Joshuas Gewürzreise: Kala Namak

Kala Namak – Was macht man eigentlich damit?

 

Die erste Reaktion wenn man von Kala Namak spricht ist meistens: Was?
Die erste Reaktion wenn man Kala Namak riecht ist meistens: Uh!
Das indische Spezialitätensalz schmeckt und riecht nach Schwefel, bzw. Schwefelwasserstoff – ganz ähnlich wie Eier.
Hergestellt wird es, indem rötlich-braunes Steinsalz mit Pflanzenasche eines Amaranthgewächses bei ca. ca. 900°C in einem Tongefäß für 24 Stunden gebrannt und dann gemahlen wird. Teile der Pflanzenasche sind also auch im Kala Namak, wodurch dieses eine dunkle, manchmal sogar eine schwarze Farbe hat, aber auch nicht zwangsläufig.
Es findet vorallem in der indischen und ayurvedischen Küche Anwendung, in der ihm (wie vielen anderen Gewürzen) medizinische Wirkung zugeschrieben wird.
Doch zurück zur Ausgangsfrage: Was macht man eigentlich damit?
Viele Veganer schwören darauf, weil man ohne Verwendung von Ei den Geschmack von Eiern in ein Gericht bringen kann. So kann man mit Tofu und Kala Namak eine Art veganes Rührei kochen – irre. Die zweite Antwort darauf liegt schon in der Einleitung: Indische Küche.
Ich finde das Salz und den Geschmack spannend genug, um damit wieder und wieder herum zu experimentieren. Gerichte kriegen nochmal andere Dimensionen, wenn man einen Teil des Salzes durch das indische Spezialitätensalz ersetzt.

Ausschnitte des Experimentierens möchte ich hier teilen.

 

 

“Klassisches” Rührei

 

 

Veganes Rührei ist schön und gut, aber was ist eigentlich mit richtigem (Was? – Rührei!). Ich bin ein riesiger Verfechter von gutem (sehr gutem) Rührei – was es leider nicht häufig zu Finden gibt. Dabei ist es so einfach, drum gibt es jetzt endlich mal eine Anleitung. Diese wird ergänzt durch den goldenen Leitsatz: Was passt gut zu Eiern? Mehr Eier. Jeder kennt Eier mit Mayonaise – Gibt man dem Rührei also etwas Kala Namak bei, schmeckt es einfach nach besserem Rührei.

 

Zutaten für 2 Portionen:

  • 6 kleine (5 große) Eier
  • 1-2 EL Butter (je nach dem wie dekadent man sich denn fühlt)
  • ca. 1/2 TL Kala Namak, geschmacksabhängig

 

Die Zutaten sind erstaunlich simpel. Keine Milch, keine geheimen Mittel. Nur viel Butter und gute Eier. Und so geht’s:
In eine kalte Pfanne die Eier geben und die Butter in kleinen Stücken dazu. Kala Namak dazu und die Pfanne auf den Herd stellen. Den Herd auf mittlere Hitze stellen – bitte keine Eile. Jetzt wird viel gerührt. Die Butter schmilzt langsam in der Pfanne und durch viel Rühren entsteht eine Emulsion aus Butter und Eiern. Dann fängt irgendwann das Ei an zu stocken – weiter rühren. Wenn es noch nicht ganz fertig aussieht, aber keine WIRKLICH FLÜSSIGE MASSE mehr existiert, die Pfanne vom Herd nehmen. Der Tod des guten Rühreis liegt im Überkochen. Dem trockenen Rührei ist vergleichsweise wenig abzugewinnen. Dann schnell auf Teller verteilen, eine Scheibe gutes Brot dazu und mit einer optionalen Prise Cayenne Pfeffer und weiterem Kala Namak abschmecken. Fertig. Mehr braucht es nicht.

Bild als Referenz nehmen, bitte.

 

Warmer Kartoffelbrei-Salat

 

 

Dieses Rezept ist ein klassischer Fall von ‘Was gibt es gerade’, ‘Worauf habe ich Lust?’ und der ein oder anderen guten Idee. Das Kala Namak in der Mayonnaise / Aioli ist fantastisch und absolut der Star des Ganzen. Der schwefelartige Geschmack verstärkt den Geschmack – unbedingt ausprobieren. Insgesamt ergibt sich eine feine Speise mit verschiedenen geschmacklichen Aspekten, die nicht alltäglich sind.

 

Zutaten:

  • Püree
    • 750g Kartoffeln
    • 1 Pastinake
    • 2 Möhren
    • 100 mL Milch
  • Mayonaise
    • 1 Ei
    • 1/2 EL Senf
    • 1 Knoblauch
    • 1 EL Essig / Zitrone
    • 1/8 TL Cayenne
    • 1/2 TL Kala Namak
    • ca. 125 mL neutrales Öl (Sonnenblumen, …)
    • 25 mL Olivenöl
  • Salat
    • 3 Eier
    • 3 Tomaten
    • 2 Paprika
    • 1 EL getrocknete Minze
    • Abschmecken mit Salz, Pfeffer, Cayenne und Essig

 

Kartoffeln, Pastinake und Möhren klein schneiden und in einem Topf kochen. Das Wasser vorher salzen.
In der Zeit 3 Eier kochen, ca. 9 Minuten und die Mayonnaise machen: Das Ei*, Senf, geriebenen Knoblauch und Essig kurz vermengen. Dann unter viel Rühren erst tröpfchenweise, dann schneller das Öl hinzugeben. Ein kleiner Teil Olivenöl macht es etwas feiner – zu viel und es schmeckt furchtbar. Ist die gewünschte Konsistenz erreicht, mit Cayenne, Kala Namak und gegebenenfalls mehr Säure abschmecken.
Wenn noch Zeit ist, Tomaten, Paprika und Eier in kleine Würfel schneiden.
Ist das Püree fertig, mit Milch und der Mayonnaise zerstampfen, sodass eine halbwegs homogene Masse entsteht – Stückchen sind ausdrücklich erwünscht. Jetzt noch die Minze dazu und ordentlich abschmecken. Ich hab hier als Salz ebenfalls Kala Namak verwendet – schmeckt einfach gut. Zuletzt das “Gemüse” und die Eier unterheben. Kann entweder zu anderen Speisen gereicht werden, aber ganz ehrlich – wer braucht das schon.

Alternativ kann der Kartoffelbrei auch mit dem wunderbaren Chaat Masala aus dem nächsten Rezept abgeschmeckt werden – das passt erstaunlicherweise zu fast allem.

*Man nimmt entweder ein Vollei oder nur das Eigelb – je nach Küche. Ich mache das nach Laune, es beeinflusst etwas den Geschmack und die benötigte Menge Öl.

 

Fruchtsalat mit Chaat Masala

 

 

Bis vor kurzem kannte ich Chaat Masala noch nicht. Dann hat es mir Kopfschmerzen gemacht, weil ich ein paar Gewürze nicht auf die Schnelle auftreiben konnte – aber da kam mir eine Idee. Eigentlich kommt in das Gewürz viel grünes Mangopulver (Amchur) und Tamarinden Pulver, sodass es fruchtig und sauer wird. Aber fruchtig und sauer hatten wir doch erst neulich… Hibiskuspulver als Ersatz scheint ganz gut zu funktionieren. Naja – dann war ich skeptisch, DAS auf Früchte. Aber JA. Bitte. Schmeckt erstaunlich gut, eine tolle, sehr ausgewogene Gewürzmischung, mit Süße, Schärfe, Tiefe und durch das Kala Namak eine sehr exotische, aber sehr abrundende Geschmacksnote. Wenn Ihr was nicht das habt, entweder ersetzen oder weglassen – das Prinzip von Masalas und eigentlich jeder Gewürzmischung. Es funktioniert schon mit Kala Namak und Chili.

 

Zutaten:

Chaat Masala

  • 2 1/2 EL Kreuzkümmelsamen
  • 1 EL Koriandersamen
  • 1/2 EL Fenchelsamen
  • 1/2 EL Ajowansamen

 

  • 1 EL getrocknete Minze
  • 1 EL Kala Namak
  • 1 TL Salz
  • 4 EL Hibiskuspulver
  • 1 TL schwarzen Pfeffer
  • 2.5 TL Cayenne
  • 1 TL Ingwerpulver
  • 1 TL Asafoetida

 

Fruchtsalat

  • Früchte nach Belieben (bitte keine Panik). Bei mir gabs Birnen, Pflaumen und Äpfel
  • Joghurt
  • Zimt
  • Chaat Masala nach Geschmack – gerne etwas mehr, aber rantasten

 

 

Fruchtsalat braucht hoffentlich kein Rezept, aber wohl das Chaat Masala. Die erstgelisteten Zutaten in eine Pfanne geben und kurz anrösten. Wir wollen keine Farbe, sondern nur die Geschmäcker erwärmen. Dann alles in eine große Gewürzmühle, eine Mörser oder wer kann, mit den Fingern zerdrücken, sodass ein braunes, unspektakulär aussehendes, aber sehr spektakulär riechendes Pulver ensteht.

Den Fruchtsalat anmachen und mit einer großen Prise bis Esslöffel Chaat Masala vermengen. Es ensteht ein toll ausgewogener Fruchtsalat, der nicht mehr nur süß und sauer schmeckt, sondern deutlich mehr Aspekte des Geschmacks- und Aromen-Spektrums abdeckt.

Das Pulver passt auch zu Gemüseartigem, passt bestimmt toll zu Porridge, zu … und …

Das wars. Ich hoffe, wir sind der Frage, was man denn nun mit dem Schwefelsalz machen kann, etwas mehr auf den Grund gegangen. Eier zu Eier, Schwefel zu Früchten, Asche zu Asche. Viel mehr soll es aber eine Einladung sein, damit herumzuprobieren. Normales Salz durch Kala Namak ersetzen und gucken was passiert. Der kräftige Geschmack gibt sehr feinen Speisen eine unerwartete Note und lässt diese nochmal in vollkommen neuem Licht darstehen – Ausprobieren!

 

Bis bald!

 

 



Mein Name ist Joshua Stübner. Als Neffe der Heuschrecken-Familie bin ich natürlich ebenfalls ein bisschen gewürz- und geschmacksaffin. Sonst beschäftige ich mich mit Programmieren und Web-Development, aber hier kann ich meine weitere Leidenschaft zum Ausdruck bringen: Wirklich gutes Essen mit wirklich guten Lebensmitteln. Bio gehört für mich dazu. 

Mehr zu dem anderen hier.

Hagebuttenpulver: Ein kurzes Rezept

 

Der Sommer neigt sich dem Ende, die Tage werden schon wieder kürzer und es wird kälter.  Mit dem Anfang des Herbstes ist nun auch wieder Hagebuttenzeit. Die kleinen roten Früchte, die man häufig am Wegesrand sieht, kann man sogar zum Kochen verwenden. ‘Zufällig’ gibt es jetzt bei uns ein neues Produkt: Hagebuttenpulver. Doch was macht man eigentlich damit? Das gilt es hier zu zeigen – Zeit für ein Kurzrezept.

 

 

Apfel-Hagebutten-Porridge

 

Warum denn?

Ich bin mit Porridge groß geworden. Es ist immer ein kleines Stück Kindheit, mit viel Liebe und Geborgenheit. Gleichzeitig finde ich Porridge etwas polarisierend. Für viele ist der recht unattraktiv aussehende Brei nicht ansprechend – vollkommen nachvollziehbar. Denn wenn man Porridge nur mit Wasser und Haferflocken macht, kann er ziemlich fad schmecken (Wobei auch das manchmal sehr wertvoll ist). Dennoch – es wird so viel geschmacksarmer Porridge gekocht, dass ich dem ein bisschen entgegen halten möchte. Das Hagebuttenpulver verstärkt die Erdigkeit des Hafers und unterstützt gleichzeitig die leichte Fruchtigkeit und Süße des Apfels. Obendrein färbt es das Porridge braun (ist das gut?).

Natürlich ist Porridge irgendwie wie Pizza. Es gibt unzählige Rezepte und man passt ihn am besten nach dem eigenen Geschmack an. Frische Beeren sind traumhaft, schmeckt super mit Kakao und Schokolade, Erdnussbutter ist toll, …

 

Die Aufgabe:

Das ist recht simpel. Haferflocken müssen mit der Beigabe und der richtigen Zubereitung zu einem wärmenden Brei gekocht werden, den man bestenfalls mehr als einmal kochen möchte.

 

Die Lösung:

Mein Porridge ist etwas komplexer als der herkömmliche. Unter Anbraten von Äpfeln und Beigabe von geschmacksvollen Gewürzen werden die Haferflocken zu einem fantastischen Geschmacksträger. Auch das Verhältnis zwischen Apfel und Haferflocken muss stimmen.

Zutaten:

  • 1 Apfel
  • 100 g Haferflocken
  • 1 EL Butter/Kokosfett
  • 250 mL Milch (Ich nehme 50% Hafer, 50% Soja)
  • 1 EL Hagebuttenpulver
  • 1/4 TL Zimt
  • 1 gute Prise Ingwer

Optionale Toppings:

  • Banane
  • Cashewkerne
  • Sonnenblumenkerne
  • Frischer Apfel
  • Zimt
  • Sahne

 

Zubereitung:

Den Apfel in kleine, dünne Stücke schneiden. In einem Topf 1 EL Butter oder Kokosöl erhitzen und die Äpfel kurz darin anbraten, dass sie leicht weich werden (ca. 2 min). Jetzt die Haferflocken und die Milch dazu geben und gut verrühren. Die Gewürze in die Masse hinein rühren. Jetzt unter rühren den Haferbrei ca. 5-10 Minuten schwach köcheln lassen. In eine Schüssel geben und mit Toppings nach eigenem Geschmack garnieren. Das ganze sorgt für einen wunderbaren Start in den Tag, vor allem wenn es draußen kalt und nass ist.

Zur Milch: Ich mische gerne Hafer und Soja, da so ein guter Ausgleich zwischen süß und cremig entsteht. Gerne kann hier auch richtige Milch oder ein Schuss Kokosmilch für extra nahrhaften Brei verwendet werden.

 

Guten Appetit.

 

 

 



Mein Name ist Joshua Stübner. Als Neffe der Heuschrecken-Familie bin ich natürlich ebenfalls ein bisschen gewürz- und geschmacksaffin. Sonst beschäftige ich mich mit Programmieren und Web-Development, aber hier kann ich meine weitere Leidenschaft zum Ausdruck bringen: Wirklich gutes Essen mit wirklich guten Lebensmitteln. Bio gehört für mich dazu. 

Mehr zu dem anderen hier.

Mate – Reise nach Argentinien

 

Unsere argentinische Mate bekommen wir vom Familienbetrieb Kraus in Colonia Santo Domingo Savio, San Ignacio, Provinz Misiones.

Urgroßvater Kraus wanderte 1894 von Österreich ein, der Großvater kaufte hier Land und legte die ersten Pflanzungen an, seine beiden Söhne führten die Arbeit weiter, der eine lieber in den Feldern, der andere an den Maschinen. Die junge Generation mit Milton, Gino und Romina ist fest in das Unternehmen eingestiegen – die ganze Familie bildet ein gutes, innovationsfreudiges Team. So initiierten sie die Bio- und Fair for Life-Zertifizierung, starteten ein Aufforstungsprogramm für nachhaltige Landwirtschaft, und verbesserten vor allem den Herstellungsprozess, um die Rauchkontaminationen von der üblichen Holzfeuererung auf ein Minimum zu bringen.

 

Der anregende, koffeinhaltige Mate Tee stammt von den Blätter des Ilex paraguariensis, einer Stechpalmenart, die autochthon in einem bestimmten Gürtel Südamerikas wächst. Die Guarani sind die Entdecker oder Eigentümer der Mate – sie lebten schon immer mit diesem Tee, und er spielt damals wie heute sowohl ernährungsphysiologisch als auch kulturell eine wichtige Rolle. Die Jesuiten professionalisierten im 17./18. Jh. mit ihren Missionssiedlungen auch den Mate-Anbau. Heute ist Mate ein wichtiger Wirtschaftsfaktor.

 

Mate kann entweder wie ein milder Grüntee aufgebrüht werden, oder auf die traditionelle Art in einer Kalebasse durch das Trinkrohr mit dem Siebchen am unteren Ende geschlürft werden. Der Tee wird direkt in das Trinkgefäß gegeben und dort mit heißem Wasser angegossen, das Gebräu immer wieder weggesüppelt und neues Wasser nachgegossen. Am Anfang recht bitter und sehr belebend. Insgesamt ist die Koffein-Wirkung der Mate aber sanfter, dafür länger anhaltend als bei anderen koffein- oder teeinhaltigen Getränken. Ein großer Teil der Mate geht übrigens in die hippen Bio-Mate-Limonaden.

 

 

Unsere Reise nach Argentinien, 2018

Von Buenos Aires aus geht es am Rio de la Plata/ Rio Uruguay entlang bis ganz in den Norden –  in die Provinz Misiones.
Durch weite Weideland/ Orangehain-Landschaften erreichen wir jetzt eine subtropische, bergigere und waldige Region mit der typisch roten Erde.  Im argentinischen Winter ist es auch hier kühl – um die 16 C°Grad.

Wir besuchen unseren Mate- Lieferanten Kraus, ein Familienbetrieb in 4. Generation, aus Österreich stammend. Mit unserem Partner Milton Kraus, der den Export betreut, sind wir nun eine Woche zusammen und begleiten alle Arbeitsprozesse.

Der kleine Witz: Kraus hat auch die Heuschrecke im Logo seiner Eigenmarken, auch weil sie für Milton ein Symbol intakter Natur sind, das hat uns sofort verbunden.

 

In der Mate-Mühle

 

Heute beginnen wir mit der Produktion, also das, was nach dem ersten Verarbeitungsprozess und dem ersten Grobschnitt stattfindet. Diese Weiterverarbeitung erfolgt nicht auf der Farm, sondern in der biozertifizierten Cooperative Calo in Oberá, wo Kraus Mitglied ist. Das Ganze wird Mate-Mühle genannt.

Foto 1.: Es gibt 2 Bodentrichter, wo die getrocknete Rohware reinkommt, ein Trichter für den Blatt-Tee (sin Palo), und ein Trichter für Mate ‘con Palo’, also mit Staub und Stängeln, wie er für die Kalebassen genommen wird.

Foto 2 und 3) Die Produktionslinie für Mate con Palo, hier werden Blätter, Äste und Stängel separiert, bzw. in einem bestimmten Mischungsverhältnis zusammen belassen. Zwei Mühlen für Blatt und Stengel, und hier werden auch Blatt und Palo wieder im gewünschten Verhältnis zusammen geführt

Foto 3 ;

Foto 4 Silos , hier geht der fertige Mate Tee hinein und wird abgesackt ((Foto 6)

 

Foto 5 Produktionslinie Blatt-Tee ‘sin Palo’, hier wird das Blatt von Stängeln getrennt, das Blatt geschnitten und in Bigbags abgefüllt.

Minimum für eine Produktion sind 5 Tonnen, 10 to können pro Tag produziert werden, es läuft nur 1 Produktion gleichzeitig, daher keine Verwechslunggefahr der verschiedenen Cooperative- Mitglieder.

 

 

Das besondere an Mate ist, dass zur Vermehrung der Samen durch einen Vogel – den Tukan – gehen muss. Sonst gehen sie im Boden nicht auf. Mate ist autochthon in diesem Flecken Erde – Nordargentinien, Südbrasilien und Paraguay.

 

Besuch in der Nursery

Heute besuchen wir Valeria Morales , sie züchtet die Setzlinge für die Matebauern. Ein wichtiger Job, der viel Know-how erfordert, von der Auswahl der Samen bis zur Pflege in der Aufzucht. In Misiones gibt es ca. 15 solcher Unternehmen, aber die studierte Forstwirtin Valeria ist die Einzige, die auch Bio- Setzlinge anbietet.

Der Mate-Strauch hat eine kleine Frucht, die 4 winzige Samen enthält.

In der Natur präpariert wie gesagt ein Vogel den Samen – sonst geht er nicht auf. Für die Setzlings-Nurseries geht man folgendermaßen vor:
2 Tage einweichen in Wasser, dann in eine Maschine geben, die die Samen auslöst. Das machen eigene Unternehmen, von denen auch Valeria ihre Samen bezieht.

 

Das Wachstum ist sehr langsam, nach 3 Monaten sind sie ca. 3 cm groß, nach 1 Jahr ca. 30 cm. Die Bio-Setzlinge sind langsamer, aber kräftiger.

Valeria achtet darauf, gut selektierte Samen zu bekommen, diese Selektion benötigt ein spezielles Wissen.

Von August bis November werden die Setzlinge gezogen, optimal sind 8 Monate „Kindergarten“.
Im März werden sie dann in den Farmen gepflanzt.

 

 

Die Mate-Pflanzenschule
Die reifen Setzlinge haben große Wurzeln und schon einen holzigen Stammansatz
Valeria zeigt uns die einjährigen Mate-Setzlinge, die bereit zum Auspflanzen sind
Winzige Samen
Kleine Setzlinge, 3 Monate
Die Kleinen, ca. 3 Monate
Von Li: Valeria Morales und ihr Mann, daneben Heinz Gasper, Milton Kraus und Ben Kaukler. Ursula Stübner ist nicht zu sehen, sie fotografiert.

 

 

Mate-Ernte  – Besuch auf der Kraus Farm 

 

Mate wird in den Wintermonaten April bis September geerntet. Die Familie Kraus hat ein Hauptfeld von ca. 100 ha und einige kleinere Stücke, sowie seit kurzem ein neu erworbenes Feld, wo im März die Setzlinge gepflanzt wurden.

In der Erntezeit wächst die Belegschaft auf 20-30 Mitarbeiter an, übers Jahr sind 10-11 Mitarbeiter auf der Farm.

Mate zu ernten ist eher Männerarbeit, da es einiges an Körperkraft fordert. Es geht ziemlich schnell: eine Gruppe schneidet die Äste, eine weitere gewinnt die Zweige mit den Blättern zur Weiterverarbeitung und packt sie zu Ballen. 

Gegen Mittag trifft dann die Tagesernte auf der Farm zum Processing ein, doch zunächst welken die Zweige – wie bei Grüntee, allerdings viel länger – 24 Stunden, um schon Feuchtigkeit zu verlieren. Dann kommt die Feuertaufe – diese werden wir morgen sehen.

 

 

 

 

Mate-Ernte. Mit einer Sträucher-Schere werden Äste angeschnitten…

Mate-Ernte

…der zweite Mann entfernt die kleinen Zweige, die dann weiterverarbeitet werden
Die geschnittenen Mate-Zweige, bereit zum Abtransport
Die Erntemannschaft, man braucht Kraft, daher eher eine Arbeit für Männer, anders als bei Tee
Milton Kraus mit seiner Mutter
Kraus Senior, Gino und Milton Kraus
Eine Neupflanzung Matesträucher von Kraus. Die wichtigsten Anbaukulturen in Misiones sind 1) Holz (Pinien und Eucalyptus), 2) Mate, 3) Tee
Milton, Ursula und Heinz (HeiDi) von Heuschrecke), Ben von Topqualitea, das Reiseteam
Piste, etliche Orte sind nur so erreichbar
Mate-Strauch, ca. 15 Jahre alt. Wenn sie nicht geschnitten werden, werden es richtige Bäume
Weite Landschaft, rechts und links die Bio-Felder von Kraus

 

 

 

Processing auf der Farm – die eigentliche Verarbeitung

 

 

Gestern Nachmittag wurde das Holz für die heutige Mate-Verarbeitung, für den Ofen angeliefert. Dieser aufs Wesentliche reduzierte LKW von den Kraus’ brettert noch recht zügig den Berg hoch.
Hier sehen wir Romina mit ihrem Bruder Milton
Zurück zum Anfang. Dies ist die Mate, die gestern geerntet wurde.
Der Gas-betriebene Feuerschock, hier rieselt die Mate nach dem Welken durch, ein Prozess von 2 Minuten.
Nach dem Feuerschock erfolgt die eigentliche Trocknung. Die Mate gelangt auf einen Rost, und von unten kommt dann wie beschrieben, die Heißluft.
Dies ist der Meister des Feuers, der Foguista Juan Carlos Galeano,
… und hier der Bewacher der Trocknung – siehe weiter oben …

 

Hier folgen nochmal einige kurze Videos zur Verarbeitung:

Dieser Ofen heizt genialerweise nicht das Trocknungsgut direkt ( das würde Anthrachinon-Kontaminationen geben) sondern erhitzt Wasser, dessen Dampf dann indirekt Heißluft erzeugt. Doch dazu später mehr.

 

Von dem großen Förderband fällt die frische Mate durch eine Gasflamme in die „Tube“, eine sich drehende Trommel. Der Feuerschock, analog zur schnellen Erhitzung des Grüntees, ist eine von den genialen Kraus‘schen Erfindungen.
In diesem Video sehen wir, wie die frische Mate vorne reingeht, unter der Fläche, wo Miltons Schwester Romina steht, ist die „Tube“, – und wie es nach 1-2 Minuten hinten hinaus kommt, bereits angetrocknet.

Der Feuerschock. Wenn man genau hinschaut, sieht man die Mate durch das Feuer rieseln.

Der Trocknungsprozess bei 80 Grad dauert insgesamt 2 Stunden.
Am hinteren Ende der Trocknung geht es weiter in einer rotierenden Trommel, dann in eine Schneidemaschine und einen Trieur, der die größten Stengel aussortiert.

Die fertige, aber noch grobe Mate wird hier in Säcke gepackt, und bis zur Endverarbeitung in der Mate-Mühle der Cooperative (wie oben beschrieben) gelagert.

Es gäbe noch viele Details im Processing zu erzählen, viele kleine Verbesserungen und Erfindungen von Milton und seinem Vater, der ein technikaffiner Ingenieur ist. Uns hat begeistert, was für ein gutes Team die ganze Familie bildet.

 

 

… und ein kurzer Ausflug nach Paraguay

Mate ist autochthon in der subtropischen Region Südbrasilien – Misiones/Argentinien – Paraguay im Urwaldgebiet des Parana-Beckens (Rio de la Plata). Heute stammt Matetee in Misiones und Paraguay aus Anbau, in Brasilien im Moment noch viel aus Wildsammlung.

Mate wurde schon lange vor den europäischen Kolonialisten als Getränk und Heilmittel genutzt. Die sanft missionierenden Jesuiten haben die Kultur der Indios (Guaraní) auch dadurch unterstützt, indem sie wohlüberlegt den Mate-Anbau zum Exportschlager ausgebaut haben.
Nach der Vertreibung dieses menschlich-religiösen Missionsordens durch die Kolonialisten, denen der relativ demokratisch/aufgeklärte ‘Jesuitenstaat’ im Staate (in dem die Guaraní vor Sklaverei geschützt waren) ein Dorn im Auge war, war die Mate-Kultivierung fast in Vergessenheit geraten.

Heute gehört Mate erstaunlicherweise in allen Anbauregionen zu den drei wichtigsten Wirtschaftsprodukten. Die Teenies abends auf der Promenade, die Arbeiter und Büroleute tagsüber auf der Straße, laufen üblicherweise Mate trinkend herum (wir haben kein einziges Wegbier gesehen), bei jedem geselligen Zusammentreffen ist mindestens eine Calebasse und die Thermoskanne heißes Wasser dabei.

Auf dem heutigen Ausflug nach Paraguay mit Milton Kraus, und nach einem Abstecher zum Weltkulturerbe ‘La Santisima de Trinidad’, den Ruinen einer großen jesuitischen Guaraní- Missionssiedlung (reducciones) besuchen wir eine traditionell arbeitende, konventionelle Matefabrik, um den Unterschied kennenzulernen.
Der Verarbeitungsprozess besteht ebenfalls zunächst aus einem Feuerschock, anschließender Trocknung und Schneiden/Sortieren.

Das große Problem der traditionellen Verarbeitung ist der lange Kontakt der Ware mit dem Rauch des Feuers. In Verbrennungsprozessen entstehen die Umweltkontaminanten PAK, sowie das berüchtigte Anthrachinon, Biphenyl und Orthophenylphenol, die im Verdacht stehen, krebserregend zu sein. Rauchreduzierende Maßnahmen sind also heute unabdingbar.

In Paraguay sehen wir den üblichen. preiswerten Verarbeitungs-Prozess, wo zum Feuerschock direktes Holzfeuer verwandt wird: in einer befeuerten Trommel dreht sich die Mate für 6 Stunden, wo er punktuell mit den Flammen, aber dauerhaft mit dem Rauch in Kontakt kommt. Der anschließende Trocknungsprozess dauert noch mal 24 Stunden. Die Trocknungsfläche wird durch einen großen Holzofen beheizt, der Rauch gelangt dabei natürlich durch alle Ritzen.

Die hohen Kontaminations-Werte wären das Aus für die Bio-Anerkennung, da die 3 genannten Stoffe durch das BfR als Pestizide interpretiert werden und nicht als Umweltkontaminanten – hier fehlen neuere Forschungen und Einordnungen, denn mit Feuer und Verbrennungsrückständen lebt die Menschheit ja schon sehr lange.

Tatsächlich gab es, nachdem die Labore standardmäßig in der Lage waren, Anthrachinon usw. zu messen, wegen der niedrigen Höchstmenge erstmal 3 Jahre lang kaum traditionelle Bio- Mate auf dem deutschen Markt. Bei Pu Erh Tee war es dasselbe. Das argentinische Kleinbauernprojekt, von dem wir lange Mate bezogen, konnte das leider nicht in Griff bekommen und hat die Biozertifizierung schließlich aufgegeben.

Milton Kraus und sein Vater Juan haben ihren Verarbeitungsprozess schon seit einigen Jahren so angepasst, dass der Rauch nicht mehr in Berührung mit der Ware kommt. Beim Feuerschock kommt eine Gasflamme zum Einsatz, und die Beheizung der Trocknungsfläche ist indirekt, d.h. der Holzofen heizt Wasser, das über einem Radiator Heißluft erzeugt. Die Prozesse sind kürzer gehalten. So werden die Kontaminantenwerte auf ein Minimum unter Bestimmungsgrenze gehalten. Der ingenieurtechnisch anspruchsvolle, aber mit einfachen Mitteln strukurierte Prozeß macht das Produkt qualitativ sehr hochwertig, aber auch etwas teurer.

So, das wars für diese Mal mit dem Reisebericht, er endet mit dem herzlichsten Dank an die Familie Kraus. Die nächste Reise geht nach …

La Santísima Trinidad de Paraná , die beeindruckende Anlage der jesuitische Missionssiedlung in Paraguay
Im Alltag und im Straßenbild ist Mate überall präsent.
Unzählige Mate- Marken aus Paraguay und Argentinien – eine kleine Ausstellung, wo Milton auch seine Marke entdeckt hat.
Mate- Anlieferung bei dem traditionellen (konventionellen) Unternehmen in Paraguay
Hier der allgemein übliche Feuerschock (konventionell): vorne der mit Holz beheizte Ofen, dahinter sieht man die lange Trommel. Das Feuer zieht bis vorne in die Trommel, die sich dreht.
Trocknung konventionell: rechts und links die großen Hallen mit den Trocknungsflächen drin, in der Mitte die zwei Holzöfen.
Trocknung konventionell: Trocknungsfläche von innen
Der Holzofen. Die Mateproduktion hat durch das viele Feuer etwas Urgewaltiges. Forstwirtschaft und Mate gehören eng zusammen, direkt hinter dem Ofen werden Eucalyptus- und Pinienbäume angebaut.
Über den großen Fluss von Paraguay zurück nach Argentinien, mit Mate natürlich
Abschied für dieses Mal von Milton und der Familie Kraus. Danke noch mal für die schöne Zeit.

Joshuas Gewürzreise: Sternanis

Sternanis – Das Ästhetischste der Gewürze

 

 

Wenn etwas so ästhetisch aussieht und so aromatisch schmeckt, kann es sich eigentlich nur um Sternanis handeln. Das Gewürz, dessen Namen wohl selbsterklärend, ist gehört zu den essentiellen Aromaträgern in der asiatischen, besonders aber in der chinesischen Küche. So ist es auch kein Wunder, dass es Teil des chinesischen 5-Gewürze-Pulvers ist. Doch auch in der koreanischen, indischen, sowie vielen weiteren Küchen findet der Sternanis Anwendung. Er verleiht den Speisen eine langanhaltende Süße und gleichzeitig eine vorsichtige Säure und eine gewisse Tiefe. Für mich ist Sternanis eines der wenigen Gewürze, die in sich schon ausgewogen sind. Fügt man es den Rezepten hinzu, gibt es diese Eigenschaft an die Speisen weiter – es sei denn, man benutzt zu viel, denn trotz der Ausgewogenheit ist das Gewürz sehr dominant und kann das Essen übernehmen.
Wie viele andere Gewürze (vorallem die der asiatischen Küchen) hat Sternanis einen medizinischen Nutzen. Leicht schleim- und krampflösend erinnert es auch hier viele an ihren Hustensaft, denn dort findet es mit seinem Namensvetter Anis häufig Anwendung. Doch Vorsicht: Die beiden Gewürze sind nicht direkt miteinander verwandt.

Ich finde Sternanis gleichzeitig sehr aufregend, wie auch essentiell in einigen Speisen. Im Folgenden werde ich 2 dieser Rezepte teilen und ein drittes, in der Sternanis dem Gericht einen eigenen Stempel auflegt. Ich wünsche viel Spaß und guten Hunger.

 

Chinesische Tee Eier

Wunderschön und auch noch lecker. Diese Spezialität gibt es auf verschiedenste Arten und Weisen. Das geht sogar so weit, dass es hierfür Familienrezepte gibt. Durch den Pu Erh Tee besonder würzig, enstehen hier fantastische Eier, die man ohne Probleme auch alleine essen kann.

 

Zutaten

  • 600 ml Wasser
  • 6 Eier
  • 10 g Pu Erh Tee
  • 6 EL Sojasauce
  • 2 ganze Sternanis
  • 1 kl. Zimtstange
  • 5 Körner Piment

 

Eier auf die Sekunde exakt 7 Minuten kochen und sofort in Eiswasser oder sehr kaltes Wasser werfen. In einem separaten Topf alle anderen Zutaten gute 10 Minuten kochen und vollständig abkühlen lassen.
Jetzt wird es spannend. Die Eierschalen vorsichtig anbrechen, als wollte man sie schälen. Das geht sehr gut mit einem kleinen Löffel. Es sollen viele Risse entstehen, sodass sich später auf dem Ei die schönen Muster abzeichnen können. Dann die Eier in die kalte Flüssigkeit geben und darauf achten, dass sie vollständig bedeckt sind. Es ist okay, hier ein bisschen Wasser nachzuschenken. Nun braucht es Geduld – etwa einen Tag. Doch diese Geduld soll nicht unbelohnt bleiben. Die Eier kann man dann fantastisch einfach so essen, mit etwas Mayonnaise und Chili oder zu unserer Hauptspeise.

 

Phở

Das kurze Wort, das hier trotzdem oft falsch ausgesprochen wird, bezeichnet eine meiner Lieblingsuppen. Es vergeht kein Monat, wo es nicht mindestens einmal Pho gibt. Das schöne an diesen Brühen ist, dass sie ohne viel Arbeit einen fabelhaften Geschmack kriegen, mit viel Tiefe, sehr zufriedenstellend und doch nicht erdrückend. Ein MUSS für alle, die gerne essen.

 

Brühe

  • 1 Kg Ochsenschwanz
  • 1 Kg Rinder-Beinscheibe
  • 10 Zm Ingwer
  • 2 große Zwiebeln
  • 3 ganze Sternanis
  • 1 Zimstange
  • 1 TL Fenchelsamen
  • 5 Nelken
  • 1 TL Koriandersamen
  • 1 EL Zucker
  • 1 EL Salz
  • 150 mL Fischsauce
  • Wasser

 

Zum Servieren

  • Koriandergrün
  • Frühlingszwiebeln
  • Dicke Reisnudeln
  • Thaichilis
  • Limetten

 

Die lange Liste mag auf den ersten Blick beängstigend wirken, doch ist die Zubereitung ganz einfach. Zuerst das ganze Fleisch in einen großen Topf geben und mit Wasser bedecken. Auf hoher Stufe zum Kochen bringen. In der Zeit die Zwiebeln und den Ingwer halbieren und im Ofen auf höchster Stufe anschwärzen. Wer einen Gasherd hat, kann die Zutaten auch einfach auf die offene Flamme legen. Es geht darum, die beiden Zutaten ordentlich anzukokeln (s. Foto).

Nachdem die Suppe ca. 5-10 Minuten gekocht hat, muss sie nochmal komplett abgeschüttet werden. Ich gieße das Fleisch immer durch ein großes Sieb, dann wasche ich den Topf aus, bereinige das Fleisch von Dingen, die nicht so aussehen, als würden sie in die Suppe passen und fülle den Topf wieder auf. Diese Zubereitungsart sorgt für eine sehr klare Suppe und erspart die Arbeit, das Fleisch vorher zu waschen und die Suppe immer wieder von Schaum oder Verschmutzungen zu befreien.

Wieder alles in den Topf geben und die Knochen gut mit Wasser bedecken. Jetzt alle anderen Zutaten hinzugeben, die Suppe kurz aufkochen lassen und dann auf kleinstmöglicher Stufe ca. 6-7 Stunden kochen lassen. Es soll kaum wahrnehmbar kochen. Ist die Suppe fertig, alles wieder durch ein Sieb gießen, sodass wir Brühe und die anderen Zutaten voneinander getrennt haben. Das Fleisch kann man (nach Abkühlen) gut von den Knochen trennen und am besten seperat aufbewahren.

Zum Servieren die Nudeln kochen und die Pho (mit dem Fleisch) wieder erhitzen. Dann die Nudeln in eine schöne (wichtig!) Schüssel geben und mit Brühe übergießen. Darauf kommen die grünen und roten Zutaten. Hier kann man auch nochmal kreativ werden oder einfach dem eigenen Geschmack folgen. Petersilie und Minze gehören eigentlich auch zum Standard. Auch Mais, Pilze oder Karotten passen hervorragend. Zu guter Letzt mit Fischsauce, Limette und Salz abschmecken und die Suppe schlürfend genießen.

 

Aprikosen-Täschchen

Hierbei handelt es sich um ein herrlich süßes Vergnügen, dass den Gaumen und die Nase erfreuen kann. Feine Sternanis-Noten mit der Süße der Aprikosen und der erfrischenden Säure des Joghurts sind eine Kombination, die man so schnell nicht vergisst.

 

Gewürzmischung

  • 1 Sternanis
  • 30 g Zucker
  • 2 g Zimt
  • Prise Salz

Dazu

  • 5 Aprikosen pro Person
  • Sesam
  • Kokosraspel
  • Sesamöl
  • Limette
  • Joghurt

 

Sternanis im Mörser oder in der Gewürzmühle zu Pulver verarbeiten und mit Zimt und Zucker mischen. Die Aprikosen halbieren und auf einem Backpapier verteilen. Mit der Gewürzmischung, Sesam und Kokosraspeln bestreuen, dann mit ein paar Spritzern von Sesamöl und Limette beträufeln. Das Päckchen gut verschließen, eventuell mit einem Faden oder einer Kordel und für ca. 10 Minuten in einen 250 Grad heißen Ofen geben. Die geschlossenen Päckchen auf einem Teller mit Joghurt oder Creme Fraiche servieren. Das Öffnen der Päckchen lässt einen Duft verströmen, der allein schon als Dessert reicht.

 

Ich hoffe sehr, dass die Gerichte auf Anklang gestoßen haben und Euch dazu bewegen, mit Sternanis zu kochen. Wenn es nur ein Gericht sein soll, lege ich die Pho sehr ans Herz. Es gibt wenig, was so glücklich machen kann, wie eine gute Suppe.

Guten Appetit.

 

 



Mein Name ist Joshua Stübner. Als Neffe der Heuschrecken-Familie bin ich natürlich ebenfalls ein bisschen gewürz- und geschmacksaffin. Sonst beschäftige ich mich mit Programmieren und Web-Development, aber hier kann ich meine weitere Leidenschaft zum Ausdruck bringen: Wirklich gutes Essen mit wirklich guten Lebensmitteln. Bio gehört für mich dazu. 

Mehr zu dem anderen hier.

Sanjas Garten

Das Ende einer Oase?

 

Foto 1 – Sanjas Garten

 

Sanja, die Chefin von Terra Magnifica, ist vor 8 Jahren ans Ende der Welt gezogen, wo es nur noch grün ist.  Sanja ist die absolute Kräuterspezialistin, liebt ihren Garten und experimentiert dort – mit Kräutern natürlich.

Im Rahmen des Lindenblütenmonitoring wurde auch ihr Garten über 2 Monate analytisch “begleitet”. Die Beschreibungen und Erklärungen werden hier von Roman und Ivan vom Labor Quanta, selbst dargestellt. Der Text wurde dazu von uns wörtlich auf deutsch übersetzt. Soweit wir wissen, ist dies und auch das vorherige Monitoring die Erstveröffentlichung eines wissenschaftlichen Pestizidmonitorings solcher Art – vielen Dank dafür an Labor Quanta. Eine Fortsetzung “Sanjas Garten 2” wird es auch noch geben.

 

Foto 2 – Die umliegenden Weinberge

“Sanja lebt seit 8 Jahren in einer Bio-Oase.

Bio, weil dort in den letzten 8 Jahren nicht gespritzt wurde – und wahrscheinlich auch nicht in den 20 Jahren davor, in den die ehemaligen Besitzer dort gelebt haben und keine Landwirtschaft betrieben haben.
Auch Bio, weil die Oase komplett von 3 – 10m hohen Bäumen umrandet ist. Um diese Bäume stehen Gebüsche, die Sicht und Wind verminder. Sie ist zwar nicht bio-zertifiziert, doch unter den oben genannten Umständen sollten die Ökokontrollstellen dies ohne Probleme tun können.
Oase, weil sie umgeben von Weinbergen und einem Landeplatz für betrunkene UFOs ist (Auf Google Maps kann man sie sehen).

Auf der Karte, auf dem Foto “Foto 6 – Im Garten” und auf Foto 4 kann man den Lindenbaum sehen, der Teil unseres Monitoring war. Er heißt Jastrebarsko. Wir haben auch Blätter eines weiteren Baumes benutzt, markiert als Roter Hartriegel. Dieser ist auch auf Foto 5 hinter Sanja zu sehen. Ihn haben wir getestet, weil wir Probleme mit der Glyphosat-Analyse von Linden hatten (Wir haben im Zuge der Politischen Lindenblütenaktion mehrfach berichtet). Wir haben nur eine einzige Glyphosat-Analyse dieses Baums gemacht und nach dem diese eine Belastung von nur 0,002mg/kg aufwies, haben wir aufgehört, weil Juni, Juli , usw. die Zeit für Insektizide ist und nicht für Herbizide wie Glyphosat, welches seinen Höchststand in Mai hat.
Weiterhin haben wir Weinblätter vom höheren Teil des Weinbergs auf Foto 4, direkt unter dem Lindenbaum, genommen.

 

 

Foto 3 – Mehr Weinberge

Zeitrahmen:

07.06.
Vor der Haupt-Spritz-Saison

21.06.
Am Anfang der Haupt-Spritz-Saison

02.07.
Nach 10 regnerischen Tagen

03.07.
Proben wurden am Morgen genommen, nachdem die Weinberge auf Foto 4 am Abend des vorherigen Tages ca. eine halbe Stunde gespritzt wurden

04.07.
Proben wurden am Morgen genommen, nachdem die Weinberge auf Foto 4 am Abend des vorherigen Tages ca. eine halbe Stunde gespritzt wurden. Es ist kein Tippfehler! Vielleicht hatte der Bauer am Tag davor zu wenig Spritzmittel oder hat eine andere Formel verwendet….

Foto 4 – Die getestete Linde (Weißes Oval)

 

Beschreibung der Landschaft:

Die Bio-Oase liegt auf einem Grad zwischen zwei Tälern, etwa 20 Meter über dem Boden der Täler. Man kann auf Foto 4 sehen, wie steil es ist. Der Traktor auf Foto 5 parkt überhalb des gespritzen Weinbergs auf Foto 4.
Das bedeutet, dass die Pestizide die Berge hoch und über die hohen Bäume, die die Oase umgeben, steigen müssen, um den Roten Hartriegel-Baum zu erreichen, aber auch die Lindenblätter, die auf der dem Garten zugewandten Seite des Baumes wachsen, circa 5 Meter vom Hartriegel entfernt. Aber diese Höhe konnte sie nicht aufhalten, wie man der Tabelle (ganz unten) entnehmen kann.

Zuerst kann man in der Reihe “Total Result” den Zuwachs von Pestizid-Rückständen vom 07.06 bis zum 21.06 als Anfang der Spritzsaison erkennen. Dann sieht man den Rückgang vom 21.06. bis zum 02.07., wahrscheinlich weil man nicht spritzen konnte und die Rückstände vom Regen

Foto 5 – Traktor und Wege

abgewaschen oder wegen des Metabolismus der Pflanzen abgebaut wurden – dies wird noch weiter untersucht.
Dann geschah die wirkliche Tragödie am 03.07., besonders aber am 04.07.: Von Total 0,067mg/kg auf 1,1817mg/kg  – innerhalb 2 Tage 30 facher Zuwachs an Ruckstanden und 100 Mal zuviel fur Bio in den armen, nie gespritzen Hartriegel.
Das Ergebnis der Weinblätter vom Weinberg auf Foto 4 zeigt klar das Level der direkt und absichtlich gespritzten Pflanzen (187,94 mg/kg – Das 150-fache des indirekt getroffenen Hartriegel-Baums). Doch kann man sich nicht sicher sein, ob die auch die Weinberge auf der anderen Seite der Oase (Foto 1-3) zum Zuwachs im Hartriegel beigetragen haben, weil gleich mehrere Pestizid-Rückstände signifikant angestiegen sind, die nicht in den Weinblättern von Foto 4 auftauchen (Fenhexamid und Imidacloprid). Auf der anderen Seite finden sich ein paar Pestizide auf den Weinblättern, die nicht im Hartriegel auftachen (Deltamethrin und Fenazaquin), aber das könnten auch ältere Rückstände auf den Weinblättern sein (eine andere Formel).

Also – Bio-Oase adieu.”

 

Roman Turk, Ivan Perisa

Labor Quanta

 Juli 2018

 

 

Foto 6 – Im Garten (Gelb – Linde, Rot – Hartriegel)

 

 

Für die Interessierten und als Referenz – Hier die Tabelle mit den Messdaten – es erschlägt einen die Fülle der Pestizidprodukte auf dem kleinen Fleck Erde. Wenn ein Mensch soviele verschiedene Medikamente bekäme …

Sum – result
mg/kg
Months date of
sampling
article          
  Jun   Jul          
  Jun 07 Jun 21 Jul 02   Jul 03   Jul 04  
pesticide Linden leaf Linden leaf Cornus leaf (Hartriegel)
Linden leaf Cornus leaf (Hartriegel) Linden leaf Cornus leaf (Hartriegel) Vine leaves
Benalaxyl               0.134
Cyprodinil           0.015    
DEET 0.023              
Deltamethrin               0.832
Difenoconazole             0.029 0.043
Dimethomorph   0.015         0.026 13.771
Fenazaquin               0.201
Fenhexamid           0.053 0.292  
Fenvalerate             0.087 5.061
Flutolanil             0.012 0.058
Folpet 0.012 0.063   0.010   0.047 0.414 150.496
Glyphosate 0.008   0.002          
Imidacloprid   0.012         0.071  
Metalaxyl 0.018 0.053 0.017 0.021 0.067 0.133 0.100 0.661
Metrafenone   0.071       0.029   0.016
Permethrin   0.053 0.028 0.078   0.026 0.701 0.060
Pyrimethanil           0.010 0.014 0.012
Spiroxamine   0.036            
Tebuconazole 0.010 0.034 0.010 0.019   0.033 0.071 16.595
Triticonazole           0.055    
Zoxamide   0.070            
Total Result 0.071 0.407 0.057 0.128 0.067 0.401 1.817 187.940

 

 

 

Lindenblüten-Monitoring und aktuelle Ernte

 

Gut organisierter Trocknungsspeicher einer Sammlerin

 

  • Unsere politische Lindenblütenaktion läuft und läuft und läuft

  • Wie geht es den anderen Wildkräutern?

 

Traditionell kommen wertvolle Bestandteile unserer Ernährung aus Wildsammlung – so auch viele Haustees wie die Lindenblüten.

Die Linde – die, wie Paracelsus sagt, einem Menschen gleiche, und im mitteleuropäischen Bereich heimisch ist – ist seit dem Mittelalter in der Anwendung belegt, auch Hildegard von Bingen schreibt über sie.

Mit unserer politischen Lindenblütenaktion wollen wir darauf aufmerksam machen, dass diese Idylle bedroht ist. Unbefangen Blüten pflücken oder Wildkräuter ernten – man fängt sich durch die intensiven Pestizidanwendungen in der konventionellen Landwirtschaft, selbst wenn sie über 1km entfernt ist, immer öfter einen Pestizidcocktail mit ein.

Da wir viel mit Wildkräutern zu tun haben, führen wir unfreiwillig am Beispiel Glyphosat eine Hitparade:

  1. Vogelmiere Kraut: 35,216 mg/kg
  2. Erdrauch Kraut: 24,118 mg/kg
  3. Hirtentäschel Kraut: 9,01 mg/kg
  4. Sauerampfer Wurzel: 10,625 mg/kg
  5. Weidenröschen Kraut: 2,033 mg/kg
  6. Zinnkraut (Schachtelhalm) Kraut: 3,174 mg/kg
    Sanja nimmt auf einer Brachwiese eine Probe Johanniskraut fürs Labor

Diese tapferen, kleinen Wildpflanzen-Kraftpakete reinigen immer wieder die verschmutzten Böden, und gehen noch nicht mal dabei ein, wie man eigentlich annehmen könnte.

Gesetzlicher Grenzwert für Glyphosat in Tees ist 2mg/kg. Die Linde hat, obwohl sie nie selbst gespritzt wird, sogar einen eigenen Eintrag in der Höchstmengenverordnung für Glyphosat – da hat also eine Behörde schon die Kollateral-Belastung mit eingeplant.

Wir wollen jetzt hiermit keine Panik schüren. Eher ein bisschen Rabatz machen, damit die deutsche und die EU-Politik die giftspritzende Landwirtschaft an die Kandare nimmt – siehe auch die aktuelle Nitrat-Rüge ….

Unser bevorzugtes Labor mit einer großen Expertise in Kräutern geht davon aus, dass a) sich Glyphosat sehr langsam in der Umwelt abbaut und sich damit in ihr anreichert, und b) dass es so gut wasserlöslich ist, dass es per hoher Luftfeuchtigkeit und einem späteren Abregnen ziemlich weit entfernt von den verursachenden konventionellen Landbauflächen verbreitet wird.

Von einem Bio-Gemüseimporteur erhielten wir den Bericht, dass an feuchten Tagen keine Analyseproben mehr von Frischkräutern genommen werden, da es zu verzerrten Ergebnissen führt, für die kein Biobauer etwas kann – ganz schön irre ….

 

Das Screening

Aber wir wollen nicht nur schimpfen, sondern Material zusammentragen, um in den möglichen Refugien weiter das Bio-Geschäft weiter zu treiben (und zu sichern) – solange, bis den Giftmischern die Spritze aus der Hand genommen wird. Wir schätzen, dass früher oder später der unangemessene Umweltfrevel der Landwirtschaft abgestraft werden wird – wie andere Umweltverbrechen auch.

Anfang Mai begann das Wildsammlungsprojekt Terra Magnifica bereits mit einem analytischen Screening einzelner Lindenbäume in verschiedenen Regionen Kroatiens. Im Moment laufen die Ernten. Ziel soll sein, Hinweise zu finden, wo und wann was gesammelt werden kann, ohne der Hitparade noch ein paar zusätzliche Werte hinzuzufügen, also unfreiwillige Pestizideinträge im Vorfeld auszuschließen oder zu reduzieren.

 

Hier die Beschreibungen der Regionen:

„Donja Velika, Gornja Velika und Sredice liegen in einer hügligen Region mit wenig extensiver Landwirtschaft, aber auch nicht viel Bio dabei. Die Hauptverschmutzung stammt von der Mais-„Behandlung“. Hier liegt die Grundbelastung bei Birke, Brennessel und Linde zwischen 0,004 und 0,014. mg/kg. An Pestiziden wurden angetroffen: Glyphosat überall, dann noch abwechselnd Metolachlor, Chlorpropham, Terbuthylazine, DEET (aus der Mückenbekämpfung, oft per Flugzeug) und Piperonyl butoxide.

Novigrad ist ein Ort mit vielleicht 2-3000 Leute, die Linde steht etwa 1km von der nächsten Landwirtschaft entfernt. Die Region ist landwirtschaftlich relativ stark erschlossen. Gefunden wurden Glyphosat, Terbuthylazine, Triticonazole, über mehrere Wochen konstant im Bereich 0,009 – 0,019. Sowie im Juni 0,064 mg/kg DEET, vielleicht aus einer Flugzeugspritzung.

Jastrebarsko ist die Lokalität mit Linden inmitten der Weinberge. Hier gab es Glyphosat, Folpet, Metaxyl, Tebuconazole und DEET im Bereich 0,008 bis 0,023 mg/kg.

Bjelovar zeigte höhere Werte an. Warum die Werte in Bjelowar aus dem Rahmen fallen, ist bisher nicht erklärbar. Terra Magnifica wird das detektivistisch untersuchen. Hier wurden Glyphosat, Permethrin, DEET und Piperonyl butoxide im Bereich zwischen 0,047 und 0,151 mg/kg gemessen.“

 

Diese vielen Zahlen und Namen hören sich schrecklich an, aber alle Lindenblüten aus den 5 oben genannten Gebieten ausser Bjelovar entsprechen problemlos der EU-Bio-Verordnung, und den BNN-Orientierungswerten. Linde aus Bjelovar ist als Bio nicht einsetzbar.

 

 

Bilderkarussel: Bäume aus dem Lindenblütenmonitoring

 

 

Terra Magnifica macht dieses aufwändige Screening auf Lindenblätter noch vor der Sammlung der Blüten, damit in den zu stark belasteten Gebieten erst gar nicht gesammelt wird und später dann Verluste entstehen. Wohlgemerkt – alle Werte liegen weit unter den gesetzlichen Grenzwerten für die konventionelle Ware.

 

Ivan Perisa vom Labor, der das Screening macht, gibt einen kurzen Überblick:

„Hauptprobleme sind Mais und Tabak in Mai, und die Weinberge zwischen April und Juli (oder so lange wie es viel regnet).

Herbstware ist meistens unproblematisch, weil die Pflanzen die Pestizide abbauen und generell wenig gespritzt wird.

Deshalb gibt es nur selten Probleme mit Früchten (Sammlung im Herbst)und Rinde (Sammlung im Frühjahr). In Wurzeln (Sammlung Herbst-Frühling) finden wir meistens nur die ausdauernde Pestizide wie DDT, Glyphosat etc.

Vielleicht setzen wir dieses Monitoring an dem Wasser aus einer Zisterne in Jastrebarsko fort.“

Als wir in den 70ern mit Bio begannen, hätten wir uns diesen Aufwand nicht träumen lassen. Es ist ja auch ungerecht, dass dieses Schlachtfeld den Ökos überlassen wird – wir glauben nicht, dass die konventionellen Verursacher soviel in die Analytik stecken. Man muss sich nur vorstellen, aus wie vielen verschiedenen Sammelgebieten und Mikro-Klimata sich ein größeres Lot Lindenblüten oder Gänseblümchen zusammensetzt, und in wie viele Analysen investiert werden muss. Alleine das kurze Screening vom 2.5. – 14.6. besteht aus 21 Analysen, die im Schnitt 150,-EUR pro Analyse kosten.

 

Terra Magnifica, Wildsammlung und engagierter Naturschutz

Seit 2013 ist Kroatien in der EU. Viele Sachen sind dadurch geregelter, aber vor allem in den neueren EU-Ländern gibt es einen aufgesetzten Hang zur Überregulierung. In Kroatien (wahrscheinlich auch in weiteren EU-Ländern) leiden die Sammler und Kleinbauern darunter. Durch hohe Restriktionen und Steuerbelastung passiert es wahrscheinlich als Automatismus (auch neues Lieblingswort unserer GroKo) dass die Wildsammlung und kleinbäuerliche Landwirtschaft aussterben. Nicht nur die allgemeine Pestizidverseuchung ist ein Sargnagel, sondern auch die Bürokratie.

 

Roman Turk und seine Frau Sanja leiten die Firma Terra Magnifica. Wir kennen wenige Menschen, die soviel Pflanzen-Wissen haben. Zusammen eine unermüdliche Energie für das Wildsammlungsprojekt.

 

Roman Turk, Mitgründer von Terra Magnifica, schreibt im Jahre 2001 in einem Brief an den WWF anschaulich über die Geschichte der traditionellen Wildsammlung auf dem Balkan und heutige Hintergründe. Es geht darum, dass von dem Unternehmen verlangt wird, zu „beweisen“, dass „das Sammeln die Stabilität des natürlichen Habitats und die Erhaltung der Arten im Sammelgebiet nicht beeinträchtigt“, gem. EG – Verordnung 2092/91 Anhang I, Teil A“. Wir möchten das, weil es weiter aktuell ist, hier wiedergeben:

 

„Das kommerzielle Sammeln von Kräuter in Kroatien begann um das Jahr 1860, mit den Exporten von Salbei, Rosmarin, und ätherischen Öle daraus, in die europäische Länder.

Anfang des 20. Jahrhunderts gewann neben diesen Kräutern auch Pyrethrum, oder Dalmatinische Insektenpulverpflanze, an Bedeutung, als natürliches Insektizid.

Im Jahr 1932 wurden 1062 Tonnen Salbei, 642 Tonnen Pyrethrum und 833 Tonnen anderer Kräuter, großteils aus der Wildsammlung, exportiert.

Nach der Erfindung von DDT in den dreißiger Jahren hat man Pyrethrum fast vergessen, aber die Salbei-Exporte haben sich bis zum Krieg in 1991 auf dem Niveau von 500 – 800 Tonnen im Jahr gehalten.

 

Der Export von Salbei im Jahr 1995 betrug 129 Tonnen (andere Heilkräuter aus der Wildsammlung insgesamt ca. 550 Tonnen) und im Jahr 2000 lediglich 30 Tonnen (andere Kräuter aus Wildsammlung ca. 200 Tonnen).

Zusammenfassend fiel die Exportmenge von Kräutern aus Wildsammlung im Jahr 2000 auf ca. 10% des Wertes aus den besseren Jahren.

 

Der Hauptgrund für so einen rasanten Rückgang der Exporte in den letzten 10 Jahren ist sicherlich der Krieg 1991 bis 1995, sowie die Wirtschaftskrise davor und danach.

Drei größte Betriebe, die Kräuter verarbeitet haben, wurden in diesen Jahren geschlossen.

Es entstanden neue kleine Firmen, die versuchen, einen Bruchteil des ehemaligen Marktes zurück zu gewinnen. Eine diese Firmen ist auch unsere, und wenn eine 6 Jahre alte Firma, die buchstäblich von Null begann, ein Drittel des Exportes von wildwachsenden Heilkräutern Kroatiens macht, bedeutet es, dass es dem Land wirklich schlecht geht.

Rein mathematisch ist es also schwer zu glauben, dass nach praktisch 100 Jahren intensiver Nutzung, die offensichtlich nachhaltig war (sonst würde sie ja nicht 100 Jahre dauern ) und nach einem so gewaltigen Rückgang der Exporte, das Sammeln der Heilkräuter die Erhaltung der Arten in den Sammelgebieten beeinträchtigt .

Natürlich setzen wir dabei voraus, dass die geschützten Pflanzen nicht gesammelt werden, und die Regeln der jahrzehntelangen Sammelpraxis weiterhin geachtet werden.

Des weiteren kam es in den Kriegsjahren zu großen Bewegungen der Bevölkerung, es entstanden große „menschenleere“ Gegenden, und ein Viertel der Einwohner Kroatiens lebt inzwischen im Großraum der Hauptstadt Zagreb.

 

Folge davon ist, dass die landwirtschaftliche Flächen sicherlich weit über 50% nicht bebaut sind (so offensichtlich, dass keine offizielle Statistik erforderlich ist ), wobei bei den Weiden die Situation noch viel schlimmer ist.

Manche Wälder wurden in den letzten Jahren (unter Aufsicht von Forstämtern) beraubt, genauso wie die andere in die Herrschaftslosigkeit geratene Güter, wie Firmen, öffentliche Objekte etc..

Bauer kämpfen ums Überleben, es gibt keine durchdachte Strategie für die Landwirtschaft. Dazu waren sie auch in der Zeit der Staatssozialismus nicht gewohnt, marktorientiert zu denken.

Also, wenn man sich nur 20 Kilometer vom Zentrum der Hauptstadt entfernt befindet, ist man bereits in der praktisch unberührten Natur.

Die Spuren der Landwirtschaft sind zwar erkennbar, aber auf den ehemaligen Äckern gibt es eine beeindruckende Artenvielfalt. Das schmeckt man auch im Blütenhonig, welcher eine Reihe von verschiedenen Geschmacksnoten im Mund hinterlässt.

 

Diese Wiesen werden nur noch vereinzelt gemäht, so verbreiten sich die Wildkräuter immer schneller.

Genauso schreitet der Wald, mit seinem eher armen Artenspektrum, in die Felder fort.

Es entstand in den letzten Jahren vielerorts ein praktisch neues Habitat.

Dieser Prozess dauert jetzt seit mehreren Jahrzehnten an und wurde durch die Flucht der Leute vom Land verursacht. Der Krieg hat die Veränderungen nur beschleunigt.

 

Es erhebt sich also für uns die Frage, was ein natürliches Habitat ist :

 

  • jener laut Kataster, in welchem die Änderungen sehr oft seit 50 Jahren nicht eingetragen wurden,
  • jener vor dem Krieg,
  • der heutige,
  • vor oder nach dem menschlichen Eingriff im Feld, im Wald, am Flussufer…?
  • Wie sind die verlassene Wege, Bahnstrecken, Dörfer, die von der Natur „zurück-erobert“ wurden, zu werten?
  • Wie sind die nicht gepflegten, mehrjährigen Pflanzen, wie Obstbäume (auch Plantagen), Lavendelfelder, die keinen Besitzer mehr haben, zu interpretieren ?
  • Ohne dies zu definieren, ist es sehr schwer zu sagen, ob das Sammeln die Stabilität des natürlichen Habitats beeinträchtigt, oder nicht !

 

Auch wenn diese Definition einmal stehen würde: es ist sehr unwahrscheinlich, dass eine kroatische Behörde so eine Aussage verantwortlich abgeben könnte, denn ein organisiertes Monitoring gibt es nicht einmal in den Nationalparks.

Die Anforderungen, die sich an die zertifizierte Wildsammlung stellen, haben uns in den letzten Jahren jedoch gezwungen, eigene Methoden zur Sicherstellung der Nachhaltigkeit zu entwickeln:

 

  • Sammeln in mehreren Regionen, um etwaiges Übertreiben an wenigen Lokalitäten zu vermeiden.
  • Sammeln vorzugsweise in den „jungen“ Habitats, d.h. auf den seit 5 oder mehr Jahren nicht mehr bewirtschafteten Flächen.
  • Interne Regel über Wildsammlung, beinhaltend Zeitraum und Methode für einzelne Arten
  • Schulung der lokalen Koordinatoren / Kontrolleure der Sammlung
  • Schulung der Sammler durch die Koordinatoren
  • Beobachtung der Auswirkungen der Sammlung durch mehrere Jahre
  • Anbauversuche

 

Wir sind auch stolz darauf, dass wir das Sammeln der Kräuter auch in die Regionen, wo es keine Tradition gab, verbreitet haben.

Dadurch betrachten die neue Sammler die Kräuter anders als früher, und zwar als wichtige Ressource, die man schützen soll.

Es sind viele bislang uninteressante Pflanzen, oder sogar lästige Unkräuter auf einmal für sie überhaupt sichtbar / wertvoll geworden !

Richtig geschnitten, nur teilweise entrindet oder so ausgegraben, dass die Hauptwurzel noch im Boden verbleiben, können sich die Pflanzen durchaus regenerieren.

Die mit der kontrollierten Wildsammlung verbundene Einnahmen sind für ganze Dörfer ein wirtschaftlicher Anreiz geworden, um den (egal neuen oder alten) Lebensraum mancher Heilpflanzen zu erhalten.

 

Zurück zum Salbei: ohne Tiere die das Gras rundherum fressen, und ohne den Schäfer, welcher die Pflanzen jedes Jahr schneidet, verwächst der Salbei von Jahr zu Jahr und irgendwann erobert der Stech–Wacholder den Karst.

Und ohne Salbei, nur von den Tieren, überlebt auch der Schäfer schwieriger die allgemeine Not.

Meistens sind das alte Leute, die den Salbei noch als Kinder gesammelt haben.

 

In ein paar Jahren werden wir im dalmatinischen Hinterland nur die unberührte Natur, ohne Menschen haben.

Ist das der Ziel des Naturschutzes ?

Oder die gesunde Interaktion Tiere – Pflanzen – Menschen ?“

Roman Turk, im Mai 2001

 

Link zum Post politische Lindenblüten

 

Heuschrecke und Terra Magnifica untersuchen ein neues Habitat.
Heinz-Dieter Gasper und Roman Turk

Joshuas Gewürzreise: Chili

Chili – Scharf, Heiß, Überall

 

In der Regel gilt: Gewürz ja oder nein. Bei Chili ist es doch häufig: Klar, wie viel?

Chili ist eins der Gewürze, die man in fast jeder Küche anfinden kann. Ob Asien, Afrika, Amerika, Europa, irgendwo findet man immer Rezepte, die die scharfe Frucht beinhalten. Gleichzeitig unterscheidet sich die Frequenz dieser Rezept und das Ausmaß sehr. Ich glaube, es gibt kein Gewürz, das in so vielen Rezepten verwendet wird und gleichzeitig so in der Menge variiert.

Das liegt aber nicht nur an der großen Vielfalt der Chili (2000 – 3000 Sorten, ständig wachsend), die sich auch geschmacklich sehr unterscheiden. Chilis bringen neben dem Geschmack häufig Schärfe. Tatsächlich ist das so relevant, das extra dafür eine Messskala erfunden wurde!

Schärfe ist ganz klassisch gesehen kein Geschmack. Das in den Chilis enthaltene Capsaicin bindet an Rezeptoren an und vermitteln dem Gehirn so ein Gefühl von extremer Hitze. Der menschliche Körper, mit seiner hohen Anpassungsfähigkeit, gewöhnt sich bei vermehrtem Scharfessen daran, und die empfundene Schärfe nimmt ab. So gibt es auf der Welt Regionen, die für uns in Europa ungenießbar-scharfe Speisen essen und es gibt eben uns Europäer, die schon beim Anblick von Chilis ins Schwitzen kommen – und das buchstäblich. Daraus hat sich ein Trend des Chili-Züchtens entwickelt, der besonders geschmacksintensive Chilis und besonders scharfe Chilis hervorgebracht hat.

Eine weitere interessante Eigenschaft von Chili ist, dass sie Geschmäcker verstärken kann. Benutzt man nur ein wenig Chili, werden die anderen Geschmäcker verstärkt wahrgenommen, ganz ähnlich wie warme Speisen, die stärker schmecken als kalte! Nimmt man natürlich zu viel Chili für die eigene Toleranz, dann schmeckt nichts mehr und man versucht, der Hitze im eigenen Körper zu entkommen!

Ich selber esse ganz gerne scharf, doch wenn man verschiedene Speisen über ein verlängertes Wochenende mit Schärfe isst, dann weiß man irgendwann nicht mehr wohin und freut sich auf minimal gewürztes Essen.

Fangen wir aber an mit der Chili-Rundreise, die im Nachhinein ziemlich ost-asiatisch geworden ist.

 

“Kimchi”

 

 

Vor ein paar Monaten fragte mich Ursula, was ich denn von Chili als “neues” Gewürz halte. Ich war sofort begeistert. Mir kam sofort die koreanische Küche (die mehr und mehr im Trend liegt) in den Kopf. Kimchi könnte sehr wohl für das K in koreanischer Küche stehen.

Kimchi Rezepte gibt es wohl allein in Korea in etwa so viele wie es Köche gibt. Ich wage gar nicht, authentisch koreanisches Kimchi zu machen. Da kann ich auch gleich ein Kimchi mit deutschen Einflüssen machen – nicht umsonst gibt es auch hier ein Rezept für fermentierten Kohl. So ensteht ein Rezept, dass andere Geschmacksnuancen mit sich bringt und nicht zu letzt deutlich einfacher in der Beschaffung ist. Doch Vorsicht! Die Schärfe ist nicht unbedingt für den deutschen Gaumen gemacht, aber vermutlich auch nicht für den koreanischen!

 

Zutaten:

  • 800 g Weißkohl
  • 2 Karotten
  • 10 Radieschen
  • 1 Zwiebel
  • 5 Frühlingszwiebeln
  • 2 EL Klebereismehl (oder Stärke)

 

  • 350 ml Wasser
  • 1 EL Zucker

 

  • 10 Zh. Knoblauch
  • 20 g Ingwer
  • 20 g fermentierte Shrimps
  • 30 ml Fischsauce
  • 5-10 g Salz
  • 30 g Chili Mild
  • 3 Lorbeer Blätter
  • 10 Körner Piment
  • 8 Nelken

Das Rezept ist aufwändig. Das erstmal vorweg.

Den Weißkohl waschen, in Streifen schneiden und mit einer guten Portion Salz 2-3 Minuten kneten, dann zur Seite stellen.

In einem Topf das Wasser mit dem Klebereismehl (gibt es im Asialaden oder online) kurz aufkochen, den Zucker untermischen und dann komplett abkühlen lassen. Daraus entsteht eine klebrige Masse, nicht ungleich Tapetenkleister, der das Kimchi davon abhält, zu flüssig zu werden (Tipp von Maangchi!).

In der Zwischenzeit aus Knoblauch und Ingwer eine Paste herstellen. Das mache ich am liebsten mit dem Messer – fein hacken, dann abwechselnd hacken und mit der Seite des Messers zerdrücken. Auch das restliche Gemüse muss in unterschiedlich große Stücke geschnitten werden, ganz nach Laune.

Ist der Brei abgekühlt, werden Knoblauch-Ingwer-Paste, Shrimps, Fischsauce, Chiliflocken, Salz, Lorbeerblätter, Piment und Nelken untergemischt. Das gesamte Gemüse inklusive des Kohls wird dann in einer großen Schüssel mit der Gewürzpaste gut vermengt und eingeknetet. Jetzt muss das Kimchi nur noch stehen gelassen werden, 2-3 Tage sind ein guter Anfang, bei der Hitze vielleicht sogar im Kühlschrank. Das geht gut in Einmachgläsern, doch aufgepasst: Es lebt und atmet. Am besten die Gläser nicht zu voll machen und die Gläser ab und an Lüften, sonst kann es zum Überlaufen oder zu HOCHGEFÄHRLICHEN EXPLOSIONEN kommen.

 

 

Nach 2-3 Tagen ist das Kimchi einsatzbereit. Man kann es alleine essen, doch es ist wahrlich eine Geschmacksbombe. Es macht sich hervorragend als Saucengrundlage, zu gebratenem Reis, in Salaten und passt sehr gut als kleine Beilage zu vielen anderen Gerichten. Da ist der Fantasie keine Grenze gesetzt. Viel Spaß beim ausprobieren!

 

 

Dry Fried Chicken

 

 

Das Rezept hat mir mal ein Freund geschickt. Es war für meinen Geschmack etwas ganz besonderes, verbunden mit einer fremden Technik und ist gleich hängen geblieben. Zum heutigen Thema passt es ganz hervorragend, denn es hat mehr Chili als der gesunde Menschenverstand zulassen würde.

 

Zutaten:

  • 2 Stangen Stangensellerie
  • 3 Stangen Frühlingszwiebeln

 

  • 250 g Hühnchenbrust
  • 60 ml Öl

 

  • 4 ganze Chilis
  • 1 TL ganze Szechuan Peffer
  • 1,5 EL Chilibohnenpaste
  • 1 EL Shaoxing Reis-Wein (oder einen lieblichen Weißwein)
  • 1 TL Sojasauce
  • 2 TL Sesamsauce
  • Salz

Achtung: Nach dem Kochen muss man zu 100% die Küche putzen.

Zuerst den Sellerie und die Frühlingszwiebeln in ca. 1 cm dicke Stücke schneiden, in einer Schüssel mit etwas Salz vermengen und stehen lassen.

Die Technik kommt, wie das Rezept, aus der Szechuan Region in China. Dafür braucht man idealerweise einen guten Wok, relativ viel Öl und Fleisch. Das Fleisch in der Pfanne oder dem Wok sehr heiß werden lassen. Das Fleisch in 2 cm große Würfel schneiden und in das heiße Öl geben. Ca. 5 Minuten braten, bis das Fleisch den Großteil seiner Hitze verloren hat.

Dann den Herd auf mittlere Hitze stellen. Die Pfanne oder den Wok kurz vom Herd nehmen, das macht den nächsten Schritt einfacher. Die Chilis und der Szechuan Pfeffer kommt für ca. 20-30 Sekunden in die Pfanne, dann kommt die Chilipaste hinzu und alles muss gut verrührt werden. Das Öl und das Huhn färbt sich rot. Danach den Reiswein, die Sojasauce und eine gute Portion Salz hinzu geben, die Pfanne wieder auf die Herdplatte stellen und unter häufigem Rühren 10-15 Minuten braten. Das Huhn wird hier ziemlich trocken und genau das ist das Ziel. Am Ende werden die vorher geschnittenen Sellerie und Frühlingszwiebelstücke in die Pfanne gegeben und alles nochmal für 1-2 Minuten angebraten. Zum Servieren das Sesamöl hinzu geben.

Als Beilage eignen sich gut Reis oder Brot.

 

Süßkartoffel-Chili-Eis

 

 

Zum Nachtisch gibt es Eis. Wieder mal.

Süßes und Chili sieht man ab und zu. Die häufigste Paarung ist sicherlich Schokolade. Der Gedanken kam also auch mir, doch ich wollte etwas anderes. So hat sich ein optisch wirklich schönes Eis entwickelt, das mit einer vorsichtigen Schärfe einen extra Kick kriegt. Für mich eignet sich das Eis weniger gut als Eissorte, die allein gegessen wird. In einer Schüssel mit zB. Bananen, Reispops und Schokolade sorgt es für eine perfekte Grundlage um die süßen Gelüste zu befriedigen.

 

Zutaten:

  • 1 mittelgroße Süßkartoffel
  • 2 EL brauner Zucker
  • 1 TL Zimt
  • 1/2 TL Chili
  • 1/2 EL Zitronenschale
  • ca. 250 ml Milch (Kokos / …)
  • 1 Eigelb

 

Die Süßkartoffel wird mit einer Gabel mehrmals eingestochen. Dann muss sie erstmal für ca. 45 – 60 Minuten in den Backofen bei 220 Grad. Es sollte immer wieder getestet werden, ob sie schon komplett weich ist.

Ist das eingetreten kommt sie zusammen mit Zucker, Zimt, Chili und Milch in den Mixer. Am Ende des Mixvorgangs wird das Eigelb hinzugegeben und eingemischt – für extra Cremigkeit. Zu guter Letzt wird die Zitronenschale in kleine Stücke geschnitten und untergemengt – nicht mehr püriert.

Das Ganze kann natürlich in die Eismaschine, oder eben in die Kühltruhe. Dort muss die Mischung dann alle 30 – 60 Minuten umgerührt werden, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist.

Ich habe beim Einkaufen noch eine wunderschöne lila Süßkartoffel gefunden, die ich mit im Ofen gegart habe und dann in kleinen Stücken hineingemengt habe – ein schönes Farbspiel.

 

Und noch ein Bonusbild: Work in Progress

 

Ich hoffe, es hat Euch gefallen. Weiterhin hoffe ich, dass ihr daraus kein Drei-Gänge-Menü macht. Während Schärfe fantastisch im Essen ist, sollte sie nicht jedes Rezept dominieren. Das kann den Gaumen ungemein ermüden. Viel Freude beim Nachkochen oder inspirieren lassen!

 

 



Mein Name ist Joshua Stübner. Als Neffe der Heuschrecken-Familie bin ich natürlich ebenfalls ein bisschen gewürz- und geschmacksaffin. Sonst beschäftige ich mich mit Programmieren und Web-Development, aber hier kann ich meine weitere Leidenschaft zum Ausdruck bringen: Wirklich gutes Essen mit wirklich guten Lebensmitteln. Bio gehört für mich dazu. 

Mehr zu dem anderen hier.

 

 

 

Politische Lindenblütenaktion

Lindenblütentee aus Wildsammlung mit konventioneller Auslobung und deklariertem Glyphosatgehalt

 

Ein Aufruf an die Politik und Bio-Warnstreik zugleich: Dämmt die Ackergifte der konventionellen Agrochemie ein!

 

 

 

 

“Seit ca. 2013 beobachten wir eine zunehmend beunruhigende Kontamination unserer Bio-Kräuter und –Gewürze mit Pestiziden, die aus der Agroindustrie in die Umwelt und dann in die Bio-Felder gelangen.”

 

Das bekannteste Pestizid: Glyphosat

Pestizide werden mittels Nanotechnologie immer volatiler konstruiert. Sie verbreiten sich durch Klimawandel-Phänomene unkontrollierter, und verteilen sich durch Wind, Staub, Regen und Überschwemmungswasser weiträumiger in der Natur, als zuvor angenommen. Der Pestizideinsatz steigt ungehemmt weiter. Unser Beispiel Glyphosat wird inzwischen im menschlichen Urin, Blut und Muttermilch gemessen. Ein Unrechtsbewusstsein der Agrarindustrie und Verbandsvertreter ist kaum erkennbar. Der Einfluss deren Lobbyisten auf die Politik ist so groß wie eh und je. Der Verbraucher- und Umweltschutzaspekt wird wie gewöhnlich negiert (siehe Dieselskandal).

 

Unsere “Politische Lindenblütenaktion”

Wir bringen einen Lindenblütentee aus traditioneller Wildsammlung heraus, der als „konventionell“ deklariert wird, mit ausgewiesenem Glyphosatgehalt.
Auf dem Rücketikett verweisen wir auf die Umweltproblematik und leiten zu diesem erklärenden Text weiter.
Glyphosat ist nur eines einer Reihe von Pestiziden, die den Bio-Bauern aller Kontinente große Probleme bereiten. Wir nehmen es für unsere Aktion als Beispiel.

 

 

 

 

 

Unser politischer Aufruf

  • Unsere „Politische Lindenblütenaktion“ ist eine Aufforderung an die Politik, die Pestizide der konventionellen Agroindustrie zu bändigen, und die Bio-Landwirtschaft sowie die Verbraucher davor zu schützen.
  • Die Umwelt bzw. die Natur ist ein Allgemeingut, und nicht der Besitz Einzelner oder einer Generation. Es erfordert Mut seitens der zuständigen PolitikerInnen, den LobbyistInnen standzuhalten. Genau das erwarten wir von den zuständigen Ministerien: langfristige Werte gegen kurzfristige Interessen zu verteidigen und vor der Zerstörung zu bewahren.
  • Es sollte kein Bio-Bauer, keine Bio-Bäuerin, durch unverschuldete Belastungen die Bio-Anerkennung und evtl. die Existenz verlieren. Bio-Anbau bringt selbst keine Ackergifte ein. Er darf nicht zur Risiko-Lotterie verkommen.
  • Die Folgekosten der ausufernden Pestizideinbringung durch Großbauern wie Kleingärtnern sollen auf die Verursacher zurückgeführt und dürfen nicht der Allgemeinheit angelastet werden.
  • Wir rufen die EU-Politik dazu auf, in wissenschaftliche Untersuchungen zu investieren und Kataster der Pestizidkontaminationen in den Mitgliedsländern zu erstellen.
  • Wir wünschen uns weltweite Gremien (z.B. an die UN oder an Wirtschaftsgipfel angebunden), die gemeinsam am Abbau des Chemikalieneinsatzes in der Landwirtschaft arbeiten. Dazu gehört ein Einsatz der Politik, der nationale Interessen überwindet. Genauso, wie es eine WHO und eine UNICEF gibt, brauchen wir auch ein Bodenhilfswerk.

 

Hintergrund

Das Pestizid-Grundrauschen hat unsere Linde erreicht. Die Glyphosat-Belastung der Blüten ist bei der 2017er Ernte aus verschiedenen Regionen Kroatiens im Durchschnitt bei 0,03 mg/kg analysiert worden. In Bulgarien und Ungarn wurden ähnliche bis höhere Werte gemessen. Die französische Ernte aus der berühmten Lindenblüten-Region Drôme war komplett ausgefallen, auch, weil die Toleranzwerte der französischen Behörden bezüglich der EU-Bio-VO restriktiver ausgelegt werden.

Wir befürchten, dass in ca. 2 Jahren die Lindenblüten wegen der kumulierenden Belastung aus der Bio-Verordnung herausfallen könnten. Die Linde ist unser Kulturbaum, Thing-Baum, Dorfplatzbaum, und fast jeder kann sich sofort den süßen, edlen Duft vorstellen, den sie Ende Mai/Juni so großzügig verströmt. Der wohltuende, wärmende Tee begleitet uns seit Jahrhunderten, belegt durch die Kräuterbücher seit Erfíndung des Buchdrucks. Die schockierende Vorstellung, dass es wegen der konventionellen Ackergifte im Bioladen keinen Lindenblütentee mehr gibt, könnte bald zur Realität werden.

Bei der Linde erfolgt die Kontamination mit größter Wahrscheinlichkeit durch den Regen. Glyphosat ist stark wasserlöslich. Vor der Lindenblüte waren bereits Löwenzahn, Schachtelhalm, wilder Hopfen und weitere bekannte, volksheilkundliche Pflanzen aus biozertifizierter Wildsammlung für den Bio-Bereich ausgefallen. Diese Pflanzen werden gerne wegen ihrer entgiftenden und reinigenden Wirkung in unseren traditionellen Frühlingstees verwendet. Genauso reinigen sie offensichtlich die Böden von den Kontaminationen der Agroindustrie, z.B. nach Regen und Überschwemmung und nehmen Ackergifte auf.

 

Komplikation EU-Bio-Verordnung

Die neue EU-Bio-Verordnung soll ab 2021 gelten, ist noch nicht verabschiedet, und es fehlen natürlich auch noch die europäischen und nationalen Durchführungsbestimmungen. Als sicher gilt, dass sie weiter prozessorientiert bleibt – also nicht der Laborwert entscheidet, ob etwas bio ist, sondern ob die Bio-Landwirte alles richtig gemacht haben.

Jetzige Situation: Zwar ist allen bewusst, dass die globale Umweltverschmutzung mit Pestiziden sich in Bioprodukten wiederspiegelt, aber die Auslegungen sind innerhalb der EU und auch innerhalb der deutschen Bundesländer ein Flickenteppich.

Mit unserer Aktion wollen wir auf das Ausmaß der Belastungen von Biofeldern oder Sammelgebieten durch Ackergifte der konventionellen Landwirtschaft aufmerksam machen.

Die Analysekosten steigen für Bio-Betriebe immens – und der Ausgang von Analysen wird unberechenbarer. Dabei arbeiten wir mit sehr langjährigen Partnern, die wir über viele Jahre analytisch schon beobachtet haben. Plötzlich wird verstärkt in der Umgebung abgeholzt, plus Extremwetter-Situationen, wo im konventionellen Bereich mehr Spritzmittel gebraucht werden, plus Anbau für Biosprit – wo alle Schranken fallen, da kein Lebensmittel.
Das passiert überall: in Argentinien, in den Balkanländern, aber auch in Brandenburg.
Wir melden dann die Kontaminationen an unsere Bio-Kontrollstelle, die sie bei Klärungsbedarf an unsere NRW-Landesbehörde weitermeldet. Die Ware ist bis zur behördlichen Freigabe mindestens 3 Monate, in der Regeln 6 Monate und länger, gesperrt. Die finanzielle Belastung und die drohende Deklassifizierung kann Betriebe gefährden.

Bei Produkten mit „Verarbeitungsfaktor“ (Trocknungsfaktor) wie Gewürze, Kräuter und Trockenfrüchten ist das Umweltproblem schneller sichtbar. Grenzwerte beziehen sich auf die frische Pflanze auf dem Feld. Dort ist in der Regel bei Bioprodukten nichts nachweisbar. Nach der Trocknung ist alles 4 – 10 mal konzentrierter durch den Wasserentzug, auch Pestizidkontaminationen sind nun analytisch messbar.

 

Nulltoleranz bei Bio-Produkten?

Null Rückstand bei Bioprodukten – eine wünschenswerte Vorstellung, die heute erst recht nicht mehr der landwirtschaftlichen Realität entspricht. Schon ab den früher 80er Jahren hat die Biobranche mit entsprechenden Aktionen auf ubiquitäre Belastungen hingewiesen, obwohl die Analytik damals bei weitem noch nicht auf dem heutigen Stand war. Deren Technik und Software hat sich parallel zum – und bedingt durch – den weiterentwickelten Pestizidseinsatz ebenfalls entwickelt, so ähnlich wie Fahrradschlösser und Fahrraddiebstahl sich gegenseitig in der Entwicklung ihrer Fertigkeiten antreiben.

Im Vorgriff auf die neue EU-Bio-Verordnung akzeptieren einige EU-Mitgliedsländer bereits seit 1 – 2 Jahren keinerlei Kontaminationsrückstände mehr bei Bio-Produkten. Dorthin ist kaum noch ein Export von Bio-Gewürzen möglich.

 

Zur Einordnung von Mess- und Grenzwerten:

Bei der Bewertung eines Bio-Produkts ist der BNN-Orientierungswert bzw. die Nachweisgrenze hilfreich: Liegt die gemessene Belastung nicht höher als 0,01 mg/kg bezogen auf die Frischpflanze, geht man von einer ubiquitären Belastung aus. Darüber löst man einen Cross Check aus – es wird noch mal geprüft, ob ein Fehler oder Betrug vorliegt. (Das System wird von unserem Branchenverband BNN ständig weiterentwickelt und den neuesten wissenschaftlichen Erkenntnissen angepasst.)

In Deutschland wird die Nachweisgrenze 0,01 von einigen Bundesländern so akzeptiert, andere sperren dann bereits die Ware oder tolerieren nicht die Trocknungsfaktoren. Einige EU-Mitgliedsländer haben in ihrer Interpretation der Verordnung eine Null-Toleranz für Rückstände bei Bioware, der Export dorthin wird gerade bei Gewürzen zum Bumerang.

Zu unserem Beispiel Lindenblüte mit ca. 0,03 mg/kg Glyphosat: Wegen des Trockungsfaktors wird der Wert für die Bewertung durch 4 geteilt, und dann noch mal durch 2 für eine typische Messunsicherheit von 50%, das wären 0,00375mg/kg für die frische Pflanze.
Wer weiterrechnen möchte: für 1l Tee benötigt man 10g getrocknete Droge – in unserem Beispiel würde man mit dem Liter Tee insgesamt 0,0003 mg Glyphosat aufnehmen.

Der gesetzliche Rückstandshöchstwert für Glyphosat in Tee und Kräutertee, der auch für Bioprodukte gilt, ist 2mg/kg.  Die Linde hat im Register der HöchstmengenVO für Glyphosat sogar einen eigenen Eintrag, obwohl es weder sinnvoll noch zielführend ist, eine Linde mit Glyphosat zu entlauben odet abzutöten. Das zeigt, dass das Kontaminationsproblem bekannt ist, und sich Lobbyisten schon für einen Grenzwert stark gemacht. Für Getreide wie Weizen liegt der Höchstwert sogar bei 10 mg/kg, für Gerste und Hafer bei 20mg/kg, da das Pestizid typischerweise zur Abtötung des Ernteguts zur leichteren Ab-Ernte angewendet werden darf (Siccation). Interessanterweise ist der zulässige Höchstwert bei wildgesammelten Pilzen bei 50mg/kg. Für sonstige pflanzliche Lebensmittel ist er 0,1 mg/kg. Solche Höchstwerte werden auch unter Machbarkeitsaspekten erstellt, und wir erwarten, dass sie in nächster Zeit sukzessive hochgesetzt werden.

Der Vollständigkeit halber erwähnen wir hier auch noch den Daily Intake. Die europäische Behörde EFSA sowie das deutsche BfR empfehlen eine duldbare tägliche Aufnahmemenge (ADI) von höchstens 0,5 mg/kg Körpergewicht, das wären für eine Person, die 60 kg wiegt, bis zu 30 mg Glyphosat pro Tag.

 

Wer sich in die komplexe Materie vertiefen möchten, findet viele weitere Informationen auf der Website http://www.panna.org/ (USA) oder http://www.pan-germany.org/ (Pesticide Action Network Deutschland)

 

Heinz Gasper und  Ursula Stübner

 

Foto: Lindenblüten-SammlerInnen in Kroatien © Terra Magnifica

Ohrenkuss: Schweiz

 

Ohrenkuss …da rein, da raus – ist ein Magazin, gemacht von Menschen mit Down-Syndrom, unter der Leitung von Herausgeberin Dr. Katja de Bragança. Und zugleich ein einzigartiges und vielfach prämiertes Projekt der downtown – Werkstatt für Kultur und Wissenschaft GmbH.

Es gibt 2 Ausgaben im Jahr, die man abonnieren kann, jeweils zu einem speziellen Thema. Die Vorbereitungen dazu sind intensiv, mit Workshops, Interviews, Recherche-Reisen, was gute Journalisten so machen. Die AutorInnen schreiben poetisch, mit einem feinen Witz und einer Portion Lebensweisheit. Die Hefte sind liebevoll gestaltet, und auf hohem ästhetischen Niveau.

In unserem Blog stellen wir regelmäßig das neue Ohrenkuss-Magazin vor, oder berichten über andere aktuelle Dinge aus dem Projekt.

Die TOUCHDOWN-Ausstellung, ein Projekt von Touchdown21 und der Bundeskunsthalle Bonn, ist nun in die Schweiz nach Bern gewandert. Die KünstlerInnen und AutorInnen mit Down Syndrom haben sich also einige Zeit in der Schweiz aufgehalten und für die Ohrenkuss-LeserInnen eine ausführliche aber kurzweilige Anleitung zum Land geschrieben. Hier einige Kostproben:

 

 

Schweiz (von A-Z)

 

 

A

Alphorn

Björn Langenfeld, diktiert

Ein Mann bläst Alphorn. Bläst rein.
Mund, Lieder, toll!
Musik, sehr schön.
Ein Mann, Alphorn, ist jetzt Schweiz.
Berge und Wiese

 

 

B

Berge

Natalie Dedreux, diktiert
Die Berge sehen so schön blau aus. Weil es da mehr Schnee gibt und kälter ist. Weil man da friert. Es ist eiskalt da oben, anstatt von unten. Und in den Bergen war es so warm. Da hatten wir eine Wiese im Sonnenschein. Es waren megaviele Wolken im Himmel. Wir saßen unter den Wolken. Das war eine schöne Aussicht! Die Aussicht war gut. Man konnte weit gucken und wir haben es da sehr genossen. Da konnte man viel erleben! Abenteuer Schweiz!

 

 
C

Café

Dorothee Reumann, diktiert
Das Land. Schweiz [seufzt]. Das Land Schweiz trinkt warmes, schönes Kaffee. Kaffee und Kekse, macht gut, liest die Zeitung und entspannt. Und trinken im Café.

 
 
F

Flagge

Björn Langenfeld, diktiert
Kreuz ist Schweiz, Fahne. Rand rot. Draußen bläst und Wind. Dann wackelt so. Sturm.
Kreuz ist Notarzt, Kreuz ist Koffer.

 

 

G

Glocke

Michael Häger, diktiert
Die Kühe sind auf der Weide auf Gras.

Und dann kommt ein Bauer ein Stall. Der Bauer macht sauber im Stall. Heu.

Die Kühe essen. Die Kühe hat Euter. Glocke.

Kommt eine Frau und ein Mann. Schick.

Ein Trekker. Fahr los! Fahr los!

Ein Mann, der hat was an, ein schwarze Hose.

Kommt eine Frau, zusammen helfen im Stall. Macht sauber, überall.

Die Schafe geht auf dem Weise Gras essen.

Der Hund ist schwarz. Punkte.

Ganz viele Hunde auf der Wiese.

Glocke, Hunde. Die Schweine im Bauernhof.

Ganz viele Schweine, macht sauber.

Die Mutter ist schön.

Hat was an, eine Schürze ein Handschuh.

Ganz viel Kühe. Die Frau Hände zum Kühe rausholen,

ein Kälbchen.

 

 
H

Heidi

Angela Fritzen, diktiert
Neben die Hütte links steht ein dicke fetten Baum. Und als im Hintergrund sind die Berge mit Schnee bedeckt. Die Heidi ist acht Jahre alt, schätze ich mal so. Acht Jahre alt und der Großvater weiß ich nicht, ich sag mal 92. So genau weiß ich das auch nicht. Der raucht die Pfeife. Und der hört, dass die Heidi sagen möchte. Was sie gerne mit Peter, mit die Ziegen zu melken. Und auf die Wiesen herumzuführen.

Ich weiß nur, dass die Heidi kein Down-Syndrom hat. Und die hat Angst, dass die Kinderheim, dem Großvater, dem Almöhi wegnimmt. Und die soll auch dableiben, hat er gesagt. Weil die Großvater ist nicht so viel kinderlieb. Der muss das erstmal noch verdauen. Dass er normalerweise alleine lebt mit den Ziegen. Mit seinem Bernhardinerhund. Papino heißt der Hund. Der ist kräftig und der isst zu viel.

Der Großvater hat Angst. Dann sagt die Tante Tete: „Almöhi, das darfst du nicht machen. Das ist dein Enkelin. Sie kann nicht lesen und sie kann nicht schreiben. Die muss erstmal zur Schule gehen.“

Die Heidi muss ihre Koffer packen. Da kann sie die Freundin kennenlernen, Clara. Die auch im Rollstuhl sitzt. Weil die ist ja dann alleine und einsam. Die ist auf einem Ziegenbock gewesen und hat geguckt, dass die Mutterziege die Babyziege dann auf die Welt kam. Dann sagt die Heidi dann: „Clara, du kannst doch stehen!“ Aber nicht lange, die ist ein bisschen zittrig, die Clara. Die muss erst noch laufen lernen durch die Heidi. Von der Heidi soll die Clara laufen lernen. Dann nimmt der Peter den Rollstuhl von Clara in der Tiefe. Schmeißt den schnell runter von den Bergen da runter und hat die Heidi dann gesagt: „Ui, du kannst doch laufen. Super!“ Dann hat die Clara dann gesagt: „Jetzt kann ich laufen, ich brauch den Rollstuhl nicht mehr.” Danach kam sein Vater zum Almöhi in die Berge, also zu Besuch halt. Dann sagt sie dann: „Sieht mal Schatz, du kannst doch laufen. Super! Wo ist denn der Rollstuhl?“

Sie trinken Kaffee in der Hütte. Und die spielt gerne mit den Ziegen. Dann schläft sie auf dem Heuboden. Das ist sein Bett. Und sie trägt keine Schuhe.

Die schaukelt sehr gerne. Und dann liegt sie dann auf der Wolke mittendrin. Und sie lacht auch sehr gerne. Also vorher kommt noch die Musik noch. Und dann schwingt in die Wolken und ziehen dauernd weiter mit Heidi mit. Und der Peter, der Geißenpeter, der ist ein bisschen älter als Heidi. Der müsste glaube ich 12/13 Jahre alt sein. Schätze ich halt, so genau weiß ich das nicht. Die Heidi hat noch Familie, seine Großoma. Die ist blind. Die Oma ist blind von Kindheit.

Ich weiß nur von der Heidi, dass sie die Mutter hat. Und ihren Vater auch. Sie hat das abgegeben im Waisenhaus. Also im Kinderheim war es. Also ich weiß von seinem Vater, dass er außerhalb arbeitet und die Mutter ist, glaube ich, eher Krankenschwester oder so. So genau weiß ich das gar nicht.

 

K

Käsefondue

Samira Guggisberg, diktiert
Über Schweiz: Man muss unbedingt auch Fondue esse. Eigentlich. Kann man überlegen, wie kommt man an die Reihe. Muss man Brot reintunken. Der Käse kommt aus der Aelziger Alp.

 

 

M

Murmeltier

Julian Göpel, diktiert
Biber und Murmeltiere zu beschreiben – das ist Naturwissenschaft.
Murmeltiere sind so süß und knuffig. Biber auch. Das ist kein Unterschied.
Aber jetzt kommt der Unterschied: Biber lieben Wasser. Murmeltiere lieben auch Wasser – eigentlich ist das doch kein Unterschied.
Murmeltiere sind auf Futtersuche – und Biber auch.

Biber laufen schnell und viel, Murmeltiere auch.
Es gibt fast keinen Unterschied zwischen den beiden.

Aber die Schwänze von den beiden sehen anders aus:
Der Schwanz vom dem Biber ist rund und platt. Der Schwanz von dem Murmeltier hat nur Fell und ist nicht platt.

Das Murmeltier macht Winterschlaf und der Biber nicht.

Der Biber baut einen Staudamm und das Murmeltier nicht.

 

S

Schokolade

Johanna von Schönfeld, diktiert
Jeder Schweizer Staatsbürger muss Schokolade im Haus haben.

 

Steuerhinterziehung

Tobias Wolf, diktiert
Aus dem Radio habe ich in den Nachrichten von der Steuerhinterziehug gehört.

Die aus dem Finanzamt von den deutschen Behörden und den Politikern kaufen die Daten-CDs von den Steuerhinterziehern, von den Firmen und ganz bestimmten Leuten.

Das heißt, dass die Firmen und die Leute ihr Geld in der Schweiz haben bei den Schweizer Banken. Sie wollen nicht die Steuern in Deutschland bezahlen. Die Schweizer Banken und die Deutschen Banken wollen besser zusammen arbeiten, um Steuerhinterziehung zu verhindern. Ich möchte mich nicht einmischen, aber ich möchte schon auch, dass sie das verhindern.

 

 

Z

Zentrum Paul Klee Ausstellung TOUCHDOWN

(Anm. von Heuschrecke: Wanderausstellung von touchdown21 und Bundeskunsthalle Bonn. Eine spannende Ausstellung mit und über Menschen mit Down Syndrom eingebettet in die Science-Fiktion-Rahmenhandlung „Second Mission“. Sehr beeindruckend, sehr empfehlenswert. Vom 24.1. – 13.5.2018 im Paul Klee Zentrum in Bern)

 

Julia Bertmann, diktiert

Bei diesen Portraits haben wir acht Leute mit Down-Syndrom aus der Schweiz dazubekommen. Ich finde das sehr gut. Man sieht, dass alle das Down-Syndrom haben. Die Leute aus Bonn haben deutsche Aussprache. Die Leute aus der Schweiz haben Schweizer Sprache.

Hier gibt es einen Raum nur über die Liebe – nicht gemischt. Dieser Raum ist schön groß und erzählt über die Liebe.

Der Raum: „Der große Auftritt“ von Dr. John Langdon-Down ist viel größer als in Bonn und übersichtlicher. Der Foto-Apparat ist nicht mehr dabei, aber sonst alles beim Alten.

Die Künstlerin Judith Scott hat tolle Kunstwerke erschaffen. Dieses Kunstwerk, das vor mir steht, sieht aus wie ein Golfschläger. Alle vier Kunstwerke finde ich toll und interessant.

Ich finde das sehr interessant mit den Stäbe mit Wolle. Dann hat man das Gefühl, dass man auch was eingewickelt hat wie Judith Scott das gemacht hat. Man kann kreativ sein und verschiedenen Woll-Arten benutzen. Und das finde ich toll und auch super, dass man selber kreativ sein kann.

Ich finde die Figuren von Markus Keuler super gelungen Man sieht, dass diese Figuren das Down-Syndrom haben. Ich finde es toll, dass sie in der Mitte von der Ausstellungshalle stehen. Dann sieht man, dass es sich um diese Personen dreht, die Ausstellung.

Die Ausstellung ist aufgemacht wie im Weltraum. Man fühlt sich auch wie im Weltraum. Wenn man durch die Ausstellung läuft, ist man ein Astronaut oder Astronautin und man spürt die Atmosphäre in einem Raumschiff. Und wenn man gelandet ist, landet man wieder auf dem normalen Boden. Wenn man aus der Ausstellung rausgeht, ist man wieder ein normaler Mensch.

 

 

 



… mongolisch ist mongolisch und klingt wie mongolisch …

Ohrenkuss …da rein, da raus, das Magazin, gemacht von Menschen mit Down-Syndrom gibt es seit fast 20 Jahren.
Das Projekt ist einmalig auf der ganzen Welt und mehrfach preisgekrönt.
Es erscheint zweimal jährlich – mit jeweils einem Thema, Texten der bis zu 50 AutorInnen mit Down-Syndrom und professionellen Fotos, und man kann es abonnieren: Öffnet externen Link in neuem Fensterwww.ohrenkuss.de
Im August 2010 wurde das Bundesverdienstkreuz dafür an Gründerin Katja de Bragança verliehen – der Bericht ist hier: Öffnet externen Link in neuem Fensterhttps://www.heuschrecke.com/blog/blog-post/2010/08/24/ohrenkuss-verdienstkreuz-am-bande.htm
Newsletter:  Wer regelmäßig über Ohrenkuss informiert werden möchte, kann hier den Ohrenkuss-Ipeschl abonnieren: Öffnet externen Link in neuem Fensterwww.ohrenkuss-ipeschl.de.

 

Fotos www.brittschilling.de
Text und Fotos © Ohrenkuss

 

Joshuas Gewürzreise: Muskat

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Muskat – Ganz gewöhnlich

 

 

 

Muskat ist ein merkwürdiges Gewürz. Es ist quasi überall, in jeder Küche vertreten, sogar viel in der relativ gewürzarmen deutschen. Und doch – kommt es gar nicht von hier, nicht mal aus der Nähe.

Ursprünglich kommt die Frucht aus dem Großraum Indonesien und hat vermutlich erst mit den portugiesischen Seefahrern vermehrt nach Europa gefunden. Frucht schreibe ich, da sowohl die Samen, welche die Muskatnüsse sind, als auch der tiefrote Samenmantel, als Macis bekannt, verwendet werden.

 

Muskatfrucht

 

Weiterhin faszinierend ist die Vielzahl von Verwendungmöglichkeiten der Nuss. Neben der Küche findet sie unter Anderem in der traditionellen Heilkunde dank ihrer antiseptischen und desinfizierenden Wirkung Anwendung. Auch gegen Durchfall und verschiedene Infektionskrankheiten soll sie helfen und wird für ihre wärmende Wirkung geschätzt. Ihre würzigen Öle werden benutzt um Parfüms und andere aromatische Produkte herzustellen und nicht zuletzt besitzt sie rauschinduzierende Inhaltstoffe (Zugegeben: Muskat hat sich nie wirklich als Droge durchgesetzt).

Auch die Anwendung in der Küche ist vielseitig. Mit seiner milden Süße, leichter Würze und fast ein bisschen Schärfe findet sie, ähnlich dem Lorbeer oder dem Piment, in alle Arten von Gerichten ihren Weg. Seien es Süßspeisen, Eintöpfe, Gemüsegerichte oder Fleisch, wenn man mal nicht weiter weiß, nimmt man einfach noch Muskat. Passt eigentlich immer. Doch entgegen der meisten Einschätzungen wird Muskat schnell von den anderen Gewürzen überdeckt und sollte daher auch allein verwendet werden.

 

Muskatnüsse im Mantel

 

Meine Woche wurde von den verschiedensten Essenswünschen durchzogen und ich tat mich schwer, mich auf drei Gerichte festzulegen. Deshalb gibt es diese Woche 4, aus den verschiedensten Zutaten, frei nach Gelüsten und Ideen zusammengestellt. Eins bleibt den Rezepten doch gemein. Sie enthalten alle Muskat und wenig andere Gewürze – um meine Behauptung zu belegen – und weil sie auch so wunderbar schmecken.

Ohne viel weiterzuschreiben, geht es so los:

 

Fenchel-Zwiebel-Apfel-Gemüse

 

Fenchel-Zwiebel-Apfel-Gemüse

 

Diese Woche hatte ich immer wieder Lust auf Fenchel. Es ist ein Gemüse, das von sich aus schon sehr aromatisch ist und von den meisten Menschen entweder geliebt oder gemieden wird. Ich gehöre definitiv zur ersten Gruppe. Das Gericht braucht nicht viele

 

Zutaten:

  • 1 Fenchel
  • 1/2 – 1 Apfel
  • 1 Zwiebel
  • 1 Prise Muskat
  • Salz, Zitronen, Olivenöl
  • optional: Wasser

 

Es gibt im Grunde 2 Möglichkeiten der Zubereitung. Entweder man brät alles kurz an, oder man nimmt sich Zeit und es braucht gute 30 Minuten. Beides ist fantastisch. Ich habe mich für die lange Variante entschieden. Dazu alle Zutaten in feine Streifen schneiden und bei mittlerer Hitze in Olivenöl kurz anbraten. Dann ca. 100 mL Wasser dazugeben, mit Muskat würzen und ein bisschen mit Salz, Pfeffer und Zitronen beträufeln. Deckel darauf und einfach bei niedriger Hitze köcheln lassen. Das Ziel ist, dass das Gemüse weich wird, aber am Ende kein Wasser mehr übrig ist. Also irgendwann den Deckel wieder runter. Dann nochmal abschmecken, einen guten Schuss gutes Olivenöl dazu geben und fertig. Schmeckt gut alleine, auf Brot oder zu allem anderen. Die Muskatnuss untermalt den süßlichen Geschmack der drei Komponenten und rundet das Gericht ab.

 

Spinat

 

Spinat mit Tomaten

 

Titel ist Programm. Die Zubereitung ist ein bisschen anders.

 

Zutaten:

  • 600g Spinat
  • 1 Zwiebel
  • 5 Zehen Knoblauch
  • 1 große Prise Muskat
  • 100 mL Kokosmilch
  • 200ml Wasser
  • Salz, Zitrone

 

Ob TK-Spinat oder frischen ist hier egal. Auch hier ist die Zubereitung wirklich einfach und eignet sich für jede Gelegenheit. Zwiebel und Knoblauch, in kleine Stücke geschnitten, kurz anbraten, dann den Spinat dazu geben. Nach 1-2 Minuten Kokosmilch und Wasser hinzugeben, mit Muskat und ein bisschen Salz würzen und wieder mal 30 Minuten oder mehr mit Deckel köcheln lassen. Was hier entsteht ist quasi Rahmspinat, aber gewürzt und leckerer. In Indien wird Spinat oft lang gekocht. Dadurch entwickelt sich nochmal ein ganz anderer Geschmack. Auch hier wird das Essen wieder leicht süßlich. Bei Bedarf Wasser nachgeben oder den Deckel beiseite legen. Ist man zufrieden, nochmal abschmecken und als Beilage reichen. Vielleicht mit ein paar Tomaten. ODER, man geht noch einen Schritt weiter.

 

Spinat-Blätterteig-Taschen

 

 

Bonus-Zutaten:

  • Blätterteig
  • Tomaten
  • Feta (optional)

 

Wer will kann gerne selber Blätterteig machen, aber gekaufter ist sehr gut vertretbar. Den Teig in Rechtecke, Quadrate oder anderer geometrische Formen schneiden und Spinat darauf geben. Mit 2-3 kleinen Tomatenstücken garnieren und wer mag, mit Feta. Dann daraus Taschen formen und nach Anweisung des Blätterteigherstellers im Ofen backen. Es entstehen leckere Blätterteigtaschen, denen man nicht widerstehen kann.

 

Flammkuchen

 

Tres des tartes flambées

 

So reisen wir durch die verschieden Aromen und kommen schließlich zum Flammkuchen. Obwohl vermutlich jeder schon einmal Flammkuchen gegessen hat, gibt es nicht so viele, die ihn selber gemacht haben. Dabei ist es ganz einfach und sollte nicht ohne Muskatnuss geschehen.

 

Zutaten Teig:

  • 300g feines Mehl
  • 3 EL Olivenöl
  • 100-150mL Wasser
  • Prise Salz

 

Es gibt keinen festen Teig für Flammkuchen. Das kann man ganz nach Belieben entscheiden, ob Hefeteig, Tarteteig, Blätterteig, fertig gekaufter Teig oder eben dieser Ölteig. Den kann man definitiv selber machen. Generell ist das Backen und Arbeiten mit Teig eine immer wieder aufflammende Leidenschaft für mich und dieser Teig war wieder mal Zunder. Alles gut vermengen. Der Teig sollte recht fest, aber gut knetbar werden. Das sollte dann auch für gute 5 Minuten geschehen (und ich empfehle wieder mal gute Handarbeit). Danach ein bisschen ausruhen – und den Teig auch ausruhen lassen.

 

Zutaten Teil 2:

  • 3 Zwiebeln
  • Speck
  • Creme fraiche/Soja Creme fraiche/Schmand
  • Muskatnuss
  • Salz, Pfeffer
  • Optional: alles andere

 

Flammkuchen ist wie Pizza, man kann ihn ganz nach Belieben belegen. Traditionell mit viel feingeschnittenen Zwiebeln und Speck, aber auch Pilze, Lachs, Tomaten und viele weitere Zutaten ergeben wunderschöne Kuchen. Für die flüssige Grundmasse Creme fraiche mit Muskat, Salz und ein bisschen Joghurt vermengen. Für mich gibt es keine Milchprodukte, deswegen nur Sojajoghurt. Ist auch kein Problem. Wie man sieht, hat man auch hier freie Hand. Wie so häufig in der Küche, kann man von den (traditionellen) Rezepten abweichen und es geschieht trotzdem nichts Schlimmes. Im schlimmsten Fall entdeckt man ein neues Rezept.
Also, Masse nach Wunsch anrühren, Zutaten fein schneiden, dass sie schnell garen können, Teig dünn ausrollen und belegen. Dann aber schnell in den Ofen bei 220 Grad für 10-17 Minuten. Nach Augenmaß – manchen mögen es dunkler und knuspriger, andere eben zart! Nur durch sollte es sein, aber auch hier… Zur Dekoration und für den Geschmack empfehle ich Petersilie oder Schnittlauch.

 

Muskat-Mohn-Nudeln

 

Muskat-Mohnnudeln

 

Aus mir unbefindlichen Gründen war mein erster Gedanke, nachdem ich mich für Muskat entschied: Mohn. Mohnnudeln, oder wie auch immer man sie nennen möchte, habe ich erst vor nicht all zu langer Zeit zum ersten Mal gegessen und war mittelmäßig begeistert. Aber gut, es versprach Verbesserungspotential. Interessanter Weise war meine Herangehensweise ein 2-Schritt-Ansatz. Ich liebe Kartoffelbrei und zufällig ist das genau die gleiche Richtung. Also wer mag, erster Halt: Kartoffelbrei.

 

Zutaten:

 

  • 1 KG mehlig-kochende Kartoffeln
  • 50g-100g Butter
  • Muskat
  • Milch nach Wahl
  • Salz

 

Die Kartoffeln schälen und kochen lassen, bis sie fertig zum stampfen sind. Butter und Kartoffelbrei ist eine großartige Verbindung. Es gibt Legenden von einem 1:1 Verhältnis, doch das ist für wahre Helden gedacht. Was ich sagen will ist: Butter macht einen guten Kartoffelbrei aus. Oder eben Magarine. Dazu gehört definitiv auch Muskatnuss und Salz. Mit ein bisschen Milch wird es noch cremiger. Schon gibt es einen guten Kartoffelbrei und man könnte hier aufhören. Doch das tun wir nicht!

Wer keinen Kartoffelbrei möchte, kocht eben Kartoffeln und presst diese direkt. Mit Butter den Verlust des Kartoffelbreis kompensieren! Das Rezept wird besser, wenn die Kartoffeln am Vortag gekocht wurden, aber das ist nicht notwendig und nicht geschehen.

Zutaten:

  • 500g Kartoffelbrei
  • 150g Mehl
  • 1 Eigelb

 

  • 50g Butter
  • 1 Prise Muskat
  • 1 Prise Piment
  • 2 EL Honig (bevor es zu spät ist…)
  • Prise Salz, Spriter Zitrone
  • 50-100g Mohn

 

Kartoffeln, Mehl und Eigelb vermengen. Der Teig sollte recht feucht, aber einigermaßen gut formbar sein. Eventuell braucht es dafür noch mehr Mehl. Daraus werden fingerdicke, fingerlange Nudeln geformt und langsam, für ca. 10 Minuten im Wasser gekocht. In der Zeit 50g Butter in einer Pfanne erhitzen, und die anderen Zutaten, bis auf den Mohn, untermischen. Es sollte eine süße, buttrige und leicht würzige Angelegenheit werden. Mit 1-2 EL des Nudelwassers verdünnen. Dann die Nudeln in die Mischung geben und darin schwenken. Jetzt kommt der Mohn-Moment: Den Mohn darüber schütten und darauf achten, dass alle Nudeln damit bedeckt sind. Mehr ist manchmal wirklich mehr. 1 Minute weiter vorsichtig weiterschwenken und erhitzen lassen, dann auf einem Teller servieren und mit der verbleibenden Flüssigkeit beträufeln. Warm genießen!
Für mich klappt dieses Rezept so gut, weil die Nudeln sehr fluffig und bereits gewürzt waren. Mit der Soße ergab sich so eine schöne Nachspeise, die nicht so fest ist, wie ich sie kennen gelernt hatte. Die Gewürze und der Honig machen die standardmäßige Zucker-Butter-Soße deutlich interessanter.

Das wars – Für dieses Mal. Viele verschiedene Gerichte. Der Muskat war überall, doch hat er nie eine dominante Rolle eingenommen. Für mich hätte er dennoch nirgends fehlen dürfen. Ich hoffe, es hat Hunger und Lust zum Kochen gemacht.

Bis zum nächsten Mal!

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