Lieferkette: Rooibusch Chai

Für uns gehören zu unseren Produkten, und zum Bio-Anbau im Allgemeinen, die Menschen, die dahinter stehen. Deswegen besuchen wir, wenn wir können, gerne unsere ErzeugerInnen, arbeiten bevorzugt mit (Klein-) Bauern-Projekten und stehen in regem Austausch mit denen, die auf die ein oder andere Art mit unseren Produkten verbunden sind. Gerne teilen wir auch unsere Erfahrungen und Eindrücke mit Euch, zum Beispiel durch die zahlreichen Lieferportraits und kleinen Berichte hier und dort.

 

Aspekt zum geplanten Lieferkettengesetz: Im Moment wird debattiert, ob es sich auf bestimmte Betriebsgrößen, oder auf alle, auch kleinbäuerliche odet kleine Lebensmittelbetriebe beziehen soll. Vorgänger ist in etwa die BSCI-Zertifizierung.

Die BSCI Risiko-Länder-Liste ist durchaus wichtig für problematische Massenprodukte wie Palmöl, Baumwolle, Zucker oder Stein, oder für die Bekleidungsindustrie. Auf die in typisch kleinteiliger Landwirtschaft erzeugten Bio-Gewürze und -Kräuter wirken BSCI-Kriterien absurd.
Von der Risiko-Länder-Liste beziehen wir, z.T. bewusst, um Prozesse voranzubringen, aus mindestens 15 Ländern von Ägypten bis Zimbabwe Bio-Ware.
Die Einkaufsstrategie der Heuschrecke mit diesen schlecht beleumundeten Ländern ist der Versuch, entwicklungs- und biopolitisch in einem postkolonialen Export-Importsystem (Terms of Trade), für Tee, Kräutern und Gewürzen Signale für einen gerechteren Umgang mit Kleinbauern und deren Exportfirmen zu setzen. (Bei den bäuerlichen Familien gehen wir realistisch davon aus, dass auch die Kinder neben den Schulzeiten mitarbeiten – es hat jedoch nichts mit Arbeit in Steinbrüchen oder Baumwollspinnereien zu tun.)

Diesen Anspruch können wir nicht bei allen ca. 800 Produkten erfüllen, aber bei vielen wichtigen doch.
Wenn wir nicht selbst vor Ort einkaufen können, versuchen wir, von hier aus über Importeurskollegen gute Qualität zu fairen Preisen zu beschaffen indem wir auch die geschmacklich besseren, teureren Qualitäten von Gewürzen, Kräuter und Tee ins Sortiment aufnehmen.

Im Bio-Bereich, besonders bei Gewürzen und Kräutern, gibt es immer wieder zuwenig Rohstoffe in der von uns gewünschten höheren Qualität. Die Risikoländer zusätzlich zu meiden, kann nicht unser Ziel sein (in anders gearteten Geschäftsfeldern (Klamotten…) mag das anders zu bewerten sein). Die Unterstützung der einheimischen Kleinbauern-Landwirtschaft – am besten bio – ist immer elementar, egal wo. Gerade in Krisenländern ist dies etwas ganz Grundsätzliches, Innovatives, gegen den Strich der meist durch und durch korrupten Diktaturen u.a.

 

Das ist der erste Teil einer kleinen Reihe von Beiträgen, in denen wir unsere Lieferketten abbilden möchten – Vom Anbau bis zum fertigen Produkt. So möchten wir mit Euch die Arbeit teilen, die in die Herstellung unserer Tees und Gewürze fließt: die Menschen dahinter, die Anbaugebiete und die Prozesse.

Wir wünschen Euch viel Spaß!

 

In diesem Beitrag geht es, wie der Titel schon vermuten lässt, um Rooibusch Chai. Der Tee selber kommt aus einer Bauern Kooperative aus Wupperthal, Südafrika, von der wir auch schon das ein oder andere Mal berichtet haben.

 

 

Um einen Rooibusch Chai daraus zu machen, muss er natürlich noch mit feinen Gewürzen veredelt werden. Dazu kommt alles in eine riesige (naja, verhältnismäßig) Mischtrommel und wird dann von unserem Mitarbeiter Azimi von Hand vermengt.

Wir verwenden neben dem Rooibusch Tee Orangenschalen (Ghana), Zimstücke (China und Indonesien), Ingwer (Indien), Piment (Honduras), Cardamom (Guatemala), Nelken (PDS, Indien) und Zitronengras (Kimango Farm, Tansania).

 

 

Dann muss der Tee natürlich abgefüllt werden. Sofern der Tee kompatibel ist, passiert das bei uns auf dieser herrlich alten Abfüllmaschine (Präziblitz), die auch nicht ganz ohne Handarbeit auskommt.

 

Und so kriegt ihr dann unseren Tee. Aus dem fernen Südafrika, gemischt mit indischen angehauchten Gewürzen in Troisdorf, zu Euch – wo auch immer ihr seid. Das ist ein Teil der Lieferkette, den wir nicht mehr nachvollziehen müssen!

 

 

So oder so ähnlich sieht der Tee dann fertig aus. Am besten schmeckt er uns übrigens mit etwas Milch, gerne Hafermilch!

Joshuas Gewürzreise: Piment

Piment ist ein weiteres sehr vielschichtiges Gewürz, das diese Eigenschaft auf die Spitze treibt. So sehr sogar, dass es im englischsprachigen Raum als Allspice (Gewürz für alles) bekannt ist. Historisch wurde es auch in Frankreich “Quatre-épices” genannt, weil der verwandten Gewürzmischung (Pfeffer, Ingwer, Muskat und Nelke) im Geruch zumindest sehr Nahe kommt.

Das bringt uns fast elegant zum Geschmack des Piments. Für mich riecht und schmeckt er ein Stück nach Weihnachten, was vermutlich an den nelkigen und muskatigen Noten liegt. Dazu gesellen sich anfangs und nach hinten eine gewisse Wärme, die an Zimt erinnert, sowie eine leichte Schärfe, die an Pfeffer erinnert. Dazwischen liegen stark balsamischen Noten, fast kampfer- oder menthol-artig. Insgesamt ist es aber ein großer Wohlgefallen und man kann sich fast hinsetzen und die Körner einzeln essen. Es ist eine kleine Reise in sich.

Zum Kochen passt die kleine Beere gut zu geschmortem Fleisch, zu süßen und herben Früchten, wie Äpfeln oder Johannisbeeren, zumindest traditionell. Ich finde es gibt aber noch ein paar andere Kombinationen, die ich gerne in dieser Reise erkunden würde. So viel vorab: Ich finde der Piment passt toll zu leicht-süßlichen, erdigen Gemüsen, wie Karotten und Kürbisse, was ihn zu einem tollen Gewürz im Herbst macht. Das und viel mehr aber später.

Noch ein bisschen zum Rest der Welt: Piment ist ein, vielleicht sogar DAS integrale Gewürz in der jamaikanischen Küche, gerade dem Grillen. Das liegt durchaus daran, dass der Piment dort wächst. Der von Heuschrecke kommt aktuell aus Honduras.

So viel zur Einleitung. Jetzt würde ich mich gerne dem leckeren Teil widmen.

Anfangen werde ich, wie so manches Mal, mit einem Getränk, und zwar einem jamaikanischen Dram. Dieser gewürzte und gesüßte Rum ist scheinbar ziemlich bekannt in den richtigen Kreisen. Das wollte ich mal ausprobieren. Leider ist meiner noch nicht fertig, denn er braucht mindestens 2 Wochen, besser noch einen Monat, aber hier ist schonmal mein Rezept, das sich leicht nach einem Gewürz von Serious Eats richtet. Da die aber gerne cups als Maßeinheit nutzen und ich keine Lust hatte, das umzurechnen, ist es eben nur angelehnt.

 

Zutaten:

  • 200 ml weißer Rum
  • 15 g Piment
  • 1 Zimtstange
  • 300 ml Wasser
  • 150 g brauner Zucker

 

Die Pimentbeeren, und es sind wirklich viele, werden in einem Mörser grob zerstoßen und mit dem Rum übergossen. Dann erstmal für 4 Tage in Ruhe gelassen, wobei sie täglich geschüttelt werden sollen. Am 5. Tag kommt die Zimtstange dazu und es geht für weitere 8 Tage in die Ruhe. Dann wird das Wasser erhitzt, um den Zucker aufzulösen und der Rum gefiltert, weil Stücke in Getränken nicht so cool sind. Dann alles vermengen und nochmal mindestens 2 Tage ruhen lassen. Das Ergebnis ist ein sehr dunkles und gleichermaßen tief aromatisches Getränk, das sich gut in Cocktails macht, aber auch in der Küche gut verwendet werden kann, laut mir. Z. B. in Kuchen!

 

 

Kürbis Gnocchi in gewürzter Nuss-Butter

Ein weiteres Rezept, das sich so ergeben hat. Sieht nicht so elegant aus, schmeckt aber fantastisch. Geröstete Nüsse mit dem starken Aroma von Piment und Rosmarin schaffen einen tollen Kontrast zu den leichten, fast süßlichen Gnocchi.


Zutaten:

  • 250 g Kürbis (Butternut, oder was anderes)
  • ca. 250g Mehl, vielleicht mehr
  • 1 Ei
  • 5 Pimentbeeren
  • 2 EL Butter
  • 1 Zweig Rosmarin
  • 30 g gehackte Haselnüsse
  • Ziegenkäse (optional)

 

Den Kürbis in Stücke schneiden und bei 220 Grad im Ofen rösten, bis er weich und, siehe da, geröstet ist. Dann in einer Schüssel zermatschen und mit dem Ei, Mehl und etwas Salz zu einem weichen, wirklich hübschen Teig vermengen. Den Teig zu einer fingerdicken Rolle (dicke Finger machen größere Nudeln) ausrollen und mit einem Messer ca. 1 cm breite Stücke schneiden. Mehl kann dabei helfen. Mit einer Gabel kann man die Stücke schön machen, aber auch weniger schöne schmecken und gelten dann als “rustikal”. In einem Topf (oder worin ihr Nudeln kocht) Wasser zum Kochen bringen und gut salzen. Wenn das Wasser kocht, ist auch ein guter Zeitpunkt in einer mittel heißen Pfanne die Butter zusammen mit den Haselnüssen, dem Rosmarin und dem gemahlenen Piment zu schwenken, die Nüsse etwas zu rösten und die Aromen zusammenzubringen. Die Gnocchi ins Wasser geben und umrühren. Wenn sie an die Oberfläche treiben, sind sie gar. Physik, oder so. Dann mit etwas Pasta-Wasser in die Pfanne geben und alles gut vermengen. Mit etwas Ziegenkäse für Farb- und Geschmackskontrast servieren. So lässt es sich leben.

 

 


Mole(artig)

Ok, ein paar Worte hierzu: Ich wollte das schon immer mal machen. Die Kombination aus guten Chilis, Gewürze, Nüssen und Schokolade klingt einfach zu spannend. Ich war noch nie in Mexiko, hab also absolut keinen Referenzpunkt oder Anspruch auf Authentizität. Ich hab eine gute Menge Rezepte dazu gelesen, ein paar der zentralen Punkte extrahiert und bin dann einfach los und hab gekocht, was sich gut anfühlt. Das Ergebnis ist fantastisch, auch wenn ich nicht weiß, ob es schmeckt wie Mole.

 

Zutaten:

  • 2 Mulato-Chilis
  • 2 Ancho-Chilis
  • 4 Guajillo-Chilis
  • 1 Dose Chipotle-Chilis in Adobosauce
  • 3 Zwiebeln
  • 3 Zehen Knoblauch
  • 70 g Nüsse (Haselnüsse/Walnüsse-Mischung)
  • 8 Pimentkörner
  • 1 Zimtstange
  • 2 TL Cumin
  • 1 TL Majoran
  • 1 TL Oregano
  • 2 EL (schwarzer) Sesam
  • 1.5 EL Kürbiskerne(pulver)
  • 3 Nelken
  • 2 Lorbeerblätter
  • 4 EL Kakao
  • 1 Dose Tomaten
  • 80 g Masa (quasi Maismehl, aber in alkalischem Wasser gekocht, mexikanisch)
  • 3 EL brauner Zucker
  • Wasser, Salz, Öl

 

Eins gleich vorweg: Die Arbeit scheint viel, ist aber überschaubar, wenn man es sich einfach macht. Zuerst die Chilis in der Pfanne rösten, bis sie aromatisch und leicht geröstet sind. In einem Mixer mit kochendem Wasser erstmal nur stehen lassen. Dann die Gewürze ebenfalls in der Pfanne anrösten, und in einer Gewürzmühle mahlen. Darauf alle Nüsse, gehackt, mit dem Sesam in der Pfanne rösten. Traditionell ist, glaube ich frittieren. Zuletzt etwas Öl in der Pfanne erhitzen und die Zwiebeln als ganze anrösten, dass sie leicht schwarz werden. Vielleicht ist es gut, irgendwo ein Fenster zu öffnen. Jetzt kommt der Pürierteil. Ich habe zuerst die Chilis mit den Zwiebeln und Knoblauch püriert. Dann die Nüsse mit den Gewürzen, dann das Masa mit dem Kakao. Das hat soweit ganz gut funktioniert. Solange man keinen riesigen Industriemixer hat, muss man vermutlich in mehreren Etappen arbeiten. Alles in einem wirklich großen Topf, denn es ist wirklich viel geworden, erhitzen. Wenn jetzt irgendwelche Zutaten noch nicht drin sind, ist jetzt der Zeitpunkt sie noch dazuzugeben.

Nun kommt der einfachste (oder schwierigste) Teil. Die Menge muss mindestens 2 Stunden kochen, mit ab und zu umrühren, versteht sich.

Danach hab ich nochmal alles püriert, weil ich die Tomaten erst zu spät dazugab und ich eine wirklich homogene Sauce wollte. Mit viel Salz, eventuell noch mehr Zucker oder Gewürzen abschmecken und ehrlich gesagt noch mal 20 Minuten etwas abkühlen lassen. Dazu gabs bei mir Reis und Tofu, traditionell aber auch gerne Huhn. Natürlich noch ein bisschen frischen Koriander.

Das Ergebnis ist eine unglaublich tiefe und komplexe Sauce: Leicht süß, scharf, voller Umami, etwas fruchtig, schön würzig. Ich würde meinen, sogar unglaublich vielseitig.

 

 

Hier sind noch ein paar Anmerkungen:

– Viele benutzen Hühnerbrühe, statt Wasser. Mehr Geschmack, vor allem für Fleischesser. Wasser ist aber auch super.
– Eigentlich kommen noch eine gute Menge Rosinen rein. Ich hatte keine. Beim nächsten Mal würde ich sie reintun. Die Fruchtigkeit verbessert den Geschmack definitiv.
– Ich hab viel zu viel gemacht.
– Traditionell benutzt man mexikanische Schokolade, aber ich hab unglaublich gutes Kakaopulver.
– Es ist scharf, obwohl die Chilis alle ‘mild’ sind. So scharf, dass meine Nase läuft. Vermutlich insgesamt zwischen 30.000 – 80.000 SHU.
– Es wirkt auf mich wie ein Gericht, das jedes Mal anders wird. Ein bisschen mehr hiervon, ein bisschen weniger davon. Magst du es würziger, weniger scharf, süßer, salziger. Deine Entscheidung – es wird immer gut und es sehr vielseitig.

Ich verstehe, dass es die wenigsten nachmachen. Ich musste einiges Online bestellen, es ist viel Arbeit und die Geschmäcker sind denkbar uneuropäisch. Trotzdem würde ich mir wünschen, dass man es mal ausprobiert. Es wäre eine tolle Sauce z.B. zum Lamm an Weihnachten. Oder was auch immer ihr macht. Und wenn nicht das, vielleicht einfach ein Anreiz, das zu kochen, was man schon seit Jahren mal probieren möchte.

 

 


Karotten – Nuss – Kürbis – Kuchen

Nach dem letzten Gericht fast trivial. Gehört zu meinen Lieblingskuchen, ab jetzt oder schon immer. Wem’s auch auffällt – die Kombination aus Nüssen und Piment gefällt mir gut.

 

Zutaten:

  • 100 g Walnüsse
  • 50 g Haselnüsse
  • 8 Pimentbeeren
  • 4 Eier
  • 80 g brauner Zucker
  • 4 Möhren
  • Etwas Tonkabohne
  • 100 g Kürbis
  • Saft einer Orange
  • Zeste einer halben Orange
  • 50 g Olivenöl
  • 180 g Mehl
  • Backpulver, Back-Natron, Salz

 

Die Nüsse werden gehackt und in einer Pfanne geröstet. Das schafft wieder viel Geschmack. Kürbis und Karotten müssen geraspelt werden, denn Kuchen mit einer ganzen Möhre hat einfach nicht die gleiche Wirkung. In einer Schüssel die Eier mit dem Zucker aufschlagen, dann alle anderen Zutaten dazu geben. In einer gebutterten Form bei 180 Grad backen, bis er gut ist, abhängig von der Dicke 40 – 70 Minuten, würde ich sagen. Ab und zu mit einem Zahnstocher testen.

Und fertig. Saftig, würzig, nussig, lecker.

 

 

Somit haben wir eine weitere Reise abgeschlossen, schöne Erfahrungen gemacht und gut gegessen. Ich werde mir jetzt erstmal was mit der Molesauce kochen. Ich glaube mit Weißkohl.

Wenn man gerade schon nicht physisch reisen kann, dann ist das zumindest ein Trost – hoffe ich.

Vielen Dank fürs Lesen und weiterhin eine (gute) Zeit. Guten Appetit und bis bald!

 

 

 

 


Joshua Stübner. Das bin ich. Ich schreibe hauptsächlich Rezepte für Heuschrecke. Es macht mir Freude und ich hoffe, diese auf die ein oder andere Art zu teilen. Manchmal bin ich aber auch ein Web-Developer. Hier.

 

 

Joshuas Gewürzreise: Wacholder

Wer es regional und saisonal mag, der ist mit dem Wacholder gerade richtig. Der schöne Wacholderbaum fühlt sich in unseren Regionen sehr wohl und ist durchaus Teil der deutschen Geschichte geworden. Und die Beeren sind gerade reif!

Ich denke, die meisten von Euch haben sogar schonmal mit Wacholder gekocht, oder zumindest mit Wacholder gegessen (oder getrunken!). Hierzulande ist er vermutlich hauptsächlich als Sauerkrautgewürz bekannt, aber auch in der ein oder anderen Schmor- oder Räucher-Fleischzubereitung findet er häufig Einsatz. Oder natürlich im Gin!

Der Grund dafür, würde ich sagen, ist der Geschmack. Er bringt eine tolle Mischung aus Harzigkeit und Beere (Richtung Schwarze Johannisbeere) mit sich, die einem direkt beim Zerdrücken der getrockneten Beeren entgegenkommt. Geschmacklich hat er eine leicht fruchtige Süße im vorderen Bereich, gefolgt von der Harzigkeit und einer teilweise fast stechenden Note, die in den Eukalyptus reicht. Daraus ergibt sich eine wahre Aromenbombe, mit der sich tolle Geschmäcker erzeugen lassen, doch es ist mal wieder Vorsicht geboten. Zu viel Wacholder kann schnell das ganze Gericht für sich beanspruchen.

Ich meine, dass die Beere kulinarisch zwei Ausprägungen erfüllen kann. Entweder man setzt sie sehr vorsichtig ein oder versucht, sie als dominante Note anzuwenden. Ich selber bin eher Fan von ersterem, denn so fügt er eine angenehme Komplexität hinzu, die wirklich Freude bereiten kann. Es ist definitiv so ein Fall von: Wow, was ist das denn? Das schmeckt toll.

Wenn man die Wacholderbeeren so riecht, fragt man sich, warum es keine Räucherstäbchen gibt, die so riechen. Selber machen!

Jetzt ist aber genug erzählt, denn ich habe ein bisschen gekocht, und darum geht es doch hier, oder?

Fangen wir leicht an:

 

 

Wacholder – Gurken

 

Zutaten

  • 5 Einlegegurken
  • 8 Wacholderbeeren
  • 4 Pfefferbeeren
  • 1 Zwiebel
  • Wasser mit 2% Salz
  • 2 Zeit

 

Es gibt hier noch die (wirklich gute) Möglichkeit, statt des Salzwassers einen Essigsud zu verwenden. Dazu Essig, Wasser, Zucker und die beiden Beerensorten kurz erhitzen und dann über die Gurken geben. Sehr zu empfehlen.

Also: Gurken und Zwiebeln grob schneiden, das Wasser zubereiten (20g Salz auf 1 Liter), Beeren zerdrücken alles in ein Glas füllen und jetzt kommt der spaßige Teil: Für mindestens 2 Tage unangerührt stehen lassen. Dann werden die Gurken ein bisschen milchsauer vergoren und die Geschmäcker können sich voll entfalten. Doch aufgepasst: Durch die Sauerstoffbildung bei der Fermentation kann das Glas überlaufen. Ab und zu mal schauen!

Danach passen sie wunderbar zu allem: Fisch und dunklem Brot zum Beispiel. Sehr skandinavisch!

 

 

 


Marinierter Tofu

Definitiv der Star dieser Reise – in meinen Augen. Durch das Marinieren entsteht ein dezentes, sehr feines Aroma. Durch das Dämpfen wird der Tofu schonend gegart, bleibt sehr zart.

 

Zutaten

  • 200 g Tofu
  • 8 Wacholderbeeren
  • 1/2 Zitrone
  • 1 Zehe Knoblauch
  • Thai-Basilikum
  • Olivenöl
  • Salz

 

Die Beeren zerdrücken, die Zitrone und den Knoblauch schneiden und dann alles zusammen in einen Behälter geben. Wer hat, kann alles zusammen vakuumieren – das hilft beim Marinieren. Dabei die Wacholderbeeren möglichst gleichmäßig verteilen. Dann mindestens einen Tag marinieren lassen. Zum Dämpfen entweder so einen ästhetischen Bambus Dämpfer benutzen oder einen Dampfgarer. Bitte kein Dampfbügeleisen. Wer keins von beidem hat, kann den Tofu auch im Ofen backen, aber das Ergebnis wird leicht anders sein. Nach ca. 20 Minuten ist der Tofu gut durch gewärmt und kann serviert werden. Dazu kann man noch frisch 1-2 Wacholderbeeren mahlen und drüber streuen. Fein!

 

 

Falafel

Das erste von 2 Gerichten, das eher experimentell ist. Die Falafel sind super und der Wacholder sorgt für ein feines Aroma. Ist aber definitiv nicht das übliche. Ohne Cumin mach ich trotzdem keine Falafel!

 

Zutaten

  • 200 g Kichererbsen (frisch eingeweicht)
  • 2 Zwiebeln
  • 4 Zehen Knoblauch
  • 8 Wacholderbeeren
  • 1 TL Cumin
  • 1/2 TL Chili
  • Salz

 

Nochmal: Die Kichererbsen getrocknet kaufen und über Nacht einweichen, sonst gibts weiche Falafel!

Cumin und Wacholder hab ich dieses Mal in einer Pfanne leicht geröstet, damit sich die Aromen etwas besser entfalten und eine leichte Röstnote dazu kommt. Dann alles in einer Küchenmaschine (Food Processor) zu einer relativ groben Masse zerkleinern, so etwa gehackte Mandel Konsistenz. Dadurch werden sie deutlich knuspriger. Genug Öl in einer Pfanne erhitzen, so dass die geformten Falafel etwa zur Hälfte darin stehen können – Mittlere Hitze, würde ich sagen. Kleine Bällchen formen und vorsichtig ins heiße Öl geben. Wenn sie zu fragil sind, kann man mit 1-2 Esslöffeln Mehl nachhelfen. Von allen Seiten knusprig braun backen. Fertig! Sehr lecker. Ich liebe Falafel.

 

 

Wacholder – Schoko – Kekse

Wer wirklich mal was ausprobieren möchte, dem kann ich meine Schoko Kekse empfehlen. Das Keksrezept an sich braucht aber noch ein bisschen Arbeit, da kann vielleicht der ein oder andere erfahren Keksbäcker aushelfen. Geschmacklich sind sie aber sehr gut. Ich glaube, es braucht einfach mehr Butter, weniger Wasser.

 

Zutaten

  • 75 g Weizenmehl
  • 75 g Kichererbsenmehl
  • 75 g Zucker
  • 8 gemahlen Wacholderbeeren
  • 1/2 TL Anis, gemahlen
  • 2 EL gutes Kakaopulver
  • 2 EL Olivenöl
  • (Vermutlich noch 50 – 100 g Butter)
  • Wasser
  • Salz

 

Alle trockenen Zutaten gut vermengen und den Backofen auf ca. 180 Grad O/U-Hitze vorheizen. Mit dem Olivenöl, der Butter und dann etwas Wasser zu einem guten Teig vermengen, der nicht zu klebrig ist. Auf ca. 1/2 cm ausrollen und ausstechen. Dann ca. 15 – 20 Minuten im Ofen backen.

Meine Kekse hatten etwas Kuchen-Konsistenz, heute sind sie dann steinhart. Hab aber auch keine Butter genommen. Anfängerfehler, oder so. Ich werde sie trotzdem alle aufessen! Schokolade, Wacholder und Anis sind irgendwie eine tolle Kombination!

 

Und. Das. Wars. Vielen Dank fürs Lesen. Wacholder passt ganz gut zu den dunkler und länger werdenden Tagen. Ich hoffe, Ihr probiert damit etwas aus. Macht den Tofu. Manche Dinge sind echte Glücksmomente, und der gehört, zumindest für mich dazu. Manchmal fallen mir echt spannende Sachen ein.

Bis bald!
Joshua

Farm To Fork

Ingwertrocknung

 

Die Landwirtschafts-Initiative für eine grünere Zukunft

Wer tief entweder in der Landwirtschaft oder der EU-Kommissions-Materie steckt, hat vielleicht schon von diesem neuen Plan gehört. Er ist groß und er ist “grün”. Eine große, neue grüne Initiative, als Teil einer noch viel größeren, neuen und grünen Initiative. Es geht um die Zukunft des Essens, im Rahmen eines gesünderen, faireren und umweltfreundlicheren Europas. Was das grob bedeutet, möchten wir hier darlegen. Wer wissen will, was das genau bedeutet, dem geben wir am Ende noch ein paar Links an die Hand. Da es sich aber auch nur um Vorschläge, Pläne und Wunschvorstellungen handelt, ist selbst das Genaue noch recht grob, und was im Endeffekt dabei rumkommt, bleibt abzuwarten. Aber erstmal unsere Erklärung.

 

 

Der European Green Deal

Ja, NOCH eine Initiative. Aber da die Farm To Fork Bewegung ein Teil davon ist, müssen wir uns auch diese anschauen.

Der Gedanke ist gleichermaßen simpel wie vorbildlich: Europa will der erste klimaneutrale Kontinent werden, und zwar bis 2050. Das soll durch nachhaltigere Landwirtschaft sowie Förderung von klimaneutralen Alternativen passieren: bessere öffentliche Verkehrsmittel, weniger Kohle, effizientere Gebäude und die finanzielle Unterstützung von “Vergrünisierung” in der Wirtschaft.

Im Zuge dessen soll mehr Fairness für Erzeuger*innen und Verarbeiter*innen geschaffen werden, mehr auf die Gesundheit der Menschen geachtet werden, und das Ganze soll umweltfreundlicher geschehen. Das sind die Ziele der Farm to Fork Strategy.

 

Farm to Fork

*oder F2F für die Coolen.

 

Dass der Landwirtschafts- und Ernährungssektor Probleme hat, ist keine Neuigkeit. Eigentlich ist auch das Verändern-Wollen dessen keine Neuerung, aber dieses Mal vielleicht etwas gesetzlich gestützter.

Folgendes sind die Hauptproblemfelder:

  • Das derzeitige Essenssystem (Landwirtschaft + Ernährung) ist für ca. 1/3 der Treibhausgase verantwortlich
  • Es werden zu viele Ressourcen verbraucht (Platz, Boden, etc.). Irgendwo passt da auch der Regenwald rein, wenn er denn in Europa stünde…
  • Verlust der Biodiversität. Es werden hauptsächlich eine Handvoll Hauptnahrungs- und Fütterungspflanzen angebaut
  • Es ist schlecht für die Gesundheit (Unter- und Überernährung). Von den Nutztieren mal ganz abgesehen.
  • Die Primärerzeuger*innen leiden. (Man erinnere sich an die Milchbäuer*innen)


Zur Verbesserung soll ein neues System geschaffen werden, das neutral oder sogar positiv für die Umwelt und besser fürs Klima, bzw. angepasst an die Klimaänderungen, ist. Die Biodiversität soll gestärkt und gefördert werden, und die Bäuer*innen besser unterstützt werden. Für die Endverbraucher*innen soll es bezahlbar bleiben und natürlich Gesundheit und gutes Essen für Alle liefern.

Damit das nicht nur idealistisch und utopisch klingt, hat die EU das Ganze auf vier Säulen des Angriffs gestellt.

 

Ingwer Verlesung


Weniger Essensverlust und weniger Wegschmeißen

Das ist relativ selbst erklärend. Es wird zu viel Essen weggeworfen oder geht durch die Produktion verloren – sei es durch die Verarbeitung oder weil Normalverbraucher*innen die krumme Karotte nicht kaufen mögen.

Wenn weniger weggeschmissen wird, ist mehr zum Essen da und es muss weniger hergestellt werden (Anm.: bzw. wird global gerechter verteilt). Das ist eine einfache Gleichung. Der Plan ist, bis 2030 den Essensmüll um 50 % pro Kopf zu senken.

 


Nachhaltige Produktion

Das ist für uns definitiv der spannendste Teil. Nachhaltigkeit und Bio haben häufig die gleiche Bedeutung. Da wundert es nicht, dass weniger Dünger, weniger Pestizide, und die Förderung der Bio-Landwirtschaft zu den Maßnahmen gehören. Der Anbau soll insgesamt nachhaltig für Umwelt und Erzeuger*innen sein, sowie besser für die Tiere. Sowohl auf dem Land als auch zu Wasser.

Um das zu erreichen, hat die EU eine “Common Agricultural Policy” für ihre Mitgliedsstaaten aufgestellt, die insgesamt neun Hauptziele hat. Damit wir hier nicht nur eine lange Liste von Listen anführen, kürzen wir das mal kurz ab: Es sind in etwa die gleichen Ziele wie die der Kampagne: mehr erneuerbare Energien, besser für die Umwelt, besser für die Erzeuger*innen, besser für die Verbraucher*innen.

Weiterhin gibt es eine Handvoll von Revisionen und Transformationen, die insgesamt darauf abzielen, mehr Transparenz zu schaffen: alte Regeln zu überdenken und neue Auflagen zu erstellen. Diese sollen vor allem der artgerechten Tierhaltung dienen und den Einsatz von Pestiziden betreffen. Weiterhin geht es um Unterstützung der Primärerzeuger*innen (d.h. Bauern, auch Fischer, Algenbauern, Tier- und Insektenzüchter etc.) und um die Förderung von umweltschonenden Maßnahmen, genauer: wieder weniger Pestizide, mehr Biodiversität (auch Saatguterhalt), mehr natürliche Landzüge, und der Ausbau von Carbon Farming*.

* Ein spannendes Konzept, bei dem es darum geht, wieder mehr CO2 aus der Atmosphäre in Boden und Pflanzen zu binden.

 

Den aufmerksamen Leser*innen ist vermutlich an diesem Punkt klargeworden, dass ein paar Punkte immer wieder auftauchen. Sie ziehen sich wie ein roter Faden durch die Programme und werden von verschiedenen Facetten aus beleuchtet und angegangen. Wer Genaueres dazu lesen will, den verweise ich nochmal auf die unten stehenden Links.

 


Nachhaltige Verarbeitung und Verteilung

Hier geht es in erster Linie darum, Unternehmen und Bewegungen zu fördern, die Wert darauf legen, besonders nachhaltig zu wirtschaften. Sei es klimaneutral, Bio oder besonders erzeuger*innenfreundlich, mit Hauptaugenmerk auf kleine und mittelgroße Unternehmen.

Der zweite Punkt ist, nachhaltigere und gesündere Produkte besser auf dem Markt zu positionieren, in dem man die Auflagen an Produkte und Werbung verschärft und die “bessere” Wahl klarer kennzeichnet.

 

Kleinbauer Augusty Vattothu von den Sahyadri Spice Farmers in Kerala, u.a. für Ingwer

 

Nachhaltiger Verbrauch

Dieser Punkt geht Hand in Hand mit der Verteilung. Die Verbraucher*innen sollen dazu gebracht werden, bessere Entscheidungen für eine nachhaltigere und gesündere Ernährung zu treffen. Es sollen klar die Inhaltsstoffe und Ernährungsempfehlungen, so wie Nachhaltigkeit und Ursprung belabelt werden. Ob das tatsächlich funktioniert, bleibt natürlich abzuwarten. Es ist ja nicht so, dass die Menschen denken, dass McDonalds gesund ist, oder…?

Um unseren Kreis zu schließen, gehört natürlich auch die Reduktion von Abfällen wieder hierzu.

 


So viel zu unserem *relativ* kurzen Umriss. Was die EU und die einzelnen Länder nun tatsächlich damit machen, bleibt abzuwarten. Die Ideen sind auf jeden Fall gut und die Ziele gleichermaßen sinnvoll wie edel.
Wir werden auf jeden Fall weiterhin davon berichten und haben vor, auf ein paar Teilaspekte der Kampagne genauer einzugehen, indem wir mit Euch teilen, was diese für uns bedeuten, und wie wir schon lange, jetzt oder in Zukunft damit umgehen.

Was denkt Ihr? Gut? Utopisch? Lasst es uns wissen.

 


Und hier noch ein paar der versprochenen Links:

Offizielle EU-Seite zum European Green Deal (englisch)

Offizielle EU-Seite zur Farm To Fork Initiative (englisch)

Offizielle Zusammenfassung auf Deutsch

Ein paar Infos zu Carbon Farming

 

 


Joshua Stübner. Das bin ich. Ich schreibe hauptsächlich Rezepte für Heuschrecke. Es macht mir Freude und ich hoffe, diese auf die ein oder andere Art zu teilen. Manchmal bin ich aber auch ein Programmierer / Web-Developer. Hier.

Joshuas Gewürzreise: Szechuan Pfeffer

Szechuan Pfeffer ist eins der spannendsten und zugleich komplexesten Gewürze, die ich mir vorstellen kann. In der Beschreibung, weiß ich gar nicht, wo ich anfangen soll, aber ich werde es versuchen:

Leicht bitter, leicht sauer, sehr fruchtig am Anfang. Die saure Fruchtigkeit, sehr wie Zitrone, aber milder, bleibt wirklich lange bestehen, gepaart mit der charakteristischen Mundtaubheit, die vorallem auf der Zunge und im Gaumen stattfindet Es ist insgesamt fast, wie wenn sich jemand ein Bonbon ausgedacht hat, dass für ein bisschen Mundfrische sorgen soll.

Ich mache nicht gerne Werbung, aber dieses Mal muss ich. Ich habe schon den ein oder anderen Szechuan-Pfeffer probiert. Die Qualitätsunterschiede sind groß. Die meisten verursachen die vertraute Taubheit, aber dieser bringt eine unglaubliche Fruchtigkeit mit sich, die ich so bisher nicht wahrgenommen habe. Es fängt beim Geruch an, der sich schnell in der ganzen Wohnung verbreitet und ist mir jetzt noch im Mund.

Aber zurück zum Essen. Dadurch, dass das Aromenprofil so komplex ist, kann man es gut allein verwenden, aber es passt auch zu vielen Speisen und Gewürzen. Besonders geschätzt wird es in der asiatischen, genau in der chinesischen und NOCH genau in der Szechuan-Küche, wo der Pfeffer auch seinen Namen herbekommt. Dort hat die betäubende Art der Schärfe, die durch eine Reizung des Trigeminus-Nervs entsteht, sogar einen eigenen Namen: málà. Diese wird gerne mit “richtiger” Schärfe aus Chili gepaart und es entsteht ein Aroma, das den europäischen Gaumen fast überwältigt. Eine Schärfe und Taubheit, der man nicht entkommen kann, die aber gleichzeitig regelrecht süchtig macht.

Ich möchte heute ein paar Facetten des Szechuan-Pfeffers, der übrigens nichtmal ein Pfeffer ist, sondern botanisch eher mit Zitrusfrüchten verwandt ist, ergründen und hier teilen. Die Welt ist für mich eigentlich fast zu groß und faszinierend, um nur 3 Gerichte damit zu machen, aber irgendwer muss das ja auch kochen, essen und lesen. Deswegen hoffe ich, dass es vielleicht Anreiz genug ist, selber mit dem Erkunden dieses tollen Gewürzes anzufangen.

Apropos anfangen: Wir fangen auch an. Mit einem kleinen Einstieg vorweg: Grüntee mit Szechuan-Pfeffer. Wäre ich selber vermutlich gar nicht drauf gekommen, es kommt direkt aus meinem tollen Büchlein.

Dazu eine Grüntee aufsetzen und mit ein bisschen Szechuan, vielleicht 1 Messerspitze pro TL Grüntee, oder weniger, würzen, ziehen lassen und trinken. Passt gut zu mild gewürzten Speisen.

Für den Sommer, kann ich übrigens sehr empfehlen: Tee etwas zu stark aufkochen, kalt werden lassen und mit Eiswürfel und viel Milch (gern Soja) trinken.

Dann wiederum ist auch ein guter Einstieg, einfach mal die Packung aufzumachen. Das schafft schon einen starken Eindruck.

Jetzt wird aber gekocht!

 

 


Scharfe Auberginen

 

Zutaten:

  • 1 große Aubergine
  • 1 TL Szechuan Pfeffer
  • 2 TL Chili
  • 100 mL Shaosing Reiswein*
  • 2 EL Sojasauce
  • 1 EL Sesamöl
  • 50 mL Wasser
  • 1 EL Speisestärke
  • 2 Frühlingszwiebeln
  • Optional: Chinesischer schwarzer Essig
  • Genug Öl

 

*Shaosing Reiswein ist in der chinesischen Küche ein Standard. Gibt’s in den meisten Asia-Läden und sehr zu empfehlen. Ebenso wie der schwarze Essig.

 

Die Auberginen in ca. 5 cm lange Stücke schneiden und achteln, sodass 5 cm lange Schnitze entstehen. Am besten auch schonmal die Frühlingszwiebeln schneiden. Den weißen Teil etwas gröber, den grünen feiner. In einer Pfanne Öl erhitzen, denn wir wollen die Auberginen halbfrittieren. Shallowfry, im englischen. Aber oberflächlich frittieren klingt merkwürdig, oder? Soll heißen: Genug Öl, dass die Auberginen vielleicht zu einem Viertel bedeckt sind. Mit den Nicht-Haut-Seiten nach unten schön goldbraun anfrittieren, auf ein Küchetuch geben und abtropfen lassen. Den Szechuan Pfeffer in einem Mörser zerstoßen und mit der Chili mischen, dann in ein bisschen Öl (also vorher etwas aus der Pfanne raus) kurz anschwitzen, aber NICHT verbrennen lassen. Sollte man eigentlich kaum noch sagen müssen, aber der Szechuan Pfeffer verbrennt recht schnell. Die Auberginen wieder dazu geben, dann die groben Frühlingszwiebeln dazu und nach 1-3 Minuten mit Reiswein und Sojasauce ablöschen, Speisestärke mit Wasser vermischen und etwas dazu geben. Wir wollen, dass die Sauce die Auberginen umschließt, aber bitte keinen Pudding. Bei Bedarf sonst einfach etwas mehr Wasser dazu. Jetzt mit dem Sesamöl abschmecken und wer die Säure mag auch mit schwarzem Essig. Zum garnieren mit etwa Sesam und den feinen, grünen Frühlingszwiebeln bestreuen. Dazu passt Reis! Es gibt Reis. Queue Helge Schneider.

Und da haben wir’s. Scharf, aufdringlich, unglaublich geschmacksvoll und komplex. Macht süchtig und man kann ihm nicht entkommen. Ups.


Wie wärs mit etwas anderem?

 

 

Gedämpfte Hefetaschen mit schwarzen Bohnen

Das schöne an diesen Gewürzreisen ist, dass auch ich immer wieder Dinge ausprobiere, die ich sonst nicht tue. Hauptsächlich, weil es im normalen Alltag irgendwie untergeht. Ich habe mich also sehr gefreut, endlich mal solche Hefetaschen selber zu machen und werde das wohl auch in Zukunft mehr machen.


Zutaten:

 

Teig

  • Ca 250 – 300 g Mehl (Weizen, 405)
  • Ca 150 g Wasser
  • 1/2 Päkchen Hefe
  • 1 EL Zucker
  • 1 TL Salz

 

Füllung

  • 200 g schwarze Bohnen
  • 1 TL Szechuan Pfeffer
  • 1 TL Koriandersamen
  • 2-3 EL Zucker, idealerweise braun
  • 1 großes Stück Ingwer
  • 2 Zehen Knoblauch
  • 1 EL Sesamöl
  • 3 – 4 EL Sojasauce
  • 1 großen Sternanis
  • 2 Lorbeerblätter
  • 50 mL Wasser
  • 1 EL Speisestärke


Gewürzmischung

  • 1 TL Szechuanpfeffer
  • 1 TL Chili
  • 1 TL Salz
  • 2 TL Sesam

 

Wir haben 2 lange Schritte vor uns.

Wir müssen die Bohnen kochen. Das fängt am besten gestern an, in dem wir die Bohnen einweichen, über Nacht. Dann mit Salz und Lorbeerblättern zum kochen bringen und ca. 1.5 Stunden köcheln lassen, bis sie weich sind.

Wir müssen auch den Teig ansetzen. In einer Schüssel das Wasser mit dem Zucker und der Hefe gut vermischen. Dann unter Kneten, entweder mit einer Maschine oder 1-2 Händen das Mehl dazu geben. Ruhig mal mit 200 g anfangen, dann nach und nach. Wir wollen einen Teig, der nicht mehr klebt und sich gut handhaben lässt, aber auch nicht zu dicht wird. Insgesamt sollten das so 250 – 300 g Mehl werden. Gut kneten und mit einem Küchenhandtuch bedeckt an eine warme Stelle stellen. Nicht direkt auf den Herd, aber vielleicht in die Sonne. Also, den Sonnenschein. Den Teig 2-3 Stunden gehen lassen, bis er etwa 1.5 – 2x so groß geworden ist.

Sind die Bohnen weich gekocht, ein bisschen Öl in der Pfanne erhitzen und die Gewürze wieder zerstampfen. Ingwer und Knoblauch am besten reiben und im Öl kurz anbraten. die trockenen Gewürze dazu und nach 30 Sekunden die Bohnen ebenfalls. Alles gut vermischen, Zucker dazu, Sojasauce dazu und wieder mit einem Speisestärkeansatz andicken. Mit Sesamöl und vielleicht Salz und Zucker abschmecken.

Die Gewürzmischung ist einfach: Alles vermengen. Macht aber ein richtig gutes Tischgewürz.

So. Jetzt einen Topf mit ein bisschen Wasser auf dem Herd erhitzen. Aus dem Teig kleine Bällchen machen und mit mehr Mehl auswellen, ca 0.5 – 1 cm dick. Die Größe und Dicke ist Geschmacksache. Ich mag ein bisschen dicker mittelgroß. Der Teig hatte so einen Durchmesser von ca. 10 cm. Aber bitte nicht mit Lineal kochen. Jetzt in die Handnehmen, ca. 1 EL der Füllung hineingeben und formend verschließen. Das kann ich nicht gut erklären. Bitte im Internet nach einem Video gucken. Die Technik ist nicht kompliziert, aber braucht sicherlich Übung um als gut durchzugehen. Schmecken tut es aber auch, wenn es nicht so schick wird. Gottseidank.

Dann entweder auf einem Dämpfeinsatz oder in so schönen Bambus-Dämpfkörbchen (wieder aus dem Asialaden, für vielleicht 5 Euro) mit Backpapier, in das ich Löcher gestochen habe, in dem Topf mit kochendem Wasser und Deckel dämpfen. Daher kommt vermutlich auch der Name der Dämpfgeräte.

Dauert ca. 10 Minuten, glaube ich. Vielleicht auch mehr.

Serviert wird wieder schön mit Frühlingszwiebeln, der Gewürzmischung und einer Sauce, zum Dippen, optional. Zum Beispiel eine Mischung aus Sojasauce, schwarzem Essig und Sesamöl.

Schmeckt HIMMLISCH. Mir zumindest.

 

 


Bonus: Die Mischung als Onigiri. Das überschreitet ein bisschen den Umfang, hier die Kurzanleitung: Sushi-Reis kochen, mit Essig, Salz und Zucker würzen (Mirin) und abkühlen lassen. Formen, Füllen und in ein zugeschnittenes Noriblatt. Schmeckt AUCH sehr gut. War so ein spontan Impuls.

 

Und jetzt…. der Nachtisch:

 

 

Schoko-Szechuan-Eis

Wenn man es sich vorstellt, klingt es komisch scharf. In der Praxis ist es vorallem schokoladig und leicht fruchtig. Spannend, wirklich. Wie aromatisierte Schoki.

 

Zutaten:

  • 75 mL Kokosmilch
  • 100 mL Sojamilch
  • 125 mL Hafermilch
  • 1.5 EL Zucker
  • 1 EL Kakao
  • 1/2 TL Szechuan
  • 2 Eigelb
  • 1 Prise Salz

 

Milch mit Zucker, Salz, Kakao und gemahlenem Szechuan erhitzen. In einer anderen Schale die Eigelb kurz vermengen. Wenn die Milch kocht, vorsichtig die Eier temperieren. Dazu erst 1 EL in die Eier rühren, dann 2, dann 3, dann 4 und schon steht Weihnachten vor der Tür. Dann die temperierten Eier in die Milch einrühren. Viele rühren. Es soll ja nicht klumpen. Danach einfach in einer Schale in den Tiefkühler stellen. Oder, wer hat, eine Eismaschine. Hab ich aber immer noch keine…

Dazu gibt’s bei mir ein Aprikosenpüree. Leckerrrrrrr..

Und damit sind wir auch am Ende. Entweder jetzt erst hungrig oder richtig satt.

Abschließen möchte ich mit einer kleinen neuen Rubrik: Was ich gelernt habe.

Und zwar.

1. Es lohnt sich, die frisch geschnittenen, grünen Teile der Frühlingszwiebel in Eiswasser zu werfen. So bleiben sie frisch, noch frischer, als sie vorher waren, halten ihre Form und werden noch dekorativer.

2. Die Kombination aus etwas Geschmacksarmen und einem sehr starken Geschmack ist einfach unschlagbar. Wie die gefüllten Teigtaschen, Reisbällchen oder einfach Nudeln mit Sauce. Revolutionär, ich weiß.

 

Vielen Dank fürs Lesen. Ich hoffe, ein paar Insprirationen und Hungergefühle geteilt zu haben.
Bis zum nächsten Mal!

 

 

 


Joshua Stübner. Das bin ich. Ich schreibe hauptsächlich Rezepte für Heuschrecke. Es macht mir Freude und ich hoffe, diese auf die ein oder andere Art zu teilen. Manchmal bin ich aber auch ein Programmierer / Web-Developer. Hier.

Vorgestellt: Rooibusch Tee

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Ich erinnere mich noch, wie es früher in den Bioläden unglaublich viele verschiedene Versionen dieses Tees gab: Vanille, Chai, Schokolade, …
Seit dem ist der Tee ein bisschen von der Bildfläche verschwunden. Warum eigentlich?

Unsere neue Demeter Version kommt wie gewohnt von Wupperthal Kleinbauern Cooperative aus Südafrika, denn nur dort wächst der Tee. Er wird noch grün geerntet und ähnlich wie Grün- und Schwarztee fermentiert. Es entsteht ein dunkler, rot-brauner Kräutertee mit einem unvergleichlichen Geschmack. Leicht rauchig, aber irgendwie auch milchig mit einer leicht fruchtigen Note, die entfernt an Beerentee erinnert. Sehr mild, voll und rund – aber das markanteste für mich ist dieser milchig, fast buttrige Geschmack. Man braucht nichts mehr dazu und gleichzeitig bürgt es viele Kombinationsmöglichkeiten, um genau mit diesem Geschmack zu spielen. Es passt so vieles, wodurch dann vermutlich auch die verschiedenen oben angesprochenen Versionen entstanden sind: Vanille, Zimt, kräftige Gewürze, Zitrus, Milch. Da kann man sich austoben und ganz nach dem eigenen Geschmack gestalten. Die Grundlage ist fantastisch.

 

 

 

Ich will hier natürlich niemanden ohne Ideen stehen lassen. Deswegen sind hier 2 Starthelfer:

 

Rooibusch Chai

Funfact: Chai heißt “Tee” auf indisch. Jetzt könnt Ihr auch immer über andere lachen, die Chai Tee haben wollen. Vielleicht ist es aber auch wirklich Tee Tee?

 

Zutaten:

  • 1.5 EL Rooibusch, pur
  • 5 Cardamom Kapseln
  • 5 Nelken
  • 5 Pfefferkörner
  • 1 Stange Zimt
  • 1/2 EL Honig
  • Zitronenzeste
  • 200 mL Milch
  • 250 mL Wasser

 

Die Gewürze grob mit einem Mörser bearbeiten, dann zusammen mit Tee und Wasser aufkochen 5 Minuten köcheln und dann noch mit geschlossenem Deckel ca. 15 Minuten ziehen lassen. Gegen Ende der Zeit die Milch erhitzen. Den gezogenen Tee mit etwas Honig und Zitronenzeste abschmecken (die Zitronenzeste bringt den Tee etwas mehr zum Leben), Milch aufschäumen, wenn möglich, und zusammenmischen. Fertig.

 


Butter Rooibusch Tee

Für all die Keto-Fans ist Buttertee vielleicht nichts Neues. Ursprünglich aus den Hochlandschaften Tibets hat er auch in der westlichen Welt durch Keto und Co an Popularität gewonnen. Ob man es glaubt oder nicht, ein bisschen Butter passt hervorragend zum Geschmack des Rooibusch, holt ihn ab und erschafft einen wunderbar vollen, aromatischen Tee.

Das Rezept ist denkbar einfach:

  • 2 TL Rooibusch
  • 350 mL Wasser
  • 0.5-1.5 EL Butter (je nach dem wie sehr man daran gewöhnt ist)

 

Den Rooibuschtee nach Anleitung (Wasser kochen, drüber geben, 15 Minuten ziehen lassen) kochen, dann in einem Mixer mit der Butter für ca. 30 Sekunden mixen, bis eine schöne Emulsion entsteht und es leicht schaumig geworden ist. Wichtig ist, den Tee möglichst heiß zu haben, also vielleicht die Tasse vorwärmen, einen Deckel benutzen, …


Und dann könnte man ja auch fast schon wieder mit dem Eistee anfangen. Ein schöner Sommertag (natürlich im Garten oder auf dem Balkon), ein bisschen Tee, bisschen Orangen, Zitrone….


So. Damit dürft Ihr wieder in Eure Selbst-Isolation zurück. Schön, dass man sich immerhin noch virtuell begegnen kann, oder? Haltet die Ohren steif, bleibt gesund, wie man ja jetzt statt auf Wiedersehen sagt und auf Wiedersehen.

 

 

 


Joshua Stübner. Das bin ich. Ich schreibe hauptsächlich Rezepte für Heuschrecke. Es macht mir Freude und ich hoffe, diese auf die ein oder andere Art zu teilen. Manchmal bin ich aber auch ein Programmierer / Web-Developer. Hier.

 

Zu Pyrrolizidinalkaloiden im Oregano und im Allgemeinen

 

Liebe KundInnen,

Während der BioFach Messe erreichte uns die Nachricht über die geplante „Markt“–Sendung (19.2.2020)  u.a. zum Thema Pyrrolizidinalkaloide (PA) in Oregano. Eine Charge aus 10/2019 unseres Oreganos war ebenfalls für die Sendung untersucht worden, und es wurden vom Labor des WDR fast 13.000 μg/kg gemessen – ein Wert, der uns sehr erschreckt hat, mit dem wir nie gerechnet hätten, da wir sicherheitshalber schon immer eine Mischung aus 3 – 4 Herkunftsländern machen, und aus dem gefährdetsten Land, der Türkei, nur auf PA analysierte Ware bis ca. 400 μg/kg akzeptieren.

 

Kurze Übersicht, bzw. Rückblick über PA

Seit 2013 ist das Thema PA in der Öffentlichkeit. Damals gab es zum ersten Mal ein standardisiertes Verfahren, um PAs messen zu können. Das BfR ging mit einer ersten Analysereihe über Kräutertees an die Medien, es folgte Honig, 2016 fiel Rooibusch Tee auf. Die höchsten gemessenen Werte waren im unteren 4-stelligen Bereich (ca. 3400 Kamille). Das BfR warb für die Reduktion der PA-Werte in Lebensmitteln, die, wie bekannt, durch die Kontamination mit Beikräutern geschah. Damals konnten 17 Pas von ca. 320 bekannten Verbindungen analytisch bestimmt werden.

 

Hier nochmal aus unserer Erklärung von 2013: Was sind Pyrrolizidin-Alkaloide (PA)? Es sind sekundäre Pflanzenstoffe, platt gesagt Ester-Säure-Verbindungen, eine recht große Gruppe in der weitläufigen Gruppe der Alkaloide (Alkaloide sind z.B. auch die weit weniger giftigen Koffein/Kaffee/Tee, Theobromin/Kakao und Capsaicin/Chili – aber auch Strychnin und Solanin). Pyrrolizidine können bei höherer Dosis und längerer Anwendung allerdings durch ihre bioaktiven, toxisch wirkenden Abbauprodukte in hohem Maße v.a. die Leber schädigen und u.U. zerstören. Mit PA schützen sich Pflanzen strategisch vor Fraßfeinden. Insekten haben diese erfolgreiche Strategie sogar schon von Pflanzen adaptiert und können das Gift sicher speichern.

Wir und unsere Kollegen wandten uns daraufhin an unsere Bauern, denn die beste Strategie ist ein gutes Unkrautmanagement – bei Bio-Bauern sowieso Usus. Bei konventionellen Bauern könnte man meinen, sie spritzten alle PA-haltigen Unkräuter weg, aber das scheint so nicht zu stimmen: laut Aussage 2019 eines renommierten Labor-Chefs seien konventionelle Kräuter sogar stärker von PA-Kontaminationen betroffen als Bio-Pflanzen.

2016 kam die nächste Medien-Welle wegen Rooibusch Tee. Das BfR machte weitere Untersuchungsreihen.

Inzwischen werden 28 Pas von jetzt 660 bekannten im Standard bestimmt. In den Reihen von 2015 – 2018 des BfR war der höchste gemessene Wert bei Borretsch mit 248.061 μg/kg. Der höchste gemessene Wert bei Oregano und Majoran war 95.234 μg/kg.

 

Entwicklung 2019/ 2020

Kreuzkümmel war bis 2018 in den BfR-Reihen noch nicht auf dem Schirm, doch Ende 2019 ist es das erste Gewürz, was wir, und soweit uns bekannt ist, alle unsere Bio-Kollegen als Monoprodukt aufgegeben haben. Wir hatten die Partien ein Jahr beobachtet, und es schien nichts mehr unter 10.000 zu geben, egal ob Türkei oder Ägypten.

Jetzt auf der BioFach haben wir natürlich die Kollegen, die Labore, Kontrollstellen und Verbände gut interviewen können. Wir haben mehrfach bestätigt bekommen, dass es bei Oregano und bei Kreuzkümmel PA-Belastungen bis sogar 250.000 μg/kg gibt. Wir haben die Vermutung/ Beobachtung mitgeteilt bekommen, dass PA-Werte seit 1 Jahr stark ansteigen würden.

Eine Vermutung war, dass es sich um eine Stressreaktion auf veränderte Umweltbedingungen (Klimawandel etc.) handelt, analog zur plötzlichen Zunahme von Allergien bei Menschen durch die geänderte Lebensweise.

 

Stellungnahme

Wir möchten Euch/Ihnen bereits vor der Sendung schon unsere Überlegungen und Fakten an die Hand geben, ohne Kenntnis, was dort genau Tenor sein wird.
Laut WDR-Journalistin geht es dort nicht darum, einzelne Firmen an den Pranger zu stellen, sondern die Behörden aus Verbraucherschutz-Sicht dazu zu zwingen, den für nächstes Jahr geplanten Grenzwert für PA jetzt sofort zu verordnen.

 

Zu den geplanten Grenzwerten

Es kann sein, dass das BfR nach abgeschlossener Prüfung sich für Höchstmengen zwischen 400 und 1000 μg/ für Gewürze und Kräuter entscheidet – so ist es zurzeit in der Diskussion, wie wir hören. Es kann sein, dass damit Oregano neben anderen Gewürzen wie Kreuzkümmel als Monogewürz vom Markt verschwinden muss, weil kein Importeur entsprechend saubere Ware mehr in der nötigen Menge zur Verfügung stellen kann. Wir vermuten, dass eine realistische Machbarkeits-Grenze eher bei 1500 liegen wird. Ziel ist selbstverständlich, sich jetzt schon im Rahmen der angenommenen zukünftigen Grenzwerte zu orientieren.

Die WDR-Redakteurin fragte uns vorab, wie alle anderen betroffenen Inverkehrbringer, ob wir einen Rückruf in Erwägung ziehen.

Bevor wir entscheiden, ob ein Rückruf die angemessene Reaktion auf eine durch uns möglicherweise verursachte unmittelbare gesundheitliche Gefährdung des Konsumenten sein könnte, versuchen wir, objektive Kriterien für eine Gefährdung zu eruieren. Im Falle eines einzelnen Gewürz wie Oregano, was typischerweise im Mengenbereichen von weniger als 1g pro Tag und nicht jeden Tag benutzt wird, stellt sich das gesundheitliche Risiko anders dar, als bei einem Lebensmittel was täglich in deutlich größerer Menge zu sich genommen wird. (Auf der Website des BfR gibt es verschiedene ausführliche Informationen zu Mengen).

Am Beispiel er Nährwertverordnung sehen wir, dass u.a. für Kräuter, Gewürze und Tee der Gesetzgeber eine Ausnahme Regelung vorgesehen hat. Der Inverkehrbringer ist nicht zur Deklaration verpflichtet, weil der tägliche Verbrauch dieser Produkte zu gering ist, als dass der Verbraucher das überhaupt beim Konsum als relevant einschätzt. Er setzt solche Lebensmittel rein unter Genussaspekten ein.

Anders sieht es der Gesetzgeber beispielsweise für tierische Produkte oder für genau definierte und erforschte Krankheiten verursachenden Stoffe wie Salmonellen, Mykotoxine, Pestizide usw. vor. Im Umkehrschluss: Kräuter, Gewürze und Tee werden bei Nährwert, Allergenen, Rückständen und Schadstoffen logischerweise als geringeres Risiko einstuft als andere Lebensmittel.

Unser Vorgehen als Inverkehrbringer von biologischen Produkten ist generell dadurch bestimmt, dem Verbraucher Alternativen anzubieten, die insgesamt weniger belastet sind als Produkte, die unter dem extremen Kostendruck des konventionellen Marktes hergestellt werden.

Das gelingt nicht immer zu 100%. Wenn mehr als 90 % aller industriell erzeugten Produkte (nicht nur Lebensmittel) und ihre Herstellung sich recht wenig sich um die Folgen der Produktionsweise kümmert, kommt man als Öko schon mal an Machbarkeitsgrenzen.

Wir retten nicht unmittelbar die Welt, verfügen auch nicht über komplette Szenarien, die die
Volksgesundheit nennenswert verbessern. Es hat sich aber gezeigt, dass die zum Teil fast 100-jährige Beschäftigung mit biologischen Anbaumethoden zu einer Bewusstseins-Veränderung geführt hat – sonst wäre der besagte Discounter nicht unwidersprochen der größte Biohändler geworden.

Unter all diesen Aspekten rufen wir die belastetet Ware ohne gesetzliche Grundlage nicht zurück. Wir verstärken aber unsere eigene Forschung und Vernetzung mit Anbauern, Laboren und Kollegen, um die wie gesagt unerklärlich hohen PA Werte in Zukunft zu vermindern.

Die betroffene, im Okt. 2019 produzierte Mischung aus türkischem, deutschem und peruanischem Oregano ist von uns bereits im Oktober 2019 komplett ausverkauft gewesen.

Da wir schon viele Jahre bei Bio-Oregano eine Mangelwirtschaft verwalten, ist unsere Lösung, aus den obengenannten verschiedenen Quellen, neu dabei jetzt auch Griechenland, jeweils aus den gerade verfügbaren Partien eine harmonische Mischung herstellen. Diese Mischung macht uns auch unabhängiger von den riskanteren Herkünften wie Türkei und Peru, wo kurzfristig Partien wegen typischer Pestizidbelastung ausfallen können. Diese werden lückenlos untersucht, seit Bekanntwerden der typischen Anfälligkeit auch auf PA.

Bei PAs ist erst seit einigen Jahren bekannt, dass türkischer Kreuzkümmel sehr hoch belastet sein kann. Seit etwa einem Jahr wissen wir, dass auch Oregano betroffen sein kann, allerdings begegnete uns dies eher im niedrigen 4-stelligen Bereich (für Pestizide gilt die Türkei schon lange als Risiko-Herkunft betreffend Bio-Ware). Haupt-Augenmerk haben wir also auf die Untersuchungsergebnisse der türkischen Ware gelegt.

Wir können aus geschmacklichen Gründen nicht auf türkischen Oregano verzichten; auch mengenmäßig fehlen alternative Herkünfte – also lassen wir die Partien sehr gründlich analysieren, sowohl auf ein paar hundert Pestizide, auf Glyphosat und PAs – und setzten nur Ware mit niedrigen Belastungswerten ein. Die peruanische Ware war im Screening fast unbelastet. Die unangenehme Überraschung jetzt: nicht die unter Generalverdacht stehende türkische Ware ist das Problem, sondern auch anderen Herkünfte. Hier analysieren wir jetzt weiter.

Wir und alle Kollegen werden bei dem Produkt Oregano weiterhin mit Lieferlücken zu kämpfen haben, die Analytikkosten werden sich erhöhen, die Abgabe-Preise entsprechend.

 

Politisch gedacht

Es gibt für verschiedene Produkte und Herkunftsregionen EU – Importrestriktionen. Solche können Signale in den betroffenen Ländern in Gang setzen – und taugliche Veränderungen in der Landwirtschaft initiieren – warum nicht für türkische Ware. (der typische Modus ist z.B. jede 10 Lieferung nur nach Analysen durch den Zoll freizugeben).

 

Gefahreinschätzung

Gewürze sind kein Hauptbestandteil unserer Nahrung. Im Vergleich zu Gemüse, Obst, Getreide schätzen wir die Gesundheitsgefahren geringer ein, selbst wenn vereinzelt ein Wert wie hier bei uns gemessen so hoch sind. Die jetzt noch fehlenden Grenzwerte haben für so geringdosierte Zutaten wie Gewürze & Kräuter weniger Relevanz als für Hauptbestandteils-Lebensmittel, zumal die diskutierten Grenzwerte schon als Leitlinie genommen werden.

 

To Do-Liste für Behörden / Vernetzung mit Laboren, Unis …

 

Im Moment (seit letztem Jahr?) scheinen die PA Werte zu steigen (Eindruck eines von uns befragten Labors). Es werden sicher noch weitere Pflanzen folgen , die in den gleichen Klimazonen wachsen. Wir finden aber, dass auf Plastikfolie oder unter Vlies anzubauen keine nachhaltige Lösung darstellt.

Aus unserer Sicht stellen sich folgende Forschungsaufgaben:

 

  • Liegt der Eindruck steigender Werte daran, dass mehr gemessen wird?
  • Liegt es an den veränderten Rahmenbedingungen im Anbau – Klima, fehlende Arbeitskräfte, die auch beim
    Unkrautmanagement fehlen?
  • Werden die PA Pflanzen unsach- und unzeitgemäß entfernt?
  • Haben PA – Pflanzen eine Sonderstellung eingenommen, weil sie kein Fraßfeinde (Insektensterben) mehr haben und
    sich überproportional vermehren können?
  • Ist die Bildung der PAs in den Pflanzen von Stresssitutionen (Erderwärmung, Klimaphänomene) abhängig?
  • Ist es richtig, wie ein Labor vermutet, dass konventionelle Ernten sogar stärker betroffen sein können, da die PA-
    Pflanzen nicht auf den massiven Pestizideinsatz der konventionellen Landwirtschaft reagieren?
  • Weiterhin fehlt die Bewertung der einzelnen PAs aus der Stoffgruppe. Es gibt über 600 PAs, nur 28 können gemessen
    werden – was bedeutet das für unsere Lebensmittel?

 

 

Heinz-Dieter Gasper, Ursula Stübner

Kurzrezept: Marskuchen

Es ist so weit. Bald ist Weihnachten. Mittlerweile ist es zwar fast 2100 Jahre her, dass Jesus geboren wurde und wir wohnen nicht mal mehr auf dem gleichen Planeten, aber irgendwie konnten wir uns trotzdem nicht davon losreißen. Es ist manchmal einfach schön, mit der Familie oder den Freunden zusammenzukommen, gut zu essen, zu trinken und das Jahr ausklingen zu lassen. Das muss man gar nicht loswerden. Zwar können wir keine Weihnachtsbäume mehr aufstellen, aber ein bisschen Licht und die schönen Weihnachts-Rottöne lassen wir uns nicht nehmen.

Heute wird gebacken, man riecht es schon, sobald man durch die Luftschleuse reinkommt. Es erinnert an früher – alte Rezepte, alte Zutaten. Schwer an Tradition. Es ist eben Weihnachten. Eins meiner Lieblings-Weihnachts-Backrezepte sind immer noch Marskuchen, weil sie so schön nach unserem Planeten aussehen – früher sagte man Leb- oder Pfefferkuchen dazu, glaube ich. Die vielen aromatischen Gewürze, die man mittlerweile leider kaum noch kriegt, tragen stark zur Gemütlichkeit bei und helfen gegen die Eiseskälte, die draußen herrscht. Wärmend und in toller Verbindung mit dem süßen, leicht herben Honig und dem nussigen Roggenmehl. Das kriegt man sonst einfach nicht – aber es passt sonst auch nicht.

 

 

Hier ist mein Rezept:

 

  • 250 g Weizenmehl Type 405
  • 250 g Roggenmehl Type 1150
  • 1 Paket Backpulver
  • 1 Prise Natron
  • 1 Prise Salz
  • 2 EL Kakao
  • 3-4 EL Lebkuchengewürz
  • 300 g Hafermilch
  • 200 g Sojamilch
  • 6 EL Honig
  • 6-8 EL Dattelsirup
  • 3 EL Sonnenblumenöl
  • 100 g Walnüsse

 

Das Lebkuchengewürz kann man gut kaufen. Oder eben selber machen. Bei mir kam rein: Zimt, Ingwer, Kardamom, Sternanis, Koriander, Nelken, Muskat und Pfeffer. Angepasst an meine eigenen Vorlieben mit viel Zimt und viel Kardamom. Klassisch braucht es etwas mehr Ingwer und Koriander. Es ist fast wie mit Currymischungen. Es gibt kein richtig und kein falsch – es gibt das, was da ist und das, worauf man Lust hat. Ausprobieren!

Den Ofen auf 170 Grad Umluft erhitzen (190 Grad Ober-Unter-Hitze).
Alle trockenen Zutaten, bis auf die Walnüsse möglichst klumpenfrei miteinander vermischen. Dann die flüssigen Zutaten unterrühren, bis ein gleichmäßiger Teig einsteht. Auf einem Brettchen die Walnüsse grob hacken, sodass die Stücke ca. einen halben Zentimeter dick sind. Diese dann in den Teig unterheben. Nun ein Backblech für dünne oder eine etwas höhere Form für dicke Lebkuchen mit etwas Öl oder Butter einfetten und die Masse darauf gleichmäßig verteilen. Das Blech kommt für ca. 35 Minuten, bei dickeren Lebkuchen ca. 40 Minuten in den Backofen. Es schadet nicht, mal 5 Minuten vorher nachzuschauen.
Wenn dann der Lebkuchen aus dem Ofen genommen wird, mit etwas Milch bestreichen. So bekommt er einen schönen Glanz! Das passt dann zu Weihnachten. Optional ist natürlich auch Schokolade. Immer.

 

Viel Freude damit und eine gute Zeit!

 

 

 

 


Mein Name ist Joshua Stübner. Als Neffe der Heuschrecken-Familie bin ich natürlich ebenfalls ein bisschen gewürz- und geschmacksaffin. Sonst beschäftige ich mich mit Programmieren und Web-Development, aber hier kann ich meine weitere Leidenschaft zum Ausdruck bringen: Wirklich gutes Essen mit wirklich guten Lebensmitteln. Bio gehört für mich dazu

Mehr zu dem anderen hier.

Quickie: China Jasmin Grüntee

Jasmin Tee kennt jede/r Tee TrinkerIn und sogar viele Nicht-Tee-TrinkerInnen. In China ist es der bekannteste und meist getrunkene aromatisierte Tee. Gerne wird er bei uns in diversen asiatischen Restaurants getrunken. Das ist vermutlich so wie der Tomatensaft im Flugzeug.

Traditionell wird Grüntee immer wieder mit den frischen, weißen Jasmin Blüten (und manchmal Magnolia Blüten) gemischt und ausgesiebt, bis er seine charakteristische Note annimmt. Und traditionell gibt es ihn bei uns, hier als feiner Grüntee der Qingshan-Farm aus Hunan. (Fairbiotea)

So viel zu dem, was gesagt werden muss. Jetzt kommen wir zu dem, was ich gerne sagen würde:

Der Tee des Jahrgangs 2019 von Qingshan ist unglaublich prägnant. Der Jasmin Geruch ist unvergleichlich – stark und durchdringend, leicht süß und so blumig, dass es fast zu viel ist. Nicht jedes Jahr stehen so tolle Jasminblüten zur Verfügung …

Ich habe mich recht schwergetan, den Geschmack zu greifen, bis mir auffiel, dass der Jasmin Geschmack kaum auf der Zunge zu finden ist, sondern durch die Nase kommt.

Kurz aufgebrüht hat der Tee ein feines Grüntee-Aroma, fast ohne Bitterstoffe und leicht süß, aber der Geruch ist so stark und holt den Geschmack in der Nase ab, nimmt ihn mit auf ein Meer voller Blumen, einen mystischen Wald mit den zarten Blüten im edlen Weiß.

Der Grüntee sorgt für eine wohlige Wärme, mit der sich diese Blütenpracht in der Kälte genießen lässt. Sehr angenehm.

Das frische Aroma, gepaart mit der anregenden Wirkung beleben bei mir die Geister und entführen mich in eine kleine, fremde Welt. Für mich macht es das zum perfekten Nachmittags und Abendtee, für einen zweiten Anstoß und neue Energie – Obwohl der Tee mich rein geschmacklich eher an den Morgen erinnert.

Wer also abends nach Hause kommt, durchgefroren, müde und genug vom kalten Grau hat, dem möchte ich diesen Tee ans Herzen legen. 5 Minuten Tee, mit geschlossenen Augen und offenem Herzen.

Dann sieht die Welt schon wieder ganz anders aus.

Viel Freude damit!

 

 

 


Mein Name ist Joshua Stübner. Als Neffe der Heuschrecken-Familie bin ich natürlich ebenfalls ein bisschen gewürz- und geschmacksaffin. Sonst beschäftige ich mich mit Programmieren und Web-Development, aber hier kann ich meine weitere Leidenschaft zum Ausdruck bringen: Wirklich gutes Essen mit wirklich guten Lebensmitteln. Bio gehört für mich dazu

Mehr zu dem anderen hier.

Joshuas Gewürzreise: Paprika

Die Heuschrecke Paprika Familie

 

Das tief-rote Pulver muss eins der beliebtesten Gewürze weltweit sein. Es ist unheimlich vielseitig und lässt sich ähnlich dem Kurkuma hervorragend benutzen, um Speisen einzufärben.
Ich möchte mich aber hier mit dem guten, geschmackvollen Gewürz auseinandersetzen: Es hat eine erdige, gemüsige Grundnote, auf die eine schöne fruchtige, leicht süßliche-blumige Note folgt, die dann im Abgang von einer leicht bitteren, eventuell scharfen Note abgerundet wird. Mit einem so komplexen, in sich sehr runden Aromenprofil wundert man sich nicht, dass es vielseitig eingesetzt wird.

Wenn man mal überlegt, dass die Paprika erst im 16. Jahrhundert nach Europa und Arabien gekommen ist, ist man glatt beeindruckt, wie schnell sie ihre Einflüsse in der Küche ausgebreitet hat. Die Spanier brachten sie, wie so viele leckere Pflanzen, aus Amerika mit nach Hause. Es handelt sich bei unserer Gemüsepaprika und dem dazugehörigen Gewürz nämlich um nichts anderes, als eine weit gezüchtete Chili. Sie hat es weit geschafft.

Doch neben Geschmack und Farbe, die übrigens oft als Qualitätsmerkmal gilt, bietet das Gewürz sogar noch mehr Vorzüge: Es enthält Unmengen Vitamin C und weitere Vitamine. Warum also kein Paprika essen?

So. Jetzt aber zum Hauptteil. Es gibt viele tolle Gerichte, in denen Paprika eine Hauptrolle spielt. Sie passt zu quasi allen Sorten Fleisch, Kartoffeln, Reis, Fisch und Gemüse. In Ungarn, einem DER Länder für Paprika allein gibt es tolle Gerichte, wie das beliebte Gulasch oder Paprikasch, für die es tolle Rezepte gibt. In Spanien gibt es wieder andere Versionen, gerne auch mit geräucherter Paprika. Und in verschiedenen Ländern von Nordafrika bis nach Indien wird ebenso gerne mit Paprika gewürzt. Es gibt so viele traditionsreiche Rezepte, dass ich mich heute etwas anders daran begeben möchte. Es gibt eine Auswahl meiner Lieblingsrezepte mit Paprika, die alle inspiriert von traditionelleren Rezepte sind, teilweise Küchen kreuzen und im Endeffekt einfach aromatisch und teilweise einfach und lecker sind.

Fangen wir an.

 

Köfte

Die orientalische (gehört die Türkei noch zum Orient?) Variante der heimischen Frikadelle ist sicherlich eine meiner Lieblingszubereitungsarten von Hackfleisch. Es gibt zwar eine unheimliche Variation in der Zubereitung, über eine Menge Länder, Regionen und Varianten, aber hier ist meine, die stark von den vielen kleinen türkischen Supermärkten mit ihren Fleischabteilungen inspiriert ist. Das Paprikapulver sorgt für eine schöne, rötliche Farbe und zusammen mit dem Cumin eine erdig-fruchtige Note.

 

Zutaten:

  • 300 g Hackfleisch (Rind/Lamm)
  • 0,5 EL Paprika süß
  • 0,5 EL Paprika scharf
  • 1 TL Cumin
  • 1 Zwiebel
  • 2 Zehen Knoblauch
  • 1 Hand voll Petersilie, glatt
  • 1 kleine Prise Zimt
  • Salz, Pfeffer

 

In einer Schüssel Fleisch mit den Gewürzen vermengen. Die Zwiebel und den Knoblauch fein reiben, sodass keine Stücke zu erkennen sind. Die Petersilie sehr fein hacken und unter das Fleisch heben. Dabei das Fleisch möglichst wenig kneten, da es sonst sehr dicht wird. Im Kühlschrank für mindestens eine Stunde ziehen lassen. Vor dem Braten wieder auf Zimmertemperatur kommen lassen. Dann in 2 cm dicke, längliche Schiffchen formen und bei mittlerer-hoher Hitze anbraten.
Entweder so genießen, mit Reis oder auf einem Sandwich.

 


 

Snack-Zeit

Für den kleinen Hunger und die schnelle Küche. Warum nicht mal:

 

Paprika Creme

Eine feine, mühelos zubereitete Paprika Creme. Ähnlich dem Hummus, aber frischer und fruchtiger durch Paprika und Zitrone. Inspiriert durch die marokkanische Küche.

 

Zutaten:

  • 1 Dose Bohnen, nach Wahl
  • 1 EL Paprika, süß
  • 1 TL Cumin
  • 1 Zehe Knoblauch
  • Saft einer halben Zitrone
  • 2 EL Olivenöl
  • Salz

 

In einem Mixer oder Food Processor die abgegossene Dose Bohnen mit den Gewürzen und dem Olivenöl zu einer homogenen, samtigen Masse verarbeiten. Das war’s schon. Serviert mit Brot oder Rohkost eine schöne Zwischenmahlzeit.

Die Wahl der Bohnen ist Präferenz oder Schrankinhalt-abhängig. Weiße Bohnen, Saubohnen, rote Bohnen, …

 


 

 

Reis-Pfanne

Ein bisschen Paella, ein bisschen Jollof Reis, ein bisschen spanische Gewürzmischung, viel Paprika und eine Verwendung meiner neuen Brühen-Entdeckung.

 

Zutaten:

Brühe

  • 1 L Wasser
  • 2 EL Bockshornklee
  • 2 Lorbeerblätter

 

Reis

  • 3 Frühlingszwiebeln
  • 1 Daumengroßes Stück Ingwer
  • 4 Zehen Knoblauch
  • 2 Möhren
  • 1 Staudensellerie
  • 1 Aubergine
  • 250 g Reis
  • 150 g Garnelen
  • 2 EL Tomatenmark
  • 200 g Tomaten
  • 2 EL Paprikapulver (süß/scharf)
  • 0.5 EL Oregano
  • Saft einer halben Limette
  • 1 große Hand voll Petersilie
  • Viel Salz, Olivenöl und Pfeffer

 

Für die Brühe das Wasser aufkochen, Bockshornklee und Lorbeerblätter dazu geben und für 15 Minuten weiter köcheln lassen. In der Zeit schonmal das Gemüse und die aromatischen Zutaten schneiden und den Reis waschen.

In einer großen Pfanne oder einem Wok Olivenöl erhitzen und die Garnelen für 30s pro Seite anbraten. Wieder aus der Pfanne nehmen. Dann Zwiebeln, Ingwer und Knoblauch in das Öl geben und die Hitze auf mittel stellen. Für 3 Minuten anschwitzen. Dann das Tomatenmark und das Paprikapulver dazu. Letzteres entwickelt in Öl erst seinen vollen Geschmack. Nach 1 Minute den Reis, gut abgetropft dazu geben, dann das Gemüse, Oregano und eine gute Menge Salz. Jetzt mit der Brühe (wahlweise auch Hühnerbrühe) ablöschen und gut umrühren. Die Menge ist abhängig vom Reis und der Hitze, aber es braucht mindestens einen halben Liter. Damit kann man schonmal anfangen. Die Schwierigkeit liegt darin, nicht zu viel oder zu wenig zu nehmen und trotzdem den Reis möglichst wenig zu bewegen, damit er nicht matschig wird (Bewegung löst Stärke und zerbricht Körner). Alternativ kann man auch nach dem Umrühren den Reis mit der auf der Verpackung empfohlenen Menge Wasser in den Backofen stellen und abgedeckt für ca. 20 Minuten bei 180 Grad Celsius backen lassen.

Zum Garnieren die Garnelen (am besten frühzeitig) und die Petersilie verteilen, mit Limette abschmecken und in der Pfanne auf dem Tisch servieren.

Anmerkung: Die finale Richtung dieses Gerichts hat sich erst gegen Ende entschieden. Man kann auch gut Hühnchen dazu essen, Feta darüber, Paprika dazu, … Kochen, schmecken, weiter entwickeln.

Und zuletzt, das Nächste zu einem Dessert, an das ich kommen konnte:

 

 

Paprika-Chutney

Süß, salzig, rund und sehr aromatisch. Die Süße der Zwiebeln und des Zuckers, Fruchtigkeit der Paprika, verstärkt durch das Gewürz selbst. Passt zu allem, was sich bereit erklärt, gegessen zu werden. Ausprobieren beschreibt es besser als meine Worte.

 

Zutaten:

  • 4 Zwiebeln
  • 3 Paprika
  • 2 EL Olivenöl
  • 1.5 TL Paprika (Süß)
  • 1 TL Zucker
  • 1 TL Rosmarin
  • 1 EL Crema di Balsamico
  • 1 Prise Zimt
  • 1 Hand voll Rosinen
  • 1 Hand voll Mandeln
  • Salz

 

Paprika in Streifen schneiden und in einer backofenfesten Form mit Olivenöl, Salz und einer Prise Zucker bei hoher Hitze unter den Grill legen, bis sie Farbe bekommen, 10 – 15 Minuten. Wer kann, kann es auch in einer grillfesten Form auf den Grill legen. In einem Topf das Olivenöl auf mittlere Hitze erhitzen, die Zwiebeln in Scheiben schneiden und für mindestens 15 Minuten karamellisieren. Ich habe einen kleinen Trick benutzt und etwas Zucker dazu getan – so geht es schneller und ich wollte etwas extra Süße. Dann das Paprikapulver, Rosinen und die Mandeln gehackt dazu geben und weiter anschwitzen. Die Hitze auf niedrig stellen und die Paprika zusammen mit dem Rest der Zutaten unterheben. Für 15 Minuten köcheln lassen und schauen, dass es nicht anbrennt. Entweder warm oder kalt zu z.B. Käse, Kartoffeln oder Brot servieren.

 

Guten Appetit und bis zum nächsten Mal!

 

 


Mein Name ist Joshua Stübner. Als Neffe der Heuschrecken-Familie bin ich natürlich ebenfalls ein bisschen gewürz- und geschmacksaffin. Sonst beschäftige ich mich mit Programmieren und Web-Development, aber hier kann ich meine weitere Leidenschaft zum Ausdruck bringen: Wirklich gutes Essen mit wirklich guten Lebensmitteln. Bio gehört für mich dazu

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