Vanille aus Madagaskar
Wir beziehen unser Bio- Bourbon-Vanillepulver aus Kleinbauernprojekten im Nordosten Madagaskars, und zwar aus dem UNESCO-zertifiziertem Biosphärenreservat Mananara. Es ist der grösste noch zusammenhängende Regenwald Madagaskars, von einer Pufferzone nachhaltiger Landwirtschaft umgeben, die für ein harmonisches Zusammenwirken von Natur und Mensch und gegen eine ökokologische Ausbeutung des Naturschutzgebiets steht.
Vanillepflanzungen haben wir bereits bei unseren indischen Kleinbauern-Partnern besichtigen können – doch die Bourbon-Vanille aus Madagaskar, Comoren und Réunion wird als Gewürzvanille höchster Qualität mit ihren typisch weichen, dunklen Aromen gehandelt.
Der Inhaltsstoff Vanillin (im Durchschnitt zwischen 1,5 und 2,5%) ist die Hauptkomponente des typischen Aromas. Bei sehr hohem Vanillingehalt der Schoten kristallisiert es u.U. aus und ist dann als “Raureif” mit nadelartigen Kristallen auf der Oberfläche der Schote erkennbar.
Kein Schimmel also (wie besorgte KonsumentInnen schon mal fragen), sondern ein Zeichen sehr hoher Qualität.
Das edle, subtile, auf spezielle Weise intensiv-betörende Vanillearoma ist nicht so leicht erfassbar. Die Vanille-Generationen seit den 70ern, die mit dem penetranten und eindimensional riechenden, synthetischen Vanillin “sozialisiert” sind – nicht nur in Nahrung, sondern auch in Kosmetik, Waschmitteln und Spielzeug – haben Schwierigkeiten, den echten Vanilleduft wahrzunehmen. Was bei unseren natürlich aromatisierten Vanilletees schon mal zu unglücklichen Reklamationen führt. Es bedarf praktisch eines richtigen Trainings, bis die künstlich besetzten Riechrezeptoren das komplexe “Echte” wieder schätzen lernen.
Hier folgt nun die Vorstellung der Bio-Kleinbauernkooperativen in Nordost-Madagaskar, und die Beschreibung der Produktionsprozesse. Dabei wird deutlich, welch eine lange, kontinuierliche Arbeit im fertigen Vanille-Gewürz steckt. Es ist eine ähnliche Veredelung des landwirtschaftlichen Rohprodukts wie bei Wein, und die Vanille wird genauso lange von “ihren” Menschen begleitet und betreut, wie die Rebe vom Winzer.
Bio-Bourbon-Vanille von Kleinbauern-Kooperativen in Nord-Madagaskar
Organisation:
- Zusammenschluss aus den drei Kooperativen KOMAM (die größte von den dreien), COOPPVM und CPVM
- Insgesamt: 1780 Mitgliedsfamilien aus 73 Dörfern.
- KOMAM: gegründet 2003, bio- und Fairtrade-zertifiziert 2006. Seit 2011 Zusammenarbeit mit den beiden anderen Bio-Kooperativen.
Ziele:
- Unterstützung lokaler Produzenten bei der Vermarktung der Vanilleschoten.
- Garantie von höheren Verkaufspreisen für die Bauern und die Realisierung von gemeinnützigen Projekten.
- Förderung einer nachhaltigen und ökologischen Landwirtschaft verbessert den Lebensunterhalts und ist gleichzeitig aktiver Umweltschutz.
Struktur
- Kleinbäuerlich in Kooperativen organisiert.
Vanille-Pflanzung in Antsirabe eines Produzenten von KOMAM - Die Produzenten besitzen jeweils ca. 200-1000 Vanillepflanzen
- Gesamt-Produktionsmenge: ca. 100 to Bio-Vanilleschoten
Aktivitäten und Projekte
- Unterstützung beim Erreichen von neuen Zertifizierungen
- Die Kooperative stellt ihren Mitgliedern zinslose Darlehen zur Verfügung, die nach dem Verkauf der Produkte zurückbezahlt werden
- Die Kooperative konnte das Blätterdach des Gemeinschaftsgebäudes durch ein Wellblechdach
ersetzen - Bau einer Brücke auf der Strasse nach Andilamboangy und zu drei weiteren Fairtrade Dörfern
- Abgabe von Schulmaterial an alle 2500 Kinder der Fairtrade Produzenten
- Konstruktion einer Wasserversorgung
- Errichtung von neuen Klassenzimmern in öffentlichen Primarschulen in mehreren Dörfern
Herstellungsprozess
Die Pflanzungen
Die Parzellen werden vorbereitet, indem Platz für die Vanillepflanzen geschaffen wird, ohne jedoch zu roden. Die Orchideenpflanze Vanille braucht Stützpflanzen, wie auch Pfeffer. Überlicherweise werden dafür Jatropha oder Hülsenfrüchte gepflanzt. Gras bleibt als dauerhafte Bodenbedeckung. Danach werden die 1,5m langen Vanilleranken gesetzt.
In den Anbauparzellen wird jährlich nur noch Unkraut gejätet und die Stützpflanzen zurückgeschnitten, sowie die Vanilleranken so beschnitten, dass sie viele Verästelungen und somit Blütenstände bilden. Alles von Hand, ohne Maschinen und natürlich ohne Pestizide.
Die Blüten werden zwischen September und Dezember bestäubt, mithilfe der langen Dornen des Orangenbaums. Diese Arbeit erfolgt ausschließlich durch Frauen.
Die Schoten wachsen dann zwischen November und Juli. Botanisch korrekt sind es Früchte, aber das Wort Schote hat sich umgangssprachlich eingebürgert, deshalb bleiben wir hier auch dabei.
Ernte
Die Ernte – ausschließlich von Hand – findet im Juli statt.
Zuvor wird aufwändig der Reifeprozess geprüft. Es werden nur reife Schoten über 16cm geerntet.
Wir haben gefragt, wie die Arbeit zwischen Männern und Frauen aufgeteilt ist:
“Die Frauen sind sowohl beim Anbau, der Ernte als auch bei der Verarbeitung der Vanille involviert. Die Arbeiten, die kräftezehrender sind, werden eher von Männern übernommen und auch die Preisverhandlungen werden immer noch vorwiegend von den Männern geführt.”
Die Verarbeitung der grünen Schoten
Die frisch geerntet Schoten lagern erst 3-5 Tage, damit sich die Schnittstellen an den Pflanzenköpfen schließen. Danach sortieren die Bauern die Schoten nach Reifegrad. Diese werden dann unterschiedlich weiterverarbeitet.
Der eigentliche Verarbeitungsprozess besteht dann aus folgenden Schritten: Heißwasser-Bad – Schwitzen – Sonnentrocknen – Schattentrocknen – Sortierung – Lagerung/Stabilisierung (Reduzierung der Feuchtigkeit auf Endgehalt)
Heißwasserbad: Die grünen Schoten werden in Körben für ca. 3 Minuten in 65°C heißes Wasser getaucht. Dieser Prozess bricht die Zellstrukturen auf, ist aber noch nicht so heiß, dass Enzyme inaktiviert würden. Nun können verschiedene Enzyme, Glykosidasen als Katalysator,und Glycoside, zusammenkommen, und die Entstehung des typischen Aromas wird gestartet.
Schwitzen: Die noch heißen, feuchten Vanilleschoten werden direkt in Wolldecken gewickelt und in große Holzkisten gepackt. Darin “schwitzen” sie jetzt für ca. 48 Stunden. Der Fermentationsprozess wird dadurch weiter vorangetrieben, gleichzeitig werden weitere Stoffe durch Oxidierungsprozesse in schwarzbraune Polyphenole umgewandelt (Schwarzbräunung).
Sonnentrocknung: nach dem Schwitzen werden die Schoten täglich für etwa 1 Stunde auf den Decken in der Sonne ausgebreitet und weiter sortiert. Dann werden sie wieder in ihre Decke eingewickelt und bleiben noch eine weitere halbe Stunde in der Sonne. Dadurch wird die Temperatur in den Schoten hoch gehalten und die Prozesskette zur Entwicklung von Vanillin in Gang gehalten. Die Feuchtigkeit in den Schoten soll nach den 3 Wochen noch bei ca. 50% liegen.
Schattentrocknung: Nun werden die Schoten nochmal nach Länge sortiert und für einen Monat im Schatten auf Regalen weiter getrocknet. Die Geschmacksentwicklung wird täglich kontrolliert, und die Schoten mehrmals “massiert”. Am Ende sind die schwarz und flexibel, und haben einen Feuchtigkeitsgehalt von ca.36%
Sortierung: Die Endsortierung erfolgt: gute, unerletzte Schoten werden zu 250g-Bündeln gepackt. Weitere Qualitäten werden lose oder geschnitten verpackt.
Lagerung und Stabilisierung: Von Oktober bis Dezember werden die Vanilleschoten also nach ihren Qualitäten sortiert und in Holzkisten zu etwa 200kg gelagert. Jede Kiste wird wöchentlich kontrolliert und schadhafte Schoten aussortiert. Dieser Lagerungsprozess stabilisiert die Schoten, die Feuchtigkeit wird langsam weiter reduziert und der Vanillingehalt entwickelt sich voll.
Es finden phytosanitäre und analytische Prüfungen statt, die Vanilleschoten werden vakuumiert und eingeschweißt für den Export verpackt.
Unsere Vanille, die wir von einem engagierten europäischen Partner der Kleinbauernprojekte / Importeur beziehen, kommt in Hamburg an. Die Schoten werden in einer biozertifizierten deutschen Kräutermühle zum bekannten Pulver kryonisch vermahlen.
Der Herstellungs- und Reifeprozess der Vanilleschoten beträgt ab Ernte ein halbes Jahr. Zusammen mit der aufwändigen Pflege der Pflanze kann man nun den Wert des edlen Gewürzes nachvollziehen.
Fotos © Heuschrecke / Importeur