Erntebericht: Terra Magnifica

Terra Magnifica Garten

 

Seit gut 20 Jahren arbeiten wir mit Terra Magnifica in Kroatien. Nach dem Balkankrieg hatten der Ingenieur Roman Turk und seine Frau Sanja den Betrieb gegründet, für biozertifizierte Wildsammlung und kleinbäuerlichen Anbau von Kräutern. Das war damals sehr wichtig für den Wiederaufbau der traditionellen Sammlerstrukturen, und ebenfalls eine wichtige Verdienstquelle für die kriegsgeschädigte Landbevölkerung.

Wir haben eben gesucht, wie lange wir schon genau mit Roman und Sanja zusammenarbeiten: der Bärlauch taucht zum ersten Mal 1999 in unserer Statistik auf. Gab es damals schon allgemein Email? Nein, es war gerade die Zeit nach Telex, eher Fax. Roman schreibt: “Ich glaube dass das historische moment (der Zusammenarbeit HEU – TM) auf der letzten Biofach in Frankfurt 1997 passierte.”

Kroatien hat sich mittlerweile zu einem anerkannten Urlaubsland entwickelt, seit 2013 in der EU, und Terra Magnifica ist unter den 3 größten Kräuterexporteuren, aber immer noch ein Familienbetrieb. Eine Meisterleistung an Organisation.

Es gibt viele Berichte über Terra Magnifica auf unserer Website – hier ganz frisch die Bilder “Farming 2021”.

 

Đuka – Rakovica

Trocknungsgestell für Ulmenrinde
Ulmen Rinde
Keimung von Benediktenkraut (Cnicus benedictus)
Melissenfeld
Setzlinge von echtem Eibisch (althaea officinalis)

 

 

Gorana – Križ

 

Kamillen Feld
Kamillen Ernte
Gorana und ihr neuer Traktor
Anlieferung zur Trocknung
Der Trockner wird befüllt
Im Trockner

 

Family Bobok – Požega

 

Bewässerungssee
Josip zwischen Ysop und Katzenminze
Wermutkraut (Artemisa absinthium)
Beifuß (artemisia vulgaris)
Saat Hafer
Elvira, Josip und Roman
Ysop
Echtes Herzgespann (leonurus cardiaca)
Zitronenmelisse (melissa officinalis)
Echte Katzenminze (nepeta cataria)
Setzlinge
Für den Sommer wurde hier Kalifornischer Mohn gesät
Familie Bobok: Vater, Mutter, Bruder und Schwester (mit Roman und Sanja)

 

 

Wir hoffen, Euch hat die kleine Bilderstrecke gefallen. Wir freuen uns immer wieder, Euch unsere LieferantInnen (und auch FreundInnen) vorzustellen. Die meisten unserer AnbauerInnen sind stolz auf Ihre Arbeit und zeigen gerne, was sie machen. Das is eine Bereicherung für beide Seiten, finden wir.

Kurzrezepte: Grillsaucen

 

Während manche vermutlich schon seit Anfang Februar ihre Grills aus dem Winterschlaf gelockt haben, kann man sich heute kaum noch dagegen wehren, auf dem Grill zu arbeiten – naja, es sei denn man hat keinen. Doch egal wo man sein Fleisch und Gemüse zubereitet, es gehören ein paar Saucen dazu, das ist sowohl Brauch als auch manchmal notwendig.

Wer entweder genug von den üblichen Ketchup Sorten und Curry-Dressings hat, Lust hat zu kochen oder sich nach etwas anderem sehnt, dem möchte ich heute zwei Alternativen an die Hand geben, die unterschiedlicher kaum sein könnten. Beide sind nicht unbedingt revolutionär, aber passen phänomenal zu Fleisch und angebratenem Gemüse.

Passend zum Wetter (manchmal zumindest) sind sie inspiriert von den duftigen griechischen und zypriotischen Gewürzen, die unsere Griechenland-Connection unter Aufsicht von Familie Schickl hervorgebracht hat. Die warmen und würzigen Aromen bringen gleich Gedanken an die Sonne, mediterranes Wetter und wohlige Gerüche mit, die einfach Lust auf Sommer machen.

Zur Griechenland-Connection haben wir schon ausführlich in einem Lieferantenportrait und auf unserer Messe-Seite berichtet, deswegen kommen wir am besten gleich zu den Rezepten:

 

Chimichurri

Ungefähr am anderen Ende der Welt von Griechenland entstanden, ist diese Kräutersauce mittlerweile ein Klassiker. Unheimlich aromatisch, leicht scharf und mit genug Säure, um dem Gegrillten ein bisschen neues Leben einzuhauchen. Die Kräuter kommen voll zur Geltung – Hier kann man auch gerne experimentieren. Passt fantastisch zu Fleisch, aber auch zu Auberginen, Zucchini und allem möglichen veganen, wie z.B. Tempeh. Ach was sag ich, passt im Grunde zu allem. Meine Version ist etwas sauerer, weil ich es genau so mag.


Zutaten

  • 3 Zehen Knoblauch
  • 1 kl. Zwiebel
  • 6-7 große Petersilien mit Stängel
  • 4 TL Thymian
  • 3 TL Oregano
  • Chili nach Maß (1 TL+)
  • Salz, Pfeffer
  • 100 ml Oliven-Öl
  • 50 ml Weinessig
  • 25 ml Balsamico

 


Zubereitung

Wer Lust hat, es richtigzumachen, mahlt alles in einem Mörser, aber sonst tut es auch eine Küchenmaschine oder genügend Hackarbeit mit dem Messer. Das wirkt sich alles ein bisschen auf das Endresultat aus, aber das passt schon.

Also: Knoblauch und Zwiebeln und Petersilie schonmal etwas kleiner schneiden und in einem Mörser ordentlich zerstampfen, bis eine Art Püree entsteht. Etwas Salz und Chili dazugeben und noch ein bisschen weiter machen. Dann mit dem Olivenöl und Essig vermischen. Je nach Größe des Mörsers ist es einfacher, alles in ein anderes Gefäß zu geben – muss später sowieso gemacht werden. Mit den restlichen Zutaten so lange vermengen, bis eine Emulsion entsteht und nochmal mit Salz und gegebenenfalls mit Chili abschmecken. Ein bisschen Chili braucht es, aber der Rest ist jedem selbst überlassen.

Jetzt kommt ein Scheideweg: Es ist durchaus nicht unüblich, die Sauce jetzt in einem Gefäß für ca. 2 Wochen ziehen zu lassen. Dazu sage ich nur eins: Es ist es wert. Wer aber keine Zeit oder Lust hat, kann die Sauce auch einfach 30 Minuten vor dem Grillen machen. Das Resultat ist bestimmt 80% so gut und sieht vielleicht sogar noch etwas schöner aus.

Hält sich aber dann auch ewig und wird immerzu besser.

 

Safran Majoran ‘Béarnaise

So, während Chimichurri idealerweise 2 Wochen braucht und man nicht viel falsch machen kann, kommen wir jetzt zum genauen Gegenteil. Eine DER französischen Saucen, die gerne auch zu Steak gereicht wird, abgewandelt von mir. Es ist vermutlich ein halbes Verbrechen den Namen Béarnaise überhaupt noch zu benutzen. Meine Version ist etwas wärmer im Geschmack, mit dem unverwechselbaren Hauch Safran und der Würze von Majoran.

Warum also das Gegenteil? Es ist alles etwas technisch aufwändiger und ca. 30 – 60 Minuten nach der Zubereitung ist die Sauce lang nicht mehr so gut wie frisch.

 

Zutaten

  • 100 ml Weinessig
  • Paar Fäden Safran
  • 1 TL Majoran
  • 1 Schalotte
  • 4 Pfefferkörner

 

  • 2 Eigelb
  • 150 g Butter
  • Salz
  • Pfeffer
  • 1/2 TL Majoran

 

Zubereitung

Bevor wir anfangen: Vorbereitung ist beim Kochen oft der Unterschied zwischen Stress und Gelingen. Also erstmal die Vorbereitungsschritte machen und dann Ruhe bewahren. Es ist nicht halb so schwierig, wie es manchmal wirkt.

1. Schalotte in kleine Stücke schneiden und mit Weinessig, Safran, Majoran und dem Pfeffer erhitzen. Wir machen eine aromatisierte Essigreduktion. Das klingt sehr nach hoher Küche, ist aber relativ simpel. Von den 100 ml Essig sollen in etwa 25 – 30 ml verkochen.

2. Einen Topf mit ein wenig Wasser zum Kochen bringen und eine Schüssel suchen, die sowohl hitzebeständig ist, als auch gut auf den Topf passt. So machen wir ein Wasserbad – oder Bain-Marie, wenn wir schon in der französischen Küche arbeiten. Am besten auch schonmal ein Schneebesen raussuchen und die Küche aufräumen.

3. 2 Eier trennen, wir brauchen die Eigelbe.

4. Wenn der Essig reduziert ist, ihn durch ein kleines Sieb in ein weiteres Gefäß geben und stehen lassen.

5. 150 g Butter in einem Topf erhitzen und klären. Das heißt, die Milchanteile vom Fett trennen. Alternativ kann man auch Ghee / Butterschmalz kaufen oder – psst – Magarine. Das darf man natürlich nicht, aber es funktioniert trotzdem. Wir brauchen am Ende auf jeden Fall reines, warmes und flüssiges Fett und es schmeckt am besten mit Butter. Wer unsicher ist wie, kauft am besten Butterschmalz / Ghee oder guckt sich ein Video dazu an.

6. So, letzter Schritt: In der Schüssel über dem Wasserbad den Essig und die Eigelbe zu einer schaumigen Massen aufschlagen, dauert etwa 1 Minute. Viel Rühren ist wichtig, wir wollen kein Rührei. Dann vorsichtig und nach und nach erst tropfenweise, dann geht auch etwas mehr, die geschmolzene Butter dazugeben und kräftig rühren – lasst Euch Zeit. Es ist wie Mayonnaise machen, aber ich finde, es ist weniger anfällig – Die Hitze hilft. Wir schaffen aber wieder eine Emulsion. Ist die ganze Butter mit Essig und Eigelb emulgiert, kommt noch etwas Salz, Pfeffer und Majoran dazu – abschmecken, nennt man das, glaube ich und das war’s.

7. Am besten sofort servieren. Die Sauce ist unglaublich vollmundig. Viel Butter, eine angenehme Säure und die feinen bis starken Aromen der Kräuter machen Sie zu einem idealen Begleiter für Fleisch, Fisch, aber auch Spargel und co.

 

 


Und jetzt schnell essen, grillen und die Sonne genießen – oder zumindest davon träumen.

Bis bald!

 

 

 

 


Joshua Stübner. Das bin ich. Ich schreibe hauptsächlich Rezepte für Heuschrecke. Es macht mir Freude und ich hoffe, diese auf die ein oder andere Art zu teilen. Manchmal bin ich aber auch ein Web-Developer. Hier.

 

 

 

Botanicals: Brombeerblatt-Tee

Da sind wir wieder. Zurück mit einem feinen Teegetränk.

Wer nicht wusste, dass man aus den Blättern der Brombeer- (und auch Himbeer-) Sträucher einen ganz zauberhaften Tee brauen kann, der kann heute was lernen.

Wir nennen ihn einen “Haustee”. Wem das nichts sagt, keine Sorge, denn mir hat das auch nichts gesagt, deswegen hier die Erklärung:
Da Brombeeren wild wachsen und zumindest früher doch einige einen Strauch zu Hause hatten oder in der Nähe eines solchen wohnten, hatte man guten Zugang zu den Blättern. Aufgebrüht hat man sich dann schön vors Haus in die Sonne gesetzt, den Tee, das Wetter und durchaus auch das ein oder andere Gespräch mit den Nachbarn genossen. Klingt sehr schön – vielleicht für den ein oder anderen sogar nostalgisch.

Trotz der Einfachheit des Tees, ist er geschmacklich sehr fein zu trinken. Wärmend, kräftig mit einem Hauch von Fruchtaroma, das gleichermaßen süßlich und leicht sauer ist. Das aber eher dezent im Hintergrund – wie eine Erinnerung. Beim Trinken kann ich mir sofort vorstellen, wie man damit in der immer noch angenehm warmen Abend-Sonne sitzt und den Tag ausklingen lässt. Es ist ein Tee, der mich einfach zufriedenstellt.

Unsere Brombeerblätter stammen aus der zertifizierten Wildsammlung von Terra Magnifica – definitiv kein Unbekannter bei uns und wir haben schon häufig von dort berichtet.

Damit jetzt auch besagte warmen Sommertage anfangen, gibt es noch ein Rezept für ein sehr sommerliches Getränk, dass sowohl als Aperitif oder als Kinderschorle getrunken werden kann. Es ist einfach genug, aber gleichermaßen komplex und ansprechend. Ein schönes Mittel, finde ich.

 

 

Brombeer – Brombeer – Yuzu

Frisch und fruchtig. Damit der Sommer jetzt wirklich kommt.

 

Zutaten:

  • 300 g Brombeerblatt Tee
  • 50 g Brombeer-Sirup *
  • 5 g Yuzu-Saft

 

Brombeer-Sirup*

  • 300 g Brombeeren (gefroren ist fein)
  • 100 g Zucker
  • 100 g Wasser
  • (Ein Hauch von Vanille)

 

Alles zusammen aufkochen und ein für ca. 15 Minuten auf niedriger Hitze köcheln lassen. Dann alles pürieren und durch einen Kaffee-Filter geben. Achtung: Dauert unglaublich lange und der Ertrag ist relativ gering. Man kann es auch ungefiltert lassen, aber ich wollte eine klare Flüssigkeit und keine Kerne. Für eine noch einfachere Alternative kann man bestimmt auch Brombeer-Sirup kaufen. Das Püree nicht wegschmeißen – Das passt toll zu Vanille-Eis und anderen Desserts.

 

Aufschlüsselung

Brombeerblatt-Tee: Ein voller und wärmender Körper, eine Erinnerung an Beeren(-Tee), inklusive der Süße und Säure und eine Menge wärmende Sonne – so würde ich den Tee beschreiben. Im Geschmack nicht herausstechend, aber ideal als Grundlage. Macht im Vergleich zu Wasser das Endprodukt ungleich komplexer und vollmundiger.

Brombeer-Sirup: Der Hauptgrund mich für Brombeeren zu entscheiden, ist natürlich die Dopplung. Nichtsdestotrotz ist die Paarung auch so sehr effektiv. Wie oben beschrieben, hat der Tee eine ganz dezente Brombeer-Note, die wir hier natürlich aufgreifen. Der Brombeer-Geschmack harmoniert aber toll mit Fruchtigkeit und Säure von Yuzu und der recht hohe Zuckeranteil schafft es, das Getränk dezent zu süßen und die Säure abzurunden.

Yuzu: Yuzu-Saft kriegt man eventuell in gut sortierten Supermärkten, in Essig/Spirituosen Fachgeschäften (da hab ich meinen her) oder natürlich online. Sieht aus wie eine Zitrone und hat gleichermaßen eine gute Zitrus-Säure, ist aber unglaublich viel komplexer. Schmeckt etwas fruchtiger und hat eine Note, die mir schwerfällt zu beschreiben. Sie ist eher grün – wem das etwas sagt.

 


Zubereitung

Sehr simpel: Tee nach Rezept aufbrühen (10 – 1 – 10: 10 g auf 1 Liter Wasser für 10 Minuten), filtern und erkalten lassen. Dann 300 g mit dem Brombeer-Sirup, Yuzu-Saft und Eis in einem Cocktail-Shaker mixen. Gerade für den Sommer kann man aber auch in einem größeren Gefäß größere Mengen mischen und es als eine Art Schorle trinken. Leicht süß und sehr erfrischend, solange es kalt ist.


Wem nach etwas anderes zumute ist, für den hab ich noch eine Entdeckungsrichtung. Tee, Brombeer-Sirup, Zitrone, Minze und Tonic Water. Hab ich zuerst ausprobiert, war mir aber etwas zu süß. Da die Geschmäcker aber unterschiedlich sind und ich dort durchaus auch Potenzial sehe, möchte ich es hier empfehlen. Passt vielleicht auch gut zu Gin?


Damit noch ein schönes Wochenende. Es soll ja warm werden, vielleicht ist das eine spannende Idee zum Grillen?

Bis zum nächsten Mal!

 

 

 

 


Joshua Stübner. Das bin ich. Ich schreibe hauptsächlich Rezepte für Heuschrecke. Es macht mir Freude und ich hoffe, diese auf die ein oder andere Art zu teilen. Manchmal bin ich aber auch ein Web-Developer. Hier.