Gewürzausflug: 5-Gewürze-Pulver

 

Das 5-Gewürze-Pulver ist eine der weitverbreitesten Gewürzmischungen in der chinesischen Küche. In der chinesischen Küche heißt hier wirklich: komplett China. Es wird quasi in jeder Region angewandt.

Das warum ist recht simpel zu erklären: Es enthält quasi alle 5 Grundaromen: Sauer, süß, bitter, salzig und umami. Das erklärt auch gleich den Namen. Na ja, unter anderem. Weitere Erklärungen sind, dass es jedes der 5 Elemente abdecken soll und auch einfach, weil es aus 5 Zutaten besteht.

Ich finde, es ist eine phänomenale Gewürzmischung, nicht zuletzt, weil sie ein paar meiner Lieblingsgewürze enthält. Sie ist extrem aromatisch und dominant, sehr komplex und hat eine spannende Entwicklung über die Zeit, vom Moment an dem es den Gaumen berührt bis sich der Nachgeschmack des Szechuan-Pfefferkorns entfaltet. Dieser ist im Abschluss dann angenehm dominant und gewohnt langanhaltend.

Für den europäischen Geschmack etwas ungewöhnlich wird es traditionell viel in gedämpftem Fleisch und Eintopf verwendet. Hier kann sich das Aroma dann richtig entfalten und es bietet einen wunderbaren Kontrast zu dem deftigen Fleischaroma.

So genug der Einleitung. Machen wir erstmal welches.

 

Zubereitung

Es gibt hier genau so viele Variationen, wie bei Garam Masala. Immerhin über die Zutaten ist man sich einigermaßen einig, aber in welchen Dimensionen bleibt dem Zubereiter überlassen. Wenn eine Komponente zu dominant erscheint oder man z. B. mehr Fenchelaroma möchte, so kann man hier gut variieren. Hier ist aber mein momentaner Stand.

 

Zutaten

  • 10 g Szechuan Pfefferkorn
  • 10 g Sternanis
  • 4 g Gewürznelken
  • 5 g Fenchel
  • 8 g (Cassia-)Zimt

 

Wenn man Zimtstangen hat, kann man alle, sonst alle außer dem Zimt in der Pfanne kurz anrösten, bis sie anfangen, ihr Aroma zu versprühen. Das dauert je nach Herd ca. 3–5 Minuten. Das hilft dem Geschmack wie gewohnt ungemein. Dann alles gut in der Gewürzmühle mahlen, bis es ein feines Pulver wird.

Das war’s schon. Am besten ist es natürlich frisch, aber gut gelagert hält es sich auch ein bisschen. Wie mit anderen frisch-gemahlenen Gewürzen.

 

Aufschlüsselung

Ich möchte mir ein bisschen Zeit und Worte nehmen, um die Gewürze aufzuschlüsseln, wie ich das schon bei anderen Gewürzmischungen gemacht habe:

Szechuan Pfeffer: Ich hab ja schon geschrieben, wie unglaublich aromatisch und zitrus-floral unser Szechuan Pfeffer ist. Diese Eigenschaft gibt auch dieser Mischung genau diese Note. In den eingangs erwähnten 5 Aromen ist er die Säure, aber natürlich auch die gewohnte, leicht betäubende Wirkung. Unverwechselbar.

Sternanis: Die elegante Schwester des gewöhnlichen Anis. Das Anisaroma ist unverkennbar und gewohnt prägnant. In der Gewürzmischung begleitet es die ersten 2/3 der Zeit erkennbar, ohne aber zu aufdringlich zu sein. Es ist Teil der Süße, des Umami und auch des Salzigen.

Fenchel: Der Übergang zum Fenchel ist nahtlos. Auch er enthält das anisige Anethol, ist aber noch deutlich süßer und wärmer im Geschmack.

Gewürznelken: Vom Fenchel komme ich zur Nelke. Auch ihre Aromen sind tendenziell „warm“, aber auch gleichzeitig etwas bitter.

Zimt: Zuletzt der Zimt: Eine klare, erdige Note. Leicht bitter, leicht scharf. Gefühlt gibt er dem Gewürz etwas mehr Bodenständigkeit und macht es so deutlich ausgewogener und runder.

Zuletzt bleibt dazu noch zu sagen: Die Gewürzmischung ist nicht nur auf dem Gaumen unglaublich komplex, sondern hat auch für die Nase eine breite und intensive Palette aufzubieten. Wirklich ein kleines Feuerwerk.

Und jetzt noch was zu Essen.

 

Gemüse – Nudel – Pfanne

Zutaten

  • 200 g Kürbis
  • 150 g Brokkolistrunk
  • 100 g Apfel
  • 1/2 Zwiebel
  • 1 EL 5-Gewürze-Pulver
  • 1 EL Chili (optional)
  • Sesam, Salz, Frühlingszwiebel, (Glutamat)

 

  • 200 g Nudeln

 

Wasser für die Nudeln aufsetzen. In der Zeit all das Gemüse in kleine, ähnlich große Stücke schneiden und eine Pfanne auf mittel-hohe Temperatur erhitzen. Dann all das Gemüse in etwas Öl anbraten, ca. 5 Minuten, bis es knackig ist und anfängt weich zu werden. Nun die Gewürze und das Salz dazu geben. Bei mir ist es viel Chili, weil ich es scharf wollte. Man kann aber auch weniger oder gar kein Chili verwenden. Die Kombination ist aber super.

Nach weiteren 2–3 Minuten sollte das Gemüse einen schönen Garheitsgrad haben. An dem Punkt entweder vom Herd nehmen, wenn die Nudeln noch nicht gar sind, oder die Nudeln dazu geben und mit etwas Pasta-Kochwasser vermengen und das Wasser verkochen lassen. Das bringt alles etwas zusammen. Servieren mit Frühlingszwiebel und Sesam.

Es entsteht ein Gericht, das denkbar simpel erscheint, aber eine wahnsinnige Aromentiefe hat. Trügerisch und fantastisch lecker.

Hinweis: Idealerweise nimmt man diese chinesischen, selbstgemachten Weizennudeln, aber wie auf dem Foto tun es auch andere Nudeln.

 

So. Ich glaube, es wird noch eine ausführlichere Kochepisode mit diesem Gewürzpulver geben. Vielleicht. Das werden wir noch herausfinden.

Bis hierhin hoffe ich, es hat euch gefallen. Bis zum nächsten Mal!

 

 


 

 

Joshua Stübner. Das bin ich. Ich schreibe hauptsächlich Rezepte für Heuschrecke. Es macht mir Freude und ich hoffe, diese auf die ein oder andere Art zu teilen. Manchmal bin ich aber auch ein Web-Developer. Hier.

 

Kurzrezept: Kürbis Linsen Suppe

 

Es wird Herbst. Es ist sogar schon Herbst. Heute hat es bei mir das erste Mal gefroren. Die Zeit für wärmendes Essen ist also definitiv da. Dazu kommt, dass Kürbisse gerade wunderbar in Saison sind. Ich habe meinen bei einem Nachbarn gekauft, saisonaler geht also kaum.

Wenn es draußen kalt ist, macht dieses scharfe, wärmende, ja gerade einhüllende Essen eine große Freude – mir zumindest. Es tut gut, es macht gemütlich und es wärmt die Seele.

Genug der Einleitung – kommen wir zum Rezept.

 

Kürbis–Linsen-Suppe

Wie Kürbissuppe, nur mit etwas mehr Gehalt. Wie Linsensuppe, aber mit etwas mehr Kürbis.

 

Zutaten

  • 400 g Kürbis
  • 300 g rote Linsen
  • 1 große Zwiebel
  • 2 Zehen Knoblauch
  • Kleine Finger großer Ingwer
  • 8 Pimentkörner
  • 4 Cardamom Kapseln
  • 1 TL Chili
  • 1/2 EL Kurkuma
  • Zitrone
  • 1 – 1.5 L Wasser
  • Pfeffer, Salz

 

  • Brot
  • Feuersalz
  • Walnüsse

 

 

Zubereitung

Wichtige Faktoren für diese Suppe sind ein paar Röstaromen und eine komplexe, angenehme und wärmende Schärfe und dazugehörige Aromen.

Die Zwiebel in Würfel schneiden und in Öl schön heiß anbraten. Sie sollen nicht anbrennen, aber doch ordentlich Farbe kriegen. Das dauert so 7-10 Minuten. In der Zeit können wir den Kürbis, Ingwer und Knoblauch schneiden und die Pimentkörner, Chili und den Cardamom in einem Mörser zerkleinern. Wenn die Zwiebeln schön Farbe haben, kommen Ingwer und Kürbis und schonmal etwas Salz dazu. Auch diese werden kurz angebraten, 2-3 Minuten. Danach fügen wir die Gewürze (auch der Kurkma und der Peffer) und nochmal etwas Salz dazu, warten ca. 1 Minute und geben nun auch die Linsen in den Topf. Mit Wasser ablöschen, je nach gewünschter Konsistenz. Wer unsicher ist, gibt lieber etwas weniger dazu – verdünnen können wir auch später noch. Das geht auch gut mit Kokosmilch, wer möchte.

Nun lassen wir die Suppe mit geschlossenem Deckel für ca. 15 Minuten kochen. Alles soll schön weich sein und es besteht keine Gefahr, irgendwas zu verkochen, denn: Jetzt wird alles püriert. Mir ist eine homogene Konsistenz wichtig, aber man kann auch hier nach eigenem Geschmack handeln. Nun aber abschmecken mit Salz und Zitrone, damit die Aromen schön hervortreten.

Zum Anrichten habe ich noch Croutons aus Brot mit Feuersalz gemacht, Walnüsse angeröstet und ein bisschen Frische durch Tomate und Frühlingszwiebeln hinzugefügt. Das finde ich eine gelungene Kombination.

Jetzt bleibt nur noch eins: Schön anrichten und die wärmende Freude genießen. Vielleicht ja sogar am Feuer, oder unter einer Decke.

Einen schönen, goldenen Herbsttag Euch, bis zum nächsten Mal!

 

 


 

 

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Kurzrezept: Tofu Scramble

 

Hui, lange her, dass ich ein Rezept geschrieben haben. Los geht’s: Tofu Scramble ist in der veganen Community ein richtiger Klassiker. Ich selbst habe lange damit gehadert, weil ich immer viel und gerne Eier gegessen habe und an ein wirklich gutes Rührei wenig herankommt.

Der Bruch kommt, wenn man aufhört, es als Rührei Ersatz zu sehen. Es ist nämlich mehr. Die Konsistenz ist selbstverständlich ähnlich und die Inspiration kommt daher, aber es sollte kein Ersatz sein. Lieber ein weiteres Rezept im eigenen Rezept Gürtel.

Dieses Rezept ist zwar wieder mit Gewürzen und genauen Angaben, aber wichtiger als das ist auch hier die Technik. Damit kann man dann ausprobieren, abwandeln und hinzufügen, würzen und experimentieren und kann so quasi jeden Tag ein anderes Rezept kochen. Mein Rezept bedient sich des Ei-Geschmacks, ist schön cremig, mit genug Konsistenz und Biss und eher starkem Aroma. So sieht es aus:

 

Zutaten

  • 250g fester Tofu
  • 1/2 TL Kala Namak
  • 1/2 TL Kurkuma
  • Prise Pfeffer
  • 50 – 100g Sojamilch
  • (optional) eine Prise Glutamat
  • 1/2 geröstetes Nori Blatt
  • etwas Sesam

Zubereitung

Den Tofu über der Spüle etwas ausdrücken, damit möglichst wenig Wasser übrig bleibt. Das geht gut mit den Händen, oder man macht es zwischen 2 Küchentüchern. Dann wird er in einer Schüssel zerbröselt. Die Größe der Brösel diktiert Teil der endgültigen Konsistenz – ich mag es etwas feiner. Dazu kommen Kala Namak, Glutamat, Kurkuma (nicht nur für die Farbe) und Pfeffer. Alles gut vermengen.

In einer Pfanne Öl erhitzen, medium heiß. Dann die Masse dazu geben und mit einem Spatel schön verteilen. Es gibt Leute, die mögen ihr Rührei braun, ich nicht. Der Tofu ist etwas vergebender, aber auch nur ein bisschen. Nach ca. 3–5 Minuten, je nach Herd, sollte der Tofu heiß sein. Nun kommt die Sojamilch dazu, je nach gewünschter Konsistenz. Weniger Sojamilch ergibt ein trockeneres Endresultat, logisch. Nur ca. 30 Sekunden in der Pfanne vermischen, dann schnell vom Herd und schnell servieren. Es verhält sich wie mit dem Ei, mit jeder vergangenen Minute wird es fester (und trockener).

Ich hab meins mit grob und fein gerissenem, gerösteten Noriblatt, etwas Sesam und noch ein bisschen Kala Namak garniert. Die Kombination aus der aromatischen Alge und dem cremig, weichen Tofu gefällt mir sehr gut. Die starke Schwefelnote macht es noch spannender.

Dazu kann man gut Toast essen, aber auch Reis, oder gar nichts.

Guten Appetit, bis zum nächsten Mal!

 

 

 

 

 


 

 

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Lieferkette: Bergtee

Unsere neue Charge Bergtee kommt nun auch von unseren neuen Lieferantenpartnern der Griechenland-Connection. Wir haben schon viel von der Familie Schickl und den Bäuer:innen, mit denen sie zusammen arbeiten, berichtet. Trotzdem lassen wir es uns nicht nehmen, noch eine wirklich schöne Lieferkette zum Bergtee hinterherzuschieben. Manche Fotos werden den fleissigen Leser:innen vermutlich bekannt vorkommen, doch wir finden, dass man sie auch nochmal anschauen kann! Los geht’s!

 

So wächst der Bergtee. Könnte kaum malerischer sein.
Wenn er ausgewachsen ist, wird er von fleißigen Händen geerntet. Hier von Frau Efrosini Milona höchstpersönlich.
Das geht natürlich auch in der Gruppe sehr gut.
Gesammelt und gebündelt für den Weitertransport
Daraufhin wird er in einer großen Scheune zum Trocknen aufgehängt
Getrocknet kann er dann verpackt und für den Transport vorbereitet werden
Bei uns wird er dann fachfraulich verpackt
Und ist dann im bekannten Look für den Verkauf bereit

 

So läuft das also ab. Wir finden es immer wieder spannend die Reise vom Anbau bis zum fertigen Produkt zu sehen und freuen uns, diese Reise mit Euch zu teilen. Zum Abschluss noch 2 Extra-Bilder!

 

Für die nächste Ernte werden die Setzlinge schon gepflanzt. Bergtee ist mehrjährig. Ab dem 2. Jahr bis zum 4. oder 5. Jahr gibt es gute Erntemengen.
Bergtee Ernte ist schon quasi historisch. Hier ist ein Bild von 1975!

Ernten in der Klimakrise

 

Wir möchten hier, kurz nach Veröffentlichung des Klimaberichts 2021, die Eindrücke von Bernhard Schickl von unserer Griechenland Connection Montis Coryfes teilen.

Wir gehen davon aus, und haben es auch schon bei einigen Tees und Kräutern festgestellt, dass sich durch die Klimakrise der Geschmack der Produkte verändert. Das wird auch schon von Endverbrauchern reklamiert, aber das bringt die Hitze mit sich. Das Spektrum der ätherischen Öle verschiebt sich, der Gehalt insgesamt kann sinken oder steigen, die Gewürze, Kräuter und Tees (wir denken, auch der Wein) schmecken dann nicht mehr wie gewohnt. Es wird schwerer, Standards einzuhalten.

 

Hier der Bericht:

Wie uns die Bauern mitteilten, sind sie zum Glück von den aktuellen Waldbränden verschont geblieben.
In unseren Gesprächen mit den Bauern ist das Wetter ein zentrales Thema. Und dieses spielt verrückt. Erntevorhersagen sind immer schwieriger zu prognostizieren. Der Grund sind die Temperaturverschiebungen Winter/Frühling, die Winter sind zu mild, die Regenzeiten bleiben zu den  erwartenden Zeiten aus.

Die Sommer werden von Jahr zu Jahr heißer, wochenlange Tages-Temperaturen um die 40° C, Nacht-Temperaturen von 26°-30° C verursachen eine anhaltende Dürre und dadurch starke Ernteausfälle. Einige unserer Bauern bewässern nur in absoluten Notfällen ihre Felder, um die Kräuter an die immer häufiger auftretenden Hitzeperioden und den Wassermangel zu gewöhnen und dadurch die Pflanzen anzuregen, zu ihrem Schutz mehr ätherische Öle zu produzieren.

Jedoch diese sehr hohen Temperaturen, deutlich ansteigend in den letzten Jahren, bescheren immer häufiger Ernteausfälle. Das bedeutet für sie,  die Minderernten durch mehr Anbaufläche und mit mehr Aufwand auszugleichen. Die Waldbrände, die von Jahr zu Jahr heftiger werden, haben eine katastrophale Auswirkung auf das Mikroklima und das Klima hier in Griechenland. Starke Regenfälle im Hochsommer tragen die eh dünne Humusschicht ab, übrig bleibt eine Steinwüste, die nicht mehr bewirtschaftet und nur schwer wieder aufgeforstet werden kann.

Es brennt im wahrsten Sinne des Wortes an allen Ecken und Enden unseres Planeten, auch hier bei
uns in Griechenland.

Experiment: Kräuter-Eistee

Hallo Hallo und willkommen zu einem neuen Rezept. Grob gehört es wohl zu den Botanicals, aber der Fokus liegt mir nicht genug auf einem spezifischen Gewürz und das Ergebnis ist mir nicht eindeutig genug zuordenbar, als dass ich sagen könnte: Botanical zu X. Aus diesen Gründen lege ich den Fokus dieses Mal etwas anders: Vom Impuls zum Rezept.

Trotz allem werde ich natürlich das Rezept hier lassen und auch meine Zutaten aufschlüsseln. Das gehört ja auch zum Prozess. Fangen wir an:


Die Idee

Es ist so warm draußen, da war mir definitiv nach etwas kalten. Kalt allein war nicht genug, ich hatte explizit Lust auf eine Art Kräuterlimonade. Das ist etwas, was es sonst nicht so häufig gibt, sich aber exzellent selber machen und anpassen lässt. Mein Ergebnis ist genauer gesagt eher eine Art Kräuter-Eistee, aber wer mag, kann leicht Kräuterlimonade daraus machen.

Mit der Grundidee im Kopf, lasse ich diese gerne etwas reifen. Mein Kopf braucht immer eine Weile, bis sich aus Ideen konkrete Ansätze oder gar Rezepte formen. Ich hab ein paar Sachen probiert, überlegt, abgewartet.

Ich wollte was aus Maisbart-Tee machen, das wusste ich. Und es sollte kräuterig sein – da ist einer meiner ersten Impulse immer gleich Thymian. Zu diesen 2 Ausgangszutaten kommt noch eine dritte Geschmacksnuance: Es sollte süß werden. Und zwar schon ziemlich. Der Rest ist Improvisation. Da spielt dann rein, was ich da habe, wonach mit in der Sekunde ist und natürlich, wo ich denke, dass es gut zusammen passt und sich interessant ergänzt.

 

Wenn man Freude am Experimentieren hat: Mit Stickstoff geschäumt

Kräuter Eistee

Jetzt kommt erstmal das Rezept, um die Zutaten im Kontext aufschlüsseln zu können. Es hat zu 100 % mein Bedürfnis erfüllt und war ziemlich gut für den Moment.

 

Zutaten

  • 3g Maisbart (ca. 2 EL)
  • 1g Thymian
  • 2g Bergkräuter (Gewürzmischung)
  • 1g Zitronengras
  • 2g Salbei
  • 1g Brombeerblätter
  • 3 Wacholderbeeren
  • 500 ml Wasser
  • ca. 50g Honig-Zucker-Sirup (1:1:2 Honig, Zucker und Wasser)
  • 2 Scheiben Zitrone

 

Zubereitung

Das Wasser zum Kochen bringen, dann alle Gewürze dazu geben und für ca. 8 Minuten ziehen lassen. Durch ein Sieb geben und kalt stellen. Der Sirup wird wie die anderen gemacht: Kurz aufkochen, bis sich alles gelöst hat, dann abkühlen lassen. Sind die Zutaten alle abgekühlt, kann man sie gut in einem größeren Gefäß oder einer Karaffe mischen. Mit Sirup nach Geschmack vollenden, Zitronenscheiben schneiden und halbiert dazu geben. Fertig.

Erfrischend, aber eben auch schön würzig, kräuterig und vollmundig. Die Zitrone sorgt, wie immer, für einen Spritzer Frische und die Balance. Zur Aufschlüsselung!


Aufschlüsselung

Maisbart: Mein initiales Interesse war die Neuheit und auch das Aussehen. Der Tee davon schmeckt schön warm, ist aber sehr mild. Das ist etwas für Tage, wo man ein bisschen Aroma haben möchte, aber nichts zu aufregendes. Sehr angenehm und wiedermal eine schöne Grundnote für weitere Aromen.

Thymian: Wie eingangs erwähnt, ist der Thymian sehr kräuterig und würzig, fast herb. Wesentlicher Aromaträger in dieser Mischung, aber durch die nicht zu hohe Dosierung nicht überwältigend. Thymian und Honig sind einfach eine fantastische Kombination.

Bergkräuter: Ähnliches Geschmacksprofil wie der Thymian, was nicht zuletzt daran liegt, dass sie Thymian enthalten. Noch etwas komplexer, da mehr Zutaten, für mich irgendwie sommerlich. Berge, Heidekraut, Meer und Sonne.

Zitronengras: Die Kräuterigkeit und Süße braucht auch einen Gegenspieler. Ein bisschen Zitrusnote erfüllt genau diese Rolle.

Salbei: Ist für mich auch ein Sommergewürz. Etwas kräuterig, aber ganz anders, als der Thymian. Passt aber genauso gut zum Honig.

Brombeerblätter: Nachdem sie mich in einer vergangenen Botanical-Reise von ihrer Wärme und dezenten Fruchtnote überzeugt hatten, wollte ich sie auch hier dabei haben. Einen Anflug von Säure und Frucht schafft einfach etwas mehr Komplexität und die Wärme passt gut zu den anderen Gewürzen.

Wacholderbeeren: Mehr eine Idee. Man schmeckt sie nicht wirklich raus, aber ich finde, mit den Wacholderbeeren muss man auch vorsichtig sein, sonst reißen sie ein ganzes Rezept an sich. Die Idee war, dass das sehr andere Aroma eine Ergänzung sein könnte. War es vielleicht auch, aber dann nur stark im Hintergrund.

Honig: Honig und kräuterige Gewürze habe ich schon weiter oben angepriesen. Ist meistens super, eben auch als Getränk. Der Honig gibt dem Sirup dann doch etwas mehr als nur reine Süße. Trotzdem habe ich noch Zucker (oder Zuckerersatz) dazu genommen, weil ich nur eine leichte Honignote in meinem Endprodukt wollte.

Zitrone: Habe ich bestimmt schon vier Mal gesagt, aber: Frische, Säure und Zitrus sind der ideale Gegenspieler zu den anderen Zutaten. Säure hilft auch immer dabei, Aromen hervorzubringen.


Und damit sind wir auch schon wieder am Ende. Ich hoffe, Euch hat die etwas andere Botanical/Gewürzreise gefallen und sie weckt in dem ein oder anderen entweder Lust auf Kräuter-Eistee oder Limonade und noch viel wichtiger: die Neugier und Freude zum Experimentieren, Probieren und Genießen.

 

Bis zum nächsten Mal.

 

 

 


Joshua Stübner. Das bin ich. Ich schreibe hauptsächlich Rezepte für Heuschrecke. Es macht mir Freude und ich hoffe, diese auf die ein oder andere Art zu teilen. Manchmal bin ich aber auch ein Web-Developer. Hier.

 

 

Gewürzausflug: Moringa Brühe

 

Ich hatte im April bereits über Moringa geschrieben. Ein “Botanical” mit einer unklassischen Martini-Variation. Ebenso hatte ich damals schon den Gedanken in den Raum geworfen, daraus eine Brühe zu kochen. Die leicht würzige, sehr volle Note schien mir hervorragend für eine feine Sommerbrühe, asiatisch inspiriert, asiatisch ausgeführt – aber eben doch fernab jeder Tradition.

Nun, hier ist sie. Kommen wir ohne große Umschweife zum Rezept. Die Einleitung kann man ja in der anderen Geschichte lesen und alles Relevante werde ich nochmal erörtern.

 

 

Kalte Moringa Brühe

Wenn es draußen warm ist, sind kalte Speisen einfach gut. Diese erfrischende und dennoch äußerst zufriedenstellende Brühe mit Nudeln und Beilagen ist inspiriert durch diverse, kalte asiatische Nudelgerichte. Das spiegelt sich auch in den Zutaten wider.

 

Zutaten

  • 2 Kombublätter
  • 200 g weißer Rettich
  • 1 EL getrocknete Pilze
  • 3 Frühlingszwiebeln
  • 5 g Moringa
  • 2 L Wasser
  • Salz, Zucker, Zitrone, Sojasauce, Sesamöl, Glutamat (zum Abschmecken)

 

  • Nudeln nach Wahl (Reisnudeln / Soba-Nudeln / …)

 

Beilagen nach Wahl, hier ein paar Beispiele:

  • Frühlingszwiebeln
  • Pilze
  • Tofu
  • Sesam
  • Pak Choy
  • Rettich
  • Sojasprossen
  • Worauf ihr Lust habt
  • Chilisauce

 

 

Zubereitung

Eins gleich vorweg: Auch die Brühe ist nicht in Stein gemeißelt. Das ist, was ich mag. Moringa ist aber tatsächlich fantastisch in der Brühe. Mehr Dimension, mehr Körper, einfach spannender. Sehr zu empfehlen. Aber zurück zum Kochen.

In einem Topf die Kombublätter und Pilze für 30 Minuten – Übernacht einweichen. Den Rettich in Scheiben schneiden und die weißen Teile der Frühlingszwiebeln grob zerteilen und auch ins Wasser geben. Auf den Herd stellen, anmachen. Kurz bevor es anfängt zu kochen, sollte man die Kombublätter rausnehmen, da sie sonst anfangen, einen bitteren Beigeschmack zu entwickeln. Sie haben ihre Arbeit aber auch schon erledigt. Ca. 30 Minuten köcheln lassen, 40 oder 50 sind auch OK. Dann den Moringa am besten in einen Teebeutel füllen und einfach dazu geben, weitere 10 Minuten köcheln lassen.

Anmerkung: Gerne mal die Brühe VOR und NACH dem Moringa probieren. Dadurch wird der Effekt schön klar.

Alles absieben und schonmal ein bisschen abschmecken: Salz, Zucker einen Hauch Sojasauce, dann abkühlen lassen. Wichtig ist, dass man die Suppe nicht auf den Geschmack im heißen Zustand abschmeckt, da er sich beim Abkühlen verändert. Wenn die Suppe kalt ist, nochmal abschmecken. Ich bevorzuge es, jetzt erst die Zitrone dazuzugeben, da sie so erfrischender bleibt. Wer mag, kann auch etwas Glutamat dazu geben – das hilft eigentlich immer. Ziel ist eine angenehm ausbalancierte Brühe, leicht süßlich, leicht erfrischend und aromatisch genug, um als Brühe zu fungieren.

Nun Wasser für die Nudeln erhitzen und diese nach Anleitung kochen. In der Zeit die Beilagen zubereiten: Bei mir gab es dieses Mal scharf angebratene Kräuterseitlinge, marinierten Tofu, viele Frühlingszwiebeln und ein bisschen des mitgekochten Rettichs.

Sind die Nudeln gekocht, durch ein Sieb geben und ein paar Eiswürfel dazu geben, damit sie etwas abkühlen. In einer Schüssel die Nudeln und Beilage zur Freude anrichten und mit der Brühe übergießen. Ich finde, ein paar Tropfen von guter Chilisauce passen hervorragend dazu, aber das ist natürlich sehr subjektiv. Fertig, genießen, entweder mittags oder abends. Hilft garantiert.

 

Suppenauflösung

Zum Abschluss gibt es noch einen kurzen “Breakdown” meiner Zutatenwahl für die Brühe:

Kombublätter: Unverwechselbarer, sehr dezenter Algengeschmack mit viel Körper für die Suppe. Schafft tatsächlich ein volleres, samtigeres Mundgefühl.

Rettich: Eine meiner persönlichen Präferenzen. Ich mag den Geschmack von Rettich, gerade in Suppen. Alleine manchmal etwas aufdringlich, aber in Kombination mit den anderen Zutaten einfach ein Bestandteil einer komplexeren Suppe

Frühlingszwiebeln: Umami, Aroma von Zwiebeln und Lauch, typisch asiastisch. Kann nicht fehlen, darf nicht fehlen, passt immer.

Getrocknete Pilze: Was Gemüsebrühen durch Fleisch nicht kriegen, wird durch Pilze etwas verbessert. Klassische Umami Quelle, aber auch einfach ein schönes Aroma. Kann natürlich auch durch frische Pilze ersetzt werden.

Moringa: Fein würzig, leicht kräuterig. Rundet die Suppe ab, schafft mehr Körper und fügt eine wirklich feine Note hinzu, die man so gar nicht ersetzen kann. Trotzdem nicht aufdringlich.

Salz, Zucker, Glutamat, Zitrone, Sojasauce: Abschmecken ist wichtig. Ich mag diese kalte Brühe gerne etwas süßer und aromatisch.

 

 

Und somit sind wir am Schluss. Ich hoffe, es geht euch gut. Entweder in der Hitze oder im Wasser. Gerne bis zum nächsten Mal! Bis bald.

 

 

 

 


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Gewürzreisen-Banner

Hallo liebe lesenden,

wie einige von Euch bereits mitbekommen haben, gibt es jetzt ein kleines (Werbe-)Banner für meine Gewürzreisen. Das sieht so aus:


Der Gedanke dahinter ist, dass sich über die mittlerweile mehreren Jahre so viele Gewürzreisen et al. angesammelt haben, dass es fast ein Nachschlagewerk geworden ist. Nachdem es anfangs ausschließlich Gewürzreisen zu Monogewürzen waren, sind mittlerweile auch kurze Gewürzausflüge zu Gewürzmischungen dazu gekommen, sowie eine Getränke-Version, genannt Botanicals. Das komplette (aber weiterhin wachsende) Werk findet ihr als Auflistung unter “Joshuas Gewürzreisen“. Dort gibt es auch nochmal eine kurze Beschreibung der Kategorien, sowie eine kleine Einleitung.

Die gesamte Reihe hat mir bisher viel Freude bereitet. Ich koche, probiere und esse sehr gerne und ich glaube, dass das die Grundlage jedes “guten” Kochs sind. Es wird nicht immer alles hervorragend, aber es wird immer gut. Die Welt bietet so viele Aromen und Kombinationen, über die Kulturen hinweg, mit den verschiedensten Zutaten und Gewürzen und dann natürlich noch alles, was dazwischen ist: Die Neugier, auszuprobieren. Neue Kombinationen zu schaffen, Kulturen zu verbinden. Im Endeffekt geht es jedoch immer nur um eins: guten Geschmack und ein zufriedenstellendes Mahl.

Ich hoffe, dass ein Teil dieser Neugier und Freude durch die Gewürzreisen-Reihe dringt und ich sie so teilen kann. Das selber für sich Kochen birgt eine Möglichkeit, sich selbst eine Freude zu schaffen, Tag für Tag aufs Neue. Darüber hinaus ist es immer wieder schön, das zu teilen.

Also, vielen Dank fürs Lesen, teilt gerne das Banner oder den Link, wenn Euch danach ist. Bleibt neugierig und hungrig, gebt es weiter und dann hoffentlich bis zum nächsten Mal.

 

 

 

Das Banner kann gerne weiterverwendet werden.

 

 

 


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Botanicals: Lavendelblüten

Es ist Zeit. Zeit für ein neues botanisches Getränk. Heute mit einem sehr prägnanten und charakteristischen Geschmack und Geruch, der für mich absolut in den Sommer gehört: Lavendel.

Ich liebe den Geruch von Lavendel und der schiere Gedanke an große Lavendelbüsche ruft Urlaubsvorstellungen hervor. Die Wärme und Süße der Blüten sind sehr provenzalisch – ich liebe es.

Genug von mir, was kann man damit machen? Naheliegend ist natürlich eine einfache Aufbereitung zu Tee. Heißes Wasser, ein bisschen Lavendel und, wer möchte, ein bisschen Honig und schon hat man einen tatsächlich beruhigend wirkenden Tee. Man kann aber auch damit kochen. Vorsichtig dosiert kann er ein Gericht sehr interessant machen. In dieser Form wird er gerne in Schmorgerichte gegeben, aber passt auch toll zu Früchten und Marmeladen, um diesen sein typisch florales Aroma zu verleihen.

Doch ist das hier keine Gewürzreise, sondern ein Rezept für ein Getränk. Nichtsdestotrotz bedienen wir uns den beschriebenen Eigenschaften, verbinden sie mit saisonalem Obst und ein bisschen Gewürz und schaffen ein sommerliches, erfrischendes und zugleich samtiges Getränk, das sowohl alkoholfrei, als auch mit Alkohol einen tollen Aperitif bildet.

 

Lavendel – Rhabarber – Vanille

Weich, trotzdem spritzig und floral. Komplex und rund.

 

Zutaten

Lavendel-Sirup:

  • 10 g Lavendel
  • 200 g Wasser
  • 100 g Zucker

 

Rhabarber-Saft:

  • 500 g Rhabarber
  • 100 g Portwein
  • Vanille
  • Zucker
  • Salz
  • 150 g Wasser
  • Etwas Zitronenzeste

 

Alles zusammen:

  • 150 g Sprudel / Prosecco
  • 50 g Rhabarber-Saft
  • 30 g Lavendel-Sirup
  • Eis
  • Minze zum Garnieren

 

 

Zubereitung

Lavendelsirup: Das Wasser mit dem Lavendel aufkochen und für 8 Minuten ziehen lassen. Dann durch ein Sieb absieben und je nach Menge, die entstanden ist reduzieren oder mit etwas mehr Wasser aufstocken. Das Ziel sind 100 ml stark konzentrierter Lavendel Tee. Zucker dazu geben und nochmal aufkochen, damit sich der Zucker komplett auflöst. In ein Gefäß geben und abkühlen lassen.

Rhabarber-Saft: Den Rhabarber waschen und in grobe Stücke schneiden. In einem Topf mit Portwein, einer guten Portion Vanille, 2 EL Zucker, einer Prise Salz, Wasser und einem Hauch Zitronenzeste aufkochen lassen und, leider, zerkochen, damit eine homogene Masse entsteht. Diese durch ein Sieb geben. Wir wollen nur den Saft. Die Rhabarbermasse kann aber trotzdem gegessen werden!

Getränk: Wenn beides abgekühlt ist, die angegebenen Mengen in einem Glas oder skaliert in einem größeren Gefäß mit Eis mischen und nochmal abschmecken. Nimmt man Prosecco, braucht man vielleicht noch etwas mehr Saft/Sirup – ganz nach Geschmack. Ein bisschen Minze für den Hauch Aroma, aber noch wichtiger, den Farbkontrast dazu geben und eiskalt genießen.

 

 

Aufschlüsselung

Lavendel-Sirup: Wie eingangs erklärt, ist der Lavendel unglaublich floral und prägnant. Er passt aber ganz hervorragend zu der Säure des Rhabarbers und der Samtigkeit von Vanille. So entsteht ein ausgeglichenes, schon gleich lavendeliges Getränk, dass mehr als eine Achse des Aromenkompasses bespielt. Wir machen einen einfachen Sirup (1:1 Zucker – Wasser) daraus. Wir brauchen die Süße und es soll einfach zu dosieren sein.

Rhabarber-Saft: Vanille, Rhabarber und Portwein bilden ein feines Ensemble. Sehr sauer und astringend durch Rhabarber und Wein. Die leichte Süße des Ports hilft beim Zähmen und die Vanille schafft eine interessante Harmonie. Ohne Lavendel schon nicht schlecht, doch mit um eine weitere Achse bereichert. Wer mag, kann auch noch ein paar Heidelbeeren mitkochen – auch sehr fein.

Zusammen: Bevor ich mich zu sehr wiederhole nur kurz: Sowohl der Saft als auch der Sirup sind relativ “schwer”, nicht nur durch ihre etwas erhöhte Viskosität, sondern auch durch ihre hohe Konzentration. Mit Eis und etwas sprudeligem entsteht ein spritzigeres Getränk – perfekt für den Sommer.

Und das war’s auch schon. Ich hoffe, es hat euch Spaß gemacht und zum Ausprobieren eingeladen. Ich finde das Getränk wirklich wieder sehr gelungen. Es ist nahezu samtig, fruchtig und blumig zugleich. Eine spannende Kombination und für die heißen, langen Sommerabende genau richtig.

 

Bis bald!

 

 

 


Joshua Stübner. Das bin ich. Ich schreibe hauptsächlich Rezepte für Heuschrecke. Es macht mir Freude und ich hoffe, diese auf die ein oder andere Art zu teilen. Manchmal bin ich aber auch ein Web-Developer. Hier.

 

 

Gewürzausflug: Ayurveda-Gewürz

Es fällt mir schwer, das Ayurveda-Gewürz in Worten zu beschreiben. Es ist sehr vollmundig, würzig und scharf. Das sind die drei herausstechenden Worte, die mir dazu einfallen. Es hat einen sehr ausgeprägten Körper mit viel Tiefe: Erdig, blätterig und sehr warm. Ein Hauch Bitterkeit und Süße schaffen es aber, das Profil nicht einseitig zu machen. Ich würde nicht sagen, dass irgendetwas klar heraussticht, sondern es tritt auf einmal in seiner Gänze auf.

 

Aufschlüsselung

Die Schärfe kommt in erster Linie von Pfeffer und Ingwer, begleitet von der Nelke und einem Hauch Tulsi-Basilikum. Es handelt sich somit um eine sehr warme Schärfe. Nicht stechend, sondern voll und tiefgreifend, wärmend.

Darunter liegt die angesprochene erdige Note, die vom Kreuzkümmel getragen wird, aber auch Nelken und Pfeffer haben etwas Erdiges, finde ich. Der Fenchel ist ein bisschen ätherisch, aber sehr vollmundig und schnürt dieses Paket zusammen.

Zuletzt die beiden Hauptzutaten: Tulsi-Basilikum (oder Holy Basil) und Basilikum. Der Tulsi-Basilikum schmeckt wie eine Mischung aus Basilikum und nelkenartigem Pfeffer und passt somit hervorragend zu den vorher beschriebenen Aromen: Warm, leicht scharf, würzig mit einem Hauch von Süße. Normaler Basilikum ist ebenfalls süß, aber auch sehr “blätterig” und natürlich hocharomatisch. Diese beiden Basilikum-Arten geben dem Gewürz seine charakteristische Note

Es entsteht fast eine Art Schichtung der Aromen: Schärfe und Erdigkeit kennt man durchaus auch aus anderen Gewürzmischungen, sowohl Currys als auch in der arabischen Küche. Die Basilika (?) legen sich darüber, verschmelzen mit dem bekannten und schaffen ein tiefes, fast mythologisch, medizinisch wirkendes Gesamtbild.

 

 

Tulsi Basilikum

Ein kurzer Einschub zu Tulsi Basilikum, oder auch indischer Basilikum und Holy Basil. Man findet ihn meistens als Tee-Komponente. Dort sorgt er ebenso für eine wärmende, aromatische Note. Er findet zudem in der Ayurvedischen Küche und manchmal in der Thai-Küche Anwendung. Zudem wird er aber auch traditionell als Medizin eingesetzt und spielt im Hinduismus eine Rolle. Seine medizinischen Eigenschaften werden immer mal wieder untersucht und man findet einiges dazu im Internet.

 

 

Zutaten

Nach der Beschreibung nochmal der Vollständigkeit halber die Zutatenliste:

Tulsi-Basilikum (ca. 31%), Basilikum, Pfeffer schwarz, Ingwer, Nelke, Fenchel, Kreuzkümmel, Veilchenwurzeln, ätherisches Kreuzkümmelöl

Natürlich alles aus kontrolliert biologischem Anbau.

 

Anwendung

Neben unserem Rezept eignet sich das Ayurveda-Gewürz natürlich für ayurvedische Küche. Es passt toll zu Reisgerichten, Hülsenfrüchten, Gemüse, Getreide(-brei) und Tofu. Dabei ist es eine gute Idee, einen Teil mitzukochen, aber einen Teil auch erst ganz am Ende hinzuzugeben, um die komplette Aromenvielfalt herauszukitzeln.

Jetzt aber endlich zum Rezept, bitte.

 

Seidentofu mit Ayurveda-Gewürz-Öl

Das Rezept ist wohl gleichermaßen ein Rezept für Seidentofu, wie ein Rezept für Ayurveda-Gewürz-Öl. Gleich vorweg: Seidentofu selber zu machen ist sowohl ein bisschen Fingerspitzen-Sache, relativ viel Arbeit und absolut lohnenswert.

Man kann aber auch im Bioladen mittlerweile gut Seidentofu kaufen und wer keine Lust auf ein Experiment / Abenteuer hat, der ist damit bestens bedient.

 


Sojamilch

Hmm. Ich habe leider versäumt, die Sojabohnen vorher zu wiegen.

Zutaten:

  • 1 Teil Sojabohnen (eingeweicht)
  • 3.5 Teile Wasser

 

Die Sojabohnen für mindestens 10-12 Stunden in Wasser einlegen. Dann gut abtropfen, nochmal durchspülen und wieder abtropfen lassen. Nun in einem Verhältnis von 1:3 in einen Mixer geben und für ca. 3 Minuten pürieren, bis eine homogene, cremige Flüssigkeit entsteht. Diese in einem Topf kurz aufkochen und in ein vorbereitetes Sieb mit Küchenhandtuch oder Milchsack in einer Schüssel geben, um die festen Bestandteile von den flüssigen zu trennen. Achtung: Heiß. Ziel ist, nur noch feste Masse in dem Handtuch / Milchsack zu haben. Darauf nochmal den letzten halben Teil Wasser geben, nochmal gut vermischen und wieder auspressen.

Nun haben wir die Sojabohnen-Masse (Okara) von der rohen Milch getrennt.

Die rohe Milch muss jetzt nochmal kurz aufgekocht und für ca. 8 Minuten weiter geköchelt werden, damit sie nicht mehr roh ist. Dadurch entfaltet sie auch ihren vollen, leicht süßlichen Geschmack.

Die fertige Milch ist ungleich cremiger und voller, als jede, die man im Laden kriegt. Das muss sie auch, siehe weiter unten.

 


Seiden Tofu

Zutaten:

  • 300 g Sojamilch
  • 1 g Nigari (online kaufen)
  • 1 EL Wasser

 

Die Sojamilch entweder erhitzen oder abkühlen lassen, je nachdem wie warm sie gerade ist. Sie muss auf jeden Fall ca. 70-75 Grad Celsius haben. In einer Schüssel das Nigari (ein Magnesium-Salz, das leicht bitter schmeckt und deshalb genau dosiert werden sollte) mit dem EL Wasser auflösen (oder gleich flüssiges kaufen). Das sollte schon in der Servier- bzw. Form-Schale passieren. Zumindest hat es bei mir so am besten funktioniert.

Dann die warme / heiße (ab wann schlägt das eine ins andere um?) Sojamilch vorsichtig, aber auch mit Selbstvertrauen am besten seitlich, also über den Schalenrand in die Schüssel mit dem Nigari geben. NICHT UMRÜHREN UND NICHT ANFASSEN. Die Bewegung des Eingießens reicht aus, um beides gut zu vermengen und jede weitere Bewegung erhöht die Wahrscheinlichkeit, dass es ausflockt. Das ist dann für die Herstellung von Tofublöcken, aber das ist ein anderes Thema.

Nach ca. 5 Minuten sollte sich die Menge gesetzt haben. Es entsteht eine Masse mit Pudding / Custard – artiger Konsistenz. Sehr cremig, leicht süßlich, sehr lecker.

Ich hab das 2x mit gekaufter Sojamilch versucht und es ist beide Male unterschiedlich stark ausflockt und war zu flüssig. Durch die höhere Cremigkeit (= Anteil Sojabohnen) ist unsere eigene Sojamilch notwendig (und besser in jeder Hinsicht).

 

 

Gewürzöl

Zutaten:

  • 1.5 TL Ayurveda Gewürz
  • 30 ML Olivenöl
  • 1 Frühlingszwiebel
  • 1 Knoblauchzehe
  • etwas (Meer-)Salz, gerne auch Fleur de sel

 

Das Öl in der Pfanne erhitzen. Den weißen Teil der Frühlingszwiebel und die Knoblauchzehe fein schneiden und dazu geben. Nach 2 Minuten anbraten das Ayurveda Gewürz und etwas Salz dazu geben und vom Herd nehmen.

 

 

Anrichten

Den hoffentlich noch warmen Seidentofu (oder erwärmten, gekauften Seidentofu) in mit dem aromatisierten Öl übergießen und mit etwas frischer Frühlingszwiebel und Sesam servieren.

Der sehr zarte Geschmack des Seidentofus freut sich über das hocharomatische Öl und bietet eine hervorragende Grundlage für die Würzigkeit. Das Endresultat ist fein, aber stark genug. Für mich persönlich eine fantastische Kombination.

 

 


Wer noch nicht genug von Soja + Ayurveda Gewürz hat (wie ich), der kann wirklich jeden Schritt davon kombinieren. 300 ml Sojamilch + etwas Zucker + Ayurveda Gewürz sind eine tolle gewürzte Milch.

Genauso kann man aus dem Okara (festen Bestandteilen der Sojamilch-Herstellung) eine Art Brei-Eintopf machen. Auch hier bietet das Ayurveda-Gewürz eine tolle aromatische Grundlage.

 

Koreanischer Okara-Eintopf mit Gochujang und Ayurveda Gewürz

 

So. Mit so viel Wärme und Soja bleibt nichts anderes mehr zu sagen als guten Appetit. Ich würde mich freue, wenn das Lesen entweder Freude bereitet hat oder sogar zum Kochen inspiriert hat.

Bis zum nächsten Mal.

 

 


Joshua Stübner. Das bin ich. Ich schreibe hauptsächlich Rezepte für Heuschrecke. Es macht mir Freude und ich hoffe, diese auf die ein oder andere Art zu teilen. Manchmal bin ich aber auch ein Web-Developer. Hier.

 

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