Joshuas Gewürzreise: Ajowan

Ajowan (Königskümmel, Trachyspermum copticum) ist ein Gewürz, das viele vielleicht schon gesehen, aber wenige bisher gekauft haben. Wenn man nicht gerade über ein indisches Rezept dazu kommt, wird es gerne gemieden. Dabei ist der Geschmack gar nicht so fremd. Ajowan, genauer der Samen der Frucht, schmeckt unverwechselbar wie Thymian. Die Ähnlichkeit zum Thymian (und in dem Zuge auch zu Oregano) entsteht durch das ätherische Öl Thymol. Doch es nimmt eine andere Abzweigung – statt der blumigen und süßlichen Note, die Thymian oft mit sich bringt, findet man beim Ajowan eine aromatisch Schärfe und ein deutlich intensiveres Geschmackserlebnis.

Auch in der Konsistenz gibt es Unterschiede. Da es sich bei Ajowan nicht um die Blätter, sondern um den Samen handelt, kann man durch die Beigabe von Ajowan etwas Biss in das Gericht geben.

Ajowan findet vor allem in der indischen Küche Anwendung. Dort wird es gerne in Kartoffelgerichten, Linseneintöpfen und anderen Hülsenfrüchten verkocht, da es durch seine Intensität und “Frische” einen guten Kontrast dazu bildet. Auch soll es der Verdauung von Hülsenfrüchten helfen. Generell wird der Samen dazu entweder vorher in Ghee/Öl mit den anderen Gewürzen angebraten oder in der Pfanne zu mindestens angeröstet, um den Geschmack etwas aufzuwecken und zu verstärken.

Auch in typisch indischen Gewürzmischungen findet es oft seinen Platz, woran ich mich dieses mal selber versuchen möchte. Aber soweit bin ich noch nicht. Ajowan schmeckt fantastisch zu vielen Gerichten. So findet es auch in Brot Verwendung, genauer gesagt z.B. in Parathas, einem indischen, sehr dünnen Fladenbrot, das ähnlich wie Blätterteig mindestens 2-3 Schichten hat und fantastisch zu vielen Eintöpfen oder auch alleine schmeckt. Arbeitet man in den Teig die Ajowan-Samen ein, so kriegt er einen tollen aromatischen Geschmack.

Während die Linseneintöpfe, genau wie Parathas, großartig schmecken, wende ich mich hier ein gutes Stück davon ab. Einerseits gibt es davon schon eine Menge Rezepte (die vermutlich auch noch deutlich besser sind), aber andererseits finde ich, dass Ajowan weit über indische und nordafrikanische Küche hinaus geht und bei uns allerlei Anwendungsbereich hat.

In den letzten Tagen ist mir der Samen wirklich sehr ans Herz gewachsen. Ich habe ihn über fast alles, was ich gegessen habe, gestreut, und auf eine Weise waren alle Gerichte sehr spannend und ich kann das Gewürz nur wärmstens empfehlen. Trotzdem geht es hier auch um Rezepte, deswegen werde ich auch dieses mal in alter Manier drei Gänge vorstellen, in denen das Gewürz nach meiner Meinung nach gut zur Geltung kommt.

 

Gang 1 – Süßer Ziegenkäse-Walnuss-Salat mit Ajowan

Diese Salat-Kombination ist nicht unbedingt eine Neuheit, findet aber durch die Ajowan Samen eine neue Interpretation, die über die Gewohnte hinaus geht. Die Zutaten sind größtenteils austauschbar, verschiedene Früchte können je nach Saison und Gusto verwendet werden, andere Nüsse sind auch immer fantastisch. Für mich sind Äpfel jedoch eine fast notwendige Grundlage, mitunter, weil sie hier in Deutschland sehr heimisch sind (Auch wenn ich mich nicht wirklich an Regionalität halte – siehe Ajowan). Auch ist dieser Salat unglaublich leicht, in doppelter Hinsicht: Keine lange Zutatenliste, keine komplizierten Schritte und kein schweres Dressing und er ist nach nicht mal 10 Minuten fertig.

Hier erst mal die Zutaten:

• 1 Orange
• 1 1/2 Äpfel
• 1 Hand voll Rucola
• 50g Ziegenfrischkäse
• 1 Hand voll Walnüsse
• 1/2 TL Ajowan Samen*
• 2 EL Olivenöl
• 1/2 Limette

*Das Dressing wird so recht intensiv. Wer es milder mag, dem reicht vielleicht schon 1/4 TL. Auch kann man noch mehr nehmen und ohne mahlen am Ende über den Salat streuen.

Zubereitung

Um zügig fertig zu werden, braucht es hier ein bisschen Planung und Multitasking. Zuerst wird eine Pfanne auf mittlere-hohe Hitze gebracht, denn sowohl die Ajowan Samen, als auch die Walnüsse werden angeröstet, um ihren Geschmack zu entfalten. Die Samen zuerst – gerne auch schon in die erhitzende Pfanne geben. Während die Pfanne erhitzt, werden die Äpfel in mundgerechte, aber heterogene Stücke geschnitten, die Orange geschält und eine Hälfte in dünne Scheiben geschnitten. Dazu auch schon mal den Rucola waschen, aber aufpassen, dass die Samen nicht anbrennen. Wenn diese anfangen, intensiv zu duften, werden sie in einen Mörser gegeben und die Walnüsse in die Pfanne geworfen. Samen mahlen und mit Öl, dem Saft einer halben Limette, dem Saft der restlichen Hälfte der Orange, Salz und Pfeffer zu einem Dressing anrühren. Jetzt die Früchte und den Rucola auf einem Teller drapieren, den Frischkäse und die Walnüsse darüber verteilen und mit dem Dressing beträufeln – gerne großzügig, nach Geschmack natürlich. Schon ist der wunderschöne, spätsommerliche-herbstliche Salat fertig und kann genossen werden.

 

 

 

 

 

Gang 2 – Gewürz-Pfannkuchen

Angelehnt an die indische Brotkunst, aber entführt in die hiesige Küche – Pfannkuchen. Sind eigentlich immer gerne gesehen und machen das Wochenende zum Wochenende. Hier jetzt aber auf würzige Art. Die Gewürzmischung war improvisiert und kann gerne auch in Eintöpfen verwendet werden. Auch sind die Mengenangaben deutlich größer als für dieses Gericht gewählt, sodass man sie in der kommenden Woche nochmal verwenden kann. Bei mir entstehen so häufig “Gewürze der Woche”.

Zutaten:

• 1 EL Ajowan Samen
• 1 EL Kreuzkümmel
• 1/2 EL Bockshornklee Samen
• 1/2 EL Koriandersamen
• 4 Hülsen grünen Kardamoms

Alle Gewürze werden auch hier in der Pfanne angeröstet – wieder mal um ihren Geschmack vollständig zu entfalten. Dann in einem Mörser oder einer Gewürzmühle fein mahlen und möglichst dunkel und luftverschlossen lagern.

Für den Pfannkuchen:

• 100g Vollkornmehl (Weizen)
• 50g feines Mehl (Weizen)
• 1/2 TL Natron
• 1/2 TL Backpulver
• 1/2 EL Apfelessig
• 1 EL Sesamöl
• 2 Eier
• 200 ml Milch
• 1 Handvoll Rosinen
• 1 EL der Gewürzmischung
• Salz

Optional:

• 1 reife Banane

Zubereitung

Alle Zutaten vermengen und 15-20 Minuten stehen lassen. So entstehen durch Natron und Essig ein paar schöne Bläschen, die dem Teig Luft und später dadurch Fluffigkeit verleihen. Damit wäre auch die Frage warum Natron und Essig im Teig sind beantwortet. Dann nach Belieben in der Pfanne braten und entweder wie sie sind, mit einem Salatbouquet, mit Obst (wieder Äpfel) oder sogar mit Speck servieren. Gut dazu passt in jeder Zubereitung Joghurt oder eine Joghurtsauce, z.B. mit Minze, Tahini und Zitrone, um den Pfannkuchen den notwendigen frischen Kontrast zu geben.

 

 

 

 

 

 

Variante 1 – Herzhaft mit Salat

 

 

 

 

 

 

Variante 2 – 1 zermatschte Banane in den Teig, dann süß mit Joghurt und Apfel

 

Gang 3 – Vanille-Eis mit Ajowan, Olivenöl, Honig

 

 

 

 

 

 

Obwohl die letzte Variante des Pfannkuchen schon etwas süßes hatte, ist das noch lange nicht das Ende des Spektrums. Um die fehlende Süße der vergangenen Blogs auszugleichen, gehe ich dieses mal den ganzen Weg.

Zutaten:

• 1 EL Olivenöl
• 1/2 EL Honig
• 2 große EL Vanilleeis
• 1/4 TL Ajowan
• 1/4 TL Sesam
• Salz
• Koriandergrün zur Dekoration

Vanilleeis, Olivenöl und Honig ist eine meiner Lieblings-Eiskombinationen. Ajowan, Sesam und Salz geben dem ganzen noch eine interessante gustatorische Sensation und sorgen dazu noch für ein bisschen “Crunch”. Insgesamt für mich eine tolle Kombination.

Die Zubereitung ist ganz einfach – wenn man das Eis nicht selber macht, wovon ich mich erst mal distanziert habe. Olivenöl und Honig vermengen, eventuell erhitzen, um das zu ermöglichen. Vanilleeis in Schale geben, Olivenöl und Honig darüber, dann mit geröstetem Ajowan, Sesam und Salz bestreuen.

Ein letzter Tipp, vielleicht sogar offensichtlich: Man kann gut die ersten beiden Gänge, oder die letzten beiden Gänge kombinieren. Sie profitieren davon nur.

Das beschließt die Ajowan-Reihe. Mir ist das Gewürz sehr ans Herz gewachsen und ich benutze es nun deutlich mehr – hier aufs Brot, da über den Salat oder eben in Eintöpfe. Schmeckt auch gut an Ofenkartoffeln. Ich hoffe, dass es genug Motivation für Euch / Sie ist, einfach mal Ajowan zu probieren. Erst wieder einfach so, dann kommen schon ein paar neue Ideen. Vielleicht sind auch meine Rezepte ein guter Start.

Eins habe ich auf jeden Fall für mich heraus gefunden: Ajowan sollte in keiner neugierigen Küche fehlen.

Guten Appetit, bis zum nächsten Mal!