Sanjas Garten 2

Was bisher geschah

 

Wir hatten im letzten Jahr im Juli einen Beitrag über Sanjas Garten gebracht. Zur Auffrischung erstmal eine kurze Zusammenfassung:

 

Sanja ist die Chefin von Terra Magnifica, unserem langjährigen Lieferanten für Kräuter aus Wildsammlung sowie aus kleinteiliger Bio-Landwirtschaft in Kroatien.
Ihr Mann, der Ingenieur Roman Turk hat mit dem Chemiker Ivan Perisa im Jahr 2013 das Labor Quanta gegründet, das mittlerweile akkreditiert ist. Der Anlass war, dass auch in Pflanzen aus Wildsammlung ein steigendes Grundrauschen an Pestiziden, abgedriftet aus der konventionellen Landwirtschaft, schon nicht mehr zu übersehen war.
Mittlerweile verfügt Quanta über die wahrscheinlich ausführlichste Versuchsreihe bezüglich Kräuter und Pestizid-Kontaminationen.

 

Sanja selbst ist absolute Kräuterspezialistin, der beschriebene Garten gehört ihr.
Er liegt auf der Kuppe eines langgestreckten Hangs richtig im Grünen. Drumherum einige relativ kleine, verstreut liegende Weinberge. Idyllisch.
Im Rahmen eines Lindenblüten-Monitorings zur Ernte 2018 hat das Labor Quanta auch in Sanjas Garten Messungen durchgeführt.
Den Report über die Ergebnisse der Monate Juni/Juli hatten wir vom Englischen ins Deutsche übersetzt und inklusive der Messtabelle geteilt.

 

Das traurige Ende vom Lied war, dass sich in Sanjas Garten so viele Pestizid-Kontaminationen aus den umliegenden konventionellen Weinbergen wiederfanden, dass der schöne Bio-Hausgarten aus der EU-Bio-Verordnung herausfallen würde. Auch der 2. Teil der Untersuchung, Juli – November, zeigt, dass Wind und Wasser die Spritzgifte in größeren Mengen über 100 m weit tragen (und sogar kilometerweit, wie andere Untersuchungen vermuten lassen). Schockierend ist, dass am Ende in Sanjas Privatgarten 30 verschiedene Pestizide gemessen werden.

 

 

Die Messungen gehen weiter

Während die Messergebnisse schon für Sanja und ihre „eigentliche“ Bio-Oase eine große Tragödie sind, zeigen sie natürlich auch, wie Bio-Landwirtschaft an sich zunehmend schwieriger wird. Zwischen den strikter werdenden Bio-Richtlinien und dem unkritischen Einsatz von immer mehr Pestizid-Formeln können sich Bio-BäuerInnen gar nicht mehr selbst helfen. Selbst wenn der eigene Anbau vollkommen regelkonform biologisch ist, werden die Pflanzen dennoch durch den umliegenden, konventionellen Anbau belastet.

 

Der hier folgende Text beruht auf der anschließenden Messreihe von Juli bis November und ihrer Auswertung. Der eigentliche Text von Ivan, der die Erkenntnisse beschreibt, ist naturgemäß recht technisch; wir haben versucht, es in einer etwas allgemeinverständlicheren Form wiederzugeben.
Es finden sich zu den jeweiligen Stichpunkten Verweise auf Spalten in der zugehörigen Messtabelle mit Pestizidrückständen, die wir ganz unten angehängt haben.
Wer dann noch weiß, wie lange eine Analyse dauert, und welcher Aufwand und Kosten bei so einer Reihe anfallen, weiß auch den Einsatz von Labor Quanta und Terra Magnifica für Bio einzuschätzen.

 

Neue Daten im Monitoring:

  • Es wurde ein weiteres Weingut in die Messungen mit aufgenommen, c Oberkante 50 m, Unterkante 100 m mittlerer Höhenunterschied 25 m vom Basilikum entfernt. (Tabelle: „Vineleaf 2“, orange markiert)
  • Es wurden weitere ein- und mehrjährige Pflanzen das Monitoring aufgenommen, nämlich Basilikum und Strohblume. Beide ca. 10 m vom Referenzbaum (Roter Hartriegel) entfernt.

 

 

Beobachtungen

1. Das Spritzen von Pestiziden in den Weinbergen führt zu starkem Anstieg der Pestizidrückstände in den Bäumen aus Sanjas Garten (vgl. Spalte L – Q für Esche, M – R für Linde, N – S für Hartriegel). Die Rückstände sind um das 5-6-fache gestiegen.

2. Es spielt eine Rolle, wo bzw. auf welcher Hang-Höhe die Pflanzen auf dem Weinberg wachsen. Oben sind die Rückstände ungefähr doppelt so hoch wie im tieferliegenden Teil (Spalte O und P).

3. Es gibt nach dem ersten Spritzen keinen deutlichen Unterschied bezüglich der Rückstände zwischen Bäumen und Büschen im Vergleich zu den ein- und mehrjährigen Pflanzen. (vgl. Spalte Q, R und S – Spalte T und U). Das Spritzen in den Weinbergen 2 beeinträchtigt die einjährigen Pflanzen jedoch weniger als die Büsche und Bäume (vergleichsweise weniger Pestizidrückstände) obwohl sie ähnlich weit vom Kontaminations-Ort entfernt waren (vgl. Spalte U – Z und S – Y). Die Ursache dieser Diskrepanz in den Befunden ist noch nicht klar, aber soll durch weitere Tests herausgefunden werden.

4. Es gibt keine bzw. kaum Beobachtungen eines natürlichen Abbaus von Pestizidrückständen (Spalte O und V).

5. Wind und thermisch bedingte leichtere Luftbewegungen tragen die Pestizide über eine Distanz von 100 m. Es finden sich innerhalb 3 Tagen die entsprechenden Pestizide im Referenzbaum, die im 2. Weinberg gespritzt wurden. (Spalte W, Y und X). In diesen Messungen lag die Stelle des Spritzens unterhalb der Messstelle, sodass man keine Aussage über die Pestizid-Verbreitung durch Wasser machen kann.

6. Es ist nicht möglich, Bio-Basilikum aus Sanjas Garten zu erzielen, obwohl hier im Garten natürlich nicht gespritzt wird. Es tauchen aber sehr hohe Belastungen auf:
Insektizid Imidacloprid max. 0,181 mg/kg am 14.07(Quelle Weinberg 1)
Insektizid Permethrin max. 0,411 mg/kg am 14.07(Quelle Weinberg 1)
Synergist Piperonyl Butoxide 0,088 mg/kg) am 20.07(Quelle unbekannt)
Herbizid Pendimethalin 1,954 mg/kg) am 17.09 (Quelle unbekannt)

Der Befund des Herbizids Pendimethalin in den gemessenen Pflanzen ist im September unheimlich hoch und äußerst merkwürdig, wenn man weiß, dass zu dem Zeitpunkt der Großteil der Weinberge schon geerntet wurde. Nach der Trauben-Ernte zu spritzen ist sinnlos. Die Quelle der Belastung war eindeutig der Weinberg 1 (vgl. Spalte AB, AD, AE, AF).

 

 

7. Es gab verschiedene mysteriöse Funde, deren Gründe vorerst nicht ganz klar waren, wie:

  • Eine starke Abnahme von Imidacloprid und Permethrin zwischen dem 14. und 23.07 (vgl. Spalte U, Z). Diese wurden wahrscheinlich vom Regen abgewaschenen, bevor der Basilikum sie absorbieren konnte (Spalte U und Z): Es ist allgemein bekannt, dass es keinen Sinn hat, vor dem Regen zu spritzen. Juni und Juli 2018 waren in Kroatien sehr regnerisch und die Weinbauern waren scheinbar zu ungeduldig, um auf ein regenfreies Zeitfenster zu warten.
  • Es finden sich keine Rückstände der am 22.07. in Weinberg 2 gespritzten Pestizide im Basilikum, im Referenzbaum hingegen schon. Warum also hat der Regen am 23.07. die Pestizide besser vom Basilikum abgewaschen, als vom Hartriegel. Die naheliegendste Begründung ist, dass nur am unteren Teil des Baumes gemessen wurde. Die Blätter unten werden erst langsamer und später vom Regen getroffen, da der Baum recht dicht ist. Der Basilikum ist hingegen eine zarte, dünne Pflanze und wird so viel schneller abgewaschen. Der älteren Rückstände sind nach wie vor zu finden. Man geht davon aus, dass sie schon in die Pflanze eingezogen sind und daher nicht mehr abgewaschen werden konnten. (vgl. Spalte O, P, U, Z)

8. DEET ist eine Geschichte für sich. Es gibt keine Korrelation zu den anderen Rückständen. Offensichtlich kommt es von einer Moskito-Bekämpfung von weiter her. Besonders merkwürdig ist eine hohe DEET-Konzentration in den Strohblumen Mitte Oktober, weil es dann eigentlich keine Moskitos mehr gibt. (Anm. Heuschrecke: wir kennen die DEET-Problematik bei Gewürzen aus allen Erdteilen. Das DEET stammt in der Regel von behördlich durchgeführten Spritzungen, auch per Flugzeug, zur Malariaprophylaxe. Es dient dem Schutz der Menschen vor der Krankheit. Diese Maßnahme steht in Konflikt mit der EU-Bio-Verordnung.)

9. Trotz der ganzen Pestizid-Befunde in den „Bio“-Pflanzen sind die Unterschiede zwischen ihnen und den direkt gespritzten Pflanzen (Wein) so groß (10-10000x), dass die Bio Kontrollstellen eigentlich kein Problem haben sollten, diese beide Kategorien zu unterscheiden.

 

 

Wie geht es weiter?

Zuzüglich zu dieser eher beobachtenden Version der Tests haben Ivan und Roman angefangen, wissenschaftliche Versuche durchzuführen, in denen sie auf einem eigenen Stück Land in einem regulierten Abstand und in kontrollierten Mengen Glyphosat und andere Pestizide spritzten und die Kontamination in den entfernten Pflanzen maßen.
Diese neue Versuchsreihe liefert bestätigende (und immer noch erschütternde) Ergebnisse. Pestizide verteilen sich konsequent über Distanzen bis zu 70 m und die gefundenen Rückstände überschreiten den üblichen Bio-Orientierungswert (0,01 mg/kg) um das 20 – 100fache. Es gibt eine Zeitverzögerung durch die Thermik: wenn es keinen Wind gibt, fallen offensichtlich die Mikrotropfen, die erst aufsteigen, sehr langsam wieder zu Boden. Bei Wind fallen sie irgendwo weiter weg zu Boden, sind aber stärker verdünnt.
Durch Regen, der oft schnell nach dem Spritzen kommt, werden die Rückstände teilweise abgewaschen, doch sie liegen immer noch weit über dem Orientierungswert. Erst nach 3 – 6 Wochen konnte festgestellt werden, dass die Rückstände durch den natürlichen Abbau zurückgingen.
Ivan und Roman wollen weitere Messreihen durchgehen, um die Befunde zu verifizieren und weitere Informationen zu gewinnen. Bisher zeigt sich jedoch klar, dass der Anbau von „Bio-Produkten“ unglaublich schwierig bis unmöglich ist, sobald in der Umgebung intensiver konventioneller Anbau betrieben wird.

Es wird auch klar, dass eine Landwirtschaft mit massenhafter Ausbreitung einer unheimlichen Bandbreite an Pestiziden, an denen Menschen und Tiere, nicht nur Pflanzen, sterben, über die Jahrzehnte sehr naiv ist.

 

Zur Tabelle geht es hier.

Zur Webseite des Labors Quanta (Seite ist auf kroatisch, aber der Kontakt ist auf deutsch und englisch möglich)

 

Die Bilder sind Fotografien aus “Sanjas Garten 3”, dem Firmengarten von Terra Magnifica, fotografiert von Maja Jakopač.

 

Copyright Bilder: © Maja Jakopač. Sie ist berufliche Fotografin und die Tochter einer Mitarbeiterin von Terra Magnifica. Ansonsten macht sie Hochzeitsbilder: https://www.instagram.com/foto_video_tim/

Joshuas Gewürzreise: Dill

Dill kommt ursprünglich gar nicht von hier, ist aber heutzutage tief in die skandinavische und europäische, nicht zuletzt in die deutsche Küche verbaut. Der Geschmack erinnert an Fenchel und Anis, hat minzige Anklänge und besticht durch leichte Süße. Fischgerichte sind rar ohne ihn, die meisten Gurkensalate, ja Salate generell sind mit Dill gewürzt. Diese Tradition will ich dieses Mal gar nicht brechen, darum werde ich hier eins der klassischsten Dill-Fisch-Rezepte kochen, das vermutlich kaum jemand bisher selber gemacht hat. Dazu gibt es eine Anleitung fürs Salz-Fermentieren, die leicht auf viele Arten von Gemüse angewandt werden kann. Und dann – um nicht mit meinen eigenen Traditionen zu brechen – gucke ich, wie ich aus den alten Traditionen ausbreche und erkunde, was sich sonst mit Dill anfangen lässt. Ich wünsche viel Freude am Lesen, am Dill und hoffe, dass Ihr Euch danach etwas Feines mit Dill kocht.

 

Achja. Es geht hier viel um Dill, damit sind immer Dillspitzen gemeint.

 

Eingelegte rote Beete und Gurken

 

Um Gemüse milchsauer vergären zu lassen, braucht es Salzlake. Die darf nicht zu stark konzentriert sein, da es sonst keine Bakterien gibt – und natürlich auch nicht schmeckt…

Salzlake. Hier bedeutet das: Wasser + 2% – 2.5% Salz.

Für einen Liter Wasser 20 bis 25g Salz auflösen. Damit dann das Gemüse übergießen, bis es bedeckt ist. Eventuell braucht es ein Gewicht, um das widerspenstige Gemüse nach unten zu drücken.

 

Zu beachten: Immer Glasgefäße nehmen. Vorher heiß ausspülen, oder sogar abkochen.

 

Rote Beete

  • 4 kleine rote Beete
  • 2 TL Dill
  • 10 Piment
  • 1 Chili
  • Salzlake

Rote Beete in dünne Scheiben schneiden, Gewürze hinzugeben und mit Salzlake bedecken.

 

Gurken

  • 2 Landgurken
  • 1 TL Senfkörner
  • 2 TL Dill
  • Salzlake

Wie die rote Beete, nur statt rote Beete Gurken nehmen. Ich habe eine geschälte und eine ungeschälte genommen, aber das darf jeder selber entscheiden.

 

 

Flammkuchen

  • Teig
  • Gurken
  • Rote Beete
  • Feta
  • Olivenöl
  • Honig
  • Dill

Flammkuchenteig ist ein heikles Thema. Es gibt nicht nur 4 grundsätzliche Teigansätze, sondern auch eine Menge Meinungen. Ich habe eine Mischung aus Hefe,Sauerteig und Ölteig gemacht, der aber quasi ein Rezept für sich ist. Ich finde es nur wichtig, dass der Teig dünn ausgewellt wird.

Den Ofen auf 200 Grad Celsius Ober/Unterhitze vorheizen. Olivenöl mit Honig vermengen, ca. 2:1 im Verhältnis und den Teig damit dünn einstreichen. Mit oben angefertigter roter Beete und den Gurken belegen, dann Feta darüber zerbröseln und mit ein bisschen Dill bestreuen. Auf einem Backblech recht weit oben backen, bis der gewünschte Grad von Güldenheit erreicht ist. Optional mit frischem Dill verfeinern, dann genießen.

 

Lachs

 

Ein skandinavisches Traditionsrezept. Gibts in jedem Supermarkt, schmeckt selbstgemacht aber noch besser.

  • 250 g Lachs
  • 40g Salz
  • 40g Zucker
  • 2 EL Dill
  • 10g frischer Dill
  • 1 TL Zitronenschale
  • (1 EL Gin)

 

 

Ein schönes Stück Lachs besorgen, möglichst fettig, damit das Endprodukt nicht trocken wird. In einem Foodprocessor oder einem Mörser Salz und Zucker mit Doppel-Dill und Zitronenzesten vermengen. Es ergibt ein herrlich grünes grobes Pulver (Es werden hier 15% des Fischgewichts für Salz und Zucker verwendet). In einer Form Frischhaltefolie einmal längs, dann einmal quer ausrollen, dass eine Art Kreuz entsteht. Ca. die Hälfte der Salz-Zucker-Mischung darauf verstreuen, auf einer Fläche der Größe des Fischstücks. Den Fisch darauf legen, mit einem EL Gin bestreichen und die andere Hälfte der Mischung darauf verteilen. Ich habe noch etwas frischen Dill obenauf gelegt, sieht vor allem schöner aus. Das Paket nun gut verschließen und in der Form beschwert (Dosen, Gläser) im Kühlschrank für 2 Tage stehen lassen. Ist das Lachsstück größer, braucht es länger. Nach der lange Wartezeit den Lachs aus seinem Plastikmantel befreien und gut mit Wasser abwaschen, dann abtupfen. Zum servieren in feine Scheiben schneiden und optional mit Honig-Senf-Dill-Olivenöl (1:1:1:2) servieren.

 

 

Anmerkung Nummer 1: Ich habe das gleiche mit einem Stück Heilbutt gemacht. Das war viel dünner und nach 2 Tagen etwas zu salzig. Es ist aber dennoch sehr fein und sehr zu empfehlen, einfach ein bisschen kürzer.

Anmerkung Nummer 2: Dill ist hier auch nur der klassische Anfang. Solange man Salz und Zucker verwendet, kann man den Fisch in allen Kräutern und Gewürzen einlegen, die man gerne hat.

Anmerkung Nummer 3: Obwohl der Gin nur optional ist, ist er sehr zu empfehlen. Das Aromaprofil des Gins passt hervorragend zu diesem Rezept.

Anmerkung Nummer 4: Anmerkungen. Jetzt geht’s aber weiter.

 

Dill, Mascarpone, Apfel

 

Ich weiß auch nicht wo dieses Rezept herkommt. Tief aus dem eigenen Gedankenschatz. Schmeckt lecker und bricht die Erwartungen beim Servieren.

 

  • 150g Mascarpone
  • 150g Joghurt
  • 1 Ei
  • 40g Zucker
  • 4 TL getr. Dill
  • 20 Blätter Minze
  • 20 Blätter Koriander
  • Gleiche Menge frischer Dill
  • Zitronensaft und Schale einer viertel – halben Zitrone
  • Gelatine für diese Menge
  • Apfelmus, Pumpernickel, Schokolade

Aus dem Zucker und den Kräutern ähnlich wie beim Fisch eine Art grobes Pulver herstellen. Wer möchte, dass das Dessert ein wenig wie Kräuterbutter aussieht, kann den getrockneten Dill unzerkleinert in die Menge einrühren. Die Gewürzmischung in eine Creme von Mascarpone, Joghurt und Ei einrühren und die Masse schaumig aufschlagen. Wem das rohe Ei zu heikel ist, der kann es auch einfach rauslassen.
Entsprechend der Menge und der Gelatine-Anleitung Gelatine anrühren, erhitzen und untermengen. Die Masse in kleine Förmchen füllen, wenn man es edel anrichten möchte. Alternativ kann man in Gläsern schichten, das sieht auch toll aus. Ist die Masse ersteift, geht es ans Anrichten. Das Glas auf einen Teller stürzen und mit Apfelmus, Pumpernickel (vielleicht in der Pfanne geröstet), Schokolade und optional noch mit frischem Dill garnieren.

Der Dill harmoniert toll mit dem Zucker und es entsteht eine spannende, leicht grünliche Dessertcreme mit einer Konsistenz von Panna Cotta. Der Apfel, leicht süß, leicht sauer passt toll. Pumpernickel und Schokolade werten das ganze nochmal deutlich auf.

Wer jetzt noch liest, hat sich zumindest nicht von der Idee eines Dill-Desserts abschrecken lassen – schön! Der nächste Schritt ist, es nachzukochen und dann gerne auch zu verurteilen.

 

Es war mir wieder eine Freude, ich hoffe Ihnen und Euch ebenso.
Bis zum nächsten Mal.

 

 

 



Mein Name ist Joshua Stübner. Als Neffe der Heuschrecken-Familie bin ich natürlich ebenfalls ein bisschen gewürz- und geschmacksaffin. Sonst beschäftige ich mich mit Programmieren und Web-Development, aber hier kann ich meine weitere Leidenschaft zum Ausdruck bringen: Wirklich gutes Essen mit wirklich guten Lebensmitteln. Bio gehört für mich dazu. 

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