Wir freuen uns, diesen wirklich edlen und aromatischen Pfeffer vorstellen zu können. Kampot-Pfeffer gehört zu einer der besten Pfeffer-Sorten der Welt. Mit einem feinen, aber kräftigen Pfeffer-Geschmack, einer sauberen Schärfe und einer leicht blumigen Note ist das ganz verständlich. Er stammt aus Kambodscha, genauer – wie der Name schon vermuten lässt – aus der Region Kampot und reiht sich so in die hohen Ränge der Produkte mit geschützten Herkunftsbezeichnungen ein, wie der Champagner oder Parma-Schinken.
Wir haben ihn in drei Variationen: Rot, Schwarz und Weiß. Das sind keine unterschiedlichen Pflanzen, sondern verschiedene Verarbeitungen bzw. Reifegrade:
Schwarzer Pfeffer
Die bekannteste Version des Pfeffers. Unreife, grüne Früchte werden so lange luftgetrocknet, bis sie schwarz und hart werden. Dadurch verliert er viele der fruchtigen Zitrus-Aromen und manchmal der Kampfer-Aromen. Es wird die klassische Schärfe betont, die in der Regel im Pfeffer gesucht wird, aber es bleibt eine schöne, bekannte Pfeffernote, die wir so mögen.
Weißer Pfeffer
Er ist dem schwarzen Pfeffer in der Hinsicht ähnlich, als dass die Schärfe hier betont wird. Er ist sogar noch schärfer. Doch die Zubereitung ist vollkommen anders. Vollreifer, roter Pfeffer wird für ihn geschält und dann getrocknet. Dadurch hat er noch weniger ätherische Öle als der schwarze Pfeffer und die Schärfe wird fast kühl und chirurgisch. Weißer Pfeffer wird benutzt, wenn die Speisen entweder hell bleiben soll oder es tatsächlich um die Schärfe geht. So wird er gerne in der chinesischen und vietnamesischen Küche benutzt, aber findet auch bei hier in Europa immer wieder Anklang.
Roter Pfeffer
Der rote Pfeffer sticht etwas heraus. Es handelt sich dabei um die reifen Früchte, die dann in einem speziellen Verfahren getrocknet werden. So bleiben die ätherischen Kampferartigen und frischen und blumigen Zitrusnoten erhalten. Er kommt dann besonders zur Geltung, wenn er – mehr oder weniger – als Primär- oder Allein-Gewürz verwendet wird und verleiht den Gerichten eine schöne Mischung aus Schärfe und dem oben beschriebenen Aromen. Am besten frisch zerstoßen und nicht zu fein über z.B. gebratene Steaks geben.
Der Pfeffer kann gerne wie anderer Pfeffer verwendet werden, doch er eignet perfekt, wenn ein Rezept durch eine feine Pfeffernote bestimmt werden soll. Von geschmorten Fleischgerichten, über ein gutes Steak bis zu Pasta Gerichten, kann man damit eigentlich nichts falsch machen. Generell sollte man Pfeffer erst gegen Ende des Kochens dazu geben, wenn die ätherischen Aromen erhalten bleiben sollen, da sie sich sonst schnell verflüchtigen.
Zum Abschluss und zur Inspiration gibt es noch ein kurzes, aber sehr feines Rezept:
Pasta Cacio e Pepe
Zutaten:
- 200 g Nudeln (Spaghetti / Sciatelli / …)
- 80 g Pecorino
- 1 TL Pfeffer (halb rot, viertel schwarz, viertel weiß)
- 1 EL Butter
- Salz, Zitrone und mehr Pfeffer zum abschmecken
Wasser aufkochen und gut salzen. Die Nudeln nach Anweisung kochen, aber ca. 1-2 Minuten vor al dente herausnehmen. In einem Mörser den Pfeffer zerstoßen – recht fein aber nicht zu sehr. Währenddessen in einer Pfanne die Butter erhitzen, dann den Pfeffer dazu geben und für ca. 1 Minuten toasten.
Vom Nudelwasser ca. 300 ml abschöpfen und 200 ml in die Pfanne geben. Auf hoher Hitze auf ein Drittel reduzieren, dann die Nudeln und den Käse, gerieben, dazu. Kräftig schwenken und rühren, damit eine Emulsion aus Nudelwasser und Käse entsteht. Bei Bedarf noch etwas Wasser nachgeben.
Wenn die Sauce emulgiert ist und die gewünschte Konsistenz, für mich eine leicht-dickflüssige, erreicht ist, mit Salz und einem Spritzer Zitrone abschmecken. Anrichten und nochmal mit einer winzigen Prise Pfeffer servieren.
Wir hoffen, Euch eine gute Einführung in den Kampot-Pfeffer geben zu haben! Guten Appetit.
Joshua Stübner. Das bin ich. Ich schreibe hauptsächlich Rezepte für Heuschrecke. Es macht mir Freude und ich hoffe, diese auf die ein oder andere Art zu teilen. Manchmal bin ich aber auch ein Programmierer / Web-Developer. Hier.
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