Sanjas Garten 2

Was bisher geschah

 

Wir hatten im letzten Jahr im Juli einen Beitrag über Sanjas Garten gebracht. Zur Auffrischung erstmal eine kurze Zusammenfassung:

 

Sanja ist die Chefin von Terra Magnifica, unserem langjährigen Lieferanten für Kräuter aus Wildsammlung sowie aus kleinteiliger Bio-Landwirtschaft in Kroatien.
Ihr Mann, der Ingenieur Roman Turk hat mit dem Chemiker Ivan Perisa im Jahr 2013 das Labor Quanta gegründet, das mittlerweile akkreditiert ist. Der Anlass war, dass auch in Pflanzen aus Wildsammlung ein steigendes Grundrauschen an Pestiziden, abgedriftet aus der konventionellen Landwirtschaft, schon nicht mehr zu übersehen war.
Mittlerweile verfügt Quanta über die wahrscheinlich ausführlichste Versuchsreihe bezüglich Kräuter und Pestizid-Kontaminationen.

 

Sanja selbst ist absolute Kräuterspezialistin, der beschriebene Garten gehört ihr.
Er liegt auf der Kuppe eines langgestreckten Hangs richtig im Grünen. Drumherum einige relativ kleine, verstreut liegende Weinberge. Idyllisch.
Im Rahmen eines Lindenblüten-Monitorings zur Ernte 2018 hat das Labor Quanta auch in Sanjas Garten Messungen durchgeführt.
Den Report über die Ergebnisse der Monate Juni/Juli hatten wir vom Englischen ins Deutsche übersetzt und inklusive der Messtabelle geteilt.

 

Das traurige Ende vom Lied war, dass sich in Sanjas Garten so viele Pestizid-Kontaminationen aus den umliegenden konventionellen Weinbergen wiederfanden, dass der schöne Bio-Hausgarten aus der EU-Bio-Verordnung herausfallen würde. Auch der 2. Teil der Untersuchung, Juli – November, zeigt, dass Wind und Wasser die Spritzgifte in größeren Mengen über 100 m weit tragen (und sogar kilometerweit, wie andere Untersuchungen vermuten lassen). Schockierend ist, dass am Ende in Sanjas Privatgarten 30 verschiedene Pestizide gemessen werden.

 

 

Die Messungen gehen weiter

Während die Messergebnisse schon für Sanja und ihre „eigentliche“ Bio-Oase eine große Tragödie sind, zeigen sie natürlich auch, wie Bio-Landwirtschaft an sich zunehmend schwieriger wird. Zwischen den strikter werdenden Bio-Richtlinien und dem unkritischen Einsatz von immer mehr Pestizid-Formeln können sich Bio-BäuerInnen gar nicht mehr selbst helfen. Selbst wenn der eigene Anbau vollkommen regelkonform biologisch ist, werden die Pflanzen dennoch durch den umliegenden, konventionellen Anbau belastet.

 

Der hier folgende Text beruht auf der anschließenden Messreihe von Juli bis November und ihrer Auswertung. Der eigentliche Text von Ivan, der die Erkenntnisse beschreibt, ist naturgemäß recht technisch; wir haben versucht, es in einer etwas allgemeinverständlicheren Form wiederzugeben.
Es finden sich zu den jeweiligen Stichpunkten Verweise auf Spalten in der zugehörigen Messtabelle mit Pestizidrückständen, die wir ganz unten angehängt haben.
Wer dann noch weiß, wie lange eine Analyse dauert, und welcher Aufwand und Kosten bei so einer Reihe anfallen, weiß auch den Einsatz von Labor Quanta und Terra Magnifica für Bio einzuschätzen.

 

Neue Daten im Monitoring:

  • Es wurde ein weiteres Weingut in die Messungen mit aufgenommen, c Oberkante 50 m, Unterkante 100 m mittlerer Höhenunterschied 25 m vom Basilikum entfernt. (Tabelle: „Vineleaf 2“, orange markiert)
  • Es wurden weitere ein- und mehrjährige Pflanzen das Monitoring aufgenommen, nämlich Basilikum und Strohblume. Beide ca. 10 m vom Referenzbaum (Roter Hartriegel) entfernt.

 

 

Beobachtungen

1. Das Spritzen von Pestiziden in den Weinbergen führt zu starkem Anstieg der Pestizidrückstände in den Bäumen aus Sanjas Garten (vgl. Spalte L – Q für Esche, M – R für Linde, N – S für Hartriegel). Die Rückstände sind um das 5-6-fache gestiegen.

2. Es spielt eine Rolle, wo bzw. auf welcher Hang-Höhe die Pflanzen auf dem Weinberg wachsen. Oben sind die Rückstände ungefähr doppelt so hoch wie im tieferliegenden Teil (Spalte O und P).

3. Es gibt nach dem ersten Spritzen keinen deutlichen Unterschied bezüglich der Rückstände zwischen Bäumen und Büschen im Vergleich zu den ein- und mehrjährigen Pflanzen. (vgl. Spalte Q, R und S – Spalte T und U). Das Spritzen in den Weinbergen 2 beeinträchtigt die einjährigen Pflanzen jedoch weniger als die Büsche und Bäume (vergleichsweise weniger Pestizidrückstände) obwohl sie ähnlich weit vom Kontaminations-Ort entfernt waren (vgl. Spalte U – Z und S – Y). Die Ursache dieser Diskrepanz in den Befunden ist noch nicht klar, aber soll durch weitere Tests herausgefunden werden.

4. Es gibt keine bzw. kaum Beobachtungen eines natürlichen Abbaus von Pestizidrückständen (Spalte O und V).

5. Wind und thermisch bedingte leichtere Luftbewegungen tragen die Pestizide über eine Distanz von 100 m. Es finden sich innerhalb 3 Tagen die entsprechenden Pestizide im Referenzbaum, die im 2. Weinberg gespritzt wurden. (Spalte W, Y und X). In diesen Messungen lag die Stelle des Spritzens unterhalb der Messstelle, sodass man keine Aussage über die Pestizid-Verbreitung durch Wasser machen kann.

6. Es ist nicht möglich, Bio-Basilikum aus Sanjas Garten zu erzielen, obwohl hier im Garten natürlich nicht gespritzt wird. Es tauchen aber sehr hohe Belastungen auf:
Insektizid Imidacloprid max. 0,181 mg/kg am 14.07(Quelle Weinberg 1)
Insektizid Permethrin max. 0,411 mg/kg am 14.07(Quelle Weinberg 1)
Synergist Piperonyl Butoxide 0,088 mg/kg) am 20.07(Quelle unbekannt)
Herbizid Pendimethalin 1,954 mg/kg) am 17.09 (Quelle unbekannt)

Der Befund des Herbizids Pendimethalin in den gemessenen Pflanzen ist im September unheimlich hoch und äußerst merkwürdig, wenn man weiß, dass zu dem Zeitpunkt der Großteil der Weinberge schon geerntet wurde. Nach der Trauben-Ernte zu spritzen ist sinnlos. Die Quelle der Belastung war eindeutig der Weinberg 1 (vgl. Spalte AB, AD, AE, AF).

 

 

7. Es gab verschiedene mysteriöse Funde, deren Gründe vorerst nicht ganz klar waren, wie:

  • Eine starke Abnahme von Imidacloprid und Permethrin zwischen dem 14. und 23.07 (vgl. Spalte U, Z). Diese wurden wahrscheinlich vom Regen abgewaschenen, bevor der Basilikum sie absorbieren konnte (Spalte U und Z): Es ist allgemein bekannt, dass es keinen Sinn hat, vor dem Regen zu spritzen. Juni und Juli 2018 waren in Kroatien sehr regnerisch und die Weinbauern waren scheinbar zu ungeduldig, um auf ein regenfreies Zeitfenster zu warten.
  • Es finden sich keine Rückstände der am 22.07. in Weinberg 2 gespritzten Pestizide im Basilikum, im Referenzbaum hingegen schon. Warum also hat der Regen am 23.07. die Pestizide besser vom Basilikum abgewaschen, als vom Hartriegel. Die naheliegendste Begründung ist, dass nur am unteren Teil des Baumes gemessen wurde. Die Blätter unten werden erst langsamer und später vom Regen getroffen, da der Baum recht dicht ist. Der Basilikum ist hingegen eine zarte, dünne Pflanze und wird so viel schneller abgewaschen. Der älteren Rückstände sind nach wie vor zu finden. Man geht davon aus, dass sie schon in die Pflanze eingezogen sind und daher nicht mehr abgewaschen werden konnten. (vgl. Spalte O, P, U, Z)

8. DEET ist eine Geschichte für sich. Es gibt keine Korrelation zu den anderen Rückständen. Offensichtlich kommt es von einer Moskito-Bekämpfung von weiter her. Besonders merkwürdig ist eine hohe DEET-Konzentration in den Strohblumen Mitte Oktober, weil es dann eigentlich keine Moskitos mehr gibt. (Anm. Heuschrecke: wir kennen die DEET-Problematik bei Gewürzen aus allen Erdteilen. Das DEET stammt in der Regel von behördlich durchgeführten Spritzungen, auch per Flugzeug, zur Malariaprophylaxe. Es dient dem Schutz der Menschen vor der Krankheit. Diese Maßnahme steht in Konflikt mit der EU-Bio-Verordnung.)

9. Trotz der ganzen Pestizid-Befunde in den „Bio“-Pflanzen sind die Unterschiede zwischen ihnen und den direkt gespritzten Pflanzen (Wein) so groß (10-10000x), dass die Bio Kontrollstellen eigentlich kein Problem haben sollten, diese beide Kategorien zu unterscheiden.

 

 

Wie geht es weiter?

Zuzüglich zu dieser eher beobachtenden Version der Tests haben Ivan und Roman angefangen, wissenschaftliche Versuche durchzuführen, in denen sie auf einem eigenen Stück Land in einem regulierten Abstand und in kontrollierten Mengen Glyphosat und andere Pestizide spritzten und die Kontamination in den entfernten Pflanzen maßen.
Diese neue Versuchsreihe liefert bestätigende (und immer noch erschütternde) Ergebnisse. Pestizide verteilen sich konsequent über Distanzen bis zu 70 m und die gefundenen Rückstände überschreiten den üblichen Bio-Orientierungswert (0,01 mg/kg) um das 20 – 100fache. Es gibt eine Zeitverzögerung durch die Thermik: wenn es keinen Wind gibt, fallen offensichtlich die Mikrotropfen, die erst aufsteigen, sehr langsam wieder zu Boden. Bei Wind fallen sie irgendwo weiter weg zu Boden, sind aber stärker verdünnt.
Durch Regen, der oft schnell nach dem Spritzen kommt, werden die Rückstände teilweise abgewaschen, doch sie liegen immer noch weit über dem Orientierungswert. Erst nach 3 – 6 Wochen konnte festgestellt werden, dass die Rückstände durch den natürlichen Abbau zurückgingen.
Ivan und Roman wollen weitere Messreihen durchgehen, um die Befunde zu verifizieren und weitere Informationen zu gewinnen. Bisher zeigt sich jedoch klar, dass der Anbau von „Bio-Produkten“ unglaublich schwierig bis unmöglich ist, sobald in der Umgebung intensiver konventioneller Anbau betrieben wird.

Es wird auch klar, dass eine Landwirtschaft mit massenhafter Ausbreitung einer unheimlichen Bandbreite an Pestiziden, an denen Menschen und Tiere, nicht nur Pflanzen, sterben, über die Jahrzehnte sehr naiv ist.

 

Zur Tabelle geht es hier.

Zur Webseite des Labors Quanta (Seite ist auf kroatisch, aber der Kontakt ist auf deutsch und englisch möglich)

 

Die Bilder sind Fotografien aus “Sanjas Garten 3”, dem Firmengarten von Terra Magnifica, fotografiert von Maja Jakopač.

 

Copyright Bilder: © Maja Jakopač. Sie ist berufliche Fotografin und die Tochter einer Mitarbeiterin von Terra Magnifica. Ansonsten macht sie Hochzeitsbilder: https://www.instagram.com/foto_video_tim/

Joshuas Gewürzreise: Dill

Dill kommt ursprünglich gar nicht von hier, ist aber heutzutage tief in die skandinavische und europäische, nicht zuletzt in die deutsche Küche verbaut. Der Geschmack erinnert an Fenchel und Anis, hat minzige Anklänge und besticht durch leichte Süße. Fischgerichte sind rar ohne ihn, die meisten Gurkensalate, ja Salate generell sind mit Dill gewürzt. Diese Tradition will ich dieses Mal gar nicht brechen, darum werde ich hier eins der klassischsten Dill-Fisch-Rezepte kochen, das vermutlich kaum jemand bisher selber gemacht hat. Dazu gibt es eine Anleitung fürs Salz-Fermentieren, die leicht auf viele Arten von Gemüse angewandt werden kann. Und dann – um nicht mit meinen eigenen Traditionen zu brechen – gucke ich, wie ich aus den alten Traditionen ausbreche und erkunde, was sich sonst mit Dill anfangen lässt. Ich wünsche viel Freude am Lesen, am Dill und hoffe, dass Ihr Euch danach etwas Feines mit Dill kocht.

 

Achja. Es geht hier viel um Dill, damit sind immer Dillspitzen gemeint.

 

Eingelegte rote Beete und Gurken

 

Um Gemüse milchsauer vergären zu lassen, braucht es Salzlake. Die darf nicht zu stark konzentriert sein, da es sonst keine Bakterien gibt – und natürlich auch nicht schmeckt…

Salzlake. Hier bedeutet das: Wasser + 2% – 2.5% Salz.

Für einen Liter Wasser 20 bis 25g Salz auflösen. Damit dann das Gemüse übergießen, bis es bedeckt ist. Eventuell braucht es ein Gewicht, um das widerspenstige Gemüse nach unten zu drücken.

 

Zu beachten: Immer Glasgefäße nehmen. Vorher heiß ausspülen, oder sogar abkochen.

 

Rote Beete

  • 4 kleine rote Beete
  • 2 TL Dill
  • 10 Piment
  • 1 Chili
  • Salzlake

Rote Beete in dünne Scheiben schneiden, Gewürze hinzugeben und mit Salzlake bedecken.

 

Gurken

  • 2 Landgurken
  • 1 TL Senfkörner
  • 2 TL Dill
  • Salzlake

Wie die rote Beete, nur statt rote Beete Gurken nehmen. Ich habe eine geschälte und eine ungeschälte genommen, aber das darf jeder selber entscheiden.

 

 

Flammkuchen

  • Teig
  • Gurken
  • Rote Beete
  • Feta
  • Olivenöl
  • Honig
  • Dill

Flammkuchenteig ist ein heikles Thema. Es gibt nicht nur 4 grundsätzliche Teigansätze, sondern auch eine Menge Meinungen. Ich habe eine Mischung aus Hefe,Sauerteig und Ölteig gemacht, der aber quasi ein Rezept für sich ist. Ich finde es nur wichtig, dass der Teig dünn ausgewellt wird.

Den Ofen auf 200 Grad Celsius Ober/Unterhitze vorheizen. Olivenöl mit Honig vermengen, ca. 2:1 im Verhältnis und den Teig damit dünn einstreichen. Mit oben angefertigter roter Beete und den Gurken belegen, dann Feta darüber zerbröseln und mit ein bisschen Dill bestreuen. Auf einem Backblech recht weit oben backen, bis der gewünschte Grad von Güldenheit erreicht ist. Optional mit frischem Dill verfeinern, dann genießen.

 

Lachs

 

Ein skandinavisches Traditionsrezept. Gibts in jedem Supermarkt, schmeckt selbstgemacht aber noch besser.

  • 250 g Lachs
  • 40g Salz
  • 40g Zucker
  • 2 EL Dill
  • 10g frischer Dill
  • 1 TL Zitronenschale
  • (1 EL Gin)

 

 

Ein schönes Stück Lachs besorgen, möglichst fettig, damit das Endprodukt nicht trocken wird. In einem Foodprocessor oder einem Mörser Salz und Zucker mit Doppel-Dill und Zitronenzesten vermengen. Es ergibt ein herrlich grünes grobes Pulver (Es werden hier 15% des Fischgewichts für Salz und Zucker verwendet). In einer Form Frischhaltefolie einmal längs, dann einmal quer ausrollen, dass eine Art Kreuz entsteht. Ca. die Hälfte der Salz-Zucker-Mischung darauf verstreuen, auf einer Fläche der Größe des Fischstücks. Den Fisch darauf legen, mit einem EL Gin bestreichen und die andere Hälfte der Mischung darauf verteilen. Ich habe noch etwas frischen Dill obenauf gelegt, sieht vor allem schöner aus. Das Paket nun gut verschließen und in der Form beschwert (Dosen, Gläser) im Kühlschrank für 2 Tage stehen lassen. Ist das Lachsstück größer, braucht es länger. Nach der lange Wartezeit den Lachs aus seinem Plastikmantel befreien und gut mit Wasser abwaschen, dann abtupfen. Zum servieren in feine Scheiben schneiden und optional mit Honig-Senf-Dill-Olivenöl (1:1:1:2) servieren.

 

 

Anmerkung Nummer 1: Ich habe das gleiche mit einem Stück Heilbutt gemacht. Das war viel dünner und nach 2 Tagen etwas zu salzig. Es ist aber dennoch sehr fein und sehr zu empfehlen, einfach ein bisschen kürzer.

Anmerkung Nummer 2: Dill ist hier auch nur der klassische Anfang. Solange man Salz und Zucker verwendet, kann man den Fisch in allen Kräutern und Gewürzen einlegen, die man gerne hat.

Anmerkung Nummer 3: Obwohl der Gin nur optional ist, ist er sehr zu empfehlen. Das Aromaprofil des Gins passt hervorragend zu diesem Rezept.

Anmerkung Nummer 4: Anmerkungen. Jetzt geht’s aber weiter.

 

Dill, Mascarpone, Apfel

 

Ich weiß auch nicht wo dieses Rezept herkommt. Tief aus dem eigenen Gedankenschatz. Schmeckt lecker und bricht die Erwartungen beim Servieren.

 

  • 150g Mascarpone
  • 150g Joghurt
  • 1 Ei
  • 40g Zucker
  • 4 TL getr. Dill
  • 20 Blätter Minze
  • 20 Blätter Koriander
  • Gleiche Menge frischer Dill
  • Zitronensaft und Schale einer viertel – halben Zitrone
  • Gelatine für diese Menge
  • Apfelmus, Pumpernickel, Schokolade

Aus dem Zucker und den Kräutern ähnlich wie beim Fisch eine Art grobes Pulver herstellen. Wer möchte, dass das Dessert ein wenig wie Kräuterbutter aussieht, kann den getrockneten Dill unzerkleinert in die Menge einrühren. Die Gewürzmischung in eine Creme von Mascarpone, Joghurt und Ei einrühren und die Masse schaumig aufschlagen. Wem das rohe Ei zu heikel ist, der kann es auch einfach rauslassen.
Entsprechend der Menge und der Gelatine-Anleitung Gelatine anrühren, erhitzen und untermengen. Die Masse in kleine Förmchen füllen, wenn man es edel anrichten möchte. Alternativ kann man in Gläsern schichten, das sieht auch toll aus. Ist die Masse ersteift, geht es ans Anrichten. Das Glas auf einen Teller stürzen und mit Apfelmus, Pumpernickel (vielleicht in der Pfanne geröstet), Schokolade und optional noch mit frischem Dill garnieren.

Der Dill harmoniert toll mit dem Zucker und es entsteht eine spannende, leicht grünliche Dessertcreme mit einer Konsistenz von Panna Cotta. Der Apfel, leicht süß, leicht sauer passt toll. Pumpernickel und Schokolade werten das ganze nochmal deutlich auf.

Wer jetzt noch liest, hat sich zumindest nicht von der Idee eines Dill-Desserts abschrecken lassen – schön! Der nächste Schritt ist, es nachzukochen und dann gerne auch zu verurteilen.

 

Es war mir wieder eine Freude, ich hoffe Ihnen und Euch ebenso.
Bis zum nächsten Mal.

 

 

 



Mein Name ist Joshua Stübner. Als Neffe der Heuschrecken-Familie bin ich natürlich ebenfalls ein bisschen gewürz- und geschmacksaffin. Sonst beschäftige ich mich mit Programmieren und Web-Development, aber hier kann ich meine weitere Leidenschaft zum Ausdruck bringen: Wirklich gutes Essen mit wirklich guten Lebensmitteln. Bio gehört für mich dazu. 

Mehr zu dem anderen hier.

Silvesterrezept: Tee-Cocktails

 

 

Schon Silvestern durchgeplant? Was gibt es bei Euch? Falls Ihr noch eine besondere Idee für Silvestergetränke braucht, hab ich eine Idee. Da wir uns bei Heuschrecke ja zufällig mit Tees und Gewürzen befassen, fließen diese auch in die Idee ein – ganz buchstäblich.

Zur Silvesterparty gibt es dieses Jahr ganz besondere Cocktails, die sowohl mit, als auch ohne Alkohol funktionieren. Selbst kreiert, noch ungetauft, exklusiv jetzt und hier. Die Idee mit Tees Cocktails zu machen (und zu kochen) fasziniert mich. Ich glaube, dass es dort noch ungeahnte Geschmacksversionen und -nuancen zu entdecken gibt, die die Küchendiversität erweitern können.

Also los. Silvester ist nicht mehr weit, ich fasse mich kurz, dass Ihr noch einkaufen könnt.

 

 

Der Klassische

 

So klassisch dann auch nicht, aber die Geschmackswelten sind nicht unbekannt auf der Zunge.

Lemonmyrte sorgt für einen zitrusartigen Geschmack, der Drachenkopf schmeckt leicht blumig und erinnert mich an Grüntee ohne Bitterstoffe. Keltische Blüten sehen schön aus und geben dem Tee etwas mehr Körper und Tiefe. Abgerundet mit Zuckersirup und Limette passt es toll zu einem Gin, schmeckt aber auch gut ohne Alkohol – z.B gut mit Ginger Ale.

 

Zutaten:

Teeansatz

  • 1 L Wasser
  • 7 g LemonMyrte
  • 3 g Drachenkopf
  • 2 g Keltische Blüten

 

Das Wasser zum Kochen bringen und die Zutaten damit aufgießen, dann ca. 10 Minuten ziehen, dann abkühlen lassen.

 

 

Zuckersirup

  • 100 mL Wasser
  • 100 g Zucker

 

Wasser und Zucker erhitzen, bis der Zucker sich gelöst hat, abkühlen lassen.

 

Cocktail

  • 250 mL Tee
  • 20 mL Zuckersirup
  • 10 mL Limettensaft
  • 40 mL Gin

 

Alles zusammen mit Eis in einen Cocktailshaker geben, gut mischen und in einem schöneren Glas als meinem und einer Limettenscheibe servieren, gerne auch mit mehr Eis. Zuckersirup und Limette können an den Geschmack angepasst werden.

 

Der Exotischere

Aromen, die entfernt an Südostasien erinnern, leicht fruchtig, leicht herb, leicht sauer, leicht minzig – sehr interessant. Auch hier funktioniert es wieder hervorragend ohne Alkohol, eventuell mit mehr Saft.

 

Teeansatz

  • 1 L Wasser
  • 5 g schwarzer Tee (z.B. aus Nepal)
  • 3 g Lemonmyrte
  • 3 g Tee für gute Freunde
  • 1 Sternanis
  • 5 Scheiben Ingwer

 

Den Sternanis etwas anstoßen, den Ingwer schneiden, dann alle Zutaten mit kochendem Wasser übergießen, 10 Minuten ziehen lassen, dann abkühlen.

 

 

Ingwer-Zuckersirup

  • 100 mL Wasser
  • 100 g Zucker
  • 30 g Ingwer

 

Den Ingwer klein schneiden. Wie oben beschrieben, alles zusammen geben, kurz aufkochen und abkühlen lassen. Den Ingwer kann man drin lassen. Ich habe einfach die Hälfte des oben angefertigten Sirups genommen und Ingwer hineingeschnitten.

 

Cocktail

  • 150 mL Tee
  • 20 mL Ingwer-Zucker-Sirup
  • 80 mL Kirschsaft
  • 40 mL Gin
  • Optional, aber stark empfohlen – 10 Blätter Thaibasilikum

 

Wieder alles zusammen mit Eis in den Cocktailshaker und gut schütteln. In ein Glas mit mehr Eis geben und genießen!

 

Hier ist noch nicht Schluss

Beide Cocktails waren Ideen, die mir in den Kopf kamen. Ich wollte Gin-Cocktails machen, zu denen gut Limetten und Zitronen-Aromen passen. Die Lemonmyrte bietet sich direkt an. Dann habe ich die anderen Tees getestet und mir notiert, woran sie mich erinnern oder welche Eigenschaften sie haben und mir so etwas zusammengestellt, was mir wirklich gut geschmeckt hat.

Weitere Ideen: Sektbowlen mit Lemonmyrte und Keltischen Blüten. Keltische Beeren mit Tee für gute Freunde und Ananas in einer Bowle. Schwarztee, Drachenkopf, Limette und Whiskey, …

Hier möchte ich, jetzt für Silvester, aber auch nochmal explizit fürs neue Jahr einladen und inspirieren, selber zu testen. Mit Neugier und Mut an Gewürze und Tees zu gehen, zu gucken was für Euch funktioniert. Es kann nichts schief laufen, aber es gibt eine Menge zu lernen und zu entdecken. Ich würde mich sehr freuen, wenn Ihr dann Eure liebsten Rezepte mit uns (oder mir im privaten über moc.r1553278942enbeu1553278942tsauh1553278942soj@e1553278942tpeze1553278942r1553278942 — pssst) teilt. Schickt uns was auf Facebook, taggt und auf Instagram, schickt uns eine Mail, tweetet an uns – Ganz egal.

Kochen und Rezepte erfinden ist keine unverständliche Wissenschaft und funktionert am besten übers Ausprobieren und teilen. Mein Wunsch ist es, dass dies mehr Menschen für sich entdecken, Freude dafür entwickeln. Dazu möchte ich in diesen Rezeptblogs inspirieren.

Ansonsten wünschen wir Euch hier nochmal Frohe Weihnachten (und andere Festtage), wie auch immer Ihr sie verbringt, dazu einen guten Start ins neue Jahr – mit viel Freude, Nähe, Offenheit, Neugier und gutem Gelingen für alles, was das neue Jahr bringen wird.

 

Bis 2019!

 

 



Mein Name ist Joshua Stübner. Als Neffe der Heuschrecken-Familie bin ich natürlich ebenfalls ein bisschen gewürz- und geschmacksaffin. Sonst beschäftige ich mich mit Programmieren und Web-Development, aber hier kann ich meine weitere Leidenschaft zum Ausdruck bringen: Wirklich gutes Essen mit wirklich guten Lebensmitteln. Bio gehört für mich dazu. 

Mehr zu dem anderen hier.

Heuschrecke-Weihnachtsgeschichte

Weihnachtsgeschichte – Die NANUU-Bewegung:  “Nicht-auch-noch-unser-Unkraut”!

 

 

Pestizide und Plastik, die sich mittlerweile überall in der Umwelt und sogar im Menschen finden lassen, sind keine Neuheit. Es ist heute schwierig, davon nicht mehr zu hören. Doch haben Sie schon von CRISPR/Cas und Gene Drive gehört? Die genetischen Eingriffe zur möglichen Eliminierung der sogenannten Unkräuter sind zwar nicht mehr brandneu, aber dennoch sehr unbekannt. Auch wir berichteten neulich auf facebook darüber.

Nachdem wir von Heuschrecke nun seit über 40 Jahren mit Bio den Kampf gegen Pestizide führen, lassen wir uns auch von den neuen Maßnahmen nicht verunsichern. Wir stehen weiter ein für die Natürlichkeit der Pflanzen und die Gesundheit der Natur, dazu gehört eben auch vermeintliches Unkraut (was übrigens häufig in alten Heiltees und Kräutermischungen zu finden ist).

Und wenn die Genforscher nun meinen, bestimmte Widerstandsgene in Unkraut eliminieren zu müssen, dann fügen wir sie eben wieder ein!

 

Nach einer Krisenbesprechung am Montag zum Thema Genmanipulation, CRISP/Cas und Co, war klar, dass wir was dagegen machen müssen. Die Bewegung “Nicht-Auch-Noch-Unser-Unkraut” (NANUU) war gegründet.

Unser geübtes Heuschrecke-Personal hat langjährige Expertise im Umgang mit Pflanzen. Wir haben Experten für die Handhabung der Pflanzen, IT-Experten für Analyse, Verwaltung und Logistik, Fachkräfte für Transport großer Mengen, Kategorisierung und (Gen)-Mischung. Wir sind also gar nicht schlecht aufgestellt.

 

Obendrein halten wir dank unserer großen Produktpalette eine unerschöpfliche Sammlung von Rückstellmustern aller hiesigen Wildpflanzen vor, die einer Genbank gleichkommt. Die Verwalterin unserer Genbank – wie wir den Rückstellmusterraum jetzt umgetauft haben – ließ gleich vermerken, dass unsere Rückstellmuster-Aufbewahrungsfrist ab sofort von 5 auf 500 Jahre hochgesetzt wird. So können wir langfristige Erfolge garantieren und sind gegen etwaige Pflanzen-Auslöschungs-Maßnahmen (PAMs) auch in entfernter Zukunft gewappnet.

 

Unsere Gegenmaßnahmen sind einfach wie effektiv. Wo Gene Drive u.ä. versuchen, bestimmte Gene auszuschneiden, setzen wir sie wieder ein:

Mit geschultem Auge erkennen unsere MitarbeiterInnen die kränkelnden Pflanzen, die schon an hiesigen Weges und Feldrändern stehen und bringen sie schnell in den eigens dafür eingerichteten Operations-Saal. Das Referenzmuster wird in der Zeit schon vorbereitet, Gene extrahiert, dupliziert (wir haben dafür ein Stammzellen-ähnliches Verfahren entwickelt) und mit Hilfe von Genreperaturschere und -lupe von unseren Pflanzenchirurgen wieder eingesetzt. Das Ganze ist nicht ohne Risiko, doch unsere Erfolgsrate spricht für sich.

 

Fotostrecke: Gene-Eliminierung-Eliminierung

 

Die reparierten Pflanzen müssen sich dann erstmal auskurieren. In unserem Firmengärten werden sie gefüttert und umsorgt, sodass sie optimal gedeihen können. Pestizidfreie Ernährung und die milde rheinländische Luft sorgen für Nährstoffe, während Biomusik und vorsichtiges Streicheln die Psyche der traumatisierten Pflanzen wieder heilen. Sobald die Pflanzen wieder bereit für die freie Wildbahn sind, werden sie in ihre Heimat zurückgebracht und eingepflanzt.

 

Unser Ziel ist es, möglichst viele Pflanzen zu retten. In unseren Augen ist jede Pflanze perfekt wie sie ist, jede Art wichtig für das Überleben unseres Planeten. Es gilt, die Diversität zu erhalten und wenn möglich sogar auszubauen. Nur so können wir eine langfristig glückliche Natur und somit auch glückliche Menschen erreichen.

Während unser eigener Arbeitsradius sich hauptsächlich auf unserer Region bemisst, sind wir bereits in Gesprächen mit unseren Lieferanten überall auf der Welt. Viele von Ihnen sind Experten für glückliche Pflanzen vor Ort, sodass wir uns große Chancen auf weitgreifenden Erfolg ausrechnen.

Joshuas Gewürzreise: Tonkabohnen

Tonkabohnen

 

Diese Bohnen, eigentlich Samen, sind das verlorene Geschwisterkind der Vanille. Während viele sie einfach nur in den Schatten der Vanille stellen, bieten sie doch einige Vorzüge und Alternativen zum so beliebten Dessertgewürz. Schauen wir uns das doch mal genau an. Das Hauptaroma der Tonkabohne kommt aus Cumarin, was auch Cassia-Zimt und Waldmeister sein Aroma verleiht. So riecht die Bohne auch sehr verwandt mit Waldmeister. Der Geschmack der geriebenen Bohne ist zuerst sehr bitter, doch in der Harmonie mit Süße glänzt die Bohne. Hierzulande findet man sie gern in “Vanilleprodukten” wie Vanilleeis oder Vanillepudding, doch die Einsatzmöglichkeiten hören damit noch lange nicht auf. Begeben wir uns auf die Suche, wozu es passen kann – doch Vorsicht: das enthaltene Cumarin sollte in Maßen genossen werden (die wir aber kaum überschreiten können).

Die Tonkabohne passt meiner Meinung nach toll in die aktuelle Zeit. Zwischen Herbst und Weihnachten ist viel Zeit für süßliche Speisen, tiefe Geschmäcker, Kohlenhydrate. Kurzum: Aromen, die dafür sorgen, dass wir uns wohlfühlen. Die Tonkabohne ergänzt diese Süße und Fülle hervorragend, rundet die Speisen ab, sodass wir am Ende glücklich sind.

 

Selleriepüree mit Tonkabohnen

 

Das Rezept kommt direkt aus einem tollen Buch: Aroma – Die Kunst des Würzens. Es klang so interessant und schmeckte so toll, dass ich es nicht auslassen wollte. Ich habe es nur minimal abgeändert, sodass es meiner Meinung nach noch besser wird.

 

 

Zutaten

  • 1 Knollensellerie
  • 200 mL Milch
  • 1 TL Gemüsebouillon
  • 1 Messerspitze Tonkabohnen, gerieben
  • 1 Messerspitze Espressopulver, gemahlen
  • 50g Butter
  • Salz, Pfeffer

 

Den Knollensellerie in kleine Würfel schneiden und in der Milch mit der Gemüsebouillon, Tonkabohnen und Espressopulver ca. 10-15 Minuten weich köcheln. Dann die Butter dazugeben und mit einem Pürierstab cremig pürieren und mit Salz und viel Pfeffer abschmecken. Zum Garnieren definitiv noch etwas Petersilie dazugeben, die Frische schafft einen schönen Ausgleich.

 

Reh in dunkler Sauce

 

“Es ist zwar noch nicht Weihnachten, aber es schmeckt schon so.” – Ich
Definitiv ein Rezept für die kalten Tage, an denen man genug Zeit zum Kochen und noch mehr Zeit zum genießen hast. Ein Ergebnis aus Freude am Kochen und der Zahl 500.

 

 

Zutaten

  • 500g Rehgulasch
  • 500g Zwiebeln
  • 500 mL Rotwein
  • 500 mL Wasser
  • 1 EL Tomatenmark
  • 1 EL Hühnerbouillon
  • 200g Möhren
  • 1 TL Lorbeerblätter
  • 5 Pimentkörner
  • 1 TL Zimtrinde
  • 1 Tonkabohne (gerieben)
  • 1,5 EL Kakao
  • Öl, Salz, Pfeffer

 

  • 2 EL Mehl
  • 2 EL Butter

In einem großen Topf Öl erhitzen und die Rehgulasch-Stücke scharf anbraten. Wieder herausnehmen. In der Zeit die Zwiebeln in mittelgroße Stücke schneiden. Dann in den Fond des Fleisches geben und auf kleiner bis mittlerer Hitze eine gute Stunde schmoren lassen. Daraus ergibt sich eine tolle Süße mit tiefem Umami-Geschmack. Tomatenmark kurz anbraten, dann alles mit dem Rotwein und dem Wasser ablöschen. Dabei gut alle Geschmäcker vom Boden des Topfs abkratzen. Die Möhren in größeren Stücken dazu geben und alle anderen Zutaten auch. Kurz aufkochen, dann auf niedriger bis mittlerer Hitze 2 Stunden köcheln lassen. Nach den 2 Stunden probieren, vor allem ob das Fleisch gut ist. Nicht gleich alles aufessen. Abschmecken.

 

Ist alles zufriedenstellend, in einer kleinen Pfanne die Butter erhitzen, dann das Mehl dazugeben und gut rühren, bis eine Art Brei entsteht. Leicht anbräunen. Wer noch nicht darauf gekommen ist: Wir machen eine Mehlschwitze. Ist es leicht angebräunt, mit einer Schöpfkelle langsam die Mischung mit der Sauce aufgiessen. Weiterrühren. Solange, bis eine “Puddingkonsistenz” erreicht ist. Dann kann die Masse in den großen Topf gegeben werden und unter Rühren eingearbeitet werden. Fertig ist die angedickte Sauce.

Dazu passen hervorragend Spätzle, Klöße, Rotkohl, oder was man sonst gerne zu aromatischen, dunklen Saucen isst.

 

Kürbiskuchen

 

Kein Pumpkin-Pie, sondern ein Kürbiskuchen. Der Unterschied liegt in der Sprache. Und es ist eine komplett andere Speise.

 

 

Zutaten

  • 500g Kürbis (Muskat-Kürbis)
  • 100g Walnüsse
  • 50g Haselnüsse
  • 50g Butter
  • 70g Zucker
  • 150g Mehl (405 Weizen)
  • 1/2 Päckchen Backpulver
  • 3 EL Honig
  • 1/2 TL Zimt
  • 1/2 Tonka Bohne
  • 1 Prise Vanille
  • 1 Prise Salz
  • 4 Eier

 

Den Kürbis raspeln und die Nüsse mahlen. Ich mag die Nüsse etwas gröber. In einer Schüssel die Butter mit dem Zucker cremig schlagen, ca. 4 Minuten. Die Eier dazugeben und alles richtig cremig schlagen, bis die Masse heller wird. Jetzt die anderen Zutaten untermengen. Eine Küchenform einbuttern und den Ofen auf 180 Grad Celsius (Ober-Unterhitze) vorheizen. Die Masse in die Form geben und je nach Dicke des Teigs 20 bis 40 Minuten backen. Immer wieder mit einem Zahnstocher testen. Dann den Kuchen abkühlen lassen.

Jetzt ist der Kuchen schon ganz gut, ABER wer sich nicht mit ganz gut zufrieden geben möchte, macht hier weiter.

 

Zutaten

  • 100g gute Schokolade(60%+)
  • 2 EL Butter
  • 1 EL Kakaopulver
  • 1 Prise Salz
  • 1 Prise Tonkabohne

 

In einem Wasserbad alle Zutaten schmelzen und vermengen. Aufpassen, dass das Wasser nicht kocht und auch nicht in die Schüssel gerät. Dann über den abgekühlten Kuchen geben. Extrapunkte gibt es für Fleur de Sel obendrauf. So wird aus ganz gut, großartig, dann sogar fantastisch.

Hoffentlich habe ich Euch den Mund wässrig gemacht und Lust erregt, mal wieder selber zu kochen. Warum nicht mal mit Tonkabohnen? Es gibt noch viele weitere tolle Rezepte mit dieser bekannten und doch recht unbekannten Bohne.

 

Guten Appetit.

 

Buch: Aroma: Die Kunst des Würzens; Thomas Vierich, Thomas Vilgis; Stiftung Warentest (ISBN: 9783868514735)

Kurzrezept: Bergkräuter

 

Bergkräuter sind eine spannende Mischung. Ein bisschen wie Kräuter der Provence und doch nicht. Ein bisschen wie ein Kräutertee, auch doch auch das nicht. Sie erinnern mich an Urlaub, irgendwo in den Bergen mit Blick aufs Meer, umgeben von Lavendel Büschen und anderen stark riechenden Kräutern, Steinen und Wärme. Das ist ein gedanklicher Ort, an den ich gerne zurückkehre – gerade im Winter braucht es das manchmal.

 

 

Bergkräuter-Linsen-Aufstrich

 

Warum denn?

Ich esse wirklich gerne Brot, backe es sogar gerne. Leider gibt es nicht viele Dinge zu kaufen, die ich aufs Brot mag und vertrage. Hier und da gibt es eine nette Paste oder einen guten Aufstrich, doch viele schmecken gleich, flach oder sind voller Zucker. Da liegt doch nichts näher, als das selber mal zu versuchen. Linsen eignen sich hervorragend als Grundlage, schön cremig mit feinem Eigengeschmack und dann auch noch sehr nahrhaft. Die Bergkräuter verleihen dem Aufstrich seinen Geschmack. Bohnenkraut, Rosmarin und Lavendel sind sehr prägnante, aromatische und kräuterige Gewürze. Die Pfefferminze wirkt elegant und die Mischung wird von den anderen Kräutern wunderbar abgerundet. Einfach mal ausprobieren.

 

Die Aufgabe

Wie gesagt, leckere Pasten sind nicht so einfach zu finden. Die Konsistenz muss stimmen, das Nährstoffprofil sollte einigermaßen stimmen und das wichtigste: Es muss schmecken.

 

Die Lösung

Gekochte Linsen mit ein kurz angebratenem Suppengemüse stellen eine solide Basis. Von hier aus könnte man verschiedene Wege, doch Bergkräuter eignen sich hervorragend. Alles durch den Mixer und mit Olivenöl abgerundet, ergibt sich so ein toller Aufstrich.

 

 

Das Rezept

 

Schritt 1: Kochen

Zutaten:

  • 200g Beluga Linsen
  • 1 mittelgroße Möhre
  • 1 Stange Staudensellerie
  • 50 g Sellerieknolle
  • 1 mittelgroße Zwiebel
  • 1 Zehe Knoblauch
  • 3 TL Bergkräuter
  • 400 mL Wasser
  • Olivenöl und Salz

 

Das Gemüse in grobe Stücke schneiden und mit ein bisschen Olivenöl im Topf anbraten, dass es ein bisschen Farbe verliert und die Zwiebeln glasig werden. Gerne kann man noch einen Löffel Tomatenmark dazu geben, aber das ist optional. Die Linsen und das Wasser dazu geben, salzen und ca. 25-30 Minuten bei mittlerer Hitze köcheln lassen. Die genaue Zeit ist nicht so wichtig, weil es später püriert wird.

 

Schritt 2: Pürieren

Zutaten:

  • Gekochte Linsen
  • 3 EL Olivenöl
  • Salz, Pfeffer, Zitrone
  • Optional: Mehr Bergkräuter

 

Jetzt muss alles gemixt werden. Wie der Name vermuten lässt, geht das am besten in einem guten Standmixer, aber auch in einem Food Processer oder sogar mit einem Pürierstab oder Handstampfer. Dazu das Olivenöl dazu geben und die Masse auf die gewünschte Konsistenz bringen. Ich mag es ganz cremig. Dann probieren und mit Salz, Pfeffer, Zitrone und gegebenenfalls Bergkräutern auf den eigenen Geschmack bringen. Es kann warm gegessen werden, aber als klassischer Aufstrich natürlich kalt. Hierzu muss eventuell nochmal nachgewürzt werden.

 

Die Bergkräuter-Linsen schmecken hervorragend auf Brot und passen super zu Kartoffeln und zu Crackern.

 

 

Guten Appetit!

 

 

 



Mein Name ist Joshua Stübner. Als Neffe der Heuschrecken-Familie bin ich natürlich ebenfalls ein bisschen gewürz- und geschmacksaffin. Sonst beschäftige ich mich mit Programmieren und Web-Development, aber hier kann ich meine weitere Leidenschaft zum Ausdruck bringen: Wirklich gutes Essen mit wirklich guten Lebensmitteln. Bio gehört für mich dazu. 

Mehr zu dem anderen hier.

 

Joshuas Gewürzreise: Oregano

Oregano: Eine Reise durch die Welt

 

Vor gar nicht allzu langer Zeit gab es nördlich der Alpen noch gar keinen Oregano – heute riecht man ihn an jeder zweiten Straßenecke. Durch die Popularität der Pizza ist auch der Oregano durch die ganze Welt gereist.

Genau wie die Pizza ist er vor allem in der mediterranen Küche anzutreffen und verleiht dort vielen Gerichten seinen zitrus-kiefernartig, leicht bitteren Geschmack. In der griechischen Küche ist er sehr prävalent und wem der Oregano-Pizza-Duft noch nicht genug ist, der kann vielleicht sogar in seinem Gyros Oregano erriechen und erschmecken. Doch nicht nur in Europa ist er zu Hause. In Mexiko verleiht er ebenfalls vielen Gerichten, vor allem lang-gekochten Gerichten auf Bohnen und/oder Tomatenbasis eine tiefe, kräuterige Note.

Doch selbst da sind die Grenzen des Oregano noch nicht erreicht. Er passt hervorragend zu Pilzgerichten, mediterranen Gemüsepfannen, Fleischgerichten, Käse und, vor allem frisch, zu Salaten. Als Alleskönner ist er Teil der wohl klassischsten französischen Gewürzmischung, den Herbes de Provence.

Der Name Oregano kommt aus dem Griechischen. Dort bedeutet “oros ganos” soviel wie Freude des Berges. Dem kann man kaum noch etwas hinzufügen, außer vielleicht noch die abermals antibakteriellen und verdauungs-anregenden Wirkungen (Irgendwie scheint es da ein Muster zu geben bei Gewürzen).

Wem das noch nicht genug ist, dem möchte ich drei meiner Oregano-Favoriten vorstellen, die zwar nicht völlig unbekannt sind, aber dennoch nicht häufig selbstgemacht werden. Viel Spaß!

 

Oregano-Focaccia

Irgendwo zwischen Pizza und Brot angesiedelt, überragt es auf manche Weise jedoch beide durch seinen fantastischen Geschmack durch viel Olivenöl und Eigengeschmack.

 

Zutaten

  • 200g 405er Weizenmehl
  • 160g Hartweizengriesmehl (“grano duro”)
  • 240g Wasser
  • 8g Salz
  • 5g Diastatisches Malz (optional)
  • 2 EL Oregano
  • 1/2 Paket Hefe
  • Olivenöl
  • Wasser
  • Salz

 

Hartweizengrieß hat vermutlich nicht jeder zu Hause, doch es ist auch nicht schwierig zu kriegen. Es eignet sich hervorragend für diverse Backwaren und Pasta. Diastatisches Malz ist ein enzymaktives Malz, das dem Brot eine knusprigere Kruste verleihen soll. Braucht es nicht, doch ich hatte neulich etwas davon zum Backen bestellt und es ist nicht untypisch, es in Focaccia Rezepten anzutreffen.

Die Hefe in das warme Wasser einrühren und für 10 Minuten stehen lassen. In der Zeit alle anderen Zutaten bis auf den Oregano vermischen. Dann die Hefe mit dem Wasser in die gleiche Schüssel geben und für ca. 6 Minuten kneten, bis der Teig zu einer schön elastischen Masse geworden ist. In eine geölte Form geben und für ca. 2 Stunden gehen lassen, bis sich das Volumen verdoppelt hat.

Eine Küchenform oder ein kleines Backblech GUT ölen und den Teig  hineingeben. Mit den Fingern den Teig ausdrücken, nochmal wenden, dass das Olivenöl überall ist, eventuell sogar nachölen. Den Oregano gut auf dem Teig verteilen. Wer mag, sogar noch darunter. Nochmal ca. 30-60 Minuten gehen lassen. Jetzt mit drei Fingern Mulden in den Teig drücken. In einer kleinen  Schale Wasser mit Salz mischen, sodass eine Lake entsteht und mit einem Löffel großzügig über die Löcher verteilen. In einem auf 220 Grad vorgeheizten Ofen ca. 20-25 Minuten backen, bis es schön goldbraun geworden ist. Schmeckt wunderbar alleine, mit Olivenöl oder als Beilage zu allerlei Gerichten.

 

Zitronen-Oregano Hühnchen

Zutaten

  • 2 Hähnchensteaks, mit Haut
  • 4 Knoblauchzehen
  • 1 TL Zitronenzeste
  • 60 mL Olivenöl
  • 45 mL Zitronensaft
  • 2 EL Oregano
  • 1 Zitrone
  • Salz, Pfeffer

 

Geht auch mit jedem anderen Stück Huhn

Die Hähnchensteaks abtupfen und gut salzen. Zitronenzeste, Saft, Oregano und geriebene Knoblauchzehen mit dem Olivenöl unter viel Rühren zu einer Vinaigrette-Emulsion vermengen. Das Olivenöl hierbei langsam hineintröpfeln.

 

Die Hähnchensteaks für ca. 3 Stunden oder übernacht in ca. der Hälfte der Vinaigrette marinieren. Eine Backofenform mit Zitronenscheiben der letzten Zitrone auslegen, darauf das Hähnchen mit der Marinade geben und im Ofen  goldbraun backen, ca. 35 Minuten. Das Hähnchen zerteilen und mit frischer Vinaigrette servieren. Die Säure mit dem Oregano harmonieren hervorragend mit  dem Hähnchen.

Oregano-Hefeflocken-Popcorn

Wenn ich Lust auf einen Snack habe, ist Popcorn oft genau das Richtige. Mit Oregano und Hefeflocken wird es richtig schön herzhaft.

 

Zutaten

  • 2 EL Sonnenblumenöl
  • 4 EL Popcornmais
  • 1 EL Oregano
  • 2 EL Hefeflocken
  • 2 EL Olivenöl (optional)
  • Salz

In einer Pfanne 2 EL Sonnenblumenöl und den Popcornmais bei geschlossenem Deckel auf mittlerer Hitze solange erwärmen, bis der ganze Mais gepoppt ist.

Dann den Oregano, die Hefeflocke und Salz darüber geben und kräftig mit geschlossenem Deckel schütteln. Wer mag, kann noch etwas Olivenöl über das Popcorn geben.

 

Eine weitere Gewürzreise geht zu Ende. Hoffentlich hat sie wieder Hunger gemacht. Bis zum nächsten Mal!

Flutkatastrophe Kerala: Der Handlungsplan von PDS

Die große Flutkatastrophe in Kerala, Indien hat die Bewohner und unsere Lieferanten schwer getroffen. Dazu stellten wir die Situation dar und leiteten einen Bericht aus erster Hand von Father Jilson James der NGO PDS weiter. Wir teilten einen Spendenaufruf der Zukunftsstiftung GLS, zu dem wir auch hiermit nochmal einladen möchten. Die Stiftung ist jetzt im Oktober vor Ort.

Das Wasser ist nun größtenteils weg, doch hat es einige Hundert Todesfälle, außerdem riesige Verwüstungen und Beschädigungen zurückgelassen, die angegangen werden müssen.

Unsere Lieferanten und Partner PDS haben alle ihre Bauernfamilien aufgesucht und einen ausführlichen Bericht darüber geschrieben, wie die Schäden aussehen, was sie bedeuten und was sie dagegen tun werden. Der vollständige, sehr interessante Flutreport ist hier zu lesen und wird im Folgenden noch einmal zusammengefasst dargestellt.

 

 

Schäden und Folgen

Grob kann man die Schäden in drei Kategorien aufteilen:

Schäden für Pflanzen und Land: Der Boden ist verwüstet, hat Fruchtbarkeit verloren und ist zerrüttet. Viele Tiere sind gestorben, Pflanzen zerstört, und verschiedene Seuchen sorgen für länger anhaltende Folgeschäden. Bis der Boden wieder fruchtbar und der alte Zustand hergestellt ist, werden mehrere Jahre vergehen.

Schäden an der Infrastruktur: Häuser sind zerstört, Brunnen und Pumpen funktionsunfähig, und der Großteil der landwirtschaftlichen Geräten ist verloren. Diese müssen neu gebaut und gekauft werden.

Schäden die Menschen betreffend: Die Flut hat leider viele Todesfälle und Krankheiten mit sich gebracht. Die Bauern müssen sich auskurieren, teilweise komplett neu organisieren und wieder Fuß fassen. Dazu kommen die Folgeschäden, wie Hunger und Armut.

Anhand dieser Analysen hat PDS einen Plan aufgestellt, welchen einzelnen Maßnahmen erforderlich sind, und in welcher Weise sie hier unterstützen wird. Dort wird auch das Geld hinfließen. 

 

Maßnahmen und Unterstützung

Abgeleitet an den Schäden gibt es kurzfristige und längerfristige Maßnahmen.

Kurzfristig wird geplant, die Bauern mit Geld zu unterstützen, Häuser und Infrastruktur wieder herzustellen und bodenbefestigende Pflanzen wie Vetiver, zu pflanzen, sodass die Bauern schnell wieder zu Erträgen kommen.

Langfristig muss der Boden wieder richtig aufgebaut werden. Erst durch Erosionsbarrieren, durch genaue topographischen Untersuchungen zur Bestimmung der Probleme, und Maßnahmen zur natürlichen Bekämpfung von Schädlingen.
PDS denkt hierbei sehr weit, um den dortigen kleinbäuerlichen Ökolandbau, z.T. in richtigen Urwaldregionen, zukunftsfähig, sprich klimaresistent, zu machen. Dazu gehört die Entwicklung und Verteilung von klimaresistenten Pflanzen an die Bauern mit Schwerpunkt Biodiversität, und die Förderung der Bestäubung durch Bienen und Schmetterlinge. Nicht zuletzt gehört dazu die Verbreitung von Wissen und Plänen zur ökologischen Landwirtschaft, d.h. viele Fortbildungen und Beratungen für die Bauern.

PDS verfügt dafür über ein sehr aktives Forschungscenter.

Alles in Allem wird mit einem finanziellen Bedarf von ca. 64 825 000 INR (umgerechnet rund. 760 000 EUR) gerechnet, darum auch der Spendenaufruf. Wir werden natürlich von den Fortschritten berichten.

Warum liegt es uns am Herzen, diesen Flutbericht zu veröffentlichen:
Die PDS mit den Sahyadri Spice Farmers, ca. 2000 Familien, sind langjährige Partner von uns. Die PDS, vom jetzigen Bischof des Distrikts, Mathew Arackal,  1979 gegründet, betreut ihre Bauern fast schon familiär. Father Jilson leitet nicht nur das Gewürzunternehmen der PDS, sondern tauft und verheiratet auch die Menschen dort. Der Flutbericht, so wie er geschrieben ist, ist liebevoll gemacht und gibt Hoffnung, dass die Schäden überwindbar sind.

 

 

Folge-Links:

Anlässlich der BioFach 2017 hat der Berater der PDS, Sunil Joseph, ein tolles Portrait über die PDS geschrieben – zwar in englisch, aber gut verständlich und reich bebildert.

Der Actionplan der PDS im Original mit vielen Zahlen und Bildern (englisch)

 

Unser Lieferantenportrait von PDS

 

Joshuas Gewürzreise: Kala Namak

Kala Namak – Was macht man eigentlich damit?

 

Die erste Reaktion wenn man von Kala Namak spricht ist meistens: Was?
Die erste Reaktion wenn man Kala Namak riecht ist meistens: Uh!
Das indische Spezialitätensalz schmeckt und riecht nach Schwefel, bzw. Schwefelwasserstoff – ganz ähnlich wie Eier.
Hergestellt wird es, indem rötlich-braunes Steinsalz mit Pflanzenasche eines Amaranthgewächses bei ca. ca. 900°C in einem Tongefäß für 24 Stunden gebrannt und dann gemahlen wird. Teile der Pflanzenasche sind also auch im Kala Namak, wodurch dieses eine dunkle, manchmal sogar eine schwarze Farbe hat, aber auch nicht zwangsläufig.
Es findet vorallem in der indischen und ayurvedischen Küche Anwendung, in der ihm (wie vielen anderen Gewürzen) medizinische Wirkung zugeschrieben wird.
Doch zurück zur Ausgangsfrage: Was macht man eigentlich damit?
Viele Veganer schwören darauf, weil man ohne Verwendung von Ei den Geschmack von Eiern in ein Gericht bringen kann. So kann man mit Tofu und Kala Namak eine Art veganes Rührei kochen – irre. Die zweite Antwort darauf liegt schon in der Einleitung: Indische Küche.
Ich finde das Salz und den Geschmack spannend genug, um damit wieder und wieder herum zu experimentieren. Gerichte kriegen nochmal andere Dimensionen, wenn man einen Teil des Salzes durch das indische Spezialitätensalz ersetzt.

Ausschnitte des Experimentierens möchte ich hier teilen.

 

 

“Klassisches” Rührei

 

 

Veganes Rührei ist schön und gut, aber was ist eigentlich mit richtigem (Was? – Rührei!). Ich bin ein riesiger Verfechter von gutem (sehr gutem) Rührei – was es leider nicht häufig zu Finden gibt. Dabei ist es so einfach, drum gibt es jetzt endlich mal eine Anleitung. Diese wird ergänzt durch den goldenen Leitsatz: Was passt gut zu Eiern? Mehr Eier. Jeder kennt Eier mit Mayonaise – Gibt man dem Rührei also etwas Kala Namak bei, schmeckt es einfach nach besserem Rührei.

 

Zutaten für 2 Portionen:

  • 6 kleine (5 große) Eier
  • 1-2 EL Butter (je nach dem wie dekadent man sich denn fühlt)
  • ca. 1/2 TL Kala Namak, geschmacksabhängig

 

Die Zutaten sind erstaunlich simpel. Keine Milch, keine geheimen Mittel. Nur viel Butter und gute Eier. Und so geht’s:
In eine kalte Pfanne die Eier geben und die Butter in kleinen Stücken dazu. Kala Namak dazu und die Pfanne auf den Herd stellen. Den Herd auf mittlere Hitze stellen – bitte keine Eile. Jetzt wird viel gerührt. Die Butter schmilzt langsam in der Pfanne und durch viel Rühren entsteht eine Emulsion aus Butter und Eiern. Dann fängt irgendwann das Ei an zu stocken – weiter rühren. Wenn es noch nicht ganz fertig aussieht, aber keine WIRKLICH FLÜSSIGE MASSE mehr existiert, die Pfanne vom Herd nehmen. Der Tod des guten Rühreis liegt im Überkochen. Dem trockenen Rührei ist vergleichsweise wenig abzugewinnen. Dann schnell auf Teller verteilen, eine Scheibe gutes Brot dazu und mit einer optionalen Prise Cayenne Pfeffer und weiterem Kala Namak abschmecken. Fertig. Mehr braucht es nicht.

Bild als Referenz nehmen, bitte.

 

Warmer Kartoffelbrei-Salat

 

 

Dieses Rezept ist ein klassischer Fall von ‘Was gibt es gerade’, ‘Worauf habe ich Lust?’ und der ein oder anderen guten Idee. Das Kala Namak in der Mayonnaise / Aioli ist fantastisch und absolut der Star des Ganzen. Der schwefelartige Geschmack verstärkt den Geschmack – unbedingt ausprobieren. Insgesamt ergibt sich eine feine Speise mit verschiedenen geschmacklichen Aspekten, die nicht alltäglich sind.

 

Zutaten:

  • Püree
    • 750g Kartoffeln
    • 1 Pastinake
    • 2 Möhren
    • 100 mL Milch
  • Mayonaise
    • 1 Ei
    • 1/2 EL Senf
    • 1 Knoblauch
    • 1 EL Essig / Zitrone
    • 1/8 TL Cayenne
    • 1/2 TL Kala Namak
    • ca. 125 mL neutrales Öl (Sonnenblumen, …)
    • 25 mL Olivenöl
  • Salat
    • 3 Eier
    • 3 Tomaten
    • 2 Paprika
    • 1 EL getrocknete Minze
    • Abschmecken mit Salz, Pfeffer, Cayenne und Essig

 

Kartoffeln, Pastinake und Möhren klein schneiden und in einem Topf kochen. Das Wasser vorher salzen.
In der Zeit 3 Eier kochen, ca. 9 Minuten und die Mayonnaise machen: Das Ei*, Senf, geriebenen Knoblauch und Essig kurz vermengen. Dann unter viel Rühren erst tröpfchenweise, dann schneller das Öl hinzugeben. Ein kleiner Teil Olivenöl macht es etwas feiner – zu viel und es schmeckt furchtbar. Ist die gewünschte Konsistenz erreicht, mit Cayenne, Kala Namak und gegebenenfalls mehr Säure abschmecken.
Wenn noch Zeit ist, Tomaten, Paprika und Eier in kleine Würfel schneiden.
Ist das Püree fertig, mit Milch und der Mayonnaise zerstampfen, sodass eine halbwegs homogene Masse entsteht – Stückchen sind ausdrücklich erwünscht. Jetzt noch die Minze dazu und ordentlich abschmecken. Ich hab hier als Salz ebenfalls Kala Namak verwendet – schmeckt einfach gut. Zuletzt das “Gemüse” und die Eier unterheben. Kann entweder zu anderen Speisen gereicht werden, aber ganz ehrlich – wer braucht das schon.

Alternativ kann der Kartoffelbrei auch mit dem wunderbaren Chaat Masala aus dem nächsten Rezept abgeschmeckt werden – das passt erstaunlicherweise zu fast allem.

*Man nimmt entweder ein Vollei oder nur das Eigelb – je nach Küche. Ich mache das nach Laune, es beeinflusst etwas den Geschmack und die benötigte Menge Öl.

 

Fruchtsalat mit Chaat Masala

 

 

Bis vor kurzem kannte ich Chaat Masala noch nicht. Dann hat es mir Kopfschmerzen gemacht, weil ich ein paar Gewürze nicht auf die Schnelle auftreiben konnte – aber da kam mir eine Idee. Eigentlich kommt in das Gewürz viel grünes Mangopulver (Amchur) und Tamarinden Pulver, sodass es fruchtig und sauer wird. Aber fruchtig und sauer hatten wir doch erst neulich… Hibiskuspulver als Ersatz scheint ganz gut zu funktionieren. Naja – dann war ich skeptisch, DAS auf Früchte. Aber JA. Bitte. Schmeckt erstaunlich gut, eine tolle, sehr ausgewogene Gewürzmischung, mit Süße, Schärfe, Tiefe und durch das Kala Namak eine sehr exotische, aber sehr abrundende Geschmacksnote. Wenn Ihr was nicht das habt, entweder ersetzen oder weglassen – das Prinzip von Masalas und eigentlich jeder Gewürzmischung. Es funktioniert schon mit Kala Namak und Chili.

 

Zutaten:

Chaat Masala

  • 2 1/2 EL Kreuzkümmelsamen
  • 1 EL Koriandersamen
  • 1/2 EL Fenchelsamen
  • 1/2 EL Ajowansamen

 

  • 1 EL getrocknete Minze
  • 1 EL Kala Namak
  • 1 TL Salz
  • 4 EL Hibiskuspulver
  • 1 TL schwarzen Pfeffer
  • 2.5 TL Cayenne
  • 1 TL Ingwerpulver
  • 1 TL Asafoetida

 

Fruchtsalat

  • Früchte nach Belieben (bitte keine Panik). Bei mir gabs Birnen, Pflaumen und Äpfel
  • Joghurt
  • Zimt
  • Chaat Masala nach Geschmack – gerne etwas mehr, aber rantasten

 

 

Fruchtsalat braucht hoffentlich kein Rezept, aber wohl das Chaat Masala. Die erstgelisteten Zutaten in eine Pfanne geben und kurz anrösten. Wir wollen keine Farbe, sondern nur die Geschmäcker erwärmen. Dann alles in eine große Gewürzmühle, eine Mörser oder wer kann, mit den Fingern zerdrücken, sodass ein braunes, unspektakulär aussehendes, aber sehr spektakulär riechendes Pulver ensteht.

Den Fruchtsalat anmachen und mit einer großen Prise bis Esslöffel Chaat Masala vermengen. Es ensteht ein toll ausgewogener Fruchtsalat, der nicht mehr nur süß und sauer schmeckt, sondern deutlich mehr Aspekte des Geschmacks- und Aromen-Spektrums abdeckt.

Das Pulver passt auch zu Gemüseartigem, passt bestimmt toll zu Porridge, zu … und …

Das wars. Ich hoffe, wir sind der Frage, was man denn nun mit dem Schwefelsalz machen kann, etwas mehr auf den Grund gegangen. Eier zu Eier, Schwefel zu Früchten, Asche zu Asche. Viel mehr soll es aber eine Einladung sein, damit herumzuprobieren. Normales Salz durch Kala Namak ersetzen und gucken was passiert. Der kräftige Geschmack gibt sehr feinen Speisen eine unerwartete Note und lässt diese nochmal in vollkommen neuem Licht darstehen – Ausprobieren!

 

Bis bald!

 

 



Mein Name ist Joshua Stübner. Als Neffe der Heuschrecken-Familie bin ich natürlich ebenfalls ein bisschen gewürz- und geschmacksaffin. Sonst beschäftige ich mich mit Programmieren und Web-Development, aber hier kann ich meine weitere Leidenschaft zum Ausdruck bringen: Wirklich gutes Essen mit wirklich guten Lebensmitteln. Bio gehört für mich dazu. 

Mehr zu dem anderen hier.

Joshuas Gewürzreise: Schwarzkümmel

Schwarzkümmel – Auch zum Kochen

 

 

Die gesundheitlichen Vorzüge von Schwarzkümmel brauche ich nach dem großen Schwarzkümmel-Hype vermutlich gar nicht erst zu schildern. Für Immunsystem und Verdauung, gegen Allergien und und und kann man mittlerweile überall Schwarzkümmelöl kaufen. Schmeckt den meisten zwar fürchterlich, aber solange es hilft… stimmt?
Was viele darüber scheinbar vergessen haben, ist, dass es auch als Gewürz verwendet werden kann. Der Schwarzkümmel schmeckt leicht bitter, nussig, erinnert an Kümmel und auch leicht an Kreuzkümmel, ist aber trotz des Namens überhaupt nicht verwandt.
Viele kennen das klassische Fladenbrot, das fast immer mit Schwarzkümmel besträut ist. Das war auch mitunter meine Motivation, mich dem Schwarzkümmel zu widmen, denn ich mag ihn darauf sehr gerne. Vorher habe ich es meistens ähnlich benutzt – als Deko und letzte Aromabeigabe über eine Speise drüber. Doch möchte ich diesen Monat darüber hinaus gehen und ein paar feine Gerichte zubereiten, in den der Schwarzkümmel einen integralen Part spielt. Was sich daraus für mich ergeben hat, waren spannenenden Geschmackseindrücke, wunderschöne Farbspiele und wer weiß – vielleicht bin ich nach so viel Schwarzkümmel auch etwas gesünder!

 

Schwarzkümmel-Dinkel-Brot

 

 

Backen schleicht sich mehr und mehr in mein Leben und so auch in diesen Blog. Dieses wirklich simple und schnelle Brot eignet sich hervorragend für Sandwiches, hat jedoch durch den Schwarzkümmel einen tollen Eigengeschmack.

 

Zutaten:

  • 4 TL Schwarzkümmel
  • 1 TL Sesam
  • 400g Vollkornmehl
  • 100g Feines Mehl (405)
  • 10g Salz
  • 1 Paket Trockenhefe
  • 1 TL brauner Zucker
  • 325 ml warmes Wasser

 

Das Rösten von Gewürzen ist mittlerweile hoffentlich ein bekanntes Spiel. 3 TL Schwarzkümmel werden ca. 3-5 Minuten in der Pfanne angeröstet. In der Zeit das Wasser mit der Hefe und dem Zucker verrühren und ca. 10 Minuten stehen lassen. In einer größeren Schüssel das Mehl mit dem Salz gut vermengen, dann die gerösteten Gewürze und die Hefemischung dazu geben. Es entsteht ein Teig mit 65% Feuchtigkeit, der gute 8-12 Minuten geknetet werden sollte. Am Ende den Teig zu einer Kugel formen, in eine geölte Schüssel geben und gut zudecken. Dann muss der Teig einige Stunden ruhen. 2 sind genug, mehr sind hier immer besser. Theoretisch kann man auch einen Vorteig ansetzen, aber das passiert vielleicht zu einem anderen Gewürz. Jetzt den Teig auf ein Backblech mit Backpapier geben und zu einem Laib formen (oder welche Form Ihr auch immer bevorzugt), dann nochmal eine Stunde ruhen. In der Zeit kann man gut warten. Den Backofen auf 200 Grad C vorheizen und das Brot je nach Form 30-45 Minuten backen. Es sollte danach von unten trocken sein und auf Klopfen hohl klingeln. Jetzt MUSS (…sollte) es abkühlen, am besten auf einem Gitter. Dann ganz nach Lust und Laune aufessen.

 

Schwarzkümmel-Fenchel-Ingwer-Spinat

 

 

Am Ende des Kochens ist mir aufgefallen, dass wir ja schonmal ein ähnliches Spinatgericht hatten, aber ich versichere, dass hier schmeckt anders.

 

Zutaten:

 

  • 500g Spinat
  • 1.5 TL Schwarzkümmel
  • 1.5 TL Fenchelsamen
  • 2 mittelgroße Zwiebeln
  • 1/2 Daumen großes Stück Ingwer
  • 1 Zh. Knoblauch
  • 1 TL schwarzen Senf
  • 1 Stück Zimt
  • 1 EL Tomatenpaste
  • Wasser, Salz, Öl

 

Öl in die Pfanne, dann die ganzen Gewürze (Schwarzkümmel, Senf, Fenchel, Zimt). Das ganze kurz im Öl anbraten, bis es toll riecht. Die klein geschnittenen Zwiebeln in die Pfanne und ca. 2 Minuten weitermachen, während es toll riecht. Dann geriebenen Ingwer, Knoblauch und die Tomatenpaste dazu geben. Nach einer Minuten mit etwas Wasser ablöschen und den Spinat dazu geben. Das ganze muss jetzt etwas köcheln. Tiefkühlspinat ist super, frischer auch. TK-Spinat sollte nach dem Kochen nicht mehr eiskalt sein. Mit Salz abschmecken. Schmeckt so wie es ist gut zu Reis, in Blätterteig oder mit Paneer als quasi Palak Paneer.

 

 

Europäisierter Schwarzkümmelkuchen

 

 

Darauf warte ich schon den ganzen Blogbeitrag. Ich hab das Rezept gesehen und war sofort begeistert. Sieht toll aus und es sind für unseren Gaumen ungewöhnliche Geschmackseindrücke.
Außerdem ist der Herstellungsprozess ein tolles Kontrastspiel.
Wer irgendwie finden kann, kann hier gerne 100g Qizha verwenden, doch habe ich davor noch nie davon gehört, also musste ich wohl oder übel selber etwas (europäisierteres) machen. Das ganze kommt übrigens aus Palästina.

 

  • 50g Schwarzkümmel
  • 50g Sesam

 

 

 

Der Prozess läuft in etwa so ab wie bei selbstgemachtem Tahini (würde ich nicht machen) oder wie bei selbstgemachter Erdnussbutter (würde ich schwer empfehlen). Die beiden Samen 5 Minuten in der Pfanne rösten, dann in einen Food Processor geben und klein häckseln. Unter Beigabe von neutralem Öl eine dunkle, lichtaufsaugende Paste produzieren, die gleichermaßen beeindruckend wie unheimlich ist.

 

 

 

Zutaten:

  • 100g Qizha (unsere Paste)
  • 400g Mehl (405)
  • 150 mL Olivenöl
  • 150 g Honig
  • 100 mL Wasser
  • 50g gehackte Walnüsse

 

Und schon kommt der nächste Prozess, den ich noch nie gemacht habe: Das Mehl in einer großen Pfanne auf mittlerer Temperatur erhitzen und rösten, bis es gold-gelb-braun wird. Das dauert ca. 10-15 Minuten und viel Rühren. Dann etwas abkühlen lassen und mit den flüssigen Zutaten zu einem (möglichst) guten Teig zusammenmengen.

 

 

Das Ergebnis ist eine dunkle Kugel Teig – sieht toll aus. Diese in eine Form ebnen und in gleichgroße Stücke schneiden. Bei 200 Grad erst auf niedrigster Einstellung für 10-15 Minuten, dann auf höchstmöglicher für 5-10 Minuten backen. Nach Dicke der Schicht variiert es natürlich. Danach sofort mit Zuckersirup (50% Zucker, 50% Wasser, Spritzer Zitrone) oder einem ähnlichen Sirup (ich hatte noch viel Lindenblütensirup – lecker) übergießen.

Anmerkung: Bei mir war die Konsistenz eher sandig, drum habe ich im Rezept 50 mL mehr Olivenöl und 50 mL mehr Honig angeordnet, die auch dem Geschmack gut tun sollten. Die Wassermenge muss eventuell angepasst werden. Da vertraue ich auf den Koch.

Trotz des Teigs, der bei mir ein bisschen wie nasser, schwarzer Sand aussieht, wurde das Ergebnis sehr lecker. Der Kuchen schmeckt sehr nussig, leicht süß und der stark bittere Geschmack des Schwarzkümmel sorgt hier für Ausgewogenheit. Eine klare Empfehlung für Neugierige und solche, die es gerne wären.

 

Bis zum nächsten Mal

 

 



Mein Name ist Joshua Stübner. Als Neffe der Heuschrecken-Familie bin ich natürlich ebenfalls ein bisschen gewürz- und geschmacksaffin. Sonst beschäftige ich mich mit Programmieren und Web-Development, aber hier kann ich meine weitere Leidenschaft zum Ausdruck bringen: Wirklich gutes Essen mit wirklich guten Lebensmitteln. Bio gehört für mich dazu. 

Mehr zu dem anderen hier.

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