Joshuas Botanicals: Zitronengras

Und so beginnt eine weitere Folge Botanicals. Dieses Mal mit Fokus auf Zitronengras.

Das Zitronengras selber muss ich gar nicht so sehr erklären, wie den Cistus Tee. Es hat seinen Namen nicht ohne Grund und genießt auch deutlich mehr Popularität. Man kann es mittlerweile hier auch gut frisch finden, aber es ist etwas widerspenstig im Umgang. Die festen Stile lassen sich schwer schneiden. Nichtsdestotrotz hat es natürlich auch Vorteile, wie alle frischen Kräuter und Gewürze.

Wie dem auch sei – wer sich Arbeit sparen will, der kann sehr gut zum Tee greifen. Er besteht, wie auf dem Foto auch zu sehen ist, aus den geschnittenen Stücken der kräftigen Grashalme. Es schmeckt erfrischend zitronig, ohne die Säure und Citrus-Noten mitzubringen. Das macht es sehr vielseitig einsetzbar und ich könnte auch eine ganze Kochreihe daraus machen. Man kann es auch gut zu anderen Teesorten beigeben, wie etwa Grüntee, um der Mischung eine Frische zu verleihen.

Jetzt aber zu den Getränken. Ich habe einen Versuch gemacht, wie man am besten den Geschmack aus der Pflanze kriegt: Einmal heiß aufgegeossen, wie Tee und einmal kalt. Sobald die Blätter mit dem heißen Wasser in Kontakt kommen, verströmen sie ihr unvergleichliches Aroma und verleihen dem Wasser eine grünlich-gebliche Farbe. Kalt lässt dieser Effekt etwas zu Wünschen übrig. Auch nach einem Tag ziehen lassen, ist der Geschmack sehr zart und etwas befremdlich – es erinnert unerwartet wenig an Zitronengras. Daher empfehle ich für die Zubereitung der folgenden Getränke die klassischen Teezubereitung (10 g auf 1 Liter). Das kann man gut auch 1-2 Tage stehen lassen ohne unerwünschte Nebengeschmäcker zu erzeugen.

Meine erste Idee ergibt sich aus der asiatischen Küche und daher hat der folgende Cocktail auch liebevoll seinen Namen bekommen:

 

Tom Kha Tail

Haha. Wie es so bei Getränke-Namen üblich ist, fangen jetzt die schlechten Witze an. Der Name leitet sich vom thailändischen Gericht Tom Kha Gai ab, was ich sogar mal in einer Gewürzreise gekocht habe. “Gai” bedeutet in dem Fall Huhn, was ich hier mal rigoros rausgelassen habe.
Die anderen Zutaten finden jedoch Verwendung – so entsteht eine frische Neukomposition einer traditionellen Geschmackswelt. Oh ja – dieser ist auch alkoholfrei.

 

Zutaten:

  • 150 ml Zitronengrastee
  • 25 ml Galgantsirup (100 ml Wasser, 50 ml Zucker, 1 TL Galgant, Rezept weiter unten)
  • 25 ml Kokosmilch
  • 8 Kaffirlimettenblätter
  • 1 kleines Stück Thai-Chili
  • 1 Teelöffelspitze Sojasauce (wer sich traut)

 

Die meisten Zutaten gibt es in jedem kleinen Asia-Geschäft. Zitronengras und Galgant bei uns – Kaffirlimettenblätter in getrocknet auch, aber hierfür brauchen wir frische!

 

Zubereitung

Also: Der Zitronengrastee wird wie oben beschrieben zubereitet.

Der Galgantsirup ist ähnlich wie beim letzten Mal. Einfacher Sirup ist immer noch 1:1 im Mengenverhältnis, aber 2:1 tuts auch, wenn es nicht dickflüssig sein muss. Wasser mit Zucker aufkochen, 1 TL Galgant-Pulver dazu und dann idealerweise durch einen Kaffee-Filter geben. Dadurch wird der Sirup klar und frei von Teilchen (abhängig von Vergrößerungslevel).

Kurzes Wort zum Sirup: Ich finde den super. Erinnert etwas an Ingwer, aber hat nochmal komplett andere Nuancen. Riecht etwas erdig, hat aber auch eine feine Fruchtigkeit und Säure. Auf jeden Fall ausprobieren – es würde mich nicht wundern, wenn ich den nochmal verwende.

 

Zum Mischen sollte alles abgekühlt sein. Dann in einem Shaker den Tee, den Sirup, die Kokosmilch, die Kaffirlimettenblätter, Chili und wer mag wirklich nur einen Hauch Sojasauce mit viel Eis vermischen und dann in einem geeigneteren Gefäß als ich habe servieren (ich arbeite daran).

 

 

Es entsteht ein komplexes, cremiges und dennoch frisches Getränk, fast etwas dessertartig. Hier sind die Detailerklärung:

 

 

Detail-Aufschlüsselung

Zitronengras: Frisch, Zitronig, macht den Großteil des Getränks aus. Durch die Frische ist es angenehm zu trinken, nicht zu schwer und somit auch nicht überwältigt von Kokosmilch und Sirup – Bildet die Grundlage.

Galgantsirup: Die Süße und Erdigkeit mit Hang zur Exotik. Bildet quasi den Körper.

Kokosmilch: Es reicht wirklich ein Spritzer aus, um den Getränk durch das Fett eine tolle Cremigkeit zu verleihen. Jeder, der milchige Cocktails mag, weiß, was ich meine. Die, die sie nicht so gerne mögen, wie ich, werden aber auch nicht unangenehm von der Schwere erschlagen.

Kaffirlimette: Nicht nur beim Kochen ein wahnsinniges Aroma. Sehr frisch, sehr intensiv und unvergleichlich. Nimmt die “Zitronigkeit” und Frische des Zitronengrases auf, aber auf einem anderen Level. Als besten Vergleich fällt mir ein musikalischer ein: Es ist quasi eine Oktave über dem Zitronengras – vielleicht reicht das als Erklärung.

Ein Stück Chili: Die kleinen Thai-Chilis sind ziemlich scharf, aber in einem Kaltgetränk löst sich die Schärfe nicht so schnell. Eher ein Hauch, der als Anspielung auf die Herkunft des Namens ist, aber manchmal auch wahrnehmbar genug ist, um interessant zu wirken.

Sojasauce: Nicht nur als Anspielung gemeint. Umami ist eine Note, die in den meisten süßlichen Getränken gar nicht vorkommt. Wer sich aber daran traut, stellt fest, dass es gar keine üble Idee ist. Macht das Getränk unvergleichlich komplexer ohne wirklich vordergründig als Sojasauce herauszuschmecken ist, da wir nur einen Hauch dazu gegeben haben. Ich würde empfehlen, das mal auszuprobieren – Ich glaube, es trifft nicht jedermans Geschmack, aber es ist hochinteressant und durchaus würdig, da weiterzuforschen.

 

Finale Worte: Insgesamt hat mich das Getränk ein bisschen an Milktea erinnert. Ich stelle mir das toll mit Boba-Perlen vor, wer Lust hat, das mal auszuprobieren. Ansonsten auch so spannend. Man kann bestimmt auch noch Alkohol dazu geben, aber das verschiebe ich auf ein nächstes Mal (Das ist eine Andeutung).


Ich wünsche Euch schöne Ostertage, in welcher Form auch immer. Genießt die Sonne und die Erholung. Bis bald!

 

 

 

 


Joshua Stübner. Das bin ich. Ich schreibe hauptsächlich Rezepte für Heuschrecke. Es macht mir Freude und ich hoffe, diese auf die ein oder andere Art zu teilen. Manchmal bin ich aber auch ein Web-Developer. Hier.

 

 

 

Kleiner Gewürzausflug: Curry scharf

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Wie viele von Euch bereits mitbekommen haben, mussten wir und unsere KollegInnen Bio-Kreuzkümmel leider bis auf Weiteres auslisten. Quasi alle Ernten liegen seit ca. 2 Jahren weit über den nun auch gesetzlich festgelegten Grenzwerten für Pyrrolizidinalkaloide. Diese produzieren einige Pflanzenfamilien selbst, um sich vor Insektenfraß zu schützen. Über Beikräuter auf dem Feld gelangen sie in die Gewürzernte. Durch gutes Unkrautmanagment (Jäten und Hacken) holen erfahrene Bauern diese unerwünschten Pflanzen aus dem Feld. Merkwürdigerweise funktioniert das aber bei Kreuzkümmel seit mind. 2 Ernten nicht – jetzt sind wir auf die 2021-Ernten gespannt, ob Verbesserungen sichtbar werden

Kurz und gut: Das lässt sich in den Bio-Läden feststellen: Man findet keinen puren Kreuzkümmel mehr.
Als Solo-Gewürz verzichten wir im Moment – aber unsere Gewürzmischungen brauchen diese faszinierenden herb-würzigen Noten. Wir haben deshalb Tests mit ätherischem Kreuzkümmelöl gemacht, um Kreuzkümmelsaat weitestgehend zu ersetzen, und sie sind recht gut geworden – ein kleines bisschen anders, aber genauso lecker.
Da das Kreuzkümmelöl nicht so einfach in die Mischtrommel geschüttet werden kann, ist das Verfahren etwas komplizierter, so ähnlich, wie wir auch unsere Tees aromatisieren. Wir machen einen Ansatz auf Veilchenwurzel-Pulver, das als Fixateur dient. Das können wir dann gut untermischen. Ihr seht es auf der Zutatenliste.

 

Curry scharf

 

Wie auch der Messe-Seite beschrieben, sind die Currymischungen von Heuschrecke für mich etwas sehr typisches für die Heuschrecke. Woran das liegt, vermag ich gar nicht so genau sagen. Vielleicht einfach eine Erinnerung.

Wie dem auch sei, für mich ist diese Currymischung sehr ausgewogen und voller Aroma, sodass sie sich hervorragend als “Allein-Gewürz” eignet. Ich glaube, das hatte ich auch bei den anderen Mischungen geschrieben, vielleicht bedeutet das irgendwas…

 

Erstmal die Zutaten:

SENF, Curcuma, Koriander, Cayenne-Pfeffer, Liebstöckel, Bockshornklee, Knoblauch, Pfeffer schwarz, Kreuzkümmel, Zimt Cassia, Lorbeer, Cardamom, Veilchenwurzeln, ätherisches Kreuzkümmelöl

 

Ich weiß gar nicht, wo ich mit der geschmacklichen Beschreibung anfangen soll. Ich probiere es mal so:

Im Vordergrund trifft man auf die Mischung aus Liebstöckel, Senf, Bockshornklee und Koriander – sehr würzig und sehr “curryhaft”. Danach übernehmen leichte Kurkuma-Noten und Knoblauch, die für einen vollen Körper sorgen. Zuletzt trifft man auf die prägnante Schärfe, die sich aus dem Pfeffer und Cayenne-Pfeffer ergibt und ein bisschen anhält, aber auch nicht so sehr, dass es weh tut. Dazu kommen die feinen Noten von Zimt, Lorbeer und Kardamom, die einfach nicht in Curry fehlen sollten. Eher unterstützend, aber würden sie fehlen, wäre es nicht vollständig.

Wie eingangs beschrieben, macht es sich hervorragend als Allein-Gewürz (naja – Gewürzmischung). Wenn ich die Mischung nur schmecke, hab ich gleich ein ganzes Linsen Dal im Kopf und auf der Zunge. Aber auch zu diversen Reisgerichten mit oder ohne Hühnchen würde es ganz gut passen – vielleicht sogar eine Art Paella, wenn man sich nicht unbedingt an Normen halten muss.

Oder man würzt damit, wie meine Tante es immer gerne macht, die Kräuterbutter und schafft so ein Gericht, das man sein Leben lang mitbringen muss.

Aber zurück zu dem Linsen Dal. Das mache ich tatsächlich wöchentlich, was jetzt auch dazu führte, dass mein Curry scharf leer ist…

 

 


Linsen Dal

Trotz meiner stolzen Behauptung des Allein-Würzers, gebe ich an mein Dal noch eine extra Portion Curcuma, Kardamom und Asafoetida (gibt’s online oder in den richtigen Geschäften – sehr indisch).

Weiterhin kann man sich das Rezept so einfach oder komplex wie möglich machen. Hier schreibe ich mein “volles” Rezept auf, aber werde alles, was optional ist, mit einem * kennzeichnen.

Zutaten:

  • 500 g gelbe Linsen
  • 2-3 Zwiebeln
  • 1 großes Stück Ingwer
  • 4 Zehen Knoblauch *
  • 1 Stange Staudensellerie *
  • 1 Möhre *
  • 1 Chili *
  • 1 TL Tomatenmark *
  • 1 EL Curcuma *
  • 2-3 EL Curry scharf
  • 5 Cardamom-Kapseln *
  • 1/2 TL Asafoetida *
  • 1 – 1.5 L Wasser
  • 1/2 Zitrone
  • Salz

 

Wie man an den vielen sieht, kann man wirklich eine Menge weglassen. Mit schmeckt es mir aber besser!

Also: Zwiebeln, Ingwer, Staudensellerie und Möhre in wirklich kleine Stücke schneiden, ca. 0,5 cm oder eben nach Belieben. In etwas Öl, idealerweise ein bisschen Kokosfett oder Ghee, anbraten, ca. 5 – 10 Minuten. Dann Asafoetida, Kardamom, Curcuma und 2 EL Curry dazu geben, kurz anrösten. Kleingeschnittenen Knoblauch und Tomatenmark dazu und für weitere 2 Minuten anbraten. Zuletzt die gelben Linsen und eine gute Portion Salz dazu geben, mit Wasser aufschütten und mit geschlossenem Deckel für ca. 20 – 25 Minuten köcheln lassen. Ich mag etwas mehr Wasser, sodass die finale Konsistenz zwischen Suppe und Brei liegt. Zuletzt mit Zitrone, Salz und mehr Curry Pulver abschmecken.

Dazu kann gerne Brot, Reis oder kleine andere Speisen gereicht werden. Wärmt, sättigt, schmeckt und stellt hochzufrieden.

Und ohne große weitere Worte verabschiede ich mich!

Bis bald!

 

 

 

 

 


Joshua Stübner. Das bin ich. Ich schreibe hauptsächlich Rezepte für Heuschrecke. Es macht mir Freude und ich hoffe, diese auf die ein oder andere Art zu teilen. Manchmal bin ich aber auch ein Web-Developer. Hier.

 

 

 

Kleiner Gewürzausflug: Harissa

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Wie viele von Euch bereits mitbekommen haben, mussten wir und unsere KollegInnen Bio-Kreuzkümmel leider bis auf Weiteres auslisten. Quasi alle Ernten liegen seit ca. 2 Jahren weit über den nun auch gesetzlich festgelegten Grenzwerten für Pyrrolizidinalkaloide. Diese produzieren einige Pflanzenfamilien selbst, um sich vor Insektenfraß zu schützen. Über Beikräuter auf dem Feld gelangen sie in die Gewürzernte. Durch gutes Unkrautmanagment (Jäten und Hacken) holen erfahrene Bauern diese unerwünschten Pflanzen aus dem Feld. Merkwürdigerweise funktioniert das aber bei Kreuzkümmel seit mind. 2 Ernten nicht – jetzt sind wir auf die 2021-Ernten gespannt, ob Verbesserungen sichtbar werden

Kurz und gut: Das lässt sich in den Bio-Läden feststellen: Man findet keinen puren Kreuzkümmel mehr.
Als Solo-Gewürz verzichten wir im Moment – aber unsere Gewürzmischungen brauchen diese faszinierenden herb-würzigen Noten. Wir haben deshalb Tests mit ätherischem Kreuzkümmelöl gemacht, um Kreuzkümmelsaat weitestgehend zu ersetzen, und sie sind recht gut geworden – ein kleines bisschen anders, aber genauso lecker.
Da das Kreuzkümmelöl nicht so einfach in die Mischtrommel geschüttet werden kann, ist das Verfahren etwas komplizierter, so ähnlich, wie wir auch unsere Tees aromatisieren. Wir machen einen Ansatz auf Veilchenwurzel-Pulver, das als Fixateur dient. Das können wir dann gut untermischen. Ihr seht es auf der Zutatenliste.

 

Harissa

 

Nach der Einleitung eine kleine 2. Einleitung:

Die meisten Leute, die den Begriff Harissa kennen, werden ihn mit der tunesischen, knallroten Chilipaste verbinden. Unser Gewürz ist grob davon abgeleitet, die Hauptaromen sind klar zu erkennen, aber wir haben unser Gewürz noch etwas verfeinert.

Erstmal zu den Fakten – hier sind die Zutaten:

Koriander, Cayenne, Kümmel, Knoblauch, Lavendel, Kreuzkümmel, Pfefferminze, Meersalz (ca. 1%), Veilchenwurzel, ätherisches Kreuzkümmelöl

 

Mit den prägnanten Aromen von Koriander, Knoblauch und Kümmel kann man sich eine klare Vorstellung davon machen, dass hier nordafrikanischen Noten Anklang finden. Der Kümmel selber spielt trotz seines prägnanten Aromas eher eine unterstützende, ätherisch-wärmende Rolle. Koriander und Kreuzkümmel geben die grobe Richtung vor und Knoblauch mit Salz sorgen dafür, dass das Gewürz sehr voll (-> Umami) ist und sogar als eine Art Kräutersalz ohne viel Salz (Das muss man erstmal verstehen) verwendet werden kann.
Dazu kommt eine schöne, aber starke Schärfe und sehr feine, frische und fast florale Noten von Minzen und Lavendel, die unsere Harissa-Version wundervoll abrunden und besonders machen.

Diese Kombination passt hervorragend zu gegrilltem Fleisch und Marinaden. Ich würde meinen, dass diese Konnotation unmittelbar beim ersten Probieren zustande kommt. Aber auch für Pommes Frittes, Eier, Eintöpfe oder warme Wurzelgemüse-Gerichte ist es hervorragend. Sucht man nordafrikanische Noten, greift man hier definitiv richtig.

Um diese starken Behauptungen zu stützen, gibt es natürlich noch ein Rezept, sogar 2, die absolut meinem persönlichem Geschmack entsprechen.

 

 


Kichererbsen (-Suppe)

Im Grunde ist das ein schönes Rezept, um den Kichererbsen beim Kochen noch ein feines Aroma mitzugeben. Dabei entsteht jedoch eine tolle Brühe, die sogar alleine gereicht werden könnte – oder einfach mit den Kichererbsen.

 

Zutaten:

  • 400 g Kichererbsen
  • 2 Zwiebeln
  • 3 Knoblauch
  • 1 großes Stück Ingwer
  • 3 Scheiben Zitrone
  • 2 Lorbeerblätter
  • 3 TL Harissa Gewürz
  • 1 TL Zucker
  • Salz
  • 1.5 L Wasser

 

Es ist nicht nur hocharomatisch, sondern auch noch wenig Arbeit! Die Kichererbsen über Nacht in Wasser einweichen. Die Zwiebeln in Scheiben schneiden und kurz anbraten. Den Ingwer entweder in kleinen Stücken oder gerieben dazu, ein bisschen Zucker, 2 TL Harissa-Gewürz, Salz und Knoblauch dazu. Dann die Kichererbsen abgießen und in den Topf geben, Wasser drüber, noch etwas mehr Salz, die Lorbeerblätter und Zitrone dazu und bei geschlossenem Deckel gute 35 Minuten köcheln lassen. Theoretisch kann man es auch doppelt so lange kochen lassen, dann verlieren die Kichererbsen ihre Form, was nicht unbedingt schlecht ist.

Wem das zu viel Arbeit ist, der kann sich das anbraten sogar sparen und einfach alles ins Wasser geben, Deckel drauf und für die Kochzeit was anderes machen gehen.

Zuletzt das Abschmecken nicht vergessen. Hier gebe ich gern nochmal Harissa-Gewürz dazu (daher kommt der 3. TL), weil die Aromen frisch anders sind als gekocht. Es braucht vermutlich auch noch einiges an Salz – ganz nach eigenem Geschmack und fertig. Wärmend, unerwartet “voll” und mit viel Körper… wem vegetarische Eintöpfe zu flach sind, der sollte mal diesen ausprobieren! Gibt’s bei mir äußerst regelmäßig!


UND wem das noch nicht genug ist, dem hänge ich hier noch ein feines, recht klassisches Hummus Rezept an, weil ich so gern Hummus esse!

 

 


Hummus mit Harissa

Das einzige blöde ist, dass man einen guten Mixer oder einen Food Processor braucht. Ansonsten ist der Aufwand in etwa so groß, wie Hummus zu kaufen. Wer dann noch Hummus aus dem Supermarkt, der hauptsächlich nach Brandweinessig schmeckt, kauft, der kocht nicht gerne.

 

Zutaten:

  • 200 g gekochte Kichererbsen (auch aus der Dose ist ok!)
  • 50 – 100 g Tahina
  • 1/2 – 1 Zitrone
  • 2 Zehen Knoblauch
  • 1 TL Harissa-Gewürz
  • Salz
  • Etwas Wasser oder Brühe
  • (Optional) Olivenöl, Sumach und Fleur de Sel zum Servieren

 

Menge an Zitrone und Tahina sind selbstverständlich Geschmackssache. Ich finde, man sollte nicht am Tahina sparen. Es gibt sogar Stimmen, die für 50:50 Tahina und Kichererbsen plädieren. Genauso ist es Geschmacksache, wie fein das Hummus püriert werden soll.

 

Kurz in dem Mixer den Saft der Zitrone mit den Knoblauchzehen pürieren, sodass wir keine Knoblauchstücke mehr haben. Dann Kichererbsen, Tahina und Harissa-Gewürz dazugeben und alles pürieren. Nach Geschmack etwas Wasser oder Brühe hinzugeben. So wird das Hummus cremiger und lockerer. Einfach nach und nach ausprobieren, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist. Ich nehme vielleicht 50 – 100 ml üblicherweise.

Für mich gehört dann dazu, das Hummus schön anzurichten – das ist einfach immer eine Freude. Auf einem tiefen Teller verteilen, glatt streichen und dann mit der Rückseite eines großen Löffels eine kreisförmige Spur ziehen, mit Olivenöl, etwas Harissa Pulver und optional Sumach und grobem Fleur de Sel garnieren und mit gutem (Pita-)Brot servieren.

Immer eine Freude. Entweder alleine oder als Beilage. Schmeckt auch ganz hervorragend zu Rohkost.

Das wars! Bis bald!

 

 

 

 

 

 


Joshua Stübner. Das bin ich. Ich schreibe hauptsächlich Rezepte für Heuschrecke. Es macht mir Freude und ich hoffe, diese auf die ein oder andere Art zu teilen. Manchmal bin ich aber auch ein Web-Developer. Hier.

 

 

 

Joshuas Botanicals: Oxymel

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Eine neue Reihe beginnt. Botanicals – ein Begriff, der eigentlich aus der Gin-Welt stammt, bezeichnet dort alle Würzmittel, die so im Gin enthalten sein können. Da ich aber kein Gin Destillateur bin, ist das Wort eher zweckentfremdet. Es geht im Allgemeinen nach wie vor um Gewürze und Kräuter, nur nun um Rezepte in flüssiger Form… also das, was daraus gemacht wird. Unter Zugabe von vielen neuen Kräutern und altbekannten Gewürzen erkunde ich eine mir selbst noch ziemlich fremde Welt. Schauen wir mal, was da so auf uns zukommt.

 

Oxymel

Oxy – Mel (oxos – Essig / meli – Honig) oder auch Sauerhonig ist eine Tinktur, die seit vielen (tausenden) von Jahren als wirkungsvollen Heilmittel verbreitet wird. Dabei hat sie Kreise bis nach Fernost und Russland gezogen. Ihren positiven Effekt zieht sie aus den zwei Hauptzutaten Honig und Essig, sowieso aus verschiedenen Kräutern, die man entweder je nach Geschmack oder erwünschter Wirkung dazu gibt.

Ob (Apfel-)Essig nun wirklich ein Wundermittel ist, oder die antibakterielle Wirkung von Honig so ausschlaggebend ist, mag ich gar nicht wirklich beurteilen. Fakt ist, dass die Mischung ganz spannend schmeckt. Es erinnert mich etwas an den Hustensaft, den ich als Kind so gerne bekommen habe. Sehr süß, aber irgendwie von der Säure genug ausgewogen mit einer gesund-schmeckenden (heh! ANGENEHM gesund) Mischung aus Kräutern.

Die Tinktur kann man entweder täglich löffelweise trinken, oder aber mit Wasser vermischt zu einer Art Limonade – frei nach Laune.

Hier ist also mein Rezept, dieses Mal sogar ein bisschen erklärt, warum was, wieso und so weiter. Die Grundlage ist immer Honig und Essig in einem Verhältnis von 3:1.

 

Zutaten:

  • 300 g Honig
  • 100 g Apfelessig
  • 2 EL Salbei – Meine geschmackliche Grundlage. Ich finde, der typische Geschmack von Salbei passt ganz hervorragend zu Honig und unterstützt definitiv auch den Hustensaft-Charakter.
  • 1 TL Thymian – Ich wollte zudem eine leicht provenceialisch-kräuterige Note erzeugen, sodass das Endresultat eher Kräuterlimonade nahekommt. Der Thymian ist mein idealer Kandidat dafür.
  • 1 TL Ysop – Unterstützt die Kräuteraromatik und bringt eine leicht-warme Eukalyptus-Note mit sich.
  • 1 TL Lemon Myrte – Nichts rundet provenzialischen Kräuteritis so ab wie eine feine Zitronen-Note.
  • 1 TL Fenchel – Mag ich absolut gerne. Harmoniert meiner Meinung nach toll mit dem Salbei und passt auch irgendwo in den mediterranen Raum.
  • 5 Wacholderbeeren – Der Trick aus dem Gin.

 


Erst Honig und Essig gut miteinander vermengen. Dabei kann es helfen, den Honig leicht zu erwärmen, aber weder zu lang noch zu warm, da wir die leicht antibakterielle Wirkung nicht komplett zerstören wollen. Ist der Honig schon pasteurisiert, macht das aber auch nichts mehr…
Dann kommen die Kräuter dazu und es wird gut vermengt. Ich habe es dann in den Kühlschrank gestellt und jeden Tag gut umgerührt, weil sich mein Honig abgesetzt hat. Nach einer Woche sind die Kräuter nun schon gut durchgezogen, doch ich werde sie noch eine Weile drin lassen. Am Ende kann man alles durch ein Sieb geben, sodass die Handhabung einfacher wird und man nicht immer den Mund voller Kräuter hat. Wer das mag, kann sie aber auch drin lassen.

 

Das Verdünnen mit Wasser ist dann davon abhängig, wie man es mag. Ich habe ca. 300 ml Wasser auf 1 EL Tinktur gegeben. So entsteht eher ein Wasser mit Geschmack als eine richtige Limonade. Ich kann mir aber auch gut vorstellen, das zu verdoppeln und es mit Sprudelwasser zu mischen oder gar mit Eis und Gin einen Cocktail daraus zu machen. Ist das Gemisch fertig, ist man frei in der Anwendung – ganz frei.

Ich hoffe, es hat Euch wieder einmal inspiriert oder zumindest unterhalten.
Bis bald!

 

 

 

 

 

 


Joshua Stübner. Das bin ich. Ich schreibe hauptsächlich Rezepte für Heuschrecke. Es macht mir Freude und ich hoffe, diese auf die ein oder andere Art zu teilen. Manchmal bin ich aber auch ein Web-Developer. Hier.

 

 

Kleiner Gewürzausflug: Garam Masala

Wie viele von Euch bereits mitbekommen haben, mussten wir und unsere KollegInnen Bio-Kreuzkümmel leider bis auf weiteres auslisten. Quasi alle Ernten liegen seit ca. 2 Jahren weit über den nun auch gesetzlich festgelegten Grenzwerten für Pyrrolizidinalkaloide. Diese produzieren einige Pflanzenfamilien selbst, um sich vor Insektenfraß zu schützen. Über Beikräuter auf dem Feld gelangen sie in die Gewürzernte. Durch gutes Unkrautmanagment (Jäten und Hacken) holen erfahrene Bauern diese unerwünschten Pflanzen aus dem Feld. Merkwürdigerweise funktioniert das aber bei Kreuzkümmel seit mind. 2 Ernten nicht – jetzt sind wir auf die 2021-Ernten gespannt, ob Verbesserungen sichtbar werden

Kurz und gut: Das lässt sich in den Bio-Läden feststellen: Man findet keinen puren Kreuzkümmel mehr. 

Als Solo-Gewürz verzichten wir im Moment – aber unsere Gewürzmischungen brauchen diese faszinierenden herb-würzigen Noten. Wir haben deshalb Tests mit ätherischem Kreuzkümmelöl gemacht, um Kreuzkümmelsaat weitestgehend zu ersetzen, und sie sind recht gut geworden – ein kleines bisschen anders, aber genauso lecker.
Da das Kreuzkümmelöl nicht so einfach in die Mischtrommel geschüttet werden kann, ist das Verfahren etwas komplizierter, so ähnlich, wie wir auch unsere Tees aromatisieren. Wir machen einen Ansatz auf Veilchenwurzel-Pulver, das als Fixateur dient. Das können wir dann gut untermischen. Ihr seht es auf der Zutatenliste.
 
Heute geht es aber nicht nur um diesen Kreuzkümmel-Prozess, sondern viel mehr um eine Gewürzmischung mit besagten Extrakt: Garam Masala.

In den folgenden Wochen werden wir noch zu ein paar weiteren Mischungen kleine Rezepte liefern.

 

Garam Masala

Garam Masala ist eine mehr oder weniger klassische Gewürzmischung aus der indischen Küche. Es ist vermutlich die bekannteste, aber ich sage mehr oder weniger, weil es, ähnlich wie bei vielen anderen Gewürzmischungen keine konkrete Zutatenliste gibt, sondern in etwa jeder Haushalte sein eigenes Rezept hierfür hat. Übersetzt heißt die Mischung in etwa: “heißes Gewürz”, da sie mitunter nach der ayurvedischen Heilkunde den Körper erhitzen soll.

Mit klassischen Zutaten wie Kardamom, Zimt, Gewürznelken, Koriander, Kreuzkümmel und Pfeffer kann man sich diesen Effekt gut vorstellen. Wir haben auf diesen Grundgewürzen aufgebaut und noch ein paar weitere Gewürze hinzugefügt, um ihr unsere eigene Note zu verleihen. Wir finden, dass es die Mischung gut abrundet. Es ist also drin:

Koriander geröstet, Lorbeer, Pfeffer schwarz, Cardamom, Nelke, Muskatblüte, Zimt-Cassia, Paprika edelsüß, Kreuzkümmel geröstet, Pfeffer lang ‘Pippali’, Senf schwarz, Veilchenwurzeln, Chili und ätherisches Kreuzkümmel-Öl.

So entsteht eine leicht scharfe, stark aromatische und komplexe Gewürzmischung mit einer interessanten Bitternote, die den Gerichten ihre bekannte Grundnote verleiht.

Wie es in der indischen Küche üblich ist für Garam Masala, empfehlen auch wir, die Mischung erst gegen Ende des Kochvorgangs beizugeben und das Gericht eher damit abzurunden. Das bedeutet auch, dass es nicht als Alleingewürz verwendet werden muss, aber durchaus kann.

Genug zum theoretischen Teil, was genau mache ich denn jetzt damit?

 

 


Indischer Linsentopf

Ein indisch-inspiriertes Ein-Topf-Gericht, dass sehr aromatisch und wärmend ist, aber duchaus in den Zeitplan unter der Woche passt. Ich liebe Linsen, daher trifft das zumindest auf mich zu – Bei mir gibt es das in Variationen bestimmt einmal die Woche. Die leichte Bitterkeit harmoniert toll mit der Süße, die Kartoffeln und Möhren mitbringen.

 

Zutaten:

  • 5 Kardamom-Kapseln
  • 1 TL Senfkörner
  • 1/2 TL Koriandersamen
  • Prise Asafoetida (optional)
  • 2 Zwiebeln
  • 1 Stange Staudensellerie
  • 1 große Möhre
  • 1 Zehe Knoblauch
  • 1 Stück Ingwer
  • 300 g Linsen (Schwarz / Braun)
  • 1 Dose Tomaten
  • 5 Kartoffeln
  • 1 L Wasser
  • 1/2 TL Kurkuma
  • 2 Lorbeerblätter
  • 1 TL Bockshornklee-Blätter (optional)
  • 150 g gefrorene Erbsen
  • 1.5 TL Garam Masala

 

Kleine Randnote: Asafoetida und Bockshornklee-Blätter (Kasuri-Methi) sind vermutlich schwieriger zu finden und durchaus eher optional. Wer sie in diversen ethnischen Supermärkten findet, sollte sie aber durchaus mal probieren. Es sind 2 spannenden Gewürze.


Öl in einem Topf und den Kardomom, zerstoßen, mit Senfkörnern, Asafoetida und Koriandersamen darin erhitzen. In der Zeit die Zwiebeln und den Ingwer schneiden und dann dazu geben. Die Gewürze lasse ich gerne ganz, aber wer das nicht mag, kann sie auch nachdem sie ihren Geschmack ans Öl übergeben haben, wieder herausnehmen. Die restlichen Gemüsesorten in mundgerechte Stücke schneiden und nach ca. 5 Minuten dazu geben. Dann Linsen und Tomaten dazu, genau wie das Lorbeerblatt, Wasser, Kurkuma, Bockshornklee-Blätter und Salz. Aufkochen lassen und bei niedriger-mittlerer Hitze ca. 30-40 Minuten köcheln lassen. Wenn Linsen uns Kartoffeln die gewünschte Bissfestigkeit erreicht haben, den Herd ausmachen, die Erbsen und Garam Masala hinzugeben und nochmal 10 Minuten nachziehen lassen. Mit Salz und etwas Zitrone abschmecken und servieren.

 

Bei mir gab es dazu einen Joghurt mit Korianderblättern und Zitronenzeste – ein erfrischender Kontrast dazu. Gerne auch zu Reis.

 

Noch ein Hinweis: Wer möchte, kann auch mehr Wasser dazu geben, damit es suppenähnlicher wird. Wer weiterhin möchte, kann das Gericht auch mit mehr Wasser noch eine halbe Stunde weiterköcheln lassen, sodass eher ein Dal entsteht. Schmeckt auch ganz fantastisch.

 

Das war’s. Für die kalten Tage genau richtig. Ich hoffe, es schmeckt!

 

 


Joshua Stübner. Das bin ich. Ich schreibe hauptsächlich Rezepte für Heuschrecke. Es macht mir Freude und ich hoffe, diese auf die ein oder andere Art zu teilen. Manchmal bin ich aber auch ein Web-Developer. Hier.

 

Unterm Mikroskop: Kala Namak

Kala Namak, indisches Schwarzsalz, eigentlich ayurvedisch, wird traditionell aus Steinsalz mit der Pflanze Haloxylon recurvum (Salsoloideae, Amaranthgewächs) o.ä., bei hoher Temperatur (ca. 900°C) in Tongefäßen ca. 24 Std. gebrannt und dann gemahlen. Diese Pflanzen sind selbst schwefelhaltig – so entsteht der typische Schwefelwasserstoff-Geruch nach Ei, der es den veganen KöchInnen angetan hat.

Die Pilzsachverständige Eva Wandelt, die uns schon viele wunderschöne Sporenfotos für unseren Blog geschickt hat, hat das Salz unter die Linse gelegt. Auf Foto 01 ist ein trockenes, viereckiges Salzkorn nach dem Brennen zu sehen, mit deutlichen Einschlüssen der Pflanzenasche im Salz. Auf Foto 02 und 03 ist das Kala Namak in Wasser angelöst. Auch hier viele bläulich-violette Einschlüsse – sehr filigran und schon Kunst…

 

Foto 01: Man kann das viereckige Salzkorn gut erkennen

 

Das BfR (Bundesinstitut für Risikobewertung) hat Kala Namak als Steinsalz mit Pflanzenasche als Lebensmittel anerkannt. Im Aussehen ist es rosé-braun, die Anwendungsmöglichkeiten vielfältig: in kleiner Dosierung gibt es eine Hintergrund-Würze, ansonsten klassisch zu Gemüse, Chutneys, Fisch, auch an Obstsalaten aus exotischen Früchten wird es in Indien eingesetzt. Eine von Joshuas Gewürzreisen dreht sich nur um Kala Namak.

 

Foto 02: In Wasser gelöst
Foto 03: Und nochmal in Wasser

Joshuas Gewürzreise: Ysop

YSOP, Ysop, ysop. Das waren meine ersten Gedanken, als ich beschloss mit Ysop zu kochen. Hatte ich vorher zumindest wissentlich noch nie benutzt. Warum auch? Der Name klingt schon merkwürdig.

Gehen wir erstmal dem auf den Grund. Das Wort entstammt dem hebräischen Wort ēzōb. Was in etwa mit “Heiliges Kraut” zu übersetzen ist. Wie es sich also gehört, kommt das Kraut auch des Öfteren in der Bibel vor. Ironischerweise ist damit nicht der hier wachsende Ysop gemeint, sondern ein anderes Kraut, da der hiesige Ysop gar nicht in Israel wächst.
Stattdessen fühlt es sich vor allem im südeuropäischen und nordafrikanischen Klima wohl, kann aber auch bei uns im “kalten Norden” gedeihen (merkwürdig, das bei 30 Grad im Schatten zu schreiben).

Was machen wir nun mit dem Gewürz? Da es kaum noch populär ist, zumindest bei uns, ist es schwierig, typische Gerichte zu finden. Geschmacklich erinnert es stark an Bohnenkraut, bitter, mit viel ätherischen Ölen und ziemlich würzig. Dazu kampferartig, leicht minzig und wie man so schön sagt, auch etwas blumig. Es ist also ein richtiges Geschmacks-Powerhouse.

Solchen Noten verbinden sich immer gut mit einer leicht kontrastierenden Süße, mit der ich heute ein bisschen spielen werde, wenn auch nicht mit Süße im Sinne eines Desserts.

Sollen wir anfangen?

 


Gemüse – Bulgur

Definitiv inspiriert von nordafrikanischen Aromen, schaffen wir hier mit schönen regionalen Zutaten ein schnelles, sehr leckeres Abendessen oder eine tolle Beilage. Der Ysop sorgt für einen deutlich tieferen Geschmack und harmoniert hervorragend mit der Süße von Karotten und Zwiebeln.

 

 

Zutaten:

  • 2 Karotten
  • 1 Zwiebel
  • Bisschen Karottengrün
  • 1/2 Tasse Bulgur
  • 1/2 TL Ysop
  • 1/2 TL Koriandersamen
  • Tomaten, Sprossen

 

Den Bulgur waschen und mit ausreichend Salz und Wasser al dente kochen.
Karotten und Zwiebeln in wirklich kleine Stücke schneiden, ca. 1 cm in Breite, Höhe und Tiefe. Oder ein 1 cm³ im Volumen. Wäre ganz interessant hier alles nur noch in Kubikzentimeter anzugeben, oder?
Eine Pfanne mit einem guten Schluck Olivenöl auf mittlere Hitze bringen und das Gemüse für 5 Minuten glasig anschwitzen. Wir wollen keine harten Stücke in unserem Bulgurgericht. Nach den 5 Minuten zerstoßenen Koriander Samen und Ysop dazu geben und die gewünschte Menge gekochten Bulgur ebenso. Ich mag es, wenn der Bulgur nicht unbedingt überwiegt, in etwa wie auf dem Foto, vielleicht. Ebenso ein recht feingehacktes Karottengrün dazu geben. Sieht schön aus und ist eine tolle Verwendung für etwas, da man sonst so selten benutzt. Wer keins hat, nimmt keins. Oder was anderes grünes. Garniert wird mit schönen Tomätchen und ein paar Sprossen.

 

 


Kartoffel – Bohnen

Obwohl es visuell kein besondere attraktives Gericht ist, bin ich immer leicht von dieser Kombination zu begeistern. Kartoffeln und Bohnen sind toll zusammen. Sie profitieren beide Immens mit einer guten aromatischen Grundlage. Dieser Eintopf ist wieder nordafrikanisch angehaucht und besteht aus vielen Geschmacksschichten, die ein wunderbar-herzhaftes Gericht bilden.

 

 

Zutaten:

  • 2 Zwiebeln
  • 2 Knoblauchzehen
  • 1 grüne Paprika
  • 1 große Tomate
  • 400 g weiße Bohnen
  • 400 g Kartoffeln
  • 1 EL + 1 TL Cumin
  • 1 TL + 1 TL Ysop (später 😉)
  • Viel Salz und Wasser

 

Also. Zwiebeln und Paprika in einem großen Topf in Olivenöl anbraten, wieder ca. 5 Minuten. Dann einen EL Cumin (ganz) und einen TL Ysop dazu geben, genauso wie den Knoblauch und die Tomaten. UND Salz, natürlich. Nochmal alles kurz anbraten, dann die Bohnen waschen und dazu geben. Gut umrühren und mit viel Wasser zum Köcheln bringen. Die dreifache Menge ist Minimum. Das muss jetzt erstmal 1.5 Stunden köcheln. Ab und zu umrühren und gegebenenfalls (ggf) Wasser nachfüllen. Nach den 1.5 Stunden, die Kartoffeln würfeln und mit 1 TL Cumin und einem TL Ysop zu den Bohnen geben. Garen bis die Kartoffeln, und die Bohnen hoffentlich auch, weich sind. Abschmecken, bitte. Der Eintopf braucht ziemlich viel Salz und für manche, noch etwas Olivenöl.

Serviert wird in einer Schüssel oder einem tiefen Teller, potenziell mit ein bisschen Joghurt. Passt perfekt ans Ende eines langen und sehr warmen Tags. Hab ich gelesen.

 

 

Fürs Dessert hab ich ein bisschen mit Gewürzen rumprobiert. Es hat sich eine Gewürzmischung ergeben, die ganz interessant zu Joghurt und Früchten passt. Hier ein Verweis auf Za’atar, haben wir schonmal gemacht. Außerdem war ich gestern libanesisch essen und dort gibt es einen besonderen Joghurt, Labneh, den man toll mit Olivenöl und Gewürzen essen kann. Damit war ich einigermaßen zufrieden, aber die Gewürzmischung hat mich angeschrien, damit noch ein paar Kekse zu backen. Also gibts beides.

 

 


Joghurt – Blaubeeren – Gewürze

Das funktioniert vermutlich am besten mit einem etwas dickeren und fettigeren Joghurt. Früchte kann man hier auch tauschen, wie man mag. Aprikosen wären auch sehr spannend. Die Blaubeeren mit Rosen waren ein spontaner Impuls, der wirklich ganz gut war.

 

Zutaten:

  • 50 g Joghurt
  • 50 g Blaubeeren
  • 1 EL Zucker
  • 2-3 Rosen (optional)
  • 1/2 TL Anis
  • 1/2 TL Ysop
  • 1/2 TL Sumach

 

Die Blaubeeren in einer Pfanne mit ein bisschen Wasser, Zucker und Rosen erhitzen. Wirklich nur kurz, dass sie weich werden und ein bisschen von dem Rosenaroma aufsaugen. In der Zeit die Gewürze in einem Mörser zerstoßen. Dann alles zusammen irgendwie schön auf einen Teller bringen. Es entsteht ein Dessert mit viele interessanten Geschmackskombinationen.

 

 


Kekse ?

Ich liebe Aniskekse. Daher kam das vermutlich. Der Ysop gibt ihnen eine spannende kräuterige Note, leicht süßlich und auch herzhaft. Der Gries und das Olivenöl sorgen für eine tolle Konsistenz. Ein richtiger Glücksgriff.

Ohja. Man kann hier definitiv mehr machen, aber ich kann nicht so viel essen. Multiplizieren für mehr.

 

Zutaten:

  • 50 g Weizengries
  • 50 g Weizenmehl
  • 1/2 TL Ysop
  • 1/2 TL Anis
  • 1 EL Zucker
  • 2 EL Olivenöl
  • 1 EL Sesam
  • 40 ml Wasser
  • Backpulver
  • Salz

 

Alle trockenen Zutaten vermischen und den Ofen auf 180 Grad Umluft erhitzen. Dann Olivenöl und Wasser dazu geben und zu einer homogenen Masse vermengen. Der Teig ist recht feucht aber klebt nicht. Bei Bedarf mit Wasser oder Mehl adjustieren. Ich hab daraus Rollen geformt und zu einer runden Form gerollt aber wer lieber Giraffenplätzchen mag, soll solche machen. Nicht zu dünn, würde ich empfehlen, dann sind die Plätzchen recht saftig. Mit Sesam und Salz bestreuen und für ca. 15 Minuten im Ofen goldbraun backen.


Und somit haben wir den Ysop ein bisschen kennengelernt. Man kann damit auch toll Fleischgerichte würzen, da diese einen starken Eigengeschmack haben, der mit dem Ysop mithalten kann (wie Lamm mit Rosmarin). Oder Pilze, oder Karotten alleine, oder vielleicht einen warmen Tomatensalat. Mit genug Zeit könnte ich hier sicherlich ein Ysop-Kochbuch schreiben, aber das sprengt wohl den Rahmen und ist für eine besonders kleine Nische Menschen interessant.

Ich werde den Ysop auf jeden Fall mit mein Gewürzrepertoire aufnehmen. Ich mag die starken, kräuterigen Aromen, mit den man wirklich tief aromatische Eintöpfe kochen kann oder einfach schnellen Reisgerichte eine Geschmackstiefe verleihen kann, für die man sonst viel Zeit braucht. Einfach mal ausprobieren. Im schlimmsten Fall lernt man was, oder?

Guten Appetit und viel Freude am Kochen!

 

 

 


Joshua Stübner. Das bin ich. Ich schreibe hauptsächlich Rezepte für Heuschrecke. Es macht mir Freude und ich hoffe, diese auf die ein oder andere Art zu teilen. Manchmal bin ich aber auch ein Programmierer / Web-Developer. Hier.

 

 

Joshuas Gewürzreise: Zitronenverbene

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Zitronenverbene oder Lemonverbene. Wie kann etwas, das in keinster Weise mit Zitronen verwandt ist so zitronig schmecken? Schon der Geruch der Blätter, ob frisch oder getrocknet, ist umwerfend. Es ist frisch, erquickend. Perfekt für den Sommer.

Eigentlich eine Pflanze der Gattung Eisenkräuter, hat es geschmacklich nichts damit zu tun. Eigentlich kommt die Pflanze auch aus Südamerika, aber mittlerweile wächst sie auch hier ganz prächtig. Unsere kommt so z.B. aus Spanien und Marokko. In Südamerika, vor allem Peru, hat die Pflanze einen gewissen Kultstatus. Dort aromatisiert sie nämlich die sogenannte “Inka Cola”, ein unnatürlich grün aussehendes Getränk. Ebenso hat sie dort eine lange Geschichte als Arzneipflanze. Je nach Quellen werden ihr eine Menge verschiedener gesundheitlicher Vorzüge nachgesagt, aber da dies alles bestenfalls halb-wissenschaftlich belegt ist, lasse ich das hier mal außen vor.

Was für uns hier zählt, ist der wahnsinnige Geschmack der Pflanze … und vielleicht ein bisschen die schöne Struktur der Blätter. Vordergründig sehr zitronig, etwas harzig und balsamig. Dadurch hat es zum einen die Frische der Zitronen, aber auch einen ziemlich runden und vollen Charakter, der sehr zufriedenstellend ist. Dazu noch deutlich weniger sauer, als die klassischen Zitronen.

Das Kraut eignet sich natürlich auch hervorragend zum Tee brauen, aber heute soll da noch nicht Schluss sein. Wir erkunden ein bisschen, wie man damit noch aromatisieren kann und ich hoffe, dass ich euch so ein bisschen weitere Inspiration bieten kann. Sowohl mit Zitronenverbene zu experimentieren, als auch generell ein bisschen zu kochen!

Wir fangen gleich an, denn es ist irgendwie von Hölzchen auf Stöckchen, von wenig Ideen zu vielen Rezepten gekommen, von denen ich hier keine auslassen möchte.

 

 


Aromatisierter Seidentofu

Kaum mehr als ein Amuse-bouche, aber ein guter Einstieg sowohl in die Welt der Zitronenverbene als auch in die Welt des Seidentofus!

 

Zutaten:

  • 100 g Seidentofu
  • 3 EL Olivenöl
  • 1 Knoblauchzehe
  • 1 TL Zitronenverbene, gemahlen
  • Chili nach Maß
  • Salz


Im Folgenden werde ich manchmal von TL Zitronenverbene schreiben. Das bezieht sich dabei auf die Menge gemahlene Verbene. Als ganzes Blatt hat sie ein großes Volumen, aber so gemahlen ist es schnell übersichtlich.

 

Es könnte kaum schneller gehen. Öl erhitzen. In der Zeit die Knoblauchzehe in dünne Streifen schneiden, die Zitronenverbene mahlen und sogar schon ein Stück des Seidentofus auf einen Teller legen. Dann Knoblauch und Chili in der Pfanne braten, bis er goldbraun und leicht knusprig wird. So wird das Öl gut aromatisiert. Zum Schluss noch die gemahlene Zitronenverbene dazu geben und großzügig über den Seidentofu geben. Mit einer guten Menge Salz abrunden und möglichst schnell den Kontrast aus heiß und kalt genießen!


Die nächsten 2 Rezepte sind schwierig in eine gute Reihenfolge zu bringen, da sie beide zwischen Vor- und Hauptspeise liegen, aber gleichzeitig 2 Rezepte zu lesen und zu schreiben ist dann doch etwas albern. Also gibt es sie in EINER Reihenfolge.

 

 


Kalte Nudel(suppe)

Das klingt definitiv schlechter als es schmeckt!

 

Zutaten:

  • 1 L Wasser
  • 1 Kombublatt
  • 2 Lauchzwiebeln
  • 5 Shiitake-Pilze
  • 1 großes Stück Ingwer
  • 1 Hand voll Zitronenverbene
  • 100 g Udonnudeln (oder andere)
  • 50 g Erdnüsse
  • 1 EL Zucker
  • Sesamöl, Salz, Chiliöl

 

Idealerweise das Kombu-Blatt über Nacht im Wasser ziehen lassen. Pilze scheiden, Lauchzwiebeln grob schneiden, aber die grünsten Stellen übrig lassen und den Ingwer grob schneiden. Alles zum Kombu-Wasser geben. Wenn das Wasser kocht, das Kombu-Blatt herausnehmen, da es sonst bitter wird. Für 1-2 Stunden köcheln lassen, dann alles durch ein Sieb geben. Die Zitronenverbene und den Zucker darin auflösen, abschmecken und ziehen lassen, bis die Brühe kalt geworden ist.

Dann die Nudeln nach Anleitung kochen und mit viel kaltem Wasser abschrecken. Die Reste der Frühlingszwiebeln fein schneiden (nicht hacken, wenn man es fein mag), die Nudeln in eine Schüssel geben und mit ein bisschen Suppe übergießen. Mit Sesamöl, Erdnüssen, Frühlingszwiebeln und Chiliöl garnieren und natürlich essen.

 

 


Kartoffelgratin

Eine etwas leichtere und aromatischere Variante des Klassikers. Für gemütliche Sommerabend, vielleicht?

 

Zutaten:

  • 5 Kartoffeln
  • 2 TL gemahlene Zitronenverbene
  • 2 Tomaten
  • 80 mL Olivenöl
  • 1 große Zehe Knoblauch
  • Viel Thymian
  • Salz und Pfeffer

 

Die Kartoffeln in sehr dünne Scheiben schneiden, die Tomaten in etwas dickere. In einem kleinen Gefäß das Olivenöl, die Zitronenverbene, eine geriebene Zehe Knoblauch, Salz und vielleicht 2 TL Thymian (oder ein paar frische Zweige) vermengen. Es entsteht ein tiefgrünes Gewürzöl. Eine schöne Gratinform aussuchen und das Schichten anfangen. Ich habe immer Kartoffeln → Öl → Kartoffeln → Tomaten → Salz geschichtet, aber mal kann hier auch mehr Kartoffeln oder mehr Tomaten nehmen oder sonstigen Belieben nachgehen. Wichtig ist, dass genug Gewürze an alles dran kommen. Dann bei 180 Grad ca. 1 Stunde im Backofen backen, oder aber bis die Kartoffeln durch sind und das Gratin eine schöne Farbe bekommen hat. Entweder direkt aus der Schüssel genießen, oder 10 Minuten abkühlen lassen, dann hält es besser zusammen beim Verteilen. Es ist ein angenehm frisches, hocharomatisches Gratin, das man gut als Beilage für viele oder als Hauptspeise alleine verzehren kann.


UUUUuund fast zuletzt, ein kleiner und einfacher Nachtisch!

 

Griesbrei

Falls es noch nicht aufgefallen ist: Ich mag einfache Nachspeisen, aromatisiert mit spannenden Gewürzen.

 

Zutaten:

  • 400 mL Milch (Gute, alte Kokos/Hafer/Sojamischung)
  • 50 g Gries
  • 1 Hand voll Zitronenverbene
  • 1 paar Basilikumblätter
  • 1 TL Vanillearoma / 1 Messerspitze trockene Vanille
  • Zucker nach Maß, Blaubeeren oder andere schöne Zutaten als Garnitur

 

Die Milch in einem Topf erhitzen, zusammen mit den aromatischen Gewürzblättern und der Vanille. Ca. 5 – 10 Minuten leise köcheln lassen. Nicht zu laut! Dann die Blätter wieder raus, dafür den Gries und den Zucker rein. Wer keine Klumpen mag, sollte jetzt kräftig rühren! Kurz aufkochen lassen, dann entweder im Topf oder schon in Schälchen ziehen und abkühlen lassen. Wieder ca. 10 Minuten, oder, wenn man das lieber mag, bis es kalt geworden ist. Nach Laune garnieren und die feinen Aromen genießen!


Das waren wir ja heute sogar ganz vegan, fällt mir auf. Ich möchte aber niemanden hier ausschließen. Zitronenverbene passt auch wunderbar zu frischem Fisch oder Hähnchen und verleiht den Gerichten, wie könnte es anders sein, ein feines Zitronenaroma. Auch das Kartoffelgratingewürzöl eignet sich toll als Marinade!

So viele Rezepte, aber hier sind noch ein paar Extraideen. Man kann mit der Zitronenverbene toll einen Sirup machen. Vielleicht noch ein bisschen Lavendel dazu, dann mit Zucker oder Honig zum Sirup transformieren. Fast wie Magie aus Wasser und Zucker. Damit kann man fantastische Weinschorle machen, oder unseren schönen Nachtisch süßen und veredeln.

Wem das immer noch nicht reicht, der kann ja erstmal einen einfachen Zitronenverbene-Tee brühen. Oder zuerst mal. Dafür ist sie ja eigentlich da. Man kann mit ihr dann noch Toll andere Tees aromatisieren, allen voran den grünen. Warm und kalt. Süß und Sauer. Ganz nach Laune. Fantastisch, oder?

So und zuletzt: Dinge, die ich gelernt habe. Das Zitronenaroma der Verbene ist recht flüchtig. Ich hatte noch welche beim Kochen der Suppe verwendet, aber das Aroma war nach dem Kochen verflogen. Deswegen immer erst zum Schluss dazu geben!

 


Und DAMIT, also mit dem vorletzten *damit*, wünsche ich eine schöne weitere Zeit, bis gutem Essen und viel Freude.
Bis zum nächsten Mal!

 

 

 

 


Joshua Stübner. Das bin ich. Ich schreibe hauptsächlich Rezepte für Heuschrecke. Es macht mir Freude und ich hoffe, diese auf die ein oder andere Art zu teilen. Manchmal bin ich aber auch ein Programmierer / Web-Developer. Hier.

Joshuas Gewürzreise: Süßholz

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Das letzte Glied in der Anethol-Reihe. Süßholz fällt aber ein bisschen aus der Reihe. Nicht so stark Anis-artig dafür der unvergleichlich süße und gleichzeitig leicht bittere Geschmack. Gefühlt ein weiterer polarisierender Geschmack, der in erster Linie durch Lakritze bekannt geworden ist. Im Englischen unterscheiden sich da nicht mal die Wörter: liquorice.

Zurück zum Geschmack. Zuerst kriegt man die leicht bittere Note des Süßholzes, leicht harzig, leicht holzig, doch dann kommt die Süße, die vielleicht entfernt vergleichbar mit Stevia ist – alles mit diesem Hauch von Anis-Unterton und auch einem gewissen Röstaroma. Die Geschmackskombination ergibt einen recht warmen Geschmack, ziemlich voll, aber nicht unverständlich, sodass das Kauen auf Süßholz nicht unbedingt unangenehm ist.

Die Süße stammt von der enthaltenen Glycyrrhinzinsäure, von der sich Glycyrrhizin spaltet, das etwa 50 mal so süß ist wie Haushaltszucker. Diese Eigenschaft wird gerne und besonders viel in der Süßwarenindustrie benutzt, wo daraus, oft sogar ohne weiteren Zucker, diverse Lakritze und lakritzartige Kleinigkeiten hergestellt werden. In manchen Ländern wird diese Kombination noch mit Salz abgerundet. Auch in der Alkoholindustrie wird gerne Süßholz benutzt, um die Anis-Familien mit einer notwendigen Süße auszubalancieren. Außerhalb unserer westlichen Hemisphäre, wenn man mal über den Tellerrand hinausschaut, findet es in einigen asiatischen Ländern in Saucen, Suppen und Eintöpfen Verwendung, in den die Süße einen ausgleichenden Charakter einnimmt und die stark Umami-haltigen Gerichte abrundet. Und man schätzt dort natürlich auch einfach eine süßliche Note.
Neben diesen Verwendungen passt Süßholz ziemlich gut zu fettigen Gerichten und tiefen Geschmäckern, ähnlich wie in der chinesischen Küche, aber eben mit heimischen Zutaten: In Dunkelbier geschmortem, dunklem Fleisch, oder auch zu fettigen Fisch (siehe letzte Reise: Anis).
Oh ja. Bevor ich es vergesse. Man kann auch wunderbar Tee daraus machen. Ob als Monotee oder gemischt mit vielleicht etwas Ingwer, Zimtblättern oder Anis/Fenchel….

 

Und zuletzt, eine kleine Warnung: Süßholz kann bei übermäßigem Verzehr zu hohem Blutdruck führen. Wer damit Probleme hat, bitte ein bisschen darauf achten!

 

Doch was machen wir damit? Nur drüber reden? Ja. Bis zum nächsten Mal…


Ooooooder, wir gehen mal in die Küche, finden heraus, was sich damit machen lässt und raspeln *buchstäblich* ein bisschen Süßholz. Unsere erste Kombination ist direkt eine Geschmacksbombe, mit der man eine Menge anstellen kann. Viel Umami, Salz, etwas süß und sehr komplex.

 

 

Sojasaucen-Reduktion

Das fällt vermutlich ebenso in die Tare-Kategorie. Dazu später mehr.

 

Zutaten:

  • 75 mL Sojasauce
  • 50 mL Shaosing Reiswein
  • 2 kleine Stücke Ingwer
  • 1 EL dunklen Zucker, Dattelsirup oder vergleichbares
  • 1 TL Süßholz

 

Die Herstellung ist denkbar einfach. Erst schön Süßholz raspeln. Das geht gut mit einer kleinen Reibe. Dann zusammen mit den anderen Zutaten auf mittlerer Hitze ca. 20 Minuten köcheln lassen, bis sich die Flüssigkeit auf grob 1/3 reduziert hat oder eine leicht dickflüssige Konsistenz erreicht ist. Das war’s. Hier ist eine Anwendung:

Neutralen, relativ festen Tofu in Scheiben schneiden und kurz anbraten. Dazu eine ganze Frühlingszwiebel längs halbieren und ebenfalls anbraten. Nach ca. 5-8 Minuten aus der Pfanne nehmen, leicht abtupfen und mit einem Pinsel mit unserem Geschmackslack bestreichen. So kommt der Geschmack schön durch. Er passt eben auch hervorragend zur Frühlingszwiebel. Ein einfaches, elegantes und sehr geschmacksreiches Amuse-bouche (“Mundfreude”, für die Nicht-Franzosen / Nicht-Kulinaren …. gibt’s die hier?).

Ebenso passt die Reduktion einfach zu Reis oooooder zu …

 

 

Ramen – aber auch nicht

 

Da Ramen lediglich Nudelsuppe bedeutet, lass ich das mal so stehen. Ich glaube aber nicht, dass die Geschmackskombinationen klassisch japanisch sind, aber mit 2 zugedrückten Augen kann man es sich auch gut gehen lassen.

 

Zutaten:

  • 100 g Shiitake Pilze
  • 80 g Shimeji Pilze
  • 2/3 Lauch
  • 2 Karotten
  • 1 große Zwiebel
  • 1 großes Stück Ingwer
  • 1 Frühlingszwiebel (groß, haha)
  • 1 Kombu-Blatt
  • 1 Stange Süßholz
  • 1 EL Fenchel
  • 6 Nelken
  • 10 Pfefferkörner
  • 4 L Wasser


Die Zubereitung ist ganz klar. Alles Gemüse grob schneiden, ins Wasser geben und mit den Gewürzen ca. 2 Stunden köcheln lassen. Alles rausfischen oder durch ein Sieb geben und fertig ist die Grundbrühe. Schön aromatisch, leicht süßlich, etwas fremd. Der komplexere Schritt ist der nächste:

Brühe mit Lauchzwiebel und ein bisschen Ingwer wieder erhitzen und mit Salz abschmecken. Ich hab sogar noch ein bisschen Zucker dazu getan, um den süßlichen Geschmack zu verstärken.

Das was frisch obendrauf soll zurechtmachen. Bei mir: Lauchzwiebeln, Chinakohl, gekochter Bambus und natürlich ein 6-Minuten-Ei.

Für die Auberginen habe ich Auberginen (ach was) kleinschnitten und mit Sojasauce, Chili, Knoblauch, Öl, Sesam, Salz und etwas Maisstärke vermischt und in einer Pfanne schön knusprig gebraten – ist toll!

Nudeln nach Anweisungen al dente kochen.

Dann: In die Schüssel oben genanntes (oder anderes) Tare geben, Nudeln darauf türmen und mit Suppe aufschütten. Dann alles, was wir so gemacht haben schön darauf verteilen. Fantastisch. Sehr komplex. Eine Mischung aus Umami, leicht süß, bei mir leicht scharf dank Chili-Knoblauch-Sauce und viel Frische.

 

Da fehlt doch nur noch eins… Ein Dessert.

 

 

Custard mit Rhabarber

 

Es ist Rhabarber-Zeit. So gerade eben. Dazu ein unglaublich cremigen, leicht süßen Pudding? Au ja.

 

Zutaten:

  • 400 mL Milch (bei mir ca. 250 mL Hafer, 100 mL Soja, 50 mL Kokos)
  • 3 Eigelb
  • 1 EL Zucker
  • 1.5 EL Speisestärke
  • 1 bisschen Vanille
  • 1 vorsichtiger Teelöffel Süßholz

 

  • 1 KG Rhabarber
  • 100 mL Rotwein
  • 1/3 Stange Süßholz
  • 1 bisschen Vanille
  • Zucker nach Maß


Die Milch zusammen mit der Vanille und dem Süßholz erhitzen, bis sie fast kocht. In der Zeit die Eier trennen und dann, kurz bevor es so weit ist, mit der Speisestärke und dem Zucker vermengen. Nun die Milch vom Herd nehmen und zuerst nur einen EL in die Ei-Stärkemasse rühren. Dann nochmal 3, dann nochmal 5. Ziel ist, die Eigelbs vorsichtig auf Temperatur zu bringen, dass wir die Rührei Situation in unserem Pudding vermeiden. Sind die Eier temperiert, in die Milch einrühren und kurz zum Kochen bringen. Dann in 1-3 Schüsseln geben und im Kühlschrank erkalten lassen.

In der Zeit den Rhabarber waschen und schneiden und mit den restlichen Zutaten kochen. Besser noch: Im Ofen machen. So behält er besser seine Form… ist mir aber erst im Nachhinein wieder eingefallen… Schmeckt trotzdem fantastisch. Der Rotwein klingt kontraintuitiv, weil der Rhabarber genug Säure hat, aber schmeckt einfach hervorragend dazu.

Ist der Pudding erkaltet, oder, für die Ungeduldigen, etwas abgekühlt, mit ein wenig Rhabarber servieren. Und fertig.

Das war’s. Es war mir wieder eine Freude. Ich hoffe, Euch auch.

Bis zum nächsten Mal!

 

 

 


Joshua Stübner. Das bin ich. Ich schreibe hauptsächlich Rezepte für Heuschrecke. Es macht mir Freude und ich hoffe, diese auf die ein oder andere Art zu teilen. Manchmal bin ich aber auch ein Programmierer / Web-Developer. Hier.

Vorgestellt: Rooibusch Tee

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Ich erinnere mich noch, wie es früher in den Bioläden unglaublich viele verschiedene Versionen dieses Tees gab: Vanille, Chai, Schokolade, …
Seit dem ist der Tee ein bisschen von der Bildfläche verschwunden. Warum eigentlich?

Unsere neue Demeter Version kommt wie gewohnt von Wupperthal Kleinbauern Cooperative aus Südafrika, denn nur dort wächst der Tee. Er wird noch grün geerntet und ähnlich wie Grün- und Schwarztee fermentiert. Es entsteht ein dunkler, rot-brauner Kräutertee mit einem unvergleichlichen Geschmack. Leicht rauchig, aber irgendwie auch milchig mit einer leicht fruchtigen Note, die entfernt an Beerentee erinnert. Sehr mild, voll und rund – aber das markanteste für mich ist dieser milchig, fast buttrige Geschmack. Man braucht nichts mehr dazu und gleichzeitig bürgt es viele Kombinationsmöglichkeiten, um genau mit diesem Geschmack zu spielen. Es passt so vieles, wodurch dann vermutlich auch die verschiedenen oben angesprochenen Versionen entstanden sind: Vanille, Zimt, kräftige Gewürze, Zitrus, Milch. Da kann man sich austoben und ganz nach dem eigenen Geschmack gestalten. Die Grundlage ist fantastisch.

 

 

 

Ich will hier natürlich niemanden ohne Ideen stehen lassen. Deswegen sind hier 2 Starthelfer:

 

Rooibusch Chai

Funfact: Chai heißt “Tee” auf indisch. Jetzt könnt Ihr auch immer über andere lachen, die Chai Tee haben wollen. Vielleicht ist es aber auch wirklich Tee Tee?

 

Zutaten:

  • 1.5 EL Rooibusch, pur
  • 5 Cardamom Kapseln
  • 5 Nelken
  • 5 Pfefferkörner
  • 1 Stange Zimt
  • 1/2 EL Honig
  • Zitronenzeste
  • 200 mL Milch
  • 250 mL Wasser

 

Die Gewürze grob mit einem Mörser bearbeiten, dann zusammen mit Tee und Wasser aufkochen 5 Minuten köcheln und dann noch mit geschlossenem Deckel ca. 15 Minuten ziehen lassen. Gegen Ende der Zeit die Milch erhitzen. Den gezogenen Tee mit etwas Honig und Zitronenzeste abschmecken (die Zitronenzeste bringt den Tee etwas mehr zum Leben), Milch aufschäumen, wenn möglich, und zusammenmischen. Fertig.

 


Butter Rooibusch Tee

Für all die Keto-Fans ist Buttertee vielleicht nichts Neues. Ursprünglich aus den Hochlandschaften Tibets hat er auch in der westlichen Welt durch Keto und Co an Popularität gewonnen. Ob man es glaubt oder nicht, ein bisschen Butter passt hervorragend zum Geschmack des Rooibusch, holt ihn ab und erschafft einen wunderbar vollen, aromatischen Tee.

Das Rezept ist denkbar einfach:

  • 2 TL Rooibusch
  • 350 mL Wasser
  • 0.5-1.5 EL Butter (je nach dem wie sehr man daran gewöhnt ist)

 

Den Rooibuschtee nach Anleitung (Wasser kochen, drüber geben, 15 Minuten ziehen lassen) kochen, dann in einem Mixer mit der Butter für ca. 30 Sekunden mixen, bis eine schöne Emulsion entsteht und es leicht schaumig geworden ist. Wichtig ist, den Tee möglichst heiß zu haben, also vielleicht die Tasse vorwärmen, einen Deckel benutzen, …


Und dann könnte man ja auch fast schon wieder mit dem Eistee anfangen. Ein schöner Sommertag (natürlich im Garten oder auf dem Balkon), ein bisschen Tee, bisschen Orangen, Zitrone….


So. Damit dürft Ihr wieder in Eure Selbst-Isolation zurück. Schön, dass man sich immerhin noch virtuell begegnen kann, oder? Haltet die Ohren steif, bleibt gesund, wie man ja jetzt statt auf Wiedersehen sagt und auf Wiedersehen.

 

 

 


Joshua Stübner. Das bin ich. Ich schreibe hauptsächlich Rezepte für Heuschrecke. Es macht mir Freude und ich hoffe, diese auf die ein oder andere Art zu teilen. Manchmal bin ich aber auch ein Programmierer / Web-Developer. Hier.

 

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