Joshuas Gewürzreise: Koriander Samen

Koriander-Samen: Ein absoluter Alleskönner

 

Koriander Samen sind ein wahnsinnig vielseitiges Gewürz. Hauptsächlich eingesetzt in der indischen und der nordafrikanischen Küche kam dieses südliche Gewürz durch die Römer auch in unsere Bauerngärten. In einem Linsencurry, in einer Fischsuppe oder sogar in Backwaren, es findet seinen Weg in die verschiedensten Gerichte. Doch wie schmeckt es eigentlich alleine? Meistens ist es in einem wilden, hocharomatischen Gewürzwust, wie z.B. Garam Masala untergebracht. Das gilt es dieses Mal herauszufinden.

So viel vorab: Der Geschmack wird als zitronige, und doch warme, nussige Note beschrieben. Es kann so in süßen Desserts mit Obst fast wie Zimt eingesetzt werden, oder in herzhaften Eintöpfen als eine angenehme Grundlage. Doch es ist in den meisten Rezepten einfach da, eine gute Basis, die man nicht vermissen möchte. Es kann zu quasi jedem Essen beigegeben werden und ist nicht fehl am Platz, denn es ist sehr vielseitig, kann sich anschmiegen, Lücken füllen. Es kann gemahlen eingesetzt werden, oder wie Pfefferkörner ganz mitgekocht werden. Doch wenn man zu viel benutzt, dann weiß man es – Dazu später mehr.

Klare Sache: Koriandersamen kann man gemahlen kaufen. Doch legt man Wert auf ein volles Aroma, führt kein Weg am frisch Mahlen vorbei. Ebenso wenig am Anrösten. Die Hitze lässt das Aroma erst richtig zur Geltung kommen, verbreitet es im Haus und hoffentlich im Gericht.

 

Zum Foto: Wir haben den dunkleren und aromatischeren Winterkoriander vom Bioland-Kräuterbauern Alfred Hamman (Koriander ist oft heller (Ägypten) und weniger aromatisch als unserer)

 

 

Ein Umweg in die Ideenfindung der Koriander-Rezepte

Der nächste Absatz ist eine Hintergrundgeschichte, die für die Rezepte nicht relevant ist. Da die meisten Rezept-Blogs mittlerweile so aufgebaut sind und mich das stört, werde ich einfach die Option geben, das ganze zu überspringen.

 

Und doch will es aufgeschrieben werden.

Koriander hat bei mir eine Weile gedauert. In letzter Zeit bin ich großer Fan dieses feinen und doch manchmal recht dominanten Gewürzes. In diversen Linsen- oder Bohnenrezepten, zu Pfannengerichten, für mich gehört Koriander häufig dazu. Doch jetzt, wo ich mit Koriander kochen und ihn zur Schau stellen will, konnten mich meine Gerichte nicht zufrieden stellen – Was mich nur umso mehr gestört hat.

Normalerweise habe ich, bevor ich überhaupt anfange, schon eine ziemlich genaue Vorstellung, in Bezug auf die Zutatenliste und den Geschmack. Mein Ziel in diesem Format ist es, die Gewürze gut zur Schau zu stellen. Das bedeutet, dass hier nicht unbedingt die klassischen Gerichten auftauchen, sondern manchmal reduzierte Rezepte, Rezepte mit Zugabe eines sonst untypischen Gewürzes oder Rezepte, die mit dem Gewürz spannend – wenn auch nicht alltagstauglich – werden. So soll veranschaulicht werden, wie das Gewürz tatsächlich schmeckt oder wie man das Gewürz einsetzen kann, um neue Nuancen zu kreieren.

Und bei Koriander war es schwierig. Lange kam mir keine Idee. Mein erster Einfall war ein Karotten-Kuchen mit Koriander. Doch am Ende war es nicht das Richtige. Koriander passt gut in Karotten-Kuchen, jedoch nicht in der Menge, dass man ihn klar herausschmeckt.

 

Das Resultat: Für ca. 1 Kg Masse sind mir 2 EL hier zu viel Koriander. Der nächste Einfall war ein Mung Daal / Moong Dal – ein Bohnenrezept mit gelben Mung-Bohnen. Auch hier gehört klassisch Koriander rein – klar. Doch auch hier war ich nicht überzeugt. Klar – lecker, aber zu klassisch. Nach meinen Ansprüchen nicht für dieses Format – zumindest nicht dieses Mal. Das nächste war ein halbwarmer Tomatensalat – einer meiner Favoriten. Weil ich ihn so gerne mag, werde ich auch das Rezept aufschreiben, weiter unten. Doch am Ende des Tages, obwohl ich drei Rezepte hatte, hatte ich nicht das Gefühl fertig zu sein. Also habe ich überlegt, herumgeschaut, bis mir dann die Idee kam. Saisonalität – Eigentlich ein so zentraler Punkt in der Küche, hab ich es doch in diesem Rahmen oft außer Acht gelassen. Und so, nach einem weiteren Einkauf, hab ich wieder Inspiration und Lust gefunden und nochmal von vorne angefangen.

 

 

Ende des langen Textes. Kurzform: Manchmal braucht es 2 Versuche und ein neue Perspektiven.

 

 

 

Zu den Rezepten

 

Erstmal ein paar Koriandersamen rösten und frisch mahlen, denn jetzt wird gekocht. Es gibt ein interessantes Getränk, dass man einmal ausprobieren sollte: Koriander-Ingwer-“Kaffee” (Sukku Coffee). Dazu wird Wasser aufgekocht, 1 EL Koriandersamen und ein Stück kleingeschnittenen Ingwer hinzugegeben und für 3 Minuten kochen gelassen. Das ganze wird dann abgesiebt und traditionell mit viel Zucker getrunken. Ich habe es in Milch kochen lassen. So entsteht ein sehr aromatischen Getränk, das leicht süßlich, fein aromatisch und angenehm wärmend ist. Für die kalten Tage eine interessante Alternative zu Kakao. Jetzt aber essen – ich habe schon Hunger.

 

Warmer Topinambur Apfel Salat

 

 

Topinambur ist manchmal so unzugänglich, wie die Schreibweise es vermuten lässt. Manche mischen es gerne unter Kartoffeln, doch ähnlich wie Selleriepüree, ist mir das zu intensiv für die Kartoffeln. ABER – mit Koriander lebt es in einer aromatischen Harmonie. Die Äpfel und Frühlingszwiebeln bieten den notwendige Kontrast, sodass ein wirklich runder Geschmack entsteht.

 

Zutaten:

  • 200g Topinambur
  • 200g Apfel
  • 1 TL Koriandersamen
  • Saft einer Orange
  • 1/2 TL gemahlene Koriandersamen
  • 1/3 Frühlingszwiebel
  • Gehackte Nüsse (Mandeln, Haselnüsse, etc)
  • Salz, Olivenöl, Butter, Essig, Pfeffer

 

In einer Pfanne auf mittlerer Hitze die Butter zerlassen und die ganzen Koriandersamen hinzugeben. Für Bonuspunkte und mit echter Butter kann man hier die Butter zu brauner Butter werden lassen, um einen angenehm nussigen Geschmack zu entwickeln. Während die Butter erhitzt und die Koriandersamen die Butter aromatisieren, wird der Topinambur geschält und in dünne Scheiben geschnitten. Dann die Scheiben in die warme Pfanne geben und bei mittlerer Hitze andünsten. In der Zeit den Apfel in gleichdicke dünne Scheiben schneiden und in einer kleinen Schale das Dressing anrühren. Dazu 3 EL Olivenöl mit dem Orangensaft, dem gemahlenen Koriander, Salz, Pfeffer und ein wenig hellem Essig anrühren. Es soll süßlich bleiben, also nicht zu viel Essig, ca. 1/2 EL.

Den Topinambur, dem schon ganz warm geworden ist, wenden. Das Ziel ist kein angerösteter, sondern lediglich warmer, etwas weicher gewordener Topinambur. Das ganze dauert so ca. 5 Minuten.

Dann gehts auf zum Servieren: Die Scheiben abwechselnd, aufeinander oder wie das eigene kreative Auge es gerade möchte auf einem Teller garnieren. Einzelne Samen können gerne auch auf den Teller. Dann das fertige Werk mit Dressing beträufeln und mit ein paar gehackten Nüssen bestreuen. Zu guter Letzt ein paar fein geschnittene Frühlingszwiebeln und schnell servieren.

 

Aromatisierter Kartoffelbrei

 

 

Meine Liebe zu Kartoffelbrei ist kein Geheimnis. Sollte mal etwas Abwechslung von klassischem Kartoffelbrei gefragt sein, ist es eine wunderbare Idee, dem fertigen Brei aromatische Zutaten unterzumischen, um weitere Dimensionen in das fluffige Wolkengericht zu bringen. In letzter Zeit ist eine meiner Liebingskombinationen aus Gewürzen Koriander und Oregano. Diese Mischung sollte auch ihren Weg in diesen Blog finden, und diese Rezept bietet dafür eine fantastische Möglichkeit.

Die Zubereitung von Kartoffelbrei werde ich hier nicht nochmal ausführen. Ich bitte einfach darum, Euer/Ihr Bestes zu geben und das eigene Lieblingsrezept zu verfolgen.

 

Zutaten:

  • Kartoffelbrei (Sehr lecker)
  • 200g Pilze
  • 200g Lauch
  • 1.5 TL Koriandersamen
  • 1 TL Oregano
  • 1 EL Tomatenmark
  • 1 Zehe Knoblauch
  • 1 Schuss Weißwein
  • 1 EL Sojasauce
  • Salz, Pfeffer, Olivenöl
  • Das optional, doch eigentlich obligatorische Ei

 

Während der Kartoffelbrei zubereitet wird, Olivenöl in der Pfanne erhitzen und die Pilze in Scheiben darin anbraten. Hohe Hitze bitte, denn Pilze haben viel Wasser, sollen aber trotzdem angebraten werden. Nach 5 Minuten in Scheiben geschnittenen Lauch und eine gehackte Zehe Knoblauch dazu geben und die Hitze etwas reduzieren. Nach weiteren 3-4 Minuten nun das Tomatenmark in die Pfanne geben und leicht anrösten. Jetzt die Gewürze hineinstreuen, alles vermengen und für 1-2 weitere Minuten anbraten lassen. Mit dem Schuss Weißwein, am besten nicht zu sauer und einem EL Sojasauce ablöschen. Die Pfanne dabei von all den guten angebrannten Stücken befreien – die sollen auch in den Brei. Die Pfanne vom Herd nehmen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Ist der Kartoffelbrei fertig, ist der Zeitpunkt gekommen um ein gutes Spiegelei zuzubereiten. Währenddessen die Aromamischung vorsichtig unter den Brei heben. Es soll keine perfekte Masse werden, das Püree soll von der Mischung durchzogen sein. Mit dem Ei servieren und essen, bevor es kalt wird, bitte.

 

Mango-Käseküchlein

 

 

Und schon ist wieder Dessert-Zeit. Und Zeit sich von der Saisonalen Küche wieder zu verabschieden.

Wie bereits angesprochen, eignet sich auch hier der Koriander um die klassischen Rezepte zu unterstützen. Gerade mit Zitronenschale und Zucker kommen die Samen gut zur Geltung und sorgen für eine aromatische Komponente, die man sonst kaum im Käsekuchen erwartet.

 

Zutaten:

  • 500g Joghurt
  • 2 Eier
  • 2 EL Zucker
  • 1 TL, wer sich traut, sogar 2 TL gemahlenen Koriander
  • 3 EL Mangopüree
  • 2-3 EL Speisestärke
  • 2 fein gehackte größere Stücke Zitronenschale
  • Saft einer großen, halben Orange
  • 1 Prise Salz
  • 1 Prise Vanille

 

Zum Koriander: Ich habe 6 verschiedene Tests gemacht. 1 TL Koriander ist gut, 2 TL Koriander ebenso, schmeckt bloß mehr nach Koriander. Natürlich dementsprechend alles dazwischen. Hier kann gerne selber etwas variiert werden.

In einer Schüssel alle Zutaten gut vermengen und für 2-3 Minuten leicht cremig schlagen. In der Zeit kann der Backofen auf 180 Grad erhitzen. Jetzt hat man die Wahl, ob man kleine Küchlein, einen größeren, oder meinetwegen Minidinosaurier aus der Masse gießen möchte. Ich entschied mich, Muffinformen zu benutzen, da ich in letzter Zeit großer Freund von kleinen Formen bin. Die einfetten und mit ein bisschen Zucker und Speisestärke bestäuben, dass sich die kleinen Kuchen später gut lösen. Nun abhängig von der Form der Wahl den Käsekuchen fertig backen. Er soll fest werden, das kann man gut mit einem Finger überprüfen.

Super Tipp: Wer nicht so ungeduldig ist wie ich, der sollte den Backofen kurz vorher ausmachen und den Kuchen im Backofen abkühlen lassen. Sonst fällt er zusammen und man muss ihn im Glas anrichten. Sieht zwar auch gut aus, ist aber bloß ein lahmer Trick.

Falls man nicht die Geduld einer lauernden Katze hat, gibt man die eingefallenen Küchlein abwechselnd mit ein bisschen extra Mangopürree in ein Glas und bestäubt das Ganze mit einer kleinen Prise Cayennepfeffer und Kokosraspeln. Für ein bisschen Farbkontrast können entweder Korianderblätter oder Minzblätter sorgen, die gerne mitverzehrt werden können.

 

 

Bonusrezepte

 

 
 
Mini-Bonus Rezept: Warmer Tomaten-Zwiebel Salat

Ich bin mir nicht mal sicher, ob ich das Rezept nicht schonmal geschrieben habe. Gefühlt ja, aber vielleicht bilde ich mir das nur ein. Trotzdem eine absolute Empfehlung. Der Koriander untermalt die warmen, süßen Geschmäcker von Tomate und Zwiebeln ganz wunderbar.

2 Zwiebeln, geschnitten mit Olivenöl auf mittlerer Hitze in der Pfanne dünsten. Für gute 10-15 Minuten, ohne sie anbrennen zu lassen. Dann ca. 1/2 EL gemahlenen Koriander dazu. Jetzt kommen die Tomaten dazu, gewürfelt und in Eile, denn sie sollen nicht lange in der Pfanne bleiben. Quasi direkt mit Salz und Pfeffer würzen und mit Balsamico ablöschen. Zum servieren mit gutem Olivenöl abrunden. Schmeckt wunderbar zu frisch getoastetem italienischem Bauernbrot. Auch hier kann noch Oregano dazu gegeben werden, um eine würzigere Kräuternote in das Gericht zu bringen.

 

Himalaya-“Ketchup”

Dieses Rezept habe ich mehr oder weniger zufällig gefunden. Es ist nicht meins, es hat mir nur gut gefallen und es enthält Koriander. Ich habe es für meinen Geschmack etwas verändert, also lade ich dazu ein, es mir gleich zu tun. 

5cm Stück frischen Kurkuma, 3cm Stück frischen Ingwer und 3 Zehen Knoblauch zerreiben. Mit 1 EL gemahlenen Koriander, 1 EL gem. Kreuzkümmel, 1/2 EL gem. Schwarzkümmel, 1/2 EL gem. Zimt, 1/2 EL Senfsamen, 2 EL Chilipulver und 1 frische Chili in ein wenig Öl anschwitzen und mit 75 mL Apfelessig ablöschen. Wer mag kann hier nochmal ebenso viel Zucker dazugeben, danach war mir aber nicht. Jetzt 2 Dosen gehackte Tomaten hinzugeben und auf kleiner Hitze mindestens 1 Stunde köcheln lassen.

 

 

So. Für mich war das eine Geschichte auf Umwegen. Doch jetzt ist es fertig und ich wünsche einen guten Appetit. Bis bald!

 

 



Mein Name ist Joshua Stübner. Als Neffe der Heuschrecken-Familie bin ich natürlich ebenfalls ein bisschen gewürz- und geschmacksaffin. Sonst beschäftige ich mich mit Programmieren und Web-Development, aber hier kann ich meine weitere Leidenschaft zum Ausdruck bringen: Wirklich gutes Essen mit wirklich guten Lebensmitteln. Bio gehört für mich dazu. 

Mehr zu dem anderen hier.

Kurzrezept: Apfeltaschen mit Zimt

 

In der Familie haben wir einige begabte Köche und Bäcker. Darunter auch Ursulas Bruder, Bernhard. Zu Weihnachten und Co gibt es so ab und an diese fantastischen Apfeltaschen. Noch leicht warm versprühen sie einen leicht süßlichen, einladenden Duft nach Hefe, Äpfeln und Zimt, der kurz die Zeit und alle Sorgen vergessen lässt. Nachdem er immer wieder von der Familie nach dem Rezept gefragt wurde, haben wir es nun endlich bekommen – mit der Erlaubnis es in unserem Blog weiterzugeben. Hier ist es, verfasst vom Bäcker Bernhard persönlich, minimal zur besseren Leserlichkeit überarbeitet.

 

 

Die Apfeltaschen in ihrer vollen Pracht

 

Zutaten:
  • 175 g Butter
  • 250 ml Milch
  • 500 g Weizenmehl
  • 75 g Zucker
  • 1 Ei
  • 1 Päckchen Trockenhefe
  • 1 Messerspitze Vanille
  • 1 Prise Salz
  • 500 – 700 g Äpfel, am besten Boskop
  • Zucker und Zimt

 

Vorbereitung:

Backschüssel warm stellen, z.B. im Backofen bei 40 Grad.
75 g Butter in kleinen Topf geben
250 ml Milch dazu und auf dem Herd lauwarm erwärmen.

 

Zubereitung: 

Man kann bei Hefeteig zwei Fehler machen:
1. Die Zutaten sind zu kalt, dann dauert es ewig, bis der Teig geht.
2. Die Zutaten sind zu heiß, dann geht die Hefe ein und der Teig gar nicht mehr.
Also auf die richtige Temperatur achten.

 

500 g Weizenmehl in die Backschüssel sieben.
75 g Zucker in ein kleines Schälchen geben.

1 Messerspitze Vanille hinzugeben.
1 Päckchen Trockenhefe dazu und vermischen. Danach in die Backschüssel kippen und vermischen.
1 Prise Salz dazu.
1 Ei in das kleine Schälchen geben.
Die lauwarme Milch mit der geschmolzenen Butter dazugeben und das Ei hin zugeben.

 

Mit einem Handmixer und Knethaken zuerst bei niedriger Stufe zu einem Teig verarbeiten. Wenn es nicht mehr staubt, den Mixer auf die höchste Stufe stellen. Etwas 5 Minuten den Teig kneten. Das lange Kneten ist wichtig. Man merkt, wie der Teig mit der Zeit immer feiner wird.
Den Teig warm stellen, auf der Heizung oder im Backofen bei etwa 40 Grad bis er auf doppelte Höhe aufgegangen ist.
Bis hierhin hat man einen tollen Hefeteig, aus dem man auch einen Hefezopf machen kann.

 

Weil sie so schön sind, nochmal in Nahaufnahme

 

Einige Äpfel, am Besten Boskop, für die Füllung kleinschneiden und etwas andünsten.
In den kleinen Topf etwa 100 g Butter zum Schmelzen bringen. Man spart Spül, wenn man den Topf nimmt, in dem man die Milch erwärmt hat.
In einen Suppenteller Zucker mit Zimt mischen.
Auf der Arbeitsfläche viel Platz zum Ausrollen schaffen.

Wenn der Teig gegangen ist, ihn mit dem Mixer nochmal gut durchkneten.
Die Arbeitsfläche gut mit Mehl bestäuben und den Teig bis auf etwa einen halben Zentimeter ausrollen.
Um die Arbeitsfläche zu schonen, mit einem Teigspachtel oder Messerrücken den Teig in rechteckige Stücke schneiden.
Mit einem Löffel etwas von den gedünsteten Äpfeln in eine Hälfte des Rechtecks geben und die andere Hälfte darüber klappen und die Ränder zusammendrücken, so dass eine geschlossene Tasche entsteht. Wenn die Äpfel sehr saftig sind, darauf achten, dass die Flüssigkeit nicht an den Rand der Rechtecke kommt, weil man dort den Teig nicht gut zusammendrücken kann. Hier ist es gut, wenn man noch eine Hilfe hat, der einem schell noch etwas Butter schmilzt oder Zimt und Zucker anrührt, wenn es nicht reicht.

Die Apfeltaschen mit einer Seite in die flüssige Butter tauchen und sie mit den Fingern rundrum auftragen. Die Apfeltasche sollte leicht benetzt sein. Wenn sie vor Butter trieft, tropft die Butter in die Zimt und Zuckermischung und bildet kleine Klumpen. Die Apfeltasche in Zimt und Zucker wälzen und auf das eingefettete Backblech legen. Etwas Abstand zwischen den Taschen lassen, weil sie noch aufgehen.
Bei 190 Grad etwa 15 Minuten backen, bis sie außen leicht gebräunt sind.

 

Damit die Apeltaschen gelingen, sind Kneten und Gehen lassen wichtig. Ich nehme gerne Vanille und die Zimtmischung (50% Cassia, 50% Ceylon) von Heuschrecke (Anm.: Bernhard nimmt direkt die 375g-Gastrodose, da die ganze Familie Zimt liebt). Die Taschen schmecken auch gut mit Pflaumen.

 

 

Die Fotos der Apfeltaschen sind von Nichte Julia (siehe auch julias_christstollen) die die Initiative Apfeltasche auch gestartet hat.

 


 

Das Rezept kommt wie oben erwähnt aus der Familie, genauer von Bernhard, Ingenieur (man merkt es an den präzisen Tipps im Rezept) und Ursulas Bruder. Mit seinen ebenfalls technikbegabten Söhnen (siehe auch http://www.heuschrecke.com/blog/blog-post/2010/05/30/heupd-10-planet-entdeckt.htm ) und seiner Frau ist er bei den Familienfeiern traditionell und aus guten Gründen für Kuchen und andere Gebäcke zuständig. Mit Apfeltaschen, Marzipan-Quark-Waffeln und anderen süßen Leckereien ist bestens für alle ausgesorgt und schnell nachgenommen.

Joshuas Gewürzreise: Safran

Safran – Wertvolle Exotik aus dem Orient

 

Safran, das teuerste Gewürz, ein damaliges Zeichen von Reichtum und doch wurde es immer dem Wert gerecht gehalten. In der Küche verleiht es dem Essen eine unvergleichliche Note bei einer Beigabe von nur ein paar Fäden. Ganz nebenher gibt es dem Gericht auch noch eine satte, gelbe Farbe – wo dann auch der Name herkommt. Auf arabisch bedeutet Safran “Das Gelbe”. Zu alledem soll es die Menschen bei zu großem Konsum regelrecht verrückt machen, bei geringer Menge die Stimmung aufhellen.

Der hohe Kilopreis ist schnell verständlich, berücksichtig man einerseits, dass die Beigabe von bloß ein paar Fäden ausreichen, um ein Gericht zu würzen, und andererseits, dass ein riesiger Aufwand im Anbau von Safran steckt. So liest man, dass für einen Kilogramm Safran ca. 150 000 – 200 000 Blüten notwendig sind, die auf einer Anbaufläche von rund 10 000 Quadratmetern wachsen. Die Pflanze blüht einmal jährlich im Herbst und gibt dem Anbau etwas sehr exklusives. Ganz nebenbei sieht Safran auch noch kostbar und fast mystisch aus.

Widmen wir uns aber langsam dem Kochen. Zuerst kochen wir uns einen Kaffee, gewürzt mit ein paar feinen, in der Hand zermahlenen Fäden dieses exotischen Gewürzes und ein bisschen Zimt. Gegen Abend werden wir noch einen Tee daraus kochen. Mit den gleiche Zutaten, doch für ca. 10 Minuten gekocht, schmeckt der Tee angenehm würzig-spannend und soll gegen Stress helfen. Diese beiden Getränken sollen schonmal einen guten Eindruck vom Geschmack geben und zu mehr kochen anregen.

Generell ist es eine gute Idee, den Safran vor dem Kochen in einem Mörser zu zerstoßen. So entfaltet er sein volles Aroma und zeigt direkt seine starke Farbe. Für Reisgerichte ist es klug, diese zerstoßenen Fäden in ein bisschen Wasser ziehen zu lassen. Das intensiviert später die Farbe. Für das allgemeine Würzen mit Safran gilt, dass es erst später dem Essen beigegeben werden soll, da langes Kochen den feinen Geschmack zerkocht. Mit ein paar allgemeinen Tipps und einer Tasse guten Kaffee gewappnet machen wir uns ans Kochen.

 

Safran-Kokos-Reis

Rezeptfoto: Safran-Kokosmilch-Reis
Safran-Kokosmilch-Reis mit Deko

Heute gibt es zum Start erstmal etwas wirklich einfaches. Doch in seiner Einfachheit bietet dieses Gericht viel Komplexität. Wie eine Mischung aus Milchreis und persischem Reisgericht, unterstützt durch ein buntes Ensemble von Beilagen, lädt dieses Gericht immer wieder zum Wiederkochen ein. Es geht schnell, es geht einfach und es stellt zufrieden.

 

Zutaten

  • 125g Reis
  • 125ml Kokosmilch
  • 125ml Wasser
  • 1 Zwiebel
  • 1 gute Prise Safran
  • 1 Hand voll Rosinen
  • Öl und Salz
  • 1 Ei
  • 1/2 Frühlingszwiebel
  • Tomaten

 

Zubereitung

Den Safran am besten in einem Mörser mahlen und über Nacht in der Kokosmilch ziehen lassen. Die Zwiebeln würfeln und in einem kleinen Topf im Öl anschwitzen. Nach 3-5 Minuten den Reis dazu geben und für ca. 1 Minute anbraten. Dann die Kokosmilch, das Wasser und Salz dazu geben und bei geschlossenem Deckel köcheln lassen, bis der Reis gegart ist.
In der Zwischenzeit das Ei für exakt 6:30 kochen, die Tomaten halbieren und die Frühlingszwiebel in feine Ringe schneiden. Ist alles fertig, nach eigenem Kunstgeschmack garnieren und servieren.

 

Hühner – “Bouillabaisse” mit Aioli

Rezeptfoto: Hühner - "Bouillabaisse" mit Aioli
Hühner – “Bouillabaisse” mit Aioli, hier von ganz Nahem

 

 

Safran und Bouillabaisse gehören einfach zusammen. Dieses Gericht nimmt sich seine Inspiration bei dieser fantastischen Fischsuppe, aber geht einen deutlich einfacheren und kürzeren Weg. Der Safran rundet die leicht säuerliche, fruchtige Sauce ab und dient dem Hühnchen als Begleiter – Naja. Eigentlich könnte man das Huhn auch weglassen, denn es schmeckt auch so einfach hervorragend.

 

Zutaten

  • 4 Hähnchenschenkel
  • 2 Zwiebeln
  • 1 Fenchel
  • 1 Zehe Knoblauch
  • 200 ml Weißwein
  • 200 ml Hühnerbrühe
  • 600g geschälte Tomaten
  • 4 kleine Kartoffeln
  • 1 gute Prise Safran
  • Salz, Pfeffer Öl

 

  • Mayonaise (Alternativ 1 Eigelb, 1 EL Senf, 1 EL Weißweinessig und ca 150ml Öl)
  • 1 Prise Cayennepfeffer
  • 2 Zehen Knoblauch
  • 1 TL Zitronensaft

 

Zubereitung

Hähnchenschenkel salzen und in einer heißen Pfanne für ca. 4 Minuten auf der Hautseite braten. Währenddessen die Zwiebel, den Fenchel und den Knoblauch in kleine, feine Stücke schneiden. Dann das Hühnchen umdrehen und für eine weitere Minute Braten lassen, aus der Pfanne nehmen und auf einem Teller warten lassen. In die heiße Pfanne kommt nun das gerade geschnittene Gemüse für ein paar Minuten in dem schon heißen Öl dünsten. Dann mit dem Wein ablöschen und den Wein ca. auf die Hälfte reduzieren lassen. Jetzt die geviertelten Kartoffeln, die Tomaten und die Brühe dazu geben, mit einer ordentlichen Prise Safran würzen und alles miteinander vermischen. Die Tomaten müssen noch mit dem Küchengerät der Wahl zerdrückt werden. Ist alles gut verrührt kommen die Hühnchenschenkel oben auf und das ganze wird für ca. 15-20 Minuten kochen gelassen. Das geht hier ganz von alleine.

Die Zeit wird allerdings gut genutzt um das Aioli zuzubereiten. Dafür die gekaufte Mayonaise (Ja. Kann man auch selber machen, mache ich auch gerne. Oft ist das Aufwand-Geschmacksverbesserungs-Verhältnis aber kein gutes.) mit 2 Zehen geriebenem Knoblauch, Zitronensaft, Salz und einer Prise Cayennepfeffer vermengen. Schon fertig.

Ist das Huhn dann irgendwann fertig gegart und die Kartoffeln weich, schnell noch ein paar Scheiben gutes, krustiges Brot dazu schneiden und mit Aioli servieren. Das geht gut in einer Schüssel, einem tiefen Teller oder als ganzes, wie es ist, auf den Tisch. Schmeckt noch besser, mit Freunden und der vergleichsweise geringe Aufwand macht es ideal für einen schönen, entspannten Abend mit gutem Essen. Dazu vielleicht noch einen Nachtisch?

 

Safran-Ingwer-Apfel-Kompott

Rezeptfoto: Safran-Ingwer-Apfel-Kompott
Safran-Ingwer-Apfel-Kompott, mit Vanilleeis

 

Da die meisten Menschen ja doch mal jung waren, ist den meisten Menschen auch Apfelkompott bekannt. Für mich hat die Zeit des guten Apfelmus nie aufgehört. Das gekaufte hat in 90% der Fälle Zucker, ist mir zu “musig” oder nicht apfelig genug. Jedes mal, wenn ich dann Apfelkompott selber mache, denke ich mir, dass das öfter geschehen sollte.
Safran passt ganz gut zum Apfel und gibt dem ganze eine schöne, tiefere Note und eine gute Balance. Mit der Schärfe des Ingwers ist es eine gute Variation des klassischen Apfelmus.

 

Zutaten

  • 4 Äpfel
  • 1 Prise Safran
  • 1 Prise Ingwer oder ein kleines Stück frischen Ingwer
  • 1 kleine Prise Salz
  • Wasser
  • das obligatorische, optionale Vanilleeis

 

Nun, es gibt genug Rezepte, die eine bestimmte Sorte Äpfel vorgeben. Natürlich sind diese Vorgaben irgendwo sinnvoll, doch man sollte sich nicht davon abhalten lassen, andere Äpfel zu verwenden. Diese Sorten Äpfel werden sonst wirklich traurig und traurige Äpfel machen traurige Menschen.

 

Zubereitung

Äpfel klein schneiden und mit einem bisschen Wasser und den Gewürzen bei kleiner-mitllerer Hitze solange köcheln lassen, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist. Für manche von Ihnen ist es vielleicht notwendig, die Äpfel noch zu pürieren, für manche sind sie mit ein bisschen Biss besser. Das fertige Apfelmus mit dem optionalen, aber sehr empfohlenen Vanilleeis servieren und den schönen Abend (oder morgen – man kann es zu jedem Zeitpunkt essen) genießen.

Das beschließt meine Reise mit Safran. Es ist ein spannendes Gewürz. Sehr teuer, sehr wertvoll und doch findet man quasi niemanden, der sagt, dass ein bestimmtes Essen nach Safran schmecken sollte. Doch lässt man es weg, sei es bei einer Bouillabaisse oder in den wunderschönen persischen Restaurants, so fällt schnell auf, dass etwas fehlt. Die Speisen schmecken nicht so, wie sie schmecken sollten und haben nebenbei nicht die wunderschöne Farbe, die Safran oft verleiht. Auch einfacherer Reis mit Safran, oder das schöner formulierte Gericht Risotto Milanese sind unglaublich schmackhaft und besonders dekorativ.

Was das eigentlich bedeuten soll – jeder sollte Safran im Haus haben und ab und an mal damit kochen. Wenn das keine Werbung ist…

Ich hoffe, es schmeckt. Bis zum nächsten Mal.

 

 

Vanille – der Star der Desserts

Joshuas Gewürzreise: Vanille

Vanille-Produktfoto

Nachdem ich nun mehrere Wochen auf See an Bord eines gerade mal 15 Meter langen Boots gelebt hatte und meine Zeit mit Lesen, Karten spielen mit den Matrosen und kochen für die ganze Mannschaft verbracht hatte, entwich mir ein fröhliches Stöhnen, als endlich jemand rief: “Land in Sicht!”. Natürlich dauerte es dann noch eine Weile, bis wir tatsächlich gelandet waren, aber ich war gespannt. Ich war am Ziel meiner Reise angelangt.

Nun stand ich also da, mit nichts weiter als meinem Rucksack, einem Kochlöffel, einem GPS und einem Koordinatenpunkt – auf einem traumhaften, endlos langen Strand, abgeschnitten von jeglicher erkennbarer Zivilisation durch undurchdringlichen Dschungel. Das Meer war so blau wie es nur sein könnte, doch ich hatte in letzter Zeit genug davon gesehen, wandte mich ab und machte mich auf meinen Weg durch Madagaskar.

Es gibt auf Madagaskar eine Menge zu sehen: Tiere, von denen ich nur im Internet mal gehört hatte, in Größen, die weit über die gewohnten gingen. Und natürlich eine Fauna, wie aus dem Film. Tiefes, sattes Grün, gepaart mit den verschiedensten verführerischen Farben. Ich kam aus dem Staunen gar nicht mehr raus, aber ich war eigentlich nicht hier, um zu gucken. Ich bin ja nicht hier, um Dokumentationen über Flora und Fauna zu schreiben, sondern zum Entdecken von Geschmäckern und natürlich zum Kochen.

Langsam näherte ich mich meinem Ziel, einem Punkt, der auf der Karte auch nicht anders aussieht, als irgendein anderer. Aber mir wurde versprochen, dass sich dieser von anderen Orten unterscheidet. Hier sollte die beste Vanille der Welt wachsen und ich war gewillt sie zu pflücken, weiterzuverarbeiten und damit zu kochen.

Vanille-Verarbeitung funktioniert in etwa so: Die Schoten werden grün gepflückt, in aller Regel irgendwann im Juli und mit viel Expertise und Kontrolle auf den perfekten Reifegrad. Dann werden sie angekocht und schwitzen gelassen, bis sie erst sonnen- dann schattengetrocknet werden, wodurch sie schwarz und schrumpelig sind. Ab diesem Punkt sind sie dann essbar.

So fertig konnte ich mich dann endlich ans Werk machen. Noch schnell ein paar Zutaten zusammen gesucht und los geht’s.

Gang 1 – Butter-Vanille-Möhrchen

Butter-Vanille-Möhrchen

Wer noch nie Butter-Möhrchen gemacht hat, hat was verpasst. Punkt. Es klingt sehr simpel und das ist es auch, aber es ist ein fantastischen Gericht. Darauf aufgebaut ist dieses Gericht entstanden. Die Vanille harmoniert wunderbar mit der Süße der Möhrchen und dem feinen Buttergeschmack und das Lorbeerblatt funktioniert symbiotisch mit der Vanille für ein noch aromatischeres Endresultat.

Zutaten:

  • 4 große Möhren
  • etwa 1/8 TL Vanille
  • 1 Lorbeerblatt
  • 2 EL Butter
  • Salz und Pfeffer
  • Optional: Zitronensaft

Zubereitung:

Butter mit Vanille und Lorbeerblatt auf mittlerer in der Pfanne erhitzen. Ich vertrage leider nicht mal Butter wirklich gut, deswegen gab es bei mir Margarine, aber ein Tipp: Braune Butter macht das ganze nochmal interessanter. Möhren Schälen und in kleine Streifen schneiden, dann in die Pfanne geben und ca. 8-10 Minuten in der Pfanne schmoren lassen. Das Ergebnis sollen warme Möhren sein, die zwar durch sind, aber noch gut Biss haben. Mit Salz und Pfeffer nach Geschmack würzen. Wer mag, kann jetzt Teile oder alles mit Zitronensaft beträufeln.
Fertig kann es wunderbar als Vorspeise, Beilage oder sogar als eigenes Gericht genossen werden.

Gang 2 – Vanille-Mandarinen-Hühnchen

Vanille-Mandarinen-Hühnchen

Vanille gilt generell gerne als DAS Dessert-Gewürz. Es gibt aus den verschiedensten Kulturen die verschiedensten Vanille-Cremes, die aber doch einiges gemeinsam haben. Meine Herausforderung, die ich an mich selber gestellt habe, damit eine Vorspeise, eine Hauptspeise und eine Nachspeise zu kochen hat mir erst mal eine Weile zu denken gegeben. Die Möhren waren ein spontaner Einfall, das Hühnchen irgendwo auch. Auch wenn ich kein Patentanspruch auf Mandarinen-Hühnchen habe, mit Vanille ist es nochmal eine schöne Variante davon.

Zutaten:

  • 2 Hühnchen-Filets
  • etwa 1/8 TL Vanille
  • 1 Lorbeerblatt
  • 2 EL Olivenöl
  • 2 Mandarinen
  • 1 Prise Ingwer
  • Salz und Pfeffer

Zubereitung:

Nun, ich kann mich glücklich schätzen, mir mal ein Sous-Vide-Gerät gekauft zu haben. Für solche Gerichte ist es eine tolle Bereicherung, die perfektes Huhn quasi mühelos macht. In den letzten Sachen ist die Sous-Vide-Garmethode tatsächlich auch für den privaten Haushalt recht erschwinglich geworden. Sous-Vide garen bedeutet erst mal nur “unter Vakuum”, aber damit ist dann in der Regel impliziert, dass das Gericht in einem Wasserbad bei konstant gehaltener Temperatur sehr schonend gegart wird.

Das Hühnchen im Wasserbad

Also, wer die Möglichkeit hat, sous-vide zu garen, der kann meinem Rezept so folgen. Für die anderen ist es auch keine Schande, die Marinade als solche zu verwenden, und das ganze dann im Ofen zu backen.
Den Sous-Vide Kocher auf 60 Grad Celsius stellen und das Wasser auf Temperatur bringen. Das Hühnchen solange mit allen Zutaten in einen Beutel geben, alles gut vermengen und vakuumieren. Wenn das Wasser die Zieltemperatur erreicht hat, das Hühnchen hinein geben und einen Timer auf ca. 2 Stunden stellen (Für den Ofen sind ca. 180 Grad für 30-40 Minuten angesagt). Wenn der Timer klingelt, kann das Huhn aus dem Ei gelassen werden. Jetzt kann man es zwar schon wunderbar essen, doch es sieht wirklich noch nach einem Huhn aus, das gerade aus dem Ei geschlüpft ist. Um das zu ändern, wird es nochmal kurz in einer wirklich heißen Pfanne angebraten oder mit einem Bunsenbrenner mit Feuer bestrahlt. Dann sieht es gleich viel Besser aus.

Anmerkung:

Leider war ich mit diesem Gericht nicht wirklich zufrieden. Durch die Mandarinen ist es ein bisschen bitter geworden und es hat nicht wirklich funktioniert. Fürs nächste mal würde ich daher eine Rückkehr zu meinem Dessert-Rezept der letzten Wochen bevorzugen und das Hühnchen wie folgt würzen:

  • 2 Hühnchen-Filet
  • 1/8 TL Vanille
  • 2 EL Olivenöl
  • 1 Lorbeerblatt
  • 1/4 TL Thymian
  • 1-2 EL Honig
  • Salz und Pfeffer

Die Zubereitungsart bleibt dabei bestehen, aber der Geschmack sollte, zumindestens ist das meine Hypothese, deutlich besser sein. 

Gang 3 – Zitronen-Vanille-Curd

Zitronen-Vanille-Curd mit Croissant

“Lemon Curd” ist ein sehr britisches Gericht. Mit viel Butter, viel Zucker und einer verführerischen Cremigkeit ist es ein vielseitiger Klassiker, den man oft auf Keksen und manchen Kuchen findet. Dies ist meine Adaption, auf meine Weise natürlich mit weniger Zucker, dafür Vanille um den Geschmack abzurunden. Die Vanille spielt hier nicht die absolute Hauptrolle, sondern steht quasi mit der Zitrone auf einer Stufe und schafft in Harmonie mit dieser eine wunderbare Creme, von der man nicht genug bekommt.

Zutaten:

  • 2 Eier
  • 2 Eigelb
  • 100g Butter
  • 75g Zucker
  • Saft und Schale einer Zitrone
  • 1/8 TL Vanille
  • 1 Prise Salz

Zubereitung:

Irgendwo mitten im Prozess

In der französischen Küche schwören manche auf 30 Minuten Rührei. Dabei werden die Eier mit viel Butter und wenig Hitze unter viel Rühren und mit viel Geduld zu einer homogenen Masse gekocht, die in Cremigkeit nicht zu übertreffen ist.
Dieses Gericht funktioniert in etwa genau so. Alle Zutaten werden in einem Topf bei sehr niedriger Hitze und mit viel Rühren so lange erhitzt, bis es andickt. Das sind dann die Eier, die stocken. Der Trick ist es, so viel zu Rühren, dass die Masse homogen bleibt und die Eier nicht ausflocken – sonst gibt es eine flüssige Masse mit vereinzelten gekochten Eierstückchen, was das Gericht dann doch etwas ruiniert. Die Technik dazu ist die niedrige Hitze und viel Rühren. Das ganze kann dann gut und gerne bis zu 30 Minuten dauern, aber wer weiß was er tut kann es bei etwas höherer Hitze in kürzerer Zeit schaffen – ich gehöre nicht dazu, deswegen “low and slow”. Dann wird alles gut.

Ist die Creme fertig, kann sie wirklich vielseitig eingesetzt werden. Einfach so auf Brot, Croissants oder andere präferierte Backwaren, auf diversen Desserts oder gleich mit dem Löffel. Bleibt was übrig, so geht es gut in einem Glas für 1-2 Wochen in den Kühlschrank.

Das schließt meine Vanille-Reise ab. Es war sehr lecker – Vanille ist eine wunderbare Pflanze, die für mich nicht nur in Desserts zur Geltung kommen sollte. Leider ist die Bio-Vanille Situation immer noch recht schwierig, aber das sollte niemanden davon abbringen lassen, dieses Gewürz weiter zu verwenden. Es ist einfach nichts, was sich durch irgendwas ersetzen ließe.

Bis zum nächsten Mal, guten Hunger.

Anmerkung:

Dieses Mal war die Einleitung etwas anderes. Nachdem ich jetzt eine Weile geschrieben habe, kam mir die Idee mal dieser Rubrik gerecht zu werden – eine Möglichkeit die ich leider am Anfang verpasst habe. Ich hoffe, es hat Euch gefallen.
Die Einleitung hält sich zwar grob an die tatsächlichen Vanille-Fakten, aber werden dem sehr elaborierten Prozess des Vanille-Anbaus nicht annähernd gerecht. Gut haben wir schon mal darüber geschrieben und ich lade jeden, der es noch nicht gelesen hat, dazu ein, unseren Vanille-Bericht zu lesen:

Opens external link in new windowMadagaskar-Vanille



Mein Name ist Joshua Stübner. Als Neffe der Heuschrecken-Familie bin ich natürlich ebenfalls ein bisschen gewürz- und geschmacksaffin. Sonst beschäftige ich mich mit Programmieren und Web-Development, aber hier kann ich meine weitere Leidenschaft zum Ausdruck bringen: Wirklich gutes Essen mit wirklich guten Lebensmitteln. Bio gehört für mich dazu. 

Mehr zu dem anderen hier.