Joshuas Gewürzreise: Tonkabohnen

Tonkabohnen

 

Diese Bohnen, eigentlich Samen, sind das verlorene Geschwisterkind der Vanille. Während viele sie einfach nur in den Schatten der Vanille stellen, bieten sie doch einige Vorzüge und Alternativen zum so beliebten Dessertgewürz. Schauen wir uns das doch mal genau an. Das Hauptaroma der Tonkabohne kommt aus Cumarin, was auch Cassia-Zimt und Waldmeister sein Aroma verleiht. So riecht die Bohne auch sehr verwandt mit Waldmeister. Der Geschmack der geriebenen Bohne ist zuerst sehr bitter, doch in der Harmonie mit Süße glänzt die Bohne. Hierzulande findet man sie gern in “Vanilleprodukten” wie Vanilleeis oder Vanillepudding, doch die Einsatzmöglichkeiten hören damit noch lange nicht auf. Begeben wir uns auf die Suche, wozu es passen kann – doch Vorsicht: das enthaltene Cumarin sollte in Maßen genossen werden (die wir aber kaum überschreiten können).

Die Tonkabohne passt meiner Meinung nach toll in die aktuelle Zeit. Zwischen Herbst und Weihnachten ist viel Zeit für süßliche Speisen, tiefe Geschmäcker, Kohlenhydrate. Kurzum: Aromen, die dafür sorgen, dass wir uns wohlfühlen. Die Tonkabohne ergänzt diese Süße und Fülle hervorragend, rundet die Speisen ab, sodass wir am Ende glücklich sind.

 

Selleriepüree mit Tonkabohnen

 

Das Rezept kommt direkt aus einem tollen Buch: Aroma – Die Kunst des Würzens. Es klang so interessant und schmeckte so toll, dass ich es nicht auslassen wollte. Ich habe es nur minimal abgeändert, sodass es meiner Meinung nach noch besser wird.

 

 

Zutaten

  • 1 Knollensellerie
  • 200 mL Milch
  • 1 TL Gemüsebouillon
  • 1 Messerspitze Tonkabohnen, gerieben
  • 1 Messerspitze Espressopulver, gemahlen
  • 50g Butter
  • Salz, Pfeffer

 

Den Knollensellerie in kleine Würfel schneiden und in der Milch mit der Gemüsebouillon, Tonkabohnen und Espressopulver ca. 10-15 Minuten weich köcheln. Dann die Butter dazugeben und mit einem Pürierstab cremig pürieren und mit Salz und viel Pfeffer abschmecken. Zum Garnieren definitiv noch etwas Petersilie dazugeben, die Frische schafft einen schönen Ausgleich.

 

Reh in dunkler Sauce

 

“Es ist zwar noch nicht Weihnachten, aber es schmeckt schon so.” – Ich
Definitiv ein Rezept für die kalten Tage, an denen man genug Zeit zum Kochen und noch mehr Zeit zum genießen hast. Ein Ergebnis aus Freude am Kochen und der Zahl 500.

 

 

Zutaten

  • 500g Rehgulasch
  • 500g Zwiebeln
  • 500 mL Rotwein
  • 500 mL Wasser
  • 1 EL Tomatenmark
  • 1 EL Hühnerbouillon
  • 200g Möhren
  • 1 TL Lorbeerblätter
  • 5 Pimentkörner
  • 1 TL Zimtrinde
  • 1 Tonkabohne (gerieben)
  • 1,5 EL Kakao
  • Öl, Salz, Pfeffer

 

  • 2 EL Mehl
  • 2 EL Butter

In einem großen Topf Öl erhitzen und die Rehgulasch-Stücke scharf anbraten. Wieder herausnehmen. In der Zeit die Zwiebeln in mittelgroße Stücke schneiden. Dann in den Fond des Fleisches geben und auf kleiner bis mittlerer Hitze eine gute Stunde schmoren lassen. Daraus ergibt sich eine tolle Süße mit tiefem Umami-Geschmack. Tomatenmark kurz anbraten, dann alles mit dem Rotwein und dem Wasser ablöschen. Dabei gut alle Geschmäcker vom Boden des Topfs abkratzen. Die Möhren in größeren Stücken dazu geben und alle anderen Zutaten auch. Kurz aufkochen, dann auf niedriger bis mittlerer Hitze 2 Stunden köcheln lassen. Nach den 2 Stunden probieren, vor allem ob das Fleisch gut ist. Nicht gleich alles aufessen. Abschmecken.

 

Ist alles zufriedenstellend, in einer kleinen Pfanne die Butter erhitzen, dann das Mehl dazugeben und gut rühren, bis eine Art Brei entsteht. Leicht anbräunen. Wer noch nicht darauf gekommen ist: Wir machen eine Mehlschwitze. Ist es leicht angebräunt, mit einer Schöpfkelle langsam die Mischung mit der Sauce aufgiessen. Weiterrühren. Solange, bis eine “Puddingkonsistenz” erreicht ist. Dann kann die Masse in den großen Topf gegeben werden und unter Rühren eingearbeitet werden. Fertig ist die angedickte Sauce.

Dazu passen hervorragend Spätzle, Klöße, Rotkohl, oder was man sonst gerne zu aromatischen, dunklen Saucen isst.

 

Kürbiskuchen

 

Kein Pumpkin-Pie, sondern ein Kürbiskuchen. Der Unterschied liegt in der Sprache. Und es ist eine komplett andere Speise.

 

 

Zutaten

  • 500g Kürbis (Muskat-Kürbis)
  • 100g Walnüsse
  • 50g Haselnüsse
  • 50g Butter
  • 70g Zucker
  • 150g Mehl (405 Weizen)
  • 1/2 Päckchen Backpulver
  • 3 EL Honig
  • 1/2 TL Zimt
  • 1/2 Tonka Bohne
  • 1 Prise Vanille
  • 1 Prise Salz
  • 4 Eier

 

Den Kürbis raspeln und die Nüsse mahlen. Ich mag die Nüsse etwas gröber. In einer Schüssel die Butter mit dem Zucker cremig schlagen, ca. 4 Minuten. Die Eier dazugeben und alles richtig cremig schlagen, bis die Masse heller wird. Jetzt die anderen Zutaten untermengen. Eine Küchenform einbuttern und den Ofen auf 180 Grad Celsius (Ober-Unterhitze) vorheizen. Die Masse in die Form geben und je nach Dicke des Teigs 20 bis 40 Minuten backen. Immer wieder mit einem Zahnstocher testen. Dann den Kuchen abkühlen lassen.

Jetzt ist der Kuchen schon ganz gut, ABER wer sich nicht mit ganz gut zufrieden geben möchte, macht hier weiter.

 

Zutaten

  • 100g gute Schokolade(60%+)
  • 2 EL Butter
  • 1 EL Kakaopulver
  • 1 Prise Salz
  • 1 Prise Tonkabohne

 

In einem Wasserbad alle Zutaten schmelzen und vermengen. Aufpassen, dass das Wasser nicht kocht und auch nicht in die Schüssel gerät. Dann über den abgekühlten Kuchen geben. Extrapunkte gibt es für Fleur de Sel obendrauf. So wird aus ganz gut, großartig, dann sogar fantastisch.

Hoffentlich habe ich Euch den Mund wässrig gemacht und Lust erregt, mal wieder selber zu kochen. Warum nicht mal mit Tonkabohnen? Es gibt noch viele weitere tolle Rezepte mit dieser bekannten und doch recht unbekannten Bohne.

 

Guten Appetit.

 

Buch: Aroma: Die Kunst des Würzens; Thomas Vierich, Thomas Vilgis; Stiftung Warentest (ISBN: 9783868514735)

Kurzrezept: Bergkräuter

 

Bergkräuter sind eine spannende Mischung. Ein bisschen wie Kräuter der Provence und doch nicht. Ein bisschen wie ein Kräutertee, auch doch auch das nicht. Sie erinnern mich an Urlaub, irgendwo in den Bergen mit Blick aufs Meer, umgeben von Lavendel Büschen und anderen stark riechenden Kräutern, Steinen und Wärme. Das ist ein gedanklicher Ort, an den ich gerne zurückkehre – gerade im Winter braucht es das manchmal.

 

 

Bergkräuter-Linsen-Aufstrich

 

Warum denn?

Ich esse wirklich gerne Brot, backe es sogar gerne. Leider gibt es nicht viele Dinge zu kaufen, die ich aufs Brot mag und vertrage. Hier und da gibt es eine nette Paste oder einen guten Aufstrich, doch viele schmecken gleich, flach oder sind voller Zucker. Da liegt doch nichts näher, als das selber mal zu versuchen. Linsen eignen sich hervorragend als Grundlage, schön cremig mit feinem Eigengeschmack und dann auch noch sehr nahrhaft. Die Bergkräuter verleihen dem Aufstrich seinen Geschmack. Bohnenkraut, Rosmarin und Lavendel sind sehr prägnante, aromatische und kräuterige Gewürze. Die Pfefferminze wirkt elegant und die Mischung wird von den anderen Kräutern wunderbar abgerundet. Einfach mal ausprobieren.

 

Die Aufgabe

Wie gesagt, leckere Pasten sind nicht so einfach zu finden. Die Konsistenz muss stimmen, das Nährstoffprofil sollte einigermaßen stimmen und das wichtigste: Es muss schmecken.

 

Die Lösung

Gekochte Linsen mit ein kurz angebratenem Suppengemüse stellen eine solide Basis. Von hier aus könnte man verschiedene Wege, doch Bergkräuter eignen sich hervorragend. Alles durch den Mixer und mit Olivenöl abgerundet, ergibt sich so ein toller Aufstrich.

 

 

Das Rezept

 

Schritt 1: Kochen

Zutaten:

  • 200g Beluga Linsen
  • 1 mittelgroße Möhre
  • 1 Stange Staudensellerie
  • 50 g Sellerieknolle
  • 1 mittelgroße Zwiebel
  • 1 Zehe Knoblauch
  • 3 TL Bergkräuter
  • 400 mL Wasser
  • Olivenöl und Salz

 

Das Gemüse in grobe Stücke schneiden und mit ein bisschen Olivenöl im Topf anbraten, dass es ein bisschen Farbe verliert und die Zwiebeln glasig werden. Gerne kann man noch einen Löffel Tomatenmark dazu geben, aber das ist optional. Die Linsen und das Wasser dazu geben, salzen und ca. 25-30 Minuten bei mittlerer Hitze köcheln lassen. Die genaue Zeit ist nicht so wichtig, weil es später püriert wird.

 

Schritt 2: Pürieren

Zutaten:

  • Gekochte Linsen
  • 3 EL Olivenöl
  • Salz, Pfeffer, Zitrone
  • Optional: Mehr Bergkräuter

 

Jetzt muss alles gemixt werden. Wie der Name vermuten lässt, geht das am besten in einem guten Standmixer, aber auch in einem Food Processer oder sogar mit einem Pürierstab oder Handstampfer. Dazu das Olivenöl dazu geben und die Masse auf die gewünschte Konsistenz bringen. Ich mag es ganz cremig. Dann probieren und mit Salz, Pfeffer, Zitrone und gegebenenfalls Bergkräutern auf den eigenen Geschmack bringen. Es kann warm gegessen werden, aber als klassischer Aufstrich natürlich kalt. Hierzu muss eventuell nochmal nachgewürzt werden.

 

Die Bergkräuter-Linsen schmecken hervorragend auf Brot und passen super zu Kartoffeln und zu Crackern.

 

 

Guten Appetit!

 

 

 



Mein Name ist Joshua Stübner. Als Neffe der Heuschrecken-Familie bin ich natürlich ebenfalls ein bisschen gewürz- und geschmacksaffin. Sonst beschäftige ich mich mit Programmieren und Web-Development, aber hier kann ich meine weitere Leidenschaft zum Ausdruck bringen: Wirklich gutes Essen mit wirklich guten Lebensmitteln. Bio gehört für mich dazu. 

Mehr zu dem anderen hier.

 

Joshuas Gewürzreise: Kala Namak

Kala Namak – Was macht man eigentlich damit?

 

Die erste Reaktion wenn man von Kala Namak spricht ist meistens: Was?
Die erste Reaktion wenn man Kala Namak riecht ist meistens: Uh!
Das indische Spezialitätensalz schmeckt und riecht nach Schwefel, bzw. Schwefelwasserstoff – ganz ähnlich wie Eier.
Hergestellt wird es, indem rötlich-braunes Steinsalz mit Pflanzenasche eines Amaranthgewächses bei ca. ca. 900°C in einem Tongefäß für 24 Stunden gebrannt und dann gemahlen wird. Teile der Pflanzenasche sind also auch im Kala Namak, wodurch dieses eine dunkle, manchmal sogar eine schwarze Farbe hat, aber auch nicht zwangsläufig.
Es findet vorallem in der indischen und ayurvedischen Küche Anwendung, in der ihm (wie vielen anderen Gewürzen) medizinische Wirkung zugeschrieben wird.
Doch zurück zur Ausgangsfrage: Was macht man eigentlich damit?
Viele Veganer schwören darauf, weil man ohne Verwendung von Ei den Geschmack von Eiern in ein Gericht bringen kann. So kann man mit Tofu und Kala Namak eine Art veganes Rührei kochen – irre. Die zweite Antwort darauf liegt schon in der Einleitung: Indische Küche.
Ich finde das Salz und den Geschmack spannend genug, um damit wieder und wieder herum zu experimentieren. Gerichte kriegen nochmal andere Dimensionen, wenn man einen Teil des Salzes durch das indische Spezialitätensalz ersetzt.

Ausschnitte des Experimentierens möchte ich hier teilen.

 

 

“Klassisches” Rührei

 

 

Veganes Rührei ist schön und gut, aber was ist eigentlich mit richtigem (Was? – Rührei!). Ich bin ein riesiger Verfechter von gutem (sehr gutem) Rührei – was es leider nicht häufig zu Finden gibt. Dabei ist es so einfach, drum gibt es jetzt endlich mal eine Anleitung. Diese wird ergänzt durch den goldenen Leitsatz: Was passt gut zu Eiern? Mehr Eier. Jeder kennt Eier mit Mayonaise – Gibt man dem Rührei also etwas Kala Namak bei, schmeckt es einfach nach besserem Rührei.

 

Zutaten für 2 Portionen:

  • 6 kleine (5 große) Eier
  • 1-2 EL Butter (je nach dem wie dekadent man sich denn fühlt)
  • ca. 1/2 TL Kala Namak, geschmacksabhängig

 

Die Zutaten sind erstaunlich simpel. Keine Milch, keine geheimen Mittel. Nur viel Butter und gute Eier. Und so geht’s:
In eine kalte Pfanne die Eier geben und die Butter in kleinen Stücken dazu. Kala Namak dazu und die Pfanne auf den Herd stellen. Den Herd auf mittlere Hitze stellen – bitte keine Eile. Jetzt wird viel gerührt. Die Butter schmilzt langsam in der Pfanne und durch viel Rühren entsteht eine Emulsion aus Butter und Eiern. Dann fängt irgendwann das Ei an zu stocken – weiter rühren. Wenn es noch nicht ganz fertig aussieht, aber keine WIRKLICH FLÜSSIGE MASSE mehr existiert, die Pfanne vom Herd nehmen. Der Tod des guten Rühreis liegt im Überkochen. Dem trockenen Rührei ist vergleichsweise wenig abzugewinnen. Dann schnell auf Teller verteilen, eine Scheibe gutes Brot dazu und mit einer optionalen Prise Cayenne Pfeffer und weiterem Kala Namak abschmecken. Fertig. Mehr braucht es nicht.

Bild als Referenz nehmen, bitte.

 

Warmer Kartoffelbrei-Salat

 

 

Dieses Rezept ist ein klassischer Fall von ‘Was gibt es gerade’, ‘Worauf habe ich Lust?’ und der ein oder anderen guten Idee. Das Kala Namak in der Mayonnaise / Aioli ist fantastisch und absolut der Star des Ganzen. Der schwefelartige Geschmack verstärkt den Geschmack – unbedingt ausprobieren. Insgesamt ergibt sich eine feine Speise mit verschiedenen geschmacklichen Aspekten, die nicht alltäglich sind.

 

Zutaten:

  • Püree
    • 750g Kartoffeln
    • 1 Pastinake
    • 2 Möhren
    • 100 mL Milch
  • Mayonaise
    • 1 Ei
    • 1/2 EL Senf
    • 1 Knoblauch
    • 1 EL Essig / Zitrone
    • 1/8 TL Cayenne
    • 1/2 TL Kala Namak
    • ca. 125 mL neutrales Öl (Sonnenblumen, …)
    • 25 mL Olivenöl
  • Salat
    • 3 Eier
    • 3 Tomaten
    • 2 Paprika
    • 1 EL getrocknete Minze
    • Abschmecken mit Salz, Pfeffer, Cayenne und Essig

 

Kartoffeln, Pastinake und Möhren klein schneiden und in einem Topf kochen. Das Wasser vorher salzen.
In der Zeit 3 Eier kochen, ca. 9 Minuten und die Mayonnaise machen: Das Ei*, Senf, geriebenen Knoblauch und Essig kurz vermengen. Dann unter viel Rühren erst tröpfchenweise, dann schneller das Öl hinzugeben. Ein kleiner Teil Olivenöl macht es etwas feiner – zu viel und es schmeckt furchtbar. Ist die gewünschte Konsistenz erreicht, mit Cayenne, Kala Namak und gegebenenfalls mehr Säure abschmecken.
Wenn noch Zeit ist, Tomaten, Paprika und Eier in kleine Würfel schneiden.
Ist das Püree fertig, mit Milch und der Mayonnaise zerstampfen, sodass eine halbwegs homogene Masse entsteht – Stückchen sind ausdrücklich erwünscht. Jetzt noch die Minze dazu und ordentlich abschmecken. Ich hab hier als Salz ebenfalls Kala Namak verwendet – schmeckt einfach gut. Zuletzt das “Gemüse” und die Eier unterheben. Kann entweder zu anderen Speisen gereicht werden, aber ganz ehrlich – wer braucht das schon.

Alternativ kann der Kartoffelbrei auch mit dem wunderbaren Chaat Masala aus dem nächsten Rezept abgeschmeckt werden – das passt erstaunlicherweise zu fast allem.

*Man nimmt entweder ein Vollei oder nur das Eigelb – je nach Küche. Ich mache das nach Laune, es beeinflusst etwas den Geschmack und die benötigte Menge Öl.

 

Fruchtsalat mit Chaat Masala

 

 

Bis vor kurzem kannte ich Chaat Masala noch nicht. Dann hat es mir Kopfschmerzen gemacht, weil ich ein paar Gewürze nicht auf die Schnelle auftreiben konnte – aber da kam mir eine Idee. Eigentlich kommt in das Gewürz viel grünes Mangopulver (Amchur) und Tamarinden Pulver, sodass es fruchtig und sauer wird. Aber fruchtig und sauer hatten wir doch erst neulich… Hibiskuspulver als Ersatz scheint ganz gut zu funktionieren. Naja – dann war ich skeptisch, DAS auf Früchte. Aber JA. Bitte. Schmeckt erstaunlich gut, eine tolle, sehr ausgewogene Gewürzmischung, mit Süße, Schärfe, Tiefe und durch das Kala Namak eine sehr exotische, aber sehr abrundende Geschmacksnote. Wenn Ihr was nicht das habt, entweder ersetzen oder weglassen – das Prinzip von Masalas und eigentlich jeder Gewürzmischung. Es funktioniert schon mit Kala Namak und Chili.

 

Zutaten:

Chaat Masala

  • 2 1/2 EL Kreuzkümmelsamen
  • 1 EL Koriandersamen
  • 1/2 EL Fenchelsamen
  • 1/2 EL Ajowansamen

 

  • 1 EL getrocknete Minze
  • 1 EL Kala Namak
  • 1 TL Salz
  • 4 EL Hibiskuspulver
  • 1 TL schwarzen Pfeffer
  • 2.5 TL Cayenne
  • 1 TL Ingwerpulver
  • 1 TL Asafoetida

 

Fruchtsalat

  • Früchte nach Belieben (bitte keine Panik). Bei mir gabs Birnen, Pflaumen und Äpfel
  • Joghurt
  • Zimt
  • Chaat Masala nach Geschmack – gerne etwas mehr, aber rantasten

 

 

Fruchtsalat braucht hoffentlich kein Rezept, aber wohl das Chaat Masala. Die erstgelisteten Zutaten in eine Pfanne geben und kurz anrösten. Wir wollen keine Farbe, sondern nur die Geschmäcker erwärmen. Dann alles in eine große Gewürzmühle, eine Mörser oder wer kann, mit den Fingern zerdrücken, sodass ein braunes, unspektakulär aussehendes, aber sehr spektakulär riechendes Pulver ensteht.

Den Fruchtsalat anmachen und mit einer großen Prise bis Esslöffel Chaat Masala vermengen. Es ensteht ein toll ausgewogener Fruchtsalat, der nicht mehr nur süß und sauer schmeckt, sondern deutlich mehr Aspekte des Geschmacks- und Aromen-Spektrums abdeckt.

Das Pulver passt auch zu Gemüseartigem, passt bestimmt toll zu Porridge, zu … und …

Das wars. Ich hoffe, wir sind der Frage, was man denn nun mit dem Schwefelsalz machen kann, etwas mehr auf den Grund gegangen. Eier zu Eier, Schwefel zu Früchten, Asche zu Asche. Viel mehr soll es aber eine Einladung sein, damit herumzuprobieren. Normales Salz durch Kala Namak ersetzen und gucken was passiert. Der kräftige Geschmack gibt sehr feinen Speisen eine unerwartete Note und lässt diese nochmal in vollkommen neuem Licht darstehen – Ausprobieren!

 

Bis bald!

 

 



Mein Name ist Joshua Stübner. Als Neffe der Heuschrecken-Familie bin ich natürlich ebenfalls ein bisschen gewürz- und geschmacksaffin. Sonst beschäftige ich mich mit Programmieren und Web-Development, aber hier kann ich meine weitere Leidenschaft zum Ausdruck bringen: Wirklich gutes Essen mit wirklich guten Lebensmitteln. Bio gehört für mich dazu. 

Mehr zu dem anderen hier.

Joshuas Gewürzreise: Sternanis

Sternanis – Das Ästhetischste der Gewürze

 

 

Wenn etwas so ästhetisch aussieht und so aromatisch schmeckt, kann es sich eigentlich nur um Sternanis handeln. Das Gewürz, dessen Namen wohl selbsterklärend, ist gehört zu den essentiellen Aromaträgern in der asiatischen, besonders aber in der chinesischen Küche. So ist es auch kein Wunder, dass es Teil des chinesischen 5-Gewürze-Pulvers ist. Doch auch in der koreanischen, indischen, sowie vielen weiteren Küchen findet der Sternanis Anwendung. Er verleiht den Speisen eine langanhaltende Süße und gleichzeitig eine vorsichtige Säure und eine gewisse Tiefe. Für mich ist Sternanis eines der wenigen Gewürze, die in sich schon ausgewogen sind. Fügt man es den Rezepten hinzu, gibt es diese Eigenschaft an die Speisen weiter – es sei denn, man benutzt zu viel, denn trotz der Ausgewogenheit ist das Gewürz sehr dominant und kann das Essen übernehmen.
Wie viele andere Gewürze (vorallem die der asiatischen Küchen) hat Sternanis einen medizinischen Nutzen. Leicht schleim- und krampflösend erinnert es auch hier viele an ihren Hustensaft, denn dort findet es mit seinem Namensvetter Anis häufig Anwendung. Doch Vorsicht: Die beiden Gewürze sind nicht direkt miteinander verwandt.

Ich finde Sternanis gleichzeitig sehr aufregend, wie auch essentiell in einigen Speisen. Im Folgenden werde ich 2 dieser Rezepte teilen und ein drittes, in der Sternanis dem Gericht einen eigenen Stempel auflegt. Ich wünsche viel Spaß und guten Hunger.

 

Chinesische Tee Eier

Wunderschön und auch noch lecker. Diese Spezialität gibt es auf verschiedenste Arten und Weisen. Das geht sogar so weit, dass es hierfür Familienrezepte gibt. Durch den Pu Erh Tee besonder würzig, enstehen hier fantastische Eier, die man ohne Probleme auch alleine essen kann.

 

Zutaten

  • 600 ml Wasser
  • 6 Eier
  • 10 g Pu Erh Tee
  • 6 EL Sojasauce
  • 2 ganze Sternanis
  • 1 kl. Zimtstange
  • 5 Körner Piment

 

Eier auf die Sekunde exakt 7 Minuten kochen und sofort in Eiswasser oder sehr kaltes Wasser werfen. In einem separaten Topf alle anderen Zutaten gute 10 Minuten kochen und vollständig abkühlen lassen.
Jetzt wird es spannend. Die Eierschalen vorsichtig anbrechen, als wollte man sie schälen. Das geht sehr gut mit einem kleinen Löffel. Es sollen viele Risse entstehen, sodass sich später auf dem Ei die schönen Muster abzeichnen können. Dann die Eier in die kalte Flüssigkeit geben und darauf achten, dass sie vollständig bedeckt sind. Es ist okay, hier ein bisschen Wasser nachzuschenken. Nun braucht es Geduld – etwa einen Tag. Doch diese Geduld soll nicht unbelohnt bleiben. Die Eier kann man dann fantastisch einfach so essen, mit etwas Mayonnaise und Chili oder zu unserer Hauptspeise.

 

Phở

Das kurze Wort, das hier trotzdem oft falsch ausgesprochen wird, bezeichnet eine meiner Lieblingsuppen. Es vergeht kein Monat, wo es nicht mindestens einmal Pho gibt. Das schöne an diesen Brühen ist, dass sie ohne viel Arbeit einen fabelhaften Geschmack kriegen, mit viel Tiefe, sehr zufriedenstellend und doch nicht erdrückend. Ein MUSS für alle, die gerne essen.

 

Brühe

  • 1 Kg Ochsenschwanz
  • 1 Kg Rinder-Beinscheibe
  • 10 Zm Ingwer
  • 2 große Zwiebeln
  • 3 ganze Sternanis
  • 1 Zimstange
  • 1 TL Fenchelsamen
  • 5 Nelken
  • 1 TL Koriandersamen
  • 1 EL Zucker
  • 1 EL Salz
  • 150 mL Fischsauce
  • Wasser

 

Zum Servieren

  • Koriandergrün
  • Frühlingszwiebeln
  • Dicke Reisnudeln
  • Thaichilis
  • Limetten

 

Die lange Liste mag auf den ersten Blick beängstigend wirken, doch ist die Zubereitung ganz einfach. Zuerst das ganze Fleisch in einen großen Topf geben und mit Wasser bedecken. Auf hoher Stufe zum Kochen bringen. In der Zeit die Zwiebeln und den Ingwer halbieren und im Ofen auf höchster Stufe anschwärzen. Wer einen Gasherd hat, kann die Zutaten auch einfach auf die offene Flamme legen. Es geht darum, die beiden Zutaten ordentlich anzukokeln (s. Foto).

Nachdem die Suppe ca. 5-10 Minuten gekocht hat, muss sie nochmal komplett abgeschüttet werden. Ich gieße das Fleisch immer durch ein großes Sieb, dann wasche ich den Topf aus, bereinige das Fleisch von Dingen, die nicht so aussehen, als würden sie in die Suppe passen und fülle den Topf wieder auf. Diese Zubereitungsart sorgt für eine sehr klare Suppe und erspart die Arbeit, das Fleisch vorher zu waschen und die Suppe immer wieder von Schaum oder Verschmutzungen zu befreien.

Wieder alles in den Topf geben und die Knochen gut mit Wasser bedecken. Jetzt alle anderen Zutaten hinzugeben, die Suppe kurz aufkochen lassen und dann auf kleinstmöglicher Stufe ca. 6-7 Stunden kochen lassen. Es soll kaum wahrnehmbar kochen. Ist die Suppe fertig, alles wieder durch ein Sieb gießen, sodass wir Brühe und die anderen Zutaten voneinander getrennt haben. Das Fleisch kann man (nach Abkühlen) gut von den Knochen trennen und am besten seperat aufbewahren.

Zum Servieren die Nudeln kochen und die Pho (mit dem Fleisch) wieder erhitzen. Dann die Nudeln in eine schöne (wichtig!) Schüssel geben und mit Brühe übergießen. Darauf kommen die grünen und roten Zutaten. Hier kann man auch nochmal kreativ werden oder einfach dem eigenen Geschmack folgen. Petersilie und Minze gehören eigentlich auch zum Standard. Auch Mais, Pilze oder Karotten passen hervorragend. Zu guter Letzt mit Fischsauce, Limette und Salz abschmecken und die Suppe schlürfend genießen.

 

Aprikosen-Täschchen

Hierbei handelt es sich um ein herrlich süßes Vergnügen, dass den Gaumen und die Nase erfreuen kann. Feine Sternanis-Noten mit der Süße der Aprikosen und der erfrischenden Säure des Joghurts sind eine Kombination, die man so schnell nicht vergisst.

 

Gewürzmischung

  • 1 Sternanis
  • 30 g Zucker
  • 2 g Zimt
  • Prise Salz

Dazu

  • 5 Aprikosen pro Person
  • Sesam
  • Kokosraspel
  • Sesamöl
  • Limette
  • Joghurt

 

Sternanis im Mörser oder in der Gewürzmühle zu Pulver verarbeiten und mit Zimt und Zucker mischen. Die Aprikosen halbieren und auf einem Backpapier verteilen. Mit der Gewürzmischung, Sesam und Kokosraspeln bestreuen, dann mit ein paar Spritzern von Sesamöl und Limette beträufeln. Das Päckchen gut verschließen, eventuell mit einem Faden oder einer Kordel und für ca. 10 Minuten in einen 250 Grad heißen Ofen geben. Die geschlossenen Päckchen auf einem Teller mit Joghurt oder Creme Fraiche servieren. Das Öffnen der Päckchen lässt einen Duft verströmen, der allein schon als Dessert reicht.

 

Ich hoffe sehr, dass die Gerichte auf Anklang gestoßen haben und Euch dazu bewegen, mit Sternanis zu kochen. Wenn es nur ein Gericht sein soll, lege ich die Pho sehr ans Herz. Es gibt wenig, was so glücklich machen kann, wie eine gute Suppe.

Guten Appetit.

 

 



Mein Name ist Joshua Stübner. Als Neffe der Heuschrecken-Familie bin ich natürlich ebenfalls ein bisschen gewürz- und geschmacksaffin. Sonst beschäftige ich mich mit Programmieren und Web-Development, aber hier kann ich meine weitere Leidenschaft zum Ausdruck bringen: Wirklich gutes Essen mit wirklich guten Lebensmitteln. Bio gehört für mich dazu. 

Mehr zu dem anderen hier.

Wolfgang Wilhelm: Letter of Thanks

 

Wolfgang (links) und sein Bio- Kontrolleur Jochen Neuendorff von GfRS

 

Oder: Wolfgang Wilhelm geht in Rente.

 

Mit Wolfgang Wilhelm sind wir schon seit mindestens 1978 als unserem Teelieferanten verbunden. Jetzt haben wir mit ihm seinen Abschied aus dem Arbeitsleben gefeiert. „Rentner müssen mutig in die Zukunft blicken“ beginnt er seine Abschiedsrede.

Die Teebranche ist eine faszinierende Szene, viele interessante, weit-denkende Menschen, die in der Regel ihr ganzes Arbeitsleben dem Tee treu sind, und dadurch einen ganz bestimmten Qualitätsbegriff leben.

Axel Köhnken und Mathias Kloth – Inhaber der Firma Kloth&Köhnken

Wir saßen an einer festliche Tafel zusammen in der Firma Kloth & Köhnken, wo Wolfgang in den letzten gut 20 Jahre die Bio-Abteilung geleitet und weiterentwickelt hat. Die Chefs: Axel Köhnken wurde bereits mit 12 Jahren im Schülerpraktikum klar, dass seine Welt der Tee ist, auch Matthias Kloth ist sein ganzes Leben lang im Teegeschäft und kann sich nichts anderes vorstellen.

 

Wolfgang begann vor 42 Jahren mit dem Teehandel, selbständig in einem alten Kino als Lagerraum. Matthias hat ihn zunächst nach Hamburg und schließlich nach Bremen geholt, eine lange Verbundenheit von Anfang an über die Stationen in verschiedenen Teefirmen.

Wolfgang hat einen wichtigen Anteil daran, dass es heute auf der Welt ein umfassendes Bio-Angebot an Tee gibt. Wir erinnern uns noch gut: Es gab einen Punkt in den 90igern, wo wir, die Heuschrecke, auch dank Wolfgang stolz sagen konnten: nun können wir wie beim Wein aus allen relevanten Teeanbaugebieten schöne Bio-Qualitäten anbieten.

Die Festtafel mit den Teekollegen

2000 dann die gemeinsame China-Reise. Nicht einfach – gerade gab es eine vorsichtige Öffnung Richtung Privatwirtschaft , und es gab Mister Wu, der als erster ziemlich zuverlässig sicheren Bio-Grüntee aus Wuyuan exportierte. Insgesamt war bzw. ist Bio in China etwas schwierig, auch die soziale Absicherung der Teearbeiter in dieser Umbruchphase, ein Spannungsfeld zwischen Kadersystem und Kapitalismus. Hier konnten europäische Bio-Importeure sich durchaus die Zähne ausbeißen, und so hat Wolfgang schließlich aus seinen Erfahrungen heraus die Organisation bzw. das System „Fairbiotea“ gegründet für chinesische Teefarmen. Hier geht es um den kontinuierliche Aufbau von Bio-Qualitätssicherheit und sozialer Verantwortlichkeit.

 

In seiner Rede heißt es:

„Mit www.fairbiotea.de habe ich in den letzten 10 Jahren, echte nachhaltige Strukturen in China aufgebaut.
Eine solche Entwicklungsarbeit ist sehr anstrengend, zeitraubend
und von vielen Rückschlägen geprägt.
Trotzdem ist es nach vielen Höhen und Tiefen gelungen:
Die Probleme im Qualitätsmanagement wurden beseitigt
Der Bioanbau ist ökologischer und sicherer geworden.
Die Arbeiter in den Fairbiotea- Gärten haben heute alle Arbeitsverträge mit gesetzlichen Arbeitsrechten, Mindestlöhnen und Sozialversicherungen.
Solche Erfolge können wegen zu geringer Exporteinnahmen jederzeit wieder zerbrechen.“

 

Axel Köhnken und Matthias Kloth an der Festtafel

Die Website fairbiotea.de möchten wir noch mal zum Lesen empfehlen. Es ist einmalig, wie transparent hier berichtet wird und wie tief die EndkundInnen in die Teefarmen hineinschauen können – mit allen Stärken und Schwächen, wie das Leben auch ist. Kein Marketingsprech.

Uns ist schon etwas wehmütig zumute, Wolfgang nicht mehr im Alltagsgeschäft zu wissen, sein beharrliches Engagement für soziale Nachhaltigkeit, gerechte Löhne und Teepreise, lange Telefongespräche über Hintergründe und Zusammenhänge, die wir an unsere KundInnen weitergeben konnten. Er selbst mailte an seinem letzten Arbeitstag: … ein komisches Gefühl breitet sich aus, das man durchaus als leichte Panik bezeichnen kann. Aber die Alten müssen mutig nach vorne blicken und sich nicht zu sehr mit der Vergangenheit beschäftigen…“

Alles Gute und Danke für die lange Zeit, Wolfgang.

 

 

 

Doch zurück zum Fest. Seine Abschiedsrede endet:

„Zu meinem Abschied habe ich diesen Wunsch an Euch.
Macht Euch dauerhaft, ernsthafte Gedanken zum Thema soziale Verantwortung .
Es gibt viele kleine und große Möglichkeiten etwas für die Teegärten zu tun.
Es muss nicht immer viel kosten
und es kann trotzdem viel bewirken
Oft reicht schon die richtige Wahl zu treffen

und die richtige Sache zu unterstützen.“

Das schönste Abschiedsgeschenk war für Wolfgang der Besuch der chinesischen Partner von der Qingshan Farm, über die wir auch schon oft berichtet haben und von denen wir sehr viele Teesorten, vor allem Grüntee, mit dem

Der Preis, den die chinesischen Partner von der Qingshan Farm Wolfgang verliehen haben

Fairbiotea-Siegel im Programm haben.

Es gab einen Letter of Thanks (folgend) und eine Preisverleihung für seine Verdienste um die Förderung des chinesischen Bio-Tees.

 

 

 


 

Letter of Thanks

 

Dear Mr. Wolfgang Wilhelm,

Remember it was back in 2005, through communications between you and us, the standard Green Tea G8318 was born along with our first deal. Thanks to this, we’ve knocked open the gate of cooperating with you.

Not long since then, you started to pass on the knowledge of Organic to us, led us to make Organic teas, came to Qingshan tea plantation in person to guide us and arranged experts from Nanjing to our plantations to teach us the theories of Organic and the practical methods of operation.

With you taking the lead, Fairbio (Fairbiotea) System was established in accordance with your ideas of environment protection and fulfillment of social responsibilities. The tea plantation and tea farmers will remember forever the following projects Fairbio System had already accomplished,

• Road constructions in parts of the tea garden, it logistically linked the tea garden to the outside;
• Procurement of the tools needed for picking and other operations for the tea garden, it helped us increase the efficiency of the tea garden management;
• Plantations of shading trees, when the little saplings grew into big trees they’ll save the tea bushes from the scorching sun;
• Installment of multimedia equipment in the school of tea garden area, this very equipment still serves an important role of spreading knowledge and inheriting culture in the school;
• Guidance of compost making by hiring foreign experts, it enabled the tea garden managers to jump out the loop of the Chinese traditional concept of farmyard manure. By training, tea garden can successfully make compost using modern methods;
• Purchase of various equipment for compost making;
• Encouragement and sponsorship of cow raising in Qingshan tea garden, partially finished the nutrition circle of the tea garden; and so on

Through the development and trade of Organic tea, the living quality of the local farmers had improved by a large scale. Farmers say it a lot that thanks to Hunan Tea Group Co., Ltd. for taking them on making organic tea and leading them to prosperity. In essence we know they were thanking KLOTH & KOEHNKEN company.

Am Vorabend des Abschiedsfest trafen die Partner der Qingshan Teefarm aus China ein. Links und rechts außen: die Gäste von der Qinshan Farm. In der Mitte Wolfgang Wilhelm, rechts von Wolfgang: Matthias Kloth, hinter und links von Wolfgang: die Mitarbeiter Bettina, Jan und Andreas. Jan und auch Andreas werden die Arbeit von Wolfgang übernehmen.

Organic is indeed a cause very beneficial to human-beings, environment and the society. With promotions and development in the recent years, along with increasing concerns towards environment protection, not only in China but globally there are more and more people getting involved in Organic agriculture and the demands from everyday consumers for Organic products are getting stronger and stronger. Year by year the trade of Organic products grows, the number of people working in the Organic market grows as well. We feel ultimately fortunate that under your guidance and support, our understanding an perspective of Organic now is beyond many practitioners in China. On basis of this great and solid foundation, in the future we will no doubt work even harder in aspects as organic management of tea gardens, nutrition circle and social responsibilities.

During our cooperation, you often point out what we should improve once there is anything unprofessional occurs in our practical operations and guide us to improve. Your dedication and preciseness always spurs us and sets an excellent example for us. Your erudition and wisdom frequently brings us many innovative and whole different views. Your personal charisma will definitely be a strong inspiration for us to work better.

The time zips by, this year is now 13th year of our cooperation. We feel deeply grateful for your contribution for our both companies. Please allow us to pay you, our sincere and reliable close partner, our greatest respect.

We strongly believes that the firm foundation you’ve laid out for us during your work period will also be carried on and flourished in the hands of your successor. The future for our cooperation will be nothing but bright! And with all this, from us, it merges into one sentence, THANK YOU!
With all our hearts, we wish our friendship to be forever like “waterfalls on the high mountain”, long-standing and well-established!

May you enjoy a relaxed and wonderful life in the days yet to come and live every one of them as beautiful as poetry!

Wish you good health! May all go well with you!

Welcome you and your beloved family to come to Hunan at anytime!

Hunan Tea Group Co., Ltd. (Qingshan Teegarten), im Juni 2018

 


 

 

Und nun: was bringt die Zukunft – die Heuschrecken gehen noch nicht in Rente – wir bleiben dran – sowohl bei Fairbiotea, bei den neuen Verantwortlichen für den Biotee, und bei den vielen kleinen Kräuter- und Gewürzprojekten und netten Lieferantenbeziehungen, die wir kontinuierlich in 40 Jahren aufgebaut haben. Es gibt noch ein Menge Aufgaben und Verantwortlichkeiten, um Bio sicher zu machen.
Wir haben uns einen entsprechenden Ruf der Bio-Szene erarbeitet, sowohl auf Kunden- als auch auf Lieferantenseite. Wir werden weiter sehr selbstbewusst und kritisch kommentieren, was uns nicht passt – weder dogmatisch-fundamentalistisch noch völlig businessgetrieben – als kleine Firma mit wildem Sortiment haben wir weiter gute Chancen, etwas zu bewegen und durchzusetzen !
Die Kommunikation mit Wolfgang Wilhelm war auch prägend für unsere Herangehensweise an die Bioprobleme mit Nicht-EU-Herkünften neben (vielen anderen BioKollegInnen..) – nochmals DANKE für Dein (von einigen als sperrig empfundenes) Engagement !

 

Wolgang Wilhelm und Heinz-Dieter (HeiDi) Gasper

 

Joshuas Gewürzreise: Fenchelsamen

Fenchelsamen: Geschmackssache oder Geheimwaffe?

 

Oft sagt man, Fenchel sei polarisierend. Entweder man liebt Fenchel, oder man lässt die Finger davon. Doch ganz so einfach ist es nicht.

Der Geschmack von Fenchel ist ziemlich aufdringlich und trotzdem leicht und süßlich. Viele erinnert er mit Sicherheit auch an Tage voller Krankheit oder Bauchschmerzen, denn ihm werden verdauungsfördernde Kräfte nachgesagt. Doch auch das ist nicht alles.

Vor Allem in geringen Dosen gibt Fenchel dem Essen eine fantastische Tiefe, ähnlich dem Umami Geschmacks, die in Verbindung mit der leichten Süße eine Bereicherung für viele Gerichte darstellt. Nicht ohne Grund ist Fenchel ein essentieller Teil vieler berühmter Gewürzmischungen, wie Garam-Masala, Ras el-Hanout und das chinesische Fünf-Gewürze-Pulver.

Diese Eigentschaft des Fenchel kann man besonders toll einsetzen, wenn man länger-kochende Eintöpfe oder Suppen verfeinern möchte. Gibt man nur einen Teelöffel Fenchelsamen hinzu, schmecken diese Gerichte gleich nochmal besser – und die Fenchel-Verachter werden nicht mal einen Fenchelgeschmack wahrnehmen. Super in Tomatensoßen, essentiell in Bouillabaisse und hervorragend in vielen weiteren Gerichten. Keine Angst vor Fenchel, denn er ist ein toller Begleiter in der Küche, den ich Euch noch ein bisschen näher bringen möchte.

Schärft die Messer, spült die Töpfe und räumt die Küche auf, denn jetzt wird gekocht!

 

Fenchel Cracker und Fenchel Kekse

 

 

 

Fenchel Kekse

Ich esse ab und an gerne Kekse. Am liebsten herzhafte. Oft kann man in türkischen oder arabischen Märkten sehr leckere kaufen. Doch kann man sie auch selber machen? Natürlich, und das ist nicht mal schwierig. Mit Fenchel schmecken sie dann noch nach Fenchel.

 

Zutaten:

  • 125 g Butter
  •  EL Olivenöl
  • 1 TL Salz
  • 1 TL Zucker
  • 1 Prise Pfeffer
  • 150 g Mehl
  • 1 TL Backpulver
  • 1 Eigelb
  • Verschiedene Samen: Sesam, Schwarzkümmel, Fenchel
  • Hier noch optional: 2 TL Fenchelsamen gemahlen

 

 

Den Ofen auf 190 Grad C vorheizen. In der Zeit die Butter mit dem Öl, Salz, Zucker und Pfeffer cremig schlagen. Das bedeutet, viel rühren, alles vermengen und ein bisschen Luft reinschlagen. Dadurch gehen die Kekse ein bisschen mehr auf und werden extra gut. Jetzt die Hälfte des Mehls und das Backpulver reinrühren. Danach die andere Hälfte des Mehls einkneten und den Teig kneten, bis er zu einem einheitlichen Klumpen wird. Aus dem Teig kleine Bällchen formen.

Fenchel: Ich habe meinen Teig halbiert und in eine Hälfte gemahlene Fenchelsamen eingearbeitet. Das hat mir persönlich sehr gut geschmeckt.

Die Bällchen auf einem Backblech mit Backpapier verteilen und mir einer Gabel eindrücken. Dann mit Eigelb bestreichen und mit verschiedenen Samen besträuen und ab in den Ofen für ca. 20 Minuten oder bis sie eine schöne goldene Farbe angenommen haben und nicht mehr ganz so weich sind.

 

 

 

Fenchel Cracker

 

Die Kekse sind sehr lecker, kommen aber werden aber nicht unbedingt einem Fenchel-Gericht gerecht. Diese Cracker sind dünner, knuspriger und fencheliger.

 

Zutaten:

  • 125g Vollkornmehl
  • 125g helles Mehl
  • 3 EL Fenchelsamen
  • 1 EL Kräuter der Provence
  • 2 EL Sesamsamen
  • 2 Prisen Pfeffer
  • 3 EL Olivenöl
  • 120ml warmes Wasser
  • 1 TL Backpulver
  • 2 TL Salz
  • Grobes Salz zum bestreuen

 

Die Fenchelsamen grob mit einem Mörser zermahlen. Alle trockenen Zutaten in einer Schüssel gut vermischen. Dann die beiden nassen Zutaten untermischen und den Teig ein bisschen kneten. Den Teig grob zu einem Zylinder formen, in Frischhaltefolie einwickeln und für mindestens 20 Minuten in den Kühlschrank legen. Für mich war es einfach über Nacht. Dann den Ofen auf 220 Grad C vorheizen und den Plätzchenteig in dicke Scheiben schneiden und dünn ausrollen. Daraus dann Rechtecke schneiden.

Ich habe versucht, einfach dünne Scheiben zu schneiden. Das Resultat war gar nicht schlecht, aber ausgerollt sind die Cracker noch besser.

Wie man es auch macht, die Kekse müssen in den Ofen, wieder ca. für 20 Minuten, aber auch hier immer wieder schauen. Das Ergebnis sind knusprige, leichte und fantastisch würzige Cracker.

 

Tomaten-Fenchel-Hühnchen

 

Fenchel-Hühnchen (hier: rustikal)

 

Man könnte meinen, dass dies fast ein italienischer Klassiker ist, aber ich weiß nicht, ob das der Fall ist.

 

Zutaten:

  • 4 Frülingszwiebeln
  • 2 Zehen Knoblauch
  • 250 g Hühnchen
  • 1 Fenchel
  • 50 mL Weißwein
  • 2 TL gem. Fenchelsamen
  • 10 Blätter Basilikum
  • 1 Dose Tomaten
  • 50g Oliven
  • 200 mL Hühnerbrühe/Wasser
  • Salz, Pfeffer, Olivenöl, Zitrone – zum abschmecken

 

Ich hatte kurz vorher Hühnerbrühe gekocht und hatte daher noch Huhn und Hühnerbrühe übrig. Es geht aber auch gut mit frischem Huhn und Wasser oder guter gekaufter Brühe.

 

Tathergang:

Frühlingszwiebeln und Knoblauch klein schneiden und mit Olivenöl in der Pfanne anschwitzen. Dann das Hühnchen dazu und kurz anbraten. Währenddessen den Fenchel in kleine längliche Streifen schneiden und dann auch in die Pfanne werfen. Nachdem alle etwas Farbe bekommen hat mit dem Weißwein ablöschen und die restlichen Zutaten hinzu geben. Ca. 10 – 15 Minuten köcheln lassen. Zu guter letzt mit ordentlich Salz und Pfeffer abschmecken, eventuell auch noch mit extra Zitrone, wenn Säure fehlt. Zum Servieren noch mit guten Olivenöl beträufeln und dann essen.

 

Übrigens: Rustikal bedeutet einfach: Grobe Stücke und kein großes Anrichten. Hat aber auch was, oder?

 

 

Orangen-Fenchel-Karamell-Milchreis mit Fenchel-Krokant

 

Milchreis ist eigentlich immer gut. Ob klassisch oder nicht, kann man eigentlich nicht viel falsch machen. Diese Version ist etwas exotischer. Orange und Karamell sind eine hervorragende Kombination und der Fenchel gibt dem Gericht eine würzige Note.

 

Zutaten:

  • 3 EL Zucker
  • 0.5 EL gem. Fenchelsamen
  • 0.5 EL Orangeschale
  • 100g Milchreis
  • 400 mL Milch
  • Saft 1 Orange
  • 1 Ei

 

  • 1 EL Zucker
  • 1 EL Fenchelsamen

 

 

3 EL Zucker in einem Topf erhitzen, bis er schmilzt. Jetzt die gem. Fenchelsamen und die Orangeschale hinzugeben und unter ständigem Rühren weiter erhitzen, bis eine gute Karamellfarbe erreicht ist. Das bedeutet braun, in RGB 192, 106, 35 oder als HEX-Code #c66a23. Jetzt den Milchreis hinzugeben und für ca. 1 Minute im Karamell lassen. Dabei die Hitze herunter stellen. Jetzt kommen Milch und Orangensaft dazu und der Milchreis wird unter viel Rühren fertig gekocht. Ganz am Ende noch ein Ei hineinrühren, dabei aufpassen, dass es nicht gerinnt. Das gelingt am Besten, indem man den Topf vom Herd nimmt und das Ei mit NOCH mehr Rühren hineingibt.

Optional kann man nun den Milchreis noch in kleine Schälchen füllen und kurz im Ofen anbacken.

Für das Fenchelkrokant wieder Karamell herstellen, Fenchelsamen rein, vom Herd nehmen und mit einem Löffel auf ein Backpapier verteilen. Wenn es abkühlt wird es so hart und kann zerschlagen und auf dem fertigen Milchreis verteilt werden. So gibt es einen schönen Kontrast in der Textur, der obendrein noch lecker schmeckt.

 

Das wars auch schon wieder. Es gab auch hier wieder ein oder zwei fehlgeschlagene Versuche. Wie zum Beispiel der Versuch, Äpfel in Sake, Fenchel und Sternanis einzulegen. Das war dann doch ein bisschen zu viel. Generell gilt aber: Fenchel wird zu wenig benutzt und sollte einfach öfter mal ausprobiert werden. Ich gebe mittlerweile in jede (Pizza-) Tomatensoße einen TL Fenchelsamen, gemahlen. Schmeckt man hinterher nicht raus, aber wenn man sie weglässt, schmeckt man den Unterschied. Aber ich mag auch den Geschmack von Fenchel, ein tolles Gemüse. 

 

 

 

Also auf, auf. Genießt die Sonne, warum nicht auch mal mit Fenchel!

 

 

 



Mein Name ist Joshua Stübner. Als Neffe der Heuschrecken-Familie bin ich natürlich ebenfalls ein bisschen gewürz- und geschmacksaffin. Sonst beschäftige ich mich mit Programmieren und Web-Development, aber hier kann ich meine weitere Leidenschaft zum Ausdruck bringen: Wirklich gutes Essen mit wirklich guten Lebensmitteln. Bio gehört für mich dazu. 

Mehr zu dem anderen hier.

 

Biofach 2018

BioFach 2018 – Bericht

 

Ein Heuschrecke-Bericht über die BioFach und TOSF-Konferenz

 

Unser Biofach-Stand in vollem Glanz

 

 

Leitthemen

 

Diese BioFach-Messe (die 29ste, wir waren auf fast allen dabei) war ein kleines bisschen anders. Es ging weniger um noch ein neues Convenience-Bioprodukt, noch eine Innovation, sondern um Zukunft. Die neue, junge Bio-Generation war Thema, z.B. Start-Ups, Trainee-Manifest, oder die zweite Generation, die jetzt gerade die Betriebe der Eltern übernimmt. Zweites Leitthema war die Saatgut- und Tierzuchtforschung.

Im weltweiten Wettlauf um Rohstoffe und Lebensmittelumsatz ist deutlich ein Umbruchpunkt für die altbekannte Biobewegung erkennbar: Schafft die Bio-Branche es, ihr Leitbild für eine gesunde Umwelt für alle – ohne Pestizide – weiterhin mit Kraft zu durchzusetzen? Oder sind die Regierungen, die an den Stellschrauben sitzen, durch die vielen anderen Probleme so getrieben, dass es ein Roll-Back im Umweltschutz gibt – so scheint es jedenfalls zur Zeit.

 

Neuprodukt 1: Eine mildere Chili aus Tansania
Neuprodukt 2: Extrem scharfe Bird’s Eye – Chili aus Uganda

 

 

 

 

 

 

 

 

 

BioFach und Politik

 

Kurz vor der Messe hatte der amtierende Bundeslandwirtschaftsminister die Weiterzulassung des prominentesten Ackergiftes Glyphosat ermöglicht (siehe auch unsere kleine Twitterkampagne – wir berichteten).

Auf der BioFach durften wir unsere NRW-Landwirtschaftsministerin Christina Schulze-Föcking kennenlernen, die aus der konventionellen Tiermast-Landwirtschaft kommt (Westfalen – Gülleland), eine zugewandte und freundliche Politikerin, die hoffentlich durch die BioFach-Messe einen besseren Zugang zur ökologischen Landwirtschaft gewinnt.

Bioland-Chef Plagge forderte passend auf der Messe von der Politik ein bundesweites Kataster für Pestizidbelastungen. Wir würden ergänzen: europaweit. Die unverschuldeten Pestizidkontaminationen aus der konventionellen Agroindustrie bedeuten für viele Bio-Rohstoffe die Deklassifizierung. Die neue Bioverordnung ist so angelegt, dass das Problem durch Meldepflicht geringster Kontaminationsspuren und direkter Sperrung eher verschärft wird. Während Pestizide weiter boomen, wird der Bio-Anbau oder die biozertifizierte Wildsammlung immer mehr zum Risiko für die Bauern.

Jetzt noch mal von Beginn.

Für uns beginnt die Messe bereits Montags mit dem Standaufbau.

Dienstags findet dann traditionell unsere Konferenz „Trust Organic Small Farmers“ (TOSF) statt. TOSF ist eine Initiative von Kleinbauernprojekten aus z.Zt. Indien (PDS, TPI), Sri Lanka (SOFA) und Südafrika (Wupperthal Cooperative), sowie gleichgesinnten Importeuren und Händlern aus verschiedenen Ländern. Den größten Teil der Konferenz nimmt ein Sharing ein: Jedes Projekt und Unternehmen erzählt aus dem vergangenen Jahr, über Neuerungen, Änderungen, und auch über Probleme aller Art. Die Offenheit und das Vertrauensverhältnis in dieser Gruppe ist in dieser Hinsicht wirklich etwas Besonderes und eine Chance.

 

Teefelder nach mehrmonatigem Streik in Darjeeling 2017
Gautam schreibt: “In these pictures what you see are weeds that have overtaken the tea fields. So whatever overgrowth or green matter you see in these pictures has tea bushes underneath.”

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Die „Trust Organic Small Farmers” – Konferenz

 

Von Links: Unsere französischen Kolleginnen Arlette und Aurelie, Father Jilson (PDS), Praveen, Ashwini und Gautam (TPI),

 

Dieses Jahr war es die 12. Konferenz. Ging es in den ersten Jahren noch darum, Kleinbauernprojekte überhaupt erst bekannter zu machen, nahmen uns die Weltagrarberichte Nr.1 und Nr.2, sowie der Welthungerbericht dann diese Arbeit ab. Diese wissenschaftlichen Berichte zeigen, dass die zukünftige Welternährung nur durch Bio-Kleinbauernlandwirtschaft gesichert wird, denn die Agro-Industrie wird langfristig die Ressourcen Land und Wasser eher zerstören um kurzfristig Profite einzufahren. Die Kosten werden sozialisiert und künftige Generationen daran zu tragen haben.

Wupperthal Original Rooibush Cooperative: Salome aus dem Vorstand mit einer jungen Kollegin, und Berater Bennie

Ab ca. 2013 wurde mit feineren Labormethoden erstmals das Ausmaß der Umweltverseuchung durch Pestizide und weitere Stoffe (z.B. MOSH/MOAH) sichtbar. Manche Stoffe wie Glyphosat konnten erst ab da standardmäßig überhaupt erfasst werden.

Die unbeabsichtigten Pestizidkontaminationen bei Bio-Ware war auf vielen und auch dieser Konferenz ein großes Thema. Seit der Konferenz 2015 können die Projekte konkret über die Auswirkungen des Klimawandels berichten. Die Temperaturkurven des Tages verschieben sich, was neue Pilzkrankheiten mit sich bringt. Die Erntezeitpunkte fallen plötzlich in den Monsun, auch das ist gefährlich für die Qualität der Ware. In anderen Ländern bringt die Trockenheit die langjährigen Sträucher zum Absterben, so bei

Ritual: Nach der Eröffnungsrede der Chairwoman (Ursula) folgt das Sharing:
Von Links: Gautam (TPI, Indien), HeiDi und Ursula (Heuschrecke), Sunil (PDS, Indien), Bernard (Präsident SOFA, Sri Lanka), Claudio (Altromercato, Italien)

Rooibusch oder auch bei Tee – ein Anblick, der einem die Tränen in die Augen treiben kann. Im konventionellen Umfeld wird dann z.T. wie verrückt gespritzt, um der neuen Bedingungen Herr zu werden, das driftet wiederum verstärkt in die Ökofelder.

Unsere Projektpartner wünschen sich mehr Forschung für natürliche Pflanzenschutzmittel, die in der Biolandwirtschaft eingesetzt werden können. Letzten Endes würde das allen nutzen (he, Bayer, Paradigmenwechsel …).

Das andere Thema, was die Kleinbauernprojekte bewegt, ist der fehlende Nachwuchs. Die jungen Leute zieht es in die Stadt. Wie überall auf der Welt hat der Beruf Bauer viel zu wenig Wertschätzung. Ein größerer Teil der Investitionen geht daher in Schulungen und fachliche Begleitung der Mitglieds-Bauern.

Jormon von PDS aus Indien , und Frederica aus Südafrika – beide sorgen dafür, dass die Container gut bei uns ankommen.

Gautam von TPI (Darjeeling-Tee) berichtet noch einmal über die Auswirkungen des Streiks. Es war im Grunde ein Drama: Die Gurkhas waren nach 6 Monaten politischen Streiks, ohne jegliche Einkünfte, regelrecht ausgehungert. Das politische Problem ist leider nicht gelöst. Die Teefelder verwandelten sich in einen Dschungel, und es brauchte mehrere Monate, die Felder wieder zu bearbeiten, das Unkraut herauszuhacken und die Teesträucher – fast Bäume jetzt – in mehreren Stufen wieder zu beschneiden. Für die Pflanzen war es wohl die längste Ruhepause ihres Lebens, es gab 2017 nur 10% Ernte, der Streik hatte tragischerweise keine Ergebnisse, und so brodelt es weiter in Darjeeling. Die Ernte 2018 wird ebenfalls noch knapp und deutlich teurer ausfallen.

In einer lebhaften Diskussion wurde die Zukunft von Kleinbauernprojekten eher skeptisch gesehen. Der politische Wille, diese kleinteilige Art von Landwirtschaft wirklich zu erhalten, fehlt sowohl in Europa, als auch in anderen Erdteilen. Typischer ist, wie Gautam konstatierte, ein besorgniserregendes Level an Konzentration auf der ganzen Welt, nur ein aktuelles Beispiel: Whole Food und Amazon.

 

 

 

 

 

Die Messe

 

Eins dieser interessanten Zusammentreffen : Severijn von Het blauwe Huis in Holland, unsere NRW – Landwirtschaftsministerin Schulze -Föcking, wir von der Heuschrecke, und unser Vanillepartner aus Madagaskar.

 

 

Mittwoch dann der Messe-Beginn. Dienstag noch Baustelle, erscheinen Hallen, Stände und Menschen nun in strahlendem Glanz. Samstag Abend ist innerhalb von 15 Minuten der Glamour wieder rückabgewickelt … jedes Mal ein Faszinosum.

Als Neuheit stellten wir ein kleines Chili-Programm vor, in 2 verschiedenen Schärfegraden jeweils Chili ganz, Chili crushed, und Cayenne gemahlen. Bei Pfeffer gibt es ja schon längst ein ausgefeiltes Spezialitäten-Programm. Wir möchten nun gerne im Chili-Sortiment auch mehr in die Tiefe gehen.

Messe-Begegnung: Guszti und Werner. Beide sorgen dafür dass wir unseren hervorragenden ungarischen Paprika bekommen.

Außerdem gab es neue Tees bei uns, darunter endlich Stevia-Blatttee, der erst seit gut einem halben Jahr erlaubt ist (Novel-Food-Bürokratie).

Die BioFach-Messe hat für uns immer etwas Festliches. Wir treffen natürlich unsere Kunden und sprechen nicht nur über Ökobusiness – manche kennen wir bisher nur vom Telefon. Es wird philosophiert, politisiert und rumgesponnen.

Unsere Lieferanten kommen z.T. über 10.000km angereist, auch eine Freude, sie zu sehen. Viel geht um Vernetzung: A und B zusammenzubringen und etwas sinnvoll Neues daraus erwachsen zu lassen. Es gibt manchmal schon sehr verrückte Situationen, wenn am Stand zufällig Menschen zusammentreffen, die sonst nie im Leben zusammenkämen.

Dieses Jahr war es nach unserem Eindruck die erste BioFach, wo wir mehr Englisch als Deutsch gesprochen haben, und etwa 50:50 Lieferantenanfragen und Kundenanfragen betreut haben. Es gab schon immer die Scharen von allen möglichen Verkäufern, die zwischen den Kunden Zeit erhaschen wollen – dieses Jahr war es noch mehr, auch Bauern sind dabei. In manchen Jahren spiegeln die Bauernanfragen die politischen Situationen wieder – vor ca. 4 Jahren waren es auffallend viele portugiesische junge Menschen, die aus den Städten zurück auf das Land der Vorfahren wollten. Auf der Messe möchten sie herausbekommen, welche Kräuter oder Gewürze gerade gefragt sind. Im Folgejahr waren es junge Griechen. Dieses Jahr einige aus dem Hunsrück (vielleicht bekommen wir in ein/zwei Jahren Cannabistee aus dem Hunsrück). In diesen Gesprächen warnen wir mittlerweile davor, einfach etwas nach Mode-Wellen anzubauen. Das wichtigste ist, herauszubekommen, was auf dem eigenen Boden gut (traditionell) und sicher wächst. Sonst scheitert das Neubauernprojekt nach wenigen Jahren.

Eine schöne Innovation: Orangenwein, zufällig gefunden.

Es ist gut, dass auch die Kontrollstellen (und Labore) auf den Messen vertreten sind. Dann ist z.B. eine Konferenz wegen unverschuldeter kontaminierter Mate mit Glyphosat (Klimawandel-Problem, Wald-Raubbau, konv. Monokulturen) zwischen unserer Kontrollstelle, der argentinischen Kontrollstelle, uns und dem argentinischen Anbauer möglich. Es gibt natürlich formale Wege, die Monate und Monate dauern, um die Bio-Qualität trotz Kontamination zu bestätigen, aber auch viele Fallstricke, um sich im Bürokratiedschungel aufzuhängen. Doch letztes Endes darf nach bisheriger Gesetzgebung ein Bioprodukt nicht seine Anerkennung verlieren, wenn der Bauer keine Fehler gemacht hat. Die persönlichen Gespräche bauen zumindest die kulturellen Hürden ab, was nicht zu unterschätzen ist.

Die interessantesten Produkte dieses Jahr auf der Messe – unsere kleine Heuschrecke – Auswahl:

  1. Orangenwein aus Katalonien, professionell gekeltert aus Orangen. Riecht wie ein frischer Sommerweißwein, und schmeckt erst im Abgang nach Orangen, sehr fein beschwingt. Also wirklich ein Wein.

  2. Eine schwarze Cardamom-Varietät aus Vietnam, eine Sorte groß wie eine große Muskatnuss und auch so glatt – zum Verwechseln. Im Geschmack fast parfümartig aromatisch mit einer interessanten, spritzigen Schärfe.

 

Messe-Ende: Glanz und Gloria für dieses Mal vorbei.

 

 

Die Messe – Abende

 

Mittwochs abends ist immer der große Empfang des Bundesverband Naturkost Naturwaren (BNN), unserem Branchenverband. Hier treffen wir die anderen Verbandsmitglieder, andere Bio-Verbände und auch Politiker sind dort eingeladen. Manche Menschen kennt man seit 40 Jahren …

Donnerstags findet ein langer Abend der Messe statt. Unternehmen aller Nationalitäten laden zur Stand-Party ein, ein Flanieren durch die Hallen, sogar mit Tanz bei sehr lauter Live-Musik.
Freitag abends haben wir einen fast historisch zu nennenden Termin. Wir gehen immer zum gleichen Italiener essen, mit unseren Freunden von den Kräuterbetrieben Het Blauwe Huis aus Holland und Herbier du Diois, gegründet vom Amsterdamer Ton Vink in Frankreich. Vor über 35 Jahren fing unsere Zusammenarbeit mit diesen beiden Betrieben an.

Am Samstag gibt es seit 3 Jahren eine neue Tradition: nach dem Messe-Abbau chillen wir gemeinsam mit unseren Kleinbauernpartnern von TOSF beim Thailänder. Es kommen 4 Kontinente und 5-6 Länder am Tisch zusammen. Jecke Gespräche kommen in dieser Runde auf, dieses Jahr über Darwins Evolutionstheorie (ein Bauernberater outet sich als Kreationist – schwerer Posttruth-Tobak mit unserem limitiertem Englisch-Wortschatz …) und extraterrestrischem Leben, über die Relativitätstheorie und der Unendlichkeitszahl Pi, die beide zuerst in Indien entdeckt worden sein sollen … ein entspannt-angeregter Messeausklang.

 

Chillen nach der Messe in trauter Runde mit unseren Trust Organic Small Farmers Kollegen.

 

Ursula Stübner, Heinz-Dieter Gasper

 

Joshuas Gewürzreise: Koriander Samen

Koriander-Samen: Ein absoluter Alleskönner

 

Koriander Samen sind ein wahnsinnig vielseitiges Gewürz. Hauptsächlich eingesetzt in der indischen und der nordafrikanischen Küche kam dieses südliche Gewürz durch die Römer auch in unsere Bauerngärten. In einem Linsencurry, in einer Fischsuppe oder sogar in Backwaren, es findet seinen Weg in die verschiedensten Gerichte. Doch wie schmeckt es eigentlich alleine? Meistens ist es in einem wilden, hocharomatischen Gewürzwust, wie z.B. Garam Masala untergebracht. Das gilt es dieses Mal herauszufinden.

So viel vorab: Der Geschmack wird als zitronige, und doch warme, nussige Note beschrieben. Es kann so in süßen Desserts mit Obst fast wie Zimt eingesetzt werden, oder in herzhaften Eintöpfen als eine angenehme Grundlage. Doch es ist in den meisten Rezepten einfach da, eine gute Basis, die man nicht vermissen möchte. Es kann zu quasi jedem Essen beigegeben werden und ist nicht fehl am Platz, denn es ist sehr vielseitig, kann sich anschmiegen, Lücken füllen. Es kann gemahlen eingesetzt werden, oder wie Pfefferkörner ganz mitgekocht werden. Doch wenn man zu viel benutzt, dann weiß man es – Dazu später mehr.

Klare Sache: Koriandersamen kann man gemahlen kaufen. Doch legt man Wert auf ein volles Aroma, führt kein Weg am frisch Mahlen vorbei. Ebenso wenig am Anrösten. Die Hitze lässt das Aroma erst richtig zur Geltung kommen, verbreitet es im Haus und hoffentlich im Gericht.

 

Zum Foto: Wir haben den dunkleren und aromatischeren Winterkoriander vom Bioland-Kräuterbauern Alfred Hamman (Koriander ist oft heller (Ägypten) und weniger aromatisch als unserer)

 

 

Ein Umweg in die Ideenfindung der Koriander-Rezepte

Der nächste Absatz ist eine Hintergrundgeschichte, die für die Rezepte nicht relevant ist. Da die meisten Rezept-Blogs mittlerweile so aufgebaut sind und mich das stört, werde ich einfach die Option geben, das ganze zu überspringen.

 

Und doch will es aufgeschrieben werden.

Koriander hat bei mir eine Weile gedauert. In letzter Zeit bin ich großer Fan dieses feinen und doch manchmal recht dominanten Gewürzes. In diversen Linsen- oder Bohnenrezepten, zu Pfannengerichten, für mich gehört Koriander häufig dazu. Doch jetzt, wo ich mit Koriander kochen und ihn zur Schau stellen will, konnten mich meine Gerichte nicht zufrieden stellen – Was mich nur umso mehr gestört hat.

Normalerweise habe ich, bevor ich überhaupt anfange, schon eine ziemlich genaue Vorstellung, in Bezug auf die Zutatenliste und den Geschmack. Mein Ziel in diesem Format ist es, die Gewürze gut zur Schau zu stellen. Das bedeutet, dass hier nicht unbedingt die klassischen Gerichten auftauchen, sondern manchmal reduzierte Rezepte, Rezepte mit Zugabe eines sonst untypischen Gewürzes oder Rezepte, die mit dem Gewürz spannend – wenn auch nicht alltagstauglich – werden. So soll veranschaulicht werden, wie das Gewürz tatsächlich schmeckt oder wie man das Gewürz einsetzen kann, um neue Nuancen zu kreieren.

Und bei Koriander war es schwierig. Lange kam mir keine Idee. Mein erster Einfall war ein Karotten-Kuchen mit Koriander. Doch am Ende war es nicht das Richtige. Koriander passt gut in Karotten-Kuchen, jedoch nicht in der Menge, dass man ihn klar herausschmeckt.

 

Das Resultat: Für ca. 1 Kg Masse sind mir 2 EL hier zu viel Koriander. Der nächste Einfall war ein Mung Daal / Moong Dal – ein Bohnenrezept mit gelben Mung-Bohnen. Auch hier gehört klassisch Koriander rein – klar. Doch auch hier war ich nicht überzeugt. Klar – lecker, aber zu klassisch. Nach meinen Ansprüchen nicht für dieses Format – zumindest nicht dieses Mal. Das nächste war ein halbwarmer Tomatensalat – einer meiner Favoriten. Weil ich ihn so gerne mag, werde ich auch das Rezept aufschreiben, weiter unten. Doch am Ende des Tages, obwohl ich drei Rezepte hatte, hatte ich nicht das Gefühl fertig zu sein. Also habe ich überlegt, herumgeschaut, bis mir dann die Idee kam. Saisonalität – Eigentlich ein so zentraler Punkt in der Küche, hab ich es doch in diesem Rahmen oft außer Acht gelassen. Und so, nach einem weiteren Einkauf, hab ich wieder Inspiration und Lust gefunden und nochmal von vorne angefangen.

 

 

Ende des langen Textes. Kurzform: Manchmal braucht es 2 Versuche und ein neue Perspektiven.

 

 

 

Zu den Rezepten

 

Erstmal ein paar Koriandersamen rösten und frisch mahlen, denn jetzt wird gekocht. Es gibt ein interessantes Getränk, dass man einmal ausprobieren sollte: Koriander-Ingwer-“Kaffee” (Sukku Coffee). Dazu wird Wasser aufgekocht, 1 EL Koriandersamen und ein Stück kleingeschnittenen Ingwer hinzugegeben und für 3 Minuten kochen gelassen. Das ganze wird dann abgesiebt und traditionell mit viel Zucker getrunken. Ich habe es in Milch kochen lassen. So entsteht ein sehr aromatischen Getränk, das leicht süßlich, fein aromatisch und angenehm wärmend ist. Für die kalten Tage eine interessante Alternative zu Kakao. Jetzt aber essen – ich habe schon Hunger.

 

Warmer Topinambur Apfel Salat

 

 

Topinambur ist manchmal so unzugänglich, wie die Schreibweise es vermuten lässt. Manche mischen es gerne unter Kartoffeln, doch ähnlich wie Selleriepüree, ist mir das zu intensiv für die Kartoffeln. ABER – mit Koriander lebt es in einer aromatischen Harmonie. Die Äpfel und Frühlingszwiebeln bieten den notwendige Kontrast, sodass ein wirklich runder Geschmack entsteht.

 

Zutaten:

  • 200g Topinambur
  • 200g Apfel
  • 1 TL Koriandersamen
  • Saft einer Orange
  • 1/2 TL gemahlene Koriandersamen
  • 1/3 Frühlingszwiebel
  • Gehackte Nüsse (Mandeln, Haselnüsse, etc)
  • Salz, Olivenöl, Butter, Essig, Pfeffer

 

In einer Pfanne auf mittlerer Hitze die Butter zerlassen und die ganzen Koriandersamen hinzugeben. Für Bonuspunkte und mit echter Butter kann man hier die Butter zu brauner Butter werden lassen, um einen angenehm nussigen Geschmack zu entwickeln. Während die Butter erhitzt und die Koriandersamen die Butter aromatisieren, wird der Topinambur geschält und in dünne Scheiben geschnitten. Dann die Scheiben in die warme Pfanne geben und bei mittlerer Hitze andünsten. In der Zeit den Apfel in gleichdicke dünne Scheiben schneiden und in einer kleinen Schale das Dressing anrühren. Dazu 3 EL Olivenöl mit dem Orangensaft, dem gemahlenen Koriander, Salz, Pfeffer und ein wenig hellem Essig anrühren. Es soll süßlich bleiben, also nicht zu viel Essig, ca. 1/2 EL.

Den Topinambur, dem schon ganz warm geworden ist, wenden. Das Ziel ist kein angerösteter, sondern lediglich warmer, etwas weicher gewordener Topinambur. Das ganze dauert so ca. 5 Minuten.

Dann gehts auf zum Servieren: Die Scheiben abwechselnd, aufeinander oder wie das eigene kreative Auge es gerade möchte auf einem Teller garnieren. Einzelne Samen können gerne auch auf den Teller. Dann das fertige Werk mit Dressing beträufeln und mit ein paar gehackten Nüssen bestreuen. Zu guter Letzt ein paar fein geschnittene Frühlingszwiebeln und schnell servieren.

 

Aromatisierter Kartoffelbrei

 

 

Meine Liebe zu Kartoffelbrei ist kein Geheimnis. Sollte mal etwas Abwechslung von klassischem Kartoffelbrei gefragt sein, ist es eine wunderbare Idee, dem fertigen Brei aromatische Zutaten unterzumischen, um weitere Dimensionen in das fluffige Wolkengericht zu bringen. In letzter Zeit ist eine meiner Liebingskombinationen aus Gewürzen Koriander und Oregano. Diese Mischung sollte auch ihren Weg in diesen Blog finden, und diese Rezept bietet dafür eine fantastische Möglichkeit.

Die Zubereitung von Kartoffelbrei werde ich hier nicht nochmal ausführen. Ich bitte einfach darum, Euer/Ihr Bestes zu geben und das eigene Lieblingsrezept zu verfolgen.

 

Zutaten:

  • Kartoffelbrei (Sehr lecker)
  • 200g Pilze
  • 200g Lauch
  • 1.5 TL Koriandersamen
  • 1 TL Oregano
  • 1 EL Tomatenmark
  • 1 Zehe Knoblauch
  • 1 Schuss Weißwein
  • 1 EL Sojasauce
  • Salz, Pfeffer, Olivenöl
  • Das optional, doch eigentlich obligatorische Ei

 

Während der Kartoffelbrei zubereitet wird, Olivenöl in der Pfanne erhitzen und die Pilze in Scheiben darin anbraten. Hohe Hitze bitte, denn Pilze haben viel Wasser, sollen aber trotzdem angebraten werden. Nach 5 Minuten in Scheiben geschnittenen Lauch und eine gehackte Zehe Knoblauch dazu geben und die Hitze etwas reduzieren. Nach weiteren 3-4 Minuten nun das Tomatenmark in die Pfanne geben und leicht anrösten. Jetzt die Gewürze hineinstreuen, alles vermengen und für 1-2 weitere Minuten anbraten lassen. Mit dem Schuss Weißwein, am besten nicht zu sauer und einem EL Sojasauce ablöschen. Die Pfanne dabei von all den guten angebrannten Stücken befreien – die sollen auch in den Brei. Die Pfanne vom Herd nehmen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Ist der Kartoffelbrei fertig, ist der Zeitpunkt gekommen um ein gutes Spiegelei zuzubereiten. Währenddessen die Aromamischung vorsichtig unter den Brei heben. Es soll keine perfekte Masse werden, das Püree soll von der Mischung durchzogen sein. Mit dem Ei servieren und essen, bevor es kalt wird, bitte.

 

Mango-Käseküchlein

 

 

Und schon ist wieder Dessert-Zeit. Und Zeit sich von der Saisonalen Küche wieder zu verabschieden.

Wie bereits angesprochen, eignet sich auch hier der Koriander um die klassischen Rezepte zu unterstützen. Gerade mit Zitronenschale und Zucker kommen die Samen gut zur Geltung und sorgen für eine aromatische Komponente, die man sonst kaum im Käsekuchen erwartet.

 

Zutaten:

  • 500g Joghurt
  • 2 Eier
  • 2 EL Zucker
  • 1 TL, wer sich traut, sogar 2 TL gemahlenen Koriander
  • 3 EL Mangopüree
  • 2-3 EL Speisestärke
  • 2 fein gehackte größere Stücke Zitronenschale
  • Saft einer großen, halben Orange
  • 1 Prise Salz
  • 1 Prise Vanille

 

Zum Koriander: Ich habe 6 verschiedene Tests gemacht. 1 TL Koriander ist gut, 2 TL Koriander ebenso, schmeckt bloß mehr nach Koriander. Natürlich dementsprechend alles dazwischen. Hier kann gerne selber etwas variiert werden.

In einer Schüssel alle Zutaten gut vermengen und für 2-3 Minuten leicht cremig schlagen. In der Zeit kann der Backofen auf 180 Grad erhitzen. Jetzt hat man die Wahl, ob man kleine Küchlein, einen größeren, oder meinetwegen Minidinosaurier aus der Masse gießen möchte. Ich entschied mich, Muffinformen zu benutzen, da ich in letzter Zeit großer Freund von kleinen Formen bin. Die einfetten und mit ein bisschen Zucker und Speisestärke bestäuben, dass sich die kleinen Kuchen später gut lösen. Nun abhängig von der Form der Wahl den Käsekuchen fertig backen. Er soll fest werden, das kann man gut mit einem Finger überprüfen.

Super Tipp: Wer nicht so ungeduldig ist wie ich, der sollte den Backofen kurz vorher ausmachen und den Kuchen im Backofen abkühlen lassen. Sonst fällt er zusammen und man muss ihn im Glas anrichten. Sieht zwar auch gut aus, ist aber bloß ein lahmer Trick.

Falls man nicht die Geduld einer lauernden Katze hat, gibt man die eingefallenen Küchlein abwechselnd mit ein bisschen extra Mangopürree in ein Glas und bestäubt das Ganze mit einer kleinen Prise Cayennepfeffer und Kokosraspeln. Für ein bisschen Farbkontrast können entweder Korianderblätter oder Minzblätter sorgen, die gerne mitverzehrt werden können.

 

 

Bonusrezepte

 

 
 
Mini-Bonus Rezept: Warmer Tomaten-Zwiebel Salat

Ich bin mir nicht mal sicher, ob ich das Rezept nicht schonmal geschrieben habe. Gefühlt ja, aber vielleicht bilde ich mir das nur ein. Trotzdem eine absolute Empfehlung. Der Koriander untermalt die warmen, süßen Geschmäcker von Tomate und Zwiebeln ganz wunderbar.

2 Zwiebeln, geschnitten mit Olivenöl auf mittlerer Hitze in der Pfanne dünsten. Für gute 10-15 Minuten, ohne sie anbrennen zu lassen. Dann ca. 1/2 EL gemahlenen Koriander dazu. Jetzt kommen die Tomaten dazu, gewürfelt und in Eile, denn sie sollen nicht lange in der Pfanne bleiben. Quasi direkt mit Salz und Pfeffer würzen und mit Balsamico ablöschen. Zum servieren mit gutem Olivenöl abrunden. Schmeckt wunderbar zu frisch getoastetem italienischem Bauernbrot. Auch hier kann noch Oregano dazu gegeben werden, um eine würzigere Kräuternote in das Gericht zu bringen.

 

Himalaya-“Ketchup”

Dieses Rezept habe ich mehr oder weniger zufällig gefunden. Es ist nicht meins, es hat mir nur gut gefallen und es enthält Koriander. Ich habe es für meinen Geschmack etwas verändert, also lade ich dazu ein, es mir gleich zu tun. 

5cm Stück frischen Kurkuma, 3cm Stück frischen Ingwer und 3 Zehen Knoblauch zerreiben. Mit 1 EL gemahlenen Koriander, 1 EL gem. Kreuzkümmel, 1/2 EL gem. Schwarzkümmel, 1/2 EL gem. Zimt, 1/2 EL Senfsamen, 2 EL Chilipulver und 1 frische Chili in ein wenig Öl anschwitzen und mit 75 mL Apfelessig ablöschen. Wer mag kann hier nochmal ebenso viel Zucker dazugeben, danach war mir aber nicht. Jetzt 2 Dosen gehackte Tomaten hinzugeben und auf kleiner Hitze mindestens 1 Stunde köcheln lassen.

 

 

So. Für mich war das eine Geschichte auf Umwegen. Doch jetzt ist es fertig und ich wünsche einen guten Appetit. Bis bald!

 

 



Mein Name ist Joshua Stübner. Als Neffe der Heuschrecken-Familie bin ich natürlich ebenfalls ein bisschen gewürz- und geschmacksaffin. Sonst beschäftige ich mich mit Programmieren und Web-Development, aber hier kann ich meine weitere Leidenschaft zum Ausdruck bringen: Wirklich gutes Essen mit wirklich guten Lebensmitteln. Bio gehört für mich dazu. 

Mehr zu dem anderen hier.

Joshuas Gewürzreise: Muskat

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Muskat – Ganz gewöhnlich

 

 

 

Muskat ist ein merkwürdiges Gewürz. Es ist quasi überall, in jeder Küche vertreten, sogar viel in der relativ gewürzarmen deutschen. Und doch – kommt es gar nicht von hier, nicht mal aus der Nähe.

Ursprünglich kommt die Frucht aus dem Großraum Indonesien und hat vermutlich erst mit den portugiesischen Seefahrern vermehrt nach Europa gefunden. Frucht schreibe ich, da sowohl die Samen, welche die Muskatnüsse sind, als auch der tiefrote Samenmantel, als Macis bekannt, verwendet werden.

 

Muskatfrucht

 

Weiterhin faszinierend ist die Vielzahl von Verwendungmöglichkeiten der Nuss. Neben der Küche findet sie unter Anderem in der traditionellen Heilkunde dank ihrer antiseptischen und desinfizierenden Wirkung Anwendung. Auch gegen Durchfall und verschiedene Infektionskrankheiten soll sie helfen und wird für ihre wärmende Wirkung geschätzt. Ihre würzigen Öle werden benutzt um Parfüms und andere aromatische Produkte herzustellen und nicht zuletzt besitzt sie rauschinduzierende Inhaltstoffe (Zugegeben: Muskat hat sich nie wirklich als Droge durchgesetzt).

Auch die Anwendung in der Küche ist vielseitig. Mit seiner milden Süße, leichter Würze und fast ein bisschen Schärfe findet sie, ähnlich dem Lorbeer oder dem Piment, in alle Arten von Gerichten ihren Weg. Seien es Süßspeisen, Eintöpfe, Gemüsegerichte oder Fleisch, wenn man mal nicht weiter weiß, nimmt man einfach noch Muskat. Passt eigentlich immer. Doch entgegen der meisten Einschätzungen wird Muskat schnell von den anderen Gewürzen überdeckt und sollte daher auch allein verwendet werden.

 

Muskatnüsse im Mantel

 

Meine Woche wurde von den verschiedensten Essenswünschen durchzogen und ich tat mich schwer, mich auf drei Gerichte festzulegen. Deshalb gibt es diese Woche 4, aus den verschiedensten Zutaten, frei nach Gelüsten und Ideen zusammengestellt. Eins bleibt den Rezepten doch gemein. Sie enthalten alle Muskat und wenig andere Gewürze – um meine Behauptung zu belegen – und weil sie auch so wunderbar schmecken.

Ohne viel weiterzuschreiben, geht es so los:

 

Fenchel-Zwiebel-Apfel-Gemüse

 

Fenchel-Zwiebel-Apfel-Gemüse

 

Diese Woche hatte ich immer wieder Lust auf Fenchel. Es ist ein Gemüse, das von sich aus schon sehr aromatisch ist und von den meisten Menschen entweder geliebt oder gemieden wird. Ich gehöre definitiv zur ersten Gruppe. Das Gericht braucht nicht viele

 

Zutaten:

  • 1 Fenchel
  • 1/2 – 1 Apfel
  • 1 Zwiebel
  • 1 Prise Muskat
  • Salz, Zitronen, Olivenöl
  • optional: Wasser

 

Es gibt im Grunde 2 Möglichkeiten der Zubereitung. Entweder man brät alles kurz an, oder man nimmt sich Zeit und es braucht gute 30 Minuten. Beides ist fantastisch. Ich habe mich für die lange Variante entschieden. Dazu alle Zutaten in feine Streifen schneiden und bei mittlerer Hitze in Olivenöl kurz anbraten. Dann ca. 100 mL Wasser dazugeben, mit Muskat würzen und ein bisschen mit Salz, Pfeffer und Zitronen beträufeln. Deckel darauf und einfach bei niedriger Hitze köcheln lassen. Das Ziel ist, dass das Gemüse weich wird, aber am Ende kein Wasser mehr übrig ist. Also irgendwann den Deckel wieder runter. Dann nochmal abschmecken, einen guten Schuss gutes Olivenöl dazu geben und fertig. Schmeckt gut alleine, auf Brot oder zu allem anderen. Die Muskatnuss untermalt den süßlichen Geschmack der drei Komponenten und rundet das Gericht ab.

 

Spinat

 

Spinat mit Tomaten

 

Titel ist Programm. Die Zubereitung ist ein bisschen anders.

 

Zutaten:

  • 600g Spinat
  • 1 Zwiebel
  • 5 Zehen Knoblauch
  • 1 große Prise Muskat
  • 100 mL Kokosmilch
  • 200ml Wasser
  • Salz, Zitrone

 

Ob TK-Spinat oder frischen ist hier egal. Auch hier ist die Zubereitung wirklich einfach und eignet sich für jede Gelegenheit. Zwiebel und Knoblauch, in kleine Stücke geschnitten, kurz anbraten, dann den Spinat dazu geben. Nach 1-2 Minuten Kokosmilch und Wasser hinzugeben, mit Muskat und ein bisschen Salz würzen und wieder mal 30 Minuten oder mehr mit Deckel köcheln lassen. Was hier entsteht ist quasi Rahmspinat, aber gewürzt und leckerer. In Indien wird Spinat oft lang gekocht. Dadurch entwickelt sich nochmal ein ganz anderer Geschmack. Auch hier wird das Essen wieder leicht süßlich. Bei Bedarf Wasser nachgeben oder den Deckel beiseite legen. Ist man zufrieden, nochmal abschmecken und als Beilage reichen. Vielleicht mit ein paar Tomaten. ODER, man geht noch einen Schritt weiter.

 

Spinat-Blätterteig-Taschen

 

 

Bonus-Zutaten:

  • Blätterteig
  • Tomaten
  • Feta (optional)

 

Wer will kann gerne selber Blätterteig machen, aber gekaufter ist sehr gut vertretbar. Den Teig in Rechtecke, Quadrate oder anderer geometrische Formen schneiden und Spinat darauf geben. Mit 2-3 kleinen Tomatenstücken garnieren und wer mag, mit Feta. Dann daraus Taschen formen und nach Anweisung des Blätterteigherstellers im Ofen backen. Es entstehen leckere Blätterteigtaschen, denen man nicht widerstehen kann.

 

Flammkuchen

 

Tres des tartes flambées

 

So reisen wir durch die verschieden Aromen und kommen schließlich zum Flammkuchen. Obwohl vermutlich jeder schon einmal Flammkuchen gegessen hat, gibt es nicht so viele, die ihn selber gemacht haben. Dabei ist es ganz einfach und sollte nicht ohne Muskatnuss geschehen.

 

Zutaten Teig:

  • 300g feines Mehl
  • 3 EL Olivenöl
  • 100-150mL Wasser
  • Prise Salz

 

Es gibt keinen festen Teig für Flammkuchen. Das kann man ganz nach Belieben entscheiden, ob Hefeteig, Tarteteig, Blätterteig, fertig gekaufter Teig oder eben dieser Ölteig. Den kann man definitiv selber machen. Generell ist das Backen und Arbeiten mit Teig eine immer wieder aufflammende Leidenschaft für mich und dieser Teig war wieder mal Zunder. Alles gut vermengen. Der Teig sollte recht fest, aber gut knetbar werden. Das sollte dann auch für gute 5 Minuten geschehen (und ich empfehle wieder mal gute Handarbeit). Danach ein bisschen ausruhen – und den Teig auch ausruhen lassen.

 

Zutaten Teil 2:

  • 3 Zwiebeln
  • Speck
  • Creme fraiche/Soja Creme fraiche/Schmand
  • Muskatnuss
  • Salz, Pfeffer
  • Optional: alles andere

 

Flammkuchen ist wie Pizza, man kann ihn ganz nach Belieben belegen. Traditionell mit viel feingeschnittenen Zwiebeln und Speck, aber auch Pilze, Lachs, Tomaten und viele weitere Zutaten ergeben wunderschöne Kuchen. Für die flüssige Grundmasse Creme fraiche mit Muskat, Salz und ein bisschen Joghurt vermengen. Für mich gibt es keine Milchprodukte, deswegen nur Sojajoghurt. Ist auch kein Problem. Wie man sieht, hat man auch hier freie Hand. Wie so häufig in der Küche, kann man von den (traditionellen) Rezepten abweichen und es geschieht trotzdem nichts Schlimmes. Im schlimmsten Fall entdeckt man ein neues Rezept.
Also, Masse nach Wunsch anrühren, Zutaten fein schneiden, dass sie schnell garen können, Teig dünn ausrollen und belegen. Dann aber schnell in den Ofen bei 220 Grad für 10-17 Minuten. Nach Augenmaß – manchen mögen es dunkler und knuspriger, andere eben zart! Nur durch sollte es sein, aber auch hier… Zur Dekoration und für den Geschmack empfehle ich Petersilie oder Schnittlauch.

 

Muskat-Mohn-Nudeln

 

Muskat-Mohnnudeln

 

Aus mir unbefindlichen Gründen war mein erster Gedanke, nachdem ich mich für Muskat entschied: Mohn. Mohnnudeln, oder wie auch immer man sie nennen möchte, habe ich erst vor nicht all zu langer Zeit zum ersten Mal gegessen und war mittelmäßig begeistert. Aber gut, es versprach Verbesserungspotential. Interessanter Weise war meine Herangehensweise ein 2-Schritt-Ansatz. Ich liebe Kartoffelbrei und zufällig ist das genau die gleiche Richtung. Also wer mag, erster Halt: Kartoffelbrei.

 

Zutaten:

 

  • 1 KG mehlig-kochende Kartoffeln
  • 50g-100g Butter
  • Muskat
  • Milch nach Wahl
  • Salz

 

Die Kartoffeln schälen und kochen lassen, bis sie fertig zum stampfen sind. Butter und Kartoffelbrei ist eine großartige Verbindung. Es gibt Legenden von einem 1:1 Verhältnis, doch das ist für wahre Helden gedacht. Was ich sagen will ist: Butter macht einen guten Kartoffelbrei aus. Oder eben Magarine. Dazu gehört definitiv auch Muskatnuss und Salz. Mit ein bisschen Milch wird es noch cremiger. Schon gibt es einen guten Kartoffelbrei und man könnte hier aufhören. Doch das tun wir nicht!

Wer keinen Kartoffelbrei möchte, kocht eben Kartoffeln und presst diese direkt. Mit Butter den Verlust des Kartoffelbreis kompensieren! Das Rezept wird besser, wenn die Kartoffeln am Vortag gekocht wurden, aber das ist nicht notwendig und nicht geschehen.

Zutaten:

  • 500g Kartoffelbrei
  • 150g Mehl
  • 1 Eigelb

 

  • 50g Butter
  • 1 Prise Muskat
  • 1 Prise Piment
  • 2 EL Honig (bevor es zu spät ist…)
  • Prise Salz, Spriter Zitrone
  • 50-100g Mohn

 

Kartoffeln, Mehl und Eigelb vermengen. Der Teig sollte recht feucht, aber einigermaßen gut formbar sein. Eventuell braucht es dafür noch mehr Mehl. Daraus werden fingerdicke, fingerlange Nudeln geformt und langsam, für ca. 10 Minuten im Wasser gekocht. In der Zeit 50g Butter in einer Pfanne erhitzen, und die anderen Zutaten, bis auf den Mohn, untermischen. Es sollte eine süße, buttrige und leicht würzige Angelegenheit werden. Mit 1-2 EL des Nudelwassers verdünnen. Dann die Nudeln in die Mischung geben und darin schwenken. Jetzt kommt der Mohn-Moment: Den Mohn darüber schütten und darauf achten, dass alle Nudeln damit bedeckt sind. Mehr ist manchmal wirklich mehr. 1 Minute weiter vorsichtig weiterschwenken und erhitzen lassen, dann auf einem Teller servieren und mit der verbleibenden Flüssigkeit beträufeln. Warm genießen!
Für mich klappt dieses Rezept so gut, weil die Nudeln sehr fluffig und bereits gewürzt waren. Mit der Soße ergab sich so eine schöne Nachspeise, die nicht so fest ist, wie ich sie kennen gelernt hatte. Die Gewürze und der Honig machen die standardmäßige Zucker-Butter-Soße deutlich interessanter.

Das wars – Für dieses Mal. Viele verschiedene Gerichte. Der Muskat war überall, doch hat er nie eine dominante Rolle eingenommen. Für mich hätte er dennoch nirgends fehlen dürfen. Ich hoffe, es hat Hunger und Lust zum Kochen gemacht.

Bis zum nächsten Mal!

Jahresanzeige 2018

Jahres-Anzeigenthema 2018: Illusion? Nein, Bio!

 

Wir überlegen uns jedes Jahr in unserer Anzeigenplanung, ob wir konkrete Produkte bewerben, oder auf die Metaebene gehen wollen. Bei einem Sortiment von fast 1000 Sorten entscheiden wir uns meistens für ein Metathema, das wir gerne hervorheben möchten.

 

 

2017 war biomäßig zäh wie Kaugummi – es gab viele Ausfälle bei Bio-Ware durch unbeabsichtigte Kontaminationen aus der konventionellen Agroindustrie, die die BNN-Orientierungswerte überschreiten können.

Klimawandelphänomene plus Nano-Spritzmittel plus Raubbau von Waldgebieten (Schutzwälle fehlen) auf der ganzen Welt machen das Problem für Einzelbauern nicht mehr handhabbar. Leider wird genau das durch die neue EU-Bio-Verordnung den EndverbraucherInnen vorgegaukelt. Doch Bio-Landwirtschaft kann immer nur ein Versprechen an die Zukunft sein.

Besonders Produkte mit Trocknungsfaktor wie Gewürze, Kräuter, Tee und Trockenfrüchte, wo eine Belastung beim Frischprodukt unter der Nachweisgrenze, aber nach der Verarbeitung zwischen 0,01 und 0,08 mg/kg liegen kann, sind prädestiniert für Behördensperrungen, die die neue Verordnung mit sich bringen kann.

 

 

 

Weiterhin viele Ausfälle durch Kontaminationen (durch die Luft und Wasser / Überschwemmungen) bei Bio-Wildsammlung, und die Erkenntnis, dass auch in Erdteilen, die wir als „sicherer“ eingeschätzt hatten, die Glyphosatanwender zusammen mit den Abholzern wüten. Die Umweltbelastung scheint sich von einem auf das andere Jahr deutlich zu verschlimmern. Das Bangen um eine vernünftige EU-Bio-Verordnung. Die Unwissenheit der VerbraucherInnen um das Ausmaß der Umweltverseuchung durch die Agrochemie und die Erwartung, dass Bio aus einer idyllischen Glasglocke kommen soll.

 

 

 

Den letzten Anstoß gab uns dann der ungenierte Glyphosat-Lobbyismus, und die verpasste Chance, die Weiterzulassung zu verhindern. Der ungenierte ministerielle Glyphosat-Lobbyismus lässt befürchten, dass in den nächsten Jahren kleinere Bio-Bauern das Handtuch werfen und am anderen Ende der Skala das Wildern (organic-land-grabbing) nach „Virgin Land“ erfolgen könnte. Die kürzliche, stolze Präsentation der hiesigen 200 Mio EUR-Pestizidentwicklungs-Versuchsanlage, perverser Weise Pflanzenschutz genannt, lässt aus unserer Sicht nichts Gutes für die Zukunft ahnen.

Das Thema ist also einfach Bio!

Wir haben das Anzeigenthema wieder in drei Versionen (mit drei unserer Bauernpartner) gestaltet, mit der Aussage, dass letztendlich nur die Bio-Landwirtschaft auch zukunftsfähig ist (keine Illusion, sondern wissenschaftlich begründet in den Weltagrarberichten 1 und 2, und dem Welthungerbericht). Die vorgestellten Bio-Anbauer sind: Urwaldprojekt Kannampady innerhalb der Sahyadri Spice Farmers in Kerala, der Biolandhof Tannenhof in Nordhessen und die Dorfkooperative Sanjukta Vikash in der schön verwunschenen Darjeeling-Region Mineral Spring.

 

 

Alles Gute wünschen Heinz-Dieter Gasper und Ursula Stübner

 

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