Joshuas Weihnachtsmenü

 

Das Weihnachtsmenü. Macht ja momentan scheinbar jeder. Dabei ist es eigentlich sowas Traditionelles. Gefühlt hat jede Familie ihr Ritual – ein Menü, das es in dieser Form, oder so ähnlich, seit jeher gibt. Damit hab ich auch nicht unbedingt ein Problem. Es passt irgendwie zu Weihnachten. Die ganze Zeit ist voller Rituale, nach innen kehren, besinnen und Zeit für die Familie. Dieses Jahr ist das vielleicht anders.

Nun ja, hier ist also mein Menü. Es ist deutlich an Traditionellem orientiert und voller Gewürze. Es wird süß und voll und ich gebe die Garantie, dass man am Ende voll und glücklich ist. Zumindest vorrübergehend. Auf sowas hatte ich dieses Jahr Lust. Nächstes Jahr gibt’s dann wieder etwas anderes!

 

Hier ist, wie schon so häufig, meine wirklich wichtige Notiz:

Das ist ein Plan. Aber Pläne sollten immer Platz für Interpretation und Veränderung haben. Ich werde ein paar Möglichkeiten aufzeigen, aber lade wie immer dazu ein, das Essen nach den eigenen Wünschen zu ändern. Andere Vorspeise, keine Vorspeise, Fleisch, andere Beilage, andere Gewürze – ihr wisst schon – ganz nach Belieben eben.

Erstmal ist das Menü fast ausschließlich (später dazu mehr) vegan. Ich werde ein paar Zutaten als Vegetarier-Bonus (V-Bonus) kennzeichnen – eben jene, die das Gericht bereichern würden, wenn man sie mag. Es wird auch hier und da einen Vorschlag für Jene geben, die alles essen. So sollte für jeden was dabei sein – oder man traut sich mal in ein anderes Lager… ist ja Weihnachten.

Ganz am Ende habe ich nochmal einen groben Zeitplan aufgeschrieben, damit der ganze Weihnachtstag nicht vom Kochen verschlungen wird. So sollte der Abend dann doch ziemlich entspannt verlaufen, wenn man nicht aus Versehen das Frittierfett durch die Küche schleudert. Das ist ein Risiko, für das ich keine Haftung übernehme!

 

Noch eine kleine Anmerkung vorweg: Die Rezepte sind teilweise nicht immer auf 1 oder 2 Personen ausgelegt, sondern reichen teilweise für mehr. Ich empfehle das genau so zu machen. Dann hat man noch was feines für die kommenden Tage. Zumal will ich niemandem aufbürgen, Mini-Portionen drei Stunden lang zu kochen. Dafür braucht man schon einen besonderen Anreiz.

Ich versuche, abzuschätzen und dran zu schreiben, wie viele Portionen daraus entstehen und überlasse Euch dann die Entscheidung, wie ihr damit umgehen wollt!

 

 

Jetzt aber los, denn das Menü ist lang!

 


Chicoree-Orangen-Salat

Da das ganze Essen voller schwerer Geschmäcker ist, wollte ich leicht anfangen. Das macht neugierig und lässt viel Platz übrig –
Außerdem schmeckt er einfach gut. Ein sehr simpler Salat, der aber dennoch elegant und komplex ist.

 

Zutaten:

  • 1 Chicoree
  • 1 Orange
  • 10 g Haselnüsse
  • 1 kl. Stück Ingwer
  • 1 halbe Zitrone (Saft + Zeste)
  • 1 Prise Cardamom
  • 1 Prise Zimt
  • 1 Prise Chili
  • 1/2 TL Honig
  • Olivenöl
  • Salz
  • Pfeffer
  • Ziegenkäse (V-Bonus)

 

Reicht für 1 Portion.


Die äußeren Blätter des Chicoree ganz lassen, den Rest in kleine Stücke schneiden. Die Orange schälen und filettieren, zumindest ein bisschen, sodass sie angenehm zu essen ist. Dann in ebenso kleine Stücke schneiden.

Jetzt die Haselnüsse hacken und vorsichtig anrösten. Das geht am besten in einer leeren Pfanne auf mittlerer Hitze.

In der Zeit können wir das Dressing vorbereiten. Dazu die Zitronezeste, dann den Saft mit den Gewürzen, Honig und Olivenöl zusammengeben. Jetzt ist auch die Zeit für das gute Olivenöl. Mit Salz und eventuell Zitrone abschmecken. Es sollte ausgewogen sein – nicht zu süß, nicht zu sauer.

Dann die geschnittenen Stücke und die Haselnüsse ins Dressing geben und gut vermengen. Serviert werden kann es in den ganzen Blättern – so geht es fast als Fingerfood.

 

* V-Bonus: Zuletzt noch ein bisschen gekrümmelten Ziegenkäse dazu geben – das gibt dem ganzen nochmal eine feine Note! *

 

 


“Französisch-deutsche” Zwiebelsuppe

Eine Heirat zwischen zwei kulinarischen Variationen. Die Suppe macht geschmacklich ordentlich was her. Ich würde nur kleine Schälchen reichen, denn sie ist ziemlich mächtig – eben auch im Geschmack. Und wir haben ja noch was vor.


Zutaten:

  • 650 g Zwiebeln
  • 1 TL Kümmel
  • 1/2 TL Fenchel
  • 1/2 Sternanis
  • 1 EL Zucker
  • 30 g Öl
  • 2 EL Mehl
  • Salz
  • Brot
  • 30 g Butter (V-Bonus)
  • Starker Käse zum Überbacken (V-Bonus)
  • 1.5 L Brühe (selbstgemacht / gekauft – auch Rinder/Hühnerbrühe ist hervorragend)

 

Reicht für 2 große oder 6 kleine Portionen.

 

Kurz zur Brühe: Ich habe selber eine Brühe gekocht. Dauert ca. eine Stunde, ist aber nicht aufwändig. Meine bestand aus Zwiebeln, Karotten, Staudensellerie, Pastinake, Lauch, Rettich, Pilzen und Tomatenmark. Sehr fein. Dazu alles kurz anbraten und dann einfach für eine Stunde köcheln lassen, absieben, fertig.


ALLE Zwiebeln in relativ grobe Stücke schneiden – die werden eh später nicht mehr erkennbar sein. Dann das Öl (zusammen mit der Butter, für Vegetarier) in einem Topf auf mittlerer-hoher Flamme erhitzen, dann die Zwiebeln dazu. Ca. 15 Minuten mit geschlossenem Deckel braten lassen, gelegentlich umrühren. Dann die Flamme auf niedrige-mittlere Hitze stellen und den Deckel abnehmen. Jetzt kommen etwas Salz und die Gewürze dazu, und die Zwiebeln werden für weitere 45 Minuten mit ein bisschen Bewegung geschmort. Falls euch je wieder jemand erzählt, dass Zwiebeln karamellisieren kürzer dauert, dem empfehle ich, die Zwiebeln mal eine Stunde zu schmoren und zu vergleichen …

Nach der Stunde kommt das Mehl dazu. Das sollte nochmal kurz 2-3 Minuten mitgebraten werden – gut rühren. So verliert es seinen rohen Geschmack. Jetzt die Brühe dazu geben und mit Deckel eine WEITERE Stunde köcheln lassen. Anstrengend, ich weiß. Aber es lohnt sich.

Wenn die Suppe fertig ist, bitte nochmal gut abschmecken. Es sollte aber überwältigend sein und relativ dickflüssig, dank des Mehls.

Jetzt wahlweise das Brot anrösten, wenn man keinen Käse nimmt. Es passt ein geschmackvolles Sauerteigbrot – Toastbrot nicht so. Aber das ist natürlich auch Geschmackssache.

 

* Für Vegetarier / Käsemenschen: Die Suppe in eine backofen-feste Schüssel pro Person geben, eine Scheibe Brot so schneiden, dass sie genau rein passt und mit Käse bestreuen. Dann nochmal 15-20 Minuten in den Ofen, bis der Käse super gut aussieht. Das ist in vielen Gebieten traditionell. *

 

Aber ganz ehrlich – brauchen tut es das auch nicht. Jetzt ist der Gaumen angewärmt und vorbereitet, denke ich. Gut, gehen wir nochmal vier Stunden in die Küche…

 

 


Weihnachts – Hauptgang

Ein echter Weihnachts-Hauptgang hat viele Komponenten. Sogar die drei Komponenten sind ein Anfang – wem noch anderen persönlichen Vorlieben einfallen, jetzt ist die Zeit. Ich werde die einzelnen Komponenten getrennt aufschreiben. Am Ende kommt ja dann nochmal ein Zeitplan.

 


Apfel – Portwein – Rotkohl

Rotkohlrezepte gibt es hierzulande wohl pro Haushalt eins. Meins ist recht einfach, süß, fruchtig, aromatisch und trifft natürlich voll meinen Weihnachtsgeschmack.

 

Zutaten:

  • 600 g Rotkohl
  • 200 g Apfel
  • 70 g Portwein (das sind zufällig auch 70 ml, falls jemand so misst)
  • 30 g Zucker
  • 1 / 2 TL Zimt
  • 12 Nelken
  • 1 / 2 Zwiebel
  • Salz + Zitrone

 

Das ist einfach! Die Zwiebeln in kleine Stücke schneiden und schonmal in ein bisschen Fett anbraten. Rotkohl und Apfel in mittelgroße Streifen / Stücke schneiden und dazu geben. Alles kurz anbraten, dann mit Portwein ablöschen. Zucker, ein bisschen Salz und Gewürze dazu geben, Deckel drauf und mindestens 1 Stunde köcheln lassen.

Dann ist es, glaube ich, Geschmackssache: Manche mögen es etwas weicher, manche nicht. Ich hab meinen Kohl ca. 1:30 gekocht, glaube ich. Zuletzt mit Salz, eventuell Zucker und definitiv einem Spritzer Zitrone abschmecken. Letztere haucht dem Gericht noch etwas mehr Leben ein – aber Vorsicht – es soll nicht sauer werden. Richtig eingesetzt hat Säure eine ähnliche Charakteristik wie Salz – sie verstärkt den Geschmack.

 

 


Portwein – Kakao – Sauce

Ich wollte sie erst Bratensauce nennen, aber das wäre nicht zutreffend. Irgendwo zwischen Dessert und Bratensauce, tiefer Geschmack, süß, salzig – definitiv auch von der Mole inspiriert. 100% weihnachtlich und lecker.

 

Zutaten:

  • 2 Zwiebeln
  • 1/2 Möhre
  • 1/2 Stange Sellerie
  • 1 kleines Stück Pastinake
  • 1 kleines Stück Ingwer
  • 1 EL Tomatenmark
  • 1 EL Sojasauce
  • 200 ml Portwein
  • 1 Sternanis
  • 8 Wacholderbeeren
  • 8 Pimentkörner
  • 8 Nelken
  • 3 Lorbeerblätter
  • 2 EL Kakao
  • 100 g getrocknete Pflaumen
  • 30 g Nüsse
  • 300 ml Wasser


Wie immer: Zwiebeln schälen und in kleine Stücke, anbraten. Rest des Gemüses schneiden, anbraten. Tomatenmark, anbraten. Ablöschen mit dem Portwein und Sojasauce. Die Gewürze hab ich alle in einem Mörser zerstoßen, die Nüsse auch. Die Pflaumen wäre Sauerei, deswegen lieber schneiden. Dann alles dazu, zuletzt den Kakao und etwas Salz. Noch nicht abschmecken. Ca. 1 – 2 Stunden leise köcheln, gelegentlich umrühren und bewundern – das hilft dem Geschmack. Ich habe alles am Ende püriert. So entsteht eine sehr dickflüssige, eher cremeartige Sauce. Ich mag das gerne, aber man kann sie Sauce auch alternativ durch ein Sieb geben. Dann ist sie natürlich dünner.

 

 


Pomme Dauphine mit Pastinake

Hier hab ich mich in meiner Beschreibung etwas vertan, weil Eier rein sollten, so dass die Bällchen schön aufgehen. Es ist natürlich jeder eingeladen, es mal ohne die Eier zu probieren. Im schlimmsten Fall werden es eben Kroketten.

Ansonsten kann man hier auch ohne Probleme das Frittieren weglassen und es als ein tollen Pastinaken-Kartoffel-Brei genießen. Da spricht absolut nichts gegen.


Zutaten:

  • 6 Kartoffeln
  • 2 kleine Pastinaken
    (sind insgesamt ca. 700g Masse gewesen)
  • 3 Eier
  • 50 g Magarine (Butter -> V-Bonus!)
  • 200 ml Wasser
  • 100 g Mehl
  • Muskatnuss
  • Frittieröl

 

Ich bin keine Instanz für Pomme Dauphine. Noch nicht. Es gibt definitiv gute und bessere (auch schlechtere) Rezepte da draußen, die das nochmal besser erklären können. Meine Variante mit der Pastinake schmeckt aber toll.

Dazu die Kartoffeln und die Pastinake schälen und kochen. Ich hab mehlige Kartoffeln benutzt, das schien mir sinnig. Dann im Topf noch etwas ausdünsten lassen, dass sie etwas Wasser verlieren.

Jetzt müssen wir einen Brandteig ansetzen, oder treffender eine “choux paste”. Dazu in einem Topf das Wasser und die Magarine/Butter erhitzen, bis sie geschmolzen ist. Dann schon mal etwas Muskatnuss und Salz dazu, dann das Mehl. Nach und nach, idealerweise, damit es nicht klumpt. Das ist aber gar nicht so schwierig. Immer gut rühren, nicht anbrennen lassen. Ist eigentlich auch wie immer. Das Ziel ist eine relativ feste Paste / Teig, etwas trockener. Dauert so 10 – 15 Minuten würde ich schätzen.

Nun in eine Rührschüssel damit, kurz abkühlen lassen und nach und nach die Eier hineinarbeiten. Wir lassen es etwas kühlen, weil wir heute kein Rührei essen wollen. Wenn die Eier eingerührt sind, entweder von Hand oder mit einer Küchenmaschine, können die Kartoffeln / Pastinaken, gut gestampft, besser passiert, in die Masse eingearbeitet werden. Das Ziel ist eine schön homogene Masse.

Jetzt wird es langsam spannend. In einem Topf genug Frittieröl (ca. 1 L hat mir gereicht) auf 160 Grad erhitzen. Mit feuchten Händen oder 2 Löffeln ca. Walnuss-große Kugeln formen und am besten direkt ins heiße Öl geben. Schauen, dass sie nicht anbacken und nach ca. 5-6 Minuten sind sie gut. Sie sollen schön gold-braun werden und aufgehen.

Aber selbst wenn alles schief geht. Worst Case ist immer noch frittierter Kartoffelbrei, aka Kroketten (naja..), wo ich persönlich nichts gegen einzuwenden habe.

Zuletzt auf einem Küchentuch etwas abtropfen lassen und zur Dekoration etwas grobes Salz darauf geben. Fettig.

 

 

Marinierter, Gedämpfter Tofu

Ich mag einfach gedämpften Tofu. Ehrlich gesagt, hätte ich mich hier auch mit nur gesalzenem Tofu zufrieden gegeben. Mit der Sauce ist es sowieso eine tolle Kombination, die nicht noch mehr Aromen braucht… aber schaden tut es auch nicht.

 

Das ist wohl auch die Möglichkeit für Fleischesser ein schönes Stück Wild zu braten / kochen. Passt auch ganz hervorragend. Ein Rezept dafür gibt es aber an anderer Stelle.

 

Zutaten:

  • 1 Stück Tofu (400g)
  • 1 Orange (Zeste)
  • 1 EL Sojasauce
  • 4 Pimentkörner
  • 1 Sternanis
  • 1 EL Zucker
  • 1 EL Sesamöl
  • Salz

 

Die Orange zestieren, die Gewürze malen und dann alles zusammen zum Marinieren des Tofus nutzen. Ich mach das gerne in einem Vakuumbeutel, weil es einfach ist, aber es geht auch gut in einer Schüssel oder einer Dose. Ich empfehle, den Tofu mindestens einen Tag im voraus zu machen. Dann schmeckts besser.

Zum Dämpfen nutze ich immer noch meinen Bambus Dämpfer und ich sehe keine bessere Alternative oder einen Grund, diesen nicht zu besitzen. Die sind nicht mal teuer. Da kommt etwas Backpapier rein, in das ich kleiner Löcher mit einem Messer mache. Dann kommt der Tofu darauf und alles wird in einer große Pfanne mit Wasser erhitzt.

Dauert ca. 20 Minuten, aufschneiden und servieren.

Falls ihr keinen habt und keinen besorgen könnt, könnt ihr vielleicht euren Reiskocher, falls der denn existiert benutzen. Alternativ würde ich den Tofu in Alufolie packen und dann in einem Wasserbad im Ofen machen. Das könnte auch gut klappen.


Das ist der Hauptgang. Wer ihn gemacht hat, der kann sich mal auf die Schulter klopfen. Es ist doch recht viel Arbeit, aber mit ein bisschen Planung und Freude, ist es doch recht gut handlebar, finde ich.

Bleibt nur noch eins, das Dessert!

 

Für die Fans von leeren Tellern!

 

 

 

 


Gewürzte Creme mit Granatapfel

Es ist leicht, es ist lecker, es rundet das ganze Gericht irgendwie gut ab, ohne langweilig oder zu erschlagend zu sein.

 

Zutaten:

  • 0.5 L (Ersatz)-Milch (wer’s dekadent mag, kann 100 ml Sahne / Kokosmilch nehmen)
  • 1 Prise Vanille
  • 1/4 TL Zimt
  • 1 Prise Tonka
  • 50 g Zucker
  • ca. 10 getrocknete Rosen
  • 3 EL Speisestärke (3 Eigelbs -> V-Bonus)
  • Granatapfelkerne

 

Getrocknete Rosen sind nicht immer einfach zu bekommen. Vielleicht in diversen ethnischen Läden oder man findet eine kochbare Rosenessenz. Wenn alle Stricke reißen, würde ich etwas Orangezeste substituieren. Das ist zwar dann etwas anders, aber dennoch sehr lecker.


Die Milch (bei mir gabs Hafermilch) in einem Topf erhitzen. Dabei können die Gewürze und der Zucker gleich mit dazu. Die Rosen hab ich in einem Teebeutel mitgekocht, das macht es später einfacher. Ich empfehle hier, die Gewürze, vor allem die Rosen mindestens 20-30 Minuten in der Milch zu belassen, damit sie ihr Aroma entfalten können. Dazu die Milch vielleicht nochmal vom Herd nehmen oder auf ganz schwacher Hitze wärmen.

Wer die Speisestärke nimmt: Einfach mit ein bisschen extra Milch in einem extra Schüsselchen vermengen. Da kann man sogar neben bei noch lernen, was eine nicht-newtonische Flüssigkeit ausmacht. Dann mit etwas Milch aus dem Topf temperieren und alles in den Topf geben, gut rühren und einmal kurz aufkochen lassen. Danach in die Servierschüsselchen füllen und auf die, die Eier nutzen, warten.

Wer die Eier nimmt: Im Grunde ist es ein Custard. Funktioniert ganz ähnlich wie die Speisestärke: Die Eier separieren, dann die Eigelbe langsam auf Temperatur bringen, indem man nach und nach etwas von der heißen Milch dazu gibt und gut rührt. Auch hier ist das Ziel, das Rührei zu vermeiden. Dann alles zusammenrühren, nochmal kurz erhitzen und umfüllen.

Ich habe zum Servieren ein paar Granatapfelkerne UNTER die Menge in die Schüssel gegeben und dann noch welche drauf, was wohl deutlich offensichtlicher ist. Dann noch ein bisschen Fleur de Sel, weil es was her macht und geschmacklich einen feinen Kontrast schafft.

Ich könnte mir auch vorstellen, ein bisschen Tahini – Honig – Wasser – Paste dazu zu servieren. Nächstes Mal vielleicht!

 


Und somit endet unser Weihnachtsmenü. Ich hoffe, es hat Lust auf Weihnachten gemacht. Ich esse jetzt an den Wochenenden seit Ende November Weihnachtsmenü – so bin ich also vollends in Weihnachtsstimmung, mir ist ein bisschen schlecht, aber ich weiß, dass ich nächstes Wochenende mit Freuden nochmal ein bisschen weihnachtlich essen werden und an Weihnachten sowieso. Es ist wahrlich die Saison.

Und damit verabschiede ich mich für dieses Jahr. Ich wünsche euch frohe Weihnachts / Urlaubs / Hanukkah / was auch immer man feiern möchte – Tage mit besonders gutem Essen, auch wenn es nur für eine Person ist.

 

Ich freu mich schon aufs nächste Jahr!

Bis bald
Joshua

 

 

 

 

 

 


 

 

Hier noch ein grober Beispielsplan fürs Kochen:

2 Tage vor Weihnachten:

Tofu schonmal marinieren. Wer am Tag vor Weihnachten Stress hat, kann auch heute schonmal gut Rotkohl und die Soße kochen. Ich finde, das geht gut Hand in Hand, weil es beides hauptsächlich Kochzeit braucht und in etwas gleich lange Kochen muss.

1 Tag vor Weihnachten:

Wer noch nicht Rotkohl und Sauce gemacht hat, der kann es jetzt nachholen. Auch die Suppe kann man heute schon kochen und wer sein Dessert kalt servieren möchte, kann sogar das schon machen. Man kann sogar noch ein Stück weitergehen und die Pommes Dauphine Masse schonmal vorbeireiten, dann bleibt am Weihnachtsabend tatsächlich nicht mehr allzu viel zu tun. Letztere sollte dann aber gut abgedeckt werden.

Am Weihnachtsabend:

Der Salat muss frisch gemacht werden. Das würde ich einfach direkt vorm Servieren machen. In der Zeit kann man theoretisch schonmal die Suppe erhitzen, aber ich finde es auch schön, an Weihnachten etwas gemütlicher zu essen und das Menü in die Länge zu ziehen.

Rotkohl und Sauce kann man gut erhitzen und dann auf niedriger Temperatur im Ofen warmhalten, wenn einem die Herdplatten oder Töpfe ausgehen. Der Tofu braucht nicht viel Aufmerksamkeit, muss aber auch direkt vor dem Servieren gedämpft werden. Da wir aber auch die Pommes Dauphine frisch machen, passt das ganz gut. Aufgewärmtes frittiertes schmeckt einfach nicht. Zumindest lang nicht so gut, wie frisch frittiertes.

Das Dessert kann man wie angedeutet entweder vorher machen, kann es aber auch ganz frisch machen und warm genießen. Da es nicht sehr aufwändig ist, halte ich das sogar für eine ganz gute Möglichkeit. Definitiv mal ausprobieren!

Bei Rückfragen, gerne an mich!

 

 

 


Joshua Stübner. Das bin ich. Ich schreibe hauptsächlich Rezepte für Heuschrecke. Es macht mir Freude und ich hoffe, diese auf die ein oder andere Art zu teilen. Manchmal bin ich aber auch ein Web-Developer. Hier.

 

 

 

Lieferkette: Rooibusch Chai

Für uns gehören zu unseren Produkten, und zum Bio-Anbau im Allgemeinen, die Menschen, die dahinter stehen. Deswegen besuchen wir, wenn wir können, gerne unsere ErzeugerInnen, arbeiten bevorzugt mit (Klein-) Bauern-Projekten und stehen in regem Austausch mit denen, die auf die ein oder andere Art mit unseren Produkten verbunden sind. Gerne teilen wir auch unsere Erfahrungen und Eindrücke mit Euch, zum Beispiel durch die zahlreichen Lieferportraits und kleinen Berichte hier und dort.

 

Aspekt zum geplanten Lieferkettengesetz: Im Moment wird debattiert, ob es sich auf bestimmte Betriebsgrößen, oder auf alle, auch kleinbäuerliche odet kleine Lebensmittelbetriebe beziehen soll. Vorgänger ist in etwa die BSCI-Zertifizierung.

Die BSCI Risiko-Länder-Liste ist durchaus wichtig für problematische Massenprodukte wie Palmöl, Baumwolle, Zucker oder Stein, oder für die Bekleidungsindustrie. Auf die in typisch kleinteiliger Landwirtschaft erzeugten Bio-Gewürze und -Kräuter wirken BSCI-Kriterien absurd.
Von der Risiko-Länder-Liste beziehen wir, z.T. bewusst, um Prozesse voranzubringen, aus mindestens 15 Ländern von Ägypten bis Zimbabwe Bio-Ware.
Die Einkaufsstrategie der Heuschrecke mit diesen schlecht beleumundeten Ländern ist der Versuch, entwicklungs- und biopolitisch in einem postkolonialen Export-Importsystem (Terms of Trade), für Tee, Kräutern und Gewürzen Signale für einen gerechteren Umgang mit Kleinbauern und deren Exportfirmen zu setzen. (Bei den bäuerlichen Familien gehen wir realistisch davon aus, dass auch die Kinder neben den Schulzeiten mitarbeiten – es hat jedoch nichts mit Arbeit in Steinbrüchen oder Baumwollspinnereien zu tun.)

Diesen Anspruch können wir nicht bei allen ca. 800 Produkten erfüllen, aber bei vielen wichtigen doch.
Wenn wir nicht selbst vor Ort einkaufen können, versuchen wir, von hier aus über Importeurskollegen gute Qualität zu fairen Preisen zu beschaffen indem wir auch die geschmacklich besseren, teureren Qualitäten von Gewürzen, Kräuter und Tee ins Sortiment aufnehmen.

Im Bio-Bereich, besonders bei Gewürzen und Kräutern, gibt es immer wieder zuwenig Rohstoffe in der von uns gewünschten höheren Qualität. Die Risikoländer zusätzlich zu meiden, kann nicht unser Ziel sein (in anders gearteten Geschäftsfeldern (Klamotten…) mag das anders zu bewerten sein). Die Unterstützung der einheimischen Kleinbauern-Landwirtschaft – am besten bio – ist immer elementar, egal wo. Gerade in Krisenländern ist dies etwas ganz Grundsätzliches, Innovatives, gegen den Strich der meist durch und durch korrupten Diktaturen u.a.

 

Das ist der erste Teil einer kleinen Reihe von Beiträgen, in denen wir unsere Lieferketten abbilden möchten – Vom Anbau bis zum fertigen Produkt. So möchten wir mit Euch die Arbeit teilen, die in die Herstellung unserer Tees und Gewürze fließt: die Menschen dahinter, die Anbaugebiete und die Prozesse.

Wir wünschen Euch viel Spaß!

 

In diesem Beitrag geht es, wie der Titel schon vermuten lässt, um Rooibusch Chai. Der Tee selber kommt aus einer Bauern Kooperative aus Wupperthal, Südafrika, von der wir auch schon das ein oder andere Mal berichtet haben.

 

 

Um einen Rooibusch Chai daraus zu machen, muss er natürlich noch mit feinen Gewürzen veredelt werden. Dazu kommt alles in eine riesige (naja, verhältnismäßig) Mischtrommel und wird dann von unserem Mitarbeiter Azimi von Hand vermengt.

Wir verwenden neben dem Rooibusch Tee Orangenschalen (Ghana), Zimstücke (China und Indonesien), Ingwer (Indien), Piment (Honduras), Cardamom (Guatemala), Nelken (PDS, Indien) und Zitronengras (Kimango Farm, Tansania).

 

 

Dann muss der Tee natürlich abgefüllt werden. Sofern der Tee kompatibel ist, passiert das bei uns auf dieser herrlich alten Abfüllmaschine (Präziblitz), die auch nicht ganz ohne Handarbeit auskommt.

 

Und so kriegt ihr dann unseren Tee. Aus dem fernen Südafrika, gemischt mit indischen angehauchten Gewürzen in Troisdorf, zu Euch – wo auch immer ihr seid. Das ist ein Teil der Lieferkette, den wir nicht mehr nachvollziehen müssen!

 

 

So oder so ähnlich sieht der Tee dann fertig aus. Am besten schmeckt er uns übrigens mit etwas Milch, gerne Hafermilch!

Joshuas Gewürzreise: Piment

Piment ist ein weiteres sehr vielschichtiges Gewürz, das diese Eigenschaft auf die Spitze treibt. So sehr sogar, dass es im englischsprachigen Raum als Allspice (Gewürz für alles) bekannt ist. Historisch wurde es auch in Frankreich “Quatre-épices” genannt, weil der verwandten Gewürzmischung (Pfeffer, Ingwer, Muskat und Nelke) im Geruch zumindest sehr Nahe kommt.

Das bringt uns fast elegant zum Geschmack des Piments. Für mich riecht und schmeckt er ein Stück nach Weihnachten, was vermutlich an den nelkigen und muskatigen Noten liegt. Dazu gesellen sich anfangs und nach hinten eine gewisse Wärme, die an Zimt erinnert, sowie eine leichte Schärfe, die an Pfeffer erinnert. Dazwischen liegen stark balsamischen Noten, fast kampfer- oder menthol-artig. Insgesamt ist es aber ein großer Wohlgefallen und man kann sich fast hinsetzen und die Körner einzeln essen. Es ist eine kleine Reise in sich.

Zum Kochen passt die kleine Beere gut zu geschmortem Fleisch, zu süßen und herben Früchten, wie Äpfeln oder Johannisbeeren, zumindest traditionell. Ich finde es gibt aber noch ein paar andere Kombinationen, die ich gerne in dieser Reise erkunden würde. So viel vorab: Ich finde der Piment passt toll zu leicht-süßlichen, erdigen Gemüsen, wie Karotten und Kürbisse, was ihn zu einem tollen Gewürz im Herbst macht. Das und viel mehr aber später.

Noch ein bisschen zum Rest der Welt: Piment ist ein, vielleicht sogar DAS integrale Gewürz in der jamaikanischen Küche, gerade dem Grillen. Das liegt durchaus daran, dass der Piment dort wächst. Der von Heuschrecke kommt aktuell aus Honduras.

So viel zur Einleitung. Jetzt würde ich mich gerne dem leckeren Teil widmen.

Anfangen werde ich, wie so manches Mal, mit einem Getränk, und zwar einem jamaikanischen Dram. Dieser gewürzte und gesüßte Rum ist scheinbar ziemlich bekannt in den richtigen Kreisen. Das wollte ich mal ausprobieren. Leider ist meiner noch nicht fertig, denn er braucht mindestens 2 Wochen, besser noch einen Monat, aber hier ist schonmal mein Rezept, das sich leicht nach einem Gewürz von Serious Eats richtet. Da die aber gerne cups als Maßeinheit nutzen und ich keine Lust hatte, das umzurechnen, ist es eben nur angelehnt.

 

Zutaten:

  • 200 ml weißer Rum
  • 15 g Piment
  • 1 Zimtstange
  • 300 ml Wasser
  • 150 g brauner Zucker

 

Die Pimentbeeren, und es sind wirklich viele, werden in einem Mörser grob zerstoßen und mit dem Rum übergossen. Dann erstmal für 4 Tage in Ruhe gelassen, wobei sie täglich geschüttelt werden sollen. Am 5. Tag kommt die Zimtstange dazu und es geht für weitere 8 Tage in die Ruhe. Dann wird das Wasser erhitzt, um den Zucker aufzulösen und der Rum gefiltert, weil Stücke in Getränken nicht so cool sind. Dann alles vermengen und nochmal mindestens 2 Tage ruhen lassen. Das Ergebnis ist ein sehr dunkles und gleichermaßen tief aromatisches Getränk, das sich gut in Cocktails macht, aber auch in der Küche gut verwendet werden kann, laut mir. Z. B. in Kuchen!

 

 

Kürbis Gnocchi in gewürzter Nuss-Butter

Ein weiteres Rezept, das sich so ergeben hat. Sieht nicht so elegant aus, schmeckt aber fantastisch. Geröstete Nüsse mit dem starken Aroma von Piment und Rosmarin schaffen einen tollen Kontrast zu den leichten, fast süßlichen Gnocchi.


Zutaten:

  • 250 g Kürbis (Butternut, oder was anderes)
  • ca. 250g Mehl, vielleicht mehr
  • 1 Ei
  • 5 Pimentbeeren
  • 2 EL Butter
  • 1 Zweig Rosmarin
  • 30 g gehackte Haselnüsse
  • Ziegenkäse (optional)

 

Den Kürbis in Stücke schneiden und bei 220 Grad im Ofen rösten, bis er weich und, siehe da, geröstet ist. Dann in einer Schüssel zermatschen und mit dem Ei, Mehl und etwas Salz zu einem weichen, wirklich hübschen Teig vermengen. Den Teig zu einer fingerdicken Rolle (dicke Finger machen größere Nudeln) ausrollen und mit einem Messer ca. 1 cm breite Stücke schneiden. Mehl kann dabei helfen. Mit einer Gabel kann man die Stücke schön machen, aber auch weniger schöne schmecken und gelten dann als “rustikal”. In einem Topf (oder worin ihr Nudeln kocht) Wasser zum Kochen bringen und gut salzen. Wenn das Wasser kocht, ist auch ein guter Zeitpunkt in einer mittel heißen Pfanne die Butter zusammen mit den Haselnüssen, dem Rosmarin und dem gemahlenen Piment zu schwenken, die Nüsse etwas zu rösten und die Aromen zusammenzubringen. Die Gnocchi ins Wasser geben und umrühren. Wenn sie an die Oberfläche treiben, sind sie gar. Physik, oder so. Dann mit etwas Pasta-Wasser in die Pfanne geben und alles gut vermengen. Mit etwas Ziegenkäse für Farb- und Geschmackskontrast servieren. So lässt es sich leben.

 

 


Mole(artig)

Ok, ein paar Worte hierzu: Ich wollte das schon immer mal machen. Die Kombination aus guten Chilis, Gewürze, Nüssen und Schokolade klingt einfach zu spannend. Ich war noch nie in Mexiko, hab also absolut keinen Referenzpunkt oder Anspruch auf Authentizität. Ich hab eine gute Menge Rezepte dazu gelesen, ein paar der zentralen Punkte extrahiert und bin dann einfach los und hab gekocht, was sich gut anfühlt. Das Ergebnis ist fantastisch, auch wenn ich nicht weiß, ob es schmeckt wie Mole.

 

Zutaten:

  • 2 Mulato-Chilis
  • 2 Ancho-Chilis
  • 4 Guajillo-Chilis
  • 1 Dose Chipotle-Chilis in Adobosauce
  • 3 Zwiebeln
  • 3 Zehen Knoblauch
  • 70 g Nüsse (Haselnüsse/Walnüsse-Mischung)
  • 8 Pimentkörner
  • 1 Zimtstange
  • 2 TL Cumin
  • 1 TL Majoran
  • 1 TL Oregano
  • 2 EL (schwarzer) Sesam
  • 1.5 EL Kürbiskerne(pulver)
  • 3 Nelken
  • 2 Lorbeerblätter
  • 4 EL Kakao
  • 1 Dose Tomaten
  • 80 g Masa (quasi Maismehl, aber in alkalischem Wasser gekocht, mexikanisch)
  • 3 EL brauner Zucker
  • Wasser, Salz, Öl

 

Eins gleich vorweg: Die Arbeit scheint viel, ist aber überschaubar, wenn man es sich einfach macht. Zuerst die Chilis in der Pfanne rösten, bis sie aromatisch und leicht geröstet sind. In einem Mixer mit kochendem Wasser erstmal nur stehen lassen. Dann die Gewürze ebenfalls in der Pfanne anrösten, und in einer Gewürzmühle mahlen. Darauf alle Nüsse, gehackt, mit dem Sesam in der Pfanne rösten. Traditionell ist, glaube ich frittieren. Zuletzt etwas Öl in der Pfanne erhitzen und die Zwiebeln als ganze anrösten, dass sie leicht schwarz werden. Vielleicht ist es gut, irgendwo ein Fenster zu öffnen. Jetzt kommt der Pürierteil. Ich habe zuerst die Chilis mit den Zwiebeln und Knoblauch püriert. Dann die Nüsse mit den Gewürzen, dann das Masa mit dem Kakao. Das hat soweit ganz gut funktioniert. Solange man keinen riesigen Industriemixer hat, muss man vermutlich in mehreren Etappen arbeiten. Alles in einem wirklich großen Topf, denn es ist wirklich viel geworden, erhitzen. Wenn jetzt irgendwelche Zutaten noch nicht drin sind, ist jetzt der Zeitpunkt sie noch dazuzugeben.

Nun kommt der einfachste (oder schwierigste) Teil. Die Menge muss mindestens 2 Stunden kochen, mit ab und zu umrühren, versteht sich.

Danach hab ich nochmal alles püriert, weil ich die Tomaten erst zu spät dazugab und ich eine wirklich homogene Sauce wollte. Mit viel Salz, eventuell noch mehr Zucker oder Gewürzen abschmecken und ehrlich gesagt noch mal 20 Minuten etwas abkühlen lassen. Dazu gabs bei mir Reis und Tofu, traditionell aber auch gerne Huhn. Natürlich noch ein bisschen frischen Koriander.

Das Ergebnis ist eine unglaublich tiefe und komplexe Sauce: Leicht süß, scharf, voller Umami, etwas fruchtig, schön würzig. Ich würde meinen, sogar unglaublich vielseitig.

 

 

Hier sind noch ein paar Anmerkungen:

– Viele benutzen Hühnerbrühe, statt Wasser. Mehr Geschmack, vor allem für Fleischesser. Wasser ist aber auch super.
– Eigentlich kommen noch eine gute Menge Rosinen rein. Ich hatte keine. Beim nächsten Mal würde ich sie reintun. Die Fruchtigkeit verbessert den Geschmack definitiv.
– Ich hab viel zu viel gemacht.
– Traditionell benutzt man mexikanische Schokolade, aber ich hab unglaublich gutes Kakaopulver.
– Es ist scharf, obwohl die Chilis alle ‘mild’ sind. So scharf, dass meine Nase läuft. Vermutlich insgesamt zwischen 30.000 – 80.000 SHU.
– Es wirkt auf mich wie ein Gericht, das jedes Mal anders wird. Ein bisschen mehr hiervon, ein bisschen weniger davon. Magst du es würziger, weniger scharf, süßer, salziger. Deine Entscheidung – es wird immer gut und es sehr vielseitig.

Ich verstehe, dass es die wenigsten nachmachen. Ich musste einiges Online bestellen, es ist viel Arbeit und die Geschmäcker sind denkbar uneuropäisch. Trotzdem würde ich mir wünschen, dass man es mal ausprobiert. Es wäre eine tolle Sauce z.B. zum Lamm an Weihnachten. Oder was auch immer ihr macht. Und wenn nicht das, vielleicht einfach ein Anreiz, das zu kochen, was man schon seit Jahren mal probieren möchte.

 

 


Karotten – Nuss – Kürbis – Kuchen

Nach dem letzten Gericht fast trivial. Gehört zu meinen Lieblingskuchen, ab jetzt oder schon immer. Wem’s auch auffällt – die Kombination aus Nüssen und Piment gefällt mir gut.

 

Zutaten:

  • 100 g Walnüsse
  • 50 g Haselnüsse
  • 8 Pimentbeeren
  • 4 Eier
  • 80 g brauner Zucker
  • 4 Möhren
  • Etwas Tonkabohne
  • 100 g Kürbis
  • Saft einer Orange
  • Zeste einer halben Orange
  • 50 g Olivenöl
  • 180 g Mehl
  • Backpulver, Back-Natron, Salz

 

Die Nüsse werden gehackt und in einer Pfanne geröstet. Das schafft wieder viel Geschmack. Kürbis und Karotten müssen geraspelt werden, denn Kuchen mit einer ganzen Möhre hat einfach nicht die gleiche Wirkung. In einer Schüssel die Eier mit dem Zucker aufschlagen, dann alle anderen Zutaten dazu geben. In einer gebutterten Form bei 180 Grad backen, bis er gut ist, abhängig von der Dicke 40 – 70 Minuten, würde ich sagen. Ab und zu mit einem Zahnstocher testen.

Und fertig. Saftig, würzig, nussig, lecker.

 

 

Somit haben wir eine weitere Reise abgeschlossen, schöne Erfahrungen gemacht und gut gegessen. Ich werde mir jetzt erstmal was mit der Molesauce kochen. Ich glaube mit Weißkohl.

Wenn man gerade schon nicht physisch reisen kann, dann ist das zumindest ein Trost – hoffe ich.

Vielen Dank fürs Lesen und weiterhin eine (gute) Zeit. Guten Appetit und bis bald!

 

 

 

 


Joshua Stübner. Das bin ich. Ich schreibe hauptsächlich Rezepte für Heuschrecke. Es macht mir Freude und ich hoffe, diese auf die ein oder andere Art zu teilen. Manchmal bin ich aber auch ein Web-Developer. Hier.

 

 

Joshuas Gewürzreise: Wacholder

Wer es regional und saisonal mag, der ist mit dem Wacholder gerade richtig. Der schöne Wacholderbaum fühlt sich in unseren Regionen sehr wohl und ist durchaus Teil der deutschen Geschichte geworden. Und die Beeren sind gerade reif!

Ich denke, die meisten von Euch haben sogar schonmal mit Wacholder gekocht, oder zumindest mit Wacholder gegessen (oder getrunken!). Hierzulande ist er vermutlich hauptsächlich als Sauerkrautgewürz bekannt, aber auch in der ein oder anderen Schmor- oder Räucher-Fleischzubereitung findet er häufig Einsatz. Oder natürlich im Gin!

Der Grund dafür, würde ich sagen, ist der Geschmack. Er bringt eine tolle Mischung aus Harzigkeit und Beere (Richtung Schwarze Johannisbeere) mit sich, die einem direkt beim Zerdrücken der getrockneten Beeren entgegenkommt. Geschmacklich hat er eine leicht fruchtige Süße im vorderen Bereich, gefolgt von der Harzigkeit und einer teilweise fast stechenden Note, die in den Eukalyptus reicht. Daraus ergibt sich eine wahre Aromenbombe, mit der sich tolle Geschmäcker erzeugen lassen, doch es ist mal wieder Vorsicht geboten. Zu viel Wacholder kann schnell das ganze Gericht für sich beanspruchen.

Ich meine, dass die Beere kulinarisch zwei Ausprägungen erfüllen kann. Entweder man setzt sie sehr vorsichtig ein oder versucht, sie als dominante Note anzuwenden. Ich selber bin eher Fan von ersterem, denn so fügt er eine angenehme Komplexität hinzu, die wirklich Freude bereiten kann. Es ist definitiv so ein Fall von: Wow, was ist das denn? Das schmeckt toll.

Wenn man die Wacholderbeeren so riecht, fragt man sich, warum es keine Räucherstäbchen gibt, die so riechen. Selber machen!

Jetzt ist aber genug erzählt, denn ich habe ein bisschen gekocht, und darum geht es doch hier, oder?

Fangen wir leicht an:

 

 

Wacholder – Gurken

 

Zutaten

  • 5 Einlegegurken
  • 8 Wacholderbeeren
  • 4 Pfefferbeeren
  • 1 Zwiebel
  • Wasser mit 2% Salz
  • 2 Zeit

 

Es gibt hier noch die (wirklich gute) Möglichkeit, statt des Salzwassers einen Essigsud zu verwenden. Dazu Essig, Wasser, Zucker und die beiden Beerensorten kurz erhitzen und dann über die Gurken geben. Sehr zu empfehlen.

Also: Gurken und Zwiebeln grob schneiden, das Wasser zubereiten (20g Salz auf 1 Liter), Beeren zerdrücken alles in ein Glas füllen und jetzt kommt der spaßige Teil: Für mindestens 2 Tage unangerührt stehen lassen. Dann werden die Gurken ein bisschen milchsauer vergoren und die Geschmäcker können sich voll entfalten. Doch aufgepasst: Durch die Sauerstoffbildung bei der Fermentation kann das Glas überlaufen. Ab und zu mal schauen!

Danach passen sie wunderbar zu allem: Fisch und dunklem Brot zum Beispiel. Sehr skandinavisch!

 

 

 


Marinierter Tofu

Definitiv der Star dieser Reise – in meinen Augen. Durch das Marinieren entsteht ein dezentes, sehr feines Aroma. Durch das Dämpfen wird der Tofu schonend gegart, bleibt sehr zart.

 

Zutaten

  • 200 g Tofu
  • 8 Wacholderbeeren
  • 1/2 Zitrone
  • 1 Zehe Knoblauch
  • Thai-Basilikum
  • Olivenöl
  • Salz

 

Die Beeren zerdrücken, die Zitrone und den Knoblauch schneiden und dann alles zusammen in einen Behälter geben. Wer hat, kann alles zusammen vakuumieren – das hilft beim Marinieren. Dabei die Wacholderbeeren möglichst gleichmäßig verteilen. Dann mindestens einen Tag marinieren lassen. Zum Dämpfen entweder so einen ästhetischen Bambus Dämpfer benutzen oder einen Dampfgarer. Bitte kein Dampfbügeleisen. Wer keins von beidem hat, kann den Tofu auch im Ofen backen, aber das Ergebnis wird leicht anders sein. Nach ca. 20 Minuten ist der Tofu gut durch gewärmt und kann serviert werden. Dazu kann man noch frisch 1-2 Wacholderbeeren mahlen und drüber streuen. Fein!

 

 

Falafel

Das erste von 2 Gerichten, das eher experimentell ist. Die Falafel sind super und der Wacholder sorgt für ein feines Aroma. Ist aber definitiv nicht das übliche. Ohne Cumin mach ich trotzdem keine Falafel!

 

Zutaten

  • 200 g Kichererbsen (frisch eingeweicht)
  • 2 Zwiebeln
  • 4 Zehen Knoblauch
  • 8 Wacholderbeeren
  • 1 TL Cumin
  • 1/2 TL Chili
  • Salz

 

Nochmal: Die Kichererbsen getrocknet kaufen und über Nacht einweichen, sonst gibts weiche Falafel!

Cumin und Wacholder hab ich dieses Mal in einer Pfanne leicht geröstet, damit sich die Aromen etwas besser entfalten und eine leichte Röstnote dazu kommt. Dann alles in einer Küchenmaschine (Food Processor) zu einer relativ groben Masse zerkleinern, so etwa gehackte Mandel Konsistenz. Dadurch werden sie deutlich knuspriger. Genug Öl in einer Pfanne erhitzen, so dass die geformten Falafel etwa zur Hälfte darin stehen können – Mittlere Hitze, würde ich sagen. Kleine Bällchen formen und vorsichtig ins heiße Öl geben. Wenn sie zu fragil sind, kann man mit 1-2 Esslöffeln Mehl nachhelfen. Von allen Seiten knusprig braun backen. Fertig! Sehr lecker. Ich liebe Falafel.

 

 

Wacholder – Schoko – Kekse

Wer wirklich mal was ausprobieren möchte, dem kann ich meine Schoko Kekse empfehlen. Das Keksrezept an sich braucht aber noch ein bisschen Arbeit, da kann vielleicht der ein oder andere erfahren Keksbäcker aushelfen. Geschmacklich sind sie aber sehr gut. Ich glaube, es braucht einfach mehr Butter, weniger Wasser.

 

Zutaten

  • 75 g Weizenmehl
  • 75 g Kichererbsenmehl
  • 75 g Zucker
  • 8 gemahlen Wacholderbeeren
  • 1/2 TL Anis, gemahlen
  • 2 EL gutes Kakaopulver
  • 2 EL Olivenöl
  • (Vermutlich noch 50 – 100 g Butter)
  • Wasser
  • Salz

 

Alle trockenen Zutaten gut vermengen und den Backofen auf ca. 180 Grad O/U-Hitze vorheizen. Mit dem Olivenöl, der Butter und dann etwas Wasser zu einem guten Teig vermengen, der nicht zu klebrig ist. Auf ca. 1/2 cm ausrollen und ausstechen. Dann ca. 15 – 20 Minuten im Ofen backen.

Meine Kekse hatten etwas Kuchen-Konsistenz, heute sind sie dann steinhart. Hab aber auch keine Butter genommen. Anfängerfehler, oder so. Ich werde sie trotzdem alle aufessen! Schokolade, Wacholder und Anis sind irgendwie eine tolle Kombination!

 

Und. Das. Wars. Vielen Dank fürs Lesen. Wacholder passt ganz gut zu den dunkler und länger werdenden Tagen. Ich hoffe, Ihr probiert damit etwas aus. Macht den Tofu. Manche Dinge sind echte Glücksmomente, und der gehört, zumindest für mich dazu. Manchmal fallen mir echt spannende Sachen ein.

Bis bald!
Joshua

Joshuas Gewürzreise: Schabziger Klee

Oh Schabziger Klee, oooooh Schabziger Klee…

– ein Klassiker.

 

Eine kleine Geschichte vom fast ungenutzten zum fast meistgenutzten Gewürz in meiner Küche.

 

Um ehrlich zu sein, kannte ich Schabziger Klee nicht wirklich. Ich kannte ihn ganz, in Stücken in so manchem Käse und aus den Geschichten meiner Tante, wo Schabziger Klee quasi nur nach Feierabend gemahlen wird, weil es so intensiv und feinstaubig ist.

Und jetzt nutze ich ihn regelmäßig, quasi täglich.

Doch nochmal zurück zum Klee. Er wächst hier und auch anderswo und blüht schön. Scheinbar kann man ihn auch landwirtschaftlich nutzen, um Stickstoffdünger zu ersetzen. Dann wird er geerntet und getrocknet und gerne hierzulande als Käse oder Brotgewürz verwendet.

Geschmacklich ist er wirklich stark. Sehr würzig, voll und warm im Geschmack, fast wie Brühe und sehr Umami und im Abgang mächtig bitter. Deswegen rate ich dazu, relativ vorsichtig mit ihm umzugehen. Die bittere Note, die übrigens sehr viele vielgenutzte, vor allem grüne Gewürze im Abgang haben, ist nicht oft erstrebenswert und kann schnell das Gericht ruinieren. ABER, richtig dosiert schafft er ein tolles Aroma und bietet eine herausragende Grundlage für fast jeden herzhaften Geschmack.

Genau deswegen, und aus Harmonie, kann man ihn toll mit Zwiebeln und Knoblauch paaren, um besagte Grundlage zu schaffen.

Um diese Breite zu veranschaulichen, gibt es hier von mir eine Breite an Gerichten, teilweise extra zubereitet, teilweise wirklich einfache Gerichte aus meinem Alltag. Ich muss mich schonmal vorweg entschuldigen, denn einige der Gerichte sehen nicht besonders appetitlich aus. Aber wenn das der Preis für ein tolles Aroma ist, bin ich bereit ihn zu zahlen. Und Netflix scheinbar auch (→ Ugly Delicious).

Jetzt aber los, los.

 

 


Tofu, Ei, Gemüse

 

Eins meiner aktuellen Lieblingsfrühstücks. Viel Geschmack und eine gute Konsistenz und auch einfach eine gute Grundlage für den Tag. Geht irgendwie auch Richtung Fried Rice.

 

Zutaten:

  • 100 g Tofu
  • 1 TL Miso
  • 1 EL Sojasauce
  • 1/2 TL Schabziger Klee
  • 1/2 TL Kala Namak
  • 1 Knoblauchzehe, gerieben
  • 2 Eier
  • Salz, Pfeffer, Öl

 

  • Gemüse nach Wahl, z.B.:
  • 100 g Kürbis
  • 1/2 Zwiebel
  • 1/2 Paprika
  • 50 g Erbsen

 

Der Trick gleich vorweg: Den festen Tofu in einer Schüssel zerbröseln und mit Miso, Sojasauce, Schabziger Klee, Knoblauch und Kala Namak vermischen. Das Gemüse in kleine Stücke schneiden. In meinem Fall Zwiebeln und Kürbis anbraten. Dann die Tofu Mischung dazu und nochmal scharf anbraten, damit sie etwas mehr Farbe bekommt. Jetzt die Paprika und die Erbsen dazu, damit sie knackig bleiben. Nach einer Minute die zwei Eier darauf geben und alles gut vermengen. Ziemlich direkt von der Hitze nehmen, damit das Ei nicht trocken wird. Fertig und n Guten!

 

Kichererbsen Pfannkuchen

 

Ein weiterer Dauerrenner bei mir. Unglaublich vielseitig und lecker. Der Schabziger Klee harmoniert unglaublich gut mit den herzhaften Pfannkuchen, vor allem mit dem Kichererbsenmehl-Geschmack.

 

Zutaten:

  • 150 g Kichererbsenmehl
  • 130 g Joghurt
  • 1 TL Backpulver
  • 1/2 TL Fenchel
  • 1/2 TL Kreuzkümmel
  • 1 TL Schabziger Klee
  • 100 g Wasser (+/-)
  • 1 Frühlingszwiebel
  • 1 Knoblauch
  • Belag, wer mag.

 

Fenchel und Kümmel mahlen, dann alles miteinander vermischen, sodass ein homogener Teig entsteht. Es braucht ca. 100 g Wasser, manchmal etwas mehr. Das Ziel ist ungefähr Pfannkuchenteig-Konsistenz. Dann eine Pfanne auf mittlere Hitze bringen und wie gewohnt backen. Fast – denn die Kichererbsen-Pfannkuchen brauchen etwas länger und sollten auf keinen Fall roh gegessen werden. Das schmeckt furchtbar und ist vielleicht sogar tödlich… oder so… Deswegen lieber nochmal umdrehen und testen. Dazu passt gut ein frischer Salat, aber auch Lachs und Frischkäse, für die Dekadenten unter uns.

 

 


Ofengemüse

 

Ein Klassiker. Unglaublich variabel und immer lecker. Eben auch sehr mit Schabziger Klee. Die Zutaten sind hier lediglich ein Beispiel. Es eignet sich quasi alles, was man so zu Hause findet.

 

Zutaten:

  • 1 gutes Stück Kürbis
  • 3 Zwiebeln
  • 3 Kartoffeln
  • 1 Paprika
  • 1/2 Aubergine
  • 3 Zehen Knoblauch
  • 1 TL getr. Knoblauch
  • 2/3 TL Schabziger Klee
  • 1 TL Paprika
  • 1 TL Rosmarin
  • 1 TL Oregano
  • Salz, Pfeffer und Öl


All das Gemüse in schöne Stücke schneiden. Ganz bunt, ganz wie man möchte. In einer großen Schüssel gut vermengen, dann alle Gewürze und mindestens 2 gute EL Öl dazu geben. Nochmal gut vermischen, am einfachsten geht das mit den Händen. Dann bei ca. 200 Grad O/U-Hitze (Hat auch noch keiner so gemacht, oder? Das Zeichen sieht aus wie 2 Striche, schaut mal auf den Backofen). Dauert so 40 – 60 Minuten, das hängt auch etwas davon ab, wie dunkel ihr es mögt. Kann man schön garnieren oder einfach auf den Tisch stellen. Geht auch als Beilage, oder als Hauptgericht – SO VIELSEITIG!

 

 


Schwarze Bohnen – Reis – Burger / Bällchen

 

Das hier ist eine Abwandlung von einem Rezept, das mir zugeschickt wurde. Die Grundmasse ist dabei die gleiche. Der Rest nicht mehr. Eigentlich als Burger gedacht, hab ich lieber Bällchen draus gemacht. Schabziger Klee passt wieder hervorragend.

Der Einfachheit halber sind Reis und Bohnen gekocht gewogen. Ich koche immer mindestens eine Tasse Reis und genug Bohnen für ein paar Speisen, da letztere so lange brauchen.

 

Zutaten:

  • 200 g schwarze Bohnen
  • 100 g Reis
  • 1/2 Zwiebel
  • 1 Zehe Knoblauch
  • 1 EL Sojasauce
  • 1 EL Sesamöl
  • 1 EL Speisestärke oder Reismehl
  • 1/2 TL Sambal Oelek / Chilipaste
  • 1/2 TL Schabziger Klee
  • 1/2 TL getr. Knoblauch
  • 1/2 TL Sternanis, gemahlen
  • 1 Prise Zimt


Anmerkung: Dem aufmerksamen Leser ist es vielleicht schon aufgefallen, dass ich gerne sowohl getrockneten als auch frischen Knoblauch verwende. Für mich erfüllen sie zwei verschiedene Rollen und ergänzen sich ganz gut.

Bohnen, Reis, gehackte Zwiebel, geriebener Knoblauch und die Gewürze zusammen vermatschen. Ich habs in einer Küchenmaschine gemacht, aber zur Not geht das auch von Hand. Dann in einer Schüssel mit Speisestärke, Chili-Paste, Sesamöl und Sojasauce vermengen, sodass ein halbwegs stabiler Teig entsteht. Er sollte nicht alleine auseinander fallen, sonst macht es kein Spaß. Zur Not noch etwas mehr Mehl verwenden.

Dann eine Pfanne erhitzen und entweder Burger daraus machen, oder eben kleine Bällchen formen, scharf anbraten und dann so insgesamt 8 – 10 Minuten weiter erhitzen. Es gibt in dem Fall keine Bonuspunkte für medium-rare in der Mitte.

Bonus: In meinem Tomatensalat ist auch eine Prise Schabziger Klee!

 

 


Walnuss – Aprikosen – Curry

 

Puh, also. In meinen Recherchen hab ich gesehen, dass Schabziger Klee auch in der georgischen Küche gerne verwendet wird. Es gibt dort zum Beispiel eine Art Soße auf Walnuss-Basis, in der Fleisch oder Gemüse gekocht wird. Die dient als Vorbild für dieses wirklich leckere und spannende “Curry”. Ich weiß, es sieht nicht toll aus, aber wirklich mal ausprobieren und überraschen lassen!

 

Zutaten:

  • 75 g Walnüsse
  • 50 g getr. Aprikosen
  • 1/2 Zwiebel
  • 1 Zehe Knoblauch
  • 1/2 TL Schabziger Klee
  • 1/2 TL Koriander Samen
  • 1/2 TL Bockshornklee
  • 1/2 TL Cumin
  • Prise Chili
  • 200 g Kürbis
  • 100 g Wasser
  • 100 g Milch
  • Salz

 

Die Walnüsse, Aprikosen, Zwiebeln, Knoblauch und gemahlenen Gewürze in einer Küchenmaschine zu einer groben Masse zerkleinern. Dann in einer Pfanne auf mittlerer Hitze in ein bisschen Öl anschwitzen, ca. 3 – 5 Minuten. Mit Wasser und Milch ablöschen und ca. 10 Minuten köcheln lassen. Danach den geschnittenen Kürbis dazu geben. Solange weiter köcheln, bis der Kürbis gar ist. Zum Servieren gibt es bei mir Reis, etwas Chili und etwas Sumach. Das war wirklich lecker!


Ich spiele auch noch mit einer süßen Version dessen. Auch mit einer Prise Schabziger Klee, dann aber mit Zimt und Tonka Bohnen. Der Plan ist, dass in Milch zu kochen. Ich halte Euch auf dem Laufenden.

 

 

Und damit verabschiede ich mich schon wieder. Ich hoffe, dass Ihr mal Schabziger Klee probiert. Rumprobieren, nachkochen und weiter entwickeln. Der Schabziger Klee ist wirklich vielseitig anwendbar und kann gut in jedes Repertoire aufgenommen werden, auch ohne große Gewöhnung.


Bis zum nächsten Mal, guten Appetit und so!

 

 

 

 


Joshua Stübner. Das bin ich. Ich schreibe hauptsächlich Rezepte für Heuschrecke. Es macht mir Freude und ich hoffe, diese auf die ein oder andere Art zu teilen. Manchmal bin ich aber auch ein Programmierer / Web-Developer. Hier.

 

 

Unterm Mikroskop: Kala Namak

Kala Namak, indisches Schwarzsalz, eigentlich ayurvedisch, wird traditionell aus Steinsalz mit der Pflanze Haloxylon recurvum (Salsoloideae, Amaranthgewächs) o.ä., bei hoher Temperatur (ca. 900°C) in Tongefäßen ca. 24 Std. gebrannt und dann gemahlen. Diese Pflanzen sind selbst schwefelhaltig – so entsteht der typische Schwefelwasserstoff-Geruch nach Ei, der es den veganen KöchInnen angetan hat.

Die Pilzsachverständige Eva Wandelt, die uns schon viele wunderschöne Sporenfotos für unseren Blog geschickt hat, hat das Salz unter die Linse gelegt. Auf Foto 01 ist ein trockenes, viereckiges Salzkorn nach dem Brennen zu sehen, mit deutlichen Einschlüssen der Pflanzenasche im Salz. Auf Foto 02 und 03 ist das Kala Namak in Wasser angelöst. Auch hier viele bläulich-violette Einschlüsse – sehr filigran und schon Kunst…

 

Foto 01: Man kann das viereckige Salzkorn gut erkennen

 

Das BfR (Bundesinstitut für Risikobewertung) hat Kala Namak als Steinsalz mit Pflanzenasche als Lebensmittel anerkannt. Im Aussehen ist es rosé-braun, die Anwendungsmöglichkeiten vielfältig: in kleiner Dosierung gibt es eine Hintergrund-Würze, ansonsten klassisch zu Gemüse, Chutneys, Fisch, auch an Obstsalaten aus exotischen Früchten wird es in Indien eingesetzt. Eine von Joshuas Gewürzreisen dreht sich nur um Kala Namak.

 

Foto 02: In Wasser gelöst
Foto 03: Und nochmal in Wasser

Nachruf: Prem Chand Tamang

 

Ein sehr berührender Nachruf von Prem Tamangs Familie, gleichzeitig ein reflektiertes nachkoloniales Geschichtsdokument ist eingetroffen, das wir hier weitergeben dürfen.

A very touching obituary of Prem Tamang’s family, at the same time a reflected post-colonial historical document has arrived, which we are allowed to pass on here.

 

 

 

 

Dear friends, please read below the detailed obituary of Dr. Ben Kaukler in English.

 

Auf unserer Darjeeling-Reise 2014 haben wir Prem Tamang kennengelernt und mit ihm die Teegärten von Tea Promoters India (TPI) bereist. Ein kritischer, widerspenstiger, sehr humorvoller Geist, Sohn eines kommunistischen Ministers, geboren in Darjeeling in einem der Teeplantagen zugehörigen „Tee-Dörfer“.

Sein Leben ist eng mit der Geschichte der indischen Darjeeling-Teegärten verknüpft. Deshalb hier zunächst etwas Historie:

Seit ungefähr 1840 gibt es professionellen Teeanbau in Indien – zunächst in Assam, aus der wildwachsenden Teevariante Camelia assamica -, veranlasst von der britischen Ostindien Kompanie – nachdem kurz zuvor deren Handelsmonopol für Chinatee ausgelaufen war. Etwa 20 Jahre später wurden von den Briten die ersten Teegärten in Darjeeling aus Stecklingen der chinesischen Teepflanze Camelia sinensis angelegt, der Beginn der Kulturlandschaft, wie wir sie heute kennen.

1947 endete die britische Kolonialherrschaft. Die sehr britisch geprägten Teegärten mitsamt der Teeverarbeitung wurden von der indischen Regierung bzw. dem westbengalischen Government in Kolkata (Calcutta) übernommen und per Lehensvertrag an nicht ortsansässige Unternehmen verpachtet.

Während die Briten zumindest in die Provinz Darjeeling (Besiedlung durch Nepalesen, Straßenbau, Eisenbahn, Tourismus) rückinvestierten, wurde die Region nach der Unabhängigkeit nur noch ausgebeutet und systematisch vernachlässigt, hinzu kommt der Kultur-Gap zwischen den nepalesischstämmigen Hill-People und den ihnen gegenüber arrogant auftretenden West-Bengalen Kolkatas.

In Darjeeling flammen deshalb bis heute immer wieder (gewaltsame) Aufstände auf (Gorkha-Bewegung – siehe auch die Gurkha Regimenter der englischen Armee im zweiten Weltkrieg), zuletzt der große Generalstreik vor ca. 3 Jahren (siehe unseren Bericht hier).

Es geht immer auch um Autonomie: Darjeeling ist tatsächlich heute überwiegend in Sprache und Kultur nepalisch geprägt. Und wehrt sich gegen eine zu starke Assimilierung in den Bundesstaat West-Bengal. Es brodelte also schon lange unter der jungen Gorkha-“Kriegern” mit ihrer stolzen Tradition, die im Vielvölkerstaat West-Bengal (von den Briten konzipiert) die Verlierer sind.

Nach Abzug der Briten funktionierte die Verwaltung der Teeplantagen zunächst nicht gut, Löhne wurden nicht gezahlt, es gab Insolvenzen. Schließlich gingen die Darjeeling-Teegärten in Privatbesitz über.

Prem Tamang arbeitete in den 1980er für die bengalische Regierung als Tea Superintendent bei Regierungsfarmen, und Brij Mohan (Gründer der Firma TPI) war Vorstandsvorsitzender bei der Government Company für die Teefarmen. Prem und Brijs Sohn Binod Mohan hatten zusammen studiert. Ein freundschaftlicher Klüngelverein.

Im Jahr 2000 konnte Brij Mohan den Teegarten Singell übernehmen, es folgten weitere Teefarmen und wurden mit und mit auf Bio-Anbau, auf Fairtrade und später z.T. auf Demeter-Anbau umgestellt. Prem Tamang hatte daran großen Anteil, ab 2002 als Direktor für TPI, und er blieb der Familie Mohan über 3 Generationen (Gautam Mohan ist seit ein paar Jahren mit im Unternehmen) eng verbunden. Eine feine Ironie ist, dass Prem zu den Hill People gehört, und die Mohans zu den Kolkata – Bengalen, was bei aller Freundschaft Gelegenheiten für Dispute bot.

Die teil-feudale Struktur der Darjeeling-Teegärten passt nicht mehr recht in unsere Zeit, die ökonomische Situation ist sehr schwierig geworden. Die ursprüngliche Idee war, dass ein Teegarten die umliegenden Dörfer mit bis zu 8000 Personen komplett versorgt – vom Hausbau bis zu Bildung und Gesundheitssystem, und die Bewohner im Gegenzug ihre Arbeitskraft in die Teegärten einbringen. Das ist kaum noch zu verwirklichen, denn immer mehr DorfbewohnerInnen müssen sich anderweitig um ein Auskommen bemühen.
Prem Tamang hat diese Situation kritisch beschrieben und an Modellen zur Verbesserung gearbeitet, Fairtrade, Tourismus statt ausschließlich Tee, Kleinbauern-Initiativen mit den Teefabriken (v.a. TPI) verbunden. (siehe den englischen Teil des ausführlichen Nachrufs von Ben Kaukler/ Topqualitea).

Dieses Jahr im Juli konnte Prem noch seinen 70. Geburtstag feiern. Nach längerer Krankheit ist er nun im August 2020 gestorben. Unser tiefes Mitgefühl gilt seiner Frau und seinen drei Söhnen.

Heinz Gasper und Ursula Stübner

 

 

Obituary

Prem Chand TAMANG

14th July 1950 to 10th August 2020

 

The organic and fairtrade movement of India lost one of ist founders with Prem C. Tamang on 10th Aug. 2020 . Since the 1990s he was actively involved in organic tea development of both tea gardens and small farmer initiatives. Last he worked for Tea Promoters India as an Director focusing fairtrade development programs for this pioneer tea group…

Prem was born in a tea village belonging to Chongtong tea garden near town of Bijanbari in Darjeeling, India on 14th of July 1950 exactly 161 years after the beginning of the French Revolution with the storming of the Bastille in Paris. To change and revolutionize the establishment seem to be a motive in his live right from his birth onwards….

His father (a communist WB minister and later member of Rajya Sabha (Parliament) enabled him an education in Darjeeling to become a tea manager. In the 1980s he joined public services as a tea superintendant … The WB government made him responsible for various sick tea plantations which have been abandonned by previous owners due to unrentability… Prem`s task was to find a way to give new live to those tea gardens and its inhabitants. Reviving these centurary old tea regions was his official goal.

It was here that Prem was first experimenting with organic methods and meeting European experts like Dr. Rainer Bächi (IMO) and the founding Präsident of NATURLAND. Fairtrade companies like GEPA did greatly benefit on his tea expertise …

After joining Tea Promoters India in 2002 he implemented organic and fairtrade methods for all undertakings of this organic & fairtrade pioneer group being aktive in Assam, West Bengal, Darjeeling and Kerala. Particulary the Small Farmer Projects of TPI have been his brain children right from the beginning like Mineral Springs, Upper Pashok, etc… He will be never forgotten in Kerala where he re-organised the Naturland Tea Factory Project for Peermade Development Society (PDS, Kuttikkannam) and Tea Promoters India (TPI, Calcutta) successfully… He was elected as international delegate of the NATURLAND Assembly twice after 2010…

Many foreign partners of TPI will remember him as a joyful and entertaining tea expert of rural India trying to find new and modern ways how to produce good tea more sustainable for our environment and social well being today…

He will be missed by his wife and 3 sons badly. But we all and especially Tea Promoters India and his Partners around the globe lost a founding pioneer of organic & fairtrade tea culture… May his soul find peace….

 

Ben Kaukler

Joshuas Gewürzreise: Ysop

YSOP, Ysop, ysop. Das waren meine ersten Gedanken, als ich beschloss mit Ysop zu kochen. Hatte ich vorher zumindest wissentlich noch nie benutzt. Warum auch? Der Name klingt schon merkwürdig.

Gehen wir erstmal dem auf den Grund. Das Wort entstammt dem hebräischen Wort ēzōb. Was in etwa mit “Heiliges Kraut” zu übersetzen ist. Wie es sich also gehört, kommt das Kraut auch des Öfteren in der Bibel vor. Ironischerweise ist damit nicht der hier wachsende Ysop gemeint, sondern ein anderes Kraut, da der hiesige Ysop gar nicht in Israel wächst.
Stattdessen fühlt es sich vor allem im südeuropäischen und nordafrikanischen Klima wohl, kann aber auch bei uns im “kalten Norden” gedeihen (merkwürdig, das bei 30 Grad im Schatten zu schreiben).

Was machen wir nun mit dem Gewürz? Da es kaum noch populär ist, zumindest bei uns, ist es schwierig, typische Gerichte zu finden. Geschmacklich erinnert es stark an Bohnenkraut, bitter, mit viel ätherischen Ölen und ziemlich würzig. Dazu kampferartig, leicht minzig und wie man so schön sagt, auch etwas blumig. Es ist also ein richtiges Geschmacks-Powerhouse.

Solchen Noten verbinden sich immer gut mit einer leicht kontrastierenden Süße, mit der ich heute ein bisschen spielen werde, wenn auch nicht mit Süße im Sinne eines Desserts.

Sollen wir anfangen?

 


Gemüse – Bulgur

Definitiv inspiriert von nordafrikanischen Aromen, schaffen wir hier mit schönen regionalen Zutaten ein schnelles, sehr leckeres Abendessen oder eine tolle Beilage. Der Ysop sorgt für einen deutlich tieferen Geschmack und harmoniert hervorragend mit der Süße von Karotten und Zwiebeln.

 

 

Zutaten:

  • 2 Karotten
  • 1 Zwiebel
  • Bisschen Karottengrün
  • 1/2 Tasse Bulgur
  • 1/2 TL Ysop
  • 1/2 TL Koriandersamen
  • Tomaten, Sprossen

 

Den Bulgur waschen und mit ausreichend Salz und Wasser al dente kochen.
Karotten und Zwiebeln in wirklich kleine Stücke schneiden, ca. 1 cm in Breite, Höhe und Tiefe. Oder ein 1 cm³ im Volumen. Wäre ganz interessant hier alles nur noch in Kubikzentimeter anzugeben, oder?
Eine Pfanne mit einem guten Schluck Olivenöl auf mittlere Hitze bringen und das Gemüse für 5 Minuten glasig anschwitzen. Wir wollen keine harten Stücke in unserem Bulgurgericht. Nach den 5 Minuten zerstoßenen Koriander Samen und Ysop dazu geben und die gewünschte Menge gekochten Bulgur ebenso. Ich mag es, wenn der Bulgur nicht unbedingt überwiegt, in etwa wie auf dem Foto, vielleicht. Ebenso ein recht feingehacktes Karottengrün dazu geben. Sieht schön aus und ist eine tolle Verwendung für etwas, da man sonst so selten benutzt. Wer keins hat, nimmt keins. Oder was anderes grünes. Garniert wird mit schönen Tomätchen und ein paar Sprossen.

 

 


Kartoffel – Bohnen

Obwohl es visuell kein besondere attraktives Gericht ist, bin ich immer leicht von dieser Kombination zu begeistern. Kartoffeln und Bohnen sind toll zusammen. Sie profitieren beide Immens mit einer guten aromatischen Grundlage. Dieser Eintopf ist wieder nordafrikanisch angehaucht und besteht aus vielen Geschmacksschichten, die ein wunderbar-herzhaftes Gericht bilden.

 

 

Zutaten:

  • 2 Zwiebeln
  • 2 Knoblauchzehen
  • 1 grüne Paprika
  • 1 große Tomate
  • 400 g weiße Bohnen
  • 400 g Kartoffeln
  • 1 EL + 1 TL Cumin
  • 1 TL + 1 TL Ysop (später 😉)
  • Viel Salz und Wasser

 

Also. Zwiebeln und Paprika in einem großen Topf in Olivenöl anbraten, wieder ca. 5 Minuten. Dann einen EL Cumin (ganz) und einen TL Ysop dazu geben, genauso wie den Knoblauch und die Tomaten. UND Salz, natürlich. Nochmal alles kurz anbraten, dann die Bohnen waschen und dazu geben. Gut umrühren und mit viel Wasser zum Köcheln bringen. Die dreifache Menge ist Minimum. Das muss jetzt erstmal 1.5 Stunden köcheln. Ab und zu umrühren und gegebenenfalls (ggf) Wasser nachfüllen. Nach den 1.5 Stunden, die Kartoffeln würfeln und mit 1 TL Cumin und einem TL Ysop zu den Bohnen geben. Garen bis die Kartoffeln, und die Bohnen hoffentlich auch, weich sind. Abschmecken, bitte. Der Eintopf braucht ziemlich viel Salz und für manche, noch etwas Olivenöl.

Serviert wird in einer Schüssel oder einem tiefen Teller, potenziell mit ein bisschen Joghurt. Passt perfekt ans Ende eines langen und sehr warmen Tags. Hab ich gelesen.

 

 

Fürs Dessert hab ich ein bisschen mit Gewürzen rumprobiert. Es hat sich eine Gewürzmischung ergeben, die ganz interessant zu Joghurt und Früchten passt. Hier ein Verweis auf Za’atar, haben wir schonmal gemacht. Außerdem war ich gestern libanesisch essen und dort gibt es einen besonderen Joghurt, Labneh, den man toll mit Olivenöl und Gewürzen essen kann. Damit war ich einigermaßen zufrieden, aber die Gewürzmischung hat mich angeschrien, damit noch ein paar Kekse zu backen. Also gibts beides.

 

 


Joghurt – Blaubeeren – Gewürze

Das funktioniert vermutlich am besten mit einem etwas dickeren und fettigeren Joghurt. Früchte kann man hier auch tauschen, wie man mag. Aprikosen wären auch sehr spannend. Die Blaubeeren mit Rosen waren ein spontaner Impuls, der wirklich ganz gut war.

 

Zutaten:

  • 50 g Joghurt
  • 50 g Blaubeeren
  • 1 EL Zucker
  • 2-3 Rosen (optional)
  • 1/2 TL Anis
  • 1/2 TL Ysop
  • 1/2 TL Sumach

 

Die Blaubeeren in einer Pfanne mit ein bisschen Wasser, Zucker und Rosen erhitzen. Wirklich nur kurz, dass sie weich werden und ein bisschen von dem Rosenaroma aufsaugen. In der Zeit die Gewürze in einem Mörser zerstoßen. Dann alles zusammen irgendwie schön auf einen Teller bringen. Es entsteht ein Dessert mit viele interessanten Geschmackskombinationen.

 

 


Kekse ?

Ich liebe Aniskekse. Daher kam das vermutlich. Der Ysop gibt ihnen eine spannende kräuterige Note, leicht süßlich und auch herzhaft. Der Gries und das Olivenöl sorgen für eine tolle Konsistenz. Ein richtiger Glücksgriff.

Ohja. Man kann hier definitiv mehr machen, aber ich kann nicht so viel essen. Multiplizieren für mehr.

 

Zutaten:

  • 50 g Weizengries
  • 50 g Weizenmehl
  • 1/2 TL Ysop
  • 1/2 TL Anis
  • 1 EL Zucker
  • 2 EL Olivenöl
  • 1 EL Sesam
  • 40 ml Wasser
  • Backpulver
  • Salz

 

Alle trockenen Zutaten vermischen und den Ofen auf 180 Grad Umluft erhitzen. Dann Olivenöl und Wasser dazu geben und zu einer homogenen Masse vermengen. Der Teig ist recht feucht aber klebt nicht. Bei Bedarf mit Wasser oder Mehl adjustieren. Ich hab daraus Rollen geformt und zu einer runden Form gerollt aber wer lieber Giraffenplätzchen mag, soll solche machen. Nicht zu dünn, würde ich empfehlen, dann sind die Plätzchen recht saftig. Mit Sesam und Salz bestreuen und für ca. 15 Minuten im Ofen goldbraun backen.


Und somit haben wir den Ysop ein bisschen kennengelernt. Man kann damit auch toll Fleischgerichte würzen, da diese einen starken Eigengeschmack haben, der mit dem Ysop mithalten kann (wie Lamm mit Rosmarin). Oder Pilze, oder Karotten alleine, oder vielleicht einen warmen Tomatensalat. Mit genug Zeit könnte ich hier sicherlich ein Ysop-Kochbuch schreiben, aber das sprengt wohl den Rahmen und ist für eine besonders kleine Nische Menschen interessant.

Ich werde den Ysop auf jeden Fall mit mein Gewürzrepertoire aufnehmen. Ich mag die starken, kräuterigen Aromen, mit den man wirklich tief aromatische Eintöpfe kochen kann oder einfach schnellen Reisgerichte eine Geschmackstiefe verleihen kann, für die man sonst viel Zeit braucht. Einfach mal ausprobieren. Im schlimmsten Fall lernt man was, oder?

Guten Appetit und viel Freude am Kochen!

 

 

 


Joshua Stübner. Das bin ich. Ich schreibe hauptsächlich Rezepte für Heuschrecke. Es macht mir Freude und ich hoffe, diese auf die ein oder andere Art zu teilen. Manchmal bin ich aber auch ein Programmierer / Web-Developer. Hier.

 

 

Lavendelernte

Lavendel bei Tag

 

2017 besuchten wir mit Roman und Sanja von Terra Magnifica den jungen Bauern Zoran Golub und seinen Freund Sinisa im Kalnik-Gebirge in
Kroatien. Die beiden arbeiteten hauptberuflich in einer Aluminiumgießerei, die nur aus 4 Mitarbeitern besteht. Nebenbei begannen sie als Bauern auf dem Land ihrer Väter, und haben es auf Bio umgestellt, mit dem Ziel, beide Familien davon ernähren zu können. Kräuter-Anbau, und insbesondere
Blüten, bringen bessere Verdienstmöglichkeiten als z.B. Mais, erfordern aber auch mehr Arbeitseinsatz. Damals haben wir eine Reihe Versuchsfelder besichtigt. Zum Bericht aus 2017.

 

 

2017 in Kroatien mit Sinisa, Zoran und Roman

 

 

Heute: In der Aluminiumgießerei arbeiten sie immer noch, aber die Felder sehen prachtvoll aus, und parallel werden Möglichkeiten für Agrotourismus aufgebaut. Es geht weiter. Seit 2019 haben wir den echten Lavendel (lavandula angustifolia) von Zoltan und Sinisa im Programm. Die Fotos zeigen die diesjährige Ernte.

 

 

Farm To Fork

Ingwertrocknung

 

Die Landwirtschafts-Initiative für eine grünere Zukunft

Wer tief entweder in der Landwirtschaft oder der EU-Kommissions-Materie steckt, hat vielleicht schon von diesem neuen Plan gehört. Er ist groß und er ist “grün”. Eine große, neue grüne Initiative, als Teil einer noch viel größeren, neuen und grünen Initiative. Es geht um die Zukunft des Essens, im Rahmen eines gesünderen, faireren und umweltfreundlicheren Europas. Was das grob bedeutet, möchten wir hier darlegen. Wer wissen will, was das genau bedeutet, dem geben wir am Ende noch ein paar Links an die Hand. Da es sich aber auch nur um Vorschläge, Pläne und Wunschvorstellungen handelt, ist selbst das Genaue noch recht grob, und was im Endeffekt dabei rumkommt, bleibt abzuwarten. Aber erstmal unsere Erklärung.

 

 

Der European Green Deal

Ja, NOCH eine Initiative. Aber da die Farm To Fork Bewegung ein Teil davon ist, müssen wir uns auch diese anschauen.

Der Gedanke ist gleichermaßen simpel wie vorbildlich: Europa will der erste klimaneutrale Kontinent werden, und zwar bis 2050. Das soll durch nachhaltigere Landwirtschaft sowie Förderung von klimaneutralen Alternativen passieren: bessere öffentliche Verkehrsmittel, weniger Kohle, effizientere Gebäude und die finanzielle Unterstützung von “Vergrünisierung” in der Wirtschaft.

Im Zuge dessen soll mehr Fairness für Erzeuger*innen und Verarbeiter*innen geschaffen werden, mehr auf die Gesundheit der Menschen geachtet werden, und das Ganze soll umweltfreundlicher geschehen. Das sind die Ziele der Farm to Fork Strategy.

 

Farm to Fork

*oder F2F für die Coolen.

 

Dass der Landwirtschafts- und Ernährungssektor Probleme hat, ist keine Neuigkeit. Eigentlich ist auch das Verändern-Wollen dessen keine Neuerung, aber dieses Mal vielleicht etwas gesetzlich gestützter.

Folgendes sind die Hauptproblemfelder:

  • Das derzeitige Essenssystem (Landwirtschaft + Ernährung) ist für ca. 1/3 der Treibhausgase verantwortlich
  • Es werden zu viele Ressourcen verbraucht (Platz, Boden, etc.). Irgendwo passt da auch der Regenwald rein, wenn er denn in Europa stünde…
  • Verlust der Biodiversität. Es werden hauptsächlich eine Handvoll Hauptnahrungs- und Fütterungspflanzen angebaut
  • Es ist schlecht für die Gesundheit (Unter- und Überernährung). Von den Nutztieren mal ganz abgesehen.
  • Die Primärerzeuger*innen leiden. (Man erinnere sich an die Milchbäuer*innen)


Zur Verbesserung soll ein neues System geschaffen werden, das neutral oder sogar positiv für die Umwelt und besser fürs Klima, bzw. angepasst an die Klimaänderungen, ist. Die Biodiversität soll gestärkt und gefördert werden, und die Bäuer*innen besser unterstützt werden. Für die Endverbraucher*innen soll es bezahlbar bleiben und natürlich Gesundheit und gutes Essen für Alle liefern.

Damit das nicht nur idealistisch und utopisch klingt, hat die EU das Ganze auf vier Säulen des Angriffs gestellt.

 

Ingwer Verlesung


Weniger Essensverlust und weniger Wegschmeißen

Das ist relativ selbst erklärend. Es wird zu viel Essen weggeworfen oder geht durch die Produktion verloren – sei es durch die Verarbeitung oder weil Normalverbraucher*innen die krumme Karotte nicht kaufen mögen.

Wenn weniger weggeschmissen wird, ist mehr zum Essen da und es muss weniger hergestellt werden (Anm.: bzw. wird global gerechter verteilt). Das ist eine einfache Gleichung. Der Plan ist, bis 2030 den Essensmüll um 50 % pro Kopf zu senken.

 


Nachhaltige Produktion

Das ist für uns definitiv der spannendste Teil. Nachhaltigkeit und Bio haben häufig die gleiche Bedeutung. Da wundert es nicht, dass weniger Dünger, weniger Pestizide, und die Förderung der Bio-Landwirtschaft zu den Maßnahmen gehören. Der Anbau soll insgesamt nachhaltig für Umwelt und Erzeuger*innen sein, sowie besser für die Tiere. Sowohl auf dem Land als auch zu Wasser.

Um das zu erreichen, hat die EU eine “Common Agricultural Policy” für ihre Mitgliedsstaaten aufgestellt, die insgesamt neun Hauptziele hat. Damit wir hier nicht nur eine lange Liste von Listen anführen, kürzen wir das mal kurz ab: Es sind in etwa die gleichen Ziele wie die der Kampagne: mehr erneuerbare Energien, besser für die Umwelt, besser für die Erzeuger*innen, besser für die Verbraucher*innen.

Weiterhin gibt es eine Handvoll von Revisionen und Transformationen, die insgesamt darauf abzielen, mehr Transparenz zu schaffen: alte Regeln zu überdenken und neue Auflagen zu erstellen. Diese sollen vor allem der artgerechten Tierhaltung dienen und den Einsatz von Pestiziden betreffen. Weiterhin geht es um Unterstützung der Primärerzeuger*innen (d.h. Bauern, auch Fischer, Algenbauern, Tier- und Insektenzüchter etc.) und um die Förderung von umweltschonenden Maßnahmen, genauer: wieder weniger Pestizide, mehr Biodiversität (auch Saatguterhalt), mehr natürliche Landzüge, und der Ausbau von Carbon Farming*.

* Ein spannendes Konzept, bei dem es darum geht, wieder mehr CO2 aus der Atmosphäre in Boden und Pflanzen zu binden.

 

Den aufmerksamen Leser*innen ist vermutlich an diesem Punkt klargeworden, dass ein paar Punkte immer wieder auftauchen. Sie ziehen sich wie ein roter Faden durch die Programme und werden von verschiedenen Facetten aus beleuchtet und angegangen. Wer Genaueres dazu lesen will, den verweise ich nochmal auf die unten stehenden Links.

 


Nachhaltige Verarbeitung und Verteilung

Hier geht es in erster Linie darum, Unternehmen und Bewegungen zu fördern, die Wert darauf legen, besonders nachhaltig zu wirtschaften. Sei es klimaneutral, Bio oder besonders erzeuger*innenfreundlich, mit Hauptaugenmerk auf kleine und mittelgroße Unternehmen.

Der zweite Punkt ist, nachhaltigere und gesündere Produkte besser auf dem Markt zu positionieren, in dem man die Auflagen an Produkte und Werbung verschärft und die “bessere” Wahl klarer kennzeichnet.

 

Kleinbauer Augusty Vattothu von den Sahyadri Spice Farmers in Kerala, u.a. für Ingwer

 

Nachhaltiger Verbrauch

Dieser Punkt geht Hand in Hand mit der Verteilung. Die Verbraucher*innen sollen dazu gebracht werden, bessere Entscheidungen für eine nachhaltigere und gesündere Ernährung zu treffen. Es sollen klar die Inhaltsstoffe und Ernährungsempfehlungen, so wie Nachhaltigkeit und Ursprung belabelt werden. Ob das tatsächlich funktioniert, bleibt natürlich abzuwarten. Es ist ja nicht so, dass die Menschen denken, dass McDonalds gesund ist, oder…?

Um unseren Kreis zu schließen, gehört natürlich auch die Reduktion von Abfällen wieder hierzu.

 


So viel zu unserem *relativ* kurzen Umriss. Was die EU und die einzelnen Länder nun tatsächlich damit machen, bleibt abzuwarten. Die Ideen sind auf jeden Fall gut und die Ziele gleichermaßen sinnvoll wie edel.
Wir werden auf jeden Fall weiterhin davon berichten und haben vor, auf ein paar Teilaspekte der Kampagne genauer einzugehen, indem wir mit Euch teilen, was diese für uns bedeuten, und wie wir schon lange, jetzt oder in Zukunft damit umgehen.

Was denkt Ihr? Gut? Utopisch? Lasst es uns wissen.

 


Und hier noch ein paar der versprochenen Links:

Offizielle EU-Seite zum European Green Deal (englisch)

Offizielle EU-Seite zur Farm To Fork Initiative (englisch)

Offizielle Zusammenfassung auf Deutsch

Ein paar Infos zu Carbon Farming

 

 


Joshua Stübner. Das bin ich. Ich schreibe hauptsächlich Rezepte für Heuschrecke. Es macht mir Freude und ich hoffe, diese auf die ein oder andere Art zu teilen. Manchmal bin ich aber auch ein Programmierer / Web-Developer. Hier.

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