Geschichten aus der Welt

 

Ein Mann sitzt in einem seiner zu Hause. Er langweilt sich, was könnte er denn machen? Er hat schon erfolgreich mehrere Unternehmen gegründet, ist schwer reich, reist durch die ganze Welt und lobt in seiner Freizeit gerne die chinesische Arbeitermoral, oder wie man Ausbeutung heutzutage nennen mag. Welt retten? Klingt irgendwie langweilig und bringt jetzt auch nicht wirklich was. Wozu Milliarden gegen Welthunger investieren, nur weil andere das von einem fordern? Das hat weder Unterhaltungswert noch ist es finanziell förderlich. Hmm, Forschung? Neee, das machen schon andere. Er könnte nochmal irgendwas ins All schießen, aber das hat irgendwie auch schnell seinen Novelty Faktor verloren. Hier der eine Schwerreiche macht doch ein bisschen coole Publicity Stunts in seiner gekauften Zeitung. Aber nachmachen? Nö, das muss besser gehen. Er guckt auf sein Handy: Das ist es. Er hat es ja ganz vergessen, er hatte ein Angebot für Twitter erstellt. War aber ganz schön teuer, da kann man vielleicht noch feilschen. Aber das ist auf dem Markt nicht so gern gesehen und das kann er auch nicht so gut. Was ist… wenn ich so tue, als will ich es doch nicht. Das könnte die Kurse ordentlich ins Wackeln bringen…. Ist zwar nicht gesetzestreu, aber wann hab ich mich davon schon abhalten lassen.

Irgendwo anders im Westen beschwert sich ein Chef eines Agrarkonzerns, dass Bio-Landwirtschaft sowohl den Planeten zerstöre, als auch am globalen Hunger schuld sei. Warum? Da muss man schon etwas tiefer greifen. Also: Bio sei ineffizient und Pflügen wirklich sehr schlecht für die Umwelt. Man soll da lieber mehr Pestizide nutzen und die Effizienz des Saatgutes fördern, z.B. durch Genom Editierung. Denn Mangel an Land ist ja offensichtlich das Problem. Also weg mit EU-Green Deal. Im gleichen Atemzug sagt er, dass durch die Wetterextreme, Dürren, Rekordhitzen und starken Temperaturschwankungen die Preise steigen. Und jetzt natürlich auch noch der Krieg. Das ist eine ganz schöne Belastung. Dass gerade Soja, Getreide und Mais-Preise gestiegen sind, also explizit „Futtermittel“ für Tiere oder Bio-Sprit, ist irgendwie das Problem.

Bei all diesen Problemen und Misslichkeiten fragen wir uns, ob es da nicht eine einfachere Lösung gäbe. Irgendwas mit Geld gegen Hunger, weniger Fleisch, kein Bio-Benzin, weniger Gifteinsätze und mehr Ökotechniken für langjährig gesunde Böden und Wasserquellen, samenfestes Saatgut für die Bauern – oder einfach nur wahre Preise kalkulieren …. wir kriegen es aber nicht richtig zusammen … ist vermutlich auch zu einfach.

 

Hier noch ein paar Links dazu

  1. https://www.dnr.de/publikationen/offener-brief-pestizidreduktion/ (Offener Brief Bürgerinitiative „Bienen und Bauern retten“)
  2. https://orf.at/stories/3264363/ (Syngenta-Chef fordert wegen Nahrungskrise Abkehr von Bio)
  3. https://www.consilium.europa.eu/de/policies/green-deal/  (hier steht nochmal alles, was zum EU-Green Deal gehört, z.B. mehr geschützten Land- und Wasserflächen, Pestizid-Reduktion …)
  4. https://www.aoel.org/publikationen/pressemitteilungen/ (Was sagt unsere Branche dazu – hier die vielen interessanten Pressemitteilungen der Assoziation ökologischer Lebensmittelhersteller.)

Gewürzausflug: Voatsiperifery-Pfeffer

 

Hier kommt der zweite neue Pfeffer. Eine weitere Rarität, aber aus einem anderen Teil der Welt. Sowohl kulinarisch als auch geografisch.

Der Voatsiperifery-Pfeffer (Piper borbonese) stammt aus einer biozertifizierten Wildsammlung aus Madagaskar. Es handelt sich dieses Mal also auch um Pfeffer, der auch biologisch einer ist.

Aromatisch könnte er nicht unterschiedlicher zum Andaliman-Pfeffer sein: Er ist deutlich pfeffriger, mit einem starken, kampferartigen Holznote und einem leichten Mentholaroma. Sobald man den Pfeffer mahlt oder zertstößt entfaltet er ein unglaubliches, volles Aroma. Es riecht exotisch, ich finde, man kann fast den Urwald sehen. Es riecht ein bisschen nach Baum, harzig, aber anders als hiesige Wälder.

Jetzt zum Geschmack: Es beginnt mit dem kampferartigen Holzton, vermischt mit einem relativ frischen, nicht so aggressiven Pfefferaroma. Die Aromen teilen sich dann. Es ensteht ein sehr klares, volles, holzig kampfpriges Aroma, das für ein paar Sekunden klar dominiert. Dabei behält es eine ätherische Frische. Zum Abgang hin, kommt die Mentholnote klar zum Vorschein. Es bleibt eine wirklich dezente Schärfe und ein warmes, ausfüllendes Gefühl im Mund. Sehr faszinierend.

Man kann den Pfeffer durchaus als Universalgewürz einsetzen, aber man sollte sich der Kraft und ungewohnten Komplexität bewusst sein. Die Aromen sind ziemlich dominant und sollten gezielt und vorsichtig eingesetzt werden, da sie dazu neigen, ein Gericht zu prägen. Wer sich darauf einlässt, wird allerdings belohnt. Der Geschmack ist wirklich toll und die Komplexität erinnert eher an eine gut balancierten Gewürzmischung als an ein Monoprodukt.

Wie bei uns Brauch ist, gibt es noch eine Rezeptidee dazu.

 

„Klare“ Spargelsuppe

Ich muss aber vorwegschicken, dass mir für dieses Rezept die Expertise fehlt. Die Aromen sind relativ schwierig zu balancieren, aber ich war mit dem Endresultat und dem Prozess durchaus zufrieden und habe einiges gelernt.

 

Zutaten

  • 500 g weißer Spargel
  • 150 g Knollensellerie
  • 50 g Lauch
  • 1 L Wasser
  • Muskatnuss, Pfeffer, Salz, Zitrone
  • Optional: 50 – 100 g Butter

 

Zubereitung

Den Spargel schälen und in relativ grobe Stücke schneiden (dritteln, z. B.). Dabei die Köpfe separat halten. Sellerie ebenso schälen und in Stücke schneiden, Lauch waschen und schneiden. Das Gemüse ohne die Spargelköpfe, die Spargelschale, Wasser und eine kleinere Menge Salz zum Köcheln bringen und solange kochen, bis alles weich ist. Das sind so 15 – 20 Minuten. Dann alles in einen Mixer geben und pürieren, bis es relativ homogen wird. Es wird vermutlich aber trotzdem verschiedene Schichten geben – kein Grund zur Sorge.
Jetzt geben wir die Suppe durch ein Sieb (wer es ganz klar will, sollte hier passieren) zurück in den Topf. Es hilft, mit einem Löffel oder Silikonspachtel nachzuhelfen.
Nun die Spargelköpfe vorsichtig darin köcheln. In der Zeit können wir schonmal mit Salz, Zitrone und etwas Muskatnuss abschmecken. Zum Ende des Kochprozesses die Butter in kleinen Würfeln unter viel Rühren in die Suppe einschmelzen. Das schafft eine deutlich vollere, weiche Suppe.
Zum Servieren ein paar der Spargelköpfe und Brühe in eine Schale geben, ein bisschen Schnittlauch dazu und zuletzt das Gewürz der Stunde: Der Voatsiperifery-Pfeffer – entweder frisch gemahlen oder zerstoßen. Ich empfehle eher etwas weniger zu nehmen und sich vorsichtig heranzutasten. Die richtige Menge ist fantastisch. Zu viel und der zarte Geschmack der Brühe wird vollkommen überdeckt vom Pfeffer…

 

Warum Voatsiperifery-Pfeffer dazu?

Die Spargelsuppe profitiert ganz einfach davon. Sie hat einen sehr feinen Geschmack, die volle Würze des Pfeffers verleiht ihr, richtig gewürzt, neue Komplexität und macht sie zu etwas sehr Besonderem.

Und da sind wir schon wieder am Ende der Reise. Viel Spaß mit dem Pfeffer und ciao!

 

 


 

 

Joshua Stübner. Das bin ich. Ich schreibe hauptsächlich Rezepte für Heuschrecke. Es macht mir Freude und ich hoffe, diese auf die ein oder andere Art zu teilen. Manchmal bin ich aber auch ein Web-Developer. Hier.

 

 

 

Gewürzausflug: Andaliman-Pfeffer

 

Es gibt einen (bzw. als Vorwegnahme, 2) neue, ziemlich besondere Pfeffer in unserem Sortiment. Naja, streng botanisch ist dieser hier gar kein Pfeffer, aber wenn man damit einmal anfängt muss man glatt die Hälfte aller Pfeffersorten umbenennen, deswegen wollen wir nicht so kleinlich sein.

Heute geht es um den Andaliman-Pfeffer (Zanthoxylum acanthopodium), eine wahre Rarität, wenn man so will. Er wächst nämlich quasi nirgendwo. Unserer kommt aus einer biozertifizierten Wildsammlung aus Sumatra, Indonesien.
Der Pfeffer kommt als ganze Rispe und sieht dadurch spannend aus. Bei genauerem Hingucken sieht man ihm auch seine Verwandtschaft zum Szechuan-Pfeffer an. Diese leicht geöffneten, mit runden Auswuchtungen besetzten Kapseln sind unverkennbar.

Kommen wir aber zum spannenden Teil: der Geschmack. Auch hier findet man die Verwandtschaft naheliegend. Der Andaliman-Pfeffer ist unglaublich intensiv zitrusartig. Es ist fast, wie in eine trockene, nicht saure Grapefruit zu beißen. Dabei ist die Schärfe fast komplett abwesend. Auch des Taubheitsgefühl des Szechuan-Pfeffers bleibt aus. Ein kleiner Geschmackskick, irgendwo auch einen Hauch ätherisch und für die Frische erstaunlich vollmundig. Sehr besonders und anregend, finde ich.

Wem noch keine Ideen zum Kochen gekommen sind, dem möchte ich hier gleich mal eine, und einen Hauch einer 2. mit an die Hand geben. Los geht’s.

 

 

Scharfer Chili Tofu

Dieses Gericht ist zu 100 % inspiriert von der Szechuan Küche und weicht gleichzeitig so weit ab, dass ich keinerlei Anspruch auf Authentizität stelle.

Zutaten

  • 200 g Tofu
  • 1 guten EL Gochujang (koreanische Chilipaste)
  • 1 knappen EL Andaliman Pfeffer
  • 2 Stangen Staudensellerie
  • 3 Zehen Knoblauch
  • 1 gutes Stück Ingwer
  • 1 Frühlingszwiebel
  • Speisestärke, Wasser, Öl, Salz
  • Optional: Chiliflocken, Glutamat, Sesamöl, Sesam

 

Das geht alles recht schnell. Ich empfehle, erst das ganze Gemüse vorzuschneiden. Dann hat man etwas mehr Ruhe.

Staudensellerie in fingerdicke Stücke schneiden, Knoblauch in Scheiben, Ingwer in feine Stifte, Frühlingszwiebeln in Scheiben, Tofu in relativ dicke Würfel. Schonmal in einem Wasserkocher Wasser aufsetzen, um den Tofu vorzuwärmen. Ich empfehle, die einzelnen Kapseln des Pfeffers von den Rispen zu trennen, aber sie nicht zu mahlen.
Am einfachsten: Bevor es losgeht, den Tofu gewürfelt in eine flache Schüssel legen und mit Salz und Wasser übergießen. So wird er gewürzt und lecker.
Dann in einer Pfanne oder einem Wok eine gute Menge Öl erhitzen. Ist es heiß, kommen Ingwer, Sellerie und Knoblauch dazu. Nach ein paar Sekunden auch der Pfeffer. Nach etwa 2 Minuten kommt der EL Chilipaste dazu und wird auch kurz angebraten.
In der Zeit in einer kleinen Schüssel vielleicht 150 Gramm Wasser mit einem EL Speisestärke vermischen. Das ist letzten Endes auch abhängig vom Geschmack: Wie dickflüssig soll es werden und wie viel Sauce willst du.
Dieses Stärkewasser (im englischen liebevoll Cornstarch Slurry genannt) in die Pfanne geben und alles gut vermengen. Jetzt kommen Tofu und Frühlingszwiebel dazu, wer mag noch mehr Chili und Glutamat, sowieso Sesamöl und Sesamsamen. Ich empfehle natürlich alles, aber dann wirds ziemlich scharf und Glutamat ist ja bei manchen umstritten.
Gut, aber vorsichtig vermengen. Der Tofu soll seine Form bewahren und alles soll schön von der dickflüssigen Masse bedeckt sein.
Fertig. Dazu passt wie immer Reis und ein bisschen Frühlingszwiebelgrün, aber auch z. B. ein Spiegelei. Sowas esse ich immer wieder gerne. Es ist ein wahres Geschmackserlebnis, super scharf, voller Aromen. Phänomenal.

 

Warum Andaliman-Pfeffer dazu?

Die kleinen geschmacksintensiven Kapseln sind beim Draufbeißen eine Explosion von Zitrus. Das gibt diesem sehr scharfen und vollen Gericht eine neue Ebene von Leben. Es kontrastiert die anderen Aromen und erweitert das Erlebnis ganz hervorragend. Sehr zu empfehlen.

 

Weitere Ideen

Vor kurzem habe ich wieder mal Zwiebeln eingelegt und dazu Szechuan-Pfeffer gegeben. Hier kann ich mir auch wunderbar den Andaliman-Pfeffer vorstellen. Er verleiht sowohl der Flüssigkeit einen spannenden Geschmack und ist dann auch durch das Einweichen wunderbar so essbar. Wer damit seine Sandwiches garniert, wird sich über die kleinen Geschmacksexplosionen freuen.

Bis auf weiteres, ciao!

 


 

 

Joshua Stübner. Das bin ich. Ich schreibe hauptsächlich Rezepte für Heuschrecke. Es macht mir Freude und ich hoffe, diese auf die ein oder andere Art zu teilen. Manchmal bin ich aber auch ein Web-Developer. Hier.