Sehr lange kannte ich dieses Gewürz gar nicht. Dann wusste ich nicht, was es ist. In verschiedenen nordafrikanischen und nahöstlichen Restaurants steht es manchmal auf dem Tresen oder auf dem Tisch. In diesem Fall ist es sogar oft mit Salz gemischt.
Nach dem ersten Probieren war ich aber sofort begeistert. Es ist sauer und fruchtig, welch interessante Eigenschaften für ein Tischgewürz, kennt man doch hier hauptsächlich nur Salz, Pfeffer und Zucker.
Dabei ist Säure ein wesentlicher Bestandteil im Abschmecken. Sie hilft, Gerichte zum Leben zu erwecken, ganz ähnlich wie Salz. Es braucht in der Regel beides für ein möglichst volles Geschmackserlebnis. Es hat also viel Sinn, beide zu mischen.
Nun gut, wir brauchen kein langes Intro, lasst uns anfangen.
Was ist Sumach?
Das Gewürz sind die gemahlenen Beeren, genauer Steinfrüchte, des Gewürzsumachs, auch bekannt als Essigbaum. Diese werden manchmal mit, manchmal ohne Kerne gemahlen und manchmal mit, manchmal ohne Salz gemischt verkauft.
Aromaprofil
Sumach lässt sich relativ klar über die Reize aufdröseln:
- Geschmacklich ist es in erster Linie sauer und ein bisschen fruchtig
- Es riecht sehr fruchtig, frisch und beerig
- Auf der Zunge ist er adstringierend, ähnlich einem Rotwein
Es entsteht ein wirklich einzigartiges Profil, das sehr säurebetont ist, erfrischend fruchtig, wie Granatapfel und gleichzeitig voll im Geschmack wie Rotwein.
Verwendung
Wie ich wirklich häufig gesagt habe, findet man Sumach gerade in der orientalischen Küche. Dort kann man ihn in Marinade verwenden, als Tischgewürz, als Salatgewürz, zu Fleisch und in Gewürzmischungen finden. Die bekannteste ist das arabische Zatar, wo er mit ein Thymian, Sesam und Salz (plus lokale, variierende Zugaben) vermischt wird.
Chemisch teilt er mit Thymian und Oregano und Majoran sogar einige Komponenten, wodurch diese Harmonie entsteht.
Für Salat und Marinaden kann er Essig oder Zitronen ersetzen, wie das Geschmacksprofil vermutlich erahnen lässt.
Einige der Aromen im Sumach sind gut fett-löslich. Es empfiehlt sich als die Kombination mit etwas Fettigem oder Öl.
Weitere Verwendungen möchte ich direkt über den Gaumen zeigen. Es gibt eine Beilage und ein Hauptgericht, dass es wirklich anbietet, geteilt zu werden. Los geht’s!
Rote Zwiebel Salat
Eine frische Beilage, die hervorragend zu fettigen Speisen passt, um diesen eine frische, ausgleichende Komponente zur Seite zu stellen. Außerdem kommt der Sumach hier sehr gut zur Geltung.
Zutaten
- 2 rote Zwiebeln
- 1 EL Sumach
- 1 EL frische Koriander Blätter
- 1 Prise Salz
- 1 EL Olivenöl
Zubereitung
Die Zwiebeln in sehr dünne Scheiben schneiden, den Koriander fein hacken und beides in eine Schüssel geben. Sumach, Salz und Olivenöl dazu und gut vermengen. Ich finde, es wird besser, wenn man es ein bisschen stehen lässt.
Hummus, Blumenkohl, Geschmack
Ein voller Teller mit vielen, kleinen harmonisierenden Komponenten. Lässt sich gut in die Tischmitte stellen und dann mit frischem Pitabrot gegessen werden.
Zutaten nach Komponenten
- Eingelegte Zwiebeln
- 3 rote Zwiebeln
- 2 TL Koriander Samen
- 2 TL Sumach
- 4 TL Zucker
- 1 TL Salz
- 80 ml Essig
- 250 ml kochendes Wasser
- (optional) 1 Chili
- Gewürzöl
- 1 EL Koriander Samen
- 1 EL Kreuzkümmel
- 1 EL Sumach
- 1 EL Sesam
- 1 TL Zimt
- 1 TL Salz
- 100 ml neutrales Öl
- (optional) Chili
- Tahinisauce
- 2 EL Tahini
- 0.5 TL Sumach
- Salz und Wasser
- Blumenkohl (Florettes & Blätter)
- Hummus (Beispielrezept)
- Frittiertes Pitabrot / Brotcroutons
- Gerösteter Sesam
- Granatapfelkerne
Zubereitung
Man kann sich mehr oder weniger Arbeit machen, je nach Ermessen, Zeit und Lust. Ich habe den Hummus selber gemacht, man kann selber Pitabrot machen oder man kauft eben. Alles ist vertretbar. Ich lasse in diesem Rezept den Hummus weg, weil ich schon ein Hummusrezept geschrieben habe (In Kürze: Kichererbsen kochen, mit Salz, Zitrone, Knoblauch und Tahini pürieren). Hier folgt eine ungefähre zeitlich organisierte Anleitung:
1. Schritt – Eingelegte Zwiebeln: Wasser kochen, Zwiebeln in Scheiben schneiden und in ein Gefäß geben, alle Gewürze dazu, Essig dazu, heißes Wasser dazu und dann für mindestens 30 Minuten stehen lassen
2. Schritt – Blumenkohl in kleine Florette brechen, mit Öl und Salz vermengen und bei 200 Grad Umluft im Ofen backen, bis er gut durch ist und etwas Farbe bekommen hat, ich schätze so 25 Minuten, je nach Backofen. Die dickstiligen Blätter in kleine Stücke schneiden und in einer Pfanne anbraten, ein Schuss Wasser dazu und dann mit geschlossenem Deckel dämpfen. Dann mit Salz abschmecken.
3. Schritt – Brot: Am besten nimmt man gekauftes Pitabrot (gibt’s hier leider nicht), schneidet das in kleine Stücke und dann kann man es entweder frittieren oder mit ein wenig Öl im Ofen knusprig backen.
4. Schritt – Gewürzöl: Koriander Samen, Kreuzkümmel und Sesam in einer Pfanne anrösten, grob mahlen. In der Pfanne das Öl erhitzen und in einer hitzeresistenten Schale alles vermischen. Für ein paar Minuten stehen lassen.
5. Schritt – Tahinisauce: Tahini und Sumach in einer kleinen Schüssel mit ein bisschen Wasser vermengen. Wasser nach und nach dazugeben. Anfangs wirkt es schwer, wenn man mehr Wasser dazu gibt, wird es erst zu einer festeren Paste, dann, mit mehr Wasser wird es leichter zu vermengen, bis eine schöne, leicht dickflüssige Sauce entsteht. Dann wird es mit mehr Wasser nur noch wässriger. Mit Salz abschmecken.
6. Schritt – Anrichten: Sobald alle Komponenten fertig sind, kann es losgehen. Zuerst mit einem Esslöffel Hummus zu einer dünneren Schicht (ca. 1 – 2 cm) verteilen. Darauf wird der Blumenkohl, die Blumenkohlblätter und das Brot gleichmäßig verteilt. Darüber kommt erst die Tahinisauce, dann das Gewürzöl. Zuletzt streut man Granatapfelkerne, gerösteten Sesam und ein paar der eingelegten Zwiebeln darüber. Fertig
Es entsteht ein bunter Teller voller Geschmackseindrücke, fettige Teile, salzige Teile, genug Säure, ein bisschen Schärfe. Die einzelnen Komponenten ergänzen sich ganz prächtig gegenseitig. Dazu passt der oben erwähnte Zwiebelsalat vortrefflich.
Fazit
Ich hoffe, ein bisschen meine Sumach-Freude verteilt zu haben. Es ist ein spannendes und vielfältiges Gewürz, mit dem man mal ein bisschen probieren sollte. Es ergeben sich feine Salate und „belebtere“ herzhafte Speisen, die Lust auf mehr machen.
Und dieser Lust auf mehr möchte ich noch nachgehen. Es wird einen zweiten Teil geben, in dem ich die Möglichkeit von süßen Speisen erforschen möchte.
Bis dahin!
Joshua Stübner. Das bin ich. Ich schreibe hauptsächlich Rezepte für Heuschrecke. Es macht mir Freude und ich hoffe, diese auf die ein oder andere Art zu teilen. Manchmal bin ich aber auch ein Web-Developer. Hier.
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