BioBeitrag: Verantwortlicher Umgang mit CO₂

 

Die Öko-Lebensmittelhersteller streben eine nachhaltigere Unternehmensausrichtung an. Das bedeutet, Nachhaltigkeit ganzheitlich in unternehmerische Entscheidungen einzubeziehen. Ein entscheidender Faktor sind dabei die CO₂-Emissionen entlang der Wertschöpfungskette. Wer diese vermeidet und klimaneutrale Produkte erwirtschaftet, der leistet einen konkreten Beitrag zu mehr Nachhaltigkeit. Die Unternehmen berechnen dafür zunächst ihren Status Quo: Alle CO₂-Emissionen, die in der Prozesskette unvermeidlich entstehen, werden durchleuchtet. Anschließend können über optimierte Prozesse Emissionen verringert werden, wie z.B. bei Herstellverfahren oder Verpackungen. Eine alternative Möglichkeit, unvermeidbaren CO₂-Ausstoß auszugleichen, sind anerkannte Klimaschutzprojekte.

 

Anmerkung Heuschrecke: Wie ist das bei uns?

Als stark manuell arbeitender Betrieb sind wir seit jeher ressourcensparend ausgerichtet. So ist es auch in unseren Lieferketten: Kräuter, Gewürze und Tee unterliegen wenigen Verarbeitungsschritten. Energie ist notwendig für die Trocknung, Schneiden/ Mahlen sowie für Transporte. Transporte laufen hauptsächlich auf geraden Wegen, direkt zu uns oder über einen Importeur. Wir machen jetzt seit 45 Jahren Bio und sind seit 1993 (Geburt des EU-Bio-Gesetzes) biozertifiziert.

Die jetzt ungefähr 15 Jahre alte Idee der zusätzlich Klimaneutralitätszertifizierung mit CO₂-Kompensationszahlungen für CO₂-Emissionen hat uns damals sofort an den kirchlichen Ablasshandel erinnert. Es ist eine westliche Idee und bekommt eine Anmutung neokolonialer Züge: Die Gelder gehen in oft autokratisch regierte Drittländer mit hohem Korruptionsindex, die eigentlich aber die rechnerisch „eingesparten“ Treibhausgasemissionen auf ihr eigenes CO₂-Neutralitätskonto nehmen dürften – aber zugunsten der Industrieländer irgendwie darauf verzichten sollen – sonst würde die westliche Rechnung ja nicht stimmen.
Natürlich gibt es Wettbewerb unter den Zertifizierern sowie den Anbietern für die Ausgleichszahlungen. Man zahlt nicht überall dasselbe, um eine Tonne CO₂ rechnerisch vermieden zu haben. Auch wer sich mit der gerade aufkommenden Idee der „wahren Preise“ für Produkte beschäftigt (dort sind die Umwelt- und Sozialkosten im Verkaufspreis enthalten, die das Produkt konkret verursacht, die aber zurzeit vergesellschaftet werden – was Bio so teuer aussehen lässt …), sieht, dass in der Vorbild-Studie eines LEH die Hälfte der „wahren Kosten“ weggelassen wurde.

Für komplexe, intransparente Lieferketten, die darauf aus sind, global jeweils den billigsten Ort für die jeweilige Teilproduktion zu nutzen, wäre das CO₂-Neutralitäts-Label ein nützliches Werbe-Instrument, das aber nicht wirklich etwas mit einer umfassenden Nachhaltigkeits-Qualität des Produkts zu tun hat.
Für Kleinbetriebe sind solche Zertifizierungen kostspieliger: es geht ja nicht nur um ein paar Tausend Euro Zertifizierungskosten und zusätzlich Ausgleichszahlungen jährlich, sondern es braucht eine zusätzliche Stelle und legt einmal im Jahr den Betrieb für eine Woche lahm. Am Ende hat man dasselbe Siegel wie ein Konzern, aber die eigenen Produkte sind viel teurer, und auch von der Qualität her nicht wirklich vergleichbar.

Wir arbeiten bevorzugt mit Kleinbauernprojekten und selbstständigen Bauern, und wir zahlen für unsere guten Qualitäten vergleichsweise sehr hohe Preise. Das, was wir bei härterer Gangart als Gewinn einstreichen und in „Greenwashing“ stecken könnten, geben wir sofort den Bauern. Die Projekte haben ihrerseits häufig Zugang zur (Umwelt-/Klima-/Saatgut-/Boden-) Forschung. Gerade die Bio-kleinbäuerliche Landwirtschaft schafft einen hohen Wert für Umwelt und Klima.

Es ist ein sich selbst antreibendes Rad: die Strukturen der Industrie sind so groß, dass selbstverständliche Umwelt- und Sozialstandards nur über Zertifikate kommuniziert werden können. Dafür sind alle Mitglieder der Lieferkette bis in die Drittländer angehalten, selbst in Zertifizierungen zu investieren. Verwaltung und Kosten der „Nachhaltigkeit“ lassen sich leichter in Großbetrieben mit eigener Nachhaltigkeitsabteilung stemmen.

Frage: wie stellst Du dir die gesamten Zertifizierungskosten im Verhältnis zum Einkommen in der Landwirtschaft im Ursprung vor?

Für den Kleinbetrieb gilt: gibt er jetzt Tausende für das Klimaneutralitätslabel aus, oder steckt er dasselbe Geld in neue, energieeffizientere Ausrüstungen?

 

#30JahreAöL
#45JahreHeuschrecke
AÖL = Assoziation ökologischer Lebensmittelhersteller 

Gewürzausflug: Voatsiperifery-Pfeffer

 

Hier kommt der zweite neue Pfeffer. Eine weitere Rarität, aber aus einem anderen Teil der Welt. Sowohl kulinarisch als auch geografisch.

Der Voatsiperifery-Pfeffer (Piper borbonese) stammt aus einer biozertifizierten Wildsammlung aus Madagaskar. Es handelt sich dieses Mal also auch um Pfeffer, der auch biologisch einer ist.

Aromatisch könnte er nicht unterschiedlicher zum Andaliman-Pfeffer sein: Er ist deutlich pfeffriger, mit einem starken, kampferartigen Holznote und einem leichten Mentholaroma. Sobald man den Pfeffer mahlt oder zertstößt entfaltet er ein unglaubliches, volles Aroma. Es riecht exotisch, ich finde, man kann fast den Urwald sehen. Es riecht ein bisschen nach Baum, harzig, aber anders als hiesige Wälder.

Jetzt zum Geschmack: Es beginnt mit dem kampferartigen Holzton, vermischt mit einem relativ frischen, nicht so aggressiven Pfefferaroma. Die Aromen teilen sich dann. Es ensteht ein sehr klares, volles, holzig kampfpriges Aroma, das für ein paar Sekunden klar dominiert. Dabei behält es eine ätherische Frische. Zum Abgang hin, kommt die Mentholnote klar zum Vorschein. Es bleibt eine wirklich dezente Schärfe und ein warmes, ausfüllendes Gefühl im Mund. Sehr faszinierend.

Man kann den Pfeffer durchaus als Universalgewürz einsetzen, aber man sollte sich der Kraft und ungewohnten Komplexität bewusst sein. Die Aromen sind ziemlich dominant und sollten gezielt und vorsichtig eingesetzt werden, da sie dazu neigen, ein Gericht zu prägen. Wer sich darauf einlässt, wird allerdings belohnt. Der Geschmack ist wirklich toll und die Komplexität erinnert eher an eine gut balancierten Gewürzmischung als an ein Monoprodukt.

Wie bei uns Brauch ist, gibt es noch eine Rezeptidee dazu.

 

„Klare“ Spargelsuppe

Ich muss aber vorwegschicken, dass mir für dieses Rezept die Expertise fehlt. Die Aromen sind relativ schwierig zu balancieren, aber ich war mit dem Endresultat und dem Prozess durchaus zufrieden und habe einiges gelernt.

 

Zutaten

  • 500 g weißer Spargel
  • 150 g Knollensellerie
  • 50 g Lauch
  • 1 L Wasser
  • Muskatnuss, Pfeffer, Salz, Zitrone
  • Optional: 50 – 100 g Butter

 

Zubereitung

Den Spargel schälen und in relativ grobe Stücke schneiden (dritteln, z. B.). Dabei die Köpfe separat halten. Sellerie ebenso schälen und in Stücke schneiden, Lauch waschen und schneiden. Das Gemüse ohne die Spargelköpfe, die Spargelschale, Wasser und eine kleinere Menge Salz zum Köcheln bringen und solange kochen, bis alles weich ist. Das sind so 15 – 20 Minuten. Dann alles in einen Mixer geben und pürieren, bis es relativ homogen wird. Es wird vermutlich aber trotzdem verschiedene Schichten geben – kein Grund zur Sorge.
Jetzt geben wir die Suppe durch ein Sieb (wer es ganz klar will, sollte hier passieren) zurück in den Topf. Es hilft, mit einem Löffel oder Silikonspachtel nachzuhelfen.
Nun die Spargelköpfe vorsichtig darin köcheln. In der Zeit können wir schonmal mit Salz, Zitrone und etwas Muskatnuss abschmecken. Zum Ende des Kochprozesses die Butter in kleinen Würfeln unter viel Rühren in die Suppe einschmelzen. Das schafft eine deutlich vollere, weiche Suppe.
Zum Servieren ein paar der Spargelköpfe und Brühe in eine Schale geben, ein bisschen Schnittlauch dazu und zuletzt das Gewürz der Stunde: Der Voatsiperifery-Pfeffer – entweder frisch gemahlen oder zerstoßen. Ich empfehle eher etwas weniger zu nehmen und sich vorsichtig heranzutasten. Die richtige Menge ist fantastisch. Zu viel und der zarte Geschmack der Brühe wird vollkommen überdeckt vom Pfeffer…

 

Warum Voatsiperifery-Pfeffer dazu?

Die Spargelsuppe profitiert ganz einfach davon. Sie hat einen sehr feinen Geschmack, die volle Würze des Pfeffers verleiht ihr, richtig gewürzt, neue Komplexität und macht sie zu etwas sehr Besonderem.

Und da sind wir schon wieder am Ende der Reise. Viel Spaß mit dem Pfeffer und ciao!

 

 


 

 

Joshua Stübner. Das bin ich. Ich schreibe hauptsächlich Rezepte für Heuschrecke. Es macht mir Freude und ich hoffe, diese auf die ein oder andere Art zu teilen. Manchmal bin ich aber auch ein Web-Developer. Hier.

 

 

 

Erklärung zu Ethylenoxid (EtO)

Was geschah

Seit Herbst 2020 gibt es vermehrt Ethylenoxid-Funde in Sesam aus Indien. Die Rückrufe deswegen haben auch einige Bio-Hersteller mit Sesamprodukten böse erwischt – so ein Rückruf kann extrem teuer sein wegen der Verwaltungskosten im mehrstufigen Handel.
In der RASFF-Datenbank ist dies nachzuverfolgen. RASFF ist das Schnellwarnsystem der EU für Lebens- und Futtermittel. Hier werden alle nicht gesetzeskonformen Befunde gemeldet, gesammelt, und in regelmäßigen Konferenzen mit den EU-Mitgliedsstaaten besprochen.
Für Ethylenoxid (EtO) gab es im Oktober 2020 eine eigene, erste Behörden-Konferenz, und das Thema wird öfter upgedatet. Infolge dieses Austausches unter den Mitgliedsländern werden Statistiken erhoben, Regularien erlassen (z.B. jeder zweite Sesamcontainer muss vom Zoll analysiert werden) und weitere Forschungen initiiert.

Seit Anfang 2021 gibt es auch vereinzelte Funde bei Curcuma und Ingwer aus Indien (unklar, ob bio oder konventionell). Wir haben daraufhin besagte Datenbank auf EtO gefiltert (seit 2008). Insgesamt gibt es sehr wenig Einträge, nur Einzelfälle verschiedener Herkünfte und Gewürze, unklar, ob bio und konventionell; kein System erkennbar.
Erst seit Winter 2020/2021 erfordert der Import aus Indien auch für Gewürze erhöhte Wachsamkeit.

 

Wofür wird EtO eingesetzt

Zur Entwesung und Entkeimung durch Begasung von Kunststoffen, Medizinprodukten, aber auch Lebensmitteln, die Probleme mit der Mikrobiologie (auch Salmonellen) haben, wie Getreide, Saaten (Sesam) und Nüsse.
In Deutschland und der EU ist die Begasung von Lebensmitteln mit EtO verboten, aber für Medizinprodukte erlaubt.
In anderen Ländern, vorneweg USA, wo das Verfahren auch patentiert wurde, sowie Indien und Kanada, ist es bei konventionellen Lebensmitteln erlaubt, aber wenigstens bei Bio-Lebensmitteln nicht erlaubt. EtO gilt als kanzerogen und mutagen.
In Europa werden (Stand 2011) jährlich 3,8 Mio. Tonnen Ethylenoxid produziert. Eine deutsche Hersteller-Firma wirbt immer noch (Stand 2018, abgerufen 2021) mit Ethylenoxid-Gas für Pflanzenschutz.

Die Begasungsanlagen sind recht teuer, und das Verfahren ist aufwändig, komplex und ziemlich risikobehaftet. Der wissenschaftliche Dienst des Bundestages hat sich inzwischen mit dem Gefahrenpotential von EtO befasst: in den letzten 30 Jahre gab es 4 Explosionen in europäischen Produktionswerken; zusätzlich dürfen auch die Gefahren durch die Dauerbelastung durch Hintergrundkonzentrationen für Arbeitspersonal und umliegender Bevölkerung nicht vernachlässigt werden.

Die Komplexität des Verfahrens macht klar, dass die EtO-Behandlungen in Drittländern wie Indien eher von sehr großen Exporteuren mit Exportvolumen in die USA/Kanada eingesetzt werden. Insgesamt ist die Datenlage (RASFF, BfR, Bundes- und Länderbehörden) aber noch gering.
Wir haben unsere Bio-Exporteure in verschiedenen Ländern (Indien, Sri Lanka, Afrika) befragt: überall sei die Landwirtschaft zu kleinteilig, um mit einer EtO – Anlage in Berührung zu kommen.
Global gesehen sollen wir also mit diesem Gift und viele anderen Giftstoffe leben; leider hat sich bisher kein Politik-Gipfel dafür interessiert, Verbote nicht nur auf einem Kontinent, sondern weltweit zu erlassen; die westliche produzierte Büchse der Pandora bleibt weltweit geöffnet …

 

Was machen wir

Da etliche Hersteller in unserer Biobranche bereits durch belasteten Sesam sehr geschädigt wurden, nehmen wir die Bedrohung ernst.
Seit Winter 2020 analysieren wir unsere Containerware aus Indien zusätzlich auf EtO (Im Jahr 2020 war größtenteils kein Import wegen der Lockdowns möglich). Alle Analysen sind bisher ohne Befund.

Unser indischer Partner, das Kleinbauernprojekt PDS, hat uns über neue verpflichtende Maßnahmen in Indien vor dem Export informiert:

 

„Our control Body announced a mandatory third party sampling and analysis for EtO (Ethylene Oxide) for herbs and spices export to all over the world. For getting the certificate of Inspection for the concern lot, we have to submit the EtO analyses report to our certification body. And we will share the EtO analyzed report for your reference.“

 

Die obligatorischen Analysen werden von einem zuverlässigen Partnerlabor des renommierten GBA Labor gemacht.

Andere indische Produkte erhalten wir über langjährige Importeurskollegen. Hier wurde teilweise bereits seit Mitte 2020 lückenlos auf EtO analysiert, neue Ware kaufen wir mit EtO-Analyse ein.

Wir versuchen ja, wenn es irgend geht, nicht einfach ‘Weltmarkt’ Gewürze, sondern bei uns seit Jahren bekannten Projekten einzukaufen bzw. bei ausgewählten langjährigen Importeuren, die flächendeckend eine überdurchschnittliche, chargen-genaue Analytik der Importgewürze betreiben.

Alte Ware aus Ernten 2019 und früher, die nicht mehr auf Lager ist, wird nicht von uns nachanalysiert, denn die RASFF-Warnmeldungen zeigen keine Anzeichen, dass schon vor 2018/2019/Mitte 2020 systematisch für Bio-Gewürze behandelt wurden. Produkte, wo eine EtO-Behandlung absurd erscheint wie (Salze, Spezialitäten bzw. kleinchargige Produkte) werden nicht auf EtO analysiert.

Gewürze werden üblicherweise, so auch im Bio-Bereich, mittels Wasserdampfs schonend keimreduzierend behandelt.
Das Foto zeigt die Heizung der Wasserdampf-Sterilisationsanlage von PDS. Das Verfahren funktioniert sehr gut.

 

 

Kleiner Gewürzausflug: Curry scharf

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Wie viele von Euch bereits mitbekommen haben, mussten wir und unsere KollegInnen Bio-Kreuzkümmel leider bis auf Weiteres auslisten. Quasi alle Ernten liegen seit ca. 2 Jahren weit über den nun auch gesetzlich festgelegten Grenzwerten für Pyrrolizidinalkaloide. Diese produzieren einige Pflanzenfamilien selbst, um sich vor Insektenfraß zu schützen. Über Beikräuter auf dem Feld gelangen sie in die Gewürzernte. Durch gutes Unkrautmanagment (Jäten und Hacken) holen erfahrene Bauern diese unerwünschten Pflanzen aus dem Feld. Merkwürdigerweise funktioniert das aber bei Kreuzkümmel seit mind. 2 Ernten nicht – jetzt sind wir auf die 2021-Ernten gespannt, ob Verbesserungen sichtbar werden

Kurz und gut: Das lässt sich in den Bio-Läden feststellen: Man findet keinen puren Kreuzkümmel mehr.
Als Solo-Gewürz verzichten wir im Moment – aber unsere Gewürzmischungen brauchen diese faszinierenden herb-würzigen Noten. Wir haben deshalb Tests mit ätherischem Kreuzkümmelöl gemacht, um Kreuzkümmelsaat weitestgehend zu ersetzen, und sie sind recht gut geworden – ein kleines bisschen anders, aber genauso lecker.
Da das Kreuzkümmelöl nicht so einfach in die Mischtrommel geschüttet werden kann, ist das Verfahren etwas komplizierter, so ähnlich, wie wir auch unsere Tees aromatisieren. Wir machen einen Ansatz auf Veilchenwurzel-Pulver, das als Fixateur dient. Das können wir dann gut untermischen. Ihr seht es auf der Zutatenliste.

 

Curry scharf

 

Wie auch der Messe-Seite beschrieben, sind die Currymischungen von Heuschrecke für mich etwas sehr typisches für die Heuschrecke. Woran das liegt, vermag ich gar nicht so genau sagen. Vielleicht einfach eine Erinnerung.

Wie dem auch sei, für mich ist diese Currymischung sehr ausgewogen und voller Aroma, sodass sie sich hervorragend als “Allein-Gewürz” eignet. Ich glaube, das hatte ich auch bei den anderen Mischungen geschrieben, vielleicht bedeutet das irgendwas…

 

Erstmal die Zutaten:

SENF, Curcuma, Koriander, Cayenne-Pfeffer, Liebstöckel, Bockshornklee, Knoblauch, Pfeffer schwarz, Kreuzkümmel, Zimt Cassia, Lorbeer, Cardamom, Veilchenwurzeln, ätherisches Kreuzkümmelöl

 

Ich weiß gar nicht, wo ich mit der geschmacklichen Beschreibung anfangen soll. Ich probiere es mal so:

Im Vordergrund trifft man auf die Mischung aus Liebstöckel, Senf, Bockshornklee und Koriander – sehr würzig und sehr “curryhaft”. Danach übernehmen leichte Kurkuma-Noten und Knoblauch, die für einen vollen Körper sorgen. Zuletzt trifft man auf die prägnante Schärfe, die sich aus dem Pfeffer und Cayenne-Pfeffer ergibt und ein bisschen anhält, aber auch nicht so sehr, dass es weh tut. Dazu kommen die feinen Noten von Zimt, Lorbeer und Kardamom, die einfach nicht in Curry fehlen sollten. Eher unterstützend, aber würden sie fehlen, wäre es nicht vollständig.

Wie eingangs beschrieben, macht es sich hervorragend als Allein-Gewürz (naja – Gewürzmischung). Wenn ich die Mischung nur schmecke, hab ich gleich ein ganzes Linsen Dal im Kopf und auf der Zunge. Aber auch zu diversen Reisgerichten mit oder ohne Hühnchen würde es ganz gut passen – vielleicht sogar eine Art Paella, wenn man sich nicht unbedingt an Normen halten muss.

Oder man würzt damit, wie meine Tante es immer gerne macht, die Kräuterbutter und schafft so ein Gericht, das man sein Leben lang mitbringen muss.

Aber zurück zu dem Linsen Dal. Das mache ich tatsächlich wöchentlich, was jetzt auch dazu führte, dass mein Curry scharf leer ist…

 

 


Linsen Dal

Trotz meiner stolzen Behauptung des Allein-Würzers, gebe ich an mein Dal noch eine extra Portion Curcuma, Kardamom und Asafoetida (gibt’s online oder in den richtigen Geschäften – sehr indisch).

Weiterhin kann man sich das Rezept so einfach oder komplex wie möglich machen. Hier schreibe ich mein “volles” Rezept auf, aber werde alles, was optional ist, mit einem * kennzeichnen.

Zutaten:

  • 500 g gelbe Linsen
  • 2-3 Zwiebeln
  • 1 großes Stück Ingwer
  • 4 Zehen Knoblauch *
  • 1 Stange Staudensellerie *
  • 1 Möhre *
  • 1 Chili *
  • 1 TL Tomatenmark *
  • 1 EL Curcuma *
  • 2-3 EL Curry scharf
  • 5 Cardamom-Kapseln *
  • 1/2 TL Asafoetida *
  • 1 – 1.5 L Wasser
  • 1/2 Zitrone
  • Salz

 

Wie man an den vielen sieht, kann man wirklich eine Menge weglassen. Mit schmeckt es mir aber besser!

Also: Zwiebeln, Ingwer, Staudensellerie und Möhre in wirklich kleine Stücke schneiden, ca. 0,5 cm oder eben nach Belieben. In etwas Öl, idealerweise ein bisschen Kokosfett oder Ghee, anbraten, ca. 5 – 10 Minuten. Dann Asafoetida, Kardamom, Curcuma und 2 EL Curry dazu geben, kurz anrösten. Kleingeschnittenen Knoblauch und Tomatenmark dazu und für weitere 2 Minuten anbraten. Zuletzt die gelben Linsen und eine gute Portion Salz dazu geben, mit Wasser aufschütten und mit geschlossenem Deckel für ca. 20 – 25 Minuten köcheln lassen. Ich mag etwas mehr Wasser, sodass die finale Konsistenz zwischen Suppe und Brei liegt. Zuletzt mit Zitrone, Salz und mehr Curry Pulver abschmecken.

Dazu kann gerne Brot, Reis oder kleine andere Speisen gereicht werden. Wärmt, sättigt, schmeckt und stellt hochzufrieden.

Und ohne große weitere Worte verabschiede ich mich!

Bis bald!

 

 

 

 

 


Joshua Stübner. Das bin ich. Ich schreibe hauptsächlich Rezepte für Heuschrecke. Es macht mir Freude und ich hoffe, diese auf die ein oder andere Art zu teilen. Manchmal bin ich aber auch ein Web-Developer. Hier.

 

 

 

Joshuas Botanicals: Oxymel

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Eine neue Reihe beginnt. Botanicals – ein Begriff, der eigentlich aus der Gin-Welt stammt, bezeichnet dort alle Würzmittel, die so im Gin enthalten sein können. Da ich aber kein Gin Destillateur bin, ist das Wort eher zweckentfremdet. Es geht im Allgemeinen nach wie vor um Gewürze und Kräuter, nur nun um Rezepte in flüssiger Form… also das, was daraus gemacht wird. Unter Zugabe von vielen neuen Kräutern und altbekannten Gewürzen erkunde ich eine mir selbst noch ziemlich fremde Welt. Schauen wir mal, was da so auf uns zukommt.

 

Oxymel

Oxy – Mel (oxos – Essig / meli – Honig) oder auch Sauerhonig ist eine Tinktur, die seit vielen (tausenden) von Jahren als wirkungsvollen Heilmittel verbreitet wird. Dabei hat sie Kreise bis nach Fernost und Russland gezogen. Ihren positiven Effekt zieht sie aus den zwei Hauptzutaten Honig und Essig, sowieso aus verschiedenen Kräutern, die man entweder je nach Geschmack oder erwünschter Wirkung dazu gibt.

Ob (Apfel-)Essig nun wirklich ein Wundermittel ist, oder die antibakterielle Wirkung von Honig so ausschlaggebend ist, mag ich gar nicht wirklich beurteilen. Fakt ist, dass die Mischung ganz spannend schmeckt. Es erinnert mich etwas an den Hustensaft, den ich als Kind so gerne bekommen habe. Sehr süß, aber irgendwie von der Säure genug ausgewogen mit einer gesund-schmeckenden (heh! ANGENEHM gesund) Mischung aus Kräutern.

Die Tinktur kann man entweder täglich löffelweise trinken, oder aber mit Wasser vermischt zu einer Art Limonade – frei nach Laune.

Hier ist also mein Rezept, dieses Mal sogar ein bisschen erklärt, warum was, wieso und so weiter. Die Grundlage ist immer Honig und Essig in einem Verhältnis von 3:1.

 

Zutaten:

  • 300 g Honig
  • 100 g Apfelessig
  • 2 EL Salbei – Meine geschmackliche Grundlage. Ich finde, der typische Geschmack von Salbei passt ganz hervorragend zu Honig und unterstützt definitiv auch den Hustensaft-Charakter.
  • 1 TL Thymian – Ich wollte zudem eine leicht provenceialisch-kräuterige Note erzeugen, sodass das Endresultat eher Kräuterlimonade nahekommt. Der Thymian ist mein idealer Kandidat dafür.
  • 1 TL Ysop – Unterstützt die Kräuteraromatik und bringt eine leicht-warme Eukalyptus-Note mit sich.
  • 1 TL Lemon Myrte – Nichts rundet provenzialischen Kräuteritis so ab wie eine feine Zitronen-Note.
  • 1 TL Fenchel – Mag ich absolut gerne. Harmoniert meiner Meinung nach toll mit dem Salbei und passt auch irgendwo in den mediterranen Raum.
  • 5 Wacholderbeeren – Der Trick aus dem Gin.

 


Erst Honig und Essig gut miteinander vermengen. Dabei kann es helfen, den Honig leicht zu erwärmen, aber weder zu lang noch zu warm, da wir die leicht antibakterielle Wirkung nicht komplett zerstören wollen. Ist der Honig schon pasteurisiert, macht das aber auch nichts mehr…
Dann kommen die Kräuter dazu und es wird gut vermengt. Ich habe es dann in den Kühlschrank gestellt und jeden Tag gut umgerührt, weil sich mein Honig abgesetzt hat. Nach einer Woche sind die Kräuter nun schon gut durchgezogen, doch ich werde sie noch eine Weile drin lassen. Am Ende kann man alles durch ein Sieb geben, sodass die Handhabung einfacher wird und man nicht immer den Mund voller Kräuter hat. Wer das mag, kann sie aber auch drin lassen.

 

Das Verdünnen mit Wasser ist dann davon abhängig, wie man es mag. Ich habe ca. 300 ml Wasser auf 1 EL Tinktur gegeben. So entsteht eher ein Wasser mit Geschmack als eine richtige Limonade. Ich kann mir aber auch gut vorstellen, das zu verdoppeln und es mit Sprudelwasser zu mischen oder gar mit Eis und Gin einen Cocktail daraus zu machen. Ist das Gemisch fertig, ist man frei in der Anwendung – ganz frei.

Ich hoffe, es hat Euch wieder einmal inspiriert oder zumindest unterhalten.
Bis bald!

 

 

 

 

 

 


Joshua Stübner. Das bin ich. Ich schreibe hauptsächlich Rezepte für Heuschrecke. Es macht mir Freude und ich hoffe, diese auf die ein oder andere Art zu teilen. Manchmal bin ich aber auch ein Web-Developer. Hier.

 

 

Kleiner Gewürzausflug: Garam Masala

Wie viele von Euch bereits mitbekommen haben, mussten wir und unsere KollegInnen Bio-Kreuzkümmel leider bis auf weiteres auslisten. Quasi alle Ernten liegen seit ca. 2 Jahren weit über den nun auch gesetzlich festgelegten Grenzwerten für Pyrrolizidinalkaloide. Diese produzieren einige Pflanzenfamilien selbst, um sich vor Insektenfraß zu schützen. Über Beikräuter auf dem Feld gelangen sie in die Gewürzernte. Durch gutes Unkrautmanagment (Jäten und Hacken) holen erfahrene Bauern diese unerwünschten Pflanzen aus dem Feld. Merkwürdigerweise funktioniert das aber bei Kreuzkümmel seit mind. 2 Ernten nicht – jetzt sind wir auf die 2021-Ernten gespannt, ob Verbesserungen sichtbar werden

Kurz und gut: Das lässt sich in den Bio-Läden feststellen: Man findet keinen puren Kreuzkümmel mehr. 

Als Solo-Gewürz verzichten wir im Moment – aber unsere Gewürzmischungen brauchen diese faszinierenden herb-würzigen Noten. Wir haben deshalb Tests mit ätherischem Kreuzkümmelöl gemacht, um Kreuzkümmelsaat weitestgehend zu ersetzen, und sie sind recht gut geworden – ein kleines bisschen anders, aber genauso lecker.
Da das Kreuzkümmelöl nicht so einfach in die Mischtrommel geschüttet werden kann, ist das Verfahren etwas komplizierter, so ähnlich, wie wir auch unsere Tees aromatisieren. Wir machen einen Ansatz auf Veilchenwurzel-Pulver, das als Fixateur dient. Das können wir dann gut untermischen. Ihr seht es auf der Zutatenliste.
 
Heute geht es aber nicht nur um diesen Kreuzkümmel-Prozess, sondern viel mehr um eine Gewürzmischung mit besagten Extrakt: Garam Masala.

In den folgenden Wochen werden wir noch zu ein paar weiteren Mischungen kleine Rezepte liefern.

 

Garam Masala

Garam Masala ist eine mehr oder weniger klassische Gewürzmischung aus der indischen Küche. Es ist vermutlich die bekannteste, aber ich sage mehr oder weniger, weil es, ähnlich wie bei vielen anderen Gewürzmischungen keine konkrete Zutatenliste gibt, sondern in etwa jeder Haushalte sein eigenes Rezept hierfür hat. Übersetzt heißt die Mischung in etwa: “heißes Gewürz”, da sie mitunter nach der ayurvedischen Heilkunde den Körper erhitzen soll.

Mit klassischen Zutaten wie Kardamom, Zimt, Gewürznelken, Koriander, Kreuzkümmel und Pfeffer kann man sich diesen Effekt gut vorstellen. Wir haben auf diesen Grundgewürzen aufgebaut und noch ein paar weitere Gewürze hinzugefügt, um ihr unsere eigene Note zu verleihen. Wir finden, dass es die Mischung gut abrundet. Es ist also drin:

Koriander geröstet, Lorbeer, Pfeffer schwarz, Cardamom, Nelke, Muskatblüte, Zimt-Cassia, Paprika edelsüß, Kreuzkümmel geröstet, Pfeffer lang ‘Pippali’, Senf schwarz, Veilchenwurzeln, Chili und ätherisches Kreuzkümmel-Öl.

So entsteht eine leicht scharfe, stark aromatische und komplexe Gewürzmischung mit einer interessanten Bitternote, die den Gerichten ihre bekannte Grundnote verleiht.

Wie es in der indischen Küche üblich ist für Garam Masala, empfehlen auch wir, die Mischung erst gegen Ende des Kochvorgangs beizugeben und das Gericht eher damit abzurunden. Das bedeutet auch, dass es nicht als Alleingewürz verwendet werden muss, aber durchaus kann.

Genug zum theoretischen Teil, was genau mache ich denn jetzt damit?

 

 


Indischer Linsentopf

Ein indisch-inspiriertes Ein-Topf-Gericht, dass sehr aromatisch und wärmend ist, aber duchaus in den Zeitplan unter der Woche passt. Ich liebe Linsen, daher trifft das zumindest auf mich zu – Bei mir gibt es das in Variationen bestimmt einmal die Woche. Die leichte Bitterkeit harmoniert toll mit der Süße, die Kartoffeln und Möhren mitbringen.

 

Zutaten:

  • 5 Kardamom-Kapseln
  • 1 TL Senfkörner
  • 1/2 TL Koriandersamen
  • Prise Asafoetida (optional)
  • 2 Zwiebeln
  • 1 Stange Staudensellerie
  • 1 große Möhre
  • 1 Zehe Knoblauch
  • 1 Stück Ingwer
  • 300 g Linsen (Schwarz / Braun)
  • 1 Dose Tomaten
  • 5 Kartoffeln
  • 1 L Wasser
  • 1/2 TL Kurkuma
  • 2 Lorbeerblätter
  • 1 TL Bockshornklee-Blätter (optional)
  • 150 g gefrorene Erbsen
  • 1.5 TL Garam Masala

 

Kleine Randnote: Asafoetida und Bockshornklee-Blätter (Kasuri-Methi) sind vermutlich schwieriger zu finden und durchaus eher optional. Wer sie in diversen ethnischen Supermärkten findet, sollte sie aber durchaus mal probieren. Es sind 2 spannenden Gewürze.


Öl in einem Topf und den Kardomom, zerstoßen, mit Senfkörnern, Asafoetida und Koriandersamen darin erhitzen. In der Zeit die Zwiebeln und den Ingwer schneiden und dann dazu geben. Die Gewürze lasse ich gerne ganz, aber wer das nicht mag, kann sie auch nachdem sie ihren Geschmack ans Öl übergeben haben, wieder herausnehmen. Die restlichen Gemüsesorten in mundgerechte Stücke schneiden und nach ca. 5 Minuten dazu geben. Dann Linsen und Tomaten dazu, genau wie das Lorbeerblatt, Wasser, Kurkuma, Bockshornklee-Blätter und Salz. Aufkochen lassen und bei niedriger-mittlerer Hitze ca. 30-40 Minuten köcheln lassen. Wenn Linsen uns Kartoffeln die gewünschte Bissfestigkeit erreicht haben, den Herd ausmachen, die Erbsen und Garam Masala hinzugeben und nochmal 10 Minuten nachziehen lassen. Mit Salz und etwas Zitrone abschmecken und servieren.

 

Bei mir gab es dazu einen Joghurt mit Korianderblättern und Zitronenzeste – ein erfrischender Kontrast dazu. Gerne auch zu Reis.

 

Noch ein Hinweis: Wer möchte, kann auch mehr Wasser dazu geben, damit es suppenähnlicher wird. Wer weiterhin möchte, kann das Gericht auch mit mehr Wasser noch eine halbe Stunde weiterköcheln lassen, sodass eher ein Dal entsteht. Schmeckt auch ganz fantastisch.

 

Das war’s. Für die kalten Tage genau richtig. Ich hoffe, es schmeckt!

 

 


Joshua Stübner. Das bin ich. Ich schreibe hauptsächlich Rezepte für Heuschrecke. Es macht mir Freude und ich hoffe, diese auf die ein oder andere Art zu teilen. Manchmal bin ich aber auch ein Web-Developer. Hier.

 

Lieferkette: Rooibusch Chai

Für uns gehören zu unseren Produkten, und zum Bio-Anbau im Allgemeinen, die Menschen, die dahinter stehen. Deswegen besuchen wir, wenn wir können, gerne unsere ErzeugerInnen, arbeiten bevorzugt mit (Klein-) Bauern-Projekten und stehen in regem Austausch mit denen, die auf die ein oder andere Art mit unseren Produkten verbunden sind. Gerne teilen wir auch unsere Erfahrungen und Eindrücke mit Euch, zum Beispiel durch die zahlreichen Lieferportraits und kleinen Berichte hier und dort.

 

Aspekt zum geplanten Lieferkettengesetz: Im Moment wird debattiert, ob es sich auf bestimmte Betriebsgrößen, oder auf alle, auch kleinbäuerliche odet kleine Lebensmittelbetriebe beziehen soll. Vorgänger ist in etwa die BSCI-Zertifizierung.

Die BSCI Risiko-Länder-Liste ist durchaus wichtig für problematische Massenprodukte wie Palmöl, Baumwolle, Zucker oder Stein, oder für die Bekleidungsindustrie. Auf die in typisch kleinteiliger Landwirtschaft erzeugten Bio-Gewürze und -Kräuter wirken BSCI-Kriterien absurd.
Von der Risiko-Länder-Liste beziehen wir, z.T. bewusst, um Prozesse voranzubringen, aus mindestens 15 Ländern von Ägypten bis Zimbabwe Bio-Ware.
Die Einkaufsstrategie der Heuschrecke mit diesen schlecht beleumundeten Ländern ist der Versuch, entwicklungs- und biopolitisch in einem postkolonialen Export-Importsystem (Terms of Trade), für Tee, Kräutern und Gewürzen Signale für einen gerechteren Umgang mit Kleinbauern und deren Exportfirmen zu setzen. (Bei den bäuerlichen Familien gehen wir realistisch davon aus, dass auch die Kinder neben den Schulzeiten mitarbeiten – es hat jedoch nichts mit Arbeit in Steinbrüchen oder Baumwollspinnereien zu tun.)

Diesen Anspruch können wir nicht bei allen ca. 800 Produkten erfüllen, aber bei vielen wichtigen doch.
Wenn wir nicht selbst vor Ort einkaufen können, versuchen wir, von hier aus über Importeurskollegen gute Qualität zu fairen Preisen zu beschaffen indem wir auch die geschmacklich besseren, teureren Qualitäten von Gewürzen, Kräuter und Tee ins Sortiment aufnehmen.

Im Bio-Bereich, besonders bei Gewürzen und Kräutern, gibt es immer wieder zuwenig Rohstoffe in der von uns gewünschten höheren Qualität. Die Risikoländer zusätzlich zu meiden, kann nicht unser Ziel sein (in anders gearteten Geschäftsfeldern (Klamotten…) mag das anders zu bewerten sein). Die Unterstützung der einheimischen Kleinbauern-Landwirtschaft – am besten bio – ist immer elementar, egal wo. Gerade in Krisenländern ist dies etwas ganz Grundsätzliches, Innovatives, gegen den Strich der meist durch und durch korrupten Diktaturen u.a.

 

Das ist der erste Teil einer kleinen Reihe von Beiträgen, in denen wir unsere Lieferketten abbilden möchten – Vom Anbau bis zum fertigen Produkt. So möchten wir mit Euch die Arbeit teilen, die in die Herstellung unserer Tees und Gewürze fließt: die Menschen dahinter, die Anbaugebiete und die Prozesse.

Wir wünschen Euch viel Spaß!

 

In diesem Beitrag geht es, wie der Titel schon vermuten lässt, um Rooibusch Chai. Der Tee selber kommt aus einer Bauern Kooperative aus Wupperthal, Südafrika, von der wir auch schon das ein oder andere Mal berichtet haben.

 

 

Um einen Rooibusch Chai daraus zu machen, muss er natürlich noch mit feinen Gewürzen veredelt werden. Dazu kommt alles in eine riesige (naja, verhältnismäßig) Mischtrommel und wird dann von unserem Mitarbeiter Azimi von Hand vermengt.

Wir verwenden neben dem Rooibusch Tee Orangenschalen (Ghana), Zimstücke (China und Indonesien), Ingwer (Indien), Piment (Honduras), Cardamom (Guatemala), Nelken (PDS, Indien) und Zitronengras (Kimango Farm, Tansania).

 

 

Dann muss der Tee natürlich abgefüllt werden. Sofern der Tee kompatibel ist, passiert das bei uns auf dieser herrlich alten Abfüllmaschine (Präziblitz), die auch nicht ganz ohne Handarbeit auskommt.

 

Und so kriegt ihr dann unseren Tee. Aus dem fernen Südafrika, gemischt mit indischen angehauchten Gewürzen in Troisdorf, zu Euch – wo auch immer ihr seid. Das ist ein Teil der Lieferkette, den wir nicht mehr nachvollziehen müssen!

 

 

So oder so ähnlich sieht der Tee dann fertig aus. Am besten schmeckt er uns übrigens mit etwas Milch, gerne Hafermilch!

Joshuas Gewürzreise: Piment

Piment ist ein weiteres sehr vielschichtiges Gewürz, das diese Eigenschaft auf die Spitze treibt. So sehr sogar, dass es im englischsprachigen Raum als Allspice (Gewürz für alles) bekannt ist. Historisch wurde es auch in Frankreich “Quatre-épices” genannt, weil der verwandten Gewürzmischung (Pfeffer, Ingwer, Muskat und Nelke) im Geruch zumindest sehr Nahe kommt.

Das bringt uns fast elegant zum Geschmack des Piments. Für mich riecht und schmeckt er ein Stück nach Weihnachten, was vermutlich an den nelkigen und muskatigen Noten liegt. Dazu gesellen sich anfangs und nach hinten eine gewisse Wärme, die an Zimt erinnert, sowie eine leichte Schärfe, die an Pfeffer erinnert. Dazwischen liegen stark balsamischen Noten, fast kampfer- oder menthol-artig. Insgesamt ist es aber ein großer Wohlgefallen und man kann sich fast hinsetzen und die Körner einzeln essen. Es ist eine kleine Reise in sich.

Zum Kochen passt die kleine Beere gut zu geschmortem Fleisch, zu süßen und herben Früchten, wie Äpfeln oder Johannisbeeren, zumindest traditionell. Ich finde es gibt aber noch ein paar andere Kombinationen, die ich gerne in dieser Reise erkunden würde. So viel vorab: Ich finde der Piment passt toll zu leicht-süßlichen, erdigen Gemüsen, wie Karotten und Kürbisse, was ihn zu einem tollen Gewürz im Herbst macht. Das und viel mehr aber später.

Noch ein bisschen zum Rest der Welt: Piment ist ein, vielleicht sogar DAS integrale Gewürz in der jamaikanischen Küche, gerade dem Grillen. Das liegt durchaus daran, dass der Piment dort wächst. Der von Heuschrecke kommt aktuell aus Honduras.

So viel zur Einleitung. Jetzt würde ich mich gerne dem leckeren Teil widmen.

Anfangen werde ich, wie so manches Mal, mit einem Getränk, und zwar einem jamaikanischen Dram. Dieser gewürzte und gesüßte Rum ist scheinbar ziemlich bekannt in den richtigen Kreisen. Das wollte ich mal ausprobieren. Leider ist meiner noch nicht fertig, denn er braucht mindestens 2 Wochen, besser noch einen Monat, aber hier ist schonmal mein Rezept, das sich leicht nach einem Gewürz von Serious Eats richtet. Da die aber gerne cups als Maßeinheit nutzen und ich keine Lust hatte, das umzurechnen, ist es eben nur angelehnt.

 

Zutaten:

  • 200 ml weißer Rum
  • 15 g Piment
  • 1 Zimtstange
  • 300 ml Wasser
  • 150 g brauner Zucker

 

Die Pimentbeeren, und es sind wirklich viele, werden in einem Mörser grob zerstoßen und mit dem Rum übergossen. Dann erstmal für 4 Tage in Ruhe gelassen, wobei sie täglich geschüttelt werden sollen. Am 5. Tag kommt die Zimtstange dazu und es geht für weitere 8 Tage in die Ruhe. Dann wird das Wasser erhitzt, um den Zucker aufzulösen und der Rum gefiltert, weil Stücke in Getränken nicht so cool sind. Dann alles vermengen und nochmal mindestens 2 Tage ruhen lassen. Das Ergebnis ist ein sehr dunkles und gleichermaßen tief aromatisches Getränk, das sich gut in Cocktails macht, aber auch in der Küche gut verwendet werden kann, laut mir. Z. B. in Kuchen!

 

 

Kürbis Gnocchi in gewürzter Nuss-Butter

Ein weiteres Rezept, das sich so ergeben hat. Sieht nicht so elegant aus, schmeckt aber fantastisch. Geröstete Nüsse mit dem starken Aroma von Piment und Rosmarin schaffen einen tollen Kontrast zu den leichten, fast süßlichen Gnocchi.


Zutaten:

  • 250 g Kürbis (Butternut, oder was anderes)
  • ca. 250g Mehl, vielleicht mehr
  • 1 Ei
  • 5 Pimentbeeren
  • 2 EL Butter
  • 1 Zweig Rosmarin
  • 30 g gehackte Haselnüsse
  • Ziegenkäse (optional)

 

Den Kürbis in Stücke schneiden und bei 220 Grad im Ofen rösten, bis er weich und, siehe da, geröstet ist. Dann in einer Schüssel zermatschen und mit dem Ei, Mehl und etwas Salz zu einem weichen, wirklich hübschen Teig vermengen. Den Teig zu einer fingerdicken Rolle (dicke Finger machen größere Nudeln) ausrollen und mit einem Messer ca. 1 cm breite Stücke schneiden. Mehl kann dabei helfen. Mit einer Gabel kann man die Stücke schön machen, aber auch weniger schöne schmecken und gelten dann als “rustikal”. In einem Topf (oder worin ihr Nudeln kocht) Wasser zum Kochen bringen und gut salzen. Wenn das Wasser kocht, ist auch ein guter Zeitpunkt in einer mittel heißen Pfanne die Butter zusammen mit den Haselnüssen, dem Rosmarin und dem gemahlenen Piment zu schwenken, die Nüsse etwas zu rösten und die Aromen zusammenzubringen. Die Gnocchi ins Wasser geben und umrühren. Wenn sie an die Oberfläche treiben, sind sie gar. Physik, oder so. Dann mit etwas Pasta-Wasser in die Pfanne geben und alles gut vermengen. Mit etwas Ziegenkäse für Farb- und Geschmackskontrast servieren. So lässt es sich leben.

 

 


Mole(artig)

Ok, ein paar Worte hierzu: Ich wollte das schon immer mal machen. Die Kombination aus guten Chilis, Gewürze, Nüssen und Schokolade klingt einfach zu spannend. Ich war noch nie in Mexiko, hab also absolut keinen Referenzpunkt oder Anspruch auf Authentizität. Ich hab eine gute Menge Rezepte dazu gelesen, ein paar der zentralen Punkte extrahiert und bin dann einfach los und hab gekocht, was sich gut anfühlt. Das Ergebnis ist fantastisch, auch wenn ich nicht weiß, ob es schmeckt wie Mole.

 

Zutaten:

  • 2 Mulato-Chilis
  • 2 Ancho-Chilis
  • 4 Guajillo-Chilis
  • 1 Dose Chipotle-Chilis in Adobosauce
  • 3 Zwiebeln
  • 3 Zehen Knoblauch
  • 70 g Nüsse (Haselnüsse/Walnüsse-Mischung)
  • 8 Pimentkörner
  • 1 Zimtstange
  • 2 TL Cumin
  • 1 TL Majoran
  • 1 TL Oregano
  • 2 EL (schwarzer) Sesam
  • 1.5 EL Kürbiskerne(pulver)
  • 3 Nelken
  • 2 Lorbeerblätter
  • 4 EL Kakao
  • 1 Dose Tomaten
  • 80 g Masa (quasi Maismehl, aber in alkalischem Wasser gekocht, mexikanisch)
  • 3 EL brauner Zucker
  • Wasser, Salz, Öl

 

Eins gleich vorweg: Die Arbeit scheint viel, ist aber überschaubar, wenn man es sich einfach macht. Zuerst die Chilis in der Pfanne rösten, bis sie aromatisch und leicht geröstet sind. In einem Mixer mit kochendem Wasser erstmal nur stehen lassen. Dann die Gewürze ebenfalls in der Pfanne anrösten, und in einer Gewürzmühle mahlen. Darauf alle Nüsse, gehackt, mit dem Sesam in der Pfanne rösten. Traditionell ist, glaube ich frittieren. Zuletzt etwas Öl in der Pfanne erhitzen und die Zwiebeln als ganze anrösten, dass sie leicht schwarz werden. Vielleicht ist es gut, irgendwo ein Fenster zu öffnen. Jetzt kommt der Pürierteil. Ich habe zuerst die Chilis mit den Zwiebeln und Knoblauch püriert. Dann die Nüsse mit den Gewürzen, dann das Masa mit dem Kakao. Das hat soweit ganz gut funktioniert. Solange man keinen riesigen Industriemixer hat, muss man vermutlich in mehreren Etappen arbeiten. Alles in einem wirklich großen Topf, denn es ist wirklich viel geworden, erhitzen. Wenn jetzt irgendwelche Zutaten noch nicht drin sind, ist jetzt der Zeitpunkt sie noch dazuzugeben.

Nun kommt der einfachste (oder schwierigste) Teil. Die Menge muss mindestens 2 Stunden kochen, mit ab und zu umrühren, versteht sich.

Danach hab ich nochmal alles püriert, weil ich die Tomaten erst zu spät dazugab und ich eine wirklich homogene Sauce wollte. Mit viel Salz, eventuell noch mehr Zucker oder Gewürzen abschmecken und ehrlich gesagt noch mal 20 Minuten etwas abkühlen lassen. Dazu gabs bei mir Reis und Tofu, traditionell aber auch gerne Huhn. Natürlich noch ein bisschen frischen Koriander.

Das Ergebnis ist eine unglaublich tiefe und komplexe Sauce: Leicht süß, scharf, voller Umami, etwas fruchtig, schön würzig. Ich würde meinen, sogar unglaublich vielseitig.

 

 

Hier sind noch ein paar Anmerkungen:

– Viele benutzen Hühnerbrühe, statt Wasser. Mehr Geschmack, vor allem für Fleischesser. Wasser ist aber auch super.
– Eigentlich kommen noch eine gute Menge Rosinen rein. Ich hatte keine. Beim nächsten Mal würde ich sie reintun. Die Fruchtigkeit verbessert den Geschmack definitiv.
– Ich hab viel zu viel gemacht.
– Traditionell benutzt man mexikanische Schokolade, aber ich hab unglaublich gutes Kakaopulver.
– Es ist scharf, obwohl die Chilis alle ‘mild’ sind. So scharf, dass meine Nase läuft. Vermutlich insgesamt zwischen 30.000 – 80.000 SHU.
– Es wirkt auf mich wie ein Gericht, das jedes Mal anders wird. Ein bisschen mehr hiervon, ein bisschen weniger davon. Magst du es würziger, weniger scharf, süßer, salziger. Deine Entscheidung – es wird immer gut und es sehr vielseitig.

Ich verstehe, dass es die wenigsten nachmachen. Ich musste einiges Online bestellen, es ist viel Arbeit und die Geschmäcker sind denkbar uneuropäisch. Trotzdem würde ich mir wünschen, dass man es mal ausprobiert. Es wäre eine tolle Sauce z.B. zum Lamm an Weihnachten. Oder was auch immer ihr macht. Und wenn nicht das, vielleicht einfach ein Anreiz, das zu kochen, was man schon seit Jahren mal probieren möchte.

 

 


Karotten – Nuss – Kürbis – Kuchen

Nach dem letzten Gericht fast trivial. Gehört zu meinen Lieblingskuchen, ab jetzt oder schon immer. Wem’s auch auffällt – die Kombination aus Nüssen und Piment gefällt mir gut.

 

Zutaten:

  • 100 g Walnüsse
  • 50 g Haselnüsse
  • 8 Pimentbeeren
  • 4 Eier
  • 80 g brauner Zucker
  • 4 Möhren
  • Etwas Tonkabohne
  • 100 g Kürbis
  • Saft einer Orange
  • Zeste einer halben Orange
  • 50 g Olivenöl
  • 180 g Mehl
  • Backpulver, Back-Natron, Salz

 

Die Nüsse werden gehackt und in einer Pfanne geröstet. Das schafft wieder viel Geschmack. Kürbis und Karotten müssen geraspelt werden, denn Kuchen mit einer ganzen Möhre hat einfach nicht die gleiche Wirkung. In einer Schüssel die Eier mit dem Zucker aufschlagen, dann alle anderen Zutaten dazu geben. In einer gebutterten Form bei 180 Grad backen, bis er gut ist, abhängig von der Dicke 40 – 70 Minuten, würde ich sagen. Ab und zu mit einem Zahnstocher testen.

Und fertig. Saftig, würzig, nussig, lecker.

 

 

Somit haben wir eine weitere Reise abgeschlossen, schöne Erfahrungen gemacht und gut gegessen. Ich werde mir jetzt erstmal was mit der Molesauce kochen. Ich glaube mit Weißkohl.

Wenn man gerade schon nicht physisch reisen kann, dann ist das zumindest ein Trost – hoffe ich.

Vielen Dank fürs Lesen und weiterhin eine (gute) Zeit. Guten Appetit und bis bald!

 

 

 

 


Joshua Stübner. Das bin ich. Ich schreibe hauptsächlich Rezepte für Heuschrecke. Es macht mir Freude und ich hoffe, diese auf die ein oder andere Art zu teilen. Manchmal bin ich aber auch ein Web-Developer. Hier.

 

 

Joshuas Gewürzreise: Wacholder

Wer es regional und saisonal mag, der ist mit dem Wacholder gerade richtig. Der schöne Wacholderbaum fühlt sich in unseren Regionen sehr wohl und ist durchaus Teil der deutschen Geschichte geworden. Und die Beeren sind gerade reif!

Ich denke, die meisten von Euch haben sogar schonmal mit Wacholder gekocht, oder zumindest mit Wacholder gegessen (oder getrunken!). Hierzulande ist er vermutlich hauptsächlich als Sauerkrautgewürz bekannt, aber auch in der ein oder anderen Schmor- oder Räucher-Fleischzubereitung findet er häufig Einsatz. Oder natürlich im Gin!

Der Grund dafür, würde ich sagen, ist der Geschmack. Er bringt eine tolle Mischung aus Harzigkeit und Beere (Richtung Schwarze Johannisbeere) mit sich, die einem direkt beim Zerdrücken der getrockneten Beeren entgegenkommt. Geschmacklich hat er eine leicht fruchtige Süße im vorderen Bereich, gefolgt von der Harzigkeit und einer teilweise fast stechenden Note, die in den Eukalyptus reicht. Daraus ergibt sich eine wahre Aromenbombe, mit der sich tolle Geschmäcker erzeugen lassen, doch es ist mal wieder Vorsicht geboten. Zu viel Wacholder kann schnell das ganze Gericht für sich beanspruchen.

Ich meine, dass die Beere kulinarisch zwei Ausprägungen erfüllen kann. Entweder man setzt sie sehr vorsichtig ein oder versucht, sie als dominante Note anzuwenden. Ich selber bin eher Fan von ersterem, denn so fügt er eine angenehme Komplexität hinzu, die wirklich Freude bereiten kann. Es ist definitiv so ein Fall von: Wow, was ist das denn? Das schmeckt toll.

Wenn man die Wacholderbeeren so riecht, fragt man sich, warum es keine Räucherstäbchen gibt, die so riechen. Selber machen!

Jetzt ist aber genug erzählt, denn ich habe ein bisschen gekocht, und darum geht es doch hier, oder?

Fangen wir leicht an:

 

 

Wacholder – Gurken

 

Zutaten

  • 5 Einlegegurken
  • 8 Wacholderbeeren
  • 4 Pfefferbeeren
  • 1 Zwiebel
  • Wasser mit 2% Salz
  • 2 Zeit

 

Es gibt hier noch die (wirklich gute) Möglichkeit, statt des Salzwassers einen Essigsud zu verwenden. Dazu Essig, Wasser, Zucker und die beiden Beerensorten kurz erhitzen und dann über die Gurken geben. Sehr zu empfehlen.

Also: Gurken und Zwiebeln grob schneiden, das Wasser zubereiten (20g Salz auf 1 Liter), Beeren zerdrücken alles in ein Glas füllen und jetzt kommt der spaßige Teil: Für mindestens 2 Tage unangerührt stehen lassen. Dann werden die Gurken ein bisschen milchsauer vergoren und die Geschmäcker können sich voll entfalten. Doch aufgepasst: Durch die Sauerstoffbildung bei der Fermentation kann das Glas überlaufen. Ab und zu mal schauen!

Danach passen sie wunderbar zu allem: Fisch und dunklem Brot zum Beispiel. Sehr skandinavisch!

 

 

 


Marinierter Tofu

Definitiv der Star dieser Reise – in meinen Augen. Durch das Marinieren entsteht ein dezentes, sehr feines Aroma. Durch das Dämpfen wird der Tofu schonend gegart, bleibt sehr zart.

 

Zutaten

  • 200 g Tofu
  • 8 Wacholderbeeren
  • 1/2 Zitrone
  • 1 Zehe Knoblauch
  • Thai-Basilikum
  • Olivenöl
  • Salz

 

Die Beeren zerdrücken, die Zitrone und den Knoblauch schneiden und dann alles zusammen in einen Behälter geben. Wer hat, kann alles zusammen vakuumieren – das hilft beim Marinieren. Dabei die Wacholderbeeren möglichst gleichmäßig verteilen. Dann mindestens einen Tag marinieren lassen. Zum Dämpfen entweder so einen ästhetischen Bambus Dämpfer benutzen oder einen Dampfgarer. Bitte kein Dampfbügeleisen. Wer keins von beidem hat, kann den Tofu auch im Ofen backen, aber das Ergebnis wird leicht anders sein. Nach ca. 20 Minuten ist der Tofu gut durch gewärmt und kann serviert werden. Dazu kann man noch frisch 1-2 Wacholderbeeren mahlen und drüber streuen. Fein!

 

 

Falafel

Das erste von 2 Gerichten, das eher experimentell ist. Die Falafel sind super und der Wacholder sorgt für ein feines Aroma. Ist aber definitiv nicht das übliche. Ohne Cumin mach ich trotzdem keine Falafel!

 

Zutaten

  • 200 g Kichererbsen (frisch eingeweicht)
  • 2 Zwiebeln
  • 4 Zehen Knoblauch
  • 8 Wacholderbeeren
  • 1 TL Cumin
  • 1/2 TL Chili
  • Salz

 

Nochmal: Die Kichererbsen getrocknet kaufen und über Nacht einweichen, sonst gibts weiche Falafel!

Cumin und Wacholder hab ich dieses Mal in einer Pfanne leicht geröstet, damit sich die Aromen etwas besser entfalten und eine leichte Röstnote dazu kommt. Dann alles in einer Küchenmaschine (Food Processor) zu einer relativ groben Masse zerkleinern, so etwa gehackte Mandel Konsistenz. Dadurch werden sie deutlich knuspriger. Genug Öl in einer Pfanne erhitzen, so dass die geformten Falafel etwa zur Hälfte darin stehen können – Mittlere Hitze, würde ich sagen. Kleine Bällchen formen und vorsichtig ins heiße Öl geben. Wenn sie zu fragil sind, kann man mit 1-2 Esslöffeln Mehl nachhelfen. Von allen Seiten knusprig braun backen. Fertig! Sehr lecker. Ich liebe Falafel.

 

 

Wacholder – Schoko – Kekse

Wer wirklich mal was ausprobieren möchte, dem kann ich meine Schoko Kekse empfehlen. Das Keksrezept an sich braucht aber noch ein bisschen Arbeit, da kann vielleicht der ein oder andere erfahren Keksbäcker aushelfen. Geschmacklich sind sie aber sehr gut. Ich glaube, es braucht einfach mehr Butter, weniger Wasser.

 

Zutaten

  • 75 g Weizenmehl
  • 75 g Kichererbsenmehl
  • 75 g Zucker
  • 8 gemahlen Wacholderbeeren
  • 1/2 TL Anis, gemahlen
  • 2 EL gutes Kakaopulver
  • 2 EL Olivenöl
  • (Vermutlich noch 50 – 100 g Butter)
  • Wasser
  • Salz

 

Alle trockenen Zutaten gut vermengen und den Backofen auf ca. 180 Grad O/U-Hitze vorheizen. Mit dem Olivenöl, der Butter und dann etwas Wasser zu einem guten Teig vermengen, der nicht zu klebrig ist. Auf ca. 1/2 cm ausrollen und ausstechen. Dann ca. 15 – 20 Minuten im Ofen backen.

Meine Kekse hatten etwas Kuchen-Konsistenz, heute sind sie dann steinhart. Hab aber auch keine Butter genommen. Anfängerfehler, oder so. Ich werde sie trotzdem alle aufessen! Schokolade, Wacholder und Anis sind irgendwie eine tolle Kombination!

 

Und. Das. Wars. Vielen Dank fürs Lesen. Wacholder passt ganz gut zu den dunkler und länger werdenden Tagen. Ich hoffe, Ihr probiert damit etwas aus. Macht den Tofu. Manche Dinge sind echte Glücksmomente, und der gehört, zumindest für mich dazu. Manchmal fallen mir echt spannende Sachen ein.

Bis bald!
Joshua

Farm To Fork

Ingwertrocknung

 

Die Landwirtschafts-Initiative für eine grünere Zukunft

Wer tief entweder in der Landwirtschaft oder der EU-Kommissions-Materie steckt, hat vielleicht schon von diesem neuen Plan gehört. Er ist groß und er ist “grün”. Eine große, neue grüne Initiative, als Teil einer noch viel größeren, neuen und grünen Initiative. Es geht um die Zukunft des Essens, im Rahmen eines gesünderen, faireren und umweltfreundlicheren Europas. Was das grob bedeutet, möchten wir hier darlegen. Wer wissen will, was das genau bedeutet, dem geben wir am Ende noch ein paar Links an die Hand. Da es sich aber auch nur um Vorschläge, Pläne und Wunschvorstellungen handelt, ist selbst das Genaue noch recht grob, und was im Endeffekt dabei rumkommt, bleibt abzuwarten. Aber erstmal unsere Erklärung.

 

 

Der European Green Deal

Ja, NOCH eine Initiative. Aber da die Farm To Fork Bewegung ein Teil davon ist, müssen wir uns auch diese anschauen.

Der Gedanke ist gleichermaßen simpel wie vorbildlich: Europa will der erste klimaneutrale Kontinent werden, und zwar bis 2050. Das soll durch nachhaltigere Landwirtschaft sowie Förderung von klimaneutralen Alternativen passieren: bessere öffentliche Verkehrsmittel, weniger Kohle, effizientere Gebäude und die finanzielle Unterstützung von “Vergrünisierung” in der Wirtschaft.

Im Zuge dessen soll mehr Fairness für Erzeuger*innen und Verarbeiter*innen geschaffen werden, mehr auf die Gesundheit der Menschen geachtet werden, und das Ganze soll umweltfreundlicher geschehen. Das sind die Ziele der Farm to Fork Strategy.

 

Farm to Fork

*oder F2F für die Coolen.

 

Dass der Landwirtschafts- und Ernährungssektor Probleme hat, ist keine Neuigkeit. Eigentlich ist auch das Verändern-Wollen dessen keine Neuerung, aber dieses Mal vielleicht etwas gesetzlich gestützter.

Folgendes sind die Hauptproblemfelder:

  • Das derzeitige Essenssystem (Landwirtschaft + Ernährung) ist für ca. 1/3 der Treibhausgase verantwortlich
  • Es werden zu viele Ressourcen verbraucht (Platz, Boden, etc.). Irgendwo passt da auch der Regenwald rein, wenn er denn in Europa stünde…
  • Verlust der Biodiversität. Es werden hauptsächlich eine Handvoll Hauptnahrungs- und Fütterungspflanzen angebaut
  • Es ist schlecht für die Gesundheit (Unter- und Überernährung). Von den Nutztieren mal ganz abgesehen.
  • Die Primärerzeuger*innen leiden. (Man erinnere sich an die Milchbäuer*innen)


Zur Verbesserung soll ein neues System geschaffen werden, das neutral oder sogar positiv für die Umwelt und besser fürs Klima, bzw. angepasst an die Klimaänderungen, ist. Die Biodiversität soll gestärkt und gefördert werden, und die Bäuer*innen besser unterstützt werden. Für die Endverbraucher*innen soll es bezahlbar bleiben und natürlich Gesundheit und gutes Essen für Alle liefern.

Damit das nicht nur idealistisch und utopisch klingt, hat die EU das Ganze auf vier Säulen des Angriffs gestellt.

 

Ingwer Verlesung


Weniger Essensverlust und weniger Wegschmeißen

Das ist relativ selbst erklärend. Es wird zu viel Essen weggeworfen oder geht durch die Produktion verloren – sei es durch die Verarbeitung oder weil Normalverbraucher*innen die krumme Karotte nicht kaufen mögen.

Wenn weniger weggeschmissen wird, ist mehr zum Essen da und es muss weniger hergestellt werden (Anm.: bzw. wird global gerechter verteilt). Das ist eine einfache Gleichung. Der Plan ist, bis 2030 den Essensmüll um 50 % pro Kopf zu senken.

 


Nachhaltige Produktion

Das ist für uns definitiv der spannendste Teil. Nachhaltigkeit und Bio haben häufig die gleiche Bedeutung. Da wundert es nicht, dass weniger Dünger, weniger Pestizide, und die Förderung der Bio-Landwirtschaft zu den Maßnahmen gehören. Der Anbau soll insgesamt nachhaltig für Umwelt und Erzeuger*innen sein, sowie besser für die Tiere. Sowohl auf dem Land als auch zu Wasser.

Um das zu erreichen, hat die EU eine “Common Agricultural Policy” für ihre Mitgliedsstaaten aufgestellt, die insgesamt neun Hauptziele hat. Damit wir hier nicht nur eine lange Liste von Listen anführen, kürzen wir das mal kurz ab: Es sind in etwa die gleichen Ziele wie die der Kampagne: mehr erneuerbare Energien, besser für die Umwelt, besser für die Erzeuger*innen, besser für die Verbraucher*innen.

Weiterhin gibt es eine Handvoll von Revisionen und Transformationen, die insgesamt darauf abzielen, mehr Transparenz zu schaffen: alte Regeln zu überdenken und neue Auflagen zu erstellen. Diese sollen vor allem der artgerechten Tierhaltung dienen und den Einsatz von Pestiziden betreffen. Weiterhin geht es um Unterstützung der Primärerzeuger*innen (d.h. Bauern, auch Fischer, Algenbauern, Tier- und Insektenzüchter etc.) und um die Förderung von umweltschonenden Maßnahmen, genauer: wieder weniger Pestizide, mehr Biodiversität (auch Saatguterhalt), mehr natürliche Landzüge, und der Ausbau von Carbon Farming*.

* Ein spannendes Konzept, bei dem es darum geht, wieder mehr CO2 aus der Atmosphäre in Boden und Pflanzen zu binden.

 

Den aufmerksamen Leser*innen ist vermutlich an diesem Punkt klargeworden, dass ein paar Punkte immer wieder auftauchen. Sie ziehen sich wie ein roter Faden durch die Programme und werden von verschiedenen Facetten aus beleuchtet und angegangen. Wer Genaueres dazu lesen will, den verweise ich nochmal auf die unten stehenden Links.

 


Nachhaltige Verarbeitung und Verteilung

Hier geht es in erster Linie darum, Unternehmen und Bewegungen zu fördern, die Wert darauf legen, besonders nachhaltig zu wirtschaften. Sei es klimaneutral, Bio oder besonders erzeuger*innenfreundlich, mit Hauptaugenmerk auf kleine und mittelgroße Unternehmen.

Der zweite Punkt ist, nachhaltigere und gesündere Produkte besser auf dem Markt zu positionieren, in dem man die Auflagen an Produkte und Werbung verschärft und die “bessere” Wahl klarer kennzeichnet.

 

Kleinbauer Augusty Vattothu von den Sahyadri Spice Farmers in Kerala, u.a. für Ingwer

 

Nachhaltiger Verbrauch

Dieser Punkt geht Hand in Hand mit der Verteilung. Die Verbraucher*innen sollen dazu gebracht werden, bessere Entscheidungen für eine nachhaltigere und gesündere Ernährung zu treffen. Es sollen klar die Inhaltsstoffe und Ernährungsempfehlungen, so wie Nachhaltigkeit und Ursprung belabelt werden. Ob das tatsächlich funktioniert, bleibt natürlich abzuwarten. Es ist ja nicht so, dass die Menschen denken, dass McDonalds gesund ist, oder…?

Um unseren Kreis zu schließen, gehört natürlich auch die Reduktion von Abfällen wieder hierzu.

 


So viel zu unserem *relativ* kurzen Umriss. Was die EU und die einzelnen Länder nun tatsächlich damit machen, bleibt abzuwarten. Die Ideen sind auf jeden Fall gut und die Ziele gleichermaßen sinnvoll wie edel.
Wir werden auf jeden Fall weiterhin davon berichten und haben vor, auf ein paar Teilaspekte der Kampagne genauer einzugehen, indem wir mit Euch teilen, was diese für uns bedeuten, und wie wir schon lange, jetzt oder in Zukunft damit umgehen.

Was denkt Ihr? Gut? Utopisch? Lasst es uns wissen.

 


Und hier noch ein paar der versprochenen Links:

Offizielle EU-Seite zum European Green Deal (englisch)

Offizielle EU-Seite zur Farm To Fork Initiative (englisch)

Offizielle Zusammenfassung auf Deutsch

Ein paar Infos zu Carbon Farming

 

 


Joshua Stübner. Das bin ich. Ich schreibe hauptsächlich Rezepte für Heuschrecke. Es macht mir Freude und ich hoffe, diese auf die ein oder andere Art zu teilen. Manchmal bin ich aber auch ein Programmierer / Web-Developer. Hier.

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