Gewürzausflug: Ayurveda-Gewürz

Es fällt mir schwer, das Ayurveda-Gewürz in Worten zu beschreiben. Es ist sehr vollmundig, würzig und scharf. Das sind die drei herausstechenden Worte, die mir dazu einfallen. Es hat einen sehr ausgeprägten Körper mit viel Tiefe: Erdig, blätterig und sehr warm. Ein Hauch Bitterkeit und Süße schaffen es aber, das Profil nicht einseitig zu machen. Ich würde nicht sagen, dass irgendetwas klar heraussticht, sondern es tritt auf einmal in seiner Gänze auf.

 

Aufschlüsselung

Die Schärfe kommt in erster Linie von Pfeffer und Ingwer, begleitet von der Nelke und einem Hauch Tulsi-Basilikum. Es handelt sich somit um eine sehr warme Schärfe. Nicht stechend, sondern voll und tiefgreifend, wärmend.

Darunter liegt die angesprochene erdige Note, die vom Kreuzkümmel getragen wird, aber auch Nelken und Pfeffer haben etwas Erdiges, finde ich. Der Fenchel ist ein bisschen ätherisch, aber sehr vollmundig und schnürt dieses Paket zusammen.

Zuletzt die beiden Hauptzutaten: Tulsi-Basilikum (oder Holy Basil) und Basilikum. Der Tulsi-Basilikum schmeckt wie eine Mischung aus Basilikum und nelkenartigem Pfeffer und passt somit hervorragend zu den vorher beschriebenen Aromen: Warm, leicht scharf, würzig mit einem Hauch von Süße. Normaler Basilikum ist ebenfalls süß, aber auch sehr “blätterig” und natürlich hocharomatisch. Diese beiden Basilikum-Arten geben dem Gewürz seine charakteristische Note

Es entsteht fast eine Art Schichtung der Aromen: Schärfe und Erdigkeit kennt man durchaus auch aus anderen Gewürzmischungen, sowohl Currys als auch in der arabischen Küche. Die Basilika (?) legen sich darüber, verschmelzen mit dem bekannten und schaffen ein tiefes, fast mythologisch, medizinisch wirkendes Gesamtbild.

 

 

Tulsi Basilikum

Ein kurzer Einschub zu Tulsi Basilikum, oder auch indischer Basilikum und Holy Basil. Man findet ihn meistens als Tee-Komponente. Dort sorgt er ebenso für eine wärmende, aromatische Note. Er findet zudem in der Ayurvedischen Küche und manchmal in der Thai-Küche Anwendung. Zudem wird er aber auch traditionell als Medizin eingesetzt und spielt im Hinduismus eine Rolle. Seine medizinischen Eigenschaften werden immer mal wieder untersucht und man findet einiges dazu im Internet.

 

 

Zutaten

Nach der Beschreibung nochmal der Vollständigkeit halber die Zutatenliste:

Tulsi-Basilikum (ca. 31%), Basilikum, Pfeffer schwarz, Ingwer, Nelke, Fenchel, Kreuzkümmel, Veilchenwurzeln, ätherisches Kreuzkümmelöl

Natürlich alles aus kontrolliert biologischem Anbau.

 

Anwendung

Neben unserem Rezept eignet sich das Ayurveda-Gewürz natürlich für ayurvedische Küche. Es passt toll zu Reisgerichten, Hülsenfrüchten, Gemüse, Getreide(-brei) und Tofu. Dabei ist es eine gute Idee, einen Teil mitzukochen, aber einen Teil auch erst ganz am Ende hinzuzugeben, um die komplette Aromenvielfalt herauszukitzeln.

Jetzt aber endlich zum Rezept, bitte.

 

Seidentofu mit Ayurveda-Gewürz-Öl

Das Rezept ist wohl gleichermaßen ein Rezept für Seidentofu, wie ein Rezept für Ayurveda-Gewürz-Öl. Gleich vorweg: Seidentofu selber zu machen ist sowohl ein bisschen Fingerspitzen-Sache, relativ viel Arbeit und absolut lohnenswert.

Man kann aber auch im Bioladen mittlerweile gut Seidentofu kaufen und wer keine Lust auf ein Experiment / Abenteuer hat, der ist damit bestens bedient.

 


Sojamilch

Hmm. Ich habe leider versäumt, die Sojabohnen vorher zu wiegen.

Zutaten:

  • 1 Teil Sojabohnen (eingeweicht)
  • 3.5 Teile Wasser

 

Die Sojabohnen für mindestens 10-12 Stunden in Wasser einlegen. Dann gut abtropfen, nochmal durchspülen und wieder abtropfen lassen. Nun in einem Verhältnis von 1:3 in einen Mixer geben und für ca. 3 Minuten pürieren, bis eine homogene, cremige Flüssigkeit entsteht. Diese in einem Topf kurz aufkochen und in ein vorbereitetes Sieb mit Küchenhandtuch oder Milchsack in einer Schüssel geben, um die festen Bestandteile von den flüssigen zu trennen. Achtung: Heiß. Ziel ist, nur noch feste Masse in dem Handtuch / Milchsack zu haben. Darauf nochmal den letzten halben Teil Wasser geben, nochmal gut vermischen und wieder auspressen.

Nun haben wir die Sojabohnen-Masse (Okara) von der rohen Milch getrennt.

Die rohe Milch muss jetzt nochmal kurz aufgekocht und für ca. 8 Minuten weiter geköchelt werden, damit sie nicht mehr roh ist. Dadurch entfaltet sie auch ihren vollen, leicht süßlichen Geschmack.

Die fertige Milch ist ungleich cremiger und voller, als jede, die man im Laden kriegt. Das muss sie auch, siehe weiter unten.

 


Seiden Tofu

Zutaten:

  • 300 g Sojamilch
  • 1 g Nigari (online kaufen)
  • 1 EL Wasser

 

Die Sojamilch entweder erhitzen oder abkühlen lassen, je nachdem wie warm sie gerade ist. Sie muss auf jeden Fall ca. 70-75 Grad Celsius haben. In einer Schüssel das Nigari (ein Magnesium-Salz, das leicht bitter schmeckt und deshalb genau dosiert werden sollte) mit dem EL Wasser auflösen (oder gleich flüssiges kaufen). Das sollte schon in der Servier- bzw. Form-Schale passieren. Zumindest hat es bei mir so am besten funktioniert.

Dann die warme / heiße (ab wann schlägt das eine ins andere um?) Sojamilch vorsichtig, aber auch mit Selbstvertrauen am besten seitlich, also über den Schalenrand in die Schüssel mit dem Nigari geben. NICHT UMRÜHREN UND NICHT ANFASSEN. Die Bewegung des Eingießens reicht aus, um beides gut zu vermengen und jede weitere Bewegung erhöht die Wahrscheinlichkeit, dass es ausflockt. Das ist dann für die Herstellung von Tofublöcken, aber das ist ein anderes Thema.

Nach ca. 5 Minuten sollte sich die Menge gesetzt haben. Es entsteht eine Masse mit Pudding / Custard – artiger Konsistenz. Sehr cremig, leicht süßlich, sehr lecker.

Ich hab das 2x mit gekaufter Sojamilch versucht und es ist beide Male unterschiedlich stark ausflockt und war zu flüssig. Durch die höhere Cremigkeit (= Anteil Sojabohnen) ist unsere eigene Sojamilch notwendig (und besser in jeder Hinsicht).

 

 

Gewürzöl

Zutaten:

  • 1.5 TL Ayurveda Gewürz
  • 30 ML Olivenöl
  • 1 Frühlingszwiebel
  • 1 Knoblauchzehe
  • etwas (Meer-)Salz, gerne auch Fleur de sel

 

Das Öl in der Pfanne erhitzen. Den weißen Teil der Frühlingszwiebel und die Knoblauchzehe fein schneiden und dazu geben. Nach 2 Minuten anbraten das Ayurveda Gewürz und etwas Salz dazu geben und vom Herd nehmen.

 

 

Anrichten

Den hoffentlich noch warmen Seidentofu (oder erwärmten, gekauften Seidentofu) in mit dem aromatisierten Öl übergießen und mit etwas frischer Frühlingszwiebel und Sesam servieren.

Der sehr zarte Geschmack des Seidentofus freut sich über das hocharomatische Öl und bietet eine hervorragende Grundlage für die Würzigkeit. Das Endresultat ist fein, aber stark genug. Für mich persönlich eine fantastische Kombination.

 

 


Wer noch nicht genug von Soja + Ayurveda Gewürz hat (wie ich), der kann wirklich jeden Schritt davon kombinieren. 300 ml Sojamilch + etwas Zucker + Ayurveda Gewürz sind eine tolle gewürzte Milch.

Genauso kann man aus dem Okara (festen Bestandteilen der Sojamilch-Herstellung) eine Art Brei-Eintopf machen. Auch hier bietet das Ayurveda-Gewürz eine tolle aromatische Grundlage.

 

Koreanischer Okara-Eintopf mit Gochujang und Ayurveda Gewürz

 

So. Mit so viel Wärme und Soja bleibt nichts anderes mehr zu sagen als guten Appetit. Ich würde mich freue, wenn das Lesen entweder Freude bereitet hat oder sogar zum Kochen inspiriert hat.

Bis zum nächsten Mal.

 

 


Joshua Stübner. Das bin ich. Ich schreibe hauptsächlich Rezepte für Heuschrecke. Es macht mir Freude und ich hoffe, diese auf die ein oder andere Art zu teilen. Manchmal bin ich aber auch ein Web-Developer. Hier.

 

Joshuas Gewürzreise: Vanille

Vanille – der Star der Desserts

Vanille-Produktfoto

Nachdem ich nun mehrere Wochen auf See an Bord eines gerade mal 15 Meter langen Boots gelebt hatte und meine Zeit mit Lesen, Karten spielen mit den Matrosen und kochen für die ganze Mannschaft verbracht hatte, entwich mir ein fröhliches Stöhnen, als endlich jemand rief: “Land in Sicht!”. Natürlich dauerte es dann noch eine Weile, bis wir tatsächlich gelandet waren, aber ich war gespannt. Ich war am Ziel meiner Reise angelangt.

Nun stand ich also da, mit nichts weiter als meinem Rucksack, einem Kochlöffel, einem GPS und einem Koordinatenpunkt – auf einem traumhaften, endlos langen Strand, abgeschnitten von jeglicher erkennbarer Zivilisation durch undurchdringlichen Dschungel. Das Meer war so blau wie es nur sein könnte, doch ich hatte in letzter Zeit genug davon gesehen, wandte mich ab und machte mich auf meinen Weg durch Madagaskar.

Es gibt auf Madagaskar eine Menge zu sehen: Tiere, von denen ich nur im Internet mal gehört hatte, in Größen, die weit über die gewohnten gingen. Und natürlich eine Fauna, wie aus dem Film. Tiefes, sattes Grün, gepaart mit den verschiedensten verführerischen Farben. Ich kam aus dem Staunen gar nicht mehr raus, aber ich war eigentlich nicht hier, um zu gucken. Ich bin ja nicht hier, um Dokumentationen über Flora und Fauna zu schreiben, sondern zum Entdecken von Geschmäckern und natürlich zum Kochen.

Langsam näherte ich mich meinem Ziel, einem Punkt, der auf der Karte auch nicht anders aussieht, als irgendein anderer. Aber mir wurde versprochen, dass sich dieser von anderen Orten unterscheidet. Hier sollte die beste Vanille der Welt wachsen und ich war gewillt sie zu pflücken, weiterzuverarbeiten und damit zu kochen.

Vanille-Verarbeitung funktioniert in etwa so: Die Schoten werden grün gepflückt, in aller Regel irgendwann im Juli und mit viel Expertise und Kontrolle auf den perfekten Reifegrad. Dann werden sie angekocht und schwitzen gelassen, bis sie erst sonnen- dann schattengetrocknet werden, wodurch sie schwarz und schrumpelig sind. Ab diesem Punkt sind sie dann essbar.

So fertig konnte ich mich dann endlich ans Werk machen. Noch schnell ein paar Zutaten zusammen gesucht und los geht’s.

Gang 1 – Butter-Vanille-Möhrchen

Butter-Vanille-Möhrchen

Wer noch nie Butter-Möhrchen gemacht hat, hat was verpasst. Punkt. Es klingt sehr simpel und das ist es auch, aber es ist ein fantastischen Gericht. Darauf aufgebaut ist dieses Gericht entstanden. Die Vanille harmoniert wunderbar mit der Süße der Möhrchen und dem feinen Buttergeschmack und das Lorbeerblatt funktioniert symbiotisch mit der Vanille für ein noch aromatischeres Endresultat.

Zutaten:

  • 4 große Möhren
  • etwa 1/8 TL Vanille
  • 1 Lorbeerblatt
  • 2 EL Butter
  • Salz und Pfeffer
  • Optional: Zitronensaft

Zubereitung:

Butter mit Vanille und Lorbeerblatt auf mittlerer in der Pfanne erhitzen. Ich vertrage leider nicht mal Butter wirklich gut, deswegen gab es bei mir Margarine, aber ein Tipp: Braune Butter macht das ganze nochmal interessanter. Möhren Schälen und in kleine Streifen schneiden, dann in die Pfanne geben und ca. 8-10 Minuten in der Pfanne schmoren lassen. Das Ergebnis sollen warme Möhren sein, die zwar durch sind, aber noch gut Biss haben. Mit Salz und Pfeffer nach Geschmack würzen. Wer mag, kann jetzt Teile oder alles mit Zitronensaft beträufeln.
Fertig kann es wunderbar als Vorspeise, Beilage oder sogar als eigenes Gericht genossen werden.

Gang 2 – Vanille-Mandarinen-Hühnchen

Vanille-Mandarinen-Hühnchen

Vanille gilt generell gerne als DAS Dessert-Gewürz. Es gibt aus den verschiedensten Kulturen die verschiedensten Vanille-Cremes, die aber doch einiges gemeinsam haben. Meine Herausforderung, die ich an mich selber gestellt habe, damit eine Vorspeise, eine Hauptspeise und eine Nachspeise zu kochen hat mir erst mal eine Weile zu denken gegeben. Die Möhren waren ein spontaner Einfall, das Hühnchen irgendwo auch. Auch wenn ich kein Patentanspruch auf Mandarinen-Hühnchen habe, mit Vanille ist es nochmal eine schöne Variante davon.

Zutaten:

  • 2 Hühnchen-Filets
  • etwa 1/8 TL Vanille
  • 1 Lorbeerblatt
  • 2 EL Olivenöl
  • 2 Mandarinen
  • 1 Prise Ingwer
  • Salz und Pfeffer

Zubereitung:

Nun, ich kann mich glücklich schätzen, mir mal ein Sous-Vide-Gerät gekauft zu haben. Für solche Gerichte ist es eine tolle Bereicherung, die perfektes Huhn quasi mühelos macht. In den letzten Sachen ist die Sous-Vide-Garmethode tatsächlich auch für den privaten Haushalt recht erschwinglich geworden. Sous-Vide garen bedeutet erst mal nur “unter Vakuum”, aber damit ist dann in der Regel impliziert, dass das Gericht in einem Wasserbad bei konstant gehaltener Temperatur sehr schonend gegart wird.

Das Hühnchen im Wasserbad

Also, wer die Möglichkeit hat, sous-vide zu garen, der kann meinem Rezept so folgen. Für die anderen ist es auch keine Schande, die Marinade als solche zu verwenden, und das ganze dann im Ofen zu backen.
Den Sous-Vide Kocher auf 60 Grad Celsius stellen und das Wasser auf Temperatur bringen. Das Hühnchen solange mit allen Zutaten in einen Beutel geben, alles gut vermengen und vakuumieren. Wenn das Wasser die Zieltemperatur erreicht hat, das Hühnchen hinein geben und einen Timer auf ca. 2 Stunden stellen (Für den Ofen sind ca. 180 Grad für 30-40 Minuten angesagt). Wenn der Timer klingelt, kann das Huhn aus dem Ei gelassen werden. Jetzt kann man es zwar schon wunderbar essen, doch es sieht wirklich noch nach einem Huhn aus, das gerade aus dem Ei geschlüpft ist. Um das zu ändern, wird es nochmal kurz in einer wirklich heißen Pfanne angebraten oder mit einem Bunsenbrenner mit Feuer bestrahlt. Dann sieht es gleich viel Besser aus.

Anmerkung:

Leider war ich mit diesem Gericht nicht wirklich zufrieden. Durch die Mandarinen ist es ein bisschen bitter geworden und es hat nicht wirklich funktioniert. Fürs nächste mal würde ich daher eine Rückkehr zu meinem Dessert-Rezept der letzten Wochen bevorzugen und das Hühnchen wie folgt würzen:

  • 2 Hühnchen-Filet
  • 1/8 TL Vanille
  • 2 EL Olivenöl
  • 1 Lorbeerblatt
  • 1/4 TL Thymian
  • 1-2 EL Honig
  • Salz und Pfeffer

Die Zubereitungsart bleibt dabei bestehen, aber der Geschmack sollte, zumindestens ist das meine Hypothese, deutlich besser sein. 

Gang 3 – Zitronen-Vanille-Curd

Zitronen-Vanille-Curd mit Croissant

“Lemon Curd” ist ein sehr britisches Gericht. Mit viel Butter, viel Zucker und einer verführerischen Cremigkeit ist es ein vielseitiger Klassiker, den man oft auf Keksen und manchen Kuchen findet. Dies ist meine Adaption, auf meine Weise natürlich mit weniger Zucker, dafür Vanille um den Geschmack abzurunden. Die Vanille spielt hier nicht die absolute Hauptrolle, sondern steht quasi mit der Zitrone auf einer Stufe und schafft in Harmonie mit dieser eine wunderbare Creme, von der man nicht genug bekommt.

Zutaten:

  • 2 Eier
  • 2 Eigelb
  • 100g Butter
  • 75g Zucker
  • Saft und Schale einer Zitrone
  • 1/8 TL Vanille
  • 1 Prise Salz

Zubereitung:

Irgendwo mitten im Prozess

In der französischen Küche schwören manche auf 30 Minuten Rührei. Dabei werden die Eier mit viel Butter und wenig Hitze unter viel Rühren und mit viel Geduld zu einer homogenen Masse gekocht, die in Cremigkeit nicht zu übertreffen ist.
Dieses Gericht funktioniert in etwa genau so. Alle Zutaten werden in einem Topf bei sehr niedriger Hitze und mit viel Rühren so lange erhitzt, bis es andickt. Das sind dann die Eier, die stocken. Der Trick ist es, so viel zu Rühren, dass die Masse homogen bleibt und die Eier nicht ausflocken – sonst gibt es eine flüssige Masse mit vereinzelten gekochten Eierstückchen, was das Gericht dann doch etwas ruiniert. Die Technik dazu ist die niedrige Hitze und viel Rühren. Das ganze kann dann gut und gerne bis zu 30 Minuten dauern, aber wer weiß was er tut kann es bei etwas höherer Hitze in kürzerer Zeit schaffen – ich gehöre nicht dazu, deswegen “low and slow”. Dann wird alles gut.

Ist die Creme fertig, kann sie wirklich vielseitig eingesetzt werden. Einfach so auf Brot, Croissants oder andere präferierte Backwaren, auf diversen Desserts oder gleich mit dem Löffel. Bleibt was übrig, so geht es gut in einem Glas für 1-2 Wochen in den Kühlschrank.

Das schließt meine Vanille-Reise ab. Es war sehr lecker – Vanille ist eine wunderbare Pflanze, die für mich nicht nur in Desserts zur Geltung kommen sollte. Leider ist die Bio-Vanille Situation immer noch recht schwierig, aber das sollte niemanden davon abbringen lassen, dieses Gewürz weiter zu verwenden. Es ist einfach nichts, was sich durch irgendwas ersetzen ließe.

Bis zum nächsten Mal, guten Hunger.

Anmerkung:

Dieses Mal war die Einleitung etwas anderes. Nachdem ich jetzt eine Weile geschrieben habe, kam mir die Idee mal dieser Rubrik gerecht zu werden – eine Möglichkeit die ich leider am Anfang verpasst habe. Ich hoffe, es hat Euch gefallen.
Die Einleitung hält sich zwar grob an die tatsächlichen Vanille-Fakten, aber werden dem sehr elaborierten Prozess des Vanille-Anbaus nicht annähernd gerecht. Gut haben wir schon mal darüber geschrieben und ich lade jeden, der es noch nicht gelesen hat, dazu ein, unseren Vanille-Bericht zu lesen:

Opens external link in new windowMadagaskar-Vanille



Mein Name ist Joshua Stübner. Als Neffe der Heuschrecken-Familie bin ich natürlich ebenfalls ein bisschen gewürz- und geschmacksaffin. Sonst beschäftige ich mich mit Programmieren und Web-Development, aber hier kann ich meine weitere Leidenschaft zum Ausdruck bringen: Wirklich gutes Essen mit wirklich guten Lebensmitteln. Bio gehört für mich dazu. 

Mehr zu dem anderen hier.