Essen zum Mitnehmen: Banh mi

Bild von selbstgemachtem Banh mi Sandwich

 

Juchuu, wir kochen wieder. Zumindest essen wir wieder. Und das mit einer neuen (Mini-)Serie: Essen zum Mitnehmen. Für die Schule, die Uni, die Arbeit oder zum Wandern, ist egal.

Es soll schmecken, nicht zu viel Zeit (oder viel Zeit, wenn man mag) in Anspruch nehmen, einigermaßen gesund sein und da es von mir kommt, natürlich auch vegetarisch / vegan. Dabei ist es wie üblich nicht schwierig, Fleisch oder Fisch hinzuzufügen.

Also zurück zum Thema. Obwohl viele immer noch zu Hause arbeiten oder unterrichtet werden, ist es ja manchmal auch ganz gut raus zu kommen. Wer nicht zum Mittag rausgeht, dem kann ich das ans Herzen legen – Draußen schmeckt es nochmal ganz anders. Man hat immer die Möglichkeit, sich irgendwo etwas zu kaufen, doch selber machen macht Freude, erweitert die eigenen Möglichkeiten und ist hoffentlich nochmal näher am eigenen Geschmack. Außerdem ist es cool, sich selbst bekochen zu können. Im Zweifel auch noch gesünder und oftmals leckerer.

Die Entscheidung ist also gefällt. Krempel die Ärmel hoch, es geht los mit einem simplen Konzept in einer erweiterten Art: ein belegtes Brot.

 

 

Zweite Version des Sandwiches mit selbstgekauftem Brot
Mein selbstgemachtes Brot, obwohl sehr lecker, ist nicht schön aufgegangen. Meine Hefe war wohl nicht mehr stark genug. Hier nochmal auf selbstgekauftem Brot.

 

Bánh mì / Gefülltes Baguette

Bánh mì ist auch nur vietnamesisch für Brot, doch die Aromen und Belege sind definitiv inspiriert von verschiedenen dort angebotenen Varianten.

 

Brot

Baguette kann man gut kaufen, doch man kann auch ganz passables (heißt: gut, aber nicht perfekt) relativ leicht selber machen. Wie man es macht, ist letzten Endes eigenes Ermessen. Obwohl die meisten wohl nicht ihr eigenes Brot machen werden, zeige ich hier ein sehr grob angeschnittenes Rezept auf, das man als Ausgangspunkt nehmen kann.

Die Zutaten sind nur im Verhältnis angegeben. Das ist im Endeffekt leichter zu merken und die Anforderungen unterscheiden sich von Haushalt zu Haushalt.

Im Backen ist es üblich, Zutaten in Bakers Percentage anzugeben. Alle Zutaten werden in Abhängigkeit zum Mehl gemessen, was demnach 100% darstellt. Als Beispiel: hat man 100g Mehl und nimmt 60g Wasser, so ist der Wassergehalt mit 60% bemessen.

 

Zutaten im Verhältnis:

  • Mehl 100%
  • Wasser 60-65%
  • Hefe 2,5%
  • Salz 1.5%

So hat man schon ein sehr guten Ausgangspunkt, den man für viele Zwecke einsetzen kann: Pizza, Brote, etc.

 

Zubereitung

Ich bin ein Freund von Einfachheit und dem Teig Zeit zu geben. Ich mische deswegen die Zutaten am Vortag zusammen und knete sie gut durch. Dafür sollte man sich (oder der Maschine) ein paar Minuten Zeit geben. Ich mache das nach Gefühl, bis der Teig schön zusammenhängend und glatt aussieht. Ein Startpunkt sind 5 Minuten kneten, 5 Minuten ruhen lassen und nochmal 5 Minuten zu kneten. Mit der Zeit kriegst du dann ein Gefühl für Teig.
Dann kommt der Teig in einer Schüssel oder ähnlichem über Nacht in den Kühlschrank.

Ca. 3 Stunden vor dem Backen aus dem Kühlschrank holen und eine Stunde auf Zimmertemperatur kommen lassen. Dann in die Größe einer halben Handfläche zerteilen und mit etwas Mehl erst in ein Rechteck formen, dann die beiden langen Seiten des Teigs in die Mitte falten, zusammenkneifen und die Ecke zusammenformen. Umgedreht auf eine leicht bemehlte Fläche legen und mit einem Küchentuch abdecken. Die Teiglinge sollten schon wie Baguettes aussehen und gehen jetzt nochmal 1–2 Stunden.

Vor dem Backen den Backofen auf 220 Grad vorheizen. Wenn die Baguettes nochmal zerlaufen sind, können sie ganz vorsichtig nochmal auf die gleiche Art geformt werden. Dabei solltest du versuchen, möglichst wenig Luft aus dem Teig zu drücken.
Dann kommen sie also in den Backofen. Wer hat, kann ein bisschen Wasser hineinsprühen und die Teiglinge ca. 20 Minuten backen lassen. Bitte ein Auge darauf lassen und schauen, ob sie schön aussehen. Fertiges Brot hört sich beim draufklopfen hohl an.
Ich habe auf und in meine Baguettes ein paar Sesamsamen gegeben, das schmeckt fein.

Genug zum Brot, der Rest geht kürzer.

 

 

Eingelegtes Gemüse

Nochmal braucht es etwas Vorbereitung, aber mit 5 Minuten Zeitaufwand kann man seine Sandwiches sehr aufwerten, in dem man Gemüse süß-sauer einlegt. Hier mache ich es am Beispiel von Zwiebeln und Möhren, aber das ist letzten Endes auch nur eine Vorlage, hier wieder in Anteilen.

 

Zutaten

  • 4 Teile Wasser
  • 1 Teil Essig (z. B. Weißwein-Essig)
  • 1 Teil Zucker
  • Salz
  • Gewürze (Senfkörner, Piment, Pfeffer, Bockshornklee, …)

 

Zubereitung

Alles vermischen, das Gemüse in dünne Scheiben schneiden und über Nacht (oder Nächte) im Kühlschrank ziehen lassen. Geht immer und schmeckt immer gut.

Tipp: Wer es vergessen hat, oder nicht so lange warten will, kann die flüssigen Zutaten kurz aufkochen und heiß über das Gemüse geben. Dann ist es nach 15-30 Minuten fertig.

 

Gewürzmix aus Schabziger Klee, Chili, Salz und Pfeffer

 

Belegen

Endlich angekommen, hier kommt der finale Teil. Belag ist wie immer Geschmacksache. Hier ist eine Empfehlung.

 

Zutaten

  • Tofu
  • Rucola
  • Gurke
  • Vegane Paté
  • Chili
  • eingelegtes Gemüse
  • Erdnüsse, gesalzen
  • Salzmischung

 

Zubereitung

Ein Brot zu belegen braucht wohl doch keine Erklärung mehr, deswegen gibt’s noch eine leckere Salzmischung und ein paar Tipps.

  • Salzmischung aus: Schabziger Klee, Salz, Pfeffer und Chili. Hat viel Umami, ein bisschen Schärfe und passt toll zu diesem Sandwich.
  • Tofu scharf in der Pfanne anbraten (oder frittieren, aber wer macht das schon zu Hause). Schmeckt nicht nur unvergleichlich besser, sondern ist auch noch schön knusprig. Salzen nicht vergessen.
  • Es macht Welten aus, das Sandwich gut zu würzen. Soll heißen, entweder jede Schicht ganz vorsichtig oder am Ende etwas liberaler zu würzen.
  • Vegane Paté gibt es im Bioladen und in manchen Drogeriemärkten. Früher hieß das Tartex, aber das scheint nicht mehr so hergestellt zu werden…
  • Das fertige Sandwich in Sandwich Papier (oder Backpapier) einzupacken macht zwar etwas mehr Müll, aber hilft unterwegs sehr beim Essen und garantiert die strukturale Integrität (wer hat diesen Begriff hier erwartet?) des Sandwiches.
  • Hungrig essen schmeckt besser

 

 

Kann man gut mitnehmen und kalt essen, schmeckt aber auch ganz hervorragend frisch und zu Hause. Da gibt’s also kein Grund, sich selbst einzuschränken.

 

 

 


 

 

Joshua Stübner. Das bin ich. Ich schreibe hauptsächlich Rezepte für Heuschrecke. Es macht mir Freude und ich hoffe, diese auf die ein oder andere Art zu teilen. Manchmal bin ich aber auch ein Web-Developer. Hier.

 

Trocknungsverfahren für Kräuter und Gewürze (2022)

Nicht alles geht als Rohkost – differenzierte Betrachtung

Mit dem Vegan- und Rohkosttrend interessieren sich VerbraucherInnen nicht nur für ihre Hauptnahrungsmittel, sondern auch dafür, wie Gewürze und Kräuter getrocknet werden – ob diese als Rohkost gelten können.

 

Haltbarmachen durch Trocknung

Frische Pflanzenteile mit einem Wassergehalt von etwa 20 – 80% auf ca. 5% bis höchstens 12% Feuchtigkeit zu reduzieren, ist die Vorgabe. Es darf nicht gegen Null gehen, da ein natürliches Produkt dann nur noch nach Pappe schmecken würde. Mit steigender Restfeuchte steigt aber das Risiko der Verkeimung bzw. der Vermehrungsaktivität der Mikroorganismen. Für jedes Produkt gibt es ein Optimum – je nachdem, wie fest seine Struktur ist, und ob es sich selbst durch seine Wirkstoffe schützen kann.

Von den Wirkstoffen, dem Wassergehalt, der Struktur des Produkts selbst und den Witterungsbedingungen zum Zeitpunkt der Ernte hängen die erforderlichen Trocknungstemperaturen ab. Aber auch der Einsatzzweck bei den Lebensmittelherstellern und die gewollte Länge des MHD’s entscheidet. Nicht für alle Produkte reicht deshalb die natürliche Luft- oder Sonnentrocknung aus.

 

Mikrobiologie, Keimfreiheit, Keimreduzierung

Das Institut für Ernährungs- und Lebensmittelwissenschaften (DGHM) gibt Richtlinien zur Mikrobiologie und Hygiene für die verschiedenen Produktgruppen vor – sehr streng bei feuchten bzw. rohen Lebensmitteln (Teiglinge, Wurst, …), weniger streng bei Gewürzen. Wenn diese allerdings in einem frischen, feuchten Lebensmittel verarbeitet werden, sollten sie besser entkeimt sein.

Bei Großmengen und Großkunden wird eher auf weitgehende Keimfreiheit (statt moderater Keimreduzierung) zur Minimierung des Risikos bestanden, was durch eine intensive (z.B. längere) Hitzebehandlung geschieht. Die Hoffnung stirbt zuletzt: Keimfreiheit kostet mehr Energie – das begrenzt etwas die Denaturierungsbemühungen der Lebensmittelverarbeiter.

Technischer Exkurs: AW-Wert. Dieser misst den ungebundenen Anteil Wasser in einem Lebensmittel als Wasserdampfdruck bei einer bestimmten Temperatur über dem Produkt – 1 ist reines Wasser, 0 ist komplett wasserfrei. Frische Lebensmittel bewegen sich zwischen 0,98 und 0,99 – die meisten krankheitserregenden Bakterien benötigen eine Wasseraktivität von über 0,90 – darunter können sie sich nicht vermehren. Nur wenige Mikroorganismen können einen niedrigen AW-Wert als 0,80 tolerieren. Haltbare Trockenprodukte liegen unter 0,6.

 

 

Westliche Ansprüche, östliche und südliche Realitäten

Ein Großteil unserer Gewürze und auch einige Kräuter stammen aus Übersee-Ländern und werden meistens schonend sterilisiert (kurz erhitzt und schnell runtergekühlt) wegen des Verkeimungsrisikos. Das Risiko muss nicht reell sein: wir empfanden die Dschungellandwirtschaft in Indien und Sri Lanka als sauber, aber zum Beispiel die Klein-Felderwirtschaft mit “stehender” Kanal-Bewässerung in Ägypten als gefährdet. Das Risiko ist mit Sicherheit höher als bei einheimischer Ware – die eigenen Bakterien vertragen wir auch halt besser.

Unsere westlichen Hygiene- und Maschinen-Ansprüche sind die Ausnahme, nicht die Norm. In ärmeren Ländern setzen die Bauern auf möglichst einfache Eigenkreationen, von der simplen Trocknungsfläche am Boden bis hin zur selbstgebauten Kammer aus zweckentfremdeten (aber ressourcenoptimierten) Komponenten. Auf den Fotos kann man ermessen, welche Langsamkeit und Mühen hinter den landwirtschaftlichen Prozessen stecken – und dadurch einen neuen Wert der Endprodukte erkennen.

Nach Meinung unseres Kräuterspezialisten Jan Kees vom Blauen Haus, gestandener Demeter-Bauer mit Riesen-Bibliothek, ist Trocknung die werterhaltendste Methode der Haltbarmachung.

Die folgende Recherche bezieht sich auf Bio-Gewürzen und -Kräutern aus eher manufakturellen Produktionsverfahren.
Je überschaubarer die Mengen sind, um so besser einzuschätzen ist auch das Risiko. Daher können wir als Manufakturbetrieb in unserer Marke Heuschrecke für EndverbraucherInnen oft einige mehr Produkte unsterilisiert oder zumindest schonend sterilisiert anbieten, als anderen das vielleicht möglich ist, die z.B. pauschalen, extrem hohen Sterilanforderungen genügen müssen.

Wir haben sehr viele natürlich getrocknete Gewürz- und Teekräuter, aber auch viele Produkte, wo höhere Temperaturen ab 60 bis 120°C nötig sind. Hier der Versuch einer Differenzierung (eine Bildgalerie gibt es am Schluss):

 

Wildkräuter, -Beeren und Baumnadeln aus Wildsammlung

Die meisten Wildkräuter und Wildbeeren, auch Hagebutten, bekommen wir von den SammlerInnen von Terra Magnifica in Kroatien. Fast alle unserer wildwachsenden Kräuter und Früchte werden natürlich getrocknet: auf Planen unter der Sonne, in einer belüfteten Halle oder auf zu Trockenflächen umfunktionierten Dachböden der SammlerInnen. Bei schlechter Witterung muss eine Wärmequelle (Öfen) dazu. Die Temperatur steigt aber auch dabei nicht über 42°C.
Typisch für die natürlich luftgetrockneten Kräuter ist der leicht gräuliche Ton im Grün. Im Gegensatz dazu sind Kräuter, die schnell auf eine höhere Temperatur erhitzt und dann abgekühlt werden, frischer im Grün.
Früchte kann man problemlos zuerst in der Sonne, dann im Schatten, oder neben einem Ofen trocknen, wie Roman Turk von Terra Magnifica uns erklärt.
Die im Moment stark gefragten Kiefern- und Fichtennadeln trocknen direkt am Sammlungsort in einer kleinen beheizten Trocknungskammer auf Rosten, mit Gebläse, nicht über 42°C..

 

Stark wasserhaltige Kräuter aus Wildsammlung und Anbau

Bärlauch aus Kroatien ist zwar aus Wildsammlung, wird aber früh im Jahr geerntet und enthält extrem viel Wasser, also kommt natürliche Trocknung kaum in Frage. Die Temperatur bewegt sich bei unserem Bärlauch um die 40-50°C.
Noch heißer werden die wasserhaltigen und zudem noch zarteren, saftiggrünen Küchenkräuter getrocknet, wie Petersilie, Dill, Kerbel, Korianderblatt etc.. Sie sollen ihr frisches Grün behalten, keimsicher sein, und sind als getrocknetes Produkt leicht crispy. Zwei Beispiele:

Produkt Trocknungstemperatur Dauer
Bio-Spinatblatt 102°C ca. 2,5 Stunden
Bio-Dill 100-105°C ca. 2,5 Stunden

 

Gefriertrocknung spielt im Bio-Bereich keine große Rolle wegen des hohen Preises und Energie-Aufwands.

 

Wurzeln

Wegen ihrer Dicke ist bei Wurzeln auf sorgfältiges Trocknen wegen der Gefahr der Schimmelbildung zu achten. Terra Magnifica, wo wir eine Vielzahl an Wildwurzeln beziehen, schreibt: “Wurzeln werden nach dem Waschen und vor dem Trocknen auf die Dicke eines Fingers zerschnitten. So wird die Trocknung rascher und Mikrobiologie besser.”
Süßholzwurzeln (z.Zt. aus der Ukraine) werden zunächst in vielen Teilpartien luftgetrocknet, dann nach Bedarf teilweise sterilisiert, je nach mikrobiologischem Befund. In einer Charge sind dann ca. 50% keimsteril behandelt.

Küchenkräuter und Kräutertee aus Anbau, Europa

Beim Anbau kommen größere Mengen auf einmal zusammen, und dann muss künstlich getrocknet werden. Zum Erhalt der Inhaltsstoffe darf die Eintritts-Lufttemperatur 38 Grad nicht überschreiten. Die Frischpflanzen liegen auf Rosten, darunter gibt es ein Gebläse, das warme Luft zum Zirkulieren bringt. Den Hauptteil unserer Kräutertee-Pflanzen – Minze, Brennnessel, Salbei, Kamille, Melisse, Lindenblüten etc. – bekommen wir aus Kroatien von Terra Magnifica, von Bioland-und Demeter-Kräuterhöfen aus Deutschland, dem Demeter-Hof ‚Het blauwe Huis’ aus den Niederlanden, und von Sammlern aus Frankreich oder Portugal (Lindenblüte).

Unser Partner Tannenhof trocknet mit abgekühlter Luft, die dadurch sehr trocken ist. Der Energieaufwand ist etwas höher, aber die Trocknungszeiten kürzer, und insgesamt ist das Ganze sehr schonend.

Kräuter mit ätherischen Ölen neigen bei solcher Niedertemperatur-Trocknung zu einer erhöhten mikrobiologischen Belastung. Bei in Deutschland oder Europa angebauten Kräutern, die nicht so stark wasserhaltig sind, können wir dieses Risiko eingehen: so kommt z.B. unser deutscher Majoran, Thymian, der deutsche Oregano, Ysop, Liebstöckel und Bohnenkraut, als frisch geerntetes Kraut auf eine Warmluftflächentrocknung mit ca. 40°C.

Unser Basilikum aus der Kooperative Sud-Officinale in Süditalien wird ebenfalls nur bis ca. 40°C getrocknet, obwohl Basilikum wasserhaltiger ist. Hier macht es die Spitzenqualität, kräftige Pflanzen, optimales Klima und langjähriges Spezialistentum der Kooperative.

Unsere Küchenkräuter und Kräutertees aus Griechenland und Zypern:
Oregano, Majoran und Cistus: die Produkte dieser Landwirte werden in den Sommermonaten auf natürliche Weise im Schatten getrocknet, mit natürlichem Luftstrom. Griechischer Bergtee und Thymian: Dieser Erzeuger verwendet eine Wärmepumpe. Der Prozess beginnt mit der Umgebungstemperatur und endet bei 40 bis maximal 43 Grad Celsius, je nach dem zu trocknenden Produkt. Wenn die Temperatur die vom Hersteller eingestellte Temperatur erreicht, ist der Prozess beendet. (d. h. ab dem Zeitpunkt, an dem die Temperatur den Höchstwert erreicht, ist der Prozess beendet). Der Trocknungsprozess dauert bei Sideritis etwa 30 Stunden und bei den anderen Kräutern mehr oder weniger gleich lang.
Und hier noch die Beschreibung zu Safran Kozani: Natürliche Trocknung im Schatten, bei Raumtemperatur und natürlichem Luftstrom. Die Raumtemperaturen entsprechen den im Oktober in Nordgriechenland herrschenden Temperaturen. Das heißt, milde Temperaturen. Das Produkt wird streng vor direkter Sonneneinstrahlung geschützt, um Verfärbungen zu vermeiden. Im Allgemeinen dauert die Trocknung 18 bis 20 Stunden. Nicht länger als 24 Stunden. Der Feuchtigkeitsgehalt beträgt ein bis fünf. Das heißt, aus 5 Kilo frischem Safran erhält man am Ende 1 Kilo getrockneten Safran.

Trockengemüse

Knoblauch, Zwiebel und die ganzen Gemüsearten laufen über Bandtrockner. Sie erreichen eine Mindesttemperatur von 60°C und werden anschließend entkeimt. Hier Beispiele:

 

Produkt Trocknungstemperatur Dauer
Bio-Zwiebeln 60-130°C ca. 3,5 Stunden
Bio-Knoblauch 80°C      ca. 4 Stunden
Bio-Karotten 60-120°C ca. 6 Stunden
Bio-Paprika Flocken 60-120°C ca. 6 Stunden
Bio-Sellerieknolle 110-120°C ca. 2-3 Stunden

 

Unser hochwertiger Gewürz-Paprika aus Ungarn, Pulver und Granulat, wird ebenfalls auf dem Bandtrockner bei 55 – 60°C getrocknet, aber nicht sterilisiert.

Unsere Tomatenprodukte – Flocken, Granulat – werden walzengetrocknet. Die Temperaturen auf der Walze, mit denen das Produkt kurze Zeit in Kontakt kommt, sind zwischen 85-90°C.

 

Gewürze, Küchenkräuter und Kräutertee, Übersee

Fast alles aus exotischen Herkünften – obwohl häufig sonnengetrocknet – wird anschließend dampfsteril behandelt, vor berechtigter, aber auch unberechtiger Keim-Panik: Pfeffer, Curcuma, Ingwer, Cardamom, Galgant, Sternanis, Süßholz, Zitronengras, Chili & Cayenne, Cumin, viel Oregano, viel Koriander, Muskat etc..

Bei unseren Kleinbauernprojekten trocknen die Bauern ihre Ernten natürlich in der Sonne vor, bevor sie in die zentrale Gewürzfabrik zur Sortierung, Reinigung und ggfs. Dampfsterilisation gehen. Einige Produkte werden blanchiert (aber nicht immer…) v.a. Wurzelrhizome wie Ingwer, Galgant und Curcuma.

Keine Erhitzung macht man bei Nelken, Zimt, Rosmarin – die sind natürlich bakterizid, selten bei Paprika, weil das Farbe und Geschmack ruinieren würde, obwohl er das manchmal schwer nötig hätte…. Auch Zitronenverbene verträgt keine Sterilisation.

Unser Bio Hibiskus aus einem Frauenprojekt in Burkina Faso ist in der Regel nicht keimreduziert und wird im Ursprung luftgetrocknet. Die Ware wird nur bei zu hoher Gesamtkeimzahl keimreduziert, was die letzte Zeit nicht der Fall war.

Vanille überschreitet prozessbedingt in jedem Fall die 40°C-Marke. Hier die vollständige Beschreibung aus Madagaskar:

“Nach dem Ernten der grünen Vanilleschoten werden diese ins 65° C heißes Wasser (Zeit je nach Dicke der Schoten – der QM vor Ort testet das von Hand, ohne Termometer oder Uhr) getaucht. Dadurch wird der Fermentationsprozess in Gang gesetzt.
Unser Projekt bearbeitet die Vanille dann nach dem traditionellen Verfahren, d.h. die Schoten werden noch heiß in Wolldecken gepackt, gelagert, wieder herausgenommen, an der Sonne auf Tische ausgebreitet, jede einzelne Schote massiert, um den Vanillinbildungsprozess zu fördern. Durch das Kneten und die Sonneneinwirkung werden die Schoten nach der Fermentierung (dann sind sie nämlich ganz hart) langsam weich.
Wieder werden die Schoten eingewickelt, weggepackt, wieder an der Sonne getrocknet, massiert, so lange, bis der QM sensorisch ermittelt, dass die Schoten den optimalen Feuchtegehalt und eine gewisse Festigkeit erlangt haben.
So gelangen dann unsere Schoten in PE Beutel, gut geschützt vor weiteren Einflüssen und so wird auch weitgehend eine Austrocknung verzögert. Das Innere der Schote, welches dann ja für die Produktionen herausgeschält wird, ist durch die Schote gut genährt und geschützt.
Für Vanilleschoten, welche für die Verpackung in Glasröhrchen vorgesehen sind, ist kundenseitig immer die Anforderung einer Debakterisation.
Durch die Vermahlung der ganzen Schote vergrößert sich die Oberfläche des Produktes und das naturbelassene Produkt weist jetzt eine erhöhte Keimzahl auf, welche in der Lebensmittelindustrie halt eingeschränkt ist.
Deshalb werden vor der Vermahlung die Schoten keimreduziert (ähnlich einer Pasteurisierung – gesättigter Wasserdampf und Druckverfahren), damit diese schon sauber auf die Maschine kommen und das Produkt Vanillepulver dann ‘sicher’ ist.”

 

 

Saaten

Bei Saaten ist es unterschiedlich. Sie sollen ja eigentlich keimfähig bleiben. Entkeimt wird immer Senf, manchmal Kreuzkümmel. Unser Koriander und Kümmel aus Deutschland wird nie entkeimt, Anis, Fenchel und Bockshornklee meistens auch nicht, und werden um die 40°C getrocknet. Hier die Beschreibung eines Kümmel-Anbauers in Deutschland:

“Da es sich hier um Körnerfrüchte handelt, die mit dem Mähdrescher geerntet werden können, dürfen sie keine hohen Feuchtigkeiten haben wie z.B. Blattfrüchte, die zu Tee getrocknet werden. Die Feuchtegehalte von Körnerfrüchten wird 25 % H2O nicht überschreiten, denn sonst streikt der Mähdrescher. Bei gutem Wetter ist die Feuchtigkeit zwischen 15 bis 20 % H2O. Man kann theoretisch auch warten mit der Ernte, bis 10% Feuchte auf dem Feld erreicht werden. Leider sind die Früchte nicht gleichmäßig in der Abreife und die besten Samen, die zuerst reif sind, fallen dann schon vor der Ernte aus.
Für die Trocknung wird bei uns ein Anhänger genommen, der einen Siebboden hat. Durch diesen Siebboden wird warme Luft geschickt, die die Ware durchströmt. Die Temperatur wird möglichst niedrig gehalten, damit die Keimfähigkeit nicht leidet und auch nicht zu viel ätherische Öle verdunsten. Wir arbeiten mit einer Lufttemperatur von ca. 40°. Die Produkttemperatur steigt aber nicht über 30 bis 35°, da im belüfteten Stapel eine Verdunstungskälte entgegenwirkt. Die Temperatur steigt erst dann an, wenn das Produkt trocken ist. Die Trocknung wird sofort nach dem Mähdrusch durchgeführt. Wenn der Drusch am Nachmittag gemacht wird, dann ist der Beginn der Trocknung eine Stunde später und endet in der Nacht oder am nächsten Morgen mit der gewünschten Endfeuchte von < 8 % H2O.”

Vor 3 Jahren geriet eine bestimmte Charge Bockshornklee in Verdacht, die EHEC-Epidemie ausgelöst zu haben. Alle Kontrollanalysen anderer Chargen waren allerdings unbelastet, sodass der Fall letztendlich nicht befriedigend geklärt werden konnte. Seitdem empfiehlt das BfR, Bockshornklee bzw. die selbst gezogenen Sprossen einige Minuten über 70°C zu erhitzen.

 

 

Zu guter Letzt: Tee

Grüntee, Schwarztee, Oolong etc. werden durch ihren typischen Herstellungsprozess auf 60-80°C erhitzt.
Grüntee muss direkt nach der Ernte blanchiert oder trocken “geröstet” werden (ca. 80°C), um die Auto-Oxidation und damit Dunkelfärbung zu unterbinden. Damit er überhaupt so lange haltbar ist, und seine Aromen auch bestmöglich behält, wird er zuletzt in Trocknungstrommeln über nicht zulange Zeit auf bis zu ca. 80°C erhitzt. Im hochtechnisierten Japan sind die Verarbeitungsvorgänge von Grüntee wahrscheinlich am werterhaltendsten ausgetüftelt. Das Endprodukt Tee ist deutlich trockener als Kräuter und Gewürze.

 

 

Trocknungsverfahren in Bildern

Kroatien, Terra Magnifica. Heidelbeeren werden in der Sonne getrocknet.
Terra Magnifica: Minze auf dem Dachboden
Terra Magnifica: Malvenblüten
Terra Magnifica: gerade leere Trocknungsfläche auf dem Dachboden
Terra Magnifica: das Foto hat den Titel: Trocknung für Krim
Terra Magnifica: alter Versuch, etwas Zweck zuentfremden
Terra Magnifica: einfache Trocknungskammer
Terra Magnifica: Professionelle Kammer, Kamille-Trocknung
Terra Magnifica: Großer Kamille-Trockner. Frage: Diese große Kamille-Anlage - trocknet die die Kamille auch bei nur 40°C oder heißer? Antwort: Auf 38 Grad eingestellt. Auch grosse Bestien koennen zart sein.
Terra Magnifica: Großer Kamille-Trockner. Frage: Diese große Kamille-Anlage – trocknet die die Kamille auch bei nur 40°C oder heißer? Antwort: Auf 38 Grad eingestellt. Auch grosse Bestien koennen zart sein.
Terra Magnifica: Malven, Ringelblumen
Terra Magnifica: Sonnenblumenblüten
Terra Magnifica: Ringelblumen
PDS, Kerala, Indien: Holz für den großen Feuerofen
PDS: Ofen für die Dampfsterilisation
PDS, Tribal Projekt Kannampady: kleine Trocknungsflächen im Dschungel
PDS, Tribal Projekt Kannampady: kleine Trocknungsflächen im Dschungel
PDS, Kannampady: kleine Charge weißer Pfeffer
PDS, Kleinbauer Vattothu: Curcuma
PDS: Curcuma auf der Trocknungsfläche der Spice-Factory
Madagascar: Vanille wird in heißes Wasser getaucht vor der Fermentation
China: traditionelle Verarbeitung des Grüntees im Wok. Die Handverarbeitung findet für Edel-Tees statt. Für Alltagstees gibt es heute größere Maschinen.

Bioprodukte und Pestizide – 2022

Bioprodukte können nicht sauberer sein als die Umwelt, in der sie wachsen.

Pestizide und der Irrsinn, der sich darum dreht, ist bei uns ein viel beklagtes Thema, logischerweise. Wir sind davon betroffen, unsere Lieferanten sind davon betroffen und auch ihr, unsere Kunden, seid davon betroffen. Der Satz oben fasst eins der Grundprobleme schön zusammen.

Wir leben in einem Ökosystem. Es gibt keine klare Trennung zwischen einer Bio-Welt und einer konventionellen Welt. Wie leicht und häufig die verschiedenen Gifte von Fremd- und Ackernachbarn auf die Felder unserer Bio-Bäuerinnen und -Bauern gerät, haben wir damals zuerst in der Serie zu Sanjas Garten von unserem dortigen Lieferanten Terra Magnifica dargelegt. Doch nicht nur die Nachbarn sind verantwortlich. Durch Abdrift (also Wind) und Grundwasser gelangen die Pestizide über Distanzen von bis zu 1.000 km.

Im gerade erschienenen Pestizid Atlas 2022 (kann man umsonst herunterladen) ist geschrieben, dass der Pestizidgebrauch über die letzten Jahre sogar noch zugenommen hat. Nicht unbedingt in Europa, das will der deutsche Agrarverband nochmal sehr betonen, aber dennoch exportiert gerade Deutschland zunehmend mehr Pestizide in den Rest der Welt. Gerne sogar solche, die man in Europa gar nicht mehr einsetzen darf.

 

Warum aber kümmern, wenn es nicht vor der eigenen Türe ist?

Wie eingangs erwähnt, leben wir auf der gleichen Welt. Pestizide töten Insektenkulturen und tragen zum Verlust von Biodiversität bei. Die Bauern, Tiere und Konsumenten in anderen Ländern sind gesundheitlich davon betroffen. Unsere Natur und unsere Erde sind betroffen. Nicht zuletzt importieren wir hier viele Produkte, die genau aus diesen Regionen stammen. Viele der Gewürze und Tees, die wir täglich genießen, stammen eben daher.

Sind das genug Gründe?

 

Nun zu der Verschärfung des Wahnsinns

Es gibt in Deutschland mehr und mehr scharfe Auflagen für Bio-Produkte. Es dürfen immer weniger Pestizide in den Lebensmitteln sein, die als Bio deklariert werden. Das ist natürlich ein schönes Ideal und für den Endkonsumenten eine feine Sache, aber kombiniert Zunahme des Pestizideinsatzes und der leichten Verbreitung gleichermaßen etwas realitätsfremd.

Man kann nicht gleichzeitig mehr Pestizid spritzen und weniger Pestizid verlangen.

Nicht nur ist die Belastung somit erhöht, auch die Analyse wird immer schwieriger. Somit natürlich auch teurer.

Nun gut, genug dieser Tirade.

 

 

Was machen wir zur Kontrolle

  • Wir arbeiten mit akkreditierten Labors, die zusätzlich vom Bundesverband Naturkost Naturwaren (BNN) akkreditiert sind, wie Labor Friedle, GBA, sowie mit dem auf Kräuter spezialisierte Labor Quanta (akkreditiert) in Zagreb. Wir nehmen teil am BNN Monitoring. Das System der BNN-Labor-Akkreditierung wird laufend validiert und aktualisiert.
  • Ggf. übernehmen wir Analysen der Vorlieferanten durch akkreditierte Labors.
  • Es existiert kein betriebseigenes Labor. Es existieren Prüfpläne zur Analytik. Die Lieferanten/ Herkünfte sind nach Risiko klassifiziert.
  • Gefährdete Produkte werden lückenlos auf die betroffenen Parameter analysiert. Alle anderen Produkte werden stichprobenartig oder im Screening analysiert.
  • Maßgeblich bezüglich Bio-Qualität sind für uns die BNN-Orientierungswerte. Das garantiert auch die Einhaltung der Pestizid-VO.
  • Kontaminanten (weitere Stoffe aus der Umwelt, auch Mykotoxine) werden nach Risiko und Verdacht analysiert.
  • Überschreitungen der BNN-Orientierungswerte führen zu weiteren Prüfungen und ggf. zu Meldungen und Ausschluss der Ware. Werden Rückstandshöchstmengen bei Pestiziden und Kontaminanten überschritten, ist die Ware nicht verkehrsfähig und geht nicht auf den Markt.

 

Hier mal eine Auflistung, was zum Teil standardmäßig, und teilweise nur auf Kundenwunsch gegen Kostenübernahme analysiert wird:

  • Pestizide Multimethode
  • Glyphosat
  • PAK
  • MOSH/MOAH
  • Mykotoxine
  • Mikrobiologie
  • äth. Öle
  • Allergene
  • SHU (Schärfegrad)
  • SO2
  • (Sudan-)Farbstoffe
  • Pyrrolizidinalkaloide (PA)
  • Tropanalkaloide (TA)
  • Nikotin
  • Cumarin
  • Jod
  • Phtalate
  • THC
  • Perchlorat/ Chlorat
  • Schwermetalle
  • Ethylenoxid

 

Kostenpunkt im Jahr: mehrere 10.000 EUR.

 

 Fotos: Terra Magnifica

Jahresanzeige 2022

 

Unsere Jahresanzeige 2022 zeigt eine bio- und idealtypische Lieferkette – relativ kurz: Die Bio-Bauernfamilie in Nordgriechenland liefert an unseren griechischen Koordinator, der die Analytik und den Transport zu uns organisiert. Zuvor hat er unseren Bedarf eingeholt und die jeweiligen Mengen bei seinen Bauernpartnern reserviert.

Ab 2023 gilt das neue deutsche Liefer­ketten­sorgfalts­pflichten­gesetz. Es verpflichtet Unternehmen, menschenrechtliche und ökologische Sorgfaltspflicht umzusetzen. Verpflichtend ist es für Großbetriebe ab 3000 MitarbeiterInnen, ab 2024 ab 1000 MitarbeiterInnen.

Notwendig wurde es vor allem durch die ausbeuterischen Handelspraktiken in der Bekleidungs- oder Teppichherstellung, bei der Gewinnung von Bodenschätzen, oder in Steinbrüchen. Bei Lebensmitteln betrifft es die großen Monokulturen wie Kakao, Kaffee, Bananen, Zucker, Palmöl etc…

 

Anders gesagt, preis-aggressiv beworbene Produkte führen letzten Endes immer zu sklavenähnlichen Zuständen bei den Produzenten in den Ursprungsländern.

 

Infolge des neuen Lieferkettengesetzes werden jetzt durch den Lebensmittelhandel Mengen an Informationen und Dokumentationen gefordert, die sinnvoll nur in weiteren und kostspieligen Zertifizierungen zu bündeln sind. Die Ankündigung des Handels bleibt dennoch: „Aber die Preise müssen stimmen.“ 

Für Kleinbetriebe ist das zeitlich und finanziell nicht zu stemmen. Für Bauern, die natürlich auch geprüft sein müssen, erst recht ruinös. Wir sind gespannt, aber auch besorgt, wo das für Kleinbetriebe hinführt, denn mitmachen müssen sie, sonst werden sie ausgetauscht.

Insgesamt wird auch dieses Gesetz zu einer weiteren Konzentration der Strukturen führen. Uns wurde schon Bio-Ware mit dem Argument sorgfaltspflichtkonform angeboten, weil der Konzern-Lieferant in Übersee-Ländern auf eigenen Ländereien anbauen lässt (und deshalb u.a. die “existenzsichernden Löhne” in Griff hat). Eigentlich nennt man das Landgrabbing.

Auch das Machtgefälle beunruhigt uns, denn das Misstrauen geht hauptsächlich von ehemaligen Kolonialmächten gegen Drittländer (Ex-Kolonien) aus. Warum sollte ein tansanischer Bio-Bauer mit wenigen Angestellten deutschen Konzernführern mit einem hundertfach höherem Gehalt sein Lohngefüge und seine Ethik offenlegen? In den Fällen, derentwegen das Gesetz überhaupt gemacht wurde, ist sicher eine Orwellsche Total-Überwachung notwendig.