Lindenblütenzeit: Ein Rezept

 

 

Es ist Lindenblütenzeit – gleich doppelt. Nachdem unsere politische Lindenblütenaktion nun seit ein paar Wochen läuft und sich langsam etabliert hat, fangen auch draußen die Linden an zu blühen – oder wie hier fast…

Ich war schon auf halber Gewürzreise, da fiel mir ein: Es sind zwar Ferien, aber auch nicht so lange. Also gibt es dieses Mal eine Kurzversion und eine Möglichkeit ein etwas anderes Format zu testen.

 

 

Lindenblüten-(Pfingst)-Kuchen

 

Warum denn?

Tja. In erster Linie schmeckt es gut. Der blumige, honigartige Geschmack der Blüten harmonisiert mit der milden Zitrusnote und so entsteht ein Kuchen, von dem man gerne ein zweites Stück nimmt.

 

Die Aufgabe:

Lindenblütengeschmack kommt leider nicht als handliches Pulver (naja, bestimmt irgendwo schon, aber eben nicht hier). Wie kriegt man also den Geschmack AUS den Blüten IN den Kuchenteig.

 

Die Lösung:

Pulver mahlen klingt interessant, aber ich gehe lieber den Weg über das Wasser. Eigentlich wollte ich einen selbstgemachten Lindenblütensirup verwenden, aber der Ansatz hat angefangen zu schimmeln und ich musste improvisieren, da ich keine weiteren 2 Tage hatte. Im Rezept kann der Ansatz folglich gut durch selbstgemachten Sirup ersetzt werden – dann sollten aber die Zuckerverhältnisse angepasst werden.

 

 

 

 

Schritt 1: Der Ansatz

 

  • 2 Scheiben Orangen
  • 2 Scheiben Zitronen
  • 2-3 Hand voll Lindenblüten
  • 1 L Wasser

 

Für den Sirup werden die Zutaten in kaltes Wasser geben und für ca. 2 Tage stehen gelassen. Dazu noch leicht zugedecken, um gegen etwaiges Fluggetier zu schützen. Danach filtern und ca. im Verhältnis 3:1 mit Zucker (also 300g) aufgekocht.

Als Alternative werden die Zutaten auf einem Herd für ca. 10 Minuten gekocht. Dann habe ich das Gemisch gefiltert und ca. auf die Hälfte reduzieren lassen. Für den Kuchen habe ich 200 mL davon mit 1.5 EL Honig vermischt.

 

 

Schritt 2: Der Teig

 

  • 3 Eier
  • 100g Zucker
  • 300g Mehl
  • 1/2 TL Backsoda
  • 1 Prise jeweils Salz, Zimt und Vanille
  • 100g Joghurt
  • 100 mL Lindenblütenansatz
  • 50g Butter
  • 1 EL Olivenöl

 

Wir brauchen jetzt 2 Schüsseln und der Ofen kann schonmal auf 180 Grad C vorgewärmt werden. In der ersten vermischen wir das Mehl mit dem Backsoda und stellen es bei Seite. Die Butter in kleine Würfel schneiden und mit dem Zucker gut vermengen und aufschlagen. Dann die drei Eier hinzugeben und alles schön aufschlagen. Das braucht ein wenig Zeit, aber es geht hier immerhin um das Kuchenvolumen.

Dann werden die trockenen Zutaten langsam unter gemischt, bis ein einheitlicher Teig entsteht. Jetzt die Gewürze, den Lindenblütenansatz, Joghurt und das Olivenöl dazu geben und alles nochmal gut vermengen. Im Zweifel braucht der Teig noch etwas mehr Mehl, vielleicht etwas mehr Flüssigkeit, bitte das eigene Augenmaß benutzen. Wir wollen einen recht flüssigen und doch zusammenhängenden Teig. Ist man zufrieden, kommt der Teig in eine vorgefettete Backform. Die Backform kommt dann in den Ofen für ca. 20-25 Minuten. Ab und zu mal testen, ob der Kuchen schon gar ist – am besten mit einem Zahnstocher hineinpicksen und schauen, dass dieser wieder trocken herauskommt.

Nun muss der Teig leider erstmal etwas abkühlen. Am besten auf einem Gitter, aber es geht auch ohne.

 

Schritt 3: Der Tortenguss

 

  • 100 mL Lindenblütenansatz
  • 50g Zucker

Die beiden Zutaten einfach erhitzen und ein bisschen köcheln lassen. Wenn der Sirup abkühlt, wird er dickflüssiger. Am besten sollte er ein wenig abgekühlen aber noch lauwarm über den nicht mehr heißen Kuchen gegeben werden. Man kann auch gerne noch mehr davon machen und in einem kleinen Schälchen zum Kuchen als Dip reichen.

 

Geschafft!

 

 

Jetzt gilt es, Freunde oder Familie zu finden, die den Kuchen teilen wollen. Zum anrichten gab es bei mir nur Heidelbeeren und Joghurt – als frische Komponente zu dem süßen Kuchen. Mit etwas Glück blühen gerade die Lindenblüten und verströmen ihren Duft. Kriegt man den beim Essen in die Nase, schmeckt der Kuchen gleich nochmal viel intensiver!

Guten Appetit!

 

 

 

Nochmal der Link zur Lindenblüten Aktion: Politische Lindenblütenaktion

 



Mein Name ist Joshua Stübner. Als Neffe der Heuschrecken-Familie bin ich natürlich ebenfalls ein bisschen gewürz- und geschmacksaffin. Sonst beschäftige ich mich mit Programmieren und Web-Development, aber hier kann ich meine weitere Leidenschaft zum Ausdruck bringen: Wirklich gutes Essen mit wirklich guten Lebensmitteln. Bio gehört für mich dazu. 

Mehr zu dem anderen hier.

 

Joshuas Gewürzreise: Fenchelsamen

Fenchelsamen: Geschmackssache oder Geheimwaffe?

 

Oft sagt man, Fenchel sei polarisierend. Entweder man liebt Fenchel, oder man lässt die Finger davon. Doch ganz so einfach ist es nicht.

Der Geschmack von Fenchel ist ziemlich aufdringlich und trotzdem leicht und süßlich. Viele erinnert er mit Sicherheit auch an Tage voller Krankheit oder Bauchschmerzen, denn ihm werden verdauungsfördernde Kräfte nachgesagt. Doch auch das ist nicht alles.

Vor Allem in geringen Dosen gibt Fenchel dem Essen eine fantastische Tiefe, ähnlich dem Umami Geschmacks, die in Verbindung mit der leichten Süße eine Bereicherung für viele Gerichte darstellt. Nicht ohne Grund ist Fenchel ein essentieller Teil vieler berühmter Gewürzmischungen, wie Garam-Masala, Ras el-Hanout und das chinesische Fünf-Gewürze-Pulver.

Diese Eigentschaft des Fenchel kann man besonders toll einsetzen, wenn man länger-kochende Eintöpfe oder Suppen verfeinern möchte. Gibt man nur einen Teelöffel Fenchelsamen hinzu, schmecken diese Gerichte gleich nochmal besser – und die Fenchel-Verachter werden nicht mal einen Fenchelgeschmack wahrnehmen. Super in Tomatensoßen, essentiell in Bouillabaisse und hervorragend in vielen weiteren Gerichten. Keine Angst vor Fenchel, denn er ist ein toller Begleiter in der Küche, den ich Euch noch ein bisschen näher bringen möchte.

Schärft die Messer, spült die Töpfe und räumt die Küche auf, denn jetzt wird gekocht!

 

Fenchel Cracker und Fenchel Kekse

 

 

 

Fenchel Kekse

Ich esse ab und an gerne Kekse. Am liebsten herzhafte. Oft kann man in türkischen oder arabischen Märkten sehr leckere kaufen. Doch kann man sie auch selber machen? Natürlich, und das ist nicht mal schwierig. Mit Fenchel schmecken sie dann noch nach Fenchel.

 

Zutaten:

  • 125 g Butter
  •  EL Olivenöl
  • 1 TL Salz
  • 1 TL Zucker
  • 1 Prise Pfeffer
  • 150 g Mehl
  • 1 TL Backpulver
  • 1 Eigelb
  • Verschiedene Samen: Sesam, Schwarzkümmel, Fenchel
  • Hier noch optional: 2 TL Fenchelsamen gemahlen

 

 

Den Ofen auf 190 Grad C vorheizen. In der Zeit die Butter mit dem Öl, Salz, Zucker und Pfeffer cremig schlagen. Das bedeutet, viel rühren, alles vermengen und ein bisschen Luft reinschlagen. Dadurch gehen die Kekse ein bisschen mehr auf und werden extra gut. Jetzt die Hälfte des Mehls und das Backpulver reinrühren. Danach die andere Hälfte des Mehls einkneten und den Teig kneten, bis er zu einem einheitlichen Klumpen wird. Aus dem Teig kleine Bällchen formen.

Fenchel: Ich habe meinen Teig halbiert und in eine Hälfte gemahlene Fenchelsamen eingearbeitet. Das hat mir persönlich sehr gut geschmeckt.

Die Bällchen auf einem Backblech mit Backpapier verteilen und mir einer Gabel eindrücken. Dann mit Eigelb bestreichen und mit verschiedenen Samen besträuen und ab in den Ofen für ca. 20 Minuten oder bis sie eine schöne goldene Farbe angenommen haben und nicht mehr ganz so weich sind.

 

 

 

Fenchel Cracker

 

Die Kekse sind sehr lecker, kommen aber werden aber nicht unbedingt einem Fenchel-Gericht gerecht. Diese Cracker sind dünner, knuspriger und fencheliger.

 

Zutaten:

  • 125g Vollkornmehl
  • 125g helles Mehl
  • 3 EL Fenchelsamen
  • 1 EL Kräuter der Provence
  • 2 EL Sesamsamen
  • 2 Prisen Pfeffer
  • 3 EL Olivenöl
  • 120ml warmes Wasser
  • 1 TL Backpulver
  • 2 TL Salz
  • Grobes Salz zum bestreuen

 

Die Fenchelsamen grob mit einem Mörser zermahlen. Alle trockenen Zutaten in einer Schüssel gut vermischen. Dann die beiden nassen Zutaten untermischen und den Teig ein bisschen kneten. Den Teig grob zu einem Zylinder formen, in Frischhaltefolie einwickeln und für mindestens 20 Minuten in den Kühlschrank legen. Für mich war es einfach über Nacht. Dann den Ofen auf 220 Grad C vorheizen und den Plätzchenteig in dicke Scheiben schneiden und dünn ausrollen. Daraus dann Rechtecke schneiden.

Ich habe versucht, einfach dünne Scheiben zu schneiden. Das Resultat war gar nicht schlecht, aber ausgerollt sind die Cracker noch besser.

Wie man es auch macht, die Kekse müssen in den Ofen, wieder ca. für 20 Minuten, aber auch hier immer wieder schauen. Das Ergebnis sind knusprige, leichte und fantastisch würzige Cracker.

 

Tomaten-Fenchel-Hühnchen

 

Fenchel-Hühnchen (hier: rustikal)

 

Man könnte meinen, dass dies fast ein italienischer Klassiker ist, aber ich weiß nicht, ob das der Fall ist.

 

Zutaten:

  • 4 Frülingszwiebeln
  • 2 Zehen Knoblauch
  • 250 g Hühnchen
  • 1 Fenchel
  • 50 mL Weißwein
  • 2 TL gem. Fenchelsamen
  • 10 Blätter Basilikum
  • 1 Dose Tomaten
  • 50g Oliven
  • 200 mL Hühnerbrühe/Wasser
  • Salz, Pfeffer, Olivenöl, Zitrone – zum abschmecken

 

Ich hatte kurz vorher Hühnerbrühe gekocht und hatte daher noch Huhn und Hühnerbrühe übrig. Es geht aber auch gut mit frischem Huhn und Wasser oder guter gekaufter Brühe.

 

Tathergang:

Frühlingszwiebeln und Knoblauch klein schneiden und mit Olivenöl in der Pfanne anschwitzen. Dann das Hühnchen dazu und kurz anbraten. Währenddessen den Fenchel in kleine längliche Streifen schneiden und dann auch in die Pfanne werfen. Nachdem alle etwas Farbe bekommen hat mit dem Weißwein ablöschen und die restlichen Zutaten hinzu geben. Ca. 10 – 15 Minuten köcheln lassen. Zu guter letzt mit ordentlich Salz und Pfeffer abschmecken, eventuell auch noch mit extra Zitrone, wenn Säure fehlt. Zum Servieren noch mit guten Olivenöl beträufeln und dann essen.

 

Übrigens: Rustikal bedeutet einfach: Grobe Stücke und kein großes Anrichten. Hat aber auch was, oder?

 

 

Orangen-Fenchel-Karamell-Milchreis mit Fenchel-Krokant

 

Milchreis ist eigentlich immer gut. Ob klassisch oder nicht, kann man eigentlich nicht viel falsch machen. Diese Version ist etwas exotischer. Orange und Karamell sind eine hervorragende Kombination und der Fenchel gibt dem Gericht eine würzige Note.

 

Zutaten:

  • 3 EL Zucker
  • 0.5 EL gem. Fenchelsamen
  • 0.5 EL Orangeschale
  • 100g Milchreis
  • 400 mL Milch
  • Saft 1 Orange
  • 1 Ei

 

  • 1 EL Zucker
  • 1 EL Fenchelsamen

 

 

3 EL Zucker in einem Topf erhitzen, bis er schmilzt. Jetzt die gem. Fenchelsamen und die Orangeschale hinzugeben und unter ständigem Rühren weiter erhitzen, bis eine gute Karamellfarbe erreicht ist. Das bedeutet braun, in RGB 192, 106, 35 oder als HEX-Code #c66a23. Jetzt den Milchreis hinzugeben und für ca. 1 Minute im Karamell lassen. Dabei die Hitze herunter stellen. Jetzt kommen Milch und Orangensaft dazu und der Milchreis wird unter viel Rühren fertig gekocht. Ganz am Ende noch ein Ei hineinrühren, dabei aufpassen, dass es nicht gerinnt. Das gelingt am Besten, indem man den Topf vom Herd nimmt und das Ei mit NOCH mehr Rühren hineingibt.

Optional kann man nun den Milchreis noch in kleine Schälchen füllen und kurz im Ofen anbacken.

Für das Fenchelkrokant wieder Karamell herstellen, Fenchelsamen rein, vom Herd nehmen und mit einem Löffel auf ein Backpapier verteilen. Wenn es abkühlt wird es so hart und kann zerschlagen und auf dem fertigen Milchreis verteilt werden. So gibt es einen schönen Kontrast in der Textur, der obendrein noch lecker schmeckt.

 

Das wars auch schon wieder. Es gab auch hier wieder ein oder zwei fehlgeschlagene Versuche. Wie zum Beispiel der Versuch, Äpfel in Sake, Fenchel und Sternanis einzulegen. Das war dann doch ein bisschen zu viel. Generell gilt aber: Fenchel wird zu wenig benutzt und sollte einfach öfter mal ausprobiert werden. Ich gebe mittlerweile in jede (Pizza-) Tomatensoße einen TL Fenchelsamen, gemahlen. Schmeckt man hinterher nicht raus, aber wenn man sie weglässt, schmeckt man den Unterschied. Aber ich mag auch den Geschmack von Fenchel, ein tolles Gemüse. 

 

 

 

Also auf, auf. Genießt die Sonne, warum nicht auch mal mit Fenchel!

 

 

 



Mein Name ist Joshua Stübner. Als Neffe der Heuschrecken-Familie bin ich natürlich ebenfalls ein bisschen gewürz- und geschmacksaffin. Sonst beschäftige ich mich mit Programmieren und Web-Development, aber hier kann ich meine weitere Leidenschaft zum Ausdruck bringen: Wirklich gutes Essen mit wirklich guten Lebensmitteln. Bio gehört für mich dazu. 

Mehr zu dem anderen hier.

 

Politische Lindenblütenaktion

Lindenblütentee aus Wildsammlung mit konventioneller Auslobung und deklariertem Glyphosatgehalt

 

Ein Aufruf an die Politik und Bio-Warnstreik zugleich: Dämmt die Ackergifte der konventionellen Agrochemie ein!

 

 

 

 

“Seit ca. 2013 beobachten wir eine zunehmend beunruhigende Kontamination unserer Bio-Kräuter und –Gewürze mit Pestiziden, die aus der Agroindustrie in die Umwelt und dann in die Bio-Felder gelangen.”

 

Das bekannteste Pestizid: Glyphosat

Pestizide werden mittels Nanotechnologie immer volatiler konstruiert. Sie verbreiten sich durch Klimawandel-Phänomene unkontrollierter, und verteilen sich durch Wind, Staub, Regen und Überschwemmungswasser weiträumiger in der Natur, als zuvor angenommen. Der Pestizideinsatz steigt ungehemmt weiter. Unser Beispiel Glyphosat wird inzwischen im menschlichen Urin, Blut und Muttermilch gemessen. Ein Unrechtsbewusstsein der Agrarindustrie und Verbandsvertreter ist kaum erkennbar. Der Einfluss deren Lobbyisten auf die Politik ist so groß wie eh und je. Der Verbraucher- und Umweltschutzaspekt wird wie gewöhnlich negiert (siehe Dieselskandal).

 

Unsere “Politische Lindenblütenaktion”

Wir bringen einen Lindenblütentee aus traditioneller Wildsammlung heraus, der als „konventionell“ deklariert wird, mit ausgewiesenem Glyphosatgehalt.
Auf dem Rücketikett verweisen wir auf die Umweltproblematik und leiten zu diesem erklärenden Text weiter.
Glyphosat ist nur eines einer Reihe von Pestiziden, die den Bio-Bauern aller Kontinente große Probleme bereiten. Wir nehmen es für unsere Aktion als Beispiel.

 

 

 

 

 

Unser politischer Aufruf

  • Unsere „Politische Lindenblütenaktion“ ist eine Aufforderung an die Politik, die Pestizide der konventionellen Agroindustrie zu bändigen, und die Bio-Landwirtschaft sowie die Verbraucher davor zu schützen.
  • Die Umwelt bzw. die Natur ist ein Allgemeingut, und nicht der Besitz Einzelner oder einer Generation. Es erfordert Mut seitens der zuständigen PolitikerInnen, den LobbyistInnen standzuhalten. Genau das erwarten wir von den zuständigen Ministerien: langfristige Werte gegen kurzfristige Interessen zu verteidigen und vor der Zerstörung zu bewahren.
  • Es sollte kein Bio-Bauer, keine Bio-Bäuerin, durch unverschuldete Belastungen die Bio-Anerkennung und evtl. die Existenz verlieren. Bio-Anbau bringt selbst keine Ackergifte ein. Er darf nicht zur Risiko-Lotterie verkommen.
  • Die Folgekosten der ausufernden Pestizideinbringung durch Großbauern wie Kleingärtnern sollen auf die Verursacher zurückgeführt und dürfen nicht der Allgemeinheit angelastet werden.
  • Wir rufen die EU-Politik dazu auf, in wissenschaftliche Untersuchungen zu investieren und Kataster der Pestizidkontaminationen in den Mitgliedsländern zu erstellen.
  • Wir wünschen uns weltweite Gremien (z.B. an die UN oder an Wirtschaftsgipfel angebunden), die gemeinsam am Abbau des Chemikalieneinsatzes in der Landwirtschaft arbeiten. Dazu gehört ein Einsatz der Politik, der nationale Interessen überwindet. Genauso, wie es eine WHO und eine UNICEF gibt, brauchen wir auch ein Bodenhilfswerk.

 

Hintergrund

Das Pestizid-Grundrauschen hat unsere Linde erreicht. Die Glyphosat-Belastung der Blüten ist bei der 2017er Ernte aus verschiedenen Regionen Kroatiens im Durchschnitt bei 0,03 mg/kg analysiert worden. In Bulgarien und Ungarn wurden ähnliche bis höhere Werte gemessen. Die französische Ernte aus der berühmten Lindenblüten-Region Drôme war komplett ausgefallen, auch, weil die Toleranzwerte der französischen Behörden bezüglich der EU-Bio-VO restriktiver ausgelegt werden.

Wir befürchten, dass in ca. 2 Jahren die Lindenblüten wegen der kumulierenden Belastung aus der Bio-Verordnung herausfallen könnten. Die Linde ist unser Kulturbaum, Thing-Baum, Dorfplatzbaum, und fast jeder kann sich sofort den süßen, edlen Duft vorstellen, den sie Ende Mai/Juni so großzügig verströmt. Der wohltuende, wärmende Tee begleitet uns seit Jahrhunderten, belegt durch die Kräuterbücher seit Erfíndung des Buchdrucks. Die schockierende Vorstellung, dass es wegen der konventionellen Ackergifte im Bioladen keinen Lindenblütentee mehr gibt, könnte bald zur Realität werden.

Bei der Linde erfolgt die Kontamination mit größter Wahrscheinlichkeit durch den Regen. Glyphosat ist stark wasserlöslich. Vor der Lindenblüte waren bereits Löwenzahn, Schachtelhalm, wilder Hopfen und weitere bekannte, volksheilkundliche Pflanzen aus biozertifizierter Wildsammlung für den Bio-Bereich ausgefallen. Diese Pflanzen werden gerne wegen ihrer entgiftenden und reinigenden Wirkung in unseren traditionellen Frühlingstees verwendet. Genauso reinigen sie offensichtlich die Böden von den Kontaminationen der Agroindustrie, z.B. nach Regen und Überschwemmung und nehmen Ackergifte auf.

 

Komplikation EU-Bio-Verordnung

Die neue EU-Bio-Verordnung soll ab 2021 gelten, ist noch nicht verabschiedet, und es fehlen natürlich auch noch die europäischen und nationalen Durchführungsbestimmungen. Als sicher gilt, dass sie weiter prozessorientiert bleibt – also nicht der Laborwert entscheidet, ob etwas bio ist, sondern ob die Bio-Landwirte alles richtig gemacht haben.

Jetzige Situation: Zwar ist allen bewusst, dass die globale Umweltverschmutzung mit Pestiziden sich in Bioprodukten wiederspiegelt, aber die Auslegungen sind innerhalb der EU und auch innerhalb der deutschen Bundesländer ein Flickenteppich.

Mit unserer Aktion wollen wir auf das Ausmaß der Belastungen von Biofeldern oder Sammelgebieten durch Ackergifte der konventionellen Landwirtschaft aufmerksam machen.

Die Analysekosten steigen für Bio-Betriebe immens – und der Ausgang von Analysen wird unberechenbarer. Dabei arbeiten wir mit sehr langjährigen Partnern, die wir über viele Jahre analytisch schon beobachtet haben. Plötzlich wird verstärkt in der Umgebung abgeholzt, plus Extremwetter-Situationen, wo im konventionellen Bereich mehr Spritzmittel gebraucht werden, plus Anbau für Biosprit – wo alle Schranken fallen, da kein Lebensmittel.
Das passiert überall: in Argentinien, in den Balkanländern, aber auch in Brandenburg.
Wir melden dann die Kontaminationen an unsere Bio-Kontrollstelle, die sie bei Klärungsbedarf an unsere NRW-Landesbehörde weitermeldet. Die Ware ist bis zur behördlichen Freigabe mindestens 3 Monate, in der Regeln 6 Monate und länger, gesperrt. Die finanzielle Belastung und die drohende Deklassifizierung kann Betriebe gefährden.

Bei Produkten mit „Verarbeitungsfaktor“ (Trocknungsfaktor) wie Gewürze, Kräuter und Trockenfrüchten ist das Umweltproblem schneller sichtbar. Grenzwerte beziehen sich auf die frische Pflanze auf dem Feld. Dort ist in der Regel bei Bioprodukten nichts nachweisbar. Nach der Trocknung ist alles 4 – 10 mal konzentrierter durch den Wasserentzug, auch Pestizidkontaminationen sind nun analytisch messbar.

 

Nulltoleranz bei Bio-Produkten?

Null Rückstand bei Bioprodukten – eine wünschenswerte Vorstellung, die heute erst recht nicht mehr der landwirtschaftlichen Realität entspricht. Schon ab den früher 80er Jahren hat die Biobranche mit entsprechenden Aktionen auf ubiquitäre Belastungen hingewiesen, obwohl die Analytik damals bei weitem noch nicht auf dem heutigen Stand war. Deren Technik und Software hat sich parallel zum – und bedingt durch – den weiterentwickelten Pestizidseinsatz ebenfalls entwickelt, so ähnlich wie Fahrradschlösser und Fahrraddiebstahl sich gegenseitig in der Entwicklung ihrer Fertigkeiten antreiben.

Im Vorgriff auf die neue EU-Bio-Verordnung akzeptieren einige EU-Mitgliedsländer bereits seit 1 – 2 Jahren keinerlei Kontaminationsrückstände mehr bei Bio-Produkten. Dorthin ist kaum noch ein Export von Bio-Gewürzen möglich.

 

Zur Einordnung von Mess- und Grenzwerten:

Bei der Bewertung eines Bio-Produkts ist der BNN-Orientierungswert bzw. die Nachweisgrenze hilfreich: Liegt die gemessene Belastung nicht höher als 0,01 mg/kg bezogen auf die Frischpflanze, geht man von einer ubiquitären Belastung aus. Darüber löst man einen Cross Check aus – es wird noch mal geprüft, ob ein Fehler oder Betrug vorliegt. (Das System wird von unserem Branchenverband BNN ständig weiterentwickelt und den neuesten wissenschaftlichen Erkenntnissen angepasst.)

In Deutschland wird die Nachweisgrenze 0,01 von einigen Bundesländern so akzeptiert, andere sperren dann bereits die Ware oder tolerieren nicht die Trocknungsfaktoren. Einige EU-Mitgliedsländer haben in ihrer Interpretation der Verordnung eine Null-Toleranz für Rückstände bei Bioware, der Export dorthin wird gerade bei Gewürzen zum Bumerang.

Zu unserem Beispiel Lindenblüte mit ca. 0,03 mg/kg Glyphosat: Wegen des Trockungsfaktors wird der Wert für die Bewertung durch 4 geteilt, und dann noch mal durch 2 für eine typische Messunsicherheit von 50%, das wären 0,00375mg/kg für die frische Pflanze.
Wer weiterrechnen möchte: für 1l Tee benötigt man 10g getrocknete Droge – in unserem Beispiel würde man mit dem Liter Tee insgesamt 0,0003 mg Glyphosat aufnehmen.

Der gesetzliche Rückstandshöchstwert für Glyphosat in Tee und Kräutertee, der auch für Bioprodukte gilt, ist 2mg/kg.  Die Linde hat im Register der HöchstmengenVO für Glyphosat sogar einen eigenen Eintrag, obwohl es weder sinnvoll noch zielführend ist, eine Linde mit Glyphosat zu entlauben odet abzutöten. Das zeigt, dass das Kontaminationsproblem bekannt ist, und sich Lobbyisten schon für einen Grenzwert stark gemacht. Für Getreide wie Weizen liegt der Höchstwert sogar bei 10 mg/kg, für Gerste und Hafer bei 20mg/kg, da das Pestizid typischerweise zur Abtötung des Ernteguts zur leichteren Ab-Ernte angewendet werden darf (Siccation). Interessanterweise ist der zulässige Höchstwert bei wildgesammelten Pilzen bei 50mg/kg. Für sonstige pflanzliche Lebensmittel ist er 0,1 mg/kg. Solche Höchstwerte werden auch unter Machbarkeitsaspekten erstellt, und wir erwarten, dass sie in nächster Zeit sukzessive hochgesetzt werden.

Der Vollständigkeit halber erwähnen wir hier auch noch den Daily Intake. Die europäische Behörde EFSA sowie das deutsche BfR empfehlen eine duldbare tägliche Aufnahmemenge (ADI) von höchstens 0,5 mg/kg Körpergewicht, das wären für eine Person, die 60 kg wiegt, bis zu 30 mg Glyphosat pro Tag.

 

Wer sich in die komplexe Materie vertiefen möchten, findet viele weitere Informationen auf der Website http://www.panna.org/ (USA) oder http://www.pan-germany.org/ (Pesticide Action Network Deutschland)

 

Heinz Gasper und  Ursula Stübner

 

Foto: Lindenblüten-SammlerInnen in Kroatien © Terra Magnifica

Biofach 2018

BioFach 2018 – Bericht

 

Ein Heuschrecke-Bericht über die BioFach und TOSF-Konferenz

 

Unser Biofach-Stand in vollem Glanz

 

 

Leitthemen

 

Diese BioFach-Messe (die 29ste, wir waren auf fast allen dabei) war ein kleines bisschen anders. Es ging weniger um noch ein neues Convenience-Bioprodukt, noch eine Innovation, sondern um Zukunft. Die neue, junge Bio-Generation war Thema, z.B. Start-Ups, Trainee-Manifest, oder die zweite Generation, die jetzt gerade die Betriebe der Eltern übernimmt. Zweites Leitthema war die Saatgut- und Tierzuchtforschung.

Im weltweiten Wettlauf um Rohstoffe und Lebensmittelumsatz ist deutlich ein Umbruchpunkt für die altbekannte Biobewegung erkennbar: Schafft die Bio-Branche es, ihr Leitbild für eine gesunde Umwelt für alle – ohne Pestizide – weiterhin mit Kraft zu durchzusetzen? Oder sind die Regierungen, die an den Stellschrauben sitzen, durch die vielen anderen Probleme so getrieben, dass es ein Roll-Back im Umweltschutz gibt – so scheint es jedenfalls zur Zeit.

 

Neuprodukt 1: Eine mildere Chili aus Tansania
Neuprodukt 2: Extrem scharfe Bird’s Eye – Chili aus Uganda

 

 

 

 

 

 

 

 

 

BioFach und Politik

 

Kurz vor der Messe hatte der amtierende Bundeslandwirtschaftsminister die Weiterzulassung des prominentesten Ackergiftes Glyphosat ermöglicht (siehe auch unsere kleine Twitterkampagne – wir berichteten).

Auf der BioFach durften wir unsere NRW-Landwirtschaftsministerin Christina Schulze-Föcking kennenlernen, die aus der konventionellen Tiermast-Landwirtschaft kommt (Westfalen – Gülleland), eine zugewandte und freundliche Politikerin, die hoffentlich durch die BioFach-Messe einen besseren Zugang zur ökologischen Landwirtschaft gewinnt.

Bioland-Chef Plagge forderte passend auf der Messe von der Politik ein bundesweites Kataster für Pestizidbelastungen. Wir würden ergänzen: europaweit. Die unverschuldeten Pestizidkontaminationen aus der konventionellen Agroindustrie bedeuten für viele Bio-Rohstoffe die Deklassifizierung. Die neue Bioverordnung ist so angelegt, dass das Problem durch Meldepflicht geringster Kontaminationsspuren und direkter Sperrung eher verschärft wird. Während Pestizide weiter boomen, wird der Bio-Anbau oder die biozertifizierte Wildsammlung immer mehr zum Risiko für die Bauern.

Jetzt noch mal von Beginn.

Für uns beginnt die Messe bereits Montags mit dem Standaufbau.

Dienstags findet dann traditionell unsere Konferenz „Trust Organic Small Farmers“ (TOSF) statt. TOSF ist eine Initiative von Kleinbauernprojekten aus z.Zt. Indien (PDS, TPI), Sri Lanka (SOFA) und Südafrika (Wupperthal Cooperative), sowie gleichgesinnten Importeuren und Händlern aus verschiedenen Ländern. Den größten Teil der Konferenz nimmt ein Sharing ein: Jedes Projekt und Unternehmen erzählt aus dem vergangenen Jahr, über Neuerungen, Änderungen, und auch über Probleme aller Art. Die Offenheit und das Vertrauensverhältnis in dieser Gruppe ist in dieser Hinsicht wirklich etwas Besonderes und eine Chance.

 

Teefelder nach mehrmonatigem Streik in Darjeeling 2017
Gautam schreibt: “In these pictures what you see are weeds that have overtaken the tea fields. So whatever overgrowth or green matter you see in these pictures has tea bushes underneath.”

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Die „Trust Organic Small Farmers” – Konferenz

 

Von Links: Unsere französischen Kolleginnen Arlette und Aurelie, Father Jilson (PDS), Praveen, Ashwini und Gautam (TPI),

 

Dieses Jahr war es die 12. Konferenz. Ging es in den ersten Jahren noch darum, Kleinbauernprojekte überhaupt erst bekannter zu machen, nahmen uns die Weltagrarberichte Nr.1 und Nr.2, sowie der Welthungerbericht dann diese Arbeit ab. Diese wissenschaftlichen Berichte zeigen, dass die zukünftige Welternährung nur durch Bio-Kleinbauernlandwirtschaft gesichert wird, denn die Agro-Industrie wird langfristig die Ressourcen Land und Wasser eher zerstören um kurzfristig Profite einzufahren. Die Kosten werden sozialisiert und künftige Generationen daran zu tragen haben.

Wupperthal Original Rooibush Cooperative: Salome aus dem Vorstand mit einer jungen Kollegin, und Berater Bennie

Ab ca. 2013 wurde mit feineren Labormethoden erstmals das Ausmaß der Umweltverseuchung durch Pestizide und weitere Stoffe (z.B. MOSH/MOAH) sichtbar. Manche Stoffe wie Glyphosat konnten erst ab da standardmäßig überhaupt erfasst werden.

Die unbeabsichtigten Pestizidkontaminationen bei Bio-Ware war auf vielen und auch dieser Konferenz ein großes Thema. Seit der Konferenz 2015 können die Projekte konkret über die Auswirkungen des Klimawandels berichten. Die Temperaturkurven des Tages verschieben sich, was neue Pilzkrankheiten mit sich bringt. Die Erntezeitpunkte fallen plötzlich in den Monsun, auch das ist gefährlich für die Qualität der Ware. In anderen Ländern bringt die Trockenheit die langjährigen Sträucher zum Absterben, so bei

Ritual: Nach der Eröffnungsrede der Chairwoman (Ursula) folgt das Sharing:
Von Links: Gautam (TPI, Indien), HeiDi und Ursula (Heuschrecke), Sunil (PDS, Indien), Bernard (Präsident SOFA, Sri Lanka), Claudio (Altromercato, Italien)

Rooibusch oder auch bei Tee – ein Anblick, der einem die Tränen in die Augen treiben kann. Im konventionellen Umfeld wird dann z.T. wie verrückt gespritzt, um der neuen Bedingungen Herr zu werden, das driftet wiederum verstärkt in die Ökofelder.

Unsere Projektpartner wünschen sich mehr Forschung für natürliche Pflanzenschutzmittel, die in der Biolandwirtschaft eingesetzt werden können. Letzten Endes würde das allen nutzen (he, Bayer, Paradigmenwechsel …).

Das andere Thema, was die Kleinbauernprojekte bewegt, ist der fehlende Nachwuchs. Die jungen Leute zieht es in die Stadt. Wie überall auf der Welt hat der Beruf Bauer viel zu wenig Wertschätzung. Ein größerer Teil der Investitionen geht daher in Schulungen und fachliche Begleitung der Mitglieds-Bauern.

Jormon von PDS aus Indien , und Frederica aus Südafrika – beide sorgen dafür, dass die Container gut bei uns ankommen.

Gautam von TPI (Darjeeling-Tee) berichtet noch einmal über die Auswirkungen des Streiks. Es war im Grunde ein Drama: Die Gurkhas waren nach 6 Monaten politischen Streiks, ohne jegliche Einkünfte, regelrecht ausgehungert. Das politische Problem ist leider nicht gelöst. Die Teefelder verwandelten sich in einen Dschungel, und es brauchte mehrere Monate, die Felder wieder zu bearbeiten, das Unkraut herauszuhacken und die Teesträucher – fast Bäume jetzt – in mehreren Stufen wieder zu beschneiden. Für die Pflanzen war es wohl die längste Ruhepause ihres Lebens, es gab 2017 nur 10% Ernte, der Streik hatte tragischerweise keine Ergebnisse, und so brodelt es weiter in Darjeeling. Die Ernte 2018 wird ebenfalls noch knapp und deutlich teurer ausfallen.

In einer lebhaften Diskussion wurde die Zukunft von Kleinbauernprojekten eher skeptisch gesehen. Der politische Wille, diese kleinteilige Art von Landwirtschaft wirklich zu erhalten, fehlt sowohl in Europa, als auch in anderen Erdteilen. Typischer ist, wie Gautam konstatierte, ein besorgniserregendes Level an Konzentration auf der ganzen Welt, nur ein aktuelles Beispiel: Whole Food und Amazon.

 

 

 

 

 

Die Messe

 

Eins dieser interessanten Zusammentreffen : Severijn von Het blauwe Huis in Holland, unsere NRW – Landwirtschaftsministerin Schulze -Föcking, wir von der Heuschrecke, und unser Vanillepartner aus Madagaskar.

 

 

Mittwoch dann der Messe-Beginn. Dienstag noch Baustelle, erscheinen Hallen, Stände und Menschen nun in strahlendem Glanz. Samstag Abend ist innerhalb von 15 Minuten der Glamour wieder rückabgewickelt … jedes Mal ein Faszinosum.

Als Neuheit stellten wir ein kleines Chili-Programm vor, in 2 verschiedenen Schärfegraden jeweils Chili ganz, Chili crushed, und Cayenne gemahlen. Bei Pfeffer gibt es ja schon längst ein ausgefeiltes Spezialitäten-Programm. Wir möchten nun gerne im Chili-Sortiment auch mehr in die Tiefe gehen.

Messe-Begegnung: Guszti und Werner. Beide sorgen dafür dass wir unseren hervorragenden ungarischen Paprika bekommen.

Außerdem gab es neue Tees bei uns, darunter endlich Stevia-Blatttee, der erst seit gut einem halben Jahr erlaubt ist (Novel-Food-Bürokratie).

Die BioFach-Messe hat für uns immer etwas Festliches. Wir treffen natürlich unsere Kunden und sprechen nicht nur über Ökobusiness – manche kennen wir bisher nur vom Telefon. Es wird philosophiert, politisiert und rumgesponnen.

Unsere Lieferanten kommen z.T. über 10.000km angereist, auch eine Freude, sie zu sehen. Viel geht um Vernetzung: A und B zusammenzubringen und etwas sinnvoll Neues daraus erwachsen zu lassen. Es gibt manchmal schon sehr verrückte Situationen, wenn am Stand zufällig Menschen zusammentreffen, die sonst nie im Leben zusammenkämen.

Dieses Jahr war es nach unserem Eindruck die erste BioFach, wo wir mehr Englisch als Deutsch gesprochen haben, und etwa 50:50 Lieferantenanfragen und Kundenanfragen betreut haben. Es gab schon immer die Scharen von allen möglichen Verkäufern, die zwischen den Kunden Zeit erhaschen wollen – dieses Jahr war es noch mehr, auch Bauern sind dabei. In manchen Jahren spiegeln die Bauernanfragen die politischen Situationen wieder – vor ca. 4 Jahren waren es auffallend viele portugiesische junge Menschen, die aus den Städten zurück auf das Land der Vorfahren wollten. Auf der Messe möchten sie herausbekommen, welche Kräuter oder Gewürze gerade gefragt sind. Im Folgejahr waren es junge Griechen. Dieses Jahr einige aus dem Hunsrück (vielleicht bekommen wir in ein/zwei Jahren Cannabistee aus dem Hunsrück). In diesen Gesprächen warnen wir mittlerweile davor, einfach etwas nach Mode-Wellen anzubauen. Das wichtigste ist, herauszubekommen, was auf dem eigenen Boden gut (traditionell) und sicher wächst. Sonst scheitert das Neubauernprojekt nach wenigen Jahren.

Eine schöne Innovation: Orangenwein, zufällig gefunden.

Es ist gut, dass auch die Kontrollstellen (und Labore) auf den Messen vertreten sind. Dann ist z.B. eine Konferenz wegen unverschuldeter kontaminierter Mate mit Glyphosat (Klimawandel-Problem, Wald-Raubbau, konv. Monokulturen) zwischen unserer Kontrollstelle, der argentinischen Kontrollstelle, uns und dem argentinischen Anbauer möglich. Es gibt natürlich formale Wege, die Monate und Monate dauern, um die Bio-Qualität trotz Kontamination zu bestätigen, aber auch viele Fallstricke, um sich im Bürokratiedschungel aufzuhängen. Doch letztes Endes darf nach bisheriger Gesetzgebung ein Bioprodukt nicht seine Anerkennung verlieren, wenn der Bauer keine Fehler gemacht hat. Die persönlichen Gespräche bauen zumindest die kulturellen Hürden ab, was nicht zu unterschätzen ist.

Die interessantesten Produkte dieses Jahr auf der Messe – unsere kleine Heuschrecke – Auswahl:

  1. Orangenwein aus Katalonien, professionell gekeltert aus Orangen. Riecht wie ein frischer Sommerweißwein, und schmeckt erst im Abgang nach Orangen, sehr fein beschwingt. Also wirklich ein Wein.

  2. Eine schwarze Cardamom-Varietät aus Vietnam, eine Sorte groß wie eine große Muskatnuss und auch so glatt – zum Verwechseln. Im Geschmack fast parfümartig aromatisch mit einer interessanten, spritzigen Schärfe.

 

Messe-Ende: Glanz und Gloria für dieses Mal vorbei.

 

 

Die Messe – Abende

 

Mittwochs abends ist immer der große Empfang des Bundesverband Naturkost Naturwaren (BNN), unserem Branchenverband. Hier treffen wir die anderen Verbandsmitglieder, andere Bio-Verbände und auch Politiker sind dort eingeladen. Manche Menschen kennt man seit 40 Jahren …

Donnerstags findet ein langer Abend der Messe statt. Unternehmen aller Nationalitäten laden zur Stand-Party ein, ein Flanieren durch die Hallen, sogar mit Tanz bei sehr lauter Live-Musik.
Freitag abends haben wir einen fast historisch zu nennenden Termin. Wir gehen immer zum gleichen Italiener essen, mit unseren Freunden von den Kräuterbetrieben Het Blauwe Huis aus Holland und Herbier du Diois, gegründet vom Amsterdamer Ton Vink in Frankreich. Vor über 35 Jahren fing unsere Zusammenarbeit mit diesen beiden Betrieben an.

Am Samstag gibt es seit 3 Jahren eine neue Tradition: nach dem Messe-Abbau chillen wir gemeinsam mit unseren Kleinbauernpartnern von TOSF beim Thailänder. Es kommen 4 Kontinente und 5-6 Länder am Tisch zusammen. Jecke Gespräche kommen in dieser Runde auf, dieses Jahr über Darwins Evolutionstheorie (ein Bauernberater outet sich als Kreationist – schwerer Posttruth-Tobak mit unserem limitiertem Englisch-Wortschatz …) und extraterrestrischem Leben, über die Relativitätstheorie und der Unendlichkeitszahl Pi, die beide zuerst in Indien entdeckt worden sein sollen … ein entspannt-angeregter Messeausklang.

 

Chillen nach der Messe in trauter Runde mit unseren Trust Organic Small Farmers Kollegen.

 

Ursula Stübner, Heinz-Dieter Gasper

 

Joshuas Gewürzreise: Koriander Samen

Koriander-Samen: Ein absoluter Alleskönner

 

Koriander Samen sind ein wahnsinnig vielseitiges Gewürz. Hauptsächlich eingesetzt in der indischen und der nordafrikanischen Küche kam dieses südliche Gewürz durch die Römer auch in unsere Bauerngärten. In einem Linsencurry, in einer Fischsuppe oder sogar in Backwaren, es findet seinen Weg in die verschiedensten Gerichte. Doch wie schmeckt es eigentlich alleine? Meistens ist es in einem wilden, hocharomatischen Gewürzwust, wie z.B. Garam Masala untergebracht. Das gilt es dieses Mal herauszufinden.

So viel vorab: Der Geschmack wird als zitronige, und doch warme, nussige Note beschrieben. Es kann so in süßen Desserts mit Obst fast wie Zimt eingesetzt werden, oder in herzhaften Eintöpfen als eine angenehme Grundlage. Doch es ist in den meisten Rezepten einfach da, eine gute Basis, die man nicht vermissen möchte. Es kann zu quasi jedem Essen beigegeben werden und ist nicht fehl am Platz, denn es ist sehr vielseitig, kann sich anschmiegen, Lücken füllen. Es kann gemahlen eingesetzt werden, oder wie Pfefferkörner ganz mitgekocht werden. Doch wenn man zu viel benutzt, dann weiß man es – Dazu später mehr.

Klare Sache: Koriandersamen kann man gemahlen kaufen. Doch legt man Wert auf ein volles Aroma, führt kein Weg am frisch Mahlen vorbei. Ebenso wenig am Anrösten. Die Hitze lässt das Aroma erst richtig zur Geltung kommen, verbreitet es im Haus und hoffentlich im Gericht.

 

Zum Foto: Wir haben den dunkleren und aromatischeren Winterkoriander vom Bioland-Kräuterbauern Alfred Hamman (Koriander ist oft heller (Ägypten) und weniger aromatisch als unserer)

 

 

Ein Umweg in die Ideenfindung der Koriander-Rezepte

Der nächste Absatz ist eine Hintergrundgeschichte, die für die Rezepte nicht relevant ist. Da die meisten Rezept-Blogs mittlerweile so aufgebaut sind und mich das stört, werde ich einfach die Option geben, das ganze zu überspringen.

 

Und doch will es aufgeschrieben werden.

Koriander hat bei mir eine Weile gedauert. In letzter Zeit bin ich großer Fan dieses feinen und doch manchmal recht dominanten Gewürzes. In diversen Linsen- oder Bohnenrezepten, zu Pfannengerichten, für mich gehört Koriander häufig dazu. Doch jetzt, wo ich mit Koriander kochen und ihn zur Schau stellen will, konnten mich meine Gerichte nicht zufrieden stellen – Was mich nur umso mehr gestört hat.

Normalerweise habe ich, bevor ich überhaupt anfange, schon eine ziemlich genaue Vorstellung, in Bezug auf die Zutatenliste und den Geschmack. Mein Ziel in diesem Format ist es, die Gewürze gut zur Schau zu stellen. Das bedeutet, dass hier nicht unbedingt die klassischen Gerichten auftauchen, sondern manchmal reduzierte Rezepte, Rezepte mit Zugabe eines sonst untypischen Gewürzes oder Rezepte, die mit dem Gewürz spannend – wenn auch nicht alltagstauglich – werden. So soll veranschaulicht werden, wie das Gewürz tatsächlich schmeckt oder wie man das Gewürz einsetzen kann, um neue Nuancen zu kreieren.

Und bei Koriander war es schwierig. Lange kam mir keine Idee. Mein erster Einfall war ein Karotten-Kuchen mit Koriander. Doch am Ende war es nicht das Richtige. Koriander passt gut in Karotten-Kuchen, jedoch nicht in der Menge, dass man ihn klar herausschmeckt.

 

Das Resultat: Für ca. 1 Kg Masse sind mir 2 EL hier zu viel Koriander. Der nächste Einfall war ein Mung Daal / Moong Dal – ein Bohnenrezept mit gelben Mung-Bohnen. Auch hier gehört klassisch Koriander rein – klar. Doch auch hier war ich nicht überzeugt. Klar – lecker, aber zu klassisch. Nach meinen Ansprüchen nicht für dieses Format – zumindest nicht dieses Mal. Das nächste war ein halbwarmer Tomatensalat – einer meiner Favoriten. Weil ich ihn so gerne mag, werde ich auch das Rezept aufschreiben, weiter unten. Doch am Ende des Tages, obwohl ich drei Rezepte hatte, hatte ich nicht das Gefühl fertig zu sein. Also habe ich überlegt, herumgeschaut, bis mir dann die Idee kam. Saisonalität – Eigentlich ein so zentraler Punkt in der Küche, hab ich es doch in diesem Rahmen oft außer Acht gelassen. Und so, nach einem weiteren Einkauf, hab ich wieder Inspiration und Lust gefunden und nochmal von vorne angefangen.

 

 

Ende des langen Textes. Kurzform: Manchmal braucht es 2 Versuche und ein neue Perspektiven.

 

 

 

Zu den Rezepten

 

Erstmal ein paar Koriandersamen rösten und frisch mahlen, denn jetzt wird gekocht. Es gibt ein interessantes Getränk, dass man einmal ausprobieren sollte: Koriander-Ingwer-“Kaffee” (Sukku Coffee). Dazu wird Wasser aufgekocht, 1 EL Koriandersamen und ein Stück kleingeschnittenen Ingwer hinzugegeben und für 3 Minuten kochen gelassen. Das ganze wird dann abgesiebt und traditionell mit viel Zucker getrunken. Ich habe es in Milch kochen lassen. So entsteht ein sehr aromatischen Getränk, das leicht süßlich, fein aromatisch und angenehm wärmend ist. Für die kalten Tage eine interessante Alternative zu Kakao. Jetzt aber essen – ich habe schon Hunger.

 

Warmer Topinambur Apfel Salat

 

 

Topinambur ist manchmal so unzugänglich, wie die Schreibweise es vermuten lässt. Manche mischen es gerne unter Kartoffeln, doch ähnlich wie Selleriepüree, ist mir das zu intensiv für die Kartoffeln. ABER – mit Koriander lebt es in einer aromatischen Harmonie. Die Äpfel und Frühlingszwiebeln bieten den notwendige Kontrast, sodass ein wirklich runder Geschmack entsteht.

 

Zutaten:

  • 200g Topinambur
  • 200g Apfel
  • 1 TL Koriandersamen
  • Saft einer Orange
  • 1/2 TL gemahlene Koriandersamen
  • 1/3 Frühlingszwiebel
  • Gehackte Nüsse (Mandeln, Haselnüsse, etc)
  • Salz, Olivenöl, Butter, Essig, Pfeffer

 

In einer Pfanne auf mittlerer Hitze die Butter zerlassen und die ganzen Koriandersamen hinzugeben. Für Bonuspunkte und mit echter Butter kann man hier die Butter zu brauner Butter werden lassen, um einen angenehm nussigen Geschmack zu entwickeln. Während die Butter erhitzt und die Koriandersamen die Butter aromatisieren, wird der Topinambur geschält und in dünne Scheiben geschnitten. Dann die Scheiben in die warme Pfanne geben und bei mittlerer Hitze andünsten. In der Zeit den Apfel in gleichdicke dünne Scheiben schneiden und in einer kleinen Schale das Dressing anrühren. Dazu 3 EL Olivenöl mit dem Orangensaft, dem gemahlenen Koriander, Salz, Pfeffer und ein wenig hellem Essig anrühren. Es soll süßlich bleiben, also nicht zu viel Essig, ca. 1/2 EL.

Den Topinambur, dem schon ganz warm geworden ist, wenden. Das Ziel ist kein angerösteter, sondern lediglich warmer, etwas weicher gewordener Topinambur. Das ganze dauert so ca. 5 Minuten.

Dann gehts auf zum Servieren: Die Scheiben abwechselnd, aufeinander oder wie das eigene kreative Auge es gerade möchte auf einem Teller garnieren. Einzelne Samen können gerne auch auf den Teller. Dann das fertige Werk mit Dressing beträufeln und mit ein paar gehackten Nüssen bestreuen. Zu guter Letzt ein paar fein geschnittene Frühlingszwiebeln und schnell servieren.

 

Aromatisierter Kartoffelbrei

 

 

Meine Liebe zu Kartoffelbrei ist kein Geheimnis. Sollte mal etwas Abwechslung von klassischem Kartoffelbrei gefragt sein, ist es eine wunderbare Idee, dem fertigen Brei aromatische Zutaten unterzumischen, um weitere Dimensionen in das fluffige Wolkengericht zu bringen. In letzter Zeit ist eine meiner Liebingskombinationen aus Gewürzen Koriander und Oregano. Diese Mischung sollte auch ihren Weg in diesen Blog finden, und diese Rezept bietet dafür eine fantastische Möglichkeit.

Die Zubereitung von Kartoffelbrei werde ich hier nicht nochmal ausführen. Ich bitte einfach darum, Euer/Ihr Bestes zu geben und das eigene Lieblingsrezept zu verfolgen.

 

Zutaten:

  • Kartoffelbrei (Sehr lecker)
  • 200g Pilze
  • 200g Lauch
  • 1.5 TL Koriandersamen
  • 1 TL Oregano
  • 1 EL Tomatenmark
  • 1 Zehe Knoblauch
  • 1 Schuss Weißwein
  • 1 EL Sojasauce
  • Salz, Pfeffer, Olivenöl
  • Das optional, doch eigentlich obligatorische Ei

 

Während der Kartoffelbrei zubereitet wird, Olivenöl in der Pfanne erhitzen und die Pilze in Scheiben darin anbraten. Hohe Hitze bitte, denn Pilze haben viel Wasser, sollen aber trotzdem angebraten werden. Nach 5 Minuten in Scheiben geschnittenen Lauch und eine gehackte Zehe Knoblauch dazu geben und die Hitze etwas reduzieren. Nach weiteren 3-4 Minuten nun das Tomatenmark in die Pfanne geben und leicht anrösten. Jetzt die Gewürze hineinstreuen, alles vermengen und für 1-2 weitere Minuten anbraten lassen. Mit dem Schuss Weißwein, am besten nicht zu sauer und einem EL Sojasauce ablöschen. Die Pfanne dabei von all den guten angebrannten Stücken befreien – die sollen auch in den Brei. Die Pfanne vom Herd nehmen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Ist der Kartoffelbrei fertig, ist der Zeitpunkt gekommen um ein gutes Spiegelei zuzubereiten. Währenddessen die Aromamischung vorsichtig unter den Brei heben. Es soll keine perfekte Masse werden, das Püree soll von der Mischung durchzogen sein. Mit dem Ei servieren und essen, bevor es kalt wird, bitte.

 

Mango-Käseküchlein

 

 

Und schon ist wieder Dessert-Zeit. Und Zeit sich von der Saisonalen Küche wieder zu verabschieden.

Wie bereits angesprochen, eignet sich auch hier der Koriander um die klassischen Rezepte zu unterstützen. Gerade mit Zitronenschale und Zucker kommen die Samen gut zur Geltung und sorgen für eine aromatische Komponente, die man sonst kaum im Käsekuchen erwartet.

 

Zutaten:

  • 500g Joghurt
  • 2 Eier
  • 2 EL Zucker
  • 1 TL, wer sich traut, sogar 2 TL gemahlenen Koriander
  • 3 EL Mangopüree
  • 2-3 EL Speisestärke
  • 2 fein gehackte größere Stücke Zitronenschale
  • Saft einer großen, halben Orange
  • 1 Prise Salz
  • 1 Prise Vanille

 

Zum Koriander: Ich habe 6 verschiedene Tests gemacht. 1 TL Koriander ist gut, 2 TL Koriander ebenso, schmeckt bloß mehr nach Koriander. Natürlich dementsprechend alles dazwischen. Hier kann gerne selber etwas variiert werden.

In einer Schüssel alle Zutaten gut vermengen und für 2-3 Minuten leicht cremig schlagen. In der Zeit kann der Backofen auf 180 Grad erhitzen. Jetzt hat man die Wahl, ob man kleine Küchlein, einen größeren, oder meinetwegen Minidinosaurier aus der Masse gießen möchte. Ich entschied mich, Muffinformen zu benutzen, da ich in letzter Zeit großer Freund von kleinen Formen bin. Die einfetten und mit ein bisschen Zucker und Speisestärke bestäuben, dass sich die kleinen Kuchen später gut lösen. Nun abhängig von der Form der Wahl den Käsekuchen fertig backen. Er soll fest werden, das kann man gut mit einem Finger überprüfen.

Super Tipp: Wer nicht so ungeduldig ist wie ich, der sollte den Backofen kurz vorher ausmachen und den Kuchen im Backofen abkühlen lassen. Sonst fällt er zusammen und man muss ihn im Glas anrichten. Sieht zwar auch gut aus, ist aber bloß ein lahmer Trick.

Falls man nicht die Geduld einer lauernden Katze hat, gibt man die eingefallenen Küchlein abwechselnd mit ein bisschen extra Mangopürree in ein Glas und bestäubt das Ganze mit einer kleinen Prise Cayennepfeffer und Kokosraspeln. Für ein bisschen Farbkontrast können entweder Korianderblätter oder Minzblätter sorgen, die gerne mitverzehrt werden können.

 

 

Bonusrezepte

 

 
 
Mini-Bonus Rezept: Warmer Tomaten-Zwiebel Salat

Ich bin mir nicht mal sicher, ob ich das Rezept nicht schonmal geschrieben habe. Gefühlt ja, aber vielleicht bilde ich mir das nur ein. Trotzdem eine absolute Empfehlung. Der Koriander untermalt die warmen, süßen Geschmäcker von Tomate und Zwiebeln ganz wunderbar.

2 Zwiebeln, geschnitten mit Olivenöl auf mittlerer Hitze in der Pfanne dünsten. Für gute 10-15 Minuten, ohne sie anbrennen zu lassen. Dann ca. 1/2 EL gemahlenen Koriander dazu. Jetzt kommen die Tomaten dazu, gewürfelt und in Eile, denn sie sollen nicht lange in der Pfanne bleiben. Quasi direkt mit Salz und Pfeffer würzen und mit Balsamico ablöschen. Zum servieren mit gutem Olivenöl abrunden. Schmeckt wunderbar zu frisch getoastetem italienischem Bauernbrot. Auch hier kann noch Oregano dazu gegeben werden, um eine würzigere Kräuternote in das Gericht zu bringen.

 

Himalaya-“Ketchup”

Dieses Rezept habe ich mehr oder weniger zufällig gefunden. Es ist nicht meins, es hat mir nur gut gefallen und es enthält Koriander. Ich habe es für meinen Geschmack etwas verändert, also lade ich dazu ein, es mir gleich zu tun. 

5cm Stück frischen Kurkuma, 3cm Stück frischen Ingwer und 3 Zehen Knoblauch zerreiben. Mit 1 EL gemahlenen Koriander, 1 EL gem. Kreuzkümmel, 1/2 EL gem. Schwarzkümmel, 1/2 EL gem. Zimt, 1/2 EL Senfsamen, 2 EL Chilipulver und 1 frische Chili in ein wenig Öl anschwitzen und mit 75 mL Apfelessig ablöschen. Wer mag kann hier nochmal ebenso viel Zucker dazugeben, danach war mir aber nicht. Jetzt 2 Dosen gehackte Tomaten hinzugeben und auf kleiner Hitze mindestens 1 Stunde köcheln lassen.

 

 

So. Für mich war das eine Geschichte auf Umwegen. Doch jetzt ist es fertig und ich wünsche einen guten Appetit. Bis bald!

 

 



Mein Name ist Joshua Stübner. Als Neffe der Heuschrecken-Familie bin ich natürlich ebenfalls ein bisschen gewürz- und geschmacksaffin. Sonst beschäftige ich mich mit Programmieren und Web-Development, aber hier kann ich meine weitere Leidenschaft zum Ausdruck bringen: Wirklich gutes Essen mit wirklich guten Lebensmitteln. Bio gehört für mich dazu. 

Mehr zu dem anderen hier.

Kurzrezept: Apfeltaschen mit Zimt

 

In der Familie haben wir einige begabte Köche und Bäcker. Darunter auch Ursulas Bruder, Bernhard. Zu Weihnachten und Co gibt es so ab und an diese fantastischen Apfeltaschen. Noch leicht warm versprühen sie einen leicht süßlichen, einladenden Duft nach Hefe, Äpfeln und Zimt, der kurz die Zeit und alle Sorgen vergessen lässt. Nachdem er immer wieder von der Familie nach dem Rezept gefragt wurde, haben wir es nun endlich bekommen – mit der Erlaubnis es in unserem Blog weiterzugeben. Hier ist es, verfasst vom Bäcker Bernhard persönlich, minimal zur besseren Leserlichkeit überarbeitet.

 

 

Die Apfeltaschen in ihrer vollen Pracht

 

Zutaten:
  • 175 g Butter
  • 250 ml Milch
  • 500 g Weizenmehl
  • 75 g Zucker
  • 1 Ei
  • 1 Päckchen Trockenhefe
  • 1 Messerspitze Vanille
  • 1 Prise Salz
  • 500 – 700 g Äpfel, am besten Boskop
  • Zucker und Zimt

 

Vorbereitung:

Backschüssel warm stellen, z.B. im Backofen bei 40 Grad.
75 g Butter in kleinen Topf geben
250 ml Milch dazu und auf dem Herd lauwarm erwärmen.

 

Zubereitung: 

Man kann bei Hefeteig zwei Fehler machen:
1. Die Zutaten sind zu kalt, dann dauert es ewig, bis der Teig geht.
2. Die Zutaten sind zu heiß, dann geht die Hefe ein und der Teig gar nicht mehr.
Also auf die richtige Temperatur achten.

 

500 g Weizenmehl in die Backschüssel sieben.
75 g Zucker in ein kleines Schälchen geben.

1 Messerspitze Vanille hinzugeben.
1 Päckchen Trockenhefe dazu und vermischen. Danach in die Backschüssel kippen und vermischen.
1 Prise Salz dazu.
1 Ei in das kleine Schälchen geben.
Die lauwarme Milch mit der geschmolzenen Butter dazugeben und das Ei hin zugeben.

 

Mit einem Handmixer und Knethaken zuerst bei niedriger Stufe zu einem Teig verarbeiten. Wenn es nicht mehr staubt, den Mixer auf die höchste Stufe stellen. Etwas 5 Minuten den Teig kneten. Das lange Kneten ist wichtig. Man merkt, wie der Teig mit der Zeit immer feiner wird.
Den Teig warm stellen, auf der Heizung oder im Backofen bei etwa 40 Grad bis er auf doppelte Höhe aufgegangen ist.
Bis hierhin hat man einen tollen Hefeteig, aus dem man auch einen Hefezopf machen kann.

 

Weil sie so schön sind, nochmal in Nahaufnahme

 

Einige Äpfel, am Besten Boskop, für die Füllung kleinschneiden und etwas andünsten.
In den kleinen Topf etwa 100 g Butter zum Schmelzen bringen. Man spart Spül, wenn man den Topf nimmt, in dem man die Milch erwärmt hat.
In einen Suppenteller Zucker mit Zimt mischen.
Auf der Arbeitsfläche viel Platz zum Ausrollen schaffen.

Wenn der Teig gegangen ist, ihn mit dem Mixer nochmal gut durchkneten.
Die Arbeitsfläche gut mit Mehl bestäuben und den Teig bis auf etwa einen halben Zentimeter ausrollen.
Um die Arbeitsfläche zu schonen, mit einem Teigspachtel oder Messerrücken den Teig in rechteckige Stücke schneiden.
Mit einem Löffel etwas von den gedünsteten Äpfeln in eine Hälfte des Rechtecks geben und die andere Hälfte darüber klappen und die Ränder zusammendrücken, so dass eine geschlossene Tasche entsteht. Wenn die Äpfel sehr saftig sind, darauf achten, dass die Flüssigkeit nicht an den Rand der Rechtecke kommt, weil man dort den Teig nicht gut zusammendrücken kann. Hier ist es gut, wenn man noch eine Hilfe hat, der einem schell noch etwas Butter schmilzt oder Zimt und Zucker anrührt, wenn es nicht reicht.

Die Apfeltaschen mit einer Seite in die flüssige Butter tauchen und sie mit den Fingern rundrum auftragen. Die Apfeltasche sollte leicht benetzt sein. Wenn sie vor Butter trieft, tropft die Butter in die Zimt und Zuckermischung und bildet kleine Klumpen. Die Apfeltasche in Zimt und Zucker wälzen und auf das eingefettete Backblech legen. Etwas Abstand zwischen den Taschen lassen, weil sie noch aufgehen.
Bei 190 Grad etwa 15 Minuten backen, bis sie außen leicht gebräunt sind.

 

Damit die Apeltaschen gelingen, sind Kneten und Gehen lassen wichtig. Ich nehme gerne Vanille und die Zimtmischung (50% Cassia, 50% Ceylon) von Heuschrecke (Anm.: Bernhard nimmt direkt die 375g-Gastrodose, da die ganze Familie Zimt liebt). Die Taschen schmecken auch gut mit Pflaumen.

 

 

Die Fotos der Apfeltaschen sind von Nichte Julia (siehe auch julias_christstollen) die die Initiative Apfeltasche auch gestartet hat.

 


 

Das Rezept kommt wie oben erwähnt aus der Familie, genauer von Bernhard, Ingenieur (man merkt es an den präzisen Tipps im Rezept) und Ursulas Bruder. Mit seinen ebenfalls technikbegabten Söhnen (siehe auch https://www.heuschrecke.com/blog/blog-post/2010/05/30/heupd-10-planet-entdeckt.htm ) und seiner Frau ist er bei den Familienfeiern traditionell und aus guten Gründen für Kuchen und andere Gebäcke zuständig. Mit Apfeltaschen, Marzipan-Quark-Waffeln und anderen süßen Leckereien ist bestens für alle ausgesorgt und schnell nachgenommen.

Biofach und unsere Twitterkampagne

Twitterkampagne 2018 – Biofach, Schmidt und Glyphosat

 

 

Unsere wohl kleinste Twitterkampagne geht nun zuende.

Wir hatten berichtet: Wir wollten anregen, dass dieses Jahr Umweltministerin Barbara Hendricks die BioFach-Messe eröffnet, und nicht wie üblich der Bundeslandwirtschaftsminister. Denn Christian Schmidt war im November 2017 dafür verantwortlich, dass die Glyphosat-Zulassung in der EU erneuert werden konnte – entgegen deutscher Regierungsabsprache.

Kleiner Erfolg unserer Kampagne: Christian Schmidt eröffnet nicht die Biofach. Leider aber auch nicht unsere verehrte Umweltministerin Barbara Hendricks, die sich sehr für das Glyphosat-Verbot eingesetzt hatte.

 

 

Das Problem: Glyphosat kann zum Sargnagel für Bio werden. Das Grundrauschen, egal ob in Brandenburg, auf dem Balkan oder in Südamerika ist schon so hoch, dass vielen Ökofeldern das Schicksal droht, ihre Bio-Anerkennung zu verlieren.

 

 

Am 9. Januar hatten wir, nachdem wir auf anderen Wegen kein Gehör fanden, angefangen zu twittern – wie man das eben so tut. Jeden Tag einen intelligenten Spruch zu Fakten rund um Glyphosat. Nun, mit der Zeit verselbstständigte sich diese Routine – da sich auch nichts tat und alle klugen Argumente auf dem Tisch lagen – und wandelte sich unmerklich um in eine kölsche Twitter-Soap mit den Protagonisten Bärbelche und Chris, die heute zu Ende geht. Vielleicht gibt es ja eine zweite Staffel.

 

 

 

 

Hier die letzten 3 Folgen:

 

„… Dä Markus hät Schiss, dat hä de Wahl nit jewinnt un schick dä Onko op de Meß. Ov dat d’r Bauernbande schmeck oder nit, et Jlüfosat jeiht d’r Bach erav. Un Jott sproch: ich han doch nit 7 Dag all esu staats jemaach, domet Ehr et met dä Spritzerei en d’r Tonn kloppt.

 

Un d’r leeve Jott sproch : „Ich sage üch, e neu Arche moot her, domet dat beßje Levve op d’r Ääd üvverlevt.“ Dä Chris quittiert tirek d’r Job un missioniert de Bauernbande. Un wann se nit jestorve sin, dann levve se noch hück.

 

 

De Arche is fädich, un Jott well jrad met dä Sintflut lossläje. Do sät dä Chris: Momang, m’r han kin Platz mieh för de Insekte un Vüjel un et Jröns. De janze Politiker un Bonze han all Plätz jeboch. Jott sät: Määt nix. Dann maache ich us däm Scheff a Raumscheff zom Mars.”

 

Die ganze Twittergeschichte kann auf unserem Twitterprofil nachgelesen werden.

 

 

Wir freuen uns jetzt erst mal auf eine anregende BioFach-Messe. Es tut gut, seinen Betrieb mal von außerhalb zu betrachten. Montag und Dienstag ist bereits Aufbau in Nürnberg, Dienstag abend ist wie jedes Jahr unsere Kleinbauernkonferenz TOSF, und am Mittwoch geht’s dann los mit der Messe. Es ist immer auch wie ein Fest: wir werden viele liebenswerte Kunden und Lieferanten, auch von ganz weit her, wiedersehen.

 

Jahresanzeige 2018

Jahres-Anzeigenthema 2018: Illusion? Nein, Bio!

 

Wir überlegen uns jedes Jahr in unserer Anzeigenplanung, ob wir konkrete Produkte bewerben, oder auf die Metaebene gehen wollen. Bei einem Sortiment von fast 1000 Sorten entscheiden wir uns meistens für ein Metathema, das wir gerne hervorheben möchten.

 

 

2017 war biomäßig zäh wie Kaugummi – es gab viele Ausfälle bei Bio-Ware durch unbeabsichtigte Kontaminationen aus der konventionellen Agroindustrie, die die BNN-Orientierungswerte überschreiten können.

Klimawandelphänomene plus Nano-Spritzmittel plus Raubbau von Waldgebieten (Schutzwälle fehlen) auf der ganzen Welt machen das Problem für Einzelbauern nicht mehr handhabbar. Leider wird genau das durch die neue EU-Bio-Verordnung den EndverbraucherInnen vorgegaukelt. Doch Bio-Landwirtschaft kann immer nur ein Versprechen an die Zukunft sein.

Besonders Produkte mit Trocknungsfaktor wie Gewürze, Kräuter, Tee und Trockenfrüchte, wo eine Belastung beim Frischprodukt unter der Nachweisgrenze, aber nach der Verarbeitung zwischen 0,01 und 0,08 mg/kg liegen kann, sind prädestiniert für Behördensperrungen, die die neue Verordnung mit sich bringen kann.

 

 

 

Weiterhin viele Ausfälle durch Kontaminationen (durch die Luft und Wasser / Überschwemmungen) bei Bio-Wildsammlung, und die Erkenntnis, dass auch in Erdteilen, die wir als „sicherer“ eingeschätzt hatten, die Glyphosatanwender zusammen mit den Abholzern wüten. Die Umweltbelastung scheint sich von einem auf das andere Jahr deutlich zu verschlimmern. Das Bangen um eine vernünftige EU-Bio-Verordnung. Die Unwissenheit der VerbraucherInnen um das Ausmaß der Umweltverseuchung durch die Agrochemie und die Erwartung, dass Bio aus einer idyllischen Glasglocke kommen soll.

 

 

 

Den letzten Anstoß gab uns dann der ungenierte Glyphosat-Lobbyismus, und die verpasste Chance, die Weiterzulassung zu verhindern. Der ungenierte ministerielle Glyphosat-Lobbyismus lässt befürchten, dass in den nächsten Jahren kleinere Bio-Bauern das Handtuch werfen und am anderen Ende der Skala das Wildern (organic-land-grabbing) nach „Virgin Land“ erfolgen könnte. Die kürzliche, stolze Präsentation der hiesigen 200 Mio EUR-Pestizidentwicklungs-Versuchsanlage, perverser Weise Pflanzenschutz genannt, lässt aus unserer Sicht nichts Gutes für die Zukunft ahnen.

Das Thema ist also einfach Bio!

Wir haben das Anzeigenthema wieder in drei Versionen (mit drei unserer Bauernpartner) gestaltet, mit der Aussage, dass letztendlich nur die Bio-Landwirtschaft auch zukunftsfähig ist (keine Illusion, sondern wissenschaftlich begründet in den Weltagrarberichten 1 und 2, und dem Welthungerbericht). Die vorgestellten Bio-Anbauer sind: Urwaldprojekt Kannampady innerhalb der Sahyadri Spice Farmers in Kerala, der Biolandhof Tannenhof in Nordhessen und die Dorfkooperative Sanjukta Vikash in der schön verwunschenen Darjeeling-Region Mineral Spring.

 

 

Alles Gute wünschen Heinz-Dieter Gasper und Ursula Stübner

 

Heuschrecke-Web im neuen Gewand

Gemerkt? Unsere neue Website.

 

Zum Ende dieses Jahres haben wir nochmal richtig umgestellt. Zwischen der Planung von Messen, der bevorstehenden Inventur und dem Weihnachtsstress konnten wir es uns nicht nehmen lassen, unsere Website auf ein neues System mit neuem Design umzustellen!

 

Es hat einiger Planung, immer wieder Absprache über E-Mails, hin und wieder mal darüber schlafen und Fleißarbeit und viel guten Tees bedurft, aber jetzt sind wir zufrieden mit der neuen Seite.

 

 

Warum eigentlich das Ganze?

 

Unsere alte Website und das zugrunde liegende System waren mittlerweile etwas veraltet.
Das Design entspricht nicht mehr ganz dem, was heute als schick und benutzerfreundlich (intuitiv) gilt, wir konnten nur die kleineren Bilder verwenden und und und. Das alte System machte es mitunter schwierig oder langatmig, viele Bilder zu verwalten und neue Beiträge zu erstellen. All das haben wir versucht zu lösen.

 

 

Und was ist neu?

 

Vieles kann man schon herausfinden, wenn man sich die neue Website einfach mal anschaut. Wir haben versucht, einige Änderungen durchzuführen, aber auch nicht vollkommen neu aufzutreten. Wir wollten das vertraute und durchaus schöne Design beibehalten, dass man sich nicht vollkommen verloren fühlt, und unser schönes Farbschema wollten wir uns auch nicht nehmen lassen. Und natürlich sollte auch der erzählerische, fast journalistische Heuschrecke-Stil bleiben.

 

Navigation

Die blaue Navigationsleiste hat eine kleine Wanderung unternommen und befindet sich jetzt oben. Damit hat sich auch die allgemeine Navigation verändert. Waren es früher nur einzelne Links, die dann auf Unterseiten mit unseren “Akkordeons” führten, sind es jetzt gleich mehrere Links, die man über die Leiste finde kann. Das soll das Ganze für Sie etwas vereinfachen. Dazu kommen noch blaue weiterführende Links, die auf weitere Informationen zu dem Thema verweisen.

 

Mehr Platz

Wir haben unserer neuen Seite deutlich mehr Platz gegeben. Es gibt jetzt zu den Seiten hin Freiräume, die Schriftgröße haben wir deutlich größer gewählt und mit der Abschaffung des Akkordeons sind die Seiten fokussierter und angenehmer zu lesen. Generell soll so die Seite angenehmer für Sie als LeserIn werden!

 

Blog

Den alten Blog konnten wir leider nicht komplett mit umziehen. Trotzdem konnten wir dieses historisch-wertvolle Gut nicht einfach aufgeben. Sie finden nun dorthin über den Navigationspunkt Blog →  Archiv.Beiträge 2009 – 2017. Dort ist noch alles wie beim Alten und unterstützt somit ganz unbeabsichtigt das Gefühl einer historischen Zeitkapsel.

Der neue Blog ist ganz in der Nähe zu finden. Wir haben unter Blog erstmal 2 Unterkategorien angelegt, die auf die Kategorien verweisen. Wie gewohnt ist der Blog aber auch noch durch den roten Kasten zugänglich. In den neuen Blogbeiträgen können sie sich auf größere Bilder freuen, gepaart mit angenehmerer Schrift und mehr Raum. So sollte das Blog-Lesen hoffentlich NOCH mehr Spaß machen.

 

Das beschließt die Änderungen im Groben. Hier und da werden Sie noch kleine Unterschiede feststellen. Alle alten Inhalte werden Sie auch hier finden. Im Zweifelsfall ist die Suchfunktion oben rechts auch jetzt noch ein guter Helfer. Ansonsten laden wir Sie ein, einfach mal ein bisschen zu stöbern, zu schauen und hoffentlich zu genießen.
Die jetzt allseits propagierte Verschlüsselung – obwohl ohne Shop und Aufnahme von Kundendaten nicht unbedingt notwendig – wird im Frühjahr folgen, dann werden wir ein gutes Modell dafür haben.
Bei Fragen und Anregungen erreichen Sie uns wie gewohnt,  natürlich über die Kommentarfunktion und auf den einschlägigen “Social Media” Seiten!

 

Wir wünschen Ihnen viel Spaß auf der neuen Seite und ein schönes Weihnachtsfest, ein schönes Hanukkah-Ende oder einfach nur ein paar schöne Tage!

 

Bis bald,

 

Eure Heuschrecken  und Joshua Stübner

 

Joshuas Gewürzreise: Safran

Safran – Wertvolle Exotik aus dem Orient

 

Safran, das teuerste Gewürz, ein damaliges Zeichen von Reichtum und doch wurde es immer dem Wert gerecht gehalten. In der Küche verleiht es dem Essen eine unvergleichliche Note bei einer Beigabe von nur ein paar Fäden. Ganz nebenher gibt es dem Gericht auch noch eine satte, gelbe Farbe – wo dann auch der Name herkommt. Auf arabisch bedeutet Safran “Das Gelbe”. Zu alledem soll es die Menschen bei zu großem Konsum regelrecht verrückt machen, bei geringer Menge die Stimmung aufhellen.

Der hohe Kilopreis ist schnell verständlich, berücksichtig man einerseits, dass die Beigabe von bloß ein paar Fäden ausreichen, um ein Gericht zu würzen, und andererseits, dass ein riesiger Aufwand im Anbau von Safran steckt. So liest man, dass für einen Kilogramm Safran ca. 150 000 – 200 000 Blüten notwendig sind, die auf einer Anbaufläche von rund 10 000 Quadratmetern wachsen. Die Pflanze blüht einmal jährlich im Herbst und gibt dem Anbau etwas sehr exklusives. Ganz nebenbei sieht Safran auch noch kostbar und fast mystisch aus.

Widmen wir uns aber langsam dem Kochen. Zuerst kochen wir uns einen Kaffee, gewürzt mit ein paar feinen, in der Hand zermahlenen Fäden dieses exotischen Gewürzes und ein bisschen Zimt. Gegen Abend werden wir noch einen Tee daraus kochen. Mit den gleiche Zutaten, doch für ca. 10 Minuten gekocht, schmeckt der Tee angenehm würzig-spannend und soll gegen Stress helfen. Diese beiden Getränken sollen schonmal einen guten Eindruck vom Geschmack geben und zu mehr kochen anregen.

Generell ist es eine gute Idee, den Safran vor dem Kochen in einem Mörser zu zerstoßen. So entfaltet er sein volles Aroma und zeigt direkt seine starke Farbe. Für Reisgerichte ist es klug, diese zerstoßenen Fäden in ein bisschen Wasser ziehen zu lassen. Das intensiviert später die Farbe. Für das allgemeine Würzen mit Safran gilt, dass es erst später dem Essen beigegeben werden soll, da langes Kochen den feinen Geschmack zerkocht. Mit ein paar allgemeinen Tipps und einer Tasse guten Kaffee gewappnet machen wir uns ans Kochen.

 

Safran-Kokos-Reis

Rezeptfoto: Safran-Kokosmilch-Reis
Safran-Kokosmilch-Reis mit Deko

Heute gibt es zum Start erstmal etwas wirklich einfaches. Doch in seiner Einfachheit bietet dieses Gericht viel Komplexität. Wie eine Mischung aus Milchreis und persischem Reisgericht, unterstützt durch ein buntes Ensemble von Beilagen, lädt dieses Gericht immer wieder zum Wiederkochen ein. Es geht schnell, es geht einfach und es stellt zufrieden.

 

Zutaten

  • 125g Reis
  • 125ml Kokosmilch
  • 125ml Wasser
  • 1 Zwiebel
  • 1 gute Prise Safran
  • 1 Hand voll Rosinen
  • Öl und Salz
  • 1 Ei
  • 1/2 Frühlingszwiebel
  • Tomaten

 

Zubereitung

Den Safran am besten in einem Mörser mahlen und über Nacht in der Kokosmilch ziehen lassen. Die Zwiebeln würfeln und in einem kleinen Topf im Öl anschwitzen. Nach 3-5 Minuten den Reis dazu geben und für ca. 1 Minute anbraten. Dann die Kokosmilch, das Wasser und Salz dazu geben und bei geschlossenem Deckel köcheln lassen, bis der Reis gegart ist.
In der Zwischenzeit das Ei für exakt 6:30 kochen, die Tomaten halbieren und die Frühlingszwiebel in feine Ringe schneiden. Ist alles fertig, nach eigenem Kunstgeschmack garnieren und servieren.

 

Hühner – “Bouillabaisse” mit Aioli

Rezeptfoto: Hühner - "Bouillabaisse" mit Aioli
Hühner – “Bouillabaisse” mit Aioli, hier von ganz Nahem

 

 

Safran und Bouillabaisse gehören einfach zusammen. Dieses Gericht nimmt sich seine Inspiration bei dieser fantastischen Fischsuppe, aber geht einen deutlich einfacheren und kürzeren Weg. Der Safran rundet die leicht säuerliche, fruchtige Sauce ab und dient dem Hühnchen als Begleiter – Naja. Eigentlich könnte man das Huhn auch weglassen, denn es schmeckt auch so einfach hervorragend.

 

Zutaten

  • 4 Hähnchenschenkel
  • 2 Zwiebeln
  • 1 Fenchel
  • 1 Zehe Knoblauch
  • 200 ml Weißwein
  • 200 ml Hühnerbrühe
  • 600g geschälte Tomaten
  • 4 kleine Kartoffeln
  • 1 gute Prise Safran
  • Salz, Pfeffer Öl

 

  • Mayonaise (Alternativ 1 Eigelb, 1 EL Senf, 1 EL Weißweinessig und ca 150ml Öl)
  • 1 Prise Cayennepfeffer
  • 2 Zehen Knoblauch
  • 1 TL Zitronensaft

 

Zubereitung

Hähnchenschenkel salzen und in einer heißen Pfanne für ca. 4 Minuten auf der Hautseite braten. Währenddessen die Zwiebel, den Fenchel und den Knoblauch in kleine, feine Stücke schneiden. Dann das Hühnchen umdrehen und für eine weitere Minute Braten lassen, aus der Pfanne nehmen und auf einem Teller warten lassen. In die heiße Pfanne kommt nun das gerade geschnittene Gemüse für ein paar Minuten in dem schon heißen Öl dünsten. Dann mit dem Wein ablöschen und den Wein ca. auf die Hälfte reduzieren lassen. Jetzt die geviertelten Kartoffeln, die Tomaten und die Brühe dazu geben, mit einer ordentlichen Prise Safran würzen und alles miteinander vermischen. Die Tomaten müssen noch mit dem Küchengerät der Wahl zerdrückt werden. Ist alles gut verrührt kommen die Hühnchenschenkel oben auf und das ganze wird für ca. 15-20 Minuten kochen gelassen. Das geht hier ganz von alleine.

Die Zeit wird allerdings gut genutzt um das Aioli zuzubereiten. Dafür die gekaufte Mayonaise (Ja. Kann man auch selber machen, mache ich auch gerne. Oft ist das Aufwand-Geschmacksverbesserungs-Verhältnis aber kein gutes.) mit 2 Zehen geriebenem Knoblauch, Zitronensaft, Salz und einer Prise Cayennepfeffer vermengen. Schon fertig.

Ist das Huhn dann irgendwann fertig gegart und die Kartoffeln weich, schnell noch ein paar Scheiben gutes, krustiges Brot dazu schneiden und mit Aioli servieren. Das geht gut in einer Schüssel, einem tiefen Teller oder als ganzes, wie es ist, auf den Tisch. Schmeckt noch besser, mit Freunden und der vergleichsweise geringe Aufwand macht es ideal für einen schönen, entspannten Abend mit gutem Essen. Dazu vielleicht noch einen Nachtisch?

 

Safran-Ingwer-Apfel-Kompott

Rezeptfoto: Safran-Ingwer-Apfel-Kompott
Safran-Ingwer-Apfel-Kompott, mit Vanilleeis

 

Da die meisten Menschen ja doch mal jung waren, ist den meisten Menschen auch Apfelkompott bekannt. Für mich hat die Zeit des guten Apfelmus nie aufgehört. Das gekaufte hat in 90% der Fälle Zucker, ist mir zu “musig” oder nicht apfelig genug. Jedes mal, wenn ich dann Apfelkompott selber mache, denke ich mir, dass das öfter geschehen sollte.
Safran passt ganz gut zum Apfel und gibt dem ganze eine schöne, tiefere Note und eine gute Balance. Mit der Schärfe des Ingwers ist es eine gute Variation des klassischen Apfelmus.

 

Zutaten

  • 4 Äpfel
  • 1 Prise Safran
  • 1 Prise Ingwer oder ein kleines Stück frischen Ingwer
  • 1 kleine Prise Salz
  • Wasser
  • das obligatorische, optionale Vanilleeis

 

Nun, es gibt genug Rezepte, die eine bestimmte Sorte Äpfel vorgeben. Natürlich sind diese Vorgaben irgendwo sinnvoll, doch man sollte sich nicht davon abhalten lassen, andere Äpfel zu verwenden. Diese Sorten Äpfel werden sonst wirklich traurig und traurige Äpfel machen traurige Menschen.

 

Zubereitung

Äpfel klein schneiden und mit einem bisschen Wasser und den Gewürzen bei kleiner-mitllerer Hitze solange köcheln lassen, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist. Für manche von Ihnen ist es vielleicht notwendig, die Äpfel noch zu pürieren, für manche sind sie mit ein bisschen Biss besser. Das fertige Apfelmus mit dem optionalen, aber sehr empfohlenen Vanilleeis servieren und den schönen Abend (oder morgen – man kann es zu jedem Zeitpunkt essen) genießen.

Das beschließt meine Reise mit Safran. Es ist ein spannendes Gewürz. Sehr teuer, sehr wertvoll und doch findet man quasi niemanden, der sagt, dass ein bestimmtes Essen nach Safran schmecken sollte. Doch lässt man es weg, sei es bei einer Bouillabaisse oder in den wunderschönen persischen Restaurants, so fällt schnell auf, dass etwas fehlt. Die Speisen schmecken nicht so, wie sie schmecken sollten und haben nebenbei nicht die wunderschöne Farbe, die Safran oft verleiht. Auch einfacherer Reis mit Safran, oder das schöner formulierte Gericht Risotto Milanese sind unglaublich schmackhaft und besonders dekorativ.

Was das eigentlich bedeuten soll – jeder sollte Safran im Haus haben und ab und an mal damit kochen. Wenn das keine Werbung ist…

Ich hoffe, es schmeckt. Bis zum nächsten Mal.

 

 

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