Joshuas Gewürzreise: Oregano

Oregano: Eine Reise durch die Welt

 

Vor gar nicht allzu langer Zeit gab es nördlich der Alpen noch gar keinen Oregano – heute riecht man ihn an jeder zweiten Straßenecke. Durch die Popularität der Pizza ist auch der Oregano durch die ganze Welt gereist.

Genau wie die Pizza ist er vor allem in der mediterranen Küche anzutreffen und verleiht dort vielen Gerichten seinen zitrus-kiefernartig, leicht bitteren Geschmack. In der griechischen Küche ist er sehr prävalent und wem der Oregano-Pizza-Duft noch nicht genug ist, der kann vielleicht sogar in seinem Gyros Oregano erriechen und erschmecken. Doch nicht nur in Europa ist er zu Hause. In Mexiko verleiht er ebenfalls vielen Gerichten, vor allem lang-gekochten Gerichten auf Bohnen und/oder Tomatenbasis eine tiefe, kräuterige Note.

Doch selbst da sind die Grenzen des Oregano noch nicht erreicht. Er passt hervorragend zu Pilzgerichten, mediterranen Gemüsepfannen, Fleischgerichten, Käse und, vor allem frisch, zu Salaten. Als Alleskönner ist er Teil der wohl klassischsten französischen Gewürzmischung, den Herbes de Provence.

Der Name Oregano kommt aus dem Griechischen. Dort bedeutet “oros ganos” soviel wie Freude des Berges. Dem kann man kaum noch etwas hinzufügen, außer vielleicht noch die abermals antibakteriellen und verdauungs-anregenden Wirkungen (Irgendwie scheint es da ein Muster zu geben bei Gewürzen).

Wem das noch nicht genug ist, dem möchte ich drei meiner Oregano-Favoriten vorstellen, die zwar nicht völlig unbekannt sind, aber dennoch nicht häufig selbstgemacht werden. Viel Spaß!

 

Oregano-Focaccia

Irgendwo zwischen Pizza und Brot angesiedelt, überragt es auf manche Weise jedoch beide durch seinen fantastischen Geschmack durch viel Olivenöl und Eigengeschmack.

 

Zutaten

  • 200g 405er Weizenmehl
  • 160g Hartweizengriesmehl (“grano duro”)
  • 240g Wasser
  • 8g Salz
  • 5g Diastatisches Malz (optional)
  • 2 EL Oregano
  • 1/2 Paket Hefe
  • Olivenöl
  • Wasser
  • Salz

 

Hartweizengrieß hat vermutlich nicht jeder zu Hause, doch es ist auch nicht schwierig zu kriegen. Es eignet sich hervorragend für diverse Backwaren und Pasta. Diastatisches Malz ist ein enzymaktives Malz, das dem Brot eine knusprigere Kruste verleihen soll. Braucht es nicht, doch ich hatte neulich etwas davon zum Backen bestellt und es ist nicht untypisch, es in Focaccia Rezepten anzutreffen.

Die Hefe in das warme Wasser einrühren und für 10 Minuten stehen lassen. In der Zeit alle anderen Zutaten bis auf den Oregano vermischen. Dann die Hefe mit dem Wasser in die gleiche Schüssel geben und für ca. 6 Minuten kneten, bis der Teig zu einer schön elastischen Masse geworden ist. In eine geölte Form geben und für ca. 2 Stunden gehen lassen, bis sich das Volumen verdoppelt hat.

Eine Küchenform oder ein kleines Backblech GUT ölen und den Teig  hineingeben. Mit den Fingern den Teig ausdrücken, nochmal wenden, dass das Olivenöl überall ist, eventuell sogar nachölen. Den Oregano gut auf dem Teig verteilen. Wer mag, sogar noch darunter. Nochmal ca. 30-60 Minuten gehen lassen. Jetzt mit drei Fingern Mulden in den Teig drücken. In einer kleinen  Schale Wasser mit Salz mischen, sodass eine Lake entsteht und mit einem Löffel großzügig über die Löcher verteilen. In einem auf 220 Grad vorgeheizten Ofen ca. 20-25 Minuten backen, bis es schön goldbraun geworden ist. Schmeckt wunderbar alleine, mit Olivenöl oder als Beilage zu allerlei Gerichten.

 

Zitronen-Oregano Hühnchen

Zutaten

  • 2 Hähnchensteaks, mit Haut
  • 4 Knoblauchzehen
  • 1 TL Zitronenzeste
  • 60 mL Olivenöl
  • 45 mL Zitronensaft
  • 2 EL Oregano
  • 1 Zitrone
  • Salz, Pfeffer

 

Geht auch mit jedem anderen Stück Huhn

Die Hähnchensteaks abtupfen und gut salzen. Zitronenzeste, Saft, Oregano und geriebene Knoblauchzehen mit dem Olivenöl unter viel Rühren zu einer Vinaigrette-Emulsion vermengen. Das Olivenöl hierbei langsam hineintröpfeln.

 

Die Hähnchensteaks für ca. 3 Stunden oder übernacht in ca. der Hälfte der Vinaigrette marinieren. Eine Backofenform mit Zitronenscheiben der letzten Zitrone auslegen, darauf das Hähnchen mit der Marinade geben und im Ofen  goldbraun backen, ca. 35 Minuten. Das Hähnchen zerteilen und mit frischer Vinaigrette servieren. Die Säure mit dem Oregano harmonieren hervorragend mit  dem Hähnchen.

Oregano-Hefeflocken-Popcorn

Wenn ich Lust auf einen Snack habe, ist Popcorn oft genau das Richtige. Mit Oregano und Hefeflocken wird es richtig schön herzhaft.

 

Zutaten

  • 2 EL Sonnenblumenöl
  • 4 EL Popcornmais
  • 1 EL Oregano
  • 2 EL Hefeflocken
  • 2 EL Olivenöl (optional)
  • Salz

In einer Pfanne 2 EL Sonnenblumenöl und den Popcornmais bei geschlossenem Deckel auf mittlerer Hitze solange erwärmen, bis der ganze Mais gepoppt ist.

Dann den Oregano, die Hefeflocke und Salz darüber geben und kräftig mit geschlossenem Deckel schütteln. Wer mag, kann noch etwas Olivenöl über das Popcorn geben.

 

Eine weitere Gewürzreise geht zu Ende. Hoffentlich hat sie wieder Hunger gemacht. Bis zum nächsten Mal!

Flutkatastrophe Kerala: Der Handlungsplan von PDS

Die große Flutkatastrophe in Kerala, Indien hat die Bewohner und unsere Lieferanten schwer getroffen. Dazu stellten wir die Situation dar und leiteten einen Bericht aus erster Hand von Father Jilson James der NGO PDS weiter. Wir teilten einen Spendenaufruf der Zukunftsstiftung GLS, zu dem wir auch hiermit nochmal einladen möchten. Die Stiftung ist jetzt im Oktober vor Ort.

Das Wasser ist nun größtenteils weg, doch hat es einige Hundert Todesfälle, außerdem riesige Verwüstungen und Beschädigungen zurückgelassen, die angegangen werden müssen.

Unsere Lieferanten und Partner PDS haben alle ihre Bauernfamilien aufgesucht und einen ausführlichen Bericht darüber geschrieben, wie die Schäden aussehen, was sie bedeuten und was sie dagegen tun werden. Der vollständige, sehr interessante Flutreport ist hier zu lesen und wird im Folgenden noch einmal zusammengefasst dargestellt.

 

 

Schäden und Folgen

Grob kann man die Schäden in drei Kategorien aufteilen:

Schäden für Pflanzen und Land: Der Boden ist verwüstet, hat Fruchtbarkeit verloren und ist zerrüttet. Viele Tiere sind gestorben, Pflanzen zerstört, und verschiedene Seuchen sorgen für länger anhaltende Folgeschäden. Bis der Boden wieder fruchtbar und der alte Zustand hergestellt ist, werden mehrere Jahre vergehen.

Schäden an der Infrastruktur: Häuser sind zerstört, Brunnen und Pumpen funktionsunfähig, und der Großteil der landwirtschaftlichen Geräten ist verloren. Diese müssen neu gebaut und gekauft werden.

Schäden die Menschen betreffend: Die Flut hat leider viele Todesfälle und Krankheiten mit sich gebracht. Die Bauern müssen sich auskurieren, teilweise komplett neu organisieren und wieder Fuß fassen. Dazu kommen die Folgeschäden, wie Hunger und Armut.

Anhand dieser Analysen hat PDS einen Plan aufgestellt, welchen einzelnen Maßnahmen erforderlich sind, und in welcher Weise sie hier unterstützen wird. Dort wird auch das Geld hinfließen. 

 

Maßnahmen und Unterstützung

Abgeleitet an den Schäden gibt es kurzfristige und längerfristige Maßnahmen.

Kurzfristig wird geplant, die Bauern mit Geld zu unterstützen, Häuser und Infrastruktur wieder herzustellen und bodenbefestigende Pflanzen wie Vetiver, zu pflanzen, sodass die Bauern schnell wieder zu Erträgen kommen.

Langfristig muss der Boden wieder richtig aufgebaut werden. Erst durch Erosionsbarrieren, durch genaue topographischen Untersuchungen zur Bestimmung der Probleme, und Maßnahmen zur natürlichen Bekämpfung von Schädlingen.
PDS denkt hierbei sehr weit, um den dortigen kleinbäuerlichen Ökolandbau, z.T. in richtigen Urwaldregionen, zukunftsfähig, sprich klimaresistent, zu machen. Dazu gehört die Entwicklung und Verteilung von klimaresistenten Pflanzen an die Bauern mit Schwerpunkt Biodiversität, und die Förderung der Bestäubung durch Bienen und Schmetterlinge. Nicht zuletzt gehört dazu die Verbreitung von Wissen und Plänen zur ökologischen Landwirtschaft, d.h. viele Fortbildungen und Beratungen für die Bauern.

PDS verfügt dafür über ein sehr aktives Forschungscenter.

Alles in Allem wird mit einem finanziellen Bedarf von ca. 64 825 000 INR (umgerechnet rund. 760 000 EUR) gerechnet, darum auch der Spendenaufruf. Wir werden natürlich von den Fortschritten berichten.

Warum liegt es uns am Herzen, diesen Flutbericht zu veröffentlichen:
Die PDS mit den Sahyadri Spice Farmers, ca. 2000 Familien, sind langjährige Partner von uns. Die PDS, vom jetzigen Bischof des Distrikts, Mathew Arackal,  1979 gegründet, betreut ihre Bauern fast schon familiär. Father Jilson leitet nicht nur das Gewürzunternehmen der PDS, sondern tauft und verheiratet auch die Menschen dort. Der Flutbericht, so wie er geschrieben ist, ist liebevoll gemacht und gibt Hoffnung, dass die Schäden überwindbar sind.

 

 

Folge-Links:

Anlässlich der BioFach 2017 hat der Berater der PDS, Sunil Joseph, ein tolles Portrait über die PDS geschrieben – zwar in englisch, aber gut verständlich und reich bebildert.

Der Actionplan der PDS im Original mit vielen Zahlen und Bildern (englisch)

 

Unser Lieferantenportrait von PDS

 

Joshuas Gewürzreise: Kala Namak

Kala Namak – Was macht man eigentlich damit?

 

Die erste Reaktion wenn man von Kala Namak spricht ist meistens: Was?
Die erste Reaktion wenn man Kala Namak riecht ist meistens: Uh!
Das indische Spezialitätensalz schmeckt und riecht nach Schwefel, bzw. Schwefelwasserstoff – ganz ähnlich wie Eier.
Hergestellt wird es, indem rötlich-braunes Steinsalz mit Pflanzenasche eines Amaranthgewächses bei ca. ca. 900°C in einem Tongefäß für 24 Stunden gebrannt und dann gemahlen wird. Teile der Pflanzenasche sind also auch im Kala Namak, wodurch dieses eine dunkle, manchmal sogar eine schwarze Farbe hat, aber auch nicht zwangsläufig.
Es findet vorallem in der indischen und ayurvedischen Küche Anwendung, in der ihm (wie vielen anderen Gewürzen) medizinische Wirkung zugeschrieben wird.
Doch zurück zur Ausgangsfrage: Was macht man eigentlich damit?
Viele Veganer schwören darauf, weil man ohne Verwendung von Ei den Geschmack von Eiern in ein Gericht bringen kann. So kann man mit Tofu und Kala Namak eine Art veganes Rührei kochen – irre. Die zweite Antwort darauf liegt schon in der Einleitung: Indische Küche.
Ich finde das Salz und den Geschmack spannend genug, um damit wieder und wieder herum zu experimentieren. Gerichte kriegen nochmal andere Dimensionen, wenn man einen Teil des Salzes durch das indische Spezialitätensalz ersetzt.

Ausschnitte des Experimentierens möchte ich hier teilen.

 

 

“Klassisches” Rührei

 

 

Veganes Rührei ist schön und gut, aber was ist eigentlich mit richtigem (Was? – Rührei!). Ich bin ein riesiger Verfechter von gutem (sehr gutem) Rührei – was es leider nicht häufig zu Finden gibt. Dabei ist es so einfach, drum gibt es jetzt endlich mal eine Anleitung. Diese wird ergänzt durch den goldenen Leitsatz: Was passt gut zu Eiern? Mehr Eier. Jeder kennt Eier mit Mayonaise – Gibt man dem Rührei also etwas Kala Namak bei, schmeckt es einfach nach besserem Rührei.

 

Zutaten für 2 Portionen:

  • 6 kleine (5 große) Eier
  • 1-2 EL Butter (je nach dem wie dekadent man sich denn fühlt)
  • ca. 1/2 TL Kala Namak, geschmacksabhängig

 

Die Zutaten sind erstaunlich simpel. Keine Milch, keine geheimen Mittel. Nur viel Butter und gute Eier. Und so geht’s:
In eine kalte Pfanne die Eier geben und die Butter in kleinen Stücken dazu. Kala Namak dazu und die Pfanne auf den Herd stellen. Den Herd auf mittlere Hitze stellen – bitte keine Eile. Jetzt wird viel gerührt. Die Butter schmilzt langsam in der Pfanne und durch viel Rühren entsteht eine Emulsion aus Butter und Eiern. Dann fängt irgendwann das Ei an zu stocken – weiter rühren. Wenn es noch nicht ganz fertig aussieht, aber keine WIRKLICH FLÜSSIGE MASSE mehr existiert, die Pfanne vom Herd nehmen. Der Tod des guten Rühreis liegt im Überkochen. Dem trockenen Rührei ist vergleichsweise wenig abzugewinnen. Dann schnell auf Teller verteilen, eine Scheibe gutes Brot dazu und mit einer optionalen Prise Cayenne Pfeffer und weiterem Kala Namak abschmecken. Fertig. Mehr braucht es nicht.

Bild als Referenz nehmen, bitte.

 

Warmer Kartoffelbrei-Salat

 

 

Dieses Rezept ist ein klassischer Fall von ‘Was gibt es gerade’, ‘Worauf habe ich Lust?’ und der ein oder anderen guten Idee. Das Kala Namak in der Mayonnaise / Aioli ist fantastisch und absolut der Star des Ganzen. Der schwefelartige Geschmack verstärkt den Geschmack – unbedingt ausprobieren. Insgesamt ergibt sich eine feine Speise mit verschiedenen geschmacklichen Aspekten, die nicht alltäglich sind.

 

Zutaten:

  • Püree
    • 750g Kartoffeln
    • 1 Pastinake
    • 2 Möhren
    • 100 mL Milch
  • Mayonaise
    • 1 Ei
    • 1/2 EL Senf
    • 1 Knoblauch
    • 1 EL Essig / Zitrone
    • 1/8 TL Cayenne
    • 1/2 TL Kala Namak
    • ca. 125 mL neutrales Öl (Sonnenblumen, …)
    • 25 mL Olivenöl
  • Salat
    • 3 Eier
    • 3 Tomaten
    • 2 Paprika
    • 1 EL getrocknete Minze
    • Abschmecken mit Salz, Pfeffer, Cayenne und Essig

 

Kartoffeln, Pastinake und Möhren klein schneiden und in einem Topf kochen. Das Wasser vorher salzen.
In der Zeit 3 Eier kochen, ca. 9 Minuten und die Mayonnaise machen: Das Ei*, Senf, geriebenen Knoblauch und Essig kurz vermengen. Dann unter viel Rühren erst tröpfchenweise, dann schneller das Öl hinzugeben. Ein kleiner Teil Olivenöl macht es etwas feiner – zu viel und es schmeckt furchtbar. Ist die gewünschte Konsistenz erreicht, mit Cayenne, Kala Namak und gegebenenfalls mehr Säure abschmecken.
Wenn noch Zeit ist, Tomaten, Paprika und Eier in kleine Würfel schneiden.
Ist das Püree fertig, mit Milch und der Mayonnaise zerstampfen, sodass eine halbwegs homogene Masse entsteht – Stückchen sind ausdrücklich erwünscht. Jetzt noch die Minze dazu und ordentlich abschmecken. Ich hab hier als Salz ebenfalls Kala Namak verwendet – schmeckt einfach gut. Zuletzt das “Gemüse” und die Eier unterheben. Kann entweder zu anderen Speisen gereicht werden, aber ganz ehrlich – wer braucht das schon.

Alternativ kann der Kartoffelbrei auch mit dem wunderbaren Chaat Masala aus dem nächsten Rezept abgeschmeckt werden – das passt erstaunlicherweise zu fast allem.

*Man nimmt entweder ein Vollei oder nur das Eigelb – je nach Küche. Ich mache das nach Laune, es beeinflusst etwas den Geschmack und die benötigte Menge Öl.

 

Fruchtsalat mit Chaat Masala

 

 

Bis vor kurzem kannte ich Chaat Masala noch nicht. Dann hat es mir Kopfschmerzen gemacht, weil ich ein paar Gewürze nicht auf die Schnelle auftreiben konnte – aber da kam mir eine Idee. Eigentlich kommt in das Gewürz viel grünes Mangopulver (Amchur) und Tamarinden Pulver, sodass es fruchtig und sauer wird. Aber fruchtig und sauer hatten wir doch erst neulich… Hibiskuspulver als Ersatz scheint ganz gut zu funktionieren. Naja – dann war ich skeptisch, DAS auf Früchte. Aber JA. Bitte. Schmeckt erstaunlich gut, eine tolle, sehr ausgewogene Gewürzmischung, mit Süße, Schärfe, Tiefe und durch das Kala Namak eine sehr exotische, aber sehr abrundende Geschmacksnote. Wenn Ihr was nicht das habt, entweder ersetzen oder weglassen – das Prinzip von Masalas und eigentlich jeder Gewürzmischung. Es funktioniert schon mit Kala Namak und Chili.

 

Zutaten:

Chaat Masala

  • 2 1/2 EL Kreuzkümmelsamen
  • 1 EL Koriandersamen
  • 1/2 EL Fenchelsamen
  • 1/2 EL Ajowansamen

 

  • 1 EL getrocknete Minze
  • 1 EL Kala Namak
  • 1 TL Salz
  • 4 EL Hibiskuspulver
  • 1 TL schwarzen Pfeffer
  • 2.5 TL Cayenne
  • 1 TL Ingwerpulver
  • 1 TL Asafoetida

 

Fruchtsalat

  • Früchte nach Belieben (bitte keine Panik). Bei mir gabs Birnen, Pflaumen und Äpfel
  • Joghurt
  • Zimt
  • Chaat Masala nach Geschmack – gerne etwas mehr, aber rantasten

 

 

Fruchtsalat braucht hoffentlich kein Rezept, aber wohl das Chaat Masala. Die erstgelisteten Zutaten in eine Pfanne geben und kurz anrösten. Wir wollen keine Farbe, sondern nur die Geschmäcker erwärmen. Dann alles in eine große Gewürzmühle, eine Mörser oder wer kann, mit den Fingern zerdrücken, sodass ein braunes, unspektakulär aussehendes, aber sehr spektakulär riechendes Pulver ensteht.

Den Fruchtsalat anmachen und mit einer großen Prise bis Esslöffel Chaat Masala vermengen. Es ensteht ein toll ausgewogener Fruchtsalat, der nicht mehr nur süß und sauer schmeckt, sondern deutlich mehr Aspekte des Geschmacks- und Aromen-Spektrums abdeckt.

Das Pulver passt auch zu Gemüseartigem, passt bestimmt toll zu Porridge, zu … und …

Das wars. Ich hoffe, wir sind der Frage, was man denn nun mit dem Schwefelsalz machen kann, etwas mehr auf den Grund gegangen. Eier zu Eier, Schwefel zu Früchten, Asche zu Asche. Viel mehr soll es aber eine Einladung sein, damit herumzuprobieren. Normales Salz durch Kala Namak ersetzen und gucken was passiert. Der kräftige Geschmack gibt sehr feinen Speisen eine unerwartete Note und lässt diese nochmal in vollkommen neuem Licht darstehen – Ausprobieren!

 

Bis bald!

 

 



Mein Name ist Joshua Stübner. Als Neffe der Heuschrecken-Familie bin ich natürlich ebenfalls ein bisschen gewürz- und geschmacksaffin. Sonst beschäftige ich mich mit Programmieren und Web-Development, aber hier kann ich meine weitere Leidenschaft zum Ausdruck bringen: Wirklich gutes Essen mit wirklich guten Lebensmitteln. Bio gehört für mich dazu. 

Mehr zu dem anderen hier.

Joshuas Gewürzreise: Schwarzkümmel

Schwarzkümmel – Auch zum Kochen

 

 

Die gesundheitlichen Vorzüge von Schwarzkümmel brauche ich nach dem großen Schwarzkümmel-Hype vermutlich gar nicht erst zu schildern. Für Immunsystem und Verdauung, gegen Allergien und und und kann man mittlerweile überall Schwarzkümmelöl kaufen. Schmeckt den meisten zwar fürchterlich, aber solange es hilft… stimmt?
Was viele darüber scheinbar vergessen haben, ist, dass es auch als Gewürz verwendet werden kann. Der Schwarzkümmel schmeckt leicht bitter, nussig, erinnert an Kümmel und auch leicht an Kreuzkümmel, ist aber trotz des Namens überhaupt nicht verwandt.
Viele kennen das klassische Fladenbrot, das fast immer mit Schwarzkümmel besträut ist. Das war auch mitunter meine Motivation, mich dem Schwarzkümmel zu widmen, denn ich mag ihn darauf sehr gerne. Vorher habe ich es meistens ähnlich benutzt – als Deko und letzte Aromabeigabe über eine Speise drüber. Doch möchte ich diesen Monat darüber hinaus gehen und ein paar feine Gerichte zubereiten, in den der Schwarzkümmel einen integralen Part spielt. Was sich daraus für mich ergeben hat, waren spannenenden Geschmackseindrücke, wunderschöne Farbspiele und wer weiß – vielleicht bin ich nach so viel Schwarzkümmel auch etwas gesünder!

 

Schwarzkümmel-Dinkel-Brot

 

 

Backen schleicht sich mehr und mehr in mein Leben und so auch in diesen Blog. Dieses wirklich simple und schnelle Brot eignet sich hervorragend für Sandwiches, hat jedoch durch den Schwarzkümmel einen tollen Eigengeschmack.

 

Zutaten:

  • 4 TL Schwarzkümmel
  • 1 TL Sesam
  • 400g Vollkornmehl
  • 100g Feines Mehl (405)
  • 10g Salz
  • 1 Paket Trockenhefe
  • 1 TL brauner Zucker
  • 325 ml warmes Wasser

 

Das Rösten von Gewürzen ist mittlerweile hoffentlich ein bekanntes Spiel. 3 TL Schwarzkümmel werden ca. 3-5 Minuten in der Pfanne angeröstet. In der Zeit das Wasser mit der Hefe und dem Zucker verrühren und ca. 10 Minuten stehen lassen. In einer größeren Schüssel das Mehl mit dem Salz gut vermengen, dann die gerösteten Gewürze und die Hefemischung dazu geben. Es entsteht ein Teig mit 65% Feuchtigkeit, der gute 8-12 Minuten geknetet werden sollte. Am Ende den Teig zu einer Kugel formen, in eine geölte Schüssel geben und gut zudecken. Dann muss der Teig einige Stunden ruhen. 2 sind genug, mehr sind hier immer besser. Theoretisch kann man auch einen Vorteig ansetzen, aber das passiert vielleicht zu einem anderen Gewürz. Jetzt den Teig auf ein Backblech mit Backpapier geben und zu einem Laib formen (oder welche Form Ihr auch immer bevorzugt), dann nochmal eine Stunde ruhen. In der Zeit kann man gut warten. Den Backofen auf 200 Grad C vorheizen und das Brot je nach Form 30-45 Minuten backen. Es sollte danach von unten trocken sein und auf Klopfen hohl klingeln. Jetzt MUSS (…sollte) es abkühlen, am besten auf einem Gitter. Dann ganz nach Lust und Laune aufessen.

 

Schwarzkümmel-Fenchel-Ingwer-Spinat

 

 

Am Ende des Kochens ist mir aufgefallen, dass wir ja schonmal ein ähnliches Spinatgericht hatten, aber ich versichere, dass hier schmeckt anders.

 

Zutaten:

 

  • 500g Spinat
  • 1.5 TL Schwarzkümmel
  • 1.5 TL Fenchelsamen
  • 2 mittelgroße Zwiebeln
  • 1/2 Daumen großes Stück Ingwer
  • 1 Zh. Knoblauch
  • 1 TL schwarzen Senf
  • 1 Stück Zimt
  • 1 EL Tomatenpaste
  • Wasser, Salz, Öl

 

Öl in die Pfanne, dann die ganzen Gewürze (Schwarzkümmel, Senf, Fenchel, Zimt). Das ganze kurz im Öl anbraten, bis es toll riecht. Die klein geschnittenen Zwiebeln in die Pfanne und ca. 2 Minuten weitermachen, während es toll riecht. Dann geriebenen Ingwer, Knoblauch und die Tomatenpaste dazu geben. Nach einer Minuten mit etwas Wasser ablöschen und den Spinat dazu geben. Das ganze muss jetzt etwas köcheln. Tiefkühlspinat ist super, frischer auch. TK-Spinat sollte nach dem Kochen nicht mehr eiskalt sein. Mit Salz abschmecken. Schmeckt so wie es ist gut zu Reis, in Blätterteig oder mit Paneer als quasi Palak Paneer.

 

 

Europäisierter Schwarzkümmelkuchen

 

 

Darauf warte ich schon den ganzen Blogbeitrag. Ich hab das Rezept gesehen und war sofort begeistert. Sieht toll aus und es sind für unseren Gaumen ungewöhnliche Geschmackseindrücke.
Außerdem ist der Herstellungsprozess ein tolles Kontrastspiel.
Wer irgendwie finden kann, kann hier gerne 100g Qizha verwenden, doch habe ich davor noch nie davon gehört, also musste ich wohl oder übel selber etwas (europäisierteres) machen. Das ganze kommt übrigens aus Palästina.

 

  • 50g Schwarzkümmel
  • 50g Sesam

 

 

 

Der Prozess läuft in etwa so ab wie bei selbstgemachtem Tahini (würde ich nicht machen) oder wie bei selbstgemachter Erdnussbutter (würde ich schwer empfehlen). Die beiden Samen 5 Minuten in der Pfanne rösten, dann in einen Food Processor geben und klein häckseln. Unter Beigabe von neutralem Öl eine dunkle, lichtaufsaugende Paste produzieren, die gleichermaßen beeindruckend wie unheimlich ist.

 

 

 

Zutaten:

  • 100g Qizha (unsere Paste)
  • 400g Mehl (405)
  • 150 mL Olivenöl
  • 150 g Honig
  • 100 mL Wasser
  • 50g gehackte Walnüsse

 

Und schon kommt der nächste Prozess, den ich noch nie gemacht habe: Das Mehl in einer großen Pfanne auf mittlerer Temperatur erhitzen und rösten, bis es gold-gelb-braun wird. Das dauert ca. 10-15 Minuten und viel Rühren. Dann etwas abkühlen lassen und mit den flüssigen Zutaten zu einem (möglichst) guten Teig zusammenmengen.

 

 

Das Ergebnis ist eine dunkle Kugel Teig – sieht toll aus. Diese in eine Form ebnen und in gleichgroße Stücke schneiden. Bei 200 Grad erst auf niedrigster Einstellung für 10-15 Minuten, dann auf höchstmöglicher für 5-10 Minuten backen. Nach Dicke der Schicht variiert es natürlich. Danach sofort mit Zuckersirup (50% Zucker, 50% Wasser, Spritzer Zitrone) oder einem ähnlichen Sirup (ich hatte noch viel Lindenblütensirup – lecker) übergießen.

Anmerkung: Bei mir war die Konsistenz eher sandig, drum habe ich im Rezept 50 mL mehr Olivenöl und 50 mL mehr Honig angeordnet, die auch dem Geschmack gut tun sollten. Die Wassermenge muss eventuell angepasst werden. Da vertraue ich auf den Koch.

Trotz des Teigs, der bei mir ein bisschen wie nasser, schwarzer Sand aussieht, wurde das Ergebnis sehr lecker. Der Kuchen schmeckt sehr nussig, leicht süß und der stark bittere Geschmack des Schwarzkümmel sorgt hier für Ausgewogenheit. Eine klare Empfehlung für Neugierige und solche, die es gerne wären.

 

Bis zum nächsten Mal

 

 



Mein Name ist Joshua Stübner. Als Neffe der Heuschrecken-Familie bin ich natürlich ebenfalls ein bisschen gewürz- und geschmacksaffin. Sonst beschäftige ich mich mit Programmieren und Web-Development, aber hier kann ich meine weitere Leidenschaft zum Ausdruck bringen: Wirklich gutes Essen mit wirklich guten Lebensmitteln. Bio gehört für mich dazu. 

Mehr zu dem anderen hier.

Hagebuttenpulver: Ein kurzes Rezept

 

Der Sommer neigt sich dem Ende, die Tage werden schon wieder kürzer und es wird kälter.  Mit dem Anfang des Herbstes ist nun auch wieder Hagebuttenzeit. Die kleinen roten Früchte, die man häufig am Wegesrand sieht, kann man sogar zum Kochen verwenden. ‘Zufällig’ gibt es jetzt bei uns ein neues Produkt: Hagebuttenpulver. Doch was macht man eigentlich damit? Das gilt es hier zu zeigen – Zeit für ein Kurzrezept.

 

 

Apfel-Hagebutten-Porridge

 

Warum denn?

Ich bin mit Porridge groß geworden. Es ist immer ein kleines Stück Kindheit, mit viel Liebe und Geborgenheit. Gleichzeitig finde ich Porridge etwas polarisierend. Für viele ist der recht unattraktiv aussehende Brei nicht ansprechend – vollkommen nachvollziehbar. Denn wenn man Porridge nur mit Wasser und Haferflocken macht, kann er ziemlich fad schmecken (Wobei auch das manchmal sehr wertvoll ist). Dennoch – es wird so viel geschmacksarmer Porridge gekocht, dass ich dem ein bisschen entgegen halten möchte. Das Hagebuttenpulver verstärkt die Erdigkeit des Hafers und unterstützt gleichzeitig die leichte Fruchtigkeit und Süße des Apfels. Obendrein färbt es das Porridge braun (ist das gut?).

Natürlich ist Porridge irgendwie wie Pizza. Es gibt unzählige Rezepte und man passt ihn am besten nach dem eigenen Geschmack an. Frische Beeren sind traumhaft, schmeckt super mit Kakao und Schokolade, Erdnussbutter ist toll, …

 

Die Aufgabe:

Das ist recht simpel. Haferflocken müssen mit der Beigabe und der richtigen Zubereitung zu einem wärmenden Brei gekocht werden, den man bestenfalls mehr als einmal kochen möchte.

 

Die Lösung:

Mein Porridge ist etwas komplexer als der herkömmliche. Unter Anbraten von Äpfeln und Beigabe von geschmacksvollen Gewürzen werden die Haferflocken zu einem fantastischen Geschmacksträger. Auch das Verhältnis zwischen Apfel und Haferflocken muss stimmen.

Zutaten:

  • 1 Apfel
  • 100 g Haferflocken
  • 1 EL Butter/Kokosfett
  • 250 mL Milch (Ich nehme 50% Hafer, 50% Soja)
  • 1 EL Hagebuttenpulver
  • 1/4 TL Zimt
  • 1 gute Prise Ingwer

Optionale Toppings:

  • Banane
  • Cashewkerne
  • Sonnenblumenkerne
  • Frischer Apfel
  • Zimt
  • Sahne

 

Zubereitung:

Den Apfel in kleine, dünne Stücke schneiden. In einem Topf 1 EL Butter oder Kokosöl erhitzen und die Äpfel kurz darin anbraten, dass sie leicht weich werden (ca. 2 min). Jetzt die Haferflocken und die Milch dazu geben und gut verrühren. Die Gewürze in die Masse hinein rühren. Jetzt unter rühren den Haferbrei ca. 5-10 Minuten schwach köcheln lassen. In eine Schüssel geben und mit Toppings nach eigenem Geschmack garnieren. Das ganze sorgt für einen wunderbaren Start in den Tag, vor allem wenn es draußen kalt und nass ist.

Zur Milch: Ich mische gerne Hafer und Soja, da so ein guter Ausgleich zwischen süß und cremig entsteht. Gerne kann hier auch richtige Milch oder ein Schuss Kokosmilch für extra nahrhaften Brei verwendet werden.

 

Guten Appetit.

 

 

 



Mein Name ist Joshua Stübner. Als Neffe der Heuschrecken-Familie bin ich natürlich ebenfalls ein bisschen gewürz- und geschmacksaffin. Sonst beschäftige ich mich mit Programmieren und Web-Development, aber hier kann ich meine weitere Leidenschaft zum Ausdruck bringen: Wirklich gutes Essen mit wirklich guten Lebensmitteln. Bio gehört für mich dazu. 

Mehr zu dem anderen hier.

Mate – Reise nach Argentinien

 

Unsere argentinische Mate bekommen wir vom Familienbetrieb Kraus in Colonia Santo Domingo Savio, San Ignacio, Provinz Misiones.

Urgroßvater Kraus wanderte 1894 von Österreich ein, der Großvater kaufte hier Land und legte die ersten Pflanzungen an, seine beiden Söhne führten die Arbeit weiter, der eine lieber in den Feldern, der andere an den Maschinen. Die junge Generation mit Milton, Gino und Romina ist fest in das Unternehmen eingestiegen – die ganze Familie bildet ein gutes, innovationsfreudiges Team. So initiierten sie die Bio- und Fair for Life-Zertifizierung, starteten ein Aufforstungsprogramm für nachhaltige Landwirtschaft, und verbesserten vor allem den Herstellungsprozess, um die Rauchkontaminationen von der üblichen Holzfeuererung auf ein Minimum zu bringen.

 

Der anregende, koffeinhaltige Mate Tee stammt von den Blätter des Ilex paraguariensis, einer Stechpalmenart, die autochthon in einem bestimmten Gürtel Südamerikas wächst. Die Guarani sind die Entdecker oder Eigentümer der Mate – sie lebten schon immer mit diesem Tee, und er spielt damals wie heute sowohl ernährungsphysiologisch als auch kulturell eine wichtige Rolle. Die Jesuiten professionalisierten im 17./18. Jh. mit ihren Missionssiedlungen auch den Mate-Anbau. Heute ist Mate ein wichtiger Wirtschaftsfaktor.

 

Mate kann entweder wie ein milder Grüntee aufgebrüht werden, oder auf die traditionelle Art in einer Kalebasse durch das Trinkrohr mit dem Siebchen am unteren Ende geschlürft werden. Der Tee wird direkt in das Trinkgefäß gegeben und dort mit heißem Wasser angegossen, das Gebräu immer wieder weggesüppelt und neues Wasser nachgegossen. Am Anfang recht bitter und sehr belebend. Insgesamt ist die Koffein-Wirkung der Mate aber sanfter, dafür länger anhaltend als bei anderen koffein- oder teeinhaltigen Getränken. Ein großer Teil der Mate geht übrigens in die hippen Bio-Mate-Limonaden.

 

 

Unsere Reise nach Argentinien, 2018

Von Buenos Aires aus geht es am Rio de la Plata/ Rio Uruguay entlang bis ganz in den Norden –  in die Provinz Misiones.
Durch weite Weideland/ Orangehain-Landschaften erreichen wir jetzt eine subtropische, bergigere und waldige Region mit der typisch roten Erde.  Im argentinischen Winter ist es auch hier kühl – um die 16 C°Grad.

Wir besuchen unseren Mate- Lieferanten Kraus, ein Familienbetrieb in 4. Generation, aus Österreich stammend. Mit unserem Partner Milton Kraus, der den Export betreut, sind wir nun eine Woche zusammen und begleiten alle Arbeitsprozesse.

Der kleine Witz: Kraus hat auch die Heuschrecke im Logo seiner Eigenmarken, auch weil sie für Milton ein Symbol intakter Natur sind, das hat uns sofort verbunden.

 

In der Mate-Mühle

 

Heute beginnen wir mit der Produktion, also das, was nach dem ersten Verarbeitungsprozess und dem ersten Grobschnitt stattfindet. Diese Weiterverarbeitung erfolgt nicht auf der Farm, sondern in der biozertifizierten Cooperative Calo in Oberá, wo Kraus Mitglied ist. Das Ganze wird Mate-Mühle genannt.

Foto 1.: Es gibt 2 Bodentrichter, wo die getrocknete Rohware reinkommt, ein Trichter für den Blatt-Tee (sin Palo), und ein Trichter für Mate ‘con Palo’, also mit Staub und Stängeln, wie er für die Kalebassen genommen wird.

Foto 2 und 3) Die Produktionslinie für Mate con Palo, hier werden Blätter, Äste und Stängel separiert, bzw. in einem bestimmten Mischungsverhältnis zusammen belassen. Zwei Mühlen für Blatt und Stengel, und hier werden auch Blatt und Palo wieder im gewünschten Verhältnis zusammen geführt

Foto 3 ;

Foto 4 Silos , hier geht der fertige Mate Tee hinein und wird abgesackt ((Foto 6)

 

Foto 5 Produktionslinie Blatt-Tee ‘sin Palo’, hier wird das Blatt von Stängeln getrennt, das Blatt geschnitten und in Bigbags abgefüllt.

Minimum für eine Produktion sind 5 Tonnen, 10 to können pro Tag produziert werden, es läuft nur 1 Produktion gleichzeitig, daher keine Verwechslunggefahr der verschiedenen Cooperative- Mitglieder.

 

 

Das besondere an Mate ist, dass zur Vermehrung der Samen durch einen Vogel – den Tukan – gehen muss. Sonst gehen sie im Boden nicht auf. Mate ist autochthon in diesem Flecken Erde – Nordargentinien, Südbrasilien und Paraguay.

 

Besuch in der Nursery

Heute besuchen wir Valeria Morales , sie züchtet die Setzlinge für die Matebauern. Ein wichtiger Job, der viel Know-how erfordert, von der Auswahl der Samen bis zur Pflege in der Aufzucht. In Misiones gibt es ca. 15 solcher Unternehmen, aber die studierte Forstwirtin Valeria ist die Einzige, die auch Bio- Setzlinge anbietet.

Der Mate-Strauch hat eine kleine Frucht, die 4 winzige Samen enthält.

In der Natur präpariert wie gesagt ein Vogel den Samen – sonst geht er nicht auf. Für die Setzlings-Nurseries geht man folgendermaßen vor:
2 Tage einweichen in Wasser, dann in eine Maschine geben, die die Samen auslöst. Das machen eigene Unternehmen, von denen auch Valeria ihre Samen bezieht.

 

Das Wachstum ist sehr langsam, nach 3 Monaten sind sie ca. 3 cm groß, nach 1 Jahr ca. 30 cm. Die Bio-Setzlinge sind langsamer, aber kräftiger.

Valeria achtet darauf, gut selektierte Samen zu bekommen, diese Selektion benötigt ein spezielles Wissen.

Von August bis November werden die Setzlinge gezogen, optimal sind 8 Monate „Kindergarten“.
Im März werden sie dann in den Farmen gepflanzt.

 

 

Die Mate-Pflanzenschule
Die reifen Setzlinge haben große Wurzeln und schon einen holzigen Stammansatz
Valeria zeigt uns die einjährigen Mate-Setzlinge, die bereit zum Auspflanzen sind
Winzige Samen
Kleine Setzlinge, 3 Monate
Die Kleinen, ca. 3 Monate
Von Li: Valeria Morales und ihr Mann, daneben Heinz Gasper, Milton Kraus und Ben Kaukler. Ursula Stübner ist nicht zu sehen, sie fotografiert.

 

 

Mate-Ernte  – Besuch auf der Kraus Farm 

 

Mate wird in den Wintermonaten April bis September geerntet. Die Familie Kraus hat ein Hauptfeld von ca. 100 ha und einige kleinere Stücke, sowie seit kurzem ein neu erworbenes Feld, wo im März die Setzlinge gepflanzt wurden.

In der Erntezeit wächst die Belegschaft auf 20-30 Mitarbeiter an, übers Jahr sind 10-11 Mitarbeiter auf der Farm.

Mate zu ernten ist eher Männerarbeit, da es einiges an Körperkraft fordert. Es geht ziemlich schnell: eine Gruppe schneidet die Äste, eine weitere gewinnt die Zweige mit den Blättern zur Weiterverarbeitung und packt sie zu Ballen. 

Gegen Mittag trifft dann die Tagesernte auf der Farm zum Processing ein, doch zunächst welken die Zweige – wie bei Grüntee, allerdings viel länger – 24 Stunden, um schon Feuchtigkeit zu verlieren. Dann kommt die Feuertaufe – diese werden wir morgen sehen.

 

 

 

 

Mate-Ernte. Mit einer Sträucher-Schere werden Äste angeschnitten…

Mate-Ernte

…der zweite Mann entfernt die kleinen Zweige, die dann weiterverarbeitet werden
Die geschnittenen Mate-Zweige, bereit zum Abtransport
Die Erntemannschaft, man braucht Kraft, daher eher eine Arbeit für Männer, anders als bei Tee
Milton Kraus mit seiner Mutter
Kraus Senior, Gino und Milton Kraus
Eine Neupflanzung Matesträucher von Kraus. Die wichtigsten Anbaukulturen in Misiones sind 1) Holz (Pinien und Eucalyptus), 2) Mate, 3) Tee
Milton, Ursula und Heinz (HeiDi) von Heuschrecke), Ben von Topqualitea, das Reiseteam
Piste, etliche Orte sind nur so erreichbar
Mate-Strauch, ca. 15 Jahre alt. Wenn sie nicht geschnitten werden, werden es richtige Bäume
Weite Landschaft, rechts und links die Bio-Felder von Kraus

 

 

 

Processing auf der Farm – die eigentliche Verarbeitung

 

 

Gestern Nachmittag wurde das Holz für die heutige Mate-Verarbeitung, für den Ofen angeliefert. Dieser aufs Wesentliche reduzierte LKW von den Kraus’ brettert noch recht zügig den Berg hoch.
Hier sehen wir Romina mit ihrem Bruder Milton
Zurück zum Anfang. Dies ist die Mate, die gestern geerntet wurde.
Der Gas-betriebene Feuerschock, hier rieselt die Mate nach dem Welken durch, ein Prozess von 2 Minuten.
Nach dem Feuerschock erfolgt die eigentliche Trocknung. Die Mate gelangt auf einen Rost, und von unten kommt dann wie beschrieben, die Heißluft.
Dies ist der Meister des Feuers, der Foguista Juan Carlos Galeano,
… und hier der Bewacher der Trocknung – siehe weiter oben …

 

Hier folgen nochmal einige kurze Videos zur Verarbeitung:

Dieser Ofen heizt genialerweise nicht das Trocknungsgut direkt ( das würde Anthrachinon-Kontaminationen geben) sondern erhitzt Wasser, dessen Dampf dann indirekt Heißluft erzeugt. Doch dazu später mehr.

 

Von dem großen Förderband fällt die frische Mate durch eine Gasflamme in die „Tube“, eine sich drehende Trommel. Der Feuerschock, analog zur schnellen Erhitzung des Grüntees, ist eine von den genialen Kraus‘schen Erfindungen.
In diesem Video sehen wir, wie die frische Mate vorne reingeht, unter der Fläche, wo Miltons Schwester Romina steht, ist die „Tube“, – und wie es nach 1-2 Minuten hinten hinaus kommt, bereits angetrocknet.

Der Feuerschock. Wenn man genau hinschaut, sieht man die Mate durch das Feuer rieseln.

Der Trocknungsprozess bei 80 Grad dauert insgesamt 2 Stunden.
Am hinteren Ende der Trocknung geht es weiter in einer rotierenden Trommel, dann in eine Schneidemaschine und einen Trieur, der die größten Stengel aussortiert.

Die fertige, aber noch grobe Mate wird hier in Säcke gepackt, und bis zur Endverarbeitung in der Mate-Mühle der Cooperative (wie oben beschrieben) gelagert.

Es gäbe noch viele Details im Processing zu erzählen, viele kleine Verbesserungen und Erfindungen von Milton und seinem Vater, der ein technikaffiner Ingenieur ist. Uns hat begeistert, was für ein gutes Team die ganze Familie bildet.

 

 

… und ein kurzer Ausflug nach Paraguay

Mate ist autochthon in der subtropischen Region Südbrasilien – Misiones/Argentinien – Paraguay im Urwaldgebiet des Parana-Beckens (Rio de la Plata). Heute stammt Matetee in Misiones und Paraguay aus Anbau, in Brasilien im Moment noch viel aus Wildsammlung.

Mate wurde schon lange vor den europäischen Kolonialisten als Getränk und Heilmittel genutzt. Die sanft missionierenden Jesuiten haben die Kultur der Indios (Guaraní) auch dadurch unterstützt, indem sie wohlüberlegt den Mate-Anbau zum Exportschlager ausgebaut haben.
Nach der Vertreibung dieses menschlich-religiösen Missionsordens durch die Kolonialisten, denen der relativ demokratisch/aufgeklärte ‘Jesuitenstaat’ im Staate (in dem die Guaraní vor Sklaverei geschützt waren) ein Dorn im Auge war, war die Mate-Kultivierung fast in Vergessenheit geraten.

Heute gehört Mate erstaunlicherweise in allen Anbauregionen zu den drei wichtigsten Wirtschaftsprodukten. Die Teenies abends auf der Promenade, die Arbeiter und Büroleute tagsüber auf der Straße, laufen üblicherweise Mate trinkend herum (wir haben kein einziges Wegbier gesehen), bei jedem geselligen Zusammentreffen ist mindestens eine Calebasse und die Thermoskanne heißes Wasser dabei.

Auf dem heutigen Ausflug nach Paraguay mit Milton Kraus, und nach einem Abstecher zum Weltkulturerbe ‘La Santisima de Trinidad’, den Ruinen einer großen jesuitischen Guaraní- Missionssiedlung (reducciones) besuchen wir eine traditionell arbeitende, konventionelle Matefabrik, um den Unterschied kennenzulernen.
Der Verarbeitungsprozess besteht ebenfalls zunächst aus einem Feuerschock, anschließender Trocknung und Schneiden/Sortieren.

Das große Problem der traditionellen Verarbeitung ist der lange Kontakt der Ware mit dem Rauch des Feuers. In Verbrennungsprozessen entstehen die Umweltkontaminanten PAK, sowie das berüchtigte Anthrachinon, Biphenyl und Orthophenylphenol, die im Verdacht stehen, krebserregend zu sein. Rauchreduzierende Maßnahmen sind also heute unabdingbar.

In Paraguay sehen wir den üblichen. preiswerten Verarbeitungs-Prozess, wo zum Feuerschock direktes Holzfeuer verwandt wird: in einer befeuerten Trommel dreht sich die Mate für 6 Stunden, wo er punktuell mit den Flammen, aber dauerhaft mit dem Rauch in Kontakt kommt. Der anschließende Trocknungsprozess dauert noch mal 24 Stunden. Die Trocknungsfläche wird durch einen großen Holzofen beheizt, der Rauch gelangt dabei natürlich durch alle Ritzen.

Die hohen Kontaminations-Werte wären das Aus für die Bio-Anerkennung, da die 3 genannten Stoffe durch das BfR als Pestizide interpretiert werden und nicht als Umweltkontaminanten – hier fehlen neuere Forschungen und Einordnungen, denn mit Feuer und Verbrennungsrückständen lebt die Menschheit ja schon sehr lange.

Tatsächlich gab es, nachdem die Labore standardmäßig in der Lage waren, Anthrachinon usw. zu messen, wegen der niedrigen Höchstmenge erstmal 3 Jahre lang kaum traditionelle Bio- Mate auf dem deutschen Markt. Bei Pu Erh Tee war es dasselbe. Das argentinische Kleinbauernprojekt, von dem wir lange Mate bezogen, konnte das leider nicht in Griff bekommen und hat die Biozertifizierung schließlich aufgegeben.

Milton Kraus und sein Vater Juan haben ihren Verarbeitungsprozess schon seit einigen Jahren so angepasst, dass der Rauch nicht mehr in Berührung mit der Ware kommt. Beim Feuerschock kommt eine Gasflamme zum Einsatz, und die Beheizung der Trocknungsfläche ist indirekt, d.h. der Holzofen heizt Wasser, das über einem Radiator Heißluft erzeugt. Die Prozesse sind kürzer gehalten. So werden die Kontaminantenwerte auf ein Minimum unter Bestimmungsgrenze gehalten. Der ingenieurtechnisch anspruchsvolle, aber mit einfachen Mitteln strukurierte Prozeß macht das Produkt qualitativ sehr hochwertig, aber auch etwas teurer.

So, das wars für diese Mal mit dem Reisebericht, er endet mit dem herzlichsten Dank an die Familie Kraus. Die nächste Reise geht nach …

La Santísima Trinidad de Paraná , die beeindruckende Anlage der jesuitische Missionssiedlung in Paraguay
Im Alltag und im Straßenbild ist Mate überall präsent.
Unzählige Mate- Marken aus Paraguay und Argentinien – eine kleine Ausstellung, wo Milton auch seine Marke entdeckt hat.
Mate- Anlieferung bei dem traditionellen (konventionellen) Unternehmen in Paraguay
Hier der allgemein übliche Feuerschock (konventionell): vorne der mit Holz beheizte Ofen, dahinter sieht man die lange Trommel. Das Feuer zieht bis vorne in die Trommel, die sich dreht.
Trocknung konventionell: rechts und links die großen Hallen mit den Trocknungsflächen drin, in der Mitte die zwei Holzöfen.
Trocknung konventionell: Trocknungsfläche von innen
Der Holzofen. Die Mateproduktion hat durch das viele Feuer etwas Urgewaltiges. Forstwirtschaft und Mate gehören eng zusammen, direkt hinter dem Ofen werden Eucalyptus- und Pinienbäume angebaut.
Über den großen Fluss von Paraguay zurück nach Argentinien, mit Mate natürlich
Abschied für dieses Mal von Milton und der Familie Kraus. Danke noch mal für die schöne Zeit.

Joshuas Gewürzreise: Sternanis

Sternanis – Das Ästhetischste der Gewürze

 

 

Wenn etwas so ästhetisch aussieht und so aromatisch schmeckt, kann es sich eigentlich nur um Sternanis handeln. Das Gewürz, dessen Namen wohl selbsterklärend, ist gehört zu den essentiellen Aromaträgern in der asiatischen, besonders aber in der chinesischen Küche. So ist es auch kein Wunder, dass es Teil des chinesischen 5-Gewürze-Pulvers ist. Doch auch in der koreanischen, indischen, sowie vielen weiteren Küchen findet der Sternanis Anwendung. Er verleiht den Speisen eine langanhaltende Süße und gleichzeitig eine vorsichtige Säure und eine gewisse Tiefe. Für mich ist Sternanis eines der wenigen Gewürze, die in sich schon ausgewogen sind. Fügt man es den Rezepten hinzu, gibt es diese Eigenschaft an die Speisen weiter – es sei denn, man benutzt zu viel, denn trotz der Ausgewogenheit ist das Gewürz sehr dominant und kann das Essen übernehmen.
Wie viele andere Gewürze (vorallem die der asiatischen Küchen) hat Sternanis einen medizinischen Nutzen. Leicht schleim- und krampflösend erinnert es auch hier viele an ihren Hustensaft, denn dort findet es mit seinem Namensvetter Anis häufig Anwendung. Doch Vorsicht: Die beiden Gewürze sind nicht direkt miteinander verwandt.

Ich finde Sternanis gleichzeitig sehr aufregend, wie auch essentiell in einigen Speisen. Im Folgenden werde ich 2 dieser Rezepte teilen und ein drittes, in der Sternanis dem Gericht einen eigenen Stempel auflegt. Ich wünsche viel Spaß und guten Hunger.

 

Chinesische Tee Eier

Wunderschön und auch noch lecker. Diese Spezialität gibt es auf verschiedenste Arten und Weisen. Das geht sogar so weit, dass es hierfür Familienrezepte gibt. Durch den Pu Erh Tee besonder würzig, enstehen hier fantastische Eier, die man ohne Probleme auch alleine essen kann.

 

Zutaten

  • 600 ml Wasser
  • 6 Eier
  • 10 g Pu Erh Tee
  • 6 EL Sojasauce
  • 2 ganze Sternanis
  • 1 kl. Zimtstange
  • 5 Körner Piment

 

Eier auf die Sekunde exakt 7 Minuten kochen und sofort in Eiswasser oder sehr kaltes Wasser werfen. In einem separaten Topf alle anderen Zutaten gute 10 Minuten kochen und vollständig abkühlen lassen.
Jetzt wird es spannend. Die Eierschalen vorsichtig anbrechen, als wollte man sie schälen. Das geht sehr gut mit einem kleinen Löffel. Es sollen viele Risse entstehen, sodass sich später auf dem Ei die schönen Muster abzeichnen können. Dann die Eier in die kalte Flüssigkeit geben und darauf achten, dass sie vollständig bedeckt sind. Es ist okay, hier ein bisschen Wasser nachzuschenken. Nun braucht es Geduld – etwa einen Tag. Doch diese Geduld soll nicht unbelohnt bleiben. Die Eier kann man dann fantastisch einfach so essen, mit etwas Mayonnaise und Chili oder zu unserer Hauptspeise.

 

Phở

Das kurze Wort, das hier trotzdem oft falsch ausgesprochen wird, bezeichnet eine meiner Lieblingsuppen. Es vergeht kein Monat, wo es nicht mindestens einmal Pho gibt. Das schöne an diesen Brühen ist, dass sie ohne viel Arbeit einen fabelhaften Geschmack kriegen, mit viel Tiefe, sehr zufriedenstellend und doch nicht erdrückend. Ein MUSS für alle, die gerne essen.

 

Brühe

  • 1 Kg Ochsenschwanz
  • 1 Kg Rinder-Beinscheibe
  • 10 Zm Ingwer
  • 2 große Zwiebeln
  • 3 ganze Sternanis
  • 1 Zimstange
  • 1 TL Fenchelsamen
  • 5 Nelken
  • 1 TL Koriandersamen
  • 1 EL Zucker
  • 1 EL Salz
  • 150 mL Fischsauce
  • Wasser

 

Zum Servieren

  • Koriandergrün
  • Frühlingszwiebeln
  • Dicke Reisnudeln
  • Thaichilis
  • Limetten

 

Die lange Liste mag auf den ersten Blick beängstigend wirken, doch ist die Zubereitung ganz einfach. Zuerst das ganze Fleisch in einen großen Topf geben und mit Wasser bedecken. Auf hoher Stufe zum Kochen bringen. In der Zeit die Zwiebeln und den Ingwer halbieren und im Ofen auf höchster Stufe anschwärzen. Wer einen Gasherd hat, kann die Zutaten auch einfach auf die offene Flamme legen. Es geht darum, die beiden Zutaten ordentlich anzukokeln (s. Foto).

Nachdem die Suppe ca. 5-10 Minuten gekocht hat, muss sie nochmal komplett abgeschüttet werden. Ich gieße das Fleisch immer durch ein großes Sieb, dann wasche ich den Topf aus, bereinige das Fleisch von Dingen, die nicht so aussehen, als würden sie in die Suppe passen und fülle den Topf wieder auf. Diese Zubereitungsart sorgt für eine sehr klare Suppe und erspart die Arbeit, das Fleisch vorher zu waschen und die Suppe immer wieder von Schaum oder Verschmutzungen zu befreien.

Wieder alles in den Topf geben und die Knochen gut mit Wasser bedecken. Jetzt alle anderen Zutaten hinzugeben, die Suppe kurz aufkochen lassen und dann auf kleinstmöglicher Stufe ca. 6-7 Stunden kochen lassen. Es soll kaum wahrnehmbar kochen. Ist die Suppe fertig, alles wieder durch ein Sieb gießen, sodass wir Brühe und die anderen Zutaten voneinander getrennt haben. Das Fleisch kann man (nach Abkühlen) gut von den Knochen trennen und am besten seperat aufbewahren.

Zum Servieren die Nudeln kochen und die Pho (mit dem Fleisch) wieder erhitzen. Dann die Nudeln in eine schöne (wichtig!) Schüssel geben und mit Brühe übergießen. Darauf kommen die grünen und roten Zutaten. Hier kann man auch nochmal kreativ werden oder einfach dem eigenen Geschmack folgen. Petersilie und Minze gehören eigentlich auch zum Standard. Auch Mais, Pilze oder Karotten passen hervorragend. Zu guter Letzt mit Fischsauce, Limette und Salz abschmecken und die Suppe schlürfend genießen.

 

Aprikosen-Täschchen

Hierbei handelt es sich um ein herrlich süßes Vergnügen, dass den Gaumen und die Nase erfreuen kann. Feine Sternanis-Noten mit der Süße der Aprikosen und der erfrischenden Säure des Joghurts sind eine Kombination, die man so schnell nicht vergisst.

 

Gewürzmischung

  • 1 Sternanis
  • 30 g Zucker
  • 2 g Zimt
  • Prise Salz

Dazu

  • 5 Aprikosen pro Person
  • Sesam
  • Kokosraspel
  • Sesamöl
  • Limette
  • Joghurt

 

Sternanis im Mörser oder in der Gewürzmühle zu Pulver verarbeiten und mit Zimt und Zucker mischen. Die Aprikosen halbieren und auf einem Backpapier verteilen. Mit der Gewürzmischung, Sesam und Kokosraspeln bestreuen, dann mit ein paar Spritzern von Sesamöl und Limette beträufeln. Das Päckchen gut verschließen, eventuell mit einem Faden oder einer Kordel und für ca. 10 Minuten in einen 250 Grad heißen Ofen geben. Die geschlossenen Päckchen auf einem Teller mit Joghurt oder Creme Fraiche servieren. Das Öffnen der Päckchen lässt einen Duft verströmen, der allein schon als Dessert reicht.

 

Ich hoffe sehr, dass die Gerichte auf Anklang gestoßen haben und Euch dazu bewegen, mit Sternanis zu kochen. Wenn es nur ein Gericht sein soll, lege ich die Pho sehr ans Herz. Es gibt wenig, was so glücklich machen kann, wie eine gute Suppe.

Guten Appetit.

 

 



Mein Name ist Joshua Stübner. Als Neffe der Heuschrecken-Familie bin ich natürlich ebenfalls ein bisschen gewürz- und geschmacksaffin. Sonst beschäftige ich mich mit Programmieren und Web-Development, aber hier kann ich meine weitere Leidenschaft zum Ausdruck bringen: Wirklich gutes Essen mit wirklich guten Lebensmitteln. Bio gehört für mich dazu. 

Mehr zu dem anderen hier.

Wolfgang Wilhelm: Letter of Thanks

 

Wolfgang (links) und sein Bio- Kontrolleur Jochen Neuendorff von GfRS

 

Oder: Wolfgang Wilhelm geht in Rente.

 

Mit Wolfgang Wilhelm sind wir schon seit mindestens 1978 als unserem Teelieferanten verbunden. Jetzt haben wir mit ihm seinen Abschied aus dem Arbeitsleben gefeiert. „Rentner müssen mutig in die Zukunft blicken“ beginnt er seine Abschiedsrede.

Die Teebranche ist eine faszinierende Szene, viele interessante, weit-denkende Menschen, die in der Regel ihr ganzes Arbeitsleben dem Tee treu sind, und dadurch einen ganz bestimmten Qualitätsbegriff leben.

Axel Köhnken und Mathias Kloth – Inhaber der Firma Kloth&Köhnken

Wir saßen an einer festliche Tafel zusammen in der Firma Kloth & Köhnken, wo Wolfgang in den letzten gut 20 Jahre die Bio-Abteilung geleitet und weiterentwickelt hat. Die Chefs: Axel Köhnken wurde bereits mit 12 Jahren im Schülerpraktikum klar, dass seine Welt der Tee ist, auch Matthias Kloth ist sein ganzes Leben lang im Teegeschäft und kann sich nichts anderes vorstellen.

 

Wolfgang begann vor 42 Jahren mit dem Teehandel, selbständig in einem alten Kino als Lagerraum. Matthias hat ihn zunächst nach Hamburg und schließlich nach Bremen geholt, eine lange Verbundenheit von Anfang an über die Stationen in verschiedenen Teefirmen.

Wolfgang hat einen wichtigen Anteil daran, dass es heute auf der Welt ein umfassendes Bio-Angebot an Tee gibt. Wir erinnern uns noch gut: Es gab einen Punkt in den 90igern, wo wir, die Heuschrecke, auch dank Wolfgang stolz sagen konnten: nun können wir wie beim Wein aus allen relevanten Teeanbaugebieten schöne Bio-Qualitäten anbieten.

Die Festtafel mit den Teekollegen

2000 dann die gemeinsame China-Reise. Nicht einfach – gerade gab es eine vorsichtige Öffnung Richtung Privatwirtschaft , und es gab Mister Wu, der als erster ziemlich zuverlässig sicheren Bio-Grüntee aus Wuyuan exportierte. Insgesamt war bzw. ist Bio in China etwas schwierig, auch die soziale Absicherung der Teearbeiter in dieser Umbruchphase, ein Spannungsfeld zwischen Kadersystem und Kapitalismus. Hier konnten europäische Bio-Importeure sich durchaus die Zähne ausbeißen, und so hat Wolfgang schließlich aus seinen Erfahrungen heraus die Organisation bzw. das System „Fairbiotea“ gegründet für chinesische Teefarmen. Hier geht es um den kontinuierliche Aufbau von Bio-Qualitätssicherheit und sozialer Verantwortlichkeit.

 

In seiner Rede heißt es:

„Mit www.fairbiotea.de habe ich in den letzten 10 Jahren, echte nachhaltige Strukturen in China aufgebaut.
Eine solche Entwicklungsarbeit ist sehr anstrengend, zeitraubend
und von vielen Rückschlägen geprägt.
Trotzdem ist es nach vielen Höhen und Tiefen gelungen:
Die Probleme im Qualitätsmanagement wurden beseitigt
Der Bioanbau ist ökologischer und sicherer geworden.
Die Arbeiter in den Fairbiotea- Gärten haben heute alle Arbeitsverträge mit gesetzlichen Arbeitsrechten, Mindestlöhnen und Sozialversicherungen.
Solche Erfolge können wegen zu geringer Exporteinnahmen jederzeit wieder zerbrechen.“

 

Axel Köhnken und Matthias Kloth an der Festtafel

Die Website fairbiotea.de möchten wir noch mal zum Lesen empfehlen. Es ist einmalig, wie transparent hier berichtet wird und wie tief die EndkundInnen in die Teefarmen hineinschauen können – mit allen Stärken und Schwächen, wie das Leben auch ist. Kein Marketingsprech.

Uns ist schon etwas wehmütig zumute, Wolfgang nicht mehr im Alltagsgeschäft zu wissen, sein beharrliches Engagement für soziale Nachhaltigkeit, gerechte Löhne und Teepreise, lange Telefongespräche über Hintergründe und Zusammenhänge, die wir an unsere KundInnen weitergeben konnten. Er selbst mailte an seinem letzten Arbeitstag: … ein komisches Gefühl breitet sich aus, das man durchaus als leichte Panik bezeichnen kann. Aber die Alten müssen mutig nach vorne blicken und sich nicht zu sehr mit der Vergangenheit beschäftigen…“

Alles Gute und Danke für die lange Zeit, Wolfgang.

 

 

 

Doch zurück zum Fest. Seine Abschiedsrede endet:

„Zu meinem Abschied habe ich diesen Wunsch an Euch.
Macht Euch dauerhaft, ernsthafte Gedanken zum Thema soziale Verantwortung .
Es gibt viele kleine und große Möglichkeiten etwas für die Teegärten zu tun.
Es muss nicht immer viel kosten
und es kann trotzdem viel bewirken
Oft reicht schon die richtige Wahl zu treffen

und die richtige Sache zu unterstützen.“

Das schönste Abschiedsgeschenk war für Wolfgang der Besuch der chinesischen Partner von der Qingshan Farm, über die wir auch schon oft berichtet haben und von denen wir sehr viele Teesorten, vor allem Grüntee, mit dem

Der Preis, den die chinesischen Partner von der Qingshan Farm Wolfgang verliehen haben

Fairbiotea-Siegel im Programm haben.

Es gab einen Letter of Thanks (folgend) und eine Preisverleihung für seine Verdienste um die Förderung des chinesischen Bio-Tees.

 

 

 


 

Letter of Thanks

 

Dear Mr. Wolfgang Wilhelm,

Remember it was back in 2005, through communications between you and us, the standard Green Tea G8318 was born along with our first deal. Thanks to this, we’ve knocked open the gate of cooperating with you.

Not long since then, you started to pass on the knowledge of Organic to us, led us to make Organic teas, came to Qingshan tea plantation in person to guide us and arranged experts from Nanjing to our plantations to teach us the theories of Organic and the practical methods of operation.

With you taking the lead, Fairbio (Fairbiotea) System was established in accordance with your ideas of environment protection and fulfillment of social responsibilities. The tea plantation and tea farmers will remember forever the following projects Fairbio System had already accomplished,

• Road constructions in parts of the tea garden, it logistically linked the tea garden to the outside;
• Procurement of the tools needed for picking and other operations for the tea garden, it helped us increase the efficiency of the tea garden management;
• Plantations of shading trees, when the little saplings grew into big trees they’ll save the tea bushes from the scorching sun;
• Installment of multimedia equipment in the school of tea garden area, this very equipment still serves an important role of spreading knowledge and inheriting culture in the school;
• Guidance of compost making by hiring foreign experts, it enabled the tea garden managers to jump out the loop of the Chinese traditional concept of farmyard manure. By training, tea garden can successfully make compost using modern methods;
• Purchase of various equipment for compost making;
• Encouragement and sponsorship of cow raising in Qingshan tea garden, partially finished the nutrition circle of the tea garden; and so on

Through the development and trade of Organic tea, the living quality of the local farmers had improved by a large scale. Farmers say it a lot that thanks to Hunan Tea Group Co., Ltd. for taking them on making organic tea and leading them to prosperity. In essence we know they were thanking KLOTH & KOEHNKEN company.

Am Vorabend des Abschiedsfest trafen die Partner der Qingshan Teefarm aus China ein. Links und rechts außen: die Gäste von der Qinshan Farm. In der Mitte Wolfgang Wilhelm, rechts von Wolfgang: Matthias Kloth, hinter und links von Wolfgang: die Mitarbeiter Bettina, Jan und Andreas. Jan und auch Andreas werden die Arbeit von Wolfgang übernehmen.

Organic is indeed a cause very beneficial to human-beings, environment and the society. With promotions and development in the recent years, along with increasing concerns towards environment protection, not only in China but globally there are more and more people getting involved in Organic agriculture and the demands from everyday consumers for Organic products are getting stronger and stronger. Year by year the trade of Organic products grows, the number of people working in the Organic market grows as well. We feel ultimately fortunate that under your guidance and support, our understanding an perspective of Organic now is beyond many practitioners in China. On basis of this great and solid foundation, in the future we will no doubt work even harder in aspects as organic management of tea gardens, nutrition circle and social responsibilities.

During our cooperation, you often point out what we should improve once there is anything unprofessional occurs in our practical operations and guide us to improve. Your dedication and preciseness always spurs us and sets an excellent example for us. Your erudition and wisdom frequently brings us many innovative and whole different views. Your personal charisma will definitely be a strong inspiration for us to work better.

The time zips by, this year is now 13th year of our cooperation. We feel deeply grateful for your contribution for our both companies. Please allow us to pay you, our sincere and reliable close partner, our greatest respect.

We strongly believes that the firm foundation you’ve laid out for us during your work period will also be carried on and flourished in the hands of your successor. The future for our cooperation will be nothing but bright! And with all this, from us, it merges into one sentence, THANK YOU!
With all our hearts, we wish our friendship to be forever like “waterfalls on the high mountain”, long-standing and well-established!

May you enjoy a relaxed and wonderful life in the days yet to come and live every one of them as beautiful as poetry!

Wish you good health! May all go well with you!

Welcome you and your beloved family to come to Hunan at anytime!

Hunan Tea Group Co., Ltd. (Qingshan Teegarten), im Juni 2018

 


 

 

Und nun: was bringt die Zukunft – die Heuschrecken gehen noch nicht in Rente – wir bleiben dran – sowohl bei Fairbiotea, bei den neuen Verantwortlichen für den Biotee, und bei den vielen kleinen Kräuter- und Gewürzprojekten und netten Lieferantenbeziehungen, die wir kontinuierlich in 40 Jahren aufgebaut haben. Es gibt noch ein Menge Aufgaben und Verantwortlichkeiten, um Bio sicher zu machen.
Wir haben uns einen entsprechenden Ruf der Bio-Szene erarbeitet, sowohl auf Kunden- als auch auf Lieferantenseite. Wir werden weiter sehr selbstbewusst und kritisch kommentieren, was uns nicht passt – weder dogmatisch-fundamentalistisch noch völlig businessgetrieben – als kleine Firma mit wildem Sortiment haben wir weiter gute Chancen, etwas zu bewegen und durchzusetzen !
Die Kommunikation mit Wolfgang Wilhelm war auch prägend für unsere Herangehensweise an die Bioprobleme mit Nicht-EU-Herkünften neben (vielen anderen BioKollegInnen..) – nochmals DANKE für Dein (von einigen als sperrig empfundenes) Engagement !

 

Wolgang Wilhelm und Heinz-Dieter (HeiDi) Gasper

 

Sanjas Garten

Das Ende einer Oase?

 

Foto 1 – Sanjas Garten

 

Sanja, die Chefin von Terra Magnifica, ist vor 8 Jahren ans Ende der Welt gezogen, wo es nur noch grün ist.  Sanja ist die absolute Kräuterspezialistin, liebt ihren Garten und experimentiert dort – mit Kräutern natürlich.

Im Rahmen des Lindenblütenmonitoring wurde auch ihr Garten über 2 Monate analytisch “begleitet”. Die Beschreibungen und Erklärungen werden hier von Roman und Ivan vom Labor Quanta, selbst dargestellt. Der Text wurde dazu von uns wörtlich auf deutsch übersetzt. Soweit wir wissen, ist dies und auch das vorherige Monitoring die Erstveröffentlichung eines wissenschaftlichen Pestizidmonitorings solcher Art – vielen Dank dafür an Labor Quanta. Eine Fortsetzung “Sanjas Garten 2” wird es auch noch geben.

 

Foto 2 – Die umliegenden Weinberge

“Sanja lebt seit 8 Jahren in einer Bio-Oase.

Bio, weil dort in den letzten 8 Jahren nicht gespritzt wurde – und wahrscheinlich auch nicht in den 20 Jahren davor, in den die ehemaligen Besitzer dort gelebt haben und keine Landwirtschaft betrieben haben.
Auch Bio, weil die Oase komplett von 3 – 10m hohen Bäumen umrandet ist. Um diese Bäume stehen Gebüsche, die Sicht und Wind verminder. Sie ist zwar nicht bio-zertifiziert, doch unter den oben genannten Umständen sollten die Ökokontrollstellen dies ohne Probleme tun können.
Oase, weil sie umgeben von Weinbergen und einem Landeplatz für betrunkene UFOs ist (Auf Google Maps kann man sie sehen).

Auf der Karte, auf dem Foto “Foto 6 – Im Garten” und auf Foto 4 kann man den Lindenbaum sehen, der Teil unseres Monitoring war. Er heißt Jastrebarsko. Wir haben auch Blätter eines weiteren Baumes benutzt, markiert als Roter Hartriegel. Dieser ist auch auf Foto 5 hinter Sanja zu sehen. Ihn haben wir getestet, weil wir Probleme mit der Glyphosat-Analyse von Linden hatten (Wir haben im Zuge der Politischen Lindenblütenaktion mehrfach berichtet). Wir haben nur eine einzige Glyphosat-Analyse dieses Baums gemacht und nach dem diese eine Belastung von nur 0,002mg/kg aufwies, haben wir aufgehört, weil Juni, Juli , usw. die Zeit für Insektizide ist und nicht für Herbizide wie Glyphosat, welches seinen Höchststand in Mai hat.
Weiterhin haben wir Weinblätter vom höheren Teil des Weinbergs auf Foto 4, direkt unter dem Lindenbaum, genommen.

 

 

Foto 3 – Mehr Weinberge

Zeitrahmen:

07.06.
Vor der Haupt-Spritz-Saison

21.06.
Am Anfang der Haupt-Spritz-Saison

02.07.
Nach 10 regnerischen Tagen

03.07.
Proben wurden am Morgen genommen, nachdem die Weinberge auf Foto 4 am Abend des vorherigen Tages ca. eine halbe Stunde gespritzt wurden

04.07.
Proben wurden am Morgen genommen, nachdem die Weinberge auf Foto 4 am Abend des vorherigen Tages ca. eine halbe Stunde gespritzt wurden. Es ist kein Tippfehler! Vielleicht hatte der Bauer am Tag davor zu wenig Spritzmittel oder hat eine andere Formel verwendet….

Foto 4 – Die getestete Linde (Weißes Oval)

 

Beschreibung der Landschaft:

Die Bio-Oase liegt auf einem Grad zwischen zwei Tälern, etwa 20 Meter über dem Boden der Täler. Man kann auf Foto 4 sehen, wie steil es ist. Der Traktor auf Foto 5 parkt überhalb des gespritzen Weinbergs auf Foto 4.
Das bedeutet, dass die Pestizide die Berge hoch und über die hohen Bäume, die die Oase umgeben, steigen müssen, um den Roten Hartriegel-Baum zu erreichen, aber auch die Lindenblätter, die auf der dem Garten zugewandten Seite des Baumes wachsen, circa 5 Meter vom Hartriegel entfernt. Aber diese Höhe konnte sie nicht aufhalten, wie man der Tabelle (ganz unten) entnehmen kann.

Zuerst kann man in der Reihe “Total Result” den Zuwachs von Pestizid-Rückständen vom 07.06 bis zum 21.06 als Anfang der Spritzsaison erkennen. Dann sieht man den Rückgang vom 21.06. bis zum 02.07., wahrscheinlich weil man nicht spritzen konnte und die Rückstände vom Regen

Foto 5 – Traktor und Wege

abgewaschen oder wegen des Metabolismus der Pflanzen abgebaut wurden – dies wird noch weiter untersucht.
Dann geschah die wirkliche Tragödie am 03.07., besonders aber am 04.07.: Von Total 0,067mg/kg auf 1,1817mg/kg  – innerhalb 2 Tage 30 facher Zuwachs an Ruckstanden und 100 Mal zuviel fur Bio in den armen, nie gespritzen Hartriegel.
Das Ergebnis der Weinblätter vom Weinberg auf Foto 4 zeigt klar das Level der direkt und absichtlich gespritzten Pflanzen (187,94 mg/kg – Das 150-fache des indirekt getroffenen Hartriegel-Baums). Doch kann man sich nicht sicher sein, ob die auch die Weinberge auf der anderen Seite der Oase (Foto 1-3) zum Zuwachs im Hartriegel beigetragen haben, weil gleich mehrere Pestizid-Rückstände signifikant angestiegen sind, die nicht in den Weinblättern von Foto 4 auftauchen (Fenhexamid und Imidacloprid). Auf der anderen Seite finden sich ein paar Pestizide auf den Weinblättern, die nicht im Hartriegel auftachen (Deltamethrin und Fenazaquin), aber das könnten auch ältere Rückstände auf den Weinblättern sein (eine andere Formel).

Also – Bio-Oase adieu.”

 

Roman Turk, Ivan Perisa

Labor Quanta

 Juli 2018

 

 

Foto 6 – Im Garten (Gelb – Linde, Rot – Hartriegel)

 

 

Für die Interessierten und als Referenz – Hier die Tabelle mit den Messdaten – es erschlägt einen die Fülle der Pestizidprodukte auf dem kleinen Fleck Erde. Wenn ein Mensch soviele verschiedene Medikamente bekäme …

Sum – result
mg/kg
Months date of
sampling
article          
  Jun   Jul          
  Jun 07 Jun 21 Jul 02   Jul 03   Jul 04  
pesticide Linden leaf Linden leaf Cornus leaf (Hartriegel)
Linden leaf Cornus leaf (Hartriegel) Linden leaf Cornus leaf (Hartriegel) Vine leaves
Benalaxyl               0.134
Cyprodinil           0.015    
DEET 0.023              
Deltamethrin               0.832
Difenoconazole             0.029 0.043
Dimethomorph   0.015         0.026 13.771
Fenazaquin               0.201
Fenhexamid           0.053 0.292  
Fenvalerate             0.087 5.061
Flutolanil             0.012 0.058
Folpet 0.012 0.063   0.010   0.047 0.414 150.496
Glyphosate 0.008   0.002          
Imidacloprid   0.012         0.071  
Metalaxyl 0.018 0.053 0.017 0.021 0.067 0.133 0.100 0.661
Metrafenone   0.071       0.029   0.016
Permethrin   0.053 0.028 0.078   0.026 0.701 0.060
Pyrimethanil           0.010 0.014 0.012
Spiroxamine   0.036            
Tebuconazole 0.010 0.034 0.010 0.019   0.033 0.071 16.595
Triticonazole           0.055    
Zoxamide   0.070            
Total Result 0.071 0.407 0.057 0.128 0.067 0.401 1.817 187.940

 

 

 

Lindenblüten-Monitoring und aktuelle Ernte

 

Gut organisierter Trocknungsspeicher einer Sammlerin

 

  • Unsere politische Lindenblütenaktion läuft und läuft und läuft

  • Wie geht es den anderen Wildkräutern?

 

Traditionell kommen wertvolle Bestandteile unserer Ernährung aus Wildsammlung – so auch viele Haustees wie die Lindenblüten.

Die Linde – die, wie Paracelsus sagt, einem Menschen gleiche, und im mitteleuropäischen Bereich heimisch ist – ist seit dem Mittelalter in der Anwendung belegt, auch Hildegard von Bingen schreibt über sie.

Mit unserer politischen Lindenblütenaktion wollen wir darauf aufmerksam machen, dass diese Idylle bedroht ist. Unbefangen Blüten pflücken oder Wildkräuter ernten – man fängt sich durch die intensiven Pestizidanwendungen in der konventionellen Landwirtschaft, selbst wenn sie über 1km entfernt ist, immer öfter einen Pestizidcocktail mit ein.

Da wir viel mit Wildkräutern zu tun haben, führen wir unfreiwillig am Beispiel Glyphosat eine Hitparade:

  1. Vogelmiere Kraut: 35,216 mg/kg
  2. Erdrauch Kraut: 24,118 mg/kg
  3. Hirtentäschel Kraut: 9,01 mg/kg
  4. Sauerampfer Wurzel: 10,625 mg/kg
  5. Weidenröschen Kraut: 2,033 mg/kg
  6. Zinnkraut (Schachtelhalm) Kraut: 3,174 mg/kg
    Sanja nimmt auf einer Brachwiese eine Probe Johanniskraut fürs Labor

Diese tapferen, kleinen Wildpflanzen-Kraftpakete reinigen immer wieder die verschmutzten Böden, und gehen noch nicht mal dabei ein, wie man eigentlich annehmen könnte.

Gesetzlicher Grenzwert für Glyphosat in Tees ist 2mg/kg. Die Linde hat, obwohl sie nie selbst gespritzt wird, sogar einen eigenen Eintrag in der Höchstmengenverordnung für Glyphosat – da hat also eine Behörde schon die Kollateral-Belastung mit eingeplant.

Wir wollen jetzt hiermit keine Panik schüren. Eher ein bisschen Rabatz machen, damit die deutsche und die EU-Politik die giftspritzende Landwirtschaft an die Kandare nimmt – siehe auch die aktuelle Nitrat-Rüge ….

Unser bevorzugtes Labor mit einer großen Expertise in Kräutern geht davon aus, dass a) sich Glyphosat sehr langsam in der Umwelt abbaut und sich damit in ihr anreichert, und b) dass es so gut wasserlöslich ist, dass es per hoher Luftfeuchtigkeit und einem späteren Abregnen ziemlich weit entfernt von den verursachenden konventionellen Landbauflächen verbreitet wird.

Von einem Bio-Gemüseimporteur erhielten wir den Bericht, dass an feuchten Tagen keine Analyseproben mehr von Frischkräutern genommen werden, da es zu verzerrten Ergebnissen führt, für die kein Biobauer etwas kann – ganz schön irre ….

 

Das Screening

Aber wir wollen nicht nur schimpfen, sondern Material zusammentragen, um in den möglichen Refugien weiter das Bio-Geschäft weiter zu treiben (und zu sichern) – solange, bis den Giftmischern die Spritze aus der Hand genommen wird. Wir schätzen, dass früher oder später der unangemessene Umweltfrevel der Landwirtschaft abgestraft werden wird – wie andere Umweltverbrechen auch.

Anfang Mai begann das Wildsammlungsprojekt Terra Magnifica bereits mit einem analytischen Screening einzelner Lindenbäume in verschiedenen Regionen Kroatiens. Im Moment laufen die Ernten. Ziel soll sein, Hinweise zu finden, wo und wann was gesammelt werden kann, ohne der Hitparade noch ein paar zusätzliche Werte hinzuzufügen, also unfreiwillige Pestizideinträge im Vorfeld auszuschließen oder zu reduzieren.

 

Hier die Beschreibungen der Regionen:

„Donja Velika, Gornja Velika und Sredice liegen in einer hügligen Region mit wenig extensiver Landwirtschaft, aber auch nicht viel Bio dabei. Die Hauptverschmutzung stammt von der Mais-„Behandlung“. Hier liegt die Grundbelastung bei Birke, Brennessel und Linde zwischen 0,004 und 0,014. mg/kg. An Pestiziden wurden angetroffen: Glyphosat überall, dann noch abwechselnd Metolachlor, Chlorpropham, Terbuthylazine, DEET (aus der Mückenbekämpfung, oft per Flugzeug) und Piperonyl butoxide.

Novigrad ist ein Ort mit vielleicht 2-3000 Leute, die Linde steht etwa 1km von der nächsten Landwirtschaft entfernt. Die Region ist landwirtschaftlich relativ stark erschlossen. Gefunden wurden Glyphosat, Terbuthylazine, Triticonazole, über mehrere Wochen konstant im Bereich 0,009 – 0,019. Sowie im Juni 0,064 mg/kg DEET, vielleicht aus einer Flugzeugspritzung.

Jastrebarsko ist die Lokalität mit Linden inmitten der Weinberge. Hier gab es Glyphosat, Folpet, Metaxyl, Tebuconazole und DEET im Bereich 0,008 bis 0,023 mg/kg.

Bjelovar zeigte höhere Werte an. Warum die Werte in Bjelowar aus dem Rahmen fallen, ist bisher nicht erklärbar. Terra Magnifica wird das detektivistisch untersuchen. Hier wurden Glyphosat, Permethrin, DEET und Piperonyl butoxide im Bereich zwischen 0,047 und 0,151 mg/kg gemessen.“

 

Diese vielen Zahlen und Namen hören sich schrecklich an, aber alle Lindenblüten aus den 5 oben genannten Gebieten ausser Bjelovar entsprechen problemlos der EU-Bio-Verordnung, und den BNN-Orientierungswerten. Linde aus Bjelovar ist als Bio nicht einsetzbar.

 

 

Bilderkarussel: Bäume aus dem Lindenblütenmonitoring

 

 

Terra Magnifica macht dieses aufwändige Screening auf Lindenblätter noch vor der Sammlung der Blüten, damit in den zu stark belasteten Gebieten erst gar nicht gesammelt wird und später dann Verluste entstehen. Wohlgemerkt – alle Werte liegen weit unter den gesetzlichen Grenzwerten für die konventionelle Ware.

 

Ivan Perisa vom Labor, der das Screening macht, gibt einen kurzen Überblick:

„Hauptprobleme sind Mais und Tabak in Mai, und die Weinberge zwischen April und Juli (oder so lange wie es viel regnet).

Herbstware ist meistens unproblematisch, weil die Pflanzen die Pestizide abbauen und generell wenig gespritzt wird.

Deshalb gibt es nur selten Probleme mit Früchten (Sammlung im Herbst)und Rinde (Sammlung im Frühjahr). In Wurzeln (Sammlung Herbst-Frühling) finden wir meistens nur die ausdauernde Pestizide wie DDT, Glyphosat etc.

Vielleicht setzen wir dieses Monitoring an dem Wasser aus einer Zisterne in Jastrebarsko fort.“

Als wir in den 70ern mit Bio begannen, hätten wir uns diesen Aufwand nicht träumen lassen. Es ist ja auch ungerecht, dass dieses Schlachtfeld den Ökos überlassen wird – wir glauben nicht, dass die konventionellen Verursacher soviel in die Analytik stecken. Man muss sich nur vorstellen, aus wie vielen verschiedenen Sammelgebieten und Mikro-Klimata sich ein größeres Lot Lindenblüten oder Gänseblümchen zusammensetzt, und in wie viele Analysen investiert werden muss. Alleine das kurze Screening vom 2.5. – 14.6. besteht aus 21 Analysen, die im Schnitt 150,-EUR pro Analyse kosten.

 

Terra Magnifica, Wildsammlung und engagierter Naturschutz

Seit 2013 ist Kroatien in der EU. Viele Sachen sind dadurch geregelter, aber vor allem in den neueren EU-Ländern gibt es einen aufgesetzten Hang zur Überregulierung. In Kroatien (wahrscheinlich auch in weiteren EU-Ländern) leiden die Sammler und Kleinbauern darunter. Durch hohe Restriktionen und Steuerbelastung passiert es wahrscheinlich als Automatismus (auch neues Lieblingswort unserer GroKo) dass die Wildsammlung und kleinbäuerliche Landwirtschaft aussterben. Nicht nur die allgemeine Pestizidverseuchung ist ein Sargnagel, sondern auch die Bürokratie.

 

Roman Turk und seine Frau Sanja leiten die Firma Terra Magnifica. Wir kennen wenige Menschen, die soviel Pflanzen-Wissen haben. Zusammen eine unermüdliche Energie für das Wildsammlungsprojekt.

 

Roman Turk, Mitgründer von Terra Magnifica, schreibt im Jahre 2001 in einem Brief an den WWF anschaulich über die Geschichte der traditionellen Wildsammlung auf dem Balkan und heutige Hintergründe. Es geht darum, dass von dem Unternehmen verlangt wird, zu „beweisen“, dass „das Sammeln die Stabilität des natürlichen Habitats und die Erhaltung der Arten im Sammelgebiet nicht beeinträchtigt“, gem. EG – Verordnung 2092/91 Anhang I, Teil A“. Wir möchten das, weil es weiter aktuell ist, hier wiedergeben:

 

„Das kommerzielle Sammeln von Kräuter in Kroatien begann um das Jahr 1860, mit den Exporten von Salbei, Rosmarin, und ätherischen Öle daraus, in die europäische Länder.

Anfang des 20. Jahrhunderts gewann neben diesen Kräutern auch Pyrethrum, oder Dalmatinische Insektenpulverpflanze, an Bedeutung, als natürliches Insektizid.

Im Jahr 1932 wurden 1062 Tonnen Salbei, 642 Tonnen Pyrethrum und 833 Tonnen anderer Kräuter, großteils aus der Wildsammlung, exportiert.

Nach der Erfindung von DDT in den dreißiger Jahren hat man Pyrethrum fast vergessen, aber die Salbei-Exporte haben sich bis zum Krieg in 1991 auf dem Niveau von 500 – 800 Tonnen im Jahr gehalten.

 

Der Export von Salbei im Jahr 1995 betrug 129 Tonnen (andere Heilkräuter aus der Wildsammlung insgesamt ca. 550 Tonnen) und im Jahr 2000 lediglich 30 Tonnen (andere Kräuter aus Wildsammlung ca. 200 Tonnen).

Zusammenfassend fiel die Exportmenge von Kräutern aus Wildsammlung im Jahr 2000 auf ca. 10% des Wertes aus den besseren Jahren.

 

Der Hauptgrund für so einen rasanten Rückgang der Exporte in den letzten 10 Jahren ist sicherlich der Krieg 1991 bis 1995, sowie die Wirtschaftskrise davor und danach.

Drei größte Betriebe, die Kräuter verarbeitet haben, wurden in diesen Jahren geschlossen.

Es entstanden neue kleine Firmen, die versuchen, einen Bruchteil des ehemaligen Marktes zurück zu gewinnen. Eine diese Firmen ist auch unsere, und wenn eine 6 Jahre alte Firma, die buchstäblich von Null begann, ein Drittel des Exportes von wildwachsenden Heilkräutern Kroatiens macht, bedeutet es, dass es dem Land wirklich schlecht geht.

Rein mathematisch ist es also schwer zu glauben, dass nach praktisch 100 Jahren intensiver Nutzung, die offensichtlich nachhaltig war (sonst würde sie ja nicht 100 Jahre dauern ) und nach einem so gewaltigen Rückgang der Exporte, das Sammeln der Heilkräuter die Erhaltung der Arten in den Sammelgebieten beeinträchtigt .

Natürlich setzen wir dabei voraus, dass die geschützten Pflanzen nicht gesammelt werden, und die Regeln der jahrzehntelangen Sammelpraxis weiterhin geachtet werden.

Des weiteren kam es in den Kriegsjahren zu großen Bewegungen der Bevölkerung, es entstanden große „menschenleere“ Gegenden, und ein Viertel der Einwohner Kroatiens lebt inzwischen im Großraum der Hauptstadt Zagreb.

 

Folge davon ist, dass die landwirtschaftliche Flächen sicherlich weit über 50% nicht bebaut sind (so offensichtlich, dass keine offizielle Statistik erforderlich ist ), wobei bei den Weiden die Situation noch viel schlimmer ist.

Manche Wälder wurden in den letzten Jahren (unter Aufsicht von Forstämtern) beraubt, genauso wie die andere in die Herrschaftslosigkeit geratene Güter, wie Firmen, öffentliche Objekte etc..

Bauer kämpfen ums Überleben, es gibt keine durchdachte Strategie für die Landwirtschaft. Dazu waren sie auch in der Zeit der Staatssozialismus nicht gewohnt, marktorientiert zu denken.

Also, wenn man sich nur 20 Kilometer vom Zentrum der Hauptstadt entfernt befindet, ist man bereits in der praktisch unberührten Natur.

Die Spuren der Landwirtschaft sind zwar erkennbar, aber auf den ehemaligen Äckern gibt es eine beeindruckende Artenvielfalt. Das schmeckt man auch im Blütenhonig, welcher eine Reihe von verschiedenen Geschmacksnoten im Mund hinterlässt.

 

Diese Wiesen werden nur noch vereinzelt gemäht, so verbreiten sich die Wildkräuter immer schneller.

Genauso schreitet der Wald, mit seinem eher armen Artenspektrum, in die Felder fort.

Es entstand in den letzten Jahren vielerorts ein praktisch neues Habitat.

Dieser Prozess dauert jetzt seit mehreren Jahrzehnten an und wurde durch die Flucht der Leute vom Land verursacht. Der Krieg hat die Veränderungen nur beschleunigt.

 

Es erhebt sich also für uns die Frage, was ein natürliches Habitat ist :

 

  • jener laut Kataster, in welchem die Änderungen sehr oft seit 50 Jahren nicht eingetragen wurden,
  • jener vor dem Krieg,
  • der heutige,
  • vor oder nach dem menschlichen Eingriff im Feld, im Wald, am Flussufer…?
  • Wie sind die verlassene Wege, Bahnstrecken, Dörfer, die von der Natur „zurück-erobert“ wurden, zu werten?
  • Wie sind die nicht gepflegten, mehrjährigen Pflanzen, wie Obstbäume (auch Plantagen), Lavendelfelder, die keinen Besitzer mehr haben, zu interpretieren ?
  • Ohne dies zu definieren, ist es sehr schwer zu sagen, ob das Sammeln die Stabilität des natürlichen Habitats beeinträchtigt, oder nicht !

 

Auch wenn diese Definition einmal stehen würde: es ist sehr unwahrscheinlich, dass eine kroatische Behörde so eine Aussage verantwortlich abgeben könnte, denn ein organisiertes Monitoring gibt es nicht einmal in den Nationalparks.

Die Anforderungen, die sich an die zertifizierte Wildsammlung stellen, haben uns in den letzten Jahren jedoch gezwungen, eigene Methoden zur Sicherstellung der Nachhaltigkeit zu entwickeln:

 

  • Sammeln in mehreren Regionen, um etwaiges Übertreiben an wenigen Lokalitäten zu vermeiden.
  • Sammeln vorzugsweise in den „jungen“ Habitats, d.h. auf den seit 5 oder mehr Jahren nicht mehr bewirtschafteten Flächen.
  • Interne Regel über Wildsammlung, beinhaltend Zeitraum und Methode für einzelne Arten
  • Schulung der lokalen Koordinatoren / Kontrolleure der Sammlung
  • Schulung der Sammler durch die Koordinatoren
  • Beobachtung der Auswirkungen der Sammlung durch mehrere Jahre
  • Anbauversuche

 

Wir sind auch stolz darauf, dass wir das Sammeln der Kräuter auch in die Regionen, wo es keine Tradition gab, verbreitet haben.

Dadurch betrachten die neue Sammler die Kräuter anders als früher, und zwar als wichtige Ressource, die man schützen soll.

Es sind viele bislang uninteressante Pflanzen, oder sogar lästige Unkräuter auf einmal für sie überhaupt sichtbar / wertvoll geworden !

Richtig geschnitten, nur teilweise entrindet oder so ausgegraben, dass die Hauptwurzel noch im Boden verbleiben, können sich die Pflanzen durchaus regenerieren.

Die mit der kontrollierten Wildsammlung verbundene Einnahmen sind für ganze Dörfer ein wirtschaftlicher Anreiz geworden, um den (egal neuen oder alten) Lebensraum mancher Heilpflanzen zu erhalten.

 

Zurück zum Salbei: ohne Tiere die das Gras rundherum fressen, und ohne den Schäfer, welcher die Pflanzen jedes Jahr schneidet, verwächst der Salbei von Jahr zu Jahr und irgendwann erobert der Stech–Wacholder den Karst.

Und ohne Salbei, nur von den Tieren, überlebt auch der Schäfer schwieriger die allgemeine Not.

Meistens sind das alte Leute, die den Salbei noch als Kinder gesammelt haben.

 

In ein paar Jahren werden wir im dalmatinischen Hinterland nur die unberührte Natur, ohne Menschen haben.

Ist das der Ziel des Naturschutzes ?

Oder die gesunde Interaktion Tiere – Pflanzen – Menschen ?“

Roman Turk, im Mai 2001

 

Link zum Post politische Lindenblüten

 

Heuschrecke und Terra Magnifica untersuchen ein neues Habitat.
Heinz-Dieter Gasper und Roman Turk
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