Joshuas Gewürzreise: Hibiskus-Blüten

 

 

 

 

 

 

 

 

Nach den bisher zwar sehr leckeren und auf ihre Weise sehr schönen Gewürze in meiner Reihe, widme ich mich dieses mal einer wahren Schönheit – der Hibiskus-Blüte. Auch wenn die Hibiskus-Blüte hier nicht besonders heimisch ist, ist sie Teil fast jeden Früchtetees.

 

 

 

 

 

 

Wer an Hibiskus-Blüte denkt, bringt den eben erwähnten Früchtetee damit in Verbindung. Die meisten kennen den säuerlichen, leicht fruchtigen Geschmack und die tiefe rot-lila Farbe, die die Blüte dem Tee verleiht. Schaut man etwas weiter, findet man Karkadeh, einen Tee bestehend aus Wasser, Hibiskus und viel Zucker, der vor allem in Ägypten und dem Sudan zu Hause ist. Interessanterweise bezeichnet Karkadeh auch die Pflanzenart an sich. Auch in Südamerika findet der Hibiskus seine Freunde. Einige der beliebten Erfrischungsgetränke Aguas frescas enthalten diese schöne Blüte, besonders das Agua de Jamaica, welches wiederum fast buchstäblich Hibiskus-Tee mit weiteren Zutaten ist. Dort wird die Blüte auch zum Teil flor de Jamaica genannt, da ist das Rezept dann wohl auch nicht mehr weit.

So viel zur Einleitung, jetzt aber zum eigentlichen Thema, dem Geschmack!

Der Anfang: Einfach mal probieren

Wer einen Food Processor, eine Gewürzmühle oder zu viel Energie hat, dem empfehle ich an diesem Punkt einfach mal ein paar Esslöffel der dunklen Blüte zu mahlen. Zu viel Energie bedeutet in dem Fall (meinem Fall…) Mörser, was bei mir eine Arbeit von bestimmt 10-15 Minuten war. Diesen Weg kann ich nicht wirklich empfehlen. Wichtig ist, dass der Mahlweg der Wahl vorher möglichst sauber ist, da wir keine Fehlgeschmäcker wünschen.

Ist dieser Schritt gegangen, kommt jetzt der vermutlich wichtigste Punkt des ganzen Textes: Einfach mal das Pulver probieren. Die erfrischende Säure, die man kaum von etwas Nicht-gelbem erwartet (food-coloring lässt nicht viel zu), man kann aber noch mehr erschmecken. Irgendwie erinnert es auch an Sumak und man kann es bestimmt auch ähnlich verwenden.

Jetzt, wo wir einen Eindruck haben, wie die Blüte alleine schmeckt, ist es Zeit sich dem Kochen zu widmen. Im Rahmen dieser Blog-Serie entwickelt es sich mehr und mehr dahin, dass man eine Art Menü am Ende vorgestellt bekommt. Diesen Trend werde ich auch hier wieder stärken. Es gibt ein “Aperitif”, eine Hauptspeise und einen Nachtisch – in der Reihenfolge, das aber auseinander genommen werden kann (und sollte), wie es beliebt.

Gang 1 – Der Aperitif: Früchte-Punsch

Da ich oben schon die Verbindung zum Früchtetee geschlossen hatte und es langsam kalt draußen und gemütlich drinnen wird, wollte ich einen schönen, warmen Punsch kochen. Natürlich kann man mittlerweile schon neben Spekulatius in jedem Supermarkt Christkindl-Punsch kaufen und das in allen Variationen. Aber das macht man doch eh jedes Jahr, also wieso nicht mal selber machen. Ganz nebenbei schmeckt es dann sogar deutlich besser und, wenn man das Rezept so befolgt, kommt man sogar zu einer deutlich gesünderen Variante. Ich bin mir fast sicher, dass diese Getränk gesundheitsfördernd ist (Achtung: Gesundheitsfördernde Ansprüche sind weder belegt noch aussagekräftig). Naja, zumindest schmeckts…

Hier die Einkaufsliste*:

• 1 l Wasser
• 1 Apfel
• 3 Scheiben Orange
• 6-8 Nelken
• 1 Stück Ingwer (ca. die Hälfte meines Daumens)
• 2.5 EL ganze Hibiskus-Blüten
• 1 Zimtstange
• 1/2 EL Stevia (mit Zimtblättern)

*Gibt es nicht alles bei uns, aber doch einiges.

Den Apfel in kleine Stücke schneiden, die drei Orangen-Scheiben von einer ganzen Orange abschneiden, den Ingwer klein schneiden und dann alle Zutaten zusammen in einen Topf geben. Kleiner Verweis auf das letzte Rezept: Auch hier kann man wunderbar den Stevia-Zimtblatt-Tee zum Süßen und für weitere Geschmacksnuancen einsetzen. Aufkochen lassen und bei niedriger-mittlerer Hitze 20 Minuten köcheln lassen. Unter Zuhilfenahme eines Siebs den frisch-gekochten Punsch in ein anderes Gefäß umfüllen und möglichst gemütlich genießen. Falls etwas übrig bleibt, kann man ihn auch am nächsten Tag kalt genießen oder wieder erhitzen, schmeckt beides.
Auch hier gilt wieder: Das ganze ist lediglich eine Variation und ich kann nur wärmsten empfehlen, das Rezept nach eigenem Geschmack anzupassen oder selber mal herum zu experimentieren.

Nachdem wir uns aufgewärmt haben, widmen wir uns der Zubereitung des Hauptgangs:

Gang 2 – Der Hauptgang: Südamerikanischer Süßkartoffel-Hibiskus-Wrap

Kurzes Interludium: Meine Rezepte sind oft zumindest von anderen Rezepten inspiriert. Ich lese gerne und recht viele Rezepte und lasse mich dann noch lieber inspirieren – neue Kombinationen, neue Techniken und so weiter. Meistens bleibt es dann aber nicht dabei, da ich einerseits nicht gerne genau bei den Rezepten bleibe und andererseits meinen Geschmack kenne. Dadurch entstehen viele gute, aber auch einige suboptimale Rezepte. Dieses Rezept ist genau so inspiriert und dann auch wieder ein Stück abgeändert. Im Endeffekt wünsche ich mir auch, dass meine Leser ähnlich verfahren.

Jetzt aber zum Rezept. Wie schon angesprochen hat Hibiskus mit seiner fruchtigen Säure etwas von Sumak. In diesem Rezept kommt das ein bisschen zum Tragen. Hier die Einkaufsliste, aufgeteilt – der Einfachheit halber:

• 1 große Süßkartoffel
• 2 EL Öl
• Salz

• 2 mittelgroße Zwiebeln
• 3 Zehen Knoblauch
• 1 Karotte
• 1/2 Apfel
• 3 EL Hibiskus
• 1 EL gem. Kreuzkümmel
• 1 EL Oregano
• 1 EL Thymian
• 2 EL Rosinen
• Öl, Salz und Pfeffer
• 200 g Tofu (optional)

Optional:

• Wraps
• Sojajoghurt
• frischer Koriander

Sooo. Alles da? Die Süßkartoffeln werden kurz mit Salz und Öl geschwenkt und kommen dann auf einem Backblech für 15-20 Minuten bei 220 Grad in den Ofen, um dort zu garen und vielleicht sogar leicht knusprig zu werden. In der Zwischenzeit werden die Zwiebeln gewürfelt, die Karotte in kleine Streifen geschnitten (Julienne), der Knoblauch zerkleinert und auch der Apfel gewürfelt. Diese Zutaten werden dann nach und nach in die Pfanne gegeben, natürlich auch mit Öl: Zwiebeln mit Karotten, dann Apfel und Knoblauch. Nicht zu heiß, es soll nicht anbrennen. Die Hibiskus-Blüten können hier ganz gelassen werden. Sie kommen kurz nach dem Apfel mit den anderen Gewürzen und den Rosinen hinzu. Wer noch Tofu verwenden will, wirft ihn am besten direkt am Anfang mit dazu. Dieser kommt allerdings kaum für den Geschmack dazu, sondern mehr als Schwamm für die Aromen und als Proteinbeilage. Nachdem alle Zutaten in der Pfanne sind, kann man sie ruhig 10-15 Minuten bei mittlerer Hitze schmoren lassen. So lernen sie sich richtig kennen und das Essen wird rund. Wenn alles zur Zufriedenheit gegart ist, vermengt man die Mischung mit den Süßkartoffeln.

Ab diesem Punkt kann man sie schon essen, aber wer noch ein Stück weiter gehen will, der erhitzt kurz die Tortilla-Wraps in einer Pfanne, benetzt sie danach mit ein bisschen Joghurt (oder Sauerrahm oder …), gibt einen Teil der Mischung hinzu und rundet das ganze mit frischem Koriander ab.

Im Prinzip schmeckt das Gericht auch ohne den Hibiskus schon ganz gut, aber durch die Zugabe der Blüten kriegt es noch eine weiter Geschmacksebene. Mit ihrer Säure bieten sie dem sonst sehr “erdigen” Geschmack ein angenehm frischen Kontrast, ohne gleich dominant zu sein. Während der Hibiskus hier nicht unbedingt der charakterisierende Hauptteil ist, ist das Gericht ohne ihn doch ein deutlich anderes.

Neben dem für mich wirklich vortrefflichen Geschmack dieses Rezepts, soll es viel mehr noch zeigen, dass man mit Zugabe von Hibiskus-Blüten etwas experimentieren sollte. Sie bieten eine interessante Alternative zu Zitrone im Essen und werden dem ein oder anderen Rezept ein neues Gesicht geben, wenn clever eingesetzt. Warum nicht einfach mal ausprobieren? Zu Ofengemüse und Fleischgerichten können sie als Ganzes mitgekocht werden, aber auch zum morgendlichen Porridge passt ein Teelöffel der pulverisierten Hibiskusblüten ganz hervorragend.

Jetzt aber zum eigentlichen Star diese Blogs, dem Nachtisch.

Gang 3 – Der Nachtisch: Hibiskus-Blüten-Pavlova mit Himbeer-Hibiskus-Thai-Basilikum-Sauce

Erstmal ein Bild:

Denn eins ist fast klar. Zwar schmecken Pavlovas auch wirklich gut, aber ein wirklich wichtiger Teil ist hier zudem das Aussehen. Nur die inneren Werte zählen, klingt zwar schön und gut, aber wir wissen alle, dass das so nicht stimmt. Vor allem nicht beim Essen, noch viel weniger beim Nachtisch, der häufig aus vor allem Zucker und Fett besteht.

Das wird gebraucht:

Insgesamt ca. 2.5 EL gemahlene Hibiskusblüten

• 3 Eiweiß
• 90 g Zucker
• 1/4 TL Weinstein
• 1/4 Inhalt einer Vanilleschote (oder eine gute Messerspitze voll)
• 2 TL Puderzucker
• 2 TL Speisestärke
• 1/8 TL Salz

• 125 g Himbeeren
• 6 Blätter Thai-Basilikum
• 2 EL Zucker
• 100 ml Wasser

Hinweis: Weinstein ist ein Salz der Weinsäure und kristallisiert bei der Lagerung von Wein und Traubensaft aus. Es wird in der Küche vor allem zur Stabilisierung von Eiweiß und Sahne verwendet, erhöht aber auch die Temperaturtoleranz und die das Volumen besagter Zutaten. Erhältlich online und vermutlich in diversen gut-sortierten Lebensmittelgeschäften, wie zum Beispiel Weinstein Backpulver von BioVita. Wer keinen Weinstein kaufen möchte, kann hier durch 3/4 TL Weißweinessig substituieren.

Fangen wir mit dem Kochen an, denn der ganze Prozess dauert eine ganze Weile. Zuerst etwas Vorbereitung: Der Puderzucker wird mit der Speisestärke, dem Salz und 1 TL Hibiskus-Blüten-Pulver gut vermengt. Dann: 3 Eiweiß und 1/4 Teelöffel Weinstein werden entweder von Hand (oh ja.) oder mit diversen Rührgeräten ca. 3 Minuten geschlagen, bis ein bisschen Textur an die Masse kommt. Jetzt kann man die Vanillekörner hinzugeben. Danach werden die 90 g Zucker Löffel für Löffel eingerührt. Hier ist es wichtig, immer nur den nächsten Löffel hinzuzugeben, wenn der zuvorige vollständig eingerührt ist.
Die meisten Rezepte verlangen hier übrigens ca. die doppelte Menge an Zucker, was der endgültigen Konsistenz durchaus gut tut, aber für mich wird es dann einfach zu viel und auch so ist das Endresultat meiner Meinung nach sehr ansehnlich. Trotzdem, wer es süß liebt, kann die Zuckermenge hier gerne verdoppeln.
Das ganze wird nun so lange geschlagen, bis wunderbar cremiger, fester Eischnee entstanden ist (“stiff peaks”, wie man so schön sagt). Dauert von Anfang bis Ende ca. 10 – 15 Minuten. Hier nochmal prüfen, ob sich der Zucker vollständig aufgelöst hat und schon mal das unglaubliche Werk bewundern. Wer den Schneebesen genommen hat, kann sich nochmal, bei Bedarf, auf die Schulter klopfen. Es ist faszinierend, wie die Mischung von Eiweiß, Zucker und Luft zu einem so festen, so schneeweißen Masse wird.
Nach ausreichend Bewunderung werden die vorher vermengten Zutaten VORSICHTIG mit einem Küchenspachtel untergehoben. Es muss nicht ganz vermengt werden, lediglich untergehoben.

Dann die fertige Masse mit einem großen Löffel sorgfältig in 6 Portionen auf einem präparierten Backblech mit Backpapier zu kleinen Bergen formen und kleine Gebirgstäler mit der Löffelrückseite eindrücken (damit wir später leckere Gebirgsseen befüllen können). Dann nochmal Hibiskus-Pulver darüber streuen, bis das ästhetische Auge zufrieden ist. Das Backblech kommt nun bei ca. 120 Grad für 65-75 Minuten in den Backofen, bis die Masse fest von außen, aber noch nicht komplett tot von innen geworden ist. Die 120 Grad meines Ofens waren, so glaube ich, ein bisschen zu heiß, sodass die Pavlovas etwas Farbe bekommen haben. Wenn sie fest sind, müssen sie leider noch abkühlen. Das geschieht am besten auch im Ofen: Einfach die Backofentür ein Stück weit öffnen, den Öfen ausmachen und mindestens 2 Stunden oder über Nacht stehen lassen.

Während die kühle Luft das Meisterwerk vervollständigt, machen wir die Sauce. Einfach alle Zutaten in eine kleine Pfanne oder einen Saucentopf geben und auf kleiner Hitze ca. 30 Minuten köcheln lassen. Eventuell braucht es ein bisschen mehr oder ein bisschen weniger Wasser für die gewünschte Konsistenz: dickflüssige Saucenkonsistenz.

Wenn dann endlich alles fertig ist, wird es Zeit zum servieren. Die Pavlovas vorsichtig vom Backpapier entfernen, auf einen deutlich zu großen Teller stellen. Der potentielle Bergsee wird nun endgültig zu eben diesem, indem wir einen guten Löffel der Sauce in die Grube füllen. Bei mir gab es dazu Mango, was dem ganzen nochmal mehr Leben eingehaucht hat. Am Ende noch mit einem bisschen des gemahlenen Hibiskus bestäuben, damit es auch wirklich schick aussieht. Dann aber auch aufessen. Es ist sehr süß, mit einem Hauch von Vanille und immer wieder kleinen Säureaspekten. Der Thai-Basilikum wertet die einfache Himbeersauce zu einer exotischen Himbeersauce auf. Da die Sauce nicht zu viel Zucker gesehen hat, bietet sie der süßen Sünde einen herben Himmel.

Das beendet unsere Reise mit den Hibiskus-Blüten. Es war eine sehr interessante für mich, da ich viel gelernt habe und ich bin mir sicher, dass ich weiterhin Hibiskus in meiner Küche benutzen werde. Ich hoffe, das Sie als Leser auch Ihren Spaß hatten, vielleicht jetzt ein bisschen Hunger haben und genug inspiriert sind, sich auch etwas feines zu kochen – vielleicht sogar mit Hibiskus.

Bis zum nächsten Mal.