Gewürzvorstellung: Paprika, geräuchert

Wir haben eine feine Gewürzneuheit bei uns im Sortiment: geräuchertes, mildes Paprikapulver aus Ungarn. Das Pulver ist unser gewohnt aromatisches Paprikapulver, wird aber vor dem Mahlen über Buchenholz kaltgeräuchert. Es entsteht ein wunderbares Paprikaaroma mit einer guten Portion Räucheraroma – perfekt für dunkle Saucen, Grillgemüse und überall sonst, wo man entweder eine starke Gewürznote möchte oder nicht auf das Räucheraroma verzichten möchte.
Das Pulver ist wirklich weit einsetzbar: nicht nur eignet es sich gut auf Fleisch, es hilft auch vielen fleischlosen Alternativen und Gemüse, das Räucheraroma und die leckeren dunklen Noten zu vermitteln, die man so von Gegrilltem liebt. Es ist auch eine wunderbare Möglichkeit, das Raucharoma zu benutzen, ohne selbst zu räuchern – ich empfehle hier ein veganen Karottenlachs (Minirezept unten): schmeckt mit Frischkäse auf Brot fast wie das Original. Auch farblich ist es ein echter Wahnsinn – tiefrot und farbstark, damit kriegt man die appetitlichen Farben ans Essen.

Damit hier niemand ohne Hunger geht, gibts noch ein kleines Rezept dazu:

Paniertes Selleriesteak mit Kohlsalat

Das Gegenteil von langweilig – mit einer Fülle von starken Aromen ein echter Gaumenschmaus! (und vegan)

Zutaten

Selleriesteak:

• Knollensellerie, Scheiben á 2 cm
• 2 EL und ein bisschen Stärke (Mais / Kartoffel)
• 2 EL Mehl
• 1 TL und ein bisschen geräuchertes Paprikapulver
• Zitronenzeste
• 0.5 TL Zwiebelpulver
• Pflanzenmilch, am besten ein nicht-süße wie Soja oder Erbse
• Semmelbrösel
• Salz (und Glutamat, wer mag)

Salat:

• 300g Weißkohl, fein geschnitten
• 1 Möhre, mit dem Schäler geschnitten
• 1 kleine Handvoll Petersilie, geschnitten
• 1 EL getrocknete Beeren (Rosinen, Cranberries, …)
• 1 EL Haselnüsse
• 1 EL Kreuzkümmel, ganz
• 1 TL Koriander, ganz
• 1 TL Sesam
• 2 TL brauner Zucker
• Olivenöl
• Apfelessig (oder Bianco)
• Salz und Pfeffer

Geröstete Nüsse

• 2 EL Haselnüsse (oder andere nach Wahl)
• 1 TL geräucherte Paprika
• Olivenöl
• Salz

Scharfe, geräucherte Mayo

• 2-3 EL Mayo
• 1 TL geräucherte Paprika
• Zitronensaft
• Tabasco
• Salz

 

Zubereitung

Da wir ein bisschen Vorbereitungszeit schon in die Zutaten ausgelagert haben (schneiden), versuche ich hier eine Ordnung anzugeben, die am meisten Zeit lässt und trotzdem alles am Ende zusammen fertig hat.

1. Schritt: Mayo anrühren. Einfach alle Zutaten in einer Schüssel zusammenrühren. Mit Tabasco nach eigenem Ermessen arbeiten und mit Salz und Zitronensaft abschmecken. Es soll angemessen scharf sein, etwas sauer und geräuchert schmecken.

2. Schritt: Salat machen. In einer Pfanne Haselnüsse, Kreuzkümmel, Koriander und Sesam leicht anrösten. In der Zeit schon mal Weißkohl, Möhre, Petersilie und die Beeren zusammenmischen. Sind die Gewürze angeröstet am besten in einem Mörser grob zerstoßen. Es soll fein, aber weit entfernt von Pulver sein, damit es ein bisschen Konsistenz hat. Dann die Gewürze, Öl, Salz, Pfeffer braunen Zucker und Essig zum Gemüse geben und gut vermischen – gerne 2-3 Minuten mit den Händen kneten, damit der Weißkohl gut massiert wird und weicher ist. Der Salat kann ein paar Minuten stehen, das tut ihm gut.

3. Schritt: Sellerieschnitzel. Die Selleriescheiben in gesalzenem, kochenden Wasser für 6-10 Minuten kochen, bis er bissfest ist. Nicht zu weich, aber im Grunde gar. In der Zeit zuerst die feuchte Panade vorbereiten: In einer flachen, weiten Schüssel Pflanzendrink, 2 EL Stärke, Mehl, Zwiebelpulver, geräucherte Paprika, Salz und etwas Zitronenzeste zu einer homogenen Masse verrühren, ein bisschen wie Pfannkuchenteig in der Konsistenz. Gerne auch abschmecken, es soll aromatisch sein. Genug Semmelbrösel mit einer Prise Salz und geräucherter Paprika in einer weiteren Schüssel vermischen.
Ist der Sellerie gar, gut abtrocknen und mit ein bisschen Speisestärke bestreuen. Jetzt in einer großen Pfanne eine gute Menge Bratöl auf mittlere bis hohe Hitze erhitzen. Wenn das Öl heiß ist, die Selleriescheiben erst durch die feuchte Panade, dann in die Semmelbrösel und dann direkt in die Pfanne geben. Da gilt der Klassiker “Wet Hand, Dry Hand”, damit nicht die Hände voller Klumpen sind. Ab und zu Wenden und aufpassen, dass nichts anbrennt. Die Panade soll schön knusprig werden, der Sellerie ist ja schon gut.

4. Schritt: Nüsse rösten. In einer kleinen Pfanne die Nüsse in etwas Öl erhitzen, bis sie schön knusprig sind. Vorsichtig zerstoßen, damit sie nicht so groß sind und mit Salz bestreuen. Dann die Pfanne ausmachen und das Paprikapulver dazu geben. So brennt es nicht an, sonst wird es bitter. Noch ein bisschen in der heißen Pfanne und dem heißen Öl schwenken und fertig.

5. Schritt: Anrichten. Fast geschafft. Auf einem Teller mit einem Löffel ca. 1 EL Mayo verschmieren. Darauf kommt das Schnitzel und etwas Salat daneben. Zuletzt noch die gerösteten Nüsse und etwas von dem Röstöl darüber und fertig.

Wir haben hier eine runde Komposition von erfrischendem, aber auch würzigem Salat, gut gewürztem Sellerischnitzel, einer kontrastierende Mayo dazu und ein bisschen Umami / Räuchercrunch für die Textur und extra Würzbomben. Ganz nebenbei haben wir 3 gute Applikationen für unsere Räucherpaprika gefunden, die auch alle gut alleine funktionieren und in anderen Gerichten Anwendung finden.

Ich hoffe, es gefällt Euch und ihr probiert dieses tolle, vielseitige Gewürz!

Liebe Grüße,
Joshua

 

 

* Minirezept Karottenlachs

4-5 mittelgroße Karotten werden mit viel Salz im Ofen gebacken. Unten soll eine richtige Schicht liegen und oben drauf auch. Dann für ca. 1 Stunde in den Ofen bei 220 Grad Umluft. Die Karotten sollen ziemlich weich dadurch werden.

Nun werden sie mit einem Schäler in dünne Scheiben geschnitten. Dazu kommt ein Dressing aus 1 TL geräuchertem Paprika, ein bisschen Reisessig & Zitrone, Olivenöl, Salz und Pfeffer, in dem die Scheiben gut verteilt werden. Es entsteht eine leckere Kombination, die in Geschmack, Geruch und Farbe durchaus an Räucherlachs erinnert.