Joshuas Gewürzreise: Schabziger Klee

Oh Schabziger Klee, oooooh Schabziger Klee…

– ein Klassiker.

 

Eine kleine Geschichte vom fast ungenutzten zum fast meistgenutzten Gewürz in meiner Küche.

 

Um ehrlich zu sein, kannte ich Schabziger Klee nicht wirklich. Ich kannte ihn ganz, in Stücken in so manchem Käse und aus den Geschichten meiner Tante, wo Schabziger Klee quasi nur nach Feierabend gemahlen wird, weil es so intensiv und feinstaubig ist.

Und jetzt nutze ich ihn regelmäßig, quasi täglich.

Doch nochmal zurück zum Klee. Er wächst hier und auch anderswo und blüht schön. Scheinbar kann man ihn auch landwirtschaftlich nutzen, um Stickstoffdünger zu ersetzen. Dann wird er geerntet und getrocknet und gerne hierzulande als Käse oder Brotgewürz verwendet.

Geschmacklich ist er wirklich stark. Sehr würzig, voll und warm im Geschmack, fast wie Brühe und sehr Umami und im Abgang mächtig bitter. Deswegen rate ich dazu, relativ vorsichtig mit ihm umzugehen. Die bittere Note, die übrigens sehr viele vielgenutzte, vor allem grüne Gewürze im Abgang haben, ist nicht oft erstrebenswert und kann schnell das Gericht ruinieren. ABER, richtig dosiert schafft er ein tolles Aroma und bietet eine herausragende Grundlage für fast jeden herzhaften Geschmack.

Genau deswegen, und aus Harmonie, kann man ihn toll mit Zwiebeln und Knoblauch paaren, um besagte Grundlage zu schaffen.

Um diese Breite zu veranschaulichen, gibt es hier von mir eine Breite an Gerichten, teilweise extra zubereitet, teilweise wirklich einfache Gerichte aus meinem Alltag. Ich muss mich schonmal vorweg entschuldigen, denn einige der Gerichte sehen nicht besonders appetitlich aus. Aber wenn das der Preis für ein tolles Aroma ist, bin ich bereit ihn zu zahlen. Und Netflix scheinbar auch (→ Ugly Delicious).

Jetzt aber los, los.

 

 


Tofu, Ei, Gemüse

 

Eins meiner aktuellen Lieblingsfrühstücks. Viel Geschmack und eine gute Konsistenz und auch einfach eine gute Grundlage für den Tag. Geht irgendwie auch Richtung Fried Rice.

 

Zutaten:

  • 100 g Tofu
  • 1 TL Miso
  • 1 EL Sojasauce
  • 1/2 TL Schabziger Klee
  • 1/2 TL Kala Namak
  • 1 Knoblauchzehe, gerieben
  • 2 Eier
  • Salz, Pfeffer, Öl

 

  • Gemüse nach Wahl, z.B.:
  • 100 g Kürbis
  • 1/2 Zwiebel
  • 1/2 Paprika
  • 50 g Erbsen

 

Der Trick gleich vorweg: Den festen Tofu in einer Schüssel zerbröseln und mit Miso, Sojasauce, Schabziger Klee, Knoblauch und Kala Namak vermischen. Das Gemüse in kleine Stücke schneiden. In meinem Fall Zwiebeln und Kürbis anbraten. Dann die Tofu Mischung dazu und nochmal scharf anbraten, damit sie etwas mehr Farbe bekommt. Jetzt die Paprika und die Erbsen dazu, damit sie knackig bleiben. Nach einer Minute die zwei Eier darauf geben und alles gut vermengen. Ziemlich direkt von der Hitze nehmen, damit das Ei nicht trocken wird. Fertig und n Guten!

 

Achtung, Achtung: Das Foto wird schnellstmöglich nachgereicht. Es ist auf dem Weg verloren gegangen und muss jetzt noch entwickelt werden.

Kichererbsen Pfannkuchen

 

Ein weiterer Dauerrenner bei mir. Unglaublich vielseitig und lecker. Der Schabziger Klee harmoniert unglaublich gut mit den herzhaften Pfannkuchen, vor allem mit dem Kichererbsenmehl-Geschmack.

 

Zutaten:

  • 150 g Kichererbsenmehl
  • 130 g Joghurt
  • 1 TL Backpulver
  • 1/2 TL Fenchel
  • 1/2 TL Kreuzkümmel
  • 1 TL Schabziger Klee
  • 100 g Wasser (+/-)
  • 1 Frühlingszwiebel
  • 1 Knoblauch
  • Belag, wer mag.

 

Fenchel und Kümmel mahlen, dann alles miteinander vermischen, sodass ein homogener Teig entsteht. Es braucht ca. 100 g Wasser, manchmal etwas mehr. Das Ziel ist ungefähr Pfannkuchenteig-Konsistenz. Dann eine Pfanne auf mittlere Hitze bringen und wie gewohnt backen. Fast – denn die Kichererbsen-Pfannkuchen brauchen etwas länger und sollten auf keinen Fall roh gegessen werden. Das schmeckt furchtbar und ist vielleicht sogar tödlich… oder so… Deswegen lieber nochmal umdrehen und testen. Dazu passt gut ein frischer Salat, aber auch Lachs und Frischkäse, für die Dekadenten unter uns.

 

 


Ofengemüse

 

Ein Klassiker. Unglaublich variabel und immer lecker. Eben auch sehr mit Schabziger Klee. Die Zutaten sind hier lediglich ein Beispiel. Es eignet sich quasi alles, was man so zu Hause findet.

 

Zutaten:

  • 1 gutes Stück Kürbis
  • 3 Zwiebeln
  • 3 Kartoffeln
  • 1 Paprika
  • 1/2 Aubergine
  • 3 Zehen Knoblauch
  • 1 TL getr. Knoblauch
  • 2/3 TL Schabziger Klee
  • 1 TL Paprika
  • 1 TL Rosmarin
  • 1 TL Oregano
  • Salz, Pfeffer und Öl


All das Gemüse in schöne Stücke schneiden. Ganz bunt, ganz wie man möchte. In einer großen Schüssel gut vermengen, dann alle Gewürze und mindestens 2 gute EL Öl dazu geben. Nochmal gut vermischen, am einfachsten geht das mit den Händen. Dann bei ca. 200 Grad O/U-Hitze (Hat auch noch keiner so gemacht, oder? Das Zeichen sieht aus wie 2 Striche, schaut mal auf den Backofen). Dauert so 40 – 60 Minuten, das hängt auch etwas davon ab, wie dunkel ihr es mögt. Kann man schön garnieren oder einfach auf den Tisch stellen. Geht auch als Beilage, oder als Hauptgericht – SO VIELSEITIG!

 

 


Schwarze Bohnen – Reis – Burger / Bällchen

 

Das hier ist eine Abwandlung von einem Rezept, das mir zugeschickt wurde. Die Grundmasse ist dabei die gleiche. Der Rest nicht mehr. Eigentlich als Burger gedacht, hab ich lieber Bällchen draus gemacht. Schabziger Klee passt wieder hervorragend.

Der Einfachheit halber sind Reis und Bohnen gekocht gewogen. Ich koche immer mindestens eine Tasse Reis und genug Bohnen für ein paar Speisen, da letztere so lange brauchen.

 

Zutaten:

  • 200 g schwarze Bohnen
  • 100 g Reis
  • 1/2 Zwiebel
  • 1 Zehe Knoblauch
  • 1 EL Sojasauce
  • 1 EL Sesamöl
  • 1 EL Speisestärke oder Reismehl
  • 1/2 TL Sambal Oelek / Chilipaste
  • 1/2 TL Schabziger Klee
  • 1/2 TL getr. Knoblauch
  • 1/2 TL Sternanis, gemahlen
  • 1 Prise Zimt


Anmerkung: Dem aufmerksamen Leser ist es vielleicht schon aufgefallen, dass ich gerne sowohl getrockneten als auch frischen Knoblauch verwende. Für mich erfüllen sie zwei verschiedene Rollen und ergänzen sich ganz gut.

Bohnen, Reis, gehackte Zwiebel, geriebener Knoblauch und die Gewürze zusammen vermatschen. Ich habs in einer Küchenmaschine gemacht, aber zur Not geht das auch von Hand. Dann in einer Schüssel mit Speisestärke, Chili-Paste, Sesamöl und Sojasauce vermengen, sodass ein halbwegs stabiler Teig entsteht. Er sollte nicht alleine auseinander fallen, sonst macht es kein Spaß. Zur Not noch etwas mehr Mehl verwenden.

Dann eine Pfanne erhitzen und entweder Burger daraus machen, oder eben kleine Bällchen formen, scharf anbraten und dann so insgesamt 8 – 10 Minuten weiter erhitzen. Es gibt in dem Fall keine Bonuspunkte für medium-rare in der Mitte.

Bonus: In meinem Tomatensalat ist auch eine Prise Schabziger Klee!

 

 


Walnuss – Aprikosen – Curry

 

Puh, also. In meinen Recherchen hab ich gesehen, dass Schabziger Klee auch in der georgischen Küche gerne verwendet wird. Es gibt dort zum Beispiel eine Art Soße auf Walnuss-Basis, in der Fleisch oder Gemüse gekocht wird. Die dient als Vorbild für dieses wirklich leckere und spannende “Curry”. Ich weiß, es sieht nicht toll aus, aber wirklich mal ausprobieren und überraschen lassen!

 

Zutaten:

  • 75 g Walnüsse
  • 50 g getr. Aprikosen
  • 1/2 Zwiebel
  • 1 Zehe Knoblauch
  • 1/2 TL Schabziger Klee
  • 1/2 TL Koriander Samen
  • 1/2 TL Bockshornklee
  • 1/2 TL Cumin
  • Prise Chili
  • 200 g Kürbis
  • 100 g Wasser
  • 100 g Milch
  • Salz

 

Die Walnüsse, Aprikosen, Zwiebeln, Knoblauch und gemahlenen Gewürze in einer Küchenmaschine zu einer groben Masse zerkleinern. Dann in einer Pfanne auf mittlerer Hitze in ein bisschen Öl anschwitzen, ca. 3 – 5 Minuten. Mit Wasser und Milch ablöschen und ca. 10 Minuten köcheln lassen. Danach den geschnittenen Kürbis dazu geben. Solange weiter köcheln, bis der Kürbis gar ist. Zum Servieren gibt es bei mir Reis, etwas Chili und etwas Sumach. Das war wirklich lecker!


Ich spiele auch noch mit einer süßen Version dessen. Auch mit einer Prise Schabziger Klee, dann aber mit Zimt und Tonka Bohnen. Der Plan ist, dass in Milch zu kochen. Ich halte Euch auf dem Laufenden.

 

 

Und damit verabschiede ich mich schon wieder. Ich hoffe, dass Ihr mal Schabziger Klee probiert. Rumprobieren, nachkochen und weiter entwickeln. Der Schabziger Klee ist wirklich vielseitig anwendbar und kann gut in jedes Repertoire aufgenommen werden, auch ohne große Gewöhnung.


Bis zum nächsten Mal, guten Appetit und so!

 

 

 

 


Joshua Stübner. Das bin ich. Ich schreibe hauptsächlich Rezepte für Heuschrecke. Es macht mir Freude und ich hoffe, diese auf die ein oder andere Art zu teilen. Manchmal bin ich aber auch ein Programmierer / Web-Developer. Hier.

 

 

Joshuas Gewürzreise: Ysop

YSOP, Ysop, ysop. Das waren meine ersten Gedanken, als ich beschloss mit Ysop zu kochen. Hatte ich vorher zumindest wissentlich noch nie benutzt. Warum auch? Der Name klingt schon merkwürdig.

Gehen wir erstmal dem auf den Grund. Das Wort entstammt dem hebräischen Wort ēzōb. Was in etwa mit “Heiliges Kraut” zu übersetzen ist. Wie es sich also gehört, kommt das Kraut auch des Öfteren in der Bibel vor. Ironischerweise ist damit nicht der hier wachsende Ysop gemeint, sondern ein anderes Kraut, da der hiesige Ysop gar nicht in Israel wächst.
Stattdessen fühlt es sich vor allem im südeuropäischen und nordafrikanischen Klima wohl, kann aber auch bei uns im “kalten Norden” gedeihen (merkwürdig, das bei 30 Grad im Schatten zu schreiben).

Was machen wir nun mit dem Gewürz? Da es kaum noch populär ist, zumindest bei uns, ist es schwierig, typische Gerichte zu finden. Geschmacklich erinnert es stark an Bohnenkraut, bitter, mit viel ätherischen Ölen und ziemlich würzig. Dazu kampferartig, leicht minzig und wie man so schön sagt, auch etwas blumig. Es ist also ein richtiges Geschmacks-Powerhouse.

Solchen Noten verbinden sich immer gut mit einer leicht kontrastierenden Süße, mit der ich heute ein bisschen spielen werde, wenn auch nicht mit Süße im Sinne eines Desserts.

Sollen wir anfangen?

 


Gemüse – Bulgur

Definitiv inspiriert von nordafrikanischen Aromen, schaffen wir hier mit schönen regionalen Zutaten ein schnelles, sehr leckeres Abendessen oder eine tolle Beilage. Der Ysop sorgt für einen deutlich tieferen Geschmack und harmoniert hervorragend mit der Süße von Karotten und Zwiebeln.

 

 

Zutaten:

  • 2 Karotten
  • 1 Zwiebel
  • Bisschen Karottengrün
  • 1/2 Tasse Bulgur
  • 1/2 TL Ysop
  • 1/2 TL Koriandersamen
  • Tomaten, Sprossen

 

Den Bulgur waschen und mit ausreichend Salz und Wasser al dente kochen.
Karotten und Zwiebeln in wirklich kleine Stücke schneiden, ca. 1 cm in Breite, Höhe und Tiefe. Oder ein 1 cm³ im Volumen. Wäre ganz interessant hier alles nur noch in Kubikzentimeter anzugeben, oder?
Eine Pfanne mit einem guten Schluck Olivenöl auf mittlere Hitze bringen und das Gemüse für 5 Minuten glasig anschwitzen. Wir wollen keine harten Stücke in unserem Bulgurgericht. Nach den 5 Minuten zerstoßenen Koriander Samen und Ysop dazu geben und die gewünschte Menge gekochten Bulgur ebenso. Ich mag es, wenn der Bulgur nicht unbedingt überwiegt, in etwa wie auf dem Foto, vielleicht. Ebenso ein recht feingehacktes Karottengrün dazu geben. Sieht schön aus und ist eine tolle Verwendung für etwas, da man sonst so selten benutzt. Wer keins hat, nimmt keins. Oder was anderes grünes. Garniert wird mit schönen Tomätchen und ein paar Sprossen.

 

 


Kartoffel – Bohnen

Obwohl es visuell kein besondere attraktives Gericht ist, bin ich immer leicht von dieser Kombination zu begeistern. Kartoffeln und Bohnen sind toll zusammen. Sie profitieren beide Immens mit einer guten aromatischen Grundlage. Dieser Eintopf ist wieder nordafrikanisch angehaucht und besteht aus vielen Geschmacksschichten, die ein wunderbar-herzhaftes Gericht bilden.

 

 

Zutaten:

  • 2 Zwiebeln
  • 2 Knoblauchzehen
  • 1 grüne Paprika
  • 1 große Tomate
  • 400 g weiße Bohnen
  • 400 g Kartoffeln
  • 1 EL + 1 TL Cumin
  • 1 TL + 1 TL Ysop (später 😉)
  • Viel Salz und Wasser

 

Also. Zwiebeln und Paprika in einem großen Topf in Olivenöl anbraten, wieder ca. 5 Minuten. Dann einen EL Cumin (ganz) und einen TL Ysop dazu geben, genauso wie den Knoblauch und die Tomaten. UND Salz, natürlich. Nochmal alles kurz anbraten, dann die Bohnen waschen und dazu geben. Gut umrühren und mit viel Wasser zum Köcheln bringen. Die dreifache Menge ist Minimum. Das muss jetzt erstmal 1.5 Stunden köcheln. Ab und zu umrühren und gegebenenfalls (ggf) Wasser nachfüllen. Nach den 1.5 Stunden, die Kartoffeln würfeln und mit 1 TL Cumin und einem TL Ysop zu den Bohnen geben. Garen bis die Kartoffeln, und die Bohnen hoffentlich auch, weich sind. Abschmecken, bitte. Der Eintopf braucht ziemlich viel Salz und für manche, noch etwas Olivenöl.

Serviert wird in einer Schüssel oder einem tiefen Teller, potenziell mit ein bisschen Joghurt. Passt perfekt ans Ende eines langen und sehr warmen Tags. Hab ich gelesen.

 

 

Fürs Dessert hab ich ein bisschen mit Gewürzen rumprobiert. Es hat sich eine Gewürzmischung ergeben, die ganz interessant zu Joghurt und Früchten passt. Hier ein Verweis auf Za’atar, haben wir schonmal gemacht. Außerdem war ich gestern libanesisch essen und dort gibt es einen besonderen Joghurt, Labneh, den man toll mit Olivenöl und Gewürzen essen kann. Damit war ich einigermaßen zufrieden, aber die Gewürzmischung hat mich angeschrien, damit noch ein paar Kekse zu backen. Also gibts beides.

 

 


Joghurt – Blaubeeren – Gewürze

Das funktioniert vermutlich am besten mit einem etwas dickeren und fettigeren Joghurt. Früchte kann man hier auch tauschen, wie man mag. Aprikosen wären auch sehr spannend. Die Blaubeeren mit Rosen waren ein spontaner Impuls, der wirklich ganz gut war.

 

Zutaten:

  • 50 g Joghurt
  • 50 g Blaubeeren
  • 1 EL Zucker
  • 2-3 Rosen (optional)
  • 1/2 TL Anis
  • 1/2 TL Ysop
  • 1/2 TL Sumach

 

Die Blaubeeren in einer Pfanne mit ein bisschen Wasser, Zucker und Rosen erhitzen. Wirklich nur kurz, dass sie weich werden und ein bisschen von dem Rosenaroma aufsaugen. In der Zeit die Gewürze in einem Mörser zerstoßen. Dann alles zusammen irgendwie schön auf einen Teller bringen. Es entsteht ein Dessert mit viele interessanten Geschmackskombinationen.

 

 


Kekse ?

Ich liebe Aniskekse. Daher kam das vermutlich. Der Ysop gibt ihnen eine spannende kräuterige Note, leicht süßlich und auch herzhaft. Der Gries und das Olivenöl sorgen für eine tolle Konsistenz. Ein richtiger Glücksgriff.

Ohja. Man kann hier definitiv mehr machen, aber ich kann nicht so viel essen. Multiplizieren für mehr.

 

Zutaten:

  • 50 g Weizengries
  • 50 g Weizenmehl
  • 1/2 TL Ysop
  • 1/2 TL Anis
  • 1 EL Zucker
  • 2 EL Olivenöl
  • 1 EL Sesam
  • 40 ml Wasser
  • Backpulver
  • Salz

 

Alle trockenen Zutaten vermischen und den Ofen auf 180 Grad Umluft erhitzen. Dann Olivenöl und Wasser dazu geben und zu einer homogenen Masse vermengen. Der Teig ist recht feucht aber klebt nicht. Bei Bedarf mit Wasser oder Mehl adjustieren. Ich hab daraus Rollen geformt und zu einer runden Form gerollt aber wer lieber Giraffenplätzchen mag, soll solche machen. Nicht zu dünn, würde ich empfehlen, dann sind die Plätzchen recht saftig. Mit Sesam und Salz bestreuen und für ca. 15 Minuten im Ofen goldbraun backen.


Und somit haben wir den Ysop ein bisschen kennengelernt. Man kann damit auch toll Fleischgerichte würzen, da diese einen starken Eigengeschmack haben, der mit dem Ysop mithalten kann (wie Lamm mit Rosmarin). Oder Pilze, oder Karotten alleine, oder vielleicht einen warmen Tomatensalat. Mit genug Zeit könnte ich hier sicherlich ein Ysop-Kochbuch schreiben, aber das sprengt wohl den Rahmen und ist für eine besonders kleine Nische Menschen interessant.

Ich werde den Ysop auf jeden Fall mit mein Gewürzrepertoire aufnehmen. Ich mag die starken, kräuterigen Aromen, mit den man wirklich tief aromatische Eintöpfe kochen kann oder einfach schnellen Reisgerichte eine Geschmackstiefe verleihen kann, für die man sonst viel Zeit braucht. Einfach mal ausprobieren. Im schlimmsten Fall lernt man was, oder?

Guten Appetit und viel Freude am Kochen!

 

 

 


Joshua Stübner. Das bin ich. Ich schreibe hauptsächlich Rezepte für Heuschrecke. Es macht mir Freude und ich hoffe, diese auf die ein oder andere Art zu teilen. Manchmal bin ich aber auch ein Programmierer / Web-Developer. Hier.

 

 

Joshuas Gewürzreise: Zitronenverbene

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Zitronenverbene oder Lemonverbene. Wie kann etwas, das in keinster Weise mit Zitronen verwandt ist so zitronig schmecken? Schon der Geruch der Blätter, ob frisch oder getrocknet, ist umwerfend. Es ist frisch, erquickend. Perfekt für den Sommer.

Eigentlich eine Pflanze der Gattung Eisenkräuter, hat es geschmacklich nichts damit zu tun. Eigentlich kommt die Pflanze auch aus Südamerika, aber mittlerweile wächst sie auch hier ganz prächtig. Unsere kommt so z.B. aus Spanien und Marokko. In Südamerika, vor allem Peru, hat die Pflanze einen gewissen Kultstatus. Dort aromatisiert sie nämlich die sogenannte “Inka Cola”, ein unnatürlich grün aussehendes Getränk. Ebenso hat sie dort eine lange Geschichte als Arzneipflanze. Je nach Quellen werden ihr eine Menge verschiedener gesundheitlicher Vorzüge nachgesagt, aber da dies alles bestenfalls halb-wissenschaftlich belegt ist, lasse ich das hier mal außen vor.

Was für uns hier zählt, ist der wahnsinnige Geschmack der Pflanze … und vielleicht ein bisschen die schöne Struktur der Blätter. Vordergründig sehr zitronig, etwas harzig und balsamig. Dadurch hat es zum einen die Frische der Zitronen, aber auch einen ziemlich runden und vollen Charakter, der sehr zufriedenstellend ist. Dazu noch deutlich weniger sauer, als die klassischen Zitronen.

Das Kraut eignet sich natürlich auch hervorragend zum Tee brauen, aber heute soll da noch nicht Schluss sein. Wir erkunden ein bisschen, wie man damit noch aromatisieren kann und ich hoffe, dass ich euch so ein bisschen weitere Inspiration bieten kann. Sowohl mit Zitronenverbene zu experimentieren, als auch generell ein bisschen zu kochen!

Wir fangen gleich an, denn es ist irgendwie von Hölzchen auf Stöckchen, von wenig Ideen zu vielen Rezepten gekommen, von denen ich hier keine auslassen möchte.

 

 


Aromatisierter Seidentofu

Kaum mehr als ein Amuse-bouche, aber ein guter Einstieg sowohl in die Welt der Zitronenverbene als auch in die Welt des Seidentofus!

 

Zutaten:

  • 100 g Seidentofu
  • 3 EL Olivenöl
  • 1 Knoblauchzehe
  • 1 TL Zitronenverbene, gemahlen
  • Chili nach Maß
  • Salz


Im Folgenden werde ich manchmal von TL Zitronenverbene schreiben. Das bezieht sich dabei auf die Menge gemahlene Verbene. Als ganzes Blatt hat sie ein großes Volumen, aber so gemahlen ist es schnell übersichtlich.

 

Es könnte kaum schneller gehen. Öl erhitzen. In der Zeit die Knoblauchzehe in dünne Streifen schneiden, die Zitronenverbene mahlen und sogar schon ein Stück des Seidentofus auf einen Teller legen. Dann Knoblauch und Chili in der Pfanne braten, bis er goldbraun und leicht knusprig wird. So wird das Öl gut aromatisiert. Zum Schluss noch die gemahlene Zitronenverbene dazu geben und großzügig über den Seidentofu geben. Mit einer guten Menge Salz abrunden und möglichst schnell den Kontrast aus heiß und kalt genießen!


Die nächsten 2 Rezepte sind schwierig in eine gute Reihenfolge zu bringen, da sie beide zwischen Vor- und Hauptspeise liegen, aber gleichzeitig 2 Rezepte zu lesen und zu schreiben ist dann doch etwas albern. Also gibt es sie in EINER Reihenfolge.

 

 


Kalte Nudel(suppe)

Das klingt definitiv schlechter als es schmeckt!

 

Zutaten:

  • 1 L Wasser
  • 1 Kombublatt
  • 2 Lauchzwiebeln
  • 5 Shiitake-Pilze
  • 1 großes Stück Ingwer
  • 1 Hand voll Zitronenverbene
  • 100 g Udonnudeln (oder andere)
  • 50 g Erdnüsse
  • 1 EL Zucker
  • Sesamöl, Salz, Chiliöl

 

Idealerweise das Kombu-Blatt über Nacht im Wasser ziehen lassen. Pilze scheiden, Lauchzwiebeln grob schneiden, aber die grünsten Stellen übrig lassen und den Ingwer grob schneiden. Alles zum Kombu-Wasser geben. Wenn das Wasser kocht, das Kombu-Blatt herausnehmen, da es sonst bitter wird. Für 1-2 Stunden köcheln lassen, dann alles durch ein Sieb geben. Die Zitronenverbene und den Zucker darin auflösen, abschmecken und ziehen lassen, bis die Brühe kalt geworden ist.

Dann die Nudeln nach Anleitung kochen und mit viel kaltem Wasser abschrecken. Die Reste der Frühlingszwiebeln fein schneiden (nicht hacken, wenn man es fein mag), die Nudeln in eine Schüssel geben und mit ein bisschen Suppe übergießen. Mit Sesamöl, Erdnüssen, Frühlingszwiebeln und Chiliöl garnieren und natürlich essen.

 

 


Kartoffelgratin

Eine etwas leichtere und aromatischere Variante des Klassikers. Für gemütliche Sommerabend, vielleicht?

 

Zutaten:

  • 5 Kartoffeln
  • 2 TL gemahlene Zitronenverbene
  • 2 Tomaten
  • 80 mL Olivenöl
  • 1 große Zehe Knoblauch
  • Viel Thymian
  • Salz und Pfeffer

 

Die Kartoffeln in sehr dünne Scheiben schneiden, die Tomaten in etwas dickere. In einem kleinen Gefäß das Olivenöl, die Zitronenverbene, eine geriebene Zehe Knoblauch, Salz und vielleicht 2 TL Thymian (oder ein paar frische Zweige) vermengen. Es entsteht ein tiefgrünes Gewürzöl. Eine schöne Gratinform aussuchen und das Schichten anfangen. Ich habe immer Kartoffeln → Öl → Kartoffeln → Tomaten → Salz geschichtet, aber mal kann hier auch mehr Kartoffeln oder mehr Tomaten nehmen oder sonstigen Belieben nachgehen. Wichtig ist, dass genug Gewürze an alles dran kommen. Dann bei 180 Grad ca. 1 Stunde im Backofen backen, oder aber bis die Kartoffeln durch sind und das Gratin eine schöne Farbe bekommen hat. Entweder direkt aus der Schüssel genießen, oder 10 Minuten abkühlen lassen, dann hält es besser zusammen beim Verteilen. Es ist ein angenehm frisches, hocharomatisches Gratin, das man gut als Beilage für viele oder als Hauptspeise alleine verzehren kann.


UUUUuund fast zuletzt, ein kleiner und einfacher Nachtisch!

 

Griesbrei

Falls es noch nicht aufgefallen ist: Ich mag einfache Nachspeisen, aromatisiert mit spannenden Gewürzen.

 

Zutaten:

  • 400 mL Milch (Gute, alte Kokos/Hafer/Sojamischung)
  • 50 g Gries
  • 1 Hand voll Zitronenverbene
  • 1 paar Basilikumblätter
  • 1 TL Vanillearoma / 1 Messerspitze trockene Vanille
  • Zucker nach Maß, Blaubeeren oder andere schöne Zutaten als Garnitur

 

Die Milch in einem Topf erhitzen, zusammen mit den aromatischen Gewürzblättern und der Vanille. Ca. 5 – 10 Minuten leise köcheln lassen. Nicht zu laut! Dann die Blätter wieder raus, dafür den Gries und den Zucker rein. Wer keine Klumpen mag, sollte jetzt kräftig rühren! Kurz aufkochen lassen, dann entweder im Topf oder schon in Schälchen ziehen und abkühlen lassen. Wieder ca. 10 Minuten, oder, wenn man das lieber mag, bis es kalt geworden ist. Nach Laune garnieren und die feinen Aromen genießen!


Das waren wir ja heute sogar ganz vegan, fällt mir auf. Ich möchte aber niemanden hier ausschließen. Zitronenverbene passt auch wunderbar zu frischem Fisch oder Hähnchen und verleiht den Gerichten, wie könnte es anders sein, ein feines Zitronenaroma. Auch das Kartoffelgratingewürzöl eignet sich toll als Marinade!

So viele Rezepte, aber hier sind noch ein paar Extraideen. Man kann mit der Zitronenverbene toll einen Sirup machen. Vielleicht noch ein bisschen Lavendel dazu, dann mit Zucker oder Honig zum Sirup transformieren. Fast wie Magie aus Wasser und Zucker. Damit kann man fantastische Weinschorle machen, oder unseren schönen Nachtisch süßen und veredeln.

Wem das immer noch nicht reicht, der kann ja erstmal einen einfachen Zitronenverbene-Tee brühen. Oder zuerst mal. Dafür ist sie ja eigentlich da. Man kann mit ihr dann noch Toll andere Tees aromatisieren, allen voran den grünen. Warm und kalt. Süß und Sauer. Ganz nach Laune. Fantastisch, oder?

So und zuletzt: Dinge, die ich gelernt habe. Das Zitronenaroma der Verbene ist recht flüchtig. Ich hatte noch welche beim Kochen der Suppe verwendet, aber das Aroma war nach dem Kochen verflogen. Deswegen immer erst zum Schluss dazu geben!

 


Und DAMIT, also mit dem vorletzten *damit*, wünsche ich eine schöne weitere Zeit, bis gutem Essen und viel Freude.
Bis zum nächsten Mal!

 

 

 

 


Joshua Stübner. Das bin ich. Ich schreibe hauptsächlich Rezepte für Heuschrecke. Es macht mir Freude und ich hoffe, diese auf die ein oder andere Art zu teilen. Manchmal bin ich aber auch ein Programmierer / Web-Developer. Hier.

Joshuas Gewürzreise: Süßholz

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Das letzte Glied in der Anethol-Reihe. Süßholz fällt aber ein bisschen aus der Reihe. Nicht so stark Anis-artig dafür der unvergleichlich süße und gleichzeitig leicht bittere Geschmack. Gefühlt ein weiterer polarisierender Geschmack, der in erster Linie durch Lakritze bekannt geworden ist. Im Englischen unterscheiden sich da nicht mal die Wörter: liquorice.

Zurück zum Geschmack. Zuerst kriegt man die leicht bittere Note des Süßholzes, leicht harzig, leicht holzig, doch dann kommt die Süße, die vielleicht entfernt vergleichbar mit Stevia ist – alles mit diesem Hauch von Anis-Unterton und auch einem gewissen Röstaroma. Die Geschmackskombination ergibt einen recht warmen Geschmack, ziemlich voll, aber nicht unverständlich, sodass das Kauen auf Süßholz nicht unbedingt unangenehm ist.

Die Süße stammt von der enthaltenen Glycyrrhinzinsäure, von der sich Glycyrrhizin spaltet, das etwa 50 mal so süß ist wie Haushaltszucker. Diese Eigenschaft wird gerne und besonders viel in der Süßwarenindustrie benutzt, wo daraus, oft sogar ohne weiteren Zucker, diverse Lakritze und lakritzartige Kleinigkeiten hergestellt werden. In manchen Ländern wird diese Kombination noch mit Salz abgerundet. Auch in der Alkoholindustrie wird gerne Süßholz benutzt, um die Anis-Familien mit einer notwendigen Süße auszubalancieren. Außerhalb unserer westlichen Hemisphäre, wenn man mal über den Tellerrand hinausschaut, findet es in einigen asiatischen Ländern in Saucen, Suppen und Eintöpfen Verwendung, in den die Süße einen ausgleichenden Charakter einnimmt und die stark Umami-haltigen Gerichte abrundet. Und man schätzt dort natürlich auch einfach eine süßliche Note.
Neben diesen Verwendungen passt Süßholz ziemlich gut zu fettigen Gerichten und tiefen Geschmäckern, ähnlich wie in der chinesischen Küche, aber eben mit heimischen Zutaten: In Dunkelbier geschmortem, dunklem Fleisch, oder auch zu fettigen Fisch (siehe letzte Reise: Anis).
Oh ja. Bevor ich es vergesse. Man kann auch wunderbar Tee daraus machen. Ob als Monotee oder gemischt mit vielleicht etwas Ingwer, Zimtblättern oder Anis/Fenchel….

 

Und zuletzt, eine kleine Warnung: Süßholz kann bei übermäßigem Verzehr zu hohem Blutdruck führen. Wer damit Probleme hat, bitte ein bisschen darauf achten!

 

Doch was machen wir damit? Nur drüber reden? Ja. Bis zum nächsten Mal…


Ooooooder, wir gehen mal in die Küche, finden heraus, was sich damit machen lässt und raspeln *buchstäblich* ein bisschen Süßholz. Unsere erste Kombination ist direkt eine Geschmacksbombe, mit der man eine Menge anstellen kann. Viel Umami, Salz, etwas süß und sehr komplex.

 

 

Sojasaucen-Reduktion

Das fällt vermutlich ebenso in die Tare-Kategorie. Dazu später mehr.

 

Zutaten:

  • 75 mL Sojasauce
  • 50 mL Shaosing Reiswein
  • 2 kleine Stücke Ingwer
  • 1 EL dunklen Zucker, Dattelsirup oder vergleichbares
  • 1 TL Süßholz

 

Die Herstellung ist denkbar einfach. Erst schön Süßholz raspeln. Das geht gut mit einer kleinen Reibe. Dann zusammen mit den anderen Zutaten auf mittlerer Hitze ca. 20 Minuten köcheln lassen, bis sich die Flüssigkeit auf grob 1/3 reduziert hat oder eine leicht dickflüssige Konsistenz erreicht ist. Das war’s. Hier ist eine Anwendung:

Neutralen, relativ festen Tofu in Scheiben schneiden und kurz anbraten. Dazu eine ganze Frühlingszwiebel längs halbieren und ebenfalls anbraten. Nach ca. 5-8 Minuten aus der Pfanne nehmen, leicht abtupfen und mit einem Pinsel mit unserem Geschmackslack bestreichen. So kommt der Geschmack schön durch. Er passt eben auch hervorragend zur Frühlingszwiebel. Ein einfaches, elegantes und sehr geschmacksreiches Amuse-bouche (“Mundfreude”, für die Nicht-Franzosen / Nicht-Kulinaren …. gibt’s die hier?).

Ebenso passt die Reduktion einfach zu Reis oooooder zu …

 

 

Ramen – aber auch nicht

 

Da Ramen lediglich Nudelsuppe bedeutet, lass ich das mal so stehen. Ich glaube aber nicht, dass die Geschmackskombinationen klassisch japanisch sind, aber mit 2 zugedrückten Augen kann man es sich auch gut gehen lassen.

 

Zutaten:

  • 100 g Shiitake Pilze
  • 80 g Shimeji Pilze
  • 2/3 Lauch
  • 2 Karotten
  • 1 große Zwiebel
  • 1 großes Stück Ingwer
  • 1 Frühlingszwiebel (groß, haha)
  • 1 Kombu-Blatt
  • 1 Stange Süßholz
  • 1 EL Fenchel
  • 6 Nelken
  • 10 Pfefferkörner
  • 4 L Wasser


Die Zubereitung ist ganz klar. Alles Gemüse grob schneiden, ins Wasser geben und mit den Gewürzen ca. 2 Stunden köcheln lassen. Alles rausfischen oder durch ein Sieb geben und fertig ist die Grundbrühe. Schön aromatisch, leicht süßlich, etwas fremd. Der komplexere Schritt ist der nächste:

Brühe mit Lauchzwiebel und ein bisschen Ingwer wieder erhitzen und mit Salz abschmecken. Ich hab sogar noch ein bisschen Zucker dazu getan, um den süßlichen Geschmack zu verstärken.

Das was frisch obendrauf soll zurechtmachen. Bei mir: Lauchzwiebeln, Chinakohl, gekochter Bambus und natürlich ein 6-Minuten-Ei.

Für die Auberginen habe ich Auberginen (ach was) kleinschnitten und mit Sojasauce, Chili, Knoblauch, Öl, Sesam, Salz und etwas Maisstärke vermischt und in einer Pfanne schön knusprig gebraten – ist toll!

Nudeln nach Anweisungen al dente kochen.

Dann: In die Schüssel oben genanntes (oder anderes) Tare geben, Nudeln darauf türmen und mit Suppe aufschütten. Dann alles, was wir so gemacht haben schön darauf verteilen. Fantastisch. Sehr komplex. Eine Mischung aus Umami, leicht süß, bei mir leicht scharf dank Chili-Knoblauch-Sauce und viel Frische.

 

Da fehlt doch nur noch eins… Ein Dessert.

 

 

Custard mit Rhabarber

 

Es ist Rhabarber-Zeit. So gerade eben. Dazu ein unglaublich cremigen, leicht süßen Pudding? Au ja.

 

Zutaten:

  • 400 mL Milch (bei mir ca. 250 mL Hafer, 100 mL Soja, 50 mL Kokos)
  • 3 Eigelb
  • 1 EL Zucker
  • 1.5 EL Speisestärke
  • 1 bisschen Vanille
  • 1 vorsichtiger Teelöffel Süßholz

 

  • 1 KG Rhabarber
  • 100 mL Rotwein
  • 1/3 Stange Süßholz
  • 1 bisschen Vanille
  • Zucker nach Maß


Die Milch zusammen mit der Vanille und dem Süßholz erhitzen, bis sie fast kocht. In der Zeit die Eier trennen und dann, kurz bevor es so weit ist, mit der Speisestärke und dem Zucker vermengen. Nun die Milch vom Herd nehmen und zuerst nur einen EL in die Ei-Stärkemasse rühren. Dann nochmal 3, dann nochmal 5. Ziel ist, die Eigelbs vorsichtig auf Temperatur zu bringen, dass wir die Rührei Situation in unserem Pudding vermeiden. Sind die Eier temperiert, in die Milch einrühren und kurz zum Kochen bringen. Dann in 1-3 Schüsseln geben und im Kühlschrank erkalten lassen.

In der Zeit den Rhabarber waschen und schneiden und mit den restlichen Zutaten kochen. Besser noch: Im Ofen machen. So behält er besser seine Form… ist mir aber erst im Nachhinein wieder eingefallen… Schmeckt trotzdem fantastisch. Der Rotwein klingt kontraintuitiv, weil der Rhabarber genug Säure hat, aber schmeckt einfach hervorragend dazu.

Ist der Pudding erkaltet, oder, für die Ungeduldigen, etwas abgekühlt, mit ein wenig Rhabarber servieren. Und fertig.

Das war’s. Es war mir wieder eine Freude. Ich hoffe, Euch auch.

Bis zum nächsten Mal!

 

 

 


Joshua Stübner. Das bin ich. Ich schreibe hauptsächlich Rezepte für Heuschrecke. Es macht mir Freude und ich hoffe, diese auf die ein oder andere Art zu teilen. Manchmal bin ich aber auch ein Programmierer / Web-Developer. Hier.

Joshuas Gewürzreise: Anis

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Anis hat einen sehr charakteristischen Geschmack. Leicht süßlich mit diesem speziellen Anis-Aroma, das schwer zu beschreiben ist. Es schmeckt etwas nach Lakritz, ist sehr voll und rund. Vorne sehr kräuterig, dann entfaltet sich die Süße mehr und mehr und das Aroma entwickelt sich zu einem langanhaltenden, ja wohltuenden Gefühl. Schon Wahnsinn, was die Natur so hervorbringt.

Das Aroma wird fast ausschließlich (um die 90 %) vom ätherischen Öl Anethol bestimmt, welches auch Fenchel, Sternanis und Süßholz prägt. Nirgends kommt es allerdings so hoch konzentriert und rein vor, wie im echten Anis. Da Anis aber verhältnismäßig teuer ist im Vergleich zu seinen Verwandten, wird er gerne durch eben diese ersetzt. Oder eben, weil er dort gar nicht erst wächst.

Bei uns in Europa benutzt man ihn vorwiegend in Alkoholika (Quasi jedes mediterrane Land hat da seine Version) und in Gebäcken. Doch passt er auch hervorragend zu Fisch (von Suppe bis zu feinen Filets), Fleisch und Gemüse. In so manchem asiatischen Land finden dann gerne als Ersatz Fenchel oder Sternanis ihren Weg in Suppen (Phở), und und und. Man könnte glatt sagen, dass Anis ziemlich vielseitig ist, wobei ich so weit gehen würde, dass die meisten dieses süßliche Aroma etwas aneckend finden. Röstet man den Anis, verändert sich das Profil nochmal ordentlich. Die flüchtigen, blumigen Aromen verabschieden sich (flüchten… aber Vorsicht, nicht politisch) und die Bitterkeit kommt etwas mehr zum Vorschein. Dazu natürlich Röstaromen. Es entsteht eine wirklich angenehme Zusammenstellung, die nicht ganz so einnehmend ist und nochmal zu ganz anderen Dingen passt. Röstaromen mit Süße sind eine ebenso runde, fast erdige Kombination, die gut zu fettigen Gerichten passt. Abwarten!

 

Meine erste und Lieblingsassoziation mit dem Anis ist ein schöner sonniger Urlaub in Südfrankreich. An einem warmen Sommertag am Nachmittag im Schatten mit einem kleinen Glas Pastis. Da kommen bei mir gleich Urlaubsgefühle auf. Sollte ich irgendwann mal alt werden, dann vielleicht so.

Und natürlich: Anis ist tatsächlich ziemlich gut medizinisch verwendbar. Schleimlösend, verdauungsanregend, krampflösend. Vielleicht sollten die Menschen lieber Anis hamsterkaufen… Als Tee aufgeschüttet, in Speisen verwendet, oder eben als Digestif gereicht. Da sind die letzten Grenzen mal wieder die Fantasie.

 

Jetzt aber los. Um den Geschmack erstmal richtig zu verstehen, fangen wir mit einer Anethol-Bombe an: Der Versuch von selbstgemachtem Pastis. Traditionell (und wenn er hochwertig ist) wird Pastis durch Destillation gewonnen, doch ich habe keine eigene Destille und ich glaube, die meisten von Euch auch nicht. Um sich dem ganzen etwas anzunähern, versuchen wir uns an aufgesetztem Pastis. Dazu brauchen wir:

 

  • 300 mL Vodka
  • 2 cm Süßholz
  • 5 g Anis (1,5 TL)
  • 2 Sternanis
  • 1 TL Fenchelsamen
  • 3 EL Zucker
  • Etwas Zitronenschale
  • Zeit

 

Wir machen hier wirklich eine sehr einfache, dennoch sehr aromatische Version, die nicht viel Arbeitsaufwand bedeutet. Alles grob in einem Mörser zerstoßen und in einem Gefäß mit Vodka übergießen. Dann für ca. 10 Tage ziehen lassen. Getrunken wird natürlich traditionell mit Wasser und für mich mit Eis. Mit dem ersten Schluck wird dann klar, wonach Anis (und somit Anethol) denn schmeckt – Abgerundet mit ein paar verwandten Gewürzen.

 

 

Guter Anfang?

 

Das Schöne an der heutigen Gewürzreise ist, dass man daraus gut einen Anis-Abend machen kann. Der Arbeitsaufwand hält sich in Grenzen, aber die Speisen sind fantastisch und schinden, wer’s darauf auslegt, sogar Eindruck.

 

 

Vorspeise – Brot mit Gewürzbutter

 

Kräuterbutter kennt jeder. Aber wie wärs mal mit einer etwas anderen Variante, die Brot richtig aufwertet. Statt den Anis beim Backen zu benutzen, kann man so aus jedem Brot fast eine Art Gewürzbrot machen.

Das Fett passt gut zum Anis-Aroma und der Dill sorgt für eine angenehme Frische und verbindet sich in der Süße gut mit dem Anis.

 

Zutaten:

  • 100 g Butter
  • 2 Dill Zweige
  • 1 TL Anis
  • 1/2 TL Koriander
  • 1/2 TL Fenchelsamen

 

Und schon wieder dürfen wir unseren schönen Mörser benutzen. So bleiben kleine Stücke bestehen, die mir ganz gut gefallen. Dazu den Dill zerhacken und alle mit der Butter vermischen. Dazu ein schönes Brot reichen – besonders gut ist Roggenbrot.

Jetzt ist der Hunger auch aufgeweckt. Also weiter.

 

 


Hauptspeise – Lachs, Sellerie, Kaffee

 

Nun, das klingt schon etwas abenteuerlich. Ist es geschmacklich auch ein bisschen. Aber es passt. Es ist eine balancierte Kombination aus einfachen, leichten Geschmäckern und komplexen, starken Aromen. Ausprobieren.

 

  • 2 Stücke Lachsfilet
  • Viel Öl (Sonnenblumen / Olivenöl / …)
  • 1 EL Anis
  • 1 / 2 Nori-Algen-Blatt

 

  • 1 Knollensellerie
  • 300 mL Kaffee
  • 1 TL Anis
  • 80 g Butter
  • 1/2 EL Zucker
  • Natürlich Salz


Wir werden zuerst den Lachs pochieren. Dazu (falls vorhanden) von der Haut trennen und das Öl auf ziemlich genau 50 Grad Celsius erhitzen. Dann den Lachs in sein warmes Bad geben und ca. 30 Minuten darin entspannen lassen. Die Pfanne soll weiterhin auf dem Herd bleiben, aber das Öl darf nicht über 50 Grad kriechen. Also ein bisschen aufpassen, dann ist das nicht so schwierig.
Währenddessen den Sellerie schälen, würfeln und mit etwas Salz kochen. In der Zwischenzeit den Kaffee machen, den Anis zerstoßen und beides mit dem Zucker reduzieren, bis vielleicht noch 50-100 mL davon übrig sind. In einer letzten Pfanne kurz den EL Anis anrösten, in einem Mörser zerstoßen, ein Noriblatt in feine Streifen schneiden und beides vermengen.
Ist der Sellerie fertig, gut mit Salz würzen und sowohl Butter als auch Kaffee-Anis-Reduktion unterheben. Das einzig traurige ist, dass es kein besonders schönes Bild ergibt. Vielleicht versuche ich das nächste Mal, ein paar Kartoffeln mitzukochen.
Also. Alles zu einem schönen, möglichst feinen Püree, ähm, pürieren (zerstoßen) und auf einem Teller zusammen mit dem Lachs servieren.

Ohja. Dazu toll: Die abgetrennte Haut entschuppen und anbraten. Mit etwas Salz fantastisch.

Der Lachs wird zum Servieren dann mit der Gewürzmischung und einer guten Prise Salz bestreut. Es ergeben sich wirklich schöne Kombinationen.

 

Und zuletzt:

 

Dessert – Birne Helene

 

Wir brauchen:

  • 2 Birnen
  • Genug Wasser, um die Birnen zu bedecken
  • 2/7 bis 1/2 Hälfte des Wassers als Zucker / Honig Mischung*
  • Etwas Zitronenschale

 

  • 100 g Schokolade (70%+)
  • 300 mL Milch
  • 1 EL Speisestärke (für die gewünschte Saucenkonsistenz)
  • 1 EL Kakaopulver
  • 1 TL Anis
  • (Zucker)


*2/7 bis 1/2: Ich mag es weniger süß, aber klassisch benutzt man hier eine Zucker-Wasser-Lösung im Verhältnis 1 zu 2

Wasser mit Zucker-Honig vermischen und die Zitronenschale dazu geben. Der Honig gibt der Birne nochmal ein schöneres Aroma, finde ich. Leicht erhitzen, bis es gaaaanz leicht köchelt. Die Birnen schälen und entkernen (wer sich Mühe geben will) und in die Flüssigkeit geben.
Dann vielleicht mit einem kleinen Teller beschweren, dass die Birnen unter Wasser bleiben und für ca. 25 Minuten köcheln lassen.
In der Zwischenzeit die Milch erhitzen, die Schokolade hineinschmelzen, den Anis zerstoßen und hinzugeben, Kakaopulver dazu, für extra schokoladiges Aroma und, wer möchte, mit Zucker und natürlich einer minimalen Prise Salz abschmecken. Die Schokoladensauce ist gut an den eigenen Geschmack anpassbar, aber ich mag sie zart-bitter.
Zum Servieren die Schokoladensauce in einen schönen Teller gießen, die Birne obenauf drapieren und mit etwas geriebener Schokolade vollenden. Dazu passt gut noch eine Kugel Vanille-Eis und nochmal eine schöne Prise gerösteter Anis. Sowohl zum Vanille-Eis (sehr) und zur Birne mit Schokolade (sehr).

Guten Appetit und viel Freude.

Ich freu’ mich schon aufs nächste Mal.

 

 


Joshua Stübner. Das bin ich. Ich schreibe hauptsächlich Rezepte für Heuschrecke. Es macht mir Freude und ich hoffe, diese auf die ein oder andere Art zu teilen. Manchmal bin ich aber auch ein Programmierer / Web-Developer. Hier.

Joshuas Gewürzreise: Kümmel

 

Kümmel ist in der unserem Breitengrad das älteste Gewürz. Wahnsinn. Und doch gibt es viele Menschen hier, die den Kümmel verachten – Was soll man da machen? Natürlich Kochen. Vielleicht schaffen wir es ja, den ein oder anderen Kümmel Verachter zu beeindrucken?

Wir reden hier natürlich von den Samen der Kümmel Pflanze, botanisch gesehen sogar Früchte. Traditionell wird der gerne zu fetten und deftigen Speisen gegeben. Das erfüllt gleich zwei Funktionen:
1. Die meisten Aromen im Kümmel sind fettlöslich und kommen so besser zu Geltung.
2. Die ätherischen Öle im Kümmel regen die Verdauung an und wirken zudem noch krampflösend.
Nicht zu vergessen: Es schmeckt auch einfach gut. Leicht pfeffrig, mit einer klaren, frischen Eukalyptus-Note, aber auch einer schönen süßlichen und wärmenden Note vorne und im Abgang. Dieser wirklich markante und starke Geschmack schafft es in den Gerichten, die Schwere des deftigen Charakters etwas aufzubrechen und gibt dem Gericht so ein runderes Aromenprofil. Dieses dominante Aroma und der nahezu penetrante Geschmack macht den Kümmel aber mehr oder weniger zu einem Einzelgänger, denn wenig andere Gewürze können mit ihm mithalten. (Ob da irgendwo ein Gleichnis versteckt ist?).

OK, woher kennen wir den Kümmel? Sauerkraut, Brot, Käse, vielleicht ein Fleischgewürz. Dann gibt es noch die Akvavit-Trinker. Heute werden wir aber um fast alles davon einen Bogen machen. Ist jetzt auch nicht mehr neu…

Ich mag Kümmel. Gerne sogar. Es ist eins der wenigen Gewürze, die man quasi als Snack essen kann und sich danach frischer fühlt. Und weil ich jetzt so frisch und zufrieden bin, fange ich an zu kochen.

Zum Einstieg gibt es etwas Leichtes, wo uns der Kümmel noch nicht so übel erwischt. Dann steigern wir uns ein bisschen! Viel Freude!

 


Saisongemüse, gekümmelt

Um ehrlich zu sein ist dies kein Gericht, das wegen des Kümmels entstanden ist, sondern zurzeit lediglich einer meiner Favoriten. Einfach, aber unglaublich lecker. Die Süße der saisonalen Wurzelgemüse, karamellisiert und eine gute Portion Salz ist alles, was es braucht. Der Kümmel bringt aber eine sehr angenehme, neue Dimension dazu, die perfekt mit dem Rest harmoniert.

Zutaten:

  • 100 g Möhre
  • 100 g Sellerie
  • 100 g Kürbis (Hokkaido)
  • 1-2 TL Kümmel, ganz
  • Salz und Öl

 

Das Gemüse in mundgerechte, aber dennoch relativ große Stücke schneiden. Eine Pfanne mit Öl auf mittlere-hohe Hitze bringen, dann das Gemüse hinein. Salzen und mit dem Großteil des Kümmels würzen, Deckel drauf und abwarten. Wir haben hier 2 Ziele: Das Gemüse muss gar werden UND Farbe bekommen, da es wirklich SEHR von der Maillard Reaktion profitiert. Kurz vor Ende noch etwas mehr ganzen Kümmel dazu, dann nochmal abschmecken, vielleicht sogar mit einem Spritzer Zitrone, wenn man in der Stimmung für lecker ist. Das war’s schon. Geht als Beilage oder alleine. Geht einfach.

Weitere gute Ideen für diese Zubereitung: Topinambur, andere Kürbisse, Pastinaken, Beeten, … ihr versteht schon.

 

 

 

Zwiebel – Kümmel – Tarte

Halb deutsch, auch französisch, auf jeden Fall lecker. Die ebenso lautstarken Aromen des Käses und der Zwiebeln können mit dem Kümmel umgehen. So entsteht etwas zauberhaft herzhaftes.

Zutaten:

Teig

  • 400 g Dinkelmehl Type 1050
  • 125 g Butter
  • 100 g kaltes Wasser
  • 10 g Salz

Zwiebeln

  • 800 g Zwiebeln
  • 50 g Butter
  • 2 TL Kümmel
  • Salz

Füllung

  • 4 Eier
  • 200 g kräftigen Käse, gerieben
  • 1 TL Kümmel

 

Um diese Tarte zu machen, geht man im Prinzip den klassischen Tarte-Weg: Mehl mit Salz vermengen, Butter würfeln und im Mehl mit den Fingern zerdrücken, dann langsam Wasser hinzugeben, bis gerade so ein zusammenhängender Teig entsteht. Den schiebt man dann aber erstmal für 30 – 60 Minuten in den Kühlschrank. In der Zeit alle Zwiebeln in Streifen schneiden – müssen gar nicht so klein sein. Das erledigt die Zeit schon für uns. Dann mit Butter und Kümmel in der Pfanne erst anbraten, dann mit geschlossenem Deckel auf niedriger Hitze ca. 30-45 Minuten karamellisieren lassen. Man kann sie entweder am Ende salzen oder etwa nach 10 Minuten kochen, um die Flüssigkeit herauszuziehen. Ich würde empfehlen, die Zwiebelmasse ein bisschen abkühlen zu lassen, sonst endet man noch mit Rührei. Dann in einer Schüssel 2/3 des Käses mit Eiern und Kümmel vermengen, dann die Zwiebeln dazu geben.
Den Ofen auf ca. 180 Grad Umluft erhitzen. Jetzt den Teig ausrollen – mit ein bisschen Mehl ist es einfacher. Für meine Form ist etwas Teig übrig geblieben, aber da bin ich nicht weiter empört drüber, weil er immer gut schmeckt. Dann mit einer Gabel ein paar Löcher hineinstechen (Vorsichtig, bitte. Der Teig soll schon noch leben) und für ca. 5 – 10 Minuten backen.
Danach die Masse hinzugeben, nochmal Käse und extra Kümmel darauf und so lange backen, bis die Eier gestockt sind und der Käse eine schöne Farbe angenommen hat (gold-braun).

Dazu passt ein einfacher Salat mit leicht saurem Dressing. Und am besten ein paar Leute zum Teilen!

 

 


Meghli – oder zumindest so ähnlich

Meine definitiv europäisierte Version mit ein paar Extras.
Kümmel im Dessert klingt erstmal nach keiner guten Ideen, vor allem wenn man kein Kümmel mag. Probiert das mal, dann ändert sich das ganz schnell. Wärmend, süß und äußerst liebevoll.
Die Kombination aus Gewürzen werde ich auf jeden Fall wieder benutzen, z.B. für Porridge.

 

Zutaten:

Reisbrei

  • 200 ml Hafermilch
  • 50 ml Kokosmilch
  • 150 ml Wasser
  • 50 g Reismehl
  • 2 EL Zucker

Gewürzmischung

  • 1 TL Kümmel
  • 1/2 TL Anis
  • 1/2 TL Zimt
  • (1 paar Rosenblüten)

Karamell

  • 3 EL Zucker
  • 1/2 TL Wasser
  • 1 TL Kümmel

Apfelmus

  • 4 Äpfel
  • 1 Prise Zimt
  • 1 bisschen Wasser

Dekoration

  • Nüsse, nach Wahl

 

Wir müssen schon wieder ein paar Schritte durchlaufen, die aber alle nicht zu viel Aufwand machen sollten. Zuerst die Äpfel schneiden und in einem Topf mit einer Prise Zimt und Wasser zum köcheln bringen. Dann ca. 15 – 20 Minuten zugedeckt köcheln.
In der Zwischenzeit in einer Pfanne (am besten unbeschichtet) oder einem Topf 3 EL Zucker mit den 1/2 TL Wasser schmelzen und 1 TL Kümmel dazu geben. Wir machen hier Karamell, das ist heiß und HOCHGEFÄHRLICH. Aber auch nicht so kompliziert. Einfach auf mittlerer Hitze schmelzen lassen, gar nicht viel umrühren und aufpassen, dass der Karamell nicht zu dunkel wird. Dann auf einem Backpapier abkühlen lassen.
Vorletzter Schritt: Zuerst alle Gewürze mahlen. Dafür eignet sich – wie allgemein im Leben, außer zum Kaffee mahlen – eine billige Kaffeemühle mit einem Messer. Dann zusammen mit den übrigen Zutaten in einem Topf gut verrühren und auf niedriger – mittlerer Hitze ca. 20 Minuten köcheln lassen. Das Mehl muss zumindest einmal kurz aufkochen, aber sollte auch nicht anbrennen. Das klingt unmöglich, aber das kriegst du schon hin. Danach sofort in Servierschüsseln geben und erkalten lassen.


Zum Servieren können wir (wärmsten empfohlen) noch ein paar Nüsse kaufen und können diese auch noch rösten (ebenso heiß empfohlen). Bei mir gab es eine Mischung aus Walnüssen, Kokosflocken, Mandeln und einem Favoriten von mir, Buchweizen. Dann den Reisbrei mit Apfelmus, klein gebrochenem Karamell und den Nüssen garnieren: Perfekt für die kalten Tage oder sogar müde Morgene (Morgens?) Morgana.


Wer Lust hat, dem kann ich obendrein noch nahe legen, das ganze noch mit einem kleinen Schluck Olivenöl abzurunden. Schmeckt fantastisch!

 

Das war’s! Ich hoffe, ihr habt jetzt Hunger. Oder Lust zu essen. Vielleicht sogar Lust, selber zu kochen!

Bis zum nächsten Mal!

 

 

 


Joshua Stübner. Das bin ich. Ich schreibe hauptsächlich Rezepte für Heuschrecke. Es macht mir Freude und ich hoffe, diese auf die ein oder andere Art zu teilen. Manchmal bin ich aber auch ein Programmierer / Web-Developer. Hier.

Joshuas Gewürzreise: Kurkuma

 

Kurkuma ist ein interessantes Gewürz: Kennt man keinen guten, dient er nur zur Färbung. Frisch schmeckt er nochmal deutlich fruchtiger, aber gutes getrocknetes Pulver hat noch ein bisschen verbleibende Frische, gepaart mit einer schönen Erdigkeit und einer leicht bitteren Note. Dazwischen finden sich noch süßliche, holzige und leicht scharfe Noten. Und man denkt natürlich direkt an eins: Currypulver. Das verwundert gar nicht: In vielen Currypulvern ist er ein grundlegender Bestandteil und gibt ihm die prominente Farbe. Doch nicht nur zur Farbgebung ist er in der Gewürzmischung. Er hat Aspekte von vielen anderen Bestandteilen und sorgt somit als wichtiges Verbindungsstück zwischen ihnen.
Wenn man Kurkuma zum Färben benutzen möchte, kann man ihn zum Beispiel ins Kochwasser geben, eine Prise zum Nudelteig geben oder sogar die Vanillesauce damit einfärben, um ihr eine schöne gelbliche Note zu geben. Doch Vorsicht: Verwendet man zu viel Kurkuma, schmeckt das Essen schnell bitter.
Für mich ist Kurkuma in der kalten Zeit genau richtig: Er wärmt, im Tee schmeckt er toll und der komplexe Charakter passt gut zu fettigeren Speisen und Wintergemüse. Nicht zuletzt werden ihm starke Immunsystem-unterstützende Eigenschaften nachgesagt, das kann also gar nicht schlecht sein.

Wichtiger Hinweis: Kurkuma eignet sich nicht nur zur Färbung von Speisen, sondern auch von Händen und Geschirr. Einfach mal schön mit dem Pulver einreiben, das hält manchmal Tage!

Aber auf zu einer Reise mit Kurkuma. Trotz der klaren Verbindung zur indischen Küche, halte ich mich hier fern ab von jeglicher Tradition. Dals, Curries und Biryanis sind toll, aber ich möchte etwas anderes machen!

 

 


Kurkuma Milch

Genau das richtige für schönen, kalten Herbsttage. Sorgt für das gemütliche, warme Körpergefühl. Durch die Zitrone ist alles etwas leichter und hinterlässt keinen trägen Nachgeschmack.

Zutaten:

  • 5 Nelken
  • 8 g Ingwer
  • 5 Pimentkörner
  • 10 Pfefferkörner
  • 1.5 TL Kurkuma
  • 1 EL Honig
  • 1 großes Stück Zitronenschale
  • 50 ml Kokosmilch
  • 150 ml Reismilch
  • 300 ml Sojamilch

 

Zuerst die großen Gewürze im Topf erhitzen, sodass sie ihren Geschmack entfalten: Gewürznelken, Piment und Pfeffer. Dann kommen die restlichen Zutaten ins schöne Warme. Kurz aufkochen lassen, dann auf niedriger Hitze mindestens 20 Minuten ziehen lassen. Länger tut auch niemandem weh. So können sich die Geschmäcker voll entfalten und das ist gut.

 

 

Kürbissuppe

Fruchtig, leicht scharf, schön wärmend und leicht erdig. Der Kurkuma unterstützt alle diese Elemente.

 

Zutaten:

  • 1/2 Butternut Kürbis
  • 1/2 große Zwiebel
  • 1 kl. Stück Ingwer
  • 1 Zehe Knoblauch
  • 1 Möhre
  • 1 Stange Staudensellerie
  • 50 g Knollensellerie
  • 1/2 EL Honig
  • 1 TL Bockshornklee
  • 1 TL Kurkuma
  • 1 Prise Muskatnuss
  • 1 bisschen Orangenzeste
  • Saft einer 1/2 Orange
  • 100 ml Kokosmilch
  • 600 ml Wasser
  • Chili, Salz, Pfeffer

 

Den Kürbis längs halbieren, mit Öl und Salz bestreichen und bei 200 Grad Umluft mit Grill ca. 35 Minuten garen lassen oder bis er weich und angeröstet ist. In der Zeit das restliche Gemüse schneiden, den Bockshornklee rösten und mahlen und dann auch noch das Gemüse in folgender Reihenfolge andünsten: Zwiebeln → Ingwer, Knoblauch → Rest. Trotz der vielen warmen Dinge einen kühlen Kopf bewahren. Dazu kommt Chili, Kurkuma, Honig und natürlich Salz. Wenn es gut riecht und schön aussieht, den Kürbis aus seiner Schale in den Topf löffeln, Wasser dazu geben und ca. 15 Minuten köcheln lassen, bis alles Suppengarheit erreicht hat. Als Nächstes kommt alles in den Miiiiiixer, dazu Kokosmilch, Orangensaft und Orangezeste und Muskatnuss. Pürieren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Idealerweise mit Kürbiskernöl, selbst gerösteten Kürbiskernen und einer Prise der Gewürze für die schöne Dekoration garnieren, servieren und mangieren.

 

 


Kichererbsen Kurkuma Fatté

Ok, ganz kurze Geschichte. Dieses Gericht habe ich vor Kurzem in einem kleinen libanesischen Restaurant gefrühstückt und war begeistert. Hier ist aber meine Version, ergänzt um Kurkuma und andere Kleinigkeiten, die alles etwas komplexer und komplizierter machen, als es sein müsste. Aber auch saulecker.

 

Zutaten:

Kichererbsen

  • 350 g Kichererbsen
  • 1 Lorbeerblatt
  • 1 Karotte
  • 1 Zwiebel
  • 2 Z. Knoblauch

 

Backofenkichererbsen

  • 150 g Kichererbsen
  • 2 EL Öl
  • 1 TL Kurkuma
  • 1 TL Cumin
  • Chili und Salz

 

Brot

  • 1-3 Pitabrot(e), je nach Größe
  • Öl mit hohem Rauchpunkt
  • Cumin, Salz

 

Joghurt

  • 200 g Joghurt
  • 1 TL Kurkuma
  • 1/2 TL Cumin
  • 2 TL Tahini
  • 1 Spritzer Zitrone
  • 1 Z. Knoblauch
  • Salz

 

Garnieren

Kurkuma, Mine, Petersilie, Olivenöl, Salz, Pfeffer

 

Das ist mal ‘ne Liste. Aber nicht davon abschrecken lassen, das wird gut.
1. Schritt: Am Tag zuvor die Kichererbsen in kalten Wasser einweichen.
2. Schritt – Kichererbsen: Gemüse sehr grob schneiden und mit viel Wasser und den Kichererbsen ca. 30-35 Minuten kochen, bis sie weich, aber nicht matschig sind.
2. Schritt – Backofenkichererbsen: Haha, 2 2. Schritte. Beides braucht etwa gleich lang. Also los: Kichererbsen mit Gewürze und Öl vermengen, den Backofen auf 200 Grad Umluft erhitzen und die Kichererbsen auf einem Backblech rösten.
3. Schritt – Joghurt: Die Knoblauchzehe zermatschen, auf die präferierte Art. Ich mache das mit einem Messer und etwas Salz. Dann mit den Gewürzen und dem Joghurt vermengen und mit Salz, Pfeffer und Zitrone abschmecken.
4. Schritt – Brot: Das Öl erhitzen auf ca. 160 Grad. Es braucht kein Frittieren sein, es reicht auch ca. 1 cm in einer Pfanne. Das Pitabrot darin schön braun frittieren, ca. 2 Minuten. Auf ein Stück Küchenrolle geben und mit Cumin und Salz bestreuen.
5. Schritt – Komposition: Nach unten kommt das Brot, darauf die gekochten Kichererbsen und eine schöne Schicht Joghurt. Das ist quasi das Minimum. Jetzt noch 1-2 EL Backkichererbsen, frisch-gehackte Pflanzen, etwas Olivenöl, Salz, Pfeffer und Gewürze. So wird aus gut richtig gut. Guten Appetit!

 

 

Kurkuma Pflaumen Milchreis

Der 37. Milchreis in der Gewürzreise. Immer noch nicht langweilig, oder?

 

Zutaten:

  • 150 g Reis
  • 250 g Milch
  • 1 TL Kurkuma
  • 3 Gewürznelken
  • 1 Prise Vanille
  • 150 g Pflaumen

 

Reis und Milch aufkochen und die Gewürze dazu geben. Wenn der Reis fast fertig ist, die Pflaumen dazu geben, sodass sie ihre Konsistenz behalten können.

Pro Tipp: Wenn man möchte, dass die Kurkuma-Farbe gut zur Geltung kommt, sollte man nicht braunen Reis dazu mischen…

 

 

So. Das war’s schon wieder. Was haben wir dieses Mal gelernt?

Kurkuma passt toll zu Milch. Fett und Süße runden die herben Noten gut ab und erschaffen eine wunderschöne Balance, die sowohl zu süßem als auch zu herzhaftem passt.

Während Kurkuma und Curry zusammen gehören, kann man mit Kurkuma auch so wunderbar kochen. Man kann auch tollte Curries OHNE Kurkuma machen. Verrückte Welt.

Falls Euch noch mehr einfällt, schreibt mir gerne.

Bis dahin, schöne kalte Tage mit viel Gemütlichkeit und Wärme.

 

 


Mein Name ist Joshua Stübner. Als Neffe der Heuschrecken-Familie bin ich natürlich ebenfalls ein bisschen gewürz- und geschmacksaffin. Sonst beschäftige ich mich mit Programmieren und Web-Development, aber hier kann ich meine weitere Leidenschaft zum Ausdruck bringen: Wirklich gutes Essen mit wirklich guten Lebensmitteln. Bio gehört für mich dazu

Mehr zu dem anderen hier.

Joshuas Gewürzreise: Bohnenkraut

Wofür man Bohnenkraut benutzt ist kein besonders gut gehütetes Geheimnis. Wenn ich nicht gegessen werden wollen würde, würde ich mir vermutlich einen besseren Namen ausdenken als Bohnenkraut. Doch der Name trügt, denn man kann das Gewürz auch noch für andere Gerichte verwenden (NeinDochOoh). Bevor wir aber eine Gewitzreise machen, besinnen wir uns eines besseren und kommen zurück zum Geschmack.

Ich finde, dieser ist sehr komplex. Erinnert an die Würzigkeit von Oregano, hat eine fast Eukalyptus-artige mediterrane Note, etwas holzig und harzig, leicht bitter und hat doch viel “Wärme”. Hinzu kommen noch eine leicht süßlich-blumige und eine feine pfeffrige Note.

Das ist schonmal gut.


Geschmacklich und botanisch ist es verwandt mit Rosmarin, Thymian und Co, so findet es passenderweise seinen Platz in Kräutern der Provence und in der mediterranen Küche. Man kann damit natürlich auch andere Hülsenfrüchte, Kartoffeln, Eintöpfe und sogar Fleisch würzen. In Bulgarien gilt es sogar als ein Universalgewürz und findet dort seinen Weg in viele Gerichte, wie Gjuwetsch, einen Eintopf mit Schweinefleisch und viel Gemüse.

Interessant ist: Früher galt es als Aphrodisiakum, doch da muss man heute wohl auf stärkere Mittel zurückgreifen. Nochmal interessant: Das Gewürz wird heutzutage seinem Namen gleich doppelt gerecht, denn es wird gern neben Bohnen gepflanzt, um die Läuse fernzuhalten. Praktisch!

Jetzt aber der WIRKLICH interessante Teil: Essen.

Den Anfang macht, wie könnte es anders sein, ein Bohnengericht. Dem Schicksal sollte man manchmal nachgehen.

 

 

Bohnensuppe

Frei nach der guten Suppe der guten Mutter.

 

Zutaten:

  • 2 Zwiebeln
  • 2 Zehen Knoblauch
  • 2 Möhren
  • 2 Stangen Staudensellerie
  • 1/3 Stange Lauch
  • 4 Kartoffeln
  • 2 Tomaten
  • 500 g Bohnen
  • 2 Mettwürstchen
  • 1/2 EL Brühe
  • 3 Lorbeerblätter
  • 2/3 EL Bohnenkraut
  • 1.5 L Wasser
  • 0.1 L Weißwein
  • Olivenöl und Salz

 

Wenn ich überlege, wie ich eine Suppe machen würde, dann ließe sich das 1 :1 auf dieses Rezept übertragen. So geht’s:

Gemüse schneiden, in recht kleine Stücke, oder größere, wenn man die Suppe als rustikal verkaufen möchte. Die Zwiebeln in Olivenöl anschwitzen, dann Möhren, Staudensellerie und Knoblauch dazu, weiter anbraten. Danach Lauch und Tomaten dazu, ein bisschen salzen und für 5 Minuten braten lassen. Mit Weißwein ablöschen und den Wein verkochen lassen. Dann alle restlichen Zutaten mit einer guten Prise Salz dazugeben, aufkochen und bei niedriger Hitze gar kochen lassen, ca. 25-30 Minuten. Am Ende noch mit Salz und zusätzlichen Bohnenkraut abschmecken und an einen kalt werdenden Herbsttag genießen (geht aber auch gut im Sommer).

 

 

Pilz Burger

Die Umami-Umami Kombination ist einfach gut. Bohnenkraut für eine tolle Würze.

 

Zutaten:

  • 400 g Champignon
  • 400 g Hackfleisch (Rind)
  • 1 Zwiebel
  • 1 EL Bohnenkraut
  • 1/2 TL Knoblauchpulver
  • 1 EL Sojasauce
  • Salz, Pfeffer

 

  • Burgerbrötchen
  • Burgerbelag

 

Pilze und Zwiebeln schälen und entweder klein hacken oder in einem Food Processor zu einem Mus zermahlen. Letzteres hab ich dieses Mal gemacht. Mit Salz, Pfeffer, Sojasauce, Bohnenkraut und Knoblauch vermischen und dann recht vorsichtig unters Fleisch mischen. Je weniger der Mix verarbeitet wird, desto besser.
Burgerbrötchen machen oder kaufen und aufbacken. Bei mir gab’s dieses Mal glutenfreie, aber das Rezept ist noch nicht 100 % ausgereift, sodass ich das lieber vertage. Grob war es eine Mischung aus verschiedenen Mehlen (Reis, Mais, Kartoffel) und Hefe.
Als weitere Beläge eignen sich Mayonnaise, Ketchup, Gurken, Zwiebeln und Tomaten, oder eben das, was man da hat oder gern mag.
Die Burger formen und in einer sehr heißen Pfanne anbraten. Sie sind bei mir relativ fragil gewesen, deswegen mit Vorsicht behandeln oder kleinere Formen, dann wird das schon. Nach dem Wenden für eine durchgebratenere Version die Hitze etwas herunterstellen und unter mehrmaligem Wenden braten lassen.
Zu guter Letzt alles bestmöglich aufeinander stapeln und versuchen, möglichst von allem auf einmal abzubeißen.

 

 

 


Mascarpone Olivenöl Honig Bohnenkraut

Dieser Nachtisch hat sich so ergeben. Plötzlich war er da.

 

Zutaten:

  • 2 EL Olivenöl
  • 2 EL Honig
  • 1 EL Bohnenkraut
  • 1 Orange
  • 80 g gehackte Mandeln
  • 1/2 TL Zimt
  • Salz

 

  • Mascarpone
  • Buchweizen
  •  

In einer Pfanne Honig und Olivenöl und geschnittene Orangenstücke erhitzen und leicht karamellisieren lassen. Vom Herd nehmen und mit Salz, Zimt und Bohnenkraut verfeinern. Dann großzügig mit Mascarpone schichten, Buchweizen in der Pfanne rösten und damit garnieren. Zum Servieren noch etwas Bohnenkraut und Zimt darüber streuen, sieht gut aus.

 

Und das war es auch schon wieder. Ich hoffe, es hat Hunger gemacht und vielleicht sogar geschmeckt (kocht hier jemand?).

Bis zum nächsten Mal!

 

 


Mein Name ist Joshua Stübner. Als Neffe der Heuschrecken-Familie bin ich natürlich ebenfalls ein bisschen gewürz- und geschmacksaffin. Sonst beschäftige ich mich mit Programmieren und Web-Development, aber hier kann ich meine weitere Leidenschaft zum Ausdruck bringen: Wirklich gutes Essen mit wirklich guten Lebensmitteln. Bio gehört für mich dazu

Mehr zu dem anderen hier.

Joshuas Gewürzreise: Paprika

Die Heuschrecke Paprika Familie

 

Das tief-rote Pulver muss eins der beliebtesten Gewürze weltweit sein. Es ist unheimlich vielseitig und lässt sich ähnlich dem Kurkuma hervorragend benutzen, um Speisen einzufärben.
Ich möchte mich aber hier mit dem guten, geschmackvollen Gewürz auseinandersetzen: Es hat eine erdige, gemüsige Grundnote, auf die eine schöne fruchtige, leicht süßliche-blumige Note folgt, die dann im Abgang von einer leicht bitteren, eventuell scharfen Note abgerundet wird. Mit einem so komplexen, in sich sehr runden Aromenprofil wundert man sich nicht, dass es vielseitig eingesetzt wird.

Wenn man mal überlegt, dass die Paprika erst im 16. Jahrhundert nach Europa und Arabien gekommen ist, ist man glatt beeindruckt, wie schnell sie ihre Einflüsse in der Küche ausgebreitet hat. Die Spanier brachten sie, wie so viele leckere Pflanzen, aus Amerika mit nach Hause. Es handelt sich bei unserer Gemüsepaprika und dem dazugehörigen Gewürz nämlich um nichts anderes, als eine weit gezüchtete Chili. Sie hat es weit geschafft.

Doch neben Geschmack und Farbe, die übrigens oft als Qualitätsmerkmal gilt, bietet das Gewürz sogar noch mehr Vorzüge: Es enthält Unmengen Vitamin C und weitere Vitamine. Warum also kein Paprika essen?

So. Jetzt aber zum Hauptteil. Es gibt viele tolle Gerichte, in denen Paprika eine Hauptrolle spielt. Sie passt zu quasi allen Sorten Fleisch, Kartoffeln, Reis, Fisch und Gemüse. In Ungarn, einem DER Länder für Paprika allein gibt es tolle Gerichte, wie das beliebte Gulasch oder Paprikasch, für die es tolle Rezepte gibt. In Spanien gibt es wieder andere Versionen, gerne auch mit geräucherter Paprika. Und in verschiedenen Ländern von Nordafrika bis nach Indien wird ebenso gerne mit Paprika gewürzt. Es gibt so viele traditionsreiche Rezepte, dass ich mich heute etwas anders daran begeben möchte. Es gibt eine Auswahl meiner Lieblingsrezepte mit Paprika, die alle inspiriert von traditionelleren Rezepte sind, teilweise Küchen kreuzen und im Endeffekt einfach aromatisch und teilweise einfach und lecker sind.

Fangen wir an.

 

Köfte

Die orientalische (gehört die Türkei noch zum Orient?) Variante der heimischen Frikadelle ist sicherlich eine meiner Lieblingszubereitungsarten von Hackfleisch. Es gibt zwar eine unheimliche Variation in der Zubereitung, über eine Menge Länder, Regionen und Varianten, aber hier ist meine, die stark von den vielen kleinen türkischen Supermärkten mit ihren Fleischabteilungen inspiriert ist. Das Paprikapulver sorgt für eine schöne, rötliche Farbe und zusammen mit dem Cumin eine erdig-fruchtige Note.

 

Zutaten:

  • 300 g Hackfleisch (Rind/Lamm)
  • 0,5 EL Paprika süß
  • 0,5 EL Paprika scharf
  • 1 TL Cumin
  • 1 Zwiebel
  • 2 Zehen Knoblauch
  • 1 Hand voll Petersilie, glatt
  • 1 kleine Prise Zimt
  • Salz, Pfeffer

 

In einer Schüssel Fleisch mit den Gewürzen vermengen. Die Zwiebel und den Knoblauch fein reiben, sodass keine Stücke zu erkennen sind. Die Petersilie sehr fein hacken und unter das Fleisch heben. Dabei das Fleisch möglichst wenig kneten, da es sonst sehr dicht wird. Im Kühlschrank für mindestens eine Stunde ziehen lassen. Vor dem Braten wieder auf Zimmertemperatur kommen lassen. Dann in 2 cm dicke, längliche Schiffchen formen und bei mittlerer-hoher Hitze anbraten.
Entweder so genießen, mit Reis oder auf einem Sandwich.

 


 

Snack-Zeit

Für den kleinen Hunger und die schnelle Küche. Warum nicht mal:

 

Paprika Creme

Eine feine, mühelos zubereitete Paprika Creme. Ähnlich dem Hummus, aber frischer und fruchtiger durch Paprika und Zitrone. Inspiriert durch die marokkanische Küche.

 

Zutaten:

  • 1 Dose Bohnen, nach Wahl
  • 1 EL Paprika, süß
  • 1 TL Cumin
  • 1 Zehe Knoblauch
  • Saft einer halben Zitrone
  • 2 EL Olivenöl
  • Salz

 

In einem Mixer oder Food Processor die abgegossene Dose Bohnen mit den Gewürzen und dem Olivenöl zu einer homogenen, samtigen Masse verarbeiten. Das war’s schon. Serviert mit Brot oder Rohkost eine schöne Zwischenmahlzeit.

Die Wahl der Bohnen ist Präferenz oder Schrankinhalt-abhängig. Weiße Bohnen, Saubohnen, rote Bohnen, …

 


 

 

Reis-Pfanne

Ein bisschen Paella, ein bisschen Jollof Reis, ein bisschen spanische Gewürzmischung, viel Paprika und eine Verwendung meiner neuen Brühen-Entdeckung.

 

Zutaten:

Brühe

  • 1 L Wasser
  • 2 EL Bockshornklee
  • 2 Lorbeerblätter

 

Reis

  • 3 Frühlingszwiebeln
  • 1 Daumengroßes Stück Ingwer
  • 4 Zehen Knoblauch
  • 2 Möhren
  • 1 Staudensellerie
  • 1 Aubergine
  • 250 g Reis
  • 150 g Garnelen
  • 2 EL Tomatenmark
  • 200 g Tomaten
  • 2 EL Paprikapulver (süß/scharf)
  • 0.5 EL Oregano
  • Saft einer halben Limette
  • 1 große Hand voll Petersilie
  • Viel Salz, Olivenöl und Pfeffer

 

Für die Brühe das Wasser aufkochen, Bockshornklee und Lorbeerblätter dazu geben und für 15 Minuten weiter köcheln lassen. In der Zeit schonmal das Gemüse und die aromatischen Zutaten schneiden und den Reis waschen.

In einer großen Pfanne oder einem Wok Olivenöl erhitzen und die Garnelen für 30s pro Seite anbraten. Wieder aus der Pfanne nehmen. Dann Zwiebeln, Ingwer und Knoblauch in das Öl geben und die Hitze auf mittel stellen. Für 3 Minuten anschwitzen. Dann das Tomatenmark und das Paprikapulver dazu. Letzteres entwickelt in Öl erst seinen vollen Geschmack. Nach 1 Minute den Reis, gut abgetropft dazu geben, dann das Gemüse, Oregano und eine gute Menge Salz. Jetzt mit der Brühe (wahlweise auch Hühnerbrühe) ablöschen und gut umrühren. Die Menge ist abhängig vom Reis und der Hitze, aber es braucht mindestens einen halben Liter. Damit kann man schonmal anfangen. Die Schwierigkeit liegt darin, nicht zu viel oder zu wenig zu nehmen und trotzdem den Reis möglichst wenig zu bewegen, damit er nicht matschig wird (Bewegung löst Stärke und zerbricht Körner). Alternativ kann man auch nach dem Umrühren den Reis mit der auf der Verpackung empfohlenen Menge Wasser in den Backofen stellen und abgedeckt für ca. 20 Minuten bei 180 Grad Celsius backen lassen.

Zum Garnieren die Garnelen (am besten frühzeitig) und die Petersilie verteilen, mit Limette abschmecken und in der Pfanne auf dem Tisch servieren.

Anmerkung: Die finale Richtung dieses Gerichts hat sich erst gegen Ende entschieden. Man kann auch gut Hühnchen dazu essen, Feta darüber, Paprika dazu, … Kochen, schmecken, weiter entwickeln.

Und zuletzt, das Nächste zu einem Dessert, an das ich kommen konnte:

 

 

Paprika-Chutney

Süß, salzig, rund und sehr aromatisch. Die Süße der Zwiebeln und des Zuckers, Fruchtigkeit der Paprika, verstärkt durch das Gewürz selbst. Passt zu allem, was sich bereit erklärt, gegessen zu werden. Ausprobieren beschreibt es besser als meine Worte.

 

Zutaten:

  • 4 Zwiebeln
  • 3 Paprika
  • 2 EL Olivenöl
  • 1.5 TL Paprika (Süß)
  • 1 TL Zucker
  • 1 TL Rosmarin
  • 1 EL Crema di Balsamico
  • 1 Prise Zimt
  • 1 Hand voll Rosinen
  • 1 Hand voll Mandeln
  • Salz

 

Paprika in Streifen schneiden und in einer backofenfesten Form mit Olivenöl, Salz und einer Prise Zucker bei hoher Hitze unter den Grill legen, bis sie Farbe bekommen, 10 – 15 Minuten. Wer kann, kann es auch in einer grillfesten Form auf den Grill legen. In einem Topf das Olivenöl auf mittlere Hitze erhitzen, die Zwiebeln in Scheiben schneiden und für mindestens 15 Minuten karamellisieren. Ich habe einen kleinen Trick benutzt und etwas Zucker dazu getan – so geht es schneller und ich wollte etwas extra Süße. Dann das Paprikapulver, Rosinen und die Mandeln gehackt dazu geben und weiter anschwitzen. Die Hitze auf niedrig stellen und die Paprika zusammen mit dem Rest der Zutaten unterheben. Für 15 Minuten köcheln lassen und schauen, dass es nicht anbrennt. Entweder warm oder kalt zu z.B. Käse, Kartoffeln oder Brot servieren.

 

Guten Appetit und bis zum nächsten Mal!

 

 


Mein Name ist Joshua Stübner. Als Neffe der Heuschrecken-Familie bin ich natürlich ebenfalls ein bisschen gewürz- und geschmacksaffin. Sonst beschäftige ich mich mit Programmieren und Web-Development, aber hier kann ich meine weitere Leidenschaft zum Ausdruck bringen: Wirklich gutes Essen mit wirklich guten Lebensmitteln. Bio gehört für mich dazu

Mehr zu dem anderen hier.

Joshuas Gewürzreise: Majoran

Obwohl Majoran eins der hier meist verbreiteten Gewürzkräuter ist, wird er recht wenig verwendet – ja, viele wissen nicht mal so genau, was das genau ist. Wieso also wird er so viel angebaut und was macht man nun damit? Schauen wir uns das Kraut mal genauer an.

Majoran gehört zur Gattung Dost, ist daher mit dem gleichnamigen Kraut, aber auch mit Oregano verwandt. Er wird deshalb manchmal böse als Oreganoersatz für uns Mitteleuropäer gehandelt. Dabei kommt die Pflanze ursprünglich aus Kleinasien, fühlt sich aber auch hier sehr wohl.

Die kleinen Blätter sind ziemlich würzig. Man kann ihnen die Verwandtschaft zum Oregano nicht absprechen, aber er ist meiner Meinung nach weniger erdig, eher kräuterig, fast blumig, aber irgendwo auch grasig. Dazu ist er deutlich würziger – im Sinne von Brühe.

Wie den anderen Heil- und Gewürzkräutern spricht man auch dem Majoran diverse medizinische Wirkungen zu: Er wirkt antiseptisch und soll bei Unruhe und Verspannungen helfen… Mittlerweile braucht das ja kaum noch gesagt werden: Fast jedes Gewürz soll in irgendeiner Weise wirken und wurde irgendwann mal als Heilkraut verwendet. Vielleicht ist da ja was dran.

Neben den hier aufgeführten Gerichten passt Majoran noch toll zu Kartoffeln, Bohnen und Fisch – einfach mal ausprobieren.

Noch ein Tipp zum Kochen: Majoran sollte man erst gegen Ende des Kochvorgangs dazu geben, da sich sonst auch hier die Aromen verflüchtigen. So kommt er gut zur Geltung.

 

In der griechischen Antike galt er als Zeichen für Glückseligkeit. Ich hoffe, dass die folgenden Gerichte genau diese Glückseligkeit hervorrufen. Fangen wir also an.

 

Champignon – Weißwein – Majoran

 

 

Zur Vorspeise gibt es heute ein Gericht, dass eigentlich noch 2 Monate zu früh ist. Trotzdem war mir sehr danach und es passt ganz hervorragend zum würzigen Kraut.

 

Zutaten:

  • 500 g Champignons
  • 1 Stange Staudensellerie
  • 2 Zehen Knoblauch
  • 1 kleines Stück Ingwer
  • 1 Zwiebel
  • 100 g Lauch
  • 150 ml Weißwein
  • 175 ml Kokosmilch
  • 450 ml Wasser
  • 1/2 EL Majoran
  • 1/4 EL Kräuter der Provence
  • 1 Lorbeerblatt
  • Salz, Pfeffer, Olivenöl

 

Die Pilze ordentlich putzen. Das ist sowohl das unangenehmste, längste und auch unspaßigste des ganzen Prozesses. Versprochen. Dann in Scheiben schneiden. Die Zwiebel in kleine Würfel schneiden, Knoblauch, Staudensellerie und Ingwer ebenso. In einem weiten Topf Öl erhitzen und Zwiebeln und Ingwer dazu geben. Kurz anschwitzen, dann auf hoher Hitze die Pilze anbraten. Es kann gut sein, dass diese erst Wasser lassen. Dann einfach weiter kochen lassen, bis das verkocht ist, dann anbraten, bis sie schön Farbe bekommen haben. In der Zeit den Lauch in feine Ringe schneiden und gut waschen, dann dazu geben. Jetzt auch Knoblauch und Sellerie dazu. Nach 2 Minuten mit Weißwein ablöschen und den Wein verkochen lassen. Kokosmilch (oder Sahne) dazu, Wasser dazu und für ca. 10 Minuten köcheln lassen. Kräftig abschmecken und schon ist die Suppe fertig.

 

Optional kann man sie noch pürieren, aber für den Sommer war mir das zu schwer.

 

 

Lammwürstchen*

 

*Funktioniert auch mit Schwein.

 

Majoran wird nicht umsonst auch als Wurstgewürz bezeichnet. Diesem Namen musste ich gerecht werden und habe zum ersten Mal Würste selber gemacht. Leckere Schweinerei. Majoran + Fenchel schaffen fantastische Würste.

 

Zutaten:

  • 400 g Lammfleisch (mit ordentlich Fett, Rücken, oder beim Metzger nachfragen)
  • 1/2 EL Majoran
  • 1/4 EL Oregano
  • 1/4 EL Fenchel
  • 1/4 EL Knoblauchpulver
  • Salz, Pfeffer
  • Optional scharfe Paprika

 

Zum Würste selber machen braucht man natürlich einen Fleischwolf. Wer keinen hat, kann die Masse aber auch so einfach anbraten – Schmeckt wunderbar.

Das Lammfleisch im Fleischwolf zerfleischen. Den Fenchel im Mörser etwas zerstoßen. Dann alle Gewürze dazu und gut vermengen. Wer sich beim Abschmecken nicht sicher ist, kann ein kleines Stück der Masse in der Pfanne anbraten und probieren. Dann am Fleischwolf den Wurstfüllaufsatz (so heißt der bestimmt) mit Darm bespannen. Das Fleisch einladen und die Würste vorsichtig befüllen. Nicht vergessen, ab und zu eine Wurst zu schließen. Das war’s schon. Jetzt sind sie bereit zum Anbraten. Dazu zum Beispiel Kartoffelbrei und noch mehr Champignons oder Salat. Oder grillen.

 

Anmerkungen:

1. Würste machen ist etwas aufwendig, vor allem das Drumherum. Ich empfehle, direkt mehr zu machen und den Rest einzufrieren.
2. Die Würste sind etwas dicht, etwa wie Merguez. Beim nächsten Mal (und wenn meine Mitesser es vertragen) würde ich eingeweichte Brotkrumen unter mischen. So werden sie saftiger und lockerer.
3. Darm für die Würste kriegt man im Internet, z.B. auf Ebay oder auf Nachfrage manchmal beim Metzger
4. Das Verschließen der Würste braucht keine zusätzlichen Mittel. Ich habe die Würste danach ein paar mal gedreht, ca. 5 Mal. Danach halten sie ihre Form von alleine.

 


Wassermelone – Za’atar

 

Einen Nachtisch mit Majoran zu machen ist gar nicht so einfach. Die Gewürzmischung Za’atar kommt aus dem Mittleren Osten und ist eine wunderschöne, komplexe Aromamischung: Würzig, nussig, fruchtig und sauer. Sie runden die süße Frische der Wassermelone schön ab – Fantastisch.

 

Zutaten:

  • Wassermelone

 

  • 1 EL Majoran
  • 1 EL Oregano
  • 1 EL Thymian
  • 1.5 EL Sumach
  • 1.5 EL Sesam

 

  • Optional Salz

 

 

Den Sesam in der Pfanne anrösten, bis er goldgelb wird. Dann mit all den anderen Zutaten vermischen. Die Melone in mundgerechte Stücke schneiden und schön anrichten. Mit einer ordentlichen Menge der Gewürzmischung bestreuen und einer kleinen Prise Salz vervollständigen. Fertig ist die erfrischende, aber auch sehr befriedigende Nachspeise.

 

 

So sind wir auch schon wieder am Ende. Ich hoffe, es war unterhaltsam und appetitanregend – vielleicht sogar motivierend, mal wieder etwas Feines zu kochen und herumzuexperimentieren. Das würde mich freuen.

 

Sonst würde ich sagen: beim nächsten Mal gerne wieder.

 

 

 


Mein Name ist Joshua Stübner. Als Neffe der Heuschrecken-Familie bin ich natürlich ebenfalls ein bisschen gewürz- und geschmacksaffin. Sonst beschäftige ich mich mit Programmieren und Web-Development, aber hier kann ich meine weitere Leidenschaft zum Ausdruck bringen: Wirklich gutes Essen mit wirklich guten Lebensmitteln. Bio gehört für mich dazu

Mehr zu dem anderen hier.

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