Joshuas Gewürzreise: Tonkabohnen

Tonkabohnen

 

Diese Bohnen, eigentlich Samen, sind das verlorene Geschwisterkind der Vanille. Während viele sie einfach nur in den Schatten der Vanille stellen, bieten sie doch einige Vorzüge und Alternativen zum so beliebten Dessertgewürz. Schauen wir uns das doch mal genau an. Das Hauptaroma der Tonkabohne kommt aus Cumarin, was auch Cassia-Zimt und Waldmeister sein Aroma verleiht. So riecht die Bohne auch sehr verwandt mit Waldmeister. Der Geschmack der geriebenen Bohne ist zuerst sehr bitter, doch in der Harmonie mit Süße glänzt die Bohne. Hierzulande findet man sie gern in “Vanilleprodukten” wie Vanilleeis oder Vanillepudding, doch die Einsatzmöglichkeiten hören damit noch lange nicht auf. Begeben wir uns auf die Suche, wozu es passen kann – doch Vorsicht: das enthaltene Cumarin sollte in Maßen genossen werden (die wir aber kaum überschreiten können).

Die Tonkabohne passt meiner Meinung nach toll in die aktuelle Zeit. Zwischen Herbst und Weihnachten ist viel Zeit für süßliche Speisen, tiefe Geschmäcker, Kohlenhydrate. Kurzum: Aromen, die dafür sorgen, dass wir uns wohlfühlen. Die Tonkabohne ergänzt diese Süße und Fülle hervorragend, rundet die Speisen ab, sodass wir am Ende glücklich sind.

 

Selleriepüree mit Tonkabohnen

 

Das Rezept kommt direkt aus einem tollen Buch: Aroma – Die Kunst des Würzens. Es klang so interessant und schmeckte so toll, dass ich es nicht auslassen wollte. Ich habe es nur minimal abgeändert, sodass es meiner Meinung nach noch besser wird.

 

 

Zutaten

  • 1 Knollensellerie
  • 200 mL Milch
  • 1 TL Gemüsebouillon
  • 1 Messerspitze Tonkabohnen, gerieben
  • 1 Messerspitze Espressopulver, gemahlen
  • 50g Butter
  • Salz, Pfeffer

 

Den Knollensellerie in kleine Würfel schneiden und in der Milch mit der Gemüsebouillon, Tonkabohnen und Espressopulver ca. 10-15 Minuten weich köcheln. Dann die Butter dazugeben und mit einem Pürierstab cremig pürieren und mit Salz und viel Pfeffer abschmecken. Zum Garnieren definitiv noch etwas Petersilie dazugeben, die Frische schafft einen schönen Ausgleich.

 

Reh in dunkler Sauce

 

“Es ist zwar noch nicht Weihnachten, aber es schmeckt schon so.” – Ich
Definitiv ein Rezept für die kalten Tage, an denen man genug Zeit zum Kochen und noch mehr Zeit zum genießen hast. Ein Ergebnis aus Freude am Kochen und der Zahl 500.

 

 

Zutaten

  • 500g Rehgulasch
  • 500g Zwiebeln
  • 500 mL Rotwein
  • 500 mL Wasser
  • 1 EL Tomatenmark
  • 1 EL Hühnerbouillon
  • 200g Möhren
  • 1 TL Lorbeerblätter
  • 5 Pimentkörner
  • 1 TL Zimtrinde
  • 1 Tonkabohne (gerieben)
  • 1,5 EL Kakao
  • Öl, Salz, Pfeffer

 

  • 2 EL Mehl
  • 2 EL Butter

In einem großen Topf Öl erhitzen und die Rehgulasch-Stücke scharf anbraten. Wieder herausnehmen. In der Zeit die Zwiebeln in mittelgroße Stücke schneiden. Dann in den Fond des Fleisches geben und auf kleiner bis mittlerer Hitze eine gute Stunde schmoren lassen. Daraus ergibt sich eine tolle Süße mit tiefem Umami-Geschmack. Tomatenmark kurz anbraten, dann alles mit dem Rotwein und dem Wasser ablöschen. Dabei gut alle Geschmäcker vom Boden des Topfs abkratzen. Die Möhren in größeren Stücken dazu geben und alle anderen Zutaten auch. Kurz aufkochen, dann auf niedriger bis mittlerer Hitze 2 Stunden köcheln lassen. Nach den 2 Stunden probieren, vor allem ob das Fleisch gut ist. Nicht gleich alles aufessen. Abschmecken.

 

Ist alles zufriedenstellend, in einer kleinen Pfanne die Butter erhitzen, dann das Mehl dazugeben und gut rühren, bis eine Art Brei entsteht. Leicht anbräunen. Wer noch nicht darauf gekommen ist: Wir machen eine Mehlschwitze. Ist es leicht angebräunt, mit einer Schöpfkelle langsam die Mischung mit der Sauce aufgiessen. Weiterrühren. Solange, bis eine “Puddingkonsistenz” erreicht ist. Dann kann die Masse in den großen Topf gegeben werden und unter Rühren eingearbeitet werden. Fertig ist die angedickte Sauce.

Dazu passen hervorragend Spätzle, Klöße, Rotkohl, oder was man sonst gerne zu aromatischen, dunklen Saucen isst.

 

Kürbiskuchen

 

Kein Pumpkin-Pie, sondern ein Kürbiskuchen. Der Unterschied liegt in der Sprache. Und es ist eine komplett andere Speise.

 

 

Zutaten

  • 500g Kürbis (Muskat-Kürbis)
  • 100g Walnüsse
  • 50g Haselnüsse
  • 50g Butter
  • 70g Zucker
  • 150g Mehl (405 Weizen)
  • 1/2 Päckchen Backpulver
  • 3 EL Honig
  • 1/2 TL Zimt
  • 1/2 Tonka Bohne
  • 1 Prise Vanille
  • 1 Prise Salz
  • 4 Eier

 

Den Kürbis raspeln und die Nüsse mahlen. Ich mag die Nüsse etwas gröber. In einer Schüssel die Butter mit dem Zucker cremig schlagen, ca. 4 Minuten. Die Eier dazugeben und alles richtig cremig schlagen, bis die Masse heller wird. Jetzt die anderen Zutaten untermengen. Eine Küchenform einbuttern und den Ofen auf 180 Grad Celsius (Ober-Unterhitze) vorheizen. Die Masse in die Form geben und je nach Dicke des Teigs 20 bis 40 Minuten backen. Immer wieder mit einem Zahnstocher testen. Dann den Kuchen abkühlen lassen.

Jetzt ist der Kuchen schon ganz gut, ABER wer sich nicht mit ganz gut zufrieden geben möchte, macht hier weiter.

 

Zutaten

  • 100g gute Schokolade(60%+)
  • 2 EL Butter
  • 1 EL Kakaopulver
  • 1 Prise Salz
  • 1 Prise Tonkabohne

 

In einem Wasserbad alle Zutaten schmelzen und vermengen. Aufpassen, dass das Wasser nicht kocht und auch nicht in die Schüssel gerät. Dann über den abgekühlten Kuchen geben. Extrapunkte gibt es für Fleur de Sel obendrauf. So wird aus ganz gut, großartig, dann sogar fantastisch.

Hoffentlich habe ich Euch den Mund wässrig gemacht und Lust erregt, mal wieder selber zu kochen. Warum nicht mal mit Tonkabohnen? Es gibt noch viele weitere tolle Rezepte mit dieser bekannten und doch recht unbekannten Bohne.

 

Guten Appetit.

 

Buch: Aroma: Die Kunst des Würzens; Thomas Vierich, Thomas Vilgis; Stiftung Warentest (ISBN: 9783868514735)

Kurzrezept: Bergkräuter

 

Bergkräuter sind eine spannende Mischung. Ein bisschen wie Kräuter der Provence und doch nicht. Ein bisschen wie ein Kräutertee, auch doch auch das nicht. Sie erinnern mich an Urlaub, irgendwo in den Bergen mit Blick aufs Meer, umgeben von Lavendel Büschen und anderen stark riechenden Kräutern, Steinen und Wärme. Das ist ein gedanklicher Ort, an den ich gerne zurückkehre – gerade im Winter braucht es das manchmal.

 

 

Bergkräuter-Linsen-Aufstrich

 

Warum denn?

Ich esse wirklich gerne Brot, backe es sogar gerne. Leider gibt es nicht viele Dinge zu kaufen, die ich aufs Brot mag und vertrage. Hier und da gibt es eine nette Paste oder einen guten Aufstrich, doch viele schmecken gleich, flach oder sind voller Zucker. Da liegt doch nichts näher, als das selber mal zu versuchen. Linsen eignen sich hervorragend als Grundlage, schön cremig mit feinem Eigengeschmack und dann auch noch sehr nahrhaft. Die Bergkräuter verleihen dem Aufstrich seinen Geschmack. Bohnenkraut, Rosmarin und Lavendel sind sehr prägnante, aromatische und kräuterige Gewürze. Die Pfefferminze wirkt elegant und die Mischung wird von den anderen Kräutern wunderbar abgerundet. Einfach mal ausprobieren.

 

Die Aufgabe

Wie gesagt, leckere Pasten sind nicht so einfach zu finden. Die Konsistenz muss stimmen, das Nährstoffprofil sollte einigermaßen stimmen und das wichtigste: Es muss schmecken.

 

Die Lösung

Gekochte Linsen mit ein kurz angebratenem Suppengemüse stellen eine solide Basis. Von hier aus könnte man verschiedene Wege, doch Bergkräuter eignen sich hervorragend. Alles durch den Mixer und mit Olivenöl abgerundet, ergibt sich so ein toller Aufstrich.

 

 

Das Rezept

 

Schritt 1: Kochen

Zutaten:

  • 200g Beluga Linsen
  • 1 mittelgroße Möhre
  • 1 Stange Staudensellerie
  • 50 g Sellerieknolle
  • 1 mittelgroße Zwiebel
  • 1 Zehe Knoblauch
  • 3 TL Bergkräuter
  • 400 mL Wasser
  • Olivenöl und Salz

 

Das Gemüse in grobe Stücke schneiden und mit ein bisschen Olivenöl im Topf anbraten, dass es ein bisschen Farbe verliert und die Zwiebeln glasig werden. Gerne kann man noch einen Löffel Tomatenmark dazu geben, aber das ist optional. Die Linsen und das Wasser dazu geben, salzen und ca. 25-30 Minuten bei mittlerer Hitze köcheln lassen. Die genaue Zeit ist nicht so wichtig, weil es später püriert wird.

 

Schritt 2: Pürieren

Zutaten:

  • Gekochte Linsen
  • 3 EL Olivenöl
  • Salz, Pfeffer, Zitrone
  • Optional: Mehr Bergkräuter

 

Jetzt muss alles gemixt werden. Wie der Name vermuten lässt, geht das am besten in einem guten Standmixer, aber auch in einem Food Processer oder sogar mit einem Pürierstab oder Handstampfer. Dazu das Olivenöl dazu geben und die Masse auf die gewünschte Konsistenz bringen. Ich mag es ganz cremig. Dann probieren und mit Salz, Pfeffer, Zitrone und gegebenenfalls Bergkräutern auf den eigenen Geschmack bringen. Es kann warm gegessen werden, aber als klassischer Aufstrich natürlich kalt. Hierzu muss eventuell nochmal nachgewürzt werden.

 

Die Bergkräuter-Linsen schmecken hervorragend auf Brot und passen super zu Kartoffeln und zu Crackern.

 

 

Guten Appetit!

 

 

 



Mein Name ist Joshua Stübner. Als Neffe der Heuschrecken-Familie bin ich natürlich ebenfalls ein bisschen gewürz- und geschmacksaffin. Sonst beschäftige ich mich mit Programmieren und Web-Development, aber hier kann ich meine weitere Leidenschaft zum Ausdruck bringen: Wirklich gutes Essen mit wirklich guten Lebensmitteln. Bio gehört für mich dazu. 

Mehr zu dem anderen hier.

 

Joshuas Gewürzreise: Oregano

Oregano: Eine Reise durch die Welt

 

Vor gar nicht allzu langer Zeit gab es nördlich der Alpen noch gar keinen Oregano – heute riecht man ihn an jeder zweiten Straßenecke. Durch die Popularität der Pizza ist auch der Oregano durch die ganze Welt gereist.

Genau wie die Pizza ist er vor allem in der mediterranen Küche anzutreffen und verleiht dort vielen Gerichten seinen zitrus-kiefernartig, leicht bitteren Geschmack. In der griechischen Küche ist er sehr prävalent und wem der Oregano-Pizza-Duft noch nicht genug ist, der kann vielleicht sogar in seinem Gyros Oregano erriechen und erschmecken. Doch nicht nur in Europa ist er zu Hause. In Mexiko verleiht er ebenfalls vielen Gerichten, vor allem lang-gekochten Gerichten auf Bohnen und/oder Tomatenbasis eine tiefe, kräuterige Note.

Doch selbst da sind die Grenzen des Oregano noch nicht erreicht. Er passt hervorragend zu Pilzgerichten, mediterranen Gemüsepfannen, Fleischgerichten, Käse und, vor allem frisch, zu Salaten. Als Alleskönner ist er Teil der wohl klassischsten französischen Gewürzmischung, den Herbes de Provence.

Der Name Oregano kommt aus dem Griechischen. Dort bedeutet “oros ganos” soviel wie Freude des Berges. Dem kann man kaum noch etwas hinzufügen, außer vielleicht noch die abermals antibakteriellen und verdauungs-anregenden Wirkungen (Irgendwie scheint es da ein Muster zu geben bei Gewürzen).

Wem das noch nicht genug ist, dem möchte ich drei meiner Oregano-Favoriten vorstellen, die zwar nicht völlig unbekannt sind, aber dennoch nicht häufig selbstgemacht werden. Viel Spaß!

 

Oregano-Focaccia

Irgendwo zwischen Pizza und Brot angesiedelt, überragt es auf manche Weise jedoch beide durch seinen fantastischen Geschmack durch viel Olivenöl und Eigengeschmack.

 

Zutaten

  • 200g 405er Weizenmehl
  • 160g Hartweizengriesmehl (“grano duro”)
  • 240g Wasser
  • 8g Salz
  • 5g Diastatisches Malz (optional)
  • 2 EL Oregano
  • 1/2 Paket Hefe
  • Olivenöl
  • Wasser
  • Salz

 

Hartweizengrieß hat vermutlich nicht jeder zu Hause, doch es ist auch nicht schwierig zu kriegen. Es eignet sich hervorragend für diverse Backwaren und Pasta. Diastatisches Malz ist ein enzymaktives Malz, das dem Brot eine knusprigere Kruste verleihen soll. Braucht es nicht, doch ich hatte neulich etwas davon zum Backen bestellt und es ist nicht untypisch, es in Focaccia Rezepten anzutreffen.

Die Hefe in das warme Wasser einrühren und für 10 Minuten stehen lassen. In der Zeit alle anderen Zutaten bis auf den Oregano vermischen. Dann die Hefe mit dem Wasser in die gleiche Schüssel geben und für ca. 6 Minuten kneten, bis der Teig zu einer schön elastischen Masse geworden ist. In eine geölte Form geben und für ca. 2 Stunden gehen lassen, bis sich das Volumen verdoppelt hat.

Eine Küchenform oder ein kleines Backblech GUT ölen und den Teig  hineingeben. Mit den Fingern den Teig ausdrücken, nochmal wenden, dass das Olivenöl überall ist, eventuell sogar nachölen. Den Oregano gut auf dem Teig verteilen. Wer mag, sogar noch darunter. Nochmal ca. 30-60 Minuten gehen lassen. Jetzt mit drei Fingern Mulden in den Teig drücken. In einer kleinen  Schale Wasser mit Salz mischen, sodass eine Lake entsteht und mit einem Löffel großzügig über die Löcher verteilen. In einem auf 220 Grad vorgeheizten Ofen ca. 20-25 Minuten backen, bis es schön goldbraun geworden ist. Schmeckt wunderbar alleine, mit Olivenöl oder als Beilage zu allerlei Gerichten.

 

Zitronen-Oregano Hühnchen

Zutaten

  • 2 Hähnchensteaks, mit Haut
  • 4 Knoblauchzehen
  • 1 TL Zitronenzeste
  • 60 mL Olivenöl
  • 45 mL Zitronensaft
  • 2 EL Oregano
  • 1 Zitrone
  • Salz, Pfeffer

 

Geht auch mit jedem anderen Stück Huhn

Die Hähnchensteaks abtupfen und gut salzen. Zitronenzeste, Saft, Oregano und geriebene Knoblauchzehen mit dem Olivenöl unter viel Rühren zu einer Vinaigrette-Emulsion vermengen. Das Olivenöl hierbei langsam hineintröpfeln.

 

Die Hähnchensteaks für ca. 3 Stunden oder übernacht in ca. der Hälfte der Vinaigrette marinieren. Eine Backofenform mit Zitronenscheiben der letzten Zitrone auslegen, darauf das Hähnchen mit der Marinade geben und im Ofen  goldbraun backen, ca. 35 Minuten. Das Hähnchen zerteilen und mit frischer Vinaigrette servieren. Die Säure mit dem Oregano harmonieren hervorragend mit  dem Hähnchen.

Oregano-Hefeflocken-Popcorn

Wenn ich Lust auf einen Snack habe, ist Popcorn oft genau das Richtige. Mit Oregano und Hefeflocken wird es richtig schön herzhaft.

 

Zutaten

  • 2 EL Sonnenblumenöl
  • 4 EL Popcornmais
  • 1 EL Oregano
  • 2 EL Hefeflocken
  • 2 EL Olivenöl (optional)
  • Salz

In einer Pfanne 2 EL Sonnenblumenöl und den Popcornmais bei geschlossenem Deckel auf mittlerer Hitze solange erwärmen, bis der ganze Mais gepoppt ist.

Dann den Oregano, die Hefeflocke und Salz darüber geben und kräftig mit geschlossenem Deckel schütteln. Wer mag, kann noch etwas Olivenöl über das Popcorn geben.

 

Eine weitere Gewürzreise geht zu Ende. Hoffentlich hat sie wieder Hunger gemacht. Bis zum nächsten Mal!

Joshuas Gewürzreise: Kala Namak

Kala Namak – Was macht man eigentlich damit?

 

Die erste Reaktion wenn man von Kala Namak spricht ist meistens: Was?
Die erste Reaktion wenn man Kala Namak riecht ist meistens: Uh!
Das indische Spezialitätensalz schmeckt und riecht nach Schwefel, bzw. Schwefelwasserstoff – ganz ähnlich wie Eier.
Hergestellt wird es, indem rötlich-braunes Steinsalz mit Pflanzenasche eines Amaranthgewächses bei ca. ca. 900°C in einem Tongefäß für 24 Stunden gebrannt und dann gemahlen wird. Teile der Pflanzenasche sind also auch im Kala Namak, wodurch dieses eine dunkle, manchmal sogar eine schwarze Farbe hat, aber auch nicht zwangsläufig.
Es findet vorallem in der indischen und ayurvedischen Küche Anwendung, in der ihm (wie vielen anderen Gewürzen) medizinische Wirkung zugeschrieben wird.
Doch zurück zur Ausgangsfrage: Was macht man eigentlich damit?
Viele Veganer schwören darauf, weil man ohne Verwendung von Ei den Geschmack von Eiern in ein Gericht bringen kann. So kann man mit Tofu und Kala Namak eine Art veganes Rührei kochen – irre. Die zweite Antwort darauf liegt schon in der Einleitung: Indische Küche.
Ich finde das Salz und den Geschmack spannend genug, um damit wieder und wieder herum zu experimentieren. Gerichte kriegen nochmal andere Dimensionen, wenn man einen Teil des Salzes durch das indische Spezialitätensalz ersetzt.

Ausschnitte des Experimentierens möchte ich hier teilen.

 

 

“Klassisches” Rührei

 

 

Veganes Rührei ist schön und gut, aber was ist eigentlich mit richtigem (Was? – Rührei!). Ich bin ein riesiger Verfechter von gutem (sehr gutem) Rührei – was es leider nicht häufig zu Finden gibt. Dabei ist es so einfach, drum gibt es jetzt endlich mal eine Anleitung. Diese wird ergänzt durch den goldenen Leitsatz: Was passt gut zu Eiern? Mehr Eier. Jeder kennt Eier mit Mayonaise – Gibt man dem Rührei also etwas Kala Namak bei, schmeckt es einfach nach besserem Rührei.

 

Zutaten für 2 Portionen:

  • 6 kleine (5 große) Eier
  • 1-2 EL Butter (je nach dem wie dekadent man sich denn fühlt)
  • ca. 1/2 TL Kala Namak, geschmacksabhängig

 

Die Zutaten sind erstaunlich simpel. Keine Milch, keine geheimen Mittel. Nur viel Butter und gute Eier. Und so geht’s:
In eine kalte Pfanne die Eier geben und die Butter in kleinen Stücken dazu. Kala Namak dazu und die Pfanne auf den Herd stellen. Den Herd auf mittlere Hitze stellen – bitte keine Eile. Jetzt wird viel gerührt. Die Butter schmilzt langsam in der Pfanne und durch viel Rühren entsteht eine Emulsion aus Butter und Eiern. Dann fängt irgendwann das Ei an zu stocken – weiter rühren. Wenn es noch nicht ganz fertig aussieht, aber keine WIRKLICH FLÜSSIGE MASSE mehr existiert, die Pfanne vom Herd nehmen. Der Tod des guten Rühreis liegt im Überkochen. Dem trockenen Rührei ist vergleichsweise wenig abzugewinnen. Dann schnell auf Teller verteilen, eine Scheibe gutes Brot dazu und mit einer optionalen Prise Cayenne Pfeffer und weiterem Kala Namak abschmecken. Fertig. Mehr braucht es nicht.

Bild als Referenz nehmen, bitte.

 

Warmer Kartoffelbrei-Salat

 

 

Dieses Rezept ist ein klassischer Fall von ‘Was gibt es gerade’, ‘Worauf habe ich Lust?’ und der ein oder anderen guten Idee. Das Kala Namak in der Mayonnaise / Aioli ist fantastisch und absolut der Star des Ganzen. Der schwefelartige Geschmack verstärkt den Geschmack – unbedingt ausprobieren. Insgesamt ergibt sich eine feine Speise mit verschiedenen geschmacklichen Aspekten, die nicht alltäglich sind.

 

Zutaten:

  • Püree
    • 750g Kartoffeln
    • 1 Pastinake
    • 2 Möhren
    • 100 mL Milch
  • Mayonaise
    • 1 Ei
    • 1/2 EL Senf
    • 1 Knoblauch
    • 1 EL Essig / Zitrone
    • 1/8 TL Cayenne
    • 1/2 TL Kala Namak
    • ca. 125 mL neutrales Öl (Sonnenblumen, …)
    • 25 mL Olivenöl
  • Salat
    • 3 Eier
    • 3 Tomaten
    • 2 Paprika
    • 1 EL getrocknete Minze
    • Abschmecken mit Salz, Pfeffer, Cayenne und Essig

 

Kartoffeln, Pastinake und Möhren klein schneiden und in einem Topf kochen. Das Wasser vorher salzen.
In der Zeit 3 Eier kochen, ca. 9 Minuten und die Mayonnaise machen: Das Ei*, Senf, geriebenen Knoblauch und Essig kurz vermengen. Dann unter viel Rühren erst tröpfchenweise, dann schneller das Öl hinzugeben. Ein kleiner Teil Olivenöl macht es etwas feiner – zu viel und es schmeckt furchtbar. Ist die gewünschte Konsistenz erreicht, mit Cayenne, Kala Namak und gegebenenfalls mehr Säure abschmecken.
Wenn noch Zeit ist, Tomaten, Paprika und Eier in kleine Würfel schneiden.
Ist das Püree fertig, mit Milch und der Mayonnaise zerstampfen, sodass eine halbwegs homogene Masse entsteht – Stückchen sind ausdrücklich erwünscht. Jetzt noch die Minze dazu und ordentlich abschmecken. Ich hab hier als Salz ebenfalls Kala Namak verwendet – schmeckt einfach gut. Zuletzt das “Gemüse” und die Eier unterheben. Kann entweder zu anderen Speisen gereicht werden, aber ganz ehrlich – wer braucht das schon.

Alternativ kann der Kartoffelbrei auch mit dem wunderbaren Chaat Masala aus dem nächsten Rezept abgeschmeckt werden – das passt erstaunlicherweise zu fast allem.

*Man nimmt entweder ein Vollei oder nur das Eigelb – je nach Küche. Ich mache das nach Laune, es beeinflusst etwas den Geschmack und die benötigte Menge Öl.

 

Fruchtsalat mit Chaat Masala

 

 

Bis vor kurzem kannte ich Chaat Masala noch nicht. Dann hat es mir Kopfschmerzen gemacht, weil ich ein paar Gewürze nicht auf die Schnelle auftreiben konnte – aber da kam mir eine Idee. Eigentlich kommt in das Gewürz viel grünes Mangopulver (Amchur) und Tamarinden Pulver, sodass es fruchtig und sauer wird. Aber fruchtig und sauer hatten wir doch erst neulich… Hibiskuspulver als Ersatz scheint ganz gut zu funktionieren. Naja – dann war ich skeptisch, DAS auf Früchte. Aber JA. Bitte. Schmeckt erstaunlich gut, eine tolle, sehr ausgewogene Gewürzmischung, mit Süße, Schärfe, Tiefe und durch das Kala Namak eine sehr exotische, aber sehr abrundende Geschmacksnote. Wenn Ihr was nicht das habt, entweder ersetzen oder weglassen – das Prinzip von Masalas und eigentlich jeder Gewürzmischung. Es funktioniert schon mit Kala Namak und Chili.

 

Zutaten:

Chaat Masala

  • 2 1/2 EL Kreuzkümmelsamen
  • 1 EL Koriandersamen
  • 1/2 EL Fenchelsamen
  • 1/2 EL Ajowansamen

 

  • 1 EL getrocknete Minze
  • 1 EL Kala Namak
  • 1 TL Salz
  • 4 EL Hibiskuspulver
  • 1 TL schwarzen Pfeffer
  • 2.5 TL Cayenne
  • 1 TL Ingwerpulver
  • 1 TL Asafoetida

 

Fruchtsalat

  • Früchte nach Belieben (bitte keine Panik). Bei mir gabs Birnen, Pflaumen und Äpfel
  • Joghurt
  • Zimt
  • Chaat Masala nach Geschmack – gerne etwas mehr, aber rantasten

 

 

Fruchtsalat braucht hoffentlich kein Rezept, aber wohl das Chaat Masala. Die erstgelisteten Zutaten in eine Pfanne geben und kurz anrösten. Wir wollen keine Farbe, sondern nur die Geschmäcker erwärmen. Dann alles in eine große Gewürzmühle, eine Mörser oder wer kann, mit den Fingern zerdrücken, sodass ein braunes, unspektakulär aussehendes, aber sehr spektakulär riechendes Pulver ensteht.

Den Fruchtsalat anmachen und mit einer großen Prise bis Esslöffel Chaat Masala vermengen. Es ensteht ein toll ausgewogener Fruchtsalat, der nicht mehr nur süß und sauer schmeckt, sondern deutlich mehr Aspekte des Geschmacks- und Aromen-Spektrums abdeckt.

Das Pulver passt auch zu Gemüseartigem, passt bestimmt toll zu Porridge, zu … und …

Das wars. Ich hoffe, wir sind der Frage, was man denn nun mit dem Schwefelsalz machen kann, etwas mehr auf den Grund gegangen. Eier zu Eier, Schwefel zu Früchten, Asche zu Asche. Viel mehr soll es aber eine Einladung sein, damit herumzuprobieren. Normales Salz durch Kala Namak ersetzen und gucken was passiert. Der kräftige Geschmack gibt sehr feinen Speisen eine unerwartete Note und lässt diese nochmal in vollkommen neuem Licht darstehen – Ausprobieren!

 

Bis bald!

 

 



Mein Name ist Joshua Stübner. Als Neffe der Heuschrecken-Familie bin ich natürlich ebenfalls ein bisschen gewürz- und geschmacksaffin. Sonst beschäftige ich mich mit Programmieren und Web-Development, aber hier kann ich meine weitere Leidenschaft zum Ausdruck bringen: Wirklich gutes Essen mit wirklich guten Lebensmitteln. Bio gehört für mich dazu. 

Mehr zu dem anderen hier.

Joshuas Gewürzreise: Chili

Chili – Scharf, Heiß, Überall

 

In der Regel gilt: Gewürz ja oder nein. Bei Chili ist es doch häufig: Klar, wie viel?

Chili ist eins der Gewürze, die man in fast jeder Küche anfinden kann. Ob Asien, Afrika, Amerika, Europa, irgendwo findet man immer Rezepte, die die scharfe Frucht beinhalten. Gleichzeitig unterscheidet sich die Frequenz dieser Rezept und das Ausmaß sehr. Ich glaube, es gibt kein Gewürz, das in so vielen Rezepten verwendet wird und gleichzeitig so in der Menge variiert.

Das liegt aber nicht nur an der großen Vielfalt der Chili (2000 – 3000 Sorten, ständig wachsend), die sich auch geschmacklich sehr unterscheiden. Chilis bringen neben dem Geschmack häufig Schärfe. Tatsächlich ist das so relevant, das extra dafür eine Messskala erfunden wurde!

Schärfe ist ganz klassisch gesehen kein Geschmack. Das in den Chilis enthaltene Capsaicin bindet an Rezeptoren an und vermitteln dem Gehirn so ein Gefühl von extremer Hitze. Der menschliche Körper, mit seiner hohen Anpassungsfähigkeit, gewöhnt sich bei vermehrtem Scharfessen daran, und die empfundene Schärfe nimmt ab. So gibt es auf der Welt Regionen, die für uns in Europa ungenießbar-scharfe Speisen essen und es gibt eben uns Europäer, die schon beim Anblick von Chilis ins Schwitzen kommen – und das buchstäblich. Daraus hat sich ein Trend des Chili-Züchtens entwickelt, der besonders geschmacksintensive Chilis und besonders scharfe Chilis hervorgebracht hat.

Eine weitere interessante Eigenschaft von Chili ist, dass sie Geschmäcker verstärken kann. Benutzt man nur ein wenig Chili, werden die anderen Geschmäcker verstärkt wahrgenommen, ganz ähnlich wie warme Speisen, die stärker schmecken als kalte! Nimmt man natürlich zu viel Chili für die eigene Toleranz, dann schmeckt nichts mehr und man versucht, der Hitze im eigenen Körper zu entkommen!

Ich selber esse ganz gerne scharf, doch wenn man verschiedene Speisen über ein verlängertes Wochenende mit Schärfe isst, dann weiß man irgendwann nicht mehr wohin und freut sich auf minimal gewürztes Essen.

Fangen wir aber an mit der Chili-Rundreise, die im Nachhinein ziemlich ost-asiatisch geworden ist.

 

“Kimchi”

 

 

Vor ein paar Monaten fragte mich Ursula, was ich denn von Chili als “neues” Gewürz halte. Ich war sofort begeistert. Mir kam sofort die koreanische Küche (die mehr und mehr im Trend liegt) in den Kopf. Kimchi könnte sehr wohl für das K in koreanischer Küche stehen.

Kimchi Rezepte gibt es wohl allein in Korea in etwa so viele wie es Köche gibt. Ich wage gar nicht, authentisch koreanisches Kimchi zu machen. Da kann ich auch gleich ein Kimchi mit deutschen Einflüssen machen – nicht umsonst gibt es auch hier ein Rezept für fermentierten Kohl. So ensteht ein Rezept, dass andere Geschmacksnuancen mit sich bringt und nicht zu letzt deutlich einfacher in der Beschaffung ist. Doch Vorsicht! Die Schärfe ist nicht unbedingt für den deutschen Gaumen gemacht, aber vermutlich auch nicht für den koreanischen!

 

Zutaten:

  • 800 g Weißkohl
  • 2 Karotten
  • 10 Radieschen
  • 1 Zwiebel
  • 5 Frühlingszwiebeln
  • 2 EL Klebereismehl (oder Stärke)

 

  • 350 ml Wasser
  • 1 EL Zucker

 

  • 10 Zh. Knoblauch
  • 20 g Ingwer
  • 20 g fermentierte Shrimps
  • 30 ml Fischsauce
  • 5-10 g Salz
  • 30 g Chili Mild
  • 3 Lorbeer Blätter
  • 10 Körner Piment
  • 8 Nelken

Das Rezept ist aufwändig. Das erstmal vorweg.

Den Weißkohl waschen, in Streifen schneiden und mit einer guten Portion Salz 2-3 Minuten kneten, dann zur Seite stellen.

In einem Topf das Wasser mit dem Klebereismehl (gibt es im Asialaden oder online) kurz aufkochen, den Zucker untermischen und dann komplett abkühlen lassen. Daraus entsteht eine klebrige Masse, nicht ungleich Tapetenkleister, der das Kimchi davon abhält, zu flüssig zu werden (Tipp von Maangchi!).

In der Zwischenzeit aus Knoblauch und Ingwer eine Paste herstellen. Das mache ich am liebsten mit dem Messer – fein hacken, dann abwechselnd hacken und mit der Seite des Messers zerdrücken. Auch das restliche Gemüse muss in unterschiedlich große Stücke geschnitten werden, ganz nach Laune.

Ist der Brei abgekühlt, werden Knoblauch-Ingwer-Paste, Shrimps, Fischsauce, Chiliflocken, Salz, Lorbeerblätter, Piment und Nelken untergemischt. Das gesamte Gemüse inklusive des Kohls wird dann in einer großen Schüssel mit der Gewürzpaste gut vermengt und eingeknetet. Jetzt muss das Kimchi nur noch stehen gelassen werden, 2-3 Tage sind ein guter Anfang, bei der Hitze vielleicht sogar im Kühlschrank. Das geht gut in Einmachgläsern, doch aufgepasst: Es lebt und atmet. Am besten die Gläser nicht zu voll machen und die Gläser ab und an Lüften, sonst kann es zum Überlaufen oder zu HOCHGEFÄHRLICHEN EXPLOSIONEN kommen.

 

 

Nach 2-3 Tagen ist das Kimchi einsatzbereit. Man kann es alleine essen, doch es ist wahrlich eine Geschmacksbombe. Es macht sich hervorragend als Saucengrundlage, zu gebratenem Reis, in Salaten und passt sehr gut als kleine Beilage zu vielen anderen Gerichten. Da ist der Fantasie keine Grenze gesetzt. Viel Spaß beim ausprobieren!

 

 

Dry Fried Chicken

 

 

Das Rezept hat mir mal ein Freund geschickt. Es war für meinen Geschmack etwas ganz besonderes, verbunden mit einer fremden Technik und ist gleich hängen geblieben. Zum heutigen Thema passt es ganz hervorragend, denn es hat mehr Chili als der gesunde Menschenverstand zulassen würde.

 

Zutaten:

  • 2 Stangen Stangensellerie
  • 3 Stangen Frühlingszwiebeln

 

  • 250 g Hühnchenbrust
  • 60 ml Öl

 

  • 4 ganze Chilis
  • 1 TL ganze Szechuan Peffer
  • 1,5 EL Chilibohnenpaste
  • 1 EL Shaoxing Reis-Wein (oder einen lieblichen Weißwein)
  • 1 TL Sojasauce
  • 2 TL Sesamsauce
  • Salz

Achtung: Nach dem Kochen muss man zu 100% die Küche putzen.

Zuerst den Sellerie und die Frühlingszwiebeln in ca. 1 cm dicke Stücke schneiden, in einer Schüssel mit etwas Salz vermengen und stehen lassen.

Die Technik kommt, wie das Rezept, aus der Szechuan Region in China. Dafür braucht man idealerweise einen guten Wok, relativ viel Öl und Fleisch. Das Fleisch in der Pfanne oder dem Wok sehr heiß werden lassen. Das Fleisch in 2 cm große Würfel schneiden und in das heiße Öl geben. Ca. 5 Minuten braten, bis das Fleisch den Großteil seiner Hitze verloren hat.

Dann den Herd auf mittlere Hitze stellen. Die Pfanne oder den Wok kurz vom Herd nehmen, das macht den nächsten Schritt einfacher. Die Chilis und der Szechuan Pfeffer kommt für ca. 20-30 Sekunden in die Pfanne, dann kommt die Chilipaste hinzu und alles muss gut verrührt werden. Das Öl und das Huhn färbt sich rot. Danach den Reiswein, die Sojasauce und eine gute Portion Salz hinzu geben, die Pfanne wieder auf die Herdplatte stellen und unter häufigem Rühren 10-15 Minuten braten. Das Huhn wird hier ziemlich trocken und genau das ist das Ziel. Am Ende werden die vorher geschnittenen Sellerie und Frühlingszwiebelstücke in die Pfanne gegeben und alles nochmal für 1-2 Minuten angebraten. Zum Servieren das Sesamöl hinzu geben.

Als Beilage eignen sich gut Reis oder Brot.

 

Süßkartoffel-Chili-Eis

 

 

Zum Nachtisch gibt es Eis. Wieder mal.

Süßes und Chili sieht man ab und zu. Die häufigste Paarung ist sicherlich Schokolade. Der Gedanken kam also auch mir, doch ich wollte etwas anderes. So hat sich ein optisch wirklich schönes Eis entwickelt, das mit einer vorsichtigen Schärfe einen extra Kick kriegt. Für mich eignet sich das Eis weniger gut als Eissorte, die allein gegessen wird. In einer Schüssel mit zB. Bananen, Reispops und Schokolade sorgt es für eine perfekte Grundlage um die süßen Gelüste zu befriedigen.

 

Zutaten:

  • 1 mittelgroße Süßkartoffel
  • 2 EL brauner Zucker
  • 1 TL Zimt
  • 1/2 TL Chili
  • 1/2 EL Zitronenschale
  • ca. 250 ml Milch (Kokos / …)
  • 1 Eigelb

 

Die Süßkartoffel wird mit einer Gabel mehrmals eingestochen. Dann muss sie erstmal für ca. 45 – 60 Minuten in den Backofen bei 220 Grad. Es sollte immer wieder getestet werden, ob sie schon komplett weich ist.

Ist das eingetreten kommt sie zusammen mit Zucker, Zimt, Chili und Milch in den Mixer. Am Ende des Mixvorgangs wird das Eigelb hinzugegeben und eingemischt – für extra Cremigkeit. Zu guter Letzt wird die Zitronenschale in kleine Stücke geschnitten und untergemengt – nicht mehr püriert.

Das Ganze kann natürlich in die Eismaschine, oder eben in die Kühltruhe. Dort muss die Mischung dann alle 30 – 60 Minuten umgerührt werden, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist.

Ich habe beim Einkaufen noch eine wunderschöne lila Süßkartoffel gefunden, die ich mit im Ofen gegart habe und dann in kleinen Stücken hineingemengt habe – ein schönes Farbspiel.

 

Und noch ein Bonusbild: Work in Progress

 

Ich hoffe, es hat Euch gefallen. Weiterhin hoffe ich, dass ihr daraus kein Drei-Gänge-Menü macht. Während Schärfe fantastisch im Essen ist, sollte sie nicht jedes Rezept dominieren. Das kann den Gaumen ungemein ermüden. Viel Freude beim Nachkochen oder inspirieren lassen!

 

 



Mein Name ist Joshua Stübner. Als Neffe der Heuschrecken-Familie bin ich natürlich ebenfalls ein bisschen gewürz- und geschmacksaffin. Sonst beschäftige ich mich mit Programmieren und Web-Development, aber hier kann ich meine weitere Leidenschaft zum Ausdruck bringen: Wirklich gutes Essen mit wirklich guten Lebensmitteln. Bio gehört für mich dazu. 

Mehr zu dem anderen hier.

 

 

 

Joshuas Gewürzreise: Koriander Samen

Koriander-Samen: Ein absoluter Alleskönner

 

Koriander Samen sind ein wahnsinnig vielseitiges Gewürz. Hauptsächlich eingesetzt in der indischen und der nordafrikanischen Küche kam dieses südliche Gewürz durch die Römer auch in unsere Bauerngärten. In einem Linsencurry, in einer Fischsuppe oder sogar in Backwaren, es findet seinen Weg in die verschiedensten Gerichte. Doch wie schmeckt es eigentlich alleine? Meistens ist es in einem wilden, hocharomatischen Gewürzwust, wie z.B. Garam Masala untergebracht. Das gilt es dieses Mal herauszufinden.

So viel vorab: Der Geschmack wird als zitronige, und doch warme, nussige Note beschrieben. Es kann so in süßen Desserts mit Obst fast wie Zimt eingesetzt werden, oder in herzhaften Eintöpfen als eine angenehme Grundlage. Doch es ist in den meisten Rezepten einfach da, eine gute Basis, die man nicht vermissen möchte. Es kann zu quasi jedem Essen beigegeben werden und ist nicht fehl am Platz, denn es ist sehr vielseitig, kann sich anschmiegen, Lücken füllen. Es kann gemahlen eingesetzt werden, oder wie Pfefferkörner ganz mitgekocht werden. Doch wenn man zu viel benutzt, dann weiß man es – Dazu später mehr.

Klare Sache: Koriandersamen kann man gemahlen kaufen. Doch legt man Wert auf ein volles Aroma, führt kein Weg am frisch Mahlen vorbei. Ebenso wenig am Anrösten. Die Hitze lässt das Aroma erst richtig zur Geltung kommen, verbreitet es im Haus und hoffentlich im Gericht.

 

Zum Foto: Wir haben den dunkleren und aromatischeren Winterkoriander vom Bioland-Kräuterbauern Alfred Hamman (Koriander ist oft heller (Ägypten) und weniger aromatisch als unserer)

 

 

Ein Umweg in die Ideenfindung der Koriander-Rezepte

Der nächste Absatz ist eine Hintergrundgeschichte, die für die Rezepte nicht relevant ist. Da die meisten Rezept-Blogs mittlerweile so aufgebaut sind und mich das stört, werde ich einfach die Option geben, das ganze zu überspringen.

 

Und doch will es aufgeschrieben werden.

Koriander hat bei mir eine Weile gedauert. In letzter Zeit bin ich großer Fan dieses feinen und doch manchmal recht dominanten Gewürzes. In diversen Linsen- oder Bohnenrezepten, zu Pfannengerichten, für mich gehört Koriander häufig dazu. Doch jetzt, wo ich mit Koriander kochen und ihn zur Schau stellen will, konnten mich meine Gerichte nicht zufrieden stellen – Was mich nur umso mehr gestört hat.

Normalerweise habe ich, bevor ich überhaupt anfange, schon eine ziemlich genaue Vorstellung, in Bezug auf die Zutatenliste und den Geschmack. Mein Ziel in diesem Format ist es, die Gewürze gut zur Schau zu stellen. Das bedeutet, dass hier nicht unbedingt die klassischen Gerichten auftauchen, sondern manchmal reduzierte Rezepte, Rezepte mit Zugabe eines sonst untypischen Gewürzes oder Rezepte, die mit dem Gewürz spannend – wenn auch nicht alltagstauglich – werden. So soll veranschaulicht werden, wie das Gewürz tatsächlich schmeckt oder wie man das Gewürz einsetzen kann, um neue Nuancen zu kreieren.

Und bei Koriander war es schwierig. Lange kam mir keine Idee. Mein erster Einfall war ein Karotten-Kuchen mit Koriander. Doch am Ende war es nicht das Richtige. Koriander passt gut in Karotten-Kuchen, jedoch nicht in der Menge, dass man ihn klar herausschmeckt.

 

Das Resultat: Für ca. 1 Kg Masse sind mir 2 EL hier zu viel Koriander. Der nächste Einfall war ein Mung Daal / Moong Dal – ein Bohnenrezept mit gelben Mung-Bohnen. Auch hier gehört klassisch Koriander rein – klar. Doch auch hier war ich nicht überzeugt. Klar – lecker, aber zu klassisch. Nach meinen Ansprüchen nicht für dieses Format – zumindest nicht dieses Mal. Das nächste war ein halbwarmer Tomatensalat – einer meiner Favoriten. Weil ich ihn so gerne mag, werde ich auch das Rezept aufschreiben, weiter unten. Doch am Ende des Tages, obwohl ich drei Rezepte hatte, hatte ich nicht das Gefühl fertig zu sein. Also habe ich überlegt, herumgeschaut, bis mir dann die Idee kam. Saisonalität – Eigentlich ein so zentraler Punkt in der Küche, hab ich es doch in diesem Rahmen oft außer Acht gelassen. Und so, nach einem weiteren Einkauf, hab ich wieder Inspiration und Lust gefunden und nochmal von vorne angefangen.

 

 

Ende des langen Textes. Kurzform: Manchmal braucht es 2 Versuche und ein neue Perspektiven.

 

 

 

Zu den Rezepten

 

Erstmal ein paar Koriandersamen rösten und frisch mahlen, denn jetzt wird gekocht. Es gibt ein interessantes Getränk, dass man einmal ausprobieren sollte: Koriander-Ingwer-“Kaffee” (Sukku Coffee). Dazu wird Wasser aufgekocht, 1 EL Koriandersamen und ein Stück kleingeschnittenen Ingwer hinzugegeben und für 3 Minuten kochen gelassen. Das ganze wird dann abgesiebt und traditionell mit viel Zucker getrunken. Ich habe es in Milch kochen lassen. So entsteht ein sehr aromatischen Getränk, das leicht süßlich, fein aromatisch und angenehm wärmend ist. Für die kalten Tage eine interessante Alternative zu Kakao. Jetzt aber essen – ich habe schon Hunger.

 

Warmer Topinambur Apfel Salat

 

 

Topinambur ist manchmal so unzugänglich, wie die Schreibweise es vermuten lässt. Manche mischen es gerne unter Kartoffeln, doch ähnlich wie Selleriepüree, ist mir das zu intensiv für die Kartoffeln. ABER – mit Koriander lebt es in einer aromatischen Harmonie. Die Äpfel und Frühlingszwiebeln bieten den notwendige Kontrast, sodass ein wirklich runder Geschmack entsteht.

 

Zutaten:

  • 200g Topinambur
  • 200g Apfel
  • 1 TL Koriandersamen
  • Saft einer Orange
  • 1/2 TL gemahlene Koriandersamen
  • 1/3 Frühlingszwiebel
  • Gehackte Nüsse (Mandeln, Haselnüsse, etc)
  • Salz, Olivenöl, Butter, Essig, Pfeffer

 

In einer Pfanne auf mittlerer Hitze die Butter zerlassen und die ganzen Koriandersamen hinzugeben. Für Bonuspunkte und mit echter Butter kann man hier die Butter zu brauner Butter werden lassen, um einen angenehm nussigen Geschmack zu entwickeln. Während die Butter erhitzt und die Koriandersamen die Butter aromatisieren, wird der Topinambur geschält und in dünne Scheiben geschnitten. Dann die Scheiben in die warme Pfanne geben und bei mittlerer Hitze andünsten. In der Zeit den Apfel in gleichdicke dünne Scheiben schneiden und in einer kleinen Schale das Dressing anrühren. Dazu 3 EL Olivenöl mit dem Orangensaft, dem gemahlenen Koriander, Salz, Pfeffer und ein wenig hellem Essig anrühren. Es soll süßlich bleiben, also nicht zu viel Essig, ca. 1/2 EL.

Den Topinambur, dem schon ganz warm geworden ist, wenden. Das Ziel ist kein angerösteter, sondern lediglich warmer, etwas weicher gewordener Topinambur. Das ganze dauert so ca. 5 Minuten.

Dann gehts auf zum Servieren: Die Scheiben abwechselnd, aufeinander oder wie das eigene kreative Auge es gerade möchte auf einem Teller garnieren. Einzelne Samen können gerne auch auf den Teller. Dann das fertige Werk mit Dressing beträufeln und mit ein paar gehackten Nüssen bestreuen. Zu guter Letzt ein paar fein geschnittene Frühlingszwiebeln und schnell servieren.

 

Aromatisierter Kartoffelbrei

 

 

Meine Liebe zu Kartoffelbrei ist kein Geheimnis. Sollte mal etwas Abwechslung von klassischem Kartoffelbrei gefragt sein, ist es eine wunderbare Idee, dem fertigen Brei aromatische Zutaten unterzumischen, um weitere Dimensionen in das fluffige Wolkengericht zu bringen. In letzter Zeit ist eine meiner Liebingskombinationen aus Gewürzen Koriander und Oregano. Diese Mischung sollte auch ihren Weg in diesen Blog finden, und diese Rezept bietet dafür eine fantastische Möglichkeit.

Die Zubereitung von Kartoffelbrei werde ich hier nicht nochmal ausführen. Ich bitte einfach darum, Euer/Ihr Bestes zu geben und das eigene Lieblingsrezept zu verfolgen.

 

Zutaten:

  • Kartoffelbrei (Sehr lecker)
  • 200g Pilze
  • 200g Lauch
  • 1.5 TL Koriandersamen
  • 1 TL Oregano
  • 1 EL Tomatenmark
  • 1 Zehe Knoblauch
  • 1 Schuss Weißwein
  • 1 EL Sojasauce
  • Salz, Pfeffer, Olivenöl
  • Das optional, doch eigentlich obligatorische Ei

 

Während der Kartoffelbrei zubereitet wird, Olivenöl in der Pfanne erhitzen und die Pilze in Scheiben darin anbraten. Hohe Hitze bitte, denn Pilze haben viel Wasser, sollen aber trotzdem angebraten werden. Nach 5 Minuten in Scheiben geschnittenen Lauch und eine gehackte Zehe Knoblauch dazu geben und die Hitze etwas reduzieren. Nach weiteren 3-4 Minuten nun das Tomatenmark in die Pfanne geben und leicht anrösten. Jetzt die Gewürze hineinstreuen, alles vermengen und für 1-2 weitere Minuten anbraten lassen. Mit dem Schuss Weißwein, am besten nicht zu sauer und einem EL Sojasauce ablöschen. Die Pfanne dabei von all den guten angebrannten Stücken befreien – die sollen auch in den Brei. Die Pfanne vom Herd nehmen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Ist der Kartoffelbrei fertig, ist der Zeitpunkt gekommen um ein gutes Spiegelei zuzubereiten. Währenddessen die Aromamischung vorsichtig unter den Brei heben. Es soll keine perfekte Masse werden, das Püree soll von der Mischung durchzogen sein. Mit dem Ei servieren und essen, bevor es kalt wird, bitte.

 

Mango-Käseküchlein

 

 

Und schon ist wieder Dessert-Zeit. Und Zeit sich von der Saisonalen Küche wieder zu verabschieden.

Wie bereits angesprochen, eignet sich auch hier der Koriander um die klassischen Rezepte zu unterstützen. Gerade mit Zitronenschale und Zucker kommen die Samen gut zur Geltung und sorgen für eine aromatische Komponente, die man sonst kaum im Käsekuchen erwartet.

 

Zutaten:

  • 500g Joghurt
  • 2 Eier
  • 2 EL Zucker
  • 1 TL, wer sich traut, sogar 2 TL gemahlenen Koriander
  • 3 EL Mangopüree
  • 2-3 EL Speisestärke
  • 2 fein gehackte größere Stücke Zitronenschale
  • Saft einer großen, halben Orange
  • 1 Prise Salz
  • 1 Prise Vanille

 

Zum Koriander: Ich habe 6 verschiedene Tests gemacht. 1 TL Koriander ist gut, 2 TL Koriander ebenso, schmeckt bloß mehr nach Koriander. Natürlich dementsprechend alles dazwischen. Hier kann gerne selber etwas variiert werden.

In einer Schüssel alle Zutaten gut vermengen und für 2-3 Minuten leicht cremig schlagen. In der Zeit kann der Backofen auf 180 Grad erhitzen. Jetzt hat man die Wahl, ob man kleine Küchlein, einen größeren, oder meinetwegen Minidinosaurier aus der Masse gießen möchte. Ich entschied mich, Muffinformen zu benutzen, da ich in letzter Zeit großer Freund von kleinen Formen bin. Die einfetten und mit ein bisschen Zucker und Speisestärke bestäuben, dass sich die kleinen Kuchen später gut lösen. Nun abhängig von der Form der Wahl den Käsekuchen fertig backen. Er soll fest werden, das kann man gut mit einem Finger überprüfen.

Super Tipp: Wer nicht so ungeduldig ist wie ich, der sollte den Backofen kurz vorher ausmachen und den Kuchen im Backofen abkühlen lassen. Sonst fällt er zusammen und man muss ihn im Glas anrichten. Sieht zwar auch gut aus, ist aber bloß ein lahmer Trick.

Falls man nicht die Geduld einer lauernden Katze hat, gibt man die eingefallenen Küchlein abwechselnd mit ein bisschen extra Mangopürree in ein Glas und bestäubt das Ganze mit einer kleinen Prise Cayennepfeffer und Kokosraspeln. Für ein bisschen Farbkontrast können entweder Korianderblätter oder Minzblätter sorgen, die gerne mitverzehrt werden können.

 

 

Bonusrezepte

 

 
 
Mini-Bonus Rezept: Warmer Tomaten-Zwiebel Salat

Ich bin mir nicht mal sicher, ob ich das Rezept nicht schonmal geschrieben habe. Gefühlt ja, aber vielleicht bilde ich mir das nur ein. Trotzdem eine absolute Empfehlung. Der Koriander untermalt die warmen, süßen Geschmäcker von Tomate und Zwiebeln ganz wunderbar.

2 Zwiebeln, geschnitten mit Olivenöl auf mittlerer Hitze in der Pfanne dünsten. Für gute 10-15 Minuten, ohne sie anbrennen zu lassen. Dann ca. 1/2 EL gemahlenen Koriander dazu. Jetzt kommen die Tomaten dazu, gewürfelt und in Eile, denn sie sollen nicht lange in der Pfanne bleiben. Quasi direkt mit Salz und Pfeffer würzen und mit Balsamico ablöschen. Zum servieren mit gutem Olivenöl abrunden. Schmeckt wunderbar zu frisch getoastetem italienischem Bauernbrot. Auch hier kann noch Oregano dazu gegeben werden, um eine würzigere Kräuternote in das Gericht zu bringen.

 

Himalaya-“Ketchup”

Dieses Rezept habe ich mehr oder weniger zufällig gefunden. Es ist nicht meins, es hat mir nur gut gefallen und es enthält Koriander. Ich habe es für meinen Geschmack etwas verändert, also lade ich dazu ein, es mir gleich zu tun. 

5cm Stück frischen Kurkuma, 3cm Stück frischen Ingwer und 3 Zehen Knoblauch zerreiben. Mit 1 EL gemahlenen Koriander, 1 EL gem. Kreuzkümmel, 1/2 EL gem. Schwarzkümmel, 1/2 EL gem. Zimt, 1/2 EL Senfsamen, 2 EL Chilipulver und 1 frische Chili in ein wenig Öl anschwitzen und mit 75 mL Apfelessig ablöschen. Wer mag kann hier nochmal ebenso viel Zucker dazugeben, danach war mir aber nicht. Jetzt 2 Dosen gehackte Tomaten hinzugeben und auf kleiner Hitze mindestens 1 Stunde köcheln lassen.

 

 

So. Für mich war das eine Geschichte auf Umwegen. Doch jetzt ist es fertig und ich wünsche einen guten Appetit. Bis bald!

 

 



Mein Name ist Joshua Stübner. Als Neffe der Heuschrecken-Familie bin ich natürlich ebenfalls ein bisschen gewürz- und geschmacksaffin. Sonst beschäftige ich mich mit Programmieren und Web-Development, aber hier kann ich meine weitere Leidenschaft zum Ausdruck bringen: Wirklich gutes Essen mit wirklich guten Lebensmitteln. Bio gehört für mich dazu. 

Mehr zu dem anderen hier.

Joshuas Gewürzreise: Muskat

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Muskat – Ganz gewöhnlich

 

 

 

Muskat ist ein merkwürdiges Gewürz. Es ist quasi überall, in jeder Küche vertreten, sogar viel in der relativ gewürzarmen deutschen. Und doch – kommt es gar nicht von hier, nicht mal aus der Nähe.

Ursprünglich kommt die Frucht aus dem Großraum Indonesien und hat vermutlich erst mit den portugiesischen Seefahrern vermehrt nach Europa gefunden. Frucht schreibe ich, da sowohl die Samen, welche die Muskatnüsse sind, als auch der tiefrote Samenmantel, als Macis bekannt, verwendet werden.

 

Muskatfrucht

 

Weiterhin faszinierend ist die Vielzahl von Verwendungmöglichkeiten der Nuss. Neben der Küche findet sie unter Anderem in der traditionellen Heilkunde dank ihrer antiseptischen und desinfizierenden Wirkung Anwendung. Auch gegen Durchfall und verschiedene Infektionskrankheiten soll sie helfen und wird für ihre wärmende Wirkung geschätzt. Ihre würzigen Öle werden benutzt um Parfüms und andere aromatische Produkte herzustellen und nicht zuletzt besitzt sie rauschinduzierende Inhaltstoffe (Zugegeben: Muskat hat sich nie wirklich als Droge durchgesetzt).

Auch die Anwendung in der Küche ist vielseitig. Mit seiner milden Süße, leichter Würze und fast ein bisschen Schärfe findet sie, ähnlich dem Lorbeer oder dem Piment, in alle Arten von Gerichten ihren Weg. Seien es Süßspeisen, Eintöpfe, Gemüsegerichte oder Fleisch, wenn man mal nicht weiter weiß, nimmt man einfach noch Muskat. Passt eigentlich immer. Doch entgegen der meisten Einschätzungen wird Muskat schnell von den anderen Gewürzen überdeckt und sollte daher auch allein verwendet werden.

 

Muskatnüsse im Mantel

 

Meine Woche wurde von den verschiedensten Essenswünschen durchzogen und ich tat mich schwer, mich auf drei Gerichte festzulegen. Deshalb gibt es diese Woche 4, aus den verschiedensten Zutaten, frei nach Gelüsten und Ideen zusammengestellt. Eins bleibt den Rezepten doch gemein. Sie enthalten alle Muskat und wenig andere Gewürze – um meine Behauptung zu belegen – und weil sie auch so wunderbar schmecken.

Ohne viel weiterzuschreiben, geht es so los:

 

Fenchel-Zwiebel-Apfel-Gemüse

 

Fenchel-Zwiebel-Apfel-Gemüse

 

Diese Woche hatte ich immer wieder Lust auf Fenchel. Es ist ein Gemüse, das von sich aus schon sehr aromatisch ist und von den meisten Menschen entweder geliebt oder gemieden wird. Ich gehöre definitiv zur ersten Gruppe. Das Gericht braucht nicht viele

 

Zutaten:

  • 1 Fenchel
  • 1/2 – 1 Apfel
  • 1 Zwiebel
  • 1 Prise Muskat
  • Salz, Zitronen, Olivenöl
  • optional: Wasser

 

Es gibt im Grunde 2 Möglichkeiten der Zubereitung. Entweder man brät alles kurz an, oder man nimmt sich Zeit und es braucht gute 30 Minuten. Beides ist fantastisch. Ich habe mich für die lange Variante entschieden. Dazu alle Zutaten in feine Streifen schneiden und bei mittlerer Hitze in Olivenöl kurz anbraten. Dann ca. 100 mL Wasser dazugeben, mit Muskat würzen und ein bisschen mit Salz, Pfeffer und Zitronen beträufeln. Deckel darauf und einfach bei niedriger Hitze köcheln lassen. Das Ziel ist, dass das Gemüse weich wird, aber am Ende kein Wasser mehr übrig ist. Also irgendwann den Deckel wieder runter. Dann nochmal abschmecken, einen guten Schuss gutes Olivenöl dazu geben und fertig. Schmeckt gut alleine, auf Brot oder zu allem anderen. Die Muskatnuss untermalt den süßlichen Geschmack der drei Komponenten und rundet das Gericht ab.

 

Spinat

 

Spinat mit Tomaten

 

Titel ist Programm. Die Zubereitung ist ein bisschen anders.

 

Zutaten:

  • 600g Spinat
  • 1 Zwiebel
  • 5 Zehen Knoblauch
  • 1 große Prise Muskat
  • 100 mL Kokosmilch
  • 200ml Wasser
  • Salz, Zitrone

 

Ob TK-Spinat oder frischen ist hier egal. Auch hier ist die Zubereitung wirklich einfach und eignet sich für jede Gelegenheit. Zwiebel und Knoblauch, in kleine Stücke geschnitten, kurz anbraten, dann den Spinat dazu geben. Nach 1-2 Minuten Kokosmilch und Wasser hinzugeben, mit Muskat und ein bisschen Salz würzen und wieder mal 30 Minuten oder mehr mit Deckel köcheln lassen. Was hier entsteht ist quasi Rahmspinat, aber gewürzt und leckerer. In Indien wird Spinat oft lang gekocht. Dadurch entwickelt sich nochmal ein ganz anderer Geschmack. Auch hier wird das Essen wieder leicht süßlich. Bei Bedarf Wasser nachgeben oder den Deckel beiseite legen. Ist man zufrieden, nochmal abschmecken und als Beilage reichen. Vielleicht mit ein paar Tomaten. ODER, man geht noch einen Schritt weiter.

 

Spinat-Blätterteig-Taschen

 

 

Bonus-Zutaten:

  • Blätterteig
  • Tomaten
  • Feta (optional)

 

Wer will kann gerne selber Blätterteig machen, aber gekaufter ist sehr gut vertretbar. Den Teig in Rechtecke, Quadrate oder anderer geometrische Formen schneiden und Spinat darauf geben. Mit 2-3 kleinen Tomatenstücken garnieren und wer mag, mit Feta. Dann daraus Taschen formen und nach Anweisung des Blätterteigherstellers im Ofen backen. Es entstehen leckere Blätterteigtaschen, denen man nicht widerstehen kann.

 

Flammkuchen

 

Tres des tartes flambées

 

So reisen wir durch die verschieden Aromen und kommen schließlich zum Flammkuchen. Obwohl vermutlich jeder schon einmal Flammkuchen gegessen hat, gibt es nicht so viele, die ihn selber gemacht haben. Dabei ist es ganz einfach und sollte nicht ohne Muskatnuss geschehen.

 

Zutaten Teig:

  • 300g feines Mehl
  • 3 EL Olivenöl
  • 100-150mL Wasser
  • Prise Salz

 

Es gibt keinen festen Teig für Flammkuchen. Das kann man ganz nach Belieben entscheiden, ob Hefeteig, Tarteteig, Blätterteig, fertig gekaufter Teig oder eben dieser Ölteig. Den kann man definitiv selber machen. Generell ist das Backen und Arbeiten mit Teig eine immer wieder aufflammende Leidenschaft für mich und dieser Teig war wieder mal Zunder. Alles gut vermengen. Der Teig sollte recht fest, aber gut knetbar werden. Das sollte dann auch für gute 5 Minuten geschehen (und ich empfehle wieder mal gute Handarbeit). Danach ein bisschen ausruhen – und den Teig auch ausruhen lassen.

 

Zutaten Teil 2:

  • 3 Zwiebeln
  • Speck
  • Creme fraiche/Soja Creme fraiche/Schmand
  • Muskatnuss
  • Salz, Pfeffer
  • Optional: alles andere

 

Flammkuchen ist wie Pizza, man kann ihn ganz nach Belieben belegen. Traditionell mit viel feingeschnittenen Zwiebeln und Speck, aber auch Pilze, Lachs, Tomaten und viele weitere Zutaten ergeben wunderschöne Kuchen. Für die flüssige Grundmasse Creme fraiche mit Muskat, Salz und ein bisschen Joghurt vermengen. Für mich gibt es keine Milchprodukte, deswegen nur Sojajoghurt. Ist auch kein Problem. Wie man sieht, hat man auch hier freie Hand. Wie so häufig in der Küche, kann man von den (traditionellen) Rezepten abweichen und es geschieht trotzdem nichts Schlimmes. Im schlimmsten Fall entdeckt man ein neues Rezept.
Also, Masse nach Wunsch anrühren, Zutaten fein schneiden, dass sie schnell garen können, Teig dünn ausrollen und belegen. Dann aber schnell in den Ofen bei 220 Grad für 10-17 Minuten. Nach Augenmaß – manchen mögen es dunkler und knuspriger, andere eben zart! Nur durch sollte es sein, aber auch hier… Zur Dekoration und für den Geschmack empfehle ich Petersilie oder Schnittlauch.

 

Muskat-Mohn-Nudeln

 

Muskat-Mohnnudeln

 

Aus mir unbefindlichen Gründen war mein erster Gedanke, nachdem ich mich für Muskat entschied: Mohn. Mohnnudeln, oder wie auch immer man sie nennen möchte, habe ich erst vor nicht all zu langer Zeit zum ersten Mal gegessen und war mittelmäßig begeistert. Aber gut, es versprach Verbesserungspotential. Interessanter Weise war meine Herangehensweise ein 2-Schritt-Ansatz. Ich liebe Kartoffelbrei und zufällig ist das genau die gleiche Richtung. Also wer mag, erster Halt: Kartoffelbrei.

 

Zutaten:

 

  • 1 KG mehlig-kochende Kartoffeln
  • 50g-100g Butter
  • Muskat
  • Milch nach Wahl
  • Salz

 

Die Kartoffeln schälen und kochen lassen, bis sie fertig zum stampfen sind. Butter und Kartoffelbrei ist eine großartige Verbindung. Es gibt Legenden von einem 1:1 Verhältnis, doch das ist für wahre Helden gedacht. Was ich sagen will ist: Butter macht einen guten Kartoffelbrei aus. Oder eben Magarine. Dazu gehört definitiv auch Muskatnuss und Salz. Mit ein bisschen Milch wird es noch cremiger. Schon gibt es einen guten Kartoffelbrei und man könnte hier aufhören. Doch das tun wir nicht!

Wer keinen Kartoffelbrei möchte, kocht eben Kartoffeln und presst diese direkt. Mit Butter den Verlust des Kartoffelbreis kompensieren! Das Rezept wird besser, wenn die Kartoffeln am Vortag gekocht wurden, aber das ist nicht notwendig und nicht geschehen.

Zutaten:

  • 500g Kartoffelbrei
  • 150g Mehl
  • 1 Eigelb

 

  • 50g Butter
  • 1 Prise Muskat
  • 1 Prise Piment
  • 2 EL Honig (bevor es zu spät ist…)
  • Prise Salz, Spriter Zitrone
  • 50-100g Mohn

 

Kartoffeln, Mehl und Eigelb vermengen. Der Teig sollte recht feucht, aber einigermaßen gut formbar sein. Eventuell braucht es dafür noch mehr Mehl. Daraus werden fingerdicke, fingerlange Nudeln geformt und langsam, für ca. 10 Minuten im Wasser gekocht. In der Zeit 50g Butter in einer Pfanne erhitzen, und die anderen Zutaten, bis auf den Mohn, untermischen. Es sollte eine süße, buttrige und leicht würzige Angelegenheit werden. Mit 1-2 EL des Nudelwassers verdünnen. Dann die Nudeln in die Mischung geben und darin schwenken. Jetzt kommt der Mohn-Moment: Den Mohn darüber schütten und darauf achten, dass alle Nudeln damit bedeckt sind. Mehr ist manchmal wirklich mehr. 1 Minute weiter vorsichtig weiterschwenken und erhitzen lassen, dann auf einem Teller servieren und mit der verbleibenden Flüssigkeit beträufeln. Warm genießen!
Für mich klappt dieses Rezept so gut, weil die Nudeln sehr fluffig und bereits gewürzt waren. Mit der Soße ergab sich so eine schöne Nachspeise, die nicht so fest ist, wie ich sie kennen gelernt hatte. Die Gewürze und der Honig machen die standardmäßige Zucker-Butter-Soße deutlich interessanter.

Das wars – Für dieses Mal. Viele verschiedene Gerichte. Der Muskat war überall, doch hat er nie eine dominante Rolle eingenommen. Für mich hätte er dennoch nirgends fehlen dürfen. Ich hoffe, es hat Hunger und Lust zum Kochen gemacht.

Bis zum nächsten Mal!