Kleiner Gewürzausflug: Rosengewürz

Wie viele von Euch bereits mitbekommen haben, mussten wir und unsere KollegInnen Bio-Kreuzkümmel leider bis auf Weiteres auslisten. Quasi alle Ernten liegen seit ca. 2 Jahren weit über den nun auch gesetzlich festgelegten Grenzwerten für Pyrrolizidinalkaloide. Diese produzieren einige Pflanzenfamilien selbst, um sich vor Insektenfraß zu schützen. Über Beikräuter auf dem Feld gelangen sie in die Gewürzernte. Durch gutes Unkrautmanagment (Jäten und Hacken) holen erfahrene Bauern diese unerwünschten Pflanzen aus dem Feld. Merkwürdigerweise funktioniert das aber bei Kreuzkümmel seit mind. 2 Ernten nicht – jetzt sind wir auf die 2021-Ernten gespannt, ob Verbesserungen sichtbar werden

Kurz und gut: Das lässt sich in den Bio-Läden feststellen: Man findet keinen puren Kreuzkümmel mehr.
Als Solo-Gewürz verzichten wir im Moment – aber unsere Gewürzmischungen brauchen diese faszinierenden herb-würzigen Noten. Wir haben deshalb Tests mit ätherischem Kreuzkümmelöl gemacht, um Kreuzkümmelsaat weitestgehend zu ersetzen, und sie sind recht gut geworden – ein kleines bisschen anders, aber genauso lecker.
Da das Kreuzkümmelöl nicht so einfach in die Mischtrommel geschüttet werden kann, ist das Verfahren etwas komplizierter, so ähnlich, wie wir auch unsere Tees aromatisieren. Wir machen einen Ansatz auf Veilchenwurzel-Pulver, das als Fixateur dient. Das können wir dann gut untermischen. Ihr seht es auf der Zutatenliste.

 

 

Ras el Hanout, oder zu Deutsch Rosengewürz, verdient eine besondere Position unter den Gewürzmischungen, finde ich. Die namensverleihende Rose, die bei uns auch gut zur Geltung kommt, ist so ein besonders blumiges, stark duftendes Aroma voller Wärme, sodass es fast Parfüm-Charakter hat. Die Anmut der Rose verleiht den Gerichten einen tollen Geschmack, der so manches Rezept erst richtig zum Leben erweckt. Diese nordafrikanische Mischung passt hervorragend zu erdigen Aromen. Sie werden von Kreuzkümmel, Paprika, Zimt und Zwiebel abgeholt und dann von den sehr lebendigen Nuancen von Rose, Nelke und Holunderbeere beflügelt. Es entsteht eine tolle Symbiose, die nicht nur sehr befriedigend ist, sondern sich fast künstlerisch anfühlt.

Das klingt jetzt alles sehr abstrakt und hochgestochen. Kommen wir also erstmal zu den Zutaten:

Rosenblüten (ca. 34%), Kubebenpfeffer, Paprika edelsüß, Veilchenwurzel, Nelke, Holunderbeere, Zwiebel, Meersalz(ca. 3.8%), Kreuzkümmel, Pfeffer lang, Pfeffer schwarz, SENF, Zimt Ceylon, Lorbeer, ätherisches Kreuzkümmelöl

Wie oben beschrieben, passt diese Gewürzmischung hervorragend zu erdigen Aromen. Dazu gehören die meisten Wurzelgemüse, die eine gewissen Süße und Erdigkeit mit sich bringen (wachsen ja auch in der Erde, oder?), viele Hülsenfrüchte, aber durchaus auch Lamm oder Rind. Um aber mal wirklich nordafrikanisch zu bleiben, kommt hier ein Gericht für eine vegetarische Tajine.

Idealerweise kocht man das natürlich in der namensgebenden Form. Wer aber (noch) keine hat, der kann durchaus auch auf einen Bräter ausweichen. Ich würde aber jedem ans Herz legen, sich eine echte Tajine zuzulegen – sie ist nicht nur sehr formschön, sondern sorgt sogar beim sozialen Essen für Freude.

 

Mir fällt gerade auf, dass es viele Kichererbsen mit Kreuzkümmel gab. Das liegt in erster Linie daran, dass ich sehr gerne Kichererbsen esse, aber sie harmonieren auch toll mit den Aromen des Kreuzkümmel und sind so vielseitig. Wer aber keine Lust auf Kichererbsen hat, der kann auch auf Bohnen, z.B. weiße, ausweichen.

 

Tajine

Definitiv keine traditionelle, aber eine sehr leckere… europäisiert.

Theoretisch kann man Tajine wie einige andere Rezepte sehr frei gestalten – je nach Saison oder Gemüse, das man zu Hause hat. Ich finde die erdigen Gemüse wichtig, ansonsten braucht es noch ein paar aromatische Komponenten und Gewürze. Das reicht!

 

Zutaten:

• 2 Zwiebeln
• 2 Zehen Knoblauch
• 2 Möhre
• 1 Aubergine
• 4 Kartoffeln
• 1 Stange Staudensellerie
• 300 g gekochte Kichererbsen
• 50 g Mandeln
• 2 EL Ras el Hanout
• extra Zimt (optional)
• Zitrone, Salz, Peffer, Olivenöl, Wasser

 

Am besten erstmal alle schneiden: Zwiebeln in Scheiben, den Rest in mundgerechte Stücke, aber nicht zu klein. Traditionell wird Tajine mit den Händen gegessen.

Dann die Tajine auf dem Herd erhitzen, die Zwiebeln mit etwas Olivenöl anbraten, dann Möhren, Staudensellerie und Knoblauch dazu. Salzen und mit etwas Ras el Hanout würzen. Ich bin Fan davon, die Aromen hier mit jeder neuen Komponente aufzubauen.

Nach ein paar Minuten kommen die restlichen Gemüses und Kichererbsen dazu. Immer mit ein bisschen Gewürz und ein bisschen umrühren – aber trotzdem in einem Versuch ein paar Schichten zu schaffen.

Zuletzt kommen die Mandel drauf. Nun müssen wir aus dem verbleibenden Ras el Hanout, Salz, etwas Olivenöl, etwas Zitrone, extra Zimt und vielleicht 150 ml Wasser eine Art Brühe anrühren, die wir vorsichtig dazu geben. Sie soll am Ende für genug Dip-Flüssigkeit sorgen und gleichzeitig verhindern, dass irgendetwas anbrennt.

Zuletzt kommt der Deckel drauf und in etwa einer Stunde ist alles gar und sollte relativ weich sein. Ab und zu sollte man mal hineinschauen – nur um sicherzugehen, dass es gut riecht und nichts anbrennt. Sollte es an Flüssigkeit mangeln, einfach ein bisschen mehr dazu geben.

Serviert wird am besten auf einem Tisch, sodass alle Mitesser in Armweite entfernt sitzen. Vor dem Essen den Deckel schonmal abnehmen und ca. 10 Minuten abkühlen lassen.

Dazu gehören eigentlich noch ein paar kleine Salate und definitiv noch ein Fladenbrot, um die hocharomatische Flüssigkeit aufzusaugen. Wie schon erwähnt wird am besten mit den Händen gegessen.

Das war unser kleiner Ausflug in die nordafrikanische Küche mit Ras el Hanout.

Bis bald!