Safran – Wertvolle Exotik aus dem Orient

 

Safran, das teuerste Gewürz, ein damaliges Zeichen von Reichtum und doch wurde es immer dem Wert gerecht gehalten. In der Küche verleiht es dem Essen eine unvergleichliche Note bei einer Beigabe von nur ein paar Fäden. Ganz nebenher gibt es dem Gericht auch noch eine satte, gelbe Farbe – wo dann auch der Name herkommt. Auf arabisch bedeutet Safran “Das Gelbe”. Zu alledem soll es die Menschen bei zu großem Konsum regelrecht verrückt machen, bei geringer Menge die Stimmung aufhellen.

Der hohe Kilopreis ist schnell verständlich, berücksichtig man einerseits, dass die Beigabe von bloß ein paar Fäden ausreichen, um ein Gericht zu würzen, und andererseits, dass ein riesiger Aufwand im Anbau von Safran steckt. So liest man, dass für einen Kilogramm Safran ca. 150 000 – 200 000 Blüten notwendig sind, die auf einer Anbaufläche von rund 10 000 Quadratmetern wachsen. Die Pflanze blüht einmal jährlich im Herbst und gibt dem Anbau etwas sehr exklusives. Ganz nebenbei sieht Safran auch noch kostbar und fast mystisch aus.

Widmen wir uns aber langsam dem Kochen. Zuerst kochen wir uns einen Kaffee, gewürzt mit ein paar feinen, in der Hand zermahlenen Fäden dieses exotischen Gewürzes und ein bisschen Zimt. Gegen Abend werden wir noch einen Tee daraus kochen. Mit den gleiche Zutaten, doch für ca. 10 Minuten gekocht, schmeckt der Tee angenehm würzig-spannend und soll gegen Stress helfen. Diese beiden Getränken sollen schonmal einen guten Eindruck vom Geschmack geben und zu mehr kochen anregen.

Generell ist es eine gute Idee, den Safran vor dem Kochen in einem Mörser zu zerstoßen. So entfaltet er sein volles Aroma und zeigt direkt seine starke Farbe. Für Reisgerichte ist es klug, diese zerstoßenen Fäden in ein bisschen Wasser ziehen zu lassen. Das intensiviert später die Farbe. Für das allgemeine Würzen mit Safran gilt, dass es erst später dem Essen beigegeben werden soll, da langes Kochen den feinen Geschmack zerkocht. Mit ein paar allgemeinen Tipps und einer Tasse guten Kaffee gewappnet machen wir uns ans Kochen.

 

Safran-Kokos-Reis

Heute gibt es zum Start erstmal etwas wirklich einfaches. Doch in seiner Einfachheit bietet dieses Gericht viel Komplexität. Wie eine Mischung aus Milchreis und persischem Reisgericht, unterstützt durch ein buntes Ensemble von Beilagen, lädt dieses Gericht immer wieder zum Wiederkochen ein. Es geht schnell, es geht einfach und es stellt zufrieden.

 

Zutaten

• 125g Reis
• 125ml Kokosmilch
• 125ml Wasser
• 1 Zwiebel
• 1 gute Prise Safran
• 1 Hand voll Rosinen
• Öl und Salz
• 1 Ei
• 1/2 Frühlingszwiebel
• Tomaten

 

Zubereitung

Den Safran am besten in einem Mörser mahlen und über Nacht in der Kokosmilch ziehen lassen. Die Zwiebeln würfeln und in einem kleinen Topf im Öl anschwitzen. Nach 3-5 Minuten den Reis dazu geben und für ca. 1 Minute anbraten. Dann die Kokosmilch, das Wasser und Salz dazu geben und bei geschlossenem Deckel köcheln lassen, bis der Reis gegart ist.
In der Zwischenzeit das Ei für exakt 6:30 kochen, die Tomaten halbieren und die Frühlingszwiebel in feine Ringe schneiden. Ist alles fertig, nach eigenem Kunstgeschmack garnieren und servieren.

 

Hühner – “Bouillabaisse” mit Aioli

 

 

Safran und Bouillabaisse gehören einfach zusammen. Dieses Gericht nimmt sich seine Inspiration bei dieser fantastischen Fischsuppe, aber geht einen deutlich einfacheren und kürzeren Weg. Der Safran rundet die leicht säuerliche, fruchtige Sauce ab und dient dem Hühnchen als Begleiter – Naja. Eigentlich könnte man das Huhn auch weglassen, denn es schmeckt auch so einfach hervorragend.

 

Zutaten

• 4 Hähnchenschenkel
• 2 Zwiebeln
• 1 Fenchel
• 1 Zehe Knoblauch
• 200 ml Weißwein
• 200 ml Hühnerbrühe
• 600g geschälte Tomaten
• 4 kleine Kartoffeln
• 1 gute Prise Safran
• Salz, Pfeffer Öl

 

• Mayonaise (Alternativ 1 Eigelb, 1 EL Senf, 1 EL Weißweinessig und ca 150ml Öl)
• 1 Prise Cayennepfeffer
• 2 Zehen Knoblauch
• 1 TL Zitronensaft

 

Zubereitung

Hähnchenschenkel salzen und in einer heißen Pfanne für ca. 4 Minuten auf der Hautseite braten. Währenddessen die Zwiebel, den Fenchel und den Knoblauch in kleine, feine Stücke schneiden. Dann das Hühnchen umdrehen und für eine weitere Minute Braten lassen, aus der Pfanne nehmen und auf einem Teller warten lassen. In die heiße Pfanne kommt nun das gerade geschnittene Gemüse für ein paar Minuten in dem schon heißen Öl dünsten. Dann mit dem Wein ablöschen und den Wein ca. auf die Hälfte reduzieren lassen. Jetzt die geviertelten Kartoffeln, die Tomaten und die Brühe dazu geben, mit einer ordentlichen Prise Safran würzen und alles miteinander vermischen. Die Tomaten müssen noch mit dem Küchengerät der Wahl zerdrückt werden. Ist alles gut verrührt kommen die Hühnchenschenkel oben auf und das ganze wird für ca. 15-20 Minuten kochen gelassen. Das geht hier ganz von alleine.

Die Zeit wird allerdings gut genutzt um das Aioli zuzubereiten. Dafür die gekaufte Mayonaise (Ja. Kann man auch selber machen, mache ich auch gerne. Oft ist das Aufwand-Geschmacksverbesserungs-Verhältnis aber kein gutes.) mit 2 Zehen geriebenem Knoblauch, Zitronensaft, Salz und einer Prise Cayennepfeffer vermengen. Schon fertig.

Ist das Huhn dann irgendwann fertig gegart und die Kartoffeln weich, schnell noch ein paar Scheiben gutes, krustiges Brot dazu schneiden und mit Aioli servieren. Das geht gut in einer Schüssel, einem tiefen Teller oder als ganzes, wie es ist, auf den Tisch. Schmeckt noch besser, mit Freunden und der vergleichsweise geringe Aufwand macht es ideal für einen schönen, entspannten Abend mit gutem Essen. Dazu vielleicht noch einen Nachtisch?

 

Safran-Ingwer-Apfel-Kompott

 

Da die meisten Menschen ja doch mal jung waren, ist den meisten Menschen auch Apfelkompott bekannt. Für mich hat die Zeit des guten Apfelmus nie aufgehört. Das gekaufte hat in 90% der Fälle Zucker, ist mir zu “musig” oder nicht apfelig genug. Jedes mal, wenn ich dann Apfelkompott selber mache, denke ich mir, dass das öfter geschehen sollte.
Safran passt ganz gut zum Apfel und gibt dem ganze eine schöne, tiefere Note und eine gute Balance. Mit der Schärfe des Ingwers ist es eine gute Variation des klassischen Apfelmus.

 

Zutaten

• 4 Äpfel
• 1 Prise Safran
• 1 Prise Ingwer oder ein kleines Stück frischen Ingwer
• 1 kleine Prise Salz
• Wasser
• das obligatorische, optionale Vanilleeis

 

Nun, es gibt genug Rezepte, die eine bestimmte Sorte Äpfel vorgeben. Natürlich sind diese Vorgaben irgendwo sinnvoll, doch man sollte sich nicht davon abhalten lassen, andere Äpfel zu verwenden. Diese Sorten Äpfel werden sonst wirklich traurig und traurige Äpfel machen traurige Menschen.

 

Zubereitung

Äpfel klein schneiden und mit einem bisschen Wasser und den Gewürzen bei kleiner-mitllerer Hitze solange köcheln lassen, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist. Für manche von Ihnen ist es vielleicht notwendig, die Äpfel noch zu pürieren, für manche sind sie mit ein bisschen Biss besser. Das fertige Apfelmus mit dem optionalen, aber sehr empfohlenen Vanilleeis servieren und den schönen Abend (oder morgen – man kann es zu jedem Zeitpunkt essen) genießen.

Das beschließt meine Reise mit Safran. Es ist ein spannendes Gewürz. Sehr teuer, sehr wertvoll und doch findet man quasi niemanden, der sagt, dass ein bestimmtes Essen nach Safran schmecken sollte. Doch lässt man es weg, sei es bei einer Bouillabaisse oder in den wunderschönen persischen Restaurants, so fällt schnell auf, dass etwas fehlt. Die Speisen schmecken nicht so, wie sie schmecken sollten und haben nebenbei nicht die wunderschöne Farbe, die Safran oft verleiht. Auch einfacherer Reis mit Safran, oder das schöner formulierte Gericht Risotto Milanese sind unglaublich schmackhaft und besonders dekorativ.

Was das eigentlich bedeuten soll – jeder sollte Safran im Haus haben und ab und an mal damit kochen. Wenn das keine Werbung ist…

Ich hoffe, es schmeckt. Bis zum nächsten Mal.