Loser Tee ist guter Tee

 

 

Berührung

 

Am Anfang steht die Naturkost – Bewegung. Ihre Pioniere versuchten in einer Welt, die schneller, industrieller und abstrakter wurde, der Natur wieder näherzukommen und sich wieder mehr selber zu spüren – auch, einen faireren Umgang (in der ganzen Prozesskette) untereinander zu finden. Dazu versuchten sie, ihre Nahrung möglichst natur-echt zu belassen. Es war eine sehr idealistische Bewegung, mit klaren Ideen und Zielen. Man schätzte Natur und Lebensmittel und versuchte, mit ihnen im Einklang zu leben.
Mittlerweile hat sich einiges verändert: Die Branche ist gewachsen und so überhaupt erst zu einer Branche geworden. Zwar steht Nachhaltigkeit natürlich immer noch auf der Ordnung, aber der Konsum und Alltag hat auch hier Einzug gefunden.
Die Einfachheit der Nahrung ist zu einer Einfachheit in der Nahrungszubereitung geworden: Convenience-Produkte sind auch im Bioladen überall vertreten, Verpackungen sind mannigfaltig und viele Trendprodukte im Bioladen haben nicht mehr viel mit ihrer ursprünglichen Form zu tun.
Wozu die Geschichte? Wir wollen uns gar nicht so vor dem Wandel verschließen. Teebeutel und andere Verpackungen können praktisch sein, genau wie Fertig- und Ersatzprodukte. Leider geht damit auch die Berührung mit den alten Werten verloren, allen voran die Berührung mit der Natur und die Berührung (durchaus auch haptisch gemeint) zu den “echten” Lebensmitteln. Nun haben viele Lebensmittel einen standardisierten, “bekannten” Geschmack und lange Zutatenlisten, wo der ursprüngliche Geschmacksgeber spät oder gar nicht mehr zu finden ist. Einher geht ein schleichender Qualitätsverlust, der begrüßt wird, weil die Produkte somit “simpler” schmecken.
 
  • Es gibt einen Grüntee, der wie ein Grüntee zu schmecken hat.
  • Man versucht Sojabohnen nach Käse schmecken zu lassen
  • Es gibt Kartoffelbrei aus der Tüte.
 
Öfter haben wir schon Nachricht bekommen, dass ein naturbelassenes Produkt “merkwürdig” schmecke, und sich am Ende herausstellt, dass das einfach der natürliche Geschmack des hochwertigen Produkts ist.
Dieser Fortschritt ist faszinierend, teilweise ganz wunderbar. Wir freuen uns über neue Geschmäcker, es ist manchmal sogar gut, (natürliche) Aromen zu entwickeln, um den Geschmack zu erhalten (s. Vanille bei der derzeitigen Preisentwicklung), aber wir freuen uns noch mehr über die “alten”, ursprünglichen Produkte, die oft unvergleichlich komplexer sind. Bei Kaffee und auch bei Bier ist es mittlerweile angekommen, dass es wundervolle Nuancen gibt, wenn man gute Produkte nimmt und diese vorsichtig verarbeitet.
Aber genug von den alten Erzählungen und abstrakten Vergleichen. Hier geht es ja um Tee.
 
Wir haben zum konkreten Vergleich mal Beuteltee aus der Naturkost – Branche eingekauft und uns näher angeschaut. Zum Vergleich unserer loser Tee. Schaut doch erstmal:
 

 

Keltische Blüten, lose
Unsere “Keltischen Blüten”
 
Unser “Darjeeling Supreme Phoobsering 2. Flush”

Hibiscus-Blüten
 
 
Was uns auffällt und was wir anprangern (auch nicht zum ersten Mal, oder?): Beuteltee ist fein gehäckselt, manchmal fast zu Staub. So verliert er schneller an Geschmack (Oxidation an den Schnittkanten) und häufig wird niedrigere Qualität verarbeitet. Halt, das greift schon auf ein anderes Thema vor.
 
Wir fassen gerne an, was wir essen. Das gilt für Gewürze, Tees und frische Lebensmittel. Man kann sehen, was drin ist, man kann sogar sehen, wie die Zutaten aussehen, sie riechen und ertasten. Die Hände lernen, wie man davon dosiert.
Es ist schön zu wissen, was wir zu uns nehmen und es ist noch schöner, es nicht nur auf der Rückseite zu lesen, sondern es mit den eigenen Sinnen wahrzunehmen. So lernt man eine Menge, kann die Produkte einschätzen und verstehen. Dann macht Kochen und Essen gleich viel mehr Spaß.
 
Also: Schaut Euch mal genauer an, was Ihr zu Euch nehmt. Versucht mal, Euer Lieblings-Fertigprodukt selber zu machen, gönnt Euch guten, losen Tee oder ungemahlenen Kaffee. Probiert mal Gemüse ohne maskierende Würzung, um herauszufinden, wie es schmeckt und um beurteilen zu können, was gut ist. Es ist immer Zeit für Einfachheit, aber manchmal braucht es mehr Berührung.
 
 

 

 

Qualität und – ja, Schönheit.

 
Kamillenblüte aus Teebeutel; Rechts – Kamillen-Röhrenblüte aus unserem losen Kamillentee aus ganzen Blüten
 
Der Grund, weshalb wir nur losen Tee handeln – und dies gerne so grobblättrig oder ganzblütig wie möglich – ist der bessere Schutz der Inhaltsstoffe. Größere Flächen bedeuten weniger Bruch- und Schnittkanten, wo immer Oxidation stattfindet und Inhaltsstoffe, z.B. ätherische Öle wie auch Farben, verloren gehen.
Die Biologin und Pilzsachverständige Eva Wandelt hat für uns eine mikroskopische Untersuchung gemacht. Objekte: Gute Nacht Tee, China Gyokuru Grüntee und Rose Galgant Basentee in loser Form von HEUSCHRECKE (extra knapp am MHD ausgewählt), sowie Nacht Tee-Beutel konv., Nacht Tee-Beutel bio, Fastentee-Beutel bio und Sencha Grüntee-Beutel bio aus dem Handel.
Hier nun Evas Bericht:
 
 

Die Fragestellung:

Kann man über mikroskopische Untersuchungen an Pflanzenteilen von HEUSCHRECKE lose verpackten, grobblättrigen Tees und fein zerkleinerten Teebeutel-Inhalten Aussagen über die Qualität oder Konzentration von pflanzlichen Inhaltsstoffen in den verwendeten, getrockneten Pflanzen machen?

Wenn man nicht direkt die Konzentrationen an ätherischen Ölen in den Pflanzen misst, sind nur einige indirekte Aussagen möglich.

Alle Tees (die Teebeutel wurden geöffnet) wurden ca. 5 Stunden in Brunnenwasser zum Quellen eingeweicht und dann mikroskopiert. (Fotos : t01, t02 )

 
 
t01: Nachttee lose und Teebeutel in Brunnenwasser ca. 1 Stunde eingeweicht.
t02: Loser Tee Gute Nacht ca. 1 Std. in kaltem Brunnenwasser eingeweicht.
t02b: Gute Nacht Tee lose: Kornblumen-Blütenblatt 400x vergrößert.
t02b2: Lose Tees und Teebeutel ca. 12 Stunden in Brunnenwasser eingeweicht.
t02b3: Lose Tees und Teebeutel ca. 24 Stunden in Brunnenwasser eingeweicht.
 
Bereits bei Inaugenscheinnahme der Einweichschälchen konnte festgestellt werden, dass die losen Tees bunt gefärbt waren, die einzelnen Bestandteile waren gut mit bloßem Auge zu erkennen, z.B. ganze Rosenblüten, ganze Kornblumen. Der lose fermentierte Grüntee ist auch eingeweicht wesentlicher heller grün als der Teebeutel-Grüntee, dessen Färbung von Anfang an ins Grün-Braun-Olive geht. (Fotos: t02b2 nach 12 Std., und t02b3 nach 24 Std.)
 
 
t02c: Nacht-Teebeutel konventionell: vollständige Kamillenblüten 40x vergrößert.
t02d: Nacht-Teebeutel konventionell: nicht identifizierbare Pflanzenstückchen (oval – vielleicht Lavendel) 40x vergrößert.
t02e: Gute Nacht Tee lose: Ausschnitt Lavendel (behaart) 40x vergrößert
t02f: Gute Nacht Tee lose: Lavendelblüten-Haarzelle mit hellviolettem Farbstoff 400x vergrößert.
t02g: Gute Nacht Tee lose: Melissen-Blattzellen mit Blattgrün 400x vergrößert.
t02h: Nacht-Teebeutel bio: sehr klein zerrissene Pflanzenteile 40x vergrößert.
t02i: Nacht-Teebeutel konventionell: Kamillen-Pollen staubfein 400x vergrößert.
 
 
Trotz Quellung reicht die Spannung der eingeweichten Tees nicht aus, um Dünnschnitte für eine mikroskopische Untersuchung anzufertigen, deshalb wurden immer ganze Teile, etwas gequetscht, auf den Objektträger gelegt. Anfärbemittel wurden nicht verwendet, um in den Pflanzenteilen vorhandene Farbstoffe sichtbar machen zu können. (Foto: t03)
Die enthaltenen Farbstoffe in den Zellen der losen Tees liefen nicht aus, denn sie befanden sich in immer noch weitgehend intakten Zellen (siehe blau im Kornblumenblütenblatt, hellviolett in Lavendelblütenhaarzellen). Auch die Farbstoffe in zarten Rosen- oder Veilchenblütenblättern waren deutlich zu sehen. Zudem schien das Pflanzengewebe intakt zu sein. (Foto t02f und t02e und t02b und t02g)
Solche Farbstoffe wurden in den weitgehend bräunlich-grünlichen oder eher farblosen Bestandteilen – eigentlich passt der Begriff „verwelkt“ dazu am besten – , die kaum genauer identifiziert werden konnten in den sehr kleinteiligen Teebeuteltees, nicht gefunden (Foto t02h und t02d), wohl aber die Reste von wahrscheinlich Ölbehältern in Pfefferminzblättern im Fastentee-Beutel bio. (Foto t06c)
Im Nacht-Teebeuteltee konv. waren die Pflanzenteile stark zerkleinert, aber die winzigen Röhrenblüten der Kamille waren noch als ganze sichtbar und Kamillenpollenkörner waren auch so feinstaubfein, dass sie nicht mehr Opfer einer maschinellen Zerkleinerung werden konnten. Sie sind ja auch nur einige Mikrometer klein. (Foto t02c und t02i)
Der grüne Farbstoff (Chlorophyll) in grünen Blättern war in den losen Tees leuchtend grün, in den Teebeuteltees opak braungrün, aber gut zu sehen.
 
 
t03: Blütenblätter-Stückchen von Veilchen, Rose, Kornblume in Wasser auf einem Objektträger.
t04b: China Gyokuro Grüntee lose: Blatt-Aufsicht, Blattgrün 40x vergrößert.
t04c: Sencha Grün-Teebeutel bio: Blattstücke opak-blaugrün 40x vergrößert.
 
 
Loser China Gyokuru und Sencha-Teebeuteltee wurden unter genau identischen Bedingungen mikroskopiert: der lose erstrahlt in frischem Grün (Foto t04b), der Teebeutelinhalt hat eine matte Färbung (t04c). Mit etwas Vorsicht könnte man den Schluss ziehen, dass die enthaltenen Farbstoffe in den losen Tee-Zellen darauf hindeuten, dass auch andere, ohne intakte Zellwände eher flüchtige Inhaltsstoffe, also die, weshalb der entsprechende Tee ja getrunken wird, in größerer Menge vorhanden sind als in den vielfach gebrochenen Zellen von fein zerkleinerten Tees.
Farbstoffe und Blattgrün in den Zellen, die im Mikroskop zu sehen sind, sind sozusagen zusätzlich dabei.
Sowohl Chlorophyll wie auch die meist zu den wasserlöslichen blauen bis roten Anthocyanen zählenden Farbstoffe vieler Blüten gehören zu den sekundären Pflanzenstoffen, deren gesundheitsfördernde Wirkungen mittlerweile unbestritten sind, obwohl ihr genauer Wirkmechanismus noch nicht bekannt ist. So konnte ich z.B. nicht herausfinden, ob verblasste Farbstoffe, wie die in den Teebeuteln, überhaupt noch wirksam sind. Sicher führt die Trocknung zu Wirkstoffverminderungen. Klar ist auch, dass viele sekundäre Pflanzenstoffe hitzeempfindlich sind. Erhitzt werden aber sowohl die losen Tees wie auch Teebeuteltees. Kürzlich erst durchgeführte Untersuchungen mit Anthocyanen, die in Gemüse und Obst in viel größeren Mengen als in getrockneten Blättern vorhanden sind, zeigen, dass diese offenbar in erheblichem Umfang bereits im Mund, wahrscheinlich durch Bakterien umgebaut werden. Vielleicht sind sogar diese Abbauprodukte, die dann in den Körper gelangen, eher biologisch aktiv als die eigentlichen sekundären Pflanzenstoffe: neue Forschungsfelder tun sich auf.
 

t06c: Fastentee-Teebeutel bio: wohl Pfefferminzblatt-Ölbehälter 100x vergrößert
t06d: Rose-Galgant-Basentee lose: Reste von Schraubentracheiden hängen aus einer Abrissstelle eines Rosenblütenblatts 400x vergrößert.

 

An manchen Bruchstellen von Wasserleitungsbahnen schnellen übrigens wie schraubig ausgerollte Federn, Reste von Schraubentracheiden aus den gequollenen Blattbruchstückchen heraus, deshalb habe ich noch ein solches Mikrobild angehängt (Foto t06d).
 
Eva Wandelt
Biologin und Pilzsachverständige (DGfM)
 
 
 
Fotos:
t01: Nachttee lose und Teebeutel in Brunnenwasser ca. 1 Stunde eingeweicht.
t02: Loser Tee Gute Nacht ca. 1 Std. in kaltem Brunnenwasser eingeweicht.
t02b2 Lose Tees und Teebeutel ca. 12 Stunden in Brunnenwasser eingeweicht.
T02b3 Lose Tees und Teebeutel ca. 24 Stunden in Brunnenwasser eingeweicht.
t03: Blütenblätter-Stückchen von Veilchen, Rose, Kornblume in Wasser auf einem Objektträger.
t02b Gute Nacht Tee lose: Kornblumen-Blütenblatt 400x vergrößert.
t02c Nacht-Teebeutel konventionell: vollständige Kamillenblüten 40x vergrößert.
t02d Nacht-Teebeutel konventionell: nicht identifizierbare Pflanzenstückchen (oval – vielleicht Lavendel) 40x vergrößert.
t02e Gute Nacht Tee lose: Ausschnitt Lavendel (behaart) 40x vergrößert.
t02f Gute Nacht Tee lose: Lavendelblüten-Haarzelle mit hellviolettem Farbstoff 400x vergrößert.
t02g Gute Nacht Tee lose: Melissen-Blattzellen mit Blattgrün 400x vergrößert.
t02h Nacht-Teebeutel bio: sehr klein zerrissene Pflanzenteile 40x vergrößert.
t02i Nacht-Teebeutel konventionell: Kamillen-Pollen staubfein 400x vergrößert.
t04b China Gyokuro Grüntee lose: Blatt-Aufsicht, Blattgrün 40x vergrößert.
t04c Sencha Grün-Teebeutel bio: Blattstücke opak-blaugrün 40x vergrößert.
t06c Fastentee-Teebeutel bio: wohl Pfefferminzblatt-Ölbehälter 100x vergrößert.
t06d Rose-Galgant-Basentee lose: Reste von Schraubentracheiden hängen aus einer Abrissstelle eines Rosenblütenblatts 400x vergrößert.
Fotos: (c) Eva Wandelt
 
 
 

 

 
Kamille, Röhrenblüte mit orangener Narbe, erblüht. 40x vergrößert
Unsere stolze Kamille
Kamille, ganze Körbchen, 12 Std. eingeweicht
 
Um Kamille so schön mit ganzen Blütenköpfchen hinzubekommen, hat unser Kamille-Bauer aus Kroatien seinen höchst geheimen, selbst entwickelten Maschinenpark. Denn wenn sie während des Trocknens und Sortierens nicht wie ein rohes Ei behandelt wird, zerfällt sie sofort.
Beim Geschmack scheiden sich die Geister, er ist vielschichtig mit süßlichen wie bitteren Noten und passt zum Beispiel gut zu Schwarztee (Tipp: wer Kamille pur nicht mag – mit Darjeeling o.ä. mischen).
Von den Inhaltsstoffen her ist sie ebenfalls eine ziemliche Generalistin und deshalb seit Jahrhunderten ein bewährter Haustee.
 
 
 
Kamille, junge Röhrenblüten mit Samenanlagen und Staubbeutel. 40x vergrößert.

 

Bei unseren Recherchen für „Loser Tee versus Teebeutel“ hatte Eva Wandelt eine Röhrenblüte der Kamille aus einem Teebeutel unter dem Mikroskop fotografiert – eine hübsche Form, die aber jegliche Farbe verloren hatte – und war neugierig, wie sich unsere Kamille zeigt.
Tatsächlich sieht sie „heiler“ und komplexer aus mit ihren gelblichen Farbstoffen, die noch vorhanden sind. Interessanterweise hat sie insgesamt in ihren Strukturen eine vollständigere Anmutung.
 

Kamillen-Röhrenblüte, orange Narbe. 40x vergrößert.

 

Eine kleine Schönheit, wenn man mal so tief hineinschauen darf. Eva Wandelt schreibt noch zu dieser Kamille-Serie: „In Euren Teetüten sind zwar ganze Blüten, wie bei den anderen auch, aber korrekter müsste es heißen: ganze Körbchen, das ist nämlich ein kompletter Blütenstand, bestehend aus einem Kranz steriler weißer Zungenblüten und den fertilen gelben Röhrenblüten. Auf meinen Fotos sind eigentlich nur die Blütenblätter der Röhrenblüten, die Samenanlagen passen nur bei den jungen noch unaufgeblühten Blüten mit auf das Foto.“
 

Kamille, Röhrenblüte. 40x vergrößert.

 


 

Und was sagt Ihr?

 

Teeverkostung auf der Weiling Messe

Weiling Messe, Coesfeld – Nachdem wir in den sozialen Medien eine kleine Aktion über losen Tee versus Teebeutel gefahren sind, mussten wir das natürlich auch in die Tat umsetzen. Das war für uns sehr spannend, da wir nicht abschätzen konnten, wie die Bio-Ladner darauf reagieren würden. Könnten sie dem folgen, sähen sie auch einen Unterschied oder wäre das alles für sie ein großer Quatsch.
 
 
Das waren wir!
 
 
Wir haben zwar selber schon über den besseren Geschmack berichtet und die Absicht unseres Versuchs lag auf der Hand, aber wir glaubten, dass es einen Unterschied machen würde, die Kunden selber mal Testen zu lassen. Es mal auf der eigenen Zunge zu erleben brennt sich einfach besser ins Gedächtnis ein, als bloß auf irgendeinem Blog darüber zu lesen. Wir hoffen, dass das Ergebnis dazu führt, das man einfach keine Lust mehr auf Teebeutel hat.
So viel also zur Theorie. Hier sind ein paar der Zitate (und Fotos):
 
 
 
Das ist ja wie Tag und Nacht
 
 
 
Ohne Scheiß kann man wirklich sagen, dass der lose Tee deutlich kräftiger und würziger ist und die Teebeutel ein bisschen luschiger.
 
 
 
Der Unterschied – das war nicht nicht zu merken
 
 
Der ist sehr weich und vollmundig ( (über losen Tee: Brennnessel von Heuschrecke. Brennnessel mag eigentlich niemand wirklich gern, diesen aber schon!)
 
 
Nochmals vielen Dank an alle, die uns besucht haben. Es war uns eine große Freude!
 

Joshuas Gewürzreise: Baobab

Normalerweise isst man Früchte ja ganz. Bei Baobab ist das anders. Die Frucht des Affenbrotbaumes trocknet über den Sommer so stark aus, dass man sie einfach aushöhlen und dann mahlen kann – schon hat man das fertige Pulver.

Und was für ein Pulver es ist: In den letzten 10 Jahren gab es eine Menge verschiedener Superfood-Hypes. Manche  haben ihr Versprechen (einigermaßen) gehalten, andere stellten sich eher als gutes Marketing heraus. Baobab fällt auch irgendwo darunter, auch wenn es nicht ganz so laut gerufen wird, wie vielleicht manch anderes Produkt. Dabei ist das Pulver tatsächlich ziemlich gesund: Mit einem immens hohen Vitamin-C-Gehalt und viel Calcium, Eisen,  Antioxidantien und Ballaststoffen ist ein regelmäßiger Konsum sicherlich eine Bereicherung. In der Literatur finden sich viele weitere Beispiele über die gesundheitlichen Pluspunkte der Baobab-Frucht.

Interessanterweise liegt der Großteil der Ballaststoffe als Pektin vor, das wiederum als Andickungsmittel dienen kann, was wir uns später ein bisschen zu Nutzen machen werden…

Jetzt aber erstmal genug von diesem chemischen-wissenschaftlichen Wichtiggetue. Wie schmeckt es denn?

Angenehm sauer, ein bisschen fruchtig, ein bisschen tropisch. Es erinnert ein bisschen an Zitrone durch die Säure, mich ein bisschen an den sauren Teil der Ananas und es hat einen GANZ feinen erdigen Geschmack. Also insgesamt gar nicht so schlecht – ja sogar ganz spannend. Man kann also auch damit kochen, wenn man nicht rein am gesundheitlichen Geschmack der Frucht interessiert ist – was ja ganz gut ist für mich und diesen Blog. Schauen wir mal was wir damit machen können.

Weil Baobab ja den gewissen Superfood Hype hat, lasse ich mich dieses Mal von verschiedenen COOLEN Foodtrends inspirieren. Ein bisschen Hipster, ein bisschen vegan, aber definitiv gut genug, um es auch ohne Instagram Account mal auszuprobieren.

 

Smoothie-Bowl

Da fängt es schon an, oder? Es gibt bestimmt schon 1000 Varianten von Baobab-Smoothie-Bowls, aber das hier ist meine. Und wer noch nie eine gemacht hat, der kann sich mal an seiner versuchen. Die Säure des Baobab-Pulvers sorgt für eine angenehme Frische, die die Schale zum Leben erweckt. Gesund ist es alle Male.

 

Zutaten:

  • 150 g Spinat
  • 100 g gefrorene Blaubeeren
  • 1 Apfel
  • 1 Banane
  • 1 kleines Stück Ingwer
  • 1.5 EL Baobab
  • 150 – 200 ml Wasser
  • Toppings nach Wahl

 

Alle Zutaten in einen Mixer geben und wie einen Smoothie gut pürieren. Der Unterschied ist lediglich, dass etwas weniger Wasser drin ist und es statt in einem Glas in einer Schale mit Toppings serviert wird. Bei mir gab es unter anderem: Birne, Banane, Trauben, diverse Saaten und Kerne und gepufften Amarant. Plündert den Vorratsschrank und schaut, was Ihr da habt. Sieht schön aus und schmeckt auch noch.

 

(Vegane) oder auch nicht exotische Burger

Meine Burgerbrötchen wären gerne vegan, sind es aber nicht. Mayo muss auch sein, schmeckt mir gut. Ansonsten aber vegan – vermutlich.

Zutaten:

Brötchen

  • 325 g Weizenmehl Typ 550
  • 150 g Milch
  • 40 g Butter / Margarine
  • 1/2 Päckchen Hefe
  • 1 EL Zucker
  • 1 Ei
  • 5 g Salz
  • Sesam und Schwarzkümmel

Burger

  • 150 g Zwiebeln
  • 200 g rote Beete
  • 200 g Süßkartoffel
  • 200 g Kartoffel
  • 1 Dose schwarze Bohnen
  • 60 g Kokosflocken
  • 1 EL Koriandersamen, gemahlen
  • 2 Zehen Knoblauch
  • 1.5 EL Baobab-Pulver
  • 2.5 TL Cayenne
  • 200 g Reismehl
  • Salz & Pfeffer

Mayonnaise

  • 1 Ei
  • 1 TL Senf
  • 1 TL Zitronensaft
  • 150 ml Sonnenblumenöl
  • 1.5 TL Baobab
  • Eine Spitze frische Habanero

 

Erstmal die Burgerbrötchen vorbereiten

Hefe mit dem Zucker und der Milch (Ich nehme eine Mischung aus Hafer- und Sojamilch) vermengen und 10 Minuten stehen lassen. In der Zeit die Butter oder Margarine schmelzen. Dann alle Zutaten in einer großen Schüssel vermengen und ca. 10 Minuten kneten. Nach 5 Minuten 5 g Salz dazu geben. Bei eingeschaltetem Backofenlicht mindestens 30 Minuten gehen lassen, 1-2 Stunden sind besser. Dann zu 2-4 Brötchen-Kugeln formen und diese für weitere 30-60 Minuten gehen lassen. Mit einer Mischung aus Ei und Milch bestreichen und die Samen darüber streuen. Bei 180 Grad 15-25 Minuten, abhängig von der Größe backen. Schmeckt einfach toll.

 

Burger machen

Es ist definitiv mehr Arbeit als Fleisch zu kaufen, schmeckt aber auch ganz anders. Die angegebene Menge reicht locker für 6 Personen.

Der Geschmack ist süßlich, durch das Baobab aber gut ausbalanciert. Schmeckt etwas tropisch und könnte auch gut mit Ananas (wer sowas mag…) gegessen werden. Wer es etwas herzhafter mag, kann ca. 1 EL Miso hinzugeben. Die Konsistenz ist etwas zu weich, für meinen Geschmack.

Als ganzer Burger schmeckt es aber sehr fein, eine leichtere Alternative zum Klassiker.

Also kochen: Die Zwiebeln mit Olivenöl anbraten und ca. 15 Minuten auf niedriger Hitze köcheln lassen. In der Zeit in einem Food Prozessor die rote Beete und die Süßkartoffel fein häckseln. Die Kartoffeln habe ich gekocht und dann fein gepresst. Dann alles in einer großen Schüssel gut vermengen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Zum Braten mit den Händen formen und in einer Pfanne auf mittlerer Hitze anbraten.

 

Mayonnaise

Mayonnaise zubereiten kann unheimlich sein. Mit der richtigen Technik ist es allerdings trivial. Dafür braucht man einen Pürierstab und ein längliches Gefäß, das im Durchmesser kaum breiter ist als dieser. Darein gibt man ein Ei, Senf, Zitronensaft und Öl und lässt es für ca. 20 Sekunden stehen. Dann stellt man den Pürierstab in das Gefäß auf den Boden und fängt an zu pürieren. Nach ca. 30 Sekunden kann man den Pürierstab langsam anheben und bewegen und fertig ist die Mayo. Mit Salz, Baobab-Pulver und kleingehackter Chili abschmecken.

 

Anrichten

Das Burger anrichten kann entweder jeder selber machen oder man bereitet es vor: Brötchen aufschneiden, mit Mayo und ein bisschen Ketchup bestreichen. Bei mir gab es dazu dann Salat mit ein wenig Koriandergrün, dann die angebratene “Bulette”, Tomate, Zwiebelscheiben und Jalapeños.

Guten Appetit!

 

Veganer Himbeer-Baobab-Käsekuchen aus Cashews

Ein weiterer veganer Trend, der es in sich hat. Man könnte ihn auch Cashew-Kuchen nennen, aber das ist nicht so interessant. Dieser Käsekuchen ist mächtig, gewaltig, lecker und schön. Da gibt es bestimmt einen Vergleich zu einem/einer Person, aber den muss man schon selber finden. Es ist eine wirkliche Alternative zu einem Käsekuchen, von dem man nur ein Stück essen kann. Sieht auf jeden Fall toll aus – bin gespannt, wie er auf Instagram ankommt.

Zutaten:

Boden

  • 80 g Vollkorn-Kern-Brot
  • 4 Datteln
  • 30 g Walnüsse
  • 1 EL Olivenöl
  • Prise Salz

Cashew-Schicht

  • 300 g Cashews
  • 100 g Kokosfett
  • 200 ml Kokosmilch
  • 2 EL Ahornsirup
  • 1 TL Vanilleextrakt bzw. 1/2 TL Vanillepulver

Obere Schicht

  • 300 g gefrorene Himbeeren
  • 80 ml Wasser
  • 1 EL Baobab-Pulver
  • 1 EL Ahornsirup

 

Die Cashew-Kerne in genug Wasser über Nacht einweichen lassen oder für eine Stunde in heißem Wasser schnell einweichen.

Für den Boden einfach alle Zutaten – wieder mal (Wer kocht heute schon noch) – in einem Food Prozessor klein häckseln, dann in einer Form auf dem Boden andrücken.

Die eingeweichten Cashew-“Nüsse” mit den anderen Zutaten zusammen in einen Mixer geben und gut mixen. Gut heißt, mehrere Minuten, bis wirklich alles glatt püriert ist – zumindest in diesem Fall. Dann auf den Boden gießen und gleichmäßig verteilen. Für ca. 3-6 Stunden im Kühlschrank oder im Eisfach erkalten lassen, damit der Kuchen fest wird.

In der Zeit kann man mal über den Kuchen sinnieren. Hier kann man viel ausprobieren und herumtüfteln. Beim nächsten Mal werde ich die Kokosmilch durch etwas Leichteres ersetzen, wie z.B. Hafermilch. Auch könnte man in die Masse selbst noch anderen Geschmack geben, etwa das Baobab Pulver.

Oh. Schon fertig? Die gefrorenen Himbeeren, die man vergessen hat aufzutauen mit 80 ml kochendem Wasser übergießen, dann das Wasser in eine Pfanne abschütten. In besagte Pfanne noch 10 der Himbeeren geben, dazu das Baobab-Pulver (Nach Wunsch noch mehr) und den Ahornsirup (hier auch) geben und kurz aufkochen lassen. Beim Erkalten der Masse wirkt das Pektin und die Masse bekommt eine grützenartige Konsistenz. Damit den kalten Kuchen übergießen und schnell ein Foto machen. Dann ein Stück abschneiden und in Ruhe genießen. Die Arbeit ist geschafft, der Kuchen schmeckt fantastisch. Sich selbst auf die Schulter klopfen und dann den Kuchen teilen.

 

Das war’s für mich und Baobab. Ein spannendes Pulver, mit dem ich definitiv noch weiter herumprobieren werde. Ich stelle mir noch Pfannkuchen interessant vor oder das ein oder andere Salatdressing. Generell kann man es fast immer als Säurekomponente ins Essen geben, einfach mal ausprobieren.

Dabei wünsche ich viel Spaß! Bis zum nächsten Mal.

 

 


Mein Name ist Joshua Stübner. Als Neffe der Heuschrecken-Familie bin ich natürlich ebenfalls ein bisschen gewürz- und geschmacksaffin. Sonst beschäftige ich mich mit Programmieren und Web-Development, aber hier kann ich meine weitere Leidenschaft zum Ausdruck bringen: Wirklich gutes Essen mit wirklich guten Lebensmitteln. Bio gehört für mich dazu

Mehr zu dem anderen hier.

 

 

 

 

Ohrenkuss: Wohnen

Auf dem Foto: Andrea Halder

Ohrenkuss …da rein, da raus – ist ein Magazin, gemacht von Menschen mit Down-Syndrom, unter der Leitung von Herausgeberin Dr. Katja de Bragança. Und zugleich ein einzigartiges und vielfach prämiertes Projekt der downtown – Werkstatt für Kultur und Wissenschaft GmbH.

Es gibt 2 Ausgaben im Jahr, die man abonnieren kann, jeweils zu einem speziellen Thema. Die Vorbereitungen dazu sind intensiv, mit Workshops, Interviews, Recherche-Reisen, was gute Journalisten so machen. Die AutorInnen schreiben poetisch, mit einem feinen Witz und einer Portion Lebensweisheit. Die Hefte sind liebevoll gestaltet, und auf hohem ästhetischen Niveau.

In unserem Blog stellen wir regelmäßig das neue Ohrenkuss-Magazin vor, oder berichten über andere aktuelle Dinge aus dem Projekt.

 

Das aktuelle Thema ist Wohnen. Was bedeutet Wohnen, wo wohnt man, wie wohnt man, was braucht man, was man kann. Dazu haben die Autorinnen und Autoren viele Texte und Ausschnitte, Fragen beantwortet und vor sich hin sinniert.  Es ist einfach, es ist komplex, es ist oberflächlich und tiefsinnig – insgesamt eine Fülle von schönen, kurzen Texten. Das Ohrenkuss-Magazin ist jetzt erhältlich. Es ist wunderschön designt, ja eine kleine Freude des Alltags.

Wir wünschen, wie immer, viel Spaß!

 

Claudine Egli, diktiert

Wohnen ist das Leben. Und es macht Spass.

Wichtig ist, dass die Wohnung schön ist, dass es schön aussieht, dass schöne Sachen drin sind, Bücher. Und dass es Ruhe gibt, dass man nicht streitet. Und Frieden.

 

 

 

Wo man wohnt / wohnen möchte

 

Nora Fiedler, handgeschrieben

An liebsten oder mein Traum ist bei Arnoldstrasse 7 (Leben mit Behinderung WG) zu wohnen, da gib es kein Zeitruk und kein Stress nur ein wenig. Die sind alle selbsttändeg. Und es gib keiner bei einzumischen. In Arnoldstrasse 7 sind die bewonern richig nett auch seine Frau Mutter ist nett zu mir. Sie versteht spars wenn ihr es erkrlärt. Die liebe Meines Leben ist was besonderris für mich. Jeder hat ein Betreuer. Für sich einige von den haben aufgehört. ich finde es richtig schade und traurick Für die alle. Meine Sehnsucht oder die Fernbezijung ist wei der Regen drausen allein. Arnoldstrasse haben jeder 1 Zimmer für sich allein. Die sind zu 4. Ein gemeinschaftraum. 2 Badezimmern. 4 Zimmern. In der Mite mein Süsser. Mein Traum ist Dord zu whonen wo mein Mann ist. Ich Bin immer noch seine Trumfrau.

 

Verena Günnel, diktiert

Mein Traumhaus aus dieser Ort heißt Asgard, wo ich bald wohne, weil ich gewünscht habe. Ich versuch mehr Menschen kennen zu lernen, die neu sind, bevor ich da einziehen würde, das ist ein guter Anfang für mich, um wohlzufühlen und da zu wohnen. Ich hab ein Mann, ich bin seit ein Jahr zusammen mit ihm und er heißt Loki und der hat ein Bruder und der heißt Thor, der wurde so genannt. Und mit dem bin ich jetzt zusammen. Sehr sehr großes Haus, drumherum ist wie eine Stadt, mit Brücke, gehört dazu. Und nur ein Gerät, automatisch, zum Drehen, wie eine Kreisel, kann man auch verschiedene Länder wegzuschicken. Manchmal der Thor, wenn er sein Vater verärgert hat und ihn verbannt hat, dann wurde er direkt weggeschickt auf die Erde, wo die Menschen leben. Am Anfang steht ein Thron, da ist ein König und der ist Vater von beiden Brüder, der schon verheiratet ist mit sein Frau.

Es ist riesig Haus, da kann man so viel rumlaufen wie man wollen. Freizeit, keine Ahnung, was wir dort machen. Ich hab ein eigenes Zimmer mit ihm zusammen, manchmal wird er auch festgenommen, weil er gemein ist. Es gibt auch ein Keller, aber Riesenkeller und da wurden alle Gefangenen eingesperrt. Es gibt auch Garten draußen noch, Pflanzen, Erde und paar Tiere. Das ist mein Traumhaus, da will ich unbedingt dahin, da war ich noch nie. Das habe ich von meine DVD rausgefunden. So groß habe ich noch nie gesehen, zum ersten Mal. Ich muss dran gewöhnen, um dort zu wohnen. Mehrere kennenzulernen. Das sind Leute, die ich kennenlernen muss. Das sind verschieden Männer und Frauen. Und die Fremde darf ich nicht, weil die bösartig sind. Das ist Sicherheit für mich und dort zu bleiben und nicht da weggehen. Weil die Leute, die ich gut kenne, beschützen mich dann vor den Fremden. Ich darf nicht in die Nähe von die Fremde zu gehen und das ist Macht. Von den Bösen weg abhalten gegen mir, sonst gibt es Krieg und das weiß ich auch. Und ich merk das, warum das passiert ist. Und das ist mein Eindruck.

 

 

Achim Priester, handgeschrieben und dann abgetippt

Mein Einzug ins Haus „Elisabeth“ Ich, Achim Priester, lebe nun schon lange in einem Heim mit mehreren Kameraden zusammen. Das Leben hier ist sehr schön, wenn auch der Alltag mir hundertmal eine lange Nase zeigt und zu mir sagt: „Ätsch, mach dieses, ätsch, mach das, ätsch, mache jenes.“ Im Haushalt haben wir immer einiges zu tun, aber wir teilen die Ämter auf, wie z.B. die Spülmaschine ein- und ausräumen oder den Tisch decken, abräumen und allerlei mehr. An unserer Pin-Wand im Eßzimmer hängt ein Plan, darauf steht „Wochenenddienst“. Der bestimmt, wer an den Wochenenden den Küchendienst übernimmt. Für sieben Wochenenden müssen wir uns im Voraus zweimal eintragen. Der Küchendienst an den Wochenenden fängt schon am Vorabend des Küchendiensttages an. Der Frühstückstisch muß gedeckt werden und auch der Kaffee muß vorbereitet sein. Am anderen Morgen stellen wir die Kaffeemaschine an und tragen das Essen auf. Das Mittagessen kochen die Betreuer, aber wir müssen dabei mit helfen: Kartoffeln schälen, Zwiebeln schneiden, Salatsaucen zubereiten, Pudding kochen oder anrühren und so einiges mehr. Es ist schon verrückt in der Welt, den ganzen Morgen verbringt man in der Küche und hat viel Arbeit und dann ist das leckere Mittagessen in wenigen Minuten und in aller Fröhlichkeit weggeputzt und dafür hat man die ganze Zeit in der Küche gestanden. Danach beginnt der große Abwasch. Die Sachen, die nicht mehr in die Spülmaschine passen, sowie die Töpfe und Pfannen müssen mit der Hand im Spülbecken abgewaschen werden. Aber von den kleinen Alltagssorgen lassen wir uns nicht unterkriegen. Wir sind ausgelassen wie eh und je, sind fröhlich und haben sehr viel Spaß miteinander. An Werktagen gehen wir in die Werkstatt zur Arbeit und abends spielen wir oder sitzen am Fernsehen. Mit meinem Freund gehe ich auch oft ins Kino. Die gemeinsamen Wochenendausflüge sind auch immer sehr schön. Einmal hat uns sogar ein Bischof besucht und ich trug ihm einige Limericks vor. Ich schreibe sehr viele Geschichten, Märchen und Gedichte in meiner Freizeit. Limericks ohne Zahl fallen mir schon bei fast jeder Gelegenheit ein. Ich kann es eben nicht lassen und ich will es auch nicht lassen, was das Dichten anbelangt. Dies gehört bei mir zu Alltag. Ich finde nämlich, man sollte den Alltag mit mehr Phantasie und Freude erleben. Ändern kann man ja doch nichts.

Aber nun möchte ich davon berichten, wie ich meinen Einzug in das fröhliche „Haus Elisabeth“ im schönen Rhöndorf erlebt habe. Es war eine ziemlich harte Entscheidung für mich, überhaupt von meinen Eltern wegziehen zu wollen. Aber das kam so. Ich habe eine Freund, Ralf Thomas Huppke mit Namen. Wir haben uns in der Werkstatt in Hersel kennengelernt. Ziemlich schnell sind wir dicke Freunde geworden. Als dann später seine Mutter starb und es schließlich so weit kam, daß er in eben dieses Haus in Rhöndorf kommen sollte, ging ich schon auf die 30 zu. Ich hatte gerade eine unliebsame Erfahrung mit einem anderen Freund gehabt. Als der damals aus der Schule kam, hatte er plötzlich ganz andere Interessen. Ich mußte damals noch nicht so schnell von zu Hause fort. Aber weil ich schon auf die 30 zuging, fühlte ich doch, daß ich nun ein eigenes Leben führen müßte und noch mehr Freunde haben sollte. Ich würde später in jedem Falle in ein Wohnheim gehen müssen und wer weiß, wie es dann gekommen wäre, und ob ich mich dort auch wohlgefühlt hätte, wäre noch die zweite Frage gewesen. Von Ralf Thomas hörte ich, wie schön es im Haus Elisabeth sei. Die Entscheidung war schwer und es war für mich auch keine leichte Sache, meinen Eltern zu verklickern, daß ich ausziehen wollte. Wenn ich auf die damalige Zeit zurückblicke, kommt sie mir vor wie ein ausgeträumter Alptraum. Dann kamen die Einzugsgespräche und als ich dann später wirklich einzog, war für mich alles neu. Ich hatte das Gefühl, daß ich mich erst richtig einleben müsse und dafür verhalf mir ein wunderschönes Erlebnis. Am 1. Oktober 1987 zog ich mit Sack und Pack ins Haus „Elisabeth“. Die Zeit verging wie im Flug und schon bald war eine Woche nach meinem Einzug vergangen. Es war Wochenende, das allererste Wochenende in meinem neuen Zuhause, das mir für alle Zeiten in Erinnerung bleiben wird. Es war ein wunderschöner warmer Oktobersonntag, als ich, allerdings schon spät am Morgen, aufstand und mich anzog. Ich hatte das Fenster schon aufgemacht, um frische Luft in mein Zimmer einzulassen. Als ich mich bückte, um meine Schuhe zuzubinden, hörte ich plötzlich ein eigenartiges Geräusch in meinem Zimmer. Ich dachte gerade noch: „Was ist das denn?“. Ich blickte auf und sah eine Blaumeise auf dem Rand meines Waschbeckens sitzen und ein lustiges Liedchen zwitschern. Als ich mit bewegte, erschrak die Blaumeise und flog wieder hinaus durch das offenen Fenster. Nun fühlte ich mich aber in dem Haus willkommen und wußte, daß das Wohnen im Haus Elisabeth mir gefallen würde und ich lebte mich auch ziemlich schnell ein. Über den Besuch der Blaumeise existiert noch heute ein Gedicht.

 

Verena Elisabeth Turin, handgeschrieben und dann selbst abgetippt

Wenn ich es wirklich zugebe, was ich im Bad mache? Dort mache ich mich sehr sauber. Ab und zu dusche ich mich. Und wasche mir selbst meine Haare und föhne sie. Jeden Morgen und Abend putze ich mir meine Zähne weiß. In der Früh wasche ich mit dem kalten Wasser mein Gesicht ab. Danach bekommt mein Gesicht eine Nivea-Creme drauf. Natürlich gehe ich im Bad auf die Toilette jeden Tag.

In meiner Wohnung soll es sehr gemütlich sein. Und auch romantisch, hell, einladend. Für meine Gäste. Natürlich gibt es ein ausdehnbares Sofa. Mit einem Notbett dazu. In meinen Wohnzimmer soll es ein Fernsehen mit einem DVD Player, drei bunte Teppiche, zwei Tische, und sechs Stühle, mittelgroßer Ofen, hellbraune Bücher und DVD Filme Kästen, einen Massagestuhl geben. Natürlich gibt es auch Stehlampen bei mir und Kerzen mit Zündhölzer. Im Falle wenn es bei mir ein Kurzschluss gibt. Meine Wohnung schaut mittelgroß aus. Es soll vier pinke Orchideen im Wintergarten sein. Und die gelben Löwenmäulchen sind dann in meinen Garten neben an.

 

Auf dem Foto: Valentin Radschenko

 

Wie man wohnt

 

Nora Fiedler, selbst am Computer geschrieben

Als Assistenz habe ich Selbastijan und Wibke. Ich brauche richtig vill Unterstützung und Hilfe. Bei Wäsche bei Geld und bei Ferabreden mit Freunde und bei Ferabreden mit Freunde und bei Kochen. Auf jeden Fall Geld. Das ich nicht zu vill da bei habe. An Wochenende gehe ich immer aus an Abend. Was ich mir leisten kann das Schönste Hochzeit des Jahres kann ich mir leisten. Sauberkeit in Zimmer und in Badezimmer ist mir auch wichtig. Mein Mann kann es alles allein aber auch mit Hife sonst kann mein Mann alles slbst. Er ist auch schon erwaksen. Aber ich soll ihn besser erzihen. Mir ist wichtig das er sauber und gut richt. Meine Eltern kauf die Saubermiteln ein für mich ist das zu teuher die Putzmitteln. Die Uhr Zeiten muss ich noch lernen wegen tellefoniren an abend. Nach einer Fernsehen Sendung gehe ich pünktlich in Bät.

 

Angela Fritzen, handgeschrieben

Abenteuer: Wohnen Wir brauchen Geduld haben zu wohnen Leistung die Wohnen bleiben kann nicht aufgeben. Anhören die Musik CD oder DVD Film. Es aufregend. Ich werde Moderieren Für alles Freuen. Wir sind Bereit ist wieder Essen Bestellen sogar Pizza zu Bringen Lassen gute Stimme Für die Wohnen dringd. Wir wohnen gemeinsammKeit machen können. Texte schrieben kann und zeit haben es ist Richtigkeit zu befödern werden was ich noch brauche kann ist Gedanke – Gedicht. Wohnen und Power haben und Hummer und Benutzen. Bekommen. Bedauern. Patient. Es ist so schwer wirklich spezial zu haben. Aussicht. Aufgeben. Chance. Angst. Helden. Faule Haut. Ist schwer zu sagen. Aufregend zu sein. Anfang. Chromosomen. Zu Wohnen. Erkenen. Aufwaschen. Down-Syndrom 47.

 

Jil-Marie Zilske, selbst am Computer geschrieben

Besser ist es, wenn man zusammen wohnt egal Schwerbehinderte oder Geistigbehinderte oder Lernbehinderte oder Gehbehinderte. Ich würde eine WG auf machen. Die da alle rein kommen. Es stimmt nicht, dass Jugendliche mit DS keinen Freund haben und finden und suchen. Alle freuen sich, wenn man einen Traum im Kopf hat. Wie zum Beispiel Hochzeit, ein eigenes Haus oder ein eigenes Auto. Sie wissen aber auch, dass man einen Führerschein braucht und wenn, man Hilfe braucht kann man Hilfe suchen oder anrufen. Ich möchte auch das die Menschen mit Behinderung gleich berechtigt werden. Aber sie dürfen aber auch Alkohol trinken und rauchen. Aber sie müssen aber wissen, wenn sie rauchen das es nicht gut ist. Sowie Alkohol trinken ist auch nicht gut. Sie müssen aber auch selber einschätzen wie sie es selber einrichten. Und ich mache denn Rest wie zu Beispiel 8 Büros, 8 Wohnzimmer, 1 Küchen mit Theke und Stühlen, 8 Badezimmer, 8 Gaderobe, 8 Chilleecke, 1 Keller und 1 Garten, 1 Musikraum, 8 Schränke. Sofa, Tische, Anken, Bilder, Laptops, Handys, Ladegeräte, Sticks, Mehrfachstecke, Mikrofons, Touch Pads mit Stender, Bilderrahmen, Erinnerungsbilder.

 

Auf dem Foto: Yevgen Golubentev

 

Was man kann

 

Nora Fiedler, diktiert

Badezimmer und Toilette Darüber kann ich dir richtig viel erzählen, richtig derbe viel. Am besten erst mal über den Klo. Im Klo hängt so ein Duft-Tab, zum Beispiel Zitrone oder Frühlingsfrische, Männerduft. Klopapier mit Mustern, zum Beispiel mit Herzchen oder mit Federn oder Klopapier mit Duft, zum Beispiel Minzblätter oder Lavendel. Im Klo ist wichtig, dass es gut riecht, und dass auch mein Verlobter drauf sitzen kann. Mir ist es auf jeden Fall wichtig, dass der Badezimmer sauber ist oder wird. Das macht man mit Betreuern zusammen oder man fragt, ob man Hilfe braucht. Mein Verlobter macht alles selber. Zum Beispiel mit Badezimmerreiniger, Putzmitteln. Auf jeden Fall wenn man das ganze Badezimmer putzen will, fangt man mit dem Waschbecken an. Erst den Waschbecken und danach brauche ich Hilfe mit dem Klo. Mit dem Klo benutzt man ein anderen Putzmittel. Ob ich das nicht verwechsel, deshalb brauche ich Hilfe.

 

 

Angela Fritzen, diktiert

Thema: Alleine wohnen Was muss man können, um alleine zu wohnen? Ich wohne noch alleine mit meiner Eltern zusammen. Wir haben das Haus selbst gebaut. Das Haus ist sehr lang gemacht. Da war ich noch klein mit meiner Schwester. Wie noch nie lebhaft zu sein. Genau in meinem Jahrgang haben wir das Haus gebaut. Ich würde auch in betreutes Wohnen gehen, auch in Siegburg. Wir hatten nur keinen Termin gehabt. Da kann ich mit der 66 fahren, bis dahin und kucke das betreute Wohnen an. Die betreutes Wohnen muss ich erstmal anschauen, wie es so eingerichtet ist. Und das Haus kenne ich, von betreutes Wohnen. Mit meiner Kollegen aus der Musikschule, da war ich mal gewesen und habe die Kristines getroffen. Die hat mal da gewohnt. Da haben wir gemeinsam gespielt, Musik gemacht. Also wenn ich alleine wohne, würde ich zur Musikschule fahren, zu Saxophon zu spielen und anschließend morgens früh würde ich mit der 66 nach Oberkassel fahren, nach Altenheim zu fahren. Kann ich direkt durchfahren.

Was davon kannst du schon? Also ich kann reiten, dann geh ich noch im Altenheim zum Rückensport. Ich kann selbst Kaffee kochen. Ich kann am Computer, am Laptop. Alleine zum Arzt gehen. Alleine zum Zahnarzt gehen. Alleine einkaufen gehen. Ich kann alleine die Spülmaschine ausräumen. Was ich nicht so gut kann, ist Geld ausgeben. Ich kann zum Ohrenkuss hinfahren. Tischtennis kann ich auch, aber im Verein nicht. Und ich geh Mittwoch zur Musikschule, Saxophon zu spielen, alleine. Ich kann Zimmer aufräumen.

Was davon kannst du noch nicht? Ich kann nicht mit dem Geld ausgeben. Ich kann nicht keine Kinder kriegen. Ich darf das nicht. Ich kann nicht so einzuschlafen. Autofahren darf ich nicht und kann ich nicht. Ich darf keine Roller fahren.

 

Björn Langenfeld, diktiert

Thema: Alleine wohnen Was muss man können, um alleine zu wohnen? Ich wohne jetzt in Siegburg. Bis jetzt acht Jahre schon. Alleine ich wohne. Mache ich putzen, saugen, Wäsche waschen. Dann mache ich die Einkaufen, kochen. Ich hab ein Bett, Couch, Badezimmer.

Was davon kannst du schon? Alleine mach ich Wohnung machen, mache ich Kaffee kochen, Bett machen. Dann mache ich Waschen alleine. Dann geh ich alleine Bäcker holen. Waschen auch ganz alleine. Und dann mach ich gerne bügeln. Dann mache ich Zimmer Couch, dann kommt Fernsehen und Radio. Und dann mache ich Schlafzimmer. Alleine saugen und wischen. Dann mache ich alleine kochen. Ordentlich sein. Ein Held.

Was davon kannst du noch nicht? Ich kann alleine, nicht helfen. Alles alleine.

 

Auf dem Foto: Anna-Lisa Plettenberg

 

Und der schöne Rest

 

Ansgar Peters, diktiert

Kofferpacken Wenn ich in eine Reise fahre, dann muss ich auf einen Zettel draufschreiben, dass ich meine Unterhose mitnehmen muss. Socken, Badehandtuch, Schwimmhose, Badehose, Jackett, mit Schlips, schicke Hose, gut aussehen. Und alles packe ich in meinen Koffer rein. Und nicht vergessen: meinen Schlafanzug! Sonst muss ich nicht nackt nicht schlafen. Schlafanzug ist immer besser einzupacken. Und was auch noch fehlt, ist Kultursachen zu packen, meine Schlagzeugsachen und meine Stöcke und natürlich auch Handtücher, das braucht man alles für die Reise mitzunehmen. Und dann, wenn der Koffer schon voll ist, dann bin ich fröhlich. Proviant mitnehmen, was zum Trinken, vielleicht eine Tüte Chips und Cola oder nehme ich meine Nudeln mit. Das Problem, ich habe eine Weizenallergie und in Hotel müssen auch wissen, dass ich das habe. Wichtig ist, natürlich, Kondome muss ich mitnehmen.

 

Macht ihr Morgengymnastik?

Johanna von Schönfeld: Solche freche Antworten wird ich nicht beantworten. Diese Morgengymnastik machen nur alte und junge Menschen, aber ich nicht. Da hab ich keine Zeit für.

 

Was wollen wir machen?

Paul Spitzeck: Ich möchte so sein, wie die 46-Chromosome, weil ich fühle mich so. Meine Eltern haben mir das so erklärt, dass ich eigentlich nicht das Down-Syndrom habe, aber die Natur hat mir das gegeben. Das hab ich so lang in mein Herzen, bis ich das hier hin geschafft habe zu Ohrenkuss, das muss mal raus.

 

 


… mongolisch ist mongolisch und klingt wie mongolisch …

Ohrenkuss …da rein, da raus, das Magazin, gemacht von Menschen mit Down-Syndrom gibt es seit fast 20 Jahren.
Das Projekt ist einmalig auf der ganzen Welt und mehrfach preisgekrönt.
Es erscheint zweimal jährlich – mit jeweils einem Thema, Texten der bis zu 50 AutorInnen mit Down-Syndrom und professionellen Fotos, und man kann es abonnieren: Öffnet externen Link in neuem Fensterwww.ohrenkuss.de
Im August 2010 wurde das Bundesverdienstkreuz dafür an Gründerin Katja de Bragança verliehen – der Bericht ist hier: Öffnet externen Link in neuem Fensterhttps://www.heuschrecke.com/blog/blog-post/2010/08/24/ohrenkuss-verdienstkreuz-am-bande.htm
Newsletter:  Wer regelmäßig über Ohrenkuss informiert werden möchte, kann hier den Ohrenkuss-Ipeschl abonnieren: Öffnet externen Link in neuem Fensterwww.ohrenkuss-ipeschl.de.

 

Fotos: Britt Schilling, www.brittschilling.de Text und Fotos © Ohrenkuss

Joshuas Gewürzreise: Galgant

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Galgant schwebt irgendwo zwischen vollkommen unbekannt und “Ah, das hab ich schonmal gehört”. In der Thai- und chinesischen Küche wird es viel verwendet, weswegen man ihn manchmal als “Thai-Ingwer” bezeichnet. Er ist zwar weitaus weniger bekannt als sein Bruder Ingwer, aber geschmacklich steht er ihm in nichts nach. Es gibt hier starke Unterschiede zwischen getrocknetem, der leicht scharf, erdig, zimtig und doch ein bisschen fruchtig schmeckt und dem frischen, der auch so schmeckt, mit einer ausgeprägteren Zitrusnote. Mit Hildegard von Bingen hat er auch hier Verwendung gefunden. Internet und Globalisierung helfen natürlich auch bei der Verbreitung.

Persönlich finde ich Galgant spannend. Für mich ist es irgendwas zwischen Zimt, Ingwer und einer getrockneten exotischen Frucht. Im Folgenden wird es drei Rezepte geben, die aber nicht das ganze Verwendungsspektrum widerspiegeln. Dazu kann ich noch Galgant im Frühstücksporridge empfehlen, gerade in der kalten Winterzeit. Auch in Fried Rice, Keksen und Schmorbraten eine interessante Zutat. Mein Vorschlag wäre, es als Alternative zu Zimt zu probieren, um dem Essen neue und exotischere Nuancen zu geben. Zurück zur Norm kann man danach immer noch.

Zarter Fisch aus Asien


Galgant sagt man nach, er würde Fischgeschmack maskieren. So wird er in der asiatischen Küche gerne in Fischeintöpfen verwendet. Doch was ist, wenn man das gar nicht möchte?

Ich finde, die erdige und fruchtige Note des getrockneten Galgants passt super zu fruchtigen, frischen Früchtchen. Zusammen mit einem Hauch Sesamöl, Pfeffer und Chili wird ein feines Dressing draus. Passt auch fein zu Salaten.

  • Saft einer halben Orange
  • 1/2 TL Galgant
  • 1 TL Sesamöl
  • 1/4 TL Chilisamen
  • 1 EL Zitronensaft
  • 3 EL neutrales Öl
  • Salz
  • Pfeffer
  • 300 g Kabeljau

Den Fisch waschen, abtrocknen und salzen. Die restlichen Zutaten zusammen zu einem Dressing verrühren. Wer möchte, kann sich auch ein sous vide Gerät zulegen. Die sind mittlerweile relativ erschwinglich (gerade für den schicken Namen). Fisch ist ganz hervorragend, wenn er sous vide gekocht wird. Alternativ kann man den Fisch, zusammen mit der Sauce in Alufolie wickeln und im Ofen oder auf dem Grill backen. Ich würde auf 20 Minuten bei 200C tippen. Mit etwas Reis wird eine Hauptspeise daraus.

Galgant-Kokos-Brühe


Das Schöne daran ist, dass man ohne viel Aufwand eine vollkommen andere Brühe kochen kann. Eine, die mal nicht aus Huhn oder klassischem Suppengemüse besteht. Da kann man von zu Hause in 30 Minuten seinen eigenen Horizont erweitern oder ein Stück Thailand (oder Thai Restaurant) nach Hause holen. Das Ergebnis ist eine angenehm weiche, unglaublich cremige und doch spannend würzige Suppe. Fantastisch.

  • 500 Ml Kokosmilch
  • 1000 Ml Wasser
  • 2 TL Galgant
  • 8 Kaffirlimettenblätter
  • 25 g Zitronengras
  • Optional: Thai-Chili
  • 3 Karotten
  • 250 g Blumenkohl
  • 200 g Pilze
  • 200 g Schrimps
  • Salz, Zitrone

Hier geht es in erster Linie um die Brühe. Wenn man die hat, kann man wirklich einfach reinschmeißen, was man da hat. Klassisch gibt es Tom Kha Gai, eine Brühe mit Huhn, wo ein Wort sogar für Galgant steht. Die Recherche überlasse ich aber Euch. Klassisch verwendet man auch frischen Galgant, aber getrockneter ist ebenso wunderbar.
Zurück zum Rezept:
In einem Topf Wasser und Kokosmilch erhitzen und die anderen Zutaten dazugeben, dann für ca. 30 Minuten vorsichtig köcheln lassen. Man kann die Gewürze danach drin lassen, aber ich fische sie gerne raus, sodass ich das nicht in meinem Mund machen muss. Nach den 30 Minuten das Gemüse und Salz in den Topf werfen (bitte geschnitten) und ca. 10 Minuten garen. Zum Ende die Schrimps hinzugeben und ebenfalls garen. Zum Servieren reiche ich gerne frischen Koriander, Frühlingszwiebeln und Zitronen. Auch hier passt wieder Reis.

Apfel-Schoko-Törtchen


Mehr ein Test oder ein Weg, aber durchaus ein guter. Ich finde, Galgant passt toll zu Schokolade, genau wie Zimt und Ingwer. Genauso zu Äpfeln. Nun hatte ich Lust auf süße Törtchen und dazu Schokolade und Äpfel. Warum also nicht? Das Ergebnis war schon gar nicht schlecht, aber es hat noch Potenzial!

  • 200 g Mehl
  • 100 g Butter
  • 1/2 TL Galgant
  • 1/2 TL Zimt
  • 50 g Zucker
  • Prise Salz
  • 3 große Äpfel
  • 1/2 TL Galgant
  • 500 Ml Milch
  • Kakao nach Maß
  • Zucker nach Maß
  • 3 EL Speisestärke
  • Prise Salz

Wir haben hier drei Komponenten, in die man theoretisch alle Galgant geben könnte. Ich habe Teig und Apfelkompott ausprobiert. Beim nächsten Mal werde ich den Galgant im Schokopudding testen.

Als Teig haben wir klassischen Mürbeteig. Alle Zutaten einfach zusammenmischen und für 30 Minuten in den Kühlschrank stellen. Dann ausrollen und idealerweise in kleinen Förmchen backen. Hatte ich nicht, so musste ich improvisieren. Geht auch… einigermaßen… Den Teig bei 180 C 20 Minuten backen.

Apfelkompott ist auch simpel. Die Äpfel schälen, klein schneiden und ca. 10-20 Minuten (nach Sorte und Geschmack) mit dem Galgant kochen.

Zuletzt Schokopudding. Fast genauso einfach. Milch erhitzen, dann das Kakaopulver einrühren. Das Schwierigste am Rezept ist, ein gutes Kakaopulver zu finden. Schaut nach einem mit hohem Fettgehalt. Auf Wunsch süßen. In einer kleinen Schüssel die Speisestärke mit ein wenig Milch anrühren und in die heiße Schokolade geben. Kurz aufkochen, dann sollte eine gute Puddingkonsistenz entstehen. Sonst noch ein bisschen mehr Stärke.

Ein kleiner Einwurf zu Milch: Als Nichtmilch-Trinker verwende ich für Pudding gerne eine Mischung aus 40 % Hafer, 40 % Soja und 20 % Kokosmilch. So ist es leicht süß, leicht cremig und leicht seidig.

Zum Servieren etwas Schokoladenpudding in ein Teigschälchen geben und Apfelkompott darüber geben. Wenn man es den teuren Restaurants gleichtun will, muss man einfach Apfel in Schokolade noch in anderen Formen dazu servieren: Schoko Eis, getrocknete Äpfel, ganze Äpfel, Sorbet – Nach Lust und Verfügbarkeit. Fertig.




Mein Name ist Joshua Stübner. Als Neffe der Heuschrecken-Familie bin ich natürlich ebenfalls ein bisschen gewürz- und geschmacksaffin. Sonst beschäftige ich mich mit Programmieren und Web-Development, aber hier kann ich meine weitere Leidenschaft zum Ausdruck bringen: Wirklich gutes Essen mit wirklich guten Lebensmitteln. Bio gehört für mich dazu.

Mehr zu dem anderen hier.

Sanjas Garten 2

Was bisher geschah

 

Wir hatten im letzten Jahr im Juli einen Beitrag über Sanjas Garten gebracht. Zur Auffrischung erstmal eine kurze Zusammenfassung:

 

Sanja ist die Chefin von Terra Magnifica, unserem langjährigen Lieferanten für Kräuter aus Wildsammlung sowie aus kleinteiliger Bio-Landwirtschaft in Kroatien.
Ihr Mann, der Ingenieur Roman Turk hat mit dem Chemiker Ivan Perisa im Jahr 2013 das Labor Quanta gegründet, das mittlerweile akkreditiert ist. Der Anlass war, dass auch in Pflanzen aus Wildsammlung ein steigendes Grundrauschen an Pestiziden, abgedriftet aus der konventionellen Landwirtschaft, schon nicht mehr zu übersehen war.
Mittlerweile verfügt Quanta über die wahrscheinlich ausführlichste Versuchsreihe bezüglich Kräuter und Pestizid-Kontaminationen.

 

Sanja selbst ist absolute Kräuterspezialistin, der beschriebene Garten gehört ihr.
Er liegt auf der Kuppe eines langgestreckten Hangs richtig im Grünen. Drumherum einige relativ kleine, verstreut liegende Weinberge. Idyllisch.
Im Rahmen eines Lindenblüten-Monitorings zur Ernte 2018 hat das Labor Quanta auch in Sanjas Garten Messungen durchgeführt.
Den Report über die Ergebnisse der Monate Juni/Juli hatten wir vom Englischen ins Deutsche übersetzt und inklusive der Messtabelle geteilt.

 

Das traurige Ende vom Lied war, dass sich in Sanjas Garten so viele Pestizid-Kontaminationen aus den umliegenden konventionellen Weinbergen wiederfanden, dass der schöne Bio-Hausgarten aus der EU-Bio-Verordnung herausfallen würde. Auch der 2. Teil der Untersuchung, Juli – November, zeigt, dass Wind und Wasser die Spritzgifte in größeren Mengen über 100 m weit tragen (und sogar kilometerweit, wie andere Untersuchungen vermuten lassen). Schockierend ist, dass am Ende in Sanjas Privatgarten 30 verschiedene Pestizide gemessen werden.

 

 

Die Messungen gehen weiter

Während die Messergebnisse schon für Sanja und ihre „eigentliche“ Bio-Oase eine große Tragödie sind, zeigen sie natürlich auch, wie Bio-Landwirtschaft an sich zunehmend schwieriger wird. Zwischen den strikter werdenden Bio-Richtlinien und dem unkritischen Einsatz von immer mehr Pestizid-Formeln können sich Bio-BäuerInnen gar nicht mehr selbst helfen. Selbst wenn der eigene Anbau vollkommen regelkonform biologisch ist, werden die Pflanzen dennoch durch den umliegenden, konventionellen Anbau belastet.

 

Der hier folgende Text beruht auf der anschließenden Messreihe von Juli bis November und ihrer Auswertung. Der eigentliche Text von Ivan, der die Erkenntnisse beschreibt, ist naturgemäß recht technisch; wir haben versucht, es in einer etwas allgemeinverständlicheren Form wiederzugeben.
Es finden sich zu den jeweiligen Stichpunkten Verweise auf Spalten in der zugehörigen Messtabelle mit Pestizidrückständen, die wir ganz unten angehängt haben.
Wer dann noch weiß, wie lange eine Analyse dauert, und welcher Aufwand und Kosten bei so einer Reihe anfallen, weiß auch den Einsatz von Labor Quanta und Terra Magnifica für Bio einzuschätzen.

 

Neue Daten im Monitoring:

  • Es wurde ein weiteres Weingut in die Messungen mit aufgenommen, c Oberkante 50 m, Unterkante 100 m mittlerer Höhenunterschied 25 m vom Basilikum entfernt. (Tabelle: „Vineleaf 2“, orange markiert)
  • Es wurden weitere ein- und mehrjährige Pflanzen das Monitoring aufgenommen, nämlich Basilikum und Strohblume. Beide ca. 10 m vom Referenzbaum (Roter Hartriegel) entfernt.

 

 

Beobachtungen

1. Das Spritzen von Pestiziden in den Weinbergen führt zu starkem Anstieg der Pestizidrückstände in den Bäumen aus Sanjas Garten (vgl. Spalte L – Q für Esche, M – R für Linde, N – S für Hartriegel). Die Rückstände sind um das 5-6-fache gestiegen.

2. Es spielt eine Rolle, wo bzw. auf welcher Hang-Höhe die Pflanzen auf dem Weinberg wachsen. Oben sind die Rückstände ungefähr doppelt so hoch wie im tieferliegenden Teil (Spalte O und P).

3. Es gibt nach dem ersten Spritzen keinen deutlichen Unterschied bezüglich der Rückstände zwischen Bäumen und Büschen im Vergleich zu den ein- und mehrjährigen Pflanzen. (vgl. Spalte Q, R und S – Spalte T und U). Das Spritzen in den Weinbergen 2 beeinträchtigt die einjährigen Pflanzen jedoch weniger als die Büsche und Bäume (vergleichsweise weniger Pestizidrückstände) obwohl sie ähnlich weit vom Kontaminations-Ort entfernt waren (vgl. Spalte U – Z und S – Y). Die Ursache dieser Diskrepanz in den Befunden ist noch nicht klar, aber soll durch weitere Tests herausgefunden werden.

4. Es gibt keine bzw. kaum Beobachtungen eines natürlichen Abbaus von Pestizidrückständen (Spalte O und V).

5. Wind und thermisch bedingte leichtere Luftbewegungen tragen die Pestizide über eine Distanz von 100 m. Es finden sich innerhalb 3 Tagen die entsprechenden Pestizide im Referenzbaum, die im 2. Weinberg gespritzt wurden. (Spalte W, Y und X). In diesen Messungen lag die Stelle des Spritzens unterhalb der Messstelle, sodass man keine Aussage über die Pestizid-Verbreitung durch Wasser machen kann.

6. Es ist nicht möglich, Bio-Basilikum aus Sanjas Garten zu erzielen, obwohl hier im Garten natürlich nicht gespritzt wird. Es tauchen aber sehr hohe Belastungen auf:
Insektizid Imidacloprid max. 0,181 mg/kg am 14.07(Quelle Weinberg 1)
Insektizid Permethrin max. 0,411 mg/kg am 14.07(Quelle Weinberg 1)
Synergist Piperonyl Butoxide 0,088 mg/kg) am 20.07(Quelle unbekannt)
Herbizid Pendimethalin 1,954 mg/kg) am 17.09 (Quelle unbekannt)

Der Befund des Herbizids Pendimethalin in den gemessenen Pflanzen ist im September unheimlich hoch und äußerst merkwürdig, wenn man weiß, dass zu dem Zeitpunkt der Großteil der Weinberge schon geerntet wurde. Nach der Trauben-Ernte zu spritzen ist sinnlos. Die Quelle der Belastung war eindeutig der Weinberg 1 (vgl. Spalte AB, AD, AE, AF).

 

 

7. Es gab verschiedene mysteriöse Funde, deren Gründe vorerst nicht ganz klar waren, wie:

  • Eine starke Abnahme von Imidacloprid und Permethrin zwischen dem 14. und 23.07 (vgl. Spalte U, Z). Diese wurden wahrscheinlich vom Regen abgewaschenen, bevor der Basilikum sie absorbieren konnte (Spalte U und Z): Es ist allgemein bekannt, dass es keinen Sinn hat, vor dem Regen zu spritzen. Juni und Juli 2018 waren in Kroatien sehr regnerisch und die Weinbauern waren scheinbar zu ungeduldig, um auf ein regenfreies Zeitfenster zu warten.
  • Es finden sich keine Rückstände der am 22.07. in Weinberg 2 gespritzten Pestizide im Basilikum, im Referenzbaum hingegen schon. Warum also hat der Regen am 23.07. die Pestizide besser vom Basilikum abgewaschen, als vom Hartriegel. Die naheliegendste Begründung ist, dass nur am unteren Teil des Baumes gemessen wurde. Die Blätter unten werden erst langsamer und später vom Regen getroffen, da der Baum recht dicht ist. Der Basilikum ist hingegen eine zarte, dünne Pflanze und wird so viel schneller abgewaschen. Der älteren Rückstände sind nach wie vor zu finden. Man geht davon aus, dass sie schon in die Pflanze eingezogen sind und daher nicht mehr abgewaschen werden konnten. (vgl. Spalte O, P, U, Z)

8. DEET ist eine Geschichte für sich. Es gibt keine Korrelation zu den anderen Rückständen. Offensichtlich kommt es von einer Moskito-Bekämpfung von weiter her. Besonders merkwürdig ist eine hohe DEET-Konzentration in den Strohblumen Mitte Oktober, weil es dann eigentlich keine Moskitos mehr gibt. (Anm. Heuschrecke: wir kennen die DEET-Problematik bei Gewürzen aus allen Erdteilen. Das DEET stammt in der Regel von behördlich durchgeführten Spritzungen, auch per Flugzeug, zur Malariaprophylaxe. Es dient dem Schutz der Menschen vor der Krankheit. Diese Maßnahme steht in Konflikt mit der EU-Bio-Verordnung.)

9. Trotz der ganzen Pestizid-Befunde in den „Bio“-Pflanzen sind die Unterschiede zwischen ihnen und den direkt gespritzten Pflanzen (Wein) so groß (10-10000x), dass die Bio Kontrollstellen eigentlich kein Problem haben sollten, diese beide Kategorien zu unterscheiden.

 

 

Wie geht es weiter?

Zuzüglich zu dieser eher beobachtenden Version der Tests haben Ivan und Roman angefangen, wissenschaftliche Versuche durchzuführen, in denen sie auf einem eigenen Stück Land in einem regulierten Abstand und in kontrollierten Mengen Glyphosat und andere Pestizide spritzten und die Kontamination in den entfernten Pflanzen maßen.
Diese neue Versuchsreihe liefert bestätigende (und immer noch erschütternde) Ergebnisse. Pestizide verteilen sich konsequent über Distanzen bis zu 70 m und die gefundenen Rückstände überschreiten den üblichen Bio-Orientierungswert (0,01 mg/kg) um das 20 – 100fache. Es gibt eine Zeitverzögerung durch die Thermik: wenn es keinen Wind gibt, fallen offensichtlich die Mikrotropfen, die erst aufsteigen, sehr langsam wieder zu Boden. Bei Wind fallen sie irgendwo weiter weg zu Boden, sind aber stärker verdünnt.
Durch Regen, der oft schnell nach dem Spritzen kommt, werden die Rückstände teilweise abgewaschen, doch sie liegen immer noch weit über dem Orientierungswert. Erst nach 3 – 6 Wochen konnte festgestellt werden, dass die Rückstände durch den natürlichen Abbau zurückgingen.
Ivan und Roman wollen weitere Messreihen durchgehen, um die Befunde zu verifizieren und weitere Informationen zu gewinnen. Bisher zeigt sich jedoch klar, dass der Anbau von „Bio-Produkten“ unglaublich schwierig bis unmöglich ist, sobald in der Umgebung intensiver konventioneller Anbau betrieben wird.

Es wird auch klar, dass eine Landwirtschaft mit massenhafter Ausbreitung einer unheimlichen Bandbreite an Pestiziden, an denen Menschen und Tiere, nicht nur Pflanzen, sterben, über die Jahrzehnte sehr naiv ist.

 

Zur Tabelle geht es hier.

Zur Webseite des Labors Quanta (Seite ist auf kroatisch, aber der Kontakt ist auf deutsch und englisch möglich)

 

Die Bilder sind Fotografien aus “Sanjas Garten 3”, dem Firmengarten von Terra Magnifica, fotografiert von Maja Jakopač.

 

Copyright Bilder: © Maja Jakopač. Sie ist berufliche Fotografin und die Tochter einer Mitarbeiterin von Terra Magnifica. Ansonsten macht sie Hochzeitsbilder: https://www.instagram.com/foto_video_tim/

Joshuas Gewürzreise: Dill

Dill kommt ursprünglich gar nicht von hier, ist aber heutzutage tief in die skandinavische und europäische, nicht zuletzt in die deutsche Küche verbaut. Der Geschmack erinnert an Fenchel und Anis, hat minzige Anklänge und besticht durch leichte Süße. Fischgerichte sind rar ohne ihn, die meisten Gurkensalate, ja Salate generell sind mit Dill gewürzt. Diese Tradition will ich dieses Mal gar nicht brechen, darum werde ich hier eins der klassischsten Dill-Fisch-Rezepte kochen, das vermutlich kaum jemand bisher selber gemacht hat. Dazu gibt es eine Anleitung fürs Salz-Fermentieren, die leicht auf viele Arten von Gemüse angewandt werden kann. Und dann – um nicht mit meinen eigenen Traditionen zu brechen – gucke ich, wie ich aus den alten Traditionen ausbreche und erkunde, was sich sonst mit Dill anfangen lässt. Ich wünsche viel Freude am Lesen, am Dill und hoffe, dass Ihr Euch danach etwas Feines mit Dill kocht.

 

Achja. Es geht hier viel um Dill, damit sind immer Dillspitzen gemeint.

 

Eingelegte rote Beete und Gurken

 

Um Gemüse milchsauer vergären zu lassen, braucht es Salzlake. Die darf nicht zu stark konzentriert sein, da es sonst keine Bakterien gibt – und natürlich auch nicht schmeckt…

Salzlake. Hier bedeutet das: Wasser + 2% – 2.5% Salz.

Für einen Liter Wasser 20 bis 25g Salz auflösen. Damit dann das Gemüse übergießen, bis es bedeckt ist. Eventuell braucht es ein Gewicht, um das widerspenstige Gemüse nach unten zu drücken.

 

Zu beachten: Immer Glasgefäße nehmen. Vorher heiß ausspülen, oder sogar abkochen.

 

Rote Beete

  • 4 kleine rote Beete
  • 2 TL Dill
  • 10 Piment
  • 1 Chili
  • Salzlake

Rote Beete in dünne Scheiben schneiden, Gewürze hinzugeben und mit Salzlake bedecken.

 

Gurken

  • 2 Landgurken
  • 1 TL Senfkörner
  • 2 TL Dill
  • Salzlake

Wie die rote Beete, nur statt rote Beete Gurken nehmen. Ich habe eine geschälte und eine ungeschälte genommen, aber das darf jeder selber entscheiden.

 

 

Flammkuchen

  • Teig
  • Gurken
  • Rote Beete
  • Feta
  • Olivenöl
  • Honig
  • Dill

Flammkuchenteig ist ein heikles Thema. Es gibt nicht nur 4 grundsätzliche Teigansätze, sondern auch eine Menge Meinungen. Ich habe eine Mischung aus Hefe,Sauerteig und Ölteig gemacht, der aber quasi ein Rezept für sich ist. Ich finde es nur wichtig, dass der Teig dünn ausgewellt wird.

Den Ofen auf 200 Grad Celsius Ober/Unterhitze vorheizen. Olivenöl mit Honig vermengen, ca. 2:1 im Verhältnis und den Teig damit dünn einstreichen. Mit oben angefertigter roter Beete und den Gurken belegen, dann Feta darüber zerbröseln und mit ein bisschen Dill bestreuen. Auf einem Backblech recht weit oben backen, bis der gewünschte Grad von Güldenheit erreicht ist. Optional mit frischem Dill verfeinern, dann genießen.

 

Lachs

 

Ein skandinavisches Traditionsrezept. Gibts in jedem Supermarkt, schmeckt selbstgemacht aber noch besser.

  • 250 g Lachs
  • 40g Salz
  • 40g Zucker
  • 2 EL Dill
  • 10g frischer Dill
  • 1 TL Zitronenschale
  • (1 EL Gin)

 

 

Ein schönes Stück Lachs besorgen, möglichst fettig, damit das Endprodukt nicht trocken wird. In einem Foodprocessor oder einem Mörser Salz und Zucker mit Doppel-Dill und Zitronenzesten vermengen. Es ergibt ein herrlich grünes grobes Pulver (Es werden hier 15% des Fischgewichts für Salz und Zucker verwendet). In einer Form Frischhaltefolie einmal längs, dann einmal quer ausrollen, dass eine Art Kreuz entsteht. Ca. die Hälfte der Salz-Zucker-Mischung darauf verstreuen, auf einer Fläche der Größe des Fischstücks. Den Fisch darauf legen, mit einem EL Gin bestreichen und die andere Hälfte der Mischung darauf verteilen. Ich habe noch etwas frischen Dill obenauf gelegt, sieht vor allem schöner aus. Das Paket nun gut verschließen und in der Form beschwert (Dosen, Gläser) im Kühlschrank für 2 Tage stehen lassen. Ist das Lachsstück größer, braucht es länger. Nach der lange Wartezeit den Lachs aus seinem Plastikmantel befreien und gut mit Wasser abwaschen, dann abtupfen. Zum servieren in feine Scheiben schneiden und optional mit Honig-Senf-Dill-Olivenöl (1:1:1:2) servieren.

 

 

Anmerkung Nummer 1: Ich habe das gleiche mit einem Stück Heilbutt gemacht. Das war viel dünner und nach 2 Tagen etwas zu salzig. Es ist aber dennoch sehr fein und sehr zu empfehlen, einfach ein bisschen kürzer.

Anmerkung Nummer 2: Dill ist hier auch nur der klassische Anfang. Solange man Salz und Zucker verwendet, kann man den Fisch in allen Kräutern und Gewürzen einlegen, die man gerne hat.

Anmerkung Nummer 3: Obwohl der Gin nur optional ist, ist er sehr zu empfehlen. Das Aromaprofil des Gins passt hervorragend zu diesem Rezept.

Anmerkung Nummer 4: Anmerkungen. Jetzt geht’s aber weiter.

 

Dill, Mascarpone, Apfel

 

Ich weiß auch nicht wo dieses Rezept herkommt. Tief aus dem eigenen Gedankenschatz. Schmeckt lecker und bricht die Erwartungen beim Servieren.

 

  • 150g Mascarpone
  • 150g Joghurt
  • 1 Ei
  • 40g Zucker
  • 4 TL getr. Dill
  • 20 Blätter Minze
  • 20 Blätter Koriander
  • Gleiche Menge frischer Dill
  • Zitronensaft und Schale einer viertel – halben Zitrone
  • Gelatine für diese Menge
  • Apfelmus, Pumpernickel, Schokolade

Aus dem Zucker und den Kräutern ähnlich wie beim Fisch eine Art grobes Pulver herstellen. Wer möchte, dass das Dessert ein wenig wie Kräuterbutter aussieht, kann den getrockneten Dill unzerkleinert in die Menge einrühren. Die Gewürzmischung in eine Creme von Mascarpone, Joghurt und Ei einrühren und die Masse schaumig aufschlagen. Wem das rohe Ei zu heikel ist, der kann es auch einfach rauslassen.
Entsprechend der Menge und der Gelatine-Anleitung Gelatine anrühren, erhitzen und untermengen. Die Masse in kleine Förmchen füllen, wenn man es edel anrichten möchte. Alternativ kann man in Gläsern schichten, das sieht auch toll aus. Ist die Masse ersteift, geht es ans Anrichten. Das Glas auf einen Teller stürzen und mit Apfelmus, Pumpernickel (vielleicht in der Pfanne geröstet), Schokolade und optional noch mit frischem Dill garnieren.

Der Dill harmoniert toll mit dem Zucker und es entsteht eine spannende, leicht grünliche Dessertcreme mit einer Konsistenz von Panna Cotta. Der Apfel, leicht süß, leicht sauer passt toll. Pumpernickel und Schokolade werten das ganze nochmal deutlich auf.

Wer jetzt noch liest, hat sich zumindest nicht von der Idee eines Dill-Desserts abschrecken lassen – schön! Der nächste Schritt ist, es nachzukochen und dann gerne auch zu verurteilen.

 

Es war mir wieder eine Freude, ich hoffe Ihnen und Euch ebenso.
Bis zum nächsten Mal.

 

 

 



Mein Name ist Joshua Stübner. Als Neffe der Heuschrecken-Familie bin ich natürlich ebenfalls ein bisschen gewürz- und geschmacksaffin. Sonst beschäftige ich mich mit Programmieren und Web-Development, aber hier kann ich meine weitere Leidenschaft zum Ausdruck bringen: Wirklich gutes Essen mit wirklich guten Lebensmitteln. Bio gehört für mich dazu. 

Mehr zu dem anderen hier.

Joshuas Gewürzreise: Kala Namak

Kala Namak – Was macht man eigentlich damit?

 

Die erste Reaktion wenn man von Kala Namak spricht ist meistens: Was?
Die erste Reaktion wenn man Kala Namak riecht ist meistens: Uh!
Das indische Spezialitätensalz schmeckt und riecht nach Schwefel, bzw. Schwefelwasserstoff – ganz ähnlich wie Eier.
Hergestellt wird es, indem rötlich-braunes Steinsalz mit Pflanzenasche eines Amaranthgewächses bei ca. ca. 900°C in einem Tongefäß für 24 Stunden gebrannt und dann gemahlen wird. Teile der Pflanzenasche sind also auch im Kala Namak, wodurch dieses eine dunkle, manchmal sogar eine schwarze Farbe hat, aber auch nicht zwangsläufig.
Es findet vorallem in der indischen und ayurvedischen Küche Anwendung, in der ihm (wie vielen anderen Gewürzen) medizinische Wirkung zugeschrieben wird.
Doch zurück zur Ausgangsfrage: Was macht man eigentlich damit?
Viele Veganer schwören darauf, weil man ohne Verwendung von Ei den Geschmack von Eiern in ein Gericht bringen kann. So kann man mit Tofu und Kala Namak eine Art veganes Rührei kochen – irre. Die zweite Antwort darauf liegt schon in der Einleitung: Indische Küche.
Ich finde das Salz und den Geschmack spannend genug, um damit wieder und wieder herum zu experimentieren. Gerichte kriegen nochmal andere Dimensionen, wenn man einen Teil des Salzes durch das indische Spezialitätensalz ersetzt.

Ausschnitte des Experimentierens möchte ich hier teilen.

 

 

“Klassisches” Rührei

 

 

Veganes Rührei ist schön und gut, aber was ist eigentlich mit richtigem (Was? – Rührei!). Ich bin ein riesiger Verfechter von gutem (sehr gutem) Rührei – was es leider nicht häufig zu Finden gibt. Dabei ist es so einfach, drum gibt es jetzt endlich mal eine Anleitung. Diese wird ergänzt durch den goldenen Leitsatz: Was passt gut zu Eiern? Mehr Eier. Jeder kennt Eier mit Mayonaise – Gibt man dem Rührei also etwas Kala Namak bei, schmeckt es einfach nach besserem Rührei.

 

Zutaten für 2 Portionen:

  • 6 kleine (5 große) Eier
  • 1-2 EL Butter (je nach dem wie dekadent man sich denn fühlt)
  • ca. 1/2 TL Kala Namak, geschmacksabhängig

 

Die Zutaten sind erstaunlich simpel. Keine Milch, keine geheimen Mittel. Nur viel Butter und gute Eier. Und so geht’s:
In eine kalte Pfanne die Eier geben und die Butter in kleinen Stücken dazu. Kala Namak dazu und die Pfanne auf den Herd stellen. Den Herd auf mittlere Hitze stellen – bitte keine Eile. Jetzt wird viel gerührt. Die Butter schmilzt langsam in der Pfanne und durch viel Rühren entsteht eine Emulsion aus Butter und Eiern. Dann fängt irgendwann das Ei an zu stocken – weiter rühren. Wenn es noch nicht ganz fertig aussieht, aber keine WIRKLICH FLÜSSIGE MASSE mehr existiert, die Pfanne vom Herd nehmen. Der Tod des guten Rühreis liegt im Überkochen. Dem trockenen Rührei ist vergleichsweise wenig abzugewinnen. Dann schnell auf Teller verteilen, eine Scheibe gutes Brot dazu und mit einer optionalen Prise Cayenne Pfeffer und weiterem Kala Namak abschmecken. Fertig. Mehr braucht es nicht.

Bild als Referenz nehmen, bitte.

 

Warmer Kartoffelbrei-Salat

 

 

Dieses Rezept ist ein klassischer Fall von ‘Was gibt es gerade’, ‘Worauf habe ich Lust?’ und der ein oder anderen guten Idee. Das Kala Namak in der Mayonnaise / Aioli ist fantastisch und absolut der Star des Ganzen. Der schwefelartige Geschmack verstärkt den Geschmack – unbedingt ausprobieren. Insgesamt ergibt sich eine feine Speise mit verschiedenen geschmacklichen Aspekten, die nicht alltäglich sind.

 

Zutaten:

  • Püree
    • 750g Kartoffeln
    • 1 Pastinake
    • 2 Möhren
    • 100 mL Milch
  • Mayonaise
    • 1 Ei
    • 1/2 EL Senf
    • 1 Knoblauch
    • 1 EL Essig / Zitrone
    • 1/8 TL Cayenne
    • 1/2 TL Kala Namak
    • ca. 125 mL neutrales Öl (Sonnenblumen, …)
    • 25 mL Olivenöl
  • Salat
    • 3 Eier
    • 3 Tomaten
    • 2 Paprika
    • 1 EL getrocknete Minze
    • Abschmecken mit Salz, Pfeffer, Cayenne und Essig

 

Kartoffeln, Pastinake und Möhren klein schneiden und in einem Topf kochen. Das Wasser vorher salzen.
In der Zeit 3 Eier kochen, ca. 9 Minuten und die Mayonnaise machen: Das Ei*, Senf, geriebenen Knoblauch und Essig kurz vermengen. Dann unter viel Rühren erst tröpfchenweise, dann schneller das Öl hinzugeben. Ein kleiner Teil Olivenöl macht es etwas feiner – zu viel und es schmeckt furchtbar. Ist die gewünschte Konsistenz erreicht, mit Cayenne, Kala Namak und gegebenenfalls mehr Säure abschmecken.
Wenn noch Zeit ist, Tomaten, Paprika und Eier in kleine Würfel schneiden.
Ist das Püree fertig, mit Milch und der Mayonnaise zerstampfen, sodass eine halbwegs homogene Masse entsteht – Stückchen sind ausdrücklich erwünscht. Jetzt noch die Minze dazu und ordentlich abschmecken. Ich hab hier als Salz ebenfalls Kala Namak verwendet – schmeckt einfach gut. Zuletzt das “Gemüse” und die Eier unterheben. Kann entweder zu anderen Speisen gereicht werden, aber ganz ehrlich – wer braucht das schon.

Alternativ kann der Kartoffelbrei auch mit dem wunderbaren Chaat Masala aus dem nächsten Rezept abgeschmeckt werden – das passt erstaunlicherweise zu fast allem.

*Man nimmt entweder ein Vollei oder nur das Eigelb – je nach Küche. Ich mache das nach Laune, es beeinflusst etwas den Geschmack und die benötigte Menge Öl.

 

Fruchtsalat mit Chaat Masala

 

 

Bis vor kurzem kannte ich Chaat Masala noch nicht. Dann hat es mir Kopfschmerzen gemacht, weil ich ein paar Gewürze nicht auf die Schnelle auftreiben konnte – aber da kam mir eine Idee. Eigentlich kommt in das Gewürz viel grünes Mangopulver (Amchur) und Tamarinden Pulver, sodass es fruchtig und sauer wird. Aber fruchtig und sauer hatten wir doch erst neulich… Hibiskuspulver als Ersatz scheint ganz gut zu funktionieren. Naja – dann war ich skeptisch, DAS auf Früchte. Aber JA. Bitte. Schmeckt erstaunlich gut, eine tolle, sehr ausgewogene Gewürzmischung, mit Süße, Schärfe, Tiefe und durch das Kala Namak eine sehr exotische, aber sehr abrundende Geschmacksnote. Wenn Ihr was nicht das habt, entweder ersetzen oder weglassen – das Prinzip von Masalas und eigentlich jeder Gewürzmischung. Es funktioniert schon mit Kala Namak und Chili.

 

Zutaten:

Chaat Masala

  • 2 1/2 EL Kreuzkümmelsamen
  • 1 EL Koriandersamen
  • 1/2 EL Fenchelsamen
  • 1/2 EL Ajowansamen

 

  • 1 EL getrocknete Minze
  • 1 EL Kala Namak
  • 1 TL Salz
  • 4 EL Hibiskuspulver
  • 1 TL schwarzen Pfeffer
  • 2.5 TL Cayenne
  • 1 TL Ingwerpulver
  • 1 TL Asafoetida

 

Fruchtsalat

  • Früchte nach Belieben (bitte keine Panik). Bei mir gabs Birnen, Pflaumen und Äpfel
  • Joghurt
  • Zimt
  • Chaat Masala nach Geschmack – gerne etwas mehr, aber rantasten

 

 

Fruchtsalat braucht hoffentlich kein Rezept, aber wohl das Chaat Masala. Die erstgelisteten Zutaten in eine Pfanne geben und kurz anrösten. Wir wollen keine Farbe, sondern nur die Geschmäcker erwärmen. Dann alles in eine große Gewürzmühle, eine Mörser oder wer kann, mit den Fingern zerdrücken, sodass ein braunes, unspektakulär aussehendes, aber sehr spektakulär riechendes Pulver ensteht.

Den Fruchtsalat anmachen und mit einer großen Prise bis Esslöffel Chaat Masala vermengen. Es ensteht ein toll ausgewogener Fruchtsalat, der nicht mehr nur süß und sauer schmeckt, sondern deutlich mehr Aspekte des Geschmacks- und Aromen-Spektrums abdeckt.

Das Pulver passt auch zu Gemüseartigem, passt bestimmt toll zu Porridge, zu … und …

Das wars. Ich hoffe, wir sind der Frage, was man denn nun mit dem Schwefelsalz machen kann, etwas mehr auf den Grund gegangen. Eier zu Eier, Schwefel zu Früchten, Asche zu Asche. Viel mehr soll es aber eine Einladung sein, damit herumzuprobieren. Normales Salz durch Kala Namak ersetzen und gucken was passiert. Der kräftige Geschmack gibt sehr feinen Speisen eine unerwartete Note und lässt diese nochmal in vollkommen neuem Licht darstehen – Ausprobieren!

 

Bis bald!

 

 



Mein Name ist Joshua Stübner. Als Neffe der Heuschrecken-Familie bin ich natürlich ebenfalls ein bisschen gewürz- und geschmacksaffin. Sonst beschäftige ich mich mit Programmieren und Web-Development, aber hier kann ich meine weitere Leidenschaft zum Ausdruck bringen: Wirklich gutes Essen mit wirklich guten Lebensmitteln. Bio gehört für mich dazu. 

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Hagebuttenpulver: Ein kurzes Rezept

 

Der Sommer neigt sich dem Ende, die Tage werden schon wieder kürzer und es wird kälter.  Mit dem Anfang des Herbstes ist nun auch wieder Hagebuttenzeit. Die kleinen roten Früchte, die man häufig am Wegesrand sieht, kann man sogar zum Kochen verwenden. ‘Zufällig’ gibt es jetzt bei uns ein neues Produkt: Hagebuttenpulver. Doch was macht man eigentlich damit? Das gilt es hier zu zeigen – Zeit für ein Kurzrezept.

 

 

Apfel-Hagebutten-Porridge

 

Warum denn?

Ich bin mit Porridge groß geworden. Es ist immer ein kleines Stück Kindheit, mit viel Liebe und Geborgenheit. Gleichzeitig finde ich Porridge etwas polarisierend. Für viele ist der recht unattraktiv aussehende Brei nicht ansprechend – vollkommen nachvollziehbar. Denn wenn man Porridge nur mit Wasser und Haferflocken macht, kann er ziemlich fad schmecken (Wobei auch das manchmal sehr wertvoll ist). Dennoch – es wird so viel geschmacksarmer Porridge gekocht, dass ich dem ein bisschen entgegen halten möchte. Das Hagebuttenpulver verstärkt die Erdigkeit des Hafers und unterstützt gleichzeitig die leichte Fruchtigkeit und Süße des Apfels. Obendrein färbt es das Porridge braun (ist das gut?).

Natürlich ist Porridge irgendwie wie Pizza. Es gibt unzählige Rezepte und man passt ihn am besten nach dem eigenen Geschmack an. Frische Beeren sind traumhaft, schmeckt super mit Kakao und Schokolade, Erdnussbutter ist toll, …

 

Die Aufgabe:

Das ist recht simpel. Haferflocken müssen mit der Beigabe und der richtigen Zubereitung zu einem wärmenden Brei gekocht werden, den man bestenfalls mehr als einmal kochen möchte.

 

Die Lösung:

Mein Porridge ist etwas komplexer als der herkömmliche. Unter Anbraten von Äpfeln und Beigabe von geschmacksvollen Gewürzen werden die Haferflocken zu einem fantastischen Geschmacksträger. Auch das Verhältnis zwischen Apfel und Haferflocken muss stimmen.

Zutaten:

  • 1 Apfel
  • 100 g Haferflocken
  • 1 EL Butter/Kokosfett
  • 250 mL Milch (Ich nehme 50% Hafer, 50% Soja)
  • 1 EL Hagebuttenpulver
  • 1/4 TL Zimt
  • 1 gute Prise Ingwer

Optionale Toppings:

  • Banane
  • Cashewkerne
  • Sonnenblumenkerne
  • Frischer Apfel
  • Zimt
  • Sahne

 

Zubereitung:

Den Apfel in kleine, dünne Stücke schneiden. In einem Topf 1 EL Butter oder Kokosöl erhitzen und die Äpfel kurz darin anbraten, dass sie leicht weich werden (ca. 2 min). Jetzt die Haferflocken und die Milch dazu geben und gut verrühren. Die Gewürze in die Masse hinein rühren. Jetzt unter rühren den Haferbrei ca. 5-10 Minuten schwach köcheln lassen. In eine Schüssel geben und mit Toppings nach eigenem Geschmack garnieren. Das ganze sorgt für einen wunderbaren Start in den Tag, vor allem wenn es draußen kalt und nass ist.

Zur Milch: Ich mische gerne Hafer und Soja, da so ein guter Ausgleich zwischen süß und cremig entsteht. Gerne kann hier auch richtige Milch oder ein Schuss Kokosmilch für extra nahrhaften Brei verwendet werden.

 

Guten Appetit.

 

 

 



Mein Name ist Joshua Stübner. Als Neffe der Heuschrecken-Familie bin ich natürlich ebenfalls ein bisschen gewürz- und geschmacksaffin. Sonst beschäftige ich mich mit Programmieren und Web-Development, aber hier kann ich meine weitere Leidenschaft zum Ausdruck bringen: Wirklich gutes Essen mit wirklich guten Lebensmitteln. Bio gehört für mich dazu. 

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Mate – Reise nach Argentinien

 

Unsere argentinische Mate bekommen wir vom Familienbetrieb Kraus in Colonia Santo Domingo Savio, San Ignacio, Provinz Misiones.

Urgroßvater Kraus wanderte 1894 von Österreich ein, der Großvater kaufte hier Land und legte die ersten Pflanzungen an, seine beiden Söhne führten die Arbeit weiter, der eine lieber in den Feldern, der andere an den Maschinen. Die junge Generation mit Milton, Gino und Romina ist fest in das Unternehmen eingestiegen – die ganze Familie bildet ein gutes, innovationsfreudiges Team. So initiierten sie die Bio- und Fair for Life-Zertifizierung, starteten ein Aufforstungsprogramm für nachhaltige Landwirtschaft, und verbesserten vor allem den Herstellungsprozess, um die Rauchkontaminationen von der üblichen Holzfeuererung auf ein Minimum zu bringen.

 

Der anregende, koffeinhaltige Mate Tee stammt von den Blätter des Ilex paraguariensis, einer Stechpalmenart, die autochthon in einem bestimmten Gürtel Südamerikas wächst. Die Guarani sind die Entdecker oder Eigentümer der Mate – sie lebten schon immer mit diesem Tee, und er spielt damals wie heute sowohl ernährungsphysiologisch als auch kulturell eine wichtige Rolle. Die Jesuiten professionalisierten im 17./18. Jh. mit ihren Missionssiedlungen auch den Mate-Anbau. Heute ist Mate ein wichtiger Wirtschaftsfaktor.

 

Mate kann entweder wie ein milder Grüntee aufgebrüht werden, oder auf die traditionelle Art in einer Kalebasse durch das Trinkrohr mit dem Siebchen am unteren Ende geschlürft werden. Der Tee wird direkt in das Trinkgefäß gegeben und dort mit heißem Wasser angegossen, das Gebräu immer wieder weggesüppelt und neues Wasser nachgegossen. Am Anfang recht bitter und sehr belebend. Insgesamt ist die Koffein-Wirkung der Mate aber sanfter, dafür länger anhaltend als bei anderen koffein- oder teeinhaltigen Getränken. Ein großer Teil der Mate geht übrigens in die hippen Bio-Mate-Limonaden.

 

 

Unsere Reise nach Argentinien, 2018

Von Buenos Aires aus geht es am Rio de la Plata/ Rio Uruguay entlang bis ganz in den Norden –  in die Provinz Misiones.
Durch weite Weideland/ Orangehain-Landschaften erreichen wir jetzt eine subtropische, bergigere und waldige Region mit der typisch roten Erde.  Im argentinischen Winter ist es auch hier kühl – um die 16 C°Grad.

Wir besuchen unseren Mate- Lieferanten Kraus, ein Familienbetrieb in 4. Generation, aus Österreich stammend. Mit unserem Partner Milton Kraus, der den Export betreut, sind wir nun eine Woche zusammen und begleiten alle Arbeitsprozesse.

Der kleine Witz: Kraus hat auch die Heuschrecke im Logo seiner Eigenmarken, auch weil sie für Milton ein Symbol intakter Natur sind, das hat uns sofort verbunden.

 

In der Mate-Mühle

 

Heute beginnen wir mit der Produktion, also das, was nach dem ersten Verarbeitungsprozess und dem ersten Grobschnitt stattfindet. Diese Weiterverarbeitung erfolgt nicht auf der Farm, sondern in der biozertifizierten Cooperative Calo in Oberá, wo Kraus Mitglied ist. Das Ganze wird Mate-Mühle genannt.

Foto 1.: Es gibt 2 Bodentrichter, wo die getrocknete Rohware reinkommt, ein Trichter für den Blatt-Tee (sin Palo), und ein Trichter für Mate ‘con Palo’, also mit Staub und Stängeln, wie er für die Kalebassen genommen wird.

Foto 2 und 3) Die Produktionslinie für Mate con Palo, hier werden Blätter, Äste und Stängel separiert, bzw. in einem bestimmten Mischungsverhältnis zusammen belassen. Zwei Mühlen für Blatt und Stengel, und hier werden auch Blatt und Palo wieder im gewünschten Verhältnis zusammen geführt

Foto 3 ;

Foto 4 Silos , hier geht der fertige Mate Tee hinein und wird abgesackt ((Foto 6)

 

Foto 5 Produktionslinie Blatt-Tee ‘sin Palo’, hier wird das Blatt von Stängeln getrennt, das Blatt geschnitten und in Bigbags abgefüllt.

Minimum für eine Produktion sind 5 Tonnen, 10 to können pro Tag produziert werden, es läuft nur 1 Produktion gleichzeitig, daher keine Verwechslunggefahr der verschiedenen Cooperative- Mitglieder.

 

 

Das besondere an Mate ist, dass zur Vermehrung der Samen durch einen Vogel – den Tukan – gehen muss. Sonst gehen sie im Boden nicht auf. Mate ist autochthon in diesem Flecken Erde – Nordargentinien, Südbrasilien und Paraguay.

 

Besuch in der Nursery

Heute besuchen wir Valeria Morales , sie züchtet die Setzlinge für die Matebauern. Ein wichtiger Job, der viel Know-how erfordert, von der Auswahl der Samen bis zur Pflege in der Aufzucht. In Misiones gibt es ca. 15 solcher Unternehmen, aber die studierte Forstwirtin Valeria ist die Einzige, die auch Bio- Setzlinge anbietet.

Der Mate-Strauch hat eine kleine Frucht, die 4 winzige Samen enthält.

In der Natur präpariert wie gesagt ein Vogel den Samen – sonst geht er nicht auf. Für die Setzlings-Nurseries geht man folgendermaßen vor:
2 Tage einweichen in Wasser, dann in eine Maschine geben, die die Samen auslöst. Das machen eigene Unternehmen, von denen auch Valeria ihre Samen bezieht.

 

Das Wachstum ist sehr langsam, nach 3 Monaten sind sie ca. 3 cm groß, nach 1 Jahr ca. 30 cm. Die Bio-Setzlinge sind langsamer, aber kräftiger.

Valeria achtet darauf, gut selektierte Samen zu bekommen, diese Selektion benötigt ein spezielles Wissen.

Von August bis November werden die Setzlinge gezogen, optimal sind 8 Monate „Kindergarten“.
Im März werden sie dann in den Farmen gepflanzt.

 

 

Die Mate-Pflanzenschule
Die reifen Setzlinge haben große Wurzeln und schon einen holzigen Stammansatz
Valeria zeigt uns die einjährigen Mate-Setzlinge, die bereit zum Auspflanzen sind
Winzige Samen
Kleine Setzlinge, 3 Monate
Die Kleinen, ca. 3 Monate
Von Li: Valeria Morales und ihr Mann, daneben Heinz Gasper, Milton Kraus und Ben Kaukler. Ursula Stübner ist nicht zu sehen, sie fotografiert.

 

 

Mate-Ernte  – Besuch auf der Kraus Farm 

 

Mate wird in den Wintermonaten April bis September geerntet. Die Familie Kraus hat ein Hauptfeld von ca. 100 ha und einige kleinere Stücke, sowie seit kurzem ein neu erworbenes Feld, wo im März die Setzlinge gepflanzt wurden.

In der Erntezeit wächst die Belegschaft auf 20-30 Mitarbeiter an, übers Jahr sind 10-11 Mitarbeiter auf der Farm.

Mate zu ernten ist eher Männerarbeit, da es einiges an Körperkraft fordert. Es geht ziemlich schnell: eine Gruppe schneidet die Äste, eine weitere gewinnt die Zweige mit den Blättern zur Weiterverarbeitung und packt sie zu Ballen. 

Gegen Mittag trifft dann die Tagesernte auf der Farm zum Processing ein, doch zunächst welken die Zweige – wie bei Grüntee, allerdings viel länger – 24 Stunden, um schon Feuchtigkeit zu verlieren. Dann kommt die Feuertaufe – diese werden wir morgen sehen.

 

 

 

 

Mate-Ernte. Mit einer Sträucher-Schere werden Äste angeschnitten…

Mate-Ernte

…der zweite Mann entfernt die kleinen Zweige, die dann weiterverarbeitet werden
Die geschnittenen Mate-Zweige, bereit zum Abtransport
Die Erntemannschaft, man braucht Kraft, daher eher eine Arbeit für Männer, anders als bei Tee
Milton Kraus mit seiner Mutter
Kraus Senior, Gino und Milton Kraus
Eine Neupflanzung Matesträucher von Kraus. Die wichtigsten Anbaukulturen in Misiones sind 1) Holz (Pinien und Eucalyptus), 2) Mate, 3) Tee
Milton, Ursula und Heinz (HeiDi) von Heuschrecke), Ben von Topqualitea, das Reiseteam
Piste, etliche Orte sind nur so erreichbar
Mate-Strauch, ca. 15 Jahre alt. Wenn sie nicht geschnitten werden, werden es richtige Bäume
Weite Landschaft, rechts und links die Bio-Felder von Kraus

 

 

 

Processing auf der Farm – die eigentliche Verarbeitung

 

 

Gestern Nachmittag wurde das Holz für die heutige Mate-Verarbeitung, für den Ofen angeliefert. Dieser aufs Wesentliche reduzierte LKW von den Kraus’ brettert noch recht zügig den Berg hoch.
Hier sehen wir Romina mit ihrem Bruder Milton
Zurück zum Anfang. Dies ist die Mate, die gestern geerntet wurde.
Der Gas-betriebene Feuerschock, hier rieselt die Mate nach dem Welken durch, ein Prozess von 2 Minuten.
Nach dem Feuerschock erfolgt die eigentliche Trocknung. Die Mate gelangt auf einen Rost, und von unten kommt dann wie beschrieben, die Heißluft.
Dies ist der Meister des Feuers, der Foguista Juan Carlos Galeano,
… und hier der Bewacher der Trocknung – siehe weiter oben …

 

Hier folgen nochmal einige kurze Videos zur Verarbeitung:

Dieser Ofen heizt genialerweise nicht das Trocknungsgut direkt ( das würde Anthrachinon-Kontaminationen geben) sondern erhitzt Wasser, dessen Dampf dann indirekt Heißluft erzeugt. Doch dazu später mehr.

 

Von dem großen Förderband fällt die frische Mate durch eine Gasflamme in die „Tube“, eine sich drehende Trommel. Der Feuerschock, analog zur schnellen Erhitzung des Grüntees, ist eine von den genialen Kraus‘schen Erfindungen.
In diesem Video sehen wir, wie die frische Mate vorne reingeht, unter der Fläche, wo Miltons Schwester Romina steht, ist die „Tube“, – und wie es nach 1-2 Minuten hinten hinaus kommt, bereits angetrocknet.

Der Feuerschock. Wenn man genau hinschaut, sieht man die Mate durch das Feuer rieseln.

Der Trocknungsprozess bei 80 Grad dauert insgesamt 2 Stunden.
Am hinteren Ende der Trocknung geht es weiter in einer rotierenden Trommel, dann in eine Schneidemaschine und einen Trieur, der die größten Stengel aussortiert.

Die fertige, aber noch grobe Mate wird hier in Säcke gepackt, und bis zur Endverarbeitung in der Mate-Mühle der Cooperative (wie oben beschrieben) gelagert.

Es gäbe noch viele Details im Processing zu erzählen, viele kleine Verbesserungen und Erfindungen von Milton und seinem Vater, der ein technikaffiner Ingenieur ist. Uns hat begeistert, was für ein gutes Team die ganze Familie bildet.

 

 

… und ein kurzer Ausflug nach Paraguay

Mate ist autochthon in der subtropischen Region Südbrasilien – Misiones/Argentinien – Paraguay im Urwaldgebiet des Parana-Beckens (Rio de la Plata). Heute stammt Matetee in Misiones und Paraguay aus Anbau, in Brasilien im Moment noch viel aus Wildsammlung.

Mate wurde schon lange vor den europäischen Kolonialisten als Getränk und Heilmittel genutzt. Die sanft missionierenden Jesuiten haben die Kultur der Indios (Guaraní) auch dadurch unterstützt, indem sie wohlüberlegt den Mate-Anbau zum Exportschlager ausgebaut haben.
Nach der Vertreibung dieses menschlich-religiösen Missionsordens durch die Kolonialisten, denen der relativ demokratisch/aufgeklärte ‘Jesuitenstaat’ im Staate (in dem die Guaraní vor Sklaverei geschützt waren) ein Dorn im Auge war, war die Mate-Kultivierung fast in Vergessenheit geraten.

Heute gehört Mate erstaunlicherweise in allen Anbauregionen zu den drei wichtigsten Wirtschaftsprodukten. Die Teenies abends auf der Promenade, die Arbeiter und Büroleute tagsüber auf der Straße, laufen üblicherweise Mate trinkend herum (wir haben kein einziges Wegbier gesehen), bei jedem geselligen Zusammentreffen ist mindestens eine Calebasse und die Thermoskanne heißes Wasser dabei.

Auf dem heutigen Ausflug nach Paraguay mit Milton Kraus, und nach einem Abstecher zum Weltkulturerbe ‘La Santisima de Trinidad’, den Ruinen einer großen jesuitischen Guaraní- Missionssiedlung (reducciones) besuchen wir eine traditionell arbeitende, konventionelle Matefabrik, um den Unterschied kennenzulernen.
Der Verarbeitungsprozess besteht ebenfalls zunächst aus einem Feuerschock, anschließender Trocknung und Schneiden/Sortieren.

Das große Problem der traditionellen Verarbeitung ist der lange Kontakt der Ware mit dem Rauch des Feuers. In Verbrennungsprozessen entstehen die Umweltkontaminanten PAK, sowie das berüchtigte Anthrachinon, Biphenyl und Orthophenylphenol, die im Verdacht stehen, krebserregend zu sein. Rauchreduzierende Maßnahmen sind also heute unabdingbar.

In Paraguay sehen wir den üblichen. preiswerten Verarbeitungs-Prozess, wo zum Feuerschock direktes Holzfeuer verwandt wird: in einer befeuerten Trommel dreht sich die Mate für 6 Stunden, wo er punktuell mit den Flammen, aber dauerhaft mit dem Rauch in Kontakt kommt. Der anschließende Trocknungsprozess dauert noch mal 24 Stunden. Die Trocknungsfläche wird durch einen großen Holzofen beheizt, der Rauch gelangt dabei natürlich durch alle Ritzen.

Die hohen Kontaminations-Werte wären das Aus für die Bio-Anerkennung, da die 3 genannten Stoffe durch das BfR als Pestizide interpretiert werden und nicht als Umweltkontaminanten – hier fehlen neuere Forschungen und Einordnungen, denn mit Feuer und Verbrennungsrückständen lebt die Menschheit ja schon sehr lange.

Tatsächlich gab es, nachdem die Labore standardmäßig in der Lage waren, Anthrachinon usw. zu messen, wegen der niedrigen Höchstmenge erstmal 3 Jahre lang kaum traditionelle Bio- Mate auf dem deutschen Markt. Bei Pu Erh Tee war es dasselbe. Das argentinische Kleinbauernprojekt, von dem wir lange Mate bezogen, konnte das leider nicht in Griff bekommen und hat die Biozertifizierung schließlich aufgegeben.

Milton Kraus und sein Vater Juan haben ihren Verarbeitungsprozess schon seit einigen Jahren so angepasst, dass der Rauch nicht mehr in Berührung mit der Ware kommt. Beim Feuerschock kommt eine Gasflamme zum Einsatz, und die Beheizung der Trocknungsfläche ist indirekt, d.h. der Holzofen heizt Wasser, das über einem Radiator Heißluft erzeugt. Die Prozesse sind kürzer gehalten. So werden die Kontaminantenwerte auf ein Minimum unter Bestimmungsgrenze gehalten. Der ingenieurtechnisch anspruchsvolle, aber mit einfachen Mitteln strukurierte Prozeß macht das Produkt qualitativ sehr hochwertig, aber auch etwas teurer.

So, das wars für diese Mal mit dem Reisebericht, er endet mit dem herzlichsten Dank an die Familie Kraus. Die nächste Reise geht nach …

La Santísima Trinidad de Paraná , die beeindruckende Anlage der jesuitische Missionssiedlung in Paraguay
Im Alltag und im Straßenbild ist Mate überall präsent.
Unzählige Mate- Marken aus Paraguay und Argentinien – eine kleine Ausstellung, wo Milton auch seine Marke entdeckt hat.
Mate- Anlieferung bei dem traditionellen (konventionellen) Unternehmen in Paraguay
Hier der allgemein übliche Feuerschock (konventionell): vorne der mit Holz beheizte Ofen, dahinter sieht man die lange Trommel. Das Feuer zieht bis vorne in die Trommel, die sich dreht.
Trocknung konventionell: rechts und links die großen Hallen mit den Trocknungsflächen drin, in der Mitte die zwei Holzöfen.
Trocknung konventionell: Trocknungsfläche von innen
Der Holzofen. Die Mateproduktion hat durch das viele Feuer etwas Urgewaltiges. Forstwirtschaft und Mate gehören eng zusammen, direkt hinter dem Ofen werden Eucalyptus- und Pinienbäume angebaut.
Über den großen Fluss von Paraguay zurück nach Argentinien, mit Mate natürlich
Abschied für dieses Mal von Milton und der Familie Kraus. Danke noch mal für die schöne Zeit.

Joshuas Gewürzreise: Sternanis

Sternanis – Das Ästhetischste der Gewürze

 

 

Wenn etwas so ästhetisch aussieht und so aromatisch schmeckt, kann es sich eigentlich nur um Sternanis handeln. Das Gewürz, dessen Namen wohl selbsterklärend, ist gehört zu den essentiellen Aromaträgern in der asiatischen, besonders aber in der chinesischen Küche. So ist es auch kein Wunder, dass es Teil des chinesischen 5-Gewürze-Pulvers ist. Doch auch in der koreanischen, indischen, sowie vielen weiteren Küchen findet der Sternanis Anwendung. Er verleiht den Speisen eine langanhaltende Süße und gleichzeitig eine vorsichtige Säure und eine gewisse Tiefe. Für mich ist Sternanis eines der wenigen Gewürze, die in sich schon ausgewogen sind. Fügt man es den Rezepten hinzu, gibt es diese Eigenschaft an die Speisen weiter – es sei denn, man benutzt zu viel, denn trotz der Ausgewogenheit ist das Gewürz sehr dominant und kann das Essen übernehmen.
Wie viele andere Gewürze (vorallem die der asiatischen Küchen) hat Sternanis einen medizinischen Nutzen. Leicht schleim- und krampflösend erinnert es auch hier viele an ihren Hustensaft, denn dort findet es mit seinem Namensvetter Anis häufig Anwendung. Doch Vorsicht: Die beiden Gewürze sind nicht direkt miteinander verwandt.

Ich finde Sternanis gleichzeitig sehr aufregend, wie auch essentiell in einigen Speisen. Im Folgenden werde ich 2 dieser Rezepte teilen und ein drittes, in der Sternanis dem Gericht einen eigenen Stempel auflegt. Ich wünsche viel Spaß und guten Hunger.

 

Chinesische Tee Eier

Wunderschön und auch noch lecker. Diese Spezialität gibt es auf verschiedenste Arten und Weisen. Das geht sogar so weit, dass es hierfür Familienrezepte gibt. Durch den Pu Erh Tee besonder würzig, enstehen hier fantastische Eier, die man ohne Probleme auch alleine essen kann.

 

Zutaten

  • 600 ml Wasser
  • 6 Eier
  • 10 g Pu Erh Tee
  • 6 EL Sojasauce
  • 2 ganze Sternanis
  • 1 kl. Zimtstange
  • 5 Körner Piment

 

Eier auf die Sekunde exakt 7 Minuten kochen und sofort in Eiswasser oder sehr kaltes Wasser werfen. In einem separaten Topf alle anderen Zutaten gute 10 Minuten kochen und vollständig abkühlen lassen.
Jetzt wird es spannend. Die Eierschalen vorsichtig anbrechen, als wollte man sie schälen. Das geht sehr gut mit einem kleinen Löffel. Es sollen viele Risse entstehen, sodass sich später auf dem Ei die schönen Muster abzeichnen können. Dann die Eier in die kalte Flüssigkeit geben und darauf achten, dass sie vollständig bedeckt sind. Es ist okay, hier ein bisschen Wasser nachzuschenken. Nun braucht es Geduld – etwa einen Tag. Doch diese Geduld soll nicht unbelohnt bleiben. Die Eier kann man dann fantastisch einfach so essen, mit etwas Mayonnaise und Chili oder zu unserer Hauptspeise.

 

Phở

Das kurze Wort, das hier trotzdem oft falsch ausgesprochen wird, bezeichnet eine meiner Lieblingsuppen. Es vergeht kein Monat, wo es nicht mindestens einmal Pho gibt. Das schöne an diesen Brühen ist, dass sie ohne viel Arbeit einen fabelhaften Geschmack kriegen, mit viel Tiefe, sehr zufriedenstellend und doch nicht erdrückend. Ein MUSS für alle, die gerne essen.

 

Brühe

  • 1 Kg Ochsenschwanz
  • 1 Kg Rinder-Beinscheibe
  • 10 Zm Ingwer
  • 2 große Zwiebeln
  • 3 ganze Sternanis
  • 1 Zimstange
  • 1 TL Fenchelsamen
  • 5 Nelken
  • 1 TL Koriandersamen
  • 1 EL Zucker
  • 1 EL Salz
  • 150 mL Fischsauce
  • Wasser

 

Zum Servieren

  • Koriandergrün
  • Frühlingszwiebeln
  • Dicke Reisnudeln
  • Thaichilis
  • Limetten

 

Die lange Liste mag auf den ersten Blick beängstigend wirken, doch ist die Zubereitung ganz einfach. Zuerst das ganze Fleisch in einen großen Topf geben und mit Wasser bedecken. Auf hoher Stufe zum Kochen bringen. In der Zeit die Zwiebeln und den Ingwer halbieren und im Ofen auf höchster Stufe anschwärzen. Wer einen Gasherd hat, kann die Zutaten auch einfach auf die offene Flamme legen. Es geht darum, die beiden Zutaten ordentlich anzukokeln (s. Foto).

Nachdem die Suppe ca. 5-10 Minuten gekocht hat, muss sie nochmal komplett abgeschüttet werden. Ich gieße das Fleisch immer durch ein großes Sieb, dann wasche ich den Topf aus, bereinige das Fleisch von Dingen, die nicht so aussehen, als würden sie in die Suppe passen und fülle den Topf wieder auf. Diese Zubereitungsart sorgt für eine sehr klare Suppe und erspart die Arbeit, das Fleisch vorher zu waschen und die Suppe immer wieder von Schaum oder Verschmutzungen zu befreien.

Wieder alles in den Topf geben und die Knochen gut mit Wasser bedecken. Jetzt alle anderen Zutaten hinzugeben, die Suppe kurz aufkochen lassen und dann auf kleinstmöglicher Stufe ca. 6-7 Stunden kochen lassen. Es soll kaum wahrnehmbar kochen. Ist die Suppe fertig, alles wieder durch ein Sieb gießen, sodass wir Brühe und die anderen Zutaten voneinander getrennt haben. Das Fleisch kann man (nach Abkühlen) gut von den Knochen trennen und am besten seperat aufbewahren.

Zum Servieren die Nudeln kochen und die Pho (mit dem Fleisch) wieder erhitzen. Dann die Nudeln in eine schöne (wichtig!) Schüssel geben und mit Brühe übergießen. Darauf kommen die grünen und roten Zutaten. Hier kann man auch nochmal kreativ werden oder einfach dem eigenen Geschmack folgen. Petersilie und Minze gehören eigentlich auch zum Standard. Auch Mais, Pilze oder Karotten passen hervorragend. Zu guter Letzt mit Fischsauce, Limette und Salz abschmecken und die Suppe schlürfend genießen.

 

Aprikosen-Täschchen

Hierbei handelt es sich um ein herrlich süßes Vergnügen, dass den Gaumen und die Nase erfreuen kann. Feine Sternanis-Noten mit der Süße der Aprikosen und der erfrischenden Säure des Joghurts sind eine Kombination, die man so schnell nicht vergisst.

 

Gewürzmischung

  • 1 Sternanis
  • 30 g Zucker
  • 2 g Zimt
  • Prise Salz

Dazu

  • 5 Aprikosen pro Person
  • Sesam
  • Kokosraspel
  • Sesamöl
  • Limette
  • Joghurt

 

Sternanis im Mörser oder in der Gewürzmühle zu Pulver verarbeiten und mit Zimt und Zucker mischen. Die Aprikosen halbieren und auf einem Backpapier verteilen. Mit der Gewürzmischung, Sesam und Kokosraspeln bestreuen, dann mit ein paar Spritzern von Sesamöl und Limette beträufeln. Das Päckchen gut verschließen, eventuell mit einem Faden oder einer Kordel und für ca. 10 Minuten in einen 250 Grad heißen Ofen geben. Die geschlossenen Päckchen auf einem Teller mit Joghurt oder Creme Fraiche servieren. Das Öffnen der Päckchen lässt einen Duft verströmen, der allein schon als Dessert reicht.

 

Ich hoffe sehr, dass die Gerichte auf Anklang gestoßen haben und Euch dazu bewegen, mit Sternanis zu kochen. Wenn es nur ein Gericht sein soll, lege ich die Pho sehr ans Herz. Es gibt wenig, was so glücklich machen kann, wie eine gute Suppe.

Guten Appetit.

 

 



Mein Name ist Joshua Stübner. Als Neffe der Heuschrecken-Familie bin ich natürlich ebenfalls ein bisschen gewürz- und geschmacksaffin. Sonst beschäftige ich mich mit Programmieren und Web-Development, aber hier kann ich meine weitere Leidenschaft zum Ausdruck bringen: Wirklich gutes Essen mit wirklich guten Lebensmitteln. Bio gehört für mich dazu. 

Mehr zu dem anderen hier.

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