühl von extremer Hitze. Der menschliche Körper, mit seiner hohen Anpassungsfähigkeit, gewöhnt sich bei vermehrtem Scharfessen daran, und die empfundene Schärfe nimmt ab. So gibt es auf der Welt Regionen, die für uns in Europa ungenießbar-scharfe Speisen essen und es gibt eben uns Europäer, die schon beim Anblick von Chilis ins Schwitzen kommen – und das buchstäblich. Daraus hat sich ein Trend des Chili-Züchtens entwickelt, der besonders geschmacksintensive Chilis und besonders scharfe Chilis hervorgebracht hat.

Eine weitere interessante Eigenschaft von Chili ist, dass sie Geschmäcker verstärken kann. Benutzt man nur ein wenig Chili, werden die anderen Geschmäcker verstärkt wahrgenommen, ganz ähnlich wie warme Speisen, die stärker schmecken als kalte! Nimmt man natürlich zu viel Chili für die eigene Toleranz, dann schmeckt nichts mehr und man versucht, der Hitze im eigenen Körper zu entkommen!

Ich selber esse ganz gerne scharf, doch wenn man verschiedene Speisen über ein verlängertes Wochenende mit Schärfe isst, dann weiß man irgendwann nicht mehr wohin und freut sich auf minimal gewürztes Essen.

Fangen wir aber an mit der Chili-Rundreise, die im Nachhinein ziemlich ost-asiatisch geworden ist.

 

“Kimchi”

 

 

Vor ein paar Monaten fragte mich Ursula, was ich denn von Chili als “neues” Gewürz halte. Ich war sofort begeistert. Mir kam sofort die koreanische Küche (die mehr und mehr im Trend liegt) in den Kopf. Kimchi könnte sehr wohl für das K in koreanischer Küche stehen.

Kimchi Rezepte gibt es wohl allein in Korea in etwa so viele wie es Köche gibt. Ich wage gar nicht, authentisch koreanisches Kimchi zu machen. Da kann ich auch gleich ein Kimchi mit deutschen Einflüssen machen – nicht umsonst gibt es auch hier ein Rezept für fermentierten Kohl. So ensteht ein Rezept, dass andere Geschmacksnuancen mit sich bringt und nicht zu letzt deutlich einfacher in der Beschaffung ist. Doch Vorsicht! Die Schärfe ist nicht unbedingt für den deutschen Gaumen gemacht, aber vermutlich auch nicht für den koreanischen!

 

Zutaten:

  • 800 g Weißkohl
  • 2 Karotten
  • 10 Radieschen
  • 1 Zwiebel
  • 5 Frühlingszwiebeln
  • 2 EL Klebereismehl (oder Stärke)

 

  • 350 ml Wasser
  • 1 EL Zucker

 

  • 10 Zh. Knoblauch
  • 20 g Ingwer
  • 20 g fermentierte Shrimps
  • 30 ml Fischsauce
  • 5-10 g Salz
  • 30 g Chili Mild
  • 3 Lorbeer Blätter
  • 10 Körner Piment
  • 8 Nelken

Das Rezept ist aufwändig. Das erstmal vorweg.

Den Weißkohl waschen, in Streifen schneiden und mit einer guten Portion Salz 2-3 Minuten kneten, dann zur Seite stellen.

In einem Topf das Wasser mit dem Klebereismehl (gibt es im Asialaden oder online) kurz aufkochen, den Zucker untermischen und dann komplett abkühlen lassen. Daraus entsteht eine klebrige Masse, nicht ungleich Tapetenkleister, der das Kimchi davon abhält, zu flüssig zu werden (Tipp von Maangchi!).

In der Zwischenzeit aus Knoblauch und Ingwer eine Paste herstellen. Das mache ich am liebsten mit dem Messer – fein hacken, dann abwechselnd hacken und mit der Seite des Messers zerdrücken. Auch das restliche Gemüse muss in unterschiedlich große Stücke geschnitten werden, ganz nach Laune.

Ist der Brei abgekühlt, werden Knoblauch-Ingwer-Paste, Shrimps, Fischsauce, Chiliflocken, Salz, Lorbeerblätter, Piment und Nelken untergemischt. Das gesamte Gemüse inklusive des Kohls wird dann in einer großen Schüssel mit der Gewürzpaste gut vermengt und eingeknetet. Jetzt muss das Kimchi nur noch stehen gelassen werden, 2-3 Tage sind ein guter Anfang, bei der Hitze vielleicht sogar im Kühlschrank. Das geht gut in Einmachgläsern, doch aufgepasst: Es lebt und atmet. Am besten die Gläser nicht zu voll machen und die Gläser ab und an Lüften, sonst kann es zum Überlaufen oder zu HOCHGEFÄHRLICHEN EXPLOSIONEN kommen.

 

 

Nach 2-3 Tagen ist das Kimchi einsatzbereit. Man kann es alleine essen, doch es ist wahrlich eine Geschmacksbombe. Es macht sich hervorragend als Saucengrundlage, zu gebratenem Reis, in Salaten und passt sehr gut als kleine Beilage zu vielen anderen Gerichten. Da ist der Fantasie keine Grenze gesetzt. Viel Spaß beim ausprobieren!

 

 

Dry Fried Chicken

 

 

Das Rezept hat mir mal ein Freund geschickt. Es war für meinen Geschmack etwas ganz besonderes, verbunden mit einer fremden Technik und ist gleich hängen geblieben. Zum heutigen Thema passt es ganz hervorragend, denn es hat mehr Chili als der gesunde Menschenverstand zulassen würde.

 

Zutaten:

  • 2 Stangen Stangensellerie
  • 3 Stangen Frühlingszwiebeln

 

  • 250 g Hühnchenbrust
  • 60 ml Öl

 

  • 4 ganze Chilis
  • 1 TL ganze Szechuan Peffer
  • 1,5 EL Chilibohnenpaste
  • 1 EL Shaoxing Reis-Wein (oder einen lieblichen Weißwein)
  • 1 TL Sojasauce
  • 2 TL Sesamsauce
  • Salz

Achtung: Nach dem Kochen muss man zu 100% die Küche putzen.

Zuerst den Sellerie und die Frühlingszwiebeln in ca. 1 cm dicke Stücke schneiden, in einer Schüssel mit etwas Salz vermengen und stehen lassen.

Die Technik kommt, wie das Rezept, aus der Szechuan Region in China. Dafür braucht man idealerweise einen guten Wok, relativ viel Öl und Fleisch. Das Fleisch in der Pfanne oder dem Wok sehr heiß werden lassen. Das Fleisch in 2 cm große Würfel schneiden und in das heiße Öl geben. Ca. 5 Minuten braten, bis das Fleisch den Großteil seiner Hitze verloren hat.

Dann den Herd auf mittlere Hitze stellen. Die Pfanne oder den Wok kurz vom Herd nehmen, das macht den nächsten Schritt einfacher. Die Chilis und der Szechuan Pfeffer kommt für ca. 20-30 Sekunden in die Pfanne, dann kommt die Chilipaste hinzu und alles muss gut verrührt werden. Das Öl und das Huhn färbt sich rot. Danach den Reiswein, die Sojasauce und eine gute Portion Salz hinzu geben, die Pfanne wieder auf die Herdplatte stellen und unter häufigem Rühren 10-15 Minuten braten. Das Huhn wird hier ziemlich trocken und genau das ist das Ziel. Am Ende werden die vorher geschnittenen Sellerie und Frühlingszwiebelstücke in die Pfanne gegeben und alles nochmal für 1-2 Minuten angebraten. Zum Servieren das Sesamöl hinzu geben.

Als Beilage eignen sich gut Reis oder Brot.

 

Süßkartoffel-Chili-Eis

 

 

Zum Nachtisch gibt es Eis. Wieder mal.

Süßes und Chili sieht man ab und zu. Die häufigste Paarung ist sicherlich Schokolade. Der Gedanken kam also auch mir, doch ich wollte etwas anderes. So hat sich ein optisch wirklich schönes Eis entwickelt, das mit einer vorsichtigen Schärfe einen extra Kick kriegt. Für mich eignet sich das Eis weniger gut als Eissorte, die allein gegessen wird. In einer Schüssel mit zB. Bananen, Reispops und Schokolade sorgt es für eine perfekte Grundlage um die süßen Gelüste zu befriedigen.

 

Zutaten:

  • 1 mittelgroße Süßkartoffel
  • 2 EL brauner Zucker
  • 1 TL Zimt
  • 1/2 TL Chili
  • 1/2 EL Zitronenschale
  • ca. 250 ml Milch (Kokos / …)
  • 1 Eigelb

 

Die Süßkartoffel wird mit einer Gabel mehrmals eingestochen. Dann muss sie erstmal für ca. 45 – 60 Minuten in den Backofen bei 220 Grad. Es sollte immer wieder getestet werden, ob sie schon komplett weich ist.

Ist das eingetreten kommt sie zusammen mit Zucker, Zimt, Chili und Milch in den Mixer. Am Ende des Mixvorgangs wird das Eigelb hinzugegeben und eingemischt – für extra Cremigkeit. Zu guter Letzt wird die Zitronenschale in kleine Stücke geschnitten und untergemengt – nicht mehr püriert.

Das Ganze kann natürlich in die Eismaschine, oder eben in die Kühltruhe. Dort muss die Mischung dann alle 30 – 60 Minuten umgerührt werden, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist.

Ich habe beim Einkaufen noch eine wunderschöne lila Süßkartoffel gefunden, die ich mit im Ofen gegart habe und dann in kleinen Stücken hineingemengt habe – ein schönes Farbspiel.

 

Und noch ein Bonusbild: Work in Progress

 

Ich hoffe, es hat Euch gefallen. Weiterhin hoffe ich, dass ihr daraus kein Drei-Gänge-Menü macht. Während Schärfe fantastisch im Essen ist, sollte sie nicht jedes Rezept dominieren. Das kann den Gaumen ungemein ermüden. Viel Freude beim Nachkochen oder inspirieren lassen!

 

 



Mein Name ist Joshua Stübner. Als Neffe der Heuschrecken-Familie bin ich natürlich ebenfalls ein bisschen gewürz- und geschmacksaffin. Sonst beschäftige ich mich mit Programmieren und Web-Development, aber hier kann ich meine weitere Leidenschaft zum Ausdruck bringen: Wirklich gutes Essen mit wirklich guten Lebensmitteln. Bio gehört für mich dazu. 

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Lindenblütenzeit: Ein Rezept

 

 

Es ist Lindenblütenzeit – gleich doppelt. Nachdem unsere politische Lindenblütenaktion nun seit ein paar Wochen läuft und sich langsam etabliert hat, fangen auch draußen die Linden an zu blühen – oder wie hier fast…

Ich war schon auf halber Gewürzreise, da fiel mir ein: Es sind zwar Ferien, aber auch nicht so lange. Also gibt es dieses Mal eine Kurzversion und eine Möglichkeit ein etwas anderes Format zu testen.

 

 

Lindenblüten-(Pfingst)-Kuchen

 

Warum denn?

Tja. In erster Linie schmeckt es gut. Der blumige, honigartige Geschmack der Blüten harmonisiert mit der milden Zitrusnote und so entsteht ein Kuchen, von dem man gerne ein zweites Stück nimmt.

 

Die Aufgabe:

Lindenblütengeschmack kommt leider nicht als handliches Pulver (naja, bestimmt irgendwo schon, aber eben nicht hier). Wie kriegt man also den Geschmack AUS den Blüten IN den Kuchenteig.

 

Die Lösung:

Pulver mahlen klingt interessant, aber ich gehe lieber den Weg über das Wasser. Eigentlich wollte ich einen selbstgemachten Lindenblütensirup verwenden, aber der Ansatz hat angefangen zu schimmeln und ich musste improvisieren, da ich keine weiteren 2 Tage hatte. Im Rezept kann der Ansatz folglich gut durch selbstgemachten Sirup ersetzt werden – dann sollten aber die Zuckerverhältnisse angepasst werden.

 

 

 

 

Schritt 1: Der Ansatz

 

  • 2 Scheiben Orangen
  • 2 Scheiben Zitronen
  • 2-3 Hand voll Lindenblüten
  • 1 L Wasser

 

Für den Sirup werden die Zutaten in kaltes Wasser geben und für ca. 2 Tage stehen gelassen. Dazu noch leicht zugedecken, um gegen etwaiges Fluggetier zu schützen. Danach filtern und ca. im Verhältnis 3:1 mit Zucker (also 300g) aufgekocht.

Als Alternative werden die Zutaten auf einem Herd für ca. 10 Minuten gekocht. Dann habe ich das Gemisch gefiltert und ca. auf die Hälfte reduzieren lassen. Für den Kuchen habe ich 200 mL davon mit 1.5 EL Honig vermischt.

 

 

Schritt 2: Der Teig

 

  • 3 Eier
  • 100g Zucker
  • 300g Mehl
  • 1/2 TL Backsoda
  • 1 Prise jeweils Salz, Zimt und Vanille
  • 100g Joghurt
  • 100 mL Lindenblütenansatz
  • 50g Butter
  • 1 EL Olivenöl

 

Wir brauchen jetzt 2 Schüsseln und der Ofen kann schonmal auf 180 Grad C vorgewärmt werden. In der ersten vermischen wir das Mehl mit dem Backsoda und stellen es bei Seite. Die Butter in kleine Würfel schneiden und mit dem Zucker gut vermengen und aufschlagen. Dann die drei Eier hinzugeben und alles schön aufschlagen. Das braucht ein wenig Zeit, aber es geht hier immerhin um das Kuchenvolumen.

Dann werden die trockenen Zutaten langsam unter gemischt, bis ein einheitlicher Teig entsteht. Jetzt die Gewürze, den Lindenblütenansatz, Joghurt und das Olivenöl dazu geben und alles nochmal gut vermengen. Im Zweifel braucht der Teig noch etwas mehr Mehl, vielleicht etwas mehr Flüssigkeit, bitte das eigene Augenmaß benutzen. Wir wollen einen recht flüssigen und doch zusammenhängenden Teig. Ist man zufrieden, kommt der Teig in eine vorgefettete Backform. Die Backform kommt dann in den Ofen für ca. 20-25 Minuten. Ab und zu mal testen, ob der Kuchen schon gar ist – am besten mit einem Zahnstocher hineinpicksen und schauen, dass dieser wieder trocken herauskommt.

Nun muss der Teig leider erstmal etwas abkühlen. Am besten auf einem Gitter, aber es geht auch ohne.

 

Schritt 3: Der Tortenguss

 

  • 100 mL Lindenblütenansatz
  • 50g Zucker

Die beiden Zutaten einfach erhitzen und ein bisschen köcheln lassen. Wenn der Sirup abkühlt, wird er dickflüssiger. Am besten sollte er ein wenig abgekühlen aber noch lauwarm über den nicht mehr heißen Kuchen gegeben werden. Man kann auch gerne noch mehr davon machen und in einem kleinen Schälchen zum Kuchen als Dip reichen.

 

Geschafft!

 

 

Jetzt gilt es, Freunde oder Familie zu finden, die den Kuchen teilen wollen. Zum anrichten gab es bei mir nur Heidelbeeren und Joghurt – als frische Komponente zu dem süßen Kuchen. Mit etwas Glück blühen gerade die Lindenblüten und verströmen ihren Duft. Kriegt man den beim Essen in die Nase, schmeckt der Kuchen gleich nochmal viel intensiver!

Guten Appetit!

 

 

 

Nochmal der Link zur Lindenblüten Aktion: Politische Lindenblütenaktion

 



Mein Name ist Joshua Stübner. Als Neffe der Heuschrecken-Familie bin ich natürlich ebenfalls ein bisschen gewürz- und geschmacksaffin. Sonst beschäftige ich mich mit Programmieren und Web-Development, aber hier kann ich meine weitere Leidenschaft zum Ausdruck bringen: Wirklich gutes Essen mit wirklich guten Lebensmitteln. Bio gehört für mich dazu. 

Mehr zu dem anderen hier.

 

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