Neues Leben – Teil 2

Eine wilde Ansammlung von neuem Leben: links Koriander, rechts Bockshornklee

 

Vor ca. 3 Monaten habe ich einen Beitrag zu Samen geschrieben, die ich gepflanzt habe. Das waren größtenteils alte Gewürzbestände, die ein neues Leben in der Natur bekommen haben. Das ist ein schöner Weg, diese älteren Samen nochmal anders zu verwenden und sogar andere Gewürze dadurch zu bekommen.

Hier sind ein paar Updates der gepflanzten Samen:

 

 

Koriander

Der Koriander ist schon oben zu sehen, aber auch an dieser Stelle habe ich noch welchen gepflanzt. Die Pflanzen sind in die Höhe geschossen und blühen mittlerweile schon vereinzelt. Das würzige Koriandergrün ist für die meisten Menschen eine Wonne, ich mag es sehr gerne. Wir haben also aus den Samen quasi ein neues Gewürz geschaffen und es ist sehr ergiebig, aber ich glaube nur einjährig.

Das Umfeld ist hier voll mit anderen Kräutern, die ich entweder gesät oder gepflanzt habe. Hier hat man aber in der Regel nicht die Samen zu Hause rumliegen.

 

 

Bockshornklee

Aus den leckeren gelben Samen ist bei mir quasi ein ganzes Beet voll Bockshornklee gewachsen. Dieses wird gerne in und um Indien, Iran oder benachbarten Ländern verwendet. Es ist etwas bitter, aber gleichzeitig sehr tief aromatisch. Bisher habe ich erst einmal damit gekocht, ein einfaches „Aloo Methi“, heißt im Grunde Bratkartoffeln mit Bockshornklee. Das war eine wunderbare Kombination. Dazu ist es einfach auch schön anzusehen, man erkennt den „Klee“.

 

 

Selbstgezogener Dill

 

Und der Rest?

Bei Anis und Kreuzkümmel weiß ich leider nicht, wie sie gewachsen aussehen. Ich habe sie etwas kreuz und quer in meinem Garten gepflanzt und sie natürlich nicht beschriftet. Ich könnte mir gut vorstellen, dass sie irgendwie sprießen und wachsen, vor meiner Nase, aber ich kann nicht sagen, wie sie aussehen. Vielleicht werde ich sie aber am Geschmack irgendwann wieder erkennen.

Als Ausgleich gibt’s hier noch einen prächtigen, selbstgezogenen Dill, der genau wie Anis und Kreuzkümmel ein Doldenblütler ist. 

 

Ich hoffe, diese kleinen Einblicke motivieren euch, selber ein paar Kräuter zu pflanzen und zu ziehen. Während sie nicht unbedingt den Bedarf auf alle Zeiten abdecken, hat man danach ein schönes Bild der Pflanze und weiß nochmal besser, wo jetzt die Kräuter und Gewürze herkommen und wie sie aussehen. Das alleine finde ich wertvoll für die Beziehung zu ihnen.

 

Bis bald!

 

 

 

 


 

 

Joshua Stübner. Das bin ich. Ich schreibe hauptsächlich Rezepte für Heuschrecke. Es macht mir Freude und ich hoffe, diese auf die ein oder andere Art zu teilen. Manchmal bin ich aber auch ein Web-Developer. Hier.

 

 

 

Gewürzausflug: Voatsiperifery-Pfeffer

 

Hier kommt der zweite neue Pfeffer. Eine weitere Rarität, aber aus einem anderen Teil der Welt. Sowohl kulinarisch als auch geografisch.

Der Voatsiperifery-Pfeffer (Piper borbonese) stammt aus einer biozertifizierten Wildsammlung aus Madagaskar. Es handelt sich dieses Mal also auch um Pfeffer, der auch biologisch einer ist.

Aromatisch könnte er nicht unterschiedlicher zum Andaliman-Pfeffer sein: Er ist deutlich pfeffriger, mit einem starken, kampferartigen Holznote und einem leichten Mentholaroma. Sobald man den Pfeffer mahlt oder zertstößt entfaltet er ein unglaubliches, volles Aroma. Es riecht exotisch, ich finde, man kann fast den Urwald sehen. Es riecht ein bisschen nach Baum, harzig, aber anders als hiesige Wälder.

Jetzt zum Geschmack: Es beginnt mit dem kampferartigen Holzton, vermischt mit einem relativ frischen, nicht so aggressiven Pfefferaroma. Die Aromen teilen sich dann. Es ensteht ein sehr klares, volles, holzig kampfpriges Aroma, das für ein paar Sekunden klar dominiert. Dabei behält es eine ätherische Frische. Zum Abgang hin, kommt die Mentholnote klar zum Vorschein. Es bleibt eine wirklich dezente Schärfe und ein warmes, ausfüllendes Gefühl im Mund. Sehr faszinierend.

Man kann den Pfeffer durchaus als Universalgewürz einsetzen, aber man sollte sich der Kraft und ungewohnten Komplexität bewusst sein. Die Aromen sind ziemlich dominant und sollten gezielt und vorsichtig eingesetzt werden, da sie dazu neigen, ein Gericht zu prägen. Wer sich darauf einlässt, wird allerdings belohnt. Der Geschmack ist wirklich toll und die Komplexität erinnert eher an eine gut balancierten Gewürzmischung als an ein Monoprodukt.

Wie bei uns Brauch ist, gibt es noch eine Rezeptidee dazu.

 

„Klare“ Spargelsuppe

Ich muss aber vorwegschicken, dass mir für dieses Rezept die Expertise fehlt. Die Aromen sind relativ schwierig zu balancieren, aber ich war mit dem Endresultat und dem Prozess durchaus zufrieden und habe einiges gelernt.

 

Zutaten

  • 500 g weißer Spargel
  • 150 g Knollensellerie
  • 50 g Lauch
  • 1 L Wasser
  • Muskatnuss, Pfeffer, Salz, Zitrone
  • Optional: 50 – 100 g Butter

 

Zubereitung

Den Spargel schälen und in relativ grobe Stücke schneiden (dritteln, z. B.). Dabei die Köpfe separat halten. Sellerie ebenso schälen und in Stücke schneiden, Lauch waschen und schneiden. Das Gemüse ohne die Spargelköpfe, die Spargelschale, Wasser und eine kleinere Menge Salz zum Köcheln bringen und solange kochen, bis alles weich ist. Das sind so 15 – 20 Minuten. Dann alles in einen Mixer geben und pürieren, bis es relativ homogen wird. Es wird vermutlich aber trotzdem verschiedene Schichten geben – kein Grund zur Sorge.
Jetzt geben wir die Suppe durch ein Sieb (wer es ganz klar will, sollte hier passieren) zurück in den Topf. Es hilft, mit einem Löffel oder Silikonspachtel nachzuhelfen.
Nun die Spargelköpfe vorsichtig darin köcheln. In der Zeit können wir schonmal mit Salz, Zitrone und etwas Muskatnuss abschmecken. Zum Ende des Kochprozesses die Butter in kleinen Würfeln unter viel Rühren in die Suppe einschmelzen. Das schafft eine deutlich vollere, weiche Suppe.
Zum Servieren ein paar der Spargelköpfe und Brühe in eine Schale geben, ein bisschen Schnittlauch dazu und zuletzt das Gewürz der Stunde: Der Voatsiperifery-Pfeffer – entweder frisch gemahlen oder zerstoßen. Ich empfehle eher etwas weniger zu nehmen und sich vorsichtig heranzutasten. Die richtige Menge ist fantastisch. Zu viel und der zarte Geschmack der Brühe wird vollkommen überdeckt vom Pfeffer…

 

Warum Voatsiperifery-Pfeffer dazu?

Die Spargelsuppe profitiert ganz einfach davon. Sie hat einen sehr feinen Geschmack, die volle Würze des Pfeffers verleiht ihr, richtig gewürzt, neue Komplexität und macht sie zu etwas sehr Besonderem.

Und da sind wir schon wieder am Ende der Reise. Viel Spaß mit dem Pfeffer und ciao!

 

 


 

 

Joshua Stübner. Das bin ich. Ich schreibe hauptsächlich Rezepte für Heuschrecke. Es macht mir Freude und ich hoffe, diese auf die ein oder andere Art zu teilen. Manchmal bin ich aber auch ein Web-Developer. Hier.

 

 

 

Neues Leben

Kleiner Koriander

 

Wer viele Gewürze kauft oder benutzt, kennt es: Früher oder später stehen manche Gewürze ziemlich lange im Regal. Mit der Zeit verlieren sie ihr Aroma. Auch wenn sie nicht per se schlecht werden (trotz vorgeschriebenem MHD) sind frische Gewürze einfach aromatischer als ältere. Gute Lagerung an dunklen, kühlen und luftdichten Orten helfen hier. Genau so hilft es, lieber ganze Gewürze, statt feinen, vorgemahlenen zu nehmen. 

Unserer Einschätzung nach sind ganze Samen gut und gerne 3 – 5 Jahre haltbar (bei guter Lagerung). Auch unser gemahlenes Pulver kann locker 2 Jahre verwendet werden, da es nur pixel- und nicht staubfein ist. Für alle, die es gerne möglichst frisch und aromatisch wollen, gilt also: selber mahlen und natürlich probieren.

Doch auch wenn die Gewürze irgendwann ihr Aroma verlieren, muss das nicht das Ende der Gewürze sein. Ganz im Gegenteil. Das ist ein fantastischer Zeitpunkt, um ihnen, naja manchen, neues Leben zu schenken: Wir säen und pflanzen sie erneut. Das geht natürlich nur mit Samen, aber davon gibt es in der Gewürzwelt eine ganze Menge.

Während das Säen zum Sammeln neuer Samen nicht so sinnvoll ist, kann man dennoch eine spannende und sogar neue Aromen und vor allem Freuden erzielen: Aus Korianders amen wächst frischer Koriander, aus Bockshornklee wachsen die sehr aromatischen Kräuter, die z. B. in der persischen Küche viel Anwendung finden.

Zuletzt, und nicht zu unwichtig: ich finde, es ist einfach eine Freude, zu pflanzen und zu gucken, was passiert. Ob was passiert und WENN was passiert, ist es fantastisch. Neues Leben.

 

Anis, glaube ich

 

Hier sind ein paar meiner Experimente:

  • Anis
  • Koriander
  • Bockshornklee
  • Kreuzkümmel

 

Während ich (noch) nicht allzu viel Ahnung und Erfahrung damit habe, gibt es trotzdem einen groben Schlachtplan von mir. Es braucht:

 

  • Anzuchtschälchen
  • Erde (Anzuchterde, optional)
  • Samen
  • Wasser (Sprühflasche)
  • Zeit
  • Liebe

 

Schritt 1: Säen

Wer hier schon keine Lust mehr hat, kann seine Samen auch in die Natur oder den Garten werfen. Ein paar werden sicherlich auch sprießen. Definitiv besser als in den Müll.

Für die, die wollen: Die Anzuchtschälchen mit Erde befüllen und gut mit Wasser tränken. Dann eine Handvoll (5 – 10, keine buchstäbliche Handvoll) pro Sektor verteilen und leicht andrücken. Die Ausbeute ist doch unter Umständen recht hoch, aber man kann die Pflanzen auch gut verschenken.

Ahja, am besten an einen hellen Ort stellen, an dem es nicht zu kalt ist. Sonne klappt hierzulande wohl, Verbrennungen sind noch nicht zu erwarten.

 

Bockshornklee: Muss dringend pikiert werden

Schritt 2: Kümmern, bis sie sprießen

Jetzt muss man regelmäßig schauen und die Samen feucht halten. Die Zeit, die sie brauchen, variiert ziemlich. Bei meinen Koriander- und Anissamen dachte ich, es würde nichts. Nach ein paar Wochen sind sie doch noch gesprossen. Einfach regelmäßig besprühen und schauen.

 

Die Ausbeute aus einer Reihe Anzuchtschalen

Schritt 3: Pikieren

Wenn die Pflänzchen ein paar Zentimeter gewachsen sind, müssen sie pikiert werden. Das heißt im Grunde auch nichts anderes, als sie umzupflanzen. Dazu braucht es ein bisschen Fingerspitzengefühl: Die einzelnen Pflanzen sind zart. Sie müssen voneinander getrennt werden und einzeln oder zu zweit in Töpfchen oder größere Töpfe eingepflanzt werden. Die Wurzeln müssen dafür natürlich in Takt bleiben. Das braucht relativ viel Platz, je nachdem wie viele Pflanzen ihr gesät habt. Dazu braucht ihr natürlich auch wieder neue Erde und Wasser.

Jetzt müssen sie wieder wachsen. Weiter sind meine noch nicht. Je nach Größe des Pflanzgefäßes und Abstand zwischen den Pflanzen können sie so bleiben oder müssen später nochmal umgepflanzt werden. Das zeigt sich dann.

Ich freu mich auf jeden Fall schon auf meine frischen Kräuter und erfreue mich an den vielen kleinen Sprosslingen.

 

Bockshornklee Pflänzchen

Ich wünsche euch viel Spaß damit. Vielleicht gibt es ja noch anderen Dingen, denen ihr jetzt neues Leben schenken könnt.

 

 

 


 

 

Joshua Stübner. Das bin ich. Ich schreibe hauptsächlich Rezepte für Heuschrecke. Es macht mir Freude und ich hoffe, diese auf die ein oder andere Art zu teilen. Manchmal bin ich aber auch ein Web-Developer. Hier.

 

 

Mini-Lieferantenbericht aus der Ukraine

 

Unsere Gewürze kommen aus einer Vielzahl von Ländern. Aus der Ukraine bekommen wir schon länger schwarzen Senf und neuerdings wieder Koriander. Die Versuche, schwarzen Senf etwas regionaler anzubauen, sind gescheitert, die deutschen Ernten Koriander waren mal wieder witterungsbedingt nicht sehr üppig – reicht nicht für alle Anwendungen.

Wie sieht so eine Lieferkette aus? Hier importieren wir nicht selbst, sondern arbeiten mit einer befreundeten Gewürzmühle in Deutschland zusammen. Unser Lieferant macht Kontrakte mit Bauern, hauptsächlich für Gewürzsaaten. Für die Ukraine haben sie einen Koordinator: „Wir beziehen von unserem langjährigen ukrainischen Freund (das ist wirklich einer). Aleksander hat die Firma aufgebaut, die mittlerweile mit einem litauischen Unternehmen kooperiert, damit mehr Sicherheit und mehr Finanzkraft vorhanden ist.

„Aleksander kümmert sich um alles, was wir in der Ukraine beziehen. Er wohnt seit vielen Jahren mit seiner Familie in Leipzig (zum Glück). Es ist einfacher, mit einem Landsmann ukrainische Produkte zu gestalten, es ist eine komplett andere Mentalität, selbst ich vertrage die Unmengen Verhandlungsalkohol nur bedingt 😉.“

„Durch Aleksander haben wir direkten Kontakt bis zu jedem Anbauer, wir passen auf faire Vergütung auf und die Bauern sind recht zufrieden (natürlich wird immer tief gestapelt, aber das ist weltweit bei Bauern so 😉)“.

Dass Russland seit über einer Woche die Ukraine mit Krieg überzogen hat, betrifft auch die Landwirtschaft. In den Medien wurde öfter über die jetzt fehlenden Getreideexporte nach Afrika berichtet, was dort massive Probleme verursacht.

Wie sieht es bei den Gewürzen aus? „Der schwarze Senf ist leider von dem aktuellen Geschehen komplett betroffen, das Produkt musste noch getrocknet werden und sollte erst im Februar zu uns kommen. Leider haben wir es nicht mehr geschafft! Es geht gerade gar nichts mehr was irgendeine Logistik betrifft, das ist auch verständlich. Unsere Bauern sind vom Raum Odessa bis Grenze Polen verstreut –  je nach Produkt sind die Regionen gewählt. Bei Koriander ist der Hauptanbau in der mittleren Ukraine.“

Bei Koriander haben wir zunächst Glück gehabt, da komplette Ernte 2021 bereits in Deutschland ist. Ob für die Ernten 2022 rechtzeitig gesät werden kann, ist mehr als unklar.

Wie geht es den Bauern? „Viel weiß ich nicht… da ich nach Möglichkeit Aleksander in Ruhe lasse, er macht sich große Sorgen um seine Mutter…“
Wie in so vielen Berichten, die wir in unseren Tageszeitungen aktuell lesen, ist ein Teil der Familie (Frauen und Kinder) auf der Flucht nach Deutschland, aber viele alte Menschen wollen ihre Heimat nicht verlassen und bleiben dann lieber mit ihrer Katze zurück.

„Aktuell sieht jeder mit Schrecken den Dingen entgegen, die kommen. An eine Planung oder Feldarbeit ist nicht zu denken. Mehr wissen wir auch nicht, die Sorgen sind einfach nur riesig.“

 

Bild: hier stellvertretend von unserem deutschen Koriander-Bauern.

Produkte Hitparade 2021

Unsere meistverkauften Produkte in 2021

Wir führen viele Spezialitäten und haben demgemäß eine Liste mit ca. 1000 Produkten für unsere Bioladen-Kunden.  Wir haben jetzt mal die Top 15 des Jahres 2021 herausgesucht.

 

Einzelhandel

Hier unsere abgepackten Artikel in Tütchen, Gläschen und Dosen für die Naturkostläden:

 

  1. Keltische Kräuterküche
  2. Kreuzkümmel, gemahlen
  3. No-Himalaya Speise-Salz fein (Nachfüllbeutel!)
  4. Matcha ‘Kabuse 2’ Einzeltüte, Japan 2.Pfl.
  5. Cistus Tee
  6. Kala Namak
  7. Hagebutten Pulver
  8. Safran Fäden
  9. Muskatnüsse, ganz
  10. Grüntee AKTION, China, 250g
  11. Fleur de Sel (Nachfüllbeutel)
  12. Temple of Heaven (Grüntee)
  13. Pfeffer, schwarz, ganz, TGSEB
  14. Bourbon-Vanillepulver
  15. Bourbon-Vanilleschoten

 

Wir haben auch nochmal mit 2020 verglichen – in den beiden Corona-Jahren sehen die Top15 sehr ähnlich aus. Gefühlsmäßig haben wir in der Pandemiezeit viel mehr Kräutertee verkauft.

 

 

Großmengenkunden

Hier fallen alle Arten von Lebensmittelherstellern unserer Branche hinein:

 

  1. Pfeffer, weiß, ganz
  2. Tamarinden Konzentrat
  3. Pfeffer, weiß, gemahlen
  4. Curry mild
  5. Tomaten, geschnitten, 1x3mm
  6. Sternanis, gemahlen, Vietnam
  7. Cayenne Chili crushed
  8. Bärlauch, gemahlen
  9. Paprika, edelsüß, Granulat
  10. Paprika, edelsüß, gemahlen
  11. Koriander, gemahlen
  12. Curry Extra, gemahlen
  13. Cardamom, grün, gemahlen
  14. Paprikaflocken, rot, 10x10mm
  15. Curcuma, gemahlen

 

Ein Potpourri, der sich in Saucen und Currypasten, Brotaufstrichen, Käse, (Tofu-)würstchen und vieles mehr wiederfindet.

Im Vergleich zu 2020 (Ernten 2019) sieht man 2021 die Folgen der weltweiten Pandemie- und den Klimakrisenfolgen: Beschaffungsschwierigkeiten haben die Top15 verändert.

Interessant, dass wir so viel weißen Pfeffer verkaufen – erwartet hätte man eher schwarzen Pfeffer. Weißer Pfeffer ist rar, schwarzer Pfeffer wird lieber preiswerter eingekauft als von unseren Kleinbauernpartnern in Indien und Sri Lanka.

Eine Besonderheit ist Sternanis, im Jahr 2020 noch auf Platz 1. Neben seinem großartigen Geschmack wird ihm eine Wirkung bei grippalen Infekten zugeschrieben – weshalb er erstens weltweit viel mehr gefragt war, und zweitens in den Ursprungsländern auch selbst gebraucht wurde.

Trocknungsverfahren für Kräuter und Gewürze (2022)

Nicht alles geht als Rohkost – differenzierte Betrachtung

Mit dem Vegan- und Rohkosttrend interessieren sich VerbraucherInnen nicht nur für ihre Hauptnahrungsmittel, sondern auch dafür, wie Gewürze und Kräuter getrocknet werden – ob diese als Rohkost gelten können.

 

Haltbarmachen durch Trocknung

Frische Pflanzenteile mit einem Wassergehalt von etwa 20 – 80% auf ca. 5% bis höchstens 12% Feuchtigkeit zu reduzieren, ist die Vorgabe. Es darf nicht gegen Null gehen, da ein natürliches Produkt dann nur noch nach Pappe schmecken würde. Mit steigender Restfeuchte steigt aber das Risiko der Verkeimung bzw. der Vermehrungsaktivität der Mikroorganismen. Für jedes Produkt gibt es ein Optimum – je nachdem, wie fest seine Struktur ist, und ob es sich selbst durch seine Wirkstoffe schützen kann.

Von den Wirkstoffen, dem Wassergehalt, der Struktur des Produkts selbst und den Witterungsbedingungen zum Zeitpunkt der Ernte hängen die erforderlichen Trocknungstemperaturen ab. Aber auch der Einsatzzweck bei den Lebensmittelherstellern und die gewollte Länge des MHD’s entscheidet. Nicht für alle Produkte reicht deshalb die natürliche Luft- oder Sonnentrocknung aus.

 

Mikrobiologie, Keimfreiheit, Keimreduzierung

Das Institut für Ernährungs- und Lebensmittelwissenschaften (DGHM) gibt Richtlinien zur Mikrobiologie und Hygiene für die verschiedenen Produktgruppen vor – sehr streng bei feuchten bzw. rohen Lebensmitteln (Teiglinge, Wurst, …), weniger streng bei Gewürzen. Wenn diese allerdings in einem frischen, feuchten Lebensmittel verarbeitet werden, sollten sie besser entkeimt sein.

Bei Großmengen und Großkunden wird eher auf weitgehende Keimfreiheit (statt moderater Keimreduzierung) zur Minimierung des Risikos bestanden, was durch eine intensive (z.B. längere) Hitzebehandlung geschieht. Die Hoffnung stirbt zuletzt: Keimfreiheit kostet mehr Energie – das begrenzt etwas die Denaturierungsbemühungen der Lebensmittelverarbeiter.

Technischer Exkurs: AW-Wert. Dieser misst den ungebundenen Anteil Wasser in einem Lebensmittel als Wasserdampfdruck bei einer bestimmten Temperatur über dem Produkt – 1 ist reines Wasser, 0 ist komplett wasserfrei. Frische Lebensmittel bewegen sich zwischen 0,98 und 0,99 – die meisten krankheitserregenden Bakterien benötigen eine Wasseraktivität von über 0,90 – darunter können sie sich nicht vermehren. Nur wenige Mikroorganismen können einen niedrigen AW-Wert als 0,80 tolerieren. Haltbare Trockenprodukte liegen unter 0,6.

 

 

Westliche Ansprüche, östliche und südliche Realitäten

Ein Großteil unserer Gewürze und auch einige Kräuter stammen aus Übersee-Ländern und werden meistens schonend sterilisiert (kurz erhitzt und schnell runtergekühlt) wegen des Verkeimungsrisikos. Das Risiko muss nicht reell sein: wir empfanden die Dschungellandwirtschaft in Indien und Sri Lanka als sauber, aber zum Beispiel die Klein-Felderwirtschaft mit “stehender” Kanal-Bewässerung in Ägypten als gefährdet. Das Risiko ist mit Sicherheit höher als bei einheimischer Ware – die eigenen Bakterien vertragen wir auch halt besser.

Unsere westlichen Hygiene- und Maschinen-Ansprüche sind die Ausnahme, nicht die Norm. In ärmeren Ländern setzen die Bauern auf möglichst einfache Eigenkreationen, von der simplen Trocknungsfläche am Boden bis hin zur selbstgebauten Kammer aus zweckentfremdeten (aber ressourcenoptimierten) Komponenten. Auf den Fotos kann man ermessen, welche Langsamkeit und Mühen hinter den landwirtschaftlichen Prozessen stecken – und dadurch einen neuen Wert der Endprodukte erkennen.

Nach Meinung unseres Kräuterspezialisten Jan Kees vom Blauen Haus, gestandener Demeter-Bauer mit Riesen-Bibliothek, ist Trocknung die werterhaltendste Methode der Haltbarmachung.

Die folgende Recherche bezieht sich auf Bio-Gewürzen und -Kräutern aus eher manufakturellen Produktionsverfahren.
Je überschaubarer die Mengen sind, um so besser einzuschätzen ist auch das Risiko. Daher können wir als Manufakturbetrieb in unserer Marke Heuschrecke für EndverbraucherInnen oft einige mehr Produkte unsterilisiert oder zumindest schonend sterilisiert anbieten, als anderen das vielleicht möglich ist, die z.B. pauschalen, extrem hohen Sterilanforderungen genügen müssen.

Wir haben sehr viele natürlich getrocknete Gewürz- und Teekräuter, aber auch viele Produkte, wo höhere Temperaturen ab 60 bis 120°C nötig sind. Hier der Versuch einer Differenzierung (eine Bildgalerie gibt es am Schluss):

 

Wildkräuter, -Beeren und Baumnadeln aus Wildsammlung

Die meisten Wildkräuter und Wildbeeren, auch Hagebutten, bekommen wir von den SammlerInnen von Terra Magnifica in Kroatien. Fast alle unserer wildwachsenden Kräuter und Früchte werden natürlich getrocknet: auf Planen unter der Sonne, in einer belüfteten Halle oder auf zu Trockenflächen umfunktionierten Dachböden der SammlerInnen. Bei schlechter Witterung muss eine Wärmequelle (Öfen) dazu. Die Temperatur steigt aber auch dabei nicht über 42°C.
Typisch für die natürlich luftgetrockneten Kräuter ist der leicht gräuliche Ton im Grün. Im Gegensatz dazu sind Kräuter, die schnell auf eine höhere Temperatur erhitzt und dann abgekühlt werden, frischer im Grün.
Früchte kann man problemlos zuerst in der Sonne, dann im Schatten, oder neben einem Ofen trocknen, wie Roman Turk von Terra Magnifica uns erklärt.
Die im Moment stark gefragten Kiefern- und Fichtennadeln trocknen direkt am Sammlungsort in einer kleinen beheizten Trocknungskammer auf Rosten, mit Gebläse, nicht über 42°C..

 

Stark wasserhaltige Kräuter aus Wildsammlung und Anbau

Bärlauch aus Kroatien ist zwar aus Wildsammlung, wird aber früh im Jahr geerntet und enthält extrem viel Wasser, also kommt natürliche Trocknung kaum in Frage. Die Temperatur bewegt sich bei unserem Bärlauch um die 40-50°C.
Noch heißer werden die wasserhaltigen und zudem noch zarteren, saftiggrünen Küchenkräuter getrocknet, wie Petersilie, Dill, Kerbel, Korianderblatt etc.. Sie sollen ihr frisches Grün behalten, keimsicher sein, und sind als getrocknetes Produkt leicht crispy. Zwei Beispiele:

Produkt Trocknungstemperatur Dauer
Bio-Spinatblatt 102°C ca. 2,5 Stunden
Bio-Dill 100-105°C ca. 2,5 Stunden

 

Gefriertrocknung spielt im Bio-Bereich keine große Rolle wegen des hohen Preises und Energie-Aufwands.

 

Wurzeln

Wegen ihrer Dicke ist bei Wurzeln auf sorgfältiges Trocknen wegen der Gefahr der Schimmelbildung zu achten. Terra Magnifica, wo wir eine Vielzahl an Wildwurzeln beziehen, schreibt: “Wurzeln werden nach dem Waschen und vor dem Trocknen auf die Dicke eines Fingers zerschnitten. So wird die Trocknung rascher und Mikrobiologie besser.”
Süßholzwurzeln (z.Zt. aus der Ukraine) werden zunächst in vielen Teilpartien luftgetrocknet, dann nach Bedarf teilweise sterilisiert, je nach mikrobiologischem Befund. In einer Charge sind dann ca. 50% keimsteril behandelt.

Küchenkräuter und Kräutertee aus Anbau, Europa

Beim Anbau kommen größere Mengen auf einmal zusammen, und dann muss künstlich getrocknet werden. Zum Erhalt der Inhaltsstoffe darf die Eintritts-Lufttemperatur 38 Grad nicht überschreiten. Die Frischpflanzen liegen auf Rosten, darunter gibt es ein Gebläse, das warme Luft zum Zirkulieren bringt. Den Hauptteil unserer Kräutertee-Pflanzen – Minze, Brennnessel, Salbei, Kamille, Melisse, Lindenblüten etc. – bekommen wir aus Kroatien von Terra Magnifica, von Bioland-und Demeter-Kräuterhöfen aus Deutschland, dem Demeter-Hof ‚Het blauwe Huis’ aus den Niederlanden, und von Sammlern aus Frankreich oder Portugal (Lindenblüte).

Unser Partner Tannenhof trocknet mit abgekühlter Luft, die dadurch sehr trocken ist. Der Energieaufwand ist etwas höher, aber die Trocknungszeiten kürzer, und insgesamt ist das Ganze sehr schonend.

Kräuter mit ätherischen Ölen neigen bei solcher Niedertemperatur-Trocknung zu einer erhöhten mikrobiologischen Belastung. Bei in Deutschland oder Europa angebauten Kräutern, die nicht so stark wasserhaltig sind, können wir dieses Risiko eingehen: so kommt z.B. unser deutscher Majoran, Thymian, der deutsche Oregano, Ysop, Liebstöckel und Bohnenkraut, als frisch geerntetes Kraut auf eine Warmluftflächentrocknung mit ca. 40°C.

Unser Basilikum aus der Kooperative Sud-Officinale in Süditalien wird ebenfalls nur bis ca. 40°C getrocknet, obwohl Basilikum wasserhaltiger ist. Hier macht es die Spitzenqualität, kräftige Pflanzen, optimales Klima und langjähriges Spezialistentum der Kooperative.

Unsere Küchenkräuter und Kräutertees aus Griechenland und Zypern:
Oregano, Majoran und Cistus: die Produkte dieser Landwirte werden in den Sommermonaten auf natürliche Weise im Schatten getrocknet, mit natürlichem Luftstrom. Griechischer Bergtee und Thymian: Dieser Erzeuger verwendet eine Wärmepumpe. Der Prozess beginnt mit der Umgebungstemperatur und endet bei 40 bis maximal 43 Grad Celsius, je nach dem zu trocknenden Produkt. Wenn die Temperatur die vom Hersteller eingestellte Temperatur erreicht, ist der Prozess beendet. (d. h. ab dem Zeitpunkt, an dem die Temperatur den Höchstwert erreicht, ist der Prozess beendet). Der Trocknungsprozess dauert bei Sideritis etwa 30 Stunden und bei den anderen Kräutern mehr oder weniger gleich lang.
Und hier noch die Beschreibung zu Safran Kozani: Natürliche Trocknung im Schatten, bei Raumtemperatur und natürlichem Luftstrom. Die Raumtemperaturen entsprechen den im Oktober in Nordgriechenland herrschenden Temperaturen. Das heißt, milde Temperaturen. Das Produkt wird streng vor direkter Sonneneinstrahlung geschützt, um Verfärbungen zu vermeiden. Im Allgemeinen dauert die Trocknung 18 bis 20 Stunden. Nicht länger als 24 Stunden. Der Feuchtigkeitsgehalt beträgt ein bis fünf. Das heißt, aus 5 Kilo frischem Safran erhält man am Ende 1 Kilo getrockneten Safran.

Trockengemüse

Knoblauch, Zwiebel und die ganzen Gemüsearten laufen über Bandtrockner. Sie erreichen eine Mindesttemperatur von 60°C und werden anschließend entkeimt. Hier Beispiele:

 

Produkt Trocknungstemperatur Dauer
Bio-Zwiebeln 60-130°C ca. 3,5 Stunden
Bio-Knoblauch 80°C      ca. 4 Stunden
Bio-Karotten 60-120°C ca. 6 Stunden
Bio-Paprika Flocken 60-120°C ca. 6 Stunden
Bio-Sellerieknolle 110-120°C ca. 2-3 Stunden

 

Unser hochwertiger Gewürz-Paprika aus Ungarn, Pulver und Granulat, wird ebenfalls auf dem Bandtrockner bei 55 – 60°C getrocknet, aber nicht sterilisiert.

Unsere Tomatenprodukte – Flocken, Granulat – werden walzengetrocknet. Die Temperaturen auf der Walze, mit denen das Produkt kurze Zeit in Kontakt kommt, sind zwischen 85-90°C.

 

Gewürze, Küchenkräuter und Kräutertee, Übersee

Fast alles aus exotischen Herkünften – obwohl häufig sonnengetrocknet – wird anschließend dampfsteril behandelt, vor berechtigter, aber auch unberechtiger Keim-Panik: Pfeffer, Curcuma, Ingwer, Cardamom, Galgant, Sternanis, Süßholz, Zitronengras, Chili & Cayenne, Cumin, viel Oregano, viel Koriander, Muskat etc..

Bei unseren Kleinbauernprojekten trocknen die Bauern ihre Ernten natürlich in der Sonne vor, bevor sie in die zentrale Gewürzfabrik zur Sortierung, Reinigung und ggfs. Dampfsterilisation gehen. Einige Produkte werden blanchiert (aber nicht immer…) v.a. Wurzelrhizome wie Ingwer, Galgant und Curcuma.

Keine Erhitzung macht man bei Nelken, Zimt, Rosmarin – die sind natürlich bakterizid, selten bei Paprika, weil das Farbe und Geschmack ruinieren würde, obwohl er das manchmal schwer nötig hätte…. Auch Zitronenverbene verträgt keine Sterilisation.

Unser Bio Hibiskus aus einem Frauenprojekt in Burkina Faso ist in der Regel nicht keimreduziert und wird im Ursprung luftgetrocknet. Die Ware wird nur bei zu hoher Gesamtkeimzahl keimreduziert, was die letzte Zeit nicht der Fall war.

Vanille überschreitet prozessbedingt in jedem Fall die 40°C-Marke. Hier die vollständige Beschreibung aus Madagaskar:

“Nach dem Ernten der grünen Vanilleschoten werden diese ins 65° C heißes Wasser (Zeit je nach Dicke der Schoten – der QM vor Ort testet das von Hand, ohne Termometer oder Uhr) getaucht. Dadurch wird der Fermentationsprozess in Gang gesetzt.
Unser Projekt bearbeitet die Vanille dann nach dem traditionellen Verfahren, d.h. die Schoten werden noch heiß in Wolldecken gepackt, gelagert, wieder herausgenommen, an der Sonne auf Tische ausgebreitet, jede einzelne Schote massiert, um den Vanillinbildungsprozess zu fördern. Durch das Kneten und die Sonneneinwirkung werden die Schoten nach der Fermentierung (dann sind sie nämlich ganz hart) langsam weich.
Wieder werden die Schoten eingewickelt, weggepackt, wieder an der Sonne getrocknet, massiert, so lange, bis der QM sensorisch ermittelt, dass die Schoten den optimalen Feuchtegehalt und eine gewisse Festigkeit erlangt haben.
So gelangen dann unsere Schoten in PE Beutel, gut geschützt vor weiteren Einflüssen und so wird auch weitgehend eine Austrocknung verzögert. Das Innere der Schote, welches dann ja für die Produktionen herausgeschält wird, ist durch die Schote gut genährt und geschützt.
Für Vanilleschoten, welche für die Verpackung in Glasröhrchen vorgesehen sind, ist kundenseitig immer die Anforderung einer Debakterisation.
Durch die Vermahlung der ganzen Schote vergrößert sich die Oberfläche des Produktes und das naturbelassene Produkt weist jetzt eine erhöhte Keimzahl auf, welche in der Lebensmittelindustrie halt eingeschränkt ist.
Deshalb werden vor der Vermahlung die Schoten keimreduziert (ähnlich einer Pasteurisierung – gesättigter Wasserdampf und Druckverfahren), damit diese schon sauber auf die Maschine kommen und das Produkt Vanillepulver dann ‘sicher’ ist.”

 

 

Saaten

Bei Saaten ist es unterschiedlich. Sie sollen ja eigentlich keimfähig bleiben. Entkeimt wird immer Senf, manchmal Kreuzkümmel. Unser Koriander und Kümmel aus Deutschland wird nie entkeimt, Anis, Fenchel und Bockshornklee meistens auch nicht, und werden um die 40°C getrocknet. Hier die Beschreibung eines Kümmel-Anbauers in Deutschland:

“Da es sich hier um Körnerfrüchte handelt, die mit dem Mähdrescher geerntet werden können, dürfen sie keine hohen Feuchtigkeiten haben wie z.B. Blattfrüchte, die zu Tee getrocknet werden. Die Feuchtegehalte von Körnerfrüchten wird 25 % H2O nicht überschreiten, denn sonst streikt der Mähdrescher. Bei gutem Wetter ist die Feuchtigkeit zwischen 15 bis 20 % H2O. Man kann theoretisch auch warten mit der Ernte, bis 10% Feuchte auf dem Feld erreicht werden. Leider sind die Früchte nicht gleichmäßig in der Abreife und die besten Samen, die zuerst reif sind, fallen dann schon vor der Ernte aus.
Für die Trocknung wird bei uns ein Anhänger genommen, der einen Siebboden hat. Durch diesen Siebboden wird warme Luft geschickt, die die Ware durchströmt. Die Temperatur wird möglichst niedrig gehalten, damit die Keimfähigkeit nicht leidet und auch nicht zu viel ätherische Öle verdunsten. Wir arbeiten mit einer Lufttemperatur von ca. 40°. Die Produkttemperatur steigt aber nicht über 30 bis 35°, da im belüfteten Stapel eine Verdunstungskälte entgegenwirkt. Die Temperatur steigt erst dann an, wenn das Produkt trocken ist. Die Trocknung wird sofort nach dem Mähdrusch durchgeführt. Wenn der Drusch am Nachmittag gemacht wird, dann ist der Beginn der Trocknung eine Stunde später und endet in der Nacht oder am nächsten Morgen mit der gewünschten Endfeuchte von < 8 % H2O.”

Vor 3 Jahren geriet eine bestimmte Charge Bockshornklee in Verdacht, die EHEC-Epidemie ausgelöst zu haben. Alle Kontrollanalysen anderer Chargen waren allerdings unbelastet, sodass der Fall letztendlich nicht befriedigend geklärt werden konnte. Seitdem empfiehlt das BfR, Bockshornklee bzw. die selbst gezogenen Sprossen einige Minuten über 70°C zu erhitzen.

 

 

Zu guter Letzt: Tee

Grüntee, Schwarztee, Oolong etc. werden durch ihren typischen Herstellungsprozess auf 60-80°C erhitzt.
Grüntee muss direkt nach der Ernte blanchiert oder trocken “geröstet” werden (ca. 80°C), um die Auto-Oxidation und damit Dunkelfärbung zu unterbinden. Damit er überhaupt so lange haltbar ist, und seine Aromen auch bestmöglich behält, wird er zuletzt in Trocknungstrommeln über nicht zulange Zeit auf bis zu ca. 80°C erhitzt. Im hochtechnisierten Japan sind die Verarbeitungsvorgänge von Grüntee wahrscheinlich am werterhaltendsten ausgetüftelt. Das Endprodukt Tee ist deutlich trockener als Kräuter und Gewürze.

 

 

Trocknungsverfahren in Bildern

Kroatien, Terra Magnifica. Heidelbeeren werden in der Sonne getrocknet.
Terra Magnifica: Minze auf dem Dachboden
Terra Magnifica: Malvenblüten
Terra Magnifica: gerade leere Trocknungsfläche auf dem Dachboden
Terra Magnifica: das Foto hat den Titel: Trocknung für Krim
Terra Magnifica: alter Versuch, etwas Zweck zuentfremden
Terra Magnifica: einfache Trocknungskammer
Terra Magnifica: Professionelle Kammer, Kamille-Trocknung
Terra Magnifica: Großer Kamille-Trockner. Frage: Diese große Kamille-Anlage - trocknet die die Kamille auch bei nur 40°C oder heißer? Antwort: Auf 38 Grad eingestellt. Auch grosse Bestien koennen zart sein.
Terra Magnifica: Großer Kamille-Trockner. Frage: Diese große Kamille-Anlage – trocknet die die Kamille auch bei nur 40°C oder heißer? Antwort: Auf 38 Grad eingestellt. Auch grosse Bestien koennen zart sein.
Terra Magnifica: Malven, Ringelblumen
Terra Magnifica: Sonnenblumenblüten
Terra Magnifica: Ringelblumen
PDS, Kerala, Indien: Holz für den großen Feuerofen
PDS: Ofen für die Dampfsterilisation
PDS, Tribal Projekt Kannampady: kleine Trocknungsflächen im Dschungel
PDS, Tribal Projekt Kannampady: kleine Trocknungsflächen im Dschungel
PDS, Kannampady: kleine Charge weißer Pfeffer
PDS, Kleinbauer Vattothu: Curcuma
PDS: Curcuma auf der Trocknungsfläche der Spice-Factory
Madagascar: Vanille wird in heißes Wasser getaucht vor der Fermentation
China: traditionelle Verarbeitung des Grüntees im Wok. Die Handverarbeitung findet für Edel-Tees statt. Für Alltagstees gibt es heute größere Maschinen.

Kurzrezept: Glühwein

Es ist wieder so weit. Es ist kalt geworden, es ist weihnachtlich geworden. Der Geschmack sehnt sich nach süßem, umarmenden Wohlgefallen. Dazu kommen Traditionen, Erinnerungen und ein dezentes Sehnen nach Familie und Gemeinsamkeit.

All das hat irgendwie mit Glühwein zu tun – würde ich sagen.

Da Weihnachtsmärkte dieses Jahr immer noch etwas schwierig sind und es zu Hause vielleicht auch ganz schön ist, gibt es heute ein kleines Rezept für Glühwein für die gemütlichen Stunden. Dieses Rezept ist eine Variante zum Klassiker: Etwas gewürzter, etwas weniger sauer, kurzum: etwas mehr nach meinem Geschmack. Ich hoffe, es inspiriert auch Euch dazu, ein bisschen damit herumzuspielen.

 

Anpassungen

Apfel statt Orange: Ich mag Äpfel (gerade) gerne. Das ändert sich immer mal wieder, aber der leicht süßliche, unvergleichliche Apfelgeschmack passt meiner Meinung nach sehr gut zu Glühwein und den Gewürzen.

Ein bisschen Kardamom, ein bisschen Tonka-Bohne und mehr Gewürze: Was soll ich sagen, ich mag es würziger. Ich finde, die verschiedenen Aromen aromatisieren toll mit dem sonst recht süßen Tee und machen Glühwein zu dem Getränk, was es ist.

Traubensaft statt Rotwein: Das ist lediglich eine Möglichkeit, alkoholfrei zu bleiben. Wenn man lieber mit Rotwein (und sogar einem Schuss Rum) kochen möchte, steht dem nichts im Wege. Vielleicht braucht es dann, wie immer ganz nach Geschmack, ein bisschen Süße in Form von Honig oder braunem Zucker.

 

Rezept

Zutaten

  • 500 ml Traubensaft
  • 4 Kardamomkapseln, zerstoßen
  • 1 Sternanis
  • 5 Nelken
  • 1 Prise Tonka, gemahlen
  • 1 große Prise Zimt / 1 Zimtstange
  • 1 halber Apfel, fein geschnitten

 

Zubereitung

Da ich schon die Verarbeitung der Zutaten mit aufgeschrieben hatte, können wir direkt alles in einen Topf geben und zum Kochen bringen. Dann Hitze aus und idealerweise eine halbe Stunde ziehen lassen, damit sich die Aromen voll entfalten können. Wer es heiß mag, sollte es dann nochmal erhitzen. Wer es etwas weniger “voll” mag, kann noch etwas Wasser dazu geben. Auch hier ist ein Spielplatz für Kreativität und Ausleben des eigenen Geschmacks.

Dann in schöne Tassen füllen und mit warmen Gedanken genießen – ob im Wohnzimmer oder draußen.

Viel Freude und bis bald!

 

 


 

 

Joshua Stübner. Das bin ich. Ich schreibe hauptsächlich Rezepte für Heuschrecke. Es macht mir Freude und ich hoffe, diese auf die ein oder andere Art zu teilen. Manchmal bin ich aber auch ein Web-Developer. Hier.

 

Container aus Sri Lanka

Container Beladung in Sri Lanka

 

Wir sind glücklich, dass die 2021er Ernte vom Kleinbauernprojekt SOFA nun eingetroffen ist.

Zurzeit ist es echt schwierig, überhaupt einen Container oder eine Schiffspassage zu bekommen – die Transportpreise haben sich vervielfacht. Letztes Jahr haben wir noch 1800,- Euro für den Import gezahlt, dieses Mal sind es 10200,- Euro. Grund sind Corona, die Lockdowns in Häfen, die Staus und der daraus resultierende Mangel an Containern und Schiffen.

 

Weißer Pfeffer

Eine Besonderheit gibt es dieses Jahr beim weißen Pfeffer. Durch die Lockdowns in Indien und Sri Lanka konnte die Planung für die spätere Ernte und Fermentation für Pfeffer weiß nicht durchgeführt werden. Das Kleinbauernprojekt PDS in Indien hat sich entschlossen, in diesem Jahr dann gar keinen weißen Pfeffer anzubieten. SOFA ist einen anderen Weg gegangen: statt der traditionellen Fermentation der später geernteten Beeren wurde schwarzer Pfeffer geschält. Die Körner sind hell, haben aber die Graunote des schwarzen Pfeffers. Man schmeckt beide Typiken: die würzigen Fermentnoten des weißen Pfeffers, aber auch das etwas rauere Aroma des schwarzen Pfeffers. Zum Kochen zu Hause vielleicht die perfekte Lösung, wenn man sich nicht zwischen schwarz und weiß entscheiden kann.

Auf jeden Fall sind jetzt genug Weihnachtsgewürze da!

 

Hier sind noch ein paar Eindrücke:

Neben den großen Säcken werden auch Pakete verladen
Macis – ganz und gemahlen
Muskatnuss – Ganz und gemahlen
Zimt – ganz und gemahlen
Schwarzer Pfeffer
Gewürznelken

GA: Arrabiata da Roberto

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Es ist schon sehr praktisch, einen richtigen Italiener in der Familie zu haben. Das kann man nicht nur über unseren lieben Roberto sagen, sondern auch über diese Gewürzmischung. Wenn die Laune nach scharf und italienisch steht, dann ist man hier genau richtig. Und es passt auch einfach schön in den Sommer, finde ich.

Bevor ich mit der geschmacklichen Aufschlüsselung weiter mache, erstmal die Zutaten:

Rosmarin, Thymian, Cayenne, Liebstöckel, Oregano, Basilikum, Zwiebel, Knoblauch, Tomate, Meersalz, Kreuzkümmel

 

 

Ich finde, man liest die Zutaten und hat direkt eine gute Vorstellung und weiß, dass es italienisch wird. Es ist scharf, würzig, warm und mit viel Körper. Es riecht nach Sonne und Urlaub und versetzt mich sofort dahin.

Rosmarin, Thymian und Oregano bilden dabei die große würzig, kräuterige Basis und eine ordentliche Dosis Cayenne sorgt für die notwendige Schärfe. Wir reden hier immerhin von Arrabiata. Dazu kommt eine Umami-Bombe mit Liebstöckel, Knoblauch, Zwiebel, Tomate und etwas Salz. Dann zur Verfeinerung noch ein bisschen Basilikum für etwas Süße und Frische und ein Hauch Kreuzkümmel, um die tieferen Aromen zu unterstützen.

Das kann man eigentlich direkt so benutzen: Brot, Butter, Arrabiata da Roberto und schon schmeckt es. Darüber hinaus passt es natürlich hervorragend zu Tomaten und Nudelgerichten, aber auch zu Reis, Bohneneintöpfen und anderem Gemüse. Auch als Grillgewürz kann ich es mir gut vorstellen.

Was ich mir noch gut vorstellen kann: würziger Nudelsalat. Und das ist die Überleitung.

 

Würziger Tomaten Spaghetti Salat

Erstaunlich einfach, erstaunlich gut und ideal für Picknicks oder Grillabende.

 

Zutaten

350 g Tomaten
70 g getrocknete Tomaten
70 g Rucola
30 g Basilikum
3 Knoblauchzehen
80 g Parmesan
250 g Spaghetti
2 TL Arrabiata da Roberto
1/2 Zitrone
2 EL Balsamico
4 EL Olivenöl
Salz + Pfeffer

 

Zubereitung

Als Erstes können wir das Wasser aufsetzen. Ca. 2 Liter sollten reichen. Wenn das Wasser aufkocht, Salz dazu und die Spaghetti al dente kochen.

Währenddessen die Tomaten, frisch und getrocknet in kleine Stücke schneiden, Rucola und Basilikum waschen und je nach Größe noch etwas kleiner scheiden. Den Parmesan in dünne Scheiben schneiden, nicht zu klein, aber mundgerecht.

In einer kleinen Schüssel den Saft der halben Zitrone mit Olivenöl, Balsamico, Arrabiata Gewürz und 3 fein gehackten Knoblauchzehen vermischen und für mindestens 10 Minuten ziehen lassen. So entfalten die Gewürze erst richtig ihr Aroma. Dann noch mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Wenn die Nudeln gekocht sind, kurz abkühlen lassen, aber noch warm mit all den anderen Zutaten vermischen. Die noch warmen Nudeln können gut die Aromen aufsaugen und ein lauwarmer Salat ist einfach nochmal besonders (lecker). Wenn alles gut untergehoben ist, nochmal abschmecken. Entweder direkt verzehren oder zum Picknicken mitnehmen. Ein bisschen Zeit zum Ziehen schadet dem Salat nicht.

Idealerweise in der Sonne essen und das Leben dazu genießen.

Bis bald!

 

 

 

 


 

 

Joshua Stübner. Das bin ich. Ich schreibe hauptsächlich Rezepte für Heuschrecke. Es macht mir Freude und ich hoffe, diese auf die ein oder andere Art zu teilen. Manchmal bin ich aber auch ein Web-Developer. Hier.

 

Kurzrezepte: Grillsaucen

 

Während manche vermutlich schon seit Anfang Februar ihre Grills aus dem Winterschlaf gelockt haben, kann man sich heute kaum noch dagegen wehren, auf dem Grill zu arbeiten – naja, es sei denn man hat keinen. Doch egal wo man sein Fleisch und Gemüse zubereitet, es gehören ein paar Saucen dazu, das ist sowohl Brauch als auch manchmal notwendig.

Wer entweder genug von den üblichen Ketchup Sorten und Curry-Dressings hat, Lust hat zu kochen oder sich nach etwas anderem sehnt, dem möchte ich heute zwei Alternativen an die Hand geben, die unterschiedlicher kaum sein könnten. Beide sind nicht unbedingt revolutionär, aber passen phänomenal zu Fleisch und angebratenem Gemüse.

Passend zum Wetter (manchmal zumindest) sind sie inspiriert von den duftigen griechischen und zypriotischen Gewürzen, die unsere Griechenland-Connection unter Aufsicht von Familie Schickl hervorgebracht hat. Die warmen und würzigen Aromen bringen gleich Gedanken an die Sonne, mediterranes Wetter und wohlige Gerüche mit, die einfach Lust auf Sommer machen.

Zur Griechenland-Connection haben wir schon ausführlich in einem Lieferantenportrait und auf unserer Messe-Seite berichtet, deswegen kommen wir am besten gleich zu den Rezepten:

 

Chimichurri

Ungefähr am anderen Ende der Welt von Griechenland entstanden, ist diese Kräutersauce mittlerweile ein Klassiker. Unheimlich aromatisch, leicht scharf und mit genug Säure, um dem Gegrillten ein bisschen neues Leben einzuhauchen. Die Kräuter kommen voll zur Geltung – Hier kann man auch gerne experimentieren. Passt fantastisch zu Fleisch, aber auch zu Auberginen, Zucchini und allem möglichen veganen, wie z.B. Tempeh. Ach was sag ich, passt im Grunde zu allem. Meine Version ist etwas sauerer, weil ich es genau so mag.


Zutaten

  • 3 Zehen Knoblauch
  • 1 kl. Zwiebel
  • 6-7 große Petersilien mit Stängel
  • 4 TL Thymian
  • 3 TL Oregano
  • Chili nach Maß (1 TL+)
  • Salz, Pfeffer
  • 100 ml Oliven-Öl
  • 50 ml Weinessig
  • 25 ml Balsamico

 


Zubereitung

Wer Lust hat, es richtigzumachen, mahlt alles in einem Mörser, aber sonst tut es auch eine Küchenmaschine oder genügend Hackarbeit mit dem Messer. Das wirkt sich alles ein bisschen auf das Endresultat aus, aber das passt schon.

Also: Knoblauch und Zwiebeln und Petersilie schonmal etwas kleiner schneiden und in einem Mörser ordentlich zerstampfen, bis eine Art Püree entsteht. Etwas Salz und Chili dazugeben und noch ein bisschen weiter machen. Dann mit dem Olivenöl und Essig vermischen. Je nach Größe des Mörsers ist es einfacher, alles in ein anderes Gefäß zu geben – muss später sowieso gemacht werden. Mit den restlichen Zutaten so lange vermengen, bis eine Emulsion entsteht und nochmal mit Salz und gegebenenfalls mit Chili abschmecken. Ein bisschen Chili braucht es, aber der Rest ist jedem selbst überlassen.

Jetzt kommt ein Scheideweg: Es ist durchaus nicht unüblich, die Sauce jetzt in einem Gefäß für ca. 2 Wochen ziehen zu lassen. Dazu sage ich nur eins: Es ist es wert. Wer aber keine Zeit oder Lust hat, kann die Sauce auch einfach 30 Minuten vor dem Grillen machen. Das Resultat ist bestimmt 80% so gut und sieht vielleicht sogar noch etwas schöner aus.

Hält sich aber dann auch ewig und wird immerzu besser.

 

Safran Majoran ‘Béarnaise

So, während Chimichurri idealerweise 2 Wochen braucht und man nicht viel falsch machen kann, kommen wir jetzt zum genauen Gegenteil. Eine DER französischen Saucen, die gerne auch zu Steak gereicht wird, abgewandelt von mir. Es ist vermutlich ein halbes Verbrechen den Namen Béarnaise überhaupt noch zu benutzen. Meine Version ist etwas wärmer im Geschmack, mit dem unverwechselbaren Hauch Safran und der Würze von Majoran.

Warum also das Gegenteil? Es ist alles etwas technisch aufwändiger und ca. 30 – 60 Minuten nach der Zubereitung ist die Sauce lang nicht mehr so gut wie frisch.

 

Zutaten

  • 100 ml Weinessig
  • Paar Fäden Safran
  • 1 TL Majoran
  • 1 Schalotte
  • 4 Pfefferkörner

 

  • 2 Eigelb
  • 150 g Butter
  • Salz
  • Pfeffer
  • 1/2 TL Majoran

 

Zubereitung

Bevor wir anfangen: Vorbereitung ist beim Kochen oft der Unterschied zwischen Stress und Gelingen. Also erstmal die Vorbereitungsschritte machen und dann Ruhe bewahren. Es ist nicht halb so schwierig, wie es manchmal wirkt.

1. Schalotte in kleine Stücke schneiden und mit Weinessig, Safran, Majoran und dem Pfeffer erhitzen. Wir machen eine aromatisierte Essigreduktion. Das klingt sehr nach hoher Küche, ist aber relativ simpel. Von den 100 ml Essig sollen in etwa 25 – 30 ml verkochen.

2. Einen Topf mit ein wenig Wasser zum Kochen bringen und eine Schüssel suchen, die sowohl hitzebeständig ist, als auch gut auf den Topf passt. So machen wir ein Wasserbad – oder Bain-Marie, wenn wir schon in der französischen Küche arbeiten. Am besten auch schonmal ein Schneebesen raussuchen und die Küche aufräumen.

3. 2 Eier trennen, wir brauchen die Eigelbe.

4. Wenn der Essig reduziert ist, ihn durch ein kleines Sieb in ein weiteres Gefäß geben und stehen lassen.

5. 150 g Butter in einem Topf erhitzen und klären. Das heißt, die Milchanteile vom Fett trennen. Alternativ kann man auch Ghee / Butterschmalz kaufen oder – psst – Magarine. Das darf man natürlich nicht, aber es funktioniert trotzdem. Wir brauchen am Ende auf jeden Fall reines, warmes und flüssiges Fett und es schmeckt am besten mit Butter. Wer unsicher ist wie, kauft am besten Butterschmalz / Ghee oder guckt sich ein Video dazu an.

6. So, letzter Schritt: In der Schüssel über dem Wasserbad den Essig und die Eigelbe zu einer schaumigen Massen aufschlagen, dauert etwa 1 Minute. Viel Rühren ist wichtig, wir wollen kein Rührei. Dann vorsichtig und nach und nach erst tropfenweise, dann geht auch etwas mehr, die geschmolzene Butter dazugeben und kräftig rühren – lasst Euch Zeit. Es ist wie Mayonnaise machen, aber ich finde, es ist weniger anfällig – Die Hitze hilft. Wir schaffen aber wieder eine Emulsion. Ist die ganze Butter mit Essig und Eigelb emulgiert, kommt noch etwas Salz, Pfeffer und Majoran dazu – abschmecken, nennt man das, glaube ich und das war’s.

7. Am besten sofort servieren. Die Sauce ist unglaublich vollmundig. Viel Butter, eine angenehme Säure und die feinen bis starken Aromen der Kräuter machen Sie zu einem idealen Begleiter für Fleisch, Fisch, aber auch Spargel und co.

 

 


Und jetzt schnell essen, grillen und die Sonne genießen – oder zumindest davon träumen.

Bis bald!

 

 

 

 


Joshua Stübner. Das bin ich. Ich schreibe hauptsächlich Rezepte für Heuschrecke. Es macht mir Freude und ich hoffe, diese auf die ein oder andere Art zu teilen. Manchmal bin ich aber auch ein Web-Developer. Hier.

 

 

 
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