Joshuas Gewürzreise: Bohnenkraut

Wofür man Bohnenkraut benutzt ist kein besonders gut gehütetes Geheimnis. Wenn ich nicht gegessen werden wollen würde, würde ich mir vermutlich einen besseren Namen ausdenken als Bohnenkraut. Doch der Name trügt, denn man kann das Gewürz auch noch für andere Gerichte verwenden (NeinDochOoh). Bevor wir aber eine Gewitzreise machen, besinnen wir uns eines besseren und kommen zurück zum Geschmack.

Ich finde, dieser ist sehr komplex. Erinnert an die Würzigkeit von Oregano, hat eine fast Eukalyptus-artige mediterrane Note, etwas holzig und harzig, leicht bitter und hat doch viel “Wärme”. Hinzu kommen noch eine leicht süßlich-blumige und eine feine pfeffrige Note.

Das ist schonmal gut.


Geschmacklich und botanisch ist es verwandt mit Rosmarin, Thymian und Co, so findet es passenderweise seinen Platz in Kräutern der Provence und in der mediterranen Küche. Man kann damit natürlich auch andere Hülsenfrüchte, Kartoffeln, Eintöpfe und sogar Fleisch würzen. In Bulgarien gilt es sogar als ein Universalgewürz und findet dort seinen Weg in viele Gerichte, wie Gjuwetsch, einen Eintopf mit Schweinefleisch und viel Gemüse.

Interessant ist: Früher galt es als Aphrodisiakum, doch da muss man heute wohl auf stärkere Mittel zurückgreifen. Nochmal interessant: Das Gewürz wird heutzutage seinem Namen gleich doppelt gerecht, denn es wird gern neben Bohnen gepflanzt, um die Läuse fernzuhalten. Praktisch!

Jetzt aber der WIRKLICH interessante Teil: Essen.

Den Anfang macht, wie könnte es anders sein, ein Bohnengericht. Dem Schicksal sollte man manchmal nachgehen.

 

 

Bohnensuppe

Frei nach der guten Suppe der guten Mutter.

 

Zutaten:

  • 2 Zwiebeln
  • 2 Zehen Knoblauch
  • 2 Möhren
  • 2 Stangen Staudensellerie
  • 1/3 Stange Lauch
  • 4 Kartoffeln
  • 2 Tomaten
  • 500 g Bohnen
  • 2 Mettwürstchen
  • 1/2 EL Brühe
  • 3 Lorbeerblätter
  • 2/3 EL Bohnenkraut
  • 1.5 L Wasser
  • 0.1 L Weißwein
  • Olivenöl und Salz

 

Wenn ich überlege, wie ich eine Suppe machen würde, dann ließe sich das 1 :1 auf dieses Rezept übertragen. So geht’s:

Gemüse schneiden, in recht kleine Stücke, oder größere, wenn man die Suppe als rustikal verkaufen möchte. Die Zwiebeln in Olivenöl anschwitzen, dann Möhren, Staudensellerie und Knoblauch dazu, weiter anbraten. Danach Lauch und Tomaten dazu, ein bisschen salzen und für 5 Minuten braten lassen. Mit Weißwein ablöschen und den Wein verkochen lassen. Dann alle restlichen Zutaten mit einer guten Prise Salz dazugeben, aufkochen und bei niedriger Hitze gar kochen lassen, ca. 25-30 Minuten. Am Ende noch mit Salz und zusätzlichen Bohnenkraut abschmecken und an einen kalt werdenden Herbsttag genießen (geht aber auch gut im Sommer).

 

 

Pilz Burger

Die Umami-Umami Kombination ist einfach gut. Bohnenkraut für eine tolle Würze.

 

Zutaten:

  • 400 g Champignon
  • 400 g Hackfleisch (Rind)
  • 1 Zwiebel
  • 1 EL Bohnenkraut
  • 1/2 TL Knoblauchpulver
  • 1 EL Sojasauce
  • Salz, Pfeffer

 

  • Burgerbrötchen
  • Burgerbelag

 

Pilze und Zwiebeln schälen und entweder klein hacken oder in einem Food Processor zu einem Mus zermahlen. Letzteres hab ich dieses Mal gemacht. Mit Salz, Pfeffer, Sojasauce, Bohnenkraut und Knoblauch vermischen und dann recht vorsichtig unters Fleisch mischen. Je weniger der Mix verarbeitet wird, desto besser.
Burgerbrötchen machen oder kaufen und aufbacken. Bei mir gab’s dieses Mal glutenfreie, aber das Rezept ist noch nicht 100 % ausgereift, sodass ich das lieber vertage. Grob war es eine Mischung aus verschiedenen Mehlen (Reis, Mais, Kartoffel) und Hefe.
Als weitere Beläge eignen sich Mayonnaise, Ketchup, Gurken, Zwiebeln und Tomaten, oder eben das, was man da hat oder gern mag.
Die Burger formen und in einer sehr heißen Pfanne anbraten. Sie sind bei mir relativ fragil gewesen, deswegen mit Vorsicht behandeln oder kleinere Formen, dann wird das schon. Nach dem Wenden für eine durchgebratenere Version die Hitze etwas herunterstellen und unter mehrmaligem Wenden braten lassen.
Zu guter Letzt alles bestmöglich aufeinander stapeln und versuchen, möglichst von allem auf einmal abzubeißen.

 

 

 


Mascarpone Olivenöl Honig Bohnenkraut

Dieser Nachtisch hat sich so ergeben. Plötzlich war er da.

 

Zutaten:

  • 2 EL Olivenöl
  • 2 EL Honig
  • 1 EL Bohnenkraut
  • 1 Orange
  • 80 g gehackte Mandeln
  • 1/2 TL Zimt
  • Salz

 

  • Mascarpone
  • Buchweizen
  •  

In einer Pfanne Honig und Olivenöl und geschnittene Orangenstücke erhitzen und leicht karamellisieren lassen. Vom Herd nehmen und mit Salz, Zimt und Bohnenkraut verfeinern. Dann großzügig mit Mascarpone schichten, Buchweizen in der Pfanne rösten und damit garnieren. Zum Servieren noch etwas Bohnenkraut und Zimt darüber streuen, sieht gut aus.

 

Und das war es auch schon wieder. Ich hoffe, es hat Hunger gemacht und vielleicht sogar geschmeckt (kocht hier jemand?).

Bis zum nächsten Mal!

 

 


Mein Name ist Joshua Stübner. Als Neffe der Heuschrecken-Familie bin ich natürlich ebenfalls ein bisschen gewürz- und geschmacksaffin. Sonst beschäftige ich mich mit Programmieren und Web-Development, aber hier kann ich meine weitere Leidenschaft zum Ausdruck bringen: Wirklich gutes Essen mit wirklich guten Lebensmitteln. Bio gehört für mich dazu

Mehr zu dem anderen hier.

Joshuas Gewürzreise: Paprika

Die Heuschrecke Paprika Familie

 

Das tief-rote Pulver muss eins der beliebtesten Gewürze weltweit sein. Es ist unheimlich vielseitig und lässt sich ähnlich dem Kurkuma hervorragend benutzen, um Speisen einzufärben.
Ich möchte mich aber hier mit dem guten, geschmackvollen Gewürz auseinandersetzen: Es hat eine erdige, gemüsige Grundnote, auf die eine schöne fruchtige, leicht süßliche-blumige Note folgt, die dann im Abgang von einer leicht bitteren, eventuell scharfen Note abgerundet wird. Mit einem so komplexen, in sich sehr runden Aromenprofil wundert man sich nicht, dass es vielseitig eingesetzt wird.

Wenn man mal überlegt, dass die Paprika erst im 16. Jahrhundert nach Europa und Arabien gekommen ist, ist man glatt beeindruckt, wie schnell sie ihre Einflüsse in der Küche ausgebreitet hat. Die Spanier brachten sie, wie so viele leckere Pflanzen, aus Amerika mit nach Hause. Es handelt sich bei unserer Gemüsepaprika und dem dazugehörigen Gewürz nämlich um nichts anderes, als eine weit gezüchtete Chili. Sie hat es weit geschafft.

Doch neben Geschmack und Farbe, die übrigens oft als Qualitätsmerkmal gilt, bietet das Gewürz sogar noch mehr Vorzüge: Es enthält Unmengen Vitamin C und weitere Vitamine. Warum also kein Paprika essen?

So. Jetzt aber zum Hauptteil. Es gibt viele tolle Gerichte, in denen Paprika eine Hauptrolle spielt. Sie passt zu quasi allen Sorten Fleisch, Kartoffeln, Reis, Fisch und Gemüse. In Ungarn, einem DER Länder für Paprika allein gibt es tolle Gerichte, wie das beliebte Gulasch oder Paprikasch, für die es tolle Rezepte gibt. In Spanien gibt es wieder andere Versionen, gerne auch mit geräucherter Paprika. Und in verschiedenen Ländern von Nordafrika bis nach Indien wird ebenso gerne mit Paprika gewürzt. Es gibt so viele traditionsreiche Rezepte, dass ich mich heute etwas anders daran begeben möchte. Es gibt eine Auswahl meiner Lieblingsrezepte mit Paprika, die alle inspiriert von traditionelleren Rezepte sind, teilweise Küchen kreuzen und im Endeffekt einfach aromatisch und teilweise einfach und lecker sind.

Fangen wir an.

 

Köfte

Die orientalische (gehört die Türkei noch zum Orient?) Variante der heimischen Frikadelle ist sicherlich eine meiner Lieblingszubereitungsarten von Hackfleisch. Es gibt zwar eine unheimliche Variation in der Zubereitung, über eine Menge Länder, Regionen und Varianten, aber hier ist meine, die stark von den vielen kleinen türkischen Supermärkten mit ihren Fleischabteilungen inspiriert ist. Das Paprikapulver sorgt für eine schöne, rötliche Farbe und zusammen mit dem Cumin eine erdig-fruchtige Note.

 

Zutaten:

  • 300 g Hackfleisch (Rind/Lamm)
  • 0,5 EL Paprika süß
  • 0,5 EL Paprika scharf
  • 1 TL Cumin
  • 1 Zwiebel
  • 2 Zehen Knoblauch
  • 1 Hand voll Petersilie, glatt
  • 1 kleine Prise Zimt
  • Salz, Pfeffer

 

In einer Schüssel Fleisch mit den Gewürzen vermengen. Die Zwiebel und den Knoblauch fein reiben, sodass keine Stücke zu erkennen sind. Die Petersilie sehr fein hacken und unter das Fleisch heben. Dabei das Fleisch möglichst wenig kneten, da es sonst sehr dicht wird. Im Kühlschrank für mindestens eine Stunde ziehen lassen. Vor dem Braten wieder auf Zimmertemperatur kommen lassen. Dann in 2 cm dicke, längliche Schiffchen formen und bei mittlerer-hoher Hitze anbraten.
Entweder so genießen, mit Reis oder auf einem Sandwich.

 


 

Snack-Zeit

Für den kleinen Hunger und die schnelle Küche. Warum nicht mal:

 

Paprika Creme

Eine feine, mühelos zubereitete Paprika Creme. Ähnlich dem Hummus, aber frischer und fruchtiger durch Paprika und Zitrone. Inspiriert durch die marokkanische Küche.

 

Zutaten:

  • 1 Dose Bohnen, nach Wahl
  • 1 EL Paprika, süß
  • 1 TL Cumin
  • 1 Zehe Knoblauch
  • Saft einer halben Zitrone
  • 2 EL Olivenöl
  • Salz

 

In einem Mixer oder Food Processor die abgegossene Dose Bohnen mit den Gewürzen und dem Olivenöl zu einer homogenen, samtigen Masse verarbeiten. Das war’s schon. Serviert mit Brot oder Rohkost eine schöne Zwischenmahlzeit.

Die Wahl der Bohnen ist Präferenz oder Schrankinhalt-abhängig. Weiße Bohnen, Saubohnen, rote Bohnen, …

 


 

 

Reis-Pfanne

Ein bisschen Paella, ein bisschen Jollof Reis, ein bisschen spanische Gewürzmischung, viel Paprika und eine Verwendung meiner neuen Brühen-Entdeckung.

 

Zutaten:

Brühe

  • 1 L Wasser
  • 2 EL Bockshornklee
  • 2 Lorbeerblätter

 

Reis

  • 3 Frühlingszwiebeln
  • 1 Daumengroßes Stück Ingwer
  • 4 Zehen Knoblauch
  • 2 Möhren
  • 1 Staudensellerie
  • 1 Aubergine
  • 250 g Reis
  • 150 g Garnelen
  • 2 EL Tomatenmark
  • 200 g Tomaten
  • 2 EL Paprikapulver (süß/scharf)
  • 0.5 EL Oregano
  • Saft einer halben Limette
  • 1 große Hand voll Petersilie
  • Viel Salz, Olivenöl und Pfeffer

 

Für die Brühe das Wasser aufkochen, Bockshornklee und Lorbeerblätter dazu geben und für 15 Minuten weiter köcheln lassen. In der Zeit schonmal das Gemüse und die aromatischen Zutaten schneiden und den Reis waschen.

In einer großen Pfanne oder einem Wok Olivenöl erhitzen und die Garnelen für 30s pro Seite anbraten. Wieder aus der Pfanne nehmen. Dann Zwiebeln, Ingwer und Knoblauch in das Öl geben und die Hitze auf mittel stellen. Für 3 Minuten anschwitzen. Dann das Tomatenmark und das Paprikapulver dazu. Letzteres entwickelt in Öl erst seinen vollen Geschmack. Nach 1 Minute den Reis, gut abgetropft dazu geben, dann das Gemüse, Oregano und eine gute Menge Salz. Jetzt mit der Brühe (wahlweise auch Hühnerbrühe) ablöschen und gut umrühren. Die Menge ist abhängig vom Reis und der Hitze, aber es braucht mindestens einen halben Liter. Damit kann man schonmal anfangen. Die Schwierigkeit liegt darin, nicht zu viel oder zu wenig zu nehmen und trotzdem den Reis möglichst wenig zu bewegen, damit er nicht matschig wird (Bewegung löst Stärke und zerbricht Körner). Alternativ kann man auch nach dem Umrühren den Reis mit der auf der Verpackung empfohlenen Menge Wasser in den Backofen stellen und abgedeckt für ca. 20 Minuten bei 180 Grad Celsius backen lassen.

Zum Garnieren die Garnelen (am besten frühzeitig) und die Petersilie verteilen, mit Limette abschmecken und in der Pfanne auf dem Tisch servieren.

Anmerkung: Die finale Richtung dieses Gerichts hat sich erst gegen Ende entschieden. Man kann auch gut Hühnchen dazu essen, Feta darüber, Paprika dazu, … Kochen, schmecken, weiter entwickeln.

Und zuletzt, das Nächste zu einem Dessert, an das ich kommen konnte:

 

 

Paprika-Chutney

Süß, salzig, rund und sehr aromatisch. Die Süße der Zwiebeln und des Zuckers, Fruchtigkeit der Paprika, verstärkt durch das Gewürz selbst. Passt zu allem, was sich bereit erklärt, gegessen zu werden. Ausprobieren beschreibt es besser als meine Worte.

 

Zutaten:

  • 4 Zwiebeln
  • 3 Paprika
  • 2 EL Olivenöl
  • 1.5 TL Paprika (Süß)
  • 1 TL Zucker
  • 1 TL Rosmarin
  • 1 EL Crema di Balsamico
  • 1 Prise Zimt
  • 1 Hand voll Rosinen
  • 1 Hand voll Mandeln
  • Salz

 

Paprika in Streifen schneiden und in einer backofenfesten Form mit Olivenöl, Salz und einer Prise Zucker bei hoher Hitze unter den Grill legen, bis sie Farbe bekommen, 10 – 15 Minuten. Wer kann, kann es auch in einer grillfesten Form auf den Grill legen. In einem Topf das Olivenöl auf mittlere Hitze erhitzen, die Zwiebeln in Scheiben schneiden und für mindestens 15 Minuten karamellisieren. Ich habe einen kleinen Trick benutzt und etwas Zucker dazu getan – so geht es schneller und ich wollte etwas extra Süße. Dann das Paprikapulver, Rosinen und die Mandeln gehackt dazu geben und weiter anschwitzen. Die Hitze auf niedrig stellen und die Paprika zusammen mit dem Rest der Zutaten unterheben. Für 15 Minuten köcheln lassen und schauen, dass es nicht anbrennt. Entweder warm oder kalt zu z.B. Käse, Kartoffeln oder Brot servieren.

 

Guten Appetit und bis zum nächsten Mal!

 

 


Mein Name ist Joshua Stübner. Als Neffe der Heuschrecken-Familie bin ich natürlich ebenfalls ein bisschen gewürz- und geschmacksaffin. Sonst beschäftige ich mich mit Programmieren und Web-Development, aber hier kann ich meine weitere Leidenschaft zum Ausdruck bringen: Wirklich gutes Essen mit wirklich guten Lebensmitteln. Bio gehört für mich dazu

Mehr zu dem anderen hier.

Joshuas Gewürzreise: Majoran

Obwohl Majoran eins der hier meist verbreiteten Gewürzkräuter ist, wird er recht wenig verwendet – ja, viele wissen nicht mal so genau, was das genau ist. Wieso also wird er so viel angebaut und was macht man nun damit? Schauen wir uns das Kraut mal genauer an.

Majoran gehört zur Gattung Dost, ist daher mit dem gleichnamigen Kraut, aber auch mit Oregano verwandt. Er wird deshalb manchmal böse als Oreganoersatz für uns Mitteleuropäer gehandelt. Dabei kommt die Pflanze ursprünglich aus Kleinasien, fühlt sich aber auch hier sehr wohl.

Die kleinen Blätter sind ziemlich würzig. Man kann ihnen die Verwandtschaft zum Oregano nicht absprechen, aber er ist meiner Meinung nach weniger erdig, eher kräuterig, fast blumig, aber irgendwo auch grasig. Dazu ist er deutlich würziger – im Sinne von Brühe.

Wie den anderen Heil- und Gewürzkräutern spricht man auch dem Majoran diverse medizinische Wirkungen zu: Er wirkt antiseptisch und soll bei Unruhe und Verspannungen helfen… Mittlerweile braucht das ja kaum noch gesagt werden: Fast jedes Gewürz soll in irgendeiner Weise wirken und wurde irgendwann mal als Heilkraut verwendet. Vielleicht ist da ja was dran.

Neben den hier aufgeführten Gerichten passt Majoran noch toll zu Kartoffeln, Bohnen und Fisch – einfach mal ausprobieren.

Noch ein Tipp zum Kochen: Majoran sollte man erst gegen Ende des Kochvorgangs dazu geben, da sich sonst auch hier die Aromen verflüchtigen. So kommt er gut zur Geltung.

 

In der griechischen Antike galt er als Zeichen für Glückseligkeit. Ich hoffe, dass die folgenden Gerichte genau diese Glückseligkeit hervorrufen. Fangen wir also an.

 

Champignon – Weißwein – Majoran

 

 

Zur Vorspeise gibt es heute ein Gericht, dass eigentlich noch 2 Monate zu früh ist. Trotzdem war mir sehr danach und es passt ganz hervorragend zum würzigen Kraut.

 

Zutaten:

  • 500 g Champignons
  • 1 Stange Staudensellerie
  • 2 Zehen Knoblauch
  • 1 kleines Stück Ingwer
  • 1 Zwiebel
  • 100 g Lauch
  • 150 ml Weißwein
  • 175 ml Kokosmilch
  • 450 ml Wasser
  • 1/2 EL Majoran
  • 1/4 EL Kräuter der Provence
  • 1 Lorbeerblatt
  • Salz, Pfeffer, Olivenöl

 

Die Pilze ordentlich putzen. Das ist sowohl das unangenehmste, längste und auch unspaßigste des ganzen Prozesses. Versprochen. Dann in Scheiben schneiden. Die Zwiebel in kleine Würfel schneiden, Knoblauch, Staudensellerie und Ingwer ebenso. In einem weiten Topf Öl erhitzen und Zwiebeln und Ingwer dazu geben. Kurz anschwitzen, dann auf hoher Hitze die Pilze anbraten. Es kann gut sein, dass diese erst Wasser lassen. Dann einfach weiter kochen lassen, bis das verkocht ist, dann anbraten, bis sie schön Farbe bekommen haben. In der Zeit den Lauch in feine Ringe schneiden und gut waschen, dann dazu geben. Jetzt auch Knoblauch und Sellerie dazu. Nach 2 Minuten mit Weißwein ablöschen und den Wein verkochen lassen. Kokosmilch (oder Sahne) dazu, Wasser dazu und für ca. 10 Minuten köcheln lassen. Kräftig abschmecken und schon ist die Suppe fertig.

 

Optional kann man sie noch pürieren, aber für den Sommer war mir das zu schwer.

 

 

Lammwürstchen*

 

*Funktioniert auch mit Schwein.

 

Majoran wird nicht umsonst auch als Wurstgewürz bezeichnet. Diesem Namen musste ich gerecht werden und habe zum ersten Mal Würste selber gemacht. Leckere Schweinerei. Majoran + Fenchel schaffen fantastische Würste.

 

Zutaten:

  • 400 g Lammfleisch (mit ordentlich Fett, Rücken, oder beim Metzger nachfragen)
  • 1/2 EL Majoran
  • 1/4 EL Oregano
  • 1/4 EL Fenchel
  • 1/4 EL Knoblauchpulver
  • Salz, Pfeffer
  • Optional scharfe Paprika

 

Zum Würste selber machen braucht man natürlich einen Fleischwolf. Wer keinen hat, kann die Masse aber auch so einfach anbraten – Schmeckt wunderbar.

Das Lammfleisch im Fleischwolf zerfleischen. Den Fenchel im Mörser etwas zerstoßen. Dann alle Gewürze dazu und gut vermengen. Wer sich beim Abschmecken nicht sicher ist, kann ein kleines Stück der Masse in der Pfanne anbraten und probieren. Dann am Fleischwolf den Wurstfüllaufsatz (so heißt der bestimmt) mit Darm bespannen. Das Fleisch einladen und die Würste vorsichtig befüllen. Nicht vergessen, ab und zu eine Wurst zu schließen. Das war’s schon. Jetzt sind sie bereit zum Anbraten. Dazu zum Beispiel Kartoffelbrei und noch mehr Champignons oder Salat. Oder grillen.

 

Anmerkungen:

1. Würste machen ist etwas aufwendig, vor allem das Drumherum. Ich empfehle, direkt mehr zu machen und den Rest einzufrieren.
2. Die Würste sind etwas dicht, etwa wie Merguez. Beim nächsten Mal (und wenn meine Mitesser es vertragen) würde ich eingeweichte Brotkrumen unter mischen. So werden sie saftiger und lockerer.
3. Darm für die Würste kriegt man im Internet, z.B. auf Ebay oder auf Nachfrage manchmal beim Metzger
4. Das Verschließen der Würste braucht keine zusätzlichen Mittel. Ich habe die Würste danach ein paar mal gedreht, ca. 5 Mal. Danach halten sie ihre Form von alleine.

 


Wassermelone – Za’atar

 

Einen Nachtisch mit Majoran zu machen ist gar nicht so einfach. Die Gewürzmischung Za’atar kommt aus dem Mittleren Osten und ist eine wunderschöne, komplexe Aromamischung: Würzig, nussig, fruchtig und sauer. Sie runden die süße Frische der Wassermelone schön ab – Fantastisch.

 

Zutaten:

  • Wassermelone

 

  • 1 EL Majoran
  • 1 EL Oregano
  • 1 EL Thymian
  • 1.5 EL Sumach
  • 1.5 EL Sesam

 

  • Optional Salz

 

 

Den Sesam in der Pfanne anrösten, bis er goldgelb wird. Dann mit all den anderen Zutaten vermischen. Die Melone in mundgerechte Stücke schneiden und schön anrichten. Mit einer ordentlichen Menge der Gewürzmischung bestreuen und einer kleinen Prise Salz vervollständigen. Fertig ist die erfrischende, aber auch sehr befriedigende Nachspeise.

 

 

So sind wir auch schon wieder am Ende. Ich hoffe, es war unterhaltsam und appetitanregend – vielleicht sogar motivierend, mal wieder etwas Feines zu kochen und herumzuexperimentieren. Das würde mich freuen.

 

Sonst würde ich sagen: beim nächsten Mal gerne wieder.

 

 

 


Mein Name ist Joshua Stübner. Als Neffe der Heuschrecken-Familie bin ich natürlich ebenfalls ein bisschen gewürz- und geschmacksaffin. Sonst beschäftige ich mich mit Programmieren und Web-Development, aber hier kann ich meine weitere Leidenschaft zum Ausdruck bringen: Wirklich gutes Essen mit wirklich guten Lebensmitteln. Bio gehört für mich dazu

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Joshuas Gewürzreise: Mate

Ist Mate noch ein Hype? Ich dachte, das wär schon zu lange hier cool, aber es sind immer noch eine Menge Leute mit ihren “Mate Getränken” unterwegs. Ich habs mal probiert, meins ist es nicht, aber muss ja auch nicht.

Was ich gut finde, ist richtige Mate. Der Tee, der von groben Büschen geerntet wird, über offenem Feuer getrocknet und dann aus kleinen Trinkkürbissen getrunken wird, gerne auch zusammen mit seinen Freunden und Familien. Wir haben das schonmal recht ausführlich selbst gesehen und geschildert. Das Aroma ist ein besonders: erdig, leicht bitter, doch auch leicht süß und tiefgrün. Mit viel Koffein und ähnlich gesunden Eigenschaften wie Grüntee, ist sie eine gute Alternative zum Kaffee. Nachmittags hab ich das jetzt auch für mich entdeckt – so kann ich den Trend also doch nachvollziehen.

Im Folgenden will ich den Geschmack und die Art der Mate etwas ergründen. Beginnend mit 2 klassischen Mate-Aufbereitungen und einem Versuch, das Trendgetränk hier nachzuahmen (zu verbessern? Für mich, vielleicht…)

Aber! Das ist noch nicht alles. Mate Trinken ist zwar in, aber Mate Essen wird noch in. Vielleicht. Aber nochmal zurück zum Wesentlichen: Tee.
Es gibt zwei prominente “ursprüngliche” Versionen: Die traditionelle und bekannte heiße Version, genannt Mate und eine kalte Version, genannt Tereré. Beide Versionen stammen von südamerikanischen Ureinwohnern, genannt Guaraní, die im heutigen Paraguy wohnen. Mate trinken ist oft eine sehr soziale und bindende Angelegenheit. Es wird geteilt und aus demselben Strohhalm getrunken. Die traditionelle Art Mate zu trinken ist für den klassischen Teetrinker ungewohnt, daher jetzt die Erklärung.

 

Mate

Es wird eigentlich aus einem hohlen Kürbis mit einem metallenen Strohhalm getrunken. Mittlerweile gibt es aber auch schöne Holzversionen.
Der Tee besteht aus den Blättern, den “Holzstücken” (daher “con palo”) und enthält auch Pulver, das beim Häckseln anfällt. Damit wird das Gefäß zu ca. 3/4 gefüllt, dann mit der Hand bedeckt und mit der Öffnung nach unten geschüttelt. In der Zwischenzeit wird ca. 1 Liter Wasser auf 70-80 Grad Celsius erhitzt. Das Wasser wird in einer Thermoskanne aufbewahrt, damit es über den Tag wohltemperiert bleibt. Das Gefäß mit dem Tee wird auf eine Seite gelegt, sodass der Tee sich an der Seite ansammelt. In den nun frei gewordenen Raum wird KALTES Wasser gegeben, sodass der Tee leicht befeuchtet wird. Dieser Schritt ist essenziell. Er sorgt dafür, dass der Tee nicht zu heiß gekocht wird. Der Tee wird nun für 1-3 Minuten so stehen gelassen, damit das Wasser gut durchziehen kann. Nun wird der Strohhalm (“Bombilla”) in den Raum so eingeführt, dass er am Rand des Gefäßes entlang verläuft und UNTER den großen Teeberg gelangt. Nun ist der Tee bereit getrunken zu werden. Über den Tag verteilt wird von dem heißen Wasser in den Freiraum gegeben und dann aus dem Strohhalm getrunken.

Das klingt alles sehr kompliziert, wird aber nach den ersten Anwendungen trivial.

 


Tereré

Tereré wird im Grunde genommen sehr ähnlich zubereitet. Der Hauptunterschied ist, dass man statt es heißen Wassers, eine Thermoskanne mit Wasser und Eis füllt und damit den Tee aufschüttet. Dadurch verändert sich selbstverständlich der Geschmack, aber die Art der Zubereitung erklärt sich wohl auch, wenn man beachtet, dass es im Sommer dort über 40 Grad werden kann. Der kalte Tee wird in Südamerika auch gerne noch mit Heil- und Aromapflanzen gestreckt.

 

So wird also traditionell Mate-Tee gebraut. Wenn man aber als Teetrinker mit Tradition Mate in ein Teesieb füllt und mit heißem Wasser übergießt, haut einem auch keiner auf die Finger. Das schmeckt ebenso ganz hervorragend. Pluspunkte gibt es natürlich, wenn man mit etwas kaltem Wasser anfängt, um den Effekt des traditionellen kalten Wassers zu imitieren. Wenn man nur eine Tasse Tee trinken will, halte ich das für die bessere Methode. Gerade für den Mate-Einsteiger, der sonst vielleicht überwältigt wird.

 

So viel zum traditionellen. Da die Hypegetränke nicht traditionell zubereitet werden, musste ich mich auch mal daran versuchen. Vereinfacht gesagt, wird eine Art Sirup gekocht, der dann mit Mineralwasser gemischt ist. Manche karamellisieren den Zucker vorher (die mit dem Club), manche nicht (die ohne Club, haha). Den Sirup kann man dann auch noch aromatisieren. Ingwer und Zitrone sind die Klassiker, Minze ist eine gute Idee, aber der Fantasie sind da keine Grenzen gesetzt. Hier eine kurze Anleitung für die Grundlage zum selber ausprobieren:

 

  • 300 ML Wasser
  • 3 EL Zucker
  • 1 EL Mate-Tee
  • Mineralwasser

 

Zucker im Topf erhitzen, bis er erst flüssig, dann leicht braun wird. Nicht schwarz, iih. Vorsicht, Karamell ist in etwa so gefährlich wie Lava. Darauf am besten heißes Wasser gießen, aber kaltes tuts auch. Dann nicht erschrecken, das Karamell wird steinhart, löst sich aber wieder auf. Kurz aufkochen, damit sich der Zucker auflöst, dann wieder auf 80 Grad abkühlen lassen und den Tee dazu. Ca. 5-10 Minuten ziehen lassen, dann absieben und kalt werden lassen. Zum Trinken nach Geschmack mit Mineralwasser aufgießen (1:5 – 1:2).


Puh. Jetzt haben wir in etwa schon so viel Text, wie in einer normalen Gewürzreise und ich habe noch nicht mal mit dem Kochen angefangen. Kochen mit bitteren Lebensmitteln ist spannend. Hier wird der Geschmack eher gemieden, in manchen Kulturen gehört er aber dazu. Mit süßlichen Aromen oder Fett ergibt sich aber ein interessantes Erlebnis, das man erstmal ausprobieren sollte, bevor man es als “ungenießbar” verurteilt. Ich hatte viel Spaß damit.
Zuerst wollte ich nur ein bisschen damit Kochen, aber plötzlich ist auch das immer mehr geworden, also fange ich besser mal an und fasse mich kurz.

 

Auberginen-Tomaten-Salat

Süße, warme Aubergine
Kalte, fruchtige Tomaten
Erdige, bittere, aber auch süßliche, holzige Noten der Mate.

 

  • 1/2 Aubergine
  • 1 EL Mate
  • 2 TL Basilikum
  • 40 ML Olivenöl
  • 1 EL Crema di balsamico
  • 200 g Tomaten
  • Salz, Pfeffer, Zitrone, mehr Olivenöl

 

Aubergine würfeln und in Mate, Basilikum, Olivenöl, Balsamico, Salz und Pfeffer marinieren, 1 Std. – 1 Tag. Dann in der Pfanne anbraten, dauert ca. 10 Minuten auf mittlerer-hoher Hitze. Auf klein geschnittene Tomaten geben und mit den üblichen Verdächtigen und extra Zitrone abschmecken.

 


Hühnchen-Kartoffel-Salat

Das Konzept hat sich so ergeben. Eine feine Mate Note mit guter Schärfe – aufgefangen durch Mayo und Kartoffeln.

 

  • 350 g Hähnchenbrust
  • 1 EL Mate
  • 2 Zehen Knoblauch
  • 1 TL Cayenne Pfeffer
  • Salz, Olivenöl

 

  • 500 g Kartoffeln
  • 1 Paprika
  • 1 EL Petersilie
  • Saft einer Limette und Limettenzeste
  • 50 – 100 g Mayonnaise
  • Chilisauce

 

Die Hähnchenbrust würfeln und in oben genannten Zutaten marinieren. Kartoffeln ebenfalls würfeln und in gesalzenem Wasser kochen, kurz vor Ende die gewürfelte Paprika dazu geben, um sie zu blanchieren. In einer Pfanne die Hähnchenbrust anbraten. Alles erkalten lassen. Für die Mayo kann man gekaufte benutzen, aber selber machen ist auch kein großer Aufwand und natürlich besser (…). Ich habe dieses Mal “vegane Mayo” selber gemacht:

 

  • 100 mL Sojamilch, Zimmertemperatur
  • 150 mL Sonnenblumenöl
  • 1 TL Apfelessig
  • Salz

 

Alles in ein hohes, aber enges Gefäß geben, wo der Pürierstab mehr oder minder genau reinpasst. “Pürieren”, es sollte sich sofort eine Emulsion ergeben. Fertig ist die selbstgemachte Mayonnaise.

Dann also alle Zutaten vermengen und nochmal gut abschmecken und Chilisauce (Tabasco, …) nach eigenem Geschmacks- und Schärfe empfinden untermengen.

 


Karamell-Milchreis mit Mate, Mango und Erdnüssen

Definitiv mein Highlight-Gericht für diese Reise. Viele tiefe, starke Geschmäcker. Die Mate gibt dem Milchreis den notwendigen Charakter.

 

  • 350 ML Reismilch
  • 50 ML Kokosmilch
  • 1 EL Mate
  • 10 g Ingwer

 

  • 2 EL Zucker
  • 1 EL Kokosöl
  • 100 g Milchreis

 

  • 100 g Erdnüsse
  • 1 EL Öl
  • Salz
  • Zitronenzeste
  • Mango

 

Zuerst muss die Milch vorbereitet werden. Alle Zutaten wieder auf ca. 80 Grad Celsius erhitzen, 5-10 Minuten ziehen lassen und absieben.
Dann in einem Topf das Kokosöl mit dem Zucker erhitzen, bis Karamell entsteht. Den Milchreis hinzugeben und dann den ersten Teil der Milch. Milchreis kann man am besten wie Risotto kochen – nach und nach Flüssigkeit hinzugeben. Also machen wir das auch. Bis der Milchreis fertig ist.
In einer Pfanne auf mittlerer Hitze das Öl erhitzen und ungeröstete Erdnüsse dazu geben. Unter ständigem Rühren rösten, bis die gewünschte Farbe erreicht ist. Meine sind etwas zu dunkel, ich dachte zwischenzeitig, dass es sich um Kaffeebohnen handelt. Dann auf ausreichend Küchenpapier geben und kräftig salzen. Oder man kauft eben geröstete Erdnüsse. Was Ihr Zuhause macht, ist Eure Sache.


Zum Anrichten auf den Milchreis, geschnittene Mango, Erdnüsse und Zitronenzeste geben und genießen, in Ruhe. Das Kochen war anstrengend.

 

 

So. Ich hoffe, dass ich noch ein paar interessante Facetten und Arten der Mate teilen konnte. Zum Kochen ist sie interessant, aber ihre Stärke liegt definitiv im Getränk. Legt mal Eure Füße hoch und genießt einen schönen Kürbis voll Mate, bis das Koffein anfängt zu wirken und Ihr irgendwas erledigen müsst.

Bis dahin!

 

 

 

 

 


Mein Name ist Joshua Stübner. Als Neffe der Heuschrecken-Familie bin ich natürlich ebenfalls ein bisschen gewürz- und geschmacksaffin. Sonst beschäftige ich mich mit Programmieren und Web-Development, aber hier kann ich meine weitere Leidenschaft zum Ausdruck bringen: Wirklich gutes Essen mit wirklich guten Lebensmitteln. Bio gehört für mich dazu

Mehr zu dem anderen hier.

Joshuas Gewürzreise: Baobab

Normalerweise isst man Früchte ja ganz. Bei Baobab ist das anders. Die Frucht des Affenbrotbaumes trocknet über den Sommer so stark aus, dass man sie einfach aushöhlen und dann mahlen kann – schon hat man das fertige Pulver.

Und was für ein Pulver es ist: In den letzten 10 Jahren gab es eine Menge verschiedener Superfood-Hypes. Manche  haben ihr Versprechen (einigermaßen) gehalten, andere stellten sich eher als gutes Marketing heraus. Baobab fällt auch irgendwo darunter, auch wenn es nicht ganz so laut gerufen wird, wie vielleicht manch anderes Produkt. Dabei ist das Pulver tatsächlich ziemlich gesund: Mit einem immens hohen Vitamin-C-Gehalt und viel Calcium, Eisen,  Antioxidantien und Ballaststoffen ist ein regelmäßiger Konsum sicherlich eine Bereicherung. In der Literatur finden sich viele weitere Beispiele über die gesundheitlichen Pluspunkte der Baobab-Frucht.

Interessanterweise liegt der Großteil der Ballaststoffe als Pektin vor, das wiederum als Andickungsmittel dienen kann, was wir uns später ein bisschen zu Nutzen machen werden…

Jetzt aber erstmal genug von diesem chemischen-wissenschaftlichen Wichtiggetue. Wie schmeckt es denn?

Angenehm sauer, ein bisschen fruchtig, ein bisschen tropisch. Es erinnert ein bisschen an Zitrone durch die Säure, mich ein bisschen an den sauren Teil der Ananas und es hat einen GANZ feinen erdigen Geschmack. Also insgesamt gar nicht so schlecht – ja sogar ganz spannend. Man kann also auch damit kochen, wenn man nicht rein am gesundheitlichen Geschmack der Frucht interessiert ist – was ja ganz gut ist für mich und diesen Blog. Schauen wir mal was wir damit machen können.

Weil Baobab ja den gewissen Superfood Hype hat, lasse ich mich dieses Mal von verschiedenen COOLEN Foodtrends inspirieren. Ein bisschen Hipster, ein bisschen vegan, aber definitiv gut genug, um es auch ohne Instagram Account mal auszuprobieren.

 

Smoothie-Bowl

Da fängt es schon an, oder? Es gibt bestimmt schon 1000 Varianten von Baobab-Smoothie-Bowls, aber das hier ist meine. Und wer noch nie eine gemacht hat, der kann sich mal an seiner versuchen. Die Säure des Baobab-Pulvers sorgt für eine angenehme Frische, die die Schale zum Leben erweckt. Gesund ist es alle Male.

 

Zutaten:

  • 150 g Spinat
  • 100 g gefrorene Blaubeeren
  • 1 Apfel
  • 1 Banane
  • 1 kleines Stück Ingwer
  • 1.5 EL Baobab
  • 150 – 200 ml Wasser
  • Toppings nach Wahl

 

Alle Zutaten in einen Mixer geben und wie einen Smoothie gut pürieren. Der Unterschied ist lediglich, dass etwas weniger Wasser drin ist und es statt in einem Glas in einer Schale mit Toppings serviert wird. Bei mir gab es unter anderem: Birne, Banane, Trauben, diverse Saaten und Kerne und gepufften Amarant. Plündert den Vorratsschrank und schaut, was Ihr da habt. Sieht schön aus und schmeckt auch noch.

 

(Vegane) oder auch nicht exotische Burger

Meine Burgerbrötchen wären gerne vegan, sind es aber nicht. Mayo muss auch sein, schmeckt mir gut. Ansonsten aber vegan – vermutlich.

Zutaten:

Brötchen

  • 325 g Weizenmehl Typ 550
  • 150 g Milch
  • 40 g Butter / Margarine
  • 1/2 Päckchen Hefe
  • 1 EL Zucker
  • 1 Ei
  • 5 g Salz
  • Sesam und Schwarzkümmel

Burger

  • 150 g Zwiebeln
  • 200 g rote Beete
  • 200 g Süßkartoffel
  • 200 g Kartoffel
  • 1 Dose schwarze Bohnen
  • 60 g Kokosflocken
  • 1 EL Koriandersamen, gemahlen
  • 2 Zehen Knoblauch
  • 1.5 EL Baobab-Pulver
  • 2.5 TL Cayenne
  • 200 g Reismehl
  • Salz & Pfeffer

Mayonnaise

  • 1 Ei
  • 1 TL Senf
  • 1 TL Zitronensaft
  • 150 ml Sonnenblumenöl
  • 1.5 TL Baobab
  • Eine Spitze frische Habanero

 

Erstmal die Burgerbrötchen vorbereiten

Hefe mit dem Zucker und der Milch (Ich nehme eine Mischung aus Hafer- und Sojamilch) vermengen und 10 Minuten stehen lassen. In der Zeit die Butter oder Margarine schmelzen. Dann alle Zutaten in einer großen Schüssel vermengen und ca. 10 Minuten kneten. Nach 5 Minuten 5 g Salz dazu geben. Bei eingeschaltetem Backofenlicht mindestens 30 Minuten gehen lassen, 1-2 Stunden sind besser. Dann zu 2-4 Brötchen-Kugeln formen und diese für weitere 30-60 Minuten gehen lassen. Mit einer Mischung aus Ei und Milch bestreichen und die Samen darüber streuen. Bei 180 Grad 15-25 Minuten, abhängig von der Größe backen. Schmeckt einfach toll.

 

Burger machen

Es ist definitiv mehr Arbeit als Fleisch zu kaufen, schmeckt aber auch ganz anders. Die angegebene Menge reicht locker für 6 Personen.

Der Geschmack ist süßlich, durch das Baobab aber gut ausbalanciert. Schmeckt etwas tropisch und könnte auch gut mit Ananas (wer sowas mag…) gegessen werden. Wer es etwas herzhafter mag, kann ca. 1 EL Miso hinzugeben. Die Konsistenz ist etwas zu weich, für meinen Geschmack.

Als ganzer Burger schmeckt es aber sehr fein, eine leichtere Alternative zum Klassiker.

Also kochen: Die Zwiebeln mit Olivenöl anbraten und ca. 15 Minuten auf niedriger Hitze köcheln lassen. In der Zeit in einem Food Prozessor die rote Beete und die Süßkartoffel fein häckseln. Die Kartoffeln habe ich gekocht und dann fein gepresst. Dann alles in einer großen Schüssel gut vermengen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Zum Braten mit den Händen formen und in einer Pfanne auf mittlerer Hitze anbraten.

 

Mayonnaise

Mayonnaise zubereiten kann unheimlich sein. Mit der richtigen Technik ist es allerdings trivial. Dafür braucht man einen Pürierstab und ein längliches Gefäß, das im Durchmesser kaum breiter ist als dieser. Darein gibt man ein Ei, Senf, Zitronensaft und Öl und lässt es für ca. 20 Sekunden stehen. Dann stellt man den Pürierstab in das Gefäß auf den Boden und fängt an zu pürieren. Nach ca. 30 Sekunden kann man den Pürierstab langsam anheben und bewegen und fertig ist die Mayo. Mit Salz, Baobab-Pulver und kleingehackter Chili abschmecken.

 

Anrichten

Das Burger anrichten kann entweder jeder selber machen oder man bereitet es vor: Brötchen aufschneiden, mit Mayo und ein bisschen Ketchup bestreichen. Bei mir gab es dazu dann Salat mit ein wenig Koriandergrün, dann die angebratene “Bulette”, Tomate, Zwiebelscheiben und Jalapeños.

Guten Appetit!

 

Veganer Himbeer-Baobab-Käsekuchen aus Cashews

Ein weiterer veganer Trend, der es in sich hat. Man könnte ihn auch Cashew-Kuchen nennen, aber das ist nicht so interessant. Dieser Käsekuchen ist mächtig, gewaltig, lecker und schön. Da gibt es bestimmt einen Vergleich zu einem/einer Person, aber den muss man schon selber finden. Es ist eine wirkliche Alternative zu einem Käsekuchen, von dem man nur ein Stück essen kann. Sieht auf jeden Fall toll aus – bin gespannt, wie er auf Instagram ankommt.

Zutaten:

Boden

  • 80 g Vollkorn-Kern-Brot
  • 4 Datteln
  • 30 g Walnüsse
  • 1 EL Olivenöl
  • Prise Salz

Cashew-Schicht

  • 300 g Cashews
  • 100 g Kokosfett
  • 200 ml Kokosmilch
  • 2 EL Ahornsirup
  • 1 TL Vanilleextrakt bzw. 1/2 TL Vanillepulver

Obere Schicht

  • 300 g gefrorene Himbeeren
  • 80 ml Wasser
  • 1 EL Baobab-Pulver
  • 1 EL Ahornsirup

 

Die Cashew-Kerne in genug Wasser über Nacht einweichen lassen oder für eine Stunde in heißem Wasser schnell einweichen.

Für den Boden einfach alle Zutaten – wieder mal (Wer kocht heute schon noch) – in einem Food Prozessor klein häckseln, dann in einer Form auf dem Boden andrücken.

Die eingeweichten Cashew-“Nüsse” mit den anderen Zutaten zusammen in einen Mixer geben und gut mixen. Gut heißt, mehrere Minuten, bis wirklich alles glatt püriert ist – zumindest in diesem Fall. Dann auf den Boden gießen und gleichmäßig verteilen. Für ca. 3-6 Stunden im Kühlschrank oder im Eisfach erkalten lassen, damit der Kuchen fest wird.

In der Zeit kann man mal über den Kuchen sinnieren. Hier kann man viel ausprobieren und herumtüfteln. Beim nächsten Mal werde ich die Kokosmilch durch etwas Leichteres ersetzen, wie z.B. Hafermilch. Auch könnte man in die Masse selbst noch anderen Geschmack geben, etwa das Baobab Pulver.

Oh. Schon fertig? Die gefrorenen Himbeeren, die man vergessen hat aufzutauen mit 80 ml kochendem Wasser übergießen, dann das Wasser in eine Pfanne abschütten. In besagte Pfanne noch 10 der Himbeeren geben, dazu das Baobab-Pulver (Nach Wunsch noch mehr) und den Ahornsirup (hier auch) geben und kurz aufkochen lassen. Beim Erkalten der Masse wirkt das Pektin und die Masse bekommt eine grützenartige Konsistenz. Damit den kalten Kuchen übergießen und schnell ein Foto machen. Dann ein Stück abschneiden und in Ruhe genießen. Die Arbeit ist geschafft, der Kuchen schmeckt fantastisch. Sich selbst auf die Schulter klopfen und dann den Kuchen teilen.

 

Das war’s für mich und Baobab. Ein spannendes Pulver, mit dem ich definitiv noch weiter herumprobieren werde. Ich stelle mir noch Pfannkuchen interessant vor oder das ein oder andere Salatdressing. Generell kann man es fast immer als Säurekomponente ins Essen geben, einfach mal ausprobieren.

Dabei wünsche ich viel Spaß! Bis zum nächsten Mal.

 

 


Mein Name ist Joshua Stübner. Als Neffe der Heuschrecken-Familie bin ich natürlich ebenfalls ein bisschen gewürz- und geschmacksaffin. Sonst beschäftige ich mich mit Programmieren und Web-Development, aber hier kann ich meine weitere Leidenschaft zum Ausdruck bringen: Wirklich gutes Essen mit wirklich guten Lebensmitteln. Bio gehört für mich dazu

Mehr zu dem anderen hier.

 

 

 

 

Joshuas Gewürzreise: Petersilie

Stellt Euch vor, es ist Eiszeit. Dann wächst nichts mehr. Nicht mal unsere geliebte Petersilie. Dann wäre es doch optimal, getrocknete Petersilie im Gewürzregal zu haben! Stellt Euch weiterhin vor, Ihr habt lange nicht viel gegessen außer Dosenkost und getrocknetem Fisch. Plötzlich seht Ihr was… Eine Dose, die sofort Euer Interesse weckt: RAVIOLI. Das Essen aus der Dose schlechthin. Schmeckt trotzdem lange nicht so gut wie selbstgemacht. Also los, selber machen.

Ravioli wie aus der Dose

Nudelteig kann man auch frisch kaufen, ist gar nicht so schlimm… Dann wiederum kann man auch Ravioli aus der Dose kaufen. Wenn nicht gerade Eiszeit ist, würde ich aber davon abraten… Die Würzung der Ravioli ist traditionell deutsch, als Tribut für die Dosenkost.

Füllung:

  • 300g Rinderhack
  • 1 Möhre
  • 1 Stange Staudensellerie
  • 2 kl. Zwiebeln
  • 1 Zehe Knoblauch
  • 1 EL Petersilie
  • 1 TL Basilikum
  • 1 TL Fenchel
  • Salz, Pfeffer, Olivenöl
  • 2 Eier

Das ergibt ziemlich viel Füllung, da die einzelnen Nudeln nicht viel davon abkriegen. Eventuell kann man das Rezept also halbieren.

Sauce:

  • 1 Zwiebel
  • 1 Zehe Knoblauch
  • 1 EL Tomatenmark
  • 1000 ml Tomaten (natürlich aus der Dose)
  • 1 EL Petersilie
  • 1 TL Fenchel
  • Salz, Pfeffer, Chili, Olivenöl

Zuerst die Füllung zubereiten, da sie abkühlen muss: Hackfleisch anbraten und das Gemüse klein schneiden. Dann Zwiebeln, Möhre und Sellerie für 2 Minuten anschwitzen. Knoblauch hinzu und auf mittlerer Hitze nochmal 5 Minuten anbraten. Vom Herd nehmen und die Kräuter dazugeben, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Ist es abgekühlt, die Eier unterrühren und für die richtige Konsistenz in einem Food Processor foodprocessorieren.

Die Sauce ist sehr simpel. Zwiebeln kurz anschwitzen, Knoblauch dazu, dann 1 EL Tomatenmark dazugeben und kurz anbraten lassen. Das sorgt für einen schön tiefen Tomatengeschmack. Die restlichen Tomaten dazu, Fenchel, Salz, Pfeffer und optional Chili hinzugeben und für mindestens 1 Stunde auf niedriger Hitze köcheln lassen. Zum Ende die Petersilie dazu geben.

Hier kann man optional Nudelteig selber machen, das geht in etwa so:

Dazu grob 200 g Weizenmehl Type 405 mit 100 g Hartweizengrieß vermengen und auf einer Küchenfläche als Berg aufschütten. In die Mitte eine Kuhle machen und 3 Eier hinein geben. Vorsichtig mit einer Gabel alles vermengen, bis man den Teig ein kneten kann. Dies ca. 4 Minuten machen, dann den Teig in Frischhaltefolie einwickeln und 30 Minuten ruhen lassen. Entweder mit einem Nudelholz oder einer Nudelmaschine auswellen.

Wasser aufsetzen, natürlich mit viel Salz.

Nudelteig dünn ausrollen und in regelmäßigen Abständen, ca. ¾ EL der Füllung darauf geben. Die Größe hängt hier vom eigenen Größenwahn ab. Man kann auch etwas mehr nehmen, wenn man die Ravioli gerne dick hat. Dann eine 2. Schicht Nudelteig darauf und diesen gut andrücken, vor allem um die Füllung herum. Mit einem Messer die Ravioli in Ravioligröße schneiden und die Ränder nochmal gut andrücken, mit einer Gabel, einem Ravioliformgerät, den Fingern oder den Fingern eines anderen. Dann für ca. 3-4 Minuten in das kochende Wasser werfen. Mit ausreichend Sauce servieren und natürlich mit dekorativer Petersilie garnieren.

Petersilie ist ein tolles Gewürz. Sie schafft Frische, sogar in getrocknetem Zustand. Dazu eine ganz leichte kräuterige Würzigkeit und eine gewisse Süße. Es erinnert mich immer an den Frühling.  In den Ravioli schafft sie es, die sonst schwer anmutende Nudel in der roten Sauce etwas leichter und frischer zu machen. Wenn Dosenravioli so schmecken würden, dann würde ich mich auf die Eiszeit freuen.

Ein kurzer Einschub: Petersilie gibt es natürlich rund ums Jahr frisch, und frisch ist in aller Regel immer besser, so auch bei Petersilie. Getrocknete Petersilie verliert flüchtige Teile des Aromas, genauer gesagt das ___ . Nichtsdestotrotz finde ich, dass auch getrocknete Petersilie einen Platz verdient hat. Dann sollte sie gut sein, da so manche getrocknete Petersilie, wie auch andere Gewürze, nach nichts schmeckt. Es gibt sogar Gerichte, in denen ich getrocknete Petersilie vorziehe, gerade für Ofengerichte wie Kartoffeln oder Marinaden für Fleisch. Auch gebe ich manchmal getrocknete Petersilie zum Kochen dazu, weil ich das Gefühl habe, dass sie ihren Geschmack an die Sauce abgibt.

Zurück zu unserer ernsten Eiszeit. In Vorbereitung darauf haben wir jetzt schonmal 400 Dosen Ravioli selber gemacht. Das reicht immerhin für ein paar Jahre. Jetzt brauchen wir noch Brühe, um Suppen zu kochen oder unsere deutschen Gerichte zu würzen.

Selbstgemachte Brühe

Schmeckt eine Eiszeit besser als alles, was man kaufen kann.

Zutaten:

  • 100 g Lauch
  • 250 g Möhre
  • 100 g Knollensellerie
  • 80 g Fenchel
  • 50 g Zwiebeln
  • 50 g Staudensellerie
  • 2 Zehen Knoblauch
  • 2 EL Petersilie
  • 1 TL Thymian
  • 1 TL Kräuter der Provence
  • 1 Lorbeerblatt
  • 5 Pimentkörner
  • ½ TL Macis
  • 60 g Salz

Im Prinzip kann man Brühe mit nur Suppengrün selber machen. Ich wollte aber Brühe, die etwas komplexer ist und meinem Geschmack entspricht. Generell finde ich, sollte in keiner Brühe Petersilie fehlen. Sie gibt der Brühe einen Teil ihres typischen Geschmacks. So wird’s gemacht:

Gemüse grob hacken, dann roh und mit allen Gewürzen in einem Food Processor zu einer fast breiartigen Konsistenz pürieren. Das Gemüse ist fein genug, dass es beim Aufgießen mit Wasser gekocht wird. Ich habe vorher Piment und Lorbeer in meiner Gewürzmühle (eine alte Kaffeemühle) zermahlen. Dann die Masse in 2 vorher abgekochte, sterilisierte Gläser geben und mit etwas Olivenöl begießen, sodass die Brühe keinen Kontakt zur Luft hat. Das bewahrt sie vor Schimmel. Auch wenn mein 1. Glas schon zur Hälfte leer ist, sollte sie sich so ca. 1 Jahr halten.

Auch mein letztes Rezept kann man theoretisch in einem Eiszeitschutzbunker kochen, aber ich weiß nicht, was die anderen Bewohner dazu sagen, wenn es nach Fett riecht. Vielleicht lecker?

Selbstgemachte Falafel

Wenn ich in meiner Eiszeithöhle gute Falafel hätte, wäre mir auch nicht kalt.

  • 200 g Kichererbsen
  • 1 TL Koriandersamen
  • 1 TL Cumin
  • ½ TL Bockshornklee
  • 5 Pfefferkörner
  • 3 EL Petersilie
  • 4 Zehen Knoblauch
  • 1 Zwiebel
  • 1 EL Mehl
  • Optional: 1 EL Pfefferminze
  • Öl zum Braten

In Falafel darf keine Petersilie fehlen. Das ist ein Fakt. Genauso wenig wie Kichererbsen.

Die Kichererbsen am Abend zuvor in ca. 500 mL Wasser einweichen lassen. Dann das Wasser abgießen. Die Kichererbse in ihrer rohen Form schonmal den Food Processor geben. Koriander, Cumin, Bockshornklee und Pfeffer in einer Pfanne anrösten, bis sich ihr Geruch in der Küche verteilt. Dann alles in einen Food Processor geben und klein häckseln. In einer Pfanne genügend Öl erhitzen, auf ca. Stufe 2 von 3. Mit feuchten Händen kleine Bällchen aus der Masse formen und in das heiße Fett geben. Mehrmals wenden, ca. 5-8 Minuten braten und 2-3 Minuten frisch und warm genießen. So sind sie wunderbar knusprig und innen schön weich. Dazu passt gut eine Joghurt-Tahini-Petersilie-Zitronen-Salz-Pfeffer-Sauce. Lecker.

Wer jetzt noch Hunger hat, der kriegt zum Nachtisch einen Hühner-Pfannen-Kuchen… Darin ist Petersilie ganz toll, glaubt mir.

Am Ende fällt mir auf, dass jedes Gericht in einem Food Processor gemacht wurde. Für die Ravioli braucht man aber nicht wirklich einen und für die Brühe kann man auch einfach einen Mixer oder Pürierstab nehmen. Nur für Falafel fällt mir keine gute Alternative ein. Man könnte jede Kichererbse zerbeißen…

Petersilie ist quasi überall. Ein wahnsinnig vielfältiges Gewürz, dass so manchem sonst recht faden oder einseitig-schwerem Essen eine fein-würzige Frische verleiht. Mir fallen noch weitere tolle Gerichte ein, wie der gerade erwähnte Huhn-Kuchen, was im Prinzip eine Art Hühnerfrikassee mit Blätterteig ist. Dann fällt mir noch Hühnerfrikassee ein. Ohne Petersilie wäre der Geschmack meiner Meinung zu eindimensional.

Ähnlich wie Zitrone ist Petersilie eine Möglichkeit, Gerichte nochmal zu neuem Leben zu verhelfen. Vielleicht ja auch mir, nach der Eiszeit.

Bis dahin.


Mein Name ist Joshua Stübner. Als Neffe der Heuschrecken-Familie bin ich natürlich ebenfalls ein bisschen gewürz- und geschmacksaffin. Sonst beschäftige ich mich mit Programmieren und Web-Development, aber hier kann ich meine weitere Leidenschaft zum Ausdruck bringen: Wirklich gutes Essen mit wirklich guten Lebensmitteln. Bio gehört für mich dazu.

Mehr zu dem anderen hier.

Joshuas Gewürzreise: Galgant

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Galgant schwebt irgendwo zwischen vollkommen unbekannt und “Ah, das hab ich schonmal gehört”. In der Thai- und chinesischen Küche wird es viel verwendet, weswegen man ihn manchmal als “Thai-Ingwer” bezeichnet. Er ist zwar weitaus weniger bekannt als sein Bruder Ingwer, aber geschmacklich steht er ihm in nichts nach. Es gibt hier starke Unterschiede zwischen getrocknetem, der leicht scharf, erdig, zimtig und doch ein bisschen fruchtig schmeckt und dem frischen, der auch so schmeckt, mit einer ausgeprägteren Zitrusnote. Mit Hildegard von Bingen hat er auch hier Verwendung gefunden. Internet und Globalisierung helfen natürlich auch bei der Verbreitung.

Persönlich finde ich Galgant spannend. Für mich ist es irgendwas zwischen Zimt, Ingwer und einer getrockneten exotischen Frucht. Im Folgenden wird es drei Rezepte geben, die aber nicht das ganze Verwendungsspektrum widerspiegeln. Dazu kann ich noch Galgant im Frühstücksporridge empfehlen, gerade in der kalten Winterzeit. Auch in Fried Rice, Keksen und Schmorbraten eine interessante Zutat. Mein Vorschlag wäre, es als Alternative zu Zimt zu probieren, um dem Essen neue und exotischere Nuancen zu geben. Zurück zur Norm kann man danach immer noch.

Zarter Fisch aus Asien


Galgant sagt man nach, er würde Fischgeschmack maskieren. So wird er in der asiatischen Küche gerne in Fischeintöpfen verwendet. Doch was ist, wenn man das gar nicht möchte?

Ich finde, die erdige und fruchtige Note des getrockneten Galgants passt super zu fruchtigen, frischen Früchtchen. Zusammen mit einem Hauch Sesamöl, Pfeffer und Chili wird ein feines Dressing draus. Passt auch fein zu Salaten.

  • Saft einer halben Orange
  • 1/2 TL Galgant
  • 1 TL Sesamöl
  • 1/4 TL Chilisamen
  • 1 EL Zitronensaft
  • 3 EL neutrales Öl
  • Salz
  • Pfeffer
  • 300 g Kabeljau

Den Fisch waschen, abtrocknen und salzen. Die restlichen Zutaten zusammen zu einem Dressing verrühren. Wer möchte, kann sich auch ein sous vide Gerät zulegen. Die sind mittlerweile relativ erschwinglich (gerade für den schicken Namen). Fisch ist ganz hervorragend, wenn er sous vide gekocht wird. Alternativ kann man den Fisch, zusammen mit der Sauce in Alufolie wickeln und im Ofen oder auf dem Grill backen. Ich würde auf 20 Minuten bei 200C tippen. Mit etwas Reis wird eine Hauptspeise daraus.

Galgant-Kokos-Brühe


Das Schöne daran ist, dass man ohne viel Aufwand eine vollkommen andere Brühe kochen kann. Eine, die mal nicht aus Huhn oder klassischem Suppengemüse besteht. Da kann man von zu Hause in 30 Minuten seinen eigenen Horizont erweitern oder ein Stück Thailand (oder Thai Restaurant) nach Hause holen. Das Ergebnis ist eine angenehm weiche, unglaublich cremige und doch spannend würzige Suppe. Fantastisch.

  • 500 Ml Kokosmilch
  • 1000 Ml Wasser
  • 2 TL Galgant
  • 8 Kaffirlimettenblätter
  • 25 g Zitronengras
  • Optional: Thai-Chili
  • 3 Karotten
  • 250 g Blumenkohl
  • 200 g Pilze
  • 200 g Schrimps
  • Salz, Zitrone

Hier geht es in erster Linie um die Brühe. Wenn man die hat, kann man wirklich einfach reinschmeißen, was man da hat. Klassisch gibt es Tom Kha Gai, eine Brühe mit Huhn, wo ein Wort sogar für Galgant steht. Die Recherche überlasse ich aber Euch. Klassisch verwendet man auch frischen Galgant, aber getrockneter ist ebenso wunderbar.
Zurück zum Rezept:
In einem Topf Wasser und Kokosmilch erhitzen und die anderen Zutaten dazugeben, dann für ca. 30 Minuten vorsichtig köcheln lassen. Man kann die Gewürze danach drin lassen, aber ich fische sie gerne raus, sodass ich das nicht in meinem Mund machen muss. Nach den 30 Minuten das Gemüse und Salz in den Topf werfen (bitte geschnitten) und ca. 10 Minuten garen. Zum Ende die Schrimps hinzugeben und ebenfalls garen. Zum Servieren reiche ich gerne frischen Koriander, Frühlingszwiebeln und Zitronen. Auch hier passt wieder Reis.

Apfel-Schoko-Törtchen


Mehr ein Test oder ein Weg, aber durchaus ein guter. Ich finde, Galgant passt toll zu Schokolade, genau wie Zimt und Ingwer. Genauso zu Äpfeln. Nun hatte ich Lust auf süße Törtchen und dazu Schokolade und Äpfel. Warum also nicht? Das Ergebnis war schon gar nicht schlecht, aber es hat noch Potenzial!

  • 200 g Mehl
  • 100 g Butter
  • 1/2 TL Galgant
  • 1/2 TL Zimt
  • 50 g Zucker
  • Prise Salz
  • 3 große Äpfel
  • 1/2 TL Galgant
  • 500 Ml Milch
  • Kakao nach Maß
  • Zucker nach Maß
  • 3 EL Speisestärke
  • Prise Salz

Wir haben hier drei Komponenten, in die man theoretisch alle Galgant geben könnte. Ich habe Teig und Apfelkompott ausprobiert. Beim nächsten Mal werde ich den Galgant im Schokopudding testen.

Als Teig haben wir klassischen Mürbeteig. Alle Zutaten einfach zusammenmischen und für 30 Minuten in den Kühlschrank stellen. Dann ausrollen und idealerweise in kleinen Förmchen backen. Hatte ich nicht, so musste ich improvisieren. Geht auch… einigermaßen… Den Teig bei 180 C 20 Minuten backen.

Apfelkompott ist auch simpel. Die Äpfel schälen, klein schneiden und ca. 10-20 Minuten (nach Sorte und Geschmack) mit dem Galgant kochen.

Zuletzt Schokopudding. Fast genauso einfach. Milch erhitzen, dann das Kakaopulver einrühren. Das Schwierigste am Rezept ist, ein gutes Kakaopulver zu finden. Schaut nach einem mit hohem Fettgehalt. Auf Wunsch süßen. In einer kleinen Schüssel die Speisestärke mit ein wenig Milch anrühren und in die heiße Schokolade geben. Kurz aufkochen, dann sollte eine gute Puddingkonsistenz entstehen. Sonst noch ein bisschen mehr Stärke.

Ein kleiner Einwurf zu Milch: Als Nichtmilch-Trinker verwende ich für Pudding gerne eine Mischung aus 40 % Hafer, 40 % Soja und 20 % Kokosmilch. So ist es leicht süß, leicht cremig und leicht seidig.

Zum Servieren etwas Schokoladenpudding in ein Teigschälchen geben und Apfelkompott darüber geben. Wenn man es den teuren Restaurants gleichtun will, muss man einfach Apfel in Schokolade noch in anderen Formen dazu servieren: Schoko Eis, getrocknete Äpfel, ganze Äpfel, Sorbet – Nach Lust und Verfügbarkeit. Fertig.




Mein Name ist Joshua Stübner. Als Neffe der Heuschrecken-Familie bin ich natürlich ebenfalls ein bisschen gewürz- und geschmacksaffin. Sonst beschäftige ich mich mit Programmieren und Web-Development, aber hier kann ich meine weitere Leidenschaft zum Ausdruck bringen: Wirklich gutes Essen mit wirklich guten Lebensmitteln. Bio gehört für mich dazu.

Mehr zu dem anderen hier.

Joshuas Gewürzreise: Dill

Dill kommt ursprünglich gar nicht von hier, ist aber heutzutage tief in die skandinavische und europäische, nicht zuletzt in die deutsche Küche verbaut. Der Geschmack erinnert an Fenchel und Anis, hat minzige Anklänge und besticht durch leichte Süße. Fischgerichte sind rar ohne ihn, die meisten Gurkensalate, ja Salate generell sind mit Dill gewürzt. Diese Tradition will ich dieses Mal gar nicht brechen, darum werde ich hier eins der klassischsten Dill-Fisch-Rezepte kochen, das vermutlich kaum jemand bisher selber gemacht hat. Dazu gibt es eine Anleitung fürs Salz-Fermentieren, die leicht auf viele Arten von Gemüse angewandt werden kann. Und dann – um nicht mit meinen eigenen Traditionen zu brechen – gucke ich, wie ich aus den alten Traditionen ausbreche und erkunde, was sich sonst mit Dill anfangen lässt. Ich wünsche viel Freude am Lesen, am Dill und hoffe, dass Ihr Euch danach etwas Feines mit Dill kocht.

 

Achja. Es geht hier viel um Dill, damit sind immer Dillspitzen gemeint.

 

Eingelegte rote Beete und Gurken

 

Um Gemüse milchsauer vergären zu lassen, braucht es Salzlake. Die darf nicht zu stark konzentriert sein, da es sonst keine Bakterien gibt – und natürlich auch nicht schmeckt…

Salzlake. Hier bedeutet das: Wasser + 2% – 2.5% Salz.

Für einen Liter Wasser 20 bis 25g Salz auflösen. Damit dann das Gemüse übergießen, bis es bedeckt ist. Eventuell braucht es ein Gewicht, um das widerspenstige Gemüse nach unten zu drücken.

 

Zu beachten: Immer Glasgefäße nehmen. Vorher heiß ausspülen, oder sogar abkochen.

 

Rote Beete

  • 4 kleine rote Beete
  • 2 TL Dill
  • 10 Piment
  • 1 Chili
  • Salzlake

Rote Beete in dünne Scheiben schneiden, Gewürze hinzugeben und mit Salzlake bedecken.

 

Gurken

  • 2 Landgurken
  • 1 TL Senfkörner
  • 2 TL Dill
  • Salzlake

Wie die rote Beete, nur statt rote Beete Gurken nehmen. Ich habe eine geschälte und eine ungeschälte genommen, aber das darf jeder selber entscheiden.

 

 

Flammkuchen

  • Teig
  • Gurken
  • Rote Beete
  • Feta
  • Olivenöl
  • Honig
  • Dill

Flammkuchenteig ist ein heikles Thema. Es gibt nicht nur 4 grundsätzliche Teigansätze, sondern auch eine Menge Meinungen. Ich habe eine Mischung aus Hefe,Sauerteig und Ölteig gemacht, der aber quasi ein Rezept für sich ist. Ich finde es nur wichtig, dass der Teig dünn ausgewellt wird.

Den Ofen auf 200 Grad Celsius Ober/Unterhitze vorheizen. Olivenöl mit Honig vermengen, ca. 2:1 im Verhältnis und den Teig damit dünn einstreichen. Mit oben angefertigter roter Beete und den Gurken belegen, dann Feta darüber zerbröseln und mit ein bisschen Dill bestreuen. Auf einem Backblech recht weit oben backen, bis der gewünschte Grad von Güldenheit erreicht ist. Optional mit frischem Dill verfeinern, dann genießen.

 

Lachs

 

Ein skandinavisches Traditionsrezept. Gibts in jedem Supermarkt, schmeckt selbstgemacht aber noch besser.

  • 250 g Lachs
  • 40g Salz
  • 40g Zucker
  • 2 EL Dill
  • 10g frischer Dill
  • 1 TL Zitronenschale
  • (1 EL Gin)

 

 

Ein schönes Stück Lachs besorgen, möglichst fettig, damit das Endprodukt nicht trocken wird. In einem Foodprocessor oder einem Mörser Salz und Zucker mit Doppel-Dill und Zitronenzesten vermengen. Es ergibt ein herrlich grünes grobes Pulver (Es werden hier 15% des Fischgewichts für Salz und Zucker verwendet). In einer Form Frischhaltefolie einmal längs, dann einmal quer ausrollen, dass eine Art Kreuz entsteht. Ca. die Hälfte der Salz-Zucker-Mischung darauf verstreuen, auf einer Fläche der Größe des Fischstücks. Den Fisch darauf legen, mit einem EL Gin bestreichen und die andere Hälfte der Mischung darauf verteilen. Ich habe noch etwas frischen Dill obenauf gelegt, sieht vor allem schöner aus. Das Paket nun gut verschließen und in der Form beschwert (Dosen, Gläser) im Kühlschrank für 2 Tage stehen lassen. Ist das Lachsstück größer, braucht es länger. Nach der lange Wartezeit den Lachs aus seinem Plastikmantel befreien und gut mit Wasser abwaschen, dann abtupfen. Zum servieren in feine Scheiben schneiden und optional mit Honig-Senf-Dill-Olivenöl (1:1:1:2) servieren.

 

 

Anmerkung Nummer 1: Ich habe das gleiche mit einem Stück Heilbutt gemacht. Das war viel dünner und nach 2 Tagen etwas zu salzig. Es ist aber dennoch sehr fein und sehr zu empfehlen, einfach ein bisschen kürzer.

Anmerkung Nummer 2: Dill ist hier auch nur der klassische Anfang. Solange man Salz und Zucker verwendet, kann man den Fisch in allen Kräutern und Gewürzen einlegen, die man gerne hat.

Anmerkung Nummer 3: Obwohl der Gin nur optional ist, ist er sehr zu empfehlen. Das Aromaprofil des Gins passt hervorragend zu diesem Rezept.

Anmerkung Nummer 4: Anmerkungen. Jetzt geht’s aber weiter.

 

Dill, Mascarpone, Apfel

 

Ich weiß auch nicht wo dieses Rezept herkommt. Tief aus dem eigenen Gedankenschatz. Schmeckt lecker und bricht die Erwartungen beim Servieren.

 

  • 150g Mascarpone
  • 150g Joghurt
  • 1 Ei
  • 40g Zucker
  • 4 TL getr. Dill
  • 20 Blätter Minze
  • 20 Blätter Koriander
  • Gleiche Menge frischer Dill
  • Zitronensaft und Schale einer viertel – halben Zitrone
  • Gelatine für diese Menge
  • Apfelmus, Pumpernickel, Schokolade

Aus dem Zucker und den Kräutern ähnlich wie beim Fisch eine Art grobes Pulver herstellen. Wer möchte, dass das Dessert ein wenig wie Kräuterbutter aussieht, kann den getrockneten Dill unzerkleinert in die Menge einrühren. Die Gewürzmischung in eine Creme von Mascarpone, Joghurt und Ei einrühren und die Masse schaumig aufschlagen. Wem das rohe Ei zu heikel ist, der kann es auch einfach rauslassen.
Entsprechend der Menge und der Gelatine-Anleitung Gelatine anrühren, erhitzen und untermengen. Die Masse in kleine Förmchen füllen, wenn man es edel anrichten möchte. Alternativ kann man in Gläsern schichten, das sieht auch toll aus. Ist die Masse ersteift, geht es ans Anrichten. Das Glas auf einen Teller stürzen und mit Apfelmus, Pumpernickel (vielleicht in der Pfanne geröstet), Schokolade und optional noch mit frischem Dill garnieren.

Der Dill harmoniert toll mit dem Zucker und es entsteht eine spannende, leicht grünliche Dessertcreme mit einer Konsistenz von Panna Cotta. Der Apfel, leicht süß, leicht sauer passt toll. Pumpernickel und Schokolade werten das ganze nochmal deutlich auf.

Wer jetzt noch liest, hat sich zumindest nicht von der Idee eines Dill-Desserts abschrecken lassen – schön! Der nächste Schritt ist, es nachzukochen und dann gerne auch zu verurteilen.

 

Es war mir wieder eine Freude, ich hoffe Ihnen und Euch ebenso.
Bis zum nächsten Mal.

 

 

 



Mein Name ist Joshua Stübner. Als Neffe der Heuschrecken-Familie bin ich natürlich ebenfalls ein bisschen gewürz- und geschmacksaffin. Sonst beschäftige ich mich mit Programmieren und Web-Development, aber hier kann ich meine weitere Leidenschaft zum Ausdruck bringen: Wirklich gutes Essen mit wirklich guten Lebensmitteln. Bio gehört für mich dazu. 

Mehr zu dem anderen hier.

Silvesterrezept: Tee-Cocktails

 

 

Schon Silvestern durchgeplant? Was gibt es bei Euch? Falls Ihr noch eine besondere Idee für Silvestergetränke braucht, hab ich eine Idee. Da wir uns bei Heuschrecke ja zufällig mit Tees und Gewürzen befassen, fließen diese auch in die Idee ein – ganz buchstäblich.

Zur Silvesterparty gibt es dieses Jahr ganz besondere Cocktails, die sowohl mit, als auch ohne Alkohol funktionieren. Selbst kreiert, noch ungetauft, exklusiv jetzt und hier. Die Idee mit Tees Cocktails zu machen (und zu kochen) fasziniert mich. Ich glaube, dass es dort noch ungeahnte Geschmacksversionen und -nuancen zu entdecken gibt, die die Küchendiversität erweitern können.

Also los. Silvester ist nicht mehr weit, ich fasse mich kurz, dass Ihr noch einkaufen könnt.

 

 

Der Klassische

 

So klassisch dann auch nicht, aber die Geschmackswelten sind nicht unbekannt auf der Zunge.

Lemonmyrte sorgt für einen zitrusartigen Geschmack, der Drachenkopf schmeckt leicht blumig und erinnert mich an Grüntee ohne Bitterstoffe. Keltische Blüten sehen schön aus und geben dem Tee etwas mehr Körper und Tiefe. Abgerundet mit Zuckersirup und Limette passt es toll zu einem Gin, schmeckt aber auch gut ohne Alkohol – z.B gut mit Ginger Ale.

 

Zutaten:

Teeansatz

  • 1 L Wasser
  • 7 g LemonMyrte
  • 3 g Drachenkopf
  • 2 g Keltische Blüten

 

Das Wasser zum Kochen bringen und die Zutaten damit aufgießen, dann ca. 10 Minuten ziehen, dann abkühlen lassen.

 

 

Zuckersirup

  • 100 mL Wasser
  • 100 g Zucker

 

Wasser und Zucker erhitzen, bis der Zucker sich gelöst hat, abkühlen lassen.

 

Cocktail

  • 250 mL Tee
  • 20 mL Zuckersirup
  • 10 mL Limettensaft
  • 40 mL Gin

 

Alles zusammen mit Eis in einen Cocktailshaker geben, gut mischen und in einem schöneren Glas als meinem und einer Limettenscheibe servieren, gerne auch mit mehr Eis. Zuckersirup und Limette können an den Geschmack angepasst werden.

 

Der Exotischere

Aromen, die entfernt an Südostasien erinnern, leicht fruchtig, leicht herb, leicht sauer, leicht minzig – sehr interessant. Auch hier funktioniert es wieder hervorragend ohne Alkohol, eventuell mit mehr Saft.

 

Teeansatz

  • 1 L Wasser
  • 5 g schwarzer Tee (z.B. aus Nepal)
  • 3 g Lemonmyrte
  • 3 g Tee für gute Freunde
  • 1 Sternanis
  • 5 Scheiben Ingwer

 

Den Sternanis etwas anstoßen, den Ingwer schneiden, dann alle Zutaten mit kochendem Wasser übergießen, 10 Minuten ziehen lassen, dann abkühlen.

 

 

Ingwer-Zuckersirup

  • 100 mL Wasser
  • 100 g Zucker
  • 30 g Ingwer

 

Den Ingwer klein schneiden. Wie oben beschrieben, alles zusammen geben, kurz aufkochen und abkühlen lassen. Den Ingwer kann man drin lassen. Ich habe einfach die Hälfte des oben angefertigten Sirups genommen und Ingwer hineingeschnitten.

 

Cocktail

  • 150 mL Tee
  • 20 mL Ingwer-Zucker-Sirup
  • 80 mL Kirschsaft
  • 40 mL Gin
  • Optional, aber stark empfohlen – 10 Blätter Thaibasilikum

 

Wieder alles zusammen mit Eis in den Cocktailshaker und gut schütteln. In ein Glas mit mehr Eis geben und genießen!

 

Hier ist noch nicht Schluss

Beide Cocktails waren Ideen, die mir in den Kopf kamen. Ich wollte Gin-Cocktails machen, zu denen gut Limetten und Zitronen-Aromen passen. Die Lemonmyrte bietet sich direkt an. Dann habe ich die anderen Tees getestet und mir notiert, woran sie mich erinnern oder welche Eigenschaften sie haben und mir so etwas zusammengestellt, was mir wirklich gut geschmeckt hat.

Weitere Ideen: Sektbowlen mit Lemonmyrte und Keltischen Blüten. Keltische Beeren mit Tee für gute Freunde und Ananas in einer Bowle. Schwarztee, Drachenkopf, Limette und Whiskey, …

Hier möchte ich, jetzt für Silvester, aber auch nochmal explizit fürs neue Jahr einladen und inspirieren, selber zu testen. Mit Neugier und Mut an Gewürze und Tees zu gehen, zu gucken was für Euch funktioniert. Es kann nichts schief laufen, aber es gibt eine Menge zu lernen und zu entdecken. Ich würde mich sehr freuen, wenn Ihr dann Eure liebsten Rezepte mit uns (oder mir im privaten über — pssst) teilt. Schickt uns was auf Facebook, taggt und auf Instagram, schickt uns eine Mail, tweetet an uns – Ganz egal.

Kochen und Rezepte erfinden ist keine unverständliche Wissenschaft und funktionert am besten übers Ausprobieren und teilen. Mein Wunsch ist es, dass dies mehr Menschen für sich entdecken, Freude dafür entwickeln. Dazu möchte ich in diesen Rezeptblogs inspirieren.

Ansonsten wünschen wir Euch hier nochmal Frohe Weihnachten (und andere Festtage), wie auch immer Ihr sie verbringt, dazu einen guten Start ins neue Jahr – mit viel Freude, Nähe, Offenheit, Neugier und gutem Gelingen für alles, was das neue Jahr bringen wird.

 

Bis 2019!

 

 



Mein Name ist Joshua Stübner. Als Neffe der Heuschrecken-Familie bin ich natürlich ebenfalls ein bisschen gewürz- und geschmacksaffin. Sonst beschäftige ich mich mit Programmieren und Web-Development, aber hier kann ich meine weitere Leidenschaft zum Ausdruck bringen: Wirklich gutes Essen mit wirklich guten Lebensmitteln. Bio gehört für mich dazu. 

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Joshuas Gewürzreise: Tonkabohnen

Tonkabohnen

 

Diese Bohnen, eigentlich Samen, sind das verlorene Geschwisterkind der Vanille. Während viele sie einfach nur in den Schatten der Vanille stellen, bieten sie doch einige Vorzüge und Alternativen zum so beliebten Dessertgewürz. Schauen wir uns das doch mal genau an. Das Hauptaroma der Tonkabohne kommt aus Cumarin, was auch Cassia-Zimt und Waldmeister sein Aroma verleiht. So riecht die Bohne auch sehr verwandt mit Waldmeister. Der Geschmack der geriebenen Bohne ist zuerst sehr bitter, doch in der Harmonie mit Süße glänzt die Bohne. Hierzulande findet man sie gern in “Vanilleprodukten” wie Vanilleeis oder Vanillepudding, doch die Einsatzmöglichkeiten hören damit noch lange nicht auf. Begeben wir uns auf die Suche, wozu es passen kann – doch Vorsicht: das enthaltene Cumarin sollte in Maßen genossen werden (die wir aber kaum überschreiten können).

Die Tonkabohne passt meiner Meinung nach toll in die aktuelle Zeit. Zwischen Herbst und Weihnachten ist viel Zeit für süßliche Speisen, tiefe Geschmäcker, Kohlenhydrate. Kurzum: Aromen, die dafür sorgen, dass wir uns wohlfühlen. Die Tonkabohne ergänzt diese Süße und Fülle hervorragend, rundet die Speisen ab, sodass wir am Ende glücklich sind.

 

Selleriepüree mit Tonkabohnen

 

Das Rezept kommt direkt aus einem tollen Buch: Aroma – Die Kunst des Würzens. Es klang so interessant und schmeckte so toll, dass ich es nicht auslassen wollte. Ich habe es nur minimal abgeändert, sodass es meiner Meinung nach noch besser wird.

 

 

Zutaten

  • 1 Knollensellerie
  • 200 mL Milch
  • 1 TL Gemüsebouillon
  • 1 Messerspitze Tonkabohnen, gerieben
  • 1 Messerspitze Espressopulver, gemahlen
  • 50g Butter
  • Salz, Pfeffer

 

Den Knollensellerie in kleine Würfel schneiden und in der Milch mit der Gemüsebouillon, Tonkabohnen und Espressopulver ca. 10-15 Minuten weich köcheln. Dann die Butter dazugeben und mit einem Pürierstab cremig pürieren und mit Salz und viel Pfeffer abschmecken. Zum Garnieren definitiv noch etwas Petersilie dazugeben, die Frische schafft einen schönen Ausgleich.

 

Reh in dunkler Sauce

 

“Es ist zwar noch nicht Weihnachten, aber es schmeckt schon so.” – Ich
Definitiv ein Rezept für die kalten Tage, an denen man genug Zeit zum Kochen und noch mehr Zeit zum genießen hast. Ein Ergebnis aus Freude am Kochen und der Zahl 500.

 

 

Zutaten

  • 500g Rehgulasch
  • 500g Zwiebeln
  • 500 mL Rotwein
  • 500 mL Wasser
  • 1 EL Tomatenmark
  • 1 EL Hühnerbouillon
  • 200g Möhren
  • 1 TL Lorbeerblätter
  • 5 Pimentkörner
  • 1 TL Zimtrinde
  • 1 Tonkabohne (gerieben)
  • 1,5 EL Kakao
  • Öl, Salz, Pfeffer

 

  • 2 EL Mehl
  • 2 EL Butter

In einem großen Topf Öl erhitzen und die Rehgulasch-Stücke scharf anbraten. Wieder herausnehmen. In der Zeit die Zwiebeln in mittelgroße Stücke schneiden. Dann in den Fond des Fleisches geben und auf kleiner bis mittlerer Hitze eine gute Stunde schmoren lassen. Daraus ergibt sich eine tolle Süße mit tiefem Umami-Geschmack. Tomatenmark kurz anbraten, dann alles mit dem Rotwein und dem Wasser ablöschen. Dabei gut alle Geschmäcker vom Boden des Topfs abkratzen. Die Möhren in größeren Stücken dazu geben und alle anderen Zutaten auch. Kurz aufkochen, dann auf niedriger bis mittlerer Hitze 2 Stunden köcheln lassen. Nach den 2 Stunden probieren, vor allem ob das Fleisch gut ist. Nicht gleich alles aufessen. Abschmecken.

 

Ist alles zufriedenstellend, in einer kleinen Pfanne die Butter erhitzen, dann das Mehl dazugeben und gut rühren, bis eine Art Brei entsteht. Leicht anbräunen. Wer noch nicht darauf gekommen ist: Wir machen eine Mehlschwitze. Ist es leicht angebräunt, mit einer Schöpfkelle langsam die Mischung mit der Sauce aufgiessen. Weiterrühren. Solange, bis eine “Puddingkonsistenz” erreicht ist. Dann kann die Masse in den großen Topf gegeben werden und unter Rühren eingearbeitet werden. Fertig ist die angedickte Sauce.

Dazu passen hervorragend Spätzle, Klöße, Rotkohl, oder was man sonst gerne zu aromatischen, dunklen Saucen isst.

 

Kürbiskuchen

 

Kein Pumpkin-Pie, sondern ein Kürbiskuchen. Der Unterschied liegt in der Sprache. Und es ist eine komplett andere Speise.

 

 

Zutaten

  • 500g Kürbis (Muskat-Kürbis)
  • 100g Walnüsse
  • 50g Haselnüsse
  • 50g Butter
  • 70g Zucker
  • 150g Mehl (405 Weizen)
  • 1/2 Päckchen Backpulver
  • 3 EL Honig
  • 1/2 TL Zimt
  • 1/2 Tonka Bohne
  • 1 Prise Vanille
  • 1 Prise Salz
  • 4 Eier

 

Den Kürbis raspeln und die Nüsse mahlen. Ich mag die Nüsse etwas gröber. In einer Schüssel die Butter mit dem Zucker cremig schlagen, ca. 4 Minuten. Die Eier dazugeben und alles richtig cremig schlagen, bis die Masse heller wird. Jetzt die anderen Zutaten untermengen. Eine Küchenform einbuttern und den Ofen auf 180 Grad Celsius (Ober-Unterhitze) vorheizen. Die Masse in die Form geben und je nach Dicke des Teigs 20 bis 40 Minuten backen. Immer wieder mit einem Zahnstocher testen. Dann den Kuchen abkühlen lassen.

Jetzt ist der Kuchen schon ganz gut, ABER wer sich nicht mit ganz gut zufrieden geben möchte, macht hier weiter.

 

Zutaten

  • 100g gute Schokolade(60%+)
  • 2 EL Butter
  • 1 EL Kakaopulver
  • 1 Prise Salz
  • 1 Prise Tonkabohne

 

In einem Wasserbad alle Zutaten schmelzen und vermengen. Aufpassen, dass das Wasser nicht kocht und auch nicht in die Schüssel gerät. Dann über den abgekühlten Kuchen geben. Extrapunkte gibt es für Fleur de Sel obendrauf. So wird aus ganz gut, großartig, dann sogar fantastisch.

Hoffentlich habe ich Euch den Mund wässrig gemacht und Lust erregt, mal wieder selber zu kochen. Warum nicht mal mit Tonkabohnen? Es gibt noch viele weitere tolle Rezepte mit dieser bekannten und doch recht unbekannten Bohne.

 

Guten Appetit.

 

Buch: Aroma: Die Kunst des Würzens; Thomas Vierich, Thomas Vilgis; Stiftung Warentest (ISBN: 9783868514735)

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