Die Safran-Ernten sind abgeschlossen. Unser Bauer von Kozani informierte uns jetzt über die aktuelle Situation auf dem griechischen Safran-Markt.
Die durchschnittliche Gesamtmenge von Kozani, dem einzigen Safran-Anbaugebiet in Griechenland, beträgt etwa 2,5 bis 3 Tonnen pro Jahr.
Aufgrund der Wetterbedingungen betrug die aktuelle Ernte jedoch nur ungefähr 1 Tonne. Auch unser Bauer aus Kozani hatte Ernte-Einbußen. Seine Ernte verringerte sich von 50 kg auf 40 kg.
Da auch andere namhafte Safran-Anbaugebiete wie z.B. der Iran wegen Dürre und Wasserknappheit starke Einbrüche (50 – 70%, wie wir hörten) in der Safran-Produktion zu verzeichnen hat, ist die Nachfrage nach griechischem Safran deutlich gestiegen. In beiden Herkünften werden die Preise steigen.
Wir führen beide Herkünfte, beide von hoher Qualität.
—
Tja Safran. Ein wahres Gewürzphänomen. Von der Pflanze bis zum fertigen Produkt ein malerisches Prachtwerk. Der Geschmack ist unvergleichlich, floral, süß, richtig betörend und die feinen Fäden sind sehr intensiv.
Was schon immer eine kleine Rarität war, ist nun, wie eingangs beschrieben, noch seltener und kostbarer geworden. Das ist nur noch ein weiterer Grund, sich für den Erhalt und die Gesundheit unseres Planeten einzusetzen.
Zusätzlich wollen wir dieses feine Gewürz heute auch nochmal mit einem Rezept zelebrieren.
Wer später noch mehr darüber lesen möchte: Wir haben vor Jahren (tatsächlich 2017) eine Gewürzreise zum Safran gemacht, wo natürlich weitere Rezepte und ein paar mehr Informationen zu finden sind.
Risotto alla milanese
Ein wahrer Klassiker und das vollkommen gerechtfertigt. Die floral-süßen Noten des Safran kommen hervorragend zur Geltung und harmonieren toll mit dem vollen Geschmack von Parmesan und der Säure des Weißweins.
Zutaten
- 150 g Risotto / Milchreis (Psst)
- 100 g Weißwein
- 350 – 450 g Brühe
- 1 Zwiebel (2 Schalotten)
- 1 Zehe Knoblauch
- 40 g Parmesan
- 1 gute Prise Safranfäden (siehe Bild)
- 30 g Butter
- Olivenöl, Salz, Pfeffer
Erstmal vorab:
1. Idealerweise nimmt man einen guten Risotto Reis. Das ist in der Regel ein sehr stärkehaltiger Kurzkornreis. Hier gibt es sicherlich starke Meinungen. Wenn man aber dringend Risotto machen möchte und keinen entsprechenden Reis findet, so eignet sich auch Milchreis ganz exzellent, denn dieser hat genau diese Eigenschaften.
2. Wie bei vielen italienischen Klassikern ist Risotto ein Gericht mit recht wenig Zutaten. Dann ist es immer umso wichtiger, dass diese Zutaten so gut wie möglich sind. Es gibt teilweise gute Brühen zu kaufen, aber ich habe wieder eine selber gemacht. Dazu habe ich ein bisschen Gemüse genommen (Zwiebeln, Knoblauch, Lauch, Sellerie und Karotte), dieses angebraten, ein bisschen Tomatenmark und Weißwein dazu, viel Salz und dann einfach eine Stunde köcheln lassen, dann durch ein Sieb geben. Meiner Meinung nach ist das Resultat besser als das meiste, was man kaufen kann, ist aber auch entsprechend etwas mehr Aufwand.
3. Ich mache Risotto lieber in einer weiten Pfanne, als in einem Topf.
4. Traditionell kommt in das Risotto alla milanese Rindermark. Das stelle ich mir sehr gut vor und empfehle es jedem, der nicht vegetarisches Risotto machen möchte.
5. Nachdem ich beim Schreiben noch mehr Rezepte durchforstet habe, habe ich noch den Tipp gefunden, den Reis in der Brühe zu waschen. Das soll später beim Andicken helfen. Da ich es zu spät gefunden habe, kann ich die Effektivität nicht vergleichen. Es geht auch gut ohne.
Jetzt aber zum eigentlichen Rezept. Die Zwiebel in kleine, homogene Stücke schneiden und in einer gesunden Menge Olivenöl anschwitzen. Das am besten auf mittelhoher Flamme, denn wir wollen keine Karamellisation, sondern weiche, zarte Zwiebeln. Das dauert ca. 3 – 5 Minuten. Dann den Knoblauch kleingeschnitten dazu und nach 30 Sekunden mit dem Weißwein abschrecken. Dieser soll dann aber komplett verdunsten.
In der Zeit können wir schonmal die Safran-Fäden in ein bisschen (idealerweise warmer) Brühe “einweichen” lassen. Das hilft, den Geschmack voll zu entfalten. Das mache ich gerne in einem (Stein-)Mörser, da ich dann auch noch etwas mahlen kann. Weiterhin können wir auch noch den Parmesan reiben, das hilft dann später beim Schmelzen. Es ist auch gut, wenn die Brühe vorgewärmt ist, damit die Pfanne nicht jedes Mal wieder auskühlt. Wenn man die Brühe selber gekocht hat, ist sie das vielleicht noch, sonst empfehle ich, diese vorzuwärmen.
Wenn der Weißwein komplett verkocht ist und nur noch die glasigen Zwiebeln und der Knoblauch in der Pfanne sind, kommt der Reis dazu. Dieser wird nun auch für ca. 3 – 5 Minuten weiter angeröstet, dann kommt die erste Kelle Brühe dazu.
Jetzt muss immer wieder umgerührt und nachgeschenkt werden. Kelle für Kelle wird der Reis dann gar gekocht. Das dauert wohl so 20 Minuten, ist aber eine fast meditative Aufgabe, die ich sehr genieße. Wie viel Brühe der Reis im Endeffekt braucht, ist sowohl von der Reis-Art als auch vom Kochgefäß abhängig. Ich empfehle immer wieder mal ein bisschen zu probieren und den Reis auf seine Gar-Stufe zu testen. Die Safran-bereicherte Brühe habe ich circa zur Mitte des Kochprozesses, nach 10 Minuten also, hinzugegeben.
Wenn der Reis fast gar ist, ca. nach 20 Minuten, nehmen wir ihn von der Hitze und rühren Parmesan und Butter hinein. Wenn er noch mehr Flüssigkeit braucht, kommt auch davon noch ein bisschen hinzu und schmecken mit Salz ab. Letzteres empfehle ich erst nach dem Parmesan zu tun, da dieser auch ziemlich salzig ist. Meine Brühe war aber auch gesalzen.
Ich lasse den Reis dann gerne noch ein paar Minuten durchziehen, was auch die Empfehlung mit sich bringt, das zu tun, bevor der Reis komplett gar ist. Das Ziel ist ein wunderbar-cremiger Reis voller Aroma.
Dieses feine Risotto kann man zwar gut als Beilage reichen (traditionell zu Osso Buco), aber es kann auch alleine für sich stehen. Der Geschmack ist phänomenal und als Gericht ist es sehr rund und befriedigend.
Ich hoffe, Euch hat das Rezept gefallen – vielleicht ist das ja was für dieses Jahr Weihnachten.
Joshua Stübner. Das bin ich. Ich schreibe hauptsächlich Rezepte für Heuschrecke. Es macht mir Freude und ich hoffe, diese auf die ein oder andere Art zu teilen. Manchmal bin ich aber auch ein Web-Developer. Hier.
Schreibe einen Kommentar