Kleiner Gewürzausflug: Garam Masala

Wie viele von Euch bereits mitbekommen haben, mussten wir und unsere KollegInnen Bio-Kreuzkümmel leider bis auf weiteres auslisten. Quasi alle Ernten liegen seit ca. 2 Jahren weit über den nun auch gesetzlich festgelegten Grenzwerten für Pyrrolizidinalkaloide. Diese produzieren einige Pflanzenfamilien selbst, um sich vor Insektenfraß zu schützen. Über Beikräuter auf dem Feld gelangen sie in die Gewürzernte. Durch gutes Unkrautmanagment (Jäten und Hacken) holen erfahrene Bauern diese unerwünschten Pflanzen aus dem Feld. Merkwürdigerweise funktioniert das aber bei Kreuzkümmel seit mind. 2 Ernten nicht – jetzt sind wir auf die 2021-Ernten gespannt, ob Verbesserungen sichtbar werden

Kurz und gut: Das lässt sich in den Bio-Läden feststellen: Man findet keinen puren Kreuzkümmel mehr. 

Als Solo-Gewürz verzichten wir im Moment – aber unsere Gewürzmischungen brauchen diese faszinierenden herb-würzigen Noten. Wir haben deshalb Tests mit ätherischem Kreuzkümmelöl gemacht, um Kreuzkümmelsaat weitestgehend zu ersetzen, und sie sind recht gut geworden – ein kleines bisschen anders, aber genauso lecker.
Da das Kreuzkümmelöl nicht so einfach in die Mischtrommel geschüttet werden kann, ist das Verfahren etwas komplizierter, so ähnlich, wie wir auch unsere Tees aromatisieren. Wir machen einen Ansatz auf Veilchenwurzel-Pulver, das als Fixateur dient. Das können wir dann gut untermischen. Ihr seht es auf der Zutatenliste.
 
Heute geht es aber nicht nur um diesen Kreuzkümmel-Prozess, sondern viel mehr um eine Gewürzmischung mit besagten Extrakt: Garam Masala.

In den folgenden Wochen werden wir noch zu ein paar weiteren Mischungen kleine Rezepte liefern.

 

Garam Masala

Garam Masala ist eine mehr oder weniger klassische Gewürzmischung aus der indischen Küche. Es ist vermutlich die bekannteste, aber ich sage mehr oder weniger, weil es, ähnlich wie bei vielen anderen Gewürzmischungen keine konkrete Zutatenliste gibt, sondern in etwa jeder Haushalte sein eigenes Rezept hierfür hat. Übersetzt heißt die Mischung in etwa: “heißes Gewürz”, da sie mitunter nach der ayurvedischen Heilkunde den Körper erhitzen soll.

Mit klassischen Zutaten wie Kardamom, Zimt, Gewürznelken, Koriander, Kreuzkümmel und Pfeffer kann man sich diesen Effekt gut vorstellen. Wir haben auf diesen Grundgewürzen aufgebaut und noch ein paar weitere Gewürze hinzugefügt, um ihr unsere eigene Note zu verleihen. Wir finden, dass es die Mischung gut abrundet. Es ist also drin:

Koriander geröstet, Lorbeer, Pfeffer schwarz, Cardamom, Nelke, Muskatblüte, Zimt-Cassia, Paprika edelsüß, Kreuzkümmel geröstet, Pfeffer lang ‘Pippali’, Senf schwarz, Veilchenwurzeln, Chili und ätherisches Kreuzkümmel-Öl.

So entsteht eine leicht scharfe, stark aromatische und komplexe Gewürzmischung mit einer interessanten Bitternote, die den Gerichten ihre bekannte Grundnote verleiht.

Wie es in der indischen Küche üblich ist für Garam Masala, empfehlen auch wir, die Mischung erst gegen Ende des Kochvorgangs beizugeben und das Gericht eher damit abzurunden. Das bedeutet auch, dass es nicht als Alleingewürz verwendet werden muss, aber durchaus kann.

Genug zum theoretischen Teil, was genau mache ich denn jetzt damit?

 

 


Indischer Linsentopf

Ein indisch-inspiriertes Ein-Topf-Gericht, dass sehr aromatisch und wärmend ist, aber duchaus in den Zeitplan unter der Woche passt. Ich liebe Linsen, daher trifft das zumindest auf mich zu – Bei mir gibt es das in Variationen bestimmt einmal die Woche. Die leichte Bitterkeit harmoniert toll mit der Süße, die Kartoffeln und Möhren mitbringen.

 

Zutaten:

  • 5 Kardamom-Kapseln
  • 1 TL Senfkörner
  • 1/2 TL Koriandersamen
  • Prise Asafoetida (optional)
  • 2 Zwiebeln
  • 1 Stange Staudensellerie
  • 1 große Möhre
  • 1 Zehe Knoblauch
  • 1 Stück Ingwer
  • 300 g Linsen (Schwarz / Braun)
  • 1 Dose Tomaten
  • 5 Kartoffeln
  • 1 L Wasser
  • 1/2 TL Kurkuma
  • 2 Lorbeerblätter
  • 1 TL Bockshornklee-Blätter (optional)
  • 150 g gefrorene Erbsen
  • 1.5 TL Garam Masala

 

Kleine Randnote: Asafoetida und Bockshornklee-Blätter (Kasuri-Methi) sind vermutlich schwieriger zu finden und durchaus eher optional. Wer sie in diversen ethnischen Supermärkten findet, sollte sie aber durchaus mal probieren. Es sind 2 spannenden Gewürze.


Öl in einem Topf und den Kardomom, zerstoßen, mit Senfkörnern, Asafoetida und Koriandersamen darin erhitzen. In der Zeit die Zwiebeln und den Ingwer schneiden und dann dazu geben. Die Gewürze lasse ich gerne ganz, aber wer das nicht mag, kann sie auch nachdem sie ihren Geschmack ans Öl übergeben haben, wieder herausnehmen. Die restlichen Gemüsesorten in mundgerechte Stücke schneiden und nach ca. 5 Minuten dazu geben. Dann Linsen und Tomaten dazu, genau wie das Lorbeerblatt, Wasser, Kurkuma, Bockshornklee-Blätter und Salz. Aufkochen lassen und bei niedriger-mittlerer Hitze ca. 30-40 Minuten köcheln lassen. Wenn Linsen uns Kartoffeln die gewünschte Bissfestigkeit erreicht haben, den Herd ausmachen, die Erbsen und Garam Masala hinzugeben und nochmal 10 Minuten nachziehen lassen. Mit Salz und etwas Zitrone abschmecken und servieren.

 

Bei mir gab es dazu einen Joghurt mit Korianderblättern und Zitronenzeste – ein erfrischender Kontrast dazu. Gerne auch zu Reis.

 

Noch ein Hinweis: Wer möchte, kann auch mehr Wasser dazu geben, damit es suppenähnlicher wird. Wer weiterhin möchte, kann das Gericht auch mit mehr Wasser noch eine halbe Stunde weiterköcheln lassen, sodass eher ein Dal entsteht. Schmeckt auch ganz fantastisch.

 

Das war’s. Für die kalten Tage genau richtig. Ich hoffe, es schmeckt!

 

 


Joshua Stübner. Das bin ich. Ich schreibe hauptsächlich Rezepte für Heuschrecke. Es macht mir Freude und ich hoffe, diese auf die ein oder andere Art zu teilen. Manchmal bin ich aber auch ein Web-Developer. Hier.

 

Unterm Mikroskop: Kala Namak

Kala Namak, indisches Schwarzsalz, eigentlich ayurvedisch, wird traditionell aus Steinsalz mit der Pflanze Haloxylon recurvum (Salsoloideae, Amaranthgewächs) o.ä., bei hoher Temperatur (ca. 900°C) in Tongefäßen ca. 24 Std. gebrannt und dann gemahlen. Diese Pflanzen sind selbst schwefelhaltig – so entsteht der typische Schwefelwasserstoff-Geruch nach Ei, der es den veganen KöchInnen angetan hat.

Die Pilzsachverständige Eva Wandelt, die uns schon viele wunderschöne Sporenfotos für unseren Blog geschickt hat, hat das Salz unter die Linse gelegt. Auf Foto 01 ist ein trockenes, viereckiges Salzkorn nach dem Brennen zu sehen, mit deutlichen Einschlüssen der Pflanzenasche im Salz. Auf Foto 02 und 03 ist das Kala Namak in Wasser angelöst. Auch hier viele bläulich-violette Einschlüsse – sehr filigran und schon Kunst…

 

Foto 01: Man kann das viereckige Salzkorn gut erkennen

 

Das BfR (Bundesinstitut für Risikobewertung) hat Kala Namak als Steinsalz mit Pflanzenasche als Lebensmittel anerkannt. Im Aussehen ist es rosé-braun, die Anwendungsmöglichkeiten vielfältig: in kleiner Dosierung gibt es eine Hintergrund-Würze, ansonsten klassisch zu Gemüse, Chutneys, Fisch, auch an Obstsalaten aus exotischen Früchten wird es in Indien eingesetzt. Eine von Joshuas Gewürzreisen dreht sich nur um Kala Namak.

 

Foto 02: In Wasser gelöst
Foto 03: Und nochmal in Wasser

Joshuas Gewürzreise: Ysop

YSOP, Ysop, ysop. Das waren meine ersten Gedanken, als ich beschloss mit Ysop zu kochen. Hatte ich vorher zumindest wissentlich noch nie benutzt. Warum auch? Der Name klingt schon merkwürdig.

Gehen wir erstmal dem auf den Grund. Das Wort entstammt dem hebräischen Wort ēzōb. Was in etwa mit “Heiliges Kraut” zu übersetzen ist. Wie es sich also gehört, kommt das Kraut auch des Öfteren in der Bibel vor. Ironischerweise ist damit nicht der hier wachsende Ysop gemeint, sondern ein anderes Kraut, da der hiesige Ysop gar nicht in Israel wächst.
Stattdessen fühlt es sich vor allem im südeuropäischen und nordafrikanischen Klima wohl, kann aber auch bei uns im “kalten Norden” gedeihen (merkwürdig, das bei 30 Grad im Schatten zu schreiben).

Was machen wir nun mit dem Gewürz? Da es kaum noch populär ist, zumindest bei uns, ist es schwierig, typische Gerichte zu finden. Geschmacklich erinnert es stark an Bohnenkraut, bitter, mit viel ätherischen Ölen und ziemlich würzig. Dazu kampferartig, leicht minzig und wie man so schön sagt, auch etwas blumig. Es ist also ein richtiges Geschmacks-Powerhouse.

Solchen Noten verbinden sich immer gut mit einer leicht kontrastierenden Süße, mit der ich heute ein bisschen spielen werde, wenn auch nicht mit Süße im Sinne eines Desserts.

Sollen wir anfangen?

 


Gemüse – Bulgur

Definitiv inspiriert von nordafrikanischen Aromen, schaffen wir hier mit schönen regionalen Zutaten ein schnelles, sehr leckeres Abendessen oder eine tolle Beilage. Der Ysop sorgt für einen deutlich tieferen Geschmack und harmoniert hervorragend mit der Süße von Karotten und Zwiebeln.

 

 

Zutaten:

  • 2 Karotten
  • 1 Zwiebel
  • Bisschen Karottengrün
  • 1/2 Tasse Bulgur
  • 1/2 TL Ysop
  • 1/2 TL Koriandersamen
  • Tomaten, Sprossen

 

Den Bulgur waschen und mit ausreichend Salz und Wasser al dente kochen.
Karotten und Zwiebeln in wirklich kleine Stücke schneiden, ca. 1 cm in Breite, Höhe und Tiefe. Oder ein 1 cm³ im Volumen. Wäre ganz interessant hier alles nur noch in Kubikzentimeter anzugeben, oder?
Eine Pfanne mit einem guten Schluck Olivenöl auf mittlere Hitze bringen und das Gemüse für 5 Minuten glasig anschwitzen. Wir wollen keine harten Stücke in unserem Bulgurgericht. Nach den 5 Minuten zerstoßenen Koriander Samen und Ysop dazu geben und die gewünschte Menge gekochten Bulgur ebenso. Ich mag es, wenn der Bulgur nicht unbedingt überwiegt, in etwa wie auf dem Foto, vielleicht. Ebenso ein recht feingehacktes Karottengrün dazu geben. Sieht schön aus und ist eine tolle Verwendung für etwas, da man sonst so selten benutzt. Wer keins hat, nimmt keins. Oder was anderes grünes. Garniert wird mit schönen Tomätchen und ein paar Sprossen.

 

 


Kartoffel – Bohnen

Obwohl es visuell kein besondere attraktives Gericht ist, bin ich immer leicht von dieser Kombination zu begeistern. Kartoffeln und Bohnen sind toll zusammen. Sie profitieren beide Immens mit einer guten aromatischen Grundlage. Dieser Eintopf ist wieder nordafrikanisch angehaucht und besteht aus vielen Geschmacksschichten, die ein wunderbar-herzhaftes Gericht bilden.

 

 

Zutaten:

  • 2 Zwiebeln
  • 2 Knoblauchzehen
  • 1 grüne Paprika
  • 1 große Tomate
  • 400 g weiße Bohnen
  • 400 g Kartoffeln
  • 1 EL + 1 TL Cumin
  • 1 TL + 1 TL Ysop (später 😉)
  • Viel Salz und Wasser

 

Also. Zwiebeln und Paprika in einem großen Topf in Olivenöl anbraten, wieder ca. 5 Minuten. Dann einen EL Cumin (ganz) und einen TL Ysop dazu geben, genauso wie den Knoblauch und die Tomaten. UND Salz, natürlich. Nochmal alles kurz anbraten, dann die Bohnen waschen und dazu geben. Gut umrühren und mit viel Wasser zum Köcheln bringen. Die dreifache Menge ist Minimum. Das muss jetzt erstmal 1.5 Stunden köcheln. Ab und zu umrühren und gegebenenfalls (ggf) Wasser nachfüllen. Nach den 1.5 Stunden, die Kartoffeln würfeln und mit 1 TL Cumin und einem TL Ysop zu den Bohnen geben. Garen bis die Kartoffeln, und die Bohnen hoffentlich auch, weich sind. Abschmecken, bitte. Der Eintopf braucht ziemlich viel Salz und für manche, noch etwas Olivenöl.

Serviert wird in einer Schüssel oder einem tiefen Teller, potenziell mit ein bisschen Joghurt. Passt perfekt ans Ende eines langen und sehr warmen Tags. Hab ich gelesen.

 

 

Fürs Dessert hab ich ein bisschen mit Gewürzen rumprobiert. Es hat sich eine Gewürzmischung ergeben, die ganz interessant zu Joghurt und Früchten passt. Hier ein Verweis auf Za’atar, haben wir schonmal gemacht. Außerdem war ich gestern libanesisch essen und dort gibt es einen besonderen Joghurt, Labneh, den man toll mit Olivenöl und Gewürzen essen kann. Damit war ich einigermaßen zufrieden, aber die Gewürzmischung hat mich angeschrien, damit noch ein paar Kekse zu backen. Also gibts beides.

 

 


Joghurt – Blaubeeren – Gewürze

Das funktioniert vermutlich am besten mit einem etwas dickeren und fettigeren Joghurt. Früchte kann man hier auch tauschen, wie man mag. Aprikosen wären auch sehr spannend. Die Blaubeeren mit Rosen waren ein spontaner Impuls, der wirklich ganz gut war.

 

Zutaten:

  • 50 g Joghurt
  • 50 g Blaubeeren
  • 1 EL Zucker
  • 2-3 Rosen (optional)
  • 1/2 TL Anis
  • 1/2 TL Ysop
  • 1/2 TL Sumach

 

Die Blaubeeren in einer Pfanne mit ein bisschen Wasser, Zucker und Rosen erhitzen. Wirklich nur kurz, dass sie weich werden und ein bisschen von dem Rosenaroma aufsaugen. In der Zeit die Gewürze in einem Mörser zerstoßen. Dann alles zusammen irgendwie schön auf einen Teller bringen. Es entsteht ein Dessert mit viele interessanten Geschmackskombinationen.

 

 


Kekse ?

Ich liebe Aniskekse. Daher kam das vermutlich. Der Ysop gibt ihnen eine spannende kräuterige Note, leicht süßlich und auch herzhaft. Der Gries und das Olivenöl sorgen für eine tolle Konsistenz. Ein richtiger Glücksgriff.

Ohja. Man kann hier definitiv mehr machen, aber ich kann nicht so viel essen. Multiplizieren für mehr.

 

Zutaten:

  • 50 g Weizengries
  • 50 g Weizenmehl
  • 1/2 TL Ysop
  • 1/2 TL Anis
  • 1 EL Zucker
  • 2 EL Olivenöl
  • 1 EL Sesam
  • 40 ml Wasser
  • Backpulver
  • Salz

 

Alle trockenen Zutaten vermischen und den Ofen auf 180 Grad Umluft erhitzen. Dann Olivenöl und Wasser dazu geben und zu einer homogenen Masse vermengen. Der Teig ist recht feucht aber klebt nicht. Bei Bedarf mit Wasser oder Mehl adjustieren. Ich hab daraus Rollen geformt und zu einer runden Form gerollt aber wer lieber Giraffenplätzchen mag, soll solche machen. Nicht zu dünn, würde ich empfehlen, dann sind die Plätzchen recht saftig. Mit Sesam und Salz bestreuen und für ca. 15 Minuten im Ofen goldbraun backen.


Und somit haben wir den Ysop ein bisschen kennengelernt. Man kann damit auch toll Fleischgerichte würzen, da diese einen starken Eigengeschmack haben, der mit dem Ysop mithalten kann (wie Lamm mit Rosmarin). Oder Pilze, oder Karotten alleine, oder vielleicht einen warmen Tomatensalat. Mit genug Zeit könnte ich hier sicherlich ein Ysop-Kochbuch schreiben, aber das sprengt wohl den Rahmen und ist für eine besonders kleine Nische Menschen interessant.

Ich werde den Ysop auf jeden Fall mit mein Gewürzrepertoire aufnehmen. Ich mag die starken, kräuterigen Aromen, mit den man wirklich tief aromatische Eintöpfe kochen kann oder einfach schnellen Reisgerichte eine Geschmackstiefe verleihen kann, für die man sonst viel Zeit braucht. Einfach mal ausprobieren. Im schlimmsten Fall lernt man was, oder?

Guten Appetit und viel Freude am Kochen!

 

 

 


Joshua Stübner. Das bin ich. Ich schreibe hauptsächlich Rezepte für Heuschrecke. Es macht mir Freude und ich hoffe, diese auf die ein oder andere Art zu teilen. Manchmal bin ich aber auch ein Programmierer / Web-Developer. Hier.

 

 

Joshuas Gewürzreise: Zitronenverbene

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Zitronenverbene oder Lemonverbene. Wie kann etwas, das in keinster Weise mit Zitronen verwandt ist so zitronig schmecken? Schon der Geruch der Blätter, ob frisch oder getrocknet, ist umwerfend. Es ist frisch, erquickend. Perfekt für den Sommer.

Eigentlich eine Pflanze der Gattung Eisenkräuter, hat es geschmacklich nichts damit zu tun. Eigentlich kommt die Pflanze auch aus Südamerika, aber mittlerweile wächst sie auch hier ganz prächtig. Unsere kommt so z.B. aus Spanien und Marokko. In Südamerika, vor allem Peru, hat die Pflanze einen gewissen Kultstatus. Dort aromatisiert sie nämlich die sogenannte “Inka Cola”, ein unnatürlich grün aussehendes Getränk. Ebenso hat sie dort eine lange Geschichte als Arzneipflanze. Je nach Quellen werden ihr eine Menge verschiedener gesundheitlicher Vorzüge nachgesagt, aber da dies alles bestenfalls halb-wissenschaftlich belegt ist, lasse ich das hier mal außen vor.

Was für uns hier zählt, ist der wahnsinnige Geschmack der Pflanze … und vielleicht ein bisschen die schöne Struktur der Blätter. Vordergründig sehr zitronig, etwas harzig und balsamig. Dadurch hat es zum einen die Frische der Zitronen, aber auch einen ziemlich runden und vollen Charakter, der sehr zufriedenstellend ist. Dazu noch deutlich weniger sauer, als die klassischen Zitronen.

Das Kraut eignet sich natürlich auch hervorragend zum Tee brauen, aber heute soll da noch nicht Schluss sein. Wir erkunden ein bisschen, wie man damit noch aromatisieren kann und ich hoffe, dass ich euch so ein bisschen weitere Inspiration bieten kann. Sowohl mit Zitronenverbene zu experimentieren, als auch generell ein bisschen zu kochen!

Wir fangen gleich an, denn es ist irgendwie von Hölzchen auf Stöckchen, von wenig Ideen zu vielen Rezepten gekommen, von denen ich hier keine auslassen möchte.

 

 


Aromatisierter Seidentofu

Kaum mehr als ein Amuse-bouche, aber ein guter Einstieg sowohl in die Welt der Zitronenverbene als auch in die Welt des Seidentofus!

 

Zutaten:

  • 100 g Seidentofu
  • 3 EL Olivenöl
  • 1 Knoblauchzehe
  • 1 TL Zitronenverbene, gemahlen
  • Chili nach Maß
  • Salz


Im Folgenden werde ich manchmal von TL Zitronenverbene schreiben. Das bezieht sich dabei auf die Menge gemahlene Verbene. Als ganzes Blatt hat sie ein großes Volumen, aber so gemahlen ist es schnell übersichtlich.

 

Es könnte kaum schneller gehen. Öl erhitzen. In der Zeit die Knoblauchzehe in dünne Streifen schneiden, die Zitronenverbene mahlen und sogar schon ein Stück des Seidentofus auf einen Teller legen. Dann Knoblauch und Chili in der Pfanne braten, bis er goldbraun und leicht knusprig wird. So wird das Öl gut aromatisiert. Zum Schluss noch die gemahlene Zitronenverbene dazu geben und großzügig über den Seidentofu geben. Mit einer guten Menge Salz abrunden und möglichst schnell den Kontrast aus heiß und kalt genießen!


Die nächsten 2 Rezepte sind schwierig in eine gute Reihenfolge zu bringen, da sie beide zwischen Vor- und Hauptspeise liegen, aber gleichzeitig 2 Rezepte zu lesen und zu schreiben ist dann doch etwas albern. Also gibt es sie in EINER Reihenfolge.

 

 


Kalte Nudel(suppe)

Das klingt definitiv schlechter als es schmeckt!

 

Zutaten:

  • 1 L Wasser
  • 1 Kombublatt
  • 2 Lauchzwiebeln
  • 5 Shiitake-Pilze
  • 1 großes Stück Ingwer
  • 1 Hand voll Zitronenverbene
  • 100 g Udonnudeln (oder andere)
  • 50 g Erdnüsse
  • 1 EL Zucker
  • Sesamöl, Salz, Chiliöl

 

Idealerweise das Kombu-Blatt über Nacht im Wasser ziehen lassen. Pilze scheiden, Lauchzwiebeln grob schneiden, aber die grünsten Stellen übrig lassen und den Ingwer grob schneiden. Alles zum Kombu-Wasser geben. Wenn das Wasser kocht, das Kombu-Blatt herausnehmen, da es sonst bitter wird. Für 1-2 Stunden köcheln lassen, dann alles durch ein Sieb geben. Die Zitronenverbene und den Zucker darin auflösen, abschmecken und ziehen lassen, bis die Brühe kalt geworden ist.

Dann die Nudeln nach Anleitung kochen und mit viel kaltem Wasser abschrecken. Die Reste der Frühlingszwiebeln fein schneiden (nicht hacken, wenn man es fein mag), die Nudeln in eine Schüssel geben und mit ein bisschen Suppe übergießen. Mit Sesamöl, Erdnüssen, Frühlingszwiebeln und Chiliöl garnieren und natürlich essen.

 

 


Kartoffelgratin

Eine etwas leichtere und aromatischere Variante des Klassikers. Für gemütliche Sommerabend, vielleicht?

 

Zutaten:

  • 5 Kartoffeln
  • 2 TL gemahlene Zitronenverbene
  • 2 Tomaten
  • 80 mL Olivenöl
  • 1 große Zehe Knoblauch
  • Viel Thymian
  • Salz und Pfeffer

 

Die Kartoffeln in sehr dünne Scheiben schneiden, die Tomaten in etwas dickere. In einem kleinen Gefäß das Olivenöl, die Zitronenverbene, eine geriebene Zehe Knoblauch, Salz und vielleicht 2 TL Thymian (oder ein paar frische Zweige) vermengen. Es entsteht ein tiefgrünes Gewürzöl. Eine schöne Gratinform aussuchen und das Schichten anfangen. Ich habe immer Kartoffeln → Öl → Kartoffeln → Tomaten → Salz geschichtet, aber mal kann hier auch mehr Kartoffeln oder mehr Tomaten nehmen oder sonstigen Belieben nachgehen. Wichtig ist, dass genug Gewürze an alles dran kommen. Dann bei 180 Grad ca. 1 Stunde im Backofen backen, oder aber bis die Kartoffeln durch sind und das Gratin eine schöne Farbe bekommen hat. Entweder direkt aus der Schüssel genießen, oder 10 Minuten abkühlen lassen, dann hält es besser zusammen beim Verteilen. Es ist ein angenehm frisches, hocharomatisches Gratin, das man gut als Beilage für viele oder als Hauptspeise alleine verzehren kann.


UUUUuund fast zuletzt, ein kleiner und einfacher Nachtisch!

 

Griesbrei

Falls es noch nicht aufgefallen ist: Ich mag einfache Nachspeisen, aromatisiert mit spannenden Gewürzen.

 

Zutaten:

  • 400 mL Milch (Gute, alte Kokos/Hafer/Sojamischung)
  • 50 g Gries
  • 1 Hand voll Zitronenverbene
  • 1 paar Basilikumblätter
  • 1 TL Vanillearoma / 1 Messerspitze trockene Vanille
  • Zucker nach Maß, Blaubeeren oder andere schöne Zutaten als Garnitur

 

Die Milch in einem Topf erhitzen, zusammen mit den aromatischen Gewürzblättern und der Vanille. Ca. 5 – 10 Minuten leise köcheln lassen. Nicht zu laut! Dann die Blätter wieder raus, dafür den Gries und den Zucker rein. Wer keine Klumpen mag, sollte jetzt kräftig rühren! Kurz aufkochen lassen, dann entweder im Topf oder schon in Schälchen ziehen und abkühlen lassen. Wieder ca. 10 Minuten, oder, wenn man das lieber mag, bis es kalt geworden ist. Nach Laune garnieren und die feinen Aromen genießen!


Das waren wir ja heute sogar ganz vegan, fällt mir auf. Ich möchte aber niemanden hier ausschließen. Zitronenverbene passt auch wunderbar zu frischem Fisch oder Hähnchen und verleiht den Gerichten, wie könnte es anders sein, ein feines Zitronenaroma. Auch das Kartoffelgratingewürzöl eignet sich toll als Marinade!

So viele Rezepte, aber hier sind noch ein paar Extraideen. Man kann mit der Zitronenverbene toll einen Sirup machen. Vielleicht noch ein bisschen Lavendel dazu, dann mit Zucker oder Honig zum Sirup transformieren. Fast wie Magie aus Wasser und Zucker. Damit kann man fantastische Weinschorle machen, oder unseren schönen Nachtisch süßen und veredeln.

Wem das immer noch nicht reicht, der kann ja erstmal einen einfachen Zitronenverbene-Tee brühen. Oder zuerst mal. Dafür ist sie ja eigentlich da. Man kann mit ihr dann noch Toll andere Tees aromatisieren, allen voran den grünen. Warm und kalt. Süß und Sauer. Ganz nach Laune. Fantastisch, oder?

So und zuletzt: Dinge, die ich gelernt habe. Das Zitronenaroma der Verbene ist recht flüchtig. Ich hatte noch welche beim Kochen der Suppe verwendet, aber das Aroma war nach dem Kochen verflogen. Deswegen immer erst zum Schluss dazu geben!

 


Und DAMIT, also mit dem vorletzten *damit*, wünsche ich eine schöne weitere Zeit, bis gutem Essen und viel Freude.
Bis zum nächsten Mal!

 

 

 

 


Joshua Stübner. Das bin ich. Ich schreibe hauptsächlich Rezepte für Heuschrecke. Es macht mir Freude und ich hoffe, diese auf die ein oder andere Art zu teilen. Manchmal bin ich aber auch ein Programmierer / Web-Developer. Hier.

Joshuas Gewürzreise: Süßholz

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Das letzte Glied in der Anethol-Reihe. Süßholz fällt aber ein bisschen aus der Reihe. Nicht so stark Anis-artig dafür der unvergleichlich süße und gleichzeitig leicht bittere Geschmack. Gefühlt ein weiterer polarisierender Geschmack, der in erster Linie durch Lakritze bekannt geworden ist. Im Englischen unterscheiden sich da nicht mal die Wörter: liquorice.

Zurück zum Geschmack. Zuerst kriegt man die leicht bittere Note des Süßholzes, leicht harzig, leicht holzig, doch dann kommt die Süße, die vielleicht entfernt vergleichbar mit Stevia ist – alles mit diesem Hauch von Anis-Unterton und auch einem gewissen Röstaroma. Die Geschmackskombination ergibt einen recht warmen Geschmack, ziemlich voll, aber nicht unverständlich, sodass das Kauen auf Süßholz nicht unbedingt unangenehm ist.

Die Süße stammt von der enthaltenen Glycyrrhinzinsäure, von der sich Glycyrrhizin spaltet, das etwa 50 mal so süß ist wie Haushaltszucker. Diese Eigenschaft wird gerne und besonders viel in der Süßwarenindustrie benutzt, wo daraus, oft sogar ohne weiteren Zucker, diverse Lakritze und lakritzartige Kleinigkeiten hergestellt werden. In manchen Ländern wird diese Kombination noch mit Salz abgerundet. Auch in der Alkoholindustrie wird gerne Süßholz benutzt, um die Anis-Familien mit einer notwendigen Süße auszubalancieren. Außerhalb unserer westlichen Hemisphäre, wenn man mal über den Tellerrand hinausschaut, findet es in einigen asiatischen Ländern in Saucen, Suppen und Eintöpfen Verwendung, in den die Süße einen ausgleichenden Charakter einnimmt und die stark Umami-haltigen Gerichte abrundet. Und man schätzt dort natürlich auch einfach eine süßliche Note.
Neben diesen Verwendungen passt Süßholz ziemlich gut zu fettigen Gerichten und tiefen Geschmäckern, ähnlich wie in der chinesischen Küche, aber eben mit heimischen Zutaten: In Dunkelbier geschmortem, dunklem Fleisch, oder auch zu fettigen Fisch (siehe letzte Reise: Anis).
Oh ja. Bevor ich es vergesse. Man kann auch wunderbar Tee daraus machen. Ob als Monotee oder gemischt mit vielleicht etwas Ingwer, Zimtblättern oder Anis/Fenchel….

 

Und zuletzt, eine kleine Warnung: Süßholz kann bei übermäßigem Verzehr zu hohem Blutdruck führen. Wer damit Probleme hat, bitte ein bisschen darauf achten!

 

Doch was machen wir damit? Nur drüber reden? Ja. Bis zum nächsten Mal…


Ooooooder, wir gehen mal in die Küche, finden heraus, was sich damit machen lässt und raspeln *buchstäblich* ein bisschen Süßholz. Unsere erste Kombination ist direkt eine Geschmacksbombe, mit der man eine Menge anstellen kann. Viel Umami, Salz, etwas süß und sehr komplex.

 

 

Sojasaucen-Reduktion

Das fällt vermutlich ebenso in die Tare-Kategorie. Dazu später mehr.

 

Zutaten:

  • 75 mL Sojasauce
  • 50 mL Shaosing Reiswein
  • 2 kleine Stücke Ingwer
  • 1 EL dunklen Zucker, Dattelsirup oder vergleichbares
  • 1 TL Süßholz

 

Die Herstellung ist denkbar einfach. Erst schön Süßholz raspeln. Das geht gut mit einer kleinen Reibe. Dann zusammen mit den anderen Zutaten auf mittlerer Hitze ca. 20 Minuten köcheln lassen, bis sich die Flüssigkeit auf grob 1/3 reduziert hat oder eine leicht dickflüssige Konsistenz erreicht ist. Das war’s. Hier ist eine Anwendung:

Neutralen, relativ festen Tofu in Scheiben schneiden und kurz anbraten. Dazu eine ganze Frühlingszwiebel längs halbieren und ebenfalls anbraten. Nach ca. 5-8 Minuten aus der Pfanne nehmen, leicht abtupfen und mit einem Pinsel mit unserem Geschmackslack bestreichen. So kommt der Geschmack schön durch. Er passt eben auch hervorragend zur Frühlingszwiebel. Ein einfaches, elegantes und sehr geschmacksreiches Amuse-bouche (“Mundfreude”, für die Nicht-Franzosen / Nicht-Kulinaren …. gibt’s die hier?).

Ebenso passt die Reduktion einfach zu Reis oooooder zu …

 

 

Ramen – aber auch nicht

 

Da Ramen lediglich Nudelsuppe bedeutet, lass ich das mal so stehen. Ich glaube aber nicht, dass die Geschmackskombinationen klassisch japanisch sind, aber mit 2 zugedrückten Augen kann man es sich auch gut gehen lassen.

 

Zutaten:

  • 100 g Shiitake Pilze
  • 80 g Shimeji Pilze
  • 2/3 Lauch
  • 2 Karotten
  • 1 große Zwiebel
  • 1 großes Stück Ingwer
  • 1 Frühlingszwiebel (groß, haha)
  • 1 Kombu-Blatt
  • 1 Stange Süßholz
  • 1 EL Fenchel
  • 6 Nelken
  • 10 Pfefferkörner
  • 4 L Wasser


Die Zubereitung ist ganz klar. Alles Gemüse grob schneiden, ins Wasser geben und mit den Gewürzen ca. 2 Stunden köcheln lassen. Alles rausfischen oder durch ein Sieb geben und fertig ist die Grundbrühe. Schön aromatisch, leicht süßlich, etwas fremd. Der komplexere Schritt ist der nächste:

Brühe mit Lauchzwiebel und ein bisschen Ingwer wieder erhitzen und mit Salz abschmecken. Ich hab sogar noch ein bisschen Zucker dazu getan, um den süßlichen Geschmack zu verstärken.

Das was frisch obendrauf soll zurechtmachen. Bei mir: Lauchzwiebeln, Chinakohl, gekochter Bambus und natürlich ein 6-Minuten-Ei.

Für die Auberginen habe ich Auberginen (ach was) kleinschnitten und mit Sojasauce, Chili, Knoblauch, Öl, Sesam, Salz und etwas Maisstärke vermischt und in einer Pfanne schön knusprig gebraten – ist toll!

Nudeln nach Anweisungen al dente kochen.

Dann: In die Schüssel oben genanntes (oder anderes) Tare geben, Nudeln darauf türmen und mit Suppe aufschütten. Dann alles, was wir so gemacht haben schön darauf verteilen. Fantastisch. Sehr komplex. Eine Mischung aus Umami, leicht süß, bei mir leicht scharf dank Chili-Knoblauch-Sauce und viel Frische.

 

Da fehlt doch nur noch eins… Ein Dessert.

 

 

Custard mit Rhabarber

 

Es ist Rhabarber-Zeit. So gerade eben. Dazu ein unglaublich cremigen, leicht süßen Pudding? Au ja.

 

Zutaten:

  • 400 mL Milch (bei mir ca. 250 mL Hafer, 100 mL Soja, 50 mL Kokos)
  • 3 Eigelb
  • 1 EL Zucker
  • 1.5 EL Speisestärke
  • 1 bisschen Vanille
  • 1 vorsichtiger Teelöffel Süßholz

 

  • 1 KG Rhabarber
  • 100 mL Rotwein
  • 1/3 Stange Süßholz
  • 1 bisschen Vanille
  • Zucker nach Maß


Die Milch zusammen mit der Vanille und dem Süßholz erhitzen, bis sie fast kocht. In der Zeit die Eier trennen und dann, kurz bevor es so weit ist, mit der Speisestärke und dem Zucker vermengen. Nun die Milch vom Herd nehmen und zuerst nur einen EL in die Ei-Stärkemasse rühren. Dann nochmal 3, dann nochmal 5. Ziel ist, die Eigelbs vorsichtig auf Temperatur zu bringen, dass wir die Rührei Situation in unserem Pudding vermeiden. Sind die Eier temperiert, in die Milch einrühren und kurz zum Kochen bringen. Dann in 1-3 Schüsseln geben und im Kühlschrank erkalten lassen.

In der Zeit den Rhabarber waschen und schneiden und mit den restlichen Zutaten kochen. Besser noch: Im Ofen machen. So behält er besser seine Form… ist mir aber erst im Nachhinein wieder eingefallen… Schmeckt trotzdem fantastisch. Der Rotwein klingt kontraintuitiv, weil der Rhabarber genug Säure hat, aber schmeckt einfach hervorragend dazu.

Ist der Pudding erkaltet, oder, für die Ungeduldigen, etwas abgekühlt, mit ein wenig Rhabarber servieren. Und fertig.

Das war’s. Es war mir wieder eine Freude. Ich hoffe, Euch auch.

Bis zum nächsten Mal!

 

 

 


Joshua Stübner. Das bin ich. Ich schreibe hauptsächlich Rezepte für Heuschrecke. Es macht mir Freude und ich hoffe, diese auf die ein oder andere Art zu teilen. Manchmal bin ich aber auch ein Programmierer / Web-Developer. Hier.

Vorgestellt: Rooibusch Tee

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Ich erinnere mich noch, wie es früher in den Bioläden unglaublich viele verschiedene Versionen dieses Tees gab: Vanille, Chai, Schokolade, …
Seit dem ist der Tee ein bisschen von der Bildfläche verschwunden. Warum eigentlich?

Unsere neue Demeter Version kommt wie gewohnt von Wupperthal Kleinbauern Cooperative aus Südafrika, denn nur dort wächst der Tee. Er wird noch grün geerntet und ähnlich wie Grün- und Schwarztee fermentiert. Es entsteht ein dunkler, rot-brauner Kräutertee mit einem unvergleichlichen Geschmack. Leicht rauchig, aber irgendwie auch milchig mit einer leicht fruchtigen Note, die entfernt an Beerentee erinnert. Sehr mild, voll und rund – aber das markanteste für mich ist dieser milchig, fast buttrige Geschmack. Man braucht nichts mehr dazu und gleichzeitig bürgt es viele Kombinationsmöglichkeiten, um genau mit diesem Geschmack zu spielen. Es passt so vieles, wodurch dann vermutlich auch die verschiedenen oben angesprochenen Versionen entstanden sind: Vanille, Zimt, kräftige Gewürze, Zitrus, Milch. Da kann man sich austoben und ganz nach dem eigenen Geschmack gestalten. Die Grundlage ist fantastisch.

 

 

 

Ich will hier natürlich niemanden ohne Ideen stehen lassen. Deswegen sind hier 2 Starthelfer:

 

Rooibusch Chai

Funfact: Chai heißt “Tee” auf indisch. Jetzt könnt Ihr auch immer über andere lachen, die Chai Tee haben wollen. Vielleicht ist es aber auch wirklich Tee Tee?

 

Zutaten:

  • 1.5 EL Rooibusch, pur
  • 5 Cardamom Kapseln
  • 5 Nelken
  • 5 Pfefferkörner
  • 1 Stange Zimt
  • 1/2 EL Honig
  • Zitronenzeste
  • 200 mL Milch
  • 250 mL Wasser

 

Die Gewürze grob mit einem Mörser bearbeiten, dann zusammen mit Tee und Wasser aufkochen 5 Minuten köcheln und dann noch mit geschlossenem Deckel ca. 15 Minuten ziehen lassen. Gegen Ende der Zeit die Milch erhitzen. Den gezogenen Tee mit etwas Honig und Zitronenzeste abschmecken (die Zitronenzeste bringt den Tee etwas mehr zum Leben), Milch aufschäumen, wenn möglich, und zusammenmischen. Fertig.

 


Butter Rooibusch Tee

Für all die Keto-Fans ist Buttertee vielleicht nichts Neues. Ursprünglich aus den Hochlandschaften Tibets hat er auch in der westlichen Welt durch Keto und Co an Popularität gewonnen. Ob man es glaubt oder nicht, ein bisschen Butter passt hervorragend zum Geschmack des Rooibusch, holt ihn ab und erschafft einen wunderbar vollen, aromatischen Tee.

Das Rezept ist denkbar einfach:

  • 2 TL Rooibusch
  • 350 mL Wasser
  • 0.5-1.5 EL Butter (je nach dem wie sehr man daran gewöhnt ist)

 

Den Rooibuschtee nach Anleitung (Wasser kochen, drüber geben, 15 Minuten ziehen lassen) kochen, dann in einem Mixer mit der Butter für ca. 30 Sekunden mixen, bis eine schöne Emulsion entsteht und es leicht schaumig geworden ist. Wichtig ist, den Tee möglichst heiß zu haben, also vielleicht die Tasse vorwärmen, einen Deckel benutzen, …


Und dann könnte man ja auch fast schon wieder mit dem Eistee anfangen. Ein schöner Sommertag (natürlich im Garten oder auf dem Balkon), ein bisschen Tee, bisschen Orangen, Zitrone….


So. Damit dürft Ihr wieder in Eure Selbst-Isolation zurück. Schön, dass man sich immerhin noch virtuell begegnen kann, oder? Haltet die Ohren steif, bleibt gesund, wie man ja jetzt statt auf Wiedersehen sagt und auf Wiedersehen.

 

 

 


Joshua Stübner. Das bin ich. Ich schreibe hauptsächlich Rezepte für Heuschrecke. Es macht mir Freude und ich hoffe, diese auf die ein oder andere Art zu teilen. Manchmal bin ich aber auch ein Programmierer / Web-Developer. Hier.

 

Joshuas Gewürzreise: Anis

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Anis hat einen sehr charakteristischen Geschmack. Leicht süßlich mit diesem speziellen Anis-Aroma, das schwer zu beschreiben ist. Es schmeckt etwas nach Lakritz, ist sehr voll und rund. Vorne sehr kräuterig, dann entfaltet sich die Süße mehr und mehr und das Aroma entwickelt sich zu einem langanhaltenden, ja wohltuenden Gefühl. Schon Wahnsinn, was die Natur so hervorbringt.

Das Aroma wird fast ausschließlich (um die 90 %) vom ätherischen Öl Anethol bestimmt, welches auch Fenchel, Sternanis und Süßholz prägt. Nirgends kommt es allerdings so hoch konzentriert und rein vor, wie im echten Anis. Da Anis aber verhältnismäßig teuer ist im Vergleich zu seinen Verwandten, wird er gerne durch eben diese ersetzt. Oder eben, weil er dort gar nicht erst wächst.

Bei uns in Europa benutzt man ihn vorwiegend in Alkoholika (Quasi jedes mediterrane Land hat da seine Version) und in Gebäcken. Doch passt er auch hervorragend zu Fisch (von Suppe bis zu feinen Filets), Fleisch und Gemüse. In so manchem asiatischen Land finden dann gerne als Ersatz Fenchel oder Sternanis ihren Weg in Suppen (Phở), und und und. Man könnte glatt sagen, dass Anis ziemlich vielseitig ist, wobei ich so weit gehen würde, dass die meisten dieses süßliche Aroma etwas aneckend finden. Röstet man den Anis, verändert sich das Profil nochmal ordentlich. Die flüchtigen, blumigen Aromen verabschieden sich (flüchten… aber Vorsicht, nicht politisch) und die Bitterkeit kommt etwas mehr zum Vorschein. Dazu natürlich Röstaromen. Es entsteht eine wirklich angenehme Zusammenstellung, die nicht ganz so einnehmend ist und nochmal zu ganz anderen Dingen passt. Röstaromen mit Süße sind eine ebenso runde, fast erdige Kombination, die gut zu fettigen Gerichten passt. Abwarten!

 

Meine erste und Lieblingsassoziation mit dem Anis ist ein schöner sonniger Urlaub in Südfrankreich. An einem warmen Sommertag am Nachmittag im Schatten mit einem kleinen Glas Pastis. Da kommen bei mir gleich Urlaubsgefühle auf. Sollte ich irgendwann mal alt werden, dann vielleicht so.

Und natürlich: Anis ist tatsächlich ziemlich gut medizinisch verwendbar. Schleimlösend, verdauungsanregend, krampflösend. Vielleicht sollten die Menschen lieber Anis hamsterkaufen… Als Tee aufgeschüttet, in Speisen verwendet, oder eben als Digestif gereicht. Da sind die letzten Grenzen mal wieder die Fantasie.

 

Jetzt aber los. Um den Geschmack erstmal richtig zu verstehen, fangen wir mit einer Anethol-Bombe an: Der Versuch von selbstgemachtem Pastis. Traditionell (und wenn er hochwertig ist) wird Pastis durch Destillation gewonnen, doch ich habe keine eigene Destille und ich glaube, die meisten von Euch auch nicht. Um sich dem ganzen etwas anzunähern, versuchen wir uns an aufgesetztem Pastis. Dazu brauchen wir:

 

  • 300 mL Vodka
  • 2 cm Süßholz
  • 5 g Anis (1,5 TL)
  • 2 Sternanis
  • 1 TL Fenchelsamen
  • 3 EL Zucker
  • Etwas Zitronenschale
  • Zeit

 

Wir machen hier wirklich eine sehr einfache, dennoch sehr aromatische Version, die nicht viel Arbeitsaufwand bedeutet. Alles grob in einem Mörser zerstoßen und in einem Gefäß mit Vodka übergießen. Dann für ca. 10 Tage ziehen lassen. Getrunken wird natürlich traditionell mit Wasser und für mich mit Eis. Mit dem ersten Schluck wird dann klar, wonach Anis (und somit Anethol) denn schmeckt – Abgerundet mit ein paar verwandten Gewürzen.

 

 

Guter Anfang?

 

Das Schöne an der heutigen Gewürzreise ist, dass man daraus gut einen Anis-Abend machen kann. Der Arbeitsaufwand hält sich in Grenzen, aber die Speisen sind fantastisch und schinden, wer’s darauf auslegt, sogar Eindruck.

 

 

Vorspeise – Brot mit Gewürzbutter

 

Kräuterbutter kennt jeder. Aber wie wärs mal mit einer etwas anderen Variante, die Brot richtig aufwertet. Statt den Anis beim Backen zu benutzen, kann man so aus jedem Brot fast eine Art Gewürzbrot machen.

Das Fett passt gut zum Anis-Aroma und der Dill sorgt für eine angenehme Frische und verbindet sich in der Süße gut mit dem Anis.

 

Zutaten:

  • 100 g Butter
  • 2 Dill Zweige
  • 1 TL Anis
  • 1/2 TL Koriander
  • 1/2 TL Fenchelsamen

 

Und schon wieder dürfen wir unseren schönen Mörser benutzen. So bleiben kleine Stücke bestehen, die mir ganz gut gefallen. Dazu den Dill zerhacken und alle mit der Butter vermischen. Dazu ein schönes Brot reichen – besonders gut ist Roggenbrot.

Jetzt ist der Hunger auch aufgeweckt. Also weiter.

 

 


Hauptspeise – Lachs, Sellerie, Kaffee

 

Nun, das klingt schon etwas abenteuerlich. Ist es geschmacklich auch ein bisschen. Aber es passt. Es ist eine balancierte Kombination aus einfachen, leichten Geschmäckern und komplexen, starken Aromen. Ausprobieren.

 

  • 2 Stücke Lachsfilet
  • Viel Öl (Sonnenblumen / Olivenöl / …)
  • 1 EL Anis
  • 1 / 2 Nori-Algen-Blatt

 

  • 1 Knollensellerie
  • 300 mL Kaffee
  • 1 TL Anis
  • 80 g Butter
  • 1/2 EL Zucker
  • Natürlich Salz


Wir werden zuerst den Lachs pochieren. Dazu (falls vorhanden) von der Haut trennen und das Öl auf ziemlich genau 50 Grad Celsius erhitzen. Dann den Lachs in sein warmes Bad geben und ca. 30 Minuten darin entspannen lassen. Die Pfanne soll weiterhin auf dem Herd bleiben, aber das Öl darf nicht über 50 Grad kriechen. Also ein bisschen aufpassen, dann ist das nicht so schwierig.
Währenddessen den Sellerie schälen, würfeln und mit etwas Salz kochen. In der Zwischenzeit den Kaffee machen, den Anis zerstoßen und beides mit dem Zucker reduzieren, bis vielleicht noch 50-100 mL davon übrig sind. In einer letzten Pfanne kurz den EL Anis anrösten, in einem Mörser zerstoßen, ein Noriblatt in feine Streifen schneiden und beides vermengen.
Ist der Sellerie fertig, gut mit Salz würzen und sowohl Butter als auch Kaffee-Anis-Reduktion unterheben. Das einzig traurige ist, dass es kein besonders schönes Bild ergibt. Vielleicht versuche ich das nächste Mal, ein paar Kartoffeln mitzukochen.
Also. Alles zu einem schönen, möglichst feinen Püree, ähm, pürieren (zerstoßen) und auf einem Teller zusammen mit dem Lachs servieren.

Ohja. Dazu toll: Die abgetrennte Haut entschuppen und anbraten. Mit etwas Salz fantastisch.

Der Lachs wird zum Servieren dann mit der Gewürzmischung und einer guten Prise Salz bestreut. Es ergeben sich wirklich schöne Kombinationen.

 

Und zuletzt:

 

Dessert – Birne Helene

 

Wir brauchen:

  • 2 Birnen
  • Genug Wasser, um die Birnen zu bedecken
  • 2/7 bis 1/2 Hälfte des Wassers als Zucker / Honig Mischung*
  • Etwas Zitronenschale

 

  • 100 g Schokolade (70%+)
  • 300 mL Milch
  • 1 EL Speisestärke (für die gewünschte Saucenkonsistenz)
  • 1 EL Kakaopulver
  • 1 TL Anis
  • (Zucker)


*2/7 bis 1/2: Ich mag es weniger süß, aber klassisch benutzt man hier eine Zucker-Wasser-Lösung im Verhältnis 1 zu 2

Wasser mit Zucker-Honig vermischen und die Zitronenschale dazu geben. Der Honig gibt der Birne nochmal ein schöneres Aroma, finde ich. Leicht erhitzen, bis es gaaaanz leicht köchelt. Die Birnen schälen und entkernen (wer sich Mühe geben will) und in die Flüssigkeit geben.
Dann vielleicht mit einem kleinen Teller beschweren, dass die Birnen unter Wasser bleiben und für ca. 25 Minuten köcheln lassen.
In der Zwischenzeit die Milch erhitzen, die Schokolade hineinschmelzen, den Anis zerstoßen und hinzugeben, Kakaopulver dazu, für extra schokoladiges Aroma und, wer möchte, mit Zucker und natürlich einer minimalen Prise Salz abschmecken. Die Schokoladensauce ist gut an den eigenen Geschmack anpassbar, aber ich mag sie zart-bitter.
Zum Servieren die Schokoladensauce in einen schönen Teller gießen, die Birne obenauf drapieren und mit etwas geriebener Schokolade vollenden. Dazu passt gut noch eine Kugel Vanille-Eis und nochmal eine schöne Prise gerösteter Anis. Sowohl zum Vanille-Eis (sehr) und zur Birne mit Schokolade (sehr).

Guten Appetit und viel Freude.

Ich freu’ mich schon aufs nächste Mal.

 

 


Joshua Stübner. Das bin ich. Ich schreibe hauptsächlich Rezepte für Heuschrecke. Es macht mir Freude und ich hoffe, diese auf die ein oder andere Art zu teilen. Manchmal bin ich aber auch ein Programmierer / Web-Developer. Hier.

Vorgestellt: Demeter Kamille

Na gut, nicht gerade total neu oder hochinnovativ, aber dafür gut und jetzt vor allem Demeter.

Unsere neue Demeter Kamille wächst auf dem Krebsbachhof in Mittelhessen und kommt somit fast von zu Hause – man könnte sich also gut angucken, wo sie wächst. So viel zur Herkunft.

 

Sie schmeckt gewohnt nach Kamille. Sehr duftig, schön wärmend, ganz leicht herb, fast ein bisschen süß – insgesamt sehr rund.

Für mich ist Kamille ein absoluter Wohlfühl-Duft und Geschmack. Sie hüllt mich ein, tröstet sogar. Ein bisschen früher, ein gutes Stück Geborgenheit. Doch an ihr scheiden sich auch die Geister. Manche verbinden mit dem Geschmack Krankheit und Unwohlsein – so kann es gehen – aber wer gerne Kamille mag, weiß was er kriegt und soll auch wissen, dass es gute Kamille ist.

Nahezu ganze Blüten, keine geschredderten Teebeutel-Blüten sorgen für ein volleres Aroma und eine längere Lebensdauer.

Bevor es jetzt zu sehr nach Werbung klingt, gibt’s noch ein paar schöne Bilder und ein einfaches Tee-Rezept. Mehr braucht es eigentlich gar nicht.

 

Wir empfehlen 3 EL Kamillenblüten auf 1 L Wasser.

Dazu das Wasser richtig aufkochen, die Blüten in eine Teekanne geben und mit dem kochenden Wasser übergießen. Nun abgedeckt ca. 10 Minuten ziehen lassen. Dann am besten durch ein Teesieb / Teenetz abseihen, da die einzelnen Blüten sehr fein sind und sich sonst ihren Weg ins Trinkgefäß bahnen.
Lässt man ihn länger ziehen, verstärkt sich dir Geschmack, wird etwas blumiger, aber auch ein gutes Stück herber – wie das so häufig mit Tee passiert.

Kann man gut einfach so trinken, aber schmeckt auch hervorragend mit einem kleinen Löffel Honig. Die beiden treffen sich irgendwo im blütigen Geschmack und die Süße nimmt die leichte Bitterkeit auf. Sehr fein. So vergehen auch noch die letzten kalten Tage etwas erträglicher.

 

 

 

 


Joshua Stübner. Das bin ich. Ich schreibe hauptsächlich Rezepte für Heuschrecke. Es macht mir Freude und ich hoffe, diese auf die ein oder andere Art zu teilen. Manchmal bin ich aber auch ein Programmierer / Web-Developer. Hier.

 

Feinstaubarmer Jahreswechsel

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Pünktlich zum Jahreswechsel erreichte uns eine E-Mail, wie man ein bisschen auf die Umwelt achten könnte, wenn man denn schon Silvester feiert.

Wir präsentieren:

 

Feinstaubarmer Jahreswechsel

 

Mikrofoto 1: Bei Zündung der Kristallschopfzystiden an den Lamellenschneiden von Strobilurus esculenteus (Fichtenzapfen-Rübling) kommt es nur zu miniminiminimalen Feinstaubbelastungen, da eine Zündung praktisch unmöglich ist und diese dann einfach auch gar nicht erst versucht werden sollte.

 

 

Mikrofoto 2: Die Sporen von Ciboria batschiana (Braunes Eichelbecherchen), wie überhaupt alle Sporen, stellen aufgrund ihrer geringen Größe von nur einigen Mikrometern einen Teil unseres Bio-Feinstaubs dar: allergische Reaktionen gegen diesen natürlichen Feinstaub sind uns nicht bekannt. Vielleicht wären Sporenfeuerwerke eine Möglichkeit für einen umweltfreundlichen Jahreswechsel……..

 

 

Unsere Vorschläge wollten wir eigentlich früher beim Mikrokosmos einreichen. Aber Feinstaub bleibt ja auch in der Zukunft ein Riesenproblem.

PEACE FOR THE PLANET wünschen Eva und Lothar

Ein frohes neues Jahr Euch!

 

 

Auch wir von Heuschrecke wünschen ein frohes Neues Jahr!

Bis bald!

 

 


Genug für heute von den Hobbymykologen und Pilzsachverständigen (DGfM) Eva Wandelt (Biologin) und Lothar Claussnitzer (Streuobst-Landwirt und Wiesenmeister).

In loser Folge werden wir auf dieser Seite Schönes, Kurioses, Interessantes, Essbares, Würziges anhand von einfachen Digi-Mikrofotos aus dem wilden Pilz-und Pflanzenreich vorstellen und erläutern.

Fotos © Evi Wandelt, Lothar Claußnitzer

Joshuas Gewürzreise: Kurkuma

 

Kurkuma ist ein interessantes Gewürz: Kennt man keinen guten, dient er nur zur Färbung. Frisch schmeckt er nochmal deutlich fruchtiger, aber gutes getrocknetes Pulver hat noch ein bisschen verbleibende Frische, gepaart mit einer schönen Erdigkeit und einer leicht bitteren Note. Dazwischen finden sich noch süßliche, holzige und leicht scharfe Noten. Und man denkt natürlich direkt an eins: Currypulver. Das verwundert gar nicht: In vielen Currypulvern ist er ein grundlegender Bestandteil und gibt ihm die prominente Farbe. Doch nicht nur zur Farbgebung ist er in der Gewürzmischung. Er hat Aspekte von vielen anderen Bestandteilen und sorgt somit als wichtiges Verbindungsstück zwischen ihnen.
Wenn man Kurkuma zum Färben benutzen möchte, kann man ihn zum Beispiel ins Kochwasser geben, eine Prise zum Nudelteig geben oder sogar die Vanillesauce damit einfärben, um ihr eine schöne gelbliche Note zu geben. Doch Vorsicht: Verwendet man zu viel Kurkuma, schmeckt das Essen schnell bitter.
Für mich ist Kurkuma in der kalten Zeit genau richtig: Er wärmt, im Tee schmeckt er toll und der komplexe Charakter passt gut zu fettigeren Speisen und Wintergemüse. Nicht zuletzt werden ihm starke Immunsystem-unterstützende Eigenschaften nachgesagt, das kann also gar nicht schlecht sein.

Wichtiger Hinweis: Kurkuma eignet sich nicht nur zur Färbung von Speisen, sondern auch von Händen und Geschirr. Einfach mal schön mit dem Pulver einreiben, das hält manchmal Tage!

Aber auf zu einer Reise mit Kurkuma. Trotz der klaren Verbindung zur indischen Küche, halte ich mich hier fern ab von jeglicher Tradition. Dals, Curries und Biryanis sind toll, aber ich möchte etwas anderes machen!

 

 


Kurkuma Milch

Genau das richtige für schönen, kalten Herbsttage. Sorgt für das gemütliche, warme Körpergefühl. Durch die Zitrone ist alles etwas leichter und hinterlässt keinen trägen Nachgeschmack.

Zutaten:

  • 5 Nelken
  • 8 g Ingwer
  • 5 Pimentkörner
  • 10 Pfefferkörner
  • 1.5 TL Kurkuma
  • 1 EL Honig
  • 1 großes Stück Zitronenschale
  • 50 ml Kokosmilch
  • 150 ml Reismilch
  • 300 ml Sojamilch

 

Zuerst die großen Gewürze im Topf erhitzen, sodass sie ihren Geschmack entfalten: Gewürznelken, Piment und Pfeffer. Dann kommen die restlichen Zutaten ins schöne Warme. Kurz aufkochen lassen, dann auf niedriger Hitze mindestens 20 Minuten ziehen lassen. Länger tut auch niemandem weh. So können sich die Geschmäcker voll entfalten und das ist gut.

 

 

Kürbissuppe

Fruchtig, leicht scharf, schön wärmend und leicht erdig. Der Kurkuma unterstützt alle diese Elemente.

 

Zutaten:

  • 1/2 Butternut Kürbis
  • 1/2 große Zwiebel
  • 1 kl. Stück Ingwer
  • 1 Zehe Knoblauch
  • 1 Möhre
  • 1 Stange Staudensellerie
  • 50 g Knollensellerie
  • 1/2 EL Honig
  • 1 TL Bockshornklee
  • 1 TL Kurkuma
  • 1 Prise Muskatnuss
  • 1 bisschen Orangenzeste
  • Saft einer 1/2 Orange
  • 100 ml Kokosmilch
  • 600 ml Wasser
  • Chili, Salz, Pfeffer

 

Den Kürbis längs halbieren, mit Öl und Salz bestreichen und bei 200 Grad Umluft mit Grill ca. 35 Minuten garen lassen oder bis er weich und angeröstet ist. In der Zeit das restliche Gemüse schneiden, den Bockshornklee rösten und mahlen und dann auch noch das Gemüse in folgender Reihenfolge andünsten: Zwiebeln → Ingwer, Knoblauch → Rest. Trotz der vielen warmen Dinge einen kühlen Kopf bewahren. Dazu kommt Chili, Kurkuma, Honig und natürlich Salz. Wenn es gut riecht und schön aussieht, den Kürbis aus seiner Schale in den Topf löffeln, Wasser dazu geben und ca. 15 Minuten köcheln lassen, bis alles Suppengarheit erreicht hat. Als Nächstes kommt alles in den Miiiiiixer, dazu Kokosmilch, Orangensaft und Orangezeste und Muskatnuss. Pürieren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Idealerweise mit Kürbiskernöl, selbst gerösteten Kürbiskernen und einer Prise der Gewürze für die schöne Dekoration garnieren, servieren und mangieren.

 

 


Kichererbsen Kurkuma Fatté

Ok, ganz kurze Geschichte. Dieses Gericht habe ich vor Kurzem in einem kleinen libanesischen Restaurant gefrühstückt und war begeistert. Hier ist aber meine Version, ergänzt um Kurkuma und andere Kleinigkeiten, die alles etwas komplexer und komplizierter machen, als es sein müsste. Aber auch saulecker.

 

Zutaten:

Kichererbsen

  • 350 g Kichererbsen
  • 1 Lorbeerblatt
  • 1 Karotte
  • 1 Zwiebel
  • 2 Z. Knoblauch

 

Backofenkichererbsen

  • 150 g Kichererbsen
  • 2 EL Öl
  • 1 TL Kurkuma
  • 1 TL Cumin
  • Chili und Salz

 

Brot

  • 1-3 Pitabrot(e), je nach Größe
  • Öl mit hohem Rauchpunkt
  • Cumin, Salz

 

Joghurt

  • 200 g Joghurt
  • 1 TL Kurkuma
  • 1/2 TL Cumin
  • 2 TL Tahini
  • 1 Spritzer Zitrone
  • 1 Z. Knoblauch
  • Salz

 

Garnieren

Kurkuma, Mine, Petersilie, Olivenöl, Salz, Pfeffer

 

Das ist mal ‘ne Liste. Aber nicht davon abschrecken lassen, das wird gut.
1. Schritt: Am Tag zuvor die Kichererbsen in kalten Wasser einweichen.
2. Schritt – Kichererbsen: Gemüse sehr grob schneiden und mit viel Wasser und den Kichererbsen ca. 30-35 Minuten kochen, bis sie weich, aber nicht matschig sind.
2. Schritt – Backofenkichererbsen: Haha, 2 2. Schritte. Beides braucht etwa gleich lang. Also los: Kichererbsen mit Gewürze und Öl vermengen, den Backofen auf 200 Grad Umluft erhitzen und die Kichererbsen auf einem Backblech rösten.
3. Schritt – Joghurt: Die Knoblauchzehe zermatschen, auf die präferierte Art. Ich mache das mit einem Messer und etwas Salz. Dann mit den Gewürzen und dem Joghurt vermengen und mit Salz, Pfeffer und Zitrone abschmecken.
4. Schritt – Brot: Das Öl erhitzen auf ca. 160 Grad. Es braucht kein Frittieren sein, es reicht auch ca. 1 cm in einer Pfanne. Das Pitabrot darin schön braun frittieren, ca. 2 Minuten. Auf ein Stück Küchenrolle geben und mit Cumin und Salz bestreuen.
5. Schritt – Komposition: Nach unten kommt das Brot, darauf die gekochten Kichererbsen und eine schöne Schicht Joghurt. Das ist quasi das Minimum. Jetzt noch 1-2 EL Backkichererbsen, frisch-gehackte Pflanzen, etwas Olivenöl, Salz, Pfeffer und Gewürze. So wird aus gut richtig gut. Guten Appetit!

 

 

Kurkuma Pflaumen Milchreis

Der 37. Milchreis in der Gewürzreise. Immer noch nicht langweilig, oder?

 

Zutaten:

  • 150 g Reis
  • 250 g Milch
  • 1 TL Kurkuma
  • 3 Gewürznelken
  • 1 Prise Vanille
  • 150 g Pflaumen

 

Reis und Milch aufkochen und die Gewürze dazu geben. Wenn der Reis fast fertig ist, die Pflaumen dazu geben, sodass sie ihre Konsistenz behalten können.

Pro Tipp: Wenn man möchte, dass die Kurkuma-Farbe gut zur Geltung kommt, sollte man nicht braunen Reis dazu mischen…

 

 

So. Das war’s schon wieder. Was haben wir dieses Mal gelernt?

Kurkuma passt toll zu Milch. Fett und Süße runden die herben Noten gut ab und erschaffen eine wunderschöne Balance, die sowohl zu süßem als auch zu herzhaftem passt.

Während Kurkuma und Curry zusammen gehören, kann man mit Kurkuma auch so wunderbar kochen. Man kann auch tollte Curries OHNE Kurkuma machen. Verrückte Welt.

Falls Euch noch mehr einfällt, schreibt mir gerne.

Bis dahin, schöne kalte Tage mit viel Gemütlichkeit und Wärme.

 

 


Mein Name ist Joshua Stübner. Als Neffe der Heuschrecken-Familie bin ich natürlich ebenfalls ein bisschen gewürz- und geschmacksaffin. Sonst beschäftige ich mich mit Programmieren und Web-Development, aber hier kann ich meine weitere Leidenschaft zum Ausdruck bringen: Wirklich gutes Essen mit wirklich guten Lebensmitteln. Bio gehört für mich dazu

Mehr zu dem anderen hier.

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