Zum Safran dieses Jahr

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Die Safran-Ernten sind abgeschlossen. Unser Bauer von Kozani informierte uns jetzt über die aktuelle Situation auf dem griechischen Safran-Markt.

Die durchschnittliche Gesamtmenge von Kozani, dem einzigen Safran-Anbaugebiet in Griechenland, beträgt etwa 2,5 bis 3 Tonnen pro Jahr.
Aufgrund der Wetterbedingungen betrug die aktuelle Ernte jedoch nur ungefähr 1 Tonne. Auch unser Bauer aus Kozani hatte Ernte-Einbußen. Seine Ernte verringerte sich von 50 kg auf 40 kg.

Da auch andere namhafte Safran-Anbaugebiete wie z.B. der Iran wegen Dürre und Wasserknappheit starke Einbrüche (50 – 70%, wie wir hörten) in der Safran-Produktion zu verzeichnen hat, ist die Nachfrage nach griechischem Safran deutlich gestiegen. In beiden Herkünften werden die Preise steigen.

Wir führen beide Herkünfte, beide von hoher Qualität.

 

Tja Safran. Ein wahres Gewürzphänomen. Von der Pflanze bis zum fertigen Produkt ein malerisches Prachtwerk. Der Geschmack ist unvergleichlich, floral, süß, richtig betörend und die feinen Fäden sind sehr intensiv.

Was schon immer eine kleine Rarität war, ist nun, wie eingangs beschrieben, noch seltener und kostbarer geworden. Das ist nur noch ein weiterer Grund, sich für den Erhalt und die Gesundheit unseres Planeten einzusetzen.

Zusätzlich wollen wir dieses feine Gewürz heute auch nochmal mit einem Rezept zelebrieren.

Wer später noch mehr darüber lesen möchte: Wir haben vor Jahren (tatsächlich 2017) eine Gewürzreise zum Safran gemacht, wo natürlich weitere Rezepte und ein paar mehr Informationen zu finden sind.

 

Risotto alla milanese

Ein wahrer Klassiker und das vollkommen gerechtfertigt. Die floral-süßen Noten des Safran kommen hervorragend zur Geltung und harmonieren toll mit dem vollen Geschmack von Parmesan und der Säure des Weißweins.

 

Zutaten

  • 150 g Risotto / Milchreis (Psst)
  • 100 g Weißwein
  • 350 – 450 g Brühe
  • 1 Zwiebel (2 Schalotten)
  • 1 Zehe Knoblauch
  • 40 g Parmesan
  • 1 gute Prise Safranfäden (siehe Bild)
  • 30 g Butter
  • Olivenöl, Salz, Pfeffer

 

Erstmal vorab:

1. Idealerweise nimmt man einen guten Risotto Reis. Das ist in der Regel ein sehr stärkehaltiger Kurzkornreis. Hier gibt es sicherlich starke Meinungen. Wenn man aber dringend Risotto machen möchte und keinen entsprechenden Reis findet, so eignet sich auch Milchreis ganz exzellent, denn dieser hat genau diese Eigenschaften.

2. Wie bei vielen italienischen Klassikern ist Risotto ein Gericht mit recht wenig Zutaten. Dann ist es immer umso wichtiger, dass diese Zutaten so gut wie möglich sind. Es gibt teilweise gute Brühen zu kaufen, aber ich habe wieder eine selber gemacht. Dazu habe ich ein bisschen Gemüse genommen (Zwiebeln, Knoblauch, Lauch, Sellerie und Karotte), dieses angebraten, ein bisschen Tomatenmark und Weißwein dazu, viel Salz und dann einfach eine Stunde köcheln lassen, dann durch ein Sieb geben. Meiner Meinung nach ist das Resultat besser als das meiste, was man kaufen kann, ist aber auch entsprechend etwas mehr Aufwand.

3. Ich mache Risotto lieber in einer weiten Pfanne, als in einem Topf.

4. Traditionell kommt in das Risotto alla milanese Rindermark. Das stelle ich mir sehr gut vor und empfehle es jedem, der nicht vegetarisches Risotto machen möchte.

5. Nachdem ich beim Schreiben noch mehr Rezepte durchforstet habe, habe ich noch den Tipp gefunden, den Reis in der Brühe zu waschen. Das soll später beim Andicken helfen. Da ich es zu spät gefunden habe, kann ich die Effektivität nicht vergleichen. Es geht auch gut ohne.

 

Das ist in etwa auch die Menge, die ich an mein Risotto getan habe

 

Jetzt aber zum eigentlichen Rezept. Die Zwiebel in kleine, homogene Stücke schneiden und in einer gesunden Menge Olivenöl anschwitzen. Das am besten auf mittelhoher Flamme, denn wir wollen keine Karamellisation, sondern weiche, zarte Zwiebeln. Das dauert ca. 3 – 5 Minuten. Dann den Knoblauch kleingeschnitten dazu und nach 30 Sekunden mit dem Weißwein abschrecken. Dieser soll dann aber komplett verdunsten.

In der Zeit können wir schonmal die Safran-Fäden in ein bisschen (idealerweise warmer) Brühe “einweichen” lassen. Das hilft, den Geschmack voll zu entfalten. Das mache ich gerne in einem (Stein-)Mörser, da ich dann auch noch etwas mahlen kann. Weiterhin können wir auch noch den Parmesan reiben, das hilft dann später beim Schmelzen. Es ist auch gut, wenn die Brühe vorgewärmt ist, damit die Pfanne nicht jedes Mal wieder auskühlt. Wenn man die Brühe selber gekocht hat, ist sie das vielleicht noch, sonst empfehle ich, diese vorzuwärmen.

Wenn der Weißwein komplett verkocht ist und nur noch die glasigen Zwiebeln und der Knoblauch in der Pfanne sind, kommt der Reis dazu. Dieser wird nun auch für ca. 3 – 5 Minuten weiter angeröstet, dann kommt die erste Kelle Brühe dazu.

Jetzt muss immer wieder umgerührt und nachgeschenkt werden. Kelle für Kelle wird der Reis dann gar gekocht. Das dauert wohl so 20 Minuten, ist aber eine fast meditative Aufgabe, die ich sehr genieße. Wie viel Brühe der Reis im Endeffekt braucht, ist sowohl von der Reis-Art als auch vom Kochgefäß abhängig. Ich empfehle immer wieder mal ein bisschen zu probieren und den Reis auf seine Gar-Stufe zu testen. Die Safran-bereicherte Brühe habe ich circa zur Mitte des Kochprozesses, nach 10 Minuten also, hinzugegeben.

Wenn der Reis fast gar ist, ca. nach 20 Minuten, nehmen wir ihn von der Hitze und rühren Parmesan und Butter hinein. Wenn er noch mehr Flüssigkeit braucht, kommt auch davon noch ein bisschen hinzu und schmecken mit Salz ab. Letzteres empfehle ich erst nach dem Parmesan zu tun, da dieser auch ziemlich salzig ist. Meine Brühe war aber auch gesalzen.

Ich lasse den Reis dann gerne noch ein paar Minuten durchziehen, was auch die Empfehlung mit sich bringt, das zu tun, bevor der Reis komplett gar ist. Das Ziel ist ein wunderbar-cremiger Reis voller Aroma.

Dieses feine Risotto kann man zwar gut als Beilage reichen (traditionell zu Osso Buco), aber es kann auch alleine für sich stehen. Der Geschmack ist phänomenal und als Gericht ist es sehr rund und befriedigend.

 

Ich hoffe, Euch hat das Rezept gefallen – vielleicht ist das ja was für dieses Jahr Weihnachten.

 

 

 


 

 

Joshua Stübner. Das bin ich. Ich schreibe hauptsächlich Rezepte für Heuschrecke. Es macht mir Freude und ich hoffe, diese auf die ein oder andere Art zu teilen. Manchmal bin ich aber auch ein Web-Developer. Hier.

 

Kurzrezept: Glühwein

Es ist wieder so weit. Es ist kalt geworden, es ist weihnachtlich geworden. Der Geschmack sehnt sich nach süßem, umarmenden Wohlgefallen. Dazu kommen Traditionen, Erinnerungen und ein dezentes Sehnen nach Familie und Gemeinsamkeit.

All das hat irgendwie mit Glühwein zu tun – würde ich sagen.

Da Weihnachtsmärkte dieses Jahr immer noch etwas schwierig sind und es zu Hause vielleicht auch ganz schön ist, gibt es heute ein kleines Rezept für Glühwein für die gemütlichen Stunden. Dieses Rezept ist eine Variante zum Klassiker: Etwas gewürzter, etwas weniger sauer, kurzum: etwas mehr nach meinem Geschmack. Ich hoffe, es inspiriert auch Euch dazu, ein bisschen damit herumzuspielen.

 

Anpassungen

Apfel statt Orange: Ich mag Äpfel (gerade) gerne. Das ändert sich immer mal wieder, aber der leicht süßliche, unvergleichliche Apfelgeschmack passt meiner Meinung nach sehr gut zu Glühwein und den Gewürzen.

Ein bisschen Kardamom, ein bisschen Tonka-Bohne und mehr Gewürze: Was soll ich sagen, ich mag es würziger. Ich finde, die verschiedenen Aromen aromatisieren toll mit dem sonst recht süßen Tee und machen Glühwein zu dem Getränk, was es ist.

Traubensaft statt Rotwein: Das ist lediglich eine Möglichkeit, alkoholfrei zu bleiben. Wenn man lieber mit Rotwein (und sogar einem Schuss Rum) kochen möchte, steht dem nichts im Wege. Vielleicht braucht es dann, wie immer ganz nach Geschmack, ein bisschen Süße in Form von Honig oder braunem Zucker.

 

Rezept

Zutaten

  • 500 ml Traubensaft
  • 4 Kardamomkapseln, zerstoßen
  • 1 Sternanis
  • 5 Nelken
  • 1 Prise Tonka, gemahlen
  • 1 große Prise Zimt / 1 Zimtstange
  • 1 halber Apfel, fein geschnitten

 

Zubereitung

Da ich schon die Verarbeitung der Zutaten mit aufgeschrieben hatte, können wir direkt alles in einen Topf geben und zum Kochen bringen. Dann Hitze aus und idealerweise eine halbe Stunde ziehen lassen, damit sich die Aromen voll entfalten können. Wer es heiß mag, sollte es dann nochmal erhitzen. Wer es etwas weniger “voll” mag, kann noch etwas Wasser dazu geben. Auch hier ist ein Spielplatz für Kreativität und Ausleben des eigenen Geschmacks.

Dann in schöne Tassen füllen und mit warmen Gedanken genießen – ob im Wohnzimmer oder draußen.

Viel Freude und bis bald!

 

 


 

 

Joshua Stübner. Das bin ich. Ich schreibe hauptsächlich Rezepte für Heuschrecke. Es macht mir Freude und ich hoffe, diese auf die ein oder andere Art zu teilen. Manchmal bin ich aber auch ein Web-Developer. Hier.

 

Ohrenkuss: Dacha Diary 2021

Ohrenkuss …da rein, da raus – ist ein Magazin, gemacht von Menschen mit Down-Syndrom, unter der Leitung von Herausgeberin Dr. Katja de Bragança. Und zugleich ein einzigartiges und vielfach prämiertes Projekt der downtown – Werkstatt für Kultur und Wissenschaft GmbH.

Es gibt 2 Ausgaben im Jahr, die man abonnieren kann, jeweils zu einem speziellen Thema. Die Vorbereitungen dazu sind intensiv, mit Workshops, Interviews, Recherche-Reisen, was gute Journalisten so machen. Die AutorInnen schreiben poetisch, mit einem feinen Witz und einer Portion Lebensweisheit. Die Hefte sind liebevoll gestaltet und auf hohem ästhetischen Niveau.

In unserem Blog stellen wir regelmäßig das neue Ohrenkuss-Magazin vor oder berichten über andere aktuelle Dinge aus dem Projekt.

Im Juli 2021 hat sich das Ohrenkuss-Team in eine Art Künstlerresidenz begeben.  Dazu zogen sie für 10 Tage (teilweise) in ein Nomadencamp bei Potsdam und hielten über Zoom Kontakt zu weiteren Künstlern mit Downsyndrom in der Ukraine und in Köln. Diese Ausgabe berichtet über die Erlebnisse und die Kunst und ist dementsprechend sehr bildgewaltig. Neben schönen Bildern, die man auch auf Instagram unter dacha_diary finden kann, sind wieder ein paar schöne Texte und Gedanken entstanden, die wir gerne wieder mit Euch teilen würden.

Das neue Magazin ist natürlich im Abo erhältlich. Viel Spaß!

 

Ohne weitere Vorrede geht es jetzt auch los.

 

Angela Fritzen, diktiert
Einfach gehen / Einfach lieben / Einfach sitzen / aus Angst wird Mut.

 

Das Leben in der Künstlerresidenz

Peter Kurenbach
Als ich heute Morgen hierhin fuhr, habe ich mir die ganze Zeit im Kopf gedacht: Wo könnte das sein? Ich bin tatsächlich schon 200 Meter bis an diesen Park herangekommen. Und heute bin ich zum ersten Mal die 200 hierher zu Euch gekommen, dahin wo es schön war. Und es war schön, so viele Leute wiederzusehen, die ich kenne und mit Euch in der Jurte zu sitzen. Das letzte Mal saßen wir in Bremen zusammen in einer Jurte. Das alles hat mich sehr glücklich gemacht. Jetzt fahre ich wieder nach Hause mit einem zärtlichen und glücklichen Gefühl.

 

16.7.2021 // 17:38 Uhr // Potsdam
Wir können viele Dinge gleichzeitig machen: Es gut haben / Arbeiten / Schlafen / Kunst erschaffen / Sprechen Zuhören.

 

Jeanne-Marie Mohn, diktiert
Jurte: Riesengroßen Zelt.
Es gibt viele Jurten: Eins, zwei, drei und vier.
Und einen Hund. Und Katze. Und es ist cool.
Wir haben Lagerfeuer gemacht, mit Stockbrot.
Und Cooles Bad. Duschen im Bad. Mit kaltem Wasser duschen: Mutig.
Und es gibt auch ein cooles Restaurant da vorne.
Coole Kunstwerke machen.
Es gibt auch ganz viele Türen, die auf und zu geht.
Es ist auch in der Nähe ein Park, frei bewegen kann.
Und Roller fahren.
Es gibt coole Licht da drin im Bad.
Es gibt ganz viele Häuser. Und mit so Vögel und sowas.
Ich habe so gut geschlafen.
Immer wenn ich hoch gucke, dann denke ich an meinen Papa.
Sterne, Mond, Vollmond.

 

Valentin Radschenko, diktiert
Ich wohne hier mit allen Freunden zusammen. Ich bin hier in einer Künstlerresidenz. Ich spüre: Ein Bild wird kommen.

 

Kunst und Künstlerisches

 

Wir sichten die Materialien unserer Künstlerresidenz. Es gibt Aquarellfarbe, Chinatusche, Kreiden, Linol, Nagellack und viele weitere Dinge. Aus diesen getrockneten Blüten wollen wir Pflanzenfarbe herstellen. Adrian Wenzel findet: „Das riecht wie farbig.“

 

 

Jeanne-Marie Mohn, diktiert
Gute Kunst.
Ich habe gute Kunst gemacht.

 

Jeanne-Marie Mohn, diktiert
Kunst ist cool. So Kunstwerke bauen. Kunst ist geil.
Das war zum Kennenlernen. Ich habe Frau Libkind gezeichnet. Weil ich sie gerne kennenlernen wollte.

 

Daniel Rauers, diktiert
Ich bin zufrieden. Schmetterlinge, alles habe ich selbst gemacht. Ich bin mit den Kunstwerken sehr, sehr zufrieden drauf. Ich liebe es, was ich gemacht habe.

 

Kreativität aus der Natur

 

Natascha Seibt, handgeschrieben
Eine Reise in Natur Leben zum Kraft holen
im Seele Regenbogen im Sternen himmel leusten
in Badensee zu kühlen Heiße Sommertage und
Wasserrausen hören und Vögel singen zum Leben
Traum in Natur Sonnesein himmel ist blau ist
Enspannen zum Stress abbauen bei Altag mit
Leben holt Zukuf in Natur Geborgenheit Weld ist.

 

Adrian Wenzel, diktiert
Die Zeitmaschine steht in der Höhle
In der Höhle sitzt ein Bär.
Er knurrt und will nicht mehr.
Dann schaut er sehr nach dem Adler her.

 

Adrian Wenzel, diktiert
Das Leben mit dem Holz zu bauen in der Landschaft – wunderbar.
Den Haltbarkeit – wenn man Wasser und Erde zusammentut und es hart wird. Wenn der Regen kommt, wird es weggespült. Es werden noch Blätter draufgemacht, damit es gut geschützt ist, um dieses Werk, das wir hier gemacht haben, erhalten bleibt. So aus meiner Sicht.

 

 

Verbindung

Daniel Rauers, diktiert
Mir hat es gut gefallen, dass wir alle zusammen sind im Zoom. Dass wir so lange geredet haben, einmal Ukraine, einmal Potsdam und Köln. Das habe ich vorher nicht gewusst. Das habe ich bewundert.
Es hat mir total Spaß gemacht weiterzumachen. Ich kann mir vorstellen, dass wir über diesen Projekt gesprochen haben. Das habe ich schon verstanden. Das war schmackhaft irgendwie. Ich bin total zufrieden.

 

Sasha Stechenko, diktiert
Danke. Guten Abend. Es tut mir weh, und ich habe Angst zu sprechen oder nicht zu sprechen, und es fließen mir Tränen aus den Augen. Ich versuche, das nicht zu zeigen. Sie sind für mich schon zu einer deutsch-ukrainischen Familie geworden. Nicht nur für mich, sondern auch für meine Kollegen und Kolleginnen. Mein Geschenk ist unterwegs. Es kommt zu Ihnen. Ich habe Ihnen einen Brief geschickt. Damit Sie wissen, was ich fühle, und wie ich das finde. Natürlich tut es mir weh, dass es zu Ende geht.
Tschüß.

 

Wie immer findet Ihr im Magazin viele weitere Texte und vor allem Bilder, die eine wunderbare Erfahrung darstellen.

 

 


… mongolisch ist mongolisch und klingt wie mongolisch …

Ohrenkuss …da rein, da raus, das Magazin, gemacht von Menschen mit Down-Syndrom gibt es seit fast 20 Jahren.
Das Projekt ist einmalig auf der ganzen Welt und mehrfach preisgekrönt.
Es erscheint zweimal jährlich – mit jeweils einem Thema, Texten der bis zu 50 AutorInnen mit Down-Syndrom und professionellen Fotos, und man kann es abonnieren: Öffnet externen Link in neuem Fensterwww.ohrenkuss.de
Im August 2010 wurde das Bundesverdienstkreuz dafür an Gründerin Katja de Bragança verliehen – der Bericht ist hier: Öffnet externen Link in neuem Fensterhttps://www.heuschrecke.com/blog/blog-post/2010/08/24/ohrenkuss-verdienstkreuz-am-bande.htm
Newsletter:  Wer regelmäßig über Ohrenkuss informiert werden möchte, kann hier den Ohrenkuss-Ipeschl abonnieren: Öffnet externen Link in neuem Fensterwww.ohrenkuss-ipeschl.de.

 

Fotos: Swetlana Gasetski, instagram.com/swetlanagasetsk, Text und Fotos © Ohrenkuss

Container aus Sri Lanka

Container Beladung in Sri Lanka

 

Wir sind glücklich, dass die 2021er Ernte vom Kleinbauernprojekt SOFA nun eingetroffen ist.

Zurzeit ist es echt schwierig, überhaupt einen Container oder eine Schiffspassage zu bekommen – die Transportpreise haben sich vervielfacht. Letztes Jahr haben wir noch 1800,- Euro für den Import gezahlt, dieses Mal sind es 10200,- Euro. Grund sind Corona, die Lockdowns in Häfen, die Staus und der daraus resultierende Mangel an Containern und Schiffen.

 

Weißer Pfeffer

Eine Besonderheit gibt es dieses Jahr beim weißen Pfeffer. Durch die Lockdowns in Indien und Sri Lanka konnte die Planung für die spätere Ernte und Fermentation für Pfeffer weiß nicht durchgeführt werden. Das Kleinbauernprojekt PDS in Indien hat sich entschlossen, in diesem Jahr dann gar keinen weißen Pfeffer anzubieten. SOFA ist einen anderen Weg gegangen: statt der traditionellen Fermentation der später geernteten Beeren wurde schwarzer Pfeffer geschält. Die Körner sind hell, haben aber die Graunote des schwarzen Pfeffers. Man schmeckt beide Typiken: die würzigen Fermentnoten des weißen Pfeffers, aber auch das etwas rauere Aroma des schwarzen Pfeffers. Zum Kochen zu Hause vielleicht die perfekte Lösung, wenn man sich nicht zwischen schwarz und weiß entscheiden kann.

Auf jeden Fall sind jetzt genug Weihnachtsgewürze da!

 

Hier sind noch ein paar Eindrücke:

Neben den großen Säcken werden auch Pakete verladen
Macis – ganz und gemahlen
Muskatnuss – Ganz und gemahlen
Zimt – ganz und gemahlen
Schwarzer Pfeffer
Gewürznelken