Biosalz? Wir kommen!

Unser Fleur de Sel von der Algarve, Mikroskop-Vergrößerung
Foto: Eva Wandelt

 

Nach der neuen EG Bio Verordnung darf Natursalz wie Meer- und Steinsalz jetzt Bio-zertifiziert werden. Es gibt nur noch keine Durchführungsverordnung.
Jetzt sind die Kunden etwas heiß gemacht worden, zudem gab es schon Gerüchte, dass Bio-Kräutersalz, wo noch kein Bio zertifiziertes Salz enthalten ist, sich nicht mehr Bio nennen darf. Das scheint aber nicht zu stimmen, denn es gibt zumindest eine Übergangsfrist.

Aber es wird wahrscheinlich noch ein Jahr dauern. Wir schätzen realistisch, dass erst Ende des Jahres oder Anfang 2023 die ersten Biosalze von den Kontrollstellen zertifiziert werden können. Unsere Lieferanten für das Portugal-Meersalz und unser No-Himalaya-Salz aus Pakistan bleiben dran.

 

Unser No-Himalaya Kristallsalz, auch 40fache Vergrößerung in H2O
Foto: Eva Wandelt

Produkte Hitparade 2021

Unsere meistverkauften Produkte in 2021

Wir führen viele Spezialitäten und haben demgemäß eine Liste mit ca. 1000 Produkten für unsere Bioladen-Kunden.  Wir haben jetzt mal die Top 15 des Jahres 2021 herausgesucht.

 

Einzelhandel

Hier unsere abgepackten Artikel in Tütchen, Gläschen und Dosen für die Naturkostläden:

 

  1. Keltische Kräuterküche
  2. Kreuzkümmel, gemahlen
  3. No-Himalaya Speise-Salz fein (Nachfüllbeutel!)
  4. Matcha ‘Kabuse 2’ Einzeltüte, Japan 2.Pfl.
  5. Cistus Tee
  6. Kala Namak
  7. Hagebutten Pulver
  8. Safran Fäden
  9. Muskatnüsse, ganz
  10. Grüntee AKTION, China, 250g
  11. Fleur de Sel (Nachfüllbeutel)
  12. Temple of Heaven (Grüntee)
  13. Pfeffer, schwarz, ganz, TGSEB
  14. Bourbon-Vanillepulver
  15. Bourbon-Vanilleschoten

 

Wir haben auch nochmal mit 2020 verglichen – in den beiden Corona-Jahren sehen die Top15 sehr ähnlich aus. Gefühlsmäßig haben wir in der Pandemiezeit viel mehr Kräutertee verkauft.

 

 

Großmengenkunden

Hier fallen alle Arten von Lebensmittelherstellern unserer Branche hinein:

 

  1. Pfeffer, weiß, ganz
  2. Tamarinden Konzentrat
  3. Pfeffer, weiß, gemahlen
  4. Curry mild
  5. Tomaten, geschnitten, 1x3mm
  6. Sternanis, gemahlen, Vietnam
  7. Cayenne Chili crushed
  8. Bärlauch, gemahlen
  9. Paprika, edelsüß, Granulat
  10. Paprika, edelsüß, gemahlen
  11. Koriander, gemahlen
  12. Curry Extra, gemahlen
  13. Cardamom, grün, gemahlen
  14. Paprikaflocken, rot, 10x10mm
  15. Curcuma, gemahlen

 

Ein Potpourri, der sich in Saucen und Currypasten, Brotaufstrichen, Käse, (Tofu-)würstchen und vieles mehr wiederfindet.

Im Vergleich zu 2020 (Ernten 2019) sieht man 2021 die Folgen der weltweiten Pandemie- und den Klimakrisenfolgen: Beschaffungsschwierigkeiten haben die Top15 verändert.

Interessant, dass wir so viel weißen Pfeffer verkaufen – erwartet hätte man eher schwarzen Pfeffer. Weißer Pfeffer ist rar, schwarzer Pfeffer wird lieber preiswerter eingekauft als von unseren Kleinbauernpartnern in Indien und Sri Lanka.

Eine Besonderheit ist Sternanis, im Jahr 2020 noch auf Platz 1. Neben seinem großartigen Geschmack wird ihm eine Wirkung bei grippalen Infekten zugeschrieben – weshalb er erstens weltweit viel mehr gefragt war, und zweitens in den Ursprungsländern auch selbst gebraucht wurde.

Zum mitnehmen: Couscous Salat

Couscous Zutaten Übersicht

 

Sandwich und Brot sind meistens gut, aber manchmal soll es auch etwas anderes sein. Mehr Gemüse, andere Aromen, andere Texturen. Was für mich immer funktioniert, ist ein guter Couscous Salat (Achtung: nicht Taboulé)

Eigentlich ist für „klassischere“ Varianten dessen gerade absolut nicht die Zeit. Standardzutaten wie Tomaten und frische Kräuter sind gerade schwer (naja, schwer saisonal und gut) zu bekommen. Glücklicherweise kann man hier einfach auf andere Zutaten ausweichen. Es ist also eigentlich nur eine Methode, ein leeres Bild, wie man so schön sagt.

Im Grunde braucht es nur 3 Dinge: Couscous (und Linsen), Gemüse und ein gutes Dressing.

Ich werde euch hier eine Möglichkeit anbieten, die mir gut schmeckt. Es ist aber nicht mehr als ein Beispiel, an dem wir einmal den Ablauf durchgehen. Dazu gibts noch ein paar meiner Gedanken und den Test, ob am Abend vorher mischen geschmacklich stark abweicht.

 

Couscous Linsen Salat

Schmeckt gut zu Hause und gut unterwegs. Was will man eigentlich mehr?

 

Am Vorabend gemischt

Couscous und Linsen

Ich mische gerne rote Linsen zu meinem Couscous. Das ist nicht nur texturlich schön, sondern wertet auch das Ernährungsprofil ein bisschen auf. Ich benutze rote Linsen, da sie am schnellsten kochen, das passt gut zum Couscous.

Dazu in Teilen (nach Volumen): 1 Teil Couscous, 1 Teil rote Linsen und 3 Teile Wasser zum Kochen bringen, Deckel drauf und Hitze aus. Dann ca. 15 Minuten ziehen lassen. Alternativ mache ich das gerne im Reiskocher, das ist noch einfacher.

 

Gemüse / Beilagen

Ich mag meinen Salat gerne mit viel Beilagen. Nicht vielen, sondern viel, heißt die Menge in Relation zum Couscous soll hoch sein.

Die einzelnen Zutaten unterscheiden sich quasi jedes Mal und sie hängen davon ab, worauf ich Lust hab. Hier sind aber ein paar Zutatenarten, die in irgendeiner Form fast immer dabei sind:

 

  • Etwas mit Biss, wie Möhren, Radieschen, Gurken, Rettich oder Apfel. Damit es nicht zu einheitlich im Mund ist. Außerdem hält sich eben dieses Gemüse sehr gut für 1–2 Tage.
  • Etwas Süßes, wie Äpfel, Rote Beete, Rosinen, Cranberries oder Datteln. Da ich mein Dressing gerne etwas saurer mache, schaffen die süßen Elemente einen schönen Kontrast.
  • Saftige Zutaten: Zurzeit nur begrenzt, aber im Sommer vor allem Tomaten, hier mussten es gekochte Rote Beete sein. Gerade die Tomaten funktionieren fast als Teil des Dressings, halten sich aber nicht so gut für mehrere Tage.
  • Kräuter und blättriges. Normalen Salat mag ich nicht so gerne, aber frische Kräuter wie Petersilie, Minze, Koriander, Basilikum oder Rucola finde ich super. Nicht nur sehen sie farblich gut aus, sondern sie geben dem Salat noch feine und frische Aromen. Wer einen arabischen / türkischen Supermarkt in der Nähe hat: Hier gibt’s meistens wunderschöne, dicke Bündel frischer Kräuter, die sich ideal eignen.
  • Ein bisschen was zu knuspern: Nüsse oder ähnliches. Nüsse röste ich gerne nochmal an. Sie werden so etwas knuspriger und die leichten Röstaromen sind fantastisch.

 

 

In diesem Salat habe ich viele verschiedenen Zutaten gehabt, hier ist die Liste:

 

  • Möhren
  • Apfel
  • Rote Beete
  • Radiesschen
  • Gurke
  • Rucola
  • Minze
  • Petersilie
  • Walnüsse
  • Datteln

 

Geschichtet und Dressing separat, am Vorabend

Dressing

Wie eingangs erwähnt, mach ich mein Dressing gerne etwas saurer. Ich finde, so wird der Salat erst richtig frisch und das mag ich gerne. Zudem ist der Kontrast zwischen den süßen Zutaten und dem sauren Dressing immer eine Freude.

Ein guter Tipp ist, verschiedene Säuren zu nutzen. Das erhöht die Komplexität der Säure und schafft manchmal mehr Ausgewogenheit. Ein Beispiel sind Zitronensaft und Weißwein-Essig oder Weißwein-Essig und Granatapfelmolasse.

Dazu mag ich (manchmal) gerne frische Zwiebeln in meinem Dressing. Ist natürlich manchmal problematisch.

Letzter Punkt: Gewürze. Sowohl für den Salat, als auch diesen Blog fast essenziell. Sie heben den ganzen Salat nochmal auf ein neues Level: mehr Komplexität und Nuancen, alles etwas raffinierter. Beispiele sind: Kreuzkümmel, Sumach, getrocknete Minze, Pfeffer, Zimt, Schabziger Klee, Hildegarten Mischung, … Ihr wisst sicherlich am besten, was EUCH schmeckt.

 

Hier sind meine Zutaten für diesen Salat:

  • Zwiebel
  • Olivenöl
  • Granatapfelmolasse
  • Weißwein-Essig
  • Kreuzkümmel, frisch geröstet und gemahlen
  • Sumach
  • Salz
  • Pfeffer
  • Getrocknete Minze
  • Zimt

 

Die Zwiebeln klein schneiden, alles andere zusammenmischen und gut abschmecken. Das Dressing profitiert sogar davon, am Vorabend gemacht zu werden. Kreuzkümmel und Zimt schaffen eine angenehme Wärme, Sumach ist schön fruchtig-sauer und die Minze ist nochmal ganz anders als frische.

 

Gemischt am nächsten Morgen

Letzte zu klärende Frage: Am Abend vorher vermischen oder frisch.

Es ist natürlich klar, dass nicht immer beides möglich ist und ich denke, beides hat auch seine Vor- und Nachteile. In meinem Direktvergleich hat mir der frisch angemachte Salat aber deutlich besser geschmeckt. Er war frischer und auch irgendwie saftiger. Ich denke, der am Abend angemacht Salat hat das Dressing schon mehr aufgesogen und das Gemüse hat ein bisschen gelitten. Der Unterschied ist signifikant, aber nicht entscheidend. Ihr müsst euch also keine Sorgen machen, wenn das nicht geht, es schmeckt trotzdem.

 

Hier noch eine kurze Übersicht

 

Am Abend vorher:

+ Theoretisch zieht alles gut durch.
+ Man kann es besser abschmecken.
+ Es ist einfacher und besser vorzubereiten.
– Das Gemüse leidet teilweise (vor allem die Äpfel und die Kräuter). Hier kann man mit einer besseren Gemüseauswahl vorbeugen.
– Der Salat ist nicht so „saftig“, weil das Dressing in den Couscous und das Gemüse zieht.

 

Frisch:

+ Saftiger und frischer
+ Gemüse frischer und knackiger
– Je nach Gelegenheit und Gefäß schwer bis unmöglich zu vermischen
– Es braucht ein zusätzliches Gefäß
– Gefahr zu wenig Dressing zu haben
– Es kann nicht mehr abgeschmeckt werden

 

Um den Salat frischer zu halten und den Aufwand und die Portabilität gleich zu halten, empfehle ich, das Dressing in einem separaten Gefäß mitzunehmen und den Salat zu schichten, nicht zu mischen. Dann kann man das Dressing frisch darüber geben und alles gut durchmischen. Das hält sich fantastisch für 1–2 Tage.

 

Getrennt und frisch am angemacht, am morgen

Alles zusammen

Die einzelnen Schritte habe ich schon erklärt. Wenn man den Couscous aufsetzt und eine Pfanne für Walnüsse vorbereitet, kann man nebenher das Gemüse klein schneiden und vorbereiten. Das Dressing mache ich zum Schluss, da es ja sowieso über Nacht steht, sonst vielleicht vorziehen. Je nach Menge kommt man so unter 30 Minuten raus.

Ich hoffe, es schmeckt euch, vielleicht habt ihr was gelernt oder zumindest Hunger bekommen!

Bis bald.

 

 


 

 

Joshua Stübner. Das bin ich. Ich schreibe hauptsächlich Rezepte für Heuschrecke. Es macht mir Freude und ich hoffe, diese auf die ein oder andere Art zu teilen. Manchmal bin ich aber auch ein Web-Developer. Hier.