Joshuas Gewürzreise: Szechuan Pfeffer

Szechuan Pfeffer ist eins der spannendsten und zugleich komplexesten Gewürze, die ich mir vorstellen kann. In der Beschreibung, weiß ich gar nicht, wo ich anfangen soll, aber ich werde es versuchen:

Leicht bitter, leicht sauer, sehr fruchtig am Anfang. Die saure Fruchtigkeit, sehr wie Zitrone, aber milder, bleibt wirklich lange bestehen, gepaart mit der charakteristischen Mundtaubheit, die vorallem auf der Zunge und im Gaumen stattfindet Es ist insgesamt fast, wie wenn sich jemand ein Bonbon ausgedacht hat, dass für ein bisschen Mundfrische sorgen soll.

Ich mache nicht gerne Werbung, aber dieses Mal muss ich. Ich habe schon den ein oder anderen Szechuan-Pfeffer probiert. Die Qualitätsunterschiede sind groß. Die meisten verursachen die vertraute Taubheit, aber dieser bringt eine unglaubliche Fruchtigkeit mit sich, die ich so bisher nicht wahrgenommen habe. Es fängt beim Geruch an, der sich schnell in der ganzen Wohnung verbreitet und ist mir jetzt noch im Mund.

Aber zurück zum Essen. Dadurch, dass das Aromenprofil so komplex ist, kann man es gut allein verwenden, aber es passt auch zu vielen Speisen und Gewürzen. Besonders geschätzt wird es in der asiatischen, genau in der chinesischen und NOCH genau in der Szechuan-Küche, wo der Pfeffer auch seinen Namen herbekommt. Dort hat die betäubende Art der Schärfe, die durch eine Reizung des Trigeminus-Nervs entsteht, sogar einen eigenen Namen: málà. Diese wird gerne mit “richtiger” Schärfe aus Chili gepaart und es entsteht ein Aroma, das den europäischen Gaumen fast überwältigt. Eine Schärfe und Taubheit, der man nicht entkommen kann, die aber gleichzeitig regelrecht süchtig macht.

Ich möchte heute ein paar Facetten des Szechuan-Pfeffers, der übrigens nichtmal ein Pfeffer ist, sondern botanisch eher mit Zitrusfrüchten verwandt ist, ergründen und hier teilen. Die Welt ist für mich eigentlich fast zu groß und faszinierend, um nur 3 Gerichte damit zu machen, aber irgendwer muss das ja auch kochen, essen und lesen. Deswegen hoffe ich, dass es vielleicht Anreiz genug ist, selber mit dem Erkunden dieses tollen Gewürzes anzufangen.

Apropos anfangen: Wir fangen auch an. Mit einem kleinen Einstieg vorweg: Grüntee mit Szechuan-Pfeffer. Wäre ich selber vermutlich gar nicht drauf gekommen, es kommt direkt aus meinem tollen Büchlein.

Dazu eine Grüntee aufsetzen und mit ein bisschen Szechuan, vielleicht 1 Messerspitze pro TL Grüntee, oder weniger, würzen, ziehen lassen und trinken. Passt gut zu mild gewürzten Speisen.

Für den Sommer, kann ich übrigens sehr empfehlen: Tee etwas zu stark aufkochen, kalt werden lassen und mit Eiswürfel und viel Milch (gern Soja) trinken.

Dann wiederum ist auch ein guter Einstieg, einfach mal die Packung aufzumachen. Das schafft schon einen starken Eindruck.

Jetzt wird aber gekocht!

 

 


Scharfe Auberginen

 

Zutaten:

  • 1 große Aubergine
  • 1 TL Szechuan Pfeffer
  • 2 TL Chili
  • 100 mL Shaosing Reiswein*
  • 2 EL Sojasauce
  • 1 EL Sesamöl
  • 50 mL Wasser
  • 1 EL Speisestärke
  • 2 Frühlingszwiebeln
  • Optional: Chinesischer schwarzer Essig
  • Genug Öl

 

*Shaosing Reiswein ist in der chinesischen Küche ein Standard. Gibt’s in den meisten Asia-Läden und sehr zu empfehlen. Ebenso wie der schwarze Essig.

 

Die Auberginen in ca. 5 cm lange Stücke schneiden und achteln, sodass 5 cm lange Schnitze entstehen. Am besten auch schonmal die Frühlingszwiebeln schneiden. Den weißen Teil etwas gröber, den grünen feiner. In einer Pfanne Öl erhitzen, denn wir wollen die Auberginen halbfrittieren. Shallowfry, im englischen. Aber oberflächlich frittieren klingt merkwürdig, oder? Soll heißen: Genug Öl, dass die Auberginen vielleicht zu einem Viertel bedeckt sind. Mit den Nicht-Haut-Seiten nach unten schön goldbraun anfrittieren, auf ein Küchetuch geben und abtropfen lassen. Den Szechuan Pfeffer in einem Mörser zerstoßen und mit der Chili mischen, dann in ein bisschen Öl (also vorher etwas aus der Pfanne raus) kurz anschwitzen, aber NICHT verbrennen lassen. Sollte man eigentlich kaum noch sagen müssen, aber der Szechuan Pfeffer verbrennt recht schnell. Die Auberginen wieder dazu geben, dann die groben Frühlingszwiebeln dazu und nach 1-3 Minuten mit Reiswein und Sojasauce ablöschen, Speisestärke mit Wasser vermischen und etwas dazu geben. Wir wollen, dass die Sauce die Auberginen umschließt, aber bitte keinen Pudding. Bei Bedarf sonst einfach etwas mehr Wasser dazu. Jetzt mit dem Sesamöl abschmecken und wer die Säure mag auch mit schwarzem Essig. Zum garnieren mit etwa Sesam und den feinen, grünen Frühlingszwiebeln bestreuen. Dazu passt Reis! Es gibt Reis. Queue Helge Schneider.

Und da haben wir’s. Scharf, aufdringlich, unglaublich geschmacksvoll und komplex. Macht süchtig und man kann ihm nicht entkommen. Ups.


Wie wärs mit etwas anderem?

 

 

Gedämpfte Hefetaschen mit schwarzen Bohnen

Das schöne an diesen Gewürzreisen ist, dass auch ich immer wieder Dinge ausprobiere, die ich sonst nicht tue. Hauptsächlich, weil es im normalen Alltag irgendwie untergeht. Ich habe mich also sehr gefreut, endlich mal solche Hefetaschen selber zu machen und werde das wohl auch in Zukunft mehr machen.


Zutaten:

 

Teig

  • Ca 250 – 300 g Mehl (Weizen, 405)
  • Ca 150 g Wasser
  • 1/2 Päkchen Hefe
  • 1 EL Zucker
  • 1 TL Salz

 

Füllung

  • 200 g schwarze Bohnen
  • 1 TL Szechuan Pfeffer
  • 1 TL Koriandersamen
  • 2-3 EL Zucker, idealerweise braun
  • 1 großes Stück Ingwer
  • 2 Zehen Knoblauch
  • 1 EL Sesamöl
  • 3 – 4 EL Sojasauce
  • 1 großen Sternanis
  • 2 Lorbeerblätter
  • 50 mL Wasser
  • 1 EL Speisestärke


Gewürzmischung

  • 1 TL Szechuanpfeffer
  • 1 TL Chili
  • 1 TL Salz
  • 2 TL Sesam

 

Wir haben 2 lange Schritte vor uns.

Wir müssen die Bohnen kochen. Das fängt am besten gestern an, in dem wir die Bohnen einweichen, über Nacht. Dann mit Salz und Lorbeerblättern zum kochen bringen und ca. 1.5 Stunden köcheln lassen, bis sie weich sind.

Wir müssen auch den Teig ansetzen. In einer Schüssel das Wasser mit dem Zucker und der Hefe gut vermischen. Dann unter Kneten, entweder mit einer Maschine oder 1-2 Händen das Mehl dazu geben. Ruhig mal mit 200 g anfangen, dann nach und nach. Wir wollen einen Teig, der nicht mehr klebt und sich gut handhaben lässt, aber auch nicht zu dicht wird. Insgesamt sollten das so 250 – 300 g Mehl werden. Gut kneten und mit einem Küchenhandtuch bedeckt an eine warme Stelle stellen. Nicht direkt auf den Herd, aber vielleicht in die Sonne. Also, den Sonnenschein. Den Teig 2-3 Stunden gehen lassen, bis er etwa 1.5 – 2x so groß geworden ist.

Sind die Bohnen weich gekocht, ein bisschen Öl in der Pfanne erhitzen und die Gewürze wieder zerstampfen. Ingwer und Knoblauch am besten reiben und im Öl kurz anbraten. die trockenen Gewürze dazu und nach 30 Sekunden die Bohnen ebenfalls. Alles gut vermischen, Zucker dazu, Sojasauce dazu und wieder mit einem Speisestärkeansatz andicken. Mit Sesamöl und vielleicht Salz und Zucker abschmecken.

Die Gewürzmischung ist einfach: Alles vermengen. Macht aber ein richtig gutes Tischgewürz.

So. Jetzt einen Topf mit ein bisschen Wasser auf dem Herd erhitzen. Aus dem Teig kleine Bällchen machen und mit mehr Mehl auswellen, ca 0.5 – 1 cm dick. Die Größe und Dicke ist Geschmacksache. Ich mag ein bisschen dicker mittelgroß. Der Teig hatte so einen Durchmesser von ca. 10 cm. Aber bitte nicht mit Lineal kochen. Jetzt in die Handnehmen, ca. 1 EL der Füllung hineingeben und formend verschließen. Das kann ich nicht gut erklären. Bitte im Internet nach einem Video gucken. Die Technik ist nicht kompliziert, aber braucht sicherlich Übung um als gut durchzugehen. Schmecken tut es aber auch, wenn es nicht so schick wird. Gottseidank.

Dann entweder auf einem Dämpfeinsatz oder in so schönen Bambus-Dämpfkörbchen (wieder aus dem Asialaden, für vielleicht 5 Euro) mit Backpapier, in das ich Löcher gestochen habe, in dem Topf mit kochendem Wasser und Deckel dämpfen. Daher kommt vermutlich auch der Name der Dämpfgeräte.

Dauert ca. 10 Minuten, glaube ich. Vielleicht auch mehr.

Serviert wird wieder schön mit Frühlingszwiebeln, der Gewürzmischung und einer Sauce, zum Dippen, optional. Zum Beispiel eine Mischung aus Sojasauce, schwarzem Essig und Sesamöl.

Schmeckt HIMMLISCH. Mir zumindest.

 

 


Bonus: Die Mischung als Onigiri. Das überschreitet ein bisschen den Umfang, hier die Kurzanleitung: Sushi-Reis kochen, mit Essig, Salz und Zucker würzen (Mirin) und abkühlen lassen. Formen, Füllen und in ein zugeschnittenes Noriblatt. Schmeckt AUCH sehr gut. War so ein spontan Impuls.

 

Und jetzt…. der Nachtisch:

 

 

Schoko-Szechuan-Eis

Wenn man es sich vorstellt, klingt es komisch scharf. In der Praxis ist es vorallem schokoladig und leicht fruchtig. Spannend, wirklich. Wie aromatisierte Schoki.

 

Zutaten:

  • 75 mL Kokosmilch
  • 100 mL Sojamilch
  • 125 mL Hafermilch
  • 1.5 EL Zucker
  • 1 EL Kakao
  • 1/2 TL Szechuan
  • 2 Eigelb
  • 1 Prise Salz

 

Milch mit Zucker, Salz, Kakao und gemahlenem Szechuan erhitzen. In einer anderen Schale die Eigelb kurz vermengen. Wenn die Milch kocht, vorsichtig die Eier temperieren. Dazu erst 1 EL in die Eier rühren, dann 2, dann 3, dann 4 und schon steht Weihnachten vor der Tür. Dann die temperierten Eier in die Milch einrühren. Viele rühren. Es soll ja nicht klumpen. Danach einfach in einer Schale in den Tiefkühler stellen. Oder, wer hat, eine Eismaschine. Hab ich aber immer noch keine…

Dazu gibt’s bei mir ein Aprikosenpüree. Leckerrrrrrr..

Und damit sind wir auch am Ende. Entweder jetzt erst hungrig oder richtig satt.

Abschließen möchte ich mit einer kleinen neuen Rubrik: Was ich gelernt habe.

Und zwar.

1. Es lohnt sich, die frisch geschnittenen, grünen Teile der Frühlingszwiebel in Eiswasser zu werfen. So bleiben sie frisch, noch frischer, als sie vorher waren, halten ihre Form und werden noch dekorativer.

2. Die Kombination aus etwas Geschmacksarmen und einem sehr starken Geschmack ist einfach unschlagbar. Wie die gefüllten Teigtaschen, Reisbällchen oder einfach Nudeln mit Sauce. Revolutionär, ich weiß.

 

Vielen Dank fürs Lesen. Ich hoffe, ein paar Insprirationen und Hungergefühle geteilt zu haben.
Bis zum nächsten Mal!

 

 

 


Joshua Stübner. Das bin ich. Ich schreibe hauptsächlich Rezepte für Heuschrecke. Es macht mir Freude und ich hoffe, diese auf die ein oder andere Art zu teilen. Manchmal bin ich aber auch ein Programmierer / Web-Developer. Hier.

Corona und Lockdown-Folgen bei unseren Kleinbauern- und Teepartnern von Trust Organic Small Farmers

Wir haben unsere Partner in Indien, Sri Lanka und Südafrika gefragt, wie es ihnen während der Corona-Krise und des Lockdowns geht, wie ihr Alltag ist, ob sie ernten können (die Ernten laufen alle gerade) und ob die Ernten verarbeitet werden können.

 

Rooibusch Südafrika

Benni Wessels, landwirtschaftlicher Berater für Topqualitea Südfarika (Exporteur für z.B. die Wupperthal Rooibos Cooperative und Skimmelberg)

 

Ja, ich glaube, dieses Virus hat uns alle unvorbereitet erwischt, und ich hoffe, dass es Euch in diesem Stadium gut geht und Ihr frei von Viren seid.
Wir befinden uns in der 5. Woche des Lockdown, und nach dem kommenden Freitag werden wir in Stufe 4 eintreten (zu diesem Zeitpunkt sind wir auf Stufe 5). Alles ist noch etwas vage, was diese Stufenänderung bedeutet, aber soweit ich es beurteilen kann, wird sich nicht viel ändern, und nur ein kleiner Teil der Bevölkerung wird zu “systemrelevant” hinzugefügt. Aber für den größten Teil/die meisten werden wir im Lockdown bleiben. Sie haben uns nicht mitgeteilt, wie lange die Stufe 4 bleiben wird, aber ich schätze, dass es zwei Wochen dauern wird und danach entweder Stufe 3 oder 5 (falls der Stufenwechsel die Situation verbessert hat).

In Bezug auf die Rooibos-Situation: Durch den Lockdown waren Landwirtschaft/Ernte/Verarbeitung nicht betroffen und konnten wie gewohnt weitergeführt werden. Die Wupperthaler hatten die Hälfte ihrer Ernte hinter sich, als der Lockdown eintrat, aber es scheint, dass sie bei der Ernte nicht betroffen waren. Die Probleme traten weiter unten in der Kette auf. Ich bin mir nicht ganz sicher, was die Virusvorschriften über die Verarbeitung von Lebensmitteln während dieses Lockdowns aussagen, aber in der Rooibos-Industrie wurde die Belegschaft in Schichten aufgeteilt, was die Verarbeitung verlangsamte. Ein weiteres Problem scheint zu sein, dass die Aufträge im Vergleich zu den normalen Zeiten fast ausgetrocknet sind (was aus der Sicht des Käufers verständlich ist). Die Folge davon ist, dass kein Auftrag auf kein Geld hinausläuft, das an die Bauern ausgezahlt werden kann. Kommerzielle Landwirte mögen zwar einige finanzielle Reserven haben, aber die Kleinbauern haben keine, was sie in eine enorme finanzielle Notlage bringt. Die Regierung hat Vorkehrungen für finanzielle Hilfe für die Ärmsten der Armen getroffen (in diese Kategorie fallen die meisten Kleinbauern), aber wie Ihr wisst, mahlt die Bürokratie nur sehr langsam, und zum jetzigen Zeitpunkt haben sie noch nichts erhalten.

Ich gehöre nicht zum Management von TopQuali, aber soweit ich das beurteilen kann, haben sie so weit wie möglich geholfen, aber auch hier können sie ohne Kundenaufträge nur so viel tun. Eine weitere Herausforderung, die wir haben, besteht darin, dass die Bauern nicht wirklich verstehen, dass diese Virussituation ein weltweites Problem ist und dass die Unsicherheiten, die Unternehmen in Südafrika erleben, im Grunde die gleichen sind, die Kunden weltweit erfahren.

Wir warten also auf eine Lockerung des Lockdown-Levels, damit ich reisen und diese Bauern besuchen und versuchen kann, ihnen die Situation zu erklären.

Ein weiteres Problem, das ich (und ich denke, die meisten Menschen) habe, ist, dass ich tatsächlich verstehe, was die Regierung meint, wenn sie Regeln festlegt. Bei der Anordnung der verschiedenen Stufen ist zum Beispiel zu beachten, dass die älteren Menschen bis zur Stufe 2 unter Verschluss gehalten werden. Aber leider kann nicht jeder erklären, wer das eigentlich ist. Nach einigen staatlichen Regeln sind mit älteren Menschen alle über 60 gemeint. Das definiert mich dann leider als “älter” (auch wenn ich mich mit 30 Jahren Erfahrung nur als 34 Jahre alt fühle). Es scheint, dass man eine Genehmigung (bis Stufe 3) braucht, um zu reisen, so dass wir derzeit, wie ich bereits erwähnt habe, die Kleinbauern nicht besuchen können.
Kurzum, wir halten durch (Denkt daran, dass Afrika nichts für Weicheier ist und dass Weicheier schon vor langer Zeit ausgestorben sind) und werden das durchstehen, auch wenn wir uns wie verrückt langweilen. Mein Bart wird länger, und am Ende des Jahres sollte ich wie der Weihnachtsmann aussehen.

Ich hoffe, Ihr bleibt gesund in Deutschland und passt auf Euch auf.
Mit freundlichen Grüßen
Bennie

 

 

Folgend das Original auf Englisch:

Yes, this virus I think caught all of us unawares and I hope you are well and virus free at this stage.
We are in the 5th week of lock down and after Friday coming we will enter Level 4 (we are at level 5 at this stage). All still a bit vague wat this level change mean but as far as I can gather not much is going to change and only a small portion of the population is added to “essential”. But for most part(s) we will remain in lockdown. They haven’t informed us for how long level 4 will remain but my guess will be 2 weeks and then after that either level 3 or 5 (if the level change did improve the situation).

With regards to the Rooibos situation. With the lockdown farming/harvesting/processing were not affected and could go on as usual. Wupperthal were halfway through their harvesting when the lockdown occurred but it would seem that it did not affect them in the their harvesting. The problems occurred lower down the chain. I’m not exactly sure what the virus regulations say about processing of food stuffs during this lockdown but in the Rooibos industry the work force was split up into shifts which made processing slower. Another problem it would seem is that orders almost dried up (which is understandable from a buyer’s viewpoint) compared to normal times. The knock on effect is that no order boils down to no money that can be paid to farmers. Commercial farmers might have some financial reserves but the small scale farmers have none which puts them in an enormous financial predicament. Government have made provisions for financial assistance for the poorest of the poor (in which category most small scale farmers fall) but as you know bureaucracy grinds very slowly and at this stage they haven’t received anything as yet.

I’m not part of TopQuali’s management but as far I can gather they have helped as far as possible but again they can only do so much without any client orders. Another challenge we have is that the farmers don’t actually understand that this virus situation is a world wide problem and that uncertainties that companies in South Africa experience are basically the same that clients worldwide experience.

So we are awaiting a relaxation in the lockdown level so that I can travel and visit these farmers and try to explain to them what the situation is.
A further problem I (and I think most people) have is to actually understand what government mean when they lay down rules. A layout of the different levels for instance note that the elderly will be under lockdown up to level 2. But unfortunately not everybody can explain who this is actually. According to some governmental rules the elderly is meant everybody above 60. Which unfortunately then defines me as “elderly” (even if I only feel 34 with 30 years’ experience). It would seem that you need a permit (up to level 3) to travel, so at present as I mentioned we cannot visit the small scale farmers.
So in short we are holding out (Remember Africa is not for sissies and sissies died out long ago) and will get through this even if we are bored like crazy. My beard is getting longer and at the end of the year I should look like Father Christmas.

Hope you stay well in Germany  and look after yourself.
Best Regards
Bennie

 

 

Darjeeling, Tea Promoters India

Gautam Mohan, Mitinhaber 3. Generation

 

Vielen Dank für Eure E-Mail. Es geht uns hier gut und wir durchleben die härteste Abriegelung der Welt. Es waren wirklich schwierige Zeiten – unsere First Flush-Ernte war auf ihrem Höhepunkt, als der Lockdown einsetzte, und dies wird große Auswirkungen auf die Ernte der laufenden Saison haben.
Die gesamte Wirtschaft in der Region Darjeeling arbeitet daran, dass die First-Flush-Ernte gut verläuft, und dies werden die schwierigsten Zeiten sein, die wir als Organisation zu bewältigen haben.

Unsere Mitarbeiter kommen gut zurecht. Wir verfügen über ausreichende Vorräte an Nahrungsmitteln und anderen lebenswichtigen Gütern in unseren Teegärten. Gegenwärtig bemühen wir uns darum, sicherzustellen, dass das Virus Darjeeling nicht erreicht und alle sicher und geschützt sind.
Seit letzter Woche haben wir mit der Pflückung begonnen, wobei 25 % der Pflücker eingesetzt wurden (da es sich hierbei um soziale Distanzierungsnormen handelt, die von der Regierung festgelegt wurden).

Es ist sehr bedauerlich, da wir den Höhepunkt der First-Flush-Qualitätsperiode verpasst haben.
Unsere Büros sind noch immer nicht wieder geöffnet, und so wie es aussieht, könnte dies erst in der 1. Maiwoche geschehen.
Inmitten all dieser negativen Nachrichten haben wir unseren jährlichen Newsletter herausgegeben, den ich dieser E-Mail beifüge. Ich wünsche Euch viel Spaß beim Lesen.

Ich hoffe, es geht Euch gut und es gelingt Euch, bei guter Laune zu bleiben. Die Zahlen aus Deutschland scheinen gut unter Kontrolle zu sein.
Bleibt gesund und herzliche Grüße an Dich und Heidi,
mit freundlichen Grüßen,
Gautam Mohan

 

Folgend das Original auf Englisch:

Thank you for your email. We are fine here and living through the harshest lockdown anywhere in the world. These have been really difficult times – our First Flush harvest was at its peak when the lockdown came in and this is going to have a big impact on the present seasons crop.
The entire economy in the Darjeeling region works on the First Flush harvest doing well and these are going to be the most challenging times we feel we will be facing as an organisation.

Our people are managing well. We have sufficient stocks of food and other essentials in our tea gardens. Presently, our efforts are to ensure that the virus doesn’t reach Darjeeling and everyone is safe and protected.
We have since last week commenced our plucking with 25% deployment of plucking (as these are social distancing norms that have been stipulated by the government).

It’s a shame as we have missed the peak First Flush quality period.

Our offices still haven’t reopened and by the looks of it, this might only happen in the 1st week of May.
In the middle of all this negative news, we have launched our annual newsletter which I’m attaching to this email. I hope you enjoy reading it.
I hope you are well and managing to stay in good spirits. The numbers from Germany seem to be well under control.

Stay well and warm regards to you and Heidi,
Best Regards,
Gautam Mohan

 

 

Kerala, Peermade Development Society / Sahyadri Spice Farmers

Jomon Joseph, Sales Manager Export

Vielen Dank für Eure Mail.
Wir sind sicher und wohlauf. Ich wünsche Euch, Eurer Familie und Eurem Team in dieser Zeit guten Geist und Gesundheit.
Unser Distrikt, d.h. Idukki, ist eine der mittelgroßen betroffenen Regionen. In diesem Distrikt gab es 10 positive Fälle von COVID. 19 Fälle wurden in diesem Distrikt gemeldet, und nun sind alle geheilt und haben die Krankenhäuser verlassen. Gegenwärtig gibt es in unserem Distrikt keine positiven Fälle von COVID 19. Die Menschen in unserem Distrikt und unsere Bauern sind sehr besorgt über COVID 19.

Gemäß den Richtlinien der Regierung arbeiten wir zur Zeit mit einem Minimum an Personal und Arbeitskräften. Wir halten während der Arbeitszeit und auf Reisen soziale Distanzierung aufrecht. Alle Mitarbeiter benutzen ständig Masken. Vor und nach der Arbeit und den Reisen reinigen wir die Hände mit Desinfektionsmittel (IP) und Seife.

Und wir sind mit Transportproblemen konfrontiert, damit die Mitarbeiter den Arbeitsplatz erreichen können, sowie mit Schwierigkeiten bei der Beschaffung der Rohstoffe, mit der mangelnden Verfügbarkeit von Arbeitskräften für die Kleinbauern, um die landwirtschaftlichen Tätigkeiten und die Verarbeitung auf den Feldern zu erledigen, und mit der Schwierigkeit, die Dienstleistungen der externen Quellen wie Etikettendruck, Schreibwaren usw. pünktlich für den Betrieb zu erhalten.

Als Folge dieser Pandemie befürchten wir, dass die Preise für die Gewürze aufgrund des Rückgangs der weltweiten Nachfrage sinken werden. In diesem Szenario müssen wir einen Mindestpreis für die Landwirte sicherstellen, um der bäuerlichen Bevölkerung eine nachhaltige Existenzgrundlage zu sichern.

Passt auf Euch auf.
Herzliche Grüße
Jomon Joseph

 

Folgend das Original auf Englisch:

Thanks for your mail.
We are safe and well. Wishing you, your family and team good spirit and health at this time.
Our district, ie, Idukki is one of the medium affected region. There were 10 positive cases of COVID 19 has been reported in this district and now all of them are cured and left hospitals. At present there are no positive COVID 19 cases in our district. The people in our district and our farmers are highly concerned about COVID 19.

As per the governments guidelines, at present we are working with bare minimum staffs and workers. We are keeping social distancing during work time and during travelling. All the employees are using masks all the time. Before and after the work and travel we are cleaning the hands with sanitizer (IP) and soap.

And we are facing Transportation issue for the employees to reach the work place, difficulties in sourcing the raw materials, lack of availability of laborers for the farmers to do the farming activities and on farm processing and difficulty in getting the out sources services like label printing, stationary etc on time for the operations.

As a result of this pandemic, we afraid that the prices of the spices will fall down due to the fall in global demand. In this scenario,we need to ensure a minimum price for the farmers to ensure a sustainable livelihood for the farming community.

Take care.
Warm regards
Jomon Joseph

 

 

Sri Lanka, SOFA Kleinbauern Association

Chathura Abeyratne, Verarbeitungs- und Exportfirma Joint Agri

 

Wir haben derzeit fast 600 Coronapatienten, und es werden täglich mehr, Sri Lanka ist seit dem 19. März bis heute inselweit abgeriegelt. In der vergangenen Woche wurde die Ausgangssperre für einige wenige Distrikte aufgehoben und ab dieser Woche erneut verhängt. Jeder muss eine Maske tragen, und wir müssen einen Abstand von 1 m einhalten. Wir hoffen, dass die Regierung ab dem 4. Mai die Ausgangssperre inselweit aufheben wird.
Joint Agri arbeitet seit den letzten 3 Wochen mit begrenztem Personal unter Sondergenehmigungen. Die meisten exportorientierten Unternehmen führen den Betrieb mit begrenztem Personal. Corona hat einen enormen Einfluss auf die srilankische Wirtschaft.
Herr Ranaweera wird Euch über die Auswirkungen auf die Kleinbauern auf dem Laufenden halten.

Mit freundlichen Grüßen
Chathura Abeyratne

 

Folgend das Original auf Englisch:

 

We have close to 600 Corona patients as at now and it is increasing everyday,  Sri Lanka is on island wide lockdown since 19th March upto date. Last week gorrement removed curfew for few districts and again re-imposed from this week onwards. Everybody has to wear a mask and we need to maintain a 1m distance.  We are hopeful from May 4th the government will  remove the curfew island wide.

Joint agri has been working with limited staff under special approvals since last 3 weeks. Most export related companies run the operations with limited staff. Corona has a huge impact on the Sri Lankan economy.

Mr.Ranaweera will update you regarding the impact on small farmers.

Best Regards
Chathura Abeyratne

 

 


Sri Lanka, SOFA Kleinbauern Association

Bernard Ranaweera, Präsident SOFAi

Vielen Dank für Eure E-Mail vom 25. April 2020 zu obigem Thema. Wir hoffen, dass Ihr in der gegenwärtigen Krise sicher bleibt.
Die Regierung in Sri Lanka hat viele Maßnahmen ergriffen, um die herrschende Covid – 19 zu kontrollieren. Sie hat eine landesweite Ausgangssperre seit dem 20. März 2020 verhängt. Mehrere Distrikte wie Colombo, Puttalam und Gampaha sind als Hochrisikogebiete ausgewiesen und unterliegen einer permanenten Ausgangssperre. In anderen Distrikten wird die Ausgangssperre von Zeit zu Zeit aufgehoben und erneut verhängt, um den Menschen den Kauf von lebensnotwendigen Lebensmitteln, Medikamenten usw. zu erleichtern. Die Regierung hat mehrere Programme zur Verteilung von Grundnahrungsmitteln und Medikamenten an die Menschen in den Gebieten mit permanenter Ausgangssperre durchgeführt. Für Menschen, die Schwierigkeiten haben, ihre täglichen Ausgaben mit Hilfe von Regierungsbeamten auf Dorfebene zu bewältigen, zahlt die Regierung ein Taschengeld. Mehrere private Institutionen beteiligten sich ebenfalls an der kostenlosen Verteilung von Nahrungsmitteln und Medikamenten an die Bevölkerung, da diese sich in den letzten fünf bis sechs Wochen in einer schwierigen Lage befand. Solche Programme werden für die Gemeinschaft in unserem Land immer noch durchgeführt.

Die Gesundheitsbehörden haben viele Anweisungen gegeben, wie z.B. das Tragen von Gesichtsmasken, ständiges Händewaschen, Wahrung des sozialen Abstands usw. für die Sicherheit der Bevölkerung. Inselweite Quarantänestationen wurden eingerichtet, um die Bevölkerung unter Quarantäne zu stellen, und die Gesundheitsbehörden und -kräfte unterstützen diese Programme nach Kräften.

Jedenfalls ist es den Bauern im Land erlaubt, ihre landwirtschaftlichen Aktivitäten fortzusetzen, indem sie den Anweisungen der Gesundheitsbehörden folgen. Den Menschen wird empfohlen, sich strikt an die Gesundheitsanweisungen und die von der Regierung erlassenen Einschränkungen zu halten. Die meisten staatlichen und privaten Einrichtungen sind seit dem 20. April geöffnet. Dennoch sollten nur 50% der Gesamtzahl der Mitarbeiter in den Einrichtungen arbeiten.

Diesen Anweisungen folgend, kaufen wir kontinuierlich Rohware ein. Außerdem haben wir unsere Verwaltungstätigkeit mit einem begrenzten Personalbestand begonnen. Wir haben einige lebenswichtige Güter unter unseren Mitgliedern in der Landwirtschaft verteilt. Alle Mitarbeiter und Bauernmitglieder erhalten die gedruckten Anweisungen von unserer Organisation. Ferner werden Gesichtsmasken und Desinfektionsmittel für die Mitarbeiter und Bauernmitglieder zur Verfügung gestellt.

Letztendlich hoffen wir, unsere Verwaltungs- und Einkaufsaktivitäten weiterführen zu können und hoffen, dass sich die Situation bald bessert.
Mit freundlichen Grüßen
Bernard Ranaweera
Präsident/SOFA
Small Organic Farmers’ Association.

 

 

Folgend das Original auf Englisch:

Thank you very much for your email dated 25th April, 2020 on the above subject. We hope you stay safe during the present crisis.

The government in Sri Lanka has taken many actions to control the prevailing Covid – 19. It has declared country wide curfew since 20th March 2020. Several districts such as Colombo, Puttalam, Gampaha are identified as high – risk areas and they are under permanent curfew. The curfew in other districts are lifted from time to time and re-enforced to facilitate the people to buy essential food items, medicine etc. The government has implemented several programs to distribute essential food items and medicine among people in the permanent curfew areas. An allowance is paid by the government for people who are in a difficulty to manage their daily expenses with the assistance of village level government officers. Several private institutions also involved in distributing food items and medicine among people free of charge as the people were in a difficult situation within last five – six weeks. Such programs are still going on for the community in our country.

The health authorities have given many instructions such as wearing face masks, constantly washing hands, keeping social distance etc for the safety of public general. Island wide quarantine centers have been established to quarantine the people and health authorities and forces are giving their maximum support for those programs.

Anyway, the farmers in the country are allowed to continue their farming activities by following the instructions given by the health authorities. People are advised to strictly adhere the health instructions and the restrictions given by the government. Most of the government and private institutions are open since 20th April. Nevertheless, only 50% of total number of staff members should work in the institutions.

Following these instructions, we are continuously purchasing green leaves. Further, we have started our administration activities with a limited staff. We have distributed some essential goods among our farmer members. All the officers and farmer members are given the printed instructions by our organization. Further, face masks, sanitizing liquid are provided for officers and the farmer members.

Ultimately, we hope to further continue our administration and purchasing activities and hope the situation will get over soon.

Kind Regards

Bernard Ranaweera
President/SOFA
Small Organic Farmers’ Association.

 

 

(Übersetzt mithilfe www.DeepL.com/Translator)

Ciao Elke!

Verbandsgeschichte: Elke Röder verlässt den Bundesverband Naturkost Naturwaren e.V.

Der BNN war immer eine Konstante in unserer Naturkostbranche, mit einigen Änderungen, in stetiger Weiterentwicklung, und sehr geprägt von Geschäftsführerin Elke Röder, die uns nun leider nach 30 Jahren verlässt. So ganz unkommentiert wollen wir Elke nicht gehen lassen, ein dickes Lob braucht es und unser persönliches und fachliches zugeneigt Sein darf nicht fehlen. Denn mit Elkes Wirken sind einige Meilensteine der Branche geschaffen worden.
Einige Stichwörter aus der Vergangenheit, die vielleicht den jüngeren Mitgliedern nicht so präsent sind:
Auf den Zusammenbruch des ersten Branchenverbandes Naturkost e.V. folgte in einem aufwändigen gemeinsamen Findungsprozess das Konstrukt Dachverband mit den 3 Teilen Großhandel, Einzelhandel und Hersteller. Hier sollten die Mitglieder ihre Interessensvertretung finden, aber gleichzeitig eine gemeinsame Branche nach außen vertreten.

Die Idee war eine Zeit lang tragfähig, aber irgendwann dysfunktional – zu viele Partikularinteressen – harmonisches Miteinander war selten.

Logisch folgte daraus die Zusammenführung, zuerst Hersteller und Großhandel, folgend der Einzelhandel, in einen einzigen Verband. Elke als Geschäftsführerin der GH stand für diese Entwicklung mit Unterstützung vieler Vorstände und Mitgliederversammlungen.

Lobby Arbeit und gute persönliche Vernetzung führten dazu, dass eine Reihe von BNN-Qualitätsvorstellungen sich in der ersten EG-Bioverordnung wieder fanden. Dennoch wurde im Verband meist federführend durch den GH, also Elke, und ihrer Vorstände nach Konzepten gesucht, das Originäre der Szene-Bio-Qualität besonders herauszustellen – Richtungsweise gab es die IK Liste als Anhaltspunkt für zertifizierte Bioprodukte.

Wohl der wichtigste Meilenstein, heute international bekannt und genutzt: die BNN-Orientierungswerte.
Der Aufbau der superben QS-Abteilung, wir möchten stellvertretend nur diese Namen mal nennen: Nina Schinkowski, Kirsten Arp, Karin Wegner und Cornelia Dressler. Begleitet durch den hochgeschätzten wissenschaftlichen Beirat.
Die BNN-Aromaverordnung sollte den Naturkostcharakter des Sortiments im Bioladen stützen – jetzt in leicht veränderte Form in der neuen EG-Bioverordnung generalisiert. Um Pestizid-Doping betrügerischer Biobetriebe zu entlarven wurde ein Obst & Gemüse-Monitoring installiert, später kam das Trocken-Monitoring hinzu. Für diverse Verbands-Kampagnen – konnte Brüsseler Landwirtschafts-Geld akquiriert und sinnvoller verwendet werden.

Immer dabei Elke mit Fachverstand die Bedürfnisse der Mitglieder aufgreifend und strukturiert durchführend. Bio Politik in Berlin, Brüssel und auf Länderebene, wachsame Begleitung der neuen EU-Öko-Verordnung Kontakte mit der Ministerialbürokratie; Initiativen im Dachverband BÖLW ergreifen.
Nicht alle wohlgemeinten Initiativen aus der Mitgliedschaft ließen sich erfolgreich abschließen: das „N“ (ähnlich wieder aufgegriffen mit „Öko statt Ego“), „Acht für Alle“ Pfandsystem statt Grüner Punkt (kommt vom Unverpackt-Verband vielleicht in anderer Form wieder).

Diese Aufzählung ist subjektiv und spontan – soweit es die Zeit und Seitenlänge erlaubt – bitte nutzt die Kommentarfunktion – stellt richtig und erweitert spontan.

 

Liebe Elke, wir können uns die Branche nicht wirklich ohne Dich vorstellen, und sind dankbar, dass Du uns im Verband so eine lange Zeit begleitet hast.  Alles Gute und Liebe für die Zukunft und auf ein Wiedersehen,

 

Heinz Gasper und Ursula Stübner

Vorgestellt: Goldspitzen Dooars und Darjeeling Selimbong 2 – Demeter

Neu in der Kollektion: 2 wirklich schöne Demeter Schwarztees, die sich aber im Aroma sehr unterscheiden.

 

Goldspitzen Dooars

Dieser sehr feine Tee (FTGFOP1*) stammt aus dem Teegarten Putharjhora in Dooars, was irgendwo zwischen Darjeeling und Assam liegt.
Im Geschmack ist der Tee sehr weich und mild, fast samtig mit einer leichten Süße. In der Weinwelt würde man ihn vielleicht als “süffig” beschreiben.

Ich finde, der Tee ist ein fantastischer Tee für den Morgen. Nicht so herb, nicht aggressiv. Er lässt einen quasi von der schönen Bettwärme angenehm in den Tag gleiten.

 

 


Darjeeling Selimbong 2 – 2nd Flush

Auch hier handelt es sich um einen edlen FTGFOP1*, aber, wie der Name schon sagt, aus Darjeeling, genauer aus dem Teegarten Selimbong, der auch nach Demeter-Schule angebaut wurde.
Geschmacklich könnte der Tee kaum anders sein. Etwas kräftiger im Geschmack, mit einer wunderbaren Blumigkeit, die fast an Jasmin-Tee erinnert.

Daraus ergibt sich für mich ein Tee, für den man sich wirklich hinsetzen sollte, um einfach mal Tee zu genießen und die Aromen auszukosten. Vielleicht ist dafür gerade jetzt die Zeit?

Neu an den beiden Tees ist natürlich auch, dass sie jetzt in Demeter-Qualität verfügbar sind.

 

In der aktuellen Zeit ist manches schwer, doch wie sagt man so schön: Abwarten und Tee trinken. Etwas Besseres könnte man vermutlich gerade nicht tun.

 

 


*Noch zu Erklärungen:

FTGFOP1 steht für Finest Tippy Golden Flowery Orange Pekoe.

(Finest) Tippy bedeutet, dass besonders viele Teespitzen in den Tee geflossen sind.
Golden Flowery bedeutet, dass einerseits große Blätter für den Tee benutzt wurden, aber auch sehr junge Teeblätter, die meistens eine goldene Farbe haben.
Orange Pekoesteht für die Siebung der Teeblätter.

Zusammengesetzt steht FTGFOP für den höchstqualitativen Tee, der aus den Teepflanzen zusammengestellt werden kann.

Die 1 wird dabei nur an die wirklich hochwertigsten Tees verliehen und steht für Exzellenz.

 

Second Flush

Tee wird oftmals in zwei Pflückungsperioden eingeteilt: First und Second Flush. Die erste Pflückung (First Flush) findet in der Regel zwischen Februar bis April statt. Die Pflanzen sind noch jünger und daher noch delikater und feiner im Geschmack.

Nach der ersten Pflückung regnet es oft nochmals und die Pflanzen reifen, fast schlafend, bis die zweite Pflückung starte, etwa von Mai bis Juni. Diese Tees sind oftmals etwas stärker und entwickeln fruchtige und blumigen Noten.

 

 

 


Joshua Stübner. Das bin ich. Ich schreibe hauptsächlich Rezepte für Heuschrecke. Es macht mir Freude und ich hoffe, diese auf die ein oder andere Art zu teilen. Manchmal bin ich aber auch ein Programmierer / Web-Developer. Hier.

 

Vorgestellt: Demeter Kamille

Na gut, nicht gerade total neu oder hochinnovativ, aber dafür gut und jetzt vor allem Demeter.

Unsere neue Demeter Kamille wächst auf dem Krebsbachhof in Mittelhessen und kommt somit fast von zu Hause – man könnte sich also gut angucken, wo sie wächst. So viel zur Herkunft.

 

Sie schmeckt gewohnt nach Kamille. Sehr duftig, schön wärmend, ganz leicht herb, fast ein bisschen süß – insgesamt sehr rund.

Für mich ist Kamille ein absoluter Wohlfühl-Duft und Geschmack. Sie hüllt mich ein, tröstet sogar. Ein bisschen früher, ein gutes Stück Geborgenheit. Doch an ihr scheiden sich auch die Geister. Manche verbinden mit dem Geschmack Krankheit und Unwohlsein – so kann es gehen – aber wer gerne Kamille mag, weiß was er kriegt und soll auch wissen, dass es gute Kamille ist.

Nahezu ganze Blüten, keine geschredderten Teebeutel-Blüten sorgen für ein volleres Aroma und eine längere Lebensdauer.

Bevor es jetzt zu sehr nach Werbung klingt, gibt’s noch ein paar schöne Bilder und ein einfaches Tee-Rezept. Mehr braucht es eigentlich gar nicht.

 

Wir empfehlen 3 EL Kamillenblüten auf 1 L Wasser.

Dazu das Wasser richtig aufkochen, die Blüten in eine Teekanne geben und mit dem kochenden Wasser übergießen. Nun abgedeckt ca. 10 Minuten ziehen lassen. Dann am besten durch ein Teesieb / Teenetz abseihen, da die einzelnen Blüten sehr fein sind und sich sonst ihren Weg ins Trinkgefäß bahnen.
Lässt man ihn länger ziehen, verstärkt sich dir Geschmack, wird etwas blumiger, aber auch ein gutes Stück herber – wie das so häufig mit Tee passiert.

Kann man gut einfach so trinken, aber schmeckt auch hervorragend mit einem kleinen Löffel Honig. Die beiden treffen sich irgendwo im blütigen Geschmack und die Süße nimmt die leichte Bitterkeit auf. Sehr fein. So vergehen auch noch die letzten kalten Tage etwas erträglicher.

 

 

 

 


Joshua Stübner. Das bin ich. Ich schreibe hauptsächlich Rezepte für Heuschrecke. Es macht mir Freude und ich hoffe, diese auf die ein oder andere Art zu teilen. Manchmal bin ich aber auch ein Programmierer / Web-Developer. Hier.

 

Zu Pyrrolizidinalkaloiden im Oregano und im Allgemeinen

 

Liebe KundInnen,

Während der BioFach Messe erreichte uns die Nachricht über die geplante „Markt“–Sendung (19.2.2020)  u.a. zum Thema Pyrrolizidinalkaloide (PA) in Oregano. Eine Charge aus 10/2019 unseres Oreganos war ebenfalls für die Sendung untersucht worden, und es wurden vom Labor des WDR fast 13.000 μg/kg gemessen – ein Wert, der uns sehr erschreckt hat, mit dem wir nie gerechnet hätten, da wir sicherheitshalber schon immer eine Mischung aus 3 – 4 Herkunftsländern machen, und aus dem gefährdetsten Land, der Türkei, nur auf PA analysierte Ware bis ca. 400 μg/kg akzeptieren.

 

Kurze Übersicht, bzw. Rückblick über PA

Seit 2013 ist das Thema PA in der Öffentlichkeit. Damals gab es zum ersten Mal ein standardisiertes Verfahren, um PAs messen zu können. Das BfR ging mit einer ersten Analysereihe über Kräutertees an die Medien, es folgte Honig, 2016 fiel Rooibusch Tee auf. Die höchsten gemessenen Werte waren im unteren 4-stelligen Bereich (ca. 3400 Kamille). Das BfR warb für die Reduktion der PA-Werte in Lebensmitteln, die, wie bekannt, durch die Kontamination mit Beikräutern geschah. Damals konnten 17 Pas von ca. 320 bekannten Verbindungen analytisch bestimmt werden.

 

Hier nochmal aus unserer Erklärung von 2013: Was sind Pyrrolizidin-Alkaloide (PA)? Es sind sekundäre Pflanzenstoffe, platt gesagt Ester-Säure-Verbindungen, eine recht große Gruppe in der weitläufigen Gruppe der Alkaloide (Alkaloide sind z.B. auch die weit weniger giftigen Koffein/Kaffee/Tee, Theobromin/Kakao und Capsaicin/Chili – aber auch Strychnin und Solanin). Pyrrolizidine können bei höherer Dosis und längerer Anwendung allerdings durch ihre bioaktiven, toxisch wirkenden Abbauprodukte in hohem Maße v.a. die Leber schädigen und u.U. zerstören. Mit PA schützen sich Pflanzen strategisch vor Fraßfeinden. Insekten haben diese erfolgreiche Strategie sogar schon von Pflanzen adaptiert und können das Gift sicher speichern.

Wir und unsere Kollegen wandten uns daraufhin an unsere Bauern, denn die beste Strategie ist ein gutes Unkrautmanagement – bei Bio-Bauern sowieso Usus. Bei konventionellen Bauern könnte man meinen, sie spritzten alle PA-haltigen Unkräuter weg, aber das scheint so nicht zu stimmen: laut Aussage 2019 eines renommierten Labor-Chefs seien konventionelle Kräuter sogar stärker von PA-Kontaminationen betroffen als Bio-Pflanzen.

2016 kam die nächste Medien-Welle wegen Rooibusch Tee. Das BfR machte weitere Untersuchungsreihen.

Inzwischen werden 28 Pas von jetzt 660 bekannten im Standard bestimmt. In den Reihen von 2015 – 2018 des BfR war der höchste gemessene Wert bei Borretsch mit 248.061 μg/kg. Der höchste gemessene Wert bei Oregano und Majoran war 95.234 μg/kg.

 

Entwicklung 2019/ 2020

Kreuzkümmel war bis 2018 in den BfR-Reihen noch nicht auf dem Schirm, doch Ende 2019 ist es das erste Gewürz, was wir, und soweit uns bekannt ist, alle unsere Bio-Kollegen als Monoprodukt aufgegeben haben. Wir hatten die Partien ein Jahr beobachtet, und es schien nichts mehr unter 10.000 zu geben, egal ob Türkei oder Ägypten.

Jetzt auf der BioFach haben wir natürlich die Kollegen, die Labore, Kontrollstellen und Verbände gut interviewen können. Wir haben mehrfach bestätigt bekommen, dass es bei Oregano und bei Kreuzkümmel PA-Belastungen bis sogar 250.000 μg/kg gibt. Wir haben die Vermutung/ Beobachtung mitgeteilt bekommen, dass PA-Werte seit 1 Jahr stark ansteigen würden.

Eine Vermutung war, dass es sich um eine Stressreaktion auf veränderte Umweltbedingungen (Klimawandel etc.) handelt, analog zur plötzlichen Zunahme von Allergien bei Menschen durch die geänderte Lebensweise.

 

Stellungnahme

Wir möchten Euch/Ihnen bereits vor der Sendung schon unsere Überlegungen und Fakten an die Hand geben, ohne Kenntnis, was dort genau Tenor sein wird.
Laut WDR-Journalistin geht es dort nicht darum, einzelne Firmen an den Pranger zu stellen, sondern die Behörden aus Verbraucherschutz-Sicht dazu zu zwingen, den für nächstes Jahr geplanten Grenzwert für PA jetzt sofort zu verordnen.

 

Zu den geplanten Grenzwerten

Es kann sein, dass das BfR nach abgeschlossener Prüfung sich für Höchstmengen zwischen 400 und 1000 μg/ für Gewürze und Kräuter entscheidet – so ist es zurzeit in der Diskussion, wie wir hören. Es kann sein, dass damit Oregano neben anderen Gewürzen wie Kreuzkümmel als Monogewürz vom Markt verschwinden muss, weil kein Importeur entsprechend saubere Ware mehr in der nötigen Menge zur Verfügung stellen kann. Wir vermuten, dass eine realistische Machbarkeits-Grenze eher bei 1500 liegen wird. Ziel ist selbstverständlich, sich jetzt schon im Rahmen der angenommenen zukünftigen Grenzwerte zu orientieren.

Die WDR-Redakteurin fragte uns vorab, wie alle anderen betroffenen Inverkehrbringer, ob wir einen Rückruf in Erwägung ziehen.

Bevor wir entscheiden, ob ein Rückruf die angemessene Reaktion auf eine durch uns möglicherweise verursachte unmittelbare gesundheitliche Gefährdung des Konsumenten sein könnte, versuchen wir, objektive Kriterien für eine Gefährdung zu eruieren. Im Falle eines einzelnen Gewürz wie Oregano, was typischerweise im Mengenbereichen von weniger als 1g pro Tag und nicht jeden Tag benutzt wird, stellt sich das gesundheitliche Risiko anders dar, als bei einem Lebensmittel was täglich in deutlich größerer Menge zu sich genommen wird. (Auf der Website des BfR gibt es verschiedene ausführliche Informationen zu Mengen).

Am Beispiel er Nährwertverordnung sehen wir, dass u.a. für Kräuter, Gewürze und Tee der Gesetzgeber eine Ausnahme Regelung vorgesehen hat. Der Inverkehrbringer ist nicht zur Deklaration verpflichtet, weil der tägliche Verbrauch dieser Produkte zu gering ist, als dass der Verbraucher das überhaupt beim Konsum als relevant einschätzt. Er setzt solche Lebensmittel rein unter Genussaspekten ein.

Anders sieht es der Gesetzgeber beispielsweise für tierische Produkte oder für genau definierte und erforschte Krankheiten verursachenden Stoffe wie Salmonellen, Mykotoxine, Pestizide usw. vor. Im Umkehrschluss: Kräuter, Gewürze und Tee werden bei Nährwert, Allergenen, Rückständen und Schadstoffen logischerweise als geringeres Risiko einstuft als andere Lebensmittel.

Unser Vorgehen als Inverkehrbringer von biologischen Produkten ist generell dadurch bestimmt, dem Verbraucher Alternativen anzubieten, die insgesamt weniger belastet sind als Produkte, die unter dem extremen Kostendruck des konventionellen Marktes hergestellt werden.

Das gelingt nicht immer zu 100%. Wenn mehr als 90 % aller industriell erzeugten Produkte (nicht nur Lebensmittel) und ihre Herstellung sich recht wenig sich um die Folgen der Produktionsweise kümmert, kommt man als Öko schon mal an Machbarkeitsgrenzen.

Wir retten nicht unmittelbar die Welt, verfügen auch nicht über komplette Szenarien, die die
Volksgesundheit nennenswert verbessern. Es hat sich aber gezeigt, dass die zum Teil fast 100-jährige Beschäftigung mit biologischen Anbaumethoden zu einer Bewusstseins-Veränderung geführt hat – sonst wäre der besagte Discounter nicht unwidersprochen der größte Biohändler geworden.

Unter all diesen Aspekten rufen wir die belastetet Ware ohne gesetzliche Grundlage nicht zurück. Wir verstärken aber unsere eigene Forschung und Vernetzung mit Anbauern, Laboren und Kollegen, um die wie gesagt unerklärlich hohen PA Werte in Zukunft zu vermindern.

Die betroffene, im Okt. 2019 produzierte Mischung aus türkischem, deutschem und peruanischem Oregano ist von uns bereits im Oktober 2019 komplett ausverkauft gewesen.

Da wir schon viele Jahre bei Bio-Oregano eine Mangelwirtschaft verwalten, ist unsere Lösung, aus den obengenannten verschiedenen Quellen, neu dabei jetzt auch Griechenland, jeweils aus den gerade verfügbaren Partien eine harmonische Mischung herstellen. Diese Mischung macht uns auch unabhängiger von den riskanteren Herkünften wie Türkei und Peru, wo kurzfristig Partien wegen typischer Pestizidbelastung ausfallen können. Diese werden lückenlos untersucht, seit Bekanntwerden der typischen Anfälligkeit auch auf PA.

Bei PAs ist erst seit einigen Jahren bekannt, dass türkischer Kreuzkümmel sehr hoch belastet sein kann. Seit etwa einem Jahr wissen wir, dass auch Oregano betroffen sein kann, allerdings begegnete uns dies eher im niedrigen 4-stelligen Bereich (für Pestizide gilt die Türkei schon lange als Risiko-Herkunft betreffend Bio-Ware). Haupt-Augenmerk haben wir also auf die Untersuchungsergebnisse der türkischen Ware gelegt.

Wir können aus geschmacklichen Gründen nicht auf türkischen Oregano verzichten; auch mengenmäßig fehlen alternative Herkünfte – also lassen wir die Partien sehr gründlich analysieren, sowohl auf ein paar hundert Pestizide, auf Glyphosat und PAs – und setzten nur Ware mit niedrigen Belastungswerten ein. Die peruanische Ware war im Screening fast unbelastet. Die unangenehme Überraschung jetzt: nicht die unter Generalverdacht stehende türkische Ware ist das Problem, sondern auch anderen Herkünfte. Hier analysieren wir jetzt weiter.

Wir und alle Kollegen werden bei dem Produkt Oregano weiterhin mit Lieferlücken zu kämpfen haben, die Analytikkosten werden sich erhöhen, die Abgabe-Preise entsprechend.

 

Politisch gedacht

Es gibt für verschiedene Produkte und Herkunftsregionen EU – Importrestriktionen. Solche können Signale in den betroffenen Ländern in Gang setzen – und taugliche Veränderungen in der Landwirtschaft initiieren – warum nicht für türkische Ware. (der typische Modus ist z.B. jede 10 Lieferung nur nach Analysen durch den Zoll freizugeben).

 

Gefahreinschätzung

Gewürze sind kein Hauptbestandteil unserer Nahrung. Im Vergleich zu Gemüse, Obst, Getreide schätzen wir die Gesundheitsgefahren geringer ein, selbst wenn vereinzelt ein Wert wie hier bei uns gemessen so hoch sind. Die jetzt noch fehlenden Grenzwerte haben für so geringdosierte Zutaten wie Gewürze & Kräuter weniger Relevanz als für Hauptbestandteils-Lebensmittel, zumal die diskutierten Grenzwerte schon als Leitlinie genommen werden.

 

To Do-Liste für Behörden / Vernetzung mit Laboren, Unis …

 

Im Moment (seit letztem Jahr?) scheinen die PA Werte zu steigen (Eindruck eines von uns befragten Labors). Es werden sicher noch weitere Pflanzen folgen , die in den gleichen Klimazonen wachsen. Wir finden aber, dass auf Plastikfolie oder unter Vlies anzubauen keine nachhaltige Lösung darstellt.

Aus unserer Sicht stellen sich folgende Forschungsaufgaben:

 

  • Liegt der Eindruck steigender Werte daran, dass mehr gemessen wird?
  • Liegt es an den veränderten Rahmenbedingungen im Anbau – Klima, fehlende Arbeitskräfte, die auch beim
    Unkrautmanagement fehlen?
  • Werden die PA Pflanzen unsach- und unzeitgemäß entfernt?
  • Haben PA – Pflanzen eine Sonderstellung eingenommen, weil sie kein Fraßfeinde (Insektensterben) mehr haben und
    sich überproportional vermehren können?
  • Ist die Bildung der PAs in den Pflanzen von Stresssitutionen (Erderwärmung, Klimaphänomene) abhängig?
  • Ist es richtig, wie ein Labor vermutet, dass konventionelle Ernten sogar stärker betroffen sein können, da die PA-
    Pflanzen nicht auf den massiven Pestizideinsatz der konventionellen Landwirtschaft reagieren?
  • Weiterhin fehlt die Bewertung der einzelnen PAs aus der Stoffgruppe. Es gibt über 600 PAs, nur 28 können gemessen
    werden – was bedeutet das für unsere Lebensmittel?

 

 

Heinz-Dieter Gasper, Ursula Stübner

Vorgestellt: Kampot Pfeffer

 

Wir freuen uns, diesen wirklich edlen und aromatischen Pfeffer vorstellen zu können. Kampot-Pfeffer gehört zu einer der besten Pfeffer-Sorten der Welt. Mit einem feinen, aber kräftigen Pfeffer-Geschmack, einer sauberen Schärfe und einer leicht blumigen Note ist das ganz verständlich.   Er stammt aus Kambodscha, genauer – wie der Name schon vermuten lässt – aus der Region Kampot und reiht sich so in die hohen Ränge der Produkte mit geschützten Herkunftsbezeichnungen ein, wie der Champagner oder Parma-Schinken.

 

Wir haben ihn in drei Variationen: Rot, Schwarz und Weiß. Das sind keine unterschiedlichen Pflanzen, sondern verschiedene Verarbeitungen bzw. Reifegrade:

 

Schwarzer Pfeffer

Die bekannteste Version des Pfeffers. Unreife, grüne Früchte werden so lange luftgetrocknet, bis sie schwarz und hart werden. Dadurch verliert er viele der fruchtigen Zitrus-Aromen und manchmal der Kampfer-Aromen. Es wird die klassische Schärfe betont, die in der Regel im Pfeffer gesucht wird, aber es bleibt eine schöne, bekannte Pfeffernote, die wir so mögen.

 

Weißer Pfeffer

Er ist dem schwarzen Pfeffer in der Hinsicht ähnlich, als dass die Schärfe hier betont wird. Er ist sogar noch schärfer. Doch die Zubereitung ist vollkommen anders. Vollreifer, roter Pfeffer wird für ihn geschält und dann getrocknet. Dadurch hat er noch weniger ätherische Öle als der schwarze Pfeffer und die Schärfe wird fast kühl und chirurgisch. Weißer Pfeffer wird benutzt, wenn die Speisen entweder hell bleiben soll oder es tatsächlich um die Schärfe geht. So wird er gerne in der chinesischen und vietnamesischen Küche benutzt, aber findet auch bei hier in Europa immer wieder Anklang.

 

Roter Pfeffer

Der rote Pfeffer sticht etwas heraus. Es handelt sich dabei um die reifen Früchte, die dann in einem speziellen Verfahren getrocknet werden. So bleiben die ätherischen Kampferartigen und frischen und blumigen Zitrusnoten erhalten. Er kommt dann besonders zur Geltung, wenn er – mehr oder weniger – als Primär- oder Allein-Gewürz verwendet wird und verleiht den Gerichten eine schöne Mischung aus Schärfe und dem oben beschriebenen Aromen. Am besten frisch zerstoßen und nicht zu fein über z.B. gebratene Steaks geben.


Der Pfeffer kann gerne wie anderer Pfeffer verwendet werden, doch er eignet perfekt, wenn ein Rezept durch eine feine Pfeffernote bestimmt werden soll. Von geschmorten Fleischgerichten, über ein gutes Steak bis zu Pasta Gerichten, kann man damit eigentlich nichts falsch machen. Generell sollte man Pfeffer erst gegen Ende des Kochens dazu geben, wenn die ätherischen Aromen erhalten bleiben sollen, da sie sich sonst schnell verflüchtigen.

Zum Abschluss und zur Inspiration gibt es noch ein kurzes, aber sehr feines Rezept:

 

Pasta Cacio e Pepe

Zutaten:

  • 200 g Nudeln (Spaghetti / Sciatelli / …)
  • 80 g Pecorino
  • 1 TL Pfeffer (halb rot, viertel schwarz, viertel weiß)
  • 1 EL Butter
  • Salz, Zitrone und mehr Pfeffer zum abschmecken

 

Wasser aufkochen und gut salzen. Die Nudeln nach Anweisung kochen, aber ca. 1-2 Minuten vor al dente herausnehmen. In einem Mörser den Pfeffer zerstoßen – recht fein aber nicht zu sehr. Währenddessen in einer Pfanne die Butter erhitzen, dann den Pfeffer dazu geben und für ca. 1 Minuten toasten.
Vom Nudelwasser ca. 300 ml abschöpfen und 200 ml in die Pfanne geben. Auf hoher Hitze auf ein Drittel reduzieren, dann die Nudeln und den Käse, gerieben, dazu. Kräftig schwenken und rühren, damit eine Emulsion aus Nudelwasser und Käse entsteht. Bei Bedarf noch etwas Wasser nachgeben.

Wenn die Sauce emulgiert ist und die gewünschte Konsistenz, für mich eine leicht-dickflüssige, erreicht ist, mit Salz und einem Spritzer Zitrone abschmecken. Anrichten und nochmal mit einer winzigen Prise Pfeffer servieren.

 

Wir hoffen, Euch eine gute Einführung in den Kampot-Pfeffer geben zu haben! Guten Appetit.

 

 

 

 


Joshua Stübner. Das bin ich. Ich schreibe hauptsächlich Rezepte für Heuschrecke. Es macht mir Freude und ich hoffe, diese auf die ein oder andere Art zu teilen. Manchmal bin ich aber auch ein Programmierer / Web-Developer. Hier.

 

TOSF Konferenz 2020

 
 
Am Vorabend der Biofach-Messe findet traditionell unsere Trust Organic Small Farmers Konferenz statt, dieses Jahr zum 14. Mal. Wir, das sind Kleinbauernprojekte aus Indien, Sri Lanka und Afrika sowie Bio-Importeure aus Europa und ab und zu Gäste aus Verbänden.
 
Das Besondere an unserer langjährigen Verbindung ist der offene Austausch über Kontinente hinweg über Probleme, Lösungen und Zukunftsaussichten.
 
 

Dieses Jahr im Fokus: Bio-Saatgut und Bio-Setzlinge.

 
Bennie als Berater von Rooibuschprojekten in Südafrika berichtet über eine neue Initiative, die erstmals in größerem Umfang Bio-Setzlinge für Rooibusch züchten will, sodass sie auch von anderen Bauern erworben werden können. Rooibusch-Setzlinge sind sehr empfindlich und schwer durchzubekommen, und die Klimawandel-bedingten Dürren machen es nicht leichter.
 
Bennie aus Südafrika, Berater der Rooibusch Kleinbauern Cooperativen in Wupperthal
 
Normalerweise werden die Setzlinge in einem Feld gezogen. Sie überleben aber den Umzug in der wüstenartigen Gegend nicht, da beim Herausholen ein Drittel der feinen Wurzeln verloren gehen. Jetzt wird ein Versuch folgen, die Setzlinge in Polysäcken zu ziehen.
 
Für konventionelle Setzlinge werden tatsächlich Neonicotinoide benutzt um die angeschnittenen Wurzeln – etwas komatös – überleben zu lassen. Leider erteilen bisher einige Ökokontrollstellen auch Ausnahmen für Bio-Setzlinge. Es ist natürlich ein Unding, diese Gifte im weltweit bedeutendsten Biodiversitätshotspot freizusetzen.
 
Das Besondere an dem neuen Biosetzlings-Projekt ist nun, dass sie alle feinen Wurzelausläufer mitnehmen und die Pflanze aus sich stärker wird. Saatgut und Setzlinge, die Bio und auch Klima- resilient sind, sind ein essenzielles Thema für alle Projekte. Es erfordert viel Wissen und Erfahrung.
 
 
Die Inder von PDS kommen an, Jacob zuständig für international Sales, Father Jilson und der Wissenschaftler Dr. Thomas
 
Dr. Thomas vom Kleinbauernprojekt Peermade Development Society beschreibt, wie dort vom eigenen Forschungsinstitut bzw. von den Kleinbauern selbst die Gewürzpflanzen vermehrt werden, und zwar durch Stecklinge (Pfeffer), über Rhizome (Ingwer, Curcuma), Samen oder Setzlinge. Setzlinge werden mit Erfolg bereits in Polybags gezogen.
 
Das Vermehrungsprogramm bezieht sich auf lokale Sorten, die häufig besser mit den Klimaveränderungen klarkommen. Die Bauern durchkämmen ihre Gebiete zudem auf noch nicht registrierte Varietäten. Die PDS kümmert sich darum, dass eine solche Sorte auf den Namen des Farmers eingetragen wird. Zusätzlich werden die Bauern geschult und können sich mit den Setzlingen noch etwas Geld verdienen. Die Regierung unterstützt sogar die Kulturpflege der lokalen Sorten mit einem Zuschuss.
 
 
 
Dr. Thomas betont, wie wichtig der Erhalt alten Bauernwissens gerade in Zeiten des Klimawandels ist. Dafür reist er viel übers Land, beobachtet und interviewt die Bauern und Bäuerinnen. Bei der Pflanzenvermehrung werden in der Regel Wurzelhormone angewandt. Auf seiner Reise traf er eine alte Bäuerin, die wusste, dass Pfefferstecklinge besonders gut unter Moringa-Bäumen gedeihen. Sie experimentierte mit einer selbstgemachten Moringablatt-Paste; und das mit großem Erfolg. Das PDS Research Institut prüfte das mit denselben guten Resultaten, und verbreitet die Methode unter den Kleinbauern.
 
 
Praveen von TPI aus Kalkutta, Father Jilson aus Kerala und Frederika aus Südafrika

 

Auch die bürokratischen Auflagen wachsen

Weitere Themen: die neue EU-Bio-Verordnung weckt Befürchtungen bei unseren Drittland Partnern. Bernard, Präsident des SOFA Kleinbauernprojekts in Sri Lanka, berichtet, dass die neue Richtlinie, pro 500 Kleinbauernfamilien eine eigene Biozertifizierung vorschreibt.
 
Ein Projekt wie SOFA hat 3500 Mitglieder, bedeutet 7-fache Zertifizierungskosten – eine ungeheure Belastung. Eine Plantage mit 3500 Mitarbeitern hingegen würde nur eine Zertifizierung benötigen, was die Kleinbauern als ungerecht empfinden.
 
 
Chathura und sein Vater aus Sri Lanka. Sie bereiten die Gewürze der SOFA Kleinbauern auf und managen den Export
 
 
Eine andere Änderung betrifft das COI, das Biodokument für den Import von Bio-Lebensmitteln in die EU. Es muss nun von den Kontrollstellen ausgestellt und in die Datenbank Traces eingestellt sein, bevor das Schiff losfährt. Technisch nicht möglich, da die obligatorischen Daten, die das Schiff und den Container betreffen, erst kurz vor der Abfahrt bereitstehen. Leider sind die Verantwortlichen in der EU-Kommission keine Praktiker, haben aber in letzter Minute ein Schlupfloch zugelassen, denn ist das Schiff erstmal 10 Tage auf See ohne COI-Dokument, gilt die Ware bei der Ankunft nicht mehr als Bio. Kommentar: „Paper is dominating Reality.
 
An dieser Stelle müssen wir auch nochmal auf den Ausspruch zurückkommen: „Bio-Lebensmittel können nicht sauberer sein als die Umwelt, in der sie wachsen“. Die neue EU-Bio-Verordnung schreibt zwar Prozessorientierung vor, aber es ist noch vollkommen unklar, wie die Behörden im EU-Flickenteppich mit Rückständen aus Abdriften der konventionellen Landwirtschaft in Bioware umgehen werden – ob es nicht doch zu einer Nulltoleranz kommt. Damit würde Bio-Landwirtschaft nicht nur in Drittländern zu riskant. Dieses Problem besorgte die Kleinbauernprojekte auf unserer Konferenz sehr stark, da durch unklare Regulierungen eine völlige Unsicherheit für sie entsteht.
 
 

Shrinath von der Firma Ethical Tea, Tee von Kleinbauern in Sri Lanka
 
 
Neu in unserer Initiative Trust Organic Small Farmers ist die Firma Ethical Tea, die den Tee der SOFA Kleinbauern verarbeitet. Die Ceylon Tees in unserem Programm stammen von dort.
TPI, unsere Teepartner in Indien, berichten, dass sie möglichst jede ihrer Teefarmen mit einem Kleinbauern-Teeprojekt verbinden wollen. Mittlerweile sind es 5 Kleinbauernzusammenschlüsse. Es entstehen schöne Tees in einer Win-win-Situation.
 
 

Joshuas Gewürzreise: Kümmel

 

Kümmel ist in der unserem Breitengrad das älteste Gewürz. Wahnsinn. Und doch gibt es viele Menschen hier, die den Kümmel verachten – Was soll man da machen? Natürlich Kochen. Vielleicht schaffen wir es ja, den ein oder anderen Kümmel Verachter zu beeindrucken?

Wir reden hier natürlich von den Samen der Kümmel Pflanze, botanisch gesehen sogar Früchte. Traditionell wird der gerne zu fetten und deftigen Speisen gegeben. Das erfüllt gleich zwei Funktionen:
1. Die meisten Aromen im Kümmel sind fettlöslich und kommen so besser zu Geltung.
2. Die ätherischen Öle im Kümmel regen die Verdauung an und wirken zudem noch krampflösend.
Nicht zu vergessen: Es schmeckt auch einfach gut. Leicht pfeffrig, mit einer klaren, frischen Eukalyptus-Note, aber auch einer schönen süßlichen und wärmenden Note vorne und im Abgang. Dieser wirklich markante und starke Geschmack schafft es in den Gerichten, die Schwere des deftigen Charakters etwas aufzubrechen und gibt dem Gericht so ein runderes Aromenprofil. Dieses dominante Aroma und der nahezu penetrante Geschmack macht den Kümmel aber mehr oder weniger zu einem Einzelgänger, denn wenig andere Gewürze können mit ihm mithalten. (Ob da irgendwo ein Gleichnis versteckt ist?).

OK, woher kennen wir den Kümmel? Sauerkraut, Brot, Käse, vielleicht ein Fleischgewürz. Dann gibt es noch die Akvavit-Trinker. Heute werden wir aber um fast alles davon einen Bogen machen. Ist jetzt auch nicht mehr neu…

Ich mag Kümmel. Gerne sogar. Es ist eins der wenigen Gewürze, die man quasi als Snack essen kann und sich danach frischer fühlt. Und weil ich jetzt so frisch und zufrieden bin, fange ich an zu kochen.

Zum Einstieg gibt es etwas Leichtes, wo uns der Kümmel noch nicht so übel erwischt. Dann steigern wir uns ein bisschen! Viel Freude!

 


Saisongemüse, gekümmelt

Um ehrlich zu sein ist dies kein Gericht, das wegen des Kümmels entstanden ist, sondern zurzeit lediglich einer meiner Favoriten. Einfach, aber unglaublich lecker. Die Süße der saisonalen Wurzelgemüse, karamellisiert und eine gute Portion Salz ist alles, was es braucht. Der Kümmel bringt aber eine sehr angenehme, neue Dimension dazu, die perfekt mit dem Rest harmoniert.

Zutaten:

  • 100 g Möhre
  • 100 g Sellerie
  • 100 g Kürbis (Hokkaido)
  • 1-2 TL Kümmel, ganz
  • Salz und Öl

 

Das Gemüse in mundgerechte, aber dennoch relativ große Stücke schneiden. Eine Pfanne mit Öl auf mittlere-hohe Hitze bringen, dann das Gemüse hinein. Salzen und mit dem Großteil des Kümmels würzen, Deckel drauf und abwarten. Wir haben hier 2 Ziele: Das Gemüse muss gar werden UND Farbe bekommen, da es wirklich SEHR von der Maillard Reaktion profitiert. Kurz vor Ende noch etwas mehr ganzen Kümmel dazu, dann nochmal abschmecken, vielleicht sogar mit einem Spritzer Zitrone, wenn man in der Stimmung für lecker ist. Das war’s schon. Geht als Beilage oder alleine. Geht einfach.

Weitere gute Ideen für diese Zubereitung: Topinambur, andere Kürbisse, Pastinaken, Beeten, … ihr versteht schon.

 

 

 

Zwiebel – Kümmel – Tarte

Halb deutsch, auch französisch, auf jeden Fall lecker. Die ebenso lautstarken Aromen des Käses und der Zwiebeln können mit dem Kümmel umgehen. So entsteht etwas zauberhaft herzhaftes.

Zutaten:

Teig

  • 400 g Dinkelmehl Type 1050
  • 125 g Butter
  • 100 g kaltes Wasser
  • 10 g Salz

Zwiebeln

  • 800 g Zwiebeln
  • 50 g Butter
  • 2 TL Kümmel
  • Salz

Füllung

  • 4 Eier
  • 200 g kräftigen Käse, gerieben
  • 1 TL Kümmel

 

Um diese Tarte zu machen, geht man im Prinzip den klassischen Tarte-Weg: Mehl mit Salz vermengen, Butter würfeln und im Mehl mit den Fingern zerdrücken, dann langsam Wasser hinzugeben, bis gerade so ein zusammenhängender Teig entsteht. Den schiebt man dann aber erstmal für 30 – 60 Minuten in den Kühlschrank. In der Zeit alle Zwiebeln in Streifen schneiden – müssen gar nicht so klein sein. Das erledigt die Zeit schon für uns. Dann mit Butter und Kümmel in der Pfanne erst anbraten, dann mit geschlossenem Deckel auf niedriger Hitze ca. 30-45 Minuten karamellisieren lassen. Man kann sie entweder am Ende salzen oder etwa nach 10 Minuten kochen, um die Flüssigkeit herauszuziehen. Ich würde empfehlen, die Zwiebelmasse ein bisschen abkühlen zu lassen, sonst endet man noch mit Rührei. Dann in einer Schüssel 2/3 des Käses mit Eiern und Kümmel vermengen, dann die Zwiebeln dazu geben.
Den Ofen auf ca. 180 Grad Umluft erhitzen. Jetzt den Teig ausrollen – mit ein bisschen Mehl ist es einfacher. Für meine Form ist etwas Teig übrig geblieben, aber da bin ich nicht weiter empört drüber, weil er immer gut schmeckt. Dann mit einer Gabel ein paar Löcher hineinstechen (Vorsichtig, bitte. Der Teig soll schon noch leben) und für ca. 5 – 10 Minuten backen.
Danach die Masse hinzugeben, nochmal Käse und extra Kümmel darauf und so lange backen, bis die Eier gestockt sind und der Käse eine schöne Farbe angenommen hat (gold-braun).

Dazu passt ein einfacher Salat mit leicht saurem Dressing. Und am besten ein paar Leute zum Teilen!

 

 


Meghli – oder zumindest so ähnlich

Meine definitiv europäisierte Version mit ein paar Extras.
Kümmel im Dessert klingt erstmal nach keiner guten Ideen, vor allem wenn man kein Kümmel mag. Probiert das mal, dann ändert sich das ganz schnell. Wärmend, süß und äußerst liebevoll.
Die Kombination aus Gewürzen werde ich auf jeden Fall wieder benutzen, z.B. für Porridge.

 

Zutaten:

Reisbrei

  • 200 ml Hafermilch
  • 50 ml Kokosmilch
  • 150 ml Wasser
  • 50 g Reismehl
  • 2 EL Zucker

Gewürzmischung

  • 1 TL Kümmel
  • 1/2 TL Anis
  • 1/2 TL Zimt
  • (1 paar Rosenblüten)

Karamell

  • 3 EL Zucker
  • 1/2 TL Wasser
  • 1 TL Kümmel

Apfelmus

  • 4 Äpfel
  • 1 Prise Zimt
  • 1 bisschen Wasser

Dekoration

  • Nüsse, nach Wahl

 

Wir müssen schon wieder ein paar Schritte durchlaufen, die aber alle nicht zu viel Aufwand machen sollten. Zuerst die Äpfel schneiden und in einem Topf mit einer Prise Zimt und Wasser zum köcheln bringen. Dann ca. 15 – 20 Minuten zugedeckt köcheln.
In der Zwischenzeit in einer Pfanne (am besten unbeschichtet) oder einem Topf 3 EL Zucker mit den 1/2 TL Wasser schmelzen und 1 TL Kümmel dazu geben. Wir machen hier Karamell, das ist heiß und HOCHGEFÄHRLICH. Aber auch nicht so kompliziert. Einfach auf mittlerer Hitze schmelzen lassen, gar nicht viel umrühren und aufpassen, dass der Karamell nicht zu dunkel wird. Dann auf einem Backpapier abkühlen lassen.
Vorletzter Schritt: Zuerst alle Gewürze mahlen. Dafür eignet sich – wie allgemein im Leben, außer zum Kaffee mahlen – eine billige Kaffeemühle mit einem Messer. Dann zusammen mit den übrigen Zutaten in einem Topf gut verrühren und auf niedriger – mittlerer Hitze ca. 20 Minuten köcheln lassen. Das Mehl muss zumindest einmal kurz aufkochen, aber sollte auch nicht anbrennen. Das klingt unmöglich, aber das kriegst du schon hin. Danach sofort in Servierschüsseln geben und erkalten lassen.


Zum Servieren können wir (wärmsten empfohlen) noch ein paar Nüsse kaufen und können diese auch noch rösten (ebenso heiß empfohlen). Bei mir gab es eine Mischung aus Walnüssen, Kokosflocken, Mandeln und einem Favoriten von mir, Buchweizen. Dann den Reisbrei mit Apfelmus, klein gebrochenem Karamell und den Nüssen garnieren: Perfekt für die kalten Tage oder sogar müde Morgene (Morgens?) Morgana.


Wer Lust hat, dem kann ich obendrein noch nahe legen, das ganze noch mit einem kleinen Schluck Olivenöl abzurunden. Schmeckt fantastisch!

 

Das war’s! Ich hoffe, ihr habt jetzt Hunger. Oder Lust zu essen. Vielleicht sogar Lust, selber zu kochen!

Bis zum nächsten Mal!

 

 

 


Joshua Stübner. Das bin ich. Ich schreibe hauptsächlich Rezepte für Heuschrecke. Es macht mir Freude und ich hoffe, diese auf die ein oder andere Art zu teilen. Manchmal bin ich aber auch ein Programmierer / Web-Developer. Hier.

Neujahrsgeschichte 2020: End of Service

 

Wir wollen die Tradition der Heuschrecke-Weihnachtsgeschichte, die wir vorletztes Jahr begründet haben, fortsetzen. Diesmal ist es eine Neujahrsgeschichte geworden und natürlich wieder reine Science Fiction … vermutlich.

 

End Of Service

 

Erinnert Ihr Euch, als in Eurem Jahr 2012 die Welt untergehen sollte?

Das war eigentlich der geplante Prozess. Doch es war einfach zu spannend. Wir haben mittlerweile ziemlich viele solcher Welten gebaut und ausprobiert. Einige haben deutlich kürzer gehalten, manche sind uns aus Versehen kaputtgegangen (… beim Umzug verloren und so …), manche sind wirklich schön geworden, haben sich prächtig entwickelt und höchst interessante Lebensformen hervorgebracht. So haben wir viel gelernt.

Doch Ihr, Ihr seid anders. Wir haben bisher noch keine Spezies beobachten können, die sowohl so neugierig, noch so selbstzerstörerisch ist.

Die häufigste Entwicklung endet in einem Gleichgewicht. Wir ändern oft ein paar Variablen, um zu gucken, wie sie sich auswirken. Manchmal patchen wir die Welt noch, um Veränderung zu forcieren und vielleicht noch neue Facetten ans Licht zu bringen, doch nach einer gewissen Zeit stellt sich normalerweise wieder ein Gleichgewicht ein, das wir zwar noch ein bisschen beobachten, aber dann doch die Simulation ziemlich bald beenden.

 

Kleinbauernprojekt SOFA in Sri Lanka, biologischer Anbau, Natur und Mensch im Gleichgewicht

 

Das sollte eben auch mit Euch passieren. 2012 war der geplante Abschaltzeitpunkt. End-of-Service. Keine Ahnung, wie die Maya das rausgefunden haben. Da hat wohl jemand nicht aufgepasst. Wir haben unser Wissen schon in viele neue und aktuellere Projekte gesteckt, um die wir uns kümmern wollen. Es ist anstrengend, sich um so alte Experimente zu kümmern und sie zu pflegen. Das kennt Ihr ja auch. Alter Code, alte Hardware.

Durch Eure Neugier habt Ihr ja sogar angefangen, ähnliche Simulationen und Spiele wie wir zu basteln, die dabei helfen sollten, Zusammenhänge zu verstehen oder abzubilden. OK, etwas rudimentär, aber trotzdem spannend. Der unendliche Durst zu verstehen, zu verändern und sich der Erde zu bemächtigen – faszinierend. Ihr seht Euch echt als das Hochgut der Entwicklung. Zugegebenermaßen kann ich das nachvollziehen. Ihr habt in der Hinsicht wirklich was von uns abbekommen.

Dazu dieser unbedingte Drang, Euch selbst zu zerstören. Wirklich hoch spannend. Wir haben schon bei anderen Spezies beobachtet, wie sie zu Ihrer eigenen Auslöschung beitragen. Durch Gier und Neid, manchmal einfach aus Boykott oder weil sie meinen, nicht mehr existieren zu wollen. Doch bei Euch hat sich das auch entwickelt – trotz des großen Überlebenswunsches, den wir Euch gegeben haben. Oder gerade deswegen? Das müssen wir nochmal genauer überdenken. Trotz des relativ hohen Alters Eurer Simulation, haben wir das in dem Maße und in der Kombination jedenfalls nicht mehr beobachten können. Ich muss das ja gar nicht besonders tief greifend erklären, Ihr seht es ja sogar selber. Kriege, Hunger, Unwille zur Kooperation, teilweise natürlich auch hier durch Gier und Machtgelüste – na Ihr wisst schon. Auf jeden Fall höchst interessant, wie sich das so entwickelt hat. Ihr habt ja auch mal klein angefangen.

Naja. Worauf ich eigentlich hinaus wollte. Seit 2012 ist Euer Support abgelaufen. Wir haben seit dem nicht mehr eingegriffen und werden auch nichts mehr tun. Aber weil Ihr eine wirklich unvorhersehbare und lehrreiche Simulation abbildet, werden wir sie einfach noch ein bisschen laufen lassen. Mal schauen, was passiert. Ein paar haben auf jeden Fall schon Wetten abgeschlossen. Ich selber bin nicht so der Typ dafür.

Also herzlichen Glückwunsch oder so, dass Ihr es so weit geschafft habt. Viel Spaß noch und natürlich viel Glück. Wir werden ab und zu nochmal rein gucken, aber wir haben wie gesagt auch anderes zu tun.

 

 

 

 

Es geht natürlich auch anders.

Ganz oben: Urwaldgebiet Kannampady – PDS Kleinbauernprojekt. Die BäuerInnen leben gerne so viel wie möglich draußen. Der Wald ist ihr Zuhause, sie kennen jede Pflanze und pflegen sie.

 

Krebsbachhof, Europa, Demeter-Anbau von Ringelblumen, das ganzheitliche Anbauverfahren im Einklang mit den Planeten

 

 


Joshua Stübner. Das bin ich. Ich schreibe hauptsächlich Rezepte für Heuschrecke. Manchmal aber auch so was. Es macht mir Freude und ich hoffe, diese auf die ein oder andere Art zu teilen. Manchmal bin ich aber auch ein Programmierer / Web-Developer. Hier.

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