Produkte Hitparade 2021

Unsere meistverkauften Produkte in 2021

Wir führen viele Spezialitäten und haben demgemäß eine Liste mit ca. 1000 Produkten für unsere Bioladen-Kunden.  Wir haben jetzt mal die Top 15 des Jahres 2021 herausgesucht.

 

Einzelhandel

Hier unsere abgepackten Artikel in Tütchen, Gläschen und Dosen für die Naturkostläden:

 

  1. Keltische Kräuterküche
  2. Kreuzkümmel, gemahlen
  3. No-Himalaya Speise-Salz fein (Nachfüllbeutel!)
  4. Matcha ‘Kabuse 2’ Einzeltüte, Japan 2.Pfl.
  5. Cistus Tee
  6. Kala Namak
  7. Hagebutten Pulver
  8. Safran Fäden
  9. Muskatnüsse, ganz
  10. Grüntee AKTION, China, 250g
  11. Fleur de Sel (Nachfüllbeutel)
  12. Temple of Heaven (Grüntee)
  13. Pfeffer, schwarz, ganz, TGSEB
  14. Bourbon-Vanillepulver
  15. Bourbon-Vanilleschoten

 

Wir haben auch nochmal mit 2020 verglichen – in den beiden Corona-Jahren sehen die Top15 sehr ähnlich aus. Gefühlsmäßig haben wir in der Pandemiezeit viel mehr Kräutertee verkauft.

 

 

Großmengenkunden

Hier fallen alle Arten von Lebensmittelherstellern unserer Branche hinein:

 

  1. Pfeffer, weiß, ganz
  2. Tamarinden Konzentrat
  3. Pfeffer, weiß, gemahlen
  4. Curry mild
  5. Tomaten, geschnitten, 1x3mm
  6. Sternanis, gemahlen, Vietnam
  7. Cayenne Chili crushed
  8. Bärlauch, gemahlen
  9. Paprika, edelsüß, Granulat
  10. Paprika, edelsüß, gemahlen
  11. Koriander, gemahlen
  12. Curry Extra, gemahlen
  13. Cardamom, grün, gemahlen
  14. Paprikaflocken, rot, 10x10mm
  15. Curcuma, gemahlen

 

Ein Potpourri, der sich in Saucen und Currypasten, Brotaufstrichen, Käse, (Tofu-)würstchen und vieles mehr wiederfindet.

Im Vergleich zu 2020 (Ernten 2019) sieht man 2021 die Folgen der weltweiten Pandemie- und den Klimakrisenfolgen: Beschaffungsschwierigkeiten haben die Top15 verändert.

Interessant, dass wir so viel weißen Pfeffer verkaufen – erwartet hätte man eher schwarzen Pfeffer. Weißer Pfeffer ist rar, schwarzer Pfeffer wird lieber preiswerter eingekauft als von unseren Kleinbauernpartnern in Indien und Sri Lanka.

Eine Besonderheit ist Sternanis, im Jahr 2020 noch auf Platz 1. Neben seinem großartigen Geschmack wird ihm eine Wirkung bei grippalen Infekten zugeschrieben – weshalb er erstens weltweit viel mehr gefragt war, und zweitens in den Ursprungsländern auch selbst gebraucht wurde.

Zum mitnehmen: Couscous Salat

Couscous Zutaten Übersicht

 

Sandwich und Brot sind meistens gut, aber manchmal soll es auch etwas anderes sein. Mehr Gemüse, andere Aromen, andere Texturen. Was für mich immer funktioniert, ist ein guter Couscous Salat (Achtung: nicht Taboulé)

Eigentlich ist für „klassischere“ Varianten dessen gerade absolut nicht die Zeit. Standardzutaten wie Tomaten und frische Kräuter sind gerade schwer (naja, schwer saisonal und gut) zu bekommen. Glücklicherweise kann man hier einfach auf andere Zutaten ausweichen. Es ist also eigentlich nur eine Methode, ein leeres Bild, wie man so schön sagt.

Im Grunde braucht es nur 3 Dinge: Couscous (und Linsen), Gemüse und ein gutes Dressing.

Ich werde euch hier eine Möglichkeit anbieten, die mir gut schmeckt. Es ist aber nicht mehr als ein Beispiel, an dem wir einmal den Ablauf durchgehen. Dazu gibts noch ein paar meiner Gedanken und den Test, ob am Abend vorher mischen geschmacklich stark abweicht.

 

Couscous Linsen Salat

Schmeckt gut zu Hause und gut unterwegs. Was will man eigentlich mehr?

 

Am Vorabend gemischt

Couscous und Linsen

Ich mische gerne rote Linsen zu meinem Couscous. Das ist nicht nur texturlich schön, sondern wertet auch das Ernährungsprofil ein bisschen auf. Ich benutze rote Linsen, da sie am schnellsten kochen, das passt gut zum Couscous.

Dazu in Teilen (nach Volumen): 1 Teil Couscous, 1 Teil rote Linsen und 3 Teile Wasser zum Kochen bringen, Deckel drauf und Hitze aus. Dann ca. 15 Minuten ziehen lassen. Alternativ mache ich das gerne im Reiskocher, das ist noch einfacher.

 

Gemüse / Beilagen

Ich mag meinen Salat gerne mit viel Beilagen. Nicht vielen, sondern viel, heißt die Menge in Relation zum Couscous soll hoch sein.

Die einzelnen Zutaten unterscheiden sich quasi jedes Mal und sie hängen davon ab, worauf ich Lust hab. Hier sind aber ein paar Zutatenarten, die in irgendeiner Form fast immer dabei sind:

 

  • Etwas mit Biss, wie Möhren, Radieschen, Gurken, Rettich oder Apfel. Damit es nicht zu einheitlich im Mund ist. Außerdem hält sich eben dieses Gemüse sehr gut für 1–2 Tage.
  • Etwas Süßes, wie Äpfel, Rote Beete, Rosinen, Cranberries oder Datteln. Da ich mein Dressing gerne etwas saurer mache, schaffen die süßen Elemente einen schönen Kontrast.
  • Saftige Zutaten: Zurzeit nur begrenzt, aber im Sommer vor allem Tomaten, hier mussten es gekochte Rote Beete sein. Gerade die Tomaten funktionieren fast als Teil des Dressings, halten sich aber nicht so gut für mehrere Tage.
  • Kräuter und blättriges. Normalen Salat mag ich nicht so gerne, aber frische Kräuter wie Petersilie, Minze, Koriander, Basilikum oder Rucola finde ich super. Nicht nur sehen sie farblich gut aus, sondern sie geben dem Salat noch feine und frische Aromen. Wer einen arabischen / türkischen Supermarkt in der Nähe hat: Hier gibt’s meistens wunderschöne, dicke Bündel frischer Kräuter, die sich ideal eignen.
  • Ein bisschen was zu knuspern: Nüsse oder ähnliches. Nüsse röste ich gerne nochmal an. Sie werden so etwas knuspriger und die leichten Röstaromen sind fantastisch.

 

 

In diesem Salat habe ich viele verschiedenen Zutaten gehabt, hier ist die Liste:

 

  • Möhren
  • Apfel
  • Rote Beete
  • Radiesschen
  • Gurke
  • Rucola
  • Minze
  • Petersilie
  • Walnüsse
  • Datteln

 

Geschichtet und Dressing separat, am Vorabend

Dressing

Wie eingangs erwähnt, mach ich mein Dressing gerne etwas saurer. Ich finde, so wird der Salat erst richtig frisch und das mag ich gerne. Zudem ist der Kontrast zwischen den süßen Zutaten und dem sauren Dressing immer eine Freude.

Ein guter Tipp ist, verschiedene Säuren zu nutzen. Das erhöht die Komplexität der Säure und schafft manchmal mehr Ausgewogenheit. Ein Beispiel sind Zitronensaft und Weißwein-Essig oder Weißwein-Essig und Granatapfelmolasse.

Dazu mag ich (manchmal) gerne frische Zwiebeln in meinem Dressing. Ist natürlich manchmal problematisch.

Letzter Punkt: Gewürze. Sowohl für den Salat, als auch diesen Blog fast essenziell. Sie heben den ganzen Salat nochmal auf ein neues Level: mehr Komplexität und Nuancen, alles etwas raffinierter. Beispiele sind: Kreuzkümmel, Sumach, getrocknete Minze, Pfeffer, Zimt, Schabziger Klee, Hildegarten Mischung, … Ihr wisst sicherlich am besten, was EUCH schmeckt.

 

Hier sind meine Zutaten für diesen Salat:

  • Zwiebel
  • Olivenöl
  • Granatapfelmolasse
  • Weißwein-Essig
  • Kreuzkümmel, frisch geröstet und gemahlen
  • Sumach
  • Salz
  • Pfeffer
  • Getrocknete Minze
  • Zimt

 

Die Zwiebeln klein schneiden, alles andere zusammenmischen und gut abschmecken. Das Dressing profitiert sogar davon, am Vorabend gemacht zu werden. Kreuzkümmel und Zimt schaffen eine angenehme Wärme, Sumach ist schön fruchtig-sauer und die Minze ist nochmal ganz anders als frische.

 

Gemischt am nächsten Morgen

Letzte zu klärende Frage: Am Abend vorher vermischen oder frisch.

Es ist natürlich klar, dass nicht immer beides möglich ist und ich denke, beides hat auch seine Vor- und Nachteile. In meinem Direktvergleich hat mir der frisch angemachte Salat aber deutlich besser geschmeckt. Er war frischer und auch irgendwie saftiger. Ich denke, der am Abend angemacht Salat hat das Dressing schon mehr aufgesogen und das Gemüse hat ein bisschen gelitten. Der Unterschied ist signifikant, aber nicht entscheidend. Ihr müsst euch also keine Sorgen machen, wenn das nicht geht, es schmeckt trotzdem.

 

Hier noch eine kurze Übersicht

 

Am Abend vorher:

+ Theoretisch zieht alles gut durch.
+ Man kann es besser abschmecken.
+ Es ist einfacher und besser vorzubereiten.
– Das Gemüse leidet teilweise (vor allem die Äpfel und die Kräuter). Hier kann man mit einer besseren Gemüseauswahl vorbeugen.
– Der Salat ist nicht so „saftig“, weil das Dressing in den Couscous und das Gemüse zieht.

 

Frisch:

+ Saftiger und frischer
+ Gemüse frischer und knackiger
– Je nach Gelegenheit und Gefäß schwer bis unmöglich zu vermischen
– Es braucht ein zusätzliches Gefäß
– Gefahr zu wenig Dressing zu haben
– Es kann nicht mehr abgeschmeckt werden

 

Um den Salat frischer zu halten und den Aufwand und die Portabilität gleich zu halten, empfehle ich, das Dressing in einem separaten Gefäß mitzunehmen und den Salat zu schichten, nicht zu mischen. Dann kann man das Dressing frisch darüber geben und alles gut durchmischen. Das hält sich fantastisch für 1–2 Tage.

 

Getrennt und frisch am angemacht, am morgen

Alles zusammen

Die einzelnen Schritte habe ich schon erklärt. Wenn man den Couscous aufsetzt und eine Pfanne für Walnüsse vorbereitet, kann man nebenher das Gemüse klein schneiden und vorbereiten. Das Dressing mache ich zum Schluss, da es ja sowieso über Nacht steht, sonst vielleicht vorziehen. Je nach Menge kommt man so unter 30 Minuten raus.

Ich hoffe, es schmeckt euch, vielleicht habt ihr was gelernt oder zumindest Hunger bekommen!

Bis bald.

 

 


 

 

Joshua Stübner. Das bin ich. Ich schreibe hauptsächlich Rezepte für Heuschrecke. Es macht mir Freude und ich hoffe, diese auf die ein oder andere Art zu teilen. Manchmal bin ich aber auch ein Web-Developer. Hier.

 

 

Essen zum Mitnehmen: Banh mi

Bild von selbstgemachtem Banh mi Sandwich

 

Juchuu, wir kochen wieder. Zumindest essen wir wieder. Und das mit einer neuen (Mini-)Serie: Essen zum Mitnehmen. Für die Schule, die Uni, die Arbeit oder zum Wandern, ist egal.

Es soll schmecken, nicht zu viel Zeit (oder viel Zeit, wenn man mag) in Anspruch nehmen, einigermaßen gesund sein und da es von mir kommt, natürlich auch vegetarisch / vegan. Dabei ist es wie üblich nicht schwierig, Fleisch oder Fisch hinzuzufügen.

Also zurück zum Thema. Obwohl viele immer noch zu Hause arbeiten oder unterrichtet werden, ist es ja manchmal auch ganz gut raus zu kommen. Wer nicht zum Mittag rausgeht, dem kann ich das ans Herzen legen – Draußen schmeckt es nochmal ganz anders. Man hat immer die Möglichkeit, sich irgendwo etwas zu kaufen, doch selber machen macht Freude, erweitert die eigenen Möglichkeiten und ist hoffentlich nochmal näher am eigenen Geschmack. Außerdem ist es cool, sich selbst bekochen zu können. Im Zweifel auch noch gesünder und oftmals leckerer.

Die Entscheidung ist also gefällt. Krempel die Ärmel hoch, es geht los mit einem simplen Konzept in einer erweiterten Art: ein belegtes Brot.

 

 

Zweite Version des Sandwiches mit selbstgekauftem Brot
Mein selbstgemachtes Brot, obwohl sehr lecker, ist nicht schön aufgegangen. Meine Hefe war wohl nicht mehr stark genug. Hier nochmal auf selbstgekauftem Brot.

 

Bánh mì / Gefülltes Baguette

Bánh mì ist auch nur vietnamesisch für Brot, doch die Aromen und Belege sind definitiv inspiriert von verschiedenen dort angebotenen Varianten.

 

Brot

Baguette kann man gut kaufen, doch man kann auch ganz passables (heißt: gut, aber nicht perfekt) relativ leicht selber machen. Wie man es macht, ist letzten Endes eigenes Ermessen. Obwohl die meisten wohl nicht ihr eigenes Brot machen werden, zeige ich hier ein sehr grob angeschnittenes Rezept auf, das man als Ausgangspunkt nehmen kann.

Die Zutaten sind nur im Verhältnis angegeben. Das ist im Endeffekt leichter zu merken und die Anforderungen unterscheiden sich von Haushalt zu Haushalt.

Im Backen ist es üblich, Zutaten in Bakers Percentage anzugeben. Alle Zutaten werden in Abhängigkeit zum Mehl gemessen, was demnach 100% darstellt. Als Beispiel: hat man 100g Mehl und nimmt 60g Wasser, so ist der Wassergehalt mit 60% bemessen.

 

Zutaten im Verhältnis:

  • Mehl 100%
  • Wasser 60-65%
  • Hefe 2,5%
  • Salz 1.5%

So hat man schon ein sehr guten Ausgangspunkt, den man für viele Zwecke einsetzen kann: Pizza, Brote, etc.

 

Zubereitung

Ich bin ein Freund von Einfachheit und dem Teig Zeit zu geben. Ich mische deswegen die Zutaten am Vortag zusammen und knete sie gut durch. Dafür sollte man sich (oder der Maschine) ein paar Minuten Zeit geben. Ich mache das nach Gefühl, bis der Teig schön zusammenhängend und glatt aussieht. Ein Startpunkt sind 5 Minuten kneten, 5 Minuten ruhen lassen und nochmal 5 Minuten zu kneten. Mit der Zeit kriegst du dann ein Gefühl für Teig.
Dann kommt der Teig in einer Schüssel oder ähnlichem über Nacht in den Kühlschrank.

Ca. 3 Stunden vor dem Backen aus dem Kühlschrank holen und eine Stunde auf Zimmertemperatur kommen lassen. Dann in die Größe einer halben Handfläche zerteilen und mit etwas Mehl erst in ein Rechteck formen, dann die beiden langen Seiten des Teigs in die Mitte falten, zusammenkneifen und die Ecke zusammenformen. Umgedreht auf eine leicht bemehlte Fläche legen und mit einem Küchentuch abdecken. Die Teiglinge sollten schon wie Baguettes aussehen und gehen jetzt nochmal 1–2 Stunden.

Vor dem Backen den Backofen auf 220 Grad vorheizen. Wenn die Baguettes nochmal zerlaufen sind, können sie ganz vorsichtig nochmal auf die gleiche Art geformt werden. Dabei solltest du versuchen, möglichst wenig Luft aus dem Teig zu drücken.
Dann kommen sie also in den Backofen. Wer hat, kann ein bisschen Wasser hineinsprühen und die Teiglinge ca. 20 Minuten backen lassen. Bitte ein Auge darauf lassen und schauen, ob sie schön aussehen. Fertiges Brot hört sich beim draufklopfen hohl an.
Ich habe auf und in meine Baguettes ein paar Sesamsamen gegeben, das schmeckt fein.

Genug zum Brot, der Rest geht kürzer.

 

 

Eingelegtes Gemüse

Nochmal braucht es etwas Vorbereitung, aber mit 5 Minuten Zeitaufwand kann man seine Sandwiches sehr aufwerten, in dem man Gemüse süß-sauer einlegt. Hier mache ich es am Beispiel von Zwiebeln und Möhren, aber das ist letzten Endes auch nur eine Vorlage, hier wieder in Anteilen.

 

Zutaten

  • 4 Teile Wasser
  • 1 Teil Essig (z. B. Weißwein-Essig)
  • 1 Teil Zucker
  • Salz
  • Gewürze (Senfkörner, Piment, Pfeffer, Bockshornklee, …)

 

Zubereitung

Alles vermischen, das Gemüse in dünne Scheiben schneiden und über Nacht (oder Nächte) im Kühlschrank ziehen lassen. Geht immer und schmeckt immer gut.

Tipp: Wer es vergessen hat, oder nicht so lange warten will, kann die flüssigen Zutaten kurz aufkochen und heiß über das Gemüse geben. Dann ist es nach 15-30 Minuten fertig.

 

Gewürzmix aus Schabziger Klee, Chili, Salz und Pfeffer

 

Belegen

Endlich angekommen, hier kommt der finale Teil. Belag ist wie immer Geschmacksache. Hier ist eine Empfehlung.

 

Zutaten

  • Tofu
  • Rucola
  • Gurke
  • Vegane Paté
  • Chili
  • eingelegtes Gemüse
  • Erdnüsse, gesalzen
  • Salzmischung

 

Zubereitung

Ein Brot zu belegen braucht wohl doch keine Erklärung mehr, deswegen gibt’s noch eine leckere Salzmischung und ein paar Tipps.

  • Salzmischung aus: Schabziger Klee, Salz, Pfeffer und Chili. Hat viel Umami, ein bisschen Schärfe und passt toll zu diesem Sandwich.
  • Tofu scharf in der Pfanne anbraten (oder frittieren, aber wer macht das schon zu Hause). Schmeckt nicht nur unvergleichlich besser, sondern ist auch noch schön knusprig. Salzen nicht vergessen.
  • Es macht Welten aus, das Sandwich gut zu würzen. Soll heißen, entweder jede Schicht ganz vorsichtig oder am Ende etwas liberaler zu würzen.
  • Vegane Paté gibt es im Bioladen und in manchen Drogeriemärkten. Früher hieß das Tartex, aber das scheint nicht mehr so hergestellt zu werden…
  • Das fertige Sandwich in Sandwich Papier (oder Backpapier) einzupacken macht zwar etwas mehr Müll, aber hilft unterwegs sehr beim Essen und garantiert die strukturale Integrität (wer hat diesen Begriff hier erwartet?) des Sandwiches.
  • Hungrig essen schmeckt besser

 

 

Kann man gut mitnehmen und kalt essen, schmeckt aber auch ganz hervorragend frisch und zu Hause. Da gibt’s also kein Grund, sich selbst einzuschränken.

 

 

 


 

 

Joshua Stübner. Das bin ich. Ich schreibe hauptsächlich Rezepte für Heuschrecke. Es macht mir Freude und ich hoffe, diese auf die ein oder andere Art zu teilen. Manchmal bin ich aber auch ein Web-Developer. Hier.

 

Trocknungsverfahren für Kräuter und Gewürze (2022)

Nicht alles geht als Rohkost – differenzierte Betrachtung

Mit dem Vegan- und Rohkosttrend interessieren sich VerbraucherInnen nicht nur für ihre Hauptnahrungsmittel, sondern auch dafür, wie Gewürze und Kräuter getrocknet werden – ob diese als Rohkost gelten können.

 

Haltbarmachen durch Trocknung

Frische Pflanzenteile mit einem Wassergehalt von etwa 20 – 80% auf ca. 5% bis höchstens 12% Feuchtigkeit zu reduzieren, ist die Vorgabe. Es darf nicht gegen Null gehen, da ein natürliches Produkt dann nur noch nach Pappe schmecken würde. Mit steigender Restfeuchte steigt aber das Risiko der Verkeimung bzw. der Vermehrungsaktivität der Mikroorganismen. Für jedes Produkt gibt es ein Optimum – je nachdem, wie fest seine Struktur ist, und ob es sich selbst durch seine Wirkstoffe schützen kann.

Von den Wirkstoffen, dem Wassergehalt, der Struktur des Produkts selbst und den Witterungsbedingungen zum Zeitpunkt der Ernte hängen die erforderlichen Trocknungstemperaturen ab. Aber auch der Einsatzzweck bei den Lebensmittelherstellern und die gewollte Länge des MHD’s entscheidet. Nicht für alle Produkte reicht deshalb die natürliche Luft- oder Sonnentrocknung aus.

 

Mikrobiologie, Keimfreiheit, Keimreduzierung

Das Institut für Ernährungs- und Lebensmittelwissenschaften (DGHM) gibt Richtlinien zur Mikrobiologie und Hygiene für die verschiedenen Produktgruppen vor – sehr streng bei feuchten bzw. rohen Lebensmitteln (Teiglinge, Wurst, …), weniger streng bei Gewürzen. Wenn diese allerdings in einem frischen, feuchten Lebensmittel verarbeitet werden, sollten sie besser entkeimt sein.

Bei Großmengen und Großkunden wird eher auf weitgehende Keimfreiheit (statt moderater Keimreduzierung) zur Minimierung des Risikos bestanden, was durch eine intensive (z.B. längere) Hitzebehandlung geschieht. Die Hoffnung stirbt zuletzt: Keimfreiheit kostet mehr Energie – das begrenzt etwas die Denaturierungsbemühungen der Lebensmittelverarbeiter.

Technischer Exkurs: AW-Wert. Dieser misst den ungebundenen Anteil Wasser in einem Lebensmittel als Wasserdampfdruck bei einer bestimmten Temperatur über dem Produkt – 1 ist reines Wasser, 0 ist komplett wasserfrei. Frische Lebensmittel bewegen sich zwischen 0,98 und 0,99 – die meisten krankheitserregenden Bakterien benötigen eine Wasseraktivität von über 0,90 – darunter können sie sich nicht vermehren. Nur wenige Mikroorganismen können einen niedrigen AW-Wert als 0,80 tolerieren. Haltbare Trockenprodukte liegen unter 0,6.

 

 

Westliche Ansprüche, östliche und südliche Realitäten

Ein Großteil unserer Gewürze und auch einige Kräuter stammen aus Übersee-Ländern und werden meistens schonend sterilisiert (kurz erhitzt und schnell runtergekühlt) wegen des Verkeimungsrisikos. Das Risiko muss nicht reell sein: wir empfanden die Dschungellandwirtschaft in Indien und Sri Lanka als sauber, aber zum Beispiel die Klein-Felderwirtschaft mit “stehender” Kanal-Bewässerung in Ägypten als gefährdet. Das Risiko ist mit Sicherheit höher als bei einheimischer Ware – die eigenen Bakterien vertragen wir auch halt besser.

Unsere westlichen Hygiene- und Maschinen-Ansprüche sind die Ausnahme, nicht die Norm. In ärmeren Ländern setzen die Bauern auf möglichst einfache Eigenkreationen, von der simplen Trocknungsfläche am Boden bis hin zur selbstgebauten Kammer aus zweckentfremdeten (aber ressourcenoptimierten) Komponenten. Auf den Fotos kann man ermessen, welche Langsamkeit und Mühen hinter den landwirtschaftlichen Prozessen stecken – und dadurch einen neuen Wert der Endprodukte erkennen.

Nach Meinung unseres Kräuterspezialisten Jan Kees vom Blauen Haus, gestandener Demeter-Bauer mit Riesen-Bibliothek, ist Trocknung die werterhaltendste Methode der Haltbarmachung.

Die folgende Recherche bezieht sich auf Bio-Gewürzen und -Kräutern aus eher manufakturellen Produktionsverfahren.
Je überschaubarer die Mengen sind, um so besser einzuschätzen ist auch das Risiko. Daher können wir als Manufakturbetrieb in unserer Marke Heuschrecke für EndverbraucherInnen oft einige mehr Produkte unsterilisiert oder zumindest schonend sterilisiert anbieten, als anderen das vielleicht möglich ist, die z.B. pauschalen, extrem hohen Sterilanforderungen genügen müssen.

Wir haben sehr viele natürlich getrocknete Gewürz- und Teekräuter, aber auch viele Produkte, wo höhere Temperaturen ab 60 bis 120°C nötig sind. Hier der Versuch einer Differenzierung (eine Bildgalerie gibt es am Schluss):

 

Wildkräuter, -Beeren und Baumnadeln aus Wildsammlung

Die meisten Wildkräuter und Wildbeeren, auch Hagebutten, bekommen wir von den SammlerInnen von Terra Magnifica in Kroatien. Fast alle unserer wildwachsenden Kräuter und Früchte werden natürlich getrocknet: auf Planen unter der Sonne, in einer belüfteten Halle oder auf zu Trockenflächen umfunktionierten Dachböden der SammlerInnen. Bei schlechter Witterung muss eine Wärmequelle (Öfen) dazu. Die Temperatur steigt aber auch dabei nicht über 42°C.
Typisch für die natürlich luftgetrockneten Kräuter ist der leicht gräuliche Ton im Grün. Im Gegensatz dazu sind Kräuter, die schnell auf eine höhere Temperatur erhitzt und dann abgekühlt werden, frischer im Grün.
Früchte kann man problemlos zuerst in der Sonne, dann im Schatten, oder neben einem Ofen trocknen, wie Roman Turk von Terra Magnifica uns erklärt.
Die im Moment stark gefragten Kiefern- und Fichtennadeln trocknen direkt am Sammlungsort in einer kleinen beheizten Trocknungskammer auf Rosten, mit Gebläse, nicht über 42°C..

 

Stark wasserhaltige Kräuter aus Wildsammlung und Anbau

Bärlauch aus Kroatien ist zwar aus Wildsammlung, wird aber früh im Jahr geerntet und enthält extrem viel Wasser, also kommt natürliche Trocknung kaum in Frage. Die Temperatur bewegt sich bei unserem Bärlauch um die 40-50°C.
Noch heißer werden die wasserhaltigen und zudem noch zarteren, saftiggrünen Küchenkräuter getrocknet, wie Petersilie, Dill, Kerbel, Korianderblatt etc.. Sie sollen ihr frisches Grün behalten, keimsicher sein, und sind als getrocknetes Produkt leicht crispy. Zwei Beispiele:

Produkt Trocknungstemperatur Dauer
Bio-Spinatblatt 102°C ca. 2,5 Stunden
Bio-Dill 100-105°C ca. 2,5 Stunden

 

Gefriertrocknung spielt im Bio-Bereich keine große Rolle wegen des hohen Preises und Energie-Aufwands.

 

Wurzeln

Wegen ihrer Dicke ist bei Wurzeln auf sorgfältiges Trocknen wegen der Gefahr der Schimmelbildung zu achten. Terra Magnifica, wo wir eine Vielzahl an Wildwurzeln beziehen, schreibt: “Wurzeln werden nach dem Waschen und vor dem Trocknen auf die Dicke eines Fingers zerschnitten. So wird die Trocknung rascher und Mikrobiologie besser.”
Süßholzwurzeln (z.Zt. aus der Ukraine) werden zunächst in vielen Teilpartien luftgetrocknet, dann nach Bedarf teilweise sterilisiert, je nach mikrobiologischem Befund. In einer Charge sind dann ca. 50% keimsteril behandelt.

Küchenkräuter und Kräutertee aus Anbau, Europa

Beim Anbau kommen größere Mengen auf einmal zusammen, und dann muss künstlich getrocknet werden. Zum Erhalt der Inhaltsstoffe darf die Eintritts-Lufttemperatur 38 Grad nicht überschreiten. Die Frischpflanzen liegen auf Rosten, darunter gibt es ein Gebläse, das warme Luft zum Zirkulieren bringt. Den Hauptteil unserer Kräutertee-Pflanzen – Minze, Brennnessel, Salbei, Kamille, Melisse, Lindenblüten etc. – bekommen wir aus Kroatien von Terra Magnifica, von Bioland-und Demeter-Kräuterhöfen aus Deutschland, dem Demeter-Hof ‚Het blauwe Huis’ aus den Niederlanden, und von Sammlern aus Frankreich oder Portugal (Lindenblüte).

Unser Partner Tannenhof trocknet mit abgekühlter Luft, die dadurch sehr trocken ist. Der Energieaufwand ist etwas höher, aber die Trocknungszeiten kürzer, und insgesamt ist das Ganze sehr schonend.

Kräuter mit ätherischen Ölen neigen bei solcher Niedertemperatur-Trocknung zu einer erhöhten mikrobiologischen Belastung. Bei in Deutschland oder Europa angebauten Kräutern, die nicht so stark wasserhaltig sind, können wir dieses Risiko eingehen: so kommt z.B. unser deutscher Majoran, Thymian, der deutsche Oregano, Ysop, Liebstöckel und Bohnenkraut, als frisch geerntetes Kraut auf eine Warmluftflächentrocknung mit ca. 40°C.

Unser Basilikum aus der Kooperative Sud-Officinale in Süditalien wird ebenfalls nur bis ca. 40°C getrocknet, obwohl Basilikum wasserhaltiger ist. Hier macht es die Spitzenqualität, kräftige Pflanzen, optimales Klima und langjähriges Spezialistentum der Kooperative.

Unsere Küchenkräuter und Kräutertees aus Griechenland und Zypern:
Oregano, Majoran und Cistus: die Produkte dieser Landwirte werden in den Sommermonaten auf natürliche Weise im Schatten getrocknet, mit natürlichem Luftstrom. Griechischer Bergtee und Thymian: Dieser Erzeuger verwendet eine Wärmepumpe. Der Prozess beginnt mit der Umgebungstemperatur und endet bei 40 bis maximal 43 Grad Celsius, je nach dem zu trocknenden Produkt. Wenn die Temperatur die vom Hersteller eingestellte Temperatur erreicht, ist der Prozess beendet. (d. h. ab dem Zeitpunkt, an dem die Temperatur den Höchstwert erreicht, ist der Prozess beendet). Der Trocknungsprozess dauert bei Sideritis etwa 30 Stunden und bei den anderen Kräutern mehr oder weniger gleich lang.
Und hier noch die Beschreibung zu Safran Kozani: Natürliche Trocknung im Schatten, bei Raumtemperatur und natürlichem Luftstrom. Die Raumtemperaturen entsprechen den im Oktober in Nordgriechenland herrschenden Temperaturen. Das heißt, milde Temperaturen. Das Produkt wird streng vor direkter Sonneneinstrahlung geschützt, um Verfärbungen zu vermeiden. Im Allgemeinen dauert die Trocknung 18 bis 20 Stunden. Nicht länger als 24 Stunden. Der Feuchtigkeitsgehalt beträgt ein bis fünf. Das heißt, aus 5 Kilo frischem Safran erhält man am Ende 1 Kilo getrockneten Safran.

Trockengemüse

Knoblauch, Zwiebel und die ganzen Gemüsearten laufen über Bandtrockner. Sie erreichen eine Mindesttemperatur von 60°C und werden anschließend entkeimt. Hier Beispiele:

 

Produkt Trocknungstemperatur Dauer
Bio-Zwiebeln 60-130°C ca. 3,5 Stunden
Bio-Knoblauch 80°C      ca. 4 Stunden
Bio-Karotten 60-120°C ca. 6 Stunden
Bio-Paprika Flocken 60-120°C ca. 6 Stunden
Bio-Sellerieknolle 110-120°C ca. 2-3 Stunden

 

Unser hochwertiger Gewürz-Paprika aus Ungarn, Pulver und Granulat, wird ebenfalls auf dem Bandtrockner bei 55 – 60°C getrocknet, aber nicht sterilisiert.

Unsere Tomatenprodukte – Flocken, Granulat – werden walzengetrocknet. Die Temperaturen auf der Walze, mit denen das Produkt kurze Zeit in Kontakt kommt, sind zwischen 85-90°C.

 

Gewürze, Küchenkräuter und Kräutertee, Übersee

Fast alles aus exotischen Herkünften – obwohl häufig sonnengetrocknet – wird anschließend dampfsteril behandelt, vor berechtigter, aber auch unberechtiger Keim-Panik: Pfeffer, Curcuma, Ingwer, Cardamom, Galgant, Sternanis, Süßholz, Zitronengras, Chili & Cayenne, Cumin, viel Oregano, viel Koriander, Muskat etc..

Bei unseren Kleinbauernprojekten trocknen die Bauern ihre Ernten natürlich in der Sonne vor, bevor sie in die zentrale Gewürzfabrik zur Sortierung, Reinigung und ggfs. Dampfsterilisation gehen. Einige Produkte werden blanchiert (aber nicht immer…) v.a. Wurzelrhizome wie Ingwer, Galgant und Curcuma.

Keine Erhitzung macht man bei Nelken, Zimt, Rosmarin – die sind natürlich bakterizid, selten bei Paprika, weil das Farbe und Geschmack ruinieren würde, obwohl er das manchmal schwer nötig hätte…. Auch Zitronenverbene verträgt keine Sterilisation.

Unser Bio Hibiskus aus einem Frauenprojekt in Burkina Faso ist in der Regel nicht keimreduziert und wird im Ursprung luftgetrocknet. Die Ware wird nur bei zu hoher Gesamtkeimzahl keimreduziert, was die letzte Zeit nicht der Fall war.

Vanille überschreitet prozessbedingt in jedem Fall die 40°C-Marke. Hier die vollständige Beschreibung aus Madagaskar:

“Nach dem Ernten der grünen Vanilleschoten werden diese ins 65° C heißes Wasser (Zeit je nach Dicke der Schoten – der QM vor Ort testet das von Hand, ohne Termometer oder Uhr) getaucht. Dadurch wird der Fermentationsprozess in Gang gesetzt.
Unser Projekt bearbeitet die Vanille dann nach dem traditionellen Verfahren, d.h. die Schoten werden noch heiß in Wolldecken gepackt, gelagert, wieder herausgenommen, an der Sonne auf Tische ausgebreitet, jede einzelne Schote massiert, um den Vanillinbildungsprozess zu fördern. Durch das Kneten und die Sonneneinwirkung werden die Schoten nach der Fermentierung (dann sind sie nämlich ganz hart) langsam weich.
Wieder werden die Schoten eingewickelt, weggepackt, wieder an der Sonne getrocknet, massiert, so lange, bis der QM sensorisch ermittelt, dass die Schoten den optimalen Feuchtegehalt und eine gewisse Festigkeit erlangt haben.
So gelangen dann unsere Schoten in PE Beutel, gut geschützt vor weiteren Einflüssen und so wird auch weitgehend eine Austrocknung verzögert. Das Innere der Schote, welches dann ja für die Produktionen herausgeschält wird, ist durch die Schote gut genährt und geschützt.
Für Vanilleschoten, welche für die Verpackung in Glasröhrchen vorgesehen sind, ist kundenseitig immer die Anforderung einer Debakterisation.
Durch die Vermahlung der ganzen Schote vergrößert sich die Oberfläche des Produktes und das naturbelassene Produkt weist jetzt eine erhöhte Keimzahl auf, welche in der Lebensmittelindustrie halt eingeschränkt ist.
Deshalb werden vor der Vermahlung die Schoten keimreduziert (ähnlich einer Pasteurisierung – gesättigter Wasserdampf und Druckverfahren), damit diese schon sauber auf die Maschine kommen und das Produkt Vanillepulver dann ‘sicher’ ist.”

 

 

Saaten

Bei Saaten ist es unterschiedlich. Sie sollen ja eigentlich keimfähig bleiben. Entkeimt wird immer Senf, manchmal Kreuzkümmel. Unser Koriander und Kümmel aus Deutschland wird nie entkeimt, Anis, Fenchel und Bockshornklee meistens auch nicht, und werden um die 40°C getrocknet. Hier die Beschreibung eines Kümmel-Anbauers in Deutschland:

“Da es sich hier um Körnerfrüchte handelt, die mit dem Mähdrescher geerntet werden können, dürfen sie keine hohen Feuchtigkeiten haben wie z.B. Blattfrüchte, die zu Tee getrocknet werden. Die Feuchtegehalte von Körnerfrüchten wird 25 % H2O nicht überschreiten, denn sonst streikt der Mähdrescher. Bei gutem Wetter ist die Feuchtigkeit zwischen 15 bis 20 % H2O. Man kann theoretisch auch warten mit der Ernte, bis 10% Feuchte auf dem Feld erreicht werden. Leider sind die Früchte nicht gleichmäßig in der Abreife und die besten Samen, die zuerst reif sind, fallen dann schon vor der Ernte aus.
Für die Trocknung wird bei uns ein Anhänger genommen, der einen Siebboden hat. Durch diesen Siebboden wird warme Luft geschickt, die die Ware durchströmt. Die Temperatur wird möglichst niedrig gehalten, damit die Keimfähigkeit nicht leidet und auch nicht zu viel ätherische Öle verdunsten. Wir arbeiten mit einer Lufttemperatur von ca. 40°. Die Produkttemperatur steigt aber nicht über 30 bis 35°, da im belüfteten Stapel eine Verdunstungskälte entgegenwirkt. Die Temperatur steigt erst dann an, wenn das Produkt trocken ist. Die Trocknung wird sofort nach dem Mähdrusch durchgeführt. Wenn der Drusch am Nachmittag gemacht wird, dann ist der Beginn der Trocknung eine Stunde später und endet in der Nacht oder am nächsten Morgen mit der gewünschten Endfeuchte von < 8 % H2O.”

Vor 3 Jahren geriet eine bestimmte Charge Bockshornklee in Verdacht, die EHEC-Epidemie ausgelöst zu haben. Alle Kontrollanalysen anderer Chargen waren allerdings unbelastet, sodass der Fall letztendlich nicht befriedigend geklärt werden konnte. Seitdem empfiehlt das BfR, Bockshornklee bzw. die selbst gezogenen Sprossen einige Minuten über 70°C zu erhitzen.

 

 

Zu guter Letzt: Tee

Grüntee, Schwarztee, Oolong etc. werden durch ihren typischen Herstellungsprozess auf 60-80°C erhitzt.
Grüntee muss direkt nach der Ernte blanchiert oder trocken “geröstet” werden (ca. 80°C), um die Auto-Oxidation und damit Dunkelfärbung zu unterbinden. Damit er überhaupt so lange haltbar ist, und seine Aromen auch bestmöglich behält, wird er zuletzt in Trocknungstrommeln über nicht zulange Zeit auf bis zu ca. 80°C erhitzt. Im hochtechnisierten Japan sind die Verarbeitungsvorgänge von Grüntee wahrscheinlich am werterhaltendsten ausgetüftelt. Das Endprodukt Tee ist deutlich trockener als Kräuter und Gewürze.

 

 

Trocknungsverfahren in Bildern

Kroatien, Terra Magnifica. Heidelbeeren werden in der Sonne getrocknet.
Terra Magnifica: Minze auf dem Dachboden
Terra Magnifica: Malvenblüten
Terra Magnifica: gerade leere Trocknungsfläche auf dem Dachboden
Terra Magnifica: das Foto hat den Titel: Trocknung für Krim
Terra Magnifica: alter Versuch, etwas Zweck zuentfremden
Terra Magnifica: einfache Trocknungskammer
Terra Magnifica: Professionelle Kammer, Kamille-Trocknung
Terra Magnifica: Großer Kamille-Trockner. Frage: Diese große Kamille-Anlage - trocknet die die Kamille auch bei nur 40°C oder heißer? Antwort: Auf 38 Grad eingestellt. Auch grosse Bestien koennen zart sein.
Terra Magnifica: Großer Kamille-Trockner. Frage: Diese große Kamille-Anlage – trocknet die die Kamille auch bei nur 40°C oder heißer? Antwort: Auf 38 Grad eingestellt. Auch grosse Bestien koennen zart sein.
Terra Magnifica: Malven, Ringelblumen
Terra Magnifica: Sonnenblumenblüten
Terra Magnifica: Ringelblumen
PDS, Kerala, Indien: Holz für den großen Feuerofen
PDS: Ofen für die Dampfsterilisation
PDS, Tribal Projekt Kannampady: kleine Trocknungsflächen im Dschungel
PDS, Tribal Projekt Kannampady: kleine Trocknungsflächen im Dschungel
PDS, Kannampady: kleine Charge weißer Pfeffer
PDS, Kleinbauer Vattothu: Curcuma
PDS: Curcuma auf der Trocknungsfläche der Spice-Factory
Madagascar: Vanille wird in heißes Wasser getaucht vor der Fermentation
China: traditionelle Verarbeitung des Grüntees im Wok. Die Handverarbeitung findet für Edel-Tees statt. Für Alltagstees gibt es heute größere Maschinen.

Bioprodukte und Pestizide – 2022

Bioprodukte können nicht sauberer sein als die Umwelt, in der sie wachsen.

Pestizide und der Irrsinn, der sich darum dreht, ist bei uns ein viel beklagtes Thema, logischerweise. Wir sind davon betroffen, unsere Lieferanten sind davon betroffen und auch ihr, unsere Kunden, seid davon betroffen. Der Satz oben fasst eins der Grundprobleme schön zusammen.

Wir leben in einem Ökosystem. Es gibt keine klare Trennung zwischen einer Bio-Welt und einer konventionellen Welt. Wie leicht und häufig die verschiedenen Gifte von Fremd- und Ackernachbarn auf die Felder unserer Bio-Bäuerinnen und -Bauern gerät, haben wir damals zuerst in der Serie zu Sanjas Garten von unserem dortigen Lieferanten Terra Magnifica dargelegt. Doch nicht nur die Nachbarn sind verantwortlich. Durch Abdrift (also Wind) und Grundwasser gelangen die Pestizide über Distanzen von bis zu 1.000 km.

Im gerade erschienenen Pestizid Atlas 2022 (kann man umsonst herunterladen) ist geschrieben, dass der Pestizidgebrauch über die letzten Jahre sogar noch zugenommen hat. Nicht unbedingt in Europa, das will der deutsche Agrarverband nochmal sehr betonen, aber dennoch exportiert gerade Deutschland zunehmend mehr Pestizide in den Rest der Welt. Gerne sogar solche, die man in Europa gar nicht mehr einsetzen darf.

 

Warum aber kümmern, wenn es nicht vor der eigenen Türe ist?

Wie eingangs erwähnt, leben wir auf der gleichen Welt. Pestizide töten Insektenkulturen und tragen zum Verlust von Biodiversität bei. Die Bauern, Tiere und Konsumenten in anderen Ländern sind gesundheitlich davon betroffen. Unsere Natur und unsere Erde sind betroffen. Nicht zuletzt importieren wir hier viele Produkte, die genau aus diesen Regionen stammen. Viele der Gewürze und Tees, die wir täglich genießen, stammen eben daher.

Sind das genug Gründe?

 

Nun zu der Verschärfung des Wahnsinns

Es gibt in Deutschland mehr und mehr scharfe Auflagen für Bio-Produkte. Es dürfen immer weniger Pestizide in den Lebensmitteln sein, die als Bio deklariert werden. Das ist natürlich ein schönes Ideal und für den Endkonsumenten eine feine Sache, aber kombiniert Zunahme des Pestizideinsatzes und der leichten Verbreitung gleichermaßen etwas realitätsfremd.

Man kann nicht gleichzeitig mehr Pestizid spritzen und weniger Pestizid verlangen.

Nicht nur ist die Belastung somit erhöht, auch die Analyse wird immer schwieriger. Somit natürlich auch teurer.

Nun gut, genug dieser Tirade.

 

 

Was machen wir zur Kontrolle

  • Wir arbeiten mit akkreditierten Labors, die zusätzlich vom Bundesverband Naturkost Naturwaren (BNN) akkreditiert sind, wie Labor Friedle, GBA, sowie mit dem auf Kräuter spezialisierte Labor Quanta (akkreditiert) in Zagreb. Wir nehmen teil am BNN Monitoring. Das System der BNN-Labor-Akkreditierung wird laufend validiert und aktualisiert.
  • Ggf. übernehmen wir Analysen der Vorlieferanten durch akkreditierte Labors.
  • Es existiert kein betriebseigenes Labor. Es existieren Prüfpläne zur Analytik. Die Lieferanten/ Herkünfte sind nach Risiko klassifiziert.
  • Gefährdete Produkte werden lückenlos auf die betroffenen Parameter analysiert. Alle anderen Produkte werden stichprobenartig oder im Screening analysiert.
  • Maßgeblich bezüglich Bio-Qualität sind für uns die BNN-Orientierungswerte. Das garantiert auch die Einhaltung der Pestizid-VO.
  • Kontaminanten (weitere Stoffe aus der Umwelt, auch Mykotoxine) werden nach Risiko und Verdacht analysiert.
  • Überschreitungen der BNN-Orientierungswerte führen zu weiteren Prüfungen und ggf. zu Meldungen und Ausschluss der Ware. Werden Rückstandshöchstmengen bei Pestiziden und Kontaminanten überschritten, ist die Ware nicht verkehrsfähig und geht nicht auf den Markt.

 

Hier mal eine Auflistung, was zum Teil standardmäßig, und teilweise nur auf Kundenwunsch gegen Kostenübernahme analysiert wird:

  • Pestizide Multimethode
  • Glyphosat
  • PAK
  • MOSH/MOAH
  • Mykotoxine
  • Mikrobiologie
  • äth. Öle
  • Allergene
  • SHU (Schärfegrad)
  • SO2
  • (Sudan-)Farbstoffe
  • Pyrrolizidinalkaloide (PA)
  • Tropanalkaloide (TA)
  • Nikotin
  • Cumarin
  • Jod
  • Phtalate
  • THC
  • Perchlorat/ Chlorat
  • Schwermetalle
  • Ethylenoxid

 

Kostenpunkt im Jahr: mehrere 10.000 EUR.

 

 Fotos: Terra Magnifica

Jahresanzeige 2022

 

Unsere Jahresanzeige 2022 zeigt eine bio- und idealtypische Lieferkette – relativ kurz: Die Bio-Bauernfamilie in Nordgriechenland liefert an unseren griechischen Koordinator, der die Analytik und den Transport zu uns organisiert. Zuvor hat er unseren Bedarf eingeholt und die jeweiligen Mengen bei seinen Bauernpartnern reserviert.

Ab 2023 gilt das neue deutsche Liefer­ketten­sorgfalts­pflichten­gesetz. Es verpflichtet Unternehmen, menschenrechtliche und ökologische Sorgfaltspflicht umzusetzen. Verpflichtend ist es für Großbetriebe ab 3000 MitarbeiterInnen, ab 2024 ab 1000 MitarbeiterInnen.

Notwendig wurde es vor allem durch die ausbeuterischen Handelspraktiken in der Bekleidungs- oder Teppichherstellung, bei der Gewinnung von Bodenschätzen, oder in Steinbrüchen. Bei Lebensmitteln betrifft es die großen Monokulturen wie Kakao, Kaffee, Bananen, Zucker, Palmöl etc…

 

Anders gesagt, preis-aggressiv beworbene Produkte führen letzten Endes immer zu sklavenähnlichen Zuständen bei den Produzenten in den Ursprungsländern.

 

Infolge des neuen Lieferkettengesetzes werden jetzt durch den Lebensmittelhandel Mengen an Informationen und Dokumentationen gefordert, die sinnvoll nur in weiteren und kostspieligen Zertifizierungen zu bündeln sind. Die Ankündigung des Handels bleibt dennoch: „Aber die Preise müssen stimmen.“ 

Für Kleinbetriebe ist das zeitlich und finanziell nicht zu stemmen. Für Bauern, die natürlich auch geprüft sein müssen, erst recht ruinös. Wir sind gespannt, aber auch besorgt, wo das für Kleinbetriebe hinführt, denn mitmachen müssen sie, sonst werden sie ausgetauscht.

Insgesamt wird auch dieses Gesetz zu einer weiteren Konzentration der Strukturen führen. Uns wurde schon Bio-Ware mit dem Argument sorgfaltspflichtkonform angeboten, weil der Konzern-Lieferant in Übersee-Ländern auf eigenen Ländereien anbauen lässt (und deshalb u.a. die “existenzsichernden Löhne” in Griff hat). Eigentlich nennt man das Landgrabbing.

Auch das Machtgefälle beunruhigt uns, denn das Misstrauen geht hauptsächlich von ehemaligen Kolonialmächten gegen Drittländer (Ex-Kolonien) aus. Warum sollte ein tansanischer Bio-Bauer mit wenigen Angestellten deutschen Konzernführern mit einem hundertfach höherem Gehalt sein Lohngefüge und seine Ethik offenlegen? In den Fällen, derentwegen das Gesetz überhaupt gemacht wurde, ist sicher eine Orwellsche Total-Überwachung notwendig.

Ende 2021: Neujahr und Zöpfe (Kurzrezept)

Das Jahr ist nun wirklich zu Ende. Da gibt’s nichts mehr dran zu rütteln.

Eine Menge ist passiert, eine Menge hat sich verändert – wie das so ist mit den Jahren. Wo treibt es uns hin, was kommt als Nächstes? Das neue Jahr bringt neue Fragen, neue Energie, neue Aufgaben. Schauen wir mal.

 

Zum Ende des Jahres, bzw. eigentlich zum Jahresanfang gibt es von uns noch ein kleines Rezept. Zur Tradition und Neuinterpretation der Tradition haben wir einen Neujahrszopf gebacken. Der soll vor Krankheit, Hunger und anderen Unglücken schützen. Ob wir daran glauben oder nicht – was Gutes zu essen hat noch nie geschadet.

 

Rezept: Lavendel-Neujahrszopf

Es wäre natürlich kein Heuschrecke Rezept, wenn es nicht auch etwas mit Gewürzen zu tun hätte. Unsere florale Interpretation bringt neue Facetten – etwas komplexer, etwas ungewöhnlicher und sehr lecker!

 

Zutaten

  • 550 g Mehl
  • 400 g Milch
  • 50 g Butter
  • 80 g Zucker
  • 4 g Lavendel
  • 1 Vanilleschote
  • 2 Eigelb + 1 zum bestreichen
  • 1 Päckchen Hefe

 

Achtung: Ich habe diesen mit glutenfreiem Mehl gebacken, daher sieht er etwas anders aus. Das Mehl / Milch Verhältnis variiert hier nach Mehl ein bisschen. Gewünscht ist ein schöner, weicher Hefeteig.

 

Zubereitung

Den Anfang macht die Milch. Die braucht ein bisschen Zeit. Wir erhitzen die Milch und schmelzen die Butter schonmal hinein. Auch kommen noch 2 EL Zucker (ca. 30 g), Vanille und Lavendel hinzu. Nachdem die Milch heiß ist, einfach einen Deckel drauf und ca. 20 Minuten ziehen lassen, damit Lavendel und Vanille schön in die Milch einziehen können. Hier kann man auch die ganze Vanilleschote hinein geben, denn wir sieben nach den 20 Minuten alles ab.

Wenn die Milch lauwarm ist, wunderbar. Wenn nicht, dann nochmal lauwarm machen. Hinzu kommen Hefe und 2 Eigelb unter viel rühren. Wichtig ist das lauwarme und das Rühren, denn Rührei und Zopf passen nur nach dem Backen zusammen.

In einer Backschüssel das Mehl und den Zucker vermischen. Eine Prise Salz schadet auch nicht, wie immer. Dann die Milch dazu geben und den Teig kneten, für ca. 5 Minuten. Nun zudecken und an einem warmen Plätzchen gehen lassen. 1 – 2 Stunden sind dafür gut, dann fühlt sich der Teig gut und expandiert.

Ausgeruht kommt der Teig auf unser Brett und soll in drei gleich große Teile geteilt werden. Diese werden in dicke Würste gerollt, mit 2 Händen und dann zu einem Zopf geflochten. Das erfordert ein bisschen Koordination, aber das kriegen wir noch hin.. Auch an Neujahr.

Jetzt geben wir dem Teig nochmal Zeit an einem warmen Ort. Dann geht der fertig geformte Zopf nochmal schön auf. So wird er garantiert fluffig.

Zuletzt den Ofen auf 180 Grad Umluft erhitzen und den Teig mit einer Mischung aus Eigelb und Milch (50:50) bestreichen. So wird er goldgelb und glänzend. Mein Zopf hat etwa 30 – 35 Minuten gebacken.

Ganz kurz abkühlen lassen und lauwarm mit Butter genießen. So fängt das neue Jahr auch gleich gut an.

 

Also: Wenig Unglücke für Euch im nächsten Jahr. Viel Geld und Gesundheit, viel Energie und Lebensfreude. Für ein fantastisches neues Jahr.

Bis bald!

 

 

 


 

 

Joshua Stübner. Das bin ich. Ich schreibe hauptsächlich Rezepte für Heuschrecke. Es macht mir Freude und ich hoffe, diese auf die ein oder andere Art zu teilen. Manchmal bin ich aber auch ein Web-Developer. Hier.

 

Pflanzen retten

Eins vorweg an all unsere Langzeit-Leser: wir haben hier eine Neuauflage einer bereits 2018 erzählten Geschichte, die aber auch immer noch ziemlich aktuell ist. Ganz im Sinne der Zeit haben wir sie neu aufgelegt, als Serien Format (eine echte Schreckflix Produktion), jetzt auch in 4k (naja…). Da wir daran nicht so viel Geld verdienen, eure Zeit wertschätzen und klassische Cliffhanger blöd finden, gibt’s die ganze Staffel aber als back to back release in Kurzfassung.

Was das alles heißt: im Grunde gar nichts. Hier ist die Geschichte.

 

Pflanzen retten 2021

ein Schreckflix Original

 

Basierend auf einer wahren* Begebenheit.

 

 

Pestizide und Plastik, die sich mittlerweile überall in der Umwelt und sogar im Menschen finden lassen, sind keine Neuheit. Es ist heute schwierig, davon nicht mehr zu hören. Doch haben Sie schon von CRISPR/Cas und Gene Drive gehört? Die genetischen Eingriffe zur möglichen Eliminierung der sogenannten Unkräuter sind zwar nicht mehr brandneu, aber dennoch sehr unbekannt. Auch wir berichteten neulich auf facebook darüber.

Nachdem wir von Heuschrecke nun seit über 40 Jahren mit Bio den Kampf gegen Pestizide führen, lassen wir uns auch von den neuen Maßnahmen nicht verunsichern. Wir stehen weiter ein für die Natürlichkeit der Pflanzen und die Gesundheit der Natur, dazu gehört eben auch vermeintliches Unkraut (was übrigens häufig in alten Heiltees und Kräutermischungen zu finden ist).

Und wenn die Genforscher nun meinen, bestimmte Widerstandsgene in Unkraut eliminieren zu müssen, dann fügen wir sie eben wieder ein!

 

Nach einer Krisenbesprechung am Montag zum Thema Genmanipulation, CRISP/Cas und Co, war klar, dass wir was dagegen machen müssen. Die Bewegung “Nicht-Auch-Noch-Unser-Unkraut” (NANUU) war gegründet.

Unser geübtes Heuschrecke-Personal hat langjährige Expertise im Umgang mit Pflanzen. Wir haben Experten für die Handhabung der Pflanzen, IT-Experten für Analyse, Verwaltung und Logistik, Fachkräfte für Transport großer Mengen, Kategorisierung und (Gen)-Mischung. Wir sind also gar nicht schlecht aufgestellt.

 

Genbank

 

Obendrein halten wir dank unserer großen Produktpalette eine unerschöpfliche Sammlung von Rückstellmustern aller hiesigen Wildpflanzen vor, die einer Genbank gleichkommt. Die Verwalterin unserer Genbank – wie wir den Rückstellmusterraum jetzt umgetauft haben – ließ gleich vermerken, dass unsere Rückstellmuster-Aufbewahrungsfrist ab sofort von 5 auf 500 Jahre hochgesetzt wird. So können wir langfristige Erfolge garantieren und sind gegen etwaige Pflanzen-Auslöschungs-Maßnahmen (PAMs) auch in entfernter Zukunft gewappnet.

 

Vorbereitung der Operation

 

Unsere Gegenmaßnahmen sind einfach wie effektiv. Wo Gene Drive u.ä. versuchen, bestimmte Gene auszuschneiden, setzen wir sie wieder ein:

 

Vorbereitung

 

Mit geschultem Auge erkennen unsere MitarbeiterInnen die kränkelnden Pflanzen, die schon an hiesigen Weges und Feldrändern stehen und bringen sie schnell in den eigens dafür eingerichteten Operations-Saal. Das Referenzmuster wird in der Zeit schon vorbereitet, Gene extrahiert, dupliziert (wir haben dafür ein Stammzellen-ähnliches Verfahren entwickelt) und mit Hilfe von Genreperaturschere und -lupe von unseren Pflanzenchirurgen wieder eingesetzt. Das Ganze ist nicht ohne Risiko, doch unsere Erfolgsrate spricht für sich.

 

Die fehlenden DNA-Abschnitte kommen aus Referenzpflanze wieder dazu
Nochmal in der Nahaufnahme

 

Die reparierten Pflanzen müssen sich dann erstmal auskurieren. In unserem Firmengärten werden sie gefüttert und umsorgt, sodass sie optimal gedeihen können. Pestizidfreie Ernährung und die milde rheinländische Luft sorgen für Nährstoffe, während Biomusik und vorsichtiges Streicheln die Psyche der traumatisierten Pflanzen wieder heilen. Sobald die Pflanzen wieder bereit für die freie Wildbahn sind, werden sie in ihre Heimat zurückgebracht und eingepflanzt.

 

Die Pflanzen kommen in die Reha

 

Unser Ziel ist es, möglichst viele Pflanzen zu retten. In unseren Augen ist jede Pflanze perfekt wie sie ist, jede Art wichtig für das Überleben unseres Planeten. Es gilt, die Diversität zu erhalten und wenn möglich sogar auszubauen. Nur so können wir eine langfristig glückliche Natur und somit auch glückliche Menschen erreichen.

 

Während unser eigener Arbeitsradius sich hauptsächlich auf unserer Region bemisst, sind wir bereits in Gesprächen mit unseren Lieferanten überall auf der Welt. Viele von Ihnen sind Experten für glückliche Pflanzen vor Ort, sodass wir uns große Chancen auf weitgreifenden Erfolg ausrechnen.

 

 

*nicht wirklich wahr, aber mit ein bisschen Wahrheit vielleicht.

Eine Studie zum Hype

Was passiert hier?

Gewürze und Kräutertee tragen grundsätzlich zu einer gesunden Ernährung bei. Aber jetzt in der weltweiten Pandemie werden bestimmte Kräuter und Gewürze knapp, denn vor allem diese sind in ihren jeweiligen Kulturen in Verdacht geraten, gegen das Virus wirken zu können. Das führt zu Engpässen, da die größten Mengen auf dem heimischen Markt bleiben. Beispiele sind Schwarzkümmel und Sternanis, die prompt in den westlichen Ländern ebenfalls übermäßig stark gefragt sind. Diese Interessenskonkurrenz ist leider die Kehrseite von Hypes.

Das neueste sind Fichten- und Kiefernnadeln. Sie enthalten eine Säure, die schon den Sternanis zum Hype gemacht hat. Alle wollen jetzt Tonnen von Nadeln. 

Was passiert dann mit so einer Kunden-Anfrage? Wir haben in diesem Fall unseren langjährigen kroatischen Partner, das Wildsammlungsprojekt Terra Magnifica gefragt. Dieses koordiniert Sammler- und Bauerngruppen in verschiedenen Regionen Kroatiens. In der außergewöhnlich schönen, aber sehr kargen und strukturschwachen Region Lika werden nun die Fichtenzweige geerntet, getrocknet und abgeschlagen. Eine willkommene Einkommensquelle für die erfahrenen Sammler, und viel raue Handarbeit. (biozertifizierte Wildsammlung wird in Kroatien nicht nur von der Kontrollstelle, sondern auch vom Forstamt überwacht, und die SammlerInnen sind geschult und wissen auch, wie viel und wie gesammelt wird, um einen Bestand nicht zu gefährden).

Die beiden Dokumentarfilmer und -regisseure haben für uns 4 Erstlings-Videos gedreht, aus denen der sehr schräge kroatische Humor blitzt. Das Cutten wurde auf Zweige beschränkt – Sie sehen den director’s cut. Übersetzt hat eine künstliche Intelligenz, die den Text noch ein bisschen schräger macht (Krone=Corona).

Viel Spaß und danke nach Kroatien. 

 

 

 

 

 

Flut in Indien

Wir haben im Sommer 2021 selbst in unserer Region die Folgen von Starkregen, Flut und Hochwasser erlebt, das, was sonst eher weit weg in Monsun-Ländern passiert. Aber wir leben alle auf demselben Planeten, und die zunehmenden Wetterextreme betreffen überall auch sehr stark die Landwirtschaft. Wir möchten die Berichte aus Kerala mit euch teilen, im Grunde, wie auch die Kleinbauern die Gewürze mit uns teilen …

 

Im Oktober schrieb uns Father Jilson vom Kleinbauernprojekt PDS in Kerala:

„Wie Ihr vielleicht wisst, hatten wir am 16. Oktober eine der tödlichsten Überschwemmungen und Erdrutsche, und es war in der Tat ein schwarzer Samstag für viele unserer Landwirte, insbesondere für diejenigen, die in einem Ort namens Azhangad wohnen. Im Rahmen unserer Bemühungen, neue Landwirte an den ökologischen Landbau heranzuführen, hatten wir in diesem Gebiet die höchste Anzahl von Landwirten in ihrem ersten Umstellungsjahr. Bis auf ein paar Landwirte waren alle anderen stark betroffen, entweder in Form von Erdrutschen oder in Form von erheblichen Schäden an ihren Häusern. Ich habe das Gebiet persönlich besucht, und die Situation dort ist erschreckend, viel schlimmer als bei den Überschwemmungen von 2018, und es muss umfassend saniert werden. Wir haben mit Unterstützung der Freiwilligenorganisationen und der Diözese einen Wiederaufbauplan und -maßnahmen eingeleitet. Aber ich fürchte, dass wir mit den begrenzten Mitteln nicht in der Lage sein werden, die Bedürfnisse der Menschen dort vollständig zu erfüllen. Wir müssen ihnen in dieser dringenden Zeit beistehen, damit sie wieder eine nachhaltige Landwirtschaft betreiben können.“

 

Jetzt Ende November schreibt Father Jilson:

„Im Hinblick auf die jüngsten Überschwemmungen haben wir jetzt eine Bewertung der Schäden vorgenommen, die unsere Landwirte erlitten haben, und die Soforthilfemaßnahmen festgelegt, die durchgeführt werden müssen. Ich füge den Bericht zusammen mit einigen Fotos zu Eurer Kenntnisnahme bei. Obwohl mehr als 70-80 Personen betroffen waren, enthält die Liste nur die mit uns verbundenen Landwirte. Die meisten von ihnen sind in Notlager untergekommen und beginnen nun langsam mit den Aufräum- und Reparaturarbeiten, so dass sie in ihre Häuser zurückkehren können. Was das erodierte Land anbelangt, so müssen sie zunächst die Steine bündeln und dann langsam mit dem Aufbau beginnen, was sicherlich einige Zeit in Anspruch nehmen wird. Hoffen wir das Beste.“

 

Die angesprochene Bewertung wurde in einer Excel-Tabelle zusammengefasst, die wir hier mit Euch teilen möchten, da es hilft, die Ausmaße zu erfassen

 

Wir finden, es hat etwas Fürsorgliches, wie pragmatisch PDS die Probleme ermittelt und dann abarbeitet. Das Projekt PDS ist vom Bischof der Region gegründet worden, und es hängt noch immer eng mit der Kirche zusammen. Der Leiter der Gewürzfabrik, Father Jilson, tauft, verheiratet und beerdigt auch seine Schützlinge.

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