Gewürzausflug: Andaliman-Pfeffer

 

Es gibt einen (bzw. als Vorwegnahme, 2) neue, ziemlich besondere Pfeffer in unserem Sortiment. Naja, streng botanisch ist dieser hier gar kein Pfeffer, aber wenn man damit einmal anfängt muss man glatt die Hälfte aller Pfeffersorten umbenennen, deswegen wollen wir nicht so kleinlich sein.

Heute geht es um den Andaliman-Pfeffer (Zanthoxylum acanthopodium), eine wahre Rarität, wenn man so will. Er wächst nämlich quasi nirgendwo. Unserer kommt aus einer biozertifizierten Wildsammlung aus Sumatra, Indonesien.
Der Pfeffer kommt als ganze Rispe und sieht dadurch spannend aus. Bei genauerem Hingucken sieht man ihm auch seine Verwandtschaft zum Szechuan-Pfeffer an. Diese leicht geöffneten, mit runden Auswuchtungen besetzten Kapseln sind unverkennbar.

Kommen wir aber zum spannenden Teil: der Geschmack. Auch hier findet man die Verwandtschaft naheliegend. Der Andaliman-Pfeffer ist unglaublich intensiv zitrusartig. Es ist fast, wie in eine trockene, nicht saure Grapefruit zu beißen. Dabei ist die Schärfe fast komplett abwesend. Auch des Taubheitsgefühl des Szechuan-Pfeffers bleibt aus. Ein kleiner Geschmackskick, irgendwo auch einen Hauch ätherisch und für die Frische erstaunlich vollmundig. Sehr besonders und anregend, finde ich.

Wem noch keine Ideen zum Kochen gekommen sind, dem möchte ich hier gleich mal eine, und einen Hauch einer 2. mit an die Hand geben. Los geht’s.

 

 

Scharfer Chili Tofu

Dieses Gericht ist zu 100 % inspiriert von der Szechuan Küche und weicht gleichzeitig so weit ab, dass ich keinerlei Anspruch auf Authentizität stelle.

Zutaten

  • 200 g Tofu
  • 1 guten EL Gochujang (koreanische Chilipaste)
  • 1 knappen EL Andaliman Pfeffer
  • 2 Stangen Staudensellerie
  • 3 Zehen Knoblauch
  • 1 gutes Stück Ingwer
  • 1 Frühlingszwiebel
  • Speisestärke, Wasser, Öl, Salz
  • Optional: Chiliflocken, Glutamat, Sesamöl, Sesam

 

Das geht alles recht schnell. Ich empfehle, erst das ganze Gemüse vorzuschneiden. Dann hat man etwas mehr Ruhe.

Staudensellerie in fingerdicke Stücke schneiden, Knoblauch in Scheiben, Ingwer in feine Stifte, Frühlingszwiebeln in Scheiben, Tofu in relativ dicke Würfel. Schonmal in einem Wasserkocher Wasser aufsetzen, um den Tofu vorzuwärmen. Ich empfehle, die einzelnen Kapseln des Pfeffers von den Rispen zu trennen, aber sie nicht zu mahlen.
Am einfachsten: Bevor es losgeht, den Tofu gewürfelt in eine flache Schüssel legen und mit Salz und Wasser übergießen. So wird er gewürzt und lecker.
Dann in einer Pfanne oder einem Wok eine gute Menge Öl erhitzen. Ist es heiß, kommen Ingwer, Sellerie und Knoblauch dazu. Nach ein paar Sekunden auch der Pfeffer. Nach etwa 2 Minuten kommt der EL Chilipaste dazu und wird auch kurz angebraten.
In der Zeit in einer kleinen Schüssel vielleicht 150 Gramm Wasser mit einem EL Speisestärke vermischen. Das ist letzten Endes auch abhängig vom Geschmack: Wie dickflüssig soll es werden und wie viel Sauce willst du.
Dieses Stärkewasser (im englischen liebevoll Cornstarch Slurry genannt) in die Pfanne geben und alles gut vermengen. Jetzt kommen Tofu und Frühlingszwiebel dazu, wer mag noch mehr Chili und Glutamat, sowieso Sesamöl und Sesamsamen. Ich empfehle natürlich alles, aber dann wirds ziemlich scharf und Glutamat ist ja bei manchen umstritten.
Gut, aber vorsichtig vermengen. Der Tofu soll seine Form bewahren und alles soll schön von der dickflüssigen Masse bedeckt sein.
Fertig. Dazu passt wie immer Reis und ein bisschen Frühlingszwiebelgrün, aber auch z. B. ein Spiegelei. Sowas esse ich immer wieder gerne. Es ist ein wahres Geschmackserlebnis, super scharf, voller Aromen. Phänomenal.

 

Warum Andaliman-Pfeffer dazu?

Die kleinen geschmacksintensiven Kapseln sind beim Draufbeißen eine Explosion von Zitrus. Das gibt diesem sehr scharfen und vollen Gericht eine neue Ebene von Leben. Es kontrastiert die anderen Aromen und erweitert das Erlebnis ganz hervorragend. Sehr zu empfehlen.

 

Weitere Ideen

Vor kurzem habe ich wieder mal Zwiebeln eingelegt und dazu Szechuan-Pfeffer gegeben. Hier kann ich mir auch wunderbar den Andaliman-Pfeffer vorstellen. Er verleiht sowohl der Flüssigkeit einen spannenden Geschmack und ist dann auch durch das Einweichen wunderbar so essbar. Wer damit seine Sandwiches garniert, wird sich über die kleinen Geschmacksexplosionen freuen.

Bis auf weiteres, ciao!

 


 

 

Joshua Stübner. Das bin ich. Ich schreibe hauptsächlich Rezepte für Heuschrecke. Es macht mir Freude und ich hoffe, diese auf die ein oder andere Art zu teilen. Manchmal bin ich aber auch ein Web-Developer. Hier.

 

 

 

Zum Safran dieses Jahr

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Die Safran-Ernten sind abgeschlossen. Unser Bauer von Kozani informierte uns jetzt über die aktuelle Situation auf dem griechischen Safran-Markt.

Die durchschnittliche Gesamtmenge von Kozani, dem einzigen Safran-Anbaugebiet in Griechenland, beträgt etwa 2,5 bis 3 Tonnen pro Jahr.
Aufgrund der Wetterbedingungen betrug die aktuelle Ernte jedoch nur ungefähr 1 Tonne. Auch unser Bauer aus Kozani hatte Ernte-Einbußen. Seine Ernte verringerte sich von 50 kg auf 40 kg.

Da auch andere namhafte Safran-Anbaugebiete wie z.B. der Iran wegen Dürre und Wasserknappheit starke Einbrüche (50 – 70%, wie wir hörten) in der Safran-Produktion zu verzeichnen hat, ist die Nachfrage nach griechischem Safran deutlich gestiegen. In beiden Herkünften werden die Preise steigen.

Wir führen beide Herkünfte, beide von hoher Qualität.

 

Tja Safran. Ein wahres Gewürzphänomen. Von der Pflanze bis zum fertigen Produkt ein malerisches Prachtwerk. Der Geschmack ist unvergleichlich, floral, süß, richtig betörend und die feinen Fäden sind sehr intensiv.

Was schon immer eine kleine Rarität war, ist nun, wie eingangs beschrieben, noch seltener und kostbarer geworden. Das ist nur noch ein weiterer Grund, sich für den Erhalt und die Gesundheit unseres Planeten einzusetzen.

Zusätzlich wollen wir dieses feine Gewürz heute auch nochmal mit einem Rezept zelebrieren.

Wer später noch mehr darüber lesen möchte: Wir haben vor Jahren (tatsächlich 2017) eine Gewürzreise zum Safran gemacht, wo natürlich weitere Rezepte und ein paar mehr Informationen zu finden sind.

 

Risotto alla milanese

Ein wahrer Klassiker und das vollkommen gerechtfertigt. Die floral-süßen Noten des Safran kommen hervorragend zur Geltung und harmonieren toll mit dem vollen Geschmack von Parmesan und der Säure des Weißweins.

 

Zutaten

  • 150 g Risotto / Milchreis (Psst)
  • 100 g Weißwein
  • 350 – 450 g Brühe
  • 1 Zwiebel (2 Schalotten)
  • 1 Zehe Knoblauch
  • 40 g Parmesan
  • 1 gute Prise Safranfäden (siehe Bild)
  • 30 g Butter
  • Olivenöl, Salz, Pfeffer

 

Erstmal vorab:

1. Idealerweise nimmt man einen guten Risotto Reis. Das ist in der Regel ein sehr stärkehaltiger Kurzkornreis. Hier gibt es sicherlich starke Meinungen. Wenn man aber dringend Risotto machen möchte und keinen entsprechenden Reis findet, so eignet sich auch Milchreis ganz exzellent, denn dieser hat genau diese Eigenschaften.

2. Wie bei vielen italienischen Klassikern ist Risotto ein Gericht mit recht wenig Zutaten. Dann ist es immer umso wichtiger, dass diese Zutaten so gut wie möglich sind. Es gibt teilweise gute Brühen zu kaufen, aber ich habe wieder eine selber gemacht. Dazu habe ich ein bisschen Gemüse genommen (Zwiebeln, Knoblauch, Lauch, Sellerie und Karotte), dieses angebraten, ein bisschen Tomatenmark und Weißwein dazu, viel Salz und dann einfach eine Stunde köcheln lassen, dann durch ein Sieb geben. Meiner Meinung nach ist das Resultat besser als das meiste, was man kaufen kann, ist aber auch entsprechend etwas mehr Aufwand.

3. Ich mache Risotto lieber in einer weiten Pfanne, als in einem Topf.

4. Traditionell kommt in das Risotto alla milanese Rindermark. Das stelle ich mir sehr gut vor und empfehle es jedem, der nicht vegetarisches Risotto machen möchte.

5. Nachdem ich beim Schreiben noch mehr Rezepte durchforstet habe, habe ich noch den Tipp gefunden, den Reis in der Brühe zu waschen. Das soll später beim Andicken helfen. Da ich es zu spät gefunden habe, kann ich die Effektivität nicht vergleichen. Es geht auch gut ohne.

 

Das ist in etwa auch die Menge, die ich an mein Risotto getan habe

 

Jetzt aber zum eigentlichen Rezept. Die Zwiebel in kleine, homogene Stücke schneiden und in einer gesunden Menge Olivenöl anschwitzen. Das am besten auf mittelhoher Flamme, denn wir wollen keine Karamellisation, sondern weiche, zarte Zwiebeln. Das dauert ca. 3 – 5 Minuten. Dann den Knoblauch kleingeschnitten dazu und nach 30 Sekunden mit dem Weißwein abschrecken. Dieser soll dann aber komplett verdunsten.

In der Zeit können wir schonmal die Safran-Fäden in ein bisschen (idealerweise warmer) Brühe “einweichen” lassen. Das hilft, den Geschmack voll zu entfalten. Das mache ich gerne in einem (Stein-)Mörser, da ich dann auch noch etwas mahlen kann. Weiterhin können wir auch noch den Parmesan reiben, das hilft dann später beim Schmelzen. Es ist auch gut, wenn die Brühe vorgewärmt ist, damit die Pfanne nicht jedes Mal wieder auskühlt. Wenn man die Brühe selber gekocht hat, ist sie das vielleicht noch, sonst empfehle ich, diese vorzuwärmen.

Wenn der Weißwein komplett verkocht ist und nur noch die glasigen Zwiebeln und der Knoblauch in der Pfanne sind, kommt der Reis dazu. Dieser wird nun auch für ca. 3 – 5 Minuten weiter angeröstet, dann kommt die erste Kelle Brühe dazu.

Jetzt muss immer wieder umgerührt und nachgeschenkt werden. Kelle für Kelle wird der Reis dann gar gekocht. Das dauert wohl so 20 Minuten, ist aber eine fast meditative Aufgabe, die ich sehr genieße. Wie viel Brühe der Reis im Endeffekt braucht, ist sowohl von der Reis-Art als auch vom Kochgefäß abhängig. Ich empfehle immer wieder mal ein bisschen zu probieren und den Reis auf seine Gar-Stufe zu testen. Die Safran-bereicherte Brühe habe ich circa zur Mitte des Kochprozesses, nach 10 Minuten also, hinzugegeben.

Wenn der Reis fast gar ist, ca. nach 20 Minuten, nehmen wir ihn von der Hitze und rühren Parmesan und Butter hinein. Wenn er noch mehr Flüssigkeit braucht, kommt auch davon noch ein bisschen hinzu und schmecken mit Salz ab. Letzteres empfehle ich erst nach dem Parmesan zu tun, da dieser auch ziemlich salzig ist. Meine Brühe war aber auch gesalzen.

Ich lasse den Reis dann gerne noch ein paar Minuten durchziehen, was auch die Empfehlung mit sich bringt, das zu tun, bevor der Reis komplett gar ist. Das Ziel ist ein wunderbar-cremiger Reis voller Aroma.

Dieses feine Risotto kann man zwar gut als Beilage reichen (traditionell zu Osso Buco), aber es kann auch alleine für sich stehen. Der Geschmack ist phänomenal und als Gericht ist es sehr rund und befriedigend.

 

Ich hoffe, Euch hat das Rezept gefallen – vielleicht ist das ja was für dieses Jahr Weihnachten.

 

 

 


 

 

Joshua Stübner. Das bin ich. Ich schreibe hauptsächlich Rezepte für Heuschrecke. Es macht mir Freude und ich hoffe, diese auf die ein oder andere Art zu teilen. Manchmal bin ich aber auch ein Web-Developer. Hier.

 

Kurzrezept: Indischer Herbstanfang

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Meine Inspirationen für dieses Rezept sind sehr herbstlich und, wie dem Titel zu entnehmen ist, indisch. Genauer noch, diese kleinen kartoffelbefüllten Samosas. Wer Lust auf ein bisschen Schärfe, viel Geschmack, Wärme und erdige Wurzelgemüse hat, ist hier genau richtig.

Das Rezept besteht aus zwei wesentlichen Teilen: Das geschmackliche Highlight ist hierbei der Gewürze-Crunch / Öl. Die Mischung aus Textur und fantastischem Geschmack ist phänomenal. Kartoffeln und Kürbis sind ebenso essenziell und bilden die Grundlage – die Leinwand, wenn man so mag. Ihre warmen, süßlichen und erdigen Aromen harmonieren hervorragend mit den Gewürzen.

Bevor das Kurzrezept zu einer langen Beschreibung wird, fangen wir lieber an zu kochen.

 

Indischer Gewürzcrunch

Ich vermute, hier kann jeder seine persönliche Note einbringen, hier ist also meine.

Zutaten:

  • 1 TL Kreuzkümmel
  • 1 TL Koriander
  • 1 TL Senfsaat (gelbe)
  • 1 TL Fenchel
  • 1,5 TL Curry scharf
  • 1 Zwiebel
  • Salz, Pfeffer
  • Öl (viel)

 

Leider habe ich das Öl nicht abgemessen. Es sollte genug sein, dass die Zwiebeln und die Gewürze ordentlich darin aufgehen können, aber es ist kein Gewürzöl (siehe Foto).

Eine Pfanne auf mittlere-hohe Hitze bringen. In der Zeit die Zwiebeln in kleine Würfel schneiden, die ganzen Gewürze raussuchen und ganz grob in einem Mörser zermahlen. Es reicht, sie aufzubrechen. Dann die Zwiebeln in der Pfanne unter viel Bewegung anbraten. Sie sollen leicht braun werden, aber dürfen nicht verbrennen. Je nach Herd die Hitze etwas runterstellen. Sobald die Zwiebeln etwas Farbe annehmen, die zermahlenen Gewürze, Pfeffer und etwas Salz dazu geben und nochmal ein paar Minuten weiter erhitzen. Ich habe nochmal einen kleinen Schuss mehr Öl dazugegeben – es soll nicht zu trocken werden. Zum Schluss das Currypulver dazu, 30 Sekunden im Öl anschwitzen und vom Herd nehmen. Wenn es etwas abgekühlt ist, gegebenenfalls noch mit etwas Salz abschmecken. Es sollte so durch die Zwiebeln etwas süß, sehr aromatisch und etwas salzig sein!

 


Kartoffel – Kürbis – Erbsen

Zutaten:

  • 1 Kartoffel
  • 1 Stück Butternut Kürbis
  • Erbsen
  • Indischen Gewürzcrunch
  • Salz, Öl

 

Das ist die schicke Version, um all die Zutaten etwas zu zelebrieren. Dazu oder stattdessen kann man Kartoffeln und Kürbis mit etwas Salz, Öl und Curry Scharf Pulver im Ofen für ca. 45 Minuten rösten. Schmeckt fantastisch, gerade mit dem Crunch (siehe unten). Ich hatte aber Lust, auch eine “schickere” Version zu kreieren.

Kartoffeln und Kürbis in dünne Scheiben schneiden und in der Pfanne golden anbraten. Das geht am besten auf mittlerer Hitze und ein bisschen Geduld. Ab und zu wenden und salzen. Dann auf einem Küchentuch abtropfen. Wenn man gefrorene Erbsen nimmt, kann man sie entweder in einem Topf kurz blanchieren oder Wasser aufkochen und darüber geben. Das muss man dann eventuell 2x machen, dass sie auch schön warm sind.

Dann abwechselnd Kürbis und Kartoffeln schichten, ein paar Erbsen dazu und mit dem Crunch garnieren. Jetzt kann man es als dekonstruierte Samosa Füllung verkaufen, oder eben also Kartoffeln, Kürbis und Erbsen mit Gewürzcrunch. Eins ändert sich nicht – es schmeckt phänomenal.

Alternativ, mit den gleichen Zutaten und etwas weniger Eleganz:

Vielen Dank fürs Lesen, ich hoffe, es hat euch inspiriert und hungrig gemacht. Bis bald!

 

 


 

 

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Kurzrezept: Kürbis Linsen Suppe

 

Es wird Herbst. Es ist sogar schon Herbst. Heute hat es bei mir das erste Mal gefroren. Die Zeit für wärmendes Essen ist also definitiv da. Dazu kommt, dass Kürbisse gerade wunderbar in Saison sind. Ich habe meinen bei einem Nachbarn gekauft, saisonaler geht also kaum.

Wenn es draußen kalt ist, macht dieses scharfe, wärmende, ja gerade einhüllende Essen eine große Freude – mir zumindest. Es tut gut, es macht gemütlich und es wärmt die Seele.

Genug der Einleitung – kommen wir zum Rezept.

 

Kürbis–Linsen-Suppe

Wie Kürbissuppe, nur mit etwas mehr Gehalt. Wie Linsensuppe, aber mit etwas mehr Kürbis.

 

Zutaten

  • 400 g Kürbis
  • 300 g rote Linsen
  • 1 große Zwiebel
  • 2 Zehen Knoblauch
  • Kleine Finger großer Ingwer
  • 8 Pimentkörner
  • 4 Cardamom Kapseln
  • 1 TL Chili
  • 1/2 EL Kurkuma
  • Zitrone
  • 1 – 1.5 L Wasser
  • Pfeffer, Salz

 

  • Brot
  • Feuersalz
  • Walnüsse

 

 

Zubereitung

Wichtige Faktoren für diese Suppe sind ein paar Röstaromen und eine komplexe, angenehme und wärmende Schärfe und dazugehörige Aromen.

Die Zwiebel in Würfel schneiden und in Öl schön heiß anbraten. Sie sollen nicht anbrennen, aber doch ordentlich Farbe kriegen. Das dauert so 7-10 Minuten. In der Zeit können wir den Kürbis, Ingwer und Knoblauch schneiden und die Pimentkörner, Chili und den Cardamom in einem Mörser zerkleinern. Wenn die Zwiebeln schön Farbe haben, kommen Ingwer und Kürbis und schonmal etwas Salz dazu. Auch diese werden kurz angebraten, 2-3 Minuten. Danach fügen wir die Gewürze (auch der Kurkma und der Peffer) und nochmal etwas Salz dazu, warten ca. 1 Minute und geben nun auch die Linsen in den Topf. Mit Wasser ablöschen, je nach gewünschter Konsistenz. Wer unsicher ist, gibt lieber etwas weniger dazu – verdünnen können wir auch später noch. Das geht auch gut mit Kokosmilch, wer möchte.

Nun lassen wir die Suppe mit geschlossenem Deckel für ca. 15 Minuten kochen. Alles soll schön weich sein und es besteht keine Gefahr, irgendwas zu verkochen, denn: Jetzt wird alles püriert. Mir ist eine homogene Konsistenz wichtig, aber man kann auch hier nach eigenem Geschmack handeln. Nun aber abschmecken mit Salz und Zitrone, damit die Aromen schön hervortreten.

Zum Anrichten habe ich noch Croutons aus Brot mit Feuersalz gemacht, Walnüsse angeröstet und ein bisschen Frische durch Tomate und Frühlingszwiebeln hinzugefügt. Das finde ich eine gelungene Kombination.

Jetzt bleibt nur noch eins: Schön anrichten und die wärmende Freude genießen. Vielleicht ja sogar am Feuer, oder unter einer Decke.

Einen schönen, goldenen Herbsttag Euch, bis zum nächsten Mal!

 

 


 

 

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Kurzrezept: Tofu Scramble

 

Hui, lange her, dass ich ein Rezept geschrieben haben. Los geht’s: Tofu Scramble ist in der veganen Community ein richtiger Klassiker. Ich selbst habe lange damit gehadert, weil ich immer viel und gerne Eier gegessen habe und an ein wirklich gutes Rührei wenig herankommt.

Der Bruch kommt, wenn man aufhört, es als Rührei Ersatz zu sehen. Es ist nämlich mehr. Die Konsistenz ist selbstverständlich ähnlich und die Inspiration kommt daher, aber es sollte kein Ersatz sein. Lieber ein weiteres Rezept im eigenen Rezept Gürtel.

Dieses Rezept ist zwar wieder mit Gewürzen und genauen Angaben, aber wichtiger als das ist auch hier die Technik. Damit kann man dann ausprobieren, abwandeln und hinzufügen, würzen und experimentieren und kann so quasi jeden Tag ein anderes Rezept kochen. Mein Rezept bedient sich des Ei-Geschmacks, ist schön cremig, mit genug Konsistenz und Biss und eher starkem Aroma. So sieht es aus:

 

Zutaten

  • 250g fester Tofu
  • 1/2 TL Kala Namak
  • 1/2 TL Kurkuma
  • Prise Pfeffer
  • 50 – 100g Sojamilch
  • (optional) eine Prise Glutamat
  • 1/2 geröstetes Nori Blatt
  • etwas Sesam

Zubereitung

Den Tofu über der Spüle etwas ausdrücken, damit möglichst wenig Wasser übrig bleibt. Das geht gut mit den Händen, oder man macht es zwischen 2 Küchentüchern. Dann wird er in einer Schüssel zerbröselt. Die Größe der Brösel diktiert Teil der endgültigen Konsistenz – ich mag es etwas feiner. Dazu kommen Kala Namak, Glutamat, Kurkuma (nicht nur für die Farbe) und Pfeffer. Alles gut vermengen.

In einer Pfanne Öl erhitzen, medium heiß. Dann die Masse dazu geben und mit einem Spatel schön verteilen. Es gibt Leute, die mögen ihr Rührei braun, ich nicht. Der Tofu ist etwas vergebender, aber auch nur ein bisschen. Nach ca. 3–5 Minuten, je nach Herd, sollte der Tofu heiß sein. Nun kommt die Sojamilch dazu, je nach gewünschter Konsistenz. Weniger Sojamilch ergibt ein trockeneres Endresultat, logisch. Nur ca. 30 Sekunden in der Pfanne vermischen, dann schnell vom Herd und schnell servieren. Es verhält sich wie mit dem Ei, mit jeder vergangenen Minute wird es fester (und trockener).

Ich hab meins mit grob und fein gerissenem, gerösteten Noriblatt, etwas Sesam und noch ein bisschen Kala Namak garniert. Die Kombination aus der aromatischen Alge und dem cremig, weichen Tofu gefällt mir sehr gut. Die starke Schwefelnote macht es noch spannender.

Dazu kann man gut Toast essen, aber auch Reis, oder gar nichts.

Guten Appetit, bis zum nächsten Mal!

 

 

 

 

 


 

 

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Experiment: Kräuter-Eistee

Hallo Hallo und willkommen zu einem neuen Rezept. Grob gehört es wohl zu den Botanicals, aber der Fokus liegt mir nicht genug auf einem spezifischen Gewürz und das Ergebnis ist mir nicht eindeutig genug zuordenbar, als dass ich sagen könnte: Botanical zu X. Aus diesen Gründen lege ich den Fokus dieses Mal etwas anders: Vom Impuls zum Rezept.

Trotz allem werde ich natürlich das Rezept hier lassen und auch meine Zutaten aufschlüsseln. Das gehört ja auch zum Prozess. Fangen wir an:


Die Idee

Es ist so warm draußen, da war mir definitiv nach etwas kalten. Kalt allein war nicht genug, ich hatte explizit Lust auf eine Art Kräuterlimonade. Das ist etwas, was es sonst nicht so häufig gibt, sich aber exzellent selber machen und anpassen lässt. Mein Ergebnis ist genauer gesagt eher eine Art Kräuter-Eistee, aber wer mag, kann leicht Kräuterlimonade daraus machen.

Mit der Grundidee im Kopf, lasse ich diese gerne etwas reifen. Mein Kopf braucht immer eine Weile, bis sich aus Ideen konkrete Ansätze oder gar Rezepte formen. Ich hab ein paar Sachen probiert, überlegt, abgewartet.

Ich wollte was aus Maisbart-Tee machen, das wusste ich. Und es sollte kräuterig sein – da ist einer meiner ersten Impulse immer gleich Thymian. Zu diesen 2 Ausgangszutaten kommt noch eine dritte Geschmacksnuance: Es sollte süß werden. Und zwar schon ziemlich. Der Rest ist Improvisation. Da spielt dann rein, was ich da habe, wonach mit in der Sekunde ist und natürlich, wo ich denke, dass es gut zusammen passt und sich interessant ergänzt.

 

Wenn man Freude am Experimentieren hat: Mit Stickstoff geschäumt

Kräuter Eistee

Jetzt kommt erstmal das Rezept, um die Zutaten im Kontext aufschlüsseln zu können. Es hat zu 100 % mein Bedürfnis erfüllt und war ziemlich gut für den Moment.

 

Zutaten

  • 3g Maisbart (ca. 2 EL)
  • 1g Thymian
  • 2g Bergkräuter (Gewürzmischung)
  • 1g Zitronengras
  • 2g Salbei
  • 1g Brombeerblätter
  • 3 Wacholderbeeren
  • 500 ml Wasser
  • ca. 50g Honig-Zucker-Sirup (1:1:2 Honig, Zucker und Wasser)
  • 2 Scheiben Zitrone

 

Zubereitung

Das Wasser zum Kochen bringen, dann alle Gewürze dazu geben und für ca. 8 Minuten ziehen lassen. Durch ein Sieb geben und kalt stellen. Der Sirup wird wie die anderen gemacht: Kurz aufkochen, bis sich alles gelöst hat, dann abkühlen lassen. Sind die Zutaten alle abgekühlt, kann man sie gut in einem größeren Gefäß oder einer Karaffe mischen. Mit Sirup nach Geschmack vollenden, Zitronenscheiben schneiden und halbiert dazu geben. Fertig.

Erfrischend, aber eben auch schön würzig, kräuterig und vollmundig. Die Zitrone sorgt, wie immer, für einen Spritzer Frische und die Balance. Zur Aufschlüsselung!


Aufschlüsselung

Maisbart: Mein initiales Interesse war die Neuheit und auch das Aussehen. Der Tee davon schmeckt schön warm, ist aber sehr mild. Das ist etwas für Tage, wo man ein bisschen Aroma haben möchte, aber nichts zu aufregendes. Sehr angenehm und wiedermal eine schöne Grundnote für weitere Aromen.

Thymian: Wie eingangs erwähnt, ist der Thymian sehr kräuterig und würzig, fast herb. Wesentlicher Aromaträger in dieser Mischung, aber durch die nicht zu hohe Dosierung nicht überwältigend. Thymian und Honig sind einfach eine fantastische Kombination.

Bergkräuter: Ähnliches Geschmacksprofil wie der Thymian, was nicht zuletzt daran liegt, dass sie Thymian enthalten. Noch etwas komplexer, da mehr Zutaten, für mich irgendwie sommerlich. Berge, Heidekraut, Meer und Sonne.

Zitronengras: Die Kräuterigkeit und Süße braucht auch einen Gegenspieler. Ein bisschen Zitrusnote erfüllt genau diese Rolle.

Salbei: Ist für mich auch ein Sommergewürz. Etwas kräuterig, aber ganz anders, als der Thymian. Passt aber genauso gut zum Honig.

Brombeerblätter: Nachdem sie mich in einer vergangenen Botanical-Reise von ihrer Wärme und dezenten Fruchtnote überzeugt hatten, wollte ich sie auch hier dabei haben. Einen Anflug von Säure und Frucht schafft einfach etwas mehr Komplexität und die Wärme passt gut zu den anderen Gewürzen.

Wacholderbeeren: Mehr eine Idee. Man schmeckt sie nicht wirklich raus, aber ich finde, mit den Wacholderbeeren muss man auch vorsichtig sein, sonst reißen sie ein ganzes Rezept an sich. Die Idee war, dass das sehr andere Aroma eine Ergänzung sein könnte. War es vielleicht auch, aber dann nur stark im Hintergrund.

Honig: Honig und kräuterige Gewürze habe ich schon weiter oben angepriesen. Ist meistens super, eben auch als Getränk. Der Honig gibt dem Sirup dann doch etwas mehr als nur reine Süße. Trotzdem habe ich noch Zucker (oder Zuckerersatz) dazu genommen, weil ich nur eine leichte Honignote in meinem Endprodukt wollte.

Zitrone: Habe ich bestimmt schon vier Mal gesagt, aber: Frische, Säure und Zitrus sind der ideale Gegenspieler zu den anderen Zutaten. Säure hilft auch immer dabei, Aromen hervorzubringen.


Und damit sind wir auch schon wieder am Ende. Ich hoffe, Euch hat die etwas andere Botanical/Gewürzreise gefallen und sie weckt in dem ein oder anderen entweder Lust auf Kräuter-Eistee oder Limonade und noch viel wichtiger: die Neugier und Freude zum Experimentieren, Probieren und Genießen.

 

Bis zum nächsten Mal.

 

 

 


Joshua Stübner. Das bin ich. Ich schreibe hauptsächlich Rezepte für Heuschrecke. Es macht mir Freude und ich hoffe, diese auf die ein oder andere Art zu teilen. Manchmal bin ich aber auch ein Web-Developer. Hier.

 

 

Kurzrezepte: Grillsaucen

 

Während manche vermutlich schon seit Anfang Februar ihre Grills aus dem Winterschlaf gelockt haben, kann man sich heute kaum noch dagegen wehren, auf dem Grill zu arbeiten – naja, es sei denn man hat keinen. Doch egal wo man sein Fleisch und Gemüse zubereitet, es gehören ein paar Saucen dazu, das ist sowohl Brauch als auch manchmal notwendig.

Wer entweder genug von den üblichen Ketchup Sorten und Curry-Dressings hat, Lust hat zu kochen oder sich nach etwas anderem sehnt, dem möchte ich heute zwei Alternativen an die Hand geben, die unterschiedlicher kaum sein könnten. Beide sind nicht unbedingt revolutionär, aber passen phänomenal zu Fleisch und angebratenem Gemüse.

Passend zum Wetter (manchmal zumindest) sind sie inspiriert von den duftigen griechischen und zypriotischen Gewürzen, die unsere Griechenland-Connection unter Aufsicht von Familie Schickl hervorgebracht hat. Die warmen und würzigen Aromen bringen gleich Gedanken an die Sonne, mediterranes Wetter und wohlige Gerüche mit, die einfach Lust auf Sommer machen.

Zur Griechenland-Connection haben wir schon ausführlich in einem Lieferantenportrait und auf unserer Messe-Seite berichtet, deswegen kommen wir am besten gleich zu den Rezepten:

 

Chimichurri

Ungefähr am anderen Ende der Welt von Griechenland entstanden, ist diese Kräutersauce mittlerweile ein Klassiker. Unheimlich aromatisch, leicht scharf und mit genug Säure, um dem Gegrillten ein bisschen neues Leben einzuhauchen. Die Kräuter kommen voll zur Geltung – Hier kann man auch gerne experimentieren. Passt fantastisch zu Fleisch, aber auch zu Auberginen, Zucchini und allem möglichen veganen, wie z.B. Tempeh. Ach was sag ich, passt im Grunde zu allem. Meine Version ist etwas sauerer, weil ich es genau so mag.


Zutaten

  • 3 Zehen Knoblauch
  • 1 kl. Zwiebel
  • 6-7 große Petersilien mit Stängel
  • 4 TL Thymian
  • 3 TL Oregano
  • Chili nach Maß (1 TL+)
  • Salz, Pfeffer
  • 100 ml Oliven-Öl
  • 50 ml Weinessig
  • 25 ml Balsamico

 


Zubereitung

Wer Lust hat, es richtigzumachen, mahlt alles in einem Mörser, aber sonst tut es auch eine Küchenmaschine oder genügend Hackarbeit mit dem Messer. Das wirkt sich alles ein bisschen auf das Endresultat aus, aber das passt schon.

Also: Knoblauch und Zwiebeln und Petersilie schonmal etwas kleiner schneiden und in einem Mörser ordentlich zerstampfen, bis eine Art Püree entsteht. Etwas Salz und Chili dazugeben und noch ein bisschen weiter machen. Dann mit dem Olivenöl und Essig vermischen. Je nach Größe des Mörsers ist es einfacher, alles in ein anderes Gefäß zu geben – muss später sowieso gemacht werden. Mit den restlichen Zutaten so lange vermengen, bis eine Emulsion entsteht und nochmal mit Salz und gegebenenfalls mit Chili abschmecken. Ein bisschen Chili braucht es, aber der Rest ist jedem selbst überlassen.

Jetzt kommt ein Scheideweg: Es ist durchaus nicht unüblich, die Sauce jetzt in einem Gefäß für ca. 2 Wochen ziehen zu lassen. Dazu sage ich nur eins: Es ist es wert. Wer aber keine Zeit oder Lust hat, kann die Sauce auch einfach 30 Minuten vor dem Grillen machen. Das Resultat ist bestimmt 80% so gut und sieht vielleicht sogar noch etwas schöner aus.

Hält sich aber dann auch ewig und wird immerzu besser.

 

Safran Majoran ‘Béarnaise

So, während Chimichurri idealerweise 2 Wochen braucht und man nicht viel falsch machen kann, kommen wir jetzt zum genauen Gegenteil. Eine DER französischen Saucen, die gerne auch zu Steak gereicht wird, abgewandelt von mir. Es ist vermutlich ein halbes Verbrechen den Namen Béarnaise überhaupt noch zu benutzen. Meine Version ist etwas wärmer im Geschmack, mit dem unverwechselbaren Hauch Safran und der Würze von Majoran.

Warum also das Gegenteil? Es ist alles etwas technisch aufwändiger und ca. 30 – 60 Minuten nach der Zubereitung ist die Sauce lang nicht mehr so gut wie frisch.

 

Zutaten

  • 100 ml Weinessig
  • Paar Fäden Safran
  • 1 TL Majoran
  • 1 Schalotte
  • 4 Pfefferkörner

 

  • 2 Eigelb
  • 150 g Butter
  • Salz
  • Pfeffer
  • 1/2 TL Majoran

 

Zubereitung

Bevor wir anfangen: Vorbereitung ist beim Kochen oft der Unterschied zwischen Stress und Gelingen. Also erstmal die Vorbereitungsschritte machen und dann Ruhe bewahren. Es ist nicht halb so schwierig, wie es manchmal wirkt.

1. Schalotte in kleine Stücke schneiden und mit Weinessig, Safran, Majoran und dem Pfeffer erhitzen. Wir machen eine aromatisierte Essigreduktion. Das klingt sehr nach hoher Küche, ist aber relativ simpel. Von den 100 ml Essig sollen in etwa 25 – 30 ml verkochen.

2. Einen Topf mit ein wenig Wasser zum Kochen bringen und eine Schüssel suchen, die sowohl hitzebeständig ist, als auch gut auf den Topf passt. So machen wir ein Wasserbad – oder Bain-Marie, wenn wir schon in der französischen Küche arbeiten. Am besten auch schonmal ein Schneebesen raussuchen und die Küche aufräumen.

3. 2 Eier trennen, wir brauchen die Eigelbe.

4. Wenn der Essig reduziert ist, ihn durch ein kleines Sieb in ein weiteres Gefäß geben und stehen lassen.

5. 150 g Butter in einem Topf erhitzen und klären. Das heißt, die Milchanteile vom Fett trennen. Alternativ kann man auch Ghee / Butterschmalz kaufen oder – psst – Magarine. Das darf man natürlich nicht, aber es funktioniert trotzdem. Wir brauchen am Ende auf jeden Fall reines, warmes und flüssiges Fett und es schmeckt am besten mit Butter. Wer unsicher ist wie, kauft am besten Butterschmalz / Ghee oder guckt sich ein Video dazu an.

6. So, letzter Schritt: In der Schüssel über dem Wasserbad den Essig und die Eigelbe zu einer schaumigen Massen aufschlagen, dauert etwa 1 Minute. Viel Rühren ist wichtig, wir wollen kein Rührei. Dann vorsichtig und nach und nach erst tropfenweise, dann geht auch etwas mehr, die geschmolzene Butter dazugeben und kräftig rühren – lasst Euch Zeit. Es ist wie Mayonnaise machen, aber ich finde, es ist weniger anfällig – Die Hitze hilft. Wir schaffen aber wieder eine Emulsion. Ist die ganze Butter mit Essig und Eigelb emulgiert, kommt noch etwas Salz, Pfeffer und Majoran dazu – abschmecken, nennt man das, glaube ich und das war’s.

7. Am besten sofort servieren. Die Sauce ist unglaublich vollmundig. Viel Butter, eine angenehme Säure und die feinen bis starken Aromen der Kräuter machen Sie zu einem idealen Begleiter für Fleisch, Fisch, aber auch Spargel und co.

 

 


Und jetzt schnell essen, grillen und die Sonne genießen – oder zumindest davon träumen.

Bis bald!

 

 

 

 


Joshua Stübner. Das bin ich. Ich schreibe hauptsächlich Rezepte für Heuschrecke. Es macht mir Freude und ich hoffe, diese auf die ein oder andere Art zu teilen. Manchmal bin ich aber auch ein Web-Developer. Hier.

 

 

 

Gewürzausflug: Orangencurry

Ich finde den Namen etwas trügerisch, wenn auch nicht falsch, strenggenommen. Es hat recht wenig mit dem zu tun, was man hierzulande von einem Curry erwartet. Wer ein “fruchtiges Curry-Gericht” sucht, der muss sich noch etwas gedulden. Das Orangencurry geht für mich viel mehr in den ostasiatischen Raum und im Folgenden beschreibe ich, warum.

 

Geschmacksprofil

Der prägnanteste Geschmack und Geruch kommt vom Anethol, das stark anisartig ist und eins dem anderen wohl auch seinen Namen gibt. Das liegt in erster Linie darin, dass es ein sehr dominantes Aroma ist und gleich durch das Süßholz und den Sternanis gedoppelt wird. Dazu kommt vordergründig natürlich die unverkennbare leicht bittere Süße und ein dezentes Zitrusaroma der Orangenschale und eine feine Kräuterigkeit von Thymian, Estragon und Kerbel. Im Abgang ist ein Anflug von Schärfe durch Zimt, Ingwer und Pfeffer zu erahnen.

Insgesamt entsteht ein sehr komplexes und vielschichtiges Aroma, das sich gefühlt mit jedem Probieren nochmal verändert. Es macht Spaß es einfach zu probieren und zu erkunden und jetzt bei der Beschreibung kann ich es mir sogar als Dipping Gewürz vorstellen. Das muss ich mal ausprobieren – entweder für Früchte oder eventuell nach dem Frittieren von Tofu oder ähnlichem.

 

Zutaten

Nachdem ich schon viele der Zutaten aufgezählt habe, ist hier nochmal die volle Zutatenliste:

Orangenschale (ca. 24 %), Melisse, Curcuma, Süßholz, Thymian, Estragon, Lemon-Myrtle, Sternanis, Pfeffer weiß, Ingwer, Kerbel, Lorbeer, Cassia-Zimt

 

Anwendung

Neben der schon erwähnten Verwendung als “Finishing” Gewürz und dem Rezept, das ich koche, eignet es sich gut für leichte asiatische Küche, helles Gemüse, Reis und Tofu Rezepte. Es beinhaltet ein paar flüchtigere Aromen, die beim langen Kochen verloren gehen und es wird deshalb empfohlen, es erst zum Ende dazuzugeben, aber wie ihr im Folgenden sehen werdet, ist das auch nicht immer das letzte Wort. Ich könnte es mir auch in Plätzchen vorstellen. Es gibt viele Möglichkeiten.

Jetzt aber zum Rezept!

 

Geschmorter Rettich

Ich selber liebe Rettich, aber es gibt sicherlich auch Menschen, die anders denken. Auch diesen würde ich empfehlen, dieses Rezept mal zu probieren. Durch den leicht süßlichen und sehr vollmundigen Schmor-Sud und die lange Kochzeit verändert sich das harsche und leicht zarte Aroma deutlich. Es harmoniert ganz hervorragend.

 

Zutaten:

  • 2.5 L Wasser
  • 8 Shiitake Pilze
  • 50 g Kichererbsen
  • 1 großes Blatt Kombu
  • 50 g Zucker
  • 60 g Sojasauce
  • 2 EL schwarzen Essig / Malzessig
  • 2 Sternanis
  • 2 TL Orangencurry
  • Salz
  • (Achtung: Glutamat*)
  • 1 großer Weißer Rettich (ca. 1 Kg?)

 

Erstmal vorab: Ich habe das Gefühl, dass ich mich für Glutamat rechtfertigen muss. Lange Zeit war ich auch der Meinung, dass mit Glutamat zu kochen ein Merkmal für schlechte Küche ist, ABER, nachdem ich jetzt ein paar Monate damit herumprobiert habe, hat sich schnell herauskristallisiert, dass das (für mich) ein Trugschluss ist. Ohne einen zu langen Text dazu schreiben zu wollen, sind hier ein paar Gründe:

– Es vertieft diverse Aromen, es ist einfach ein reines Umami Aroma. Das macht es hervorragend in diversen (asiatischen) Suppen.
– Gerade in vegetarischen Gerichten, in den eine starke glutamathaltige Zutat (Fleisch) wegfällt, gleicht es dieses Defizit aus
– Es ist kein Allgemeingewürz. In manchen Speisen finde ich es furchtbar
– Wenn es kümmert – es reduziert den Salzbedarf, weil es mit dem Salz synergiert und den natürlichen Geschmack verstärkt

Wer dennoch skeptisch ist oder es einfach nicht möchte oder hat, der kann es getrost weglassen. Im Endeffekt haben Sojasauce, Shiitake Pilze und Kombu alle unter anderem die Aufgabe, den Umami-Geschmack (= Glutamat) zu verstärken.

 


Warum Orangencurry

Das Gericht ist wie beschrieben leicht süß. Dazu passt die natürliche Süße des Orangencurrys ganz hervorragend. Süßholzaroma ist genau, was in diesem Gericht perfekt ist. Die leichte Fruchtigkeit und die Komplexität des Gewürzes machen das Rezept einfach noch interessanter.

 

Zubereitung

Idealerweise weicht man das Kombublatt und die Pilze über Nacht ein und nimmt dann die Flüssigkeit. Man kann aber auch beides direkt mit erwärmen. Das Kombublatt sollte aber spätestens, wenn der Sud heiß ist, entnommen werden, da es sonst ein leicht bitteres Aroma abgibt. Dazu kommen eigentlich alle anderen Zutaten. Warum Kichererbsen habe ich glaube ich schonmal beschrieben – fürs Mundgefühl. Der Sud wird bis knapp unter Kochen erhitzt. Es sollte ganz leicht blubbern – wer schonmal Brühen gekocht hat, kennt das sicherlich.

Zum Rettich: Die Rettichstange gut schälen und in ca. 3 cm dicke Scheiben schneiden. Idealerweise ist der Rettich möglichst jung. Das erkennt man angeblich dadurch, dass er möglichst schwer ist, da älterer Rettich etwas porös wird. Die Scheiben werden dann noch leicht abgerundet, wie auf dem Bild hoffentlich zu erkennen ist. Das sieht nicht nur sehr schön aus, sondern hilft auch, den Rettich möglichst gleichmäßig zu kochen.

Die abgeschnittenen Kanten eignen sich ganz hervorragend für einen Rettich Salat. Ich mag auch rohe Rote Beete dazu. Als Dressing ein bisschen Sesamöl, Senf, Zucker, Essig und Salz.

Diese Rettich-Diamanten werden dann in dem Sud auf schwacher Hitze für 1 – 1.5 Stunden geschmort. Idealerweise sind sie alle unter Wasser (sie schwimmen). Entweder man wendet sie ab und zu oder man deckt sie mit ein bisschen kochfestem Küchenpapier (Wachspapier)unter der Oberfläche. Das verhindert, dass sie auf einer Seite austrocknen.

Nach der Kochzeit sollten sie sehr zart und gleichmäßig weich sein. Zum Servieren mit ein bisschen Orangencurry und ein bisschen Frühlingszwiebeln und Brühe entweder in eine Schüssel oder einen tiefen Teller geben. Fertig!

 

 

Das war’s schon wieder. Ich wünsche Euch einen schönen Sonntag und einen guten Start in die Woche. Bis bald!

 

 


Joshua Stübner. Das bin ich. Ich schreibe hauptsächlich Rezepte für Heuschrecke. Es macht mir Freude und ich hoffe, diese auf die ein oder andere Art zu teilen. Manchmal bin ich aber auch ein Web-Developer. Hier.

 

Kleiner Gewürzausflug: Garam Masala

Wie viele von Euch bereits mitbekommen haben, mussten wir und unsere KollegInnen Bio-Kreuzkümmel leider bis auf weiteres auslisten. Quasi alle Ernten liegen seit ca. 2 Jahren weit über den nun auch gesetzlich festgelegten Grenzwerten für Pyrrolizidinalkaloide. Diese produzieren einige Pflanzenfamilien selbst, um sich vor Insektenfraß zu schützen. Über Beikräuter auf dem Feld gelangen sie in die Gewürzernte. Durch gutes Unkrautmanagment (Jäten und Hacken) holen erfahrene Bauern diese unerwünschten Pflanzen aus dem Feld. Merkwürdigerweise funktioniert das aber bei Kreuzkümmel seit mind. 2 Ernten nicht – jetzt sind wir auf die 2021-Ernten gespannt, ob Verbesserungen sichtbar werden

Kurz und gut: Das lässt sich in den Bio-Läden feststellen: Man findet keinen puren Kreuzkümmel mehr. 

Als Solo-Gewürz verzichten wir im Moment – aber unsere Gewürzmischungen brauchen diese faszinierenden herb-würzigen Noten. Wir haben deshalb Tests mit ätherischem Kreuzkümmelöl gemacht, um Kreuzkümmelsaat weitestgehend zu ersetzen, und sie sind recht gut geworden – ein kleines bisschen anders, aber genauso lecker.
Da das Kreuzkümmelöl nicht so einfach in die Mischtrommel geschüttet werden kann, ist das Verfahren etwas komplizierter, so ähnlich, wie wir auch unsere Tees aromatisieren. Wir machen einen Ansatz auf Veilchenwurzel-Pulver, das als Fixateur dient. Das können wir dann gut untermischen. Ihr seht es auf der Zutatenliste.
 
Heute geht es aber nicht nur um diesen Kreuzkümmel-Prozess, sondern viel mehr um eine Gewürzmischung mit besagten Extrakt: Garam Masala.

In den folgenden Wochen werden wir noch zu ein paar weiteren Mischungen kleine Rezepte liefern.

 

Garam Masala

Garam Masala ist eine mehr oder weniger klassische Gewürzmischung aus der indischen Küche. Es ist vermutlich die bekannteste, aber ich sage mehr oder weniger, weil es, ähnlich wie bei vielen anderen Gewürzmischungen keine konkrete Zutatenliste gibt, sondern in etwa jeder Haushalte sein eigenes Rezept hierfür hat. Übersetzt heißt die Mischung in etwa: “heißes Gewürz”, da sie mitunter nach der ayurvedischen Heilkunde den Körper erhitzen soll.

Mit klassischen Zutaten wie Kardamom, Zimt, Gewürznelken, Koriander, Kreuzkümmel und Pfeffer kann man sich diesen Effekt gut vorstellen. Wir haben auf diesen Grundgewürzen aufgebaut und noch ein paar weitere Gewürze hinzugefügt, um ihr unsere eigene Note zu verleihen. Wir finden, dass es die Mischung gut abrundet. Es ist also drin:

Koriander geröstet, Lorbeer, Pfeffer schwarz, Cardamom, Nelke, Muskatblüte, Zimt-Cassia, Paprika edelsüß, Kreuzkümmel geröstet, Pfeffer lang ‘Pippali’, Senf schwarz, Veilchenwurzeln, Chili und ätherisches Kreuzkümmel-Öl.

So entsteht eine leicht scharfe, stark aromatische und komplexe Gewürzmischung mit einer interessanten Bitternote, die den Gerichten ihre bekannte Grundnote verleiht.

Wie es in der indischen Küche üblich ist für Garam Masala, empfehlen auch wir, die Mischung erst gegen Ende des Kochvorgangs beizugeben und das Gericht eher damit abzurunden. Das bedeutet auch, dass es nicht als Alleingewürz verwendet werden muss, aber durchaus kann.

Genug zum theoretischen Teil, was genau mache ich denn jetzt damit?

 

 


Indischer Linsentopf

Ein indisch-inspiriertes Ein-Topf-Gericht, dass sehr aromatisch und wärmend ist, aber duchaus in den Zeitplan unter der Woche passt. Ich liebe Linsen, daher trifft das zumindest auf mich zu – Bei mir gibt es das in Variationen bestimmt einmal die Woche. Die leichte Bitterkeit harmoniert toll mit der Süße, die Kartoffeln und Möhren mitbringen.

 

Zutaten:

  • 5 Kardamom-Kapseln
  • 1 TL Senfkörner
  • 1/2 TL Koriandersamen
  • Prise Asafoetida (optional)
  • 2 Zwiebeln
  • 1 Stange Staudensellerie
  • 1 große Möhre
  • 1 Zehe Knoblauch
  • 1 Stück Ingwer
  • 300 g Linsen (Schwarz / Braun)
  • 1 Dose Tomaten
  • 5 Kartoffeln
  • 1 L Wasser
  • 1/2 TL Kurkuma
  • 2 Lorbeerblätter
  • 1 TL Bockshornklee-Blätter (optional)
  • 150 g gefrorene Erbsen
  • 1.5 TL Garam Masala

 

Kleine Randnote: Asafoetida und Bockshornklee-Blätter (Kasuri-Methi) sind vermutlich schwieriger zu finden und durchaus eher optional. Wer sie in diversen ethnischen Supermärkten findet, sollte sie aber durchaus mal probieren. Es sind 2 spannenden Gewürze.


Öl in einem Topf und den Kardomom, zerstoßen, mit Senfkörnern, Asafoetida und Koriandersamen darin erhitzen. In der Zeit die Zwiebeln und den Ingwer schneiden und dann dazu geben. Die Gewürze lasse ich gerne ganz, aber wer das nicht mag, kann sie auch nachdem sie ihren Geschmack ans Öl übergeben haben, wieder herausnehmen. Die restlichen Gemüsesorten in mundgerechte Stücke schneiden und nach ca. 5 Minuten dazu geben. Dann Linsen und Tomaten dazu, genau wie das Lorbeerblatt, Wasser, Kurkuma, Bockshornklee-Blätter und Salz. Aufkochen lassen und bei niedriger-mittlerer Hitze ca. 30-40 Minuten köcheln lassen. Wenn Linsen uns Kartoffeln die gewünschte Bissfestigkeit erreicht haben, den Herd ausmachen, die Erbsen und Garam Masala hinzugeben und nochmal 10 Minuten nachziehen lassen. Mit Salz und etwas Zitrone abschmecken und servieren.

 

Bei mir gab es dazu einen Joghurt mit Korianderblättern und Zitronenzeste – ein erfrischender Kontrast dazu. Gerne auch zu Reis.

 

Noch ein Hinweis: Wer möchte, kann auch mehr Wasser dazu geben, damit es suppenähnlicher wird. Wer weiterhin möchte, kann das Gericht auch mit mehr Wasser noch eine halbe Stunde weiterköcheln lassen, sodass eher ein Dal entsteht. Schmeckt auch ganz fantastisch.

 

Das war’s. Für die kalten Tage genau richtig. Ich hoffe, es schmeckt!

 

 


Joshua Stübner. Das bin ich. Ich schreibe hauptsächlich Rezepte für Heuschrecke. Es macht mir Freude und ich hoffe, diese auf die ein oder andere Art zu teilen. Manchmal bin ich aber auch ein Web-Developer. Hier.

 

Kurzrezept: Marskuchen

Es ist so weit. Bald ist Weihnachten. Mittlerweile ist es zwar fast 2100 Jahre her, dass Jesus geboren wurde und wir wohnen nicht mal mehr auf dem gleichen Planeten, aber irgendwie konnten wir uns trotzdem nicht davon losreißen. Es ist manchmal einfach schön, mit der Familie oder den Freunden zusammenzukommen, gut zu essen, zu trinken und das Jahr ausklingen zu lassen. Das muss man gar nicht loswerden. Zwar können wir keine Weihnachtsbäume mehr aufstellen, aber ein bisschen Licht und die schönen Weihnachts-Rottöne lassen wir uns nicht nehmen.

Heute wird gebacken, man riecht es schon, sobald man durch die Luftschleuse reinkommt. Es erinnert an früher – alte Rezepte, alte Zutaten. Schwer an Tradition. Es ist eben Weihnachten. Eins meiner Lieblings-Weihnachts-Backrezepte sind immer noch Marskuchen, weil sie so schön nach unserem Planeten aussehen – früher sagte man Leb- oder Pfefferkuchen dazu, glaube ich. Die vielen aromatischen Gewürze, die man mittlerweile leider kaum noch kriegt, tragen stark zur Gemütlichkeit bei und helfen gegen die Eiseskälte, die draußen herrscht. Wärmend und in toller Verbindung mit dem süßen, leicht herben Honig und dem nussigen Roggenmehl. Das kriegt man sonst einfach nicht – aber es passt sonst auch nicht.

 

 

Hier ist mein Rezept:

 

  • 250 g Weizenmehl Type 405
  • 250 g Roggenmehl Type 1150
  • 1 Paket Backpulver
  • 1 Prise Natron
  • 1 Prise Salz
  • 2 EL Kakao
  • 3-4 EL Lebkuchengewürz
  • 300 g Hafermilch
  • 200 g Sojamilch
  • 6 EL Honig
  • 6-8 EL Dattelsirup
  • 3 EL Sonnenblumenöl
  • 100 g Walnüsse

 

Das Lebkuchengewürz kann man gut kaufen. Oder eben selber machen. Bei mir kam rein: Zimt, Ingwer, Kardamom, Sternanis, Koriander, Nelken, Muskat und Pfeffer. Angepasst an meine eigenen Vorlieben mit viel Zimt und viel Kardamom. Klassisch braucht es etwas mehr Ingwer und Koriander. Es ist fast wie mit Currymischungen. Es gibt kein richtig und kein falsch – es gibt das, was da ist und das, worauf man Lust hat. Ausprobieren!

Den Ofen auf 170 Grad Umluft erhitzen (190 Grad Ober-Unter-Hitze).
Alle trockenen Zutaten, bis auf die Walnüsse möglichst klumpenfrei miteinander vermischen. Dann die flüssigen Zutaten unterrühren, bis ein gleichmäßiger Teig einsteht. Auf einem Brettchen die Walnüsse grob hacken, sodass die Stücke ca. einen halben Zentimeter dick sind. Diese dann in den Teig unterheben. Nun ein Backblech für dünne oder eine etwas höhere Form für dicke Lebkuchen mit etwas Öl oder Butter einfetten und die Masse darauf gleichmäßig verteilen. Das Blech kommt für ca. 35 Minuten, bei dickeren Lebkuchen ca. 40 Minuten in den Backofen. Es schadet nicht, mal 5 Minuten vorher nachzuschauen.
Wenn dann der Lebkuchen aus dem Ofen genommen wird, mit etwas Milch bestreichen. So bekommt er einen schönen Glanz! Das passt dann zu Weihnachten. Optional ist natürlich auch Schokolade. Immer.

 

Viel Freude damit und eine gute Zeit!

 

 

 

 


Mein Name ist Joshua Stübner. Als Neffe der Heuschrecken-Familie bin ich natürlich ebenfalls ein bisschen gewürz- und geschmacksaffin. Sonst beschäftige ich mich mit Programmieren und Web-Development, aber hier kann ich meine weitere Leidenschaft zum Ausdruck bringen: Wirklich gutes Essen mit wirklich guten Lebensmitteln. Bio gehört für mich dazu

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