Trocknungsverfahren für Kräuter und Gewürze (2022)

Nicht alles geht als Rohkost – differenzierte Betrachtung

Mit dem Vegan- und Rohkosttrend interessieren sich VerbraucherInnen nicht nur für ihre Hauptnahrungsmittel, sondern auch dafür, wie Gewürze und Kräuter getrocknet werden – ob diese als Rohkost gelten können.

 

Haltbarmachen durch Trocknung

Frische Pflanzenteile mit einem Wassergehalt von etwa 20 – 80% auf ca. 5% bis höchstens 12% Feuchtigkeit zu reduzieren, ist die Vorgabe. Es darf nicht gegen Null gehen, da ein natürliches Produkt dann nur noch nach Pappe schmecken würde. Mit steigender Restfeuchte steigt aber das Risiko der Verkeimung bzw. der Vermehrungsaktivität der Mikroorganismen. Für jedes Produkt gibt es ein Optimum – je nachdem, wie fest seine Struktur ist, und ob es sich selbst durch seine Wirkstoffe schützen kann.

Von den Wirkstoffen, dem Wassergehalt, der Struktur des Produkts selbst und den Witterungsbedingungen zum Zeitpunkt der Ernte hängen die erforderlichen Trocknungstemperaturen ab. Aber auch der Einsatzzweck bei den Lebensmittelherstellern und die gewollte Länge des MHD’s entscheidet. Nicht für alle Produkte reicht deshalb die natürliche Luft- oder Sonnentrocknung aus.

 

Mikrobiologie, Keimfreiheit, Keimreduzierung

Das Institut für Ernährungs- und Lebensmittelwissenschaften (DGHM) gibt Richtlinien zur Mikrobiologie und Hygiene für die verschiedenen Produktgruppen vor – sehr streng bei feuchten bzw. rohen Lebensmitteln (Teiglinge, Wurst, …), weniger streng bei Gewürzen. Wenn diese allerdings in einem frischen, feuchten Lebensmittel verarbeitet werden, sollten sie besser entkeimt sein.

Bei Großmengen und Großkunden wird eher auf weitgehende Keimfreiheit (statt moderater Keimreduzierung) zur Minimierung des Risikos bestanden, was durch eine intensive (z.B. längere) Hitzebehandlung geschieht. Die Hoffnung stirbt zuletzt: Keimfreiheit kostet mehr Energie – das begrenzt etwas die Denaturierungsbemühungen der Lebensmittelverarbeiter.

Technischer Exkurs: AW-Wert. Dieser misst den ungebundenen Anteil Wasser in einem Lebensmittel als Wasserdampfdruck bei einer bestimmten Temperatur über dem Produkt – 1 ist reines Wasser, 0 ist komplett wasserfrei. Frische Lebensmittel bewegen sich zwischen 0,98 und 0,99 – die meisten krankheitserregenden Bakterien benötigen eine Wasseraktivität von über 0,90 – darunter können sie sich nicht vermehren. Nur wenige Mikroorganismen können einen niedrigen AW-Wert als 0,80 tolerieren. Haltbare Trockenprodukte liegen unter 0,6.

 

 

Westliche Ansprüche, östliche und südliche Realitäten

Ein Großteil unserer Gewürze und auch einige Kräuter stammen aus Übersee-Ländern und werden meistens schonend sterilisiert (kurz erhitzt und schnell runtergekühlt) wegen des Verkeimungsrisikos. Das Risiko muss nicht reell sein: wir empfanden die Dschungellandwirtschaft in Indien und Sri Lanka als sauber, aber zum Beispiel die Klein-Felderwirtschaft mit “stehender” Kanal-Bewässerung in Ägypten als gefährdet. Das Risiko ist mit Sicherheit höher als bei einheimischer Ware – die eigenen Bakterien vertragen wir auch halt besser.

Unsere westlichen Hygiene- und Maschinen-Ansprüche sind die Ausnahme, nicht die Norm. In ärmeren Ländern setzen die Bauern auf möglichst einfache Eigenkreationen, von der simplen Trocknungsfläche am Boden bis hin zur selbstgebauten Kammer aus zweckentfremdeten (aber ressourcenoptimierten) Komponenten. Auf den Fotos kann man ermessen, welche Langsamkeit und Mühen hinter den landwirtschaftlichen Prozessen stecken – und dadurch einen neuen Wert der Endprodukte erkennen.

Nach Meinung unseres Kräuterspezialisten Jan Kees vom Blauen Haus, gestandener Demeter-Bauer mit Riesen-Bibliothek, ist Trocknung die werterhaltendste Methode der Haltbarmachung.

Die folgende Recherche bezieht sich auf Bio-Gewürzen und -Kräutern aus eher manufakturellen Produktionsverfahren.
Je überschaubarer die Mengen sind, um so besser einzuschätzen ist auch das Risiko. Daher können wir als Manufakturbetrieb in unserer Marke Heuschrecke für EndverbraucherInnen oft einige mehr Produkte unsterilisiert oder zumindest schonend sterilisiert anbieten, als anderen das vielleicht möglich ist, die z.B. pauschalen, extrem hohen Sterilanforderungen genügen müssen.

Wir haben sehr viele natürlich getrocknete Gewürz- und Teekräuter, aber auch viele Produkte, wo höhere Temperaturen ab 60 bis 120°C nötig sind. Hier der Versuch einer Differenzierung (eine Bildgalerie gibt es am Schluss):

 

Wildkräuter, -Beeren und Baumnadeln aus Wildsammlung

Die meisten Wildkräuter und Wildbeeren, auch Hagebutten, bekommen wir von den SammlerInnen von Terra Magnifica in Kroatien. Fast alle unserer wildwachsenden Kräuter und Früchte werden natürlich getrocknet: auf Planen unter der Sonne, in einer belüfteten Halle oder auf zu Trockenflächen umfunktionierten Dachböden der SammlerInnen. Bei schlechter Witterung muss eine Wärmequelle (Öfen) dazu. Die Temperatur steigt aber auch dabei nicht über 42°C.
Typisch für die natürlich luftgetrockneten Kräuter ist der leicht gräuliche Ton im Grün. Im Gegensatz dazu sind Kräuter, die schnell auf eine höhere Temperatur erhitzt und dann abgekühlt werden, frischer im Grün.
Früchte kann man problemlos zuerst in der Sonne, dann im Schatten, oder neben einem Ofen trocknen, wie Roman Turk von Terra Magnifica uns erklärt.
Die im Moment stark gefragten Kiefern- und Fichtennadeln trocknen direkt am Sammlungsort in einer kleinen beheizten Trocknungskammer auf Rosten, mit Gebläse, nicht über 42°C..

 

Stark wasserhaltige Kräuter aus Wildsammlung und Anbau

Bärlauch aus Kroatien ist zwar aus Wildsammlung, wird aber früh im Jahr geerntet und enthält extrem viel Wasser, also kommt natürliche Trocknung kaum in Frage. Die Temperatur bewegt sich bei unserem Bärlauch um die 40-50°C.
Noch heißer werden die wasserhaltigen und zudem noch zarteren, saftiggrünen Küchenkräuter getrocknet, wie Petersilie, Dill, Kerbel, Korianderblatt etc.. Sie sollen ihr frisches Grün behalten, keimsicher sein, und sind als getrocknetes Produkt leicht crispy. Zwei Beispiele:

Produkt Trocknungstemperatur Dauer
Bio-Spinatblatt 102°C ca. 2,5 Stunden
Bio-Dill 100-105°C ca. 2,5 Stunden

 

Gefriertrocknung spielt im Bio-Bereich keine große Rolle wegen des hohen Preises und Energie-Aufwands.

 

Wurzeln

Wegen ihrer Dicke ist bei Wurzeln auf sorgfältiges Trocknen wegen der Gefahr der Schimmelbildung zu achten. Terra Magnifica, wo wir eine Vielzahl an Wildwurzeln beziehen, schreibt: “Wurzeln werden nach dem Waschen und vor dem Trocknen auf die Dicke eines Fingers zerschnitten. So wird die Trocknung rascher und Mikrobiologie besser.”
Süßholzwurzeln (z.Zt. aus der Ukraine) werden zunächst in vielen Teilpartien luftgetrocknet, dann nach Bedarf teilweise sterilisiert, je nach mikrobiologischem Befund. In einer Charge sind dann ca. 50% keimsteril behandelt.

Küchenkräuter und Kräutertee aus Anbau, Europa

Beim Anbau kommen größere Mengen auf einmal zusammen, und dann muss künstlich getrocknet werden. Zum Erhalt der Inhaltsstoffe darf die Eintritts-Lufttemperatur 38 Grad nicht überschreiten. Die Frischpflanzen liegen auf Rosten, darunter gibt es ein Gebläse, das warme Luft zum Zirkulieren bringt. Den Hauptteil unserer Kräutertee-Pflanzen – Minze, Brennnessel, Salbei, Kamille, Melisse, Lindenblüten etc. – bekommen wir aus Kroatien von Terra Magnifica, von Bioland-und Demeter-Kräuterhöfen aus Deutschland, dem Demeter-Hof ‚Het blauwe Huis’ aus den Niederlanden, und von Sammlern aus Frankreich oder Portugal (Lindenblüte).

Unser Partner Tannenhof trocknet mit abgekühlter Luft, die dadurch sehr trocken ist. Der Energieaufwand ist etwas höher, aber die Trocknungszeiten kürzer, und insgesamt ist das Ganze sehr schonend.

Kräuter mit ätherischen Ölen neigen bei solcher Niedertemperatur-Trocknung zu einer erhöhten mikrobiologischen Belastung. Bei in Deutschland oder Europa angebauten Kräutern, die nicht so stark wasserhaltig sind, können wir dieses Risiko eingehen: so kommt z.B. unser deutscher Majoran, Thymian, der deutsche Oregano, Ysop, Liebstöckel und Bohnenkraut, als frisch geerntetes Kraut auf eine Warmluftflächentrocknung mit ca. 40°C.

Unser Basilikum aus der Kooperative Sud-Officinale in Süditalien wird ebenfalls nur bis ca. 40°C getrocknet, obwohl Basilikum wasserhaltiger ist. Hier macht es die Spitzenqualität, kräftige Pflanzen, optimales Klima und langjähriges Spezialistentum der Kooperative.

Unsere Küchenkräuter und Kräutertees aus Griechenland und Zypern:
Oregano, Majoran und Cistus: die Produkte dieser Landwirte werden in den Sommermonaten auf natürliche Weise im Schatten getrocknet, mit natürlichem Luftstrom. Griechischer Bergtee und Thymian: Dieser Erzeuger verwendet eine Wärmepumpe. Der Prozess beginnt mit der Umgebungstemperatur und endet bei 40 bis maximal 43 Grad Celsius, je nach dem zu trocknenden Produkt. Wenn die Temperatur die vom Hersteller eingestellte Temperatur erreicht, ist der Prozess beendet. (d. h. ab dem Zeitpunkt, an dem die Temperatur den Höchstwert erreicht, ist der Prozess beendet). Der Trocknungsprozess dauert bei Sideritis etwa 30 Stunden und bei den anderen Kräutern mehr oder weniger gleich lang.
Und hier noch die Beschreibung zu Safran Kozani: Natürliche Trocknung im Schatten, bei Raumtemperatur und natürlichem Luftstrom. Die Raumtemperaturen entsprechen den im Oktober in Nordgriechenland herrschenden Temperaturen. Das heißt, milde Temperaturen. Das Produkt wird streng vor direkter Sonneneinstrahlung geschützt, um Verfärbungen zu vermeiden. Im Allgemeinen dauert die Trocknung 18 bis 20 Stunden. Nicht länger als 24 Stunden. Der Feuchtigkeitsgehalt beträgt ein bis fünf. Das heißt, aus 5 Kilo frischem Safran erhält man am Ende 1 Kilo getrockneten Safran.

Trockengemüse

Knoblauch, Zwiebel und die ganzen Gemüsearten laufen über Bandtrockner. Sie erreichen eine Mindesttemperatur von 60°C und werden anschließend entkeimt. Hier Beispiele:

 

Produkt Trocknungstemperatur Dauer
Bio-Zwiebeln 60-130°C ca. 3,5 Stunden
Bio-Knoblauch 80°C      ca. 4 Stunden
Bio-Karotten 60-120°C ca. 6 Stunden
Bio-Paprika Flocken 60-120°C ca. 6 Stunden
Bio-Sellerieknolle 110-120°C ca. 2-3 Stunden

 

Unser hochwertiger Gewürz-Paprika aus Ungarn, Pulver und Granulat, wird ebenfalls auf dem Bandtrockner bei 55 – 60°C getrocknet, aber nicht sterilisiert.

Unsere Tomatenprodukte – Flocken, Granulat – werden walzengetrocknet. Die Temperaturen auf der Walze, mit denen das Produkt kurze Zeit in Kontakt kommt, sind zwischen 85-90°C.

 

Gewürze, Küchenkräuter und Kräutertee, Übersee

Fast alles aus exotischen Herkünften – obwohl häufig sonnengetrocknet – wird anschließend dampfsteril behandelt, vor berechtigter, aber auch unberechtiger Keim-Panik: Pfeffer, Curcuma, Ingwer, Cardamom, Galgant, Sternanis, Süßholz, Zitronengras, Chili & Cayenne, Cumin, viel Oregano, viel Koriander, Muskat etc..

Bei unseren Kleinbauernprojekten trocknen die Bauern ihre Ernten natürlich in der Sonne vor, bevor sie in die zentrale Gewürzfabrik zur Sortierung, Reinigung und ggfs. Dampfsterilisation gehen. Einige Produkte werden blanchiert (aber nicht immer…) v.a. Wurzelrhizome wie Ingwer, Galgant und Curcuma.

Keine Erhitzung macht man bei Nelken, Zimt, Rosmarin – die sind natürlich bakterizid, selten bei Paprika, weil das Farbe und Geschmack ruinieren würde, obwohl er das manchmal schwer nötig hätte…. Auch Zitronenverbene verträgt keine Sterilisation.

Unser Bio Hibiskus aus einem Frauenprojekt in Burkina Faso ist in der Regel nicht keimreduziert und wird im Ursprung luftgetrocknet. Die Ware wird nur bei zu hoher Gesamtkeimzahl keimreduziert, was die letzte Zeit nicht der Fall war.

Vanille überschreitet prozessbedingt in jedem Fall die 40°C-Marke. Hier die vollständige Beschreibung aus Madagaskar:

“Nach dem Ernten der grünen Vanilleschoten werden diese ins 65° C heißes Wasser (Zeit je nach Dicke der Schoten – der QM vor Ort testet das von Hand, ohne Termometer oder Uhr) getaucht. Dadurch wird der Fermentationsprozess in Gang gesetzt.
Unser Projekt bearbeitet die Vanille dann nach dem traditionellen Verfahren, d.h. die Schoten werden noch heiß in Wolldecken gepackt, gelagert, wieder herausgenommen, an der Sonne auf Tische ausgebreitet, jede einzelne Schote massiert, um den Vanillinbildungsprozess zu fördern. Durch das Kneten und die Sonneneinwirkung werden die Schoten nach der Fermentierung (dann sind sie nämlich ganz hart) langsam weich.
Wieder werden die Schoten eingewickelt, weggepackt, wieder an der Sonne getrocknet, massiert, so lange, bis der QM sensorisch ermittelt, dass die Schoten den optimalen Feuchtegehalt und eine gewisse Festigkeit erlangt haben.
So gelangen dann unsere Schoten in PE Beutel, gut geschützt vor weiteren Einflüssen und so wird auch weitgehend eine Austrocknung verzögert. Das Innere der Schote, welches dann ja für die Produktionen herausgeschält wird, ist durch die Schote gut genährt und geschützt.
Für Vanilleschoten, welche für die Verpackung in Glasröhrchen vorgesehen sind, ist kundenseitig immer die Anforderung einer Debakterisation.
Durch die Vermahlung der ganzen Schote vergrößert sich die Oberfläche des Produktes und das naturbelassene Produkt weist jetzt eine erhöhte Keimzahl auf, welche in der Lebensmittelindustrie halt eingeschränkt ist.
Deshalb werden vor der Vermahlung die Schoten keimreduziert (ähnlich einer Pasteurisierung – gesättigter Wasserdampf und Druckverfahren), damit diese schon sauber auf die Maschine kommen und das Produkt Vanillepulver dann ‘sicher’ ist.”

 

 

Saaten

Bei Saaten ist es unterschiedlich. Sie sollen ja eigentlich keimfähig bleiben. Entkeimt wird immer Senf, manchmal Kreuzkümmel. Unser Koriander und Kümmel aus Deutschland wird nie entkeimt, Anis, Fenchel und Bockshornklee meistens auch nicht, und werden um die 40°C getrocknet. Hier die Beschreibung eines Kümmel-Anbauers in Deutschland:

“Da es sich hier um Körnerfrüchte handelt, die mit dem Mähdrescher geerntet werden können, dürfen sie keine hohen Feuchtigkeiten haben wie z.B. Blattfrüchte, die zu Tee getrocknet werden. Die Feuchtegehalte von Körnerfrüchten wird 25 % H2O nicht überschreiten, denn sonst streikt der Mähdrescher. Bei gutem Wetter ist die Feuchtigkeit zwischen 15 bis 20 % H2O. Man kann theoretisch auch warten mit der Ernte, bis 10% Feuchte auf dem Feld erreicht werden. Leider sind die Früchte nicht gleichmäßig in der Abreife und die besten Samen, die zuerst reif sind, fallen dann schon vor der Ernte aus.
Für die Trocknung wird bei uns ein Anhänger genommen, der einen Siebboden hat. Durch diesen Siebboden wird warme Luft geschickt, die die Ware durchströmt. Die Temperatur wird möglichst niedrig gehalten, damit die Keimfähigkeit nicht leidet und auch nicht zu viel ätherische Öle verdunsten. Wir arbeiten mit einer Lufttemperatur von ca. 40°. Die Produkttemperatur steigt aber nicht über 30 bis 35°, da im belüfteten Stapel eine Verdunstungskälte entgegenwirkt. Die Temperatur steigt erst dann an, wenn das Produkt trocken ist. Die Trocknung wird sofort nach dem Mähdrusch durchgeführt. Wenn der Drusch am Nachmittag gemacht wird, dann ist der Beginn der Trocknung eine Stunde später und endet in der Nacht oder am nächsten Morgen mit der gewünschten Endfeuchte von < 8 % H2O.”

Vor 3 Jahren geriet eine bestimmte Charge Bockshornklee in Verdacht, die EHEC-Epidemie ausgelöst zu haben. Alle Kontrollanalysen anderer Chargen waren allerdings unbelastet, sodass der Fall letztendlich nicht befriedigend geklärt werden konnte. Seitdem empfiehlt das BfR, Bockshornklee bzw. die selbst gezogenen Sprossen einige Minuten über 70°C zu erhitzen.

 

 

Zu guter Letzt: Tee

Grüntee, Schwarztee, Oolong etc. werden durch ihren typischen Herstellungsprozess auf 60-80°C erhitzt.
Grüntee muss direkt nach der Ernte blanchiert oder trocken “geröstet” werden (ca. 80°C), um die Auto-Oxidation und damit Dunkelfärbung zu unterbinden. Damit er überhaupt so lange haltbar ist, und seine Aromen auch bestmöglich behält, wird er zuletzt in Trocknungstrommeln über nicht zulange Zeit auf bis zu ca. 80°C erhitzt. Im hochtechnisierten Japan sind die Verarbeitungsvorgänge von Grüntee wahrscheinlich am werterhaltendsten ausgetüftelt. Das Endprodukt Tee ist deutlich trockener als Kräuter und Gewürze.

 

 

Trocknungsverfahren in Bildern

Kroatien, Terra Magnifica. Heidelbeeren werden in der Sonne getrocknet.
Terra Magnifica: Minze auf dem Dachboden
Terra Magnifica: Malvenblüten
Terra Magnifica: gerade leere Trocknungsfläche auf dem Dachboden
Terra Magnifica: das Foto hat den Titel: Trocknung für Krim
Terra Magnifica: alter Versuch, etwas Zweck zuentfremden
Terra Magnifica: einfache Trocknungskammer
Terra Magnifica: Professionelle Kammer, Kamille-Trocknung
Terra Magnifica: Großer Kamille-Trockner. Frage: Diese große Kamille-Anlage - trocknet die die Kamille auch bei nur 40°C oder heißer? Antwort: Auf 38 Grad eingestellt. Auch grosse Bestien koennen zart sein.
Terra Magnifica: Großer Kamille-Trockner. Frage: Diese große Kamille-Anlage – trocknet die die Kamille auch bei nur 40°C oder heißer? Antwort: Auf 38 Grad eingestellt. Auch grosse Bestien koennen zart sein.
Terra Magnifica: Malven, Ringelblumen
Terra Magnifica: Sonnenblumenblüten
Terra Magnifica: Ringelblumen
PDS, Kerala, Indien: Holz für den großen Feuerofen
PDS: Ofen für die Dampfsterilisation
PDS, Tribal Projekt Kannampady: kleine Trocknungsflächen im Dschungel
PDS, Tribal Projekt Kannampady: kleine Trocknungsflächen im Dschungel
PDS, Kannampady: kleine Charge weißer Pfeffer
PDS, Kleinbauer Vattothu: Curcuma
PDS: Curcuma auf der Trocknungsfläche der Spice-Factory
Madagascar: Vanille wird in heißes Wasser getaucht vor der Fermentation
China: traditionelle Verarbeitung des Grüntees im Wok. Die Handverarbeitung findet für Edel-Tees statt. Für Alltagstees gibt es heute größere Maschinen.

Kurzrezept: Glühwein

Es ist wieder so weit. Es ist kalt geworden, es ist weihnachtlich geworden. Der Geschmack sehnt sich nach süßem, umarmenden Wohlgefallen. Dazu kommen Traditionen, Erinnerungen und ein dezentes Sehnen nach Familie und Gemeinsamkeit.

All das hat irgendwie mit Glühwein zu tun – würde ich sagen.

Da Weihnachtsmärkte dieses Jahr immer noch etwas schwierig sind und es zu Hause vielleicht auch ganz schön ist, gibt es heute ein kleines Rezept für Glühwein für die gemütlichen Stunden. Dieses Rezept ist eine Variante zum Klassiker: Etwas gewürzter, etwas weniger sauer, kurzum: etwas mehr nach meinem Geschmack. Ich hoffe, es inspiriert auch Euch dazu, ein bisschen damit herumzuspielen.

 

Anpassungen

Apfel statt Orange: Ich mag Äpfel (gerade) gerne. Das ändert sich immer mal wieder, aber der leicht süßliche, unvergleichliche Apfelgeschmack passt meiner Meinung nach sehr gut zu Glühwein und den Gewürzen.

Ein bisschen Kardamom, ein bisschen Tonka-Bohne und mehr Gewürze: Was soll ich sagen, ich mag es würziger. Ich finde, die verschiedenen Aromen aromatisieren toll mit dem sonst recht süßen Tee und machen Glühwein zu dem Getränk, was es ist.

Traubensaft statt Rotwein: Das ist lediglich eine Möglichkeit, alkoholfrei zu bleiben. Wenn man lieber mit Rotwein (und sogar einem Schuss Rum) kochen möchte, steht dem nichts im Wege. Vielleicht braucht es dann, wie immer ganz nach Geschmack, ein bisschen Süße in Form von Honig oder braunem Zucker.

 

Rezept

Zutaten

  • 500 ml Traubensaft
  • 4 Kardamomkapseln, zerstoßen
  • 1 Sternanis
  • 5 Nelken
  • 1 Prise Tonka, gemahlen
  • 1 große Prise Zimt / 1 Zimtstange
  • 1 halber Apfel, fein geschnitten

 

Zubereitung

Da ich schon die Verarbeitung der Zutaten mit aufgeschrieben hatte, können wir direkt alles in einen Topf geben und zum Kochen bringen. Dann Hitze aus und idealerweise eine halbe Stunde ziehen lassen, damit sich die Aromen voll entfalten können. Wer es heiß mag, sollte es dann nochmal erhitzen. Wer es etwas weniger “voll” mag, kann noch etwas Wasser dazu geben. Auch hier ist ein Spielplatz für Kreativität und Ausleben des eigenen Geschmacks.

Dann in schöne Tassen füllen und mit warmen Gedanken genießen – ob im Wohnzimmer oder draußen.

Viel Freude und bis bald!

 

 


 

 

Joshua Stübner. Das bin ich. Ich schreibe hauptsächlich Rezepte für Heuschrecke. Es macht mir Freude und ich hoffe, diese auf die ein oder andere Art zu teilen. Manchmal bin ich aber auch ein Web-Developer. Hier.

 

Container aus Sri Lanka

Container Beladung in Sri Lanka

 

Wir sind glücklich, dass die 2021er Ernte vom Kleinbauernprojekt SOFA nun eingetroffen ist.

Zurzeit ist es echt schwierig, überhaupt einen Container oder eine Schiffspassage zu bekommen – die Transportpreise haben sich vervielfacht. Letztes Jahr haben wir noch 1800,- Euro für den Import gezahlt, dieses Mal sind es 10200,- Euro. Grund sind Corona, die Lockdowns in Häfen, die Staus und der daraus resultierende Mangel an Containern und Schiffen.

 

Weißer Pfeffer

Eine Besonderheit gibt es dieses Jahr beim weißen Pfeffer. Durch die Lockdowns in Indien und Sri Lanka konnte die Planung für die spätere Ernte und Fermentation für Pfeffer weiß nicht durchgeführt werden. Das Kleinbauernprojekt PDS in Indien hat sich entschlossen, in diesem Jahr dann gar keinen weißen Pfeffer anzubieten. SOFA ist einen anderen Weg gegangen: statt der traditionellen Fermentation der später geernteten Beeren wurde schwarzer Pfeffer geschält. Die Körner sind hell, haben aber die Graunote des schwarzen Pfeffers. Man schmeckt beide Typiken: die würzigen Fermentnoten des weißen Pfeffers, aber auch das etwas rauere Aroma des schwarzen Pfeffers. Zum Kochen zu Hause vielleicht die perfekte Lösung, wenn man sich nicht zwischen schwarz und weiß entscheiden kann.

Auf jeden Fall sind jetzt genug Weihnachtsgewürze da!

 

Hier sind noch ein paar Eindrücke:

Neben den großen Säcken werden auch Pakete verladen
Macis – ganz und gemahlen
Muskatnuss – Ganz und gemahlen
Zimt – ganz und gemahlen
Schwarzer Pfeffer
Gewürznelken

GA: Arrabiata da Roberto

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Es ist schon sehr praktisch, einen richtigen Italiener in der Familie zu haben. Das kann man nicht nur über unseren lieben Roberto sagen, sondern auch über diese Gewürzmischung. Wenn die Laune nach scharf und italienisch steht, dann ist man hier genau richtig. Und es passt auch einfach schön in den Sommer, finde ich.

Bevor ich mit der geschmacklichen Aufschlüsselung weiter mache, erstmal die Zutaten:

Rosmarin, Thymian, Cayenne, Liebstöckel, Oregano, Basilikum, Zwiebel, Knoblauch, Tomate, Meersalz, Kreuzkümmel

 

 

Ich finde, man liest die Zutaten und hat direkt eine gute Vorstellung und weiß, dass es italienisch wird. Es ist scharf, würzig, warm und mit viel Körper. Es riecht nach Sonne und Urlaub und versetzt mich sofort dahin.

Rosmarin, Thymian und Oregano bilden dabei die große würzig, kräuterige Basis und eine ordentliche Dosis Cayenne sorgt für die notwendige Schärfe. Wir reden hier immerhin von Arrabiata. Dazu kommt eine Umami-Bombe mit Liebstöckel, Knoblauch, Zwiebel, Tomate und etwas Salz. Dann zur Verfeinerung noch ein bisschen Basilikum für etwas Süße und Frische und ein Hauch Kreuzkümmel, um die tieferen Aromen zu unterstützen.

Das kann man eigentlich direkt so benutzen: Brot, Butter, Arrabiata da Roberto und schon schmeckt es. Darüber hinaus passt es natürlich hervorragend zu Tomaten und Nudelgerichten, aber auch zu Reis, Bohneneintöpfen und anderem Gemüse. Auch als Grillgewürz kann ich es mir gut vorstellen.

Was ich mir noch gut vorstellen kann: würziger Nudelsalat. Und das ist die Überleitung.

 

Würziger Tomaten Spaghetti Salat

Erstaunlich einfach, erstaunlich gut und ideal für Picknicks oder Grillabende.

 

Zutaten

350 g Tomaten
70 g getrocknete Tomaten
70 g Rucola
30 g Basilikum
3 Knoblauchzehen
80 g Parmesan
250 g Spaghetti
2 TL Arrabiata da Roberto
1/2 Zitrone
2 EL Balsamico
4 EL Olivenöl
Salz + Pfeffer

 

Zubereitung

Als Erstes können wir das Wasser aufsetzen. Ca. 2 Liter sollten reichen. Wenn das Wasser aufkocht, Salz dazu und die Spaghetti al dente kochen.

Währenddessen die Tomaten, frisch und getrocknet in kleine Stücke schneiden, Rucola und Basilikum waschen und je nach Größe noch etwas kleiner scheiden. Den Parmesan in dünne Scheiben schneiden, nicht zu klein, aber mundgerecht.

In einer kleinen Schüssel den Saft der halben Zitrone mit Olivenöl, Balsamico, Arrabiata Gewürz und 3 fein gehackten Knoblauchzehen vermischen und für mindestens 10 Minuten ziehen lassen. So entfalten die Gewürze erst richtig ihr Aroma. Dann noch mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Wenn die Nudeln gekocht sind, kurz abkühlen lassen, aber noch warm mit all den anderen Zutaten vermischen. Die noch warmen Nudeln können gut die Aromen aufsaugen und ein lauwarmer Salat ist einfach nochmal besonders (lecker). Wenn alles gut untergehoben ist, nochmal abschmecken. Entweder direkt verzehren oder zum Picknicken mitnehmen. Ein bisschen Zeit zum Ziehen schadet dem Salat nicht.

Idealerweise in der Sonne essen und das Leben dazu genießen.

Bis bald!

 

 

 

 


 

 

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Kurzrezepte: Grillsaucen

 

Während manche vermutlich schon seit Anfang Februar ihre Grills aus dem Winterschlaf gelockt haben, kann man sich heute kaum noch dagegen wehren, auf dem Grill zu arbeiten – naja, es sei denn man hat keinen. Doch egal wo man sein Fleisch und Gemüse zubereitet, es gehören ein paar Saucen dazu, das ist sowohl Brauch als auch manchmal notwendig.

Wer entweder genug von den üblichen Ketchup Sorten und Curry-Dressings hat, Lust hat zu kochen oder sich nach etwas anderem sehnt, dem möchte ich heute zwei Alternativen an die Hand geben, die unterschiedlicher kaum sein könnten. Beide sind nicht unbedingt revolutionär, aber passen phänomenal zu Fleisch und angebratenem Gemüse.

Passend zum Wetter (manchmal zumindest) sind sie inspiriert von den duftigen griechischen und zypriotischen Gewürzen, die unsere Griechenland-Connection unter Aufsicht von Familie Schickl hervorgebracht hat. Die warmen und würzigen Aromen bringen gleich Gedanken an die Sonne, mediterranes Wetter und wohlige Gerüche mit, die einfach Lust auf Sommer machen.

Zur Griechenland-Connection haben wir schon ausführlich in einem Lieferantenportrait und auf unserer Messe-Seite berichtet, deswegen kommen wir am besten gleich zu den Rezepten:

 

Chimichurri

Ungefähr am anderen Ende der Welt von Griechenland entstanden, ist diese Kräutersauce mittlerweile ein Klassiker. Unheimlich aromatisch, leicht scharf und mit genug Säure, um dem Gegrillten ein bisschen neues Leben einzuhauchen. Die Kräuter kommen voll zur Geltung – Hier kann man auch gerne experimentieren. Passt fantastisch zu Fleisch, aber auch zu Auberginen, Zucchini und allem möglichen veganen, wie z.B. Tempeh. Ach was sag ich, passt im Grunde zu allem. Meine Version ist etwas sauerer, weil ich es genau so mag.


Zutaten

  • 3 Zehen Knoblauch
  • 1 kl. Zwiebel
  • 6-7 große Petersilien mit Stängel
  • 4 TL Thymian
  • 3 TL Oregano
  • Chili nach Maß (1 TL+)
  • Salz, Pfeffer
  • 100 ml Oliven-Öl
  • 50 ml Weinessig
  • 25 ml Balsamico

 


Zubereitung

Wer Lust hat, es richtigzumachen, mahlt alles in einem Mörser, aber sonst tut es auch eine Küchenmaschine oder genügend Hackarbeit mit dem Messer. Das wirkt sich alles ein bisschen auf das Endresultat aus, aber das passt schon.

Also: Knoblauch und Zwiebeln und Petersilie schonmal etwas kleiner schneiden und in einem Mörser ordentlich zerstampfen, bis eine Art Püree entsteht. Etwas Salz und Chili dazugeben und noch ein bisschen weiter machen. Dann mit dem Olivenöl und Essig vermischen. Je nach Größe des Mörsers ist es einfacher, alles in ein anderes Gefäß zu geben – muss später sowieso gemacht werden. Mit den restlichen Zutaten so lange vermengen, bis eine Emulsion entsteht und nochmal mit Salz und gegebenenfalls mit Chili abschmecken. Ein bisschen Chili braucht es, aber der Rest ist jedem selbst überlassen.

Jetzt kommt ein Scheideweg: Es ist durchaus nicht unüblich, die Sauce jetzt in einem Gefäß für ca. 2 Wochen ziehen zu lassen. Dazu sage ich nur eins: Es ist es wert. Wer aber keine Zeit oder Lust hat, kann die Sauce auch einfach 30 Minuten vor dem Grillen machen. Das Resultat ist bestimmt 80% so gut und sieht vielleicht sogar noch etwas schöner aus.

Hält sich aber dann auch ewig und wird immerzu besser.

 

Safran Majoran ‘Béarnaise

So, während Chimichurri idealerweise 2 Wochen braucht und man nicht viel falsch machen kann, kommen wir jetzt zum genauen Gegenteil. Eine DER französischen Saucen, die gerne auch zu Steak gereicht wird, abgewandelt von mir. Es ist vermutlich ein halbes Verbrechen den Namen Béarnaise überhaupt noch zu benutzen. Meine Version ist etwas wärmer im Geschmack, mit dem unverwechselbaren Hauch Safran und der Würze von Majoran.

Warum also das Gegenteil? Es ist alles etwas technisch aufwändiger und ca. 30 – 60 Minuten nach der Zubereitung ist die Sauce lang nicht mehr so gut wie frisch.

 

Zutaten

  • 100 ml Weinessig
  • Paar Fäden Safran
  • 1 TL Majoran
  • 1 Schalotte
  • 4 Pfefferkörner

 

  • 2 Eigelb
  • 150 g Butter
  • Salz
  • Pfeffer
  • 1/2 TL Majoran

 

Zubereitung

Bevor wir anfangen: Vorbereitung ist beim Kochen oft der Unterschied zwischen Stress und Gelingen. Also erstmal die Vorbereitungsschritte machen und dann Ruhe bewahren. Es ist nicht halb so schwierig, wie es manchmal wirkt.

1. Schalotte in kleine Stücke schneiden und mit Weinessig, Safran, Majoran und dem Pfeffer erhitzen. Wir machen eine aromatisierte Essigreduktion. Das klingt sehr nach hoher Küche, ist aber relativ simpel. Von den 100 ml Essig sollen in etwa 25 – 30 ml verkochen.

2. Einen Topf mit ein wenig Wasser zum Kochen bringen und eine Schüssel suchen, die sowohl hitzebeständig ist, als auch gut auf den Topf passt. So machen wir ein Wasserbad – oder Bain-Marie, wenn wir schon in der französischen Küche arbeiten. Am besten auch schonmal ein Schneebesen raussuchen und die Küche aufräumen.

3. 2 Eier trennen, wir brauchen die Eigelbe.

4. Wenn der Essig reduziert ist, ihn durch ein kleines Sieb in ein weiteres Gefäß geben und stehen lassen.

5. 150 g Butter in einem Topf erhitzen und klären. Das heißt, die Milchanteile vom Fett trennen. Alternativ kann man auch Ghee / Butterschmalz kaufen oder – psst – Magarine. Das darf man natürlich nicht, aber es funktioniert trotzdem. Wir brauchen am Ende auf jeden Fall reines, warmes und flüssiges Fett und es schmeckt am besten mit Butter. Wer unsicher ist wie, kauft am besten Butterschmalz / Ghee oder guckt sich ein Video dazu an.

6. So, letzter Schritt: In der Schüssel über dem Wasserbad den Essig und die Eigelbe zu einer schaumigen Massen aufschlagen, dauert etwa 1 Minute. Viel Rühren ist wichtig, wir wollen kein Rührei. Dann vorsichtig und nach und nach erst tropfenweise, dann geht auch etwas mehr, die geschmolzene Butter dazugeben und kräftig rühren – lasst Euch Zeit. Es ist wie Mayonnaise machen, aber ich finde, es ist weniger anfällig – Die Hitze hilft. Wir schaffen aber wieder eine Emulsion. Ist die ganze Butter mit Essig und Eigelb emulgiert, kommt noch etwas Salz, Pfeffer und Majoran dazu – abschmecken, nennt man das, glaube ich und das war’s.

7. Am besten sofort servieren. Die Sauce ist unglaublich vollmundig. Viel Butter, eine angenehme Säure und die feinen bis starken Aromen der Kräuter machen Sie zu einem idealen Begleiter für Fleisch, Fisch, aber auch Spargel und co.

 

 


Und jetzt schnell essen, grillen und die Sonne genießen – oder zumindest davon träumen.

Bis bald!

 

 

 

 


Joshua Stübner. Das bin ich. Ich schreibe hauptsächlich Rezepte für Heuschrecke. Es macht mir Freude und ich hoffe, diese auf die ein oder andere Art zu teilen. Manchmal bin ich aber auch ein Web-Developer. Hier.

 

 

 

Gewürzausflug: Orangencurry

Ich finde den Namen etwas trügerisch, wenn auch nicht falsch, strenggenommen. Es hat recht wenig mit dem zu tun, was man hierzulande von einem Curry erwartet. Wer ein “fruchtiges Curry-Gericht” sucht, der muss sich noch etwas gedulden. Das Orangencurry geht für mich viel mehr in den ostasiatischen Raum und im Folgenden beschreibe ich, warum.

 

Geschmacksprofil

Der prägnanteste Geschmack und Geruch kommt vom Anethol, das stark anisartig ist und eins dem anderen wohl auch seinen Namen gibt. Das liegt in erster Linie darin, dass es ein sehr dominantes Aroma ist und gleich durch das Süßholz und den Sternanis gedoppelt wird. Dazu kommt vordergründig natürlich die unverkennbare leicht bittere Süße und ein dezentes Zitrusaroma der Orangenschale und eine feine Kräuterigkeit von Thymian, Estragon und Kerbel. Im Abgang ist ein Anflug von Schärfe durch Zimt, Ingwer und Pfeffer zu erahnen.

Insgesamt entsteht ein sehr komplexes und vielschichtiges Aroma, das sich gefühlt mit jedem Probieren nochmal verändert. Es macht Spaß es einfach zu probieren und zu erkunden und jetzt bei der Beschreibung kann ich es mir sogar als Dipping Gewürz vorstellen. Das muss ich mal ausprobieren – entweder für Früchte oder eventuell nach dem Frittieren von Tofu oder ähnlichem.

 

Zutaten

Nachdem ich schon viele der Zutaten aufgezählt habe, ist hier nochmal die volle Zutatenliste:

Orangenschale (ca. 24 %), Melisse, Curcuma, Süßholz, Thymian, Estragon, Lemon-Myrtle, Sternanis, Pfeffer weiß, Ingwer, Kerbel, Lorbeer, Cassia-Zimt

 

Anwendung

Neben der schon erwähnten Verwendung als “Finishing” Gewürz und dem Rezept, das ich koche, eignet es sich gut für leichte asiatische Küche, helles Gemüse, Reis und Tofu Rezepte. Es beinhaltet ein paar flüchtigere Aromen, die beim langen Kochen verloren gehen und es wird deshalb empfohlen, es erst zum Ende dazuzugeben, aber wie ihr im Folgenden sehen werdet, ist das auch nicht immer das letzte Wort. Ich könnte es mir auch in Plätzchen vorstellen. Es gibt viele Möglichkeiten.

Jetzt aber zum Rezept!

 

Geschmorter Rettich

Ich selber liebe Rettich, aber es gibt sicherlich auch Menschen, die anders denken. Auch diesen würde ich empfehlen, dieses Rezept mal zu probieren. Durch den leicht süßlichen und sehr vollmundigen Schmor-Sud und die lange Kochzeit verändert sich das harsche und leicht zarte Aroma deutlich. Es harmoniert ganz hervorragend.

 

Zutaten:

  • 2.5 L Wasser
  • 8 Shiitake Pilze
  • 50 g Kichererbsen
  • 1 großes Blatt Kombu
  • 50 g Zucker
  • 60 g Sojasauce
  • 2 EL schwarzen Essig / Malzessig
  • 2 Sternanis
  • 2 TL Orangencurry
  • Salz
  • (Achtung: Glutamat*)
  • 1 großer Weißer Rettich (ca. 1 Kg?)

 

Erstmal vorab: Ich habe das Gefühl, dass ich mich für Glutamat rechtfertigen muss. Lange Zeit war ich auch der Meinung, dass mit Glutamat zu kochen ein Merkmal für schlechte Küche ist, ABER, nachdem ich jetzt ein paar Monate damit herumprobiert habe, hat sich schnell herauskristallisiert, dass das (für mich) ein Trugschluss ist. Ohne einen zu langen Text dazu schreiben zu wollen, sind hier ein paar Gründe:

– Es vertieft diverse Aromen, es ist einfach ein reines Umami Aroma. Das macht es hervorragend in diversen (asiatischen) Suppen.
– Gerade in vegetarischen Gerichten, in den eine starke glutamathaltige Zutat (Fleisch) wegfällt, gleicht es dieses Defizit aus
– Es ist kein Allgemeingewürz. In manchen Speisen finde ich es furchtbar
– Wenn es kümmert – es reduziert den Salzbedarf, weil es mit dem Salz synergiert und den natürlichen Geschmack verstärkt

Wer dennoch skeptisch ist oder es einfach nicht möchte oder hat, der kann es getrost weglassen. Im Endeffekt haben Sojasauce, Shiitake Pilze und Kombu alle unter anderem die Aufgabe, den Umami-Geschmack (= Glutamat) zu verstärken.

 


Warum Orangencurry

Das Gericht ist wie beschrieben leicht süß. Dazu passt die natürliche Süße des Orangencurrys ganz hervorragend. Süßholzaroma ist genau, was in diesem Gericht perfekt ist. Die leichte Fruchtigkeit und die Komplexität des Gewürzes machen das Rezept einfach noch interessanter.

 

Zubereitung

Idealerweise weicht man das Kombublatt und die Pilze über Nacht ein und nimmt dann die Flüssigkeit. Man kann aber auch beides direkt mit erwärmen. Das Kombublatt sollte aber spätestens, wenn der Sud heiß ist, entnommen werden, da es sonst ein leicht bitteres Aroma abgibt. Dazu kommen eigentlich alle anderen Zutaten. Warum Kichererbsen habe ich glaube ich schonmal beschrieben – fürs Mundgefühl. Der Sud wird bis knapp unter Kochen erhitzt. Es sollte ganz leicht blubbern – wer schonmal Brühen gekocht hat, kennt das sicherlich.

Zum Rettich: Die Rettichstange gut schälen und in ca. 3 cm dicke Scheiben schneiden. Idealerweise ist der Rettich möglichst jung. Das erkennt man angeblich dadurch, dass er möglichst schwer ist, da älterer Rettich etwas porös wird. Die Scheiben werden dann noch leicht abgerundet, wie auf dem Bild hoffentlich zu erkennen ist. Das sieht nicht nur sehr schön aus, sondern hilft auch, den Rettich möglichst gleichmäßig zu kochen.

Die abgeschnittenen Kanten eignen sich ganz hervorragend für einen Rettich Salat. Ich mag auch rohe Rote Beete dazu. Als Dressing ein bisschen Sesamöl, Senf, Zucker, Essig und Salz.

Diese Rettich-Diamanten werden dann in dem Sud auf schwacher Hitze für 1 – 1.5 Stunden geschmort. Idealerweise sind sie alle unter Wasser (sie schwimmen). Entweder man wendet sie ab und zu oder man deckt sie mit ein bisschen kochfestem Küchenpapier (Wachspapier)unter der Oberfläche. Das verhindert, dass sie auf einer Seite austrocknen.

Nach der Kochzeit sollten sie sehr zart und gleichmäßig weich sein. Zum Servieren mit ein bisschen Orangencurry und ein bisschen Frühlingszwiebeln und Brühe entweder in eine Schüssel oder einen tiefen Teller geben. Fertig!

 

 

Das war’s schon wieder. Ich wünsche Euch einen schönen Sonntag und einen guten Start in die Woche. Bis bald!

 

 


Joshua Stübner. Das bin ich. Ich schreibe hauptsächlich Rezepte für Heuschrecke. Es macht mir Freude und ich hoffe, diese auf die ein oder andere Art zu teilen. Manchmal bin ich aber auch ein Web-Developer. Hier.

 

Erklärung zu Ethylenoxid (EtO)

Was geschah

Seit Herbst 2020 gibt es vermehrt Ethylenoxid-Funde in Sesam aus Indien. Die Rückrufe deswegen haben auch einige Bio-Hersteller mit Sesamprodukten böse erwischt – so ein Rückruf kann extrem teuer sein wegen der Verwaltungskosten im mehrstufigen Handel.
In der RASFF-Datenbank ist dies nachzuverfolgen. RASFF ist das Schnellwarnsystem der EU für Lebens- und Futtermittel. Hier werden alle nicht gesetzeskonformen Befunde gemeldet, gesammelt, und in regelmäßigen Konferenzen mit den EU-Mitgliedsstaaten besprochen.
Für Ethylenoxid (EtO) gab es im Oktober 2020 eine eigene, erste Behörden-Konferenz, und das Thema wird öfter upgedatet. Infolge dieses Austausches unter den Mitgliedsländern werden Statistiken erhoben, Regularien erlassen (z.B. jeder zweite Sesamcontainer muss vom Zoll analysiert werden) und weitere Forschungen initiiert.

Seit Anfang 2021 gibt es auch vereinzelte Funde bei Curcuma und Ingwer aus Indien (unklar, ob bio oder konventionell). Wir haben daraufhin besagte Datenbank auf EtO gefiltert (seit 2008). Insgesamt gibt es sehr wenig Einträge, nur Einzelfälle verschiedener Herkünfte und Gewürze, unklar, ob bio und konventionell; kein System erkennbar.
Erst seit Winter 2020/2021 erfordert der Import aus Indien auch für Gewürze erhöhte Wachsamkeit.

 

Wofür wird EtO eingesetzt

Zur Entwesung und Entkeimung durch Begasung von Kunststoffen, Medizinprodukten, aber auch Lebensmitteln, die Probleme mit der Mikrobiologie (auch Salmonellen) haben, wie Getreide, Saaten (Sesam) und Nüsse.
In Deutschland und der EU ist die Begasung von Lebensmitteln mit EtO verboten, aber für Medizinprodukte erlaubt.
In anderen Ländern, vorneweg USA, wo das Verfahren auch patentiert wurde, sowie Indien und Kanada, ist es bei konventionellen Lebensmitteln erlaubt, aber wenigstens bei Bio-Lebensmitteln nicht erlaubt. EtO gilt als kanzerogen und mutagen.
In Europa werden (Stand 2011) jährlich 3,8 Mio. Tonnen Ethylenoxid produziert. Eine deutsche Hersteller-Firma wirbt immer noch (Stand 2018, abgerufen 2021) mit Ethylenoxid-Gas für Pflanzenschutz.

Die Begasungsanlagen sind recht teuer, und das Verfahren ist aufwändig, komplex und ziemlich risikobehaftet. Der wissenschaftliche Dienst des Bundestages hat sich inzwischen mit dem Gefahrenpotential von EtO befasst: in den letzten 30 Jahre gab es 4 Explosionen in europäischen Produktionswerken; zusätzlich dürfen auch die Gefahren durch die Dauerbelastung durch Hintergrundkonzentrationen für Arbeitspersonal und umliegender Bevölkerung nicht vernachlässigt werden.

Die Komplexität des Verfahrens macht klar, dass die EtO-Behandlungen in Drittländern wie Indien eher von sehr großen Exporteuren mit Exportvolumen in die USA/Kanada eingesetzt werden. Insgesamt ist die Datenlage (RASFF, BfR, Bundes- und Länderbehörden) aber noch gering.
Wir haben unsere Bio-Exporteure in verschiedenen Ländern (Indien, Sri Lanka, Afrika) befragt: überall sei die Landwirtschaft zu kleinteilig, um mit einer EtO – Anlage in Berührung zu kommen.
Global gesehen sollen wir also mit diesem Gift und viele anderen Giftstoffe leben; leider hat sich bisher kein Politik-Gipfel dafür interessiert, Verbote nicht nur auf einem Kontinent, sondern weltweit zu erlassen; die westliche produzierte Büchse der Pandora bleibt weltweit geöffnet …

 

Was machen wir

Da etliche Hersteller in unserer Biobranche bereits durch belasteten Sesam sehr geschädigt wurden, nehmen wir die Bedrohung ernst.
Seit Winter 2020 analysieren wir unsere Containerware aus Indien zusätzlich auf EtO (Im Jahr 2020 war größtenteils kein Import wegen der Lockdowns möglich). Alle Analysen sind bisher ohne Befund.

Unser indischer Partner, das Kleinbauernprojekt PDS, hat uns über neue verpflichtende Maßnahmen in Indien vor dem Export informiert:

 

„Our control Body announced a mandatory third party sampling and analysis for EtO (Ethylene Oxide) for herbs and spices export to all over the world. For getting the certificate of Inspection for the concern lot, we have to submit the EtO analyses report to our certification body. And we will share the EtO analyzed report for your reference.“

 

Die obligatorischen Analysen werden von einem zuverlässigen Partnerlabor des renommierten GBA Labor gemacht.

Andere indische Produkte erhalten wir über langjährige Importeurskollegen. Hier wurde teilweise bereits seit Mitte 2020 lückenlos auf EtO analysiert, neue Ware kaufen wir mit EtO-Analyse ein.

Wir versuchen ja, wenn es irgend geht, nicht einfach ‘Weltmarkt’ Gewürze, sondern bei uns seit Jahren bekannten Projekten einzukaufen bzw. bei ausgewählten langjährigen Importeuren, die flächendeckend eine überdurchschnittliche, chargen-genaue Analytik der Importgewürze betreiben.

Alte Ware aus Ernten 2019 und früher, die nicht mehr auf Lager ist, wird nicht von uns nachanalysiert, denn die RASFF-Warnmeldungen zeigen keine Anzeichen, dass schon vor 2018/2019/Mitte 2020 systematisch für Bio-Gewürze behandelt wurden. Produkte, wo eine EtO-Behandlung absurd erscheint wie (Salze, Spezialitäten bzw. kleinchargige Produkte) werden nicht auf EtO analysiert.

Gewürze werden üblicherweise, so auch im Bio-Bereich, mittels Wasserdampfs schonend keimreduzierend behandelt.
Das Foto zeigt die Heizung der Wasserdampf-Sterilisationsanlage von PDS. Das Verfahren funktioniert sehr gut.

 

 

Ein Gewürze Grundsortiment

Diese Woche wurde ich gefragt: Was ist denn eine gute Gewürz-Basis, um mit dem Kochen mit Gewürzen anzufangen. Kann man das vielleicht so auf 15 Gewürze beschränken?

Das finde ich eine schwierige Angelegenheit, da die Basis verschiedene Zwecke erfüllen kann.

Sie kann dir eine möglichst große Anzahl von Rezepten ermöglichen, wo du vielleicht 80 – 90 % der angegebenen Gewürze abdecken kannst. Das ist schonmal ziemlich viel wert und lehrt vielleicht eine der – für mich – wichtigsten Regeln fürs Kochen. Wenn du nicht alles hast, kannst du trotzdem kochen. Die wenigsten Zutaten sind wirklich essenziell für ein Gericht, gerade wenn sowieso mehr als 10 Zutaten benötigt werden. Vieles kann substituiert, angepasst oder sogar weggelassen werden und genau das ist auch der erste Schritt zum Improvisieren in der Küche.

Die Grundlage kann aber auch Küchen-spezifisch sein. So könnte man eine Grundlage von Gewürze für z.B. die indische Küche schaffen.

Die Variante, für die ich mich entschieden habe, ist die der Gewürze, die ich selber vermutlich am *häufigsten* nutze, halbwegs verbunden mit Gewürzen, von den ich meine, dass sie einigermaßen vielseitig oder charakteristisch für bestimmte Gerichte sind. Diese Liste ist natürlich vollkommen subjektiv. Würde man jemand anderen fragen, so sähe die Liste höchstwahrscheinlich anders aus. Das ist das Schöne am Kochen und am eigenen Geschmack. Soll heißen, das ist meine Liste.

 

Die Gewürze

Zuerst mal ganz wichtig: Salz. Ohne Salz geht es nicht, auch wenn Salz strikt gesehen kein Gewürz ist. Habt keine Angst vor Salz, Salz ist euer Freund – zumindest in der Küche.

Dazu kommen folgende Gewürze in unbedeutender Reihenfolge:

  • Cumin (Kreuzkümmel) (ohweia, gerade schwierig)
  • Thymian
  • Rosmarin
  • Koriander
  • Kardamom
  • Zimt
  • Vanille
  • Lorbeerblatt
  • Muskat
  • Paprika
  • Chili
  • Oregano
  • (Knoblauch / Zwiebel – weil es unglaublich praktisch ist)


Eine kurze Note zu Pfeffer: Ich finde Pfeffer OK. Mag ihn ganz gerne, aber er steht in keiner Weise auf gleichem Rang, wie das Salz. Er taucht nichtmal auf der Liste auf. Könnte er, muss er aber nicht. Wenn Pfeffer, dann bitte guten. Einen mit mehr Geschmack.

 

So – diese Liste ist als Grundlage schonmal sehr weitreichend, finde ich. Ein bisschen von allem, mit feinen und vielen markanten Aromen. Dazu ein paar frische Kräuter, die bei vielen Sorten einfach besser als getrocknete sind: Petersilie, Schnittlauch und Basilikum sind da ein guter Anfang, finde ich.

 

Dazu würde ich gerne ein paar Gewürze empfehlen, die ich persönlich sehr spannend finde, weil sie sehr charakteristisch sind oder Aromen haben, die *etwas anders* sind:

  • Fenchel
  • Sternanis
  • Kümmel
  • Sumach
  • Schwarkümmel
  • Szechuan pfeffer


Zuletzt noch ein Punkt: Wenn ihr nach einer Grundlage für Gewürze sucht, die ihr tatsächlich aktiv nutzen wollt, ist es eine grandiose Idee, einfach zu gucken, was ihr denn selber gerne esst / kocht. So lässt sich schnell eine Liste ableiten, die euch ganz persönlich am meisten Freude bereitet.


So viel zu meinen Gedanken. Was würde auf eurer Liste stehen?

 

 

 

 

 


Joshua Stübner. Das bin ich. Ich schreibe hauptsächlich Rezepte für Heuschrecke. Es macht mir Freude und ich hoffe, diese auf die ein oder andere Art zu teilen. Manchmal bin ich aber auch ein Web-Developer. Hier.

 

Auf der anderen Seite der Erde…

Während sich das Jahr zu Ende neigt und wir schon mitten in der Inventur sind, passiert in einem anderen Teil der Welt etwas anderes:

Es wurde geerntet, getrocknet und alles in einen Container für uns verpackt, der jetzt gerade auf dem Meer schwimmt und Mitte Januar bei uns ankommen wird.

Die Bilder zeigen die Ernte von Gewürzen im Kleinbauernprojekt Sahyadri Spice Farmers / PDS in Kerala, Indien, und das Befüllen unseres Containers. Dieses Jahr war es wegen der Lockdowns in Indien extrem schwierig, die Ernten einzubringen. Einige Produkte sind nicht nur in Indien dadurch leider ausgefallen.
2021 wird hoffentlich wieder leichter für alle Menschen.
 
Die Curcuma Rhizome werde aus der Erde geborgen

 

 
So sehen sie dann aus, bevor sie getrocknet werden

 

Hier wird der Pfeffer geerntet

 

 
Die wunderschönen, farbprächtigen Beeren sind klar als solche zu erkennen. Nicht voll als Pfeffer, wenn man schwarze Schrumpelkörner sucht

 

Dazu kommen Ingwer…

 

 
…die surreal aussehenden Muskatnüsse…

 

 
… und Nelken.

 

Die Gewürze werden dann weiter verarbeitet. Hier zum Beispiel wird der Curcuma gesäubert
In der Gewürzfabrik von PDS wird weiter gereinigt, ggfs. sterilisiert und endgetrocknet. Hier steht unsere Lieferung fertig verpackt.
Der Transportcontainer kommt
Wird ausgekleidet mit Pappe gegen die Schwitz-Feuchtigkeit.
und sorgfältig mit den Gewürzen beladen

 

 

Das wars. Nun tritt er vollends seine Reise zu uns an.

 

In diesem Sinne verabschieden wir und auch bis ins nächste Jahr. Wir hoffen ihr kommt, genau wie unser Gewürzcontainer, gut ins neue Jahr.

Wir wünschen euch frohe Weihnachten und eine erholsame Zeit mit viel gutem Essen.

 

Joshuas Weihnachtsmenü

 

Das Weihnachtsmenü. Macht ja momentan scheinbar jeder. Dabei ist es eigentlich sowas Traditionelles. Gefühlt hat jede Familie ihr Ritual – ein Menü, das es in dieser Form, oder so ähnlich, seit jeher gibt. Damit hab ich auch nicht unbedingt ein Problem. Es passt irgendwie zu Weihnachten. Die ganze Zeit ist voller Rituale, nach innen kehren, besinnen und Zeit für die Familie. Dieses Jahr ist das vielleicht anders.

Nun ja, hier ist also mein Menü. Es ist deutlich an Traditionellem orientiert und voller Gewürze. Es wird süß und voll und ich gebe die Garantie, dass man am Ende voll und glücklich ist. Zumindest vorrübergehend. Auf sowas hatte ich dieses Jahr Lust. Nächstes Jahr gibt’s dann wieder etwas anderes!

 

Hier ist, wie schon so häufig, meine wirklich wichtige Notiz:

Das ist ein Plan. Aber Pläne sollten immer Platz für Interpretation und Veränderung haben. Ich werde ein paar Möglichkeiten aufzeigen, aber lade wie immer dazu ein, das Essen nach den eigenen Wünschen zu ändern. Andere Vorspeise, keine Vorspeise, Fleisch, andere Beilage, andere Gewürze – ihr wisst schon – ganz nach Belieben eben.

Erstmal ist das Menü fast ausschließlich (später dazu mehr) vegan. Ich werde ein paar Zutaten als Vegetarier-Bonus (V-Bonus) kennzeichnen – eben jene, die das Gericht bereichern würden, wenn man sie mag. Es wird auch hier und da einen Vorschlag für Jene geben, die alles essen. So sollte für jeden was dabei sein – oder man traut sich mal in ein anderes Lager… ist ja Weihnachten.

Ganz am Ende habe ich nochmal einen groben Zeitplan aufgeschrieben, damit der ganze Weihnachtstag nicht vom Kochen verschlungen wird. So sollte der Abend dann doch ziemlich entspannt verlaufen, wenn man nicht aus Versehen das Frittierfett durch die Küche schleudert. Das ist ein Risiko, für das ich keine Haftung übernehme!

 

Noch eine kleine Anmerkung vorweg: Die Rezepte sind teilweise nicht immer auf 1 oder 2 Personen ausgelegt, sondern reichen teilweise für mehr. Ich empfehle das genau so zu machen. Dann hat man noch was feines für die kommenden Tage. Zumal will ich niemandem aufbürgen, Mini-Portionen drei Stunden lang zu kochen. Dafür braucht man schon einen besonderen Anreiz.

Ich versuche, abzuschätzen und dran zu schreiben, wie viele Portionen daraus entstehen und überlasse Euch dann die Entscheidung, wie ihr damit umgehen wollt!

 

 

Jetzt aber los, denn das Menü ist lang!

 


Chicoree-Orangen-Salat

Da das ganze Essen voller schwerer Geschmäcker ist, wollte ich leicht anfangen. Das macht neugierig und lässt viel Platz übrig –
Außerdem schmeckt er einfach gut. Ein sehr simpler Salat, der aber dennoch elegant und komplex ist.

 

Zutaten:

  • 1 Chicoree
  • 1 Orange
  • 10 g Haselnüsse
  • 1 kl. Stück Ingwer
  • 1 halbe Zitrone (Saft + Zeste)
  • 1 Prise Cardamom
  • 1 Prise Zimt
  • 1 Prise Chili
  • 1/2 TL Honig
  • Olivenöl
  • Salz
  • Pfeffer
  • Ziegenkäse (V-Bonus)

 

Reicht für 1 Portion.


Die äußeren Blätter des Chicoree ganz lassen, den Rest in kleine Stücke schneiden. Die Orange schälen und filettieren, zumindest ein bisschen, sodass sie angenehm zu essen ist. Dann in ebenso kleine Stücke schneiden.

Jetzt die Haselnüsse hacken und vorsichtig anrösten. Das geht am besten in einer leeren Pfanne auf mittlerer Hitze.

In der Zeit können wir das Dressing vorbereiten. Dazu die Zitronezeste, dann den Saft mit den Gewürzen, Honig und Olivenöl zusammengeben. Jetzt ist auch die Zeit für das gute Olivenöl. Mit Salz und eventuell Zitrone abschmecken. Es sollte ausgewogen sein – nicht zu süß, nicht zu sauer.

Dann die geschnittenen Stücke und die Haselnüsse ins Dressing geben und gut vermengen. Serviert werden kann es in den ganzen Blättern – so geht es fast als Fingerfood.

 

* V-Bonus: Zuletzt noch ein bisschen gekrümmelten Ziegenkäse dazu geben – das gibt dem ganzen nochmal eine feine Note! *

 

 


“Französisch-deutsche” Zwiebelsuppe

Eine Heirat zwischen zwei kulinarischen Variationen. Die Suppe macht geschmacklich ordentlich was her. Ich würde nur kleine Schälchen reichen, denn sie ist ziemlich mächtig – eben auch im Geschmack. Und wir haben ja noch was vor.


Zutaten:

  • 650 g Zwiebeln
  • 1 TL Kümmel
  • 1/2 TL Fenchel
  • 1/2 Sternanis
  • 1 EL Zucker
  • 30 g Öl
  • 2 EL Mehl
  • Salz
  • Brot
  • 30 g Butter (V-Bonus)
  • Starker Käse zum Überbacken (V-Bonus)
  • 1.5 L Brühe (selbstgemacht / gekauft – auch Rinder/Hühnerbrühe ist hervorragend)

 

Reicht für 2 große oder 6 kleine Portionen.

 

Kurz zur Brühe: Ich habe selber eine Brühe gekocht. Dauert ca. eine Stunde, ist aber nicht aufwändig. Meine bestand aus Zwiebeln, Karotten, Staudensellerie, Pastinake, Lauch, Rettich, Pilzen und Tomatenmark. Sehr fein. Dazu alles kurz anbraten und dann einfach für eine Stunde köcheln lassen, absieben, fertig.


ALLE Zwiebeln in relativ grobe Stücke schneiden – die werden eh später nicht mehr erkennbar sein. Dann das Öl (zusammen mit der Butter, für Vegetarier) in einem Topf auf mittlerer-hoher Flamme erhitzen, dann die Zwiebeln dazu. Ca. 15 Minuten mit geschlossenem Deckel braten lassen, gelegentlich umrühren. Dann die Flamme auf niedrige-mittlere Hitze stellen und den Deckel abnehmen. Jetzt kommen etwas Salz und die Gewürze dazu, und die Zwiebeln werden für weitere 45 Minuten mit ein bisschen Bewegung geschmort. Falls euch je wieder jemand erzählt, dass Zwiebeln karamellisieren kürzer dauert, dem empfehle ich, die Zwiebeln mal eine Stunde zu schmoren und zu vergleichen …

Nach der Stunde kommt das Mehl dazu. Das sollte nochmal kurz 2-3 Minuten mitgebraten werden – gut rühren. So verliert es seinen rohen Geschmack. Jetzt die Brühe dazu geben und mit Deckel eine WEITERE Stunde köcheln lassen. Anstrengend, ich weiß. Aber es lohnt sich.

Wenn die Suppe fertig ist, bitte nochmal gut abschmecken. Es sollte aber überwältigend sein und relativ dickflüssig, dank des Mehls.

Jetzt wahlweise das Brot anrösten, wenn man keinen Käse nimmt. Es passt ein geschmackvolles Sauerteigbrot – Toastbrot nicht so. Aber das ist natürlich auch Geschmackssache.

 

* Für Vegetarier / Käsemenschen: Die Suppe in eine backofen-feste Schüssel pro Person geben, eine Scheibe Brot so schneiden, dass sie genau rein passt und mit Käse bestreuen. Dann nochmal 15-20 Minuten in den Ofen, bis der Käse super gut aussieht. Das ist in vielen Gebieten traditionell. *

 

Aber ganz ehrlich – brauchen tut es das auch nicht. Jetzt ist der Gaumen angewärmt und vorbereitet, denke ich. Gut, gehen wir nochmal vier Stunden in die Küche…

 

 


Weihnachts – Hauptgang

Ein echter Weihnachts-Hauptgang hat viele Komponenten. Sogar die drei Komponenten sind ein Anfang – wem noch anderen persönlichen Vorlieben einfallen, jetzt ist die Zeit. Ich werde die einzelnen Komponenten getrennt aufschreiben. Am Ende kommt ja dann nochmal ein Zeitplan.

 


Apfel – Portwein – Rotkohl

Rotkohlrezepte gibt es hierzulande wohl pro Haushalt eins. Meins ist recht einfach, süß, fruchtig, aromatisch und trifft natürlich voll meinen Weihnachtsgeschmack.

 

Zutaten:

  • 600 g Rotkohl
  • 200 g Apfel
  • 70 g Portwein (das sind zufällig auch 70 ml, falls jemand so misst)
  • 30 g Zucker
  • 1 / 2 TL Zimt
  • 12 Nelken
  • 1 / 2 Zwiebel
  • Salz + Zitrone

 

Das ist einfach! Die Zwiebeln in kleine Stücke schneiden und schonmal in ein bisschen Fett anbraten. Rotkohl und Apfel in mittelgroße Streifen / Stücke schneiden und dazu geben. Alles kurz anbraten, dann mit Portwein ablöschen. Zucker, ein bisschen Salz und Gewürze dazu geben, Deckel drauf und mindestens 1 Stunde köcheln lassen.

Dann ist es, glaube ich, Geschmackssache: Manche mögen es etwas weicher, manche nicht. Ich hab meinen Kohl ca. 1:30 gekocht, glaube ich. Zuletzt mit Salz, eventuell Zucker und definitiv einem Spritzer Zitrone abschmecken. Letztere haucht dem Gericht noch etwas mehr Leben ein – aber Vorsicht – es soll nicht sauer werden. Richtig eingesetzt hat Säure eine ähnliche Charakteristik wie Salz – sie verstärkt den Geschmack.

 

 


Portwein – Kakao – Sauce

Ich wollte sie erst Bratensauce nennen, aber das wäre nicht zutreffend. Irgendwo zwischen Dessert und Bratensauce, tiefer Geschmack, süß, salzig – definitiv auch von der Mole inspiriert. 100% weihnachtlich und lecker.

 

Zutaten:

  • 2 Zwiebeln
  • 1/2 Möhre
  • 1/2 Stange Sellerie
  • 1 kleines Stück Pastinake
  • 1 kleines Stück Ingwer
  • 1 EL Tomatenmark
  • 1 EL Sojasauce
  • 200 ml Portwein
  • 1 Sternanis
  • 8 Wacholderbeeren
  • 8 Pimentkörner
  • 8 Nelken
  • 3 Lorbeerblätter
  • 2 EL Kakao
  • 100 g getrocknete Pflaumen
  • 30 g Nüsse
  • 300 ml Wasser


Wie immer: Zwiebeln schälen und in kleine Stücke, anbraten. Rest des Gemüses schneiden, anbraten. Tomatenmark, anbraten. Ablöschen mit dem Portwein und Sojasauce. Die Gewürze hab ich alle in einem Mörser zerstoßen, die Nüsse auch. Die Pflaumen wäre Sauerei, deswegen lieber schneiden. Dann alles dazu, zuletzt den Kakao und etwas Salz. Noch nicht abschmecken. Ca. 1 – 2 Stunden leise köcheln, gelegentlich umrühren und bewundern – das hilft dem Geschmack. Ich habe alles am Ende püriert. So entsteht eine sehr dickflüssige, eher cremeartige Sauce. Ich mag das gerne, aber man kann sie Sauce auch alternativ durch ein Sieb geben. Dann ist sie natürlich dünner.

 

 


Pomme Dauphine mit Pastinake

Hier hab ich mich in meiner Beschreibung etwas vertan, weil Eier rein sollten, so dass die Bällchen schön aufgehen. Es ist natürlich jeder eingeladen, es mal ohne die Eier zu probieren. Im schlimmsten Fall werden es eben Kroketten.

Ansonsten kann man hier auch ohne Probleme das Frittieren weglassen und es als ein tollen Pastinaken-Kartoffel-Brei genießen. Da spricht absolut nichts gegen.


Zutaten:

  • 6 Kartoffeln
  • 2 kleine Pastinaken
    (sind insgesamt ca. 700g Masse gewesen)
  • 3 Eier
  • 50 g Magarine (Butter -> V-Bonus!)
  • 200 ml Wasser
  • 100 g Mehl
  • Muskatnuss
  • Frittieröl

 

Ich bin keine Instanz für Pomme Dauphine. Noch nicht. Es gibt definitiv gute und bessere (auch schlechtere) Rezepte da draußen, die das nochmal besser erklären können. Meine Variante mit der Pastinake schmeckt aber toll.

Dazu die Kartoffeln und die Pastinake schälen und kochen. Ich hab mehlige Kartoffeln benutzt, das schien mir sinnig. Dann im Topf noch etwas ausdünsten lassen, dass sie etwas Wasser verlieren.

Jetzt müssen wir einen Brandteig ansetzen, oder treffender eine “choux paste”. Dazu in einem Topf das Wasser und die Magarine/Butter erhitzen, bis sie geschmolzen ist. Dann schon mal etwas Muskatnuss und Salz dazu, dann das Mehl. Nach und nach, idealerweise, damit es nicht klumpt. Das ist aber gar nicht so schwierig. Immer gut rühren, nicht anbrennen lassen. Ist eigentlich auch wie immer. Das Ziel ist eine relativ feste Paste / Teig, etwas trockener. Dauert so 10 – 15 Minuten würde ich schätzen.

Nun in eine Rührschüssel damit, kurz abkühlen lassen und nach und nach die Eier hineinarbeiten. Wir lassen es etwas kühlen, weil wir heute kein Rührei essen wollen. Wenn die Eier eingerührt sind, entweder von Hand oder mit einer Küchenmaschine, können die Kartoffeln / Pastinaken, gut gestampft, besser passiert, in die Masse eingearbeitet werden. Das Ziel ist eine schön homogene Masse.

Jetzt wird es langsam spannend. In einem Topf genug Frittieröl (ca. 1 L hat mir gereicht) auf 160 Grad erhitzen. Mit feuchten Händen oder 2 Löffeln ca. Walnuss-große Kugeln formen und am besten direkt ins heiße Öl geben. Schauen, dass sie nicht anbacken und nach ca. 5-6 Minuten sind sie gut. Sie sollen schön gold-braun werden und aufgehen.

Aber selbst wenn alles schief geht. Worst Case ist immer noch frittierter Kartoffelbrei, aka Kroketten (naja..), wo ich persönlich nichts gegen einzuwenden habe.

Zuletzt auf einem Küchentuch etwas abtropfen lassen und zur Dekoration etwas grobes Salz darauf geben. Fettig.

 

 

Marinierter, Gedämpfter Tofu

Ich mag einfach gedämpften Tofu. Ehrlich gesagt, hätte ich mich hier auch mit nur gesalzenem Tofu zufrieden gegeben. Mit der Sauce ist es sowieso eine tolle Kombination, die nicht noch mehr Aromen braucht… aber schaden tut es auch nicht.

 

Das ist wohl auch die Möglichkeit für Fleischesser ein schönes Stück Wild zu braten / kochen. Passt auch ganz hervorragend. Ein Rezept dafür gibt es aber an anderer Stelle.

 

Zutaten:

  • 1 Stück Tofu (400g)
  • 1 Orange (Zeste)
  • 1 EL Sojasauce
  • 4 Pimentkörner
  • 1 Sternanis
  • 1 EL Zucker
  • 1 EL Sesamöl
  • Salz

 

Die Orange zestieren, die Gewürze malen und dann alles zusammen zum Marinieren des Tofus nutzen. Ich mach das gerne in einem Vakuumbeutel, weil es einfach ist, aber es geht auch gut in einer Schüssel oder einer Dose. Ich empfehle, den Tofu mindestens einen Tag im voraus zu machen. Dann schmeckts besser.

Zum Dämpfen nutze ich immer noch meinen Bambus Dämpfer und ich sehe keine bessere Alternative oder einen Grund, diesen nicht zu besitzen. Die sind nicht mal teuer. Da kommt etwas Backpapier rein, in das ich kleiner Löcher mit einem Messer mache. Dann kommt der Tofu darauf und alles wird in einer große Pfanne mit Wasser erhitzt.

Dauert ca. 20 Minuten, aufschneiden und servieren.

Falls ihr keinen habt und keinen besorgen könnt, könnt ihr vielleicht euren Reiskocher, falls der denn existiert benutzen. Alternativ würde ich den Tofu in Alufolie packen und dann in einem Wasserbad im Ofen machen. Das könnte auch gut klappen.


Das ist der Hauptgang. Wer ihn gemacht hat, der kann sich mal auf die Schulter klopfen. Es ist doch recht viel Arbeit, aber mit ein bisschen Planung und Freude, ist es doch recht gut handlebar, finde ich.

Bleibt nur noch eins, das Dessert!

 

Für die Fans von leeren Tellern!

 

 

 

 


Gewürzte Creme mit Granatapfel

Es ist leicht, es ist lecker, es rundet das ganze Gericht irgendwie gut ab, ohne langweilig oder zu erschlagend zu sein.

 

Zutaten:

  • 0.5 L (Ersatz)-Milch (wer’s dekadent mag, kann 100 ml Sahne / Kokosmilch nehmen)
  • 1 Prise Vanille
  • 1/4 TL Zimt
  • 1 Prise Tonka
  • 50 g Zucker
  • ca. 10 getrocknete Rosen
  • 3 EL Speisestärke (3 Eigelbs -> V-Bonus)
  • Granatapfelkerne

 

Getrocknete Rosen sind nicht immer einfach zu bekommen. Vielleicht in diversen ethnischen Läden oder man findet eine kochbare Rosenessenz. Wenn alle Stricke reißen, würde ich etwas Orangezeste substituieren. Das ist zwar dann etwas anders, aber dennoch sehr lecker.


Die Milch (bei mir gabs Hafermilch) in einem Topf erhitzen. Dabei können die Gewürze und der Zucker gleich mit dazu. Die Rosen hab ich in einem Teebeutel mitgekocht, das macht es später einfacher. Ich empfehle hier, die Gewürze, vor allem die Rosen mindestens 20-30 Minuten in der Milch zu belassen, damit sie ihr Aroma entfalten können. Dazu die Milch vielleicht nochmal vom Herd nehmen oder auf ganz schwacher Hitze wärmen.

Wer die Speisestärke nimmt: Einfach mit ein bisschen extra Milch in einem extra Schüsselchen vermengen. Da kann man sogar neben bei noch lernen, was eine nicht-newtonische Flüssigkeit ausmacht. Dann mit etwas Milch aus dem Topf temperieren und alles in den Topf geben, gut rühren und einmal kurz aufkochen lassen. Danach in die Servierschüsselchen füllen und auf die, die Eier nutzen, warten.

Wer die Eier nimmt: Im Grunde ist es ein Custard. Funktioniert ganz ähnlich wie die Speisestärke: Die Eier separieren, dann die Eigelbe langsam auf Temperatur bringen, indem man nach und nach etwas von der heißen Milch dazu gibt und gut rührt. Auch hier ist das Ziel, das Rührei zu vermeiden. Dann alles zusammenrühren, nochmal kurz erhitzen und umfüllen.

Ich habe zum Servieren ein paar Granatapfelkerne UNTER die Menge in die Schüssel gegeben und dann noch welche drauf, was wohl deutlich offensichtlicher ist. Dann noch ein bisschen Fleur de Sel, weil es was her macht und geschmacklich einen feinen Kontrast schafft.

Ich könnte mir auch vorstellen, ein bisschen Tahini – Honig – Wasser – Paste dazu zu servieren. Nächstes Mal vielleicht!

 


Und somit endet unser Weihnachtsmenü. Ich hoffe, es hat Lust auf Weihnachten gemacht. Ich esse jetzt an den Wochenenden seit Ende November Weihnachtsmenü – so bin ich also vollends in Weihnachtsstimmung, mir ist ein bisschen schlecht, aber ich weiß, dass ich nächstes Wochenende mit Freuden nochmal ein bisschen weihnachtlich essen werden und an Weihnachten sowieso. Es ist wahrlich die Saison.

Und damit verabschiede ich mich für dieses Jahr. Ich wünsche euch frohe Weihnachts / Urlaubs / Hanukkah / was auch immer man feiern möchte – Tage mit besonders gutem Essen, auch wenn es nur für eine Person ist.

 

Ich freu mich schon aufs nächste Jahr!

Bis bald
Joshua

 

 

 

 

 

 


 

 

Hier noch ein grober Beispielsplan fürs Kochen:

2 Tage vor Weihnachten:

Tofu schonmal marinieren. Wer am Tag vor Weihnachten Stress hat, kann auch heute schonmal gut Rotkohl und die Soße kochen. Ich finde, das geht gut Hand in Hand, weil es beides hauptsächlich Kochzeit braucht und in etwas gleich lange Kochen muss.

1 Tag vor Weihnachten:

Wer noch nicht Rotkohl und Sauce gemacht hat, der kann es jetzt nachholen. Auch die Suppe kann man heute schon kochen und wer sein Dessert kalt servieren möchte, kann sogar das schon machen. Man kann sogar noch ein Stück weitergehen und die Pommes Dauphine Masse schonmal vorbeireiten, dann bleibt am Weihnachtsabend tatsächlich nicht mehr allzu viel zu tun. Letztere sollte dann aber gut abgedeckt werden.

Am Weihnachtsabend:

Der Salat muss frisch gemacht werden. Das würde ich einfach direkt vorm Servieren machen. In der Zeit kann man theoretisch schonmal die Suppe erhitzen, aber ich finde es auch schön, an Weihnachten etwas gemütlicher zu essen und das Menü in die Länge zu ziehen.

Rotkohl und Sauce kann man gut erhitzen und dann auf niedriger Temperatur im Ofen warmhalten, wenn einem die Herdplatten oder Töpfe ausgehen. Der Tofu braucht nicht viel Aufmerksamkeit, muss aber auch direkt vor dem Servieren gedämpft werden. Da wir aber auch die Pommes Dauphine frisch machen, passt das ganz gut. Aufgewärmtes frittiertes schmeckt einfach nicht. Zumindest lang nicht so gut, wie frisch frittiertes.

Das Dessert kann man wie angedeutet entweder vorher machen, kann es aber auch ganz frisch machen und warm genießen. Da es nicht sehr aufwändig ist, halte ich das sogar für eine ganz gute Möglichkeit. Definitiv mal ausprobieren!

Bei Rückfragen, gerne an mich!

 

 

 


Joshua Stübner. Das bin ich. Ich schreibe hauptsächlich Rezepte für Heuschrecke. Es macht mir Freude und ich hoffe, diese auf die ein oder andere Art zu teilen. Manchmal bin ich aber auch ein Web-Developer. Hier.

 

 

 

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