Joshuas Gewürzreise: Paprika

Die Heuschrecke Paprika Familie

 

Das tief-rote Pulver muss eins der beliebtesten Gewürze weltweit sein. Es ist unheimlich vielseitig und lässt sich ähnlich dem Kurkuma hervorragend benutzen, um Speisen einzufärben.
Ich möchte mich aber hier mit dem guten, geschmackvollen Gewürz auseinandersetzen: Es hat eine erdige, gemüsige Grundnote, auf die eine schöne fruchtige, leicht süßliche-blumige Note folgt, die dann im Abgang von einer leicht bitteren, eventuell scharfen Note abgerundet wird. Mit einem so komplexen, in sich sehr runden Aromenprofil wundert man sich nicht, dass es vielseitig eingesetzt wird.

Wenn man mal überlegt, dass die Paprika erst im 16. Jahrhundert nach Europa und Arabien gekommen ist, ist man glatt beeindruckt, wie schnell sie ihre Einflüsse in der Küche ausgebreitet hat. Die Spanier brachten sie, wie so viele leckere Pflanzen, aus Amerika mit nach Hause. Es handelt sich bei unserer Gemüsepaprika und dem dazugehörigen Gewürz nämlich um nichts anderes, als eine weit gezüchtete Chili. Sie hat es weit geschafft.

Doch neben Geschmack und Farbe, die übrigens oft als Qualitätsmerkmal gilt, bietet das Gewürz sogar noch mehr Vorzüge: Es enthält Unmengen Vitamin C und weitere Vitamine. Warum also kein Paprika essen?

So. Jetzt aber zum Hauptteil. Es gibt viele tolle Gerichte, in denen Paprika eine Hauptrolle spielt. Sie passt zu quasi allen Sorten Fleisch, Kartoffeln, Reis, Fisch und Gemüse. In Ungarn, einem DER Länder für Paprika allein gibt es tolle Gerichte, wie das beliebte Gulasch oder Paprikasch, für die es tolle Rezepte gibt. In Spanien gibt es wieder andere Versionen, gerne auch mit geräucherter Paprika. Und in verschiedenen Ländern von Nordafrika bis nach Indien wird ebenso gerne mit Paprika gewürzt. Es gibt so viele traditionsreiche Rezepte, dass ich mich heute etwas anders daran begeben möchte. Es gibt eine Auswahl meiner Lieblingsrezepte mit Paprika, die alle inspiriert von traditionelleren Rezepte sind, teilweise Küchen kreuzen und im Endeffekt einfach aromatisch und teilweise einfach und lecker sind.

Fangen wir an.

 

Köfte

Die orientalische (gehört die Türkei noch zum Orient?) Variante der heimischen Frikadelle ist sicherlich eine meiner Lieblingszubereitungsarten von Hackfleisch. Es gibt zwar eine unheimliche Variation in der Zubereitung, über eine Menge Länder, Regionen und Varianten, aber hier ist meine, die stark von den vielen kleinen türkischen Supermärkten mit ihren Fleischabteilungen inspiriert ist. Das Paprikapulver sorgt für eine schöne, rötliche Farbe und zusammen mit dem Cumin eine erdig-fruchtige Note.

 

Zutaten:

  • 300 g Hackfleisch (Rind/Lamm)
  • 0,5 EL Paprika süß
  • 0,5 EL Paprika scharf
  • 1 TL Cumin
  • 1 Zwiebel
  • 2 Zehen Knoblauch
  • 1 Hand voll Petersilie, glatt
  • 1 kleine Prise Zimt
  • Salz, Pfeffer

 

In einer Schüssel Fleisch mit den Gewürzen vermengen. Die Zwiebel und den Knoblauch fein reiben, sodass keine Stücke zu erkennen sind. Die Petersilie sehr fein hacken und unter das Fleisch heben. Dabei das Fleisch möglichst wenig kneten, da es sonst sehr dicht wird. Im Kühlschrank für mindestens eine Stunde ziehen lassen. Vor dem Braten wieder auf Zimmertemperatur kommen lassen. Dann in 2 cm dicke, längliche Schiffchen formen und bei mittlerer-hoher Hitze anbraten.
Entweder so genießen, mit Reis oder auf einem Sandwich.

 


 

Snack-Zeit

Für den kleinen Hunger und die schnelle Küche. Warum nicht mal:

 

Paprika Creme

Eine feine, mühelos zubereitete Paprika Creme. Ähnlich dem Hummus, aber frischer und fruchtiger durch Paprika und Zitrone. Inspiriert durch die marokkanische Küche.

 

Zutaten:

  • 1 Dose Bohnen, nach Wahl
  • 1 EL Paprika, süß
  • 1 TL Cumin
  • 1 Zehe Knoblauch
  • Saft einer halben Zitrone
  • 2 EL Olivenöl
  • Salz

 

In einem Mixer oder Food Processor die abgegossene Dose Bohnen mit den Gewürzen und dem Olivenöl zu einer homogenen, samtigen Masse verarbeiten. Das war’s schon. Serviert mit Brot oder Rohkost eine schöne Zwischenmahlzeit.

Die Wahl der Bohnen ist Präferenz oder Schrankinhalt-abhängig. Weiße Bohnen, Saubohnen, rote Bohnen, …

 


 

 

Reis-Pfanne

Ein bisschen Paella, ein bisschen Jollof Reis, ein bisschen spanische Gewürzmischung, viel Paprika und eine Verwendung meiner neuen Brühen-Entdeckung.

 

Zutaten:

Brühe

  • 1 L Wasser
  • 2 EL Bockshornklee
  • 2 Lorbeerblätter

 

Reis

  • 3 Frühlingszwiebeln
  • 1 Daumengroßes Stück Ingwer
  • 4 Zehen Knoblauch
  • 2 Möhren
  • 1 Staudensellerie
  • 1 Aubergine
  • 250 g Reis
  • 150 g Garnelen
  • 2 EL Tomatenmark
  • 200 g Tomaten
  • 2 EL Paprikapulver (süß/scharf)
  • 0.5 EL Oregano
  • Saft einer halben Limette
  • 1 große Hand voll Petersilie
  • Viel Salz, Olivenöl und Pfeffer

 

Für die Brühe das Wasser aufkochen, Bockshornklee und Lorbeerblätter dazu geben und für 15 Minuten weiter köcheln lassen. In der Zeit schonmal das Gemüse und die aromatischen Zutaten schneiden und den Reis waschen.

In einer großen Pfanne oder einem Wok Olivenöl erhitzen und die Garnelen für 30s pro Seite anbraten. Wieder aus der Pfanne nehmen. Dann Zwiebeln, Ingwer und Knoblauch in das Öl geben und die Hitze auf mittel stellen. Für 3 Minuten anschwitzen. Dann das Tomatenmark und das Paprikapulver dazu. Letzteres entwickelt in Öl erst seinen vollen Geschmack. Nach 1 Minute den Reis, gut abgetropft dazu geben, dann das Gemüse, Oregano und eine gute Menge Salz. Jetzt mit der Brühe (wahlweise auch Hühnerbrühe) ablöschen und gut umrühren. Die Menge ist abhängig vom Reis und der Hitze, aber es braucht mindestens einen halben Liter. Damit kann man schonmal anfangen. Die Schwierigkeit liegt darin, nicht zu viel oder zu wenig zu nehmen und trotzdem den Reis möglichst wenig zu bewegen, damit er nicht matschig wird (Bewegung löst Stärke und zerbricht Körner). Alternativ kann man auch nach dem Umrühren den Reis mit der auf der Verpackung empfohlenen Menge Wasser in den Backofen stellen und abgedeckt für ca. 20 Minuten bei 180 Grad Celsius backen lassen.

Zum Garnieren die Garnelen (am besten frühzeitig) und die Petersilie verteilen, mit Limette abschmecken und in der Pfanne auf dem Tisch servieren.

Anmerkung: Die finale Richtung dieses Gerichts hat sich erst gegen Ende entschieden. Man kann auch gut Hühnchen dazu essen, Feta darüber, Paprika dazu, … Kochen, schmecken, weiter entwickeln.

Und zuletzt, das Nächste zu einem Dessert, an das ich kommen konnte:

 

 

Paprika-Chutney

Süß, salzig, rund und sehr aromatisch. Die Süße der Zwiebeln und des Zuckers, Fruchtigkeit der Paprika, verstärkt durch das Gewürz selbst. Passt zu allem, was sich bereit erklärt, gegessen zu werden. Ausprobieren beschreibt es besser als meine Worte.

 

Zutaten:

  • 4 Zwiebeln
  • 3 Paprika
  • 2 EL Olivenöl
  • 1.5 TL Paprika (Süß)
  • 1 TL Zucker
  • 1 TL Rosmarin
  • 1 EL Crema di Balsamico
  • 1 Prise Zimt
  • 1 Hand voll Rosinen
  • 1 Hand voll Mandeln
  • Salz

 

Paprika in Streifen schneiden und in einer backofenfesten Form mit Olivenöl, Salz und einer Prise Zucker bei hoher Hitze unter den Grill legen, bis sie Farbe bekommen, 10 – 15 Minuten. Wer kann, kann es auch in einer grillfesten Form auf den Grill legen. In einem Topf das Olivenöl auf mittlere Hitze erhitzen, die Zwiebeln in Scheiben schneiden und für mindestens 15 Minuten karamellisieren. Ich habe einen kleinen Trick benutzt und etwas Zucker dazu getan – so geht es schneller und ich wollte etwas extra Süße. Dann das Paprikapulver, Rosinen und die Mandeln gehackt dazu geben und weiter anschwitzen. Die Hitze auf niedrig stellen und die Paprika zusammen mit dem Rest der Zutaten unterheben. Für 15 Minuten köcheln lassen und schauen, dass es nicht anbrennt. Entweder warm oder kalt zu z.B. Käse, Kartoffeln oder Brot servieren.

 

Guten Appetit und bis zum nächsten Mal!

 

 


Mein Name ist Joshua Stübner. Als Neffe der Heuschrecken-Familie bin ich natürlich ebenfalls ein bisschen gewürz- und geschmacksaffin. Sonst beschäftige ich mich mit Programmieren und Web-Development, aber hier kann ich meine weitere Leidenschaft zum Ausdruck bringen: Wirklich gutes Essen mit wirklich guten Lebensmitteln. Bio gehört für mich dazu

Mehr zu dem anderen hier.

Joshuas Gewürzreise: Vanille

Vanille – der Star der Desserts

Vanille-Produktfoto

Nachdem ich nun mehrere Wochen auf See an Bord eines gerade mal 15 Meter langen Boots gelebt hatte und meine Zeit mit Lesen, Karten spielen mit den Matrosen und kochen für die ganze Mannschaft verbracht hatte, entwich mir ein fröhliches Stöhnen, als endlich jemand rief: “Land in Sicht!”. Natürlich dauerte es dann noch eine Weile, bis wir tatsächlich gelandet waren, aber ich war gespannt. Ich war am Ziel meiner Reise angelangt.

Nun stand ich also da, mit nichts weiter als meinem Rucksack, einem Kochlöffel, einem GPS und einem Koordinatenpunkt – auf einem traumhaften, endlos langen Strand, abgeschnitten von jeglicher erkennbarer Zivilisation durch undurchdringlichen Dschungel. Das Meer war so blau wie es nur sein könnte, doch ich hatte in letzter Zeit genug davon gesehen, wandte mich ab und machte mich auf meinen Weg durch Madagaskar.

Es gibt auf Madagaskar eine Menge zu sehen: Tiere, von denen ich nur im Internet mal gehört hatte, in Größen, die weit über die gewohnten gingen. Und natürlich eine Fauna, wie aus dem Film. Tiefes, sattes Grün, gepaart mit den verschiedensten verführerischen Farben. Ich kam aus dem Staunen gar nicht mehr raus, aber ich war eigentlich nicht hier, um zu gucken. Ich bin ja nicht hier, um Dokumentationen über Flora und Fauna zu schreiben, sondern zum Entdecken von Geschmäckern und natürlich zum Kochen.

Langsam näherte ich mich meinem Ziel, einem Punkt, der auf der Karte auch nicht anders aussieht, als irgendein anderer. Aber mir wurde versprochen, dass sich dieser von anderen Orten unterscheidet. Hier sollte die beste Vanille der Welt wachsen und ich war gewillt sie zu pflücken, weiterzuverarbeiten und damit zu kochen.

Vanille-Verarbeitung funktioniert in etwa so: Die Schoten werden grün gepflückt, in aller Regel irgendwann im Juli und mit viel Expertise und Kontrolle auf den perfekten Reifegrad. Dann werden sie angekocht und schwitzen gelassen, bis sie erst sonnen- dann schattengetrocknet werden, wodurch sie schwarz und schrumpelig sind. Ab diesem Punkt sind sie dann essbar.

So fertig konnte ich mich dann endlich ans Werk machen. Noch schnell ein paar Zutaten zusammen gesucht und los geht’s.

Gang 1 – Butter-Vanille-Möhrchen

Butter-Vanille-Möhrchen

Wer noch nie Butter-Möhrchen gemacht hat, hat was verpasst. Punkt. Es klingt sehr simpel und das ist es auch, aber es ist ein fantastischen Gericht. Darauf aufgebaut ist dieses Gericht entstanden. Die Vanille harmoniert wunderbar mit der Süße der Möhrchen und dem feinen Buttergeschmack und das Lorbeerblatt funktioniert symbiotisch mit der Vanille für ein noch aromatischeres Endresultat.

Zutaten:

  • 4 große Möhren
  • etwa 1/8 TL Vanille
  • 1 Lorbeerblatt
  • 2 EL Butter
  • Salz und Pfeffer
  • Optional: Zitronensaft

Zubereitung:

Butter mit Vanille und Lorbeerblatt auf mittlerer in der Pfanne erhitzen. Ich vertrage leider nicht mal Butter wirklich gut, deswegen gab es bei mir Margarine, aber ein Tipp: Braune Butter macht das ganze nochmal interessanter. Möhren Schälen und in kleine Streifen schneiden, dann in die Pfanne geben und ca. 8-10 Minuten in der Pfanne schmoren lassen. Das Ergebnis sollen warme Möhren sein, die zwar durch sind, aber noch gut Biss haben. Mit Salz und Pfeffer nach Geschmack würzen. Wer mag, kann jetzt Teile oder alles mit Zitronensaft beträufeln.
Fertig kann es wunderbar als Vorspeise, Beilage oder sogar als eigenes Gericht genossen werden.

Gang 2 – Vanille-Mandarinen-Hühnchen

Vanille-Mandarinen-Hühnchen

Vanille gilt generell gerne als DAS Dessert-Gewürz. Es gibt aus den verschiedensten Kulturen die verschiedensten Vanille-Cremes, die aber doch einiges gemeinsam haben. Meine Herausforderung, die ich an mich selber gestellt habe, damit eine Vorspeise, eine Hauptspeise und eine Nachspeise zu kochen hat mir erst mal eine Weile zu denken gegeben. Die Möhren waren ein spontaner Einfall, das Hühnchen irgendwo auch. Auch wenn ich kein Patentanspruch auf Mandarinen-Hühnchen habe, mit Vanille ist es nochmal eine schöne Variante davon.

Zutaten:

  • 2 Hühnchen-Filets
  • etwa 1/8 TL Vanille
  • 1 Lorbeerblatt
  • 2 EL Olivenöl
  • 2 Mandarinen
  • 1 Prise Ingwer
  • Salz und Pfeffer

Zubereitung:

Nun, ich kann mich glücklich schätzen, mir mal ein Sous-Vide-Gerät gekauft zu haben. Für solche Gerichte ist es eine tolle Bereicherung, die perfektes Huhn quasi mühelos macht. In den letzten Sachen ist die Sous-Vide-Garmethode tatsächlich auch für den privaten Haushalt recht erschwinglich geworden. Sous-Vide garen bedeutet erst mal nur “unter Vakuum”, aber damit ist dann in der Regel impliziert, dass das Gericht in einem Wasserbad bei konstant gehaltener Temperatur sehr schonend gegart wird.

Das Hühnchen im Wasserbad

Also, wer die Möglichkeit hat, sous-vide zu garen, der kann meinem Rezept so folgen. Für die anderen ist es auch keine Schande, die Marinade als solche zu verwenden, und das ganze dann im Ofen zu backen.
Den Sous-Vide Kocher auf 60 Grad Celsius stellen und das Wasser auf Temperatur bringen. Das Hühnchen solange mit allen Zutaten in einen Beutel geben, alles gut vermengen und vakuumieren. Wenn das Wasser die Zieltemperatur erreicht hat, das Hühnchen hinein geben und einen Timer auf ca. 2 Stunden stellen (Für den Ofen sind ca. 180 Grad für 30-40 Minuten angesagt). Wenn der Timer klingelt, kann das Huhn aus dem Ei gelassen werden. Jetzt kann man es zwar schon wunderbar essen, doch es sieht wirklich noch nach einem Huhn aus, das gerade aus dem Ei geschlüpft ist. Um das zu ändern, wird es nochmal kurz in einer wirklich heißen Pfanne angebraten oder mit einem Bunsenbrenner mit Feuer bestrahlt. Dann sieht es gleich viel Besser aus.

Anmerkung:

Leider war ich mit diesem Gericht nicht wirklich zufrieden. Durch die Mandarinen ist es ein bisschen bitter geworden und es hat nicht wirklich funktioniert. Fürs nächste mal würde ich daher eine Rückkehr zu meinem Dessert-Rezept der letzten Wochen bevorzugen und das Hühnchen wie folgt würzen:

  • 2 Hühnchen-Filet
  • 1/8 TL Vanille
  • 2 EL Olivenöl
  • 1 Lorbeerblatt
  • 1/4 TL Thymian
  • 1-2 EL Honig
  • Salz und Pfeffer

Die Zubereitungsart bleibt dabei bestehen, aber der Geschmack sollte, zumindestens ist das meine Hypothese, deutlich besser sein. 

Gang 3 – Zitronen-Vanille-Curd

Zitronen-Vanille-Curd mit Croissant

“Lemon Curd” ist ein sehr britisches Gericht. Mit viel Butter, viel Zucker und einer verführerischen Cremigkeit ist es ein vielseitiger Klassiker, den man oft auf Keksen und manchen Kuchen findet. Dies ist meine Adaption, auf meine Weise natürlich mit weniger Zucker, dafür Vanille um den Geschmack abzurunden. Die Vanille spielt hier nicht die absolute Hauptrolle, sondern steht quasi mit der Zitrone auf einer Stufe und schafft in Harmonie mit dieser eine wunderbare Creme, von der man nicht genug bekommt.

Zutaten:

  • 2 Eier
  • 2 Eigelb
  • 100g Butter
  • 75g Zucker
  • Saft und Schale einer Zitrone
  • 1/8 TL Vanille
  • 1 Prise Salz

Zubereitung:

Irgendwo mitten im Prozess

In der französischen Küche schwören manche auf 30 Minuten Rührei. Dabei werden die Eier mit viel Butter und wenig Hitze unter viel Rühren und mit viel Geduld zu einer homogenen Masse gekocht, die in Cremigkeit nicht zu übertreffen ist.
Dieses Gericht funktioniert in etwa genau so. Alle Zutaten werden in einem Topf bei sehr niedriger Hitze und mit viel Rühren so lange erhitzt, bis es andickt. Das sind dann die Eier, die stocken. Der Trick ist es, so viel zu Rühren, dass die Masse homogen bleibt und die Eier nicht ausflocken – sonst gibt es eine flüssige Masse mit vereinzelten gekochten Eierstückchen, was das Gericht dann doch etwas ruiniert. Die Technik dazu ist die niedrige Hitze und viel Rühren. Das ganze kann dann gut und gerne bis zu 30 Minuten dauern, aber wer weiß was er tut kann es bei etwas höherer Hitze in kürzerer Zeit schaffen – ich gehöre nicht dazu, deswegen “low and slow”. Dann wird alles gut.

Ist die Creme fertig, kann sie wirklich vielseitig eingesetzt werden. Einfach so auf Brot, Croissants oder andere präferierte Backwaren, auf diversen Desserts oder gleich mit dem Löffel. Bleibt was übrig, so geht es gut in einem Glas für 1-2 Wochen in den Kühlschrank.

Das schließt meine Vanille-Reise ab. Es war sehr lecker – Vanille ist eine wunderbare Pflanze, die für mich nicht nur in Desserts zur Geltung kommen sollte. Leider ist die Bio-Vanille Situation immer noch recht schwierig, aber das sollte niemanden davon abbringen lassen, dieses Gewürz weiter zu verwenden. Es ist einfach nichts, was sich durch irgendwas ersetzen ließe.

Bis zum nächsten Mal, guten Hunger.

Anmerkung:

Dieses Mal war die Einleitung etwas anderes. Nachdem ich jetzt eine Weile geschrieben habe, kam mir die Idee mal dieser Rubrik gerecht zu werden – eine Möglichkeit die ich leider am Anfang verpasst habe. Ich hoffe, es hat Euch gefallen.
Die Einleitung hält sich zwar grob an die tatsächlichen Vanille-Fakten, aber werden dem sehr elaborierten Prozess des Vanille-Anbaus nicht annähernd gerecht. Gut haben wir schon mal darüber geschrieben und ich lade jeden, der es noch nicht gelesen hat, dazu ein, unseren Vanille-Bericht zu lesen:

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Mein Name ist Joshua Stübner. Als Neffe der Heuschrecken-Familie bin ich natürlich ebenfalls ein bisschen gewürz- und geschmacksaffin. Sonst beschäftige ich mich mit Programmieren und Web-Development, aber hier kann ich meine weitere Leidenschaft zum Ausdruck bringen: Wirklich gutes Essen mit wirklich guten Lebensmitteln. Bio gehört für mich dazu. 

Mehr zu dem anderen hier.