Kurzrezept: Rooibos Eistee

 

Es ist heiß. Hier sogar ziemlich. Da kann man gar nicht viel machen. Trotzdem sollte man dafür sorgen, dass es lecker ist und mir hilft dann immer ein leckeres Getränk, wie etwa dieser Eistee. Voll mit Geschmack, erfrischend und mit ein bisschen Textur zur gustatorischen Freude (und wenn man so will für die Nährwerte, aber das ist zu vernachlässigen). Ich finde es einfach etwas spannender, wenn man noch ein bisschen mehr hat.

Da bei dem Wetter auch das Lesen schwer fällt, kommen wir gleich zum Rezept und dann geht’s schwimmen.

 

Rooibos Eistee – Rezept

Wie oben beschrieben – ziemlich komplex, mit ein paar Beilagen und schön erfrischend.

 

Zutaten

  • Rooibostee Chai
  • Zitrone
  • Frische Minze
  • 1 EL Chiasamen
  • Johannisbeeren
  • Süße nach Wahl

 

Zubreitung

Zuerst muss der Tee gekocht werden. Das geht am besten nach der Anweisung auf der Rückseite. Wer Eistee gerne kalt trinkt (würde ich empfehlen, des Namens wegen, auch wenn man in heißen Ländern eher heißen Tee trinkt, aber ich bin kein Thermodynamik-Physiker), der sollte das am Abend vorher machen, dann hat der Tee genug Zeit zum Abkühlen. Idealerweise ein bisschen abkühlen, dann in den Kühlschrank. Wer seinen Tee mit Zucker süßen möchte, der sollte das in heißem Zustand machen, das geht einfacher. Aber dran denken, dass heiße Gerichte aromatischer sind als kalte, es braucht also etwas mehr. Alternativ gehen auch feine Sirups, mit Beerenaroma oder z. B. Holundersirup.

Wenn der Tee fertig ist, füllen wir ihn in eine Karaffe oder eine Flasche, zum Mitnehmen. Dann kommt der Saft einer halben Zitrone und noch ein paar Zitronenschnitzer hinein. Wer hat, dem empfehle ich noch etwas Minze. Ich gebe nun noch ein paar Chiasamen und ein paar gewaschene und gezupfte Johannisbeeren dazu, das ist immer ein Akzent von fruchtiger Säure, wenn man eine zerbeißt.

Das war’s schon im Wesentlichen. Der Chai Rooibostee ist ziemlich aromatisch, tief und voll, allerdings alleine nicht so erfrischend. Mit der frischen Minze, der Säure und der leichten Fruchtigkeit wird er zu einem tollen Eistee. Sehr zu empfehlen.

 

Ich wünsche euch allen eine schöne heiße Zeit, hoffentlich mit ein bisschen Regen und viel Ruhe, um die Hitze zu genießen. Stress und Hitze sind keine schöne Kombination.

 

Bis bald!

 

 


 

 

Joshua Stübner. Das bin ich. Ich schreibe hauptsächlich Rezepte für Heuschrecke. Es macht mir Freude und ich hoffe, diese auf die ein oder andere Art zu teilen. Manchmal bin ich aber auch ein Web-Developer. Hier.

 

 

 

 

BioBeitrag: Verantwortlicher Umgang mit CO₂

 

Die Öko-Lebensmittelhersteller streben eine nachhaltigere Unternehmensausrichtung an. Das bedeutet, Nachhaltigkeit ganzheitlich in unternehmerische Entscheidungen einzubeziehen. Ein entscheidender Faktor sind dabei die CO₂-Emissionen entlang der Wertschöpfungskette. Wer diese vermeidet und klimaneutrale Produkte erwirtschaftet, der leistet einen konkreten Beitrag zu mehr Nachhaltigkeit. Die Unternehmen berechnen dafür zunächst ihren Status Quo: Alle CO₂-Emissionen, die in der Prozesskette unvermeidlich entstehen, werden durchleuchtet. Anschließend können über optimierte Prozesse Emissionen verringert werden, wie z.B. bei Herstellverfahren oder Verpackungen. Eine alternative Möglichkeit, unvermeidbaren CO₂-Ausstoß auszugleichen, sind anerkannte Klimaschutzprojekte.

 

Anmerkung Heuschrecke: Wie ist das bei uns?

Als stark manuell arbeitender Betrieb sind wir seit jeher ressourcensparend ausgerichtet. So ist es auch in unseren Lieferketten: Kräuter, Gewürze und Tee unterliegen wenigen Verarbeitungsschritten. Energie ist notwendig für die Trocknung, Schneiden/ Mahlen sowie für Transporte. Transporte laufen hauptsächlich auf geraden Wegen, direkt zu uns oder über einen Importeur. Wir machen jetzt seit 45 Jahren Bio und sind seit 1993 (Geburt des EU-Bio-Gesetzes) biozertifiziert.

Die jetzt ungefähr 15 Jahre alte Idee der zusätzlich Klimaneutralitätszertifizierung mit CO₂-Kompensationszahlungen für CO₂-Emissionen hat uns damals sofort an den kirchlichen Ablasshandel erinnert. Es ist eine westliche Idee und bekommt eine Anmutung neokolonialer Züge: Die Gelder gehen in oft autokratisch regierte Drittländer mit hohem Korruptionsindex, die eigentlich aber die rechnerisch „eingesparten“ Treibhausgasemissionen auf ihr eigenes CO₂-Neutralitätskonto nehmen dürften – aber zugunsten der Industrieländer irgendwie darauf verzichten sollen – sonst würde die westliche Rechnung ja nicht stimmen.
Natürlich gibt es Wettbewerb unter den Zertifizierern sowie den Anbietern für die Ausgleichszahlungen. Man zahlt nicht überall dasselbe, um eine Tonne CO₂ rechnerisch vermieden zu haben. Auch wer sich mit der gerade aufkommenden Idee der „wahren Preise“ für Produkte beschäftigt (dort sind die Umwelt- und Sozialkosten im Verkaufspreis enthalten, die das Produkt konkret verursacht, die aber zurzeit vergesellschaftet werden – was Bio so teuer aussehen lässt …), sieht, dass in der Vorbild-Studie eines LEH die Hälfte der „wahren Kosten“ weggelassen wurde.

Für komplexe, intransparente Lieferketten, die darauf aus sind, global jeweils den billigsten Ort für die jeweilige Teilproduktion zu nutzen, wäre das CO₂-Neutralitäts-Label ein nützliches Werbe-Instrument, das aber nicht wirklich etwas mit einer umfassenden Nachhaltigkeits-Qualität des Produkts zu tun hat.
Für Kleinbetriebe sind solche Zertifizierungen kostspieliger: es geht ja nicht nur um ein paar Tausend Euro Zertifizierungskosten und zusätzlich Ausgleichszahlungen jährlich, sondern es braucht eine zusätzliche Stelle und legt einmal im Jahr den Betrieb für eine Woche lahm. Am Ende hat man dasselbe Siegel wie ein Konzern, aber die eigenen Produkte sind viel teurer, und auch von der Qualität her nicht wirklich vergleichbar.

Wir arbeiten bevorzugt mit Kleinbauernprojekten und selbstständigen Bauern, und wir zahlen für unsere guten Qualitäten vergleichsweise sehr hohe Preise. Das, was wir bei härterer Gangart als Gewinn einstreichen und in „Greenwashing“ stecken könnten, geben wir sofort den Bauern. Die Projekte haben ihrerseits häufig Zugang zur (Umwelt-/Klima-/Saatgut-/Boden-) Forschung. Gerade die Bio-kleinbäuerliche Landwirtschaft schafft einen hohen Wert für Umwelt und Klima.

Es ist ein sich selbst antreibendes Rad: die Strukturen der Industrie sind so groß, dass selbstverständliche Umwelt- und Sozialstandards nur über Zertifikate kommuniziert werden können. Dafür sind alle Mitglieder der Lieferkette bis in die Drittländer angehalten, selbst in Zertifizierungen zu investieren. Verwaltung und Kosten der „Nachhaltigkeit“ lassen sich leichter in Großbetrieben mit eigener Nachhaltigkeitsabteilung stemmen.

Frage: wie stellst Du dir die gesamten Zertifizierungskosten im Verhältnis zum Einkommen in der Landwirtschaft im Ursprung vor?

Für den Kleinbetrieb gilt: gibt er jetzt Tausende für das Klimaneutralitätslabel aus, oder steckt er dasselbe Geld in neue, energieeffizientere Ausrüstungen?

 

#30JahreAöL
#45JahreHeuschrecke
AÖL = Assoziation ökologischer Lebensmittelhersteller 

Neues Leben – Teil 2

Eine wilde Ansammlung von neuem Leben: links Koriander, rechts Bockshornklee

 

Vor ca. 3 Monaten habe ich einen Beitrag zu Samen geschrieben, die ich gepflanzt habe. Das waren größtenteils alte Gewürzbestände, die ein neues Leben in der Natur bekommen haben. Das ist ein schöner Weg, diese älteren Samen nochmal anders zu verwenden und sogar andere Gewürze dadurch zu bekommen.

Hier sind ein paar Updates der gepflanzten Samen:

 

 

Koriander

Der Koriander ist schon oben zu sehen, aber auch an dieser Stelle habe ich noch welchen gepflanzt. Die Pflanzen sind in die Höhe geschossen und blühen mittlerweile schon vereinzelt. Das würzige Koriandergrün ist für die meisten Menschen eine Wonne, ich mag es sehr gerne. Wir haben also aus den Samen quasi ein neues Gewürz geschaffen und es ist sehr ergiebig, aber ich glaube nur einjährig.

Das Umfeld ist hier voll mit anderen Kräutern, die ich entweder gesät oder gepflanzt habe. Hier hat man aber in der Regel nicht die Samen zu Hause rumliegen.

 

 

Bockshornklee

Aus den leckeren gelben Samen ist bei mir quasi ein ganzes Beet voll Bockshornklee gewachsen. Dieses wird gerne in und um Indien, Iran oder benachbarten Ländern verwendet. Es ist etwas bitter, aber gleichzeitig sehr tief aromatisch. Bisher habe ich erst einmal damit gekocht, ein einfaches „Aloo Methi“, heißt im Grunde Bratkartoffeln mit Bockshornklee. Das war eine wunderbare Kombination. Dazu ist es einfach auch schön anzusehen, man erkennt den „Klee“.

 

 

Selbstgezogener Dill

 

Und der Rest?

Bei Anis und Kreuzkümmel weiß ich leider nicht, wie sie gewachsen aussehen. Ich habe sie etwas kreuz und quer in meinem Garten gepflanzt und sie natürlich nicht beschriftet. Ich könnte mir gut vorstellen, dass sie irgendwie sprießen und wachsen, vor meiner Nase, aber ich kann nicht sagen, wie sie aussehen. Vielleicht werde ich sie aber am Geschmack irgendwann wieder erkennen.

Als Ausgleich gibt’s hier noch einen prächtigen, selbstgezogenen Dill, der genau wie Anis und Kreuzkümmel ein Doldenblütler ist. 

 

Ich hoffe, diese kleinen Einblicke motivieren euch, selber ein paar Kräuter zu pflanzen und zu ziehen. Während sie nicht unbedingt den Bedarf auf alle Zeiten abdecken, hat man danach ein schönes Bild der Pflanze und weiß nochmal besser, wo jetzt die Kräuter und Gewürze herkommen und wie sie aussehen. Das alleine finde ich wertvoll für die Beziehung zu ihnen.

 

Bis bald!

 

 

 

 


 

 

Joshua Stübner. Das bin ich. Ich schreibe hauptsächlich Rezepte für Heuschrecke. Es macht mir Freude und ich hoffe, diese auf die ein oder andere Art zu teilen. Manchmal bin ich aber auch ein Web-Developer. Hier.

 

 

 

Galgant

 

Wurzel-Gewürze kaufen wir gerne als Chips, also in Scheiben geschnitten, ein. So halten sie sich länger, die Aromen bleiben frisch. In unseren Gewürzmischungen werden die Chips mit den anderen Zutaten zusammen gemahlen, dadurch vermählen sich die Aromen, und die Mischung wird rund und harmonisch.

Dieses Mal haben wir Galgant nicht in Chips, sondern in großen Wurzelstücken bekommen –  sofort hat man den Eindruck von eigenwilligen Lebewesen, mystisch und etwas skurril. Prominentestes Beispiel ist die Ginseng Wurzel.

Unser „großer“ Galgant (Galangal, Alpinia galanga) gehört zur Familie der Ingwergewächse und ist im asiatischen Raum heimisch. Der Geruch erinnert an warmes Brot, leicht säuerlich und appetitanregend, der Geschmack ist würzig mit feiner Bitternote und erinnert entfernt an Ingwer, die Schärfe ist weniger stark.

Galgant gehört zu den Pflanzen der alten chinesischen Heilkunde, Avicenna hat sie für Arabien beschrieben, und Hildegard von Bingen widmet ihr in der „Physica“ ein besonders großes Kapitel.

Galgant wird als Gewürz vielfältig eingesetzt, vergleichbar mit Ingwer. Er passt zu Fleisch, Fisch, Gemüse, Salat, aber auch zu Süßspeisen und Gebäck. Wir bieten ihn gemahlen in der kleinen roten Streudose an, und haben ihn ebenfalls in einigen Gewürzmischungen sowie Kräuterteemischungen.

 

Beispiele Gewürzmischungen: Curry mild, Hildegarten, Vom Glück des Herzens (ein süßliches Curry).

Beispiele Kräutertee: Luna Energie Tee, Luna Welten Tee, Rose-Galgant Basentee, Vom Glück des Herzens-Kräutertee, Kindertee „Zornige Mädchen“.

 

Was uns beschäftigt 06.22

Wir haben drei tolle Neuprodukte

 

Andaliman Pfeffer

Beschreibung: Sehr zitronig, ganze Rispe. Kommt aus Sumatra, kbA aus biozertifizierter Wildsammlung.
Gehört wie Szechuanpfeffer zur Familie Zanthoxylum (Rautengewächse), und zwar acanthopodium. Durch den hohen Linalool- Anteil sowie Citral ist er deutlich zitronig im Geschmack. Eingesetzt wird er wie anderer Szechuan-Pfeffer.

Hier gibt’s eine ausführlichere Beschreibung mit Rezept.

 

Voatsiperifery

Beschreibung: Urwaldpfeffer aus Madagaskar, erstmalig aus kbA (biozertifizierter Wildsammlung). Dieser ist aus der Piper-Familie (Piper borbonese), sieht aus wie eine Miniaturausgabe von Kubebenpfeffer – kleine Beeren mit Stilchen. Er hat neben einer typischen Pfefferschärfe einen warmen Holzton und leichte Mentholnoten.

Hier gibt’s eine ausführlichere Beschreibung mit Rezept.

 

Flugdarjeeling 2022

Gibt’s in der 50g Tüte und im Kilo. Dieses Mal spritzig, beschwingt, mit fruchtig-floralen Noten und süßlichen Abgang.

 

Updates zur Gewürzmischung Bauerngarten

Nach gut 15 Jahren haben wir die Rezeptur unserer Gewürzmischung „Bauerngarten“ verändert. Bauerngarten hatte seinen Ursprung im botanischen Garten von Jena, wo wir die Nachbildung eines typischen mittelalterlichen Bauerngartens vorfanden. Wir fanden es interessant, daraus eine Zeitreise in unsere Vergangenheit zu machen in Form einer Gewürz-Kräutermischung.
Bauerngarten enthielt damals viel Borretsch, das „Gurkenkraut“, das naturgemäß Pyrrolizidinalkaloide enthält – nicht so viel wie Beinwell, aber es störte einige. So haben wir jetzt die Rezeptur neu aufgebaut, auch streng historisch, was vor 500 – 1000 Jahren im Selbstversorgergarten angebaut wurde. Es ist wie ein Feuerwerk geworden, da es nicht fein vermahlen, sondern geschroten ist. D. h. man beißt schonmal unvermutet auf ein Anis-, Dill- oder Korianderstückchen und hat eine Geschmacksexplosion im Mund. Bauerngarten ist nach wie vor universell einsetzbar.
Die neue Rezeptur kommt in ca. 1 Monat in den Handel.

 

Preisänderungen

Nach wie vor kämpfen unsere Lieferant:innen mit den Klimaveränderungen, da wird ja vermutlich so schnell auch nicht besser. Verschiedene Pflanzen wachsen schlechter an ihren bisherigen Standorten, (z. B. Kümmel in Deutschland), der Anbau wird aufwendiger, es kommt zu Ausfällen. Dazu kommen gestiegene Lohnkosten, durch den Krieg deutlich gestiegene Transportkosten und Verknappung von produktrelevanten Ressourcen, wie Verpackungen. Mit den neuen Ernten 2022 erwarten wir nochmal eine allgemeine Preiserhöhung durch die gestiegenen Energiekosten (Trocknungskosten). Aber man hört es ja gerade überall: Alles wird teurer. Das gilt leider auch für Kräuter, Tee und Gewürze.

 

Updates zu social media

Wir sind jetzt auf Mastodon (mastodon.online) zu finden. Twitter wurde uns zu bunt, die Gründe sind aber relativ simpel – wir wollten Elon Musk nicht folgen. Wir unterstützen die dezentralisierte, open source Plattform Mastodon, das sagt uns besser zu. Auf Facebook und Instagram sind wir als #Heuschreckebio aber weiter wie gewohnt zu finden.

 

Unsere Website wurde gehackt

Vor ca. einem Monat wurde unsere Website gehackt und wir mussten ältere Teile komplett abschalten, weil das „Archiv-System“ befallen war. Damit sind viele Inhalte von 2007 bis 2017 verschwunden, ihr erkennt es an den durchgestrichenen Links. Wir arbeiten daran, uns wichtige Inhalte nach und nach zu migrieren.

 

Und sonst so?

Den größten Raum in unserer Arbeit nimmt weiter die Beschaffung ein. Unsere letzten Erfahrungen zeigen, dass zurzeit wieder viele Chargen Bio-Ware wegen Kontaminationen ganz kurzfristig ausfallen. Die Suche nach Ersatz beansprucht dann wiederum viel Zeit und Glück.

Die Analytik und allein deren Verwaltung ist zum Kraftakt geworden: es kommt vor, dass ein gemahlenes Produkt mit 17 Analysen, (gemahlen aus 4 Teilpartien, jede mit 4-5 Analysen) ankommt – das ist nicht mehr vernünftig zusammenzufassen.
Wir haben unsere Analyseverfolgung in unserer Warenwirtschaft jetzt nochmal verbessert für unsere eigenen Prüfpläne. Die Dokumentenerstellung für Kunden bleibt bei unseren knapp 2000 Rohstoffen weiterhin eine gewaltige Arbeit, da bei jeder Anfrage erneut eine Überprüfung stattfindet. Das kann verständlicherweise nur bei entsprechenden Umsätzen kostenneutral bleiben. Leider führen EU-Bürokratie und private Zertifizierungsbürokratien zu dem Druck, dass die Strukturen immer größer, effizienter und das Produkt selbst billiger (in der Qualität einfacher) werden muss, um Bestand zu haben. Leider wird – wie wir beobachten – in diesen Strukturen auch viel Ware vernichtet, die noch hätte gegessen werden können.

Diese Woche ist eine interessante WWF-Studie herausgegeben worden, die unter anderem auch das zeigt (https://www.wwf.eu/?uNewsID=6641916). Bei Bio gibt es noch das Problem der unterschiedlichen Toleranzen umweltinduzierter Rückstände, die ebenfalls in die Vernichtung führen.

Die Tendenz, dass die wahren Preise der konventionellen Landwirtschaft sichtbarer werden, ist ein Beispiel, was Pandemie/ Ukraine-Krieg mit sich gebracht hat. Die auf erdölbasierte Stickstoff-Produktion bei Dünger und auch andere von uns Ökos nicht gerade präferierten Chemikalien – werden richtig teuer. Konventionelle Produktionen werden sich jetzt zumindest zeitweise als teurer herausstellen als ökologische.

Den Endverbraucher:innen wird diese Wahrheit noch vorenthalten durch Rabattschlachten. Das Prinzip „Wahre Preise“ wird interessant in Hinsicht auf die getriebene Entlastungs-Gießkannenmaßnahmen der derzeitigen Politik – die leider noch nicht mal mittelfristige Lenkungswirkungen haben – siehe dazu auch die Pressemitteilung der AöL: Lenkungswirkung nutzen: „wahre Preise“ bieten nachhaltige Lösungen und packen Probleme an den Wurzeln (https://www.aoel.org/publikationen/pressemitteilungen/).

Außerdem sammeln wir gerade Erfahrungen mit ersten Drittland-Importen nach der neuen EU-Bio-Verordnung. Wir erleben gerade die Folgen von differierenden Interpretationen einzelner EU-Regelungen zwischen Drittland Kontrollstelle, Spice Board of India, und dem Rotterdam Zoll – die Ware liegt seit Wochen im Hafen fest bei täglichem Email-Verkehr zwischen den genannten Stellen sowie Exporteur und uns, die sich bemühen, das zu dirigieren … teure Zeitverzögerungen.

Unsere Firmenphilosophie ist, weiter die Freude am guten Produkt zu bewahren, nah dranzubleiben an Natur, der Ware und den Anbauern, und das über unsere Produkte an KundInnen und EndverbraucherInnen weiter zu spiegeln. Wir erwarten hohe Qualität von unseren Lieferanten, ob Kleinbauern, Importeure oder Zwischenhändler, und sind an langfristigen Handelsbeziehungen interessiert. Wir gehen aber ggfs. bei unseren Bauernpartnern auch bei Qualitätseinbußen durch Klimaphänomene mit und erklären die spezielle Jahrgangsqualität – alles ist ja relativ. Ein wesentlicher Faktor dabei ist, Preise zu zahlen, die diese Wertschätzung der Produktion widerspiegelt, damit wir auch in Zukunft die benötigten Waren bekommen und sie zuverlässig an Euch weitergeben können.

So viel dazu. Wir hoffen, es geht Euch allen gut und wir werden einfach so weiter machen.

Geschichten aus der Welt

 

Ein Mann sitzt in einem seiner zu Hause. Er langweilt sich, was könnte er denn machen? Er hat schon erfolgreich mehrere Unternehmen gegründet, ist schwer reich, reist durch die ganze Welt und lobt in seiner Freizeit gerne die chinesische Arbeitermoral, oder wie man Ausbeutung heutzutage nennen mag. Welt retten? Klingt irgendwie langweilig und bringt jetzt auch nicht wirklich was. Wozu Milliarden gegen Welthunger investieren, nur weil andere das von einem fordern? Das hat weder Unterhaltungswert noch ist es finanziell förderlich. Hmm, Forschung? Neee, das machen schon andere. Er könnte nochmal irgendwas ins All schießen, aber das hat irgendwie auch schnell seinen Novelty Faktor verloren. Hier der eine Schwerreiche macht doch ein bisschen coole Publicity Stunts in seiner gekauften Zeitung. Aber nachmachen? Nö, das muss besser gehen. Er guckt auf sein Handy: Das ist es. Er hat es ja ganz vergessen, er hatte ein Angebot für Twitter erstellt. War aber ganz schön teuer, da kann man vielleicht noch feilschen. Aber das ist auf dem Markt nicht so gern gesehen und das kann er auch nicht so gut. Was ist… wenn ich so tue, als will ich es doch nicht. Das könnte die Kurse ordentlich ins Wackeln bringen…. Ist zwar nicht gesetzestreu, aber wann hab ich mich davon schon abhalten lassen.

Irgendwo anders im Westen beschwert sich ein Chef eines Agrarkonzerns, dass Bio-Landwirtschaft sowohl den Planeten zerstöre, als auch am globalen Hunger schuld sei. Warum? Da muss man schon etwas tiefer greifen. Also: Bio sei ineffizient und Pflügen wirklich sehr schlecht für die Umwelt. Man soll da lieber mehr Pestizide nutzen und die Effizienz des Saatgutes fördern, z.B. durch Genom Editierung. Denn Mangel an Land ist ja offensichtlich das Problem. Also weg mit EU-Green Deal. Im gleichen Atemzug sagt er, dass durch die Wetterextreme, Dürren, Rekordhitzen und starken Temperaturschwankungen die Preise steigen. Und jetzt natürlich auch noch der Krieg. Das ist eine ganz schöne Belastung. Dass gerade Soja, Getreide und Mais-Preise gestiegen sind, also explizit „Futtermittel“ für Tiere oder Bio-Sprit, ist irgendwie das Problem.

Bei all diesen Problemen und Misslichkeiten fragen wir uns, ob es da nicht eine einfachere Lösung gäbe. Irgendwas mit Geld gegen Hunger, weniger Fleisch, kein Bio-Benzin, weniger Gifteinsätze und mehr Ökotechniken für langjährig gesunde Böden und Wasserquellen, samenfestes Saatgut für die Bauern – oder einfach nur wahre Preise kalkulieren …. wir kriegen es aber nicht richtig zusammen … ist vermutlich auch zu einfach.

 

Hier noch ein paar Links dazu

  1. https://www.dnr.de/publikationen/offener-brief-pestizidreduktion/ (Offener Brief Bürgerinitiative „Bienen und Bauern retten“)
  2. https://orf.at/stories/3264363/ (Syngenta-Chef fordert wegen Nahrungskrise Abkehr von Bio)
  3. https://www.consilium.europa.eu/de/policies/green-deal/  (hier steht nochmal alles, was zum EU-Green Deal gehört, z.B. mehr geschützten Land- und Wasserflächen, Pestizid-Reduktion …)
  4. https://www.aoel.org/publikationen/pressemitteilungen/ (Was sagt unsere Branche dazu – hier die vielen interessanten Pressemitteilungen der Assoziation ökologischer Lebensmittelhersteller.)

Gewürzausflug: Voatsiperifery-Pfeffer

 

Hier kommt der zweite neue Pfeffer. Eine weitere Rarität, aber aus einem anderen Teil der Welt. Sowohl kulinarisch als auch geografisch.

Der Voatsiperifery-Pfeffer (Piper borbonese) stammt aus einer biozertifizierten Wildsammlung aus Madagaskar. Es handelt sich dieses Mal also auch um Pfeffer, der auch biologisch einer ist.

Aromatisch könnte er nicht unterschiedlicher zum Andaliman-Pfeffer sein: Er ist deutlich pfeffriger, mit einem starken, kampferartigen Holznote und einem leichten Mentholaroma. Sobald man den Pfeffer mahlt oder zertstößt entfaltet er ein unglaubliches, volles Aroma. Es riecht exotisch, ich finde, man kann fast den Urwald sehen. Es riecht ein bisschen nach Baum, harzig, aber anders als hiesige Wälder.

Jetzt zum Geschmack: Es beginnt mit dem kampferartigen Holzton, vermischt mit einem relativ frischen, nicht so aggressiven Pfefferaroma. Die Aromen teilen sich dann. Es ensteht ein sehr klares, volles, holzig kampfpriges Aroma, das für ein paar Sekunden klar dominiert. Dabei behält es eine ätherische Frische. Zum Abgang hin, kommt die Mentholnote klar zum Vorschein. Es bleibt eine wirklich dezente Schärfe und ein warmes, ausfüllendes Gefühl im Mund. Sehr faszinierend.

Man kann den Pfeffer durchaus als Universalgewürz einsetzen, aber man sollte sich der Kraft und ungewohnten Komplexität bewusst sein. Die Aromen sind ziemlich dominant und sollten gezielt und vorsichtig eingesetzt werden, da sie dazu neigen, ein Gericht zu prägen. Wer sich darauf einlässt, wird allerdings belohnt. Der Geschmack ist wirklich toll und die Komplexität erinnert eher an eine gut balancierten Gewürzmischung als an ein Monoprodukt.

Wie bei uns Brauch ist, gibt es noch eine Rezeptidee dazu.

 

„Klare“ Spargelsuppe

Ich muss aber vorwegschicken, dass mir für dieses Rezept die Expertise fehlt. Die Aromen sind relativ schwierig zu balancieren, aber ich war mit dem Endresultat und dem Prozess durchaus zufrieden und habe einiges gelernt.

 

Zutaten

  • 500 g weißer Spargel
  • 150 g Knollensellerie
  • 50 g Lauch
  • 1 L Wasser
  • Muskatnuss, Pfeffer, Salz, Zitrone
  • Optional: 50 – 100 g Butter

 

Zubereitung

Den Spargel schälen und in relativ grobe Stücke schneiden (dritteln, z. B.). Dabei die Köpfe separat halten. Sellerie ebenso schälen und in Stücke schneiden, Lauch waschen und schneiden. Das Gemüse ohne die Spargelköpfe, die Spargelschale, Wasser und eine kleinere Menge Salz zum Köcheln bringen und solange kochen, bis alles weich ist. Das sind so 15 – 20 Minuten. Dann alles in einen Mixer geben und pürieren, bis es relativ homogen wird. Es wird vermutlich aber trotzdem verschiedene Schichten geben – kein Grund zur Sorge.
Jetzt geben wir die Suppe durch ein Sieb (wer es ganz klar will, sollte hier passieren) zurück in den Topf. Es hilft, mit einem Löffel oder Silikonspachtel nachzuhelfen.
Nun die Spargelköpfe vorsichtig darin köcheln. In der Zeit können wir schonmal mit Salz, Zitrone und etwas Muskatnuss abschmecken. Zum Ende des Kochprozesses die Butter in kleinen Würfeln unter viel Rühren in die Suppe einschmelzen. Das schafft eine deutlich vollere, weiche Suppe.
Zum Servieren ein paar der Spargelköpfe und Brühe in eine Schale geben, ein bisschen Schnittlauch dazu und zuletzt das Gewürz der Stunde: Der Voatsiperifery-Pfeffer – entweder frisch gemahlen oder zerstoßen. Ich empfehle eher etwas weniger zu nehmen und sich vorsichtig heranzutasten. Die richtige Menge ist fantastisch. Zu viel und der zarte Geschmack der Brühe wird vollkommen überdeckt vom Pfeffer…

 

Warum Voatsiperifery-Pfeffer dazu?

Die Spargelsuppe profitiert ganz einfach davon. Sie hat einen sehr feinen Geschmack, die volle Würze des Pfeffers verleiht ihr, richtig gewürzt, neue Komplexität und macht sie zu etwas sehr Besonderem.

Und da sind wir schon wieder am Ende der Reise. Viel Spaß mit dem Pfeffer und ciao!

 

 


 

 

Joshua Stübner. Das bin ich. Ich schreibe hauptsächlich Rezepte für Heuschrecke. Es macht mir Freude und ich hoffe, diese auf die ein oder andere Art zu teilen. Manchmal bin ich aber auch ein Web-Developer. Hier.

 

 

 

Gewürzausflug: Andaliman-Pfeffer

 

Es gibt einen (bzw. als Vorwegnahme, 2) neue, ziemlich besondere Pfeffer in unserem Sortiment. Naja, streng botanisch ist dieser hier gar kein Pfeffer, aber wenn man damit einmal anfängt muss man glatt die Hälfte aller Pfeffersorten umbenennen, deswegen wollen wir nicht so kleinlich sein.

Heute geht es um den Andaliman-Pfeffer (Zanthoxylum acanthopodium), eine wahre Rarität, wenn man so will. Er wächst nämlich quasi nirgendwo. Unserer kommt aus einer biozertifizierten Wildsammlung aus Sumatra, Indonesien.
Der Pfeffer kommt als ganze Rispe und sieht dadurch spannend aus. Bei genauerem Hingucken sieht man ihm auch seine Verwandtschaft zum Szechuan-Pfeffer an. Diese leicht geöffneten, mit runden Auswuchtungen besetzten Kapseln sind unverkennbar.

Kommen wir aber zum spannenden Teil: der Geschmack. Auch hier findet man die Verwandtschaft naheliegend. Der Andaliman-Pfeffer ist unglaublich intensiv zitrusartig. Es ist fast, wie in eine trockene, nicht saure Grapefruit zu beißen. Dabei ist die Schärfe fast komplett abwesend. Auch des Taubheitsgefühl des Szechuan-Pfeffers bleibt aus. Ein kleiner Geschmackskick, irgendwo auch einen Hauch ätherisch und für die Frische erstaunlich vollmundig. Sehr besonders und anregend, finde ich.

Wem noch keine Ideen zum Kochen gekommen sind, dem möchte ich hier gleich mal eine, und einen Hauch einer 2. mit an die Hand geben. Los geht’s.

 

 

Scharfer Chili Tofu

Dieses Gericht ist zu 100 % inspiriert von der Szechuan Küche und weicht gleichzeitig so weit ab, dass ich keinerlei Anspruch auf Authentizität stelle.

Zutaten

  • 200 g Tofu
  • 1 guten EL Gochujang (koreanische Chilipaste)
  • 1 knappen EL Andaliman Pfeffer
  • 2 Stangen Staudensellerie
  • 3 Zehen Knoblauch
  • 1 gutes Stück Ingwer
  • 1 Frühlingszwiebel
  • Speisestärke, Wasser, Öl, Salz
  • Optional: Chiliflocken, Glutamat, Sesamöl, Sesam

 

Das geht alles recht schnell. Ich empfehle, erst das ganze Gemüse vorzuschneiden. Dann hat man etwas mehr Ruhe.

Staudensellerie in fingerdicke Stücke schneiden, Knoblauch in Scheiben, Ingwer in feine Stifte, Frühlingszwiebeln in Scheiben, Tofu in relativ dicke Würfel. Schonmal in einem Wasserkocher Wasser aufsetzen, um den Tofu vorzuwärmen. Ich empfehle, die einzelnen Kapseln des Pfeffers von den Rispen zu trennen, aber sie nicht zu mahlen.
Am einfachsten: Bevor es losgeht, den Tofu gewürfelt in eine flache Schüssel legen und mit Salz und Wasser übergießen. So wird er gewürzt und lecker.
Dann in einer Pfanne oder einem Wok eine gute Menge Öl erhitzen. Ist es heiß, kommen Ingwer, Sellerie und Knoblauch dazu. Nach ein paar Sekunden auch der Pfeffer. Nach etwa 2 Minuten kommt der EL Chilipaste dazu und wird auch kurz angebraten.
In der Zeit in einer kleinen Schüssel vielleicht 150 Gramm Wasser mit einem EL Speisestärke vermischen. Das ist letzten Endes auch abhängig vom Geschmack: Wie dickflüssig soll es werden und wie viel Sauce willst du.
Dieses Stärkewasser (im englischen liebevoll Cornstarch Slurry genannt) in die Pfanne geben und alles gut vermengen. Jetzt kommen Tofu und Frühlingszwiebel dazu, wer mag noch mehr Chili und Glutamat, sowieso Sesamöl und Sesamsamen. Ich empfehle natürlich alles, aber dann wirds ziemlich scharf und Glutamat ist ja bei manchen umstritten.
Gut, aber vorsichtig vermengen. Der Tofu soll seine Form bewahren und alles soll schön von der dickflüssigen Masse bedeckt sein.
Fertig. Dazu passt wie immer Reis und ein bisschen Frühlingszwiebelgrün, aber auch z. B. ein Spiegelei. Sowas esse ich immer wieder gerne. Es ist ein wahres Geschmackserlebnis, super scharf, voller Aromen. Phänomenal.

 

Warum Andaliman-Pfeffer dazu?

Die kleinen geschmacksintensiven Kapseln sind beim Draufbeißen eine Explosion von Zitrus. Das gibt diesem sehr scharfen und vollen Gericht eine neue Ebene von Leben. Es kontrastiert die anderen Aromen und erweitert das Erlebnis ganz hervorragend. Sehr zu empfehlen.

 

Weitere Ideen

Vor kurzem habe ich wieder mal Zwiebeln eingelegt und dazu Szechuan-Pfeffer gegeben. Hier kann ich mir auch wunderbar den Andaliman-Pfeffer vorstellen. Er verleiht sowohl der Flüssigkeit einen spannenden Geschmack und ist dann auch durch das Einweichen wunderbar so essbar. Wer damit seine Sandwiches garniert, wird sich über die kleinen Geschmacksexplosionen freuen.

Bis auf weiteres, ciao!

 


 

 

Joshua Stübner. Das bin ich. Ich schreibe hauptsächlich Rezepte für Heuschrecke. Es macht mir Freude und ich hoffe, diese auf die ein oder andere Art zu teilen. Manchmal bin ich aber auch ein Web-Developer. Hier.

 

 

 

Ostern 2022: Blumen der Welt

Zu diesem Osterfest gibt es von uns eine kleine Weltreise durch die Blumen- und Pflanzenwelt. Über unsere Reisen in all den Jahren zu unseren LieferantenpartnerInnen haben sich viele innere und äußere Bilder angesammelt und wir haben wirklich beeindruckende Gegenden gesehen. Hier möchten wir ein paar dieser Eindrücke von Pflanzen wiedergeben, denen wir begegnet sind. Die ein oder andere Pflanze kennt ihr vermutlich, manche vielleicht als Gewürz und einige sind sogar uns gänzlich unbekannt.

 

Ohne weitere große Worte: Viel Freude mit der Schönheit der Erde!

 

 

Mate (Ilex paraguariensis) – Heuschrecke Büro / Deutschland
Drachenkopf (Dracocephalum) – Tannenhof / Deutschland
Johanniskraut (Hypericum) – Krebsbachhof / Deutschland
Koriander (Coriandrum sativum) – Hammann / Deutschland
Ringelblume (Calendula officinalis) – Krebsbachhof / Deutschland
Schabzigerklee (Trigonella caerulea) – Tannenhof / Deutschland
Ysop (Hyssopus officinalis) – Hammann / Deutschland
Zistrosen (Cistus) – Kreta / Griechenland
Safran (Crocus sativus) – Kozani / Griechenland
Katzenpfötchen (Antennaria) – Kroatien
Malven (Malva) – Kroatien
Mönchspfeffer (Vitex agnus-castus) – Kroatien
Sonnenblumen (Helianthus) – Kroatien (2011)
Sonnenblumen (Helianthus) – Kroatien (2017)
Cardamom (Elettaria cardamomum) – Indien
Pflanzenstillbild – Indien
Hakenlilie (Crinum) – Matale Farm / Sri Lanka
Unbekannte Blütenpracht – Uva / Sri Lanka
Vanille (Vanilla) – Madagascar
Unbekannte Lebensform – Fnybos / Südafrika
Honigbusch (Cyclopia) – Ericaville / Südafrika
Maartblom (vmtl. Amaryllis belladonna) – Südafrika
Unbekanntes Raumschiff – Kohleberg / Zimbabwe
Hibiskus (Hibiscus) – Zimbabwe
Saflor (Carthamus tinctorius) – Zimbabwe

Kontaminationen wachsen den Menschen über den Kopf

 

Wir haben letztes Mal über den Pestizidatlas berichtet. Zunehmende Kontaminationen von Bio-Ware, die ebenfalls zunehmend die BNN Orientierungswerte minimal überschreiten, führen leider häufig zu Deklassifizierungen der gesamten Ernte des Bauern – für diese ein Drama.

Wir haben mit der neuen EU-Bio-VO zwar das Recht und die Verantwortung, eine Prüfung und Bewertung der Rückstände zunächst selbst vorzunehmen, und erst bei Verdacht die Kontrollstelle/ Behörden einzuschalten. Aber Kontaminationen werden in den verschiedenen EU-Ländern unterschiedlich bewertet. Etwas, was in Deutschland nach EU-Bio-VO als Bio gilt, wird in anderen EU-Ländern dezertifiziert und in OFIS eingestellt (EU-Datenbank “Organic Farming Information System“ zur Verfolgung von Irregularitäten bei Bio-Ware) und führt ebenfalls in Deutschland zur Sperrung und im Drittland ggfs. zur Deklassifizierung der gesamten Ernte. Wir reden hier aber immer noch von niedrigen Werten kurz über den Messgrenzen, die nicht aus Anwendung stammen.

 

Beispiele:

  • Das Grundrauschen in Drittland-Produkten bei Ethylenoxid (ETO) nimmt dadurch zu, dass mehr und mehr kontaminierte Container in Umlauf sind.
  • Die Anthrachinon-Belastung steigt durch vermehrte Wald- und Buschbrände.
  • Altlasten aus Grundwasser und Böden von Pestiziden, die mittlerweile in der EU verboten sind, deren Metaboliten aber noch jahrelang nachweisbar sind, auch in Bio-Produkten (‚Chloridazon‘ usw…).

 

Trotz Information und Unterstützung durch die AÖL (Assoziation ökologischer Lebensmittelhersteller), durch das BNN Trockenmonitoring und dessen wissenschaftlichem Beitrat, unseren Premium Laboren, und OPTA (Organic Processing and Trade Association Europe, eine EU-weite Plattform, initiiert von Bio-Lebensmittelherstellern, teilnehmend sind auch Verbände, Kontrollstellen und EU-PolitikerInnen) wird es böse Überraschung in Form von Lebensmittelvernichtung geben; oder anders gesagt: eventuell monatelangen Ausfälle (aktuell ‚kämpfen‘ wir um Freigabe Piment, Galgant, Tulsi, Chili, Brennnesselsamen, Löwenzahnwurzeln usw. und wer weiß, was die nächsten Wochen noch aufpoppt.

Es kursiert das Gerücht, dass einige sehr große Anbauer von Kräuter, Gewürzen und Tee, die erst kürzlich auf Bio umgestellt haben, entweder wegen der grassierenden europäischen ‚Wahnvorstellung‘ „Bio muss Pestizidfrei und frei von Kontaminanten wie Schwermetalle, Trocknungsrückständen aus Erhitzung, schlecht gereinigten Containern“ usw. die EU als Kunden abschreiben oder sich nicht weiter Biozertifizieren wollen.

Wer Böses dabei denkt, könnte an ‚gute‘ Lobbyarbeit der von Bio genervten Bauernverbände denken. Bedenklich auch, was jetzt alles an Klimaschutz orientierten ökologischen Ansätzen in die Tonne gekloppt wird, damit es genug Futter für die Fleischfabriken, Biogasanlagen und anderen Wahnsinn gibt.

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