Zu Pyrrolizidinalkaloiden im Oregano und im Allgemeinen

 

Liebe KundInnen,

Während der BioFach Messe erreichte uns die Nachricht über die geplante „Markt“–Sendung (19.2.2020)  u.a. zum Thema Pyrrolizidinalkaloide (PA) in Oregano. Eine Charge aus 10/2019 unseres Oreganos war ebenfalls für die Sendung untersucht worden, und es wurden vom Labor des WDR fast 13.000 μg/kg gemessen – ein Wert, der uns sehr erschreckt hat, mit dem wir nie gerechnet hätten, da wir sicherheitshalber schon immer eine Mischung aus 3 – 4 Herkunftsländern machen, und aus dem gefährdetsten Land, der Türkei, nur auf PA analysierte Ware bis ca. 400 μg/kg akzeptieren.

 

Kurze Übersicht, bzw. Rückblick über PA

Seit 2013 ist das Thema PA in der Öffentlichkeit. Damals gab es zum ersten Mal ein standardisiertes Verfahren, um PAs messen zu können. Das BfR ging mit einer ersten Analysereihe über Kräutertees an die Medien, es folgte Honig, 2016 fiel Rooibusch Tee auf. Die höchsten gemessenen Werte waren im unteren 4-stelligen Bereich (ca. 3400 Kamille). Das BfR warb für die Reduktion der PA-Werte in Lebensmitteln, die, wie bekannt, durch die Kontamination mit Beikräutern geschah. Damals konnten 17 Pas von ca. 320 bekannten Verbindungen analytisch bestimmt werden.

 

Hier nochmal aus unserer Erklärung von 2013: Was sind Pyrrolizidin-Alkaloide (PA)? Es sind sekundäre Pflanzenstoffe, platt gesagt Ester-Säure-Verbindungen, eine recht große Gruppe in der weitläufigen Gruppe der Alkaloide (Alkaloide sind z.B. auch die weit weniger giftigen Koffein/Kaffee/Tee, Theobromin/Kakao und Capsaicin/Chili – aber auch Strychnin und Solanin). Pyrrolizidine können bei höherer Dosis und längerer Anwendung allerdings durch ihre bioaktiven, toxisch wirkenden Abbauprodukte in hohem Maße v.a. die Leber schädigen und u.U. zerstören. Mit PA schützen sich Pflanzen strategisch vor Fraßfeinden. Insekten haben diese erfolgreiche Strategie sogar schon von Pflanzen adaptiert und können das Gift sicher speichern.

Wir und unsere Kollegen wandten uns daraufhin an unsere Bauern, denn die beste Strategie ist ein gutes Unkrautmanagement – bei Bio-Bauern sowieso Usus. Bei konventionellen Bauern könnte man meinen, sie spritzten alle PA-haltigen Unkräuter weg, aber das scheint so nicht zu stimmen: laut Aussage 2019 eines renommierten Labor-Chefs seien konventionelle Kräuter sogar stärker von PA-Kontaminationen betroffen als Bio-Pflanzen.

2016 kam die nächste Medien-Welle wegen Rooibusch Tee. Das BfR machte weitere Untersuchungsreihen.

Inzwischen werden 28 Pas von jetzt 660 bekannten im Standard bestimmt. In den Reihen von 2015 – 2018 des BfR war der höchste gemessene Wert bei Borretsch mit 248.061 μg/kg. Der höchste gemessene Wert bei Oregano und Majoran war 95.234 μg/kg.

 

Entwicklung 2019/ 2020

Kreuzkümmel war bis 2018 in den BfR-Reihen noch nicht auf dem Schirm, doch Ende 2019 ist es das erste Gewürz, was wir, und soweit uns bekannt ist, alle unsere Bio-Kollegen als Monoprodukt aufgegeben haben. Wir hatten die Partien ein Jahr beobachtet, und es schien nichts mehr unter 10.000 zu geben, egal ob Türkei oder Ägypten.

Jetzt auf der BioFach haben wir natürlich die Kollegen, die Labore, Kontrollstellen und Verbände gut interviewen können. Wir haben mehrfach bestätigt bekommen, dass es bei Oregano und bei Kreuzkümmel PA-Belastungen bis sogar 250.000 μg/kg gibt. Wir haben die Vermutung/ Beobachtung mitgeteilt bekommen, dass PA-Werte seit 1 Jahr stark ansteigen würden.

Eine Vermutung war, dass es sich um eine Stressreaktion auf veränderte Umweltbedingungen (Klimawandel etc.) handelt, analog zur plötzlichen Zunahme von Allergien bei Menschen durch die geänderte Lebensweise.

 

Stellungnahme

Wir möchten Euch/Ihnen bereits vor der Sendung schon unsere Überlegungen und Fakten an die Hand geben, ohne Kenntnis, was dort genau Tenor sein wird.
Laut WDR-Journalistin geht es dort nicht darum, einzelne Firmen an den Pranger zu stellen, sondern die Behörden aus Verbraucherschutz-Sicht dazu zu zwingen, den für nächstes Jahr geplanten Grenzwert für PA jetzt sofort zu verordnen.

 

Zu den geplanten Grenzwerten

Es kann sein, dass das BfR nach abgeschlossener Prüfung sich für Höchstmengen zwischen 400 und 1000 μg/ für Gewürze und Kräuter entscheidet – so ist es zurzeit in der Diskussion, wie wir hören. Es kann sein, dass damit Oregano neben anderen Gewürzen wie Kreuzkümmel als Monogewürz vom Markt verschwinden muss, weil kein Importeur entsprechend saubere Ware mehr in der nötigen Menge zur Verfügung stellen kann. Wir vermuten, dass eine realistische Machbarkeits-Grenze eher bei 1500 liegen wird. Ziel ist selbstverständlich, sich jetzt schon im Rahmen der angenommenen zukünftigen Grenzwerte zu orientieren.

Die WDR-Redakteurin fragte uns vorab, wie alle anderen betroffenen Inverkehrbringer, ob wir einen Rückruf in Erwägung ziehen.

Bevor wir entscheiden, ob ein Rückruf die angemessene Reaktion auf eine durch uns möglicherweise verursachte unmittelbare gesundheitliche Gefährdung des Konsumenten sein könnte, versuchen wir, objektive Kriterien für eine Gefährdung zu eruieren. Im Falle eines einzelnen Gewürz wie Oregano, was typischerweise im Mengenbereichen von weniger als 1g pro Tag und nicht jeden Tag benutzt wird, stellt sich das gesundheitliche Risiko anders dar, als bei einem Lebensmittel was täglich in deutlich größerer Menge zu sich genommen wird. (Auf der Website des BfR gibt es verschiedene ausführliche Informationen zu Mengen).

Am Beispiel er Nährwertverordnung sehen wir, dass u.a. für Kräuter, Gewürze und Tee der Gesetzgeber eine Ausnahme Regelung vorgesehen hat. Der Inverkehrbringer ist nicht zur Deklaration verpflichtet, weil der tägliche Verbrauch dieser Produkte zu gering ist, als dass der Verbraucher das überhaupt beim Konsum als relevant einschätzt. Er setzt solche Lebensmittel rein unter Genussaspekten ein.

Anders sieht es der Gesetzgeber beispielsweise für tierische Produkte oder für genau definierte und erforschte Krankheiten verursachenden Stoffe wie Salmonellen, Mykotoxine, Pestizide usw. vor. Im Umkehrschluss: Kräuter, Gewürze und Tee werden bei Nährwert, Allergenen, Rückständen und Schadstoffen logischerweise als geringeres Risiko einstuft als andere Lebensmittel.

Unser Vorgehen als Inverkehrbringer von biologischen Produkten ist generell dadurch bestimmt, dem Verbraucher Alternativen anzubieten, die insgesamt weniger belastet sind als Produkte, die unter dem extremen Kostendruck des konventionellen Marktes hergestellt werden.

Das gelingt nicht immer zu 100%. Wenn mehr als 90 % aller industriell erzeugten Produkte (nicht nur Lebensmittel) und ihre Herstellung sich recht wenig sich um die Folgen der Produktionsweise kümmert, kommt man als Öko schon mal an Machbarkeitsgrenzen.

Wir retten nicht unmittelbar die Welt, verfügen auch nicht über komplette Szenarien, die die
Volksgesundheit nennenswert verbessern. Es hat sich aber gezeigt, dass die zum Teil fast 100-jährige Beschäftigung mit biologischen Anbaumethoden zu einer Bewusstseins-Veränderung geführt hat – sonst wäre der besagte Discounter nicht unwidersprochen der größte Biohändler geworden.

Unter all diesen Aspekten rufen wir die belastetet Ware ohne gesetzliche Grundlage nicht zurück. Wir verstärken aber unsere eigene Forschung und Vernetzung mit Anbauern, Laboren und Kollegen, um die wie gesagt unerklärlich hohen PA Werte in Zukunft zu vermindern.

Die betroffene, im Okt. 2019 produzierte Mischung aus türkischem, deutschem und peruanischem Oregano ist von uns bereits im Oktober 2019 komplett ausverkauft gewesen.

Da wir schon viele Jahre bei Bio-Oregano eine Mangelwirtschaft verwalten, ist unsere Lösung, aus den obengenannten verschiedenen Quellen, neu dabei jetzt auch Griechenland, jeweils aus den gerade verfügbaren Partien eine harmonische Mischung herstellen. Diese Mischung macht uns auch unabhängiger von den riskanteren Herkünften wie Türkei und Peru, wo kurzfristig Partien wegen typischer Pestizidbelastung ausfallen können. Diese werden lückenlos untersucht, seit Bekanntwerden der typischen Anfälligkeit auch auf PA.

Bei PAs ist erst seit einigen Jahren bekannt, dass türkischer Kreuzkümmel sehr hoch belastet sein kann. Seit etwa einem Jahr wissen wir, dass auch Oregano betroffen sein kann, allerdings begegnete uns dies eher im niedrigen 4-stelligen Bereich (für Pestizide gilt die Türkei schon lange als Risiko-Herkunft betreffend Bio-Ware). Haupt-Augenmerk haben wir also auf die Untersuchungsergebnisse der türkischen Ware gelegt.

Wir können aus geschmacklichen Gründen nicht auf türkischen Oregano verzichten; auch mengenmäßig fehlen alternative Herkünfte – also lassen wir die Partien sehr gründlich analysieren, sowohl auf ein paar hundert Pestizide, auf Glyphosat und PAs – und setzten nur Ware mit niedrigen Belastungswerten ein. Die peruanische Ware war im Screening fast unbelastet. Die unangenehme Überraschung jetzt: nicht die unter Generalverdacht stehende türkische Ware ist das Problem, sondern auch anderen Herkünfte. Hier analysieren wir jetzt weiter.

Wir und alle Kollegen werden bei dem Produkt Oregano weiterhin mit Lieferlücken zu kämpfen haben, die Analytikkosten werden sich erhöhen, die Abgabe-Preise entsprechend.

 

Politisch gedacht

Es gibt für verschiedene Produkte und Herkunftsregionen EU – Importrestriktionen. Solche können Signale in den betroffenen Ländern in Gang setzen – und taugliche Veränderungen in der Landwirtschaft initiieren – warum nicht für türkische Ware. (der typische Modus ist z.B. jede 10 Lieferung nur nach Analysen durch den Zoll freizugeben).

 

Gefahreinschätzung

Gewürze sind kein Hauptbestandteil unserer Nahrung. Im Vergleich zu Gemüse, Obst, Getreide schätzen wir die Gesundheitsgefahren geringer ein, selbst wenn vereinzelt ein Wert wie hier bei uns gemessen so hoch sind. Die jetzt noch fehlenden Grenzwerte haben für so geringdosierte Zutaten wie Gewürze & Kräuter weniger Relevanz als für Hauptbestandteils-Lebensmittel, zumal die diskutierten Grenzwerte schon als Leitlinie genommen werden.

 

To Do-Liste für Behörden / Vernetzung mit Laboren, Unis …

 

Im Moment (seit letztem Jahr?) scheinen die PA Werte zu steigen (Eindruck eines von uns befragten Labors). Es werden sicher noch weitere Pflanzen folgen , die in den gleichen Klimazonen wachsen. Wir finden aber, dass auf Plastikfolie oder unter Vlies anzubauen keine nachhaltige Lösung darstellt.

Aus unserer Sicht stellen sich folgende Forschungsaufgaben:

 

  • Liegt der Eindruck steigender Werte daran, dass mehr gemessen wird?
  • Liegt es an den veränderten Rahmenbedingungen im Anbau – Klima, fehlende Arbeitskräfte, die auch beim
    Unkrautmanagement fehlen?
  • Werden die PA Pflanzen unsach- und unzeitgemäß entfernt?
  • Haben PA – Pflanzen eine Sonderstellung eingenommen, weil sie kein Fraßfeinde (Insektensterben) mehr haben und
    sich überproportional vermehren können?
  • Ist die Bildung der PAs in den Pflanzen von Stresssitutionen (Erderwärmung, Klimaphänomene) abhängig?
  • Ist es richtig, wie ein Labor vermutet, dass konventionelle Ernten sogar stärker betroffen sein können, da die PA-
    Pflanzen nicht auf den massiven Pestizideinsatz der konventionellen Landwirtschaft reagieren?
  • Weiterhin fehlt die Bewertung der einzelnen PAs aus der Stoffgruppe. Es gibt über 600 PAs, nur 28 können gemessen
    werden – was bedeutet das für unsere Lebensmittel?

 

 

Heinz-Dieter Gasper, Ursula Stübner

Joshuas Gewürzreise: Oregano

Oregano: Eine Reise durch die Welt

 

Vor gar nicht allzu langer Zeit gab es nördlich der Alpen noch gar keinen Oregano – heute riecht man ihn an jeder zweiten Straßenecke. Durch die Popularität der Pizza ist auch der Oregano durch die ganze Welt gereist.

Genau wie die Pizza ist er vor allem in der mediterranen Küche anzutreffen und verleiht dort vielen Gerichten seinen zitrus-kiefernartig, leicht bitteren Geschmack. In der griechischen Küche ist er sehr prävalent und wem der Oregano-Pizza-Duft noch nicht genug ist, der kann vielleicht sogar in seinem Gyros Oregano erriechen und erschmecken. Doch nicht nur in Europa ist er zu Hause. In Mexiko verleiht er ebenfalls vielen Gerichten, vor allem lang-gekochten Gerichten auf Bohnen und/oder Tomatenbasis eine tiefe, kräuterige Note.

Doch selbst da sind die Grenzen des Oregano noch nicht erreicht. Er passt hervorragend zu Pilzgerichten, mediterranen Gemüsepfannen, Fleischgerichten, Käse und, vor allem frisch, zu Salaten. Als Alleskönner ist er Teil der wohl klassischsten französischen Gewürzmischung, den Herbes de Provence.

Der Name Oregano kommt aus dem Griechischen. Dort bedeutet “oros ganos” soviel wie Freude des Berges. Dem kann man kaum noch etwas hinzufügen, außer vielleicht noch die abermals antibakteriellen und verdauungs-anregenden Wirkungen (Irgendwie scheint es da ein Muster zu geben bei Gewürzen).

Wem das noch nicht genug ist, dem möchte ich drei meiner Oregano-Favoriten vorstellen, die zwar nicht völlig unbekannt sind, aber dennoch nicht häufig selbstgemacht werden. Viel Spaß!

 

Oregano-Focaccia

Irgendwo zwischen Pizza und Brot angesiedelt, überragt es auf manche Weise jedoch beide durch seinen fantastischen Geschmack durch viel Olivenöl und Eigengeschmack.

 

Zutaten

  • 200g 405er Weizenmehl
  • 160g Hartweizengriesmehl (“grano duro”)
  • 240g Wasser
  • 8g Salz
  • 5g Diastatisches Malz (optional)
  • 2 EL Oregano
  • 1/2 Paket Hefe
  • Olivenöl
  • Wasser
  • Salz

 

Hartweizengrieß hat vermutlich nicht jeder zu Hause, doch es ist auch nicht schwierig zu kriegen. Es eignet sich hervorragend für diverse Backwaren und Pasta. Diastatisches Malz ist ein enzymaktives Malz, das dem Brot eine knusprigere Kruste verleihen soll. Braucht es nicht, doch ich hatte neulich etwas davon zum Backen bestellt und es ist nicht untypisch, es in Focaccia Rezepten anzutreffen.

Die Hefe in das warme Wasser einrühren und für 10 Minuten stehen lassen. In der Zeit alle anderen Zutaten bis auf den Oregano vermischen. Dann die Hefe mit dem Wasser in die gleiche Schüssel geben und für ca. 6 Minuten kneten, bis der Teig zu einer schön elastischen Masse geworden ist. In eine geölte Form geben und für ca. 2 Stunden gehen lassen, bis sich das Volumen verdoppelt hat.

Eine Küchenform oder ein kleines Backblech GUT ölen und den Teig  hineingeben. Mit den Fingern den Teig ausdrücken, nochmal wenden, dass das Olivenöl überall ist, eventuell sogar nachölen. Den Oregano gut auf dem Teig verteilen. Wer mag, sogar noch darunter. Nochmal ca. 30-60 Minuten gehen lassen. Jetzt mit drei Fingern Mulden in den Teig drücken. In einer kleinen  Schale Wasser mit Salz mischen, sodass eine Lake entsteht und mit einem Löffel großzügig über die Löcher verteilen. In einem auf 220 Grad vorgeheizten Ofen ca. 20-25 Minuten backen, bis es schön goldbraun geworden ist. Schmeckt wunderbar alleine, mit Olivenöl oder als Beilage zu allerlei Gerichten.

 

Zitronen-Oregano Hühnchen

Zutaten

  • 2 Hähnchensteaks, mit Haut
  • 4 Knoblauchzehen
  • 1 TL Zitronenzeste
  • 60 mL Olivenöl
  • 45 mL Zitronensaft
  • 2 EL Oregano
  • 1 Zitrone
  • Salz, Pfeffer

 

Geht auch mit jedem anderen Stück Huhn

Die Hähnchensteaks abtupfen und gut salzen. Zitronenzeste, Saft, Oregano und geriebene Knoblauchzehen mit dem Olivenöl unter viel Rühren zu einer Vinaigrette-Emulsion vermengen. Das Olivenöl hierbei langsam hineintröpfeln.

 

Die Hähnchensteaks für ca. 3 Stunden oder übernacht in ca. der Hälfte der Vinaigrette marinieren. Eine Backofenform mit Zitronenscheiben der letzten Zitrone auslegen, darauf das Hähnchen mit der Marinade geben und im Ofen  goldbraun backen, ca. 35 Minuten. Das Hähnchen zerteilen und mit frischer Vinaigrette servieren. Die Säure mit dem Oregano harmonieren hervorragend mit  dem Hähnchen.

Oregano-Hefeflocken-Popcorn

Wenn ich Lust auf einen Snack habe, ist Popcorn oft genau das Richtige. Mit Oregano und Hefeflocken wird es richtig schön herzhaft.

 

Zutaten

  • 2 EL Sonnenblumenöl
  • 4 EL Popcornmais
  • 1 EL Oregano
  • 2 EL Hefeflocken
  • 2 EL Olivenöl (optional)
  • Salz

In einer Pfanne 2 EL Sonnenblumenöl und den Popcornmais bei geschlossenem Deckel auf mittlerer Hitze solange erwärmen, bis der ganze Mais gepoppt ist.

Dann den Oregano, die Hefeflocke und Salz darüber geben und kräftig mit geschlossenem Deckel schütteln. Wer mag, kann noch etwas Olivenöl über das Popcorn geben.

 

Eine weitere Gewürzreise geht zu Ende. Hoffentlich hat sie wieder Hunger gemacht. Bis zum nächsten Mal!