Lindenblüten-Monitoring und aktuelle Ernte

 

Gut organisierter Trocknungsspeicher einer Sammlerin

 

  • Unsere politische Lindenblütenaktion läuft und läuft und läuft

  • Wie geht es den anderen Wildkräutern?

 

Traditionell kommen wertvolle Bestandteile unserer Ernährung aus Wildsammlung – so auch viele Haustees wie die Lindenblüten.

Die Linde – die, wie Paracelsus sagt, einem Menschen gleiche, und im mitteleuropäischen Bereich heimisch ist – ist seit dem Mittelalter in der Anwendung belegt, auch Hildegard von Bingen schreibt über sie.

Mit unserer politischen Lindenblütenaktion wollen wir darauf aufmerksam machen, dass diese Idylle bedroht ist. Unbefangen Blüten pflücken oder Wildkräuter ernten – man fängt sich durch die intensiven Pestizidanwendungen in der konventionellen Landwirtschaft, selbst wenn sie über 1km entfernt ist, immer öfter einen Pestizidcocktail mit ein.

Da wir viel mit Wildkräutern zu tun haben, führen wir unfreiwillig am Beispiel Glyphosat eine Hitparade:

  1. Vogelmiere Kraut: 35,216 mg/kg
  2. Erdrauch Kraut: 24,118 mg/kg
  3. Hirtentäschel Kraut: 9,01 mg/kg
  4. Sauerampfer Wurzel: 10,625 mg/kg
  5. Weidenröschen Kraut: 2,033 mg/kg
  6. Zinnkraut (Schachtelhalm) Kraut: 3,174 mg/kg
    Sanja nimmt auf einer Brachwiese eine Probe Johanniskraut fürs Labor

Diese tapferen, kleinen Wildpflanzen-Kraftpakete reinigen immer wieder die verschmutzten Böden, und gehen noch nicht mal dabei ein, wie man eigentlich annehmen könnte.

Gesetzlicher Grenzwert für Glyphosat in Tees ist 2mg/kg. Die Linde hat, obwohl sie nie selbst gespritzt wird, sogar einen eigenen Eintrag in der Höchstmengenverordnung für Glyphosat – da hat also eine Behörde schon die Kollateral-Belastung mit eingeplant.

Wir wollen jetzt hiermit keine Panik schüren. Eher ein bisschen Rabatz machen, damit die deutsche und die EU-Politik die giftspritzende Landwirtschaft an die Kandare nimmt – siehe auch die aktuelle Nitrat-Rüge ….

Unser bevorzugtes Labor mit einer großen Expertise in Kräutern geht davon aus, dass a) sich Glyphosat sehr langsam in der Umwelt abbaut und sich damit in ihr anreichert, und b) dass es so gut wasserlöslich ist, dass es per hoher Luftfeuchtigkeit und einem späteren Abregnen ziemlich weit entfernt von den verursachenden konventionellen Landbauflächen verbreitet wird.

Von einem Bio-Gemüseimporteur erhielten wir den Bericht, dass an feuchten Tagen keine Analyseproben mehr von Frischkräutern genommen werden, da es zu verzerrten Ergebnissen führt, für die kein Biobauer etwas kann – ganz schön irre ….

 

Das Screening

Aber wir wollen nicht nur schimpfen, sondern Material zusammentragen, um in den möglichen Refugien weiter das Bio-Geschäft weiter zu treiben (und zu sichern) – solange, bis den Giftmischern die Spritze aus der Hand genommen wird. Wir schätzen, dass früher oder später der unangemessene Umweltfrevel der Landwirtschaft abgestraft werden wird – wie andere Umweltverbrechen auch.

Anfang Mai begann das Wildsammlungsprojekt Terra Magnifica bereits mit einem analytischen Screening einzelner Lindenbäume in verschiedenen Regionen Kroatiens. Im Moment laufen die Ernten. Ziel soll sein, Hinweise zu finden, wo und wann was gesammelt werden kann, ohne der Hitparade noch ein paar zusätzliche Werte hinzuzufügen, also unfreiwillige Pestizideinträge im Vorfeld auszuschließen oder zu reduzieren.

 

Hier die Beschreibungen der Regionen:

„Donja Velika, Gornja Velika und Sredice liegen in einer hügligen Region mit wenig extensiver Landwirtschaft, aber auch nicht viel Bio dabei. Die Hauptverschmutzung stammt von der Mais-„Behandlung“. Hier liegt die Grundbelastung bei Birke, Brennessel und Linde zwischen 0,004 und 0,014. mg/kg. An Pestiziden wurden angetroffen: Glyphosat überall, dann noch abwechselnd Metolachlor, Chlorpropham, Terbuthylazine, DEET (aus der Mückenbekämpfung, oft per Flugzeug) und Piperonyl butoxide.

Novigrad ist ein Ort mit vielleicht 2-3000 Leute, die Linde steht etwa 1km von der nächsten Landwirtschaft entfernt. Die Region ist landwirtschaftlich relativ stark erschlossen. Gefunden wurden Glyphosat, Terbuthylazine, Triticonazole, über mehrere Wochen konstant im Bereich 0,009 – 0,019. Sowie im Juni 0,064 mg/kg DEET, vielleicht aus einer Flugzeugspritzung.

Jastrebarsko ist die Lokalität mit Linden inmitten der Weinberge. Hier gab es Glyphosat, Folpet, Metaxyl, Tebuconazole und DEET im Bereich 0,008 bis 0,023 mg/kg.

Bjelovar zeigte höhere Werte an. Warum die Werte in Bjelowar aus dem Rahmen fallen, ist bisher nicht erklärbar. Terra Magnifica wird das detektivistisch untersuchen. Hier wurden Glyphosat, Permethrin, DEET und Piperonyl butoxide im Bereich zwischen 0,047 und 0,151 mg/kg gemessen.“

 

Diese vielen Zahlen und Namen hören sich schrecklich an, aber alle Lindenblüten aus den 5 oben genannten Gebieten ausser Bjelovar entsprechen problemlos der EU-Bio-Verordnung, und den BNN-Orientierungswerten. Linde aus Bjelovar ist als Bio nicht einsetzbar.

 

 

Bilderkarussel: Bäume aus dem Lindenblütenmonitoring

 

 

Terra Magnifica macht dieses aufwändige Screening auf Lindenblätter noch vor der Sammlung der Blüten, damit in den zu stark belasteten Gebieten erst gar nicht gesammelt wird und später dann Verluste entstehen. Wohlgemerkt – alle Werte liegen weit unter den gesetzlichen Grenzwerten für die konventionelle Ware.

 

Ivan Perisa vom Labor, der das Screening macht, gibt einen kurzen Überblick:

„Hauptprobleme sind Mais und Tabak in Mai, und die Weinberge zwischen April und Juli (oder so lange wie es viel regnet).

Herbstware ist meistens unproblematisch, weil die Pflanzen die Pestizide abbauen und generell wenig gespritzt wird.

Deshalb gibt es nur selten Probleme mit Früchten (Sammlung im Herbst)und Rinde (Sammlung im Frühjahr). In Wurzeln (Sammlung Herbst-Frühling) finden wir meistens nur die ausdauernde Pestizide wie DDT, Glyphosat etc.

Vielleicht setzen wir dieses Monitoring an dem Wasser aus einer Zisterne in Jastrebarsko fort.“

Als wir in den 70ern mit Bio begannen, hätten wir uns diesen Aufwand nicht träumen lassen. Es ist ja auch ungerecht, dass dieses Schlachtfeld den Ökos überlassen wird – wir glauben nicht, dass die konventionellen Verursacher soviel in die Analytik stecken. Man muss sich nur vorstellen, aus wie vielen verschiedenen Sammelgebieten und Mikro-Klimata sich ein größeres Lot Lindenblüten oder Gänseblümchen zusammensetzt, und in wie viele Analysen investiert werden muss. Alleine das kurze Screening vom 2.5. – 14.6. besteht aus 21 Analysen, die im Schnitt 150,-EUR pro Analyse kosten.

 

Terra Magnifica, Wildsammlung und engagierter Naturschutz

Seit 2013 ist Kroatien in der EU. Viele Sachen sind dadurch geregelter, aber vor allem in den neueren EU-Ländern gibt es einen aufgesetzten Hang zur Überregulierung. In Kroatien (wahrscheinlich auch in weiteren EU-Ländern) leiden die Sammler und Kleinbauern darunter. Durch hohe Restriktionen und Steuerbelastung passiert es wahrscheinlich als Automatismus (auch neues Lieblingswort unserer GroKo) dass die Wildsammlung und kleinbäuerliche Landwirtschaft aussterben. Nicht nur die allgemeine Pestizidverseuchung ist ein Sargnagel, sondern auch die Bürokratie.

 

Roman Turk und seine Frau Sanja leiten die Firma Terra Magnifica. Wir kennen wenige Menschen, die soviel Pflanzen-Wissen haben. Zusammen eine unermüdliche Energie für das Wildsammlungsprojekt.

 

Roman Turk, Mitgründer von Terra Magnifica, schreibt im Jahre 2001 in einem Brief an den WWF anschaulich über die Geschichte der traditionellen Wildsammlung auf dem Balkan und heutige Hintergründe. Es geht darum, dass von dem Unternehmen verlangt wird, zu „beweisen“, dass „das Sammeln die Stabilität des natürlichen Habitats und die Erhaltung der Arten im Sammelgebiet nicht beeinträchtigt“, gem. EG – Verordnung 2092/91 Anhang I, Teil A“. Wir möchten das, weil es weiter aktuell ist, hier wiedergeben:

 

„Das kommerzielle Sammeln von Kräuter in Kroatien begann um das Jahr 1860, mit den Exporten von Salbei, Rosmarin, und ätherischen Öle daraus, in die europäische Länder.

Anfang des 20. Jahrhunderts gewann neben diesen Kräutern auch Pyrethrum, oder Dalmatinische Insektenpulverpflanze, an Bedeutung, als natürliches Insektizid.

Im Jahr 1932 wurden 1062 Tonnen Salbei, 642 Tonnen Pyrethrum und 833 Tonnen anderer Kräuter, großteils aus der Wildsammlung, exportiert.

Nach der Erfindung von DDT in den dreißiger Jahren hat man Pyrethrum fast vergessen, aber die Salbei-Exporte haben sich bis zum Krieg in 1991 auf dem Niveau von 500 – 800 Tonnen im Jahr gehalten.

 

Der Export von Salbei im Jahr 1995 betrug 129 Tonnen (andere Heilkräuter aus der Wildsammlung insgesamt ca. 550 Tonnen) und im Jahr 2000 lediglich 30 Tonnen (andere Kräuter aus Wildsammlung ca. 200 Tonnen).

Zusammenfassend fiel die Exportmenge von Kräutern aus Wildsammlung im Jahr 2000 auf ca. 10% des Wertes aus den besseren Jahren.

 

Der Hauptgrund für so einen rasanten Rückgang der Exporte in den letzten 10 Jahren ist sicherlich der Krieg 1991 bis 1995, sowie die Wirtschaftskrise davor und danach.

Drei größte Betriebe, die Kräuter verarbeitet haben, wurden in diesen Jahren geschlossen.

Es entstanden neue kleine Firmen, die versuchen, einen Bruchteil des ehemaligen Marktes zurück zu gewinnen. Eine diese Firmen ist auch unsere, und wenn eine 6 Jahre alte Firma, die buchstäblich von Null begann, ein Drittel des Exportes von wildwachsenden Heilkräutern Kroatiens macht, bedeutet es, dass es dem Land wirklich schlecht geht.

Rein mathematisch ist es also schwer zu glauben, dass nach praktisch 100 Jahren intensiver Nutzung, die offensichtlich nachhaltig war (sonst würde sie ja nicht 100 Jahre dauern ) und nach einem so gewaltigen Rückgang der Exporte, das Sammeln der Heilkräuter die Erhaltung der Arten in den Sammelgebieten beeinträchtigt .

Natürlich setzen wir dabei voraus, dass die geschützten Pflanzen nicht gesammelt werden, und die Regeln der jahrzehntelangen Sammelpraxis weiterhin geachtet werden.

Des weiteren kam es in den Kriegsjahren zu großen Bewegungen der Bevölkerung, es entstanden große „menschenleere“ Gegenden, und ein Viertel der Einwohner Kroatiens lebt inzwischen im Großraum der Hauptstadt Zagreb.

 

Folge davon ist, dass die landwirtschaftliche Flächen sicherlich weit über 50% nicht bebaut sind (so offensichtlich, dass keine offizielle Statistik erforderlich ist ), wobei bei den Weiden die Situation noch viel schlimmer ist.

Manche Wälder wurden in den letzten Jahren (unter Aufsicht von Forstämtern) beraubt, genauso wie die andere in die Herrschaftslosigkeit geratene Güter, wie Firmen, öffentliche Objekte etc..

Bauer kämpfen ums Überleben, es gibt keine durchdachte Strategie für die Landwirtschaft. Dazu waren sie auch in der Zeit der Staatssozialismus nicht gewohnt, marktorientiert zu denken.

Also, wenn man sich nur 20 Kilometer vom Zentrum der Hauptstadt entfernt befindet, ist man bereits in der praktisch unberührten Natur.

Die Spuren der Landwirtschaft sind zwar erkennbar, aber auf den ehemaligen Äckern gibt es eine beeindruckende Artenvielfalt. Das schmeckt man auch im Blütenhonig, welcher eine Reihe von verschiedenen Geschmacksnoten im Mund hinterlässt.

 

Diese Wiesen werden nur noch vereinzelt gemäht, so verbreiten sich die Wildkräuter immer schneller.

Genauso schreitet der Wald, mit seinem eher armen Artenspektrum, in die Felder fort.

Es entstand in den letzten Jahren vielerorts ein praktisch neues Habitat.

Dieser Prozess dauert jetzt seit mehreren Jahrzehnten an und wurde durch die Flucht der Leute vom Land verursacht. Der Krieg hat die Veränderungen nur beschleunigt.

 

Es erhebt sich also für uns die Frage, was ein natürliches Habitat ist :

 

  • jener laut Kataster, in welchem die Änderungen sehr oft seit 50 Jahren nicht eingetragen wurden,
  • jener vor dem Krieg,
  • der heutige,
  • vor oder nach dem menschlichen Eingriff im Feld, im Wald, am Flussufer…?
  • Wie sind die verlassene Wege, Bahnstrecken, Dörfer, die von der Natur „zurück-erobert“ wurden, zu werten?
  • Wie sind die nicht gepflegten, mehrjährigen Pflanzen, wie Obstbäume (auch Plantagen), Lavendelfelder, die keinen Besitzer mehr haben, zu interpretieren ?
  • Ohne dies zu definieren, ist es sehr schwer zu sagen, ob das Sammeln die Stabilität des natürlichen Habitats beeinträchtigt, oder nicht !

 

Auch wenn diese Definition einmal stehen würde: es ist sehr unwahrscheinlich, dass eine kroatische Behörde so eine Aussage verantwortlich abgeben könnte, denn ein organisiertes Monitoring gibt es nicht einmal in den Nationalparks.

Die Anforderungen, die sich an die zertifizierte Wildsammlung stellen, haben uns in den letzten Jahren jedoch gezwungen, eigene Methoden zur Sicherstellung der Nachhaltigkeit zu entwickeln:

 

  • Sammeln in mehreren Regionen, um etwaiges Übertreiben an wenigen Lokalitäten zu vermeiden.
  • Sammeln vorzugsweise in den „jungen“ Habitats, d.h. auf den seit 5 oder mehr Jahren nicht mehr bewirtschafteten Flächen.
  • Interne Regel über Wildsammlung, beinhaltend Zeitraum und Methode für einzelne Arten
  • Schulung der lokalen Koordinatoren / Kontrolleure der Sammlung
  • Schulung der Sammler durch die Koordinatoren
  • Beobachtung der Auswirkungen der Sammlung durch mehrere Jahre
  • Anbauversuche

 

Wir sind auch stolz darauf, dass wir das Sammeln der Kräuter auch in die Regionen, wo es keine Tradition gab, verbreitet haben.

Dadurch betrachten die neue Sammler die Kräuter anders als früher, und zwar als wichtige Ressource, die man schützen soll.

Es sind viele bislang uninteressante Pflanzen, oder sogar lästige Unkräuter auf einmal für sie überhaupt sichtbar / wertvoll geworden !

Richtig geschnitten, nur teilweise entrindet oder so ausgegraben, dass die Hauptwurzel noch im Boden verbleiben, können sich die Pflanzen durchaus regenerieren.

Die mit der kontrollierten Wildsammlung verbundene Einnahmen sind für ganze Dörfer ein wirtschaftlicher Anreiz geworden, um den (egal neuen oder alten) Lebensraum mancher Heilpflanzen zu erhalten.

 

Zurück zum Salbei: ohne Tiere die das Gras rundherum fressen, und ohne den Schäfer, welcher die Pflanzen jedes Jahr schneidet, verwächst der Salbei von Jahr zu Jahr und irgendwann erobert der Stech–Wacholder den Karst.

Und ohne Salbei, nur von den Tieren, überlebt auch der Schäfer schwieriger die allgemeine Not.

Meistens sind das alte Leute, die den Salbei noch als Kinder gesammelt haben.

 

In ein paar Jahren werden wir im dalmatinischen Hinterland nur die unberührte Natur, ohne Menschen haben.

Ist das der Ziel des Naturschutzes ?

Oder die gesunde Interaktion Tiere – Pflanzen – Menschen ?“

Roman Turk, im Mai 2001

 

Link zum Post politische Lindenblüten

 

Heuschrecke und Terra Magnifica untersuchen ein neues Habitat.
Heinz-Dieter Gasper und Roman Turk

Joshuas Gewürzreise: Chili

Chili – Scharf, Heiß, Überall

 

In der Regel gilt: Gewürz ja oder nein. Bei Chili ist es doch häufig: Klar, wie viel?

Chili ist eins der Gewürze, die man in fast jeder Küche anfinden kann. Ob Asien, Afrika, Amerika, Europa, irgendwo findet man immer Rezepte, die die scharfe Frucht beinhalten. Gleichzeitig unterscheidet sich die Frequenz dieser Rezept und das Ausmaß sehr. Ich glaube, es gibt kein Gewürz, das in so vielen Rezepten verwendet wird und gleichzeitig so in der Menge variiert.

Das liegt aber nicht nur an der großen Vielfalt der Chili (2000 – 3000 Sorten, ständig wachsend), die sich auch geschmacklich sehr unterscheiden. Chilis bringen neben dem Geschmack häufig Schärfe. Tatsächlich ist das so relevant, das extra dafür eine Messskala erfunden wurde!

Schärfe ist ganz klassisch gesehen kein Geschmack. Das in den Chilis enthaltene Capsaicin bindet an Rezeptoren an und vermitteln dem Gehirn so ein Gefühl von extremer Hitze. Der menschliche Körper, mit seiner hohen Anpassungsfähigkeit, gewöhnt sich bei vermehrtem Scharfessen daran, und die empfundene Schärfe nimmt ab. So gibt es auf der Welt Regionen, die für uns in Europa ungenießbar-scharfe Speisen essen und es gibt eben uns Europäer, die schon beim Anblick von Chilis ins Schwitzen kommen – und das buchstäblich. Daraus hat sich ein Trend des Chili-Züchtens entwickelt, der besonders geschmacksintensive Chilis und besonders scharfe Chilis hervorgebracht hat.

Eine weitere interessante Eigenschaft von Chili ist, dass sie Geschmäcker verstärken kann. Benutzt man nur ein wenig Chili, werden die anderen Geschmäcker verstärkt wahrgenommen, ganz ähnlich wie warme Speisen, die stärker schmecken als kalte! Nimmt man natürlich zu viel Chili für die eigene Toleranz, dann schmeckt nichts mehr und man versucht, der Hitze im eigenen Körper zu entkommen!

Ich selber esse ganz gerne scharf, doch wenn man verschiedene Speisen über ein verlängertes Wochenende mit Schärfe isst, dann weiß man irgendwann nicht mehr wohin und freut sich auf minimal gewürztes Essen.

Fangen wir aber an mit der Chili-Rundreise, die im Nachhinein ziemlich ost-asiatisch geworden ist.

 

“Kimchi”

 

 

Vor ein paar Monaten fragte mich Ursula, was ich denn von Chili als “neues” Gewürz halte. Ich war sofort begeistert. Mir kam sofort die koreanische Küche (die mehr und mehr im Trend liegt) in den Kopf. Kimchi könnte sehr wohl für das K in koreanischer Küche stehen.

Kimchi Rezepte gibt es wohl allein in Korea in etwa so viele wie es Köche gibt. Ich wage gar nicht, authentisch koreanisches Kimchi zu machen. Da kann ich auch gleich ein Kimchi mit deutschen Einflüssen machen – nicht umsonst gibt es auch hier ein Rezept für fermentierten Kohl. So ensteht ein Rezept, dass andere Geschmacksnuancen mit sich bringt und nicht zu letzt deutlich einfacher in der Beschaffung ist. Doch Vorsicht! Die Schärfe ist nicht unbedingt für den deutschen Gaumen gemacht, aber vermutlich auch nicht für den koreanischen!

 

Zutaten:

  • 800 g Weißkohl
  • 2 Karotten
  • 10 Radieschen
  • 1 Zwiebel
  • 5 Frühlingszwiebeln
  • 2 EL Klebereismehl (oder Stärke)

 

  • 350 ml Wasser
  • 1 EL Zucker

 

  • 10 Zh. Knoblauch
  • 20 g Ingwer
  • 20 g fermentierte Shrimps
  • 30 ml Fischsauce
  • 5-10 g Salz
  • 30 g Chili Mild
  • 3 Lorbeer Blätter
  • 10 Körner Piment
  • 8 Nelken

Das Rezept ist aufwändig. Das erstmal vorweg.

Den Weißkohl waschen, in Streifen schneiden und mit einer guten Portion Salz 2-3 Minuten kneten, dann zur Seite stellen.

In einem Topf das Wasser mit dem Klebereismehl (gibt es im Asialaden oder online) kurz aufkochen, den Zucker untermischen und dann komplett abkühlen lassen. Daraus entsteht eine klebrige Masse, nicht ungleich Tapetenkleister, der das Kimchi davon abhält, zu flüssig zu werden (Tipp von Maangchi!).

In der Zwischenzeit aus Knoblauch und Ingwer eine Paste herstellen. Das mache ich am liebsten mit dem Messer – fein hacken, dann abwechselnd hacken und mit der Seite des Messers zerdrücken. Auch das restliche Gemüse muss in unterschiedlich große Stücke geschnitten werden, ganz nach Laune.

Ist der Brei abgekühlt, werden Knoblauch-Ingwer-Paste, Shrimps, Fischsauce, Chiliflocken, Salz, Lorbeerblätter, Piment und Nelken untergemischt. Das gesamte Gemüse inklusive des Kohls wird dann in einer großen Schüssel mit der Gewürzpaste gut vermengt und eingeknetet. Jetzt muss das Kimchi nur noch stehen gelassen werden, 2-3 Tage sind ein guter Anfang, bei der Hitze vielleicht sogar im Kühlschrank. Das geht gut in Einmachgläsern, doch aufgepasst: Es lebt und atmet. Am besten die Gläser nicht zu voll machen und die Gläser ab und an Lüften, sonst kann es zum Überlaufen oder zu HOCHGEFÄHRLICHEN EXPLOSIONEN kommen.

 

 

Nach 2-3 Tagen ist das Kimchi einsatzbereit. Man kann es alleine essen, doch es ist wahrlich eine Geschmacksbombe. Es macht sich hervorragend als Saucengrundlage, zu gebratenem Reis, in Salaten und passt sehr gut als kleine Beilage zu vielen anderen Gerichten. Da ist der Fantasie keine Grenze gesetzt. Viel Spaß beim ausprobieren!

 

 

Dry Fried Chicken

 

 

Das Rezept hat mir mal ein Freund geschickt. Es war für meinen Geschmack etwas ganz besonderes, verbunden mit einer fremden Technik und ist gleich hängen geblieben. Zum heutigen Thema passt es ganz hervorragend, denn es hat mehr Chili als der gesunde Menschenverstand zulassen würde.

 

Zutaten:

  • 2 Stangen Stangensellerie
  • 3 Stangen Frühlingszwiebeln

 

  • 250 g Hühnchenbrust
  • 60 ml Öl

 

  • 4 ganze Chilis
  • 1 TL ganze Szechuan Peffer
  • 1,5 EL Chilibohnenpaste
  • 1 EL Shaoxing Reis-Wein (oder einen lieblichen Weißwein)
  • 1 TL Sojasauce
  • 2 TL Sesamsauce
  • Salz

Achtung: Nach dem Kochen muss man zu 100% die Küche putzen.

Zuerst den Sellerie und die Frühlingszwiebeln in ca. 1 cm dicke Stücke schneiden, in einer Schüssel mit etwas Salz vermengen und stehen lassen.

Die Technik kommt, wie das Rezept, aus der Szechuan Region in China. Dafür braucht man idealerweise einen guten Wok, relativ viel Öl und Fleisch. Das Fleisch in der Pfanne oder dem Wok sehr heiß werden lassen. Das Fleisch in 2 cm große Würfel schneiden und in das heiße Öl geben. Ca. 5 Minuten braten, bis das Fleisch den Großteil seiner Hitze verloren hat.

Dann den Herd auf mittlere Hitze stellen. Die Pfanne oder den Wok kurz vom Herd nehmen, das macht den nächsten Schritt einfacher. Die Chilis und der Szechuan Pfeffer kommt für ca. 20-30 Sekunden in die Pfanne, dann kommt die Chilipaste hinzu und alles muss gut verrührt werden. Das Öl und das Huhn färbt sich rot. Danach den Reiswein, die Sojasauce und eine gute Portion Salz hinzu geben, die Pfanne wieder auf die Herdplatte stellen und unter häufigem Rühren 10-15 Minuten braten. Das Huhn wird hier ziemlich trocken und genau das ist das Ziel. Am Ende werden die vorher geschnittenen Sellerie und Frühlingszwiebelstücke in die Pfanne gegeben und alles nochmal für 1-2 Minuten angebraten. Zum Servieren das Sesamöl hinzu geben.

Als Beilage eignen sich gut Reis oder Brot.

 

Süßkartoffel-Chili-Eis

 

 

Zum Nachtisch gibt es Eis. Wieder mal.

Süßes und Chili sieht man ab und zu. Die häufigste Paarung ist sicherlich Schokolade. Der Gedanken kam also auch mir, doch ich wollte etwas anderes. So hat sich ein optisch wirklich schönes Eis entwickelt, das mit einer vorsichtigen Schärfe einen extra Kick kriegt. Für mich eignet sich das Eis weniger gut als Eissorte, die allein gegessen wird. In einer Schüssel mit zB. Bananen, Reispops und Schokolade sorgt es für eine perfekte Grundlage um die süßen Gelüste zu befriedigen.

 

Zutaten:

  • 1 mittelgroße Süßkartoffel
  • 2 EL brauner Zucker
  • 1 TL Zimt
  • 1/2 TL Chili
  • 1/2 EL Zitronenschale
  • ca. 250 ml Milch (Kokos / …)
  • 1 Eigelb

 

Die Süßkartoffel wird mit einer Gabel mehrmals eingestochen. Dann muss sie erstmal für ca. 45 – 60 Minuten in den Backofen bei 220 Grad. Es sollte immer wieder getestet werden, ob sie schon komplett weich ist.

Ist das eingetreten kommt sie zusammen mit Zucker, Zimt, Chili und Milch in den Mixer. Am Ende des Mixvorgangs wird das Eigelb hinzugegeben und eingemischt – für extra Cremigkeit. Zu guter Letzt wird die Zitronenschale in kleine Stücke geschnitten und untergemengt – nicht mehr püriert.

Das Ganze kann natürlich in die Eismaschine, oder eben in die Kühltruhe. Dort muss die Mischung dann alle 30 – 60 Minuten umgerührt werden, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist.

Ich habe beim Einkaufen noch eine wunderschöne lila Süßkartoffel gefunden, die ich mit im Ofen gegart habe und dann in kleinen Stücken hineingemengt habe – ein schönes Farbspiel.

 

Und noch ein Bonusbild: Work in Progress

 

Ich hoffe, es hat Euch gefallen. Weiterhin hoffe ich, dass ihr daraus kein Drei-Gänge-Menü macht. Während Schärfe fantastisch im Essen ist, sollte sie nicht jedes Rezept dominieren. Das kann den Gaumen ungemein ermüden. Viel Freude beim Nachkochen oder inspirieren lassen!

 

 



Mein Name ist Joshua Stübner. Als Neffe der Heuschrecken-Familie bin ich natürlich ebenfalls ein bisschen gewürz- und geschmacksaffin. Sonst beschäftige ich mich mit Programmieren und Web-Development, aber hier kann ich meine weitere Leidenschaft zum Ausdruck bringen: Wirklich gutes Essen mit wirklich guten Lebensmitteln. Bio gehört für mich dazu. 

Mehr zu dem anderen hier.

 

 

 

Kräuter Unterwegs: Vetiver Slush

Was wird eigentlich so aus unseren Kräutern?

Apfel-Vetiver-Slushy

 

Vetiver Slush © Hilton IceBAR, Köln
Vetivergras – so sieht es aus

Wir arbeiten sehr gerne mit unseren Bio-Kleinbauern-Projektpartnern zusammen, und nehmen auch gerne seltene und ausgefallene Kräuter, die die Bauern sammeln oder anbauen, ins Programm – manchmal eher für den Spaß als für den Umsatz.

Wenn wir dann aromaverrückte Menschen treffen, wie Christian, den Barkeeper der Hilton Ice Bar in Köln, überlegen wir schon fast automatisch, was man so jemandem als Herausforderung mal weitergeben könnte.

Heute: Vetiver (Vetiveria zizanoides), ein Gras, von dem die sehr aromatische Wurzel verwendet wird. Sie hat eine tief-würzige, balsamische Note und kommt vor allem als Natur-Basisnote bei der Parfümherstellung oder zur Aromatisierung zum Einsatz. Vetiver stammt aus Indien und ist im Ayurveda auch als Tee oder als Aromatikum für Trinkwasser bekannt. Es beruhigt Vata und hat einen kühlenden Effekt. Dieses Vetivergras bekommen wir von den Sahyadri Spice Farmers, einem Bio-Kleinbauernprojekt der NGO PDS mit ca. 2000 Familien in Kerala, Südindien.

 

Zu PDS gehört auch die ayurvedische Heilmittelfabrik Sahyadri. Hier
liefern SammlerInnen Rohmaterial an.

Christian hatte also die richtige Intuition, als er einen Eis-Slushy daraus komponierte. Das Vetivergras wurde zunächst zu Sirup verarbeitet. Naturtrüber Apfelsaft zur Essenz reduziert. Zitronensaft gibt eine umwerfende Frische dazu. Als alkoholische Basis wählte er den würzigen „Büffelgras“-Wodka Grasovka aus Polen. Das Ganze wird mit crushed Ice im Mixer „sämig“ geschlagen. Die Aromen des Vetiver verbinden sich mit der Würze des Wodkas und bilden die sanfte, tiefe Grundnote. Apfelessenz und Zitrone geben eine saftige Spritzigkeit hinzu, garniert mit einem Thymian- oder Rosmarinzweig. Passenderweise kommt der neue Apfel-Vetiver-Slushy nun auf die Sommerkarte:

 

Link zu Facebook.

Mehr über PDS und den Sahyadri Spice Farmers

 

 

 

Zum PDS-Projekt gehört auch das Urwald-Reservat Kannampady, ein geschütztes Gebiet für die indigenen Ureinwohner. Hier bekommen wir allem guten Urwaldpfeffer her.
Familie Vattothu, die auch zu den Sahyadri Spice Farmers gehört, baut eher “normale” Gewürze wie Vanille, Curcuma und Ingwer an.