Joshuas Gewürzreise: Galgant

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Galgant schwebt irgendwo zwischen vollkommen unbekannt und “Ah, das hab ich schonmal gehört”. In der Thai- und chinesischen Küche wird es viel verwendet, weswegen man ihn manchmal als “Thai-Ingwer” bezeichnet. Er ist zwar weitaus weniger bekannt als sein Bruder Ingwer, aber geschmacklich steht er ihm in nichts nach. Es gibt hier starke Unterschiede zwischen getrocknetem, der leicht scharf, erdig, zimtig und doch ein bisschen fruchtig schmeckt und dem frischen, der auch so schmeckt, mit einer ausgeprägteren Zitrusnote. Mit Hildegard von Bingen hat er auch hier Verwendung gefunden. Internet und Globalisierung helfen natürlich auch bei der Verbreitung.

Persönlich finde ich Galgant spannend. Für mich ist es irgendwas zwischen Zimt, Ingwer und einer getrockneten exotischen Frucht. Im Folgenden wird es drei Rezepte geben, die aber nicht das ganze Verwendungsspektrum widerspiegeln. Dazu kann ich noch Galgant im Frühstücksporridge empfehlen, gerade in der kalten Winterzeit. Auch in Fried Rice, Keksen und Schmorbraten eine interessante Zutat. Mein Vorschlag wäre, es als Alternative zu Zimt zu probieren, um dem Essen neue und exotischere Nuancen zu geben. Zurück zur Norm kann man danach immer noch.

Zarter Fisch aus Asien


Galgant sagt man nach, er würde Fischgeschmack maskieren. So wird er in der asiatischen Küche gerne in Fischeintöpfen verwendet. Doch was ist, wenn man das gar nicht möchte?

Ich finde, die erdige und fruchtige Note des getrockneten Galgants passt super zu fruchtigen, frischen Früchtchen. Zusammen mit einem Hauch Sesamöl, Pfeffer und Chili wird ein feines Dressing draus. Passt auch fein zu Salaten.

  • Saft einer halben Orange
  • 1/2 TL Galgant
  • 1 TL Sesamöl
  • 1/4 TL Chilisamen
  • 1 EL Zitronensaft
  • 3 EL neutrales Öl
  • Salz
  • Pfeffer
  • 300 g Kabeljau

Den Fisch waschen, abtrocknen und salzen. Die restlichen Zutaten zusammen zu einem Dressing verrühren. Wer möchte, kann sich auch ein sous vide Gerät zulegen. Die sind mittlerweile relativ erschwinglich (gerade für den schicken Namen). Fisch ist ganz hervorragend, wenn er sous vide gekocht wird. Alternativ kann man den Fisch, zusammen mit der Sauce in Alufolie wickeln und im Ofen oder auf dem Grill backen. Ich würde auf 20 Minuten bei 200C tippen. Mit etwas Reis wird eine Hauptspeise daraus.

Galgant-Kokos-Brühe


Das Schöne daran ist, dass man ohne viel Aufwand eine vollkommen andere Brühe kochen kann. Eine, die mal nicht aus Huhn oder klassischem Suppengemüse besteht. Da kann man von zu Hause in 30 Minuten seinen eigenen Horizont erweitern oder ein Stück Thailand (oder Thai Restaurant) nach Hause holen. Das Ergebnis ist eine angenehm weiche, unglaublich cremige und doch spannend würzige Suppe. Fantastisch.

  • 500 Ml Kokosmilch
  • 1000 Ml Wasser
  • 2 TL Galgant
  • 8 Kaffirlimettenblätter
  • 25 g Zitronengras
  • Optional: Thai-Chili
  • 3 Karotten
  • 250 g Blumenkohl
  • 200 g Pilze
  • 200 g Schrimps
  • Salz, Zitrone

Hier geht es in erster Linie um die Brühe. Wenn man die hat, kann man wirklich einfach reinschmeißen, was man da hat. Klassisch gibt es Tom Kha Gai, eine Brühe mit Huhn, wo ein Wort sogar für Galgant steht. Die Recherche überlasse ich aber Euch. Klassisch verwendet man auch frischen Galgant, aber getrockneter ist ebenso wunderbar.
Zurück zum Rezept:
In einem Topf Wasser und Kokosmilch erhitzen und die anderen Zutaten dazugeben, dann für ca. 30 Minuten vorsichtig köcheln lassen. Man kann die Gewürze danach drin lassen, aber ich fische sie gerne raus, sodass ich das nicht in meinem Mund machen muss. Nach den 30 Minuten das Gemüse und Salz in den Topf werfen (bitte geschnitten) und ca. 10 Minuten garen. Zum Ende die Schrimps hinzugeben und ebenfalls garen. Zum Servieren reiche ich gerne frischen Koriander, Frühlingszwiebeln und Zitronen. Auch hier passt wieder Reis.

Apfel-Schoko-Törtchen


Mehr ein Test oder ein Weg, aber durchaus ein guter. Ich finde, Galgant passt toll zu Schokolade, genau wie Zimt und Ingwer. Genauso zu Äpfeln. Nun hatte ich Lust auf süße Törtchen und dazu Schokolade und Äpfel. Warum also nicht? Das Ergebnis war schon gar nicht schlecht, aber es hat noch Potenzial!

  • 200 g Mehl
  • 100 g Butter
  • 1/2 TL Galgant
  • 1/2 TL Zimt
  • 50 g Zucker
  • Prise Salz
  • 3 große Äpfel
  • 1/2 TL Galgant
  • 500 Ml Milch
  • Kakao nach Maß
  • Zucker nach Maß
  • 3 EL Speisestärke
  • Prise Salz

Wir haben hier drei Komponenten, in die man theoretisch alle Galgant geben könnte. Ich habe Teig und Apfelkompott ausprobiert. Beim nächsten Mal werde ich den Galgant im Schokopudding testen.

Als Teig haben wir klassischen Mürbeteig. Alle Zutaten einfach zusammenmischen und für 30 Minuten in den Kühlschrank stellen. Dann ausrollen und idealerweise in kleinen Förmchen backen. Hatte ich nicht, so musste ich improvisieren. Geht auch… einigermaßen… Den Teig bei 180 C 20 Minuten backen.

Apfelkompott ist auch simpel. Die Äpfel schälen, klein schneiden und ca. 10-20 Minuten (nach Sorte und Geschmack) mit dem Galgant kochen.

Zuletzt Schokopudding. Fast genauso einfach. Milch erhitzen, dann das Kakaopulver einrühren. Das Schwierigste am Rezept ist, ein gutes Kakaopulver zu finden. Schaut nach einem mit hohem Fettgehalt. Auf Wunsch süßen. In einer kleinen Schüssel die Speisestärke mit ein wenig Milch anrühren und in die heiße Schokolade geben. Kurz aufkochen, dann sollte eine gute Puddingkonsistenz entstehen. Sonst noch ein bisschen mehr Stärke.

Ein kleiner Einwurf zu Milch: Als Nichtmilch-Trinker verwende ich für Pudding gerne eine Mischung aus 40 % Hafer, 40 % Soja und 20 % Kokosmilch. So ist es leicht süß, leicht cremig und leicht seidig.

Zum Servieren etwas Schokoladenpudding in ein Teigschälchen geben und Apfelkompott darüber geben. Wenn man es den teuren Restaurants gleichtun will, muss man einfach Apfel in Schokolade noch in anderen Formen dazu servieren: Schoko Eis, getrocknete Äpfel, ganze Äpfel, Sorbet – Nach Lust und Verfügbarkeit. Fertig.




Mein Name ist Joshua Stübner. Als Neffe der Heuschrecken-Familie bin ich natürlich ebenfalls ein bisschen gewürz- und geschmacksaffin. Sonst beschäftige ich mich mit Programmieren und Web-Development, aber hier kann ich meine weitere Leidenschaft zum Ausdruck bringen: Wirklich gutes Essen mit wirklich guten Lebensmitteln. Bio gehört für mich dazu.

Mehr zu dem anderen hier.

Joshuas Gewürzreise: Dill

Dill kommt ursprünglich gar nicht von hier, ist aber heutzutage tief in die skandinavische und europäische, nicht zuletzt in die deutsche Küche verbaut. Der Geschmack erinnert an Fenchel und Anis, hat minzige Anklänge und besticht durch leichte Süße. Fischgerichte sind rar ohne ihn, die meisten Gurkensalate, ja Salate generell sind mit Dill gewürzt. Diese Tradition will ich dieses Mal gar nicht brechen, darum werde ich hier eins der klassischsten Dill-Fisch-Rezepte kochen, das vermutlich kaum jemand bisher selber gemacht hat. Dazu gibt es eine Anleitung fürs Salz-Fermentieren, die leicht auf viele Arten von Gemüse angewandt werden kann. Und dann – um nicht mit meinen eigenen Traditionen zu brechen – gucke ich, wie ich aus den alten Traditionen ausbreche und erkunde, was sich sonst mit Dill anfangen lässt. Ich wünsche viel Freude am Lesen, am Dill und hoffe, dass Ihr Euch danach etwas Feines mit Dill kocht.

 

Achja. Es geht hier viel um Dill, damit sind immer Dillspitzen gemeint.

 

Eingelegte rote Beete und Gurken

 

Um Gemüse milchsauer vergären zu lassen, braucht es Salzlake. Die darf nicht zu stark konzentriert sein, da es sonst keine Bakterien gibt – und natürlich auch nicht schmeckt…

Salzlake. Hier bedeutet das: Wasser + 2% – 2.5% Salz.

Für einen Liter Wasser 20 bis 25g Salz auflösen. Damit dann das Gemüse übergießen, bis es bedeckt ist. Eventuell braucht es ein Gewicht, um das widerspenstige Gemüse nach unten zu drücken.

 

Zu beachten: Immer Glasgefäße nehmen. Vorher heiß ausspülen, oder sogar abkochen.

 

Rote Beete

  • 4 kleine rote Beete
  • 2 TL Dill
  • 10 Piment
  • 1 Chili
  • Salzlake

Rote Beete in dünne Scheiben schneiden, Gewürze hinzugeben und mit Salzlake bedecken.

 

Gurken

  • 2 Landgurken
  • 1 TL Senfkörner
  • 2 TL Dill
  • Salzlake

Wie die rote Beete, nur statt rote Beete Gurken nehmen. Ich habe eine geschälte und eine ungeschälte genommen, aber das darf jeder selber entscheiden.

 

 

Flammkuchen

  • Teig
  • Gurken
  • Rote Beete
  • Feta
  • Olivenöl
  • Honig
  • Dill

Flammkuchenteig ist ein heikles Thema. Es gibt nicht nur 4 grundsätzliche Teigansätze, sondern auch eine Menge Meinungen. Ich habe eine Mischung aus Hefe,Sauerteig und Ölteig gemacht, der aber quasi ein Rezept für sich ist. Ich finde es nur wichtig, dass der Teig dünn ausgewellt wird.

Den Ofen auf 200 Grad Celsius Ober/Unterhitze vorheizen. Olivenöl mit Honig vermengen, ca. 2:1 im Verhältnis und den Teig damit dünn einstreichen. Mit oben angefertigter roter Beete und den Gurken belegen, dann Feta darüber zerbröseln und mit ein bisschen Dill bestreuen. Auf einem Backblech recht weit oben backen, bis der gewünschte Grad von Güldenheit erreicht ist. Optional mit frischem Dill verfeinern, dann genießen.

 

Lachs

 

Ein skandinavisches Traditionsrezept. Gibts in jedem Supermarkt, schmeckt selbstgemacht aber noch besser.

  • 250 g Lachs
  • 40g Salz
  • 40g Zucker
  • 2 EL Dill
  • 10g frischer Dill
  • 1 TL Zitronenschale
  • (1 EL Gin)

 

 

Ein schönes Stück Lachs besorgen, möglichst fettig, damit das Endprodukt nicht trocken wird. In einem Foodprocessor oder einem Mörser Salz und Zucker mit Doppel-Dill und Zitronenzesten vermengen. Es ergibt ein herrlich grünes grobes Pulver (Es werden hier 15% des Fischgewichts für Salz und Zucker verwendet). In einer Form Frischhaltefolie einmal längs, dann einmal quer ausrollen, dass eine Art Kreuz entsteht. Ca. die Hälfte der Salz-Zucker-Mischung darauf verstreuen, auf einer Fläche der Größe des Fischstücks. Den Fisch darauf legen, mit einem EL Gin bestreichen und die andere Hälfte der Mischung darauf verteilen. Ich habe noch etwas frischen Dill obenauf gelegt, sieht vor allem schöner aus. Das Paket nun gut verschließen und in der Form beschwert (Dosen, Gläser) im Kühlschrank für 2 Tage stehen lassen. Ist das Lachsstück größer, braucht es länger. Nach der lange Wartezeit den Lachs aus seinem Plastikmantel befreien und gut mit Wasser abwaschen, dann abtupfen. Zum servieren in feine Scheiben schneiden und optional mit Honig-Senf-Dill-Olivenöl (1:1:1:2) servieren.

 

 

Anmerkung Nummer 1: Ich habe das gleiche mit einem Stück Heilbutt gemacht. Das war viel dünner und nach 2 Tagen etwas zu salzig. Es ist aber dennoch sehr fein und sehr zu empfehlen, einfach ein bisschen kürzer.

Anmerkung Nummer 2: Dill ist hier auch nur der klassische Anfang. Solange man Salz und Zucker verwendet, kann man den Fisch in allen Kräutern und Gewürzen einlegen, die man gerne hat.

Anmerkung Nummer 3: Obwohl der Gin nur optional ist, ist er sehr zu empfehlen. Das Aromaprofil des Gins passt hervorragend zu diesem Rezept.

Anmerkung Nummer 4: Anmerkungen. Jetzt geht’s aber weiter.

 

Dill, Mascarpone, Apfel

 

Ich weiß auch nicht wo dieses Rezept herkommt. Tief aus dem eigenen Gedankenschatz. Schmeckt lecker und bricht die Erwartungen beim Servieren.

 

  • 150g Mascarpone
  • 150g Joghurt
  • 1 Ei
  • 40g Zucker
  • 4 TL getr. Dill
  • 20 Blätter Minze
  • 20 Blätter Koriander
  • Gleiche Menge frischer Dill
  • Zitronensaft und Schale einer viertel – halben Zitrone
  • Gelatine für diese Menge
  • Apfelmus, Pumpernickel, Schokolade

Aus dem Zucker und den Kräutern ähnlich wie beim Fisch eine Art grobes Pulver herstellen. Wer möchte, dass das Dessert ein wenig wie Kräuterbutter aussieht, kann den getrockneten Dill unzerkleinert in die Menge einrühren. Die Gewürzmischung in eine Creme von Mascarpone, Joghurt und Ei einrühren und die Masse schaumig aufschlagen. Wem das rohe Ei zu heikel ist, der kann es auch einfach rauslassen.
Entsprechend der Menge und der Gelatine-Anleitung Gelatine anrühren, erhitzen und untermengen. Die Masse in kleine Förmchen füllen, wenn man es edel anrichten möchte. Alternativ kann man in Gläsern schichten, das sieht auch toll aus. Ist die Masse ersteift, geht es ans Anrichten. Das Glas auf einen Teller stürzen und mit Apfelmus, Pumpernickel (vielleicht in der Pfanne geröstet), Schokolade und optional noch mit frischem Dill garnieren.

Der Dill harmoniert toll mit dem Zucker und es entsteht eine spannende, leicht grünliche Dessertcreme mit einer Konsistenz von Panna Cotta. Der Apfel, leicht süß, leicht sauer passt toll. Pumpernickel und Schokolade werten das ganze nochmal deutlich auf.

Wer jetzt noch liest, hat sich zumindest nicht von der Idee eines Dill-Desserts abschrecken lassen – schön! Der nächste Schritt ist, es nachzukochen und dann gerne auch zu verurteilen.

 

Es war mir wieder eine Freude, ich hoffe Ihnen und Euch ebenso.
Bis zum nächsten Mal.

 

 

 



Mein Name ist Joshua Stübner. Als Neffe der Heuschrecken-Familie bin ich natürlich ebenfalls ein bisschen gewürz- und geschmacksaffin. Sonst beschäftige ich mich mit Programmieren und Web-Development, aber hier kann ich meine weitere Leidenschaft zum Ausdruck bringen: Wirklich gutes Essen mit wirklich guten Lebensmitteln. Bio gehört für mich dazu. 

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Silvesterrezept: Tee-Cocktails

 

 

Schon Silvestern durchgeplant? Was gibt es bei Euch? Falls Ihr noch eine besondere Idee für Silvestergetränke braucht, hab ich eine Idee. Da wir uns bei Heuschrecke ja zufällig mit Tees und Gewürzen befassen, fließen diese auch in die Idee ein – ganz buchstäblich.

Zur Silvesterparty gibt es dieses Jahr ganz besondere Cocktails, die sowohl mit, als auch ohne Alkohol funktionieren. Selbst kreiert, noch ungetauft, exklusiv jetzt und hier. Die Idee mit Tees Cocktails zu machen (und zu kochen) fasziniert mich. Ich glaube, dass es dort noch ungeahnte Geschmacksversionen und -nuancen zu entdecken gibt, die die Küchendiversität erweitern können.

Also los. Silvester ist nicht mehr weit, ich fasse mich kurz, dass Ihr noch einkaufen könnt.

 

 

Der Klassische

 

So klassisch dann auch nicht, aber die Geschmackswelten sind nicht unbekannt auf der Zunge.

Lemonmyrte sorgt für einen zitrusartigen Geschmack, der Drachenkopf schmeckt leicht blumig und erinnert mich an Grüntee ohne Bitterstoffe. Keltische Blüten sehen schön aus und geben dem Tee etwas mehr Körper und Tiefe. Abgerundet mit Zuckersirup und Limette passt es toll zu einem Gin, schmeckt aber auch gut ohne Alkohol – z.B gut mit Ginger Ale.

 

Zutaten:

Teeansatz

  • 1 L Wasser
  • 7 g LemonMyrte
  • 3 g Drachenkopf
  • 2 g Keltische Blüten

 

Das Wasser zum Kochen bringen und die Zutaten damit aufgießen, dann ca. 10 Minuten ziehen, dann abkühlen lassen.

 

 

Zuckersirup

  • 100 mL Wasser
  • 100 g Zucker

 

Wasser und Zucker erhitzen, bis der Zucker sich gelöst hat, abkühlen lassen.

 

Cocktail

  • 250 mL Tee
  • 20 mL Zuckersirup
  • 10 mL Limettensaft
  • 40 mL Gin

 

Alles zusammen mit Eis in einen Cocktailshaker geben, gut mischen und in einem schöneren Glas als meinem und einer Limettenscheibe servieren, gerne auch mit mehr Eis. Zuckersirup und Limette können an den Geschmack angepasst werden.

 

Der Exotischere

Aromen, die entfernt an Südostasien erinnern, leicht fruchtig, leicht herb, leicht sauer, leicht minzig – sehr interessant. Auch hier funktioniert es wieder hervorragend ohne Alkohol, eventuell mit mehr Saft.

 

Teeansatz

  • 1 L Wasser
  • 5 g schwarzer Tee (z.B. aus Nepal)
  • 3 g Lemonmyrte
  • 3 g Tee für gute Freunde
  • 1 Sternanis
  • 5 Scheiben Ingwer

 

Den Sternanis etwas anstoßen, den Ingwer schneiden, dann alle Zutaten mit kochendem Wasser übergießen, 10 Minuten ziehen lassen, dann abkühlen.

 

 

Ingwer-Zuckersirup

  • 100 mL Wasser
  • 100 g Zucker
  • 30 g Ingwer

 

Den Ingwer klein schneiden. Wie oben beschrieben, alles zusammen geben, kurz aufkochen und abkühlen lassen. Den Ingwer kann man drin lassen. Ich habe einfach die Hälfte des oben angefertigten Sirups genommen und Ingwer hineingeschnitten.

 

Cocktail

  • 150 mL Tee
  • 20 mL Ingwer-Zucker-Sirup
  • 80 mL Kirschsaft
  • 40 mL Gin
  • Optional, aber stark empfohlen – 10 Blätter Thaibasilikum

 

Wieder alles zusammen mit Eis in den Cocktailshaker und gut schütteln. In ein Glas mit mehr Eis geben und genießen!

 

Hier ist noch nicht Schluss

Beide Cocktails waren Ideen, die mir in den Kopf kamen. Ich wollte Gin-Cocktails machen, zu denen gut Limetten und Zitronen-Aromen passen. Die Lemonmyrte bietet sich direkt an. Dann habe ich die anderen Tees getestet und mir notiert, woran sie mich erinnern oder welche Eigenschaften sie haben und mir so etwas zusammengestellt, was mir wirklich gut geschmeckt hat.

Weitere Ideen: Sektbowlen mit Lemonmyrte und Keltischen Blüten. Keltische Beeren mit Tee für gute Freunde und Ananas in einer Bowle. Schwarztee, Drachenkopf, Limette und Whiskey, …

Hier möchte ich, jetzt für Silvester, aber auch nochmal explizit fürs neue Jahr einladen und inspirieren, selber zu testen. Mit Neugier und Mut an Gewürze und Tees zu gehen, zu gucken was für Euch funktioniert. Es kann nichts schief laufen, aber es gibt eine Menge zu lernen und zu entdecken. Ich würde mich sehr freuen, wenn Ihr dann Eure liebsten Rezepte mit uns (oder mir im privaten über moc.r1553278398enbeu1553278398tsauh1553278398soj@e1553278398tpeze1553278398r1553278398 — pssst) teilt. Schickt uns was auf Facebook, taggt und auf Instagram, schickt uns eine Mail, tweetet an uns – Ganz egal.

Kochen und Rezepte erfinden ist keine unverständliche Wissenschaft und funktionert am besten übers Ausprobieren und teilen. Mein Wunsch ist es, dass dies mehr Menschen für sich entdecken, Freude dafür entwickeln. Dazu möchte ich in diesen Rezeptblogs inspirieren.

Ansonsten wünschen wir Euch hier nochmal Frohe Weihnachten (und andere Festtage), wie auch immer Ihr sie verbringt, dazu einen guten Start ins neue Jahr – mit viel Freude, Nähe, Offenheit, Neugier und gutem Gelingen für alles, was das neue Jahr bringen wird.

 

Bis 2019!

 

 



Mein Name ist Joshua Stübner. Als Neffe der Heuschrecken-Familie bin ich natürlich ebenfalls ein bisschen gewürz- und geschmacksaffin. Sonst beschäftige ich mich mit Programmieren und Web-Development, aber hier kann ich meine weitere Leidenschaft zum Ausdruck bringen: Wirklich gutes Essen mit wirklich guten Lebensmitteln. Bio gehört für mich dazu. 

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Joshuas Gewürzreise: Tonkabohnen

Tonkabohnen

 

Diese Bohnen, eigentlich Samen, sind das verlorene Geschwisterkind der Vanille. Während viele sie einfach nur in den Schatten der Vanille stellen, bieten sie doch einige Vorzüge und Alternativen zum so beliebten Dessertgewürz. Schauen wir uns das doch mal genau an. Das Hauptaroma der Tonkabohne kommt aus Cumarin, was auch Cassia-Zimt und Waldmeister sein Aroma verleiht. So riecht die Bohne auch sehr verwandt mit Waldmeister. Der Geschmack der geriebenen Bohne ist zuerst sehr bitter, doch in der Harmonie mit Süße glänzt die Bohne. Hierzulande findet man sie gern in “Vanilleprodukten” wie Vanilleeis oder Vanillepudding, doch die Einsatzmöglichkeiten hören damit noch lange nicht auf. Begeben wir uns auf die Suche, wozu es passen kann – doch Vorsicht: das enthaltene Cumarin sollte in Maßen genossen werden (die wir aber kaum überschreiten können).

Die Tonkabohne passt meiner Meinung nach toll in die aktuelle Zeit. Zwischen Herbst und Weihnachten ist viel Zeit für süßliche Speisen, tiefe Geschmäcker, Kohlenhydrate. Kurzum: Aromen, die dafür sorgen, dass wir uns wohlfühlen. Die Tonkabohne ergänzt diese Süße und Fülle hervorragend, rundet die Speisen ab, sodass wir am Ende glücklich sind.

 

Selleriepüree mit Tonkabohnen

 

Das Rezept kommt direkt aus einem tollen Buch: Aroma – Die Kunst des Würzens. Es klang so interessant und schmeckte so toll, dass ich es nicht auslassen wollte. Ich habe es nur minimal abgeändert, sodass es meiner Meinung nach noch besser wird.

 

 

Zutaten

  • 1 Knollensellerie
  • 200 mL Milch
  • 1 TL Gemüsebouillon
  • 1 Messerspitze Tonkabohnen, gerieben
  • 1 Messerspitze Espressopulver, gemahlen
  • 50g Butter
  • Salz, Pfeffer

 

Den Knollensellerie in kleine Würfel schneiden und in der Milch mit der Gemüsebouillon, Tonkabohnen und Espressopulver ca. 10-15 Minuten weich köcheln. Dann die Butter dazugeben und mit einem Pürierstab cremig pürieren und mit Salz und viel Pfeffer abschmecken. Zum Garnieren definitiv noch etwas Petersilie dazugeben, die Frische schafft einen schönen Ausgleich.

 

Reh in dunkler Sauce

 

“Es ist zwar noch nicht Weihnachten, aber es schmeckt schon so.” – Ich
Definitiv ein Rezept für die kalten Tage, an denen man genug Zeit zum Kochen und noch mehr Zeit zum genießen hast. Ein Ergebnis aus Freude am Kochen und der Zahl 500.

 

 

Zutaten

  • 500g Rehgulasch
  • 500g Zwiebeln
  • 500 mL Rotwein
  • 500 mL Wasser
  • 1 EL Tomatenmark
  • 1 EL Hühnerbouillon
  • 200g Möhren
  • 1 TL Lorbeerblätter
  • 5 Pimentkörner
  • 1 TL Zimtrinde
  • 1 Tonkabohne (gerieben)
  • 1,5 EL Kakao
  • Öl, Salz, Pfeffer

 

  • 2 EL Mehl
  • 2 EL Butter

In einem großen Topf Öl erhitzen und die Rehgulasch-Stücke scharf anbraten. Wieder herausnehmen. In der Zeit die Zwiebeln in mittelgroße Stücke schneiden. Dann in den Fond des Fleisches geben und auf kleiner bis mittlerer Hitze eine gute Stunde schmoren lassen. Daraus ergibt sich eine tolle Süße mit tiefem Umami-Geschmack. Tomatenmark kurz anbraten, dann alles mit dem Rotwein und dem Wasser ablöschen. Dabei gut alle Geschmäcker vom Boden des Topfs abkratzen. Die Möhren in größeren Stücken dazu geben und alle anderen Zutaten auch. Kurz aufkochen, dann auf niedriger bis mittlerer Hitze 2 Stunden köcheln lassen. Nach den 2 Stunden probieren, vor allem ob das Fleisch gut ist. Nicht gleich alles aufessen. Abschmecken.

 

Ist alles zufriedenstellend, in einer kleinen Pfanne die Butter erhitzen, dann das Mehl dazugeben und gut rühren, bis eine Art Brei entsteht. Leicht anbräunen. Wer noch nicht darauf gekommen ist: Wir machen eine Mehlschwitze. Ist es leicht angebräunt, mit einer Schöpfkelle langsam die Mischung mit der Sauce aufgiessen. Weiterrühren. Solange, bis eine “Puddingkonsistenz” erreicht ist. Dann kann die Masse in den großen Topf gegeben werden und unter Rühren eingearbeitet werden. Fertig ist die angedickte Sauce.

Dazu passen hervorragend Spätzle, Klöße, Rotkohl, oder was man sonst gerne zu aromatischen, dunklen Saucen isst.

 

Kürbiskuchen

 

Kein Pumpkin-Pie, sondern ein Kürbiskuchen. Der Unterschied liegt in der Sprache. Und es ist eine komplett andere Speise.

 

 

Zutaten

  • 500g Kürbis (Muskat-Kürbis)
  • 100g Walnüsse
  • 50g Haselnüsse
  • 50g Butter
  • 70g Zucker
  • 150g Mehl (405 Weizen)
  • 1/2 Päckchen Backpulver
  • 3 EL Honig
  • 1/2 TL Zimt
  • 1/2 Tonka Bohne
  • 1 Prise Vanille
  • 1 Prise Salz
  • 4 Eier

 

Den Kürbis raspeln und die Nüsse mahlen. Ich mag die Nüsse etwas gröber. In einer Schüssel die Butter mit dem Zucker cremig schlagen, ca. 4 Minuten. Die Eier dazugeben und alles richtig cremig schlagen, bis die Masse heller wird. Jetzt die anderen Zutaten untermengen. Eine Küchenform einbuttern und den Ofen auf 180 Grad Celsius (Ober-Unterhitze) vorheizen. Die Masse in die Form geben und je nach Dicke des Teigs 20 bis 40 Minuten backen. Immer wieder mit einem Zahnstocher testen. Dann den Kuchen abkühlen lassen.

Jetzt ist der Kuchen schon ganz gut, ABER wer sich nicht mit ganz gut zufrieden geben möchte, macht hier weiter.

 

Zutaten

  • 100g gute Schokolade(60%+)
  • 2 EL Butter
  • 1 EL Kakaopulver
  • 1 Prise Salz
  • 1 Prise Tonkabohne

 

In einem Wasserbad alle Zutaten schmelzen und vermengen. Aufpassen, dass das Wasser nicht kocht und auch nicht in die Schüssel gerät. Dann über den abgekühlten Kuchen geben. Extrapunkte gibt es für Fleur de Sel obendrauf. So wird aus ganz gut, großartig, dann sogar fantastisch.

Hoffentlich habe ich Euch den Mund wässrig gemacht und Lust erregt, mal wieder selber zu kochen. Warum nicht mal mit Tonkabohnen? Es gibt noch viele weitere tolle Rezepte mit dieser bekannten und doch recht unbekannten Bohne.

 

Guten Appetit.

 

Buch: Aroma: Die Kunst des Würzens; Thomas Vierich, Thomas Vilgis; Stiftung Warentest (ISBN: 9783868514735)

Joshuas Gewürzreise: Oregano

Oregano: Eine Reise durch die Welt

 

Vor gar nicht allzu langer Zeit gab es nördlich der Alpen noch gar keinen Oregano – heute riecht man ihn an jeder zweiten Straßenecke. Durch die Popularität der Pizza ist auch der Oregano durch die ganze Welt gereist.

Genau wie die Pizza ist er vor allem in der mediterranen Küche anzutreffen und verleiht dort vielen Gerichten seinen zitrus-kiefernartig, leicht bitteren Geschmack. In der griechischen Küche ist er sehr prävalent und wem der Oregano-Pizza-Duft noch nicht genug ist, der kann vielleicht sogar in seinem Gyros Oregano erriechen und erschmecken. Doch nicht nur in Europa ist er zu Hause. In Mexiko verleiht er ebenfalls vielen Gerichten, vor allem lang-gekochten Gerichten auf Bohnen und/oder Tomatenbasis eine tiefe, kräuterige Note.

Doch selbst da sind die Grenzen des Oregano noch nicht erreicht. Er passt hervorragend zu Pilzgerichten, mediterranen Gemüsepfannen, Fleischgerichten, Käse und, vor allem frisch, zu Salaten. Als Alleskönner ist er Teil der wohl klassischsten französischen Gewürzmischung, den Herbes de Provence.

Der Name Oregano kommt aus dem Griechischen. Dort bedeutet “oros ganos” soviel wie Freude des Berges. Dem kann man kaum noch etwas hinzufügen, außer vielleicht noch die abermals antibakteriellen und verdauungs-anregenden Wirkungen (Irgendwie scheint es da ein Muster zu geben bei Gewürzen).

Wem das noch nicht genug ist, dem möchte ich drei meiner Oregano-Favoriten vorstellen, die zwar nicht völlig unbekannt sind, aber dennoch nicht häufig selbstgemacht werden. Viel Spaß!

 

Oregano-Focaccia

Irgendwo zwischen Pizza und Brot angesiedelt, überragt es auf manche Weise jedoch beide durch seinen fantastischen Geschmack durch viel Olivenöl und Eigengeschmack.

 

Zutaten

  • 200g 405er Weizenmehl
  • 160g Hartweizengriesmehl (“grano duro”)
  • 240g Wasser
  • 8g Salz
  • 5g Diastatisches Malz (optional)
  • 2 EL Oregano
  • 1/2 Paket Hefe
  • Olivenöl
  • Wasser
  • Salz

 

Hartweizengrieß hat vermutlich nicht jeder zu Hause, doch es ist auch nicht schwierig zu kriegen. Es eignet sich hervorragend für diverse Backwaren und Pasta. Diastatisches Malz ist ein enzymaktives Malz, das dem Brot eine knusprigere Kruste verleihen soll. Braucht es nicht, doch ich hatte neulich etwas davon zum Backen bestellt und es ist nicht untypisch, es in Focaccia Rezepten anzutreffen.

Die Hefe in das warme Wasser einrühren und für 10 Minuten stehen lassen. In der Zeit alle anderen Zutaten bis auf den Oregano vermischen. Dann die Hefe mit dem Wasser in die gleiche Schüssel geben und für ca. 6 Minuten kneten, bis der Teig zu einer schön elastischen Masse geworden ist. In eine geölte Form geben und für ca. 2 Stunden gehen lassen, bis sich das Volumen verdoppelt hat.

Eine Küchenform oder ein kleines Backblech GUT ölen und den Teig  hineingeben. Mit den Fingern den Teig ausdrücken, nochmal wenden, dass das Olivenöl überall ist, eventuell sogar nachölen. Den Oregano gut auf dem Teig verteilen. Wer mag, sogar noch darunter. Nochmal ca. 30-60 Minuten gehen lassen. Jetzt mit drei Fingern Mulden in den Teig drücken. In einer kleinen  Schale Wasser mit Salz mischen, sodass eine Lake entsteht und mit einem Löffel großzügig über die Löcher verteilen. In einem auf 220 Grad vorgeheizten Ofen ca. 20-25 Minuten backen, bis es schön goldbraun geworden ist. Schmeckt wunderbar alleine, mit Olivenöl oder als Beilage zu allerlei Gerichten.

 

Zitronen-Oregano Hühnchen

Zutaten

  • 2 Hähnchensteaks, mit Haut
  • 4 Knoblauchzehen
  • 1 TL Zitronenzeste
  • 60 mL Olivenöl
  • 45 mL Zitronensaft
  • 2 EL Oregano
  • 1 Zitrone
  • Salz, Pfeffer

 

Geht auch mit jedem anderen Stück Huhn

Die Hähnchensteaks abtupfen und gut salzen. Zitronenzeste, Saft, Oregano und geriebene Knoblauchzehen mit dem Olivenöl unter viel Rühren zu einer Vinaigrette-Emulsion vermengen. Das Olivenöl hierbei langsam hineintröpfeln.

 

Die Hähnchensteaks für ca. 3 Stunden oder übernacht in ca. der Hälfte der Vinaigrette marinieren. Eine Backofenform mit Zitronenscheiben der letzten Zitrone auslegen, darauf das Hähnchen mit der Marinade geben und im Ofen  goldbraun backen, ca. 35 Minuten. Das Hähnchen zerteilen und mit frischer Vinaigrette servieren. Die Säure mit dem Oregano harmonieren hervorragend mit  dem Hähnchen.

Oregano-Hefeflocken-Popcorn

Wenn ich Lust auf einen Snack habe, ist Popcorn oft genau das Richtige. Mit Oregano und Hefeflocken wird es richtig schön herzhaft.

 

Zutaten

  • 2 EL Sonnenblumenöl
  • 4 EL Popcornmais
  • 1 EL Oregano
  • 2 EL Hefeflocken
  • 2 EL Olivenöl (optional)
  • Salz

In einer Pfanne 2 EL Sonnenblumenöl und den Popcornmais bei geschlossenem Deckel auf mittlerer Hitze solange erwärmen, bis der ganze Mais gepoppt ist.

Dann den Oregano, die Hefeflocke und Salz darüber geben und kräftig mit geschlossenem Deckel schütteln. Wer mag, kann noch etwas Olivenöl über das Popcorn geben.

 

Eine weitere Gewürzreise geht zu Ende. Hoffentlich hat sie wieder Hunger gemacht. Bis zum nächsten Mal!

Joshuas Gewürzreise: Schwarzkümmel

Schwarzkümmel – Auch zum Kochen

 

 

Die gesundheitlichen Vorzüge von Schwarzkümmel brauche ich nach dem großen Schwarzkümmel-Hype vermutlich gar nicht erst zu schildern. Für Immunsystem und Verdauung, gegen Allergien und und und kann man mittlerweile überall Schwarzkümmelöl kaufen. Schmeckt den meisten zwar fürchterlich, aber solange es hilft… stimmt?
Was viele darüber scheinbar vergessen haben, ist, dass es auch als Gewürz verwendet werden kann. Der Schwarzkümmel schmeckt leicht bitter, nussig, erinnert an Kümmel und auch leicht an Kreuzkümmel, ist aber trotz des Namens überhaupt nicht verwandt.
Viele kennen das klassische Fladenbrot, das fast immer mit Schwarzkümmel besträut ist. Das war auch mitunter meine Motivation, mich dem Schwarzkümmel zu widmen, denn ich mag ihn darauf sehr gerne. Vorher habe ich es meistens ähnlich benutzt – als Deko und letzte Aromabeigabe über eine Speise drüber. Doch möchte ich diesen Monat darüber hinaus gehen und ein paar feine Gerichte zubereiten, in den der Schwarzkümmel einen integralen Part spielt. Was sich daraus für mich ergeben hat, waren spannenenden Geschmackseindrücke, wunderschöne Farbspiele und wer weiß – vielleicht bin ich nach so viel Schwarzkümmel auch etwas gesünder!

 

Schwarzkümmel-Dinkel-Brot

 

 

Backen schleicht sich mehr und mehr in mein Leben und so auch in diesen Blog. Dieses wirklich simple und schnelle Brot eignet sich hervorragend für Sandwiches, hat jedoch durch den Schwarzkümmel einen tollen Eigengeschmack.

 

Zutaten:

  • 4 TL Schwarzkümmel
  • 1 TL Sesam
  • 400g Vollkornmehl
  • 100g Feines Mehl (405)
  • 10g Salz
  • 1 Paket Trockenhefe
  • 1 TL brauner Zucker
  • 325 ml warmes Wasser

 

Das Rösten von Gewürzen ist mittlerweile hoffentlich ein bekanntes Spiel. 3 TL Schwarzkümmel werden ca. 3-5 Minuten in der Pfanne angeröstet. In der Zeit das Wasser mit der Hefe und dem Zucker verrühren und ca. 10 Minuten stehen lassen. In einer größeren Schüssel das Mehl mit dem Salz gut vermengen, dann die gerösteten Gewürze und die Hefemischung dazu geben. Es entsteht ein Teig mit 65% Feuchtigkeit, der gute 8-12 Minuten geknetet werden sollte. Am Ende den Teig zu einer Kugel formen, in eine geölte Schüssel geben und gut zudecken. Dann muss der Teig einige Stunden ruhen. 2 sind genug, mehr sind hier immer besser. Theoretisch kann man auch einen Vorteig ansetzen, aber das passiert vielleicht zu einem anderen Gewürz. Jetzt den Teig auf ein Backblech mit Backpapier geben und zu einem Laib formen (oder welche Form Ihr auch immer bevorzugt), dann nochmal eine Stunde ruhen. In der Zeit kann man gut warten. Den Backofen auf 200 Grad C vorheizen und das Brot je nach Form 30-45 Minuten backen. Es sollte danach von unten trocken sein und auf Klopfen hohl klingeln. Jetzt MUSS (…sollte) es abkühlen, am besten auf einem Gitter. Dann ganz nach Lust und Laune aufessen.

 

Schwarzkümmel-Fenchel-Ingwer-Spinat

 

 

Am Ende des Kochens ist mir aufgefallen, dass wir ja schonmal ein ähnliches Spinatgericht hatten, aber ich versichere, dass hier schmeckt anders.

 

Zutaten:

 

  • 500g Spinat
  • 1.5 TL Schwarzkümmel
  • 1.5 TL Fenchelsamen
  • 2 mittelgroße Zwiebeln
  • 1/2 Daumen großes Stück Ingwer
  • 1 Zh. Knoblauch
  • 1 TL schwarzen Senf
  • 1 Stück Zimt
  • 1 EL Tomatenpaste
  • Wasser, Salz, Öl

 

Öl in die Pfanne, dann die ganzen Gewürze (Schwarzkümmel, Senf, Fenchel, Zimt). Das ganze kurz im Öl anbraten, bis es toll riecht. Die klein geschnittenen Zwiebeln in die Pfanne und ca. 2 Minuten weitermachen, während es toll riecht. Dann geriebenen Ingwer, Knoblauch und die Tomatenpaste dazu geben. Nach einer Minuten mit etwas Wasser ablöschen und den Spinat dazu geben. Das ganze muss jetzt etwas köcheln. Tiefkühlspinat ist super, frischer auch. TK-Spinat sollte nach dem Kochen nicht mehr eiskalt sein. Mit Salz abschmecken. Schmeckt so wie es ist gut zu Reis, in Blätterteig oder mit Paneer als quasi Palak Paneer.

 

 

Europäisierter Schwarzkümmelkuchen

 

 

Darauf warte ich schon den ganzen Blogbeitrag. Ich hab das Rezept gesehen und war sofort begeistert. Sieht toll aus und es sind für unseren Gaumen ungewöhnliche Geschmackseindrücke.
Außerdem ist der Herstellungsprozess ein tolles Kontrastspiel.
Wer irgendwie finden kann, kann hier gerne 100g Qizha verwenden, doch habe ich davor noch nie davon gehört, also musste ich wohl oder übel selber etwas (europäisierteres) machen. Das ganze kommt übrigens aus Palästina.

 

  • 50g Schwarzkümmel
  • 50g Sesam

 

 

 

Der Prozess läuft in etwa so ab wie bei selbstgemachtem Tahini (würde ich nicht machen) oder wie bei selbstgemachter Erdnussbutter (würde ich schwer empfehlen). Die beiden Samen 5 Minuten in der Pfanne rösten, dann in einen Food Processor geben und klein häckseln. Unter Beigabe von neutralem Öl eine dunkle, lichtaufsaugende Paste produzieren, die gleichermaßen beeindruckend wie unheimlich ist.

 

 

 

Zutaten:

  • 100g Qizha (unsere Paste)
  • 400g Mehl (405)
  • 150 mL Olivenöl
  • 150 g Honig
  • 100 mL Wasser
  • 50g gehackte Walnüsse

 

Und schon kommt der nächste Prozess, den ich noch nie gemacht habe: Das Mehl in einer großen Pfanne auf mittlerer Temperatur erhitzen und rösten, bis es gold-gelb-braun wird. Das dauert ca. 10-15 Minuten und viel Rühren. Dann etwas abkühlen lassen und mit den flüssigen Zutaten zu einem (möglichst) guten Teig zusammenmengen.

 

 

Das Ergebnis ist eine dunkle Kugel Teig – sieht toll aus. Diese in eine Form ebnen und in gleichgroße Stücke schneiden. Bei 200 Grad erst auf niedrigster Einstellung für 10-15 Minuten, dann auf höchstmöglicher für 5-10 Minuten backen. Nach Dicke der Schicht variiert es natürlich. Danach sofort mit Zuckersirup (50% Zucker, 50% Wasser, Spritzer Zitrone) oder einem ähnlichen Sirup (ich hatte noch viel Lindenblütensirup – lecker) übergießen.

Anmerkung: Bei mir war die Konsistenz eher sandig, drum habe ich im Rezept 50 mL mehr Olivenöl und 50 mL mehr Honig angeordnet, die auch dem Geschmack gut tun sollten. Die Wassermenge muss eventuell angepasst werden. Da vertraue ich auf den Koch.

Trotz des Teigs, der bei mir ein bisschen wie nasser, schwarzer Sand aussieht, wurde das Ergebnis sehr lecker. Der Kuchen schmeckt sehr nussig, leicht süß und der stark bittere Geschmack des Schwarzkümmel sorgt hier für Ausgewogenheit. Eine klare Empfehlung für Neugierige und solche, die es gerne wären.

 

Bis zum nächsten Mal

 

 



Mein Name ist Joshua Stübner. Als Neffe der Heuschrecken-Familie bin ich natürlich ebenfalls ein bisschen gewürz- und geschmacksaffin. Sonst beschäftige ich mich mit Programmieren und Web-Development, aber hier kann ich meine weitere Leidenschaft zum Ausdruck bringen: Wirklich gutes Essen mit wirklich guten Lebensmitteln. Bio gehört für mich dazu. 

Mehr zu dem anderen hier.

Joshuas Gewürzreise: Sternanis

Sternanis – Das Ästhetischste der Gewürze

 

 

Wenn etwas so ästhetisch aussieht und so aromatisch schmeckt, kann es sich eigentlich nur um Sternanis handeln. Das Gewürz, dessen Namen wohl selbsterklärend, ist gehört zu den essentiellen Aromaträgern in der asiatischen, besonders aber in der chinesischen Küche. So ist es auch kein Wunder, dass es Teil des chinesischen 5-Gewürze-Pulvers ist. Doch auch in der koreanischen, indischen, sowie vielen weiteren Küchen findet der Sternanis Anwendung. Er verleiht den Speisen eine langanhaltende Süße und gleichzeitig eine vorsichtige Säure und eine gewisse Tiefe. Für mich ist Sternanis eines der wenigen Gewürze, die in sich schon ausgewogen sind. Fügt man es den Rezepten hinzu, gibt es diese Eigenschaft an die Speisen weiter – es sei denn, man benutzt zu viel, denn trotz der Ausgewogenheit ist das Gewürz sehr dominant und kann das Essen übernehmen.
Wie viele andere Gewürze (vorallem die der asiatischen Küchen) hat Sternanis einen medizinischen Nutzen. Leicht schleim- und krampflösend erinnert es auch hier viele an ihren Hustensaft, denn dort findet es mit seinem Namensvetter Anis häufig Anwendung. Doch Vorsicht: Die beiden Gewürze sind nicht direkt miteinander verwandt.

Ich finde Sternanis gleichzeitig sehr aufregend, wie auch essentiell in einigen Speisen. Im Folgenden werde ich 2 dieser Rezepte teilen und ein drittes, in der Sternanis dem Gericht einen eigenen Stempel auflegt. Ich wünsche viel Spaß und guten Hunger.

 

Chinesische Tee Eier

Wunderschön und auch noch lecker. Diese Spezialität gibt es auf verschiedenste Arten und Weisen. Das geht sogar so weit, dass es hierfür Familienrezepte gibt. Durch den Pu Erh Tee besonder würzig, enstehen hier fantastische Eier, die man ohne Probleme auch alleine essen kann.

 

Zutaten

  • 600 ml Wasser
  • 6 Eier
  • 10 g Pu Erh Tee
  • 6 EL Sojasauce
  • 2 ganze Sternanis
  • 1 kl. Zimtstange
  • 5 Körner Piment

 

Eier auf die Sekunde exakt 7 Minuten kochen und sofort in Eiswasser oder sehr kaltes Wasser werfen. In einem separaten Topf alle anderen Zutaten gute 10 Minuten kochen und vollständig abkühlen lassen.
Jetzt wird es spannend. Die Eierschalen vorsichtig anbrechen, als wollte man sie schälen. Das geht sehr gut mit einem kleinen Löffel. Es sollen viele Risse entstehen, sodass sich später auf dem Ei die schönen Muster abzeichnen können. Dann die Eier in die kalte Flüssigkeit geben und darauf achten, dass sie vollständig bedeckt sind. Es ist okay, hier ein bisschen Wasser nachzuschenken. Nun braucht es Geduld – etwa einen Tag. Doch diese Geduld soll nicht unbelohnt bleiben. Die Eier kann man dann fantastisch einfach so essen, mit etwas Mayonnaise und Chili oder zu unserer Hauptspeise.

 

Phở

Das kurze Wort, das hier trotzdem oft falsch ausgesprochen wird, bezeichnet eine meiner Lieblingsuppen. Es vergeht kein Monat, wo es nicht mindestens einmal Pho gibt. Das schöne an diesen Brühen ist, dass sie ohne viel Arbeit einen fabelhaften Geschmack kriegen, mit viel Tiefe, sehr zufriedenstellend und doch nicht erdrückend. Ein MUSS für alle, die gerne essen.

 

Brühe

  • 1 Kg Ochsenschwanz
  • 1 Kg Rinder-Beinscheibe
  • 10 Zm Ingwer
  • 2 große Zwiebeln
  • 3 ganze Sternanis
  • 1 Zimstange
  • 1 TL Fenchelsamen
  • 5 Nelken
  • 1 TL Koriandersamen
  • 1 EL Zucker
  • 1 EL Salz
  • 150 mL Fischsauce
  • Wasser

 

Zum Servieren

  • Koriandergrün
  • Frühlingszwiebeln
  • Dicke Reisnudeln
  • Thaichilis
  • Limetten

 

Die lange Liste mag auf den ersten Blick beängstigend wirken, doch ist die Zubereitung ganz einfach. Zuerst das ganze Fleisch in einen großen Topf geben und mit Wasser bedecken. Auf hoher Stufe zum Kochen bringen. In der Zeit die Zwiebeln und den Ingwer halbieren und im Ofen auf höchster Stufe anschwärzen. Wer einen Gasherd hat, kann die Zutaten auch einfach auf die offene Flamme legen. Es geht darum, die beiden Zutaten ordentlich anzukokeln (s. Foto).

Nachdem die Suppe ca. 5-10 Minuten gekocht hat, muss sie nochmal komplett abgeschüttet werden. Ich gieße das Fleisch immer durch ein großes Sieb, dann wasche ich den Topf aus, bereinige das Fleisch von Dingen, die nicht so aussehen, als würden sie in die Suppe passen und fülle den Topf wieder auf. Diese Zubereitungsart sorgt für eine sehr klare Suppe und erspart die Arbeit, das Fleisch vorher zu waschen und die Suppe immer wieder von Schaum oder Verschmutzungen zu befreien.

Wieder alles in den Topf geben und die Knochen gut mit Wasser bedecken. Jetzt alle anderen Zutaten hinzugeben, die Suppe kurz aufkochen lassen und dann auf kleinstmöglicher Stufe ca. 6-7 Stunden kochen lassen. Es soll kaum wahrnehmbar kochen. Ist die Suppe fertig, alles wieder durch ein Sieb gießen, sodass wir Brühe und die anderen Zutaten voneinander getrennt haben. Das Fleisch kann man (nach Abkühlen) gut von den Knochen trennen und am besten seperat aufbewahren.

Zum Servieren die Nudeln kochen und die Pho (mit dem Fleisch) wieder erhitzen. Dann die Nudeln in eine schöne (wichtig!) Schüssel geben und mit Brühe übergießen. Darauf kommen die grünen und roten Zutaten. Hier kann man auch nochmal kreativ werden oder einfach dem eigenen Geschmack folgen. Petersilie und Minze gehören eigentlich auch zum Standard. Auch Mais, Pilze oder Karotten passen hervorragend. Zu guter Letzt mit Fischsauce, Limette und Salz abschmecken und die Suppe schlürfend genießen.

 

Aprikosen-Täschchen

Hierbei handelt es sich um ein herrlich süßes Vergnügen, dass den Gaumen und die Nase erfreuen kann. Feine Sternanis-Noten mit der Süße der Aprikosen und der erfrischenden Säure des Joghurts sind eine Kombination, die man so schnell nicht vergisst.

 

Gewürzmischung

  • 1 Sternanis
  • 30 g Zucker
  • 2 g Zimt
  • Prise Salz

Dazu

  • 5 Aprikosen pro Person
  • Sesam
  • Kokosraspel
  • Sesamöl
  • Limette
  • Joghurt

 

Sternanis im Mörser oder in der Gewürzmühle zu Pulver verarbeiten und mit Zimt und Zucker mischen. Die Aprikosen halbieren und auf einem Backpapier verteilen. Mit der Gewürzmischung, Sesam und Kokosraspeln bestreuen, dann mit ein paar Spritzern von Sesamöl und Limette beträufeln. Das Päckchen gut verschließen, eventuell mit einem Faden oder einer Kordel und für ca. 10 Minuten in einen 250 Grad heißen Ofen geben. Die geschlossenen Päckchen auf einem Teller mit Joghurt oder Creme Fraiche servieren. Das Öffnen der Päckchen lässt einen Duft verströmen, der allein schon als Dessert reicht.

 

Ich hoffe sehr, dass die Gerichte auf Anklang gestoßen haben und Euch dazu bewegen, mit Sternanis zu kochen. Wenn es nur ein Gericht sein soll, lege ich die Pho sehr ans Herz. Es gibt wenig, was so glücklich machen kann, wie eine gute Suppe.

Guten Appetit.

 

 



Mein Name ist Joshua Stübner. Als Neffe der Heuschrecken-Familie bin ich natürlich ebenfalls ein bisschen gewürz- und geschmacksaffin. Sonst beschäftige ich mich mit Programmieren und Web-Development, aber hier kann ich meine weitere Leidenschaft zum Ausdruck bringen: Wirklich gutes Essen mit wirklich guten Lebensmitteln. Bio gehört für mich dazu. 

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Joshuas Gewürzreise: Koriander Samen

Koriander-Samen: Ein absoluter Alleskönner

 

Koriander Samen sind ein wahnsinnig vielseitiges Gewürz. Hauptsächlich eingesetzt in der indischen und der nordafrikanischen Küche kam dieses südliche Gewürz durch die Römer auch in unsere Bauerngärten. In einem Linsencurry, in einer Fischsuppe oder sogar in Backwaren, es findet seinen Weg in die verschiedensten Gerichte. Doch wie schmeckt es eigentlich alleine? Meistens ist es in einem wilden, hocharomatischen Gewürzwust, wie z.B. Garam Masala untergebracht. Das gilt es dieses Mal herauszufinden.

So viel vorab: Der Geschmack wird als zitronige, und doch warme, nussige Note beschrieben. Es kann so in süßen Desserts mit Obst fast wie Zimt eingesetzt werden, oder in herzhaften Eintöpfen als eine angenehme Grundlage. Doch es ist in den meisten Rezepten einfach da, eine gute Basis, die man nicht vermissen möchte. Es kann zu quasi jedem Essen beigegeben werden und ist nicht fehl am Platz, denn es ist sehr vielseitig, kann sich anschmiegen, Lücken füllen. Es kann gemahlen eingesetzt werden, oder wie Pfefferkörner ganz mitgekocht werden. Doch wenn man zu viel benutzt, dann weiß man es – Dazu später mehr.

Klare Sache: Koriandersamen kann man gemahlen kaufen. Doch legt man Wert auf ein volles Aroma, führt kein Weg am frisch Mahlen vorbei. Ebenso wenig am Anrösten. Die Hitze lässt das Aroma erst richtig zur Geltung kommen, verbreitet es im Haus und hoffentlich im Gericht.

 

Zum Foto: Wir haben den dunkleren und aromatischeren Winterkoriander vom Bioland-Kräuterbauern Alfred Hamman (Koriander ist oft heller (Ägypten) und weniger aromatisch als unserer)

 

 

Ein Umweg in die Ideenfindung der Koriander-Rezepte

Der nächste Absatz ist eine Hintergrundgeschichte, die für die Rezepte nicht relevant ist. Da die meisten Rezept-Blogs mittlerweile so aufgebaut sind und mich das stört, werde ich einfach die Option geben, das ganze zu überspringen.

 

Und doch will es aufgeschrieben werden.

Koriander hat bei mir eine Weile gedauert. In letzter Zeit bin ich großer Fan dieses feinen und doch manchmal recht dominanten Gewürzes. In diversen Linsen- oder Bohnenrezepten, zu Pfannengerichten, für mich gehört Koriander häufig dazu. Doch jetzt, wo ich mit Koriander kochen und ihn zur Schau stellen will, konnten mich meine Gerichte nicht zufrieden stellen – Was mich nur umso mehr gestört hat.

Normalerweise habe ich, bevor ich überhaupt anfange, schon eine ziemlich genaue Vorstellung, in Bezug auf die Zutatenliste und den Geschmack. Mein Ziel in diesem Format ist es, die Gewürze gut zur Schau zu stellen. Das bedeutet, dass hier nicht unbedingt die klassischen Gerichten auftauchen, sondern manchmal reduzierte Rezepte, Rezepte mit Zugabe eines sonst untypischen Gewürzes oder Rezepte, die mit dem Gewürz spannend – wenn auch nicht alltagstauglich – werden. So soll veranschaulicht werden, wie das Gewürz tatsächlich schmeckt oder wie man das Gewürz einsetzen kann, um neue Nuancen zu kreieren.

Und bei Koriander war es schwierig. Lange kam mir keine Idee. Mein erster Einfall war ein Karotten-Kuchen mit Koriander. Doch am Ende war es nicht das Richtige. Koriander passt gut in Karotten-Kuchen, jedoch nicht in der Menge, dass man ihn klar herausschmeckt.

 

Das Resultat: Für ca. 1 Kg Masse sind mir 2 EL hier zu viel Koriander. Der nächste Einfall war ein Mung Daal / Moong Dal – ein Bohnenrezept mit gelben Mung-Bohnen. Auch hier gehört klassisch Koriander rein – klar. Doch auch hier war ich nicht überzeugt. Klar – lecker, aber zu klassisch. Nach meinen Ansprüchen nicht für dieses Format – zumindest nicht dieses Mal. Das nächste war ein halbwarmer Tomatensalat – einer meiner Favoriten. Weil ich ihn so gerne mag, werde ich auch das Rezept aufschreiben, weiter unten. Doch am Ende des Tages, obwohl ich drei Rezepte hatte, hatte ich nicht das Gefühl fertig zu sein. Also habe ich überlegt, herumgeschaut, bis mir dann die Idee kam. Saisonalität – Eigentlich ein so zentraler Punkt in der Küche, hab ich es doch in diesem Rahmen oft außer Acht gelassen. Und so, nach einem weiteren Einkauf, hab ich wieder Inspiration und Lust gefunden und nochmal von vorne angefangen.

 

 

Ende des langen Textes. Kurzform: Manchmal braucht es 2 Versuche und ein neue Perspektiven.

 

 

 

Zu den Rezepten

 

Erstmal ein paar Koriandersamen rösten und frisch mahlen, denn jetzt wird gekocht. Es gibt ein interessantes Getränk, dass man einmal ausprobieren sollte: Koriander-Ingwer-“Kaffee” (Sukku Coffee). Dazu wird Wasser aufgekocht, 1 EL Koriandersamen und ein Stück kleingeschnittenen Ingwer hinzugegeben und für 3 Minuten kochen gelassen. Das ganze wird dann abgesiebt und traditionell mit viel Zucker getrunken. Ich habe es in Milch kochen lassen. So entsteht ein sehr aromatischen Getränk, das leicht süßlich, fein aromatisch und angenehm wärmend ist. Für die kalten Tage eine interessante Alternative zu Kakao. Jetzt aber essen – ich habe schon Hunger.

 

Warmer Topinambur Apfel Salat

 

 

Topinambur ist manchmal so unzugänglich, wie die Schreibweise es vermuten lässt. Manche mischen es gerne unter Kartoffeln, doch ähnlich wie Selleriepüree, ist mir das zu intensiv für die Kartoffeln. ABER – mit Koriander lebt es in einer aromatischen Harmonie. Die Äpfel und Frühlingszwiebeln bieten den notwendige Kontrast, sodass ein wirklich runder Geschmack entsteht.

 

Zutaten:

  • 200g Topinambur
  • 200g Apfel
  • 1 TL Koriandersamen
  • Saft einer Orange
  • 1/2 TL gemahlene Koriandersamen
  • 1/3 Frühlingszwiebel
  • Gehackte Nüsse (Mandeln, Haselnüsse, etc)
  • Salz, Olivenöl, Butter, Essig, Pfeffer

 

In einer Pfanne auf mittlerer Hitze die Butter zerlassen und die ganzen Koriandersamen hinzugeben. Für Bonuspunkte und mit echter Butter kann man hier die Butter zu brauner Butter werden lassen, um einen angenehm nussigen Geschmack zu entwickeln. Während die Butter erhitzt und die Koriandersamen die Butter aromatisieren, wird der Topinambur geschält und in dünne Scheiben geschnitten. Dann die Scheiben in die warme Pfanne geben und bei mittlerer Hitze andünsten. In der Zeit den Apfel in gleichdicke dünne Scheiben schneiden und in einer kleinen Schale das Dressing anrühren. Dazu 3 EL Olivenöl mit dem Orangensaft, dem gemahlenen Koriander, Salz, Pfeffer und ein wenig hellem Essig anrühren. Es soll süßlich bleiben, also nicht zu viel Essig, ca. 1/2 EL.

Den Topinambur, dem schon ganz warm geworden ist, wenden. Das Ziel ist kein angerösteter, sondern lediglich warmer, etwas weicher gewordener Topinambur. Das ganze dauert so ca. 5 Minuten.

Dann gehts auf zum Servieren: Die Scheiben abwechselnd, aufeinander oder wie das eigene kreative Auge es gerade möchte auf einem Teller garnieren. Einzelne Samen können gerne auch auf den Teller. Dann das fertige Werk mit Dressing beträufeln und mit ein paar gehackten Nüssen bestreuen. Zu guter Letzt ein paar fein geschnittene Frühlingszwiebeln und schnell servieren.

 

Aromatisierter Kartoffelbrei

 

 

Meine Liebe zu Kartoffelbrei ist kein Geheimnis. Sollte mal etwas Abwechslung von klassischem Kartoffelbrei gefragt sein, ist es eine wunderbare Idee, dem fertigen Brei aromatische Zutaten unterzumischen, um weitere Dimensionen in das fluffige Wolkengericht zu bringen. In letzter Zeit ist eine meiner Liebingskombinationen aus Gewürzen Koriander und Oregano. Diese Mischung sollte auch ihren Weg in diesen Blog finden, und diese Rezept bietet dafür eine fantastische Möglichkeit.

Die Zubereitung von Kartoffelbrei werde ich hier nicht nochmal ausführen. Ich bitte einfach darum, Euer/Ihr Bestes zu geben und das eigene Lieblingsrezept zu verfolgen.

 

Zutaten:

  • Kartoffelbrei (Sehr lecker)
  • 200g Pilze
  • 200g Lauch
  • 1.5 TL Koriandersamen
  • 1 TL Oregano
  • 1 EL Tomatenmark
  • 1 Zehe Knoblauch
  • 1 Schuss Weißwein
  • 1 EL Sojasauce
  • Salz, Pfeffer, Olivenöl
  • Das optional, doch eigentlich obligatorische Ei

 

Während der Kartoffelbrei zubereitet wird, Olivenöl in der Pfanne erhitzen und die Pilze in Scheiben darin anbraten. Hohe Hitze bitte, denn Pilze haben viel Wasser, sollen aber trotzdem angebraten werden. Nach 5 Minuten in Scheiben geschnittenen Lauch und eine gehackte Zehe Knoblauch dazu geben und die Hitze etwas reduzieren. Nach weiteren 3-4 Minuten nun das Tomatenmark in die Pfanne geben und leicht anrösten. Jetzt die Gewürze hineinstreuen, alles vermengen und für 1-2 weitere Minuten anbraten lassen. Mit dem Schuss Weißwein, am besten nicht zu sauer und einem EL Sojasauce ablöschen. Die Pfanne dabei von all den guten angebrannten Stücken befreien – die sollen auch in den Brei. Die Pfanne vom Herd nehmen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Ist der Kartoffelbrei fertig, ist der Zeitpunkt gekommen um ein gutes Spiegelei zuzubereiten. Währenddessen die Aromamischung vorsichtig unter den Brei heben. Es soll keine perfekte Masse werden, das Püree soll von der Mischung durchzogen sein. Mit dem Ei servieren und essen, bevor es kalt wird, bitte.

 

Mango-Käseküchlein

 

 

Und schon ist wieder Dessert-Zeit. Und Zeit sich von der Saisonalen Küche wieder zu verabschieden.

Wie bereits angesprochen, eignet sich auch hier der Koriander um die klassischen Rezepte zu unterstützen. Gerade mit Zitronenschale und Zucker kommen die Samen gut zur Geltung und sorgen für eine aromatische Komponente, die man sonst kaum im Käsekuchen erwartet.

 

Zutaten:

  • 500g Joghurt
  • 2 Eier
  • 2 EL Zucker
  • 1 TL, wer sich traut, sogar 2 TL gemahlenen Koriander
  • 3 EL Mangopüree
  • 2-3 EL Speisestärke
  • 2 fein gehackte größere Stücke Zitronenschale
  • Saft einer großen, halben Orange
  • 1 Prise Salz
  • 1 Prise Vanille

 

Zum Koriander: Ich habe 6 verschiedene Tests gemacht. 1 TL Koriander ist gut, 2 TL Koriander ebenso, schmeckt bloß mehr nach Koriander. Natürlich dementsprechend alles dazwischen. Hier kann gerne selber etwas variiert werden.

In einer Schüssel alle Zutaten gut vermengen und für 2-3 Minuten leicht cremig schlagen. In der Zeit kann der Backofen auf 180 Grad erhitzen. Jetzt hat man die Wahl, ob man kleine Küchlein, einen größeren, oder meinetwegen Minidinosaurier aus der Masse gießen möchte. Ich entschied mich, Muffinformen zu benutzen, da ich in letzter Zeit großer Freund von kleinen Formen bin. Die einfetten und mit ein bisschen Zucker und Speisestärke bestäuben, dass sich die kleinen Kuchen später gut lösen. Nun abhängig von der Form der Wahl den Käsekuchen fertig backen. Er soll fest werden, das kann man gut mit einem Finger überprüfen.

Super Tipp: Wer nicht so ungeduldig ist wie ich, der sollte den Backofen kurz vorher ausmachen und den Kuchen im Backofen abkühlen lassen. Sonst fällt er zusammen und man muss ihn im Glas anrichten. Sieht zwar auch gut aus, ist aber bloß ein lahmer Trick.

Falls man nicht die Geduld einer lauernden Katze hat, gibt man die eingefallenen Küchlein abwechselnd mit ein bisschen extra Mangopürree in ein Glas und bestäubt das Ganze mit einer kleinen Prise Cayennepfeffer und Kokosraspeln. Für ein bisschen Farbkontrast können entweder Korianderblätter oder Minzblätter sorgen, die gerne mitverzehrt werden können.

 

 

Bonusrezepte

 

 
 
Mini-Bonus Rezept: Warmer Tomaten-Zwiebel Salat

Ich bin mir nicht mal sicher, ob ich das Rezept nicht schonmal geschrieben habe. Gefühlt ja, aber vielleicht bilde ich mir das nur ein. Trotzdem eine absolute Empfehlung. Der Koriander untermalt die warmen, süßen Geschmäcker von Tomate und Zwiebeln ganz wunderbar.

2 Zwiebeln, geschnitten mit Olivenöl auf mittlerer Hitze in der Pfanne dünsten. Für gute 10-15 Minuten, ohne sie anbrennen zu lassen. Dann ca. 1/2 EL gemahlenen Koriander dazu. Jetzt kommen die Tomaten dazu, gewürfelt und in Eile, denn sie sollen nicht lange in der Pfanne bleiben. Quasi direkt mit Salz und Pfeffer würzen und mit Balsamico ablöschen. Zum servieren mit gutem Olivenöl abrunden. Schmeckt wunderbar zu frisch getoastetem italienischem Bauernbrot. Auch hier kann noch Oregano dazu gegeben werden, um eine würzigere Kräuternote in das Gericht zu bringen.

 

Himalaya-“Ketchup”

Dieses Rezept habe ich mehr oder weniger zufällig gefunden. Es ist nicht meins, es hat mir nur gut gefallen und es enthält Koriander. Ich habe es für meinen Geschmack etwas verändert, also lade ich dazu ein, es mir gleich zu tun. 

5cm Stück frischen Kurkuma, 3cm Stück frischen Ingwer und 3 Zehen Knoblauch zerreiben. Mit 1 EL gemahlenen Koriander, 1 EL gem. Kreuzkümmel, 1/2 EL gem. Schwarzkümmel, 1/2 EL gem. Zimt, 1/2 EL Senfsamen, 2 EL Chilipulver und 1 frische Chili in ein wenig Öl anschwitzen und mit 75 mL Apfelessig ablöschen. Wer mag kann hier nochmal ebenso viel Zucker dazugeben, danach war mir aber nicht. Jetzt 2 Dosen gehackte Tomaten hinzugeben und auf kleiner Hitze mindestens 1 Stunde köcheln lassen.

 

 

So. Für mich war das eine Geschichte auf Umwegen. Doch jetzt ist es fertig und ich wünsche einen guten Appetit. Bis bald!

 

 



Mein Name ist Joshua Stübner. Als Neffe der Heuschrecken-Familie bin ich natürlich ebenfalls ein bisschen gewürz- und geschmacksaffin. Sonst beschäftige ich mich mit Programmieren und Web-Development, aber hier kann ich meine weitere Leidenschaft zum Ausdruck bringen: Wirklich gutes Essen mit wirklich guten Lebensmitteln. Bio gehört für mich dazu. 

Mehr zu dem anderen hier.

Joshuas Gewürzreise: Safran

Safran – Wertvolle Exotik aus dem Orient

 

Safran, das teuerste Gewürz, ein damaliges Zeichen von Reichtum und doch wurde es immer dem Wert gerecht gehalten. In der Küche verleiht es dem Essen eine unvergleichliche Note bei einer Beigabe von nur ein paar Fäden. Ganz nebenher gibt es dem Gericht auch noch eine satte, gelbe Farbe – wo dann auch der Name herkommt. Auf arabisch bedeutet Safran “Das Gelbe”. Zu alledem soll es die Menschen bei zu großem Konsum regelrecht verrückt machen, bei geringer Menge die Stimmung aufhellen.

Der hohe Kilopreis ist schnell verständlich, berücksichtig man einerseits, dass die Beigabe von bloß ein paar Fäden ausreichen, um ein Gericht zu würzen, und andererseits, dass ein riesiger Aufwand im Anbau von Safran steckt. So liest man, dass für einen Kilogramm Safran ca. 150 000 – 200 000 Blüten notwendig sind, die auf einer Anbaufläche von rund 10 000 Quadratmetern wachsen. Die Pflanze blüht einmal jährlich im Herbst und gibt dem Anbau etwas sehr exklusives. Ganz nebenbei sieht Safran auch noch kostbar und fast mystisch aus.

Widmen wir uns aber langsam dem Kochen. Zuerst kochen wir uns einen Kaffee, gewürzt mit ein paar feinen, in der Hand zermahlenen Fäden dieses exotischen Gewürzes und ein bisschen Zimt. Gegen Abend werden wir noch einen Tee daraus kochen. Mit den gleiche Zutaten, doch für ca. 10 Minuten gekocht, schmeckt der Tee angenehm würzig-spannend und soll gegen Stress helfen. Diese beiden Getränken sollen schonmal einen guten Eindruck vom Geschmack geben und zu mehr kochen anregen.

Generell ist es eine gute Idee, den Safran vor dem Kochen in einem Mörser zu zerstoßen. So entfaltet er sein volles Aroma und zeigt direkt seine starke Farbe. Für Reisgerichte ist es klug, diese zerstoßenen Fäden in ein bisschen Wasser ziehen zu lassen. Das intensiviert später die Farbe. Für das allgemeine Würzen mit Safran gilt, dass es erst später dem Essen beigegeben werden soll, da langes Kochen den feinen Geschmack zerkocht. Mit ein paar allgemeinen Tipps und einer Tasse guten Kaffee gewappnet machen wir uns ans Kochen.

 

Safran-Kokos-Reis

Rezeptfoto: Safran-Kokosmilch-Reis
Safran-Kokosmilch-Reis mit Deko

Heute gibt es zum Start erstmal etwas wirklich einfaches. Doch in seiner Einfachheit bietet dieses Gericht viel Komplexität. Wie eine Mischung aus Milchreis und persischem Reisgericht, unterstützt durch ein buntes Ensemble von Beilagen, lädt dieses Gericht immer wieder zum Wiederkochen ein. Es geht schnell, es geht einfach und es stellt zufrieden.

 

Zutaten

  • 125g Reis
  • 125ml Kokosmilch
  • 125ml Wasser
  • 1 Zwiebel
  • 1 gute Prise Safran
  • 1 Hand voll Rosinen
  • Öl und Salz
  • 1 Ei
  • 1/2 Frühlingszwiebel
  • Tomaten

 

Zubereitung

Den Safran am besten in einem Mörser mahlen und über Nacht in der Kokosmilch ziehen lassen. Die Zwiebeln würfeln und in einem kleinen Topf im Öl anschwitzen. Nach 3-5 Minuten den Reis dazu geben und für ca. 1 Minute anbraten. Dann die Kokosmilch, das Wasser und Salz dazu geben und bei geschlossenem Deckel köcheln lassen, bis der Reis gegart ist.
In der Zwischenzeit das Ei für exakt 6:30 kochen, die Tomaten halbieren und die Frühlingszwiebel in feine Ringe schneiden. Ist alles fertig, nach eigenem Kunstgeschmack garnieren und servieren.

 

Hühner – “Bouillabaisse” mit Aioli

Rezeptfoto: Hühner - "Bouillabaisse" mit Aioli
Hühner – “Bouillabaisse” mit Aioli, hier von ganz Nahem

 

 

Safran und Bouillabaisse gehören einfach zusammen. Dieses Gericht nimmt sich seine Inspiration bei dieser fantastischen Fischsuppe, aber geht einen deutlich einfacheren und kürzeren Weg. Der Safran rundet die leicht säuerliche, fruchtige Sauce ab und dient dem Hühnchen als Begleiter – Naja. Eigentlich könnte man das Huhn auch weglassen, denn es schmeckt auch so einfach hervorragend.

 

Zutaten

  • 4 Hähnchenschenkel
  • 2 Zwiebeln
  • 1 Fenchel
  • 1 Zehe Knoblauch
  • 200 ml Weißwein
  • 200 ml Hühnerbrühe
  • 600g geschälte Tomaten
  • 4 kleine Kartoffeln
  • 1 gute Prise Safran
  • Salz, Pfeffer Öl

 

  • Mayonaise (Alternativ 1 Eigelb, 1 EL Senf, 1 EL Weißweinessig und ca 150ml Öl)
  • 1 Prise Cayennepfeffer
  • 2 Zehen Knoblauch
  • 1 TL Zitronensaft

 

Zubereitung

Hähnchenschenkel salzen und in einer heißen Pfanne für ca. 4 Minuten auf der Hautseite braten. Währenddessen die Zwiebel, den Fenchel und den Knoblauch in kleine, feine Stücke schneiden. Dann das Hühnchen umdrehen und für eine weitere Minute Braten lassen, aus der Pfanne nehmen und auf einem Teller warten lassen. In die heiße Pfanne kommt nun das gerade geschnittene Gemüse für ein paar Minuten in dem schon heißen Öl dünsten. Dann mit dem Wein ablöschen und den Wein ca. auf die Hälfte reduzieren lassen. Jetzt die geviertelten Kartoffeln, die Tomaten und die Brühe dazu geben, mit einer ordentlichen Prise Safran würzen und alles miteinander vermischen. Die Tomaten müssen noch mit dem Küchengerät der Wahl zerdrückt werden. Ist alles gut verrührt kommen die Hühnchenschenkel oben auf und das ganze wird für ca. 15-20 Minuten kochen gelassen. Das geht hier ganz von alleine.

Die Zeit wird allerdings gut genutzt um das Aioli zuzubereiten. Dafür die gekaufte Mayonaise (Ja. Kann man auch selber machen, mache ich auch gerne. Oft ist das Aufwand-Geschmacksverbesserungs-Verhältnis aber kein gutes.) mit 2 Zehen geriebenem Knoblauch, Zitronensaft, Salz und einer Prise Cayennepfeffer vermengen. Schon fertig.

Ist das Huhn dann irgendwann fertig gegart und die Kartoffeln weich, schnell noch ein paar Scheiben gutes, krustiges Brot dazu schneiden und mit Aioli servieren. Das geht gut in einer Schüssel, einem tiefen Teller oder als ganzes, wie es ist, auf den Tisch. Schmeckt noch besser, mit Freunden und der vergleichsweise geringe Aufwand macht es ideal für einen schönen, entspannten Abend mit gutem Essen. Dazu vielleicht noch einen Nachtisch?

 

Safran-Ingwer-Apfel-Kompott

Rezeptfoto: Safran-Ingwer-Apfel-Kompott
Safran-Ingwer-Apfel-Kompott, mit Vanilleeis

 

Da die meisten Menschen ja doch mal jung waren, ist den meisten Menschen auch Apfelkompott bekannt. Für mich hat die Zeit des guten Apfelmus nie aufgehört. Das gekaufte hat in 90% der Fälle Zucker, ist mir zu “musig” oder nicht apfelig genug. Jedes mal, wenn ich dann Apfelkompott selber mache, denke ich mir, dass das öfter geschehen sollte.
Safran passt ganz gut zum Apfel und gibt dem ganze eine schöne, tiefere Note und eine gute Balance. Mit der Schärfe des Ingwers ist es eine gute Variation des klassischen Apfelmus.

 

Zutaten

  • 4 Äpfel
  • 1 Prise Safran
  • 1 Prise Ingwer oder ein kleines Stück frischen Ingwer
  • 1 kleine Prise Salz
  • Wasser
  • das obligatorische, optionale Vanilleeis

 

Nun, es gibt genug Rezepte, die eine bestimmte Sorte Äpfel vorgeben. Natürlich sind diese Vorgaben irgendwo sinnvoll, doch man sollte sich nicht davon abhalten lassen, andere Äpfel zu verwenden. Diese Sorten Äpfel werden sonst wirklich traurig und traurige Äpfel machen traurige Menschen.

 

Zubereitung

Äpfel klein schneiden und mit einem bisschen Wasser und den Gewürzen bei kleiner-mitllerer Hitze solange köcheln lassen, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist. Für manche von Ihnen ist es vielleicht notwendig, die Äpfel noch zu pürieren, für manche sind sie mit ein bisschen Biss besser. Das fertige Apfelmus mit dem optionalen, aber sehr empfohlenen Vanilleeis servieren und den schönen Abend (oder morgen – man kann es zu jedem Zeitpunkt essen) genießen.

Das beschließt meine Reise mit Safran. Es ist ein spannendes Gewürz. Sehr teuer, sehr wertvoll und doch findet man quasi niemanden, der sagt, dass ein bestimmtes Essen nach Safran schmecken sollte. Doch lässt man es weg, sei es bei einer Bouillabaisse oder in den wunderschönen persischen Restaurants, so fällt schnell auf, dass etwas fehlt. Die Speisen schmecken nicht so, wie sie schmecken sollten und haben nebenbei nicht die wunderschöne Farbe, die Safran oft verleiht. Auch einfacherer Reis mit Safran, oder das schöner formulierte Gericht Risotto Milanese sind unglaublich schmackhaft und besonders dekorativ.

Was das eigentlich bedeuten soll – jeder sollte Safran im Haus haben und ab und an mal damit kochen. Wenn das keine Werbung ist…

Ich hoffe, es schmeckt. Bis zum nächsten Mal.