Kontaminationen wachsen den Menschen über den Kopf

 

Wir haben letztes Mal über den Pestizidatlas berichtet. Zunehmende Kontaminationen von Bio-Ware, die ebenfalls zunehmend die BNN Orientierungswerte minimal überschreiten, führen leider häufig zu Deklassifizierungen der gesamten Ernte des Bauern – für diese ein Drama.

Wir haben mit der neuen EU-Bio-VO zwar das Recht und die Verantwortung, eine Prüfung und Bewertung der Rückstände zunächst selbst vorzunehmen, und erst bei Verdacht die Kontrollstelle/ Behörden einzuschalten. Aber Kontaminationen werden in den verschiedenen EU-Ländern unterschiedlich bewertet. Etwas, was in Deutschland nach EU-Bio-VO als Bio gilt, wird in anderen EU-Ländern dezertifiziert und in OFIS eingestellt (EU-Datenbank “Organic Farming Information System“ zur Verfolgung von Irregularitäten bei Bio-Ware) und führt ebenfalls in Deutschland zur Sperrung und im Drittland ggfs. zur Deklassifizierung der gesamten Ernte. Wir reden hier aber immer noch von niedrigen Werten kurz über den Messgrenzen, die nicht aus Anwendung stammen.

 

Beispiele:

  • Das Grundrauschen in Drittland-Produkten bei Ethylenoxid (ETO) nimmt dadurch zu, dass mehr und mehr kontaminierte Container in Umlauf sind.
  • Die Anthrachinon-Belastung steigt durch vermehrte Wald- und Buschbrände.
  • Altlasten aus Grundwasser und Böden von Pestiziden, die mittlerweile in der EU verboten sind, deren Metaboliten aber noch jahrelang nachweisbar sind, auch in Bio-Produkten (‚Chloridazon‘ usw…).

 

Trotz Information und Unterstützung durch die AÖL (Assoziation ökologischer Lebensmittelhersteller), durch das BNN Trockenmonitoring und dessen wissenschaftlichem Beitrat, unseren Premium Laboren, und OPTA (Organic Processing and Trade Association Europe, eine EU-weite Plattform, initiiert von Bio-Lebensmittelherstellern, teilnehmend sind auch Verbände, Kontrollstellen und EU-PolitikerInnen) wird es böse Überraschung in Form von Lebensmittelvernichtung geben; oder anders gesagt: eventuell monatelangen Ausfälle (aktuell ‚kämpfen‘ wir um Freigabe Piment, Galgant, Tulsi, Chili, Brennnesselsamen, Löwenzahnwurzeln usw. und wer weiß, was die nächsten Wochen noch aufpoppt.

Es kursiert das Gerücht, dass einige sehr große Anbauer von Kräuter, Gewürzen und Tee, die erst kürzlich auf Bio umgestellt haben, entweder wegen der grassierenden europäischen ‚Wahnvorstellung‘ „Bio muss Pestizidfrei und frei von Kontaminanten wie Schwermetalle, Trocknungsrückständen aus Erhitzung, schlecht gereinigten Containern“ usw. die EU als Kunden abschreiben oder sich nicht weiter Biozertifizieren wollen.

Wer Böses dabei denkt, könnte an ‚gute‘ Lobbyarbeit der von Bio genervten Bauernverbände denken. Bedenklich auch, was jetzt alles an Klimaschutz orientierten ökologischen Ansätzen in die Tonne gekloppt wird, damit es genug Futter für die Fleischfabriken, Biogasanlagen und anderen Wahnsinn gibt.

Zum Mitnehmen: Blätterteigtörtchen

 

Manchmal kommt es anders als man denkt: Dann braucht man schnell einen Plan B. Das gilt überall, ob im Job, im Leben oder in der Küche. Dann ist es fantastisch, wenn man flexibel ist und sich mit ein bisschen dadurch freigesetzter Kreativität eine Alternative überlegen und diese Umsetzung kommt.
Das wird vereinfacht, wenn man immer irgendwie darauf vorbereitet[1] ist, oder zufällig Blätterteig im Haus hat. Es gibt quasi nichts, was nicht lecker schmeckt in Blätterteig. Diesen selber zu machen, würde ich als “once in a lifetime”-Geschichte beschreiben. Ist super viel Aufwand, schmeckt natürlich fantastisch, aber ist den Aufwand auch meistens nicht wert.

Jetzt aber direkt zum Rezept, Erklärungen gibt’s später:

 

Scharfe Kohl-Blätterteig-Happen

Würzig, lecker und auch recht locker.

 

Zutaten

  • 1 Blätterteig
  • 150 g Weißkohl
  • 1 Zwiebel
  • 1 Möhre
  • 3 Eier
  • 100 g Joghurt
  • 30 g Sonnenblumenkerne
  • Schwarzkümmel
  • Pfeffer
  • Curcuma
  • Muskat
  • Chili
  • Petersilie
  • Minze
  • Salz
  • Parmesan

 

Zubereitung

Das Rezept lässt sich in 3–4 Schritt aufteilen: los gehts!

1. Ofen vorheizen auf 200 Grad C Umluft. Pfanne können wir auch schon mal anmachen auf mittlere-hohe Temperatur. In der Zeit Kohl, Zwiebel und Möhrchen in 1–2 cm dicke Quadrate schneiden. Dann in die heiße Pfanne und abraten. Den Blätterteig in 12 (oder wie viel man machen möchte) gleich große Rechtecke schneiden, die Muffin Form mit Olivenöl einstreichen und die Blätterteig-Rechtecke hineinstecken. Vorsichtig andrücken und mit der Gabel den Boden einstechen. Wenn der Ofen heiß ist, rein damit. Sie sollen nur ein paar wenige Minuten vorbacken, dass der Boden hält und ein bisschen knusprig wird.

2. Wenn das Gemüse ein bisschen angebraten ist, kommt der Großteil der Gewürze und die Sonnenblumenkerne dazu. Alles gut verrühren und weiter braten. Es sollte alles bissfest, aber nicht roh sein, da die Törtchen nicht mehr lange im Ofen brauchen. Ausmachen und abschmecken. Es soll gut gewürzt sein, weil wir die rohen Eier nicht unbedingt noch probieren wollen.

3. In einer Schüssel die Eier mit dem Joghurt verrühren. Würzen mit den gleichen Zutaten und ein bisschen frische Petersilie und Minze dazu, wenn man mag. Dann das Gemüse hineingeben und die vorgebackenen Blätterteige aus dem Ofen holen. Sie sollten ein bisschen knusprig, aber noch nicht sehr braun sein. Mit einem Löffel die Masse hineinfüllen. Sie gehen ein bisschen auf, aber nicht zu sehr. Optional ein bisschen Parmesan darüber reiben. Dann schnell zurück in den Ofen, Temperatur ein bisschen runterdrehen auf 180 Grad und backen, bis das Ei gestockt ist und der Blätterteig knusprig golden braun ist, ca. 10 – 15 Minuten. Bitte immer ein Auge darauf werfen.

4. Herausholen, ein paar Minuten abkühlen lassen und dann gleich warm genießen! Fertig.

 

 

 

 

Addendum

Anstatt euch vorher mit viel Text zu langweilen, gibt’s hier noch ein paar Anmerkungen zum Rezept.

Der Mix aus Kohl, Möhren und Zwiebeln mit Sonnenblumenkernen ist mir ein sehr vertrauter und ich mag ihn gerne. Man kann hier gerne aber variieren: Mais, Pilze, anderes Gemüse – ganz nach Belieben. Das gilt natürlich auch für die Gewürze.

[1] „Irgendwie darauf vorbereitet“ bedeutet erstmal nur: Man hat Zutaten im Kühlschrank, die das erleichtern. Es gibt gefühlt zwei Arten einzukaufen: Manche kaufen mit einem konkreten Plan ein, für Rezepte, die sie in nächster Zeit kochen werden. Ich kaufe zu 95 % nach Lust und Laune ein: Ich gucke, was es gibt, kaufe viel Gemüse und ein paar Sachen, die ich immer wieder esse und schaue dann spontan, worauf ich Hunger habe. Wer das noch nie so gemacht hat, dem würde ich das mal zum Ausprobieren empfehlen.

Das Gemüse vorzubraten schafft nicht nur die notwendige Vorgarung, sondern ermöglicht es uns auch, abzuschmecken und schafft noch ein paar neue Geschmacksnuancen. Manchmal sind es genau diese Schritte, die helfen, ein Gericht auf die nächste Stufe zu heben.

Genug der Worte: Genießt euren Sonntag und einen guten Appetit!

 

 


 

 

Joshua Stübner. Das bin ich. Ich schreibe hauptsächlich Rezepte für Heuschrecke. Es macht mir Freude und ich hoffe, diese auf die ein oder andere Art zu teilen. Manchmal bin ich aber auch ein Web-Developer. Hier.

 

 

 

Zum Mitnehmen: Muffins

Es muss nicht immer herzhaft sein. Ich persönlich mags morgens gerne süß. Das hat sich so eingebürgert. Während mein Frühstück nicht immer gut mitzunehmen ist (und ich es trotzdem ab und zu tue), gibt es heute eine sehr gut mitzunehmende, süße Angelegenheit: Muffins.

Praktisch, handlich und bereit in Sekunden (wenn man die Vorarbeit geleistet hat) sind sie ideal für, wenn es mal schnell gehen soll (oder muss!). Einfach aus der Form und aus dem Haus. Muffins eben…

Nun, ich hab schon viele eher exzentrische Rezepte geschrieben. Spannende Gewürz- und Aromenkombinationen, Experimente. Heute wirds ein Stück einfacher. Ein kleines Stück. Ein gutes Einstiegs-Muffin-Rezept, das sich nicht verstecken muss. Vielleicht mach ich in der kommenden Zeit noch ein „spannenderes“, ich hab noch ein paar Ideen in meinem Kopf. Erstmal wollte ich aber ein funktionierendes, einfaches und leckeres Rezept schreiben. Eine Basis, sozusagen. Dann können wir ja mal gucken.

 

Himbeer-Zitronen-Muffins

Lecker, süß und auch schön luftig. Was will man mehr? Ein Hauch Rosen? Ok.

 

Zutaten

  • 350 g Mehl
  • 100 g Zucker
  • 1 Päckchen Backpulver
  • 1 Prise Salz
  • 250 g Milch
  • 2 Eier
  • 6 EL Olivenöl
  • 1 Vanilleschote / eine Prise Vanille
  • 1 TL Lemonmyrtle
  • 1/2 Zitrone (Zeste & Saft)
  • 150 – 200 g Himbeeren (gefroren)
  • Rosenblätter

 

Zubereitung

Muffins zu backen, ist tatsächlich denkbar einfach. Es braucht keine große Technik, es braucht keine großen Geräte und es braucht nicht mal viel Zeit. So geht’s:

1. Trockene Zutaten sieben und zusammenmischen
2. Zitronenzeste, Lemonmyrtle, Zitronensaft & Milch in einen Topf geben und eine 20 Minuten ziehen lassen. Dann durch ein Sieb geben.
3. Vanille, Olivenöl und Eier dazu geben und gut verrühren.
4. Die flüssigen Zutaten in die trockenen geben und zu einem glatten Teig vermischen. Dabei sollte man nicht zu viel kneten, sonst wird der Teig etwas zu fest und gummiartig. Einfach gut verrühren und fertig.
5. Die Himbeeren (gefroren ist in Ordnung, frisch natürlich auch) dazu geben und untermischen. Hier habe ich noch drei getrocknete Rosenknospen auseinander geblättert und untergerührt. Das war in meinem Kopf noch wichtig. Man schmeckt es kaum aber manchmal hat man dann einen Hauch Rosen in Nase und Mund – sehr fein.
6. Die Muffin Form mit Öl bestreichen und ein bisschen Zucker hinein streuen. Das hilft beim herauslösen.
7. Nun den Teig mit einem Löffel (oder Eiscremelöffel) in die Form geben. Ich habe ca. einen großen EL pro Förmchen benutzt, damit waren diese etwa 3/4 voll. Noch ein bisschen Zucker darüber streuen.
8. In einen vorgeheizten Ofen bei 180 Grad stellen und ca. 15 – 20 Minuten backen. (Hängt natürlich auch von der Größe der Muffins ab). Testen kann man mit einem Zahnstocher: Reinstechen, rausziehen und prüfen, ob Teig am Zahnstocher hängen bleibt. Ist er sauber, sollten die Muffins gut sein.
9. Abkühlen lassen – das schafft ein besseres Endresultat. Man schreibt es immer, aber es ist im Grunde klar, dass niemand die Disziplin hat. Man kann sie also auch warm genießen.
10. Essen. Morgens, mittags, abends – ganz nach Laune. Einfach auf die Hand mitzunehmen oder als Snack.

 

 

Anmerkungen

Jetzt noch ein paar Anmerkungen von mir:

1. Olivenöl: Man kann auch Butter benutzen, aber ich mag Teig mit Olivenöl sehr gerne. Das leichte Olivenöl-Aroma harmoniert super mit den hier angeführten Zutaten, finde ich.
2. Sieben: Genialer Film. Und es schafft einen homogeneren und “fluffigeren” Muffin.
3. Zucker auf Gebäck kreiert eine leckere süßliche und leicht karamellige und knusprige Schicht. Es braucht wirklich nicht viel und es gibt dem Rezept relativ viel
4. Gesundheit: 100 g Zucker sind nicht das gesündeste für ein Frühstück. Das verteilt sich zwar auf die Muffins, aber naja. Wer regelmäßiger Backen möchte, kann hier mit Zuckeralternativen (Erythrit, Xylit, …) aushelfen und für ein ausgeglicheneres Ernährungsprofil mit Proteinpulver unterstützen.

5. Buttermilch: Wer kann, sollte Buttermilch benutzen. Das Aroma ist fantastisch. Leider vertrage ich keine Milchprodukte…

Das war’s schon. Guten Appetit und einen schönen Sonntag noch!

 

 


 

 

Joshua Stübner. Das bin ich. Ich schreibe hauptsächlich Rezepte für Heuschrecke. Es macht mir Freude und ich hoffe, diese auf die ein oder andere Art zu teilen. Manchmal bin ich aber auch ein Web-Developer. Hier.

 

 

 

Neues Leben

Kleiner Koriander

 

Wer viele Gewürze kauft oder benutzt, kennt es: Früher oder später stehen manche Gewürze ziemlich lange im Regal. Mit der Zeit verlieren sie ihr Aroma. Auch wenn sie nicht per se schlecht werden (trotz vorgeschriebenem MHD) sind frische Gewürze einfach aromatischer als ältere. Gute Lagerung an dunklen, kühlen und luftdichten Orten helfen hier. Genau so hilft es, lieber ganze Gewürze, statt feinen, vorgemahlenen zu nehmen. 

Unserer Einschätzung nach sind ganze Samen gut und gerne 3 – 5 Jahre haltbar (bei guter Lagerung). Auch unser gemahlenes Pulver kann locker 2 Jahre verwendet werden, da es nur pixel- und nicht staubfein ist. Für alle, die es gerne möglichst frisch und aromatisch wollen, gilt also: selber mahlen und natürlich probieren.

Doch auch wenn die Gewürze irgendwann ihr Aroma verlieren, muss das nicht das Ende der Gewürze sein. Ganz im Gegenteil. Das ist ein fantastischer Zeitpunkt, um ihnen, naja manchen, neues Leben zu schenken: Wir säen und pflanzen sie erneut. Das geht natürlich nur mit Samen, aber davon gibt es in der Gewürzwelt eine ganze Menge.

Während das Säen zum Sammeln neuer Samen nicht so sinnvoll ist, kann man dennoch eine spannende und sogar neue Aromen und vor allem Freuden erzielen: Aus Korianders amen wächst frischer Koriander, aus Bockshornklee wachsen die sehr aromatischen Kräuter, die z. B. in der persischen Küche viel Anwendung finden.

Zuletzt, und nicht zu unwichtig: ich finde, es ist einfach eine Freude, zu pflanzen und zu gucken, was passiert. Ob was passiert und WENN was passiert, ist es fantastisch. Neues Leben.

 

Anis, glaube ich

 

Hier sind ein paar meiner Experimente:

  • Anis
  • Koriander
  • Bockshornklee
  • Kreuzkümmel

 

Während ich (noch) nicht allzu viel Ahnung und Erfahrung damit habe, gibt es trotzdem einen groben Schlachtplan von mir. Es braucht:

 

  • Anzuchtschälchen
  • Erde (Anzuchterde, optional)
  • Samen
  • Wasser (Sprühflasche)
  • Zeit
  • Liebe

 

Schritt 1: Säen

Wer hier schon keine Lust mehr hat, kann seine Samen auch in die Natur oder den Garten werfen. Ein paar werden sicherlich auch sprießen. Definitiv besser als in den Müll.

Für die, die wollen: Die Anzuchtschälchen mit Erde befüllen und gut mit Wasser tränken. Dann eine Handvoll (5 – 10, keine buchstäbliche Handvoll) pro Sektor verteilen und leicht andrücken. Die Ausbeute ist doch unter Umständen recht hoch, aber man kann die Pflanzen auch gut verschenken.

Ahja, am besten an einen hellen Ort stellen, an dem es nicht zu kalt ist. Sonne klappt hierzulande wohl, Verbrennungen sind noch nicht zu erwarten.

 

Bockshornklee: Muss dringend pikiert werden

Schritt 2: Kümmern, bis sie sprießen

Jetzt muss man regelmäßig schauen und die Samen feucht halten. Die Zeit, die sie brauchen, variiert ziemlich. Bei meinen Koriander- und Anissamen dachte ich, es würde nichts. Nach ein paar Wochen sind sie doch noch gesprossen. Einfach regelmäßig besprühen und schauen.

 

Die Ausbeute aus einer Reihe Anzuchtschalen

Schritt 3: Pikieren

Wenn die Pflänzchen ein paar Zentimeter gewachsen sind, müssen sie pikiert werden. Das heißt im Grunde auch nichts anderes, als sie umzupflanzen. Dazu braucht es ein bisschen Fingerspitzengefühl: Die einzelnen Pflanzen sind zart. Sie müssen voneinander getrennt werden und einzeln oder zu zweit in Töpfchen oder größere Töpfe eingepflanzt werden. Die Wurzeln müssen dafür natürlich in Takt bleiben. Das braucht relativ viel Platz, je nachdem wie viele Pflanzen ihr gesät habt. Dazu braucht ihr natürlich auch wieder neue Erde und Wasser.

Jetzt müssen sie wieder wachsen. Weiter sind meine noch nicht. Je nach Größe des Pflanzgefäßes und Abstand zwischen den Pflanzen können sie so bleiben oder müssen später nochmal umgepflanzt werden. Das zeigt sich dann.

Ich freu mich auf jeden Fall schon auf meine frischen Kräuter und erfreue mich an den vielen kleinen Sprosslingen.

 

Bockshornklee Pflänzchen

Ich wünsche euch viel Spaß damit. Vielleicht gibt es ja noch anderen Dingen, denen ihr jetzt neues Leben schenken könnt.

 

 

 


 

 

Joshua Stübner. Das bin ich. Ich schreibe hauptsächlich Rezepte für Heuschrecke. Es macht mir Freude und ich hoffe, diese auf die ein oder andere Art zu teilen. Manchmal bin ich aber auch ein Web-Developer. Hier.

 

 

Mini-Lieferantenbericht aus der Ukraine

 

Unsere Gewürze kommen aus einer Vielzahl von Ländern. Aus der Ukraine bekommen wir schon länger schwarzen Senf und neuerdings wieder Koriander. Die Versuche, schwarzen Senf etwas regionaler anzubauen, sind gescheitert, die deutschen Ernten Koriander waren mal wieder witterungsbedingt nicht sehr üppig – reicht nicht für alle Anwendungen.

Wie sieht so eine Lieferkette aus? Hier importieren wir nicht selbst, sondern arbeiten mit einer befreundeten Gewürzmühle in Deutschland zusammen. Unser Lieferant macht Kontrakte mit Bauern, hauptsächlich für Gewürzsaaten. Für die Ukraine haben sie einen Koordinator: „Wir beziehen von unserem langjährigen ukrainischen Freund (das ist wirklich einer). Aleksander hat die Firma aufgebaut, die mittlerweile mit einem litauischen Unternehmen kooperiert, damit mehr Sicherheit und mehr Finanzkraft vorhanden ist.

„Aleksander kümmert sich um alles, was wir in der Ukraine beziehen. Er wohnt seit vielen Jahren mit seiner Familie in Leipzig (zum Glück). Es ist einfacher, mit einem Landsmann ukrainische Produkte zu gestalten, es ist eine komplett andere Mentalität, selbst ich vertrage die Unmengen Verhandlungsalkohol nur bedingt 😉.“

„Durch Aleksander haben wir direkten Kontakt bis zu jedem Anbauer, wir passen auf faire Vergütung auf und die Bauern sind recht zufrieden (natürlich wird immer tief gestapelt, aber das ist weltweit bei Bauern so 😉)“.

Dass Russland seit über einer Woche die Ukraine mit Krieg überzogen hat, betrifft auch die Landwirtschaft. In den Medien wurde öfter über die jetzt fehlenden Getreideexporte nach Afrika berichtet, was dort massive Probleme verursacht.

Wie sieht es bei den Gewürzen aus? „Der schwarze Senf ist leider von dem aktuellen Geschehen komplett betroffen, das Produkt musste noch getrocknet werden und sollte erst im Februar zu uns kommen. Leider haben wir es nicht mehr geschafft! Es geht gerade gar nichts mehr was irgendeine Logistik betrifft, das ist auch verständlich. Unsere Bauern sind vom Raum Odessa bis Grenze Polen verstreut –  je nach Produkt sind die Regionen gewählt. Bei Koriander ist der Hauptanbau in der mittleren Ukraine.“

Bei Koriander haben wir zunächst Glück gehabt, da komplette Ernte 2021 bereits in Deutschland ist. Ob für die Ernten 2022 rechtzeitig gesät werden kann, ist mehr als unklar.

Wie geht es den Bauern? „Viel weiß ich nicht… da ich nach Möglichkeit Aleksander in Ruhe lasse, er macht sich große Sorgen um seine Mutter…“
Wie in so vielen Berichten, die wir in unseren Tageszeitungen aktuell lesen, ist ein Teil der Familie (Frauen und Kinder) auf der Flucht nach Deutschland, aber viele alte Menschen wollen ihre Heimat nicht verlassen und bleiben dann lieber mit ihrer Katze zurück.

„Aktuell sieht jeder mit Schrecken den Dingen entgegen, die kommen. An eine Planung oder Feldarbeit ist nicht zu denken. Mehr wissen wir auch nicht, die Sorgen sind einfach nur riesig.“

 

Bild: hier stellvertretend von unserem deutschen Koriander-Bauern.