Joshuas Gewürzreise: Majoran

Obwohl Majoran eins der hier meist verbreiteten Gewürzkräuter ist, wird er recht wenig verwendet – ja, viele wissen nicht mal so genau, was das genau ist. Wieso also wird er so viel angebaut und was macht man nun damit? Schauen wir uns das Kraut mal genauer an.

Majoran gehört zur Gattung Dost, ist daher mit dem gleichnamigen Kraut, aber auch mit Oregano verwandt. Er wird deshalb manchmal böse als Oreganoersatz für uns Mitteleuropäer gehandelt. Dabei kommt die Pflanze ursprünglich aus Kleinasien, fühlt sich aber auch hier sehr wohl.

Die kleinen Blätter sind ziemlich würzig. Man kann ihnen die Verwandtschaft zum Oregano nicht absprechen, aber er ist meiner Meinung nach weniger erdig, eher kräuterig, fast blumig, aber irgendwo auch grasig. Dazu ist er deutlich würziger – im Sinne von Brühe.

Wie den anderen Heil- und Gewürzkräutern spricht man auch dem Majoran diverse medizinische Wirkungen zu: Er wirkt antiseptisch und soll bei Unruhe und Verspannungen helfen… Mittlerweile braucht das ja kaum noch gesagt werden: Fast jedes Gewürz soll in irgendeiner Weise wirken und wurde irgendwann mal als Heilkraut verwendet. Vielleicht ist da ja was dran.

Neben den hier aufgeführten Gerichten passt Majoran noch toll zu Kartoffeln, Bohnen und Fisch – einfach mal ausprobieren.

Noch ein Tipp zum Kochen: Majoran sollte man erst gegen Ende des Kochvorgangs dazu geben, da sich sonst auch hier die Aromen verflüchtigen. So kommt er gut zur Geltung.

 

In der griechischen Antike galt er als Zeichen für Glückseligkeit. Ich hoffe, dass die folgenden Gerichte genau diese Glückseligkeit hervorrufen. Fangen wir also an.

 

Champignon – Weißwein – Majoran

 

 

Zur Vorspeise gibt es heute ein Gericht, dass eigentlich noch 2 Monate zu früh ist. Trotzdem war mir sehr danach und es passt ganz hervorragend zum würzigen Kraut.

 

Zutaten:

  • 500 g Champignons
  • 1 Stange Staudensellerie
  • 2 Zehen Knoblauch
  • 1 kleines Stück Ingwer
  • 1 Zwiebel
  • 100 g Lauch
  • 150 ml Weißwein
  • 175 ml Kokosmilch
  • 450 ml Wasser
  • 1/2 EL Majoran
  • 1/4 EL Kräuter der Provence
  • 1 Lorbeerblatt
  • Salz, Pfeffer, Olivenöl

 

Die Pilze ordentlich putzen. Das ist sowohl das unangenehmste, längste und auch unspaßigste des ganzen Prozesses. Versprochen. Dann in Scheiben schneiden. Die Zwiebel in kleine Würfel schneiden, Knoblauch, Staudensellerie und Ingwer ebenso. In einem weiten Topf Öl erhitzen und Zwiebeln und Ingwer dazu geben. Kurz anschwitzen, dann auf hoher Hitze die Pilze anbraten. Es kann gut sein, dass diese erst Wasser lassen. Dann einfach weiter kochen lassen, bis das verkocht ist, dann anbraten, bis sie schön Farbe bekommen haben. In der Zeit den Lauch in feine Ringe schneiden und gut waschen, dann dazu geben. Jetzt auch Knoblauch und Sellerie dazu. Nach 2 Minuten mit Weißwein ablöschen und den Wein verkochen lassen. Kokosmilch (oder Sahne) dazu, Wasser dazu und für ca. 10 Minuten köcheln lassen. Kräftig abschmecken und schon ist die Suppe fertig.

 

Optional kann man sie noch pürieren, aber für den Sommer war mir das zu schwer.

 

 

Lammwürstchen*

 

*Funktioniert auch mit Schwein.

 

Majoran wird nicht umsonst auch als Wurstgewürz bezeichnet. Diesem Namen musste ich gerecht werden und habe zum ersten Mal Würste selber gemacht. Leckere Schweinerei. Majoran + Fenchel schaffen fantastische Würste.

 

Zutaten:

  • 400 g Lammfleisch (mit ordentlich Fett, Rücken, oder beim Metzger nachfragen)
  • 1/2 EL Majoran
  • 1/4 EL Oregano
  • 1/4 EL Fenchel
  • 1/4 EL Knoblauchpulver
  • Salz, Pfeffer
  • Optional scharfe Paprika

 

Zum Würste selber machen braucht man natürlich einen Fleischwolf. Wer keinen hat, kann die Masse aber auch so einfach anbraten – Schmeckt wunderbar.

Das Lammfleisch im Fleischwolf zerfleischen. Den Fenchel im Mörser etwas zerstoßen. Dann alle Gewürze dazu und gut vermengen. Wer sich beim Abschmecken nicht sicher ist, kann ein kleines Stück der Masse in der Pfanne anbraten und probieren. Dann am Fleischwolf den Wurstfüllaufsatz (so heißt der bestimmt) mit Darm bespannen. Das Fleisch einladen und die Würste vorsichtig befüllen. Nicht vergessen, ab und zu eine Wurst zu schließen. Das war’s schon. Jetzt sind sie bereit zum Anbraten. Dazu zum Beispiel Kartoffelbrei und noch mehr Champignons oder Salat. Oder grillen.

 

Anmerkungen:

1. Würste machen ist etwas aufwendig, vor allem das Drumherum. Ich empfehle, direkt mehr zu machen und den Rest einzufrieren.
2. Die Würste sind etwas dicht, etwa wie Merguez. Beim nächsten Mal (und wenn meine Mitesser es vertragen) würde ich eingeweichte Brotkrumen unter mischen. So werden sie saftiger und lockerer.
3. Darm für die Würste kriegt man im Internet, z.B. auf Ebay oder auf Nachfrage manchmal beim Metzger
4. Das Verschließen der Würste braucht keine zusätzlichen Mittel. Ich habe die Würste danach ein paar mal gedreht, ca. 5 Mal. Danach halten sie ihre Form von alleine.

 


Wassermelone – Za’atar

 

Einen Nachtisch mit Majoran zu machen ist gar nicht so einfach. Die Gewürzmischung Za’atar kommt aus dem Mittleren Osten und ist eine wunderschöne, komplexe Aromamischung: Würzig, nussig, fruchtig und sauer. Sie runden die süße Frische der Wassermelone schön ab – Fantastisch.

 

Zutaten:

  • Wassermelone

 

  • 1 EL Majoran
  • 1 EL Oregano
  • 1 EL Thymian
  • 1.5 EL Sumach
  • 1.5 EL Sesam

 

  • Optional Salz

 

 

Den Sesam in der Pfanne anrösten, bis er goldgelb wird. Dann mit all den anderen Zutaten vermischen. Die Melone in mundgerechte Stücke schneiden und schön anrichten. Mit einer ordentlichen Menge der Gewürzmischung bestreuen und einer kleinen Prise Salz vervollständigen. Fertig ist die erfrischende, aber auch sehr befriedigende Nachspeise.

 

 

So sind wir auch schon wieder am Ende. Ich hoffe, es war unterhaltsam und appetitanregend – vielleicht sogar motivierend, mal wieder etwas Feines zu kochen und herumzuexperimentieren. Das würde mich freuen.

 

Sonst würde ich sagen: beim nächsten Mal gerne wieder.

 

 

 


Mein Name ist Joshua Stübner. Als Neffe der Heuschrecken-Familie bin ich natürlich ebenfalls ein bisschen gewürz- und geschmacksaffin. Sonst beschäftige ich mich mit Programmieren und Web-Development, aber hier kann ich meine weitere Leidenschaft zum Ausdruck bringen: Wirklich gutes Essen mit wirklich guten Lebensmitteln. Bio gehört für mich dazu

Mehr zu dem anderen hier.

Joshuas Gewürzreise: Rosmarin

 

Rosmarin von Heuschrecke

Mit Rosmarin ist der Sommer angebrochen. Ich verbinde damit warmes Wetter, Sonne, Grillen und gemütliche Abende. Der Duft nach Rosmarin verströmt Entspannung und Freude. Es riecht nach Urlaub. Das wundert nicht, denn er ist in der mediterranen Küche weit verbreitet und wächst vermutlich in Italien und Frankreich auch in dem ein oder anderen Garten als großer Busch. Er schmeckt sogar nach Südfrankreich.

Doch schauen wir uns das Kraut mal genauer an. Rosmarin hat einen dominanten, unverwechselbaren und sehr komplexen Geschmack. Ein angenehm holziges Aroma, das an Pinien und Fichtenwälder erinnert (schonmal in Südfrankreich gezeltet?), aber auch eine blumige, süßliche Leichtigkeit von Blumenfeldern, eine leichte Zitrusnote und eine gute Prise Eukalyptus. Im Abgang schmeckt er dann nicht zuletzt leicht bitter und harzig, doch nicht unangenehm.

Die Geschichte von Rosmarin erinnert an die der meisten Gewürze: Schon in der Antike war er als Heilkraut bekannt, wurde als Räucherwerk verbrannt und stand als Symbol für Treue und Verlässlichkeit, denn man glaubte, dass er das Gedächtnis stärke. An der Heilwirkung ist natürlich auch etwas dran: Rosmarin wirkt durchblutungsfördernd und regt den Kreislauf an. Als Extrakt hat es eine stark antiseptische, als Tee eine antimykotische Wirkung, die man im Garten nutzen kann, um Pilzbefall zu behandeln. Auch in der Parfum-Welt findet man Rosmarin wieder, sogar in Kölnisch Wasser.

Die Aromen des Krauts lösen sich hervorragend in Fett. Hier bietet sich Olivenöl besonders an, da seine bittere Note mit der des Rosmarins harmoniert. Typische Paarungen sind Zitrone (um die Zitrus-Note des Rosmarins abzuholen), bittere Aromen wie dunkle Schokolade und andere dominante, leicht bittere Gewürze, wie etwa Salbei. Letzteres findet sich in den Kräutern der Provence wieder. Langsam ergibt alles einen Sinn.

So viel also zum Text-Anteil dieser Reise. Jetzt ist es aber Zeit, den Hunger anzuregen und das Essen zuzubereiten.

Vorweg fangen wir heute mit einem Aperitif an, um uns abzukühlen und auf den Rosmarin-Themenabend vorzubereiten. Theoretisch könnte man nämlich alle Gerichte heute als Abendessen servieren, dann vielleicht aber in kleineren Portionen… oder mit viel Hunger.


Rosmarin-Zitronen-Aperitif

 

Grundlage hierfür ist ein selbstgemachter Sirup, der vielseitig verwendbar ist.

 

Zutaten

  • 1 EL Rosmarin
  • Zeste einer Zitrone
  • 200 ML Wasser
  • 2 EL Zucker

 

Alle Zutaten in einen kleinen Topf geben, kurz aufkochen und dann auf niedriger Hitze ca. 20 Minuten ziehen lassen, dann abkühlen lassen.
Als alkoholfreier Aperitif mit Zitronenscheibe, ca. 300 ML Wasser und dem Saft einer halben Zitrone auf 2 EL Sirup, aber es passt auch Gin oder Vodka dazu… nehme ich an.

Eingestimmt? Gut. Erster Gang.


Ziegenkäse, Tomaten, Zwiebeln, Honig

 

Ein halber Klassiker. Fantastisch im Sommer, sehr rund, süßlich, würzig… Schon der Geruch sorgt für Wonne.


Zutaten:

  • 300 g Ziegenkäse
  • 1 Zwiebel (rot wäre schöner)
  • 6 kleine Tomaten
  • 2 EL Honig
  • 4 EL Olivenöl
  • 1 EL Rosmarin
  • Salz, Pfeffer, Zitronenzeste

 

Man kann damit auch gut Pakete in Alufolie für den Grill machen. Hier aber die Anleitung im Ofen, die Umwandlung kriegt man aber hin.
Ofen auf 180 Grad vorheizen. In einer Ofenform den Ziegenkäse in große Stücke zerbröckeln, die Zwiebel in etwas dickere Scheiben schneiden (längs, nicht quer), Tomaten halbieren und alles mit dem Rosmarin, Pfeffer, Olivenöl und Honig vorsichtig vermengen, dass der Ziegenkäse nicht weiter zerbricht. Optional kann man noch Zitronenzeste untermengen. Das sorgt für angenehme Frische, wenn man sie findet. Für ca. 20 Minuten backen, dann den Ofen auf Grill und 250 Grad stellen und noch mal 5-10 Minuten backen, bis die Ecken golb-braun werden.

Dazu gibts Brot und Salat… bei mir.

 

Lamm, Rosmarin, Knoblauch

 

Muss ich mehr sagen? Perfekt, ein Klassiker. Ich hab mich die ganze Woche darauf gefreut.

 

Zutaten:

  • 600 g Lammkoteletts
  • 2 EL Rosmarin
  • 4 Zehen Knoblauch
  • 1 TL Minze (optional)
  • Olivenöl, Salz, Pfeffer

 

Knoblauch grob zerstoßen und alles in einer Schüssel vermengen, ca. 1 Stunde ziehen lassen. Wer es länger ziehen lassen will, sollte das Salz erst später dazu geben. Dann auf den heißen Grill oder in eine heiße Pfanne, von beiden Seiten scharf anbraten, bis der gewünschte Blutigkeitsgrad erreicht ist, ca. 3-9 Minuten (rare – well done). Dazu passen Rosmarinkartoffeln (Rosmarin, Kartoffeln, Olivenöl, 35-40 Minuten im Backofen)!

 

 

Creme Brûlée, Rosmarin

 

Klassische Creme Brûlée ist fantastisch, doch mit Rosmarin schaffen wir eine komplexere Creme, die leicht geräuchert schmeckt.

Im Folgenden habe ich eine vegane Creme versucht, die eine gute Alternative ist. Klassische Creme Brûlée spielt aber auf einem anderen Level, darum schreibe ich auch dafür ein Rezept auf.

 

Zutaten Vegan:

  • 300 ML Kokosmilch
  • 100 ML Reismilch
  • 1 Vanilleschote / 1 Messerspitze Vanillepulver
  • 2 EL Zucker
  • 3 EL Speisestärke

 

Die Zubereitung der veganen Creme ist wunderbar einfach: Alle Zutaten bis auf die Speisestärke und 50 ML Reismilch in einem Topf erhitzen und 5 Minuten köcheln lassen. Speisestärke mit der restlichen Milch vermengen und unterrühren. Die Masse sollte gut andicken. Dann in kleine Schälchen füllen und ca. 2 Stunden (oder mehr) in den Kühlschrank damit. Das Servieren kommt nach dem nächsten Rezept.

 

Zutaten klassisch:

  • 250 ML Sahne
  • 50 ML Milch
  • 4 Eigelb
  • 2 EL Zucker
  • 1 Vanilleschote

 

Jetzt wird es nicht kompliziert, aber es gibt ein paar Schritte zu beachten. Wir brauchen 2 Backformen: eine größere, die Platz für die Förmchen hat und eine weitere, die die erste bedeckt, aber nicht verschließt, dass die Luft zirkulieren kann. Jetzt Schritt für Schritt:

 

Den Ofen auf 180 Grad vorheizen.
Sahne mit Milch in einem Topf vermengen und die Vanilleschote aufschneiden und hineingeben.
In einer Schüssel die Eigelb mit dem Zucker aufschlagen, bis sich die Farbe zu einem hellgelb entwickelt, ca. 3 Minuten.
Das Sahne-Milch-Gemisch fast bis zum Kochen bringen, vom Herd nehmen und unter viel Rühren und langsam zu den geschlagenen Eigelb geben.
Optional: Die Menge durch ein feines Sieb geben, um eine vollständig homogene Masse zu erhalten.
Mit einem Löffel den hellen Schaum von der Oberfläche abschöpfen.
Die Förmchen mit der Masse füllen, möglichst bis zum Rand. Am Ende hilft ein Löffel.
Die Förmchen dann in die Backform stellen und Wasser hinzugeben, bis der Pegel bei ca. 1.5 cm steht.
Die zweite Backform obenauf legen, dass sie komplett die Förmchen bedeckt, aber nicht die untere Form verschließt (also am Rand noch Platz hat).
Circa 30-35 Minuten im Ofen backen, bis sie bei vorsichtigem Schütteln leicht wackeln.
Vorsichtig die heißen Förmchen aus dem Ofen holen und abkühlen lassen.

 

Nun sind wir wieder gleichauf und bereit für die letzte Portion Rosmarin.

 

Zutaten:

  • 3/4 EL Rosmarin
  • 2 EL Zucker

 

In einem Mörser den Rosmarin zerstoßen, bis ein recht feines Pulver entsteht. Kleine Stücke sind OK. Den Zucker untermengen. Nun pro Förmchen 1/2 – 1 EL Zucker über die kalt gewordene Creme streuen. Nun ist es Zeit für das berühmte Ritual: Mit einem Bunsenbrenner den Zucker zerschmelzen und karamellisieren. Nicht zu sehr verbrennen lassen und schnell servieren. Das macht einfach immer Eindruck.

 

Und nicht zuletzt: Guten Appetit.

 

Ich hoffe, Euch Hunger und Lust zu kochen gemacht zu haben. Vielleicht ist es nächstes Wochenende Zeit für einen schönen gemütlichen Rosmarin-Abend? Ich wünsche Euch einen schönen Sommer, den wir nun tatsächlich auch kulinarisch eingeläutet haben.

Bis bald!

 

 

 


Mein Name ist Joshua Stübner. Als Neffe der Heuschrecken-Familie bin ich natürlich ebenfalls ein bisschen gewürz- und geschmacksaffin. Sonst beschäftige ich mich mit Programmieren und Web-Development, aber hier kann ich meine weitere Leidenschaft zum Ausdruck bringen: Wirklich gutes Essen mit wirklich guten Lebensmitteln. Bio gehört für mich dazu

Mehr zu dem anderen hier.

Kurzrezept: Feuersalz

Feuersalz

 

Das ideale Salz für Pommes Frites.

Salzig, würzig und leicht scharf. Die Mischung hat einen Körper aus Zwiebeln und Knoblauch, eine schöne Spitze durch die Chili, dazu eine runde Komplexität, erschaffen durch eine feine Abstimmung von Gewürzen. Gepaart mit Salz, funktioniert sie als spannender Alleinwürzer, komplexer Nachwürzer oder als Grundlage für Gerichte. Schauen wir uns mal die Zusammensetzung an:

Unraffiniertes Atlantikmeersalz (80 %), Bird’s Eye Chili (ca. 2,4 %), Muskatnüsse, Ingwer, Zwiebelpulver, Muskatblüte, Curcuma, Knoblauchpulver, Schabzigerklee, Koriander, Paprika scharf

Natürlich sind die Gewürze aus biologischem Anbau.

Zwar steht noch drauf, dass es gerade für die asiatische Küche gemacht wurde, aber das wird dem Salz nicht gerecht. Ich finde es toll zu Eiern, aufs Käsebrot, Kartoffeln oder Reis. Es ist nicht nur eine gute Mischung für auf den Tisch, sondern eignet sich auch gut, wenn man keine große Lust hat, zu kochen, aber dennoch nicht auf gut abgeschmecktes Essen verzichten will. Gilt wohl für viele Gewürzmischungen.

Jetzt aber zurück zu meiner ursprünglichen Behauptung. Ich esse gerne Kartoffeln, aus dem Backofen, manchmal frittiert, auf jeden Fall sind sie knusprig wunderbar. Die brauchen dann für mich definitiv Knoblauch, viel Salz, Zwiebeln sind gut, Schärfe optional, aber doch meistens drin. Wenn ich dann auch noch etwas Tiefe durch Gewürze kriege, bin ich glücklich.

Um diesem Statement Nachdruck zu verleihen, gibt es wie immer ein Rezept. Deswegen kommt Ihr ja wohl.

 

Currywurst mit Pommes

Pommes Frites

 

Nicht gerade ausgefallen, aber in der deutschen Küche mittlerweile heimisch. Kriegt man in den Städten an jeder Ecke, warum auch nicht. Wir machen unsere eigene Version. Es riecht in meiner Wohnung immer noch nach Curry.

 

Zutaten:

  • Kartoffeln, vorw. festkochend
  • Wasser
  • Neutrales Öl zum Frittieren
  • Feuersalz

 

  • Bratwurst (nach Wahl)
  • 800 g Dosentomaten (ja, immer noch)
  • 2 kl. Zwiebeln
  • 2 Zehen Knoblauch
  • 5 g fr. Ingwer
  • 5 g fr. Curcuma
  • 2 EL Sojasauce
  • 1-2 EL Apfelessig
  • 1 EL Zucker
  • 1 EL Tomatenmark
  • Currypulver der Wahl, Maß nach Wahl
  • Chili, wer mag
  • Salz
  • Chili, Feuersalz, mehr Currypulver

 

Hab ich schonmal meinen Lieblings-Selbstgemachten-Gewürzketchup vorgestellt? In Anlehnung daran mache ich auch meine Currysauce, nur mit Currypulver. In einem Topf Zwiebeln anbraten, Knoblauch, Ingwer und Curcuma dazu geben, anbraten, dann den Rest. Für 1 – 2 Stunden auf niedriger Hitze köcheln lassen.

Jetzt können wir uns den Pommes widmen. Wer’s einfach will, kann sich auch an der Tiefkühltheke bedienen. Mit dem Feuersalz schmecken auch die ganz hervorragend. Aber das wäre langweilig in einem Rezept, oder? Deswegen machen wir es gut.
Also: Topf mit Wasser und Salz zum Kochen bringen, Kartoffeln schälen und in gleichmäßige Stifte schneiden. Ich mag sie gerne etwas dicker, aber wie bei so vielen Dingen, darf das jeder so halten, wie er/sie/Pronomen der Wahl möchte. Die Kartoffeln ca. 10 Minuten kochen: Sie sollen außen anfangen weich zu werden, aber noch nicht durch sein. Abgießen und im Topf oder einer Schüssel mit Deckel ordentlich schütteln. So kriegen sie eine wunderbar raue Oberfläche, die später extra knusprig wird. Dann das Öl in einem Topf erhitzen. Bitte nicht am Öl sparen, das sorgt für traurige Pommes und lange Wartezeiten. Zuerst wollen wir ca. 165 Grad Celsius. Darin werden die Kartoffeln 5-6 Minuten niedrig frittiert. Jetzt sind sie ganz gar und vorsichtig knusprig. Nicht den Topf mit Kartoffeln überladen, lieber mehrere Gänge machen. Dann das Öl auf 205 Grad Celsius erhitzen und die vorfrittierten Kartoffeln darin 3-5 Minuten frittieren, bis sie goldgelb – leicht braun geworden sind, oder eben nach den eigenen Vorstellungen aussehen. Aus dem Topf in eine Schüssel geben, ordentlich Feuersalz rein und vorsichtig durchschwenken, dass sie das Salz überall verteilt.

Irgendwo dazwischen wurden idealerweise auch die Bratwürste angebraten, sodass wir nun zum wirklichen Spaß übergehen können – dem Essen. Wurst auf Teller, Sauce darüber, Pommes Frites dazu. Auf dem Tisch nach Belieben mit Currypulver, Feuersalz oder Chili nachwürzen und genießen!

Ich hoffe, danach seid Ihr vom Feuersalz ebenso angetan wie ich. Sonst fällt mir nur noch ein, einen guten Appetit zu wünschen, darum kommen wir hier zum

Ende.

 

 

 



Mein Name ist Joshua Stübner. Als Neffe der Heuschrecken-Familie bin ich natürlich ebenfalls ein bisschen gewürz- und geschmacksaffin. Sonst beschäftige ich mich mit Programmieren und Web-Development, aber hier kann ich meine weitere Leidenschaft zum Ausdruck bringen: Wirklich gutes Essen mit wirklich guten Lebensmitteln. Bio gehört für mich dazu.

Mehr zu dem anderen hier.

Joshuas Gewürzreise: Mate

Ist Mate noch ein Hype? Ich dachte, das wär schon zu lange hier cool, aber es sind immer noch eine Menge Leute mit ihren “Mate Getränken” unterwegs. Ich habs mal probiert, meins ist es nicht, aber muss ja auch nicht.

Was ich gut finde, ist richtige Mate. Der Tee, der von groben Büschen geerntet wird, über offenem Feuer getrocknet und dann aus kleinen Trinkkürbissen getrunken wird, gerne auch zusammen mit seinen Freunden und Familien. Wir haben das schonmal recht ausführlich selbst gesehen und geschildert. Das Aroma ist ein besonders: erdig, leicht bitter, doch auch leicht süß und tiefgrün. Mit viel Koffein und ähnlich gesunden Eigenschaften wie Grüntee, ist sie eine gute Alternative zum Kaffee. Nachmittags hab ich das jetzt auch für mich entdeckt – so kann ich den Trend also doch nachvollziehen.

Im Folgenden will ich den Geschmack und die Art der Mate etwas ergründen. Beginnend mit 2 klassischen Mate-Aufbereitungen und einem Versuch, das Trendgetränk hier nachzuahmen (zu verbessern? Für mich, vielleicht…)

Aber! Das ist noch nicht alles. Mate Trinken ist zwar in, aber Mate Essen wird noch in. Vielleicht. Aber nochmal zurück zum Wesentlichen: Tee.
Es gibt zwei prominente “ursprüngliche” Versionen: Die traditionelle und bekannte heiße Version, genannt Mate und eine kalte Version, genannt Tereré. Beide Versionen stammen von südamerikanischen Ureinwohnern, genannt Guaraní, die im heutigen Paraguy wohnen. Mate trinken ist oft eine sehr soziale und bindende Angelegenheit. Es wird geteilt und aus demselben Strohhalm getrunken. Die traditionelle Art Mate zu trinken ist für den klassischen Teetrinker ungewohnt, daher jetzt die Erklärung.

 

Mate

Es wird eigentlich aus einem hohlen Kürbis mit einem metallenen Strohhalm getrunken. Mittlerweile gibt es aber auch schöne Holzversionen.
Der Tee besteht aus den Blättern, den “Holzstücken” (daher “con palo”) und enthält auch Pulver, das beim Häckseln anfällt. Damit wird das Gefäß zu ca. 3/4 gefüllt, dann mit der Hand bedeckt und mit der Öffnung nach unten geschüttelt. In der Zwischenzeit wird ca. 1 Liter Wasser auf 70-80 Grad Celsius erhitzt. Das Wasser wird in einer Thermoskanne aufbewahrt, damit es über den Tag wohltemperiert bleibt. Das Gefäß mit dem Tee wird auf eine Seite gelegt, sodass der Tee sich an der Seite ansammelt. In den nun frei gewordenen Raum wird KALTES Wasser gegeben, sodass der Tee leicht befeuchtet wird. Dieser Schritt ist essenziell. Er sorgt dafür, dass der Tee nicht zu heiß gekocht wird. Der Tee wird nun für 1-3 Minuten so stehen gelassen, damit das Wasser gut durchziehen kann. Nun wird der Strohhalm (“Bombilla”) in den Raum so eingeführt, dass er am Rand des Gefäßes entlang verläuft und UNTER den großen Teeberg gelangt. Nun ist der Tee bereit getrunken zu werden. Über den Tag verteilt wird von dem heißen Wasser in den Freiraum gegeben und dann aus dem Strohhalm getrunken.

Das klingt alles sehr kompliziert, wird aber nach den ersten Anwendungen trivial.

 


Tereré

Tereré wird im Grunde genommen sehr ähnlich zubereitet. Der Hauptunterschied ist, dass man statt es heißen Wassers, eine Thermoskanne mit Wasser und Eis füllt und damit den Tee aufschüttet. Dadurch verändert sich selbstverständlich der Geschmack, aber die Art der Zubereitung erklärt sich wohl auch, wenn man beachtet, dass es im Sommer dort über 40 Grad werden kann. Der kalte Tee wird in Südamerika auch gerne noch mit Heil- und Aromapflanzen gestreckt.

 

So wird also traditionell Mate-Tee gebraut. Wenn man aber als Teetrinker mit Tradition Mate in ein Teesieb füllt und mit heißem Wasser übergießt, haut einem auch keiner auf die Finger. Das schmeckt ebenso ganz hervorragend. Pluspunkte gibt es natürlich, wenn man mit etwas kaltem Wasser anfängt, um den Effekt des traditionellen kalten Wassers zu imitieren. Wenn man nur eine Tasse Tee trinken will, halte ich das für die bessere Methode. Gerade für den Mate-Einsteiger, der sonst vielleicht überwältigt wird.

 

So viel zum traditionellen. Da die Hypegetränke nicht traditionell zubereitet werden, musste ich mich auch mal daran versuchen. Vereinfacht gesagt, wird eine Art Sirup gekocht, der dann mit Mineralwasser gemischt ist. Manche karamellisieren den Zucker vorher (die mit dem Club), manche nicht (die ohne Club, haha). Den Sirup kann man dann auch noch aromatisieren. Ingwer und Zitrone sind die Klassiker, Minze ist eine gute Idee, aber der Fantasie sind da keine Grenzen gesetzt. Hier eine kurze Anleitung für die Grundlage zum selber ausprobieren:

 

  • 300 ML Wasser
  • 3 EL Zucker
  • 1 EL Mate-Tee
  • Mineralwasser

 

Zucker im Topf erhitzen, bis er erst flüssig, dann leicht braun wird. Nicht schwarz, iih. Vorsicht, Karamell ist in etwa so gefährlich wie Lava. Darauf am besten heißes Wasser gießen, aber kaltes tuts auch. Dann nicht erschrecken, das Karamell wird steinhart, löst sich aber wieder auf. Kurz aufkochen, damit sich der Zucker auflöst, dann wieder auf 80 Grad abkühlen lassen und den Tee dazu. Ca. 5-10 Minuten ziehen lassen, dann absieben und kalt werden lassen. Zum Trinken nach Geschmack mit Mineralwasser aufgießen (1:5 – 1:2).


Puh. Jetzt haben wir in etwa schon so viel Text, wie in einer normalen Gewürzreise und ich habe noch nicht mal mit dem Kochen angefangen. Kochen mit bitteren Lebensmitteln ist spannend. Hier wird der Geschmack eher gemieden, in manchen Kulturen gehört er aber dazu. Mit süßlichen Aromen oder Fett ergibt sich aber ein interessantes Erlebnis, das man erstmal ausprobieren sollte, bevor man es als “ungenießbar” verurteilt. Ich hatte viel Spaß damit.
Zuerst wollte ich nur ein bisschen damit Kochen, aber plötzlich ist auch das immer mehr geworden, also fange ich besser mal an und fasse mich kurz.

 

Auberginen-Tomaten-Salat

Süße, warme Aubergine
Kalte, fruchtige Tomaten
Erdige, bittere, aber auch süßliche, holzige Noten der Mate.

 

  • 1/2 Aubergine
  • 1 EL Mate
  • 2 TL Basilikum
  • 40 ML Olivenöl
  • 1 EL Crema di balsamico
  • 200 g Tomaten
  • Salz, Pfeffer, Zitrone, mehr Olivenöl

 

Aubergine würfeln und in Mate, Basilikum, Olivenöl, Balsamico, Salz und Pfeffer marinieren, 1 Std. – 1 Tag. Dann in der Pfanne anbraten, dauert ca. 10 Minuten auf mittlerer-hoher Hitze. Auf klein geschnittene Tomaten geben und mit den üblichen Verdächtigen und extra Zitrone abschmecken.

 


Hühnchen-Kartoffel-Salat

Das Konzept hat sich so ergeben. Eine feine Mate Note mit guter Schärfe – aufgefangen durch Mayo und Kartoffeln.

 

  • 350 g Hähnchenbrust
  • 1 EL Mate
  • 2 Zehen Knoblauch
  • 1 TL Cayenne Pfeffer
  • Salz, Olivenöl

 

  • 500 g Kartoffeln
  • 1 Paprika
  • 1 EL Petersilie
  • Saft einer Limette und Limettenzeste
  • 50 – 100 g Mayonnaise
  • Chilisauce

 

Die Hähnchenbrust würfeln und in oben genannten Zutaten marinieren. Kartoffeln ebenfalls würfeln und in gesalzenem Wasser kochen, kurz vor Ende die gewürfelte Paprika dazu geben, um sie zu blanchieren. In einer Pfanne die Hähnchenbrust anbraten. Alles erkalten lassen. Für die Mayo kann man gekaufte benutzen, aber selber machen ist auch kein großer Aufwand und natürlich besser (…). Ich habe dieses Mal “vegane Mayo” selber gemacht:

 

  • 100 mL Sojamilch, Zimmertemperatur
  • 150 mL Sonnenblumenöl
  • 1 TL Apfelessig
  • Salz

 

Alles in ein hohes, aber enges Gefäß geben, wo der Pürierstab mehr oder minder genau reinpasst. “Pürieren”, es sollte sich sofort eine Emulsion ergeben. Fertig ist die selbstgemachte Mayonnaise.

Dann also alle Zutaten vermengen und nochmal gut abschmecken und Chilisauce (Tabasco, …) nach eigenem Geschmacks- und Schärfe empfinden untermengen.

 


Karamell-Milchreis mit Mate, Mango und Erdnüssen

Definitiv mein Highlight-Gericht für diese Reise. Viele tiefe, starke Geschmäcker. Die Mate gibt dem Milchreis den notwendigen Charakter.

 

  • 350 ML Reismilch
  • 50 ML Kokosmilch
  • 1 EL Mate
  • 10 g Ingwer

 

  • 2 EL Zucker
  • 1 EL Kokosöl
  • 100 g Milchreis

 

  • 100 g Erdnüsse
  • 1 EL Öl
  • Salz
  • Zitronenzeste
  • Mango

 

Zuerst muss die Milch vorbereitet werden. Alle Zutaten wieder auf ca. 80 Grad Celsius erhitzen, 5-10 Minuten ziehen lassen und absieben.
Dann in einem Topf das Kokosöl mit dem Zucker erhitzen, bis Karamell entsteht. Den Milchreis hinzugeben und dann den ersten Teil der Milch. Milchreis kann man am besten wie Risotto kochen – nach und nach Flüssigkeit hinzugeben. Also machen wir das auch. Bis der Milchreis fertig ist.
In einer Pfanne auf mittlerer Hitze das Öl erhitzen und ungeröstete Erdnüsse dazu geben. Unter ständigem Rühren rösten, bis die gewünschte Farbe erreicht ist. Meine sind etwas zu dunkel, ich dachte zwischenzeitig, dass es sich um Kaffeebohnen handelt. Dann auf ausreichend Küchenpapier geben und kräftig salzen. Oder man kauft eben geröstete Erdnüsse. Was Ihr Zuhause macht, ist Eure Sache.


Zum Anrichten auf den Milchreis, geschnittene Mango, Erdnüsse und Zitronenzeste geben und genießen, in Ruhe. Das Kochen war anstrengend.

 

 

So. Ich hoffe, dass ich noch ein paar interessante Facetten und Arten der Mate teilen konnte. Zum Kochen ist sie interessant, aber ihre Stärke liegt definitiv im Getränk. Legt mal Eure Füße hoch und genießt einen schönen Kürbis voll Mate, bis das Koffein anfängt zu wirken und Ihr irgendwas erledigen müsst.

Bis dahin!

 

 

 

 

 


Mein Name ist Joshua Stübner. Als Neffe der Heuschrecken-Familie bin ich natürlich ebenfalls ein bisschen gewürz- und geschmacksaffin. Sonst beschäftige ich mich mit Programmieren und Web-Development, aber hier kann ich meine weitere Leidenschaft zum Ausdruck bringen: Wirklich gutes Essen mit wirklich guten Lebensmitteln. Bio gehört für mich dazu

Mehr zu dem anderen hier.

Joshuas Gewürzreise: Baobab

Normalerweise isst man Früchte ja ganz. Bei Baobab ist das anders. Die Frucht des Affenbrotbaumes trocknet über den Sommer so stark aus, dass man sie einfach aushöhlen und dann mahlen kann – schon hat man das fertige Pulver.

Und was für ein Pulver es ist: In den letzten 10 Jahren gab es eine Menge verschiedener Superfood-Hypes. Manche  haben ihr Versprechen (einigermaßen) gehalten, andere stellten sich eher als gutes Marketing heraus. Baobab fällt auch irgendwo darunter, auch wenn es nicht ganz so laut gerufen wird, wie vielleicht manch anderes Produkt. Dabei ist das Pulver tatsächlich ziemlich gesund: Mit einem immens hohen Vitamin-C-Gehalt und viel Calcium, Eisen,  Antioxidantien und Ballaststoffen ist ein regelmäßiger Konsum sicherlich eine Bereicherung. In der Literatur finden sich viele weitere Beispiele über die gesundheitlichen Pluspunkte der Baobab-Frucht.

Interessanterweise liegt der Großteil der Ballaststoffe als Pektin vor, das wiederum als Andickungsmittel dienen kann, was wir uns später ein bisschen zu Nutzen machen werden…

Jetzt aber erstmal genug von diesem chemischen-wissenschaftlichen Wichtiggetue. Wie schmeckt es denn?

Angenehm sauer, ein bisschen fruchtig, ein bisschen tropisch. Es erinnert ein bisschen an Zitrone durch die Säure, mich ein bisschen an den sauren Teil der Ananas und es hat einen GANZ feinen erdigen Geschmack. Also insgesamt gar nicht so schlecht – ja sogar ganz spannend. Man kann also auch damit kochen, wenn man nicht rein am gesundheitlichen Geschmack der Frucht interessiert ist – was ja ganz gut ist für mich und diesen Blog. Schauen wir mal was wir damit machen können.

Weil Baobab ja den gewissen Superfood Hype hat, lasse ich mich dieses Mal von verschiedenen COOLEN Foodtrends inspirieren. Ein bisschen Hipster, ein bisschen vegan, aber definitiv gut genug, um es auch ohne Instagram Account mal auszuprobieren.

 

Smoothie-Bowl

Da fängt es schon an, oder? Es gibt bestimmt schon 1000 Varianten von Baobab-Smoothie-Bowls, aber das hier ist meine. Und wer noch nie eine gemacht hat, der kann sich mal an seiner versuchen. Die Säure des Baobab-Pulvers sorgt für eine angenehme Frische, die die Schale zum Leben erweckt. Gesund ist es alle Male.

 

Zutaten:

  • 150 g Spinat
  • 100 g gefrorene Blaubeeren
  • 1 Apfel
  • 1 Banane
  • 1 kleines Stück Ingwer
  • 1.5 EL Baobab
  • 150 – 200 ml Wasser
  • Toppings nach Wahl

 

Alle Zutaten in einen Mixer geben und wie einen Smoothie gut pürieren. Der Unterschied ist lediglich, dass etwas weniger Wasser drin ist und es statt in einem Glas in einer Schale mit Toppings serviert wird. Bei mir gab es unter anderem: Birne, Banane, Trauben, diverse Saaten und Kerne und gepufften Amarant. Plündert den Vorratsschrank und schaut, was Ihr da habt. Sieht schön aus und schmeckt auch noch.

 

(Vegane) oder auch nicht exotische Burger

Meine Burgerbrötchen wären gerne vegan, sind es aber nicht. Mayo muss auch sein, schmeckt mir gut. Ansonsten aber vegan – vermutlich.

Zutaten:

Brötchen

  • 325 g Weizenmehl Typ 550
  • 150 g Milch
  • 40 g Butter / Margarine
  • 1/2 Päckchen Hefe
  • 1 EL Zucker
  • 1 Ei
  • 5 g Salz
  • Sesam und Schwarzkümmel

Burger

  • 150 g Zwiebeln
  • 200 g rote Beete
  • 200 g Süßkartoffel
  • 200 g Kartoffel
  • 1 Dose schwarze Bohnen
  • 60 g Kokosflocken
  • 1 EL Koriandersamen, gemahlen
  • 2 Zehen Knoblauch
  • 1.5 EL Baobab-Pulver
  • 2.5 TL Cayenne
  • 200 g Reismehl
  • Salz & Pfeffer

Mayonnaise

  • 1 Ei
  • 1 TL Senf
  • 1 TL Zitronensaft
  • 150 ml Sonnenblumenöl
  • 1.5 TL Baobab
  • Eine Spitze frische Habanero

 

Erstmal die Burgerbrötchen vorbereiten

Hefe mit dem Zucker und der Milch (Ich nehme eine Mischung aus Hafer- und Sojamilch) vermengen und 10 Minuten stehen lassen. In der Zeit die Butter oder Margarine schmelzen. Dann alle Zutaten in einer großen Schüssel vermengen und ca. 10 Minuten kneten. Nach 5 Minuten 5 g Salz dazu geben. Bei eingeschaltetem Backofenlicht mindestens 30 Minuten gehen lassen, 1-2 Stunden sind besser. Dann zu 2-4 Brötchen-Kugeln formen und diese für weitere 30-60 Minuten gehen lassen. Mit einer Mischung aus Ei und Milch bestreichen und die Samen darüber streuen. Bei 180 Grad 15-25 Minuten, abhängig von der Größe backen. Schmeckt einfach toll.

 

Burger machen

Es ist definitiv mehr Arbeit als Fleisch zu kaufen, schmeckt aber auch ganz anders. Die angegebene Menge reicht locker für 6 Personen.

Der Geschmack ist süßlich, durch das Baobab aber gut ausbalanciert. Schmeckt etwas tropisch und könnte auch gut mit Ananas (wer sowas mag…) gegessen werden. Wer es etwas herzhafter mag, kann ca. 1 EL Miso hinzugeben. Die Konsistenz ist etwas zu weich, für meinen Geschmack.

Als ganzer Burger schmeckt es aber sehr fein, eine leichtere Alternative zum Klassiker.

Also kochen: Die Zwiebeln mit Olivenöl anbraten und ca. 15 Minuten auf niedriger Hitze köcheln lassen. In der Zeit in einem Food Prozessor die rote Beete und die Süßkartoffel fein häckseln. Die Kartoffeln habe ich gekocht und dann fein gepresst. Dann alles in einer großen Schüssel gut vermengen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Zum Braten mit den Händen formen und in einer Pfanne auf mittlerer Hitze anbraten.

 

Mayonnaise

Mayonnaise zubereiten kann unheimlich sein. Mit der richtigen Technik ist es allerdings trivial. Dafür braucht man einen Pürierstab und ein längliches Gefäß, das im Durchmesser kaum breiter ist als dieser. Darein gibt man ein Ei, Senf, Zitronensaft und Öl und lässt es für ca. 20 Sekunden stehen. Dann stellt man den Pürierstab in das Gefäß auf den Boden und fängt an zu pürieren. Nach ca. 30 Sekunden kann man den Pürierstab langsam anheben und bewegen und fertig ist die Mayo. Mit Salz, Baobab-Pulver und kleingehackter Chili abschmecken.

 

Anrichten

Das Burger anrichten kann entweder jeder selber machen oder man bereitet es vor: Brötchen aufschneiden, mit Mayo und ein bisschen Ketchup bestreichen. Bei mir gab es dazu dann Salat mit ein wenig Koriandergrün, dann die angebratene “Bulette”, Tomate, Zwiebelscheiben und Jalapeños.

Guten Appetit!

 

Veganer Himbeer-Baobab-Käsekuchen aus Cashews

Ein weiterer veganer Trend, der es in sich hat. Man könnte ihn auch Cashew-Kuchen nennen, aber das ist nicht so interessant. Dieser Käsekuchen ist mächtig, gewaltig, lecker und schön. Da gibt es bestimmt einen Vergleich zu einem/einer Person, aber den muss man schon selber finden. Es ist eine wirkliche Alternative zu einem Käsekuchen, von dem man nur ein Stück essen kann. Sieht auf jeden Fall toll aus – bin gespannt, wie er auf Instagram ankommt.

Zutaten:

Boden

  • 80 g Vollkorn-Kern-Brot
  • 4 Datteln
  • 30 g Walnüsse
  • 1 EL Olivenöl
  • Prise Salz

Cashew-Schicht

  • 300 g Cashews
  • 100 g Kokosfett
  • 200 ml Kokosmilch
  • 2 EL Ahornsirup
  • 1 TL Vanilleextrakt bzw. 1/2 TL Vanillepulver

Obere Schicht

  • 300 g gefrorene Himbeeren
  • 80 ml Wasser
  • 1 EL Baobab-Pulver
  • 1 EL Ahornsirup

 

Die Cashew-Kerne in genug Wasser über Nacht einweichen lassen oder für eine Stunde in heißem Wasser schnell einweichen.

Für den Boden einfach alle Zutaten – wieder mal (Wer kocht heute schon noch) – in einem Food Prozessor klein häckseln, dann in einer Form auf dem Boden andrücken.

Die eingeweichten Cashew-“Nüsse” mit den anderen Zutaten zusammen in einen Mixer geben und gut mixen. Gut heißt, mehrere Minuten, bis wirklich alles glatt püriert ist – zumindest in diesem Fall. Dann auf den Boden gießen und gleichmäßig verteilen. Für ca. 3-6 Stunden im Kühlschrank oder im Eisfach erkalten lassen, damit der Kuchen fest wird.

In der Zeit kann man mal über den Kuchen sinnieren. Hier kann man viel ausprobieren und herumtüfteln. Beim nächsten Mal werde ich die Kokosmilch durch etwas Leichteres ersetzen, wie z.B. Hafermilch. Auch könnte man in die Masse selbst noch anderen Geschmack geben, etwa das Baobab Pulver.

Oh. Schon fertig? Die gefrorenen Himbeeren, die man vergessen hat aufzutauen mit 80 ml kochendem Wasser übergießen, dann das Wasser in eine Pfanne abschütten. In besagte Pfanne noch 10 der Himbeeren geben, dazu das Baobab-Pulver (Nach Wunsch noch mehr) und den Ahornsirup (hier auch) geben und kurz aufkochen lassen. Beim Erkalten der Masse wirkt das Pektin und die Masse bekommt eine grützenartige Konsistenz. Damit den kalten Kuchen übergießen und schnell ein Foto machen. Dann ein Stück abschneiden und in Ruhe genießen. Die Arbeit ist geschafft, der Kuchen schmeckt fantastisch. Sich selbst auf die Schulter klopfen und dann den Kuchen teilen.

 

Das war’s für mich und Baobab. Ein spannendes Pulver, mit dem ich definitiv noch weiter herumprobieren werde. Ich stelle mir noch Pfannkuchen interessant vor oder das ein oder andere Salatdressing. Generell kann man es fast immer als Säurekomponente ins Essen geben, einfach mal ausprobieren.

Dabei wünsche ich viel Spaß! Bis zum nächsten Mal.

 

 


Mein Name ist Joshua Stübner. Als Neffe der Heuschrecken-Familie bin ich natürlich ebenfalls ein bisschen gewürz- und geschmacksaffin. Sonst beschäftige ich mich mit Programmieren und Web-Development, aber hier kann ich meine weitere Leidenschaft zum Ausdruck bringen: Wirklich gutes Essen mit wirklich guten Lebensmitteln. Bio gehört für mich dazu

Mehr zu dem anderen hier.

 

 

 

 

Kurzrezepte: Earl Grey Eis und Tee

Tee-Eis – Eis-Tee

Nachdem wir zuletzt einen Abstecher in die Eiszeit gemacht haben, genießen wir nun aber erstmal die Wärme. Es ist Eis-Zeit.

Die Idee für das Rezept kam mir gar nicht selber. Neulich war ich in einer kleinen Eisdiele bei mir um die Ecke und siehe da: Es gab Earl Grey Tee Eis. Leider war der bekannte Earl Grey Geschmack hier eher im Hintergrund, aber die Idee fand ich “cool”.

Wenn man dann Zugang zu so feinem Tee wie dem von Heuschrecke hat, kann man eine Version 2.0 von diesem feinen Eis machen, die perfekt dafür ist, die warmen Tage zu erfrischen. Der Schwarztee ist eine perfekte Grundlage, und mit den spritzigen Noten des Zitronengrases und der aromatischen Bergamotte wird das Eis schon fast zum Erlebnis (das klingt immer so aufregend).

Earl Grey Tee Eis

Zutaten:

  • 500 mL Wasser
  • 5 g Earl Grey Schwarztee
  • 100 g Zucker
  • 200 mL Milch

Ich habe 2 Versionen ausprobiert: Mit und ohne Milch. Milch im (Schwarz)-Tee ist in etwa so bekannt wie Schwarztee ohne Milch. Es rundet den Geschmack schön ab, erzeugt ein leicht-cremiges Mundgefühl und unterstützt so die feinen Aromen des Tees. Da muss ich es nicht weiter erläutern, warum ich das Eis mit Milch bevorzuge – Es schmeckt einfach besser.

Den Tee nach Anleitung kochen. Ich habe ihn etwa 3-4 Minuten ziehen lassen, aber das kann man an die eigenen Teepräferenzen anpassen. Dann 100 g Zucker darin auflösen. Für Sorbet-Eis ist 20% Zucker eine gute Referenzmarke. Wer hier Sahne oder echte Milch benutzen will, kann versuchen, das zu reduzieren. Mir war es etwas zu süß, aber es ist wichtig für die Konsistenz. Mit der Milch verdünnt ist es himmlisch.

Danach die Milch hinzugeben und das Eis gefrieren. Ich habe leider immer noch keine Eismaschine, aber die wäre hier wohl gut. Wie auf dem Fertigbild zu erkennen ist, war mein Eis zwar fantastisch im Geschmack (das sieht man ja wohl), aber es hatte eher die Konsistenz von Slush-Eis oder geschabtem Eis – OK, aber verbesserungsfähig.

Dazu braucht es eigentlich nicht mehr viel. Ich hoffe, es versüßt Euch ein bisschen die kommenden, hoffentlich warmen Tage.

Wenn das nicht funktioniert, biete ich hier als Alternative zum Tee-Eis den allbekannten Eis-Tee an.

Eis Earl Grey Grüntee

Der Geschmack ist dem schwarzen Geschwister sehr ähnlich. Er ist jedoch etwas feiner, da grün. Wer lieber schwarzen Tee verwendet, dem sei das durchaus gestattet.

Zutaten:

  • 1 L Wasser
  • 10 g Tee
  • 2-100 EL Zucker
  • Zitrone
  • Eis

Den Tee nach Anleitung aufbrühen. Das ist weder kompliziert, noch aufwendig: Wasser zum Kochen bringen und danach auf ca. 90°C leicht abkühlen lassen, Tee im Sieb oder Teebeutel hineinhängen, drei Minuten ziehen lassen, dann wieder entfernen. Jetzt kommt der schwierige Teil. Mit Zitrone und Zucker/Honig/andere Süße/… nach Belieben versüßen. Dann muss man auch noch warten, bis der Tee abgekühlt ist. Einfach stehen lassen, nach einer Zeit in den Kühlschrank. Fertig ist der selbstgemachte, eventuell nicht so süße, aber deutlich leckerere Eis-Tee.

Ich wünsche viel Geschmack und Freude.

Globale Erwärmung genießt sich am besten mit Eis, bevor es in der Eiszeit keinen Spaß mehr macht.



Mein Name ist Joshua Stübner. Als Neffe der Heuschrecken-Familie bin ich natürlich ebenfalls ein bisschen gewürz- und geschmacksaffin. Sonst beschäftige ich mich mit Programmieren und Web-Development, aber hier kann ich meine weitere Leidenschaft zum Ausdruck bringen: Wirklich gutes Essen mit wirklich guten Lebensmitteln. Bio gehört für mich dazu.

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Joshuas Gewürzreise: Petersilie

Stellt Euch vor, es ist Eiszeit. Dann wächst nichts mehr. Nicht mal unsere geliebte Petersilie. Dann wäre es doch optimal, getrocknete Petersilie im Gewürzregal zu haben! Stellt Euch weiterhin vor, Ihr habt lange nicht viel gegessen außer Dosenkost und getrocknetem Fisch. Plötzlich seht Ihr was… Eine Dose, die sofort Euer Interesse weckt: RAVIOLI. Das Essen aus der Dose schlechthin. Schmeckt trotzdem lange nicht so gut wie selbstgemacht. Also los, selber machen.

Ravioli wie aus der Dose

Nudelteig kann man auch frisch kaufen, ist gar nicht so schlimm… Dann wiederum kann man auch Ravioli aus der Dose kaufen. Wenn nicht gerade Eiszeit ist, würde ich aber davon abraten… Die Würzung der Ravioli ist traditionell deutsch, als Tribut für die Dosenkost.

Füllung:

  • 300g Rinderhack
  • 1 Möhre
  • 1 Stange Staudensellerie
  • 2 kl. Zwiebeln
  • 1 Zehe Knoblauch
  • 1 EL Petersilie
  • 1 TL Basilikum
  • 1 TL Fenchel
  • Salz, Pfeffer, Olivenöl
  • 2 Eier

Das ergibt ziemlich viel Füllung, da die einzelnen Nudeln nicht viel davon abkriegen. Eventuell kann man das Rezept also halbieren.

Sauce:

  • 1 Zwiebel
  • 1 Zehe Knoblauch
  • 1 EL Tomatenmark
  • 1000 ml Tomaten (natürlich aus der Dose)
  • 1 EL Petersilie
  • 1 TL Fenchel
  • Salz, Pfeffer, Chili, Olivenöl

Zuerst die Füllung zubereiten, da sie abkühlen muss: Hackfleisch anbraten und das Gemüse klein schneiden. Dann Zwiebeln, Möhre und Sellerie für 2 Minuten anschwitzen. Knoblauch hinzu und auf mittlerer Hitze nochmal 5 Minuten anbraten. Vom Herd nehmen und die Kräuter dazugeben, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Ist es abgekühlt, die Eier unterrühren und für die richtige Konsistenz in einem Food Processor foodprocessorieren.

Die Sauce ist sehr simpel. Zwiebeln kurz anschwitzen, Knoblauch dazu, dann 1 EL Tomatenmark dazugeben und kurz anbraten lassen. Das sorgt für einen schön tiefen Tomatengeschmack. Die restlichen Tomaten dazu, Fenchel, Salz, Pfeffer und optional Chili hinzugeben und für mindestens 1 Stunde auf niedriger Hitze köcheln lassen. Zum Ende die Petersilie dazu geben.

Hier kann man optional Nudelteig selber machen, das geht in etwa so:

Dazu grob 200 g Weizenmehl Type 405 mit 100 g Hartweizengrieß vermengen und auf einer Küchenfläche als Berg aufschütten. In die Mitte eine Kuhle machen und 3 Eier hinein geben. Vorsichtig mit einer Gabel alles vermengen, bis man den Teig ein kneten kann. Dies ca. 4 Minuten machen, dann den Teig in Frischhaltefolie einwickeln und 30 Minuten ruhen lassen. Entweder mit einem Nudelholz oder einer Nudelmaschine auswellen.

Wasser aufsetzen, natürlich mit viel Salz.

Nudelteig dünn ausrollen und in regelmäßigen Abständen, ca. ¾ EL der Füllung darauf geben. Die Größe hängt hier vom eigenen Größenwahn ab. Man kann auch etwas mehr nehmen, wenn man die Ravioli gerne dick hat. Dann eine 2. Schicht Nudelteig darauf und diesen gut andrücken, vor allem um die Füllung herum. Mit einem Messer die Ravioli in Ravioligröße schneiden und die Ränder nochmal gut andrücken, mit einer Gabel, einem Ravioliformgerät, den Fingern oder den Fingern eines anderen. Dann für ca. 3-4 Minuten in das kochende Wasser werfen. Mit ausreichend Sauce servieren und natürlich mit dekorativer Petersilie garnieren.

Petersilie ist ein tolles Gewürz. Sie schafft Frische, sogar in getrocknetem Zustand. Dazu eine ganz leichte kräuterige Würzigkeit und eine gewisse Süße. Es erinnert mich immer an den Frühling.  In den Ravioli schafft sie es, die sonst schwer anmutende Nudel in der roten Sauce etwas leichter und frischer zu machen. Wenn Dosenravioli so schmecken würden, dann würde ich mich auf die Eiszeit freuen.

Ein kurzer Einschub: Petersilie gibt es natürlich rund ums Jahr frisch, und frisch ist in aller Regel immer besser, so auch bei Petersilie. Getrocknete Petersilie verliert flüchtige Teile des Aromas, genauer gesagt das ___ . Nichtsdestotrotz finde ich, dass auch getrocknete Petersilie einen Platz verdient hat. Dann sollte sie gut sein, da so manche getrocknete Petersilie, wie auch andere Gewürze, nach nichts schmeckt. Es gibt sogar Gerichte, in denen ich getrocknete Petersilie vorziehe, gerade für Ofengerichte wie Kartoffeln oder Marinaden für Fleisch. Auch gebe ich manchmal getrocknete Petersilie zum Kochen dazu, weil ich das Gefühl habe, dass sie ihren Geschmack an die Sauce abgibt.

Zurück zu unserer ernsten Eiszeit. In Vorbereitung darauf haben wir jetzt schonmal 400 Dosen Ravioli selber gemacht. Das reicht immerhin für ein paar Jahre. Jetzt brauchen wir noch Brühe, um Suppen zu kochen oder unsere deutschen Gerichte zu würzen.

Selbstgemachte Brühe

Schmeckt eine Eiszeit besser als alles, was man kaufen kann.

Zutaten:

  • 100 g Lauch
  • 250 g Möhre
  • 100 g Knollensellerie
  • 80 g Fenchel
  • 50 g Zwiebeln
  • 50 g Staudensellerie
  • 2 Zehen Knoblauch
  • 2 EL Petersilie
  • 1 TL Thymian
  • 1 TL Kräuter der Provence
  • 1 Lorbeerblatt
  • 5 Pimentkörner
  • ½ TL Macis
  • 60 g Salz

Im Prinzip kann man Brühe mit nur Suppengrün selber machen. Ich wollte aber Brühe, die etwas komplexer ist und meinem Geschmack entspricht. Generell finde ich, sollte in keiner Brühe Petersilie fehlen. Sie gibt der Brühe einen Teil ihres typischen Geschmacks. So wird’s gemacht:

Gemüse grob hacken, dann roh und mit allen Gewürzen in einem Food Processor zu einer fast breiartigen Konsistenz pürieren. Das Gemüse ist fein genug, dass es beim Aufgießen mit Wasser gekocht wird. Ich habe vorher Piment und Lorbeer in meiner Gewürzmühle (eine alte Kaffeemühle) zermahlen. Dann die Masse in 2 vorher abgekochte, sterilisierte Gläser geben und mit etwas Olivenöl begießen, sodass die Brühe keinen Kontakt zur Luft hat. Das bewahrt sie vor Schimmel. Auch wenn mein 1. Glas schon zur Hälfte leer ist, sollte sie sich so ca. 1 Jahr halten.

Auch mein letztes Rezept kann man theoretisch in einem Eiszeitschutzbunker kochen, aber ich weiß nicht, was die anderen Bewohner dazu sagen, wenn es nach Fett riecht. Vielleicht lecker?

Selbstgemachte Falafel

Wenn ich in meiner Eiszeithöhle gute Falafel hätte, wäre mir auch nicht kalt.

  • 200 g Kichererbsen
  • 1 TL Koriandersamen
  • 1 TL Cumin
  • ½ TL Bockshornklee
  • 5 Pfefferkörner
  • 3 EL Petersilie
  • 4 Zehen Knoblauch
  • 1 Zwiebel
  • 1 EL Mehl
  • Optional: 1 EL Pfefferminze
  • Öl zum Braten

In Falafel darf keine Petersilie fehlen. Das ist ein Fakt. Genauso wenig wie Kichererbsen.

Die Kichererbsen am Abend zuvor in ca. 500 mL Wasser einweichen lassen. Dann das Wasser abgießen. Die Kichererbse in ihrer rohen Form schonmal den Food Processor geben. Koriander, Cumin, Bockshornklee und Pfeffer in einer Pfanne anrösten, bis sich ihr Geruch in der Küche verteilt. Dann alles in einen Food Processor geben und klein häckseln. In einer Pfanne genügend Öl erhitzen, auf ca. Stufe 2 von 3. Mit feuchten Händen kleine Bällchen aus der Masse formen und in das heiße Fett geben. Mehrmals wenden, ca. 5-8 Minuten braten und 2-3 Minuten frisch und warm genießen. So sind sie wunderbar knusprig und innen schön weich. Dazu passt gut eine Joghurt-Tahini-Petersilie-Zitronen-Salz-Pfeffer-Sauce. Lecker.

Wer jetzt noch Hunger hat, der kriegt zum Nachtisch einen Hühner-Pfannen-Kuchen… Darin ist Petersilie ganz toll, glaubt mir.

Am Ende fällt mir auf, dass jedes Gericht in einem Food Processor gemacht wurde. Für die Ravioli braucht man aber nicht wirklich einen und für die Brühe kann man auch einfach einen Mixer oder Pürierstab nehmen. Nur für Falafel fällt mir keine gute Alternative ein. Man könnte jede Kichererbse zerbeißen…

Petersilie ist quasi überall. Ein wahnsinnig vielfältiges Gewürz, dass so manchem sonst recht faden oder einseitig-schwerem Essen eine fein-würzige Frische verleiht. Mir fallen noch weitere tolle Gerichte ein, wie der gerade erwähnte Huhn-Kuchen, was im Prinzip eine Art Hühnerfrikassee mit Blätterteig ist. Dann fällt mir noch Hühnerfrikassee ein. Ohne Petersilie wäre der Geschmack meiner Meinung zu eindimensional.

Ähnlich wie Zitrone ist Petersilie eine Möglichkeit, Gerichte nochmal zu neuem Leben zu verhelfen. Vielleicht ja auch mir, nach der Eiszeit.

Bis dahin.


Mein Name ist Joshua Stübner. Als Neffe der Heuschrecken-Familie bin ich natürlich ebenfalls ein bisschen gewürz- und geschmacksaffin. Sonst beschäftige ich mich mit Programmieren und Web-Development, aber hier kann ich meine weitere Leidenschaft zum Ausdruck bringen: Wirklich gutes Essen mit wirklich guten Lebensmitteln. Bio gehört für mich dazu.

Mehr zu dem anderen hier.

Sanjas Garten 2

Was bisher geschah

 

Wir hatten im letzten Jahr im Juli einen Beitrag über Sanjas Garten gebracht. Zur Auffrischung erstmal eine kurze Zusammenfassung:

 

Sanja ist die Chefin von Terra Magnifica, unserem langjährigen Lieferanten für Kräuter aus Wildsammlung sowie aus kleinteiliger Bio-Landwirtschaft in Kroatien.
Ihr Mann, der Ingenieur Roman Turk hat mit dem Chemiker Ivan Perisa im Jahr 2013 das Labor Quanta gegründet, das mittlerweile akkreditiert ist. Der Anlass war, dass auch in Pflanzen aus Wildsammlung ein steigendes Grundrauschen an Pestiziden, abgedriftet aus der konventionellen Landwirtschaft, schon nicht mehr zu übersehen war.
Mittlerweile verfügt Quanta über die wahrscheinlich ausführlichste Versuchsreihe bezüglich Kräuter und Pestizid-Kontaminationen.

 

Sanja selbst ist absolute Kräuterspezialistin, der beschriebene Garten gehört ihr.
Er liegt auf der Kuppe eines langgestreckten Hangs richtig im Grünen. Drumherum einige relativ kleine, verstreut liegende Weinberge. Idyllisch.
Im Rahmen eines Lindenblüten-Monitorings zur Ernte 2018 hat das Labor Quanta auch in Sanjas Garten Messungen durchgeführt.
Den Report über die Ergebnisse der Monate Juni/Juli hatten wir vom Englischen ins Deutsche übersetzt und inklusive der Messtabelle geteilt.

 

Das traurige Ende vom Lied war, dass sich in Sanjas Garten so viele Pestizid-Kontaminationen aus den umliegenden konventionellen Weinbergen wiederfanden, dass der schöne Bio-Hausgarten aus der EU-Bio-Verordnung herausfallen würde. Auch der 2. Teil der Untersuchung, Juli – November, zeigt, dass Wind und Wasser die Spritzgifte in größeren Mengen über 100 m weit tragen (und sogar kilometerweit, wie andere Untersuchungen vermuten lassen). Schockierend ist, dass am Ende in Sanjas Privatgarten 30 verschiedene Pestizide gemessen werden.

 

 

Die Messungen gehen weiter

Während die Messergebnisse schon für Sanja und ihre „eigentliche“ Bio-Oase eine große Tragödie sind, zeigen sie natürlich auch, wie Bio-Landwirtschaft an sich zunehmend schwieriger wird. Zwischen den strikter werdenden Bio-Richtlinien und dem unkritischen Einsatz von immer mehr Pestizid-Formeln können sich Bio-BäuerInnen gar nicht mehr selbst helfen. Selbst wenn der eigene Anbau vollkommen regelkonform biologisch ist, werden die Pflanzen dennoch durch den umliegenden, konventionellen Anbau belastet.

 

Der hier folgende Text beruht auf der anschließenden Messreihe von Juli bis November und ihrer Auswertung. Der eigentliche Text von Ivan, der die Erkenntnisse beschreibt, ist naturgemäß recht technisch; wir haben versucht, es in einer etwas allgemeinverständlicheren Form wiederzugeben.
Es finden sich zu den jeweiligen Stichpunkten Verweise auf Spalten in der zugehörigen Messtabelle mit Pestizidrückständen, die wir ganz unten angehängt haben.
Wer dann noch weiß, wie lange eine Analyse dauert, und welcher Aufwand und Kosten bei so einer Reihe anfallen, weiß auch den Einsatz von Labor Quanta und Terra Magnifica für Bio einzuschätzen.

 

Neue Daten im Monitoring:

  • Es wurde ein weiteres Weingut in die Messungen mit aufgenommen, c Oberkante 50 m, Unterkante 100 m mittlerer Höhenunterschied 25 m vom Basilikum entfernt. (Tabelle: „Vineleaf 2“, orange markiert)
  • Es wurden weitere ein- und mehrjährige Pflanzen das Monitoring aufgenommen, nämlich Basilikum und Strohblume. Beide ca. 10 m vom Referenzbaum (Roter Hartriegel) entfernt.

 

 

Beobachtungen

1. Das Spritzen von Pestiziden in den Weinbergen führt zu starkem Anstieg der Pestizidrückstände in den Bäumen aus Sanjas Garten (vgl. Spalte L – Q für Esche, M – R für Linde, N – S für Hartriegel). Die Rückstände sind um das 5-6-fache gestiegen.

2. Es spielt eine Rolle, wo bzw. auf welcher Hang-Höhe die Pflanzen auf dem Weinberg wachsen. Oben sind die Rückstände ungefähr doppelt so hoch wie im tieferliegenden Teil (Spalte O und P).

3. Es gibt nach dem ersten Spritzen keinen deutlichen Unterschied bezüglich der Rückstände zwischen Bäumen und Büschen im Vergleich zu den ein- und mehrjährigen Pflanzen. (vgl. Spalte Q, R und S – Spalte T und U). Das Spritzen in den Weinbergen 2 beeinträchtigt die einjährigen Pflanzen jedoch weniger als die Büsche und Bäume (vergleichsweise weniger Pestizidrückstände) obwohl sie ähnlich weit vom Kontaminations-Ort entfernt waren (vgl. Spalte U – Z und S – Y). Die Ursache dieser Diskrepanz in den Befunden ist noch nicht klar, aber soll durch weitere Tests herausgefunden werden.

4. Es gibt keine bzw. kaum Beobachtungen eines natürlichen Abbaus von Pestizidrückständen (Spalte O und V).

5. Wind und thermisch bedingte leichtere Luftbewegungen tragen die Pestizide über eine Distanz von 100 m. Es finden sich innerhalb 3 Tagen die entsprechenden Pestizide im Referenzbaum, die im 2. Weinberg gespritzt wurden. (Spalte W, Y und X). In diesen Messungen lag die Stelle des Spritzens unterhalb der Messstelle, sodass man keine Aussage über die Pestizid-Verbreitung durch Wasser machen kann.

6. Es ist nicht möglich, Bio-Basilikum aus Sanjas Garten zu erzielen, obwohl hier im Garten natürlich nicht gespritzt wird. Es tauchen aber sehr hohe Belastungen auf:
Insektizid Imidacloprid max. 0,181 mg/kg am 14.07(Quelle Weinberg 1)
Insektizid Permethrin max. 0,411 mg/kg am 14.07(Quelle Weinberg 1)
Synergist Piperonyl Butoxide 0,088 mg/kg) am 20.07(Quelle unbekannt)
Herbizid Pendimethalin 1,954 mg/kg) am 17.09 (Quelle unbekannt)

Der Befund des Herbizids Pendimethalin in den gemessenen Pflanzen ist im September unheimlich hoch und äußerst merkwürdig, wenn man weiß, dass zu dem Zeitpunkt der Großteil der Weinberge schon geerntet wurde. Nach der Trauben-Ernte zu spritzen ist sinnlos. Die Quelle der Belastung war eindeutig der Weinberg 1 (vgl. Spalte AB, AD, AE, AF).

 

 

7. Es gab verschiedene mysteriöse Funde, deren Gründe vorerst nicht ganz klar waren, wie:

  • Eine starke Abnahme von Imidacloprid und Permethrin zwischen dem 14. und 23.07 (vgl. Spalte U, Z). Diese wurden wahrscheinlich vom Regen abgewaschenen, bevor der Basilikum sie absorbieren konnte (Spalte U und Z): Es ist allgemein bekannt, dass es keinen Sinn hat, vor dem Regen zu spritzen. Juni und Juli 2018 waren in Kroatien sehr regnerisch und die Weinbauern waren scheinbar zu ungeduldig, um auf ein regenfreies Zeitfenster zu warten.
  • Es finden sich keine Rückstände der am 22.07. in Weinberg 2 gespritzten Pestizide im Basilikum, im Referenzbaum hingegen schon. Warum also hat der Regen am 23.07. die Pestizide besser vom Basilikum abgewaschen, als vom Hartriegel. Die naheliegendste Begründung ist, dass nur am unteren Teil des Baumes gemessen wurde. Die Blätter unten werden erst langsamer und später vom Regen getroffen, da der Baum recht dicht ist. Der Basilikum ist hingegen eine zarte, dünne Pflanze und wird so viel schneller abgewaschen. Der älteren Rückstände sind nach wie vor zu finden. Man geht davon aus, dass sie schon in die Pflanze eingezogen sind und daher nicht mehr abgewaschen werden konnten. (vgl. Spalte O, P, U, Z)

8. DEET ist eine Geschichte für sich. Es gibt keine Korrelation zu den anderen Rückständen. Offensichtlich kommt es von einer Moskito-Bekämpfung von weiter her. Besonders merkwürdig ist eine hohe DEET-Konzentration in den Strohblumen Mitte Oktober, weil es dann eigentlich keine Moskitos mehr gibt. (Anm. Heuschrecke: wir kennen die DEET-Problematik bei Gewürzen aus allen Erdteilen. Das DEET stammt in der Regel von behördlich durchgeführten Spritzungen, auch per Flugzeug, zur Malariaprophylaxe. Es dient dem Schutz der Menschen vor der Krankheit. Diese Maßnahme steht in Konflikt mit der EU-Bio-Verordnung.)

9. Trotz der ganzen Pestizid-Befunde in den „Bio“-Pflanzen sind die Unterschiede zwischen ihnen und den direkt gespritzten Pflanzen (Wein) so groß (10-10000x), dass die Bio Kontrollstellen eigentlich kein Problem haben sollten, diese beide Kategorien zu unterscheiden.

 

 

Wie geht es weiter?

Zuzüglich zu dieser eher beobachtenden Version der Tests haben Ivan und Roman angefangen, wissenschaftliche Versuche durchzuführen, in denen sie auf einem eigenen Stück Land in einem regulierten Abstand und in kontrollierten Mengen Glyphosat und andere Pestizide spritzten und die Kontamination in den entfernten Pflanzen maßen.
Diese neue Versuchsreihe liefert bestätigende (und immer noch erschütternde) Ergebnisse. Pestizide verteilen sich konsequent über Distanzen bis zu 70 m und die gefundenen Rückstände überschreiten den üblichen Bio-Orientierungswert (0,01 mg/kg) um das 20 – 100fache. Es gibt eine Zeitverzögerung durch die Thermik: wenn es keinen Wind gibt, fallen offensichtlich die Mikrotropfen, die erst aufsteigen, sehr langsam wieder zu Boden. Bei Wind fallen sie irgendwo weiter weg zu Boden, sind aber stärker verdünnt.
Durch Regen, der oft schnell nach dem Spritzen kommt, werden die Rückstände teilweise abgewaschen, doch sie liegen immer noch weit über dem Orientierungswert. Erst nach 3 – 6 Wochen konnte festgestellt werden, dass die Rückstände durch den natürlichen Abbau zurückgingen.
Ivan und Roman wollen weitere Messreihen durchgehen, um die Befunde zu verifizieren und weitere Informationen zu gewinnen. Bisher zeigt sich jedoch klar, dass der Anbau von „Bio-Produkten“ unglaublich schwierig bis unmöglich ist, sobald in der Umgebung intensiver konventioneller Anbau betrieben wird.

Es wird auch klar, dass eine Landwirtschaft mit massenhafter Ausbreitung einer unheimlichen Bandbreite an Pestiziden, an denen Menschen und Tiere, nicht nur Pflanzen, sterben, über die Jahrzehnte sehr naiv ist.

 

Zur Tabelle geht es hier.

Zur Webseite des Labors Quanta (Seite ist auf kroatisch, aber der Kontakt ist auf deutsch und englisch möglich)

 

Die Bilder sind Fotografien aus “Sanjas Garten 3”, dem Firmengarten von Terra Magnifica, fotografiert von Maja Jakopač.

 

Copyright Bilder: © Maja Jakopač. Sie ist berufliche Fotografin und die Tochter einer Mitarbeiterin von Terra Magnifica. Ansonsten macht sie Hochzeitsbilder: https://www.instagram.com/foto_video_tim/

Joshuas Gewürzreise: Dill

Dill kommt ursprünglich gar nicht von hier, ist aber heutzutage tief in die skandinavische und europäische, nicht zuletzt in die deutsche Küche verbaut. Der Geschmack erinnert an Fenchel und Anis, hat minzige Anklänge und besticht durch leichte Süße. Fischgerichte sind rar ohne ihn, die meisten Gurkensalate, ja Salate generell sind mit Dill gewürzt. Diese Tradition will ich dieses Mal gar nicht brechen, darum werde ich hier eins der klassischsten Dill-Fisch-Rezepte kochen, das vermutlich kaum jemand bisher selber gemacht hat. Dazu gibt es eine Anleitung fürs Salz-Fermentieren, die leicht auf viele Arten von Gemüse angewandt werden kann. Und dann – um nicht mit meinen eigenen Traditionen zu brechen – gucke ich, wie ich aus den alten Traditionen ausbreche und erkunde, was sich sonst mit Dill anfangen lässt. Ich wünsche viel Freude am Lesen, am Dill und hoffe, dass Ihr Euch danach etwas Feines mit Dill kocht.

 

Achja. Es geht hier viel um Dill, damit sind immer Dillspitzen gemeint.

 

Eingelegte rote Beete und Gurken

 

Um Gemüse milchsauer vergären zu lassen, braucht es Salzlake. Die darf nicht zu stark konzentriert sein, da es sonst keine Bakterien gibt – und natürlich auch nicht schmeckt…

Salzlake. Hier bedeutet das: Wasser + 2% – 2.5% Salz.

Für einen Liter Wasser 20 bis 25g Salz auflösen. Damit dann das Gemüse übergießen, bis es bedeckt ist. Eventuell braucht es ein Gewicht, um das widerspenstige Gemüse nach unten zu drücken.

 

Zu beachten: Immer Glasgefäße nehmen. Vorher heiß ausspülen, oder sogar abkochen.

 

Rote Beete

  • 4 kleine rote Beete
  • 2 TL Dill
  • 10 Piment
  • 1 Chili
  • Salzlake

Rote Beete in dünne Scheiben schneiden, Gewürze hinzugeben und mit Salzlake bedecken.

 

Gurken

  • 2 Landgurken
  • 1 TL Senfkörner
  • 2 TL Dill
  • Salzlake

Wie die rote Beete, nur statt rote Beete Gurken nehmen. Ich habe eine geschälte und eine ungeschälte genommen, aber das darf jeder selber entscheiden.

 

 

Flammkuchen

  • Teig
  • Gurken
  • Rote Beete
  • Feta
  • Olivenöl
  • Honig
  • Dill

Flammkuchenteig ist ein heikles Thema. Es gibt nicht nur 4 grundsätzliche Teigansätze, sondern auch eine Menge Meinungen. Ich habe eine Mischung aus Hefe,Sauerteig und Ölteig gemacht, der aber quasi ein Rezept für sich ist. Ich finde es nur wichtig, dass der Teig dünn ausgewellt wird.

Den Ofen auf 200 Grad Celsius Ober/Unterhitze vorheizen. Olivenöl mit Honig vermengen, ca. 2:1 im Verhältnis und den Teig damit dünn einstreichen. Mit oben angefertigter roter Beete und den Gurken belegen, dann Feta darüber zerbröseln und mit ein bisschen Dill bestreuen. Auf einem Backblech recht weit oben backen, bis der gewünschte Grad von Güldenheit erreicht ist. Optional mit frischem Dill verfeinern, dann genießen.

 

Lachs

 

Ein skandinavisches Traditionsrezept. Gibts in jedem Supermarkt, schmeckt selbstgemacht aber noch besser.

  • 250 g Lachs
  • 40g Salz
  • 40g Zucker
  • 2 EL Dill
  • 10g frischer Dill
  • 1 TL Zitronenschale
  • (1 EL Gin)

 

 

Ein schönes Stück Lachs besorgen, möglichst fettig, damit das Endprodukt nicht trocken wird. In einem Foodprocessor oder einem Mörser Salz und Zucker mit Doppel-Dill und Zitronenzesten vermengen. Es ergibt ein herrlich grünes grobes Pulver (Es werden hier 15% des Fischgewichts für Salz und Zucker verwendet). In einer Form Frischhaltefolie einmal längs, dann einmal quer ausrollen, dass eine Art Kreuz entsteht. Ca. die Hälfte der Salz-Zucker-Mischung darauf verstreuen, auf einer Fläche der Größe des Fischstücks. Den Fisch darauf legen, mit einem EL Gin bestreichen und die andere Hälfte der Mischung darauf verteilen. Ich habe noch etwas frischen Dill obenauf gelegt, sieht vor allem schöner aus. Das Paket nun gut verschließen und in der Form beschwert (Dosen, Gläser) im Kühlschrank für 2 Tage stehen lassen. Ist das Lachsstück größer, braucht es länger. Nach der lange Wartezeit den Lachs aus seinem Plastikmantel befreien und gut mit Wasser abwaschen, dann abtupfen. Zum servieren in feine Scheiben schneiden und optional mit Honig-Senf-Dill-Olivenöl (1:1:1:2) servieren.

 

 

Anmerkung Nummer 1: Ich habe das gleiche mit einem Stück Heilbutt gemacht. Das war viel dünner und nach 2 Tagen etwas zu salzig. Es ist aber dennoch sehr fein und sehr zu empfehlen, einfach ein bisschen kürzer.

Anmerkung Nummer 2: Dill ist hier auch nur der klassische Anfang. Solange man Salz und Zucker verwendet, kann man den Fisch in allen Kräutern und Gewürzen einlegen, die man gerne hat.

Anmerkung Nummer 3: Obwohl der Gin nur optional ist, ist er sehr zu empfehlen. Das Aromaprofil des Gins passt hervorragend zu diesem Rezept.

Anmerkung Nummer 4: Anmerkungen. Jetzt geht’s aber weiter.

 

Dill, Mascarpone, Apfel

 

Ich weiß auch nicht wo dieses Rezept herkommt. Tief aus dem eigenen Gedankenschatz. Schmeckt lecker und bricht die Erwartungen beim Servieren.

 

  • 150g Mascarpone
  • 150g Joghurt
  • 1 Ei
  • 40g Zucker
  • 4 TL getr. Dill
  • 20 Blätter Minze
  • 20 Blätter Koriander
  • Gleiche Menge frischer Dill
  • Zitronensaft und Schale einer viertel – halben Zitrone
  • Gelatine für diese Menge
  • Apfelmus, Pumpernickel, Schokolade

Aus dem Zucker und den Kräutern ähnlich wie beim Fisch eine Art grobes Pulver herstellen. Wer möchte, dass das Dessert ein wenig wie Kräuterbutter aussieht, kann den getrockneten Dill unzerkleinert in die Menge einrühren. Die Gewürzmischung in eine Creme von Mascarpone, Joghurt und Ei einrühren und die Masse schaumig aufschlagen. Wem das rohe Ei zu heikel ist, der kann es auch einfach rauslassen.
Entsprechend der Menge und der Gelatine-Anleitung Gelatine anrühren, erhitzen und untermengen. Die Masse in kleine Förmchen füllen, wenn man es edel anrichten möchte. Alternativ kann man in Gläsern schichten, das sieht auch toll aus. Ist die Masse ersteift, geht es ans Anrichten. Das Glas auf einen Teller stürzen und mit Apfelmus, Pumpernickel (vielleicht in der Pfanne geröstet), Schokolade und optional noch mit frischem Dill garnieren.

Der Dill harmoniert toll mit dem Zucker und es entsteht eine spannende, leicht grünliche Dessertcreme mit einer Konsistenz von Panna Cotta. Der Apfel, leicht süß, leicht sauer passt toll. Pumpernickel und Schokolade werten das ganze nochmal deutlich auf.

Wer jetzt noch liest, hat sich zumindest nicht von der Idee eines Dill-Desserts abschrecken lassen – schön! Der nächste Schritt ist, es nachzukochen und dann gerne auch zu verurteilen.

 

Es war mir wieder eine Freude, ich hoffe Ihnen und Euch ebenso.
Bis zum nächsten Mal.

 

 

 



Mein Name ist Joshua Stübner. Als Neffe der Heuschrecken-Familie bin ich natürlich ebenfalls ein bisschen gewürz- und geschmacksaffin. Sonst beschäftige ich mich mit Programmieren und Web-Development, aber hier kann ich meine weitere Leidenschaft zum Ausdruck bringen: Wirklich gutes Essen mit wirklich guten Lebensmitteln. Bio gehört für mich dazu. 

Mehr zu dem anderen hier.

Silvesterrezept: Tee-Cocktails

 

 

Schon Silvestern durchgeplant? Was gibt es bei Euch? Falls Ihr noch eine besondere Idee für Silvestergetränke braucht, hab ich eine Idee. Da wir uns bei Heuschrecke ja zufällig mit Tees und Gewürzen befassen, fließen diese auch in die Idee ein – ganz buchstäblich.

Zur Silvesterparty gibt es dieses Jahr ganz besondere Cocktails, die sowohl mit, als auch ohne Alkohol funktionieren. Selbst kreiert, noch ungetauft, exklusiv jetzt und hier. Die Idee mit Tees Cocktails zu machen (und zu kochen) fasziniert mich. Ich glaube, dass es dort noch ungeahnte Geschmacksversionen und -nuancen zu entdecken gibt, die die Küchendiversität erweitern können.

Also los. Silvester ist nicht mehr weit, ich fasse mich kurz, dass Ihr noch einkaufen könnt.

 

 

Der Klassische

 

So klassisch dann auch nicht, aber die Geschmackswelten sind nicht unbekannt auf der Zunge.

Lemonmyrte sorgt für einen zitrusartigen Geschmack, der Drachenkopf schmeckt leicht blumig und erinnert mich an Grüntee ohne Bitterstoffe. Keltische Blüten sehen schön aus und geben dem Tee etwas mehr Körper und Tiefe. Abgerundet mit Zuckersirup und Limette passt es toll zu einem Gin, schmeckt aber auch gut ohne Alkohol – z.B gut mit Ginger Ale.

 

Zutaten:

Teeansatz

  • 1 L Wasser
  • 7 g LemonMyrte
  • 3 g Drachenkopf
  • 2 g Keltische Blüten

 

Das Wasser zum Kochen bringen und die Zutaten damit aufgießen, dann ca. 10 Minuten ziehen, dann abkühlen lassen.

 

 

Zuckersirup

  • 100 mL Wasser
  • 100 g Zucker

 

Wasser und Zucker erhitzen, bis der Zucker sich gelöst hat, abkühlen lassen.

 

Cocktail

  • 250 mL Tee
  • 20 mL Zuckersirup
  • 10 mL Limettensaft
  • 40 mL Gin

 

Alles zusammen mit Eis in einen Cocktailshaker geben, gut mischen und in einem schöneren Glas als meinem und einer Limettenscheibe servieren, gerne auch mit mehr Eis. Zuckersirup und Limette können an den Geschmack angepasst werden.

 

Der Exotischere

Aromen, die entfernt an Südostasien erinnern, leicht fruchtig, leicht herb, leicht sauer, leicht minzig – sehr interessant. Auch hier funktioniert es wieder hervorragend ohne Alkohol, eventuell mit mehr Saft.

 

Teeansatz

  • 1 L Wasser
  • 5 g schwarzer Tee (z.B. aus Nepal)
  • 3 g Lemonmyrte
  • 3 g Tee für gute Freunde
  • 1 Sternanis
  • 5 Scheiben Ingwer

 

Den Sternanis etwas anstoßen, den Ingwer schneiden, dann alle Zutaten mit kochendem Wasser übergießen, 10 Minuten ziehen lassen, dann abkühlen.

 

 

Ingwer-Zuckersirup

  • 100 mL Wasser
  • 100 g Zucker
  • 30 g Ingwer

 

Den Ingwer klein schneiden. Wie oben beschrieben, alles zusammen geben, kurz aufkochen und abkühlen lassen. Den Ingwer kann man drin lassen. Ich habe einfach die Hälfte des oben angefertigten Sirups genommen und Ingwer hineingeschnitten.

 

Cocktail

  • 150 mL Tee
  • 20 mL Ingwer-Zucker-Sirup
  • 80 mL Kirschsaft
  • 40 mL Gin
  • Optional, aber stark empfohlen – 10 Blätter Thaibasilikum

 

Wieder alles zusammen mit Eis in den Cocktailshaker und gut schütteln. In ein Glas mit mehr Eis geben und genießen!

 

Hier ist noch nicht Schluss

Beide Cocktails waren Ideen, die mir in den Kopf kamen. Ich wollte Gin-Cocktails machen, zu denen gut Limetten und Zitronen-Aromen passen. Die Lemonmyrte bietet sich direkt an. Dann habe ich die anderen Tees getestet und mir notiert, woran sie mich erinnern oder welche Eigenschaften sie haben und mir so etwas zusammengestellt, was mir wirklich gut geschmeckt hat.

Weitere Ideen: Sektbowlen mit Lemonmyrte und Keltischen Blüten. Keltische Beeren mit Tee für gute Freunde und Ananas in einer Bowle. Schwarztee, Drachenkopf, Limette und Whiskey, …

Hier möchte ich, jetzt für Silvester, aber auch nochmal explizit fürs neue Jahr einladen und inspirieren, selber zu testen. Mit Neugier und Mut an Gewürze und Tees zu gehen, zu gucken was für Euch funktioniert. Es kann nichts schief laufen, aber es gibt eine Menge zu lernen und zu entdecken. Ich würde mich sehr freuen, wenn Ihr dann Eure liebsten Rezepte mit uns (oder mir im privaten über moc.r1563858089enbeu1563858089tsauh1563858089soj@e1563858089tpeze1563858089r1563858089 — pssst) teilt. Schickt uns was auf Facebook, taggt und auf Instagram, schickt uns eine Mail, tweetet an uns – Ganz egal.

Kochen und Rezepte erfinden ist keine unverständliche Wissenschaft und funktionert am besten übers Ausprobieren und teilen. Mein Wunsch ist es, dass dies mehr Menschen für sich entdecken, Freude dafür entwickeln. Dazu möchte ich in diesen Rezeptblogs inspirieren.

Ansonsten wünschen wir Euch hier nochmal Frohe Weihnachten (und andere Festtage), wie auch immer Ihr sie verbringt, dazu einen guten Start ins neue Jahr – mit viel Freude, Nähe, Offenheit, Neugier und gutem Gelingen für alles, was das neue Jahr bringen wird.

 

Bis 2019!

 

 



Mein Name ist Joshua Stübner. Als Neffe der Heuschrecken-Familie bin ich natürlich ebenfalls ein bisschen gewürz- und geschmacksaffin. Sonst beschäftige ich mich mit Programmieren und Web-Development, aber hier kann ich meine weitere Leidenschaft zum Ausdruck bringen: Wirklich gutes Essen mit wirklich guten Lebensmitteln. Bio gehört für mich dazu. 

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