Kleiner Gewürzausflug: Harissa

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Wie viele von Euch bereits mitbekommen haben, mussten wir und unsere KollegInnen Bio-Kreuzkümmel leider bis auf Weiteres auslisten. Quasi alle Ernten liegen seit ca. 2 Jahren weit über den nun auch gesetzlich festgelegten Grenzwerten für Pyrrolizidinalkaloide. Diese produzieren einige Pflanzenfamilien selbst, um sich vor Insektenfraß zu schützen. Über Beikräuter auf dem Feld gelangen sie in die Gewürzernte. Durch gutes Unkrautmanagment (Jäten und Hacken) holen erfahrene Bauern diese unerwünschten Pflanzen aus dem Feld. Merkwürdigerweise funktioniert das aber bei Kreuzkümmel seit mind. 2 Ernten nicht – jetzt sind wir auf die 2021-Ernten gespannt, ob Verbesserungen sichtbar werden

Kurz und gut: Das lässt sich in den Bio-Läden feststellen: Man findet keinen puren Kreuzkümmel mehr.
Als Solo-Gewürz verzichten wir im Moment – aber unsere Gewürzmischungen brauchen diese faszinierenden herb-würzigen Noten. Wir haben deshalb Tests mit ätherischem Kreuzkümmelöl gemacht, um Kreuzkümmelsaat weitestgehend zu ersetzen, und sie sind recht gut geworden – ein kleines bisschen anders, aber genauso lecker.
Da das Kreuzkümmelöl nicht so einfach in die Mischtrommel geschüttet werden kann, ist das Verfahren etwas komplizierter, so ähnlich, wie wir auch unsere Tees aromatisieren. Wir machen einen Ansatz auf Veilchenwurzel-Pulver, das als Fixateur dient. Das können wir dann gut untermischen. Ihr seht es auf der Zutatenliste.

 

Harissa

 

Nach der Einleitung eine kleine 2. Einleitung:

Die meisten Leute, die den Begriff Harissa kennen, werden ihn mit der tunesischen, knallroten Chilipaste verbinden. Unser Gewürz ist grob davon abgeleitet, die Hauptaromen sind klar zu erkennen, aber wir haben unser Gewürz noch etwas verfeinert.

Erstmal zu den Fakten – hier sind die Zutaten:

Koriander, Cayenne, Kümmel, Knoblauch, Lavendel, Kreuzkümmel, Pfefferminze, Meersalz (ca. 1%), Veilchenwurzel, ätherisches Kreuzkümmelöl

 

Mit den prägnanten Aromen von Koriander, Knoblauch und Kümmel kann man sich eine klare Vorstellung davon machen, dass hier nordafrikanischen Noten Anklang finden. Der Kümmel selber spielt trotz seines prägnanten Aromas eher eine unterstützende, ätherisch-wärmende Rolle. Koriander und Kreuzkümmel geben die grobe Richtung vor und Knoblauch mit Salz sorgen dafür, dass das Gewürz sehr voll (-> Umami) ist und sogar als eine Art Kräutersalz ohne viel Salz (Das muss man erstmal verstehen) verwendet werden kann.
Dazu kommt eine schöne, aber starke Schärfe und sehr feine, frische und fast florale Noten von Minzen und Lavendel, die unsere Harissa-Version wundervoll abrunden und besonders machen.

Diese Kombination passt hervorragend zu gegrilltem Fleisch und Marinaden. Ich würde meinen, dass diese Konnotation unmittelbar beim ersten Probieren zustande kommt. Aber auch für Pommes Frittes, Eier, Eintöpfe oder warme Wurzelgemüse-Gerichte ist es hervorragend. Sucht man nordafrikanische Noten, greift man hier definitiv richtig.

Um diese starken Behauptungen zu stützen, gibt es natürlich noch ein Rezept, sogar 2, die absolut meinem persönlichem Geschmack entsprechen.

 

 


Kichererbsen (-Suppe)

Im Grunde ist das ein schönes Rezept, um den Kichererbsen beim Kochen noch ein feines Aroma mitzugeben. Dabei entsteht jedoch eine tolle Brühe, die sogar alleine gereicht werden könnte – oder einfach mit den Kichererbsen.

 

Zutaten:

  • 400 g Kichererbsen
  • 2 Zwiebeln
  • 3 Knoblauch
  • 1 großes Stück Ingwer
  • 3 Scheiben Zitrone
  • 2 Lorbeerblätter
  • 3 TL Harissa Gewürz
  • 1 TL Zucker
  • Salz
  • 1.5 L Wasser

 

Es ist nicht nur hocharomatisch, sondern auch noch wenig Arbeit! Die Kichererbsen über Nacht in Wasser einweichen. Die Zwiebeln in Scheiben schneiden und kurz anbraten. Den Ingwer entweder in kleinen Stücken oder gerieben dazu, ein bisschen Zucker, 2 TL Harissa-Gewürz, Salz und Knoblauch dazu. Dann die Kichererbsen abgießen und in den Topf geben, Wasser drüber, noch etwas mehr Salz, die Lorbeerblätter und Zitrone dazu und bei geschlossenem Deckel gute 35 Minuten köcheln lassen. Theoretisch kann man es auch doppelt so lange kochen lassen, dann verlieren die Kichererbsen ihre Form, was nicht unbedingt schlecht ist.

Wem das zu viel Arbeit ist, der kann sich das anbraten sogar sparen und einfach alles ins Wasser geben, Deckel drauf und für die Kochzeit was anderes machen gehen.

Zuletzt das Abschmecken nicht vergessen. Hier gebe ich gern nochmal Harissa-Gewürz dazu (daher kommt der 3. TL), weil die Aromen frisch anders sind als gekocht. Es braucht vermutlich auch noch einiges an Salz – ganz nach eigenem Geschmack und fertig. Wärmend, unerwartet “voll” und mit viel Körper… wem vegetarische Eintöpfe zu flach sind, der sollte mal diesen ausprobieren! Gibt’s bei mir äußerst regelmäßig!


UND wem das noch nicht genug ist, dem hänge ich hier noch ein feines, recht klassisches Hummus Rezept an, weil ich so gern Hummus esse!

 

 


Hummus mit Harissa

Das einzige blöde ist, dass man einen guten Mixer oder einen Food Processor braucht. Ansonsten ist der Aufwand in etwa so groß, wie Hummus zu kaufen. Wer dann noch Hummus aus dem Supermarkt, der hauptsächlich nach Brandweinessig schmeckt, kauft, der kocht nicht gerne.

 

Zutaten:

  • 200 g gekochte Kichererbsen (auch aus der Dose ist ok!)
  • 50 – 100 g Tahina
  • 1/2 – 1 Zitrone
  • 2 Zehen Knoblauch
  • 1 TL Harissa-Gewürz
  • Salz
  • Etwas Wasser oder Brühe
  • (Optional) Olivenöl, Sumach und Fleur de Sel zum Servieren

 

Menge an Zitrone und Tahina sind selbstverständlich Geschmackssache. Ich finde, man sollte nicht am Tahina sparen. Es gibt sogar Stimmen, die für 50:50 Tahina und Kichererbsen plädieren. Genauso ist es Geschmacksache, wie fein das Hummus püriert werden soll.

 

Kurz in dem Mixer den Saft der Zitrone mit den Knoblauchzehen pürieren, sodass wir keine Knoblauchstücke mehr haben. Dann Kichererbsen, Tahina und Harissa-Gewürz dazugeben und alles pürieren. Nach Geschmack etwas Wasser oder Brühe hinzugeben. So wird das Hummus cremiger und lockerer. Einfach nach und nach ausprobieren, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist. Ich nehme vielleicht 50 – 100 ml üblicherweise.

Für mich gehört dann dazu, das Hummus schön anzurichten – das ist einfach immer eine Freude. Auf einem tiefen Teller verteilen, glatt streichen und dann mit der Rückseite eines großen Löffels eine kreisförmige Spur ziehen, mit Olivenöl, etwas Harissa Pulver und optional Sumach und grobem Fleur de Sel garnieren und mit gutem (Pita-)Brot servieren.

Immer eine Freude. Entweder alleine oder als Beilage. Schmeckt auch ganz hervorragend zu Rohkost.

Das wars! Bis bald!

 

 

 

 

 

 


Joshua Stübner. Das bin ich. Ich schreibe hauptsächlich Rezepte für Heuschrecke. Es macht mir Freude und ich hoffe, diese auf die ein oder andere Art zu teilen. Manchmal bin ich aber auch ein Web-Developer. Hier.