Gewürzausflug: Moringa Brühe

 

Ich hatte im April bereits über Moringa geschrieben. Ein “Botanical” mit einer unklassischen Martini-Variation. Ebenso hatte ich damals schon den Gedanken in den Raum geworfen, daraus eine Brühe zu kochen. Die leicht würzige, sehr volle Note schien mir hervorragend für eine feine Sommerbrühe, asiatisch inspiriert, asiatisch ausgeführt – aber eben doch fernab jeder Tradition.

Nun, hier ist sie. Kommen wir ohne große Umschweife zum Rezept. Die Einleitung kann man ja in der anderen Geschichte lesen und alles Relevante werde ich nochmal erörtern.

 

 

Kalte Moringa Brühe

Wenn es draußen warm ist, sind kalte Speisen einfach gut. Diese erfrischende und dennoch äußerst zufriedenstellende Brühe mit Nudeln und Beilagen ist inspiriert durch diverse, kalte asiatische Nudelgerichte. Das spiegelt sich auch in den Zutaten wider.

 

Zutaten

  • 2 Kombublätter
  • 200 g weißer Rettich
  • 1 EL getrocknete Pilze
  • 3 Frühlingszwiebeln
  • 5 g Moringa
  • 2 L Wasser
  • Salz, Zucker, Zitrone, Sojasauce, Sesamöl, Glutamat (zum Abschmecken)

 

  • Nudeln nach Wahl (Reisnudeln / Soba-Nudeln / …)

 

Beilagen nach Wahl, hier ein paar Beispiele:

  • Frühlingszwiebeln
  • Pilze
  • Tofu
  • Sesam
  • Pak Choy
  • Rettich
  • Sojasprossen
  • Worauf ihr Lust habt
  • Chilisauce

 

 

Zubereitung

Eins gleich vorweg: Auch die Brühe ist nicht in Stein gemeißelt. Das ist, was ich mag. Moringa ist aber tatsächlich fantastisch in der Brühe. Mehr Dimension, mehr Körper, einfach spannender. Sehr zu empfehlen. Aber zurück zum Kochen.

In einem Topf die Kombublätter und Pilze für 30 Minuten – Übernacht einweichen. Den Rettich in Scheiben schneiden und die weißen Teile der Frühlingszwiebeln grob zerteilen und auch ins Wasser geben. Auf den Herd stellen, anmachen. Kurz bevor es anfängt zu kochen, sollte man die Kombublätter rausnehmen, da sie sonst anfangen, einen bitteren Beigeschmack zu entwickeln. Sie haben ihre Arbeit aber auch schon erledigt. Ca. 30 Minuten köcheln lassen, 40 oder 50 sind auch OK. Dann den Moringa am besten in einen Teebeutel füllen und einfach dazu geben, weitere 10 Minuten köcheln lassen.

Anmerkung: Gerne mal die Brühe VOR und NACH dem Moringa probieren. Dadurch wird der Effekt schön klar.

Alles absieben und schonmal ein bisschen abschmecken: Salz, Zucker einen Hauch Sojasauce, dann abkühlen lassen. Wichtig ist, dass man die Suppe nicht auf den Geschmack im heißen Zustand abschmeckt, da er sich beim Abkühlen verändert. Wenn die Suppe kalt ist, nochmal abschmecken. Ich bevorzuge es, jetzt erst die Zitrone dazuzugeben, da sie so erfrischender bleibt. Wer mag, kann auch etwas Glutamat dazu geben – das hilft eigentlich immer. Ziel ist eine angenehm ausbalancierte Brühe, leicht süßlich, leicht erfrischend und aromatisch genug, um als Brühe zu fungieren.

Nun Wasser für die Nudeln erhitzen und diese nach Anleitung kochen. In der Zeit die Beilagen zubereiten: Bei mir gab es dieses Mal scharf angebratene Kräuterseitlinge, marinierten Tofu, viele Frühlingszwiebeln und ein bisschen des mitgekochten Rettichs.

Sind die Nudeln gekocht, durch ein Sieb geben und ein paar Eiswürfel dazu geben, damit sie etwas abkühlen. In einer Schüssel die Nudeln und Beilage zur Freude anrichten und mit der Brühe übergießen. Ich finde, ein paar Tropfen von guter Chilisauce passen hervorragend dazu, aber das ist natürlich sehr subjektiv. Fertig, genießen, entweder mittags oder abends. Hilft garantiert.

 

Suppenauflösung

Zum Abschluss gibt es noch einen kurzen “Breakdown” meiner Zutatenwahl für die Brühe:

Kombublätter: Unverwechselbarer, sehr dezenter Algengeschmack mit viel Körper für die Suppe. Schafft tatsächlich ein volleres, samtigeres Mundgefühl.

Rettich: Eine meiner persönlichen Präferenzen. Ich mag den Geschmack von Rettich, gerade in Suppen. Alleine manchmal etwas aufdringlich, aber in Kombination mit den anderen Zutaten einfach ein Bestandteil einer komplexeren Suppe

Frühlingszwiebeln: Umami, Aroma von Zwiebeln und Lauch, typisch asiastisch. Kann nicht fehlen, darf nicht fehlen, passt immer.

Getrocknete Pilze: Was Gemüsebrühen durch Fleisch nicht kriegen, wird durch Pilze etwas verbessert. Klassische Umami Quelle, aber auch einfach ein schönes Aroma. Kann natürlich auch durch frische Pilze ersetzt werden.

Moringa: Fein würzig, leicht kräuterig. Rundet die Suppe ab, schafft mehr Körper und fügt eine wirklich feine Note hinzu, die man so gar nicht ersetzen kann. Trotzdem nicht aufdringlich.

Salz, Zucker, Glutamat, Zitrone, Sojasauce: Abschmecken ist wichtig. Ich mag diese kalte Brühe gerne etwas süßer und aromatisch.

 

 

Und somit sind wir am Schluss. Ich hoffe, es geht euch gut. Entweder in der Hitze oder im Wasser. Gerne bis zum nächsten Mal! Bis bald.

 

 

 

 


Joshua Stübner. Das bin ich. Ich schreibe hauptsächlich Rezepte für Heuschrecke. Es macht mir Freude und ich hoffe, diese auf die ein oder andere Art zu teilen. Manchmal bin ich aber auch ein Web-Developer. Hier.

 

 

Gewürzreisen-Banner

Hallo liebe lesenden,

wie einige von Euch bereits mitbekommen haben, gibt es jetzt ein kleines (Werbe-)Banner für meine Gewürzreisen. Das sieht so aus:


Der Gedanke dahinter ist, dass sich über die mittlerweile mehreren Jahre so viele Gewürzreisen et al. angesammelt haben, dass es fast ein Nachschlagewerk geworden ist. Nachdem es anfangs ausschließlich Gewürzreisen zu Monogewürzen waren, sind mittlerweile auch kurze Gewürzausflüge zu Gewürzmischungen dazu gekommen, sowie eine Getränke-Version, genannt Botanicals. Das komplette (aber weiterhin wachsende) Werk findet ihr als Auflistung unter “Joshuas Gewürzreisen“. Dort gibt es auch nochmal eine kurze Beschreibung der Kategorien, sowie eine kleine Einleitung.

Die gesamte Reihe hat mir bisher viel Freude bereitet. Ich koche, probiere und esse sehr gerne und ich glaube, dass das die Grundlage jedes “guten” Kochs sind. Es wird nicht immer alles hervorragend, aber es wird immer gut. Die Welt bietet so viele Aromen und Kombinationen, über die Kulturen hinweg, mit den verschiedensten Zutaten und Gewürzen und dann natürlich noch alles, was dazwischen ist: Die Neugier, auszuprobieren. Neue Kombinationen zu schaffen, Kulturen zu verbinden. Im Endeffekt geht es jedoch immer nur um eins: guten Geschmack und ein zufriedenstellendes Mahl.

Ich hoffe, dass ein Teil dieser Neugier und Freude durch die Gewürzreisen-Reihe dringt und ich sie so teilen kann. Das selber für sich Kochen birgt eine Möglichkeit, sich selbst eine Freude zu schaffen, Tag für Tag aufs Neue. Darüber hinaus ist es immer wieder schön, das zu teilen.

Also, vielen Dank fürs Lesen, teilt gerne das Banner oder den Link, wenn Euch danach ist. Bleibt neugierig und hungrig, gebt es weiter und dann hoffentlich bis zum nächsten Mal.

 

 

 

Das Banner kann gerne weiterverwendet werden.

 

 

 


Joshua Stübner. Das bin ich. Ich schreibe hauptsächlich Rezepte für Heuschrecke. Es macht mir Freude und ich hoffe, diese auf die ein oder andere Art zu teilen. Manchmal bin ich aber auch ein Web-Developer. Hier.

 

 

Kleiner Gewürzausflug: Rosengewürz

Wie viele von Euch bereits mitbekommen haben, mussten wir und unsere KollegInnen Bio-Kreuzkümmel leider bis auf Weiteres auslisten. Quasi alle Ernten liegen seit ca. 2 Jahren weit über den nun auch gesetzlich festgelegten Grenzwerten für Pyrrolizidinalkaloide. Diese produzieren einige Pflanzenfamilien selbst, um sich vor Insektenfraß zu schützen. Über Beikräuter auf dem Feld gelangen sie in die Gewürzernte. Durch gutes Unkrautmanagment (Jäten und Hacken) holen erfahrene Bauern diese unerwünschten Pflanzen aus dem Feld. Merkwürdigerweise funktioniert das aber bei Kreuzkümmel seit mind. 2 Ernten nicht – jetzt sind wir auf die 2021-Ernten gespannt, ob Verbesserungen sichtbar werden

Kurz und gut: Das lässt sich in den Bio-Läden feststellen: Man findet keinen puren Kreuzkümmel mehr.
Als Solo-Gewürz verzichten wir im Moment – aber unsere Gewürzmischungen brauchen diese faszinierenden herb-würzigen Noten. Wir haben deshalb Tests mit ätherischem Kreuzkümmelöl gemacht, um Kreuzkümmelsaat weitestgehend zu ersetzen, und sie sind recht gut geworden – ein kleines bisschen anders, aber genauso lecker.
Da das Kreuzkümmelöl nicht so einfach in die Mischtrommel geschüttet werden kann, ist das Verfahren etwas komplizierter, so ähnlich, wie wir auch unsere Tees aromatisieren. Wir machen einen Ansatz auf Veilchenwurzel-Pulver, das als Fixateur dient. Das können wir dann gut untermischen. Ihr seht es auf der Zutatenliste.

 

 

Ras el Hanout, oder zu Deutsch Rosengewürz, verdient eine besondere Position unter den Gewürzmischungen, finde ich. Die namensverleihende Rose, die bei uns auch gut zur Geltung kommt, ist so ein besonders blumiges, stark duftendes Aroma voller Wärme, sodass es fast Parfüm-Charakter hat. Die Anmut der Rose verleiht den Gerichten einen tollen Geschmack, der so manches Rezept erst richtig zum Leben erweckt. Diese nordafrikanische Mischung passt hervorragend zu erdigen Aromen. Sie werden von Kreuzkümmel, Paprika, Zimt und Zwiebel abgeholt und dann von den sehr lebendigen Nuancen von Rose, Nelke und Holunderbeere beflügelt. Es entsteht eine tolle Symbiose, die nicht nur sehr befriedigend ist, sondern sich fast künstlerisch anfühlt.

Das klingt jetzt alles sehr abstrakt und hochgestochen. Kommen wir also erstmal zu den Zutaten:

Rosenblüten (ca. 34%), Kubebenpfeffer, Paprika edelsüß, Veilchenwurzel, Nelke, Holunderbeere, Zwiebel, Meersalz(ca. 3.8%), Kreuzkümmel, Pfeffer lang, Pfeffer schwarz, SENF, Zimt Ceylon, Lorbeer, ätherisches Kreuzkümmelöl

Wie oben beschrieben, passt diese Gewürzmischung hervorragend zu erdigen Aromen. Dazu gehören die meisten Wurzelgemüse, die eine gewissen Süße und Erdigkeit mit sich bringen (wachsen ja auch in der Erde, oder?), viele Hülsenfrüchte, aber durchaus auch Lamm oder Rind. Um aber mal wirklich nordafrikanisch zu bleiben, kommt hier ein Gericht für eine vegetarische Tajine.

Idealerweise kocht man das natürlich in der namensgebenden Form. Wer aber (noch) keine hat, der kann durchaus auch auf einen Bräter ausweichen. Ich würde aber jedem ans Herz legen, sich eine echte Tajine zuzulegen – sie ist nicht nur sehr formschön, sondern sorgt sogar beim sozialen Essen für Freude.

 

Mir fällt gerade auf, dass es viele Kichererbsen mit Kreuzkümmel gab. Das liegt in erster Linie daran, dass ich sehr gerne Kichererbsen esse, aber sie harmonieren auch toll mit den Aromen des Kreuzkümmel und sind so vielseitig. Wer aber keine Lust auf Kichererbsen hat, der kann auch auf Bohnen, z.B. weiße, ausweichen.

 

Tajine

Definitiv keine traditionelle, aber eine sehr leckere… europäisiert.

Theoretisch kann man Tajine wie einige andere Rezepte sehr frei gestalten – je nach Saison oder Gemüse, das man zu Hause hat. Ich finde die erdigen Gemüse wichtig, ansonsten braucht es noch ein paar aromatische Komponenten und Gewürze. Das reicht!

 

Zutaten:

  • 2 Zwiebeln
  • 2 Zehen Knoblauch
  • 2 Möhre
  • 1 Aubergine
  • 4 Kartoffeln
  • 1 Stange Staudensellerie
  • 300 g gekochte Kichererbsen
  • 50 g Mandeln
  • 2 EL Ras el Hanout
  • extra Zimt (optional)
  • Zitrone, Salz, Peffer, Olivenöl, Wasser

 

Am besten erstmal alle schneiden: Zwiebeln in Scheiben, den Rest in mundgerechte Stücke, aber nicht zu klein. Traditionell wird Tajine mit den Händen gegessen.

Dann die Tajine auf dem Herd erhitzen, die Zwiebeln mit etwas Olivenöl anbraten, dann Möhren, Staudensellerie und Knoblauch dazu. Salzen und mit etwas Ras el Hanout würzen. Ich bin Fan davon, die Aromen hier mit jeder neuen Komponente aufzubauen.

Nach ein paar Minuten kommen die restlichen Gemüses und Kichererbsen dazu. Immer mit ein bisschen Gewürz und ein bisschen umrühren – aber trotzdem in einem Versuch ein paar Schichten zu schaffen.

Zuletzt kommen die Mandel drauf. Nun müssen wir aus dem verbleibenden Ras el Hanout, Salz, etwas Olivenöl, etwas Zitrone, extra Zimt und vielleicht 150 ml Wasser eine Art Brühe anrühren, die wir vorsichtig dazu geben. Sie soll am Ende für genug Dip-Flüssigkeit sorgen und gleichzeitig verhindern, dass irgendetwas anbrennt.

Zuletzt kommt der Deckel drauf und in etwa einer Stunde ist alles gar und sollte relativ weich sein. Ab und zu sollte man mal hineinschauen – nur um sicherzugehen, dass es gut riecht und nichts anbrennt. Sollte es an Flüssigkeit mangeln, einfach ein bisschen mehr dazu geben.

Serviert wird am besten auf einem Tisch, sodass alle Mitesser in Armweite entfernt sitzen. Vor dem Essen den Deckel schonmal abnehmen und ca. 10 Minuten abkühlen lassen.

Dazu gehören eigentlich noch ein paar kleine Salate und definitiv noch ein Fladenbrot, um die hocharomatische Flüssigkeit aufzusaugen. Wie schon erwähnt wird am besten mit den Händen gegessen.

Das war unser kleiner Ausflug in die nordafrikanische Küche mit Ras el Hanout.

Bis bald!

 

 

 

 


Joshua Stübner. Das bin ich. Ich schreibe hauptsächlich Rezepte für Heuschrecke. Es macht mir Freude und ich hoffe, diese auf die ein oder andere Art zu teilen. Manchmal bin ich aber auch ein Web-Developer. Hier.

 

 

 

Joshuas Gewürzreise: Wacholder

Wer es regional und saisonal mag, der ist mit dem Wacholder gerade richtig. Der schöne Wacholderbaum fühlt sich in unseren Regionen sehr wohl und ist durchaus Teil der deutschen Geschichte geworden. Und die Beeren sind gerade reif!

Ich denke, die meisten von Euch haben sogar schonmal mit Wacholder gekocht, oder zumindest mit Wacholder gegessen (oder getrunken!). Hierzulande ist er vermutlich hauptsächlich als Sauerkrautgewürz bekannt, aber auch in der ein oder anderen Schmor- oder Räucher-Fleischzubereitung findet er häufig Einsatz. Oder natürlich im Gin!

Der Grund dafür, würde ich sagen, ist der Geschmack. Er bringt eine tolle Mischung aus Harzigkeit und Beere (Richtung Schwarze Johannisbeere) mit sich, die einem direkt beim Zerdrücken der getrockneten Beeren entgegenkommt. Geschmacklich hat er eine leicht fruchtige Süße im vorderen Bereich, gefolgt von der Harzigkeit und einer teilweise fast stechenden Note, die in den Eukalyptus reicht. Daraus ergibt sich eine wahre Aromenbombe, mit der sich tolle Geschmäcker erzeugen lassen, doch es ist mal wieder Vorsicht geboten. Zu viel Wacholder kann schnell das ganze Gericht für sich beanspruchen.

Ich meine, dass die Beere kulinarisch zwei Ausprägungen erfüllen kann. Entweder man setzt sie sehr vorsichtig ein oder versucht, sie als dominante Note anzuwenden. Ich selber bin eher Fan von ersterem, denn so fügt er eine angenehme Komplexität hinzu, die wirklich Freude bereiten kann. Es ist definitiv so ein Fall von: Wow, was ist das denn? Das schmeckt toll.

Wenn man die Wacholderbeeren so riecht, fragt man sich, warum es keine Räucherstäbchen gibt, die so riechen. Selber machen!

Jetzt ist aber genug erzählt, denn ich habe ein bisschen gekocht, und darum geht es doch hier, oder?

Fangen wir leicht an:

 

 

Wacholder – Gurken

 

Zutaten

  • 5 Einlegegurken
  • 8 Wacholderbeeren
  • 4 Pfefferbeeren
  • 1 Zwiebel
  • Wasser mit 2% Salz
  • 2 Zeit

 

Es gibt hier noch die (wirklich gute) Möglichkeit, statt des Salzwassers einen Essigsud zu verwenden. Dazu Essig, Wasser, Zucker und die beiden Beerensorten kurz erhitzen und dann über die Gurken geben. Sehr zu empfehlen.

Also: Gurken und Zwiebeln grob schneiden, das Wasser zubereiten (20g Salz auf 1 Liter), Beeren zerdrücken alles in ein Glas füllen und jetzt kommt der spaßige Teil: Für mindestens 2 Tage unangerührt stehen lassen. Dann werden die Gurken ein bisschen milchsauer vergoren und die Geschmäcker können sich voll entfalten. Doch aufgepasst: Durch die Sauerstoffbildung bei der Fermentation kann das Glas überlaufen. Ab und zu mal schauen!

Danach passen sie wunderbar zu allem: Fisch und dunklem Brot zum Beispiel. Sehr skandinavisch!

 

 

 


Marinierter Tofu

Definitiv der Star dieser Reise – in meinen Augen. Durch das Marinieren entsteht ein dezentes, sehr feines Aroma. Durch das Dämpfen wird der Tofu schonend gegart, bleibt sehr zart.

 

Zutaten

  • 200 g Tofu
  • 8 Wacholderbeeren
  • 1/2 Zitrone
  • 1 Zehe Knoblauch
  • Thai-Basilikum
  • Olivenöl
  • Salz

 

Die Beeren zerdrücken, die Zitrone und den Knoblauch schneiden und dann alles zusammen in einen Behälter geben. Wer hat, kann alles zusammen vakuumieren – das hilft beim Marinieren. Dabei die Wacholderbeeren möglichst gleichmäßig verteilen. Dann mindestens einen Tag marinieren lassen. Zum Dämpfen entweder so einen ästhetischen Bambus Dämpfer benutzen oder einen Dampfgarer. Bitte kein Dampfbügeleisen. Wer keins von beidem hat, kann den Tofu auch im Ofen backen, aber das Ergebnis wird leicht anders sein. Nach ca. 20 Minuten ist der Tofu gut durch gewärmt und kann serviert werden. Dazu kann man noch frisch 1-2 Wacholderbeeren mahlen und drüber streuen. Fein!

 

 

Falafel

Das erste von 2 Gerichten, das eher experimentell ist. Die Falafel sind super und der Wacholder sorgt für ein feines Aroma. Ist aber definitiv nicht das übliche. Ohne Cumin mach ich trotzdem keine Falafel!

 

Zutaten

  • 200 g Kichererbsen (frisch eingeweicht)
  • 2 Zwiebeln
  • 4 Zehen Knoblauch
  • 8 Wacholderbeeren
  • 1 TL Cumin
  • 1/2 TL Chili
  • Salz

 

Nochmal: Die Kichererbsen getrocknet kaufen und über Nacht einweichen, sonst gibts weiche Falafel!

Cumin und Wacholder hab ich dieses Mal in einer Pfanne leicht geröstet, damit sich die Aromen etwas besser entfalten und eine leichte Röstnote dazu kommt. Dann alles in einer Küchenmaschine (Food Processor) zu einer relativ groben Masse zerkleinern, so etwa gehackte Mandel Konsistenz. Dadurch werden sie deutlich knuspriger. Genug Öl in einer Pfanne erhitzen, so dass die geformten Falafel etwa zur Hälfte darin stehen können – Mittlere Hitze, würde ich sagen. Kleine Bällchen formen und vorsichtig ins heiße Öl geben. Wenn sie zu fragil sind, kann man mit 1-2 Esslöffeln Mehl nachhelfen. Von allen Seiten knusprig braun backen. Fertig! Sehr lecker. Ich liebe Falafel.

 

 

Wacholder – Schoko – Kekse

Wer wirklich mal was ausprobieren möchte, dem kann ich meine Schoko Kekse empfehlen. Das Keksrezept an sich braucht aber noch ein bisschen Arbeit, da kann vielleicht der ein oder andere erfahren Keksbäcker aushelfen. Geschmacklich sind sie aber sehr gut. Ich glaube, es braucht einfach mehr Butter, weniger Wasser.

 

Zutaten

  • 75 g Weizenmehl
  • 75 g Kichererbsenmehl
  • 75 g Zucker
  • 8 gemahlen Wacholderbeeren
  • 1/2 TL Anis, gemahlen
  • 2 EL gutes Kakaopulver
  • 2 EL Olivenöl
  • (Vermutlich noch 50 – 100 g Butter)
  • Wasser
  • Salz

 

Alle trockenen Zutaten gut vermengen und den Backofen auf ca. 180 Grad O/U-Hitze vorheizen. Mit dem Olivenöl, der Butter und dann etwas Wasser zu einem guten Teig vermengen, der nicht zu klebrig ist. Auf ca. 1/2 cm ausrollen und ausstechen. Dann ca. 15 – 20 Minuten im Ofen backen.

Meine Kekse hatten etwas Kuchen-Konsistenz, heute sind sie dann steinhart. Hab aber auch keine Butter genommen. Anfängerfehler, oder so. Ich werde sie trotzdem alle aufessen! Schokolade, Wacholder und Anis sind irgendwie eine tolle Kombination!

 

Und. Das. Wars. Vielen Dank fürs Lesen. Wacholder passt ganz gut zu den dunkler und länger werdenden Tagen. Ich hoffe, Ihr probiert damit etwas aus. Macht den Tofu. Manche Dinge sind echte Glücksmomente, und der gehört, zumindest für mich dazu. Manchmal fallen mir echt spannende Sachen ein.

Bis bald!
Joshua

Joshuas Gewürzreise: Ysop

YSOP, Ysop, ysop. Das waren meine ersten Gedanken, als ich beschloss mit Ysop zu kochen. Hatte ich vorher zumindest wissentlich noch nie benutzt. Warum auch? Der Name klingt schon merkwürdig.

Gehen wir erstmal dem auf den Grund. Das Wort entstammt dem hebräischen Wort ēzōb. Was in etwa mit “Heiliges Kraut” zu übersetzen ist. Wie es sich also gehört, kommt das Kraut auch des Öfteren in der Bibel vor. Ironischerweise ist damit nicht der hier wachsende Ysop gemeint, sondern ein anderes Kraut, da der hiesige Ysop gar nicht in Israel wächst.
Stattdessen fühlt es sich vor allem im südeuropäischen und nordafrikanischen Klima wohl, kann aber auch bei uns im “kalten Norden” gedeihen (merkwürdig, das bei 30 Grad im Schatten zu schreiben).

Was machen wir nun mit dem Gewürz? Da es kaum noch populär ist, zumindest bei uns, ist es schwierig, typische Gerichte zu finden. Geschmacklich erinnert es stark an Bohnenkraut, bitter, mit viel ätherischen Ölen und ziemlich würzig. Dazu kampferartig, leicht minzig und wie man so schön sagt, auch etwas blumig. Es ist also ein richtiges Geschmacks-Powerhouse.

Solchen Noten verbinden sich immer gut mit einer leicht kontrastierenden Süße, mit der ich heute ein bisschen spielen werde, wenn auch nicht mit Süße im Sinne eines Desserts.

Sollen wir anfangen?

 


Gemüse – Bulgur

Definitiv inspiriert von nordafrikanischen Aromen, schaffen wir hier mit schönen regionalen Zutaten ein schnelles, sehr leckeres Abendessen oder eine tolle Beilage. Der Ysop sorgt für einen deutlich tieferen Geschmack und harmoniert hervorragend mit der Süße von Karotten und Zwiebeln.

 

 

Zutaten:

  • 2 Karotten
  • 1 Zwiebel
  • Bisschen Karottengrün
  • 1/2 Tasse Bulgur
  • 1/2 TL Ysop
  • 1/2 TL Koriandersamen
  • Tomaten, Sprossen

 

Den Bulgur waschen und mit ausreichend Salz und Wasser al dente kochen.
Karotten und Zwiebeln in wirklich kleine Stücke schneiden, ca. 1 cm in Breite, Höhe und Tiefe. Oder ein 1 cm³ im Volumen. Wäre ganz interessant hier alles nur noch in Kubikzentimeter anzugeben, oder?
Eine Pfanne mit einem guten Schluck Olivenöl auf mittlere Hitze bringen und das Gemüse für 5 Minuten glasig anschwitzen. Wir wollen keine harten Stücke in unserem Bulgurgericht. Nach den 5 Minuten zerstoßenen Koriander Samen und Ysop dazu geben und die gewünschte Menge gekochten Bulgur ebenso. Ich mag es, wenn der Bulgur nicht unbedingt überwiegt, in etwa wie auf dem Foto, vielleicht. Ebenso ein recht feingehacktes Karottengrün dazu geben. Sieht schön aus und ist eine tolle Verwendung für etwas, da man sonst so selten benutzt. Wer keins hat, nimmt keins. Oder was anderes grünes. Garniert wird mit schönen Tomätchen und ein paar Sprossen.

 

 


Kartoffel – Bohnen

Obwohl es visuell kein besondere attraktives Gericht ist, bin ich immer leicht von dieser Kombination zu begeistern. Kartoffeln und Bohnen sind toll zusammen. Sie profitieren beide Immens mit einer guten aromatischen Grundlage. Dieser Eintopf ist wieder nordafrikanisch angehaucht und besteht aus vielen Geschmacksschichten, die ein wunderbar-herzhaftes Gericht bilden.

 

 

Zutaten:

  • 2 Zwiebeln
  • 2 Knoblauchzehen
  • 1 grüne Paprika
  • 1 große Tomate
  • 400 g weiße Bohnen
  • 400 g Kartoffeln
  • 1 EL + 1 TL Cumin
  • 1 TL + 1 TL Ysop (später 😉)
  • Viel Salz und Wasser

 

Also. Zwiebeln und Paprika in einem großen Topf in Olivenöl anbraten, wieder ca. 5 Minuten. Dann einen EL Cumin (ganz) und einen TL Ysop dazu geben, genauso wie den Knoblauch und die Tomaten. UND Salz, natürlich. Nochmal alles kurz anbraten, dann die Bohnen waschen und dazu geben. Gut umrühren und mit viel Wasser zum Köcheln bringen. Die dreifache Menge ist Minimum. Das muss jetzt erstmal 1.5 Stunden köcheln. Ab und zu umrühren und gegebenenfalls (ggf) Wasser nachfüllen. Nach den 1.5 Stunden, die Kartoffeln würfeln und mit 1 TL Cumin und einem TL Ysop zu den Bohnen geben. Garen bis die Kartoffeln, und die Bohnen hoffentlich auch, weich sind. Abschmecken, bitte. Der Eintopf braucht ziemlich viel Salz und für manche, noch etwas Olivenöl.

Serviert wird in einer Schüssel oder einem tiefen Teller, potenziell mit ein bisschen Joghurt. Passt perfekt ans Ende eines langen und sehr warmen Tags. Hab ich gelesen.

 

 

Fürs Dessert hab ich ein bisschen mit Gewürzen rumprobiert. Es hat sich eine Gewürzmischung ergeben, die ganz interessant zu Joghurt und Früchten passt. Hier ein Verweis auf Za’atar, haben wir schonmal gemacht. Außerdem war ich gestern libanesisch essen und dort gibt es einen besonderen Joghurt, Labneh, den man toll mit Olivenöl und Gewürzen essen kann. Damit war ich einigermaßen zufrieden, aber die Gewürzmischung hat mich angeschrien, damit noch ein paar Kekse zu backen. Also gibts beides.

 

 


Joghurt – Blaubeeren – Gewürze

Das funktioniert vermutlich am besten mit einem etwas dickeren und fettigeren Joghurt. Früchte kann man hier auch tauschen, wie man mag. Aprikosen wären auch sehr spannend. Die Blaubeeren mit Rosen waren ein spontaner Impuls, der wirklich ganz gut war.

 

Zutaten:

  • 50 g Joghurt
  • 50 g Blaubeeren
  • 1 EL Zucker
  • 2-3 Rosen (optional)
  • 1/2 TL Anis
  • 1/2 TL Ysop
  • 1/2 TL Sumach

 

Die Blaubeeren in einer Pfanne mit ein bisschen Wasser, Zucker und Rosen erhitzen. Wirklich nur kurz, dass sie weich werden und ein bisschen von dem Rosenaroma aufsaugen. In der Zeit die Gewürze in einem Mörser zerstoßen. Dann alles zusammen irgendwie schön auf einen Teller bringen. Es entsteht ein Dessert mit viele interessanten Geschmackskombinationen.

 

 


Kekse ?

Ich liebe Aniskekse. Daher kam das vermutlich. Der Ysop gibt ihnen eine spannende kräuterige Note, leicht süßlich und auch herzhaft. Der Gries und das Olivenöl sorgen für eine tolle Konsistenz. Ein richtiger Glücksgriff.

Ohja. Man kann hier definitiv mehr machen, aber ich kann nicht so viel essen. Multiplizieren für mehr.

 

Zutaten:

  • 50 g Weizengries
  • 50 g Weizenmehl
  • 1/2 TL Ysop
  • 1/2 TL Anis
  • 1 EL Zucker
  • 2 EL Olivenöl
  • 1 EL Sesam
  • 40 ml Wasser
  • Backpulver
  • Salz

 

Alle trockenen Zutaten vermischen und den Ofen auf 180 Grad Umluft erhitzen. Dann Olivenöl und Wasser dazu geben und zu einer homogenen Masse vermengen. Der Teig ist recht feucht aber klebt nicht. Bei Bedarf mit Wasser oder Mehl adjustieren. Ich hab daraus Rollen geformt und zu einer runden Form gerollt aber wer lieber Giraffenplätzchen mag, soll solche machen. Nicht zu dünn, würde ich empfehlen, dann sind die Plätzchen recht saftig. Mit Sesam und Salz bestreuen und für ca. 15 Minuten im Ofen goldbraun backen.


Und somit haben wir den Ysop ein bisschen kennengelernt. Man kann damit auch toll Fleischgerichte würzen, da diese einen starken Eigengeschmack haben, der mit dem Ysop mithalten kann (wie Lamm mit Rosmarin). Oder Pilze, oder Karotten alleine, oder vielleicht einen warmen Tomatensalat. Mit genug Zeit könnte ich hier sicherlich ein Ysop-Kochbuch schreiben, aber das sprengt wohl den Rahmen und ist für eine besonders kleine Nische Menschen interessant.

Ich werde den Ysop auf jeden Fall mit mein Gewürzrepertoire aufnehmen. Ich mag die starken, kräuterigen Aromen, mit den man wirklich tief aromatische Eintöpfe kochen kann oder einfach schnellen Reisgerichte eine Geschmackstiefe verleihen kann, für die man sonst viel Zeit braucht. Einfach mal ausprobieren. Im schlimmsten Fall lernt man was, oder?

Guten Appetit und viel Freude am Kochen!

 

 

 


Joshua Stübner. Das bin ich. Ich schreibe hauptsächlich Rezepte für Heuschrecke. Es macht mir Freude und ich hoffe, diese auf die ein oder andere Art zu teilen. Manchmal bin ich aber auch ein Programmierer / Web-Developer. Hier.

 

 

Joshuas Gewürzreise: Zitronenverbene

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Zitronenverbene oder Lemonverbene. Wie kann etwas, das in keinster Weise mit Zitronen verwandt ist so zitronig schmecken? Schon der Geruch der Blätter, ob frisch oder getrocknet, ist umwerfend. Es ist frisch, erquickend. Perfekt für den Sommer.

Eigentlich eine Pflanze der Gattung Eisenkräuter, hat es geschmacklich nichts damit zu tun. Eigentlich kommt die Pflanze auch aus Südamerika, aber mittlerweile wächst sie auch hier ganz prächtig. Unsere kommt so z.B. aus Spanien und Marokko. In Südamerika, vor allem Peru, hat die Pflanze einen gewissen Kultstatus. Dort aromatisiert sie nämlich die sogenannte “Inka Cola”, ein unnatürlich grün aussehendes Getränk. Ebenso hat sie dort eine lange Geschichte als Arzneipflanze. Je nach Quellen werden ihr eine Menge verschiedener gesundheitlicher Vorzüge nachgesagt, aber da dies alles bestenfalls halb-wissenschaftlich belegt ist, lasse ich das hier mal außen vor.

Was für uns hier zählt, ist der wahnsinnige Geschmack der Pflanze … und vielleicht ein bisschen die schöne Struktur der Blätter. Vordergründig sehr zitronig, etwas harzig und balsamig. Dadurch hat es zum einen die Frische der Zitronen, aber auch einen ziemlich runden und vollen Charakter, der sehr zufriedenstellend ist. Dazu noch deutlich weniger sauer, als die klassischen Zitronen.

Das Kraut eignet sich natürlich auch hervorragend zum Tee brauen, aber heute soll da noch nicht Schluss sein. Wir erkunden ein bisschen, wie man damit noch aromatisieren kann und ich hoffe, dass ich euch so ein bisschen weitere Inspiration bieten kann. Sowohl mit Zitronenverbene zu experimentieren, als auch generell ein bisschen zu kochen!

Wir fangen gleich an, denn es ist irgendwie von Hölzchen auf Stöckchen, von wenig Ideen zu vielen Rezepten gekommen, von denen ich hier keine auslassen möchte.

 

 


Aromatisierter Seidentofu

Kaum mehr als ein Amuse-bouche, aber ein guter Einstieg sowohl in die Welt der Zitronenverbene als auch in die Welt des Seidentofus!

 

Zutaten:

  • 100 g Seidentofu
  • 3 EL Olivenöl
  • 1 Knoblauchzehe
  • 1 TL Zitronenverbene, gemahlen
  • Chili nach Maß
  • Salz


Im Folgenden werde ich manchmal von TL Zitronenverbene schreiben. Das bezieht sich dabei auf die Menge gemahlene Verbene. Als ganzes Blatt hat sie ein großes Volumen, aber so gemahlen ist es schnell übersichtlich.

 

Es könnte kaum schneller gehen. Öl erhitzen. In der Zeit die Knoblauchzehe in dünne Streifen schneiden, die Zitronenverbene mahlen und sogar schon ein Stück des Seidentofus auf einen Teller legen. Dann Knoblauch und Chili in der Pfanne braten, bis er goldbraun und leicht knusprig wird. So wird das Öl gut aromatisiert. Zum Schluss noch die gemahlene Zitronenverbene dazu geben und großzügig über den Seidentofu geben. Mit einer guten Menge Salz abrunden und möglichst schnell den Kontrast aus heiß und kalt genießen!


Die nächsten 2 Rezepte sind schwierig in eine gute Reihenfolge zu bringen, da sie beide zwischen Vor- und Hauptspeise liegen, aber gleichzeitig 2 Rezepte zu lesen und zu schreiben ist dann doch etwas albern. Also gibt es sie in EINER Reihenfolge.

 

 


Kalte Nudel(suppe)

Das klingt definitiv schlechter als es schmeckt!

 

Zutaten:

  • 1 L Wasser
  • 1 Kombublatt
  • 2 Lauchzwiebeln
  • 5 Shiitake-Pilze
  • 1 großes Stück Ingwer
  • 1 Hand voll Zitronenverbene
  • 100 g Udonnudeln (oder andere)
  • 50 g Erdnüsse
  • 1 EL Zucker
  • Sesamöl, Salz, Chiliöl

 

Idealerweise das Kombu-Blatt über Nacht im Wasser ziehen lassen. Pilze scheiden, Lauchzwiebeln grob schneiden, aber die grünsten Stellen übrig lassen und den Ingwer grob schneiden. Alles zum Kombu-Wasser geben. Wenn das Wasser kocht, das Kombu-Blatt herausnehmen, da es sonst bitter wird. Für 1-2 Stunden köcheln lassen, dann alles durch ein Sieb geben. Die Zitronenverbene und den Zucker darin auflösen, abschmecken und ziehen lassen, bis die Brühe kalt geworden ist.

Dann die Nudeln nach Anleitung kochen und mit viel kaltem Wasser abschrecken. Die Reste der Frühlingszwiebeln fein schneiden (nicht hacken, wenn man es fein mag), die Nudeln in eine Schüssel geben und mit ein bisschen Suppe übergießen. Mit Sesamöl, Erdnüssen, Frühlingszwiebeln und Chiliöl garnieren und natürlich essen.

 

 


Kartoffelgratin

Eine etwas leichtere und aromatischere Variante des Klassikers. Für gemütliche Sommerabend, vielleicht?

 

Zutaten:

  • 5 Kartoffeln
  • 2 TL gemahlene Zitronenverbene
  • 2 Tomaten
  • 80 mL Olivenöl
  • 1 große Zehe Knoblauch
  • Viel Thymian
  • Salz und Pfeffer

 

Die Kartoffeln in sehr dünne Scheiben schneiden, die Tomaten in etwas dickere. In einem kleinen Gefäß das Olivenöl, die Zitronenverbene, eine geriebene Zehe Knoblauch, Salz und vielleicht 2 TL Thymian (oder ein paar frische Zweige) vermengen. Es entsteht ein tiefgrünes Gewürzöl. Eine schöne Gratinform aussuchen und das Schichten anfangen. Ich habe immer Kartoffeln → Öl → Kartoffeln → Tomaten → Salz geschichtet, aber mal kann hier auch mehr Kartoffeln oder mehr Tomaten nehmen oder sonstigen Belieben nachgehen. Wichtig ist, dass genug Gewürze an alles dran kommen. Dann bei 180 Grad ca. 1 Stunde im Backofen backen, oder aber bis die Kartoffeln durch sind und das Gratin eine schöne Farbe bekommen hat. Entweder direkt aus der Schüssel genießen, oder 10 Minuten abkühlen lassen, dann hält es besser zusammen beim Verteilen. Es ist ein angenehm frisches, hocharomatisches Gratin, das man gut als Beilage für viele oder als Hauptspeise alleine verzehren kann.


UUUUuund fast zuletzt, ein kleiner und einfacher Nachtisch!

 

Griesbrei

Falls es noch nicht aufgefallen ist: Ich mag einfache Nachspeisen, aromatisiert mit spannenden Gewürzen.

 

Zutaten:

  • 400 mL Milch (Gute, alte Kokos/Hafer/Sojamischung)
  • 50 g Gries
  • 1 Hand voll Zitronenverbene
  • 1 paar Basilikumblätter
  • 1 TL Vanillearoma / 1 Messerspitze trockene Vanille
  • Zucker nach Maß, Blaubeeren oder andere schöne Zutaten als Garnitur

 

Die Milch in einem Topf erhitzen, zusammen mit den aromatischen Gewürzblättern und der Vanille. Ca. 5 – 10 Minuten leise köcheln lassen. Nicht zu laut! Dann die Blätter wieder raus, dafür den Gries und den Zucker rein. Wer keine Klumpen mag, sollte jetzt kräftig rühren! Kurz aufkochen lassen, dann entweder im Topf oder schon in Schälchen ziehen und abkühlen lassen. Wieder ca. 10 Minuten, oder, wenn man das lieber mag, bis es kalt geworden ist. Nach Laune garnieren und die feinen Aromen genießen!


Das waren wir ja heute sogar ganz vegan, fällt mir auf. Ich möchte aber niemanden hier ausschließen. Zitronenverbene passt auch wunderbar zu frischem Fisch oder Hähnchen und verleiht den Gerichten, wie könnte es anders sein, ein feines Zitronenaroma. Auch das Kartoffelgratingewürzöl eignet sich toll als Marinade!

So viele Rezepte, aber hier sind noch ein paar Extraideen. Man kann mit der Zitronenverbene toll einen Sirup machen. Vielleicht noch ein bisschen Lavendel dazu, dann mit Zucker oder Honig zum Sirup transformieren. Fast wie Magie aus Wasser und Zucker. Damit kann man fantastische Weinschorle machen, oder unseren schönen Nachtisch süßen und veredeln.

Wem das immer noch nicht reicht, der kann ja erstmal einen einfachen Zitronenverbene-Tee brühen. Oder zuerst mal. Dafür ist sie ja eigentlich da. Man kann mit ihr dann noch Toll andere Tees aromatisieren, allen voran den grünen. Warm und kalt. Süß und Sauer. Ganz nach Laune. Fantastisch, oder?

So und zuletzt: Dinge, die ich gelernt habe. Das Zitronenaroma der Verbene ist recht flüchtig. Ich hatte noch welche beim Kochen der Suppe verwendet, aber das Aroma war nach dem Kochen verflogen. Deswegen immer erst zum Schluss dazu geben!

 


Und DAMIT, also mit dem vorletzten *damit*, wünsche ich eine schöne weitere Zeit, bis gutem Essen und viel Freude.
Bis zum nächsten Mal!

 

 

 

 


Joshua Stübner. Das bin ich. Ich schreibe hauptsächlich Rezepte für Heuschrecke. Es macht mir Freude und ich hoffe, diese auf die ein oder andere Art zu teilen. Manchmal bin ich aber auch ein Programmierer / Web-Developer. Hier.

Joshuas Gewürzreise: Szechuan Pfeffer

Szechuan Pfeffer ist eins der spannendsten und zugleich komplexesten Gewürze, die ich mir vorstellen kann. In der Beschreibung, weiß ich gar nicht, wo ich anfangen soll, aber ich werde es versuchen:

Leicht bitter, leicht sauer, sehr fruchtig am Anfang. Die saure Fruchtigkeit, sehr wie Zitrone, aber milder, bleibt wirklich lange bestehen, gepaart mit der charakteristischen Mundtaubheit, die vorallem auf der Zunge und im Gaumen stattfindet Es ist insgesamt fast, wie wenn sich jemand ein Bonbon ausgedacht hat, dass für ein bisschen Mundfrische sorgen soll.

Ich mache nicht gerne Werbung, aber dieses Mal muss ich. Ich habe schon den ein oder anderen Szechuan-Pfeffer probiert. Die Qualitätsunterschiede sind groß. Die meisten verursachen die vertraute Taubheit, aber dieser bringt eine unglaubliche Fruchtigkeit mit sich, die ich so bisher nicht wahrgenommen habe. Es fängt beim Geruch an, der sich schnell in der ganzen Wohnung verbreitet und ist mir jetzt noch im Mund.

Aber zurück zum Essen. Dadurch, dass das Aromenprofil so komplex ist, kann man es gut allein verwenden, aber es passt auch zu vielen Speisen und Gewürzen. Besonders geschätzt wird es in der asiatischen, genau in der chinesischen und NOCH genau in der Szechuan-Küche, wo der Pfeffer auch seinen Namen herbekommt. Dort hat die betäubende Art der Schärfe, die durch eine Reizung des Trigeminus-Nervs entsteht, sogar einen eigenen Namen: málà. Diese wird gerne mit “richtiger” Schärfe aus Chili gepaart und es entsteht ein Aroma, das den europäischen Gaumen fast überwältigt. Eine Schärfe und Taubheit, der man nicht entkommen kann, die aber gleichzeitig regelrecht süchtig macht.

Ich möchte heute ein paar Facetten des Szechuan-Pfeffers, der übrigens nichtmal ein Pfeffer ist, sondern botanisch eher mit Zitrusfrüchten verwandt ist, ergründen und hier teilen. Die Welt ist für mich eigentlich fast zu groß und faszinierend, um nur 3 Gerichte damit zu machen, aber irgendwer muss das ja auch kochen, essen und lesen. Deswegen hoffe ich, dass es vielleicht Anreiz genug ist, selber mit dem Erkunden dieses tollen Gewürzes anzufangen.

Apropos anfangen: Wir fangen auch an. Mit einem kleinen Einstieg vorweg: Grüntee mit Szechuan-Pfeffer. Wäre ich selber vermutlich gar nicht drauf gekommen, es kommt direkt aus meinem tollen Büchlein.

Dazu eine Grüntee aufsetzen und mit ein bisschen Szechuan, vielleicht 1 Messerspitze pro TL Grüntee, oder weniger, würzen, ziehen lassen und trinken. Passt gut zu mild gewürzten Speisen.

Für den Sommer, kann ich übrigens sehr empfehlen: Tee etwas zu stark aufkochen, kalt werden lassen und mit Eiswürfel und viel Milch (gern Soja) trinken.

Dann wiederum ist auch ein guter Einstieg, einfach mal die Packung aufzumachen. Das schafft schon einen starken Eindruck.

Jetzt wird aber gekocht!

 

 


Scharfe Auberginen

 

Zutaten:

  • 1 große Aubergine
  • 1 TL Szechuan Pfeffer
  • 2 TL Chili
  • 100 mL Shaosing Reiswein*
  • 2 EL Sojasauce
  • 1 EL Sesamöl
  • 50 mL Wasser
  • 1 EL Speisestärke
  • 2 Frühlingszwiebeln
  • Optional: Chinesischer schwarzer Essig
  • Genug Öl

 

*Shaosing Reiswein ist in der chinesischen Küche ein Standard. Gibt’s in den meisten Asia-Läden und sehr zu empfehlen. Ebenso wie der schwarze Essig.

 

Die Auberginen in ca. 5 cm lange Stücke schneiden und achteln, sodass 5 cm lange Schnitze entstehen. Am besten auch schonmal die Frühlingszwiebeln schneiden. Den weißen Teil etwas gröber, den grünen feiner. In einer Pfanne Öl erhitzen, denn wir wollen die Auberginen halbfrittieren. Shallowfry, im englischen. Aber oberflächlich frittieren klingt merkwürdig, oder? Soll heißen: Genug Öl, dass die Auberginen vielleicht zu einem Viertel bedeckt sind. Mit den Nicht-Haut-Seiten nach unten schön goldbraun anfrittieren, auf ein Küchetuch geben und abtropfen lassen. Den Szechuan Pfeffer in einem Mörser zerstoßen und mit der Chili mischen, dann in ein bisschen Öl (also vorher etwas aus der Pfanne raus) kurz anschwitzen, aber NICHT verbrennen lassen. Sollte man eigentlich kaum noch sagen müssen, aber der Szechuan Pfeffer verbrennt recht schnell. Die Auberginen wieder dazu geben, dann die groben Frühlingszwiebeln dazu und nach 1-3 Minuten mit Reiswein und Sojasauce ablöschen, Speisestärke mit Wasser vermischen und etwas dazu geben. Wir wollen, dass die Sauce die Auberginen umschließt, aber bitte keinen Pudding. Bei Bedarf sonst einfach etwas mehr Wasser dazu. Jetzt mit dem Sesamöl abschmecken und wer die Säure mag auch mit schwarzem Essig. Zum garnieren mit etwa Sesam und den feinen, grünen Frühlingszwiebeln bestreuen. Dazu passt Reis! Es gibt Reis. Queue Helge Schneider.

Und da haben wir’s. Scharf, aufdringlich, unglaublich geschmacksvoll und komplex. Macht süchtig und man kann ihm nicht entkommen. Ups.


Wie wärs mit etwas anderem?

 

 

Gedämpfte Hefetaschen mit schwarzen Bohnen

Das schöne an diesen Gewürzreisen ist, dass auch ich immer wieder Dinge ausprobiere, die ich sonst nicht tue. Hauptsächlich, weil es im normalen Alltag irgendwie untergeht. Ich habe mich also sehr gefreut, endlich mal solche Hefetaschen selber zu machen und werde das wohl auch in Zukunft mehr machen.


Zutaten:

 

Teig

  • Ca 250 – 300 g Mehl (Weizen, 405)
  • Ca 150 g Wasser
  • 1/2 Päkchen Hefe
  • 1 EL Zucker
  • 1 TL Salz

 

Füllung

  • 200 g schwarze Bohnen
  • 1 TL Szechuan Pfeffer
  • 1 TL Koriandersamen
  • 2-3 EL Zucker, idealerweise braun
  • 1 großes Stück Ingwer
  • 2 Zehen Knoblauch
  • 1 EL Sesamöl
  • 3 – 4 EL Sojasauce
  • 1 großen Sternanis
  • 2 Lorbeerblätter
  • 50 mL Wasser
  • 1 EL Speisestärke


Gewürzmischung

  • 1 TL Szechuanpfeffer
  • 1 TL Chili
  • 1 TL Salz
  • 2 TL Sesam

 

Wir haben 2 lange Schritte vor uns.

Wir müssen die Bohnen kochen. Das fängt am besten gestern an, in dem wir die Bohnen einweichen, über Nacht. Dann mit Salz und Lorbeerblättern zum kochen bringen und ca. 1.5 Stunden köcheln lassen, bis sie weich sind.

Wir müssen auch den Teig ansetzen. In einer Schüssel das Wasser mit dem Zucker und der Hefe gut vermischen. Dann unter Kneten, entweder mit einer Maschine oder 1-2 Händen das Mehl dazu geben. Ruhig mal mit 200 g anfangen, dann nach und nach. Wir wollen einen Teig, der nicht mehr klebt und sich gut handhaben lässt, aber auch nicht zu dicht wird. Insgesamt sollten das so 250 – 300 g Mehl werden. Gut kneten und mit einem Küchenhandtuch bedeckt an eine warme Stelle stellen. Nicht direkt auf den Herd, aber vielleicht in die Sonne. Also, den Sonnenschein. Den Teig 2-3 Stunden gehen lassen, bis er etwa 1.5 – 2x so groß geworden ist.

Sind die Bohnen weich gekocht, ein bisschen Öl in der Pfanne erhitzen und die Gewürze wieder zerstampfen. Ingwer und Knoblauch am besten reiben und im Öl kurz anbraten. die trockenen Gewürze dazu und nach 30 Sekunden die Bohnen ebenfalls. Alles gut vermischen, Zucker dazu, Sojasauce dazu und wieder mit einem Speisestärkeansatz andicken. Mit Sesamöl und vielleicht Salz und Zucker abschmecken.

Die Gewürzmischung ist einfach: Alles vermengen. Macht aber ein richtig gutes Tischgewürz.

So. Jetzt einen Topf mit ein bisschen Wasser auf dem Herd erhitzen. Aus dem Teig kleine Bällchen machen und mit mehr Mehl auswellen, ca 0.5 – 1 cm dick. Die Größe und Dicke ist Geschmacksache. Ich mag ein bisschen dicker mittelgroß. Der Teig hatte so einen Durchmesser von ca. 10 cm. Aber bitte nicht mit Lineal kochen. Jetzt in die Handnehmen, ca. 1 EL der Füllung hineingeben und formend verschließen. Das kann ich nicht gut erklären. Bitte im Internet nach einem Video gucken. Die Technik ist nicht kompliziert, aber braucht sicherlich Übung um als gut durchzugehen. Schmecken tut es aber auch, wenn es nicht so schick wird. Gottseidank.

Dann entweder auf einem Dämpfeinsatz oder in so schönen Bambus-Dämpfkörbchen (wieder aus dem Asialaden, für vielleicht 5 Euro) mit Backpapier, in das ich Löcher gestochen habe, in dem Topf mit kochendem Wasser und Deckel dämpfen. Daher kommt vermutlich auch der Name der Dämpfgeräte.

Dauert ca. 10 Minuten, glaube ich. Vielleicht auch mehr.

Serviert wird wieder schön mit Frühlingszwiebeln, der Gewürzmischung und einer Sauce, zum Dippen, optional. Zum Beispiel eine Mischung aus Sojasauce, schwarzem Essig und Sesamöl.

Schmeckt HIMMLISCH. Mir zumindest.

 

 


Bonus: Die Mischung als Onigiri. Das überschreitet ein bisschen den Umfang, hier die Kurzanleitung: Sushi-Reis kochen, mit Essig, Salz und Zucker würzen (Mirin) und abkühlen lassen. Formen, Füllen und in ein zugeschnittenes Noriblatt. Schmeckt AUCH sehr gut. War so ein spontan Impuls.

 

Und jetzt…. der Nachtisch:

 

 

Schoko-Szechuan-Eis

Wenn man es sich vorstellt, klingt es komisch scharf. In der Praxis ist es vorallem schokoladig und leicht fruchtig. Spannend, wirklich. Wie aromatisierte Schoki.

 

Zutaten:

  • 75 mL Kokosmilch
  • 100 mL Sojamilch
  • 125 mL Hafermilch
  • 1.5 EL Zucker
  • 1 EL Kakao
  • 1/2 TL Szechuan
  • 2 Eigelb
  • 1 Prise Salz

 

Milch mit Zucker, Salz, Kakao und gemahlenem Szechuan erhitzen. In einer anderen Schale die Eigelb kurz vermengen. Wenn die Milch kocht, vorsichtig die Eier temperieren. Dazu erst 1 EL in die Eier rühren, dann 2, dann 3, dann 4 und schon steht Weihnachten vor der Tür. Dann die temperierten Eier in die Milch einrühren. Viele rühren. Es soll ja nicht klumpen. Danach einfach in einer Schale in den Tiefkühler stellen. Oder, wer hat, eine Eismaschine. Hab ich aber immer noch keine…

Dazu gibt’s bei mir ein Aprikosenpüree. Leckerrrrrrr..

Und damit sind wir auch am Ende. Entweder jetzt erst hungrig oder richtig satt.

Abschließen möchte ich mit einer kleinen neuen Rubrik: Was ich gelernt habe.

Und zwar.

1. Es lohnt sich, die frisch geschnittenen, grünen Teile der Frühlingszwiebel in Eiswasser zu werfen. So bleiben sie frisch, noch frischer, als sie vorher waren, halten ihre Form und werden noch dekorativer.

2. Die Kombination aus etwas Geschmacksarmen und einem sehr starken Geschmack ist einfach unschlagbar. Wie die gefüllten Teigtaschen, Reisbällchen oder einfach Nudeln mit Sauce. Revolutionär, ich weiß.

 

Vielen Dank fürs Lesen. Ich hoffe, ein paar Insprirationen und Hungergefühle geteilt zu haben.
Bis zum nächsten Mal!

 

 

 


Joshua Stübner. Das bin ich. Ich schreibe hauptsächlich Rezepte für Heuschrecke. Es macht mir Freude und ich hoffe, diese auf die ein oder andere Art zu teilen. Manchmal bin ich aber auch ein Programmierer / Web-Developer. Hier.

Joshuas Gewürzreise: Süßholz

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Das letzte Glied in der Anethol-Reihe. Süßholz fällt aber ein bisschen aus der Reihe. Nicht so stark Anis-artig dafür der unvergleichlich süße und gleichzeitig leicht bittere Geschmack. Gefühlt ein weiterer polarisierender Geschmack, der in erster Linie durch Lakritze bekannt geworden ist. Im Englischen unterscheiden sich da nicht mal die Wörter: liquorice.

Zurück zum Geschmack. Zuerst kriegt man die leicht bittere Note des Süßholzes, leicht harzig, leicht holzig, doch dann kommt die Süße, die vielleicht entfernt vergleichbar mit Stevia ist – alles mit diesem Hauch von Anis-Unterton und auch einem gewissen Röstaroma. Die Geschmackskombination ergibt einen recht warmen Geschmack, ziemlich voll, aber nicht unverständlich, sodass das Kauen auf Süßholz nicht unbedingt unangenehm ist.

Die Süße stammt von der enthaltenen Glycyrrhinzinsäure, von der sich Glycyrrhizin spaltet, das etwa 50 mal so süß ist wie Haushaltszucker. Diese Eigenschaft wird gerne und besonders viel in der Süßwarenindustrie benutzt, wo daraus, oft sogar ohne weiteren Zucker, diverse Lakritze und lakritzartige Kleinigkeiten hergestellt werden. In manchen Ländern wird diese Kombination noch mit Salz abgerundet. Auch in der Alkoholindustrie wird gerne Süßholz benutzt, um die Anis-Familien mit einer notwendigen Süße auszubalancieren. Außerhalb unserer westlichen Hemisphäre, wenn man mal über den Tellerrand hinausschaut, findet es in einigen asiatischen Ländern in Saucen, Suppen und Eintöpfen Verwendung, in den die Süße einen ausgleichenden Charakter einnimmt und die stark Umami-haltigen Gerichte abrundet. Und man schätzt dort natürlich auch einfach eine süßliche Note.
Neben diesen Verwendungen passt Süßholz ziemlich gut zu fettigen Gerichten und tiefen Geschmäckern, ähnlich wie in der chinesischen Küche, aber eben mit heimischen Zutaten: In Dunkelbier geschmortem, dunklem Fleisch, oder auch zu fettigen Fisch (siehe letzte Reise: Anis).
Oh ja. Bevor ich es vergesse. Man kann auch wunderbar Tee daraus machen. Ob als Monotee oder gemischt mit vielleicht etwas Ingwer, Zimtblättern oder Anis/Fenchel….

 

Und zuletzt, eine kleine Warnung: Süßholz kann bei übermäßigem Verzehr zu hohem Blutdruck führen. Wer damit Probleme hat, bitte ein bisschen darauf achten!

 

Doch was machen wir damit? Nur drüber reden? Ja. Bis zum nächsten Mal…


Ooooooder, wir gehen mal in die Küche, finden heraus, was sich damit machen lässt und raspeln *buchstäblich* ein bisschen Süßholz. Unsere erste Kombination ist direkt eine Geschmacksbombe, mit der man eine Menge anstellen kann. Viel Umami, Salz, etwas süß und sehr komplex.

 

 

Sojasaucen-Reduktion

Das fällt vermutlich ebenso in die Tare-Kategorie. Dazu später mehr.

 

Zutaten:

  • 75 mL Sojasauce
  • 50 mL Shaosing Reiswein
  • 2 kleine Stücke Ingwer
  • 1 EL dunklen Zucker, Dattelsirup oder vergleichbares
  • 1 TL Süßholz

 

Die Herstellung ist denkbar einfach. Erst schön Süßholz raspeln. Das geht gut mit einer kleinen Reibe. Dann zusammen mit den anderen Zutaten auf mittlerer Hitze ca. 20 Minuten köcheln lassen, bis sich die Flüssigkeit auf grob 1/3 reduziert hat oder eine leicht dickflüssige Konsistenz erreicht ist. Das war’s. Hier ist eine Anwendung:

Neutralen, relativ festen Tofu in Scheiben schneiden und kurz anbraten. Dazu eine ganze Frühlingszwiebel längs halbieren und ebenfalls anbraten. Nach ca. 5-8 Minuten aus der Pfanne nehmen, leicht abtupfen und mit einem Pinsel mit unserem Geschmackslack bestreichen. So kommt der Geschmack schön durch. Er passt eben auch hervorragend zur Frühlingszwiebel. Ein einfaches, elegantes und sehr geschmacksreiches Amuse-bouche (“Mundfreude”, für die Nicht-Franzosen / Nicht-Kulinaren …. gibt’s die hier?).

Ebenso passt die Reduktion einfach zu Reis oooooder zu …

 

 

Ramen – aber auch nicht

 

Da Ramen lediglich Nudelsuppe bedeutet, lass ich das mal so stehen. Ich glaube aber nicht, dass die Geschmackskombinationen klassisch japanisch sind, aber mit 2 zugedrückten Augen kann man es sich auch gut gehen lassen.

 

Zutaten:

  • 100 g Shiitake Pilze
  • 80 g Shimeji Pilze
  • 2/3 Lauch
  • 2 Karotten
  • 1 große Zwiebel
  • 1 großes Stück Ingwer
  • 1 Frühlingszwiebel (groß, haha)
  • 1 Kombu-Blatt
  • 1 Stange Süßholz
  • 1 EL Fenchel
  • 6 Nelken
  • 10 Pfefferkörner
  • 4 L Wasser


Die Zubereitung ist ganz klar. Alles Gemüse grob schneiden, ins Wasser geben und mit den Gewürzen ca. 2 Stunden köcheln lassen. Alles rausfischen oder durch ein Sieb geben und fertig ist die Grundbrühe. Schön aromatisch, leicht süßlich, etwas fremd. Der komplexere Schritt ist der nächste:

Brühe mit Lauchzwiebel und ein bisschen Ingwer wieder erhitzen und mit Salz abschmecken. Ich hab sogar noch ein bisschen Zucker dazu getan, um den süßlichen Geschmack zu verstärken.

Das was frisch obendrauf soll zurechtmachen. Bei mir: Lauchzwiebeln, Chinakohl, gekochter Bambus und natürlich ein 6-Minuten-Ei.

Für die Auberginen habe ich Auberginen (ach was) kleinschnitten und mit Sojasauce, Chili, Knoblauch, Öl, Sesam, Salz und etwas Maisstärke vermischt und in einer Pfanne schön knusprig gebraten – ist toll!

Nudeln nach Anweisungen al dente kochen.

Dann: In die Schüssel oben genanntes (oder anderes) Tare geben, Nudeln darauf türmen und mit Suppe aufschütten. Dann alles, was wir so gemacht haben schön darauf verteilen. Fantastisch. Sehr komplex. Eine Mischung aus Umami, leicht süß, bei mir leicht scharf dank Chili-Knoblauch-Sauce und viel Frische.

 

Da fehlt doch nur noch eins… Ein Dessert.

 

 

Custard mit Rhabarber

 

Es ist Rhabarber-Zeit. So gerade eben. Dazu ein unglaublich cremigen, leicht süßen Pudding? Au ja.

 

Zutaten:

  • 400 mL Milch (bei mir ca. 250 mL Hafer, 100 mL Soja, 50 mL Kokos)
  • 3 Eigelb
  • 1 EL Zucker
  • 1.5 EL Speisestärke
  • 1 bisschen Vanille
  • 1 vorsichtiger Teelöffel Süßholz

 

  • 1 KG Rhabarber
  • 100 mL Rotwein
  • 1/3 Stange Süßholz
  • 1 bisschen Vanille
  • Zucker nach Maß


Die Milch zusammen mit der Vanille und dem Süßholz erhitzen, bis sie fast kocht. In der Zeit die Eier trennen und dann, kurz bevor es so weit ist, mit der Speisestärke und dem Zucker vermengen. Nun die Milch vom Herd nehmen und zuerst nur einen EL in die Ei-Stärkemasse rühren. Dann nochmal 3, dann nochmal 5. Ziel ist, die Eigelbs vorsichtig auf Temperatur zu bringen, dass wir die Rührei Situation in unserem Pudding vermeiden. Sind die Eier temperiert, in die Milch einrühren und kurz zum Kochen bringen. Dann in 1-3 Schüsseln geben und im Kühlschrank erkalten lassen.

In der Zeit den Rhabarber waschen und schneiden und mit den restlichen Zutaten kochen. Besser noch: Im Ofen machen. So behält er besser seine Form… ist mir aber erst im Nachhinein wieder eingefallen… Schmeckt trotzdem fantastisch. Der Rotwein klingt kontraintuitiv, weil der Rhabarber genug Säure hat, aber schmeckt einfach hervorragend dazu.

Ist der Pudding erkaltet, oder, für die Ungeduldigen, etwas abgekühlt, mit ein wenig Rhabarber servieren. Und fertig.

Das war’s. Es war mir wieder eine Freude. Ich hoffe, Euch auch.

Bis zum nächsten Mal!

 

 

 


Joshua Stübner. Das bin ich. Ich schreibe hauptsächlich Rezepte für Heuschrecke. Es macht mir Freude und ich hoffe, diese auf die ein oder andere Art zu teilen. Manchmal bin ich aber auch ein Programmierer / Web-Developer. Hier.

Joshuas Gewürzreise: Anis

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Anis hat einen sehr charakteristischen Geschmack. Leicht süßlich mit diesem speziellen Anis-Aroma, das schwer zu beschreiben ist. Es schmeckt etwas nach Lakritz, ist sehr voll und rund. Vorne sehr kräuterig, dann entfaltet sich die Süße mehr und mehr und das Aroma entwickelt sich zu einem langanhaltenden, ja wohltuenden Gefühl. Schon Wahnsinn, was die Natur so hervorbringt.

Das Aroma wird fast ausschließlich (um die 90 %) vom ätherischen Öl Anethol bestimmt, welches auch Fenchel, Sternanis und Süßholz prägt. Nirgends kommt es allerdings so hoch konzentriert und rein vor, wie im echten Anis. Da Anis aber verhältnismäßig teuer ist im Vergleich zu seinen Verwandten, wird er gerne durch eben diese ersetzt. Oder eben, weil er dort gar nicht erst wächst.

Bei uns in Europa benutzt man ihn vorwiegend in Alkoholika (Quasi jedes mediterrane Land hat da seine Version) und in Gebäcken. Doch passt er auch hervorragend zu Fisch (von Suppe bis zu feinen Filets), Fleisch und Gemüse. In so manchem asiatischen Land finden dann gerne als Ersatz Fenchel oder Sternanis ihren Weg in Suppen (Phở), und und und. Man könnte glatt sagen, dass Anis ziemlich vielseitig ist, wobei ich so weit gehen würde, dass die meisten dieses süßliche Aroma etwas aneckend finden. Röstet man den Anis, verändert sich das Profil nochmal ordentlich. Die flüchtigen, blumigen Aromen verabschieden sich (flüchten… aber Vorsicht, nicht politisch) und die Bitterkeit kommt etwas mehr zum Vorschein. Dazu natürlich Röstaromen. Es entsteht eine wirklich angenehme Zusammenstellung, die nicht ganz so einnehmend ist und nochmal zu ganz anderen Dingen passt. Röstaromen mit Süße sind eine ebenso runde, fast erdige Kombination, die gut zu fettigen Gerichten passt. Abwarten!

 

Meine erste und Lieblingsassoziation mit dem Anis ist ein schöner sonniger Urlaub in Südfrankreich. An einem warmen Sommertag am Nachmittag im Schatten mit einem kleinen Glas Pastis. Da kommen bei mir gleich Urlaubsgefühle auf. Sollte ich irgendwann mal alt werden, dann vielleicht so.

Und natürlich: Anis ist tatsächlich ziemlich gut medizinisch verwendbar. Schleimlösend, verdauungsanregend, krampflösend. Vielleicht sollten die Menschen lieber Anis hamsterkaufen… Als Tee aufgeschüttet, in Speisen verwendet, oder eben als Digestif gereicht. Da sind die letzten Grenzen mal wieder die Fantasie.

 

Jetzt aber los. Um den Geschmack erstmal richtig zu verstehen, fangen wir mit einer Anethol-Bombe an: Der Versuch von selbstgemachtem Pastis. Traditionell (und wenn er hochwertig ist) wird Pastis durch Destillation gewonnen, doch ich habe keine eigene Destille und ich glaube, die meisten von Euch auch nicht. Um sich dem ganzen etwas anzunähern, versuchen wir uns an aufgesetztem Pastis. Dazu brauchen wir:

 

  • 300 mL Vodka
  • 2 cm Süßholz
  • 5 g Anis (1,5 TL)
  • 2 Sternanis
  • 1 TL Fenchelsamen
  • 3 EL Zucker
  • Etwas Zitronenschale
  • Zeit

 

Wir machen hier wirklich eine sehr einfache, dennoch sehr aromatische Version, die nicht viel Arbeitsaufwand bedeutet. Alles grob in einem Mörser zerstoßen und in einem Gefäß mit Vodka übergießen. Dann für ca. 10 Tage ziehen lassen. Getrunken wird natürlich traditionell mit Wasser und für mich mit Eis. Mit dem ersten Schluck wird dann klar, wonach Anis (und somit Anethol) denn schmeckt – Abgerundet mit ein paar verwandten Gewürzen.

 

 

Guter Anfang?

 

Das Schöne an der heutigen Gewürzreise ist, dass man daraus gut einen Anis-Abend machen kann. Der Arbeitsaufwand hält sich in Grenzen, aber die Speisen sind fantastisch und schinden, wer’s darauf auslegt, sogar Eindruck.

 

 

Vorspeise – Brot mit Gewürzbutter

 

Kräuterbutter kennt jeder. Aber wie wärs mal mit einer etwas anderen Variante, die Brot richtig aufwertet. Statt den Anis beim Backen zu benutzen, kann man so aus jedem Brot fast eine Art Gewürzbrot machen.

Das Fett passt gut zum Anis-Aroma und der Dill sorgt für eine angenehme Frische und verbindet sich in der Süße gut mit dem Anis.

 

Zutaten:

  • 100 g Butter
  • 2 Dill Zweige
  • 1 TL Anis
  • 1/2 TL Koriander
  • 1/2 TL Fenchelsamen

 

Und schon wieder dürfen wir unseren schönen Mörser benutzen. So bleiben kleine Stücke bestehen, die mir ganz gut gefallen. Dazu den Dill zerhacken und alle mit der Butter vermischen. Dazu ein schönes Brot reichen – besonders gut ist Roggenbrot.

Jetzt ist der Hunger auch aufgeweckt. Also weiter.

 

 


Hauptspeise – Lachs, Sellerie, Kaffee

 

Nun, das klingt schon etwas abenteuerlich. Ist es geschmacklich auch ein bisschen. Aber es passt. Es ist eine balancierte Kombination aus einfachen, leichten Geschmäckern und komplexen, starken Aromen. Ausprobieren.

 

  • 2 Stücke Lachsfilet
  • Viel Öl (Sonnenblumen / Olivenöl / …)
  • 1 EL Anis
  • 1 / 2 Nori-Algen-Blatt

 

  • 1 Knollensellerie
  • 300 mL Kaffee
  • 1 TL Anis
  • 80 g Butter
  • 1/2 EL Zucker
  • Natürlich Salz


Wir werden zuerst den Lachs pochieren. Dazu (falls vorhanden) von der Haut trennen und das Öl auf ziemlich genau 50 Grad Celsius erhitzen. Dann den Lachs in sein warmes Bad geben und ca. 30 Minuten darin entspannen lassen. Die Pfanne soll weiterhin auf dem Herd bleiben, aber das Öl darf nicht über 50 Grad kriechen. Also ein bisschen aufpassen, dann ist das nicht so schwierig.
Währenddessen den Sellerie schälen, würfeln und mit etwas Salz kochen. In der Zwischenzeit den Kaffee machen, den Anis zerstoßen und beides mit dem Zucker reduzieren, bis vielleicht noch 50-100 mL davon übrig sind. In einer letzten Pfanne kurz den EL Anis anrösten, in einem Mörser zerstoßen, ein Noriblatt in feine Streifen schneiden und beides vermengen.
Ist der Sellerie fertig, gut mit Salz würzen und sowohl Butter als auch Kaffee-Anis-Reduktion unterheben. Das einzig traurige ist, dass es kein besonders schönes Bild ergibt. Vielleicht versuche ich das nächste Mal, ein paar Kartoffeln mitzukochen.
Also. Alles zu einem schönen, möglichst feinen Püree, ähm, pürieren (zerstoßen) und auf einem Teller zusammen mit dem Lachs servieren.

Ohja. Dazu toll: Die abgetrennte Haut entschuppen und anbraten. Mit etwas Salz fantastisch.

Der Lachs wird zum Servieren dann mit der Gewürzmischung und einer guten Prise Salz bestreut. Es ergeben sich wirklich schöne Kombinationen.

 

Und zuletzt:

 

Dessert – Birne Helene

 

Wir brauchen:

  • 2 Birnen
  • Genug Wasser, um die Birnen zu bedecken
  • 2/7 bis 1/2 Hälfte des Wassers als Zucker / Honig Mischung*
  • Etwas Zitronenschale

 

  • 100 g Schokolade (70%+)
  • 300 mL Milch
  • 1 EL Speisestärke (für die gewünschte Saucenkonsistenz)
  • 1 EL Kakaopulver
  • 1 TL Anis
  • (Zucker)


*2/7 bis 1/2: Ich mag es weniger süß, aber klassisch benutzt man hier eine Zucker-Wasser-Lösung im Verhältnis 1 zu 2

Wasser mit Zucker-Honig vermischen und die Zitronenschale dazu geben. Der Honig gibt der Birne nochmal ein schöneres Aroma, finde ich. Leicht erhitzen, bis es gaaaanz leicht köchelt. Die Birnen schälen und entkernen (wer sich Mühe geben will) und in die Flüssigkeit geben.
Dann vielleicht mit einem kleinen Teller beschweren, dass die Birnen unter Wasser bleiben und für ca. 25 Minuten köcheln lassen.
In der Zwischenzeit die Milch erhitzen, die Schokolade hineinschmelzen, den Anis zerstoßen und hinzugeben, Kakaopulver dazu, für extra schokoladiges Aroma und, wer möchte, mit Zucker und natürlich einer minimalen Prise Salz abschmecken. Die Schokoladensauce ist gut an den eigenen Geschmack anpassbar, aber ich mag sie zart-bitter.
Zum Servieren die Schokoladensauce in einen schönen Teller gießen, die Birne obenauf drapieren und mit etwas geriebener Schokolade vollenden. Dazu passt gut noch eine Kugel Vanille-Eis und nochmal eine schöne Prise gerösteter Anis. Sowohl zum Vanille-Eis (sehr) und zur Birne mit Schokolade (sehr).

Guten Appetit und viel Freude.

Ich freu’ mich schon aufs nächste Mal.

 

 


Joshua Stübner. Das bin ich. Ich schreibe hauptsächlich Rezepte für Heuschrecke. Es macht mir Freude und ich hoffe, diese auf die ein oder andere Art zu teilen. Manchmal bin ich aber auch ein Programmierer / Web-Developer. Hier.

Joshuas Gewürzreise: Kümmel

 

Kümmel ist in der unserem Breitengrad das älteste Gewürz. Wahnsinn. Und doch gibt es viele Menschen hier, die den Kümmel verachten – Was soll man da machen? Natürlich Kochen. Vielleicht schaffen wir es ja, den ein oder anderen Kümmel Verachter zu beeindrucken?

Wir reden hier natürlich von den Samen der Kümmel Pflanze, botanisch gesehen sogar Früchte. Traditionell wird der gerne zu fetten und deftigen Speisen gegeben. Das erfüllt gleich zwei Funktionen:
1. Die meisten Aromen im Kümmel sind fettlöslich und kommen so besser zu Geltung.
2. Die ätherischen Öle im Kümmel regen die Verdauung an und wirken zudem noch krampflösend.
Nicht zu vergessen: Es schmeckt auch einfach gut. Leicht pfeffrig, mit einer klaren, frischen Eukalyptus-Note, aber auch einer schönen süßlichen und wärmenden Note vorne und im Abgang. Dieser wirklich markante und starke Geschmack schafft es in den Gerichten, die Schwere des deftigen Charakters etwas aufzubrechen und gibt dem Gericht so ein runderes Aromenprofil. Dieses dominante Aroma und der nahezu penetrante Geschmack macht den Kümmel aber mehr oder weniger zu einem Einzelgänger, denn wenig andere Gewürze können mit ihm mithalten. (Ob da irgendwo ein Gleichnis versteckt ist?).

OK, woher kennen wir den Kümmel? Sauerkraut, Brot, Käse, vielleicht ein Fleischgewürz. Dann gibt es noch die Akvavit-Trinker. Heute werden wir aber um fast alles davon einen Bogen machen. Ist jetzt auch nicht mehr neu…

Ich mag Kümmel. Gerne sogar. Es ist eins der wenigen Gewürze, die man quasi als Snack essen kann und sich danach frischer fühlt. Und weil ich jetzt so frisch und zufrieden bin, fange ich an zu kochen.

Zum Einstieg gibt es etwas Leichtes, wo uns der Kümmel noch nicht so übel erwischt. Dann steigern wir uns ein bisschen! Viel Freude!

 


Saisongemüse, gekümmelt

Um ehrlich zu sein ist dies kein Gericht, das wegen des Kümmels entstanden ist, sondern zurzeit lediglich einer meiner Favoriten. Einfach, aber unglaublich lecker. Die Süße der saisonalen Wurzelgemüse, karamellisiert und eine gute Portion Salz ist alles, was es braucht. Der Kümmel bringt aber eine sehr angenehme, neue Dimension dazu, die perfekt mit dem Rest harmoniert.

Zutaten:

  • 100 g Möhre
  • 100 g Sellerie
  • 100 g Kürbis (Hokkaido)
  • 1-2 TL Kümmel, ganz
  • Salz und Öl

 

Das Gemüse in mundgerechte, aber dennoch relativ große Stücke schneiden. Eine Pfanne mit Öl auf mittlere-hohe Hitze bringen, dann das Gemüse hinein. Salzen und mit dem Großteil des Kümmels würzen, Deckel drauf und abwarten. Wir haben hier 2 Ziele: Das Gemüse muss gar werden UND Farbe bekommen, da es wirklich SEHR von der Maillard Reaktion profitiert. Kurz vor Ende noch etwas mehr ganzen Kümmel dazu, dann nochmal abschmecken, vielleicht sogar mit einem Spritzer Zitrone, wenn man in der Stimmung für lecker ist. Das war’s schon. Geht als Beilage oder alleine. Geht einfach.

Weitere gute Ideen für diese Zubereitung: Topinambur, andere Kürbisse, Pastinaken, Beeten, … ihr versteht schon.

 

 

 

Zwiebel – Kümmel – Tarte

Halb deutsch, auch französisch, auf jeden Fall lecker. Die ebenso lautstarken Aromen des Käses und der Zwiebeln können mit dem Kümmel umgehen. So entsteht etwas zauberhaft herzhaftes.

Zutaten:

Teig

  • 400 g Dinkelmehl Type 1050
  • 125 g Butter
  • 100 g kaltes Wasser
  • 10 g Salz

Zwiebeln

  • 800 g Zwiebeln
  • 50 g Butter
  • 2 TL Kümmel
  • Salz

Füllung

  • 4 Eier
  • 200 g kräftigen Käse, gerieben
  • 1 TL Kümmel

 

Um diese Tarte zu machen, geht man im Prinzip den klassischen Tarte-Weg: Mehl mit Salz vermengen, Butter würfeln und im Mehl mit den Fingern zerdrücken, dann langsam Wasser hinzugeben, bis gerade so ein zusammenhängender Teig entsteht. Den schiebt man dann aber erstmal für 30 – 60 Minuten in den Kühlschrank. In der Zeit alle Zwiebeln in Streifen schneiden – müssen gar nicht so klein sein. Das erledigt die Zeit schon für uns. Dann mit Butter und Kümmel in der Pfanne erst anbraten, dann mit geschlossenem Deckel auf niedriger Hitze ca. 30-45 Minuten karamellisieren lassen. Man kann sie entweder am Ende salzen oder etwa nach 10 Minuten kochen, um die Flüssigkeit herauszuziehen. Ich würde empfehlen, die Zwiebelmasse ein bisschen abkühlen zu lassen, sonst endet man noch mit Rührei. Dann in einer Schüssel 2/3 des Käses mit Eiern und Kümmel vermengen, dann die Zwiebeln dazu geben.
Den Ofen auf ca. 180 Grad Umluft erhitzen. Jetzt den Teig ausrollen – mit ein bisschen Mehl ist es einfacher. Für meine Form ist etwas Teig übrig geblieben, aber da bin ich nicht weiter empört drüber, weil er immer gut schmeckt. Dann mit einer Gabel ein paar Löcher hineinstechen (Vorsichtig, bitte. Der Teig soll schon noch leben) und für ca. 5 – 10 Minuten backen.
Danach die Masse hinzugeben, nochmal Käse und extra Kümmel darauf und so lange backen, bis die Eier gestockt sind und der Käse eine schöne Farbe angenommen hat (gold-braun).

Dazu passt ein einfacher Salat mit leicht saurem Dressing. Und am besten ein paar Leute zum Teilen!

 

 


Meghli – oder zumindest so ähnlich

Meine definitiv europäisierte Version mit ein paar Extras.
Kümmel im Dessert klingt erstmal nach keiner guten Ideen, vor allem wenn man kein Kümmel mag. Probiert das mal, dann ändert sich das ganz schnell. Wärmend, süß und äußerst liebevoll.
Die Kombination aus Gewürzen werde ich auf jeden Fall wieder benutzen, z.B. für Porridge.

 

Zutaten:

Reisbrei

  • 200 ml Hafermilch
  • 50 ml Kokosmilch
  • 150 ml Wasser
  • 50 g Reismehl
  • 2 EL Zucker

Gewürzmischung

  • 1 TL Kümmel
  • 1/2 TL Anis
  • 1/2 TL Zimt
  • (1 paar Rosenblüten)

Karamell

  • 3 EL Zucker
  • 1/2 TL Wasser
  • 1 TL Kümmel

Apfelmus

  • 4 Äpfel
  • 1 Prise Zimt
  • 1 bisschen Wasser

Dekoration

  • Nüsse, nach Wahl

 

Wir müssen schon wieder ein paar Schritte durchlaufen, die aber alle nicht zu viel Aufwand machen sollten. Zuerst die Äpfel schneiden und in einem Topf mit einer Prise Zimt und Wasser zum köcheln bringen. Dann ca. 15 – 20 Minuten zugedeckt köcheln.
In der Zwischenzeit in einer Pfanne (am besten unbeschichtet) oder einem Topf 3 EL Zucker mit den 1/2 TL Wasser schmelzen und 1 TL Kümmel dazu geben. Wir machen hier Karamell, das ist heiß und HOCHGEFÄHRLICH. Aber auch nicht so kompliziert. Einfach auf mittlerer Hitze schmelzen lassen, gar nicht viel umrühren und aufpassen, dass der Karamell nicht zu dunkel wird. Dann auf einem Backpapier abkühlen lassen.
Vorletzter Schritt: Zuerst alle Gewürze mahlen. Dafür eignet sich – wie allgemein im Leben, außer zum Kaffee mahlen – eine billige Kaffeemühle mit einem Messer. Dann zusammen mit den übrigen Zutaten in einem Topf gut verrühren und auf niedriger – mittlerer Hitze ca. 20 Minuten köcheln lassen. Das Mehl muss zumindest einmal kurz aufkochen, aber sollte auch nicht anbrennen. Das klingt unmöglich, aber das kriegst du schon hin. Danach sofort in Servierschüsseln geben und erkalten lassen.


Zum Servieren können wir (wärmsten empfohlen) noch ein paar Nüsse kaufen und können diese auch noch rösten (ebenso heiß empfohlen). Bei mir gab es eine Mischung aus Walnüssen, Kokosflocken, Mandeln und einem Favoriten von mir, Buchweizen. Dann den Reisbrei mit Apfelmus, klein gebrochenem Karamell und den Nüssen garnieren: Perfekt für die kalten Tage oder sogar müde Morgene (Morgens?) Morgana.


Wer Lust hat, dem kann ich obendrein noch nahe legen, das ganze noch mit einem kleinen Schluck Olivenöl abzurunden. Schmeckt fantastisch!

 

Das war’s! Ich hoffe, ihr habt jetzt Hunger. Oder Lust zu essen. Vielleicht sogar Lust, selber zu kochen!

Bis zum nächsten Mal!

 

 

 


Joshua Stübner. Das bin ich. Ich schreibe hauptsächlich Rezepte für Heuschrecke. Es macht mir Freude und ich hoffe, diese auf die ein oder andere Art zu teilen. Manchmal bin ich aber auch ein Programmierer / Web-Developer. Hier.

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