Gewürzausflug: Moringa Brühe

 

Ich hatte im April bereits über Moringa geschrieben. Ein “Botanical” mit einer unklassischen Martini-Variation. Ebenso hatte ich damals schon den Gedanken in den Raum geworfen, daraus eine Brühe zu kochen. Die leicht würzige, sehr volle Note schien mir hervorragend für eine feine Sommerbrühe, asiatisch inspiriert, asiatisch ausgeführt – aber eben doch fernab jeder Tradition.

Nun, hier ist sie. Kommen wir ohne große Umschweife zum Rezept. Die Einleitung kann man ja in der anderen Geschichte lesen und alles Relevante werde ich nochmal erörtern.

 

 

Kalte Moringa Brühe

Wenn es draußen warm ist, sind kalte Speisen einfach gut. Diese erfrischende und dennoch äußerst zufriedenstellende Brühe mit Nudeln und Beilagen ist inspiriert durch diverse, kalte asiatische Nudelgerichte. Das spiegelt sich auch in den Zutaten wider.

 

Zutaten

  • 2 Kombublätter
  • 200 g weißer Rettich
  • 1 EL getrocknete Pilze
  • 3 Frühlingszwiebeln
  • 5 g Moringa
  • 2 L Wasser
  • Salz, Zucker, Zitrone, Sojasauce, Sesamöl, Glutamat (zum Abschmecken)

 

  • Nudeln nach Wahl (Reisnudeln / Soba-Nudeln / …)

 

Beilagen nach Wahl, hier ein paar Beispiele:

  • Frühlingszwiebeln
  • Pilze
  • Tofu
  • Sesam
  • Pak Choy
  • Rettich
  • Sojasprossen
  • Worauf ihr Lust habt
  • Chilisauce

 

 

Zubereitung

Eins gleich vorweg: Auch die Brühe ist nicht in Stein gemeißelt. Das ist, was ich mag. Moringa ist aber tatsächlich fantastisch in der Brühe. Mehr Dimension, mehr Körper, einfach spannender. Sehr zu empfehlen. Aber zurück zum Kochen.

In einem Topf die Kombublätter und Pilze für 30 Minuten – Übernacht einweichen. Den Rettich in Scheiben schneiden und die weißen Teile der Frühlingszwiebeln grob zerteilen und auch ins Wasser geben. Auf den Herd stellen, anmachen. Kurz bevor es anfängt zu kochen, sollte man die Kombublätter rausnehmen, da sie sonst anfangen, einen bitteren Beigeschmack zu entwickeln. Sie haben ihre Arbeit aber auch schon erledigt. Ca. 30 Minuten köcheln lassen, 40 oder 50 sind auch OK. Dann den Moringa am besten in einen Teebeutel füllen und einfach dazu geben, weitere 10 Minuten köcheln lassen.

Anmerkung: Gerne mal die Brühe VOR und NACH dem Moringa probieren. Dadurch wird der Effekt schön klar.

Alles absieben und schonmal ein bisschen abschmecken: Salz, Zucker einen Hauch Sojasauce, dann abkühlen lassen. Wichtig ist, dass man die Suppe nicht auf den Geschmack im heißen Zustand abschmeckt, da er sich beim Abkühlen verändert. Wenn die Suppe kalt ist, nochmal abschmecken. Ich bevorzuge es, jetzt erst die Zitrone dazuzugeben, da sie so erfrischender bleibt. Wer mag, kann auch etwas Glutamat dazu geben – das hilft eigentlich immer. Ziel ist eine angenehm ausbalancierte Brühe, leicht süßlich, leicht erfrischend und aromatisch genug, um als Brühe zu fungieren.

Nun Wasser für die Nudeln erhitzen und diese nach Anleitung kochen. In der Zeit die Beilagen zubereiten: Bei mir gab es dieses Mal scharf angebratene Kräuterseitlinge, marinierten Tofu, viele Frühlingszwiebeln und ein bisschen des mitgekochten Rettichs.

Sind die Nudeln gekocht, durch ein Sieb geben und ein paar Eiswürfel dazu geben, damit sie etwas abkühlen. In einer Schüssel die Nudeln und Beilage zur Freude anrichten und mit der Brühe übergießen. Ich finde, ein paar Tropfen von guter Chilisauce passen hervorragend dazu, aber das ist natürlich sehr subjektiv. Fertig, genießen, entweder mittags oder abends. Hilft garantiert.

 

Suppenauflösung

Zum Abschluss gibt es noch einen kurzen “Breakdown” meiner Zutatenwahl für die Brühe:

Kombublätter: Unverwechselbarer, sehr dezenter Algengeschmack mit viel Körper für die Suppe. Schafft tatsächlich ein volleres, samtigeres Mundgefühl.

Rettich: Eine meiner persönlichen Präferenzen. Ich mag den Geschmack von Rettich, gerade in Suppen. Alleine manchmal etwas aufdringlich, aber in Kombination mit den anderen Zutaten einfach ein Bestandteil einer komplexeren Suppe

Frühlingszwiebeln: Umami, Aroma von Zwiebeln und Lauch, typisch asiastisch. Kann nicht fehlen, darf nicht fehlen, passt immer.

Getrocknete Pilze: Was Gemüsebrühen durch Fleisch nicht kriegen, wird durch Pilze etwas verbessert. Klassische Umami Quelle, aber auch einfach ein schönes Aroma. Kann natürlich auch durch frische Pilze ersetzt werden.

Moringa: Fein würzig, leicht kräuterig. Rundet die Suppe ab, schafft mehr Körper und fügt eine wirklich feine Note hinzu, die man so gar nicht ersetzen kann. Trotzdem nicht aufdringlich.

Salz, Zucker, Glutamat, Zitrone, Sojasauce: Abschmecken ist wichtig. Ich mag diese kalte Brühe gerne etwas süßer und aromatisch.

 

 

Und somit sind wir am Schluss. Ich hoffe, es geht euch gut. Entweder in der Hitze oder im Wasser. Gerne bis zum nächsten Mal! Bis bald.

 

 

 

 


Joshua Stübner. Das bin ich. Ich schreibe hauptsächlich Rezepte für Heuschrecke. Es macht mir Freude und ich hoffe, diese auf die ein oder andere Art zu teilen. Manchmal bin ich aber auch ein Web-Developer. Hier.

 

 

Joshuas Botanicals: Moringa

Heute machen wir einen drastischen Cut in der Reihe der bisherigen Botanicals. Es wird “herzhaft” und es hat Alkohol.

Aber zuerst: Grundlage bildet heute Moringa, genauer, die Blätter des Moringa oleifera Baums. Die dickstämmigen, optisch an Rettich erinnernden Bäume wachsen hier gar nicht. Sie sind heimisch in manchen südlichen Teilen Asiens und in Afrika. Unser Moringa-Blatt-Tee kommt aus Tansania, von unseren lieben Freunden der Kimango Farm.

Der Tee der Blätter schmeckt leicht grasig, kräuterig mit einer gewissen Wärme und einer dezenten Süße, in etwa wie Wiese im Sommer. Doch das reicht nicht, um den Geschmack voll zu beschreiben. Ich finde, er könnte fast an als Brühe funktionieren. Vielleicht muss ich dazu mal etwas machen. Stelle ich mir interessant als Art Brühe mit Seidentofu vor. Ich würde das auf eine gewisse Würzigkeit mit einem Hauch Umami zurückführen. Sehr leicht, aber dennoch sehr befriedigend. Wer Shiso Blätter kennt – fern verwandt damit, aber deutlich leichter.

Wie dem auch sei, ich wusste sofort, was ich damit machen wollte. Teile der Zutaten mögen etwas komisch klingen, aber ich würde mich freuen, wenn ihr euch darauf einlasst und es probiert. Es ist angelehnt an einen Martini, wie sich gleich unschwer erkennen lässt.

 

Moringatini

Wie für Martini üblich ist, kommt Wermut rein. Es ist kein schwer alkoholischer Cocktail, sondern vom Alkoholgehalt eher eine Weinschorle oder so. Wer es alkoholfrei möchte, kann den Wermut durch einen Hauch Zitronensaft, etwas Zucker und etwas Traubensaft ersetzen.

 

Zutaten:

  • 3 Teil (150 ml) Moringa Tee
  • 1 Teil (50 ml) Wermut
  • 1 Teil Gewürzgurkenwasser
  • 1 Spritzer Olivenlake
  • 1 Olive

 

Jaja ich weiß. Aber genau wie in guten Kartoffelsalat Gewürzgurkenwasser kommt, kommt es auch hier rein.

Für diesen Cocktail ist es wichtig, möglichst gute Produkte zu verwenden, da sie sonst schnell den Geschmack verderben. Hier ist die Auflistung.

 

Detail Aufschlüsselung

Moringa Tee: Wie auf der Rückseite beschrieben zubereiten: 8g Tee (4 EL) mit 1 L kochendem Wasser übergießen. Einfach im Glas stehen lassen und abkühlen lassen, idealerweise bis er vollkommen kalt ist. Die Blätter können ruhig drin bleiben. Das hält sich sogar ein paar Tage. Wie oben beschrieben ist es der Geschmack einer kräuterigen Brühe, die sowohl herzhaft als auch süß benutzt werden könnte. Dies bietet eine tolle Grundlage. Passt ganz hervorragend zur kräuterigen Note des Wermuts und sorgt dafür, dass der gesamte Cocktail sehr angenehm, statt überwältigend schmeckt.

Wermut: Wermut ist ein verstärkter Wein, der mit Kräutern versetzt wurde. Besonders wichtig ist dabei das Wermutkraut. Es gibt ihn in verschiedene Süßen, ähnlich wie Wein, von extra trocken bis süß, die sich auf den Zuckergehalt beziehen. Wir brauchen einen trockenen.

Gewürzgurkenwasser: Hier gibt es viele Möglichkeiten und ich möchte meinen, dass hier auch der Hebel angesetzt werden kann (und sollte), um den Cocktail dem eigenen Geschmack nach zu beeinflussen oder für Abwechslung zu sorgen. Wichtig ist, dass das Wasser ein angenehmes Verhältnis aus Zucker und Essig hat und zumindest dezent nach Gurken schmeckt. Man kann frei wählen, in welchen Maßen und ob und wenn welche Gewürze man dazu gibt. Frühe Leser dieser Gewürzreisen erinnern sich vielleicht noch an die Gewürzgurken mit Bockshornklee. Auch diese wären durchaus geeignet. Ich habe fantastische, klassische aus der Gegend (Spreewaldgurken sind in Berlin keine fremden) benutzt, die mit Dill und Zwiebeln gewürzt sind, und in einer relativ milden Flüssigkeit eingelegt sind. Wer keine guten kennt oder finden kann, der kann folgendes Rezept benutzen:

 

  • 1 Liter Wasser
  • 0.25 Liter Essig
  • 100 g Zucker
  • 50 g Salz
  • 1 Zwiebel
  • 1 Kg Einlegegurken
  • 5 Pfefferkörner
  • Dill

 

Wasser, Zucker, Essig und Salz kurz aufkochen, dann in ein großes Glas mit den gewaschen Gurken, einer grob in Scheiben geschnittenen Zwiebel und den Gewürzen geben, gut verschließen und ein paar Tage stehen lassen.

Ich mache mir auch zur Zeit ca. einmal die Woche eingelegtes Gemüse, das einem sehr ähnlichen Rezept folgt. Dabei lege ich nicht so viel Wert auf genaue Maße, sondern koche einfach eine Mischung aus Essig, Wasser und Zucker auf, wie es gerade kommt, suche mir 1-2 Gewürze aus und übergieße damit mein geschnittenes Gemüse. Das sind zur Zeit gerne Fenchel, rote Beete und Rettich. Das sieht durch die rote Beete nicht nur toll aus, sondern bietet in einer Zeit mit sehr erdigen Geschmäckern einen tollen Kontrast.

 

Zurück zum Cocktail. Der dezente Geschmack der Gurken und die leicht süß-sauere Flüssigkeit passen toll zu den 2 anderen Zutaten. Der Cocktail ist nicht überaus sauer oder süß, sondern ausgewogen, aber interessant genug um ihn zu trinken. Vermutlich gut als Aperitif.

Spritzer Olivenlake: Gibt dem Cocktail einen leicht salzigen Kick und durch die Oliven ein recht prägnantes, interessantes Aroma. Hier ist es besonders wichtig, gute Oliven zu wählen. Geschwärzte Oliven aus dem Glas wären hier kein Mehrwert. Eine Olive kommt auch noch dazu, weil es schön aussieht, klassisch zum Martini gehört, aber auch als salzige Aromabombe einen tollen Kontrast bietet.

 


Zubereitung

In einem Cocktail Shaker den Tee, Wermut und das Gewürzgurkenwasser mit Eis gut vermischen und durch ein Sieb in ein Glas der Wahl geben. Dann mit einem Teelöffel eine Olive mit einem Spritzer Lake in das Glas geben und möglichst direkt genießen.

 

Es entsteht ein leckerer Gurkenmartini. Etwas würziger, ja vielleicht interessanter, aber dennoch, zum letzten Mal, sehr angenehm zu trinken.

 

Das war es. Gutes Ausprobieren, Rumprobieren und Genießen. Bis bald!

 

 

 

 


Joshua Stübner. Das bin ich. Ich schreibe hauptsächlich Rezepte für Heuschrecke. Es macht mir Freude und ich hoffe, diese auf die ein oder andere Art zu teilen. Manchmal bin ich aber auch ein Web-Developer. Hier.