Joshuas Gewürzreise: Paprika

Die Heuschrecke Paprika Familie

 

Das tief-rote Pulver muss eins der beliebtesten Gewürze weltweit sein. Es ist unheimlich vielseitig und lässt sich ähnlich dem Kurkuma hervorragend benutzen, um Speisen einzufärben.
Ich möchte mich aber hier mit dem guten, geschmackvollen Gewürz auseinandersetzen: Es hat eine erdige, gemüsige Grundnote, auf die eine schöne fruchtige, leicht süßliche-blumige Note folgt, die dann im Abgang von einer leicht bitteren, eventuell scharfen Note abgerundet wird. Mit einem so komplexen, in sich sehr runden Aromenprofil wundert man sich nicht, dass es vielseitig eingesetzt wird.

Wenn man mal überlegt, dass die Paprika erst im 16. Jahrhundert nach Europa und Arabien gekommen ist, ist man glatt beeindruckt, wie schnell sie ihre Einflüsse in der Küche ausgebreitet hat. Die Spanier brachten sie, wie so viele leckere Pflanzen, aus Amerika mit nach Hause. Es handelt sich bei unserer Gemüsepaprika und dem dazugehörigen Gewürz nämlich um nichts anderes, als eine weit gezüchtete Chili. Sie hat es weit geschafft.

Doch neben Geschmack und Farbe, die übrigens oft als Qualitätsmerkmal gilt, bietet das Gewürz sogar noch mehr Vorzüge: Es enthält Unmengen Vitamin C und weitere Vitamine. Warum also kein Paprika essen?

So. Jetzt aber zum Hauptteil. Es gibt viele tolle Gerichte, in denen Paprika eine Hauptrolle spielt. Sie passt zu quasi allen Sorten Fleisch, Kartoffeln, Reis, Fisch und Gemüse. In Ungarn, einem DER Länder für Paprika allein gibt es tolle Gerichte, wie das beliebte Gulasch oder Paprikasch, für die es tolle Rezepte gibt. In Spanien gibt es wieder andere Versionen, gerne auch mit geräucherter Paprika. Und in verschiedenen Ländern von Nordafrika bis nach Indien wird ebenso gerne mit Paprika gewürzt. Es gibt so viele traditionsreiche Rezepte, dass ich mich heute etwas anders daran begeben möchte. Es gibt eine Auswahl meiner Lieblingsrezepte mit Paprika, die alle inspiriert von traditionelleren Rezepte sind, teilweise Küchen kreuzen und im Endeffekt einfach aromatisch und teilweise einfach und lecker sind.

Fangen wir an.

 

Köfte

Die orientalische (gehört die Türkei noch zum Orient?) Variante der heimischen Frikadelle ist sicherlich eine meiner Lieblingszubereitungsarten von Hackfleisch. Es gibt zwar eine unheimliche Variation in der Zubereitung, über eine Menge Länder, Regionen und Varianten, aber hier ist meine, die stark von den vielen kleinen türkischen Supermärkten mit ihren Fleischabteilungen inspiriert ist. Das Paprikapulver sorgt für eine schöne, rötliche Farbe und zusammen mit dem Cumin eine erdig-fruchtige Note.

 

Zutaten:

  • 300 g Hackfleisch (Rind/Lamm)
  • 0,5 EL Paprika süß
  • 0,5 EL Paprika scharf
  • 1 TL Cumin
  • 1 Zwiebel
  • 2 Zehen Knoblauch
  • 1 Hand voll Petersilie, glatt
  • 1 kleine Prise Zimt
  • Salz, Pfeffer

 

In einer Schüssel Fleisch mit den Gewürzen vermengen. Die Zwiebel und den Knoblauch fein reiben, sodass keine Stücke zu erkennen sind. Die Petersilie sehr fein hacken und unter das Fleisch heben. Dabei das Fleisch möglichst wenig kneten, da es sonst sehr dicht wird. Im Kühlschrank für mindestens eine Stunde ziehen lassen. Vor dem Braten wieder auf Zimmertemperatur kommen lassen. Dann in 2 cm dicke, längliche Schiffchen formen und bei mittlerer-hoher Hitze anbraten.
Entweder so genießen, mit Reis oder auf einem Sandwich.

 


 

Snack-Zeit

Für den kleinen Hunger und die schnelle Küche. Warum nicht mal:

 

Paprika Creme

Eine feine, mühelos zubereitete Paprika Creme. Ähnlich dem Hummus, aber frischer und fruchtiger durch Paprika und Zitrone. Inspiriert durch die marokkanische Küche.

 

Zutaten:

  • 1 Dose Bohnen, nach Wahl
  • 1 EL Paprika, süß
  • 1 TL Cumin
  • 1 Zehe Knoblauch
  • Saft einer halben Zitrone
  • 2 EL Olivenöl
  • Salz

 

In einem Mixer oder Food Processor die abgegossene Dose Bohnen mit den Gewürzen und dem Olivenöl zu einer homogenen, samtigen Masse verarbeiten. Das war’s schon. Serviert mit Brot oder Rohkost eine schöne Zwischenmahlzeit.

Die Wahl der Bohnen ist Präferenz oder Schrankinhalt-abhängig. Weiße Bohnen, Saubohnen, rote Bohnen, …

 


 

 

Reis-Pfanne

Ein bisschen Paella, ein bisschen Jollof Reis, ein bisschen spanische Gewürzmischung, viel Paprika und eine Verwendung meiner neuen Brühen-Entdeckung.

 

Zutaten:

Brühe

  • 1 L Wasser
  • 2 EL Bockshornklee
  • 2 Lorbeerblätter

 

Reis

  • 3 Frühlingszwiebeln
  • 1 Daumengroßes Stück Ingwer
  • 4 Zehen Knoblauch
  • 2 Möhren
  • 1 Staudensellerie
  • 1 Aubergine
  • 250 g Reis
  • 150 g Garnelen
  • 2 EL Tomatenmark
  • 200 g Tomaten
  • 2 EL Paprikapulver (süß/scharf)
  • 0.5 EL Oregano
  • Saft einer halben Limette
  • 1 große Hand voll Petersilie
  • Viel Salz, Olivenöl und Pfeffer

 

Für die Brühe das Wasser aufkochen, Bockshornklee und Lorbeerblätter dazu geben und für 15 Minuten weiter köcheln lassen. In der Zeit schonmal das Gemüse und die aromatischen Zutaten schneiden und den Reis waschen.

In einer großen Pfanne oder einem Wok Olivenöl erhitzen und die Garnelen für 30s pro Seite anbraten. Wieder aus der Pfanne nehmen. Dann Zwiebeln, Ingwer und Knoblauch in das Öl geben und die Hitze auf mittel stellen. Für 3 Minuten anschwitzen. Dann das Tomatenmark und das Paprikapulver dazu. Letzteres entwickelt in Öl erst seinen vollen Geschmack. Nach 1 Minute den Reis, gut abgetropft dazu geben, dann das Gemüse, Oregano und eine gute Menge Salz. Jetzt mit der Brühe (wahlweise auch Hühnerbrühe) ablöschen und gut umrühren. Die Menge ist abhängig vom Reis und der Hitze, aber es braucht mindestens einen halben Liter. Damit kann man schonmal anfangen. Die Schwierigkeit liegt darin, nicht zu viel oder zu wenig zu nehmen und trotzdem den Reis möglichst wenig zu bewegen, damit er nicht matschig wird (Bewegung löst Stärke und zerbricht Körner). Alternativ kann man auch nach dem Umrühren den Reis mit der auf der Verpackung empfohlenen Menge Wasser in den Backofen stellen und abgedeckt für ca. 20 Minuten bei 180 Grad Celsius backen lassen.

Zum Garnieren die Garnelen (am besten frühzeitig) und die Petersilie verteilen, mit Limette abschmecken und in der Pfanne auf dem Tisch servieren.

Anmerkung: Die finale Richtung dieses Gerichts hat sich erst gegen Ende entschieden. Man kann auch gut Hühnchen dazu essen, Feta darüber, Paprika dazu, … Kochen, schmecken, weiter entwickeln.

Und zuletzt, das Nächste zu einem Dessert, an das ich kommen konnte:

 

 

Paprika-Chutney

Süß, salzig, rund und sehr aromatisch. Die Süße der Zwiebeln und des Zuckers, Fruchtigkeit der Paprika, verstärkt durch das Gewürz selbst. Passt zu allem, was sich bereit erklärt, gegessen zu werden. Ausprobieren beschreibt es besser als meine Worte.

 

Zutaten:

  • 4 Zwiebeln
  • 3 Paprika
  • 2 EL Olivenöl
  • 1.5 TL Paprika (Süß)
  • 1 TL Zucker
  • 1 TL Rosmarin
  • 1 EL Crema di Balsamico
  • 1 Prise Zimt
  • 1 Hand voll Rosinen
  • 1 Hand voll Mandeln
  • Salz

 

Paprika in Streifen schneiden und in einer backofenfesten Form mit Olivenöl, Salz und einer Prise Zucker bei hoher Hitze unter den Grill legen, bis sie Farbe bekommen, 10 – 15 Minuten. Wer kann, kann es auch in einer grillfesten Form auf den Grill legen. In einem Topf das Olivenöl auf mittlere Hitze erhitzen, die Zwiebeln in Scheiben schneiden und für mindestens 15 Minuten karamellisieren. Ich habe einen kleinen Trick benutzt und etwas Zucker dazu getan – so geht es schneller und ich wollte etwas extra Süße. Dann das Paprikapulver, Rosinen und die Mandeln gehackt dazu geben und weiter anschwitzen. Die Hitze auf niedrig stellen und die Paprika zusammen mit dem Rest der Zutaten unterheben. Für 15 Minuten köcheln lassen und schauen, dass es nicht anbrennt. Entweder warm oder kalt zu z.B. Käse, Kartoffeln oder Brot servieren.

 

Guten Appetit und bis zum nächsten Mal!

 

 


Mein Name ist Joshua Stübner. Als Neffe der Heuschrecken-Familie bin ich natürlich ebenfalls ein bisschen gewürz- und geschmacksaffin. Sonst beschäftige ich mich mit Programmieren und Web-Development, aber hier kann ich meine weitere Leidenschaft zum Ausdruck bringen: Wirklich gutes Essen mit wirklich guten Lebensmitteln. Bio gehört für mich dazu

Mehr zu dem anderen hier.

Joshuas Gewürzreise: Majoran

Obwohl Majoran eins der hier meist verbreiteten Gewürzkräuter ist, wird er recht wenig verwendet – ja, viele wissen nicht mal so genau, was das genau ist. Wieso also wird er so viel angebaut und was macht man nun damit? Schauen wir uns das Kraut mal genauer an.

Majoran gehört zur Gattung Dost, ist daher mit dem gleichnamigen Kraut, aber auch mit Oregano verwandt. Er wird deshalb manchmal böse als Oreganoersatz für uns Mitteleuropäer gehandelt. Dabei kommt die Pflanze ursprünglich aus Kleinasien, fühlt sich aber auch hier sehr wohl.

Die kleinen Blätter sind ziemlich würzig. Man kann ihnen die Verwandtschaft zum Oregano nicht absprechen, aber er ist meiner Meinung nach weniger erdig, eher kräuterig, fast blumig, aber irgendwo auch grasig. Dazu ist er deutlich würziger – im Sinne von Brühe.

Wie den anderen Heil- und Gewürzkräutern spricht man auch dem Majoran diverse medizinische Wirkungen zu: Er wirkt antiseptisch und soll bei Unruhe und Verspannungen helfen… Mittlerweile braucht das ja kaum noch gesagt werden: Fast jedes Gewürz soll in irgendeiner Weise wirken und wurde irgendwann mal als Heilkraut verwendet. Vielleicht ist da ja was dran.

Neben den hier aufgeführten Gerichten passt Majoran noch toll zu Kartoffeln, Bohnen und Fisch – einfach mal ausprobieren.

Noch ein Tipp zum Kochen: Majoran sollte man erst gegen Ende des Kochvorgangs dazu geben, da sich sonst auch hier die Aromen verflüchtigen. So kommt er gut zur Geltung.

 

In der griechischen Antike galt er als Zeichen für Glückseligkeit. Ich hoffe, dass die folgenden Gerichte genau diese Glückseligkeit hervorrufen. Fangen wir also an.

 

Champignon – Weißwein – Majoran

 

 

Zur Vorspeise gibt es heute ein Gericht, dass eigentlich noch 2 Monate zu früh ist. Trotzdem war mir sehr danach und es passt ganz hervorragend zum würzigen Kraut.

 

Zutaten:

  • 500 g Champignons
  • 1 Stange Staudensellerie
  • 2 Zehen Knoblauch
  • 1 kleines Stück Ingwer
  • 1 Zwiebel
  • 100 g Lauch
  • 150 ml Weißwein
  • 175 ml Kokosmilch
  • 450 ml Wasser
  • 1/2 EL Majoran
  • 1/4 EL Kräuter der Provence
  • 1 Lorbeerblatt
  • Salz, Pfeffer, Olivenöl

 

Die Pilze ordentlich putzen. Das ist sowohl das unangenehmste, längste und auch unspaßigste des ganzen Prozesses. Versprochen. Dann in Scheiben schneiden. Die Zwiebel in kleine Würfel schneiden, Knoblauch, Staudensellerie und Ingwer ebenso. In einem weiten Topf Öl erhitzen und Zwiebeln und Ingwer dazu geben. Kurz anschwitzen, dann auf hoher Hitze die Pilze anbraten. Es kann gut sein, dass diese erst Wasser lassen. Dann einfach weiter kochen lassen, bis das verkocht ist, dann anbraten, bis sie schön Farbe bekommen haben. In der Zeit den Lauch in feine Ringe schneiden und gut waschen, dann dazu geben. Jetzt auch Knoblauch und Sellerie dazu. Nach 2 Minuten mit Weißwein ablöschen und den Wein verkochen lassen. Kokosmilch (oder Sahne) dazu, Wasser dazu und für ca. 10 Minuten köcheln lassen. Kräftig abschmecken und schon ist die Suppe fertig.

 

Optional kann man sie noch pürieren, aber für den Sommer war mir das zu schwer.

 

 

Lammwürstchen*

 

*Funktioniert auch mit Schwein.

 

Majoran wird nicht umsonst auch als Wurstgewürz bezeichnet. Diesem Namen musste ich gerecht werden und habe zum ersten Mal Würste selber gemacht. Leckere Schweinerei. Majoran + Fenchel schaffen fantastische Würste.

 

Zutaten:

  • 400 g Lammfleisch (mit ordentlich Fett, Rücken, oder beim Metzger nachfragen)
  • 1/2 EL Majoran
  • 1/4 EL Oregano
  • 1/4 EL Fenchel
  • 1/4 EL Knoblauchpulver
  • Salz, Pfeffer
  • Optional scharfe Paprika

 

Zum Würste selber machen braucht man natürlich einen Fleischwolf. Wer keinen hat, kann die Masse aber auch so einfach anbraten – Schmeckt wunderbar.

Das Lammfleisch im Fleischwolf zerfleischen. Den Fenchel im Mörser etwas zerstoßen. Dann alle Gewürze dazu und gut vermengen. Wer sich beim Abschmecken nicht sicher ist, kann ein kleines Stück der Masse in der Pfanne anbraten und probieren. Dann am Fleischwolf den Wurstfüllaufsatz (so heißt der bestimmt) mit Darm bespannen. Das Fleisch einladen und die Würste vorsichtig befüllen. Nicht vergessen, ab und zu eine Wurst zu schließen. Das war’s schon. Jetzt sind sie bereit zum Anbraten. Dazu zum Beispiel Kartoffelbrei und noch mehr Champignons oder Salat. Oder grillen.

 

Anmerkungen:

1. Würste machen ist etwas aufwendig, vor allem das Drumherum. Ich empfehle, direkt mehr zu machen und den Rest einzufrieren.
2. Die Würste sind etwas dicht, etwa wie Merguez. Beim nächsten Mal (und wenn meine Mitesser es vertragen) würde ich eingeweichte Brotkrumen unter mischen. So werden sie saftiger und lockerer.
3. Darm für die Würste kriegt man im Internet, z.B. auf Ebay oder auf Nachfrage manchmal beim Metzger
4. Das Verschließen der Würste braucht keine zusätzlichen Mittel. Ich habe die Würste danach ein paar mal gedreht, ca. 5 Mal. Danach halten sie ihre Form von alleine.

 


Wassermelone – Za’atar

 

Einen Nachtisch mit Majoran zu machen ist gar nicht so einfach. Die Gewürzmischung Za’atar kommt aus dem Mittleren Osten und ist eine wunderschöne, komplexe Aromamischung: Würzig, nussig, fruchtig und sauer. Sie runden die süße Frische der Wassermelone schön ab – Fantastisch.

 

Zutaten:

  • Wassermelone

 

  • 1 EL Majoran
  • 1 EL Oregano
  • 1 EL Thymian
  • 1.5 EL Sumach
  • 1.5 EL Sesam

 

  • Optional Salz

 

 

Den Sesam in der Pfanne anrösten, bis er goldgelb wird. Dann mit all den anderen Zutaten vermischen. Die Melone in mundgerechte Stücke schneiden und schön anrichten. Mit einer ordentlichen Menge der Gewürzmischung bestreuen und einer kleinen Prise Salz vervollständigen. Fertig ist die erfrischende, aber auch sehr befriedigende Nachspeise.

 

 

So sind wir auch schon wieder am Ende. Ich hoffe, es war unterhaltsam und appetitanregend – vielleicht sogar motivierend, mal wieder etwas Feines zu kochen und herumzuexperimentieren. Das würde mich freuen.

 

Sonst würde ich sagen: beim nächsten Mal gerne wieder.

 

 

 


Mein Name ist Joshua Stübner. Als Neffe der Heuschrecken-Familie bin ich natürlich ebenfalls ein bisschen gewürz- und geschmacksaffin. Sonst beschäftige ich mich mit Programmieren und Web-Development, aber hier kann ich meine weitere Leidenschaft zum Ausdruck bringen: Wirklich gutes Essen mit wirklich guten Lebensmitteln. Bio gehört für mich dazu

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Joshuas Gewürzreise: Rosmarin

 

Rosmarin von Heuschrecke

Mit Rosmarin ist der Sommer angebrochen. Ich verbinde damit warmes Wetter, Sonne, Grillen und gemütliche Abende. Der Duft nach Rosmarin verströmt Entspannung und Freude. Es riecht nach Urlaub. Das wundert nicht, denn er ist in der mediterranen Küche weit verbreitet und wächst vermutlich in Italien und Frankreich auch in dem ein oder anderen Garten als großer Busch. Er schmeckt sogar nach Südfrankreich.

Doch schauen wir uns das Kraut mal genauer an. Rosmarin hat einen dominanten, unverwechselbaren und sehr komplexen Geschmack. Ein angenehm holziges Aroma, das an Pinien und Fichtenwälder erinnert (schonmal in Südfrankreich gezeltet?), aber auch eine blumige, süßliche Leichtigkeit von Blumenfeldern, eine leichte Zitrusnote und eine gute Prise Eukalyptus. Im Abgang schmeckt er dann nicht zuletzt leicht bitter und harzig, doch nicht unangenehm.

Die Geschichte von Rosmarin erinnert an die der meisten Gewürze: Schon in der Antike war er als Heilkraut bekannt, wurde als Räucherwerk verbrannt und stand als Symbol für Treue und Verlässlichkeit, denn man glaubte, dass er das Gedächtnis stärke. An der Heilwirkung ist natürlich auch etwas dran: Rosmarin wirkt durchblutungsfördernd und regt den Kreislauf an. Als Extrakt hat es eine stark antiseptische, als Tee eine antimykotische Wirkung, die man im Garten nutzen kann, um Pilzbefall zu behandeln. Auch in der Parfum-Welt findet man Rosmarin wieder, sogar in Kölnisch Wasser.

Die Aromen des Krauts lösen sich hervorragend in Fett. Hier bietet sich Olivenöl besonders an, da seine bittere Note mit der des Rosmarins harmoniert. Typische Paarungen sind Zitrone (um die Zitrus-Note des Rosmarins abzuholen), bittere Aromen wie dunkle Schokolade und andere dominante, leicht bittere Gewürze, wie etwa Salbei. Letzteres findet sich in den Kräutern der Provence wieder. Langsam ergibt alles einen Sinn.

So viel also zum Text-Anteil dieser Reise. Jetzt ist es aber Zeit, den Hunger anzuregen und das Essen zuzubereiten.

Vorweg fangen wir heute mit einem Aperitif an, um uns abzukühlen und auf den Rosmarin-Themenabend vorzubereiten. Theoretisch könnte man nämlich alle Gerichte heute als Abendessen servieren, dann vielleicht aber in kleineren Portionen… oder mit viel Hunger.


Rosmarin-Zitronen-Aperitif

 

Grundlage hierfür ist ein selbstgemachter Sirup, der vielseitig verwendbar ist.

 

Zutaten

  • 1 EL Rosmarin
  • Zeste einer Zitrone
  • 200 ML Wasser
  • 2 EL Zucker

 

Alle Zutaten in einen kleinen Topf geben, kurz aufkochen und dann auf niedriger Hitze ca. 20 Minuten ziehen lassen, dann abkühlen lassen.
Als alkoholfreier Aperitif mit Zitronenscheibe, ca. 300 ML Wasser und dem Saft einer halben Zitrone auf 2 EL Sirup, aber es passt auch Gin oder Vodka dazu… nehme ich an.

Eingestimmt? Gut. Erster Gang.


Ziegenkäse, Tomaten, Zwiebeln, Honig

 

Ein halber Klassiker. Fantastisch im Sommer, sehr rund, süßlich, würzig… Schon der Geruch sorgt für Wonne.


Zutaten:

  • 300 g Ziegenkäse
  • 1 Zwiebel (rot wäre schöner)
  • 6 kleine Tomaten
  • 2 EL Honig
  • 4 EL Olivenöl
  • 1 EL Rosmarin
  • Salz, Pfeffer, Zitronenzeste

 

Man kann damit auch gut Pakete in Alufolie für den Grill machen. Hier aber die Anleitung im Ofen, die Umwandlung kriegt man aber hin.
Ofen auf 180 Grad vorheizen. In einer Ofenform den Ziegenkäse in große Stücke zerbröckeln, die Zwiebel in etwas dickere Scheiben schneiden (längs, nicht quer), Tomaten halbieren und alles mit dem Rosmarin, Pfeffer, Olivenöl und Honig vorsichtig vermengen, dass der Ziegenkäse nicht weiter zerbricht. Optional kann man noch Zitronenzeste untermengen. Das sorgt für angenehme Frische, wenn man sie findet. Für ca. 20 Minuten backen, dann den Ofen auf Grill und 250 Grad stellen und noch mal 5-10 Minuten backen, bis die Ecken golb-braun werden.

Dazu gibts Brot und Salat… bei mir.

 

Lamm, Rosmarin, Knoblauch

 

Muss ich mehr sagen? Perfekt, ein Klassiker. Ich hab mich die ganze Woche darauf gefreut.

 

Zutaten:

  • 600 g Lammkoteletts
  • 2 EL Rosmarin
  • 4 Zehen Knoblauch
  • 1 TL Minze (optional)
  • Olivenöl, Salz, Pfeffer

 

Knoblauch grob zerstoßen und alles in einer Schüssel vermengen, ca. 1 Stunde ziehen lassen. Wer es länger ziehen lassen will, sollte das Salz erst später dazu geben. Dann auf den heißen Grill oder in eine heiße Pfanne, von beiden Seiten scharf anbraten, bis der gewünschte Blutigkeitsgrad erreicht ist, ca. 3-9 Minuten (rare – well done). Dazu passen Rosmarinkartoffeln (Rosmarin, Kartoffeln, Olivenöl, 35-40 Minuten im Backofen)!

 

 

Creme Brûlée, Rosmarin

 

Klassische Creme Brûlée ist fantastisch, doch mit Rosmarin schaffen wir eine komplexere Creme, die leicht geräuchert schmeckt.

Im Folgenden habe ich eine vegane Creme versucht, die eine gute Alternative ist. Klassische Creme Brûlée spielt aber auf einem anderen Level, darum schreibe ich auch dafür ein Rezept auf.

 

Zutaten Vegan:

  • 300 ML Kokosmilch
  • 100 ML Reismilch
  • 1 Vanilleschote / 1 Messerspitze Vanillepulver
  • 2 EL Zucker
  • 3 EL Speisestärke

 

Die Zubereitung der veganen Creme ist wunderbar einfach: Alle Zutaten bis auf die Speisestärke und 50 ML Reismilch in einem Topf erhitzen und 5 Minuten köcheln lassen. Speisestärke mit der restlichen Milch vermengen und unterrühren. Die Masse sollte gut andicken. Dann in kleine Schälchen füllen und ca. 2 Stunden (oder mehr) in den Kühlschrank damit. Das Servieren kommt nach dem nächsten Rezept.

 

Zutaten klassisch:

  • 250 ML Sahne
  • 50 ML Milch
  • 4 Eigelb
  • 2 EL Zucker
  • 1 Vanilleschote

 

Jetzt wird es nicht kompliziert, aber es gibt ein paar Schritte zu beachten. Wir brauchen 2 Backformen: eine größere, die Platz für die Förmchen hat und eine weitere, die die erste bedeckt, aber nicht verschließt, dass die Luft zirkulieren kann. Jetzt Schritt für Schritt:

 

Den Ofen auf 180 Grad vorheizen.
Sahne mit Milch in einem Topf vermengen und die Vanilleschote aufschneiden und hineingeben.
In einer Schüssel die Eigelb mit dem Zucker aufschlagen, bis sich die Farbe zu einem hellgelb entwickelt, ca. 3 Minuten.
Das Sahne-Milch-Gemisch fast bis zum Kochen bringen, vom Herd nehmen und unter viel Rühren und langsam zu den geschlagenen Eigelb geben.
Optional: Die Menge durch ein feines Sieb geben, um eine vollständig homogene Masse zu erhalten.
Mit einem Löffel den hellen Schaum von der Oberfläche abschöpfen.
Die Förmchen mit der Masse füllen, möglichst bis zum Rand. Am Ende hilft ein Löffel.
Die Förmchen dann in die Backform stellen und Wasser hinzugeben, bis der Pegel bei ca. 1.5 cm steht.
Die zweite Backform obenauf legen, dass sie komplett die Förmchen bedeckt, aber nicht die untere Form verschließt (also am Rand noch Platz hat).
Circa 30-35 Minuten im Ofen backen, bis sie bei vorsichtigem Schütteln leicht wackeln.
Vorsichtig die heißen Förmchen aus dem Ofen holen und abkühlen lassen.

 

Nun sind wir wieder gleichauf und bereit für die letzte Portion Rosmarin.

 

Zutaten:

  • 3/4 EL Rosmarin
  • 2 EL Zucker

 

In einem Mörser den Rosmarin zerstoßen, bis ein recht feines Pulver entsteht. Kleine Stücke sind OK. Den Zucker untermengen. Nun pro Förmchen 1/2 – 1 EL Zucker über die kalt gewordene Creme streuen. Nun ist es Zeit für das berühmte Ritual: Mit einem Bunsenbrenner den Zucker zerschmelzen und karamellisieren. Nicht zu sehr verbrennen lassen und schnell servieren. Das macht einfach immer Eindruck.

 

Und nicht zuletzt: Guten Appetit.

 

Ich hoffe, Euch Hunger und Lust zu kochen gemacht zu haben. Vielleicht ist es nächstes Wochenende Zeit für einen schönen gemütlichen Rosmarin-Abend? Ich wünsche Euch einen schönen Sommer, den wir nun tatsächlich auch kulinarisch eingeläutet haben.

Bis bald!

 

 

 


Mein Name ist Joshua Stübner. Als Neffe der Heuschrecken-Familie bin ich natürlich ebenfalls ein bisschen gewürz- und geschmacksaffin. Sonst beschäftige ich mich mit Programmieren und Web-Development, aber hier kann ich meine weitere Leidenschaft zum Ausdruck bringen: Wirklich gutes Essen mit wirklich guten Lebensmitteln. Bio gehört für mich dazu

Mehr zu dem anderen hier.

Kurzrezept: Feuersalz

Feuersalz

 

Das ideale Salz für Pommes Frites.

Salzig, würzig und leicht scharf. Die Mischung hat einen Körper aus Zwiebeln und Knoblauch, eine schöne Spitze durch die Chili, dazu eine runde Komplexität, erschaffen durch eine feine Abstimmung von Gewürzen. Gepaart mit Salz, funktioniert sie als spannender Alleinwürzer, komplexer Nachwürzer oder als Grundlage für Gerichte. Schauen wir uns mal die Zusammensetzung an:

Unraffiniertes Atlantikmeersalz (80 %), Bird’s Eye Chili (ca. 2,4 %), Muskatnüsse, Ingwer, Zwiebelpulver, Muskatblüte, Curcuma, Knoblauchpulver, Schabzigerklee, Koriander, Paprika scharf

Natürlich sind die Gewürze aus biologischem Anbau.

Zwar steht noch drauf, dass es gerade für die asiatische Küche gemacht wurde, aber das wird dem Salz nicht gerecht. Ich finde es toll zu Eiern, aufs Käsebrot, Kartoffeln oder Reis. Es ist nicht nur eine gute Mischung für auf den Tisch, sondern eignet sich auch gut, wenn man keine große Lust hat, zu kochen, aber dennoch nicht auf gut abgeschmecktes Essen verzichten will. Gilt wohl für viele Gewürzmischungen.

Jetzt aber zurück zu meiner ursprünglichen Behauptung. Ich esse gerne Kartoffeln, aus dem Backofen, manchmal frittiert, auf jeden Fall sind sie knusprig wunderbar. Die brauchen dann für mich definitiv Knoblauch, viel Salz, Zwiebeln sind gut, Schärfe optional, aber doch meistens drin. Wenn ich dann auch noch etwas Tiefe durch Gewürze kriege, bin ich glücklich.

Um diesem Statement Nachdruck zu verleihen, gibt es wie immer ein Rezept. Deswegen kommt Ihr ja wohl.

 

Currywurst mit Pommes

Pommes Frites

 

Nicht gerade ausgefallen, aber in der deutschen Küche mittlerweile heimisch. Kriegt man in den Städten an jeder Ecke, warum auch nicht. Wir machen unsere eigene Version. Es riecht in meiner Wohnung immer noch nach Curry.

 

Zutaten:

  • Kartoffeln, vorw. festkochend
  • Wasser
  • Neutrales Öl zum Frittieren
  • Feuersalz

 

  • Bratwurst (nach Wahl)
  • 800 g Dosentomaten (ja, immer noch)
  • 2 kl. Zwiebeln
  • 2 Zehen Knoblauch
  • 5 g fr. Ingwer
  • 5 g fr. Curcuma
  • 2 EL Sojasauce
  • 1-2 EL Apfelessig
  • 1 EL Zucker
  • 1 EL Tomatenmark
  • Currypulver der Wahl, Maß nach Wahl
  • Chili, wer mag
  • Salz
  • Chili, Feuersalz, mehr Currypulver

 

Hab ich schonmal meinen Lieblings-Selbstgemachten-Gewürzketchup vorgestellt? In Anlehnung daran mache ich auch meine Currysauce, nur mit Currypulver. In einem Topf Zwiebeln anbraten, Knoblauch, Ingwer und Curcuma dazu geben, anbraten, dann den Rest. Für 1 – 2 Stunden auf niedriger Hitze köcheln lassen.

Jetzt können wir uns den Pommes widmen. Wer’s einfach will, kann sich auch an der Tiefkühltheke bedienen. Mit dem Feuersalz schmecken auch die ganz hervorragend. Aber das wäre langweilig in einem Rezept, oder? Deswegen machen wir es gut.
Also: Topf mit Wasser und Salz zum Kochen bringen, Kartoffeln schälen und in gleichmäßige Stifte schneiden. Ich mag sie gerne etwas dicker, aber wie bei so vielen Dingen, darf das jeder so halten, wie er/sie/Pronomen der Wahl möchte. Die Kartoffeln ca. 10 Minuten kochen: Sie sollen außen anfangen weich zu werden, aber noch nicht durch sein. Abgießen und im Topf oder einer Schüssel mit Deckel ordentlich schütteln. So kriegen sie eine wunderbar raue Oberfläche, die später extra knusprig wird. Dann das Öl in einem Topf erhitzen. Bitte nicht am Öl sparen, das sorgt für traurige Pommes und lange Wartezeiten. Zuerst wollen wir ca. 165 Grad Celsius. Darin werden die Kartoffeln 5-6 Minuten niedrig frittiert. Jetzt sind sie ganz gar und vorsichtig knusprig. Nicht den Topf mit Kartoffeln überladen, lieber mehrere Gänge machen. Dann das Öl auf 205 Grad Celsius erhitzen und die vorfrittierten Kartoffeln darin 3-5 Minuten frittieren, bis sie goldgelb – leicht braun geworden sind, oder eben nach den eigenen Vorstellungen aussehen. Aus dem Topf in eine Schüssel geben, ordentlich Feuersalz rein und vorsichtig durchschwenken, dass sie das Salz überall verteilt.

Irgendwo dazwischen wurden idealerweise auch die Bratwürste angebraten, sodass wir nun zum wirklichen Spaß übergehen können – dem Essen. Wurst auf Teller, Sauce darüber, Pommes Frites dazu. Auf dem Tisch nach Belieben mit Currypulver, Feuersalz oder Chili nachwürzen und genießen!

Ich hoffe, danach seid Ihr vom Feuersalz ebenso angetan wie ich. Sonst fällt mir nur noch ein, einen guten Appetit zu wünschen, darum kommen wir hier zum

Ende.

 

 

 



Mein Name ist Joshua Stübner. Als Neffe der Heuschrecken-Familie bin ich natürlich ebenfalls ein bisschen gewürz- und geschmacksaffin. Sonst beschäftige ich mich mit Programmieren und Web-Development, aber hier kann ich meine weitere Leidenschaft zum Ausdruck bringen: Wirklich gutes Essen mit wirklich guten Lebensmitteln. Bio gehört für mich dazu.

Mehr zu dem anderen hier.

Joshuas Gewürzreise: Mate

Ist Mate noch ein Hype? Ich dachte, das wär schon zu lange hier cool, aber es sind immer noch eine Menge Leute mit ihren “Mate Getränken” unterwegs. Ich habs mal probiert, meins ist es nicht, aber muss ja auch nicht.

Was ich gut finde, ist richtige Mate. Der Tee, der von groben Büschen geerntet wird, über offenem Feuer getrocknet und dann aus kleinen Trinkkürbissen getrunken wird, gerne auch zusammen mit seinen Freunden und Familien. Wir haben das schonmal recht ausführlich selbst gesehen und geschildert. Das Aroma ist ein besonders: erdig, leicht bitter, doch auch leicht süß und tiefgrün. Mit viel Koffein und ähnlich gesunden Eigenschaften wie Grüntee, ist sie eine gute Alternative zum Kaffee. Nachmittags hab ich das jetzt auch für mich entdeckt – so kann ich den Trend also doch nachvollziehen.

Im Folgenden will ich den Geschmack und die Art der Mate etwas ergründen. Beginnend mit 2 klassischen Mate-Aufbereitungen und einem Versuch, das Trendgetränk hier nachzuahmen (zu verbessern? Für mich, vielleicht…)

Aber! Das ist noch nicht alles. Mate Trinken ist zwar in, aber Mate Essen wird noch in. Vielleicht. Aber nochmal zurück zum Wesentlichen: Tee.
Es gibt zwei prominente “ursprüngliche” Versionen: Die traditionelle und bekannte heiße Version, genannt Mate und eine kalte Version, genannt Tereré. Beide Versionen stammen von südamerikanischen Ureinwohnern, genannt Guaraní, die im heutigen Paraguy wohnen. Mate trinken ist oft eine sehr soziale und bindende Angelegenheit. Es wird geteilt und aus demselben Strohhalm getrunken. Die traditionelle Art Mate zu trinken ist für den klassischen Teetrinker ungewohnt, daher jetzt die Erklärung.

 

Mate

Es wird eigentlich aus einem hohlen Kürbis mit einem metallenen Strohhalm getrunken. Mittlerweile gibt es aber auch schöne Holzversionen.
Der Tee besteht aus den Blättern, den “Holzstücken” (daher “con palo”) und enthält auch Pulver, das beim Häckseln anfällt. Damit wird das Gefäß zu ca. 3/4 gefüllt, dann mit der Hand bedeckt und mit der Öffnung nach unten geschüttelt. In der Zwischenzeit wird ca. 1 Liter Wasser auf 70-80 Grad Celsius erhitzt. Das Wasser wird in einer Thermoskanne aufbewahrt, damit es über den Tag wohltemperiert bleibt. Das Gefäß mit dem Tee wird auf eine Seite gelegt, sodass der Tee sich an der Seite ansammelt. In den nun frei gewordenen Raum wird KALTES Wasser gegeben, sodass der Tee leicht befeuchtet wird. Dieser Schritt ist essenziell. Er sorgt dafür, dass der Tee nicht zu heiß gekocht wird. Der Tee wird nun für 1-3 Minuten so stehen gelassen, damit das Wasser gut durchziehen kann. Nun wird der Strohhalm (“Bombilla”) in den Raum so eingeführt, dass er am Rand des Gefäßes entlang verläuft und UNTER den großen Teeberg gelangt. Nun ist der Tee bereit getrunken zu werden. Über den Tag verteilt wird von dem heißen Wasser in den Freiraum gegeben und dann aus dem Strohhalm getrunken.

Das klingt alles sehr kompliziert, wird aber nach den ersten Anwendungen trivial.

 


Tereré

Tereré wird im Grunde genommen sehr ähnlich zubereitet. Der Hauptunterschied ist, dass man statt es heißen Wassers, eine Thermoskanne mit Wasser und Eis füllt und damit den Tee aufschüttet. Dadurch verändert sich selbstverständlich der Geschmack, aber die Art der Zubereitung erklärt sich wohl auch, wenn man beachtet, dass es im Sommer dort über 40 Grad werden kann. Der kalte Tee wird in Südamerika auch gerne noch mit Heil- und Aromapflanzen gestreckt.

 

So wird also traditionell Mate-Tee gebraut. Wenn man aber als Teetrinker mit Tradition Mate in ein Teesieb füllt und mit heißem Wasser übergießt, haut einem auch keiner auf die Finger. Das schmeckt ebenso ganz hervorragend. Pluspunkte gibt es natürlich, wenn man mit etwas kaltem Wasser anfängt, um den Effekt des traditionellen kalten Wassers zu imitieren. Wenn man nur eine Tasse Tee trinken will, halte ich das für die bessere Methode. Gerade für den Mate-Einsteiger, der sonst vielleicht überwältigt wird.

 

So viel zum traditionellen. Da die Hypegetränke nicht traditionell zubereitet werden, musste ich mich auch mal daran versuchen. Vereinfacht gesagt, wird eine Art Sirup gekocht, der dann mit Mineralwasser gemischt ist. Manche karamellisieren den Zucker vorher (die mit dem Club), manche nicht (die ohne Club, haha). Den Sirup kann man dann auch noch aromatisieren. Ingwer und Zitrone sind die Klassiker, Minze ist eine gute Idee, aber der Fantasie sind da keine Grenzen gesetzt. Hier eine kurze Anleitung für die Grundlage zum selber ausprobieren:

 

  • 300 ML Wasser
  • 3 EL Zucker
  • 1 EL Mate-Tee
  • Mineralwasser

 

Zucker im Topf erhitzen, bis er erst flüssig, dann leicht braun wird. Nicht schwarz, iih. Vorsicht, Karamell ist in etwa so gefährlich wie Lava. Darauf am besten heißes Wasser gießen, aber kaltes tuts auch. Dann nicht erschrecken, das Karamell wird steinhart, löst sich aber wieder auf. Kurz aufkochen, damit sich der Zucker auflöst, dann wieder auf 80 Grad abkühlen lassen und den Tee dazu. Ca. 5-10 Minuten ziehen lassen, dann absieben und kalt werden lassen. Zum Trinken nach Geschmack mit Mineralwasser aufgießen (1:5 – 1:2).


Puh. Jetzt haben wir in etwa schon so viel Text, wie in einer normalen Gewürzreise und ich habe noch nicht mal mit dem Kochen angefangen. Kochen mit bitteren Lebensmitteln ist spannend. Hier wird der Geschmack eher gemieden, in manchen Kulturen gehört er aber dazu. Mit süßlichen Aromen oder Fett ergibt sich aber ein interessantes Erlebnis, das man erstmal ausprobieren sollte, bevor man es als “ungenießbar” verurteilt. Ich hatte viel Spaß damit.
Zuerst wollte ich nur ein bisschen damit Kochen, aber plötzlich ist auch das immer mehr geworden, also fange ich besser mal an und fasse mich kurz.

 

Auberginen-Tomaten-Salat

Süße, warme Aubergine
Kalte, fruchtige Tomaten
Erdige, bittere, aber auch süßliche, holzige Noten der Mate.

 

  • 1/2 Aubergine
  • 1 EL Mate
  • 2 TL Basilikum
  • 40 ML Olivenöl
  • 1 EL Crema di balsamico
  • 200 g Tomaten
  • Salz, Pfeffer, Zitrone, mehr Olivenöl

 

Aubergine würfeln und in Mate, Basilikum, Olivenöl, Balsamico, Salz und Pfeffer marinieren, 1 Std. – 1 Tag. Dann in der Pfanne anbraten, dauert ca. 10 Minuten auf mittlerer-hoher Hitze. Auf klein geschnittene Tomaten geben und mit den üblichen Verdächtigen und extra Zitrone abschmecken.

 


Hühnchen-Kartoffel-Salat

Das Konzept hat sich so ergeben. Eine feine Mate Note mit guter Schärfe – aufgefangen durch Mayo und Kartoffeln.

 

  • 350 g Hähnchenbrust
  • 1 EL Mate
  • 2 Zehen Knoblauch
  • 1 TL Cayenne Pfeffer
  • Salz, Olivenöl

 

  • 500 g Kartoffeln
  • 1 Paprika
  • 1 EL Petersilie
  • Saft einer Limette und Limettenzeste
  • 50 – 100 g Mayonnaise
  • Chilisauce

 

Die Hähnchenbrust würfeln und in oben genannten Zutaten marinieren. Kartoffeln ebenfalls würfeln und in gesalzenem Wasser kochen, kurz vor Ende die gewürfelte Paprika dazu geben, um sie zu blanchieren. In einer Pfanne die Hähnchenbrust anbraten. Alles erkalten lassen. Für die Mayo kann man gekaufte benutzen, aber selber machen ist auch kein großer Aufwand und natürlich besser (…). Ich habe dieses Mal “vegane Mayo” selber gemacht:

 

  • 100 mL Sojamilch, Zimmertemperatur
  • 150 mL Sonnenblumenöl
  • 1 TL Apfelessig
  • Salz

 

Alles in ein hohes, aber enges Gefäß geben, wo der Pürierstab mehr oder minder genau reinpasst. “Pürieren”, es sollte sich sofort eine Emulsion ergeben. Fertig ist die selbstgemachte Mayonnaise.

Dann also alle Zutaten vermengen und nochmal gut abschmecken und Chilisauce (Tabasco, …) nach eigenem Geschmacks- und Schärfe empfinden untermengen.

 


Karamell-Milchreis mit Mate, Mango und Erdnüssen

Definitiv mein Highlight-Gericht für diese Reise. Viele tiefe, starke Geschmäcker. Die Mate gibt dem Milchreis den notwendigen Charakter.

 

  • 350 ML Reismilch
  • 50 ML Kokosmilch
  • 1 EL Mate
  • 10 g Ingwer

 

  • 2 EL Zucker
  • 1 EL Kokosöl
  • 100 g Milchreis

 

  • 100 g Erdnüsse
  • 1 EL Öl
  • Salz
  • Zitronenzeste
  • Mango

 

Zuerst muss die Milch vorbereitet werden. Alle Zutaten wieder auf ca. 80 Grad Celsius erhitzen, 5-10 Minuten ziehen lassen und absieben.
Dann in einem Topf das Kokosöl mit dem Zucker erhitzen, bis Karamell entsteht. Den Milchreis hinzugeben und dann den ersten Teil der Milch. Milchreis kann man am besten wie Risotto kochen – nach und nach Flüssigkeit hinzugeben. Also machen wir das auch. Bis der Milchreis fertig ist.
In einer Pfanne auf mittlerer Hitze das Öl erhitzen und ungeröstete Erdnüsse dazu geben. Unter ständigem Rühren rösten, bis die gewünschte Farbe erreicht ist. Meine sind etwas zu dunkel, ich dachte zwischenzeitig, dass es sich um Kaffeebohnen handelt. Dann auf ausreichend Küchenpapier geben und kräftig salzen. Oder man kauft eben geröstete Erdnüsse. Was Ihr Zuhause macht, ist Eure Sache.


Zum Anrichten auf den Milchreis, geschnittene Mango, Erdnüsse und Zitronenzeste geben und genießen, in Ruhe. Das Kochen war anstrengend.

 

 

So. Ich hoffe, dass ich noch ein paar interessante Facetten und Arten der Mate teilen konnte. Zum Kochen ist sie interessant, aber ihre Stärke liegt definitiv im Getränk. Legt mal Eure Füße hoch und genießt einen schönen Kürbis voll Mate, bis das Koffein anfängt zu wirken und Ihr irgendwas erledigen müsst.

Bis dahin!

 

 

 

 

 


Mein Name ist Joshua Stübner. Als Neffe der Heuschrecken-Familie bin ich natürlich ebenfalls ein bisschen gewürz- und geschmacksaffin. Sonst beschäftige ich mich mit Programmieren und Web-Development, aber hier kann ich meine weitere Leidenschaft zum Ausdruck bringen: Wirklich gutes Essen mit wirklich guten Lebensmitteln. Bio gehört für mich dazu

Mehr zu dem anderen hier.

Joshuas Gewürzreise: Dill

Dill kommt ursprünglich gar nicht von hier, ist aber heutzutage tief in die skandinavische und europäische, nicht zuletzt in die deutsche Küche verbaut. Der Geschmack erinnert an Fenchel und Anis, hat minzige Anklänge und besticht durch leichte Süße. Fischgerichte sind rar ohne ihn, die meisten Gurkensalate, ja Salate generell sind mit Dill gewürzt. Diese Tradition will ich dieses Mal gar nicht brechen, darum werde ich hier eins der klassischsten Dill-Fisch-Rezepte kochen, das vermutlich kaum jemand bisher selber gemacht hat. Dazu gibt es eine Anleitung fürs Salz-Fermentieren, die leicht auf viele Arten von Gemüse angewandt werden kann. Und dann – um nicht mit meinen eigenen Traditionen zu brechen – gucke ich, wie ich aus den alten Traditionen ausbreche und erkunde, was sich sonst mit Dill anfangen lässt. Ich wünsche viel Freude am Lesen, am Dill und hoffe, dass Ihr Euch danach etwas Feines mit Dill kocht.

 

Achja. Es geht hier viel um Dill, damit sind immer Dillspitzen gemeint.

 

Eingelegte rote Beete und Gurken

 

Um Gemüse milchsauer vergären zu lassen, braucht es Salzlake. Die darf nicht zu stark konzentriert sein, da es sonst keine Bakterien gibt – und natürlich auch nicht schmeckt…

Salzlake. Hier bedeutet das: Wasser + 2% – 2.5% Salz.

Für einen Liter Wasser 20 bis 25g Salz auflösen. Damit dann das Gemüse übergießen, bis es bedeckt ist. Eventuell braucht es ein Gewicht, um das widerspenstige Gemüse nach unten zu drücken.

 

Zu beachten: Immer Glasgefäße nehmen. Vorher heiß ausspülen, oder sogar abkochen.

 

Rote Beete

  • 4 kleine rote Beete
  • 2 TL Dill
  • 10 Piment
  • 1 Chili
  • Salzlake

Rote Beete in dünne Scheiben schneiden, Gewürze hinzugeben und mit Salzlake bedecken.

 

Gurken

  • 2 Landgurken
  • 1 TL Senfkörner
  • 2 TL Dill
  • Salzlake

Wie die rote Beete, nur statt rote Beete Gurken nehmen. Ich habe eine geschälte und eine ungeschälte genommen, aber das darf jeder selber entscheiden.

 

 

Flammkuchen

  • Teig
  • Gurken
  • Rote Beete
  • Feta
  • Olivenöl
  • Honig
  • Dill

Flammkuchenteig ist ein heikles Thema. Es gibt nicht nur 4 grundsätzliche Teigansätze, sondern auch eine Menge Meinungen. Ich habe eine Mischung aus Hefe,Sauerteig und Ölteig gemacht, der aber quasi ein Rezept für sich ist. Ich finde es nur wichtig, dass der Teig dünn ausgewellt wird.

Den Ofen auf 200 Grad Celsius Ober/Unterhitze vorheizen. Olivenöl mit Honig vermengen, ca. 2:1 im Verhältnis und den Teig damit dünn einstreichen. Mit oben angefertigter roter Beete und den Gurken belegen, dann Feta darüber zerbröseln und mit ein bisschen Dill bestreuen. Auf einem Backblech recht weit oben backen, bis der gewünschte Grad von Güldenheit erreicht ist. Optional mit frischem Dill verfeinern, dann genießen.

 

Lachs

 

Ein skandinavisches Traditionsrezept. Gibts in jedem Supermarkt, schmeckt selbstgemacht aber noch besser.

  • 250 g Lachs
  • 40g Salz
  • 40g Zucker
  • 2 EL Dill
  • 10g frischer Dill
  • 1 TL Zitronenschale
  • (1 EL Gin)

 

 

Ein schönes Stück Lachs besorgen, möglichst fettig, damit das Endprodukt nicht trocken wird. In einem Foodprocessor oder einem Mörser Salz und Zucker mit Doppel-Dill und Zitronenzesten vermengen. Es ergibt ein herrlich grünes grobes Pulver (Es werden hier 15% des Fischgewichts für Salz und Zucker verwendet). In einer Form Frischhaltefolie einmal längs, dann einmal quer ausrollen, dass eine Art Kreuz entsteht. Ca. die Hälfte der Salz-Zucker-Mischung darauf verstreuen, auf einer Fläche der Größe des Fischstücks. Den Fisch darauf legen, mit einem EL Gin bestreichen und die andere Hälfte der Mischung darauf verteilen. Ich habe noch etwas frischen Dill obenauf gelegt, sieht vor allem schöner aus. Das Paket nun gut verschließen und in der Form beschwert (Dosen, Gläser) im Kühlschrank für 2 Tage stehen lassen. Ist das Lachsstück größer, braucht es länger. Nach der lange Wartezeit den Lachs aus seinem Plastikmantel befreien und gut mit Wasser abwaschen, dann abtupfen. Zum servieren in feine Scheiben schneiden und optional mit Honig-Senf-Dill-Olivenöl (1:1:1:2) servieren.

 

 

Anmerkung Nummer 1: Ich habe das gleiche mit einem Stück Heilbutt gemacht. Das war viel dünner und nach 2 Tagen etwas zu salzig. Es ist aber dennoch sehr fein und sehr zu empfehlen, einfach ein bisschen kürzer.

Anmerkung Nummer 2: Dill ist hier auch nur der klassische Anfang. Solange man Salz und Zucker verwendet, kann man den Fisch in allen Kräutern und Gewürzen einlegen, die man gerne hat.

Anmerkung Nummer 3: Obwohl der Gin nur optional ist, ist er sehr zu empfehlen. Das Aromaprofil des Gins passt hervorragend zu diesem Rezept.

Anmerkung Nummer 4: Anmerkungen. Jetzt geht’s aber weiter.

 

Dill, Mascarpone, Apfel

 

Ich weiß auch nicht wo dieses Rezept herkommt. Tief aus dem eigenen Gedankenschatz. Schmeckt lecker und bricht die Erwartungen beim Servieren.

 

  • 150g Mascarpone
  • 150g Joghurt
  • 1 Ei
  • 40g Zucker
  • 4 TL getr. Dill
  • 20 Blätter Minze
  • 20 Blätter Koriander
  • Gleiche Menge frischer Dill
  • Zitronensaft und Schale einer viertel – halben Zitrone
  • Gelatine für diese Menge
  • Apfelmus, Pumpernickel, Schokolade

Aus dem Zucker und den Kräutern ähnlich wie beim Fisch eine Art grobes Pulver herstellen. Wer möchte, dass das Dessert ein wenig wie Kräuterbutter aussieht, kann den getrockneten Dill unzerkleinert in die Menge einrühren. Die Gewürzmischung in eine Creme von Mascarpone, Joghurt und Ei einrühren und die Masse schaumig aufschlagen. Wem das rohe Ei zu heikel ist, der kann es auch einfach rauslassen.
Entsprechend der Menge und der Gelatine-Anleitung Gelatine anrühren, erhitzen und untermengen. Die Masse in kleine Förmchen füllen, wenn man es edel anrichten möchte. Alternativ kann man in Gläsern schichten, das sieht auch toll aus. Ist die Masse ersteift, geht es ans Anrichten. Das Glas auf einen Teller stürzen und mit Apfelmus, Pumpernickel (vielleicht in der Pfanne geröstet), Schokolade und optional noch mit frischem Dill garnieren.

Der Dill harmoniert toll mit dem Zucker und es entsteht eine spannende, leicht grünliche Dessertcreme mit einer Konsistenz von Panna Cotta. Der Apfel, leicht süß, leicht sauer passt toll. Pumpernickel und Schokolade werten das ganze nochmal deutlich auf.

Wer jetzt noch liest, hat sich zumindest nicht von der Idee eines Dill-Desserts abschrecken lassen – schön! Der nächste Schritt ist, es nachzukochen und dann gerne auch zu verurteilen.

 

Es war mir wieder eine Freude, ich hoffe Ihnen und Euch ebenso.
Bis zum nächsten Mal.

 

 

 



Mein Name ist Joshua Stübner. Als Neffe der Heuschrecken-Familie bin ich natürlich ebenfalls ein bisschen gewürz- und geschmacksaffin. Sonst beschäftige ich mich mit Programmieren und Web-Development, aber hier kann ich meine weitere Leidenschaft zum Ausdruck bringen: Wirklich gutes Essen mit wirklich guten Lebensmitteln. Bio gehört für mich dazu. 

Mehr zu dem anderen hier.

Joshuas Gewürzreise: Tonkabohnen

Tonkabohnen

 

Diese Bohnen, eigentlich Samen, sind das verlorene Geschwisterkind der Vanille. Während viele sie einfach nur in den Schatten der Vanille stellen, bieten sie doch einige Vorzüge und Alternativen zum so beliebten Dessertgewürz. Schauen wir uns das doch mal genau an. Das Hauptaroma der Tonkabohne kommt aus Cumarin, was auch Cassia-Zimt und Waldmeister sein Aroma verleiht. So riecht die Bohne auch sehr verwandt mit Waldmeister. Der Geschmack der geriebenen Bohne ist zuerst sehr bitter, doch in der Harmonie mit Süße glänzt die Bohne. Hierzulande findet man sie gern in “Vanilleprodukten” wie Vanilleeis oder Vanillepudding, doch die Einsatzmöglichkeiten hören damit noch lange nicht auf. Begeben wir uns auf die Suche, wozu es passen kann – doch Vorsicht: das enthaltene Cumarin sollte in Maßen genossen werden (die wir aber kaum überschreiten können).

Die Tonkabohne passt meiner Meinung nach toll in die aktuelle Zeit. Zwischen Herbst und Weihnachten ist viel Zeit für süßliche Speisen, tiefe Geschmäcker, Kohlenhydrate. Kurzum: Aromen, die dafür sorgen, dass wir uns wohlfühlen. Die Tonkabohne ergänzt diese Süße und Fülle hervorragend, rundet die Speisen ab, sodass wir am Ende glücklich sind.

 

Selleriepüree mit Tonkabohnen

 

Das Rezept kommt direkt aus einem tollen Buch: Aroma – Die Kunst des Würzens. Es klang so interessant und schmeckte so toll, dass ich es nicht auslassen wollte. Ich habe es nur minimal abgeändert, sodass es meiner Meinung nach noch besser wird.

 

 

Zutaten

  • 1 Knollensellerie
  • 200 mL Milch
  • 1 TL Gemüsebouillon
  • 1 Messerspitze Tonkabohnen, gerieben
  • 1 Messerspitze Espressopulver, gemahlen
  • 50g Butter
  • Salz, Pfeffer

 

Den Knollensellerie in kleine Würfel schneiden und in der Milch mit der Gemüsebouillon, Tonkabohnen und Espressopulver ca. 10-15 Minuten weich köcheln. Dann die Butter dazugeben und mit einem Pürierstab cremig pürieren und mit Salz und viel Pfeffer abschmecken. Zum Garnieren definitiv noch etwas Petersilie dazugeben, die Frische schafft einen schönen Ausgleich.

 

Reh in dunkler Sauce

 

“Es ist zwar noch nicht Weihnachten, aber es schmeckt schon so.” – Ich
Definitiv ein Rezept für die kalten Tage, an denen man genug Zeit zum Kochen und noch mehr Zeit zum genießen hast. Ein Ergebnis aus Freude am Kochen und der Zahl 500.

 

 

Zutaten

  • 500g Rehgulasch
  • 500g Zwiebeln
  • 500 mL Rotwein
  • 500 mL Wasser
  • 1 EL Tomatenmark
  • 1 EL Hühnerbouillon
  • 200g Möhren
  • 1 TL Lorbeerblätter
  • 5 Pimentkörner
  • 1 TL Zimtrinde
  • 1 Tonkabohne (gerieben)
  • 1,5 EL Kakao
  • Öl, Salz, Pfeffer

 

  • 2 EL Mehl
  • 2 EL Butter

In einem großen Topf Öl erhitzen und die Rehgulasch-Stücke scharf anbraten. Wieder herausnehmen. In der Zeit die Zwiebeln in mittelgroße Stücke schneiden. Dann in den Fond des Fleisches geben und auf kleiner bis mittlerer Hitze eine gute Stunde schmoren lassen. Daraus ergibt sich eine tolle Süße mit tiefem Umami-Geschmack. Tomatenmark kurz anbraten, dann alles mit dem Rotwein und dem Wasser ablöschen. Dabei gut alle Geschmäcker vom Boden des Topfs abkratzen. Die Möhren in größeren Stücken dazu geben und alle anderen Zutaten auch. Kurz aufkochen, dann auf niedriger bis mittlerer Hitze 2 Stunden köcheln lassen. Nach den 2 Stunden probieren, vor allem ob das Fleisch gut ist. Nicht gleich alles aufessen. Abschmecken.

 

Ist alles zufriedenstellend, in einer kleinen Pfanne die Butter erhitzen, dann das Mehl dazugeben und gut rühren, bis eine Art Brei entsteht. Leicht anbräunen. Wer noch nicht darauf gekommen ist: Wir machen eine Mehlschwitze. Ist es leicht angebräunt, mit einer Schöpfkelle langsam die Mischung mit der Sauce aufgiessen. Weiterrühren. Solange, bis eine “Puddingkonsistenz” erreicht ist. Dann kann die Masse in den großen Topf gegeben werden und unter Rühren eingearbeitet werden. Fertig ist die angedickte Sauce.

Dazu passen hervorragend Spätzle, Klöße, Rotkohl, oder was man sonst gerne zu aromatischen, dunklen Saucen isst.

 

Kürbiskuchen

 

Kein Pumpkin-Pie, sondern ein Kürbiskuchen. Der Unterschied liegt in der Sprache. Und es ist eine komplett andere Speise.

 

 

Zutaten

  • 500g Kürbis (Muskat-Kürbis)
  • 100g Walnüsse
  • 50g Haselnüsse
  • 50g Butter
  • 70g Zucker
  • 150g Mehl (405 Weizen)
  • 1/2 Päckchen Backpulver
  • 3 EL Honig
  • 1/2 TL Zimt
  • 1/2 Tonka Bohne
  • 1 Prise Vanille
  • 1 Prise Salz
  • 4 Eier

 

Den Kürbis raspeln und die Nüsse mahlen. Ich mag die Nüsse etwas gröber. In einer Schüssel die Butter mit dem Zucker cremig schlagen, ca. 4 Minuten. Die Eier dazugeben und alles richtig cremig schlagen, bis die Masse heller wird. Jetzt die anderen Zutaten untermengen. Eine Küchenform einbuttern und den Ofen auf 180 Grad Celsius (Ober-Unterhitze) vorheizen. Die Masse in die Form geben und je nach Dicke des Teigs 20 bis 40 Minuten backen. Immer wieder mit einem Zahnstocher testen. Dann den Kuchen abkühlen lassen.

Jetzt ist der Kuchen schon ganz gut, ABER wer sich nicht mit ganz gut zufrieden geben möchte, macht hier weiter.

 

Zutaten

  • 100g gute Schokolade(60%+)
  • 2 EL Butter
  • 1 EL Kakaopulver
  • 1 Prise Salz
  • 1 Prise Tonkabohne

 

In einem Wasserbad alle Zutaten schmelzen und vermengen. Aufpassen, dass das Wasser nicht kocht und auch nicht in die Schüssel gerät. Dann über den abgekühlten Kuchen geben. Extrapunkte gibt es für Fleur de Sel obendrauf. So wird aus ganz gut, großartig, dann sogar fantastisch.

Hoffentlich habe ich Euch den Mund wässrig gemacht und Lust erregt, mal wieder selber zu kochen. Warum nicht mal mit Tonkabohnen? Es gibt noch viele weitere tolle Rezepte mit dieser bekannten und doch recht unbekannten Bohne.

 

Guten Appetit.

 

Buch: Aroma: Die Kunst des Würzens; Thomas Vierich, Thomas Vilgis; Stiftung Warentest (ISBN: 9783868514735)

Kurzrezept: Bergkräuter

 

Bergkräuter sind eine spannende Mischung. Ein bisschen wie Kräuter der Provence und doch nicht. Ein bisschen wie ein Kräutertee, auch doch auch das nicht. Sie erinnern mich an Urlaub, irgendwo in den Bergen mit Blick aufs Meer, umgeben von Lavendel Büschen und anderen stark riechenden Kräutern, Steinen und Wärme. Das ist ein gedanklicher Ort, an den ich gerne zurückkehre – gerade im Winter braucht es das manchmal.

 

 

Bergkräuter-Linsen-Aufstrich

 

Warum denn?

Ich esse wirklich gerne Brot, backe es sogar gerne. Leider gibt es nicht viele Dinge zu kaufen, die ich aufs Brot mag und vertrage. Hier und da gibt es eine nette Paste oder einen guten Aufstrich, doch viele schmecken gleich, flach oder sind voller Zucker. Da liegt doch nichts näher, als das selber mal zu versuchen. Linsen eignen sich hervorragend als Grundlage, schön cremig mit feinem Eigengeschmack und dann auch noch sehr nahrhaft. Die Bergkräuter verleihen dem Aufstrich seinen Geschmack. Bohnenkraut, Rosmarin und Lavendel sind sehr prägnante, aromatische und kräuterige Gewürze. Die Pfefferminze wirkt elegant und die Mischung wird von den anderen Kräutern wunderbar abgerundet. Einfach mal ausprobieren.

 

Die Aufgabe

Wie gesagt, leckere Pasten sind nicht so einfach zu finden. Die Konsistenz muss stimmen, das Nährstoffprofil sollte einigermaßen stimmen und das wichtigste: Es muss schmecken.

 

Die Lösung

Gekochte Linsen mit ein kurz angebratenem Suppengemüse stellen eine solide Basis. Von hier aus könnte man verschiedene Wege, doch Bergkräuter eignen sich hervorragend. Alles durch den Mixer und mit Olivenöl abgerundet, ergibt sich so ein toller Aufstrich.

 

 

Das Rezept

 

Schritt 1: Kochen

Zutaten:

  • 200g Beluga Linsen
  • 1 mittelgroße Möhre
  • 1 Stange Staudensellerie
  • 50 g Sellerieknolle
  • 1 mittelgroße Zwiebel
  • 1 Zehe Knoblauch
  • 3 TL Bergkräuter
  • 400 mL Wasser
  • Olivenöl und Salz

 

Das Gemüse in grobe Stücke schneiden und mit ein bisschen Olivenöl im Topf anbraten, dass es ein bisschen Farbe verliert und die Zwiebeln glasig werden. Gerne kann man noch einen Löffel Tomatenmark dazu geben, aber das ist optional. Die Linsen und das Wasser dazu geben, salzen und ca. 25-30 Minuten bei mittlerer Hitze köcheln lassen. Die genaue Zeit ist nicht so wichtig, weil es später püriert wird.

 

Schritt 2: Pürieren

Zutaten:

  • Gekochte Linsen
  • 3 EL Olivenöl
  • Salz, Pfeffer, Zitrone
  • Optional: Mehr Bergkräuter

 

Jetzt muss alles gemixt werden. Wie der Name vermuten lässt, geht das am besten in einem guten Standmixer, aber auch in einem Food Processer oder sogar mit einem Pürierstab oder Handstampfer. Dazu das Olivenöl dazu geben und die Masse auf die gewünschte Konsistenz bringen. Ich mag es ganz cremig. Dann probieren und mit Salz, Pfeffer, Zitrone und gegebenenfalls Bergkräutern auf den eigenen Geschmack bringen. Es kann warm gegessen werden, aber als klassischer Aufstrich natürlich kalt. Hierzu muss eventuell nochmal nachgewürzt werden.

 

Die Bergkräuter-Linsen schmecken hervorragend auf Brot und passen super zu Kartoffeln und zu Crackern.

 

 

Guten Appetit!

 

 

 



Mein Name ist Joshua Stübner. Als Neffe der Heuschrecken-Familie bin ich natürlich ebenfalls ein bisschen gewürz- und geschmacksaffin. Sonst beschäftige ich mich mit Programmieren und Web-Development, aber hier kann ich meine weitere Leidenschaft zum Ausdruck bringen: Wirklich gutes Essen mit wirklich guten Lebensmitteln. Bio gehört für mich dazu. 

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Joshuas Gewürzreise: Oregano

Oregano: Eine Reise durch die Welt

 

Vor gar nicht allzu langer Zeit gab es nördlich der Alpen noch gar keinen Oregano – heute riecht man ihn an jeder zweiten Straßenecke. Durch die Popularität der Pizza ist auch der Oregano durch die ganze Welt gereist.

Genau wie die Pizza ist er vor allem in der mediterranen Küche anzutreffen und verleiht dort vielen Gerichten seinen zitrus-kiefernartig, leicht bitteren Geschmack. In der griechischen Küche ist er sehr prävalent und wem der Oregano-Pizza-Duft noch nicht genug ist, der kann vielleicht sogar in seinem Gyros Oregano erriechen und erschmecken. Doch nicht nur in Europa ist er zu Hause. In Mexiko verleiht er ebenfalls vielen Gerichten, vor allem lang-gekochten Gerichten auf Bohnen und/oder Tomatenbasis eine tiefe, kräuterige Note.

Doch selbst da sind die Grenzen des Oregano noch nicht erreicht. Er passt hervorragend zu Pilzgerichten, mediterranen Gemüsepfannen, Fleischgerichten, Käse und, vor allem frisch, zu Salaten. Als Alleskönner ist er Teil der wohl klassischsten französischen Gewürzmischung, den Herbes de Provence.

Der Name Oregano kommt aus dem Griechischen. Dort bedeutet “oros ganos” soviel wie Freude des Berges. Dem kann man kaum noch etwas hinzufügen, außer vielleicht noch die abermals antibakteriellen und verdauungs-anregenden Wirkungen (Irgendwie scheint es da ein Muster zu geben bei Gewürzen).

Wem das noch nicht genug ist, dem möchte ich drei meiner Oregano-Favoriten vorstellen, die zwar nicht völlig unbekannt sind, aber dennoch nicht häufig selbstgemacht werden. Viel Spaß!

 

Oregano-Focaccia

Irgendwo zwischen Pizza und Brot angesiedelt, überragt es auf manche Weise jedoch beide durch seinen fantastischen Geschmack durch viel Olivenöl und Eigengeschmack.

 

Zutaten

  • 200g 405er Weizenmehl
  • 160g Hartweizengriesmehl (“grano duro”)
  • 240g Wasser
  • 8g Salz
  • 5g Diastatisches Malz (optional)
  • 2 EL Oregano
  • 1/2 Paket Hefe
  • Olivenöl
  • Wasser
  • Salz

 

Hartweizengrieß hat vermutlich nicht jeder zu Hause, doch es ist auch nicht schwierig zu kriegen. Es eignet sich hervorragend für diverse Backwaren und Pasta. Diastatisches Malz ist ein enzymaktives Malz, das dem Brot eine knusprigere Kruste verleihen soll. Braucht es nicht, doch ich hatte neulich etwas davon zum Backen bestellt und es ist nicht untypisch, es in Focaccia Rezepten anzutreffen.

Die Hefe in das warme Wasser einrühren und für 10 Minuten stehen lassen. In der Zeit alle anderen Zutaten bis auf den Oregano vermischen. Dann die Hefe mit dem Wasser in die gleiche Schüssel geben und für ca. 6 Minuten kneten, bis der Teig zu einer schön elastischen Masse geworden ist. In eine geölte Form geben und für ca. 2 Stunden gehen lassen, bis sich das Volumen verdoppelt hat.

Eine Küchenform oder ein kleines Backblech GUT ölen und den Teig  hineingeben. Mit den Fingern den Teig ausdrücken, nochmal wenden, dass das Olivenöl überall ist, eventuell sogar nachölen. Den Oregano gut auf dem Teig verteilen. Wer mag, sogar noch darunter. Nochmal ca. 30-60 Minuten gehen lassen. Jetzt mit drei Fingern Mulden in den Teig drücken. In einer kleinen  Schale Wasser mit Salz mischen, sodass eine Lake entsteht und mit einem Löffel großzügig über die Löcher verteilen. In einem auf 220 Grad vorgeheizten Ofen ca. 20-25 Minuten backen, bis es schön goldbraun geworden ist. Schmeckt wunderbar alleine, mit Olivenöl oder als Beilage zu allerlei Gerichten.

 

Zitronen-Oregano Hühnchen

Zutaten

  • 2 Hähnchensteaks, mit Haut
  • 4 Knoblauchzehen
  • 1 TL Zitronenzeste
  • 60 mL Olivenöl
  • 45 mL Zitronensaft
  • 2 EL Oregano
  • 1 Zitrone
  • Salz, Pfeffer

 

Geht auch mit jedem anderen Stück Huhn

Die Hähnchensteaks abtupfen und gut salzen. Zitronenzeste, Saft, Oregano und geriebene Knoblauchzehen mit dem Olivenöl unter viel Rühren zu einer Vinaigrette-Emulsion vermengen. Das Olivenöl hierbei langsam hineintröpfeln.

 

Die Hähnchensteaks für ca. 3 Stunden oder übernacht in ca. der Hälfte der Vinaigrette marinieren. Eine Backofenform mit Zitronenscheiben der letzten Zitrone auslegen, darauf das Hähnchen mit der Marinade geben und im Ofen  goldbraun backen, ca. 35 Minuten. Das Hähnchen zerteilen und mit frischer Vinaigrette servieren. Die Säure mit dem Oregano harmonieren hervorragend mit  dem Hähnchen.

Oregano-Hefeflocken-Popcorn

Wenn ich Lust auf einen Snack habe, ist Popcorn oft genau das Richtige. Mit Oregano und Hefeflocken wird es richtig schön herzhaft.

 

Zutaten

  • 2 EL Sonnenblumenöl
  • 4 EL Popcornmais
  • 1 EL Oregano
  • 2 EL Hefeflocken
  • 2 EL Olivenöl (optional)
  • Salz

In einer Pfanne 2 EL Sonnenblumenöl und den Popcornmais bei geschlossenem Deckel auf mittlerer Hitze solange erwärmen, bis der ganze Mais gepoppt ist.

Dann den Oregano, die Hefeflocke und Salz darüber geben und kräftig mit geschlossenem Deckel schütteln. Wer mag, kann noch etwas Olivenöl über das Popcorn geben.

 

Eine weitere Gewürzreise geht zu Ende. Hoffentlich hat sie wieder Hunger gemacht. Bis zum nächsten Mal!

Joshuas Gewürzreise: Kala Namak

Kala Namak – Was macht man eigentlich damit?

 

Die erste Reaktion wenn man von Kala Namak spricht ist meistens: Was?
Die erste Reaktion wenn man Kala Namak riecht ist meistens: Uh!
Das indische Spezialitätensalz schmeckt und riecht nach Schwefel, bzw. Schwefelwasserstoff – ganz ähnlich wie Eier.
Hergestellt wird es, indem rötlich-braunes Steinsalz mit Pflanzenasche eines Amaranthgewächses bei ca. ca. 900°C in einem Tongefäß für 24 Stunden gebrannt und dann gemahlen wird. Teile der Pflanzenasche sind also auch im Kala Namak, wodurch dieses eine dunkle, manchmal sogar eine schwarze Farbe hat, aber auch nicht zwangsläufig.
Es findet vorallem in der indischen und ayurvedischen Küche Anwendung, in der ihm (wie vielen anderen Gewürzen) medizinische Wirkung zugeschrieben wird.
Doch zurück zur Ausgangsfrage: Was macht man eigentlich damit?
Viele Veganer schwören darauf, weil man ohne Verwendung von Ei den Geschmack von Eiern in ein Gericht bringen kann. So kann man mit Tofu und Kala Namak eine Art veganes Rührei kochen – irre. Die zweite Antwort darauf liegt schon in der Einleitung: Indische Küche.
Ich finde das Salz und den Geschmack spannend genug, um damit wieder und wieder herum zu experimentieren. Gerichte kriegen nochmal andere Dimensionen, wenn man einen Teil des Salzes durch das indische Spezialitätensalz ersetzt.

Ausschnitte des Experimentierens möchte ich hier teilen.

 

 

“Klassisches” Rührei

 

 

Veganes Rührei ist schön und gut, aber was ist eigentlich mit richtigem (Was? – Rührei!). Ich bin ein riesiger Verfechter von gutem (sehr gutem) Rührei – was es leider nicht häufig zu Finden gibt. Dabei ist es so einfach, drum gibt es jetzt endlich mal eine Anleitung. Diese wird ergänzt durch den goldenen Leitsatz: Was passt gut zu Eiern? Mehr Eier. Jeder kennt Eier mit Mayonaise – Gibt man dem Rührei also etwas Kala Namak bei, schmeckt es einfach nach besserem Rührei.

 

Zutaten für 2 Portionen:

  • 6 kleine (5 große) Eier
  • 1-2 EL Butter (je nach dem wie dekadent man sich denn fühlt)
  • ca. 1/2 TL Kala Namak, geschmacksabhängig

 

Die Zutaten sind erstaunlich simpel. Keine Milch, keine geheimen Mittel. Nur viel Butter und gute Eier. Und so geht’s:
In eine kalte Pfanne die Eier geben und die Butter in kleinen Stücken dazu. Kala Namak dazu und die Pfanne auf den Herd stellen. Den Herd auf mittlere Hitze stellen – bitte keine Eile. Jetzt wird viel gerührt. Die Butter schmilzt langsam in der Pfanne und durch viel Rühren entsteht eine Emulsion aus Butter und Eiern. Dann fängt irgendwann das Ei an zu stocken – weiter rühren. Wenn es noch nicht ganz fertig aussieht, aber keine WIRKLICH FLÜSSIGE MASSE mehr existiert, die Pfanne vom Herd nehmen. Der Tod des guten Rühreis liegt im Überkochen. Dem trockenen Rührei ist vergleichsweise wenig abzugewinnen. Dann schnell auf Teller verteilen, eine Scheibe gutes Brot dazu und mit einer optionalen Prise Cayenne Pfeffer und weiterem Kala Namak abschmecken. Fertig. Mehr braucht es nicht.

Bild als Referenz nehmen, bitte.

 

Warmer Kartoffelbrei-Salat

 

 

Dieses Rezept ist ein klassischer Fall von ‘Was gibt es gerade’, ‘Worauf habe ich Lust?’ und der ein oder anderen guten Idee. Das Kala Namak in der Mayonnaise / Aioli ist fantastisch und absolut der Star des Ganzen. Der schwefelartige Geschmack verstärkt den Geschmack – unbedingt ausprobieren. Insgesamt ergibt sich eine feine Speise mit verschiedenen geschmacklichen Aspekten, die nicht alltäglich sind.

 

Zutaten:

  • Püree
    • 750g Kartoffeln
    • 1 Pastinake
    • 2 Möhren
    • 100 mL Milch
  • Mayonaise
    • 1 Ei
    • 1/2 EL Senf
    • 1 Knoblauch
    • 1 EL Essig / Zitrone
    • 1/8 TL Cayenne
    • 1/2 TL Kala Namak
    • ca. 125 mL neutrales Öl (Sonnenblumen, …)
    • 25 mL Olivenöl
  • Salat
    • 3 Eier
    • 3 Tomaten
    • 2 Paprika
    • 1 EL getrocknete Minze
    • Abschmecken mit Salz, Pfeffer, Cayenne und Essig

 

Kartoffeln, Pastinake und Möhren klein schneiden und in einem Topf kochen. Das Wasser vorher salzen.
In der Zeit 3 Eier kochen, ca. 9 Minuten und die Mayonnaise machen: Das Ei*, Senf, geriebenen Knoblauch und Essig kurz vermengen. Dann unter viel Rühren erst tröpfchenweise, dann schneller das Öl hinzugeben. Ein kleiner Teil Olivenöl macht es etwas feiner – zu viel und es schmeckt furchtbar. Ist die gewünschte Konsistenz erreicht, mit Cayenne, Kala Namak und gegebenenfalls mehr Säure abschmecken.
Wenn noch Zeit ist, Tomaten, Paprika und Eier in kleine Würfel schneiden.
Ist das Püree fertig, mit Milch und der Mayonnaise zerstampfen, sodass eine halbwegs homogene Masse entsteht – Stückchen sind ausdrücklich erwünscht. Jetzt noch die Minze dazu und ordentlich abschmecken. Ich hab hier als Salz ebenfalls Kala Namak verwendet – schmeckt einfach gut. Zuletzt das “Gemüse” und die Eier unterheben. Kann entweder zu anderen Speisen gereicht werden, aber ganz ehrlich – wer braucht das schon.

Alternativ kann der Kartoffelbrei auch mit dem wunderbaren Chaat Masala aus dem nächsten Rezept abgeschmeckt werden – das passt erstaunlicherweise zu fast allem.

*Man nimmt entweder ein Vollei oder nur das Eigelb – je nach Küche. Ich mache das nach Laune, es beeinflusst etwas den Geschmack und die benötigte Menge Öl.

 

Fruchtsalat mit Chaat Masala

 

 

Bis vor kurzem kannte ich Chaat Masala noch nicht. Dann hat es mir Kopfschmerzen gemacht, weil ich ein paar Gewürze nicht auf die Schnelle auftreiben konnte – aber da kam mir eine Idee. Eigentlich kommt in das Gewürz viel grünes Mangopulver (Amchur) und Tamarinden Pulver, sodass es fruchtig und sauer wird. Aber fruchtig und sauer hatten wir doch erst neulich… Hibiskuspulver als Ersatz scheint ganz gut zu funktionieren. Naja – dann war ich skeptisch, DAS auf Früchte. Aber JA. Bitte. Schmeckt erstaunlich gut, eine tolle, sehr ausgewogene Gewürzmischung, mit Süße, Schärfe, Tiefe und durch das Kala Namak eine sehr exotische, aber sehr abrundende Geschmacksnote. Wenn Ihr was nicht das habt, entweder ersetzen oder weglassen – das Prinzip von Masalas und eigentlich jeder Gewürzmischung. Es funktioniert schon mit Kala Namak und Chili.

 

Zutaten:

Chaat Masala

  • 2 1/2 EL Kreuzkümmelsamen
  • 1 EL Koriandersamen
  • 1/2 EL Fenchelsamen
  • 1/2 EL Ajowansamen

 

  • 1 EL getrocknete Minze
  • 1 EL Kala Namak
  • 1 TL Salz
  • 4 EL Hibiskuspulver
  • 1 TL schwarzen Pfeffer
  • 2.5 TL Cayenne
  • 1 TL Ingwerpulver
  • 1 TL Asafoetida

 

Fruchtsalat

  • Früchte nach Belieben (bitte keine Panik). Bei mir gabs Birnen, Pflaumen und Äpfel
  • Joghurt
  • Zimt
  • Chaat Masala nach Geschmack – gerne etwas mehr, aber rantasten

 

 

Fruchtsalat braucht hoffentlich kein Rezept, aber wohl das Chaat Masala. Die erstgelisteten Zutaten in eine Pfanne geben und kurz anrösten. Wir wollen keine Farbe, sondern nur die Geschmäcker erwärmen. Dann alles in eine große Gewürzmühle, eine Mörser oder wer kann, mit den Fingern zerdrücken, sodass ein braunes, unspektakulär aussehendes, aber sehr spektakulär riechendes Pulver ensteht.

Den Fruchtsalat anmachen und mit einer großen Prise bis Esslöffel Chaat Masala vermengen. Es ensteht ein toll ausgewogener Fruchtsalat, der nicht mehr nur süß und sauer schmeckt, sondern deutlich mehr Aspekte des Geschmacks- und Aromen-Spektrums abdeckt.

Das Pulver passt auch zu Gemüseartigem, passt bestimmt toll zu Porridge, zu … und …

Das wars. Ich hoffe, wir sind der Frage, was man denn nun mit dem Schwefelsalz machen kann, etwas mehr auf den Grund gegangen. Eier zu Eier, Schwefel zu Früchten, Asche zu Asche. Viel mehr soll es aber eine Einladung sein, damit herumzuprobieren. Normales Salz durch Kala Namak ersetzen und gucken was passiert. Der kräftige Geschmack gibt sehr feinen Speisen eine unerwartete Note und lässt diese nochmal in vollkommen neuem Licht darstehen – Ausprobieren!

 

Bis bald!

 

 



Mein Name ist Joshua Stübner. Als Neffe der Heuschrecken-Familie bin ich natürlich ebenfalls ein bisschen gewürz- und geschmacksaffin. Sonst beschäftige ich mich mit Programmieren und Web-Development, aber hier kann ich meine weitere Leidenschaft zum Ausdruck bringen: Wirklich gutes Essen mit wirklich guten Lebensmitteln. Bio gehört für mich dazu. 

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