Zum Safran dieses Jahr

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Die Safran-Ernten sind abgeschlossen. Unser Bauer von Kozani informierte uns jetzt über die aktuelle Situation auf dem griechischen Safran-Markt.

Die durchschnittliche Gesamtmenge von Kozani, dem einzigen Safran-Anbaugebiet in Griechenland, beträgt etwa 2,5 bis 3 Tonnen pro Jahr.
Aufgrund der Wetterbedingungen betrug die aktuelle Ernte jedoch nur ungefähr 1 Tonne. Auch unser Bauer aus Kozani hatte Ernte-Einbußen. Seine Ernte verringerte sich von 50 kg auf 40 kg.

Da auch andere namhafte Safran-Anbaugebiete wie z.B. der Iran wegen Dürre und Wasserknappheit starke Einbrüche (50 – 70%, wie wir hörten) in der Safran-Produktion zu verzeichnen hat, ist die Nachfrage nach griechischem Safran deutlich gestiegen. In beiden Herkünften werden die Preise steigen.

Wir führen beide Herkünfte, beide von hoher Qualität.

 

Tja Safran. Ein wahres Gewürzphänomen. Von der Pflanze bis zum fertigen Produkt ein malerisches Prachtwerk. Der Geschmack ist unvergleichlich, floral, süß, richtig betörend und die feinen Fäden sind sehr intensiv.

Was schon immer eine kleine Rarität war, ist nun, wie eingangs beschrieben, noch seltener und kostbarer geworden. Das ist nur noch ein weiterer Grund, sich für den Erhalt und die Gesundheit unseres Planeten einzusetzen.

Zusätzlich wollen wir dieses feine Gewürz heute auch nochmal mit einem Rezept zelebrieren.

Wer später noch mehr darüber lesen möchte: Wir haben vor Jahren (tatsächlich 2017) eine Gewürzreise zum Safran gemacht, wo natürlich weitere Rezepte und ein paar mehr Informationen zu finden sind.

 

Risotto alla milanese

Ein wahrer Klassiker und das vollkommen gerechtfertigt. Die floral-süßen Noten des Safran kommen hervorragend zur Geltung und harmonieren toll mit dem vollen Geschmack von Parmesan und der Säure des Weißweins.

 

Zutaten

  • 150 g Risotto / Milchreis (Psst)
  • 100 g Weißwein
  • 350 – 450 g Brühe
  • 1 Zwiebel (2 Schalotten)
  • 1 Zehe Knoblauch
  • 40 g Parmesan
  • 1 gute Prise Safranfäden (siehe Bild)
  • 30 g Butter
  • Olivenöl, Salz, Pfeffer

 

Erstmal vorab:

1. Idealerweise nimmt man einen guten Risotto Reis. Das ist in der Regel ein sehr stärkehaltiger Kurzkornreis. Hier gibt es sicherlich starke Meinungen. Wenn man aber dringend Risotto machen möchte und keinen entsprechenden Reis findet, so eignet sich auch Milchreis ganz exzellent, denn dieser hat genau diese Eigenschaften.

2. Wie bei vielen italienischen Klassikern ist Risotto ein Gericht mit recht wenig Zutaten. Dann ist es immer umso wichtiger, dass diese Zutaten so gut wie möglich sind. Es gibt teilweise gute Brühen zu kaufen, aber ich habe wieder eine selber gemacht. Dazu habe ich ein bisschen Gemüse genommen (Zwiebeln, Knoblauch, Lauch, Sellerie und Karotte), dieses angebraten, ein bisschen Tomatenmark und Weißwein dazu, viel Salz und dann einfach eine Stunde köcheln lassen, dann durch ein Sieb geben. Meiner Meinung nach ist das Resultat besser als das meiste, was man kaufen kann, ist aber auch entsprechend etwas mehr Aufwand.

3. Ich mache Risotto lieber in einer weiten Pfanne, als in einem Topf.

4. Traditionell kommt in das Risotto alla milanese Rindermark. Das stelle ich mir sehr gut vor und empfehle es jedem, der nicht vegetarisches Risotto machen möchte.

5. Nachdem ich beim Schreiben noch mehr Rezepte durchforstet habe, habe ich noch den Tipp gefunden, den Reis in der Brühe zu waschen. Das soll später beim Andicken helfen. Da ich es zu spät gefunden habe, kann ich die Effektivität nicht vergleichen. Es geht auch gut ohne.

 

Das ist in etwa auch die Menge, die ich an mein Risotto getan habe

 

Jetzt aber zum eigentlichen Rezept. Die Zwiebel in kleine, homogene Stücke schneiden und in einer gesunden Menge Olivenöl anschwitzen. Das am besten auf mittelhoher Flamme, denn wir wollen keine Karamellisation, sondern weiche, zarte Zwiebeln. Das dauert ca. 3 – 5 Minuten. Dann den Knoblauch kleingeschnitten dazu und nach 30 Sekunden mit dem Weißwein abschrecken. Dieser soll dann aber komplett verdunsten.

In der Zeit können wir schonmal die Safran-Fäden in ein bisschen (idealerweise warmer) Brühe “einweichen” lassen. Das hilft, den Geschmack voll zu entfalten. Das mache ich gerne in einem (Stein-)Mörser, da ich dann auch noch etwas mahlen kann. Weiterhin können wir auch noch den Parmesan reiben, das hilft dann später beim Schmelzen. Es ist auch gut, wenn die Brühe vorgewärmt ist, damit die Pfanne nicht jedes Mal wieder auskühlt. Wenn man die Brühe selber gekocht hat, ist sie das vielleicht noch, sonst empfehle ich, diese vorzuwärmen.

Wenn der Weißwein komplett verkocht ist und nur noch die glasigen Zwiebeln und der Knoblauch in der Pfanne sind, kommt der Reis dazu. Dieser wird nun auch für ca. 3 – 5 Minuten weiter angeröstet, dann kommt die erste Kelle Brühe dazu.

Jetzt muss immer wieder umgerührt und nachgeschenkt werden. Kelle für Kelle wird der Reis dann gar gekocht. Das dauert wohl so 20 Minuten, ist aber eine fast meditative Aufgabe, die ich sehr genieße. Wie viel Brühe der Reis im Endeffekt braucht, ist sowohl von der Reis-Art als auch vom Kochgefäß abhängig. Ich empfehle immer wieder mal ein bisschen zu probieren und den Reis auf seine Gar-Stufe zu testen. Die Safran-bereicherte Brühe habe ich circa zur Mitte des Kochprozesses, nach 10 Minuten also, hinzugegeben.

Wenn der Reis fast gar ist, ca. nach 20 Minuten, nehmen wir ihn von der Hitze und rühren Parmesan und Butter hinein. Wenn er noch mehr Flüssigkeit braucht, kommt auch davon noch ein bisschen hinzu und schmecken mit Salz ab. Letzteres empfehle ich erst nach dem Parmesan zu tun, da dieser auch ziemlich salzig ist. Meine Brühe war aber auch gesalzen.

Ich lasse den Reis dann gerne noch ein paar Minuten durchziehen, was auch die Empfehlung mit sich bringt, das zu tun, bevor der Reis komplett gar ist. Das Ziel ist ein wunderbar-cremiger Reis voller Aroma.

Dieses feine Risotto kann man zwar gut als Beilage reichen (traditionell zu Osso Buco), aber es kann auch alleine für sich stehen. Der Geschmack ist phänomenal und als Gericht ist es sehr rund und befriedigend.

 

Ich hoffe, Euch hat das Rezept gefallen – vielleicht ist das ja was für dieses Jahr Weihnachten.

 

 

 


 

 

Joshua Stübner. Das bin ich. Ich schreibe hauptsächlich Rezepte für Heuschrecke. Es macht mir Freude und ich hoffe, diese auf die ein oder andere Art zu teilen. Manchmal bin ich aber auch ein Web-Developer. Hier.

 

Joshuas Gewürzreise: Safran

Safran – Wertvolle Exotik aus dem Orient

 

Safran, das teuerste Gewürz, ein damaliges Zeichen von Reichtum und doch wurde es immer dem Wert gerecht gehalten. In der Küche verleiht es dem Essen eine unvergleichliche Note bei einer Beigabe von nur ein paar Fäden. Ganz nebenher gibt es dem Gericht auch noch eine satte, gelbe Farbe – wo dann auch der Name herkommt. Auf arabisch bedeutet Safran “Das Gelbe”. Zu alledem soll es die Menschen bei zu großem Konsum regelrecht verrückt machen, bei geringer Menge die Stimmung aufhellen.

Der hohe Kilopreis ist schnell verständlich, berücksichtig man einerseits, dass die Beigabe von bloß ein paar Fäden ausreichen, um ein Gericht zu würzen, und andererseits, dass ein riesiger Aufwand im Anbau von Safran steckt. So liest man, dass für einen Kilogramm Safran ca. 150 000 – 200 000 Blüten notwendig sind, die auf einer Anbaufläche von rund 10 000 Quadratmetern wachsen. Die Pflanze blüht einmal jährlich im Herbst und gibt dem Anbau etwas sehr exklusives. Ganz nebenbei sieht Safran auch noch kostbar und fast mystisch aus.

Widmen wir uns aber langsam dem Kochen. Zuerst kochen wir uns einen Kaffee, gewürzt mit ein paar feinen, in der Hand zermahlenen Fäden dieses exotischen Gewürzes und ein bisschen Zimt. Gegen Abend werden wir noch einen Tee daraus kochen. Mit den gleiche Zutaten, doch für ca. 10 Minuten gekocht, schmeckt der Tee angenehm würzig-spannend und soll gegen Stress helfen. Diese beiden Getränken sollen schonmal einen guten Eindruck vom Geschmack geben und zu mehr kochen anregen.

Generell ist es eine gute Idee, den Safran vor dem Kochen in einem Mörser zu zerstoßen. So entfaltet er sein volles Aroma und zeigt direkt seine starke Farbe. Für Reisgerichte ist es klug, diese zerstoßenen Fäden in ein bisschen Wasser ziehen zu lassen. Das intensiviert später die Farbe. Für das allgemeine Würzen mit Safran gilt, dass es erst später dem Essen beigegeben werden soll, da langes Kochen den feinen Geschmack zerkocht. Mit ein paar allgemeinen Tipps und einer Tasse guten Kaffee gewappnet machen wir uns ans Kochen.

 

Safran-Kokos-Reis

Rezeptfoto: Safran-Kokosmilch-Reis
Safran-Kokosmilch-Reis mit Deko

Heute gibt es zum Start erstmal etwas wirklich einfaches. Doch in seiner Einfachheit bietet dieses Gericht viel Komplexität. Wie eine Mischung aus Milchreis und persischem Reisgericht, unterstützt durch ein buntes Ensemble von Beilagen, lädt dieses Gericht immer wieder zum Wiederkochen ein. Es geht schnell, es geht einfach und es stellt zufrieden.

 

Zutaten

  • 125g Reis
  • 125ml Kokosmilch
  • 125ml Wasser
  • 1 Zwiebel
  • 1 gute Prise Safran
  • 1 Hand voll Rosinen
  • Öl und Salz
  • 1 Ei
  • 1/2 Frühlingszwiebel
  • Tomaten

 

Zubereitung

Den Safran am besten in einem Mörser mahlen und über Nacht in der Kokosmilch ziehen lassen. Die Zwiebeln würfeln und in einem kleinen Topf im Öl anschwitzen. Nach 3-5 Minuten den Reis dazu geben und für ca. 1 Minute anbraten. Dann die Kokosmilch, das Wasser und Salz dazu geben und bei geschlossenem Deckel köcheln lassen, bis der Reis gegart ist.
In der Zwischenzeit das Ei für exakt 6:30 kochen, die Tomaten halbieren und die Frühlingszwiebel in feine Ringe schneiden. Ist alles fertig, nach eigenem Kunstgeschmack garnieren und servieren.

 

Hühner – “Bouillabaisse” mit Aioli

Rezeptfoto: Hühner - "Bouillabaisse" mit Aioli
Hühner – “Bouillabaisse” mit Aioli, hier von ganz Nahem

 

 

Safran und Bouillabaisse gehören einfach zusammen. Dieses Gericht nimmt sich seine Inspiration bei dieser fantastischen Fischsuppe, aber geht einen deutlich einfacheren und kürzeren Weg. Der Safran rundet die leicht säuerliche, fruchtige Sauce ab und dient dem Hühnchen als Begleiter – Naja. Eigentlich könnte man das Huhn auch weglassen, denn es schmeckt auch so einfach hervorragend.

 

Zutaten

  • 4 Hähnchenschenkel
  • 2 Zwiebeln
  • 1 Fenchel
  • 1 Zehe Knoblauch
  • 200 ml Weißwein
  • 200 ml Hühnerbrühe
  • 600g geschälte Tomaten
  • 4 kleine Kartoffeln
  • 1 gute Prise Safran
  • Salz, Pfeffer Öl

 

  • Mayonaise (Alternativ 1 Eigelb, 1 EL Senf, 1 EL Weißweinessig und ca 150ml Öl)
  • 1 Prise Cayennepfeffer
  • 2 Zehen Knoblauch
  • 1 TL Zitronensaft

 

Zubereitung

Hähnchenschenkel salzen und in einer heißen Pfanne für ca. 4 Minuten auf der Hautseite braten. Währenddessen die Zwiebel, den Fenchel und den Knoblauch in kleine, feine Stücke schneiden. Dann das Hühnchen umdrehen und für eine weitere Minute Braten lassen, aus der Pfanne nehmen und auf einem Teller warten lassen. In die heiße Pfanne kommt nun das gerade geschnittene Gemüse für ein paar Minuten in dem schon heißen Öl dünsten. Dann mit dem Wein ablöschen und den Wein ca. auf die Hälfte reduzieren lassen. Jetzt die geviertelten Kartoffeln, die Tomaten und die Brühe dazu geben, mit einer ordentlichen Prise Safran würzen und alles miteinander vermischen. Die Tomaten müssen noch mit dem Küchengerät der Wahl zerdrückt werden. Ist alles gut verrührt kommen die Hühnchenschenkel oben auf und das ganze wird für ca. 15-20 Minuten kochen gelassen. Das geht hier ganz von alleine.

Die Zeit wird allerdings gut genutzt um das Aioli zuzubereiten. Dafür die gekaufte Mayonaise (Ja. Kann man auch selber machen, mache ich auch gerne. Oft ist das Aufwand-Geschmacksverbesserungs-Verhältnis aber kein gutes.) mit 2 Zehen geriebenem Knoblauch, Zitronensaft, Salz und einer Prise Cayennepfeffer vermengen. Schon fertig.

Ist das Huhn dann irgendwann fertig gegart und die Kartoffeln weich, schnell noch ein paar Scheiben gutes, krustiges Brot dazu schneiden und mit Aioli servieren. Das geht gut in einer Schüssel, einem tiefen Teller oder als ganzes, wie es ist, auf den Tisch. Schmeckt noch besser, mit Freunden und der vergleichsweise geringe Aufwand macht es ideal für einen schönen, entspannten Abend mit gutem Essen. Dazu vielleicht noch einen Nachtisch?

 

Safran-Ingwer-Apfel-Kompott

Rezeptfoto: Safran-Ingwer-Apfel-Kompott
Safran-Ingwer-Apfel-Kompott, mit Vanilleeis

 

Da die meisten Menschen ja doch mal jung waren, ist den meisten Menschen auch Apfelkompott bekannt. Für mich hat die Zeit des guten Apfelmus nie aufgehört. Das gekaufte hat in 90% der Fälle Zucker, ist mir zu “musig” oder nicht apfelig genug. Jedes mal, wenn ich dann Apfelkompott selber mache, denke ich mir, dass das öfter geschehen sollte.
Safran passt ganz gut zum Apfel und gibt dem ganze eine schöne, tiefere Note und eine gute Balance. Mit der Schärfe des Ingwers ist es eine gute Variation des klassischen Apfelmus.

 

Zutaten

  • 4 Äpfel
  • 1 Prise Safran
  • 1 Prise Ingwer oder ein kleines Stück frischen Ingwer
  • 1 kleine Prise Salz
  • Wasser
  • das obligatorische, optionale Vanilleeis

 

Nun, es gibt genug Rezepte, die eine bestimmte Sorte Äpfel vorgeben. Natürlich sind diese Vorgaben irgendwo sinnvoll, doch man sollte sich nicht davon abhalten lassen, andere Äpfel zu verwenden. Diese Sorten Äpfel werden sonst wirklich traurig und traurige Äpfel machen traurige Menschen.

 

Zubereitung

Äpfel klein schneiden und mit einem bisschen Wasser und den Gewürzen bei kleiner-mitllerer Hitze solange köcheln lassen, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist. Für manche von Ihnen ist es vielleicht notwendig, die Äpfel noch zu pürieren, für manche sind sie mit ein bisschen Biss besser. Das fertige Apfelmus mit dem optionalen, aber sehr empfohlenen Vanilleeis servieren und den schönen Abend (oder morgen – man kann es zu jedem Zeitpunkt essen) genießen.

Das beschließt meine Reise mit Safran. Es ist ein spannendes Gewürz. Sehr teuer, sehr wertvoll und doch findet man quasi niemanden, der sagt, dass ein bestimmtes Essen nach Safran schmecken sollte. Doch lässt man es weg, sei es bei einer Bouillabaisse oder in den wunderschönen persischen Restaurants, so fällt schnell auf, dass etwas fehlt. Die Speisen schmecken nicht so, wie sie schmecken sollten und haben nebenbei nicht die wunderschöne Farbe, die Safran oft verleiht. Auch einfacherer Reis mit Safran, oder das schöner formulierte Gericht Risotto Milanese sind unglaublich schmackhaft und besonders dekorativ.

Was das eigentlich bedeuten soll – jeder sollte Safran im Haus haben und ab und an mal damit kochen. Wenn das keine Werbung ist…

Ich hoffe, es schmeckt. Bis zum nächsten Mal.