Joshuas Gewürzreise: Kümmel

 

Kümmel ist in der unserem Breitengrad das älteste Gewürz. Wahnsinn. Und doch gibt es viele Menschen hier, die den Kümmel verachten – Was soll man da machen? Natürlich Kochen. Vielleicht schaffen wir es ja, den ein oder anderen Kümmel Verachter zu beeindrucken?

Wir reden hier natürlich von den Samen der Kümmel Pflanze, botanisch gesehen sogar Früchte. Traditionell wird der gerne zu fetten und deftigen Speisen gegeben. Das erfüllt gleich zwei Funktionen:
1. Die meisten Aromen im Kümmel sind fettlöslich und kommen so besser zu Geltung.
2. Die ätherischen Öle im Kümmel regen die Verdauung an und wirken zudem noch krampflösend.
Nicht zu vergessen: Es schmeckt auch einfach gut. Leicht pfeffrig, mit einer klaren, frischen Eukalyptus-Note, aber auch einer schönen süßlichen und wärmenden Note vorne und im Abgang. Dieser wirklich markante und starke Geschmack schafft es in den Gerichten, die Schwere des deftigen Charakters etwas aufzubrechen und gibt dem Gericht so ein runderes Aromenprofil. Dieses dominante Aroma und der nahezu penetrante Geschmack macht den Kümmel aber mehr oder weniger zu einem Einzelgänger, denn wenig andere Gewürze können mit ihm mithalten. (Ob da irgendwo ein Gleichnis versteckt ist?).

OK, woher kennen wir den Kümmel? Sauerkraut, Brot, Käse, vielleicht ein Fleischgewürz. Dann gibt es noch die Akvavit-Trinker. Heute werden wir aber um fast alles davon einen Bogen machen. Ist jetzt auch nicht mehr neu…

Ich mag Kümmel. Gerne sogar. Es ist eins der wenigen Gewürze, die man quasi als Snack essen kann und sich danach frischer fühlt. Und weil ich jetzt so frisch und zufrieden bin, fange ich an zu kochen.

Zum Einstieg gibt es etwas Leichtes, wo uns der Kümmel noch nicht so übel erwischt. Dann steigern wir uns ein bisschen! Viel Freude!

 


Saisongemüse, gekümmelt

Um ehrlich zu sein ist dies kein Gericht, das wegen des Kümmels entstanden ist, sondern zurzeit lediglich einer meiner Favoriten. Einfach, aber unglaublich lecker. Die Süße der saisonalen Wurzelgemüse, karamellisiert und eine gute Portion Salz ist alles, was es braucht. Der Kümmel bringt aber eine sehr angenehme, neue Dimension dazu, die perfekt mit dem Rest harmoniert.

Zutaten:

  • 100 g Möhre
  • 100 g Sellerie
  • 100 g Kürbis (Hokkaido)
  • 1-2 TL Kümmel, ganz
  • Salz und Öl

 

Das Gemüse in mundgerechte, aber dennoch relativ große Stücke schneiden. Eine Pfanne mit Öl auf mittlere-hohe Hitze bringen, dann das Gemüse hinein. Salzen und mit dem Großteil des Kümmels würzen, Deckel drauf und abwarten. Wir haben hier 2 Ziele: Das Gemüse muss gar werden UND Farbe bekommen, da es wirklich SEHR von der Maillard Reaktion profitiert. Kurz vor Ende noch etwas mehr ganzen Kümmel dazu, dann nochmal abschmecken, vielleicht sogar mit einem Spritzer Zitrone, wenn man in der Stimmung für lecker ist. Das war’s schon. Geht als Beilage oder alleine. Geht einfach.

Weitere gute Ideen für diese Zubereitung: Topinambur, andere Kürbisse, Pastinaken, Beeten, … ihr versteht schon.

 

 

 

Zwiebel – Kümmel – Tarte

Halb deutsch, auch französisch, auf jeden Fall lecker. Die ebenso lautstarken Aromen des Käses und der Zwiebeln können mit dem Kümmel umgehen. So entsteht etwas zauberhaft herzhaftes.

Zutaten:

Teig

  • 400 g Dinkelmehl Type 1050
  • 125 g Butter
  • 100 g kaltes Wasser
  • 10 g Salz

Zwiebeln

  • 800 g Zwiebeln
  • 50 g Butter
  • 2 TL Kümmel
  • Salz

Füllung

  • 4 Eier
  • 200 g kräftigen Käse, gerieben
  • 1 TL Kümmel

 

Um diese Tarte zu machen, geht man im Prinzip den klassischen Tarte-Weg: Mehl mit Salz vermengen, Butter würfeln und im Mehl mit den Fingern zerdrücken, dann langsam Wasser hinzugeben, bis gerade so ein zusammenhängender Teig entsteht. Den schiebt man dann aber erstmal für 30 – 60 Minuten in den Kühlschrank. In der Zeit alle Zwiebeln in Streifen schneiden – müssen gar nicht so klein sein. Das erledigt die Zeit schon für uns. Dann mit Butter und Kümmel in der Pfanne erst anbraten, dann mit geschlossenem Deckel auf niedriger Hitze ca. 30-45 Minuten karamellisieren lassen. Man kann sie entweder am Ende salzen oder etwa nach 10 Minuten kochen, um die Flüssigkeit herauszuziehen. Ich würde empfehlen, die Zwiebelmasse ein bisschen abkühlen zu lassen, sonst endet man noch mit Rührei. Dann in einer Schüssel 2/3 des Käses mit Eiern und Kümmel vermengen, dann die Zwiebeln dazu geben.
Den Ofen auf ca. 180 Grad Umluft erhitzen. Jetzt den Teig ausrollen – mit ein bisschen Mehl ist es einfacher. Für meine Form ist etwas Teig übrig geblieben, aber da bin ich nicht weiter empört drüber, weil er immer gut schmeckt. Dann mit einer Gabel ein paar Löcher hineinstechen (Vorsichtig, bitte. Der Teig soll schon noch leben) und für ca. 5 – 10 Minuten backen.
Danach die Masse hinzugeben, nochmal Käse und extra Kümmel darauf und so lange backen, bis die Eier gestockt sind und der Käse eine schöne Farbe angenommen hat (gold-braun).

Dazu passt ein einfacher Salat mit leicht saurem Dressing. Und am besten ein paar Leute zum Teilen!

 

 


Meghli – oder zumindest so ähnlich

Meine definitiv europäisierte Version mit ein paar Extras.
Kümmel im Dessert klingt erstmal nach keiner guten Ideen, vor allem wenn man kein Kümmel mag. Probiert das mal, dann ändert sich das ganz schnell. Wärmend, süß und äußerst liebevoll.
Die Kombination aus Gewürzen werde ich auf jeden Fall wieder benutzen, z.B. für Porridge.

 

Zutaten:

Reisbrei

  • 200 ml Hafermilch
  • 50 ml Kokosmilch
  • 150 ml Wasser
  • 50 g Reismehl
  • 2 EL Zucker

Gewürzmischung

  • 1 TL Kümmel
  • 1/2 TL Anis
  • 1/2 TL Zimt
  • (1 paar Rosenblüten)

Karamell

  • 3 EL Zucker
  • 1/2 TL Wasser
  • 1 TL Kümmel

Apfelmus

  • 4 Äpfel
  • 1 Prise Zimt
  • 1 bisschen Wasser

Dekoration

  • Nüsse, nach Wahl

 

Wir müssen schon wieder ein paar Schritte durchlaufen, die aber alle nicht zu viel Aufwand machen sollten. Zuerst die Äpfel schneiden und in einem Topf mit einer Prise Zimt und Wasser zum köcheln bringen. Dann ca. 15 – 20 Minuten zugedeckt köcheln.
In der Zwischenzeit in einer Pfanne (am besten unbeschichtet) oder einem Topf 3 EL Zucker mit den 1/2 TL Wasser schmelzen und 1 TL Kümmel dazu geben. Wir machen hier Karamell, das ist heiß und HOCHGEFÄHRLICH. Aber auch nicht so kompliziert. Einfach auf mittlerer Hitze schmelzen lassen, gar nicht viel umrühren und aufpassen, dass der Karamell nicht zu dunkel wird. Dann auf einem Backpapier abkühlen lassen.
Vorletzter Schritt: Zuerst alle Gewürze mahlen. Dafür eignet sich – wie allgemein im Leben, außer zum Kaffee mahlen – eine billige Kaffeemühle mit einem Messer. Dann zusammen mit den übrigen Zutaten in einem Topf gut verrühren und auf niedriger – mittlerer Hitze ca. 20 Minuten köcheln lassen. Das Mehl muss zumindest einmal kurz aufkochen, aber sollte auch nicht anbrennen. Das klingt unmöglich, aber das kriegst du schon hin. Danach sofort in Servierschüsseln geben und erkalten lassen.


Zum Servieren können wir (wärmsten empfohlen) noch ein paar Nüsse kaufen und können diese auch noch rösten (ebenso heiß empfohlen). Bei mir gab es eine Mischung aus Walnüssen, Kokosflocken, Mandeln und einem Favoriten von mir, Buchweizen. Dann den Reisbrei mit Apfelmus, klein gebrochenem Karamell und den Nüssen garnieren: Perfekt für die kalten Tage oder sogar müde Morgene (Morgens?) Morgana.


Wer Lust hat, dem kann ich obendrein noch nahe legen, das ganze noch mit einem kleinen Schluck Olivenöl abzurunden. Schmeckt fantastisch!

 

Das war’s! Ich hoffe, ihr habt jetzt Hunger. Oder Lust zu essen. Vielleicht sogar Lust, selber zu kochen!

Bis zum nächsten Mal!

 

 

 


Joshua Stübner. Das bin ich. Ich schreibe hauptsächlich Rezepte für Heuschrecke. Es macht mir Freude und ich hoffe, diese auf die ein oder andere Art zu teilen. Manchmal bin ich aber auch ein Programmierer / Web-Developer. Hier.

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