Joshuas Gewürzreise: Stevia mit Zimtblättern

 

Dies ist die Einleitung

Wie mittlerweile den Meisten klar wird, hat Stevia in der EU eine lange Geschichte mit vielen Kontroversen und bürokratischen Hürden. Doch nun ist er auch als Kräutertee hier angekommen und darauf werde ich mich fokussieren.

Ein kurzer Exkurs: 1997 wurde in der EU die Novel Food-Verordnung geschaffen zur Prüfung / Zulassung neuartiger Lebensmittel. Das war zu diesem Zeitpunkt auf die zunehmenden, gentechnisch veränderten Lebensmittel gemünzt.
1999 wurde mithilfe dieser Verordnung – die damals nicht unbedingt zuständig war – die natürliche, südamerikanische Pflanze Stevia mit unzureichendem Dokumentenmaterial beantragt und prompt zurückgewiesen, bzw. in der EU verboten. Und zwar sehr nachhaltig – hier gibt es verschiedene Verschwörungstherorien.
Wir hatten 1997 begonnen, Stevia erfolgreich als Kräutertee zu verkaufen, 1999 stand dann alle 2 Wochen die Lebensmittelkontrolle im Lager und hat die Bestände geprüft. Über die Jahre ist dann interessanterweise das weiße Pulver Steviosid legalisiert worden, das Kraut aber nicht. Im Frühjahr 2017 hatten wir zuletzt nochmal die Lebensmittelbehörde im Lager. Es gab nämlich andererseits EU-geförderten Stevia-Anbau in Spanien – davon hatten wir etwas, und das wurde dann über das europäische Schnellwarnsystem in der ganzen EU verfolgt (wie Interpol) und gesperrt. Nur 4 Monate später gelang es einem deutschen Kräuterhändler rechtskräftig nachzuweisen, dass er schon vor 1997 im nennenswerten Umfang Stevia in Kräutertees gehandelt hatte. Nun ist es erlaubt, aber nur als Zutat im Kräutertee.

Diese Geschichte hatte über all die Jahre einen gewissen Wahnsinn, sodass wir 2010 in unserem eigenen Pressedienst (für sich selbstbewahrheitende Fake News) eine kleine Notiz veröffentlichten, wonach die EU wegen Handelshemmnis zu Schadensersatz gegenüber den südamerikanischen Stevia-Kleinbauern verurteilt worden sei. Diese Notiz wurde in den USA in Wallstreet Online verlinkt, und es entspann sich eine kleine Diskussion unter den Usern, inwieweit die Nachricht für gerade in den vermutlich beteiligten Süßstoffmulti investierende Anleger relevant sei.

Wir hatten uns über die Zeit einen Sport daraus gemacht, regelmäßig die zuständigen Ministerien und Behörden zum Stand zu Stevia abzufragen – bis hin zur EU-Behörde EFSA. Hier nun 2 Antworten, die zeigen –  das Herumgeeiere ist noch nicht vorbei:
Antwort des  BMEL: “Ja, der Status hat sich aktuell geändert. Leider liegen uns keine Dokumente über den Entscheidungsprozess vor, aber der Novel-Food Katalog der Europäischen Kommission ist hier öffentlich einsehbar. Für die Blätter oder entsprechende Zubereitungen aus Stevia rebaudiana Bertoni wurde eine Verwendung als Lebensmittel/Bestandteil bzw. Lebensmittelzutat mit einem nennenswertem Umfang vor dem 15. Mai 1997 festgestellt. Sie sind daher keine “Neuartigen Lebensmittel” im Sinne der Novel Food Verordnung und unterliegen nicht den entsprechenden Auflagen.”
Antwort des BVL: “Wenn Sie dort nach stevia rebaudiana suchen, finden Sie nun den Eintrag, dass die Verwendung der Steviablätter in Tees nicht mehr als neuartig gilt. “The request only concerns tea, herbal and fruit infusions containing or prepared with leaves of Stevia rebaudiana Bertoni and intended to be consumed as such. Such use(s) is considered as not novel. The use of extracts from leaves of Stevia rebaudiana Bertoni as a sweetener or as a flavouring fall in the context of Regulation (EC) No 1333/2008 on food additives or Regulation (EC) No 1334/2008 on flavourings respectively.”Diese Verwendung wird als nicht neuartig angesehen. Dies erfolgt nach Abstimmung zwischen den zuständigen Behörden der Mitgliedstaaten und nach Beratung in der zuständigen Arbeitsgruppe auf EU-Ebene (CAFAB). Dieser Eintrag zu stevia ist insofern ein novum, als hier eine speziell auf eine bestimmte Produktgruppe beschränkte Verwendung als nicht neuartig angesehen wird. Bisher gab es diese Festlegung nur für die Verwendung in Lebensmitteln und in Nahrungsergänzungsmitteln. Mit dieser Veröffentlichung im Novel Food Katalog ist keine Entscheidung der Kommission verbunden. Der Novel Food Katalog ist auch weder rechtsverbindlich noch abschließend, dient den beteiligten Parteien am Rechtsverkehr (Lebensmittelunternehmer und untersuchende Behörden) jedoch als Beurteilungsgrundlage. Es bleibt mithin dabei, dass jede andere – im oben genannten Eintrag des Novel Food Katalogs nicht genannte – Verwendung von Steviablättern in Lebensmitteln weiterhin als neuartig anzusehen ist.” 

Unser Stevia-Kräutertee ist daher eine süß-aromatische Mischung aus Stevia Blatt und etwas Zimtblatt.

Stevia als Kräutertee? Viele werden sich genau diese Frage stellen, da Stevia vor allem als Süßungsmittel benutzt wird. Liegt ja auch nahe, wenn man es auch Süßkraut nennt. Ist das nicht zu süß? Das kommt ganz drauf an, was man damit macht und was man möchte.
Wer mal in den arabischen Ländern war, der kennt vielleicht den Minztee, der gerne mit so viel Zucker genossen wird, dass er schon fast dickflüssig wird. Doch erstmal weg vom süßen Nass, hin zum schönen herben Trockenen.

Stevia kommt ursprünglich aus Südamerika und wurde da schon von vielen indigenen Völkern der Süße wegen geschätzt. Was man hier oftmals als weißes Stevia-Pulver findet, hat seinen Anfang an einer schönen Staude, von der man dann die Blätter verwendet (Zufällig kommen bei uns die Blätter in die Packung, weil Pulver-Tee uns gänzlich suspekt ist). Die Süße verdankt das Ganze dann den in unterschiedlichen Anteilen vorkommenden Stevioglycosiden.

Wem das zu schwere Kost war, der sollte sich diese mit ein bisschen Süßtee runterspülen. Da mein Bildungsauftrag in diesem Bereich verschwindend gering ist, wende ich mich direkt dem “Wie mache ich etwas Süßes, um mir den Tag zu versüßen” zu.  Ach ja. Vorab: Wem in dem Text zu viel “süß” vorkommt, der kann sich getrost entspannen. Stevia hat weder viel Zucker, ist nicht kariogen und auch für Diabetiker eine Alternative. Ist also ganz harmlos (Und wenn wir eine Diätzeitschrift wären: Kalorienarm! So nehmen Sie 6 Pfund für den Sommer ab!)

 

Stevia-Zimtblatt-Tee

Genug mit dem ewigen Geplänkel. Jetzt aber wirklich der Tee.

Zuallererst würde ich auch hier empfehlen, den Tee nach den altbekannten Regeln aufzubrühen:

• 10g Tee
• 1L Wasser
• 10 Minuten Zeit

Alles zusammen in ein entsprechendes Gefäß füllen und erstmal einen schönen Schluck nehmen. Schmeckts? Sehr gut, einen neuen Tee gefunden, den man noch weiter mischen kann für spannende Kombinationen. Schmeckt nicht? Abwarten, mit spannenden Kombinationen kann man vielleicht doch noch was erreichen! Also, auf zur weiteren Entdeckungsreise:

Spannende Kombinationen

Um bei Tee zu bleiben, widmen wir uns erstmal der Möglichkeit eines kalten Teegetränks, auch häufig Eistee betitelt. Ist zwar nicht mehr ganz Sommer, aber so kalt ist es auch noch nicht. Das Schöne am Stevia-Zimtblatt-Tee ist, dass man sowohl schon für die Süße gesorgt hat, als auch für ein bisschen Geschmacksgrundlage. Dazu kommt, wie bei den meisten Eistees üblich Schwarztee. So haben wir eine gute Grundlage, um damit herum zu experimentieren.

• 1.5g (1 EL) Stevia-Zimtblatt-Tee
• 4.5g (1.5 EL) Schwarztee
• 1L Wasser

Wie schon öfter angemerkt, bin ich recht empfindlich, was Süße angeht. Ich hatte zuerst 1 : 1 Stevia und Schwarztee ausprobiert, aber das war mir zu einseitig. 1 : 3 scheint mir eine deutlich bessere Mischung zu sein. Als Ziehzeit haben mir 5 Minuten bei 100 Grad Celsius zugesagt. So kommt alles recht schön zur Geltung, ohne das eine Komponente zu stark ist. Dieses Gebräu muss nun aber erstmal abkühlen, also ab in den Kühlschrank damit. Während das passiert kann man sich Gedanken machen, auf welchen Geschmack man Lust hat. Heute puristisch ohne alles? Doch lieber ein bisschen Säure und Zitrone? Man kann sich auch am oben erwähnten Marokkanischen Minztee orientieren, und ein paar Minzblätter mit reingeben. Das aber am besten schon vorher, während des Kochens. Wenn man abenteuerlustig ist, kann man es auch mit Fruchtsäften probieren. Vorausschauende können den Tee mit Ingwer aufbrühen (und den Ingwer in der Kanne lassen, wenn man es scharf mag.) Hier sind der Kreativität und dem Geschmack keine Grenzen gesetzt (Naja, der Kreativität vielleicht die Geschmacksgrenze und umgekehrt). Wenn es etwas später wird, sind durchaus auch Cocktails auf dieser Basis vorstellbar.

Für den Start ist hier der Zitronentee:

• Saft einer halben Zitrone

Den abgekühlten Tee einfach mit dem Saft einer Zitrone mischen (1/2 Zitrone auf 1 Liter). Auch hier kann man sich streiten, aber das ist für mich ein guter Startpunkt. Generell könnte ein bisschen Zitronensaft das ein oder andere Rezept aufwerten.

Doch bei Tee muss noch nicht Schluss sein. Man kann doch auch sicherlich noch mehr als Wasser damit aufwerten.

Und zwar: Milch!

“Chai Tee”

Na gut. Es fängt doch wieder mit Wasser an. Aber auch nicht direkt mit Stevia, sondern hiermit:

• 4 Kapseln grünen Kardamom
• 4 Nelken
• 1 Sternanis
• 1/2TL Anis
• 3 Pfefferkörner
• 3g (kleines Stück) Ingwer
• 2g (noch kleineres Stück) Curcuma
• 1 Stück Zimtrinde
• 400mL Wasser

Diese muntere Mischung ca. 10 Minuten leicht köcheln lassen und einmal tief durchatmen. Riecht nämlich schon lecker. Dann kommen dazu:

• 1.5g (1 EL) Stevia-Zimtblatt-Tee
• 4.5g (1.5 EL) Schwarztee
• 100 mL Kokosmilch*
• 100 mL Reismilch*

Das ganze wird nochmal kurz aufgekocht und kann dann vom Herd genommen werden. Hier sollte es allerdings nochmal gute 5 Minuten stehen gelassen werden. Gerne probieren, je nach Geschmack geht es auch länger. Wenn es gut schmeckt, die Flüssigkeit durch ein Sieb geben und die übrigen Gewürze entsorgen. Den Tee nochmal ordentlich mit einem Schneebesen oder ähnlichem aufschlagen, dann schmeckt es gleich nochmal besser.
* Die Ersatzmilch kann durch richtige Milch oder jede andere Ersatzmilch ersetzt werden. Ich habe diese Kombination gewählt, da sie eine schöne Süße und gleichzeitig eine schöne, cremige Kokosnote mit sich bringt.

Das ganze kann man jetzt entweder so wie es ist genießen ODER man geht noch einen Schritt weiter:

“Chai-Tee” Milchreis

Ohja. Es ist zwar kein richtiger Chai-Tee aber es ist richtiger Milchreis. Für die oben angegebene Menge von 600 mL Flüssigkeit reicht für ca. 150 g Milchreis. Was noch?

• 150g Milchreis
• 600mL “Chai Tee”
• 1 Stück Zitronenzeste
• 1 Ei

Reis, Tee und Zitronenzeste in einen Topf geben und wie auch sonst Milchreis kochen: Viel rühren, mittlere Temperatur und Geduld. Wenn der Milchreis fertig ist das Ei separieren, das Eigelb direkt in den Topf, das Eiweiß in eine Schüssel und aufschlagen. Dann das aufgeschlagene Eiweiß vorsichtig unterheben und einen wunderbar fluffig cremigen Milchreis genießen.

Guten Appetit!