Trocknungsverfahren für Kräuter und Gewürze (2022)

Nicht alles geht als Rohkost – differenzierte Betrachtung

Mit dem Vegan- und Rohkosttrend interessieren sich VerbraucherInnen nicht nur für ihre Hauptnahrungsmittel, sondern auch dafür, wie Gewürze und Kräuter getrocknet werden – ob diese als Rohkost gelten können.

 

Haltbarmachen durch Trocknung

Frische Pflanzenteile mit einem Wassergehalt von etwa 20 – 80% auf ca. 5% bis höchstens 12% Feuchtigkeit zu reduzieren, ist die Vorgabe. Es darf nicht gegen Null gehen, da ein natürliches Produkt dann nur noch nach Pappe schmecken würde. Mit steigender Restfeuchte steigt aber das Risiko der Verkeimung bzw. der Vermehrungsaktivität der Mikroorganismen. Für jedes Produkt gibt es ein Optimum – je nachdem, wie fest seine Struktur ist, und ob es sich selbst durch seine Wirkstoffe schützen kann.

Von den Wirkstoffen, dem Wassergehalt, der Struktur des Produkts selbst und den Witterungsbedingungen zum Zeitpunkt der Ernte hängen die erforderlichen Trocknungstemperaturen ab. Aber auch der Einsatzzweck bei den Lebensmittelherstellern und die gewollte Länge des MHD’s entscheidet. Nicht für alle Produkte reicht deshalb die natürliche Luft- oder Sonnentrocknung aus.

 

Mikrobiologie, Keimfreiheit, Keimreduzierung

Das Institut für Ernährungs- und Lebensmittelwissenschaften (DGHM) gibt Richtlinien zur Mikrobiologie und Hygiene für die verschiedenen Produktgruppen vor – sehr streng bei feuchten bzw. rohen Lebensmitteln (Teiglinge, Wurst, …), weniger streng bei Gewürzen. Wenn diese allerdings in einem frischen, feuchten Lebensmittel verarbeitet werden, sollten sie besser entkeimt sein.

Bei Großmengen und Großkunden wird eher auf weitgehende Keimfreiheit (statt moderater Keimreduzierung) zur Minimierung des Risikos bestanden, was durch eine intensive (z.B. längere) Hitzebehandlung geschieht. Die Hoffnung stirbt zuletzt: Keimfreiheit kostet mehr Energie – das begrenzt etwas die Denaturierungsbemühungen der Lebensmittelverarbeiter.

Technischer Exkurs: AW-Wert. Dieser misst den ungebundenen Anteil Wasser in einem Lebensmittel als Wasserdampfdruck bei einer bestimmten Temperatur über dem Produkt – 1 ist reines Wasser, 0 ist komplett wasserfrei. Frische Lebensmittel bewegen sich zwischen 0,98 und 0,99 – die meisten krankheitserregenden Bakterien benötigen eine Wasseraktivität von über 0,90 – darunter können sie sich nicht vermehren. Nur wenige Mikroorganismen können einen niedrigen AW-Wert als 0,80 tolerieren. Haltbare Trockenprodukte liegen unter 0,6.

 

 

Westliche Ansprüche, östliche und südliche Realitäten

Ein Großteil unserer Gewürze und auch einige Kräuter stammen aus Übersee-Ländern und werden meistens schonend sterilisiert (kurz erhitzt und schnell runtergekühlt) wegen des Verkeimungsrisikos. Das Risiko muss nicht reell sein: wir empfanden die Dschungellandwirtschaft in Indien und Sri Lanka als sauber, aber zum Beispiel die Klein-Felderwirtschaft mit “stehender” Kanal-Bewässerung in Ägypten als gefährdet. Das Risiko ist mit Sicherheit höher als bei einheimischer Ware – die eigenen Bakterien vertragen wir auch halt besser.

Unsere westlichen Hygiene- und Maschinen-Ansprüche sind die Ausnahme, nicht die Norm. In ärmeren Ländern setzen die Bauern auf möglichst einfache Eigenkreationen, von der simplen Trocknungsfläche am Boden bis hin zur selbstgebauten Kammer aus zweckentfremdeten (aber ressourcenoptimierten) Komponenten. Auf den Fotos kann man ermessen, welche Langsamkeit und Mühen hinter den landwirtschaftlichen Prozessen stecken – und dadurch einen neuen Wert der Endprodukte erkennen.

Nach Meinung unseres Kräuterspezialisten Jan Kees vom Blauen Haus, gestandener Demeter-Bauer mit Riesen-Bibliothek, ist Trocknung die werterhaltendste Methode der Haltbarmachung.

Die folgende Recherche bezieht sich auf Bio-Gewürzen und -Kräutern aus eher manufakturellen Produktionsverfahren.
Je überschaubarer die Mengen sind, um so besser einzuschätzen ist auch das Risiko. Daher können wir als Manufakturbetrieb in unserer Marke Heuschrecke für EndverbraucherInnen oft einige mehr Produkte unsterilisiert oder zumindest schonend sterilisiert anbieten, als anderen das vielleicht möglich ist, die z.B. pauschalen, extrem hohen Sterilanforderungen genügen müssen.

Wir haben sehr viele natürlich getrocknete Gewürz- und Teekräuter, aber auch viele Produkte, wo höhere Temperaturen ab 60 bis 120°C nötig sind. Hier der Versuch einer Differenzierung (eine Bildgalerie gibt es am Schluss):

 

Wildkräuter, -Beeren und Baumnadeln aus Wildsammlung

Die meisten Wildkräuter und Wildbeeren, auch Hagebutten, bekommen wir von den SammlerInnen von Terra Magnifica in Kroatien. Fast alle unserer wildwachsenden Kräuter und Früchte werden natürlich getrocknet: auf Planen unter der Sonne, in einer belüfteten Halle oder auf zu Trockenflächen umfunktionierten Dachböden der SammlerInnen. Bei schlechter Witterung muss eine Wärmequelle (Öfen) dazu. Die Temperatur steigt aber auch dabei nicht über 42°C.
Typisch für die natürlich luftgetrockneten Kräuter ist der leicht gräuliche Ton im Grün. Im Gegensatz dazu sind Kräuter, die schnell auf eine höhere Temperatur erhitzt und dann abgekühlt werden, frischer im Grün.
Früchte kann man problemlos zuerst in der Sonne, dann im Schatten, oder neben einem Ofen trocknen, wie Roman Turk von Terra Magnifica uns erklärt.
Die im Moment stark gefragten Kiefern- und Fichtennadeln trocknen direkt am Sammlungsort in einer kleinen beheizten Trocknungskammer auf Rosten, mit Gebläse, nicht über 42°C..

 

Stark wasserhaltige Kräuter aus Wildsammlung und Anbau

Bärlauch aus Kroatien ist zwar aus Wildsammlung, wird aber früh im Jahr geerntet und enthält extrem viel Wasser, also kommt natürliche Trocknung kaum in Frage. Die Temperatur bewegt sich bei unserem Bärlauch um die 40-50°C.
Noch heißer werden die wasserhaltigen und zudem noch zarteren, saftiggrünen Küchenkräuter getrocknet, wie Petersilie, Dill, Kerbel, Korianderblatt etc.. Sie sollen ihr frisches Grün behalten, keimsicher sein, und sind als getrocknetes Produkt leicht crispy. Zwei Beispiele:

Produkt Trocknungstemperatur Dauer
Bio-Spinatblatt 102°C ca. 2,5 Stunden
Bio-Dill 100-105°C ca. 2,5 Stunden

 

Gefriertrocknung spielt im Bio-Bereich keine große Rolle wegen des hohen Preises und Energie-Aufwands.

 

Wurzeln

Wegen ihrer Dicke ist bei Wurzeln auf sorgfältiges Trocknen wegen der Gefahr der Schimmelbildung zu achten. Terra Magnifica, wo wir eine Vielzahl an Wildwurzeln beziehen, schreibt: “Wurzeln werden nach dem Waschen und vor dem Trocknen auf die Dicke eines Fingers zerschnitten. So wird die Trocknung rascher und Mikrobiologie besser.”
Süßholzwurzeln (z.Zt. aus der Ukraine) werden zunächst in vielen Teilpartien luftgetrocknet, dann nach Bedarf teilweise sterilisiert, je nach mikrobiologischem Befund. In einer Charge sind dann ca. 50% keimsteril behandelt.

Küchenkräuter und Kräutertee aus Anbau, Europa

Beim Anbau kommen größere Mengen auf einmal zusammen, und dann muss künstlich getrocknet werden. Zum Erhalt der Inhaltsstoffe darf die Eintritts-Lufttemperatur 38 Grad nicht überschreiten. Die Frischpflanzen liegen auf Rosten, darunter gibt es ein Gebläse, das warme Luft zum Zirkulieren bringt. Den Hauptteil unserer Kräutertee-Pflanzen – Minze, Brennnessel, Salbei, Kamille, Melisse, Lindenblüten etc. – bekommen wir aus Kroatien von Terra Magnifica, von Bioland-und Demeter-Kräuterhöfen aus Deutschland, dem Demeter-Hof ‚Het blauwe Huis’ aus den Niederlanden, und von Sammlern aus Frankreich oder Portugal (Lindenblüte).

Unser Partner Tannenhof trocknet mit abgekühlter Luft, die dadurch sehr trocken ist. Der Energieaufwand ist etwas höher, aber die Trocknungszeiten kürzer, und insgesamt ist das Ganze sehr schonend.

Kräuter mit ätherischen Ölen neigen bei solcher Niedertemperatur-Trocknung zu einer erhöhten mikrobiologischen Belastung. Bei in Deutschland oder Europa angebauten Kräutern, die nicht so stark wasserhaltig sind, können wir dieses Risiko eingehen: so kommt z.B. unser deutscher Majoran, Thymian, der deutsche Oregano, Ysop, Liebstöckel und Bohnenkraut, als frisch geerntetes Kraut auf eine Warmluftflächentrocknung mit ca. 40°C.

Unser Basilikum aus der Kooperative Sud-Officinale in Süditalien wird ebenfalls nur bis ca. 40°C getrocknet, obwohl Basilikum wasserhaltiger ist. Hier macht es die Spitzenqualität, kräftige Pflanzen, optimales Klima und langjähriges Spezialistentum der Kooperative.

Unsere Küchenkräuter und Kräutertees aus Griechenland und Zypern:
Oregano, Majoran und Cistus: die Produkte dieser Landwirte werden in den Sommermonaten auf natürliche Weise im Schatten getrocknet, mit natürlichem Luftstrom. Griechischer Bergtee und Thymian: Dieser Erzeuger verwendet eine Wärmepumpe. Der Prozess beginnt mit der Umgebungstemperatur und endet bei 40 bis maximal 43 Grad Celsius, je nach dem zu trocknenden Produkt. Wenn die Temperatur die vom Hersteller eingestellte Temperatur erreicht, ist der Prozess beendet. (d. h. ab dem Zeitpunkt, an dem die Temperatur den Höchstwert erreicht, ist der Prozess beendet). Der Trocknungsprozess dauert bei Sideritis etwa 30 Stunden und bei den anderen Kräutern mehr oder weniger gleich lang.
Und hier noch die Beschreibung zu Safran Kozani: Natürliche Trocknung im Schatten, bei Raumtemperatur und natürlichem Luftstrom. Die Raumtemperaturen entsprechen den im Oktober in Nordgriechenland herrschenden Temperaturen. Das heißt, milde Temperaturen. Das Produkt wird streng vor direkter Sonneneinstrahlung geschützt, um Verfärbungen zu vermeiden. Im Allgemeinen dauert die Trocknung 18 bis 20 Stunden. Nicht länger als 24 Stunden. Der Feuchtigkeitsgehalt beträgt ein bis fünf. Das heißt, aus 5 Kilo frischem Safran erhält man am Ende 1 Kilo getrockneten Safran.

Trockengemüse

Knoblauch, Zwiebel und die ganzen Gemüsearten laufen über Bandtrockner. Sie erreichen eine Mindesttemperatur von 60°C und werden anschließend entkeimt. Hier Beispiele:

 

Produkt Trocknungstemperatur Dauer
Bio-Zwiebeln 60-130°C ca. 3,5 Stunden
Bio-Knoblauch 80°C      ca. 4 Stunden
Bio-Karotten 60-120°C ca. 6 Stunden
Bio-Paprika Flocken 60-120°C ca. 6 Stunden
Bio-Sellerieknolle 110-120°C ca. 2-3 Stunden

 

Unser hochwertiger Gewürz-Paprika aus Ungarn, Pulver und Granulat, wird ebenfalls auf dem Bandtrockner bei 55 – 60°C getrocknet, aber nicht sterilisiert.

Unsere Tomatenprodukte – Flocken, Granulat – werden walzengetrocknet. Die Temperaturen auf der Walze, mit denen das Produkt kurze Zeit in Kontakt kommt, sind zwischen 85-90°C.

 

Gewürze, Küchenkräuter und Kräutertee, Übersee

Fast alles aus exotischen Herkünften – obwohl häufig sonnengetrocknet – wird anschließend dampfsteril behandelt, vor berechtigter, aber auch unberechtiger Keim-Panik: Pfeffer, Curcuma, Ingwer, Cardamom, Galgant, Sternanis, Süßholz, Zitronengras, Chili & Cayenne, Cumin, viel Oregano, viel Koriander, Muskat etc..

Bei unseren Kleinbauernprojekten trocknen die Bauern ihre Ernten natürlich in der Sonne vor, bevor sie in die zentrale Gewürzfabrik zur Sortierung, Reinigung und ggfs. Dampfsterilisation gehen. Einige Produkte werden blanchiert (aber nicht immer…) v.a. Wurzelrhizome wie Ingwer, Galgant und Curcuma.

Keine Erhitzung macht man bei Nelken, Zimt, Rosmarin – die sind natürlich bakterizid, selten bei Paprika, weil das Farbe und Geschmack ruinieren würde, obwohl er das manchmal schwer nötig hätte…. Auch Zitronenverbene verträgt keine Sterilisation.

Unser Bio Hibiskus aus einem Frauenprojekt in Burkina Faso ist in der Regel nicht keimreduziert und wird im Ursprung luftgetrocknet. Die Ware wird nur bei zu hoher Gesamtkeimzahl keimreduziert, was die letzte Zeit nicht der Fall war.

Vanille überschreitet prozessbedingt in jedem Fall die 40°C-Marke. Hier die vollständige Beschreibung aus Madagaskar:

“Nach dem Ernten der grünen Vanilleschoten werden diese ins 65° C heißes Wasser (Zeit je nach Dicke der Schoten – der QM vor Ort testet das von Hand, ohne Termometer oder Uhr) getaucht. Dadurch wird der Fermentationsprozess in Gang gesetzt.
Unser Projekt bearbeitet die Vanille dann nach dem traditionellen Verfahren, d.h. die Schoten werden noch heiß in Wolldecken gepackt, gelagert, wieder herausgenommen, an der Sonne auf Tische ausgebreitet, jede einzelne Schote massiert, um den Vanillinbildungsprozess zu fördern. Durch das Kneten und die Sonneneinwirkung werden die Schoten nach der Fermentierung (dann sind sie nämlich ganz hart) langsam weich.
Wieder werden die Schoten eingewickelt, weggepackt, wieder an der Sonne getrocknet, massiert, so lange, bis der QM sensorisch ermittelt, dass die Schoten den optimalen Feuchtegehalt und eine gewisse Festigkeit erlangt haben.
So gelangen dann unsere Schoten in PE Beutel, gut geschützt vor weiteren Einflüssen und so wird auch weitgehend eine Austrocknung verzögert. Das Innere der Schote, welches dann ja für die Produktionen herausgeschält wird, ist durch die Schote gut genährt und geschützt.
Für Vanilleschoten, welche für die Verpackung in Glasröhrchen vorgesehen sind, ist kundenseitig immer die Anforderung einer Debakterisation.
Durch die Vermahlung der ganzen Schote vergrößert sich die Oberfläche des Produktes und das naturbelassene Produkt weist jetzt eine erhöhte Keimzahl auf, welche in der Lebensmittelindustrie halt eingeschränkt ist.
Deshalb werden vor der Vermahlung die Schoten keimreduziert (ähnlich einer Pasteurisierung – gesättigter Wasserdampf und Druckverfahren), damit diese schon sauber auf die Maschine kommen und das Produkt Vanillepulver dann ‘sicher’ ist.”

 

 

Saaten

Bei Saaten ist es unterschiedlich. Sie sollen ja eigentlich keimfähig bleiben. Entkeimt wird immer Senf, manchmal Kreuzkümmel. Unser Koriander und Kümmel aus Deutschland wird nie entkeimt, Anis, Fenchel und Bockshornklee meistens auch nicht, und werden um die 40°C getrocknet. Hier die Beschreibung eines Kümmel-Anbauers in Deutschland:

“Da es sich hier um Körnerfrüchte handelt, die mit dem Mähdrescher geerntet werden können, dürfen sie keine hohen Feuchtigkeiten haben wie z.B. Blattfrüchte, die zu Tee getrocknet werden. Die Feuchtegehalte von Körnerfrüchten wird 25 % H2O nicht überschreiten, denn sonst streikt der Mähdrescher. Bei gutem Wetter ist die Feuchtigkeit zwischen 15 bis 20 % H2O. Man kann theoretisch auch warten mit der Ernte, bis 10% Feuchte auf dem Feld erreicht werden. Leider sind die Früchte nicht gleichmäßig in der Abreife und die besten Samen, die zuerst reif sind, fallen dann schon vor der Ernte aus.
Für die Trocknung wird bei uns ein Anhänger genommen, der einen Siebboden hat. Durch diesen Siebboden wird warme Luft geschickt, die die Ware durchströmt. Die Temperatur wird möglichst niedrig gehalten, damit die Keimfähigkeit nicht leidet und auch nicht zu viel ätherische Öle verdunsten. Wir arbeiten mit einer Lufttemperatur von ca. 40°. Die Produkttemperatur steigt aber nicht über 30 bis 35°, da im belüfteten Stapel eine Verdunstungskälte entgegenwirkt. Die Temperatur steigt erst dann an, wenn das Produkt trocken ist. Die Trocknung wird sofort nach dem Mähdrusch durchgeführt. Wenn der Drusch am Nachmittag gemacht wird, dann ist der Beginn der Trocknung eine Stunde später und endet in der Nacht oder am nächsten Morgen mit der gewünschten Endfeuchte von < 8 % H2O.”

Vor 3 Jahren geriet eine bestimmte Charge Bockshornklee in Verdacht, die EHEC-Epidemie ausgelöst zu haben. Alle Kontrollanalysen anderer Chargen waren allerdings unbelastet, sodass der Fall letztendlich nicht befriedigend geklärt werden konnte. Seitdem empfiehlt das BfR, Bockshornklee bzw. die selbst gezogenen Sprossen einige Minuten über 70°C zu erhitzen.

 

 

Zu guter Letzt: Tee

Grüntee, Schwarztee, Oolong etc. werden durch ihren typischen Herstellungsprozess auf 60-80°C erhitzt.
Grüntee muss direkt nach der Ernte blanchiert oder trocken “geröstet” werden (ca. 80°C), um die Auto-Oxidation und damit Dunkelfärbung zu unterbinden. Damit er überhaupt so lange haltbar ist, und seine Aromen auch bestmöglich behält, wird er zuletzt in Trocknungstrommeln über nicht zulange Zeit auf bis zu ca. 80°C erhitzt. Im hochtechnisierten Japan sind die Verarbeitungsvorgänge von Grüntee wahrscheinlich am werterhaltendsten ausgetüftelt. Das Endprodukt Tee ist deutlich trockener als Kräuter und Gewürze.

 

 

Trocknungsverfahren in Bildern

Kroatien, Terra Magnifica. Heidelbeeren werden in der Sonne getrocknet.
Terra Magnifica: Minze auf dem Dachboden
Terra Magnifica: Malvenblüten
Terra Magnifica: gerade leere Trocknungsfläche auf dem Dachboden
Terra Magnifica: das Foto hat den Titel: Trocknung für Krim
Terra Magnifica: alter Versuch, etwas Zweck zuentfremden
Terra Magnifica: einfache Trocknungskammer
Terra Magnifica: Professionelle Kammer, Kamille-Trocknung
Terra Magnifica: Großer Kamille-Trockner. Frage: Diese große Kamille-Anlage - trocknet die die Kamille auch bei nur 40°C oder heißer? Antwort: Auf 38 Grad eingestellt. Auch grosse Bestien koennen zart sein.
Terra Magnifica: Großer Kamille-Trockner. Frage: Diese große Kamille-Anlage – trocknet die die Kamille auch bei nur 40°C oder heißer? Antwort: Auf 38 Grad eingestellt. Auch grosse Bestien koennen zart sein.
Terra Magnifica: Malven, Ringelblumen
Terra Magnifica: Sonnenblumenblüten
Terra Magnifica: Ringelblumen
PDS, Kerala, Indien: Holz für den großen Feuerofen
PDS: Ofen für die Dampfsterilisation
PDS, Tribal Projekt Kannampady: kleine Trocknungsflächen im Dschungel
PDS, Tribal Projekt Kannampady: kleine Trocknungsflächen im Dschungel
PDS, Kannampady: kleine Charge weißer Pfeffer
PDS, Kleinbauer Vattothu: Curcuma
PDS: Curcuma auf der Trocknungsfläche der Spice-Factory
Madagascar: Vanille wird in heißes Wasser getaucht vor der Fermentation
China: traditionelle Verarbeitung des Grüntees im Wok. Die Handverarbeitung findet für Edel-Tees statt. Für Alltagstees gibt es heute größere Maschinen.

Bioprodukte und Pestizide – 2022

Bioprodukte können nicht sauberer sein als die Umwelt, in der sie wachsen.

Pestizide und der Irrsinn, der sich darum dreht, ist bei uns ein viel beklagtes Thema, logischerweise. Wir sind davon betroffen, unsere Lieferanten sind davon betroffen und auch ihr, unsere Kunden, seid davon betroffen. Der Satz oben fasst eins der Grundprobleme schön zusammen.

Wir leben in einem Ökosystem. Es gibt keine klare Trennung zwischen einer Bio-Welt und einer konventionellen Welt. Wie leicht und häufig die verschiedenen Gifte von Fremd- und Ackernachbarn auf die Felder unserer Bio-Bäuerinnen und -Bauern gerät, haben wir damals zuerst in der Serie zu Sanjas Garten von unserem dortigen Lieferanten Terra Magnifica dargelegt. Doch nicht nur die Nachbarn sind verantwortlich. Durch Abdrift (also Wind) und Grundwasser gelangen die Pestizide über Distanzen von bis zu 1.000 km.

Im gerade erschienenen Pestizid Atlas 2022 (kann man umsonst herunterladen) ist geschrieben, dass der Pestizidgebrauch über die letzten Jahre sogar noch zugenommen hat. Nicht unbedingt in Europa, das will der deutsche Agrarverband nochmal sehr betonen, aber dennoch exportiert gerade Deutschland zunehmend mehr Pestizide in den Rest der Welt. Gerne sogar solche, die man in Europa gar nicht mehr einsetzen darf.

 

Warum aber kümmern, wenn es nicht vor der eigenen Türe ist?

Wie eingangs erwähnt, leben wir auf der gleichen Welt. Pestizide töten Insektenkulturen und tragen zum Verlust von Biodiversität bei. Die Bauern, Tiere und Konsumenten in anderen Ländern sind gesundheitlich davon betroffen. Unsere Natur und unsere Erde sind betroffen. Nicht zuletzt importieren wir hier viele Produkte, die genau aus diesen Regionen stammen. Viele der Gewürze und Tees, die wir täglich genießen, stammen eben daher.

Sind das genug Gründe?

 

Nun zu der Verschärfung des Wahnsinns

Es gibt in Deutschland mehr und mehr scharfe Auflagen für Bio-Produkte. Es dürfen immer weniger Pestizide in den Lebensmitteln sein, die als Bio deklariert werden. Das ist natürlich ein schönes Ideal und für den Endkonsumenten eine feine Sache, aber kombiniert Zunahme des Pestizideinsatzes und der leichten Verbreitung gleichermaßen etwas realitätsfremd.

Man kann nicht gleichzeitig mehr Pestizid spritzen und weniger Pestizid verlangen.

Nicht nur ist die Belastung somit erhöht, auch die Analyse wird immer schwieriger. Somit natürlich auch teurer.

Nun gut, genug dieser Tirade.

 

 

Was machen wir zur Kontrolle

  • Wir arbeiten mit akkreditierten Labors, die zusätzlich vom Bundesverband Naturkost Naturwaren (BNN) akkreditiert sind, wie Labor Friedle, GBA, sowie mit dem auf Kräuter spezialisierte Labor Quanta (akkreditiert) in Zagreb. Wir nehmen teil am BNN Monitoring. Das System der BNN-Labor-Akkreditierung wird laufend validiert und aktualisiert.
  • Ggf. übernehmen wir Analysen der Vorlieferanten durch akkreditierte Labors.
  • Es existiert kein betriebseigenes Labor. Es existieren Prüfpläne zur Analytik. Die Lieferanten/ Herkünfte sind nach Risiko klassifiziert.
  • Gefährdete Produkte werden lückenlos auf die betroffenen Parameter analysiert. Alle anderen Produkte werden stichprobenartig oder im Screening analysiert.
  • Maßgeblich bezüglich Bio-Qualität sind für uns die BNN-Orientierungswerte. Das garantiert auch die Einhaltung der Pestizid-VO.
  • Kontaminanten (weitere Stoffe aus der Umwelt, auch Mykotoxine) werden nach Risiko und Verdacht analysiert.
  • Überschreitungen der BNN-Orientierungswerte führen zu weiteren Prüfungen und ggf. zu Meldungen und Ausschluss der Ware. Werden Rückstandshöchstmengen bei Pestiziden und Kontaminanten überschritten, ist die Ware nicht verkehrsfähig und geht nicht auf den Markt.

 

Hier mal eine Auflistung, was zum Teil standardmäßig, und teilweise nur auf Kundenwunsch gegen Kostenübernahme analysiert wird:

  • Pestizide Multimethode
  • Glyphosat
  • PAK
  • MOSH/MOAH
  • Mykotoxine
  • Mikrobiologie
  • äth. Öle
  • Allergene
  • SHU (Schärfegrad)
  • SO2
  • (Sudan-)Farbstoffe
  • Pyrrolizidinalkaloide (PA)
  • Tropanalkaloide (TA)
  • Nikotin
  • Cumarin
  • Jod
  • Phtalate
  • THC
  • Perchlorat/ Chlorat
  • Schwermetalle
  • Ethylenoxid

 

Kostenpunkt im Jahr: mehrere 10.000 EUR.

 

 Fotos: Terra Magnifica

Jahresanzeige 2022

 

Unsere Jahresanzeige 2022 zeigt eine bio- und idealtypische Lieferkette – relativ kurz: Die Bio-Bauernfamilie in Nordgriechenland liefert an unseren griechischen Koordinator, der die Analytik und den Transport zu uns organisiert. Zuvor hat er unseren Bedarf eingeholt und die jeweiligen Mengen bei seinen Bauernpartnern reserviert.

Ab 2023 gilt das neue deutsche Liefer­ketten­sorgfalts­pflichten­gesetz. Es verpflichtet Unternehmen, menschenrechtliche und ökologische Sorgfaltspflicht umzusetzen. Verpflichtend ist es für Großbetriebe ab 3000 MitarbeiterInnen, ab 2024 ab 1000 MitarbeiterInnen.

Notwendig wurde es vor allem durch die ausbeuterischen Handelspraktiken in der Bekleidungs- oder Teppichherstellung, bei der Gewinnung von Bodenschätzen, oder in Steinbrüchen. Bei Lebensmitteln betrifft es die großen Monokulturen wie Kakao, Kaffee, Bananen, Zucker, Palmöl etc…

 

Anders gesagt, preis-aggressiv beworbene Produkte führen letzten Endes immer zu sklavenähnlichen Zuständen bei den Produzenten in den Ursprungsländern.

 

Infolge des neuen Lieferkettengesetzes werden jetzt durch den Lebensmittelhandel Mengen an Informationen und Dokumentationen gefordert, die sinnvoll nur in weiteren und kostspieligen Zertifizierungen zu bündeln sind. Die Ankündigung des Handels bleibt dennoch: „Aber die Preise müssen stimmen.“ 

Für Kleinbetriebe ist das zeitlich und finanziell nicht zu stemmen. Für Bauern, die natürlich auch geprüft sein müssen, erst recht ruinös. Wir sind gespannt, aber auch besorgt, wo das für Kleinbetriebe hinführt, denn mitmachen müssen sie, sonst werden sie ausgetauscht.

Insgesamt wird auch dieses Gesetz zu einer weiteren Konzentration der Strukturen führen. Uns wurde schon Bio-Ware mit dem Argument sorgfaltspflichtkonform angeboten, weil der Konzern-Lieferant in Übersee-Ländern auf eigenen Ländereien anbauen lässt (und deshalb u.a. die “existenzsichernden Löhne” in Griff hat). Eigentlich nennt man das Landgrabbing.

Auch das Machtgefälle beunruhigt uns, denn das Misstrauen geht hauptsächlich von ehemaligen Kolonialmächten gegen Drittländer (Ex-Kolonien) aus. Warum sollte ein tansanischer Bio-Bauer mit wenigen Angestellten deutschen Konzernführern mit einem hundertfach höherem Gehalt sein Lohngefüge und seine Ethik offenlegen? In den Fällen, derentwegen das Gesetz überhaupt gemacht wurde, ist sicher eine Orwellsche Total-Überwachung notwendig.

Ende 2021: Neujahr und Zöpfe (Kurzrezept)

Das Jahr ist nun wirklich zu Ende. Da gibt’s nichts mehr dran zu rütteln.

Eine Menge ist passiert, eine Menge hat sich verändert – wie das so ist mit den Jahren. Wo treibt es uns hin, was kommt als Nächstes? Das neue Jahr bringt neue Fragen, neue Energie, neue Aufgaben. Schauen wir mal.

 

Zum Ende des Jahres, bzw. eigentlich zum Jahresanfang gibt es von uns noch ein kleines Rezept. Zur Tradition und Neuinterpretation der Tradition haben wir einen Neujahrszopf gebacken. Der soll vor Krankheit, Hunger und anderen Unglücken schützen. Ob wir daran glauben oder nicht – was Gutes zu essen hat noch nie geschadet.

 

Rezept: Lavendel-Neujahrszopf

Es wäre natürlich kein Heuschrecke Rezept, wenn es nicht auch etwas mit Gewürzen zu tun hätte. Unsere florale Interpretation bringt neue Facetten – etwas komplexer, etwas ungewöhnlicher und sehr lecker!

 

Zutaten

  • 550 g Mehl
  • 400 g Milch
  • 50 g Butter
  • 80 g Zucker
  • 4 g Lavendel
  • 1 Vanilleschote
  • 2 Eigelb + 1 zum bestreichen
  • 1 Päckchen Hefe

 

Achtung: Ich habe diesen mit glutenfreiem Mehl gebacken, daher sieht er etwas anders aus. Das Mehl / Milch Verhältnis variiert hier nach Mehl ein bisschen. Gewünscht ist ein schöner, weicher Hefeteig.

 

Zubereitung

Den Anfang macht die Milch. Die braucht ein bisschen Zeit. Wir erhitzen die Milch und schmelzen die Butter schonmal hinein. Auch kommen noch 2 EL Zucker (ca. 30 g), Vanille und Lavendel hinzu. Nachdem die Milch heiß ist, einfach einen Deckel drauf und ca. 20 Minuten ziehen lassen, damit Lavendel und Vanille schön in die Milch einziehen können. Hier kann man auch die ganze Vanilleschote hinein geben, denn wir sieben nach den 20 Minuten alles ab.

Wenn die Milch lauwarm ist, wunderbar. Wenn nicht, dann nochmal lauwarm machen. Hinzu kommen Hefe und 2 Eigelb unter viel rühren. Wichtig ist das lauwarme und das Rühren, denn Rührei und Zopf passen nur nach dem Backen zusammen.

In einer Backschüssel das Mehl und den Zucker vermischen. Eine Prise Salz schadet auch nicht, wie immer. Dann die Milch dazu geben und den Teig kneten, für ca. 5 Minuten. Nun zudecken und an einem warmen Plätzchen gehen lassen. 1 – 2 Stunden sind dafür gut, dann fühlt sich der Teig gut und expandiert.

Ausgeruht kommt der Teig auf unser Brett und soll in drei gleich große Teile geteilt werden. Diese werden in dicke Würste gerollt, mit 2 Händen und dann zu einem Zopf geflochten. Das erfordert ein bisschen Koordination, aber das kriegen wir noch hin.. Auch an Neujahr.

Jetzt geben wir dem Teig nochmal Zeit an einem warmen Ort. Dann geht der fertig geformte Zopf nochmal schön auf. So wird er garantiert fluffig.

Zuletzt den Ofen auf 180 Grad Umluft erhitzen und den Teig mit einer Mischung aus Eigelb und Milch (50:50) bestreichen. So wird er goldgelb und glänzend. Mein Zopf hat etwa 30 – 35 Minuten gebacken.

Ganz kurz abkühlen lassen und lauwarm mit Butter genießen. So fängt das neue Jahr auch gleich gut an.

 

Also: Wenig Unglücke für Euch im nächsten Jahr. Viel Geld und Gesundheit, viel Energie und Lebensfreude. Für ein fantastisches neues Jahr.

Bis bald!

 

 

 


 

 

Joshua Stübner. Das bin ich. Ich schreibe hauptsächlich Rezepte für Heuschrecke. Es macht mir Freude und ich hoffe, diese auf die ein oder andere Art zu teilen. Manchmal bin ich aber auch ein Web-Developer. Hier.

 

Pflanzen retten

Eins vorweg an all unsere Langzeit-Leser: wir haben hier eine Neuauflage einer bereits 2018 erzählten Geschichte, die aber auch immer noch ziemlich aktuell ist. Ganz im Sinne der Zeit haben wir sie neu aufgelegt, als Serien Format (eine echte Schreckflix Produktion), jetzt auch in 4k (naja…). Da wir daran nicht so viel Geld verdienen, eure Zeit wertschätzen und klassische Cliffhanger blöd finden, gibt’s die ganze Staffel aber als back to back release in Kurzfassung.

Was das alles heißt: im Grunde gar nichts. Hier ist die Geschichte.

 

Pflanzen retten 2021

ein Schreckflix Original

 

Basierend auf einer wahren* Begebenheit.

 

 

Pestizide und Plastik, die sich mittlerweile überall in der Umwelt und sogar im Menschen finden lassen, sind keine Neuheit. Es ist heute schwierig, davon nicht mehr zu hören. Doch haben Sie schon von CRISPR/Cas und Gene Drive gehört? Die genetischen Eingriffe zur möglichen Eliminierung der sogenannten Unkräuter sind zwar nicht mehr brandneu, aber dennoch sehr unbekannt. Auch wir berichteten neulich auf facebook darüber.

Nachdem wir von Heuschrecke nun seit über 40 Jahren mit Bio den Kampf gegen Pestizide führen, lassen wir uns auch von den neuen Maßnahmen nicht verunsichern. Wir stehen weiter ein für die Natürlichkeit der Pflanzen und die Gesundheit der Natur, dazu gehört eben auch vermeintliches Unkraut (was übrigens häufig in alten Heiltees und Kräutermischungen zu finden ist).

Und wenn die Genforscher nun meinen, bestimmte Widerstandsgene in Unkraut eliminieren zu müssen, dann fügen wir sie eben wieder ein!

 

Nach einer Krisenbesprechung am Montag zum Thema Genmanipulation, CRISP/Cas und Co, war klar, dass wir was dagegen machen müssen. Die Bewegung “Nicht-Auch-Noch-Unser-Unkraut” (NANUU) war gegründet.

Unser geübtes Heuschrecke-Personal hat langjährige Expertise im Umgang mit Pflanzen. Wir haben Experten für die Handhabung der Pflanzen, IT-Experten für Analyse, Verwaltung und Logistik, Fachkräfte für Transport großer Mengen, Kategorisierung und (Gen)-Mischung. Wir sind also gar nicht schlecht aufgestellt.

 

Genbank

 

Obendrein halten wir dank unserer großen Produktpalette eine unerschöpfliche Sammlung von Rückstellmustern aller hiesigen Wildpflanzen vor, die einer Genbank gleichkommt. Die Verwalterin unserer Genbank – wie wir den Rückstellmusterraum jetzt umgetauft haben – ließ gleich vermerken, dass unsere Rückstellmuster-Aufbewahrungsfrist ab sofort von 5 auf 500 Jahre hochgesetzt wird. So können wir langfristige Erfolge garantieren und sind gegen etwaige Pflanzen-Auslöschungs-Maßnahmen (PAMs) auch in entfernter Zukunft gewappnet.

 

Vorbereitung der Operation

 

Unsere Gegenmaßnahmen sind einfach wie effektiv. Wo Gene Drive u.ä. versuchen, bestimmte Gene auszuschneiden, setzen wir sie wieder ein:

 

Vorbereitung

 

Mit geschultem Auge erkennen unsere MitarbeiterInnen die kränkelnden Pflanzen, die schon an hiesigen Weges und Feldrändern stehen und bringen sie schnell in den eigens dafür eingerichteten Operations-Saal. Das Referenzmuster wird in der Zeit schon vorbereitet, Gene extrahiert, dupliziert (wir haben dafür ein Stammzellen-ähnliches Verfahren entwickelt) und mit Hilfe von Genreperaturschere und -lupe von unseren Pflanzenchirurgen wieder eingesetzt. Das Ganze ist nicht ohne Risiko, doch unsere Erfolgsrate spricht für sich.

 

Die fehlenden DNA-Abschnitte kommen aus Referenzpflanze wieder dazu
Nochmal in der Nahaufnahme

 

Die reparierten Pflanzen müssen sich dann erstmal auskurieren. In unserem Firmengärten werden sie gefüttert und umsorgt, sodass sie optimal gedeihen können. Pestizidfreie Ernährung und die milde rheinländische Luft sorgen für Nährstoffe, während Biomusik und vorsichtiges Streicheln die Psyche der traumatisierten Pflanzen wieder heilen. Sobald die Pflanzen wieder bereit für die freie Wildbahn sind, werden sie in ihre Heimat zurückgebracht und eingepflanzt.

 

Die Pflanzen kommen in die Reha

 

Unser Ziel ist es, möglichst viele Pflanzen zu retten. In unseren Augen ist jede Pflanze perfekt wie sie ist, jede Art wichtig für das Überleben unseres Planeten. Es gilt, die Diversität zu erhalten und wenn möglich sogar auszubauen. Nur so können wir eine langfristig glückliche Natur und somit auch glückliche Menschen erreichen.

 

Während unser eigener Arbeitsradius sich hauptsächlich auf unserer Region bemisst, sind wir bereits in Gesprächen mit unseren Lieferanten überall auf der Welt. Viele von Ihnen sind Experten für glückliche Pflanzen vor Ort, sodass wir uns große Chancen auf weitgreifenden Erfolg ausrechnen.

 

 

*nicht wirklich wahr, aber mit ein bisschen Wahrheit vielleicht.

Eine Studie zum Hype

Was passiert hier?

Gewürze und Kräutertee tragen grundsätzlich zu einer gesunden Ernährung bei. Aber jetzt in der weltweiten Pandemie werden bestimmte Kräuter und Gewürze knapp, denn vor allem diese sind in ihren jeweiligen Kulturen in Verdacht geraten, gegen das Virus wirken zu können. Das führt zu Engpässen, da die größten Mengen auf dem heimischen Markt bleiben. Beispiele sind Schwarzkümmel und Sternanis, die prompt in den westlichen Ländern ebenfalls übermäßig stark gefragt sind. Diese Interessenskonkurrenz ist leider die Kehrseite von Hypes.

Das neueste sind Fichten- und Kiefernnadeln. Sie enthalten eine Säure, die schon den Sternanis zum Hype gemacht hat. Alle wollen jetzt Tonnen von Nadeln. 

Was passiert dann mit so einer Kunden-Anfrage? Wir haben in diesem Fall unseren langjährigen kroatischen Partner, das Wildsammlungsprojekt Terra Magnifica gefragt. Dieses koordiniert Sammler- und Bauerngruppen in verschiedenen Regionen Kroatiens. In der außergewöhnlich schönen, aber sehr kargen und strukturschwachen Region Lika werden nun die Fichtenzweige geerntet, getrocknet und abgeschlagen. Eine willkommene Einkommensquelle für die erfahrenen Sammler, und viel raue Handarbeit. (biozertifizierte Wildsammlung wird in Kroatien nicht nur von der Kontrollstelle, sondern auch vom Forstamt überwacht, und die SammlerInnen sind geschult und wissen auch, wie viel und wie gesammelt wird, um einen Bestand nicht zu gefährden).

Die beiden Dokumentarfilmer und -regisseure haben für uns 4 Erstlings-Videos gedreht, aus denen der sehr schräge kroatische Humor blitzt. Das Cutten wurde auf Zweige beschränkt – Sie sehen den director’s cut. Übersetzt hat eine künstliche Intelligenz, die den Text noch ein bisschen schräger macht (Krone=Corona).

Viel Spaß und danke nach Kroatien. 

 

 

 

 

 

Flut in Indien

Wir haben im Sommer 2021 selbst in unserer Region die Folgen von Starkregen, Flut und Hochwasser erlebt, das, was sonst eher weit weg in Monsun-Ländern passiert. Aber wir leben alle auf demselben Planeten, und die zunehmenden Wetterextreme betreffen überall auch sehr stark die Landwirtschaft. Wir möchten die Berichte aus Kerala mit euch teilen, im Grunde, wie auch die Kleinbauern die Gewürze mit uns teilen …

 

Im Oktober schrieb uns Father Jilson vom Kleinbauernprojekt PDS in Kerala:

„Wie Ihr vielleicht wisst, hatten wir am 16. Oktober eine der tödlichsten Überschwemmungen und Erdrutsche, und es war in der Tat ein schwarzer Samstag für viele unserer Landwirte, insbesondere für diejenigen, die in einem Ort namens Azhangad wohnen. Im Rahmen unserer Bemühungen, neue Landwirte an den ökologischen Landbau heranzuführen, hatten wir in diesem Gebiet die höchste Anzahl von Landwirten in ihrem ersten Umstellungsjahr. Bis auf ein paar Landwirte waren alle anderen stark betroffen, entweder in Form von Erdrutschen oder in Form von erheblichen Schäden an ihren Häusern. Ich habe das Gebiet persönlich besucht, und die Situation dort ist erschreckend, viel schlimmer als bei den Überschwemmungen von 2018, und es muss umfassend saniert werden. Wir haben mit Unterstützung der Freiwilligenorganisationen und der Diözese einen Wiederaufbauplan und -maßnahmen eingeleitet. Aber ich fürchte, dass wir mit den begrenzten Mitteln nicht in der Lage sein werden, die Bedürfnisse der Menschen dort vollständig zu erfüllen. Wir müssen ihnen in dieser dringenden Zeit beistehen, damit sie wieder eine nachhaltige Landwirtschaft betreiben können.“

 

Jetzt Ende November schreibt Father Jilson:

„Im Hinblick auf die jüngsten Überschwemmungen haben wir jetzt eine Bewertung der Schäden vorgenommen, die unsere Landwirte erlitten haben, und die Soforthilfemaßnahmen festgelegt, die durchgeführt werden müssen. Ich füge den Bericht zusammen mit einigen Fotos zu Eurer Kenntnisnahme bei. Obwohl mehr als 70-80 Personen betroffen waren, enthält die Liste nur die mit uns verbundenen Landwirte. Die meisten von ihnen sind in Notlager untergekommen und beginnen nun langsam mit den Aufräum- und Reparaturarbeiten, so dass sie in ihre Häuser zurückkehren können. Was das erodierte Land anbelangt, so müssen sie zunächst die Steine bündeln und dann langsam mit dem Aufbau beginnen, was sicherlich einige Zeit in Anspruch nehmen wird. Hoffen wir das Beste.“

 

Die angesprochene Bewertung wurde in einer Excel-Tabelle zusammengefasst, die wir hier mit Euch teilen möchten, da es hilft, die Ausmaße zu erfassen

 

Wir finden, es hat etwas Fürsorgliches, wie pragmatisch PDS die Probleme ermittelt und dann abarbeitet. Das Projekt PDS ist vom Bischof der Region gegründet worden, und es hängt noch immer eng mit der Kirche zusammen. Der Leiter der Gewürzfabrik, Father Jilson, tauft, verheiratet und beerdigt auch seine Schützlinge.

Kurzrezept: Glühwein

Es ist wieder so weit. Es ist kalt geworden, es ist weihnachtlich geworden. Der Geschmack sehnt sich nach süßem, umarmenden Wohlgefallen. Dazu kommen Traditionen, Erinnerungen und ein dezentes Sehnen nach Familie und Gemeinsamkeit.

All das hat irgendwie mit Glühwein zu tun – würde ich sagen.

Da Weihnachtsmärkte dieses Jahr immer noch etwas schwierig sind und es zu Hause vielleicht auch ganz schön ist, gibt es heute ein kleines Rezept für Glühwein für die gemütlichen Stunden. Dieses Rezept ist eine Variante zum Klassiker: Etwas gewürzter, etwas weniger sauer, kurzum: etwas mehr nach meinem Geschmack. Ich hoffe, es inspiriert auch Euch dazu, ein bisschen damit herumzuspielen.

 

Anpassungen

Apfel statt Orange: Ich mag Äpfel (gerade) gerne. Das ändert sich immer mal wieder, aber der leicht süßliche, unvergleichliche Apfelgeschmack passt meiner Meinung nach sehr gut zu Glühwein und den Gewürzen.

Ein bisschen Kardamom, ein bisschen Tonka-Bohne und mehr Gewürze: Was soll ich sagen, ich mag es würziger. Ich finde, die verschiedenen Aromen aromatisieren toll mit dem sonst recht süßen Tee und machen Glühwein zu dem Getränk, was es ist.

Traubensaft statt Rotwein: Das ist lediglich eine Möglichkeit, alkoholfrei zu bleiben. Wenn man lieber mit Rotwein (und sogar einem Schuss Rum) kochen möchte, steht dem nichts im Wege. Vielleicht braucht es dann, wie immer ganz nach Geschmack, ein bisschen Süße in Form von Honig oder braunem Zucker.

 

Rezept

Zutaten

  • 500 ml Traubensaft
  • 4 Kardamomkapseln, zerstoßen
  • 1 Sternanis
  • 5 Nelken
  • 1 Prise Tonka, gemahlen
  • 1 große Prise Zimt / 1 Zimtstange
  • 1 halber Apfel, fein geschnitten

 

Zubereitung

Da ich schon die Verarbeitung der Zutaten mit aufgeschrieben hatte, können wir direkt alles in einen Topf geben und zum Kochen bringen. Dann Hitze aus und idealerweise eine halbe Stunde ziehen lassen, damit sich die Aromen voll entfalten können. Wer es heiß mag, sollte es dann nochmal erhitzen. Wer es etwas weniger “voll” mag, kann noch etwas Wasser dazu geben. Auch hier ist ein Spielplatz für Kreativität und Ausleben des eigenen Geschmacks.

Dann in schöne Tassen füllen und mit warmen Gedanken genießen – ob im Wohnzimmer oder draußen.

Viel Freude und bis bald!

 

 


 

 

Joshua Stübner. Das bin ich. Ich schreibe hauptsächlich Rezepte für Heuschrecke. Es macht mir Freude und ich hoffe, diese auf die ein oder andere Art zu teilen. Manchmal bin ich aber auch ein Web-Developer. Hier.

 

Container aus Sri Lanka

Container Beladung in Sri Lanka

 

Wir sind glücklich, dass die 2021er Ernte vom Kleinbauernprojekt SOFA nun eingetroffen ist.

Zurzeit ist es echt schwierig, überhaupt einen Container oder eine Schiffspassage zu bekommen – die Transportpreise haben sich vervielfacht. Letztes Jahr haben wir noch 1800,- Euro für den Import gezahlt, dieses Mal sind es 10200,- Euro. Grund sind Corona, die Lockdowns in Häfen, die Staus und der daraus resultierende Mangel an Containern und Schiffen.

 

Weißer Pfeffer

Eine Besonderheit gibt es dieses Jahr beim weißen Pfeffer. Durch die Lockdowns in Indien und Sri Lanka konnte die Planung für die spätere Ernte und Fermentation für Pfeffer weiß nicht durchgeführt werden. Das Kleinbauernprojekt PDS in Indien hat sich entschlossen, in diesem Jahr dann gar keinen weißen Pfeffer anzubieten. SOFA ist einen anderen Weg gegangen: statt der traditionellen Fermentation der später geernteten Beeren wurde schwarzer Pfeffer geschält. Die Körner sind hell, haben aber die Graunote des schwarzen Pfeffers. Man schmeckt beide Typiken: die würzigen Fermentnoten des weißen Pfeffers, aber auch das etwas rauere Aroma des schwarzen Pfeffers. Zum Kochen zu Hause vielleicht die perfekte Lösung, wenn man sich nicht zwischen schwarz und weiß entscheiden kann.

Auf jeden Fall sind jetzt genug Weihnachtsgewürze da!

 

Hier sind noch ein paar Eindrücke:

Neben den großen Säcken werden auch Pakete verladen
Macis – ganz und gemahlen
Muskatnuss – Ganz und gemahlen
Zimt – ganz und gemahlen
Schwarzer Pfeffer
Gewürznelken

Gewürzausflug: 5-Gewürze-Pulver

 

Das 5-Gewürze-Pulver ist eine der weitverbreitesten Gewürzmischungen in der chinesischen Küche. In der chinesischen Küche heißt hier wirklich: komplett China. Es wird quasi in jeder Region angewandt.

Das warum ist recht simpel zu erklären: Es enthält quasi alle 5 Grundaromen: Sauer, süß, bitter, salzig und umami. Das erklärt auch gleich den Namen. Na ja, unter anderem. Weitere Erklärungen sind, dass es jedes der 5 Elemente abdecken soll und auch einfach, weil es aus 5 Zutaten besteht.

Ich finde, es ist eine phänomenale Gewürzmischung, nicht zuletzt, weil sie ein paar meiner Lieblingsgewürze enthält. Sie ist extrem aromatisch und dominant, sehr komplex und hat eine spannende Entwicklung über die Zeit, vom Moment an dem es den Gaumen berührt bis sich der Nachgeschmack des Szechuan-Pfefferkorns entfaltet. Dieser ist im Abschluss dann angenehm dominant und gewohnt langanhaltend.

Für den europäischen Geschmack etwas ungewöhnlich wird es traditionell viel in gedämpftem Fleisch und Eintopf verwendet. Hier kann sich das Aroma dann richtig entfalten und es bietet einen wunderbaren Kontrast zu dem deftigen Fleischaroma.

So genug der Einleitung. Machen wir erstmal welches.

 

Zubereitung

Es gibt hier genau so viele Variationen, wie bei Garam Masala. Immerhin über die Zutaten ist man sich einigermaßen einig, aber in welchen Dimensionen bleibt dem Zubereiter überlassen. Wenn eine Komponente zu dominant erscheint oder man z. B. mehr Fenchelaroma möchte, so kann man hier gut variieren. Hier ist aber mein momentaner Stand.

 

Zutaten

  • 10 g Szechuan Pfefferkorn
  • 10 g Sternanis
  • 4 g Gewürznelken
  • 5 g Fenchel
  • 8 g (Cassia-)Zimt

 

Wenn man Zimtstangen hat, kann man alle, sonst alle außer dem Zimt in der Pfanne kurz anrösten, bis sie anfangen, ihr Aroma zu versprühen. Das dauert je nach Herd ca. 3–5 Minuten. Das hilft dem Geschmack wie gewohnt ungemein. Dann alles gut in der Gewürzmühle mahlen, bis es ein feines Pulver wird.

Das war’s schon. Am besten ist es natürlich frisch, aber gut gelagert hält es sich auch ein bisschen. Wie mit anderen frisch-gemahlenen Gewürzen.

 

Aufschlüsselung

Ich möchte mir ein bisschen Zeit und Worte nehmen, um die Gewürze aufzuschlüsseln, wie ich das schon bei anderen Gewürzmischungen gemacht habe:

Szechuan Pfeffer: Ich hab ja schon geschrieben, wie unglaublich aromatisch und zitrus-floral unser Szechuan Pfeffer ist. Diese Eigenschaft gibt auch dieser Mischung genau diese Note. In den eingangs erwähnten 5 Aromen ist er die Säure, aber natürlich auch die gewohnte, leicht betäubende Wirkung. Unverwechselbar.

Sternanis: Die elegante Schwester des gewöhnlichen Anis. Das Anisaroma ist unverkennbar und gewohnt prägnant. In der Gewürzmischung begleitet es die ersten 2/3 der Zeit erkennbar, ohne aber zu aufdringlich zu sein. Es ist Teil der Süße, des Umami und auch des Salzigen.

Fenchel: Der Übergang zum Fenchel ist nahtlos. Auch er enthält das anisige Anethol, ist aber noch deutlich süßer und wärmer im Geschmack.

Gewürznelken: Vom Fenchel komme ich zur Nelke. Auch ihre Aromen sind tendenziell „warm“, aber auch gleichzeitig etwas bitter.

Zimt: Zuletzt der Zimt: Eine klare, erdige Note. Leicht bitter, leicht scharf. Gefühlt gibt er dem Gewürz etwas mehr Bodenständigkeit und macht es so deutlich ausgewogener und runder.

Zuletzt bleibt dazu noch zu sagen: Die Gewürzmischung ist nicht nur auf dem Gaumen unglaublich komplex, sondern hat auch für die Nase eine breite und intensive Palette aufzubieten. Wirklich ein kleines Feuerwerk.

Und jetzt noch was zu Essen.

 

Gemüse – Nudel – Pfanne

Zutaten

  • 200 g Kürbis
  • 150 g Brokkolistrunk
  • 100 g Apfel
  • 1/2 Zwiebel
  • 1 EL 5-Gewürze-Pulver
  • 1 EL Chili (optional)
  • Sesam, Salz, Frühlingszwiebel, (Glutamat)

 

  • 200 g Nudeln

 

Wasser für die Nudeln aufsetzen. In der Zeit all das Gemüse in kleine, ähnlich große Stücke schneiden und eine Pfanne auf mittel-hohe Temperatur erhitzen. Dann all das Gemüse in etwas Öl anbraten, ca. 5 Minuten, bis es knackig ist und anfängt weich zu werden. Nun die Gewürze und das Salz dazu geben. Bei mir ist es viel Chili, weil ich es scharf wollte. Man kann aber auch weniger oder gar kein Chili verwenden. Die Kombination ist aber super.

Nach weiteren 2–3 Minuten sollte das Gemüse einen schönen Garheitsgrad haben. An dem Punkt entweder vom Herd nehmen, wenn die Nudeln noch nicht gar sind, oder die Nudeln dazu geben und mit etwas Pasta-Kochwasser vermengen und das Wasser verkochen lassen. Das bringt alles etwas zusammen. Servieren mit Frühlingszwiebel und Sesam.

Es entsteht ein Gericht, das denkbar simpel erscheint, aber eine wahnsinnige Aromentiefe hat. Trügerisch und fantastisch lecker.

Hinweis: Idealerweise nimmt man diese chinesischen, selbstgemachten Weizennudeln, aber wie auf dem Foto tun es auch andere Nudeln.

 

So. Ich glaube, es wird noch eine ausführlichere Kochepisode mit diesem Gewürzpulver geben. Vielleicht. Das werden wir noch herausfinden.

Bis hierhin hoffe ich, es hat euch gefallen. Bis zum nächsten Mal!

 

 


 

 

Joshua Stübner. Das bin ich. Ich schreibe hauptsächlich Rezepte für Heuschrecke. Es macht mir Freude und ich hoffe, diese auf die ein oder andere Art zu teilen. Manchmal bin ich aber auch ein Web-Developer. Hier.

 

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