Kleiner Gewürzausflug: Garam Masala

Wie viele von Euch bereits mitbekommen haben, mussten wir und unsere KollegInnen Bio-Kreuzkümmel leider bis auf weiteres auslisten. Quasi alle Ernten liegen seit ca. 2 Jahren weit über den nun auch gesetzlich festgelegten Grenzwerten für Pyrrolizidinalkaloide. Diese produzieren einige Pflanzenfamilien selbst, um sich vor Insektenfraß zu schützen. Über Beikräuter auf dem Feld gelangen sie in die Gewürzernte. Durch gutes Unkrautmanagment (Jäten und Hacken) holen erfahrene Bauern diese unerwünschten Pflanzen aus dem Feld. Merkwürdigerweise funktioniert das aber bei Kreuzkümmel seit mind. 2 Ernten nicht – jetzt sind wir auf die 2021-Ernten gespannt, ob Verbesserungen sichtbar werden

Kurz und gut: Das lässt sich in den Bio-Läden feststellen: Man findet keinen puren Kreuzkümmel mehr. 

Als Solo-Gewürz verzichten wir im Moment – aber unsere Gewürzmischungen brauchen diese faszinierenden herb-würzigen Noten. Wir haben deshalb Tests mit ätherischem Kreuzkümmelöl gemacht, um Kreuzkümmelsaat weitestgehend zu ersetzen, und sie sind recht gut geworden – ein kleines bisschen anders, aber genauso lecker.
Da das Kreuzkümmelöl nicht so einfach in die Mischtrommel geschüttet werden kann, ist das Verfahren etwas komplizierter, so ähnlich, wie wir auch unsere Tees aromatisieren. Wir machen einen Ansatz auf Veilchenwurzel-Pulver, das als Fixateur dient. Das können wir dann gut untermischen. Ihr seht es auf der Zutatenliste.
 
Heute geht es aber nicht nur um diesen Kreuzkümmel-Prozess, sondern viel mehr um eine Gewürzmischung mit besagten Extrakt: Garam Masala.

In den folgenden Wochen werden wir noch zu ein paar weiteren Mischungen kleine Rezepte liefern.

 

Garam Masala

Garam Masala ist eine mehr oder weniger klassische Gewürzmischung aus der indischen Küche. Es ist vermutlich die bekannteste, aber ich sage mehr oder weniger, weil es, ähnlich wie bei vielen anderen Gewürzmischungen keine konkrete Zutatenliste gibt, sondern in etwa jeder Haushalte sein eigenes Rezept hierfür hat. Übersetzt heißt die Mischung in etwa: “heißes Gewürz”, da sie mitunter nach der ayurvedischen Heilkunde den Körper erhitzen soll.

Mit klassischen Zutaten wie Kardamom, Zimt, Gewürznelken, Koriander, Kreuzkümmel und Pfeffer kann man sich diesen Effekt gut vorstellen. Wir haben auf diesen Grundgewürzen aufgebaut und noch ein paar weitere Gewürze hinzugefügt, um ihr unsere eigene Note zu verleihen. Wir finden, dass es die Mischung gut abrundet. Es ist also drin:

Koriander geröstet, Lorbeer, Pfeffer schwarz, Cardamom, Nelke, Muskatblüte, Zimt-Cassia, Paprika edelsüß, Kreuzkümmel geröstet, Pfeffer lang ‘Pippali’, Senf schwarz, Veilchenwurzeln, Chili und ätherisches Kreuzkümmel-Öl.

So entsteht eine leicht scharfe, stark aromatische und komplexe Gewürzmischung mit einer interessanten Bitternote, die den Gerichten ihre bekannte Grundnote verleiht.

Wie es in der indischen Küche üblich ist für Garam Masala, empfehlen auch wir, die Mischung erst gegen Ende des Kochvorgangs beizugeben und das Gericht eher damit abzurunden. Das bedeutet auch, dass es nicht als Alleingewürz verwendet werden muss, aber durchaus kann.

Genug zum theoretischen Teil, was genau mache ich denn jetzt damit?

 

 


Indischer Linsentopf

Ein indisch-inspiriertes Ein-Topf-Gericht, dass sehr aromatisch und wärmend ist, aber duchaus in den Zeitplan unter der Woche passt. Ich liebe Linsen, daher trifft das zumindest auf mich zu – Bei mir gibt es das in Variationen bestimmt einmal die Woche. Die leichte Bitterkeit harmoniert toll mit der Süße, die Kartoffeln und Möhren mitbringen.

 

Zutaten:

  • 5 Kardamom-Kapseln
  • 1 TL Senfkörner
  • 1/2 TL Koriandersamen
  • Prise Asafoetida (optional)
  • 2 Zwiebeln
  • 1 Stange Staudensellerie
  • 1 große Möhre
  • 1 Zehe Knoblauch
  • 1 Stück Ingwer
  • 300 g Linsen (Schwarz / Braun)
  • 1 Dose Tomaten
  • 5 Kartoffeln
  • 1 L Wasser
  • 1/2 TL Kurkuma
  • 2 Lorbeerblätter
  • 1 TL Bockshornklee-Blätter (optional)
  • 150 g gefrorene Erbsen
  • 1.5 TL Garam Masala

 

Kleine Randnote: Asafoetida und Bockshornklee-Blätter (Kasuri-Methi) sind vermutlich schwieriger zu finden und durchaus eher optional. Wer sie in diversen ethnischen Supermärkten findet, sollte sie aber durchaus mal probieren. Es sind 2 spannenden Gewürze.


Öl in einem Topf und den Kardomom, zerstoßen, mit Senfkörnern, Asafoetida und Koriandersamen darin erhitzen. In der Zeit die Zwiebeln und den Ingwer schneiden und dann dazu geben. Die Gewürze lasse ich gerne ganz, aber wer das nicht mag, kann sie auch nachdem sie ihren Geschmack ans Öl übergeben haben, wieder herausnehmen. Die restlichen Gemüsesorten in mundgerechte Stücke schneiden und nach ca. 5 Minuten dazu geben. Dann Linsen und Tomaten dazu, genau wie das Lorbeerblatt, Wasser, Kurkuma, Bockshornklee-Blätter und Salz. Aufkochen lassen und bei niedriger-mittlerer Hitze ca. 30-40 Minuten köcheln lassen. Wenn Linsen uns Kartoffeln die gewünschte Bissfestigkeit erreicht haben, den Herd ausmachen, die Erbsen und Garam Masala hinzugeben und nochmal 10 Minuten nachziehen lassen. Mit Salz und etwas Zitrone abschmecken und servieren.

 

Bei mir gab es dazu einen Joghurt mit Korianderblättern und Zitronenzeste – ein erfrischender Kontrast dazu. Gerne auch zu Reis.

 

Noch ein Hinweis: Wer möchte, kann auch mehr Wasser dazu geben, damit es suppenähnlicher wird. Wer weiterhin möchte, kann das Gericht auch mit mehr Wasser noch eine halbe Stunde weiterköcheln lassen, sodass eher ein Dal entsteht. Schmeckt auch ganz fantastisch.

 

Das war’s. Für die kalten Tage genau richtig. Ich hoffe, es schmeckt!

 

 


Joshua Stübner. Das bin ich. Ich schreibe hauptsächlich Rezepte für Heuschrecke. Es macht mir Freude und ich hoffe, diese auf die ein oder andere Art zu teilen. Manchmal bin ich aber auch ein Web-Developer. Hier.

 

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