Früher, als Kinder, hatten wir einen großen Garten mit viel Rhabarber. Und der musste natürlich verbraucht werden. Erdbeer-Rhabarber-Marmelade war gerne gesehen, aber den größten Teil entsaftete unsere Mutter dann einfach schnell. Das war schon eine Mutprobe – ohne Zucker. Um uns gegenseitig anzustacheln, den Saft aufzutrinken, nannten wir Kinder ihn „Erfinderwasser“. Je mehr man davon trank, um so erfinderischer, also kreativer (das Wort kannten wir noch nicht), würde man, sagten wir uns gegenseitig. Es wirkt wirklich - Sie werden sehen ...

Das nun folgende Rezept von Kille Enna ist natürlich ein Edel-Erfinderwasser, ein köstliches Getränk mit dem kleinen Überraschungseffekt "Kardamom". Der Rhabarber-Kardamom-Saft ist auch geeignet als festliches, nicht-alkoholisches Getränk für den Abend.

Ursula Stübner

 


Kille Enna, Spitzenköchin, Buchautorin und Fotografin, lebt in Ystad und ist in Schweden und Dänemark vielleicht so etwas wie Sarah Wiener hier.
Sie liebt Gewürze, ihre Aromen, und ist begeistert von unseren Qualitäten.
Wir wiederum sind begeistert von ihrer überschwänglichen Energie, ihrem Mut und der Kreativität in dem, was sie tut. Wir haben selten so lebensfreudige, authentische Rezepte gesehen wie in ihrem Kochbuch (siehe Buchtipp unten). Zum Frühling mailte Kille uns - natürlich - Rhabarberrezepte. Hier das erste von 3, vielleicht der Beginn einer wunderbaren Freundschaft ...

RHABARBER-KARDAMOM-SAFT

Dieser köstliche Saft muss eiskalt serviert werden. Er schmeckt mild-aromatisch und lockt mit seiner unwiderstehlichen Farbe. Zuckern Sie ihn ganz nach Gusto – es gibt bei Rhabarber immer große Unterschiede im Geschmack. Lassen Sie den Saft mit allen Zutaten über Nacht im Kühlschrank ziehen, um den Geschmack zu intensivieren. Oder verarbeiten Sie ihn in einer Eismaschine zu Sorbet.

Zutaten

Ergibt etwa 1,3 l

• ½ kg Rhabarberstangen z. B. Victoria
• 6–8 Kardamomkapseln
• 200–250 g heller Rohrzucker
• 1 l Wasser
• 100 ml frisch gepresster Zitronen- oder Limettensaft
• eventuell Wasser oder Mineralwasser zum Verdünnen

Den Rhabarber putzen, waschen und in dünne Scheiben schneiden. Kardamomkapseln, Rhabarber, Rohrzucker und Wasser in einen großen Topf geben. Alles zum Kochen bringen und ein paar Minuten zugedeckt weiterkochen lassen. Den Topf vom Herd nehmen und den frisch gepressten Zitrussaft unterrühren. Den Saft vollständig abkühlen lassen.

Nun abseihen und nur den Saft zurückbehalten. Mit Wasser oder Mineralwasser verdünnen, falls der Saft zu kräftig im Geschmack ist. Im Kühlschrank hält sich der Saft etwa 1 Woche.

Benötigte Gewürze, von Heuschrecke: Kardamom ganz, grün in der Schale

*) Kille Enna und Georg Schweisfurth: Der echte Geschmack. Christian Verlag GmbH, München www.christian-verlag.de . Rezepte nach Jahreszeiten, mit wunderschönen Fotos von Kille Enna. Das vorgestellte Rezepte finden Sie auf S.56.

Wir bedanken uns für die freundliche Genehmigung von Kille und dem Christian Verlag.

Foto Kardamom © Heuschrecke

Kille Enna lebt in Ystad und ist in Schweden und Dänemark vielleicht so etwas wie Sarah Wiener hier.
Sie liebt Gewürze, ihre Aromen, und ist begeistert von unseren Qualitäten.
Wir wiederum sind begeistert von ihrer überschwänglichen Energie, ihrem Mut und der Kreativität in dem, was sie tut. Wir haben selten so lebensfreudige, authentische Rezepte gesehen wie in ihrem Kochbuch (siehe Buchtipp unten). 

Im Moment bricht die gemüsearme Zeit zwischen Winter und Frühjahr an. Die Qualität der einheimischen Lagerware läßt langsam nach, und bis zur neuen Ernte dauert es noch was. Empfehlenswert bleibt Kohl. Hier ein total überraschendes Rezept mit Weißkohl von Kille Enna. Sie schreibt in ihrem Vorwort: " ... Manche Rezepte sind geradezu verliebt in eine gewisse Säure ... Ich möchte damit unseren Geschmackssinn herausfordern und stimulieren, damit keine Langeweile aufkommt ...".  Dies ist solch ein Rezept voller Power und Vitalität.

benötigte Gewürze, von Heuschrecke:

Herrlich saure Kohlcreme

Zutaten

Ergibt etwa 300g

• 125g Weißkohl,
• geputzt und gewaschen
• 75g Äpfel, gewaschen
• und Kerngehäuse entfernt,
• aber mit Schale
• 50g Birnen, gewaschen
• und Kerngehäuse entfernt,
• aber mit Schale
• 1/2 - 3/4 EL Balsam-Apfelessig
• etwa 10g Meerrettich,
• frisch gerieben
• 1/8 TL frisch
• gemahlener Fenchel
• Meersalz
• frisch gemahlener
• schwarzer Pfeffer

Diese Kohlcreme ist einmalig, um im Winter Suppen, Salate und belegte Brote aufzupeppen. Aber auch zu gebratenem und geschmortem Fleisch oder Fisch schmeckt sie kalt ganz wunderbar.

Weißkohl, Äpfel und Birnen grob hacken und zusammen mit Apfelessig, Meerrettich und Fenchel in eine Küchenmaschine geben. Mit Meersalz und frisch gemahlenem Pfeffer würzen. In der Küchenmaschine zu einer glatten Creme pürieren. Diese Creme schmeckt frisch am besten. Rechnen Sie etwa 2 - 3 Esslöffel Kohlcreme pro Person.

*) Kille Enna und Georg Schweisfurth: Der echte Geschmack. Christian Verlag GmbH, München www.christian-verlag.de . Rezepte nach Jahreszeiten, mit wunderschönen Fotos von Kille Enna. Das vorgestellte Rezepte finden Sie auf S.190f.

Wir bedanken uns für die freundliche Genehmigung von Kille und dem Christian Verlag.

Kille Enna lebt in Ystad und ist in Schweden und Dänemark vielleicht so etwas wie Sarah Wiener hier.
Sie liebt Gewürze, ihre Aromen, und ist begeistert von unseren Qualitäten.
Wir wiederum sind begeistert von ihrer überschwänglichen Energie, ihrem Mut und der Kreativität in dem, was sie tut. Wir haben selten so lebensfreudige, authentische Rezepte gesehen wie in ihrem Kochbuch (siehe Buchtipp unten). 

Kurz vor Weihnachten erreichte uns ein Päckchen aus Schweden. Überraschend, duftend, als Dankeschön für Gewürzproben, die wir für Kille Enna, für ihre Versuchsküche, "gecrusht" hatten.

Das Gewürzbrot war natürlich kein normales Gewürzbrot, wie wir es kennen. Süß, aber geheimnisvoll würzig, fest, kräftig, aber von schmeichelnder Konsistenz - und man will mehr davon ...

Wir freuen uns, dass wir das Rezept bekommen haben - hier also Kille Ennas Weihnachtsgeschenk (gebacken mit den guten Heuschrecke-Gewürzen). Wir haben deutsche Übersetzungen in Killes Originaltext eingestreut:

Pain d'épices - Gewürzbrot

The cake can last for several months if stored in refrigerator or kept in a cool (max. 10 c) dry place. (Der Kuchen hält im Kühlschrank gelagert mehrere Monate.)

It's certainly not a cake to be eaten on the baking day - quite the contrary: The consistency and taste, which is allowed to develop, is irresistible if you wait some weeks. (Dieser Kuchen sollte nicht am Tag des Backens gegessen werden. Die Konsistenz und der Geschmack werden unwiderstehlich, wenn ihm erlaubt wird, sich zu entwickeln.)



Makes 1 cake (für 1 Kuchen)

Spice Mixture (Zutaten für die Gewürzmischung):

• 1 teaspoon whole aniseed (1 TL Anissamen)
• 3/4 Ceylon- cinnamon stick, broken into smaller pieces (eine 3/4 Stange Zimt, in Stückchen gebrochen)
• 1 tablespoon fresh ginger (cleaned weight), finely grated (1 EL fein gehackter frischer Ingwer)
• 1 teaspoon dried angelica root (1 TL Angelika-Wurzel, aus dem Kräuterfachgeschäft oder Apotheke)
• 3/4 teaspoon whole cloves (1 TL Nelken ganz)
• 1/2 teaspoon whole caraway seeds (1 TL Kümmel ganz)
• 1/2 teaspoon whole white peppercorns (1 TL Weiße Pfefferkörner)
• 1 teaspoon dried bitter orange zest (1 TL Bitterorangenschale getrocknet)

Dough (Zutaten für den Teig):

• 2 1/2 dl hot water (250 ml heißes Wasser)
• 2 1/2 dl (450 grams) liquid honey (250ml (450g) flüssiger Honig)
• 150 g light cane sugar (150g heller Rohrzucker)
• 200 g wholegrain rye flour (200g Vollkorn-Roggenmehl)
• 200 g wheat flour, sieved (200g ausgesiebtes Weizenmehl)
• 1/4 teaspoon sea salt flakes (1/2 TL Meersalzflocken, man kann Fleur de Sel nehmen)
• 2 teaspoon bicarbonate of soda (2 TL Natronpulver)
• 1 teaspoon baking powder (z.B. Weinsteinbackpulver)
• 1/2 dl pastis, arak or gin (50 ml Pastis, Arak oder Gin)
• 1 teaspoon freshly grated orange zest e.g. Seville orange ( 1 TL frisch gewürfelte Orangenschale)

Spice Mixture: Put all the spices up in an electric coffee grinder and blend them into a fine powder.
(Die Gewürze zusammen mahlen, z.B. in der elektrischen Kaffeemühle).


Dough: Stir the honey with warm water until the honey is dissolved.
Put all the dry ingredients up in a large bowl and mix together. Add the honey water, pastis, fresh citrus peel and the freshly ground spice mixture.
(Teig: Honig in dem warmen Wasser auflösen. Alle trockenen Zutaten in einer großen Schüssel vermischen. Honigwasser, Pastis, frische Orangenschale und frisch gemahlenen Gewürze hinzufügen.)


Mix it all thoroughly together. Let batter stand for at least 5 days in the refrigerator before using. But if you leave the batter in the fridge for up to 1-2 month, the texture will be much more terrific.
(Alles sorgfältig zusammenmischen. Den Teig mind. 5 Tage im Kühlschrank lagern, bevor er gebacken wird. Aber wenn Du den Teig bis 1-2 Monate im Kühlschrank lässt, wird die Textur des Kuchens noch fantastischer.)


Place parchment paper in a bread tin (30 x 10 centimeters) Pour the dough in. Put a lid on or close with a piece of aluminum foil.
(Die Brotbackform mit Pergamentpapier auslegen. Den Teig hineingeben. Mit einem Deckel oder einem Stück Alufolie abdecken.)


Bake the cake in the oven at 200 C (convection oven) degrees for 10 minutes. Turn oven temperature down to 180 c degrees and bake the cake for 50-60 minutes. The cake is ready when you can poke a baking needle down in the middle of the cake and take it up without any dough on it.
(Im Umluftofen die ersten 10 Minuten bei 200°C backen. Dann auf 180°C runterschalten und weitere 50-60 Minuten backen. Der Kuchen ist fertig, wenn die Nadelprobe funktioniert.)


Alles Gute für die Weihnachtsfesttage bzw. God Jul

Und hier der Buchtipp, übrigens ein schönes Geschenk:

Kille Enna und Georg Schweisfurth: Der echte Geschmack. Christian Verlag GmbH, München www.christian-verlag.de . Rezepte nach Jahreszeiten, mit wunderschönen Fotos von Kille Enna.

Kille Enna stammt aus Ystad und ist in Schweden vielleicht so etwas wie Sarah Wiener hier.
Sie liebt Gewürze, ihre Aromen, und ist begeistert von unseren Qualitäten.
Wir wiederum sind begeistert von ihrer überschwänglichen Energie, ihrem Mut und der Kreativität in dem, was sie tut. Wir haben selten so lebensfreudige, authentische Rezepte gesehen wie in ihrem Kochbuch *). Wir werden hier mit und mit ein paar ihrer Rezepte passend zu den Jahreszeiten vorstellen.

Unsere Bio-Gewürze:

Wenn es nicht möglich ist, die Gewürze selber frisch zu mahlen, oder frischen Ingwer zu bekommen, empfehlen wir als Alternative Bio-Gewürze aus unserem Sortiment, die bereits gemahlen sind. Wir mahlen selber bei uns im Haus, in kleinen Partien nahe zum Verkaufstermin, sodass die Gewürze frisch und intensiv sind. Unsere Mühlen mahlen nicht staubfein, sondern lassen eine ganz kleine Körnung, sodass die ätherischen Öle gut erhalten bleiben. Im Blogbeitrag: "Unsere Gewürzmühlen" erhalten Sie einen Einblick in unsere Produktion.

Gelbe Sellerie-Quitten-Suppe

Zutaten

Vorspeise für 4-5 Personen  (ergibt etwa 1 l)

• 50g Zwiebeln
• 1 Knoblauchzehe
• Erdnussöl zum Braten
• etwas 15g frischer Ingwer, fein gehackt
• 1 TL Curcuma oder frisch geriebene Curcumawurzel
• 1 Prise Chiliflocken
• 6 Cardamomkapseln, mittelgrob gemahlen
•  1 1/2  TL frisch gemahlener Ceylon-Zimt
• Meersalz
• frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
• 100g Quitten
• 250g Knollensellerie
• 200ml kochendes Wasser
• 3/4 l Milch

Diese gleichzeitig süße und pikante Suppe ist nur ausgesprochen köstlich, sondern auch recht sättigend. Ich empfehle dazu einen bitteren Salat, etwas selbst gebackenes Naan-Brot und ein Glas Sekt. Sind keine Quitten zur Hand, können Sie die Suppe auch mit aromatischen Äpfeln wie zum Beispiel Boskop kochen. Quitten sind allerdings unschlagbar.

1 Zwiebeln und Knoblauch schälen und fein hacken. Einen Topf erhitzen und etwas Ernussöl hineingeben. Zwiebeln, Ingwer, Curcuma (wenn Pulver verwendet wird, sollte es erst in den letzten Sekunden des Bratens zugegeben werden), Knoblauch, Chiliflocken und Gewürze hinzufügen. Bei mittlerer Temperatur 10-15 Minuten braten, bis die Zwiebeln etwas Farbe angenommen haben. Großzügig mit Meersalz und frisch gemahlenem Pfeffer würzen.

2 Quitten und Knollensellerie putzen und waschen. Quitten vom Kerngehäuse befreien und mit Schale grob hacken. Knollensellerie ebenfalls grob hacken. Mit kochendem Wasser in den Topf geben. Alles zum Kochen bringen, dann Milch angießen und den Topf zudecken. Die Suppe 20-30 Minuten kochen, bis die Zutaten gar sind. Beim Kochen flockt die Suppe aus und sieht ziemlich schrecklich aus. Pürieren Sie die Suppe daher, sobald die Zutaten gar sind. So wird sie wunderbar cremig.




Kille Enna

*) Kille Enna und Georg Schweisfurth: Der echte Geschmack. Christian Verlag GmbH, München www.christian-verlag.de . Rezepte nach Jahreszeiten, mit wunderschönen Fotos von Kille Enna. Das vorgestellte Rezepte finden Sie auf S.114.

Wir bedanken uns für die freundliche Genehmigung von Kille und dem Christian Verlag.

Kille Enna stammt aus Ystad und ist in Schweden vielleicht so etwas wie Sarah Wiener hier.
Sie liebt Gewürze, ihre Aromen, und ist begeistert von unseren Qualitäten.
Wir wiederum sind begeistert von ihrer überschwänglichen Energie, ihrem Mut und der Kreativität in dem, was sie tut. Wir haben selten so lebensfreudige, authentische Rezepte gesehen wie in ihrem Kochbuch *). Wir werden hier mit und mit ein paar ihrer Rezepte passend zu den Jahreszeiten vorstellen.

Gewürze:

Wenn es nicht möglich ist, die Gewürze selber frisch zu mahlen, oder frischen Ingwer zu bekommen, empfehlen wir als Alternative folgende Bio-Gewürze aus unserem Sortiment, die bereits gemahlen sind. Wir mahlen selber bei uns im Haus, in kleinen Partien nahe zum Verkaufstermin, sodass die Gewürze frisch und intensiv sind. Unsere Mühlen mahlen nicht staubfein, sondern lassen eine ganz kleine Körnung, sodass die ätherischen Öle gut erhalten bleiben. Im Blogbeitrag: "Unsere Gewürzmühlen" erhalten Sie einen Einblick in unsere Produktion.

• Cardamom - kleine Schoten von einer schilf- oder ingwerähnlichen Pflanze, erfrischend, etwas mentholartig im Geschmack. Grün ganz, oder grün in der Schale gemahlen. Unser Cardamom stammt aus Guatemala.
  
  

• Ingwer - ganz oder gemahlen. Unser Ingwer stammt vom Kleinbauernprojekt Sahyadri Spice Farmers / PDS in Kerala, Indien.

  

  

• Gewürznelke - ganz oder gemahlen. Unsere Nelken stammen vom Kleinbauernprojekt SOFA / Biofoods in Sri Lanka.

• Piment - aromatische Beeren von einem Baum, Geschmack erinnert an Pfeffer und Nelken. Ganz oder gemahlen. Unser Piment stammt aus Guatemala.
  
  
  
  

Köstlicher Kirschstreuselkuchen

Zutaten:

Ergibt 1 Kuchen

• 250g kalte Butter
• 400g Weizenmehl
• fein abgeriebene Schale von
• 1 unbehandelten Zitrone
• 150g heller Rohrzucker
• 10 Kardamomkapseln, frisch gemahlen
• 1 1/2 TL frisch geriebener Ingwer
• 10 Gewürznelken, frisch gemahlen
• 6 Pimentkörner, frisch gemahlen
• etwas Butter für die Form

Für die Füllung:

• 650g frische Kirschen

1) Für den Boden: Butter in kleine Stücke schneiden und in das Mehl reiben.
Die übrigen Zutaten hinzufügen und schnell zu einem Teig verarbeiten. Alternativ alle Zutaten in einer Küchenmaschine vermischen, bis ein krümeliger Teig entsteht. Den Teig herausnehmen und rasch mit der Hand verkneten.

2) Den Teig halbieren. Eine Tarteform (28 Zentimeter Durchmesser) gut mit Butter fetten. Eine Teighälfte auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche ausrollen und die Tarteform damit auskleiden. Die Tarteform und die zweite Teighälfte in den Kühlschrank stellen.

3) Für die Füllung: Kirschen putzen, waschen und entsteinen. Hierzu einen Entsteiner verwenden, damit die Kirschen ganz bleiben. Dann in der Form verteilen. Den verbliebenen Teig mit einer Vierkantreibe grob reiben und über die Kirschen streuen. Die Früchte müssen ganz vom Teig bedeckt sein.

4) Den Backofen auf 175 °C vorheizen und den Streuselkuchen darin etwa 1 Stunde backen, bis er goldbraun und knusprig geworden ist.

*) Kille Enna und Georg Schweisfurth: Der echte Geschmack. Christian Verlag GmbH, München www.christian-verlag.de . Rezepte nach Jahreszeiten, mit wunderschönen Fotos von Kille Enna. Die vorgestellten Rezepte finden Sie auf S.35 und 43.

Wir bedanken uns für die freundliche Genehmigung von Kille und dem Christian Verlag.