Gewürzausflug: Voatsiperifery-Pfeffer

 

Hier kommt der zweite neue Pfeffer. Eine weitere Rarität, aber aus einem anderen Teil der Welt. Sowohl kulinarisch als auch geografisch.

Der Voatsiperifery-Pfeffer (Piper borbonese) stammt aus einer biozertifizierten Wildsammlung aus Madagaskar. Es handelt sich dieses Mal also auch um Pfeffer, der auch biologisch einer ist.

Aromatisch könnte er nicht unterschiedlicher zum Andaliman-Pfeffer sein: Er ist deutlich pfeffriger, mit einem starken, kampferartigen Holznote und einem leichten Mentholaroma. Sobald man den Pfeffer mahlt oder zertstößt entfaltet er ein unglaubliches, volles Aroma. Es riecht exotisch, ich finde, man kann fast den Urwald sehen. Es riecht ein bisschen nach Baum, harzig, aber anders als hiesige Wälder.

Jetzt zum Geschmack: Es beginnt mit dem kampferartigen Holzton, vermischt mit einem relativ frischen, nicht so aggressiven Pfefferaroma. Die Aromen teilen sich dann. Es ensteht ein sehr klares, volles, holzig kampfpriges Aroma, das für ein paar Sekunden klar dominiert. Dabei behält es eine ätherische Frische. Zum Abgang hin, kommt die Mentholnote klar zum Vorschein. Es bleibt eine wirklich dezente Schärfe und ein warmes, ausfüllendes Gefühl im Mund. Sehr faszinierend.

Man kann den Pfeffer durchaus als Universalgewürz einsetzen, aber man sollte sich der Kraft und ungewohnten Komplexität bewusst sein. Die Aromen sind ziemlich dominant und sollten gezielt und vorsichtig eingesetzt werden, da sie dazu neigen, ein Gericht zu prägen. Wer sich darauf einlässt, wird allerdings belohnt. Der Geschmack ist wirklich toll und die Komplexität erinnert eher an eine gut balancierten Gewürzmischung als an ein Monoprodukt.

Wie bei uns Brauch ist, gibt es noch eine Rezeptidee dazu.

 

„Klare“ Spargelsuppe

Ich muss aber vorwegschicken, dass mir für dieses Rezept die Expertise fehlt. Die Aromen sind relativ schwierig zu balancieren, aber ich war mit dem Endresultat und dem Prozess durchaus zufrieden und habe einiges gelernt.

 

Zutaten

  • 500 g weißer Spargel
  • 150 g Knollensellerie
  • 50 g Lauch
  • 1 L Wasser
  • Muskatnuss, Pfeffer, Salz, Zitrone
  • Optional: 50 – 100 g Butter

 

Zubereitung

Den Spargel schälen und in relativ grobe Stücke schneiden (dritteln, z. B.). Dabei die Köpfe separat halten. Sellerie ebenso schälen und in Stücke schneiden, Lauch waschen und schneiden. Das Gemüse ohne die Spargelköpfe, die Spargelschale, Wasser und eine kleinere Menge Salz zum Köcheln bringen und solange kochen, bis alles weich ist. Das sind so 15 – 20 Minuten. Dann alles in einen Mixer geben und pürieren, bis es relativ homogen wird. Es wird vermutlich aber trotzdem verschiedene Schichten geben – kein Grund zur Sorge.
Jetzt geben wir die Suppe durch ein Sieb (wer es ganz klar will, sollte hier passieren) zurück in den Topf. Es hilft, mit einem Löffel oder Silikonspachtel nachzuhelfen.
Nun die Spargelköpfe vorsichtig darin köcheln. In der Zeit können wir schonmal mit Salz, Zitrone und etwas Muskatnuss abschmecken. Zum Ende des Kochprozesses die Butter in kleinen Würfeln unter viel Rühren in die Suppe einschmelzen. Das schafft eine deutlich vollere, weiche Suppe.
Zum Servieren ein paar der Spargelköpfe und Brühe in eine Schale geben, ein bisschen Schnittlauch dazu und zuletzt das Gewürz der Stunde: Der Voatsiperifery-Pfeffer – entweder frisch gemahlen oder zerstoßen. Ich empfehle eher etwas weniger zu nehmen und sich vorsichtig heranzutasten. Die richtige Menge ist fantastisch. Zu viel und der zarte Geschmack der Brühe wird vollkommen überdeckt vom Pfeffer…

 

Warum Voatsiperifery-Pfeffer dazu?

Die Spargelsuppe profitiert ganz einfach davon. Sie hat einen sehr feinen Geschmack, die volle Würze des Pfeffers verleiht ihr, richtig gewürzt, neue Komplexität und macht sie zu etwas sehr Besonderem.

Und da sind wir schon wieder am Ende der Reise. Viel Spaß mit dem Pfeffer und ciao!

 

 


 

 

Joshua Stübner. Das bin ich. Ich schreibe hauptsächlich Rezepte für Heuschrecke. Es macht mir Freude und ich hoffe, diese auf die ein oder andere Art zu teilen. Manchmal bin ich aber auch ein Web-Developer. Hier.

 

 

 

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