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Buchrezension: Kille Enna - Mein Aroma Kochbuch

Buchcover
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Die Autorin Kille Enna
Die Autorin Kille Enna
Wunderschöne Tomaten, so kriegt man gleich Hunger
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Zutaten für eine Aroma-Mischung vor der Verarbeitung
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Tapioka-Thai-Basilikum-Pudding mit Blaubeeren, auch sehr gut
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Hab ich auch probiert: Schwarzkohl mit Kokos und schwarzem Kardamom
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Garnelen-Rezept: So schön sollte es aussehen
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Garnelen-Rezept: Die Aromamischung vorher (leider wieder mit Gelbstich)
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Garnelen-Rezept: Kommt nicht ganz an das Bild von Kille Enna ran, war aber dafür sehr lecker
Garnelen-Rezept: Kommt nicht ganz an das Bild von Kille Enna ran, war aber dafür sehr lecker

Kille Enna - Mein Aroma Kochbuch

 

Ein neues Buch, ein neuer Ansatz

Da wir schon seit einiger Zeit mit Kille Enna befreundet sind, durften wir uns eine Kopie ihres neuen Buches angucken. Es heißt "Aroma Kochbuch" und wird vom Prestel-Verlag veröffentlicht. Wie wir das so machen, gibt es natürlich auch eine kleine Bewertung dazu.

Dieses Mal ist es aber ein kleines bisschen anders. Weil ich ja selber sehr gerne koche und zur Zeit recht viel hier mache, habe ich das Privileg bekommen, diese Rezension zu schreiben. Natürlich bin ich selber ein absoluter Laie, einmal was das Rezensieren angeht, aber im Vergleich zu Kille Enna auch, was das Kochen angeht. Trotzdem kann ich zumindestens meinen Eindruck von dem Buch wiedergeben und vielleicht bin ich auch gerade deswegen die richtige Person dafür.

Nun, ich hab schon das ein oder andere Kochbuch in der Hand gehabt - manche dünn, manche dick, manche bunt, manche puristisch. Trotzdem werde ich meistens nicht wirklich warm mit den Büchern. Das darf man nicht falsch verstehen. Ich liebe es, Bilder von leckerem Essen anzugucken, und wenn ich etwas Spannendes sehen, dann ist das sehr inspirierend für mich. Aber es ist einfach nicht meine Art, wenn ich etwas kochen will, ein Kochbuch aufzuschlagen, die Zutaten einzukaufen, abzumessen und mich strikt an ein Rezept zu halten. Deswegen sind für mich die meisten Kochbücher uninteressant. Wenn ich nichtmal etwas Spannendes sehe, dann bleibt nur noch das Angucken schöner Bilder.

 

 

Beschreibung des Buchs


Jetzt aber Kille Ennas Buch. Sie ist keine gewöhnliche Köchin und das ist auch kein gewöhnliches Kochbuch. Hier geht es, wie der Name schon sagt, um Aromen. Und der Fokus in dem Buch liegt nicht auf Rezepten, wie z.B. Rouladen, sondern auf "Aroma-Mischungen". Bei diesen handelt es sich um eine Kombination von meist Gewürzen, mit frischen Zutaten, wie Kräutern, Früchten, oder Gemüsen. Auch finden manchmal Blüten oder andere exotischere Zutaten ihren Weg in die Mischungen. Es gibt aber keine klaren Regeln, manche haben viele Zutaten, manche wenige, manche müssen gekocht werden, manche stehen gelassen werden. Auch gibt es keine klare Geschmacksrichtung, von süßem Kokosblütenzucker bis hin zu saurem Loomi, von cremigen Mischungen mit Sahne bis hin zu solchen mit viel Textur dank gerösteter Samen und Knoblauch. Es werden teilweise recht simple, häufig gebräuchliche Zutaten kombiniert und manchmal wird man auf neue Gedanken gebracht mit Dingen, von denen man mitunter noch nicht mal gehört hat.

Zu diesen Aroma-Mischungen gibt es dann immer eine "Schlüsselzutat". Das ist ein Gemüse, Fleisch oder ähnliches, wodurch einerseits die Aroma-Mischung ihre volle Stärke entfalten soll und andererseits die Schlüsselzutat besonders glänzen soll. Das sind oft recht simple Dinge, aber in Kombination mit den Gewürzen ist es häufig ein tolles Gericht.

 

 

Aufbau und Umfang


Insgesamt hat das Buch 50 Aroma-Mischungen zu bieten. Bei diesen besteht Kille Enna darauf, dass man sich zumindest anfangs penibel ans Rezept hält, woran ich mich natürlich erstmal stoße. Aber na gut, wenn sie das sagt, werde ich das machen. Wie sonst könnte ich das wirklich beurteilen. Dann darf man aber auch gucken, was man damit macht.
Zu diesen Rezepten gibt es auch noch ein paar typische Tipps und Tricks, die sich mehr oder minder auf die Rezepte beziehen. So wird hier zum Beispiel erklärt, wie man Gewürze richtig mahlt, wie man Geschmäcker maximiert und wie man Blüten schön benutzt. Dazu kommen noch ein paar nette Geschichten und Erfahrungen, die sich ganz lebendig lesen. Zu guter Letzt gibt es noch kurze Informationen zu allen Gewürzen, die mit persönlichen Bewertungen ergänzt sind. Das ist sowohl ganz interessant, als auch ganz süß, da man sowohl etwas über die Gewürze als auch über Kille Enna lernt. Einige der Tipps und Tricks kannte ich schon und die Geschichten suche ich nicht wirklich in meinem Kochbuch, aber es war auch nicht wirklich was daran auszusetzen. Sie geben allem noch ein bisschen Kontext und man lernt doch noch das ein oder andere.

Was mich neben den Rezepten noch sehr gefreut hat, waren die vielen schönen, wirklich hochwertigen Bilder. Es werden jeweils immer die Mischungen, die Schlüsselzutaten und das fertige Gericht fotografiert. Ganzseitig und bezaubernd zur Schau gestellt, hat sich doch immer wieder mein Hunger gemeldet...

So viel zum Umfang. Ein Kochbuch nur nach seiner Optik und dem Verstand zu bewerten ist aber langweilig und obendrein finde ich es auch noch höchst unsinnig. Außerdem fand ich einige der Rezepte ziemlich spannend, also blieb mir nicht viel anderes übrig, als auszuprobieren. Und das natürlich mit Freude.

 

 

Der praktische, wirklich interessante Teil: Das Essen


Ich hab mir 3 Rezepte rausgesucht, dich ich ausprobieren wollte. Nachdem ich alle drei probiert habe, habe ich mich für eins entschieden, was seinen Weg in diese Rezension findet.



Garnelensalat aus der Pfanne

 


Um einen guten Eindruck von dem Buch zu geben, werde ich wortwörtlich aufschreiben, was im Buch steht. Dazu werde ich einige kurze Kommentare geben und am Ende meine Meinung.

Charakter
Pikant, frisch, süß, zarte Zitrusanklänge, mittelscharf und mit einem asiatischen Touch.



Zu jedem Gericht gibt es eine kurze Charakter-Beschreibung. Das finde ich ganz nett. So kann man sich vorstellen, wonach es etwa schmeckt, wenn man es sich nicht vorstellen kann. Es hilft somit auch bei der Entscheidung, was man denn kochen möchte.

Varianten
Kombinieren Sie die Aroma-Mischung auch mit Fisch und Meeresfrüchten wie Makrelen, Lachs, Kabeljau, Tintenfisch und Muscheln, sowie anderen Salaten und Gerichten mit Gemüse, Fleisch oder Hülsenfrüchten.


Es ist immer ganz nett, weitere Vorschläge zu kriegen. Diese finde ich bei diesem Gericht allerdings recht unspezifisch und ich probiere gerne selber aus. Bei anderen Mischungen sind sie aber doch sehr interessant.



Aroma-Mischung

  • 1 (20g) Stängel Zitronengras
  • 2 (10g) Knoblauchzehen
  • 8g (1 EL) fein gehackte Kurkumawurzel mit Schale
  • 1/2 (8g) grob gehackte gelbe oder rote Chili mit Kernen
  • 2 (6,5 g) getrocknete Hibiskusblüten
  • 30ml (2 EL) naturtrüber Apfelessig
  • 2g (1/2 TL) Meersalz
  • kalt gepresstes Erdnussöl, zum Braten
  • 400g grob gehackte Salatherzen, zum Servieren
  • 150ml (10 EL) Wasser, zum Servieren
  • 400g rohe Garnelen, nicht ausgelöst


Das sind klare Angaben zum Rezept. Zumindest die Maßangaben sind sehr genau. Es ist gut, dass immer 2 Maßeinheiten angegeben sind, denn z.B. bei den Chilis und bei den Hibiskusblüten stimmten sie bei mir nicht überein. Ich brauchte 3 Chilis und eine ganze Menge Hibiskusblüten um auf das angegebene Gewicht zu kommen. Bei Chilis finde ich es auch schwierig, klare Angaben zu machen, da es so viele verschiedene Chilis mit unterschiedlichem Schärfe- und Geschmacksgrad gibt.


Dann kommt immer eine kleine Beschreibung zu dem Rezept.
Ein frischer, sättigender und eleganter Salat. Wählen Sie Blattsalate, die mit Süße, Saftigkeit und Textur aufwarten, damit sie das Braten überstehen, ohne ihre Knackigkeit zu verlieren. Da das Gericht nach wenigen Minuten in der Pfanne bereits fertig ist, müssen die Zutaten für die Aroma-Mischung wirklich sehr fein gehackt und in einem Mörser sorgfältig zerstoßen werden, damit die Fasern des Zitronengras das Geschmackserlebnis nicht dominieren (ein Mixer ist für diese Aufgabe nicht geeignet). Daher sollten Sie auch nur den unteren Teil verwenden, der sowieso der geschmacksintensivste ist. Den oberen, grünen Teil des Zitronengrases kann man dann in Kräutertees oder Eintopfgerichte, die lange gekocht werden, geben. Wer Kokos mag, kann den Salat zudem mit etwas cremiger Kokosmilch (60ml / 4 EL) verdünnen, die zum Schluss untergerührt wird.


Diese Informationen finde ich recht gut. Sie erklären nochmal das Rezept, erklären warum welche Dinge zu beachten sind und geben darüber hinaus noch an, was man weiterhin machen kann. Der "Nachteil" ist, dass sie recht wortreich sind. Wer in Eile ist, oder einfach das Rezept kochen möchte, kann sie dann allerdings getrost auslassen.




Aroma-Mischung
Die äußeren, trockenen Blätter des Zitronengras entfernen und den Strunk zurechtschneiden. Nur etwa 5cm des unteren, weißen Teils verwenden, den oberen grünen Part aufbewahren oder wegwerfen. Das Zitronengras mit dem Stößel des Mörsers kräftig bearbeiten, bis es zerfasert, dann fein hacken. Mit Knoblauch, Chili und Hibiskusblüten in den Mörser geben und gleichmäßig fein zerstoßen. Den Apfelessig unterrühren und mit Meersalz würzen. Die Aroma-Mischung vor der Verwendung möglichst 1-2 Tage ziehen lassen. Haltbarkeit: Im Kühlschrank bis zu 5 Tagen. Ergibt 75 ml.



Diese Anleitungen sind ziemlich klar und angenehm kurz. Man muss natürlich erstmal das ganze Rezept lesen, um zu wissen, dass man es 1-2 Tage ziehen lassen soll, aber das ist ja generell keine schlechte Idee. Was mich ein bisschen stört ist, dass in den Angaben oben 20g Zitronengras stehen, aber im Fließtext dann gesagt wird, dass man bloß 5g braucht. Aber gut, das ist eine persönliche Sache.




Garnelen
Die Garnelen auslösen, die Schale entsorgen und den Darmpfaden mit einem scharfen Messer entfernen (geputztes Gewicht etwa 250g). Die Garnelen unter die Aroma-Mischung rühren und bei Zimmertemperatur 1-2 Stunden marinieren lassen. Eine sehr große Pfanne bis zum Rauchpunkt erhitzen, kalt gepresstes Erdnussöl hineingeben und die Garnelen-Aroma-Mischung darin bei hoher Hitze weniger als eine Minute braten, bis alles dunkel-goldgelb karamellisiert ist. Sofort in eine Form geben. Die Pfanne erneut erhitzen, grob gehackte Salatherzen und 150ml Wasser hineingeben. Bei hoher Hitze 10-15 Sekunden braten, bis der Salat zusammengefallen, aber immer noch knackig ist. Vom Herd nehmen, die Garnelen zufügen und sofort servieren.



Hierzu gibt es eigentlich nicht viel zusagen. Wie zuvor recht klar. Gut finde ich, dass das geputzte Gewicht nochmal angegeben ist, so hat man nochmal eine Kontrolle, falls man sich nicht sicher ist.




Saison: ganzjährig
Große Vorspeise für 4-6 Personen


Ist ganz nett, die Saison anzugeben (und macht mehr Sinn, wenn man das Buch liest, da sie unter anderem viel Wert auf Saisonales legt). Mengen-Angaben sind wohl die Norm, abe ich habe damit immer meine Probleme...




Mein Geschmacks-Fazit: Exotisch, aromatisch - Ziemlich gut


Erstmal: Wer denkt, dass es zu viel Text ist und dadurch unübersichtlich ist, den kann ich beruhigen. Der Seitenaufbau ist gut gewählt, sodass es nicht erschlagend wirkt. Durch die Überschriften ist es ganz gut gegliedert und sobald man ein Rezept gelesen hat, hat man den Aufbau verstanden und weiß, wo man zu gucken hat.

Gewählt habe ich das Rezept, weil ich großer Fan von den Zutaten bin. Die Zugabe von den Hibiskusblüten hat das Ganze dann entschieden.
So, jetzt aber zum eigentlichen Punkt. Wie war es denn nun. Ich habe mich haargenau ans Rezept gehalten, was mir, wie schon gesagt, eigentlich nicht zusagt. Die Aroma-Mischung riecht fantastisch und ist sehr intensiv. Sie alleine zu probieren kann ich nicht empfehlen, hab ich trotzdem. Mit den Garnelen ist es angenehm scharf, das Zitronengras sorgt für eine schöne Frische und die Hibiskusblüten geben dem ganzen eine schöne fruchtige Süße. Zu den Garnelen passt es hervorragend. Den Salat fand ich allerdings bloß ok. Vielleicht war mein Salat nicht der richtige oder ich hatte zu wenig Mischung am Salat selber, das kann gut sein. Aber die Garnelen alleine waren gut genug, um das Gericht zu meinem Favoriten der drei Rezepte zu erklären. Das will doch was heißen, oder?


Gesamteindruck


Mir gefällt das Buch ganz gut. Der Fokus auf den Aroma-Mischungen ist eine schöne Abwechslung und die Mischungen waren mitunter wirklich sehr interessant. Schöne, für mich teilweise neue Kombinationen, neue Geschmäcker und neue Zutaten machen das Buch zu einer wunderbaren Inspiration. Sich an die genauen Mengenangaben zu halten ist für das Erste mal eine gute Idee, aber man kann danach glaube ich gut davon abweichen und weiter gehen, die Rezepte auf seinen eigenen Geschmack anpassen.
Den Aufbau finde ich ebenfalls vollkommen in Ordnung. Auf den ersten Blick war es ein bisschen unübersichtlich für mich, aber die Struktur ist einheitlich und nach 5 Minuten gut verständlich.

Für den üblichen Kochbuch-Käufer ist das Buch definitiv eine schöne Erweiterung, weil es viele von den "normalen" Kochbüchern abweichende Rezepte und Möglichkeiten bietet. Es ist definitiv kein Koch-Einsteiger Buch, da die Rezepte und Techniken etwas weiter gehen als Nudeln mit Tomatensoße (wobei das auch nicht zu pauschalisieren ist). Trotzdem sind sie sehr verständlich und man wird genug an die Hand genommen, dass man selbst ohne viel Erfahrung oder Ahnung wirklich schöne Gerichte zubereiten kann.

Alles in allem eine Kaufempfehlung für alle, die gerne Kochbücher mögen und vielleicht mal was neues ausprobieren möchten. Ziemlich sicher muss man einige neue Zutaten kaufen, die man nicht im Haus hat (und vielleicht noch nie gekauft hat), aber das sehe ich immer als Bereicherung.

Wer Spaß am Kochen und an Geschmack hat, der wird Spaß an diesem Buch finden.

 

 

 

Zusammenfassung Buch und Rechte

Autorin: Kille Enna

Name: Aroma-Kochbuch

Verlag: Prestel

Erscheinungstermin: 21. August 2017

ISBN: 978-3-7913-8282-1, Preis: 29,95 EUR (D)

Opens external link in new windowMehr Info hier

© Fotos: Kille Enna

 

Das Garnelen-Rezept ist auf Seite 102ff.

 

 

 

 

 

 

 


 Joshua Stübner

 

Meine Name ist Joshua Stübner. Als Neffe der Heuschrecken-Familie bin ich natürlich ebenfalls ein bisschen gewürz- und geschmacksaffin. Sonst beschäftige ich mich mit Programmieren und Web-Development, aber hier kann ich meine weitere Leidenschaft zum Ausdruck bringen: Wirklich gutes Essen mit wirklich guten Lebensmitteln. Bio gehört für mich dazu. 

Mehr zu dem anderen Opens external link in new windowhier.

 

 

 

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Tags: buchrezension, kochbuch, rezepte, kille enna, mein aroma kochbuch
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Kille Enna: The taste of a scent

Düfte trinken - Kille Ennas edle Aromaextrakte aus kontrolliert biologischem Anbau

Kille Ennas Bio-Aromen An dieser Stelle erschienen bereits viele Rezepte der dänischen Spitzenköchin, Autorin und Fotografin Kille Enna. Von ihren zahlreichen Kochbüchern gibt es zwei auf Deutsch: 'Der echte Geschmack', Christian Verlag GmbH, München, und 'Unser Essen - natürlich', ein Projekt von Ikea of Sweden.

In ganz jungen Jahren leitete Kille Enna ein Spitzenrestaurant in London. Mit den Jahren wandte sich sie immer mehr dem Wesentlichen zu, den Aromen, Essenzen, Eigenarten der "Rohstoffe". In ihren Kochbüchern entdeckten wir zwischen vollständigen Gerichten auch kleine, betörend einfache, aber sehr sinnliche Rezepte, wo sie ohne Scheu vor Verrücktheiten den Frucht- oder Gemüsesorten mit Hilfe von ungewöhnlich ausgesuchten Gewürzen zu Höhenflügen verhilft (diese gefielen uns als Aroma-Spezialisten am besten).

Seit 2010 durften wir ein wenig den Prozess ihres Aroma-Projekts verfolgen - seit Ende 2014 gibt es die ersten 4 Bio-Aromaessenzen unter der Bezeichnung "The taste of a scent" auf dem Markt. Es sind hochwertige, ungewöhnlich klare und präsente Extrakte zur Veredlung von gutem Trinkwasser.

Wir fanden die ganze Geschichte so spannend - wie entwickelt sich eine renommierte Spitzenköchin weg vom Kochen hin zur fast alchimistischen Erfinderin (sie hat auch Prozesse neu erfunden) von Essenzen - und haben Kille Enna gebeten, in einer Art Interview unsere neugierigen Fragen zu beantworten (was sie gerne getan hat). Die Original-Antworten waren auf englisch, die deutschen Übersetzungen stammen von uns und sind von Kille gegengelesen. Und jetzt viel Vergnügen beim Eintauchen in eine Welt der Düfte:

 

 

 

 

 

KILLE ENNA IM GESPRÂCH MIT HEUSCHRECKE NATURKOST


1)

H: Wir als Bio-Gewürzfirma Heuschrecke haben Dich ungefähr 2010 kennengelernt. Damals hast Du uns von Deinen Plänen (und Leidenschaft) erzählt, die Aromen von Gewürzen so hochwertig zu extrahieren, dass man damit ohne Zusatze und Chemie aromatisieren kann. 
Du bist bekannt als Spitzenköchin und bei etlichen Deiner Rezepten (aus z.B. dem Kochbuch "Der echte Geschmack"), fällt deutlich auf, dass Du Gemüse, Früchte und Gewürze so kombinierst, dass ein neuer, überraschender Aroma-Ausdruck herauskommt. Auch, dass Du wie auf einer Farbpalette mit Aromen und den Übergängen dazwischen spielst. Wann und wie hast Du Deine Affinität zu Aromen entdeckt?

Kille Enna: Design-Entwürfe, Wasserfarben

 

 

K: Im Jahr 2007 hatte ich mein fünftes Kochbuch "Killes Krydderier" (Killes Gewürze) geschrieben. Eine 350 Seiten starke Widmung an das, was ich liebe. Mit mehr als 200 Rezepten, 50 Gewürz-Geschichten und meiner Faszination für Chili. Beim Schreiben dieses Buches war es schon so, als ob Teile eines Puzzles an ihren Platz zu fallen begannen.

Ich nehme Gewürze auf die gleiche Weise wahr wie der Rest von Euch  andere Menschen wahrnimmt, und wenn ich über sie spreche, verleihe ich ihnen Eigenschaften wie "sehr fleißig", "absolut unmöglich" oder "sehr eigensinnig“. Sie sind meine Gegenüber. Sie sind diejenigen, die Forderungen  und Fragen stellen, und die alles geschehen lassen. Ohne Kräuter, Wurzeln, Samen, Rinden und Blumen kann ich mich nicht ausdrücken. Sie sind meine Muttersprache.


Zudem war ich noch nie nur daran interessiert, Gerichte zu kochen, die  einfach gut schmecken und schön zu essen sind. Sondern daran, meine eigenen Grenzen zu sprengen, was zusammen kombiniert werden könnte. Kontraste zu finden, die  Duft- und Geschmackserlebnisse hervorrufen – diese Erfahrungen berühren mich zutiefst, und manchmal bin ich richtig  glücklich, wenn etwas Neues entsteht. Es ist zweifellos eine Sucht. Du  jagst die ganze Zeit diesem Gefühl nach. Es ist ein Gefühl der Zufriedenheit, die mit Ruhe und Frieden gefüllt ist. Es macht mich ruhig, stolz und glücklich.


Ich habe mehr als die Hälfte meines Lebens mit Kochen verbracht. Ich habe Kilos an Kuchen gestapelt. Unglaubliche Mengen an Nahrung an meine Nachbarn gegeben, weil der Würze nicht so funktionierte, wie ich es erwartet hatte. Und den Rest der Experimente in den Müll geworfen. Ich war frustriert, enttäuscht und verblüfft über die Ergebnisse und  Geschmackseindrücke. Dadurch haben sich so viele Referenzeindrücke in meinem Gedächtnis gespeichert, dass ich sie leicht wieder wecken und nutzen kann.

 


2)

H: Du hast bereits eine Karriere in der Spitzengastronomie erlebt und bist Autorin vielfältiger Kochbücher.
Nun gehst Du ja einen Schritt weiter, sozusagen vom Grobstofflichen der Gerichte ins Feinstoffliche der Essenzen. Wie war für Dich der Anlass/Moment, wo sich die Idee und der Plan herauskristallisierte? Wie waren die ersten Schritte - war es Neuland oder vertrautes Gebiet?

 

Kille Enna: Prototypen

 

K: Verschiedene Dinge sind passiert, bevor ich alle Fäden verknüpfen und mich vollständig auf  mein Aroma-Projekt konzentrieren konnte …


 (Das habe ich auf meiner Website geschrieben:) Die Geschichte von Kille Enna Aroma beginnt mit einem Buch. 'Das Parfum' von Patrick Süskind war ungelesen weggeräumt, fast zwanzig Jahre lang, auf dem Dachboden. Als ich dort aufräumte, um Platz zu schaffen, fiel mir zwischen Stapeln von Kochbüchern und alten Food-Zeitschriften ein Wort ins Auge: Parfüm. Mit meiner Leidenschaft für komplexe Geschmackskompositionen und Gerüche öffnete ich das Buch und begann zu lesen, und hörte tagelang nicht auf.

 Jede Nacht führte mich das Buch hinweg nach Paris und Grasse,  der Hauptfigur Jean-Baptiste Grenouille folgend -  der sich augenscheinlich an Jungfrauen heranpirschte und sie ermordete - in einer ständigen Jagd nach dem perfekten Duft. Für mich ist die Faszination des Romans die Traurigkeit eines Menschen, dem jeglicher persönliche Geruch fehlt -  aber noch mehr war es die Faszination der Frage, mal so formuliert: Wie kannst Du einen Duft von dem einfangen, was Du liebst?


 Mir wurde meine eigene Sehnsucht klar, diese Frage zu beantworten, aber meine eigene Vergangenheit in der Kochkunst, wo ich mit den Rohstoffen der Haute Cuisine gearbeitet habe, hinderte mich daran, den Geruchssinn vom Geschmackssinn und den Duft vom Geschmack zu trennen. Mein Bestreben aber war viel größer, als nur ein weiteres Parfüm zu erfinden. Es sollte nichts weniger sein, als einen Duft  „einzufangen“, um ihn zu schmecken. Es sollte der Geschmack von einem Duft sein.

Im Jahr 2010 verbrachten mein Mann und ich Weihnachten und Neujahr in Obersee in Österreich in einer kleinen Holzhütte am See mit meinem Freund Georg Schweisfurth. Jeden Abend standen Georg und ich in der Küche und redeten über Grenouille, während wir kochten. Er nannte mich die ganze Zeit 'Mein kleiner Grenouille', und  seine Familie hat an keinem Abend vor 22 Uhr etwas zu Essen bekommen, weil wir so viel über Essen und Aromen diskutiert haben. Dies war auch das Jahr, bevor wir "Der echte Geschmack" zusammen machten. Ein Buch, das ich schon in Dänemark mit 24 Porträts von Bio-Bauern veröffentlicht hatte, die ich bewunderte, und mit Hunderten von saisonalen Rezepten, abgestimmt auf die Pflanzen, die sie anbauten. In der deutschen Version trug Georg seine eigenen deutschen Öko-Porträts bei.

Kille Enna: Design-Entwürfe, WasserfarbenZwischen Weihnachten und Neujahr ging ich  hin und kaufte eine Schachtel mit vier kleinen Parfüm-Flaschen im Hermès-Shop in Salzburg. Die schönen, eckigen Flacons, in Verbindung mit meiner neu gefundenen Wertschätzung des Süskind - Universums, begannen meine Phantasie einzunehmen ...

Dann habe ich Heuschrecke entdeckt, und ihre unglaublich vielfältige Gewürz- und Kräuter-Palette. Ich hätte nie gedacht, dass sich jemand so etwas auf Lager legen würde. Ich machte meine erste Bestellung, und wurde süchtig. Ich habe kleine Briefe von Ursula mit interessanten Gewürzen erhalten. Ich hatte keine Ahnung, was ich mit ihnen anfangen sollte. Das ist vielleicht das Beste, was Ihr jemals für mich tun konntet. Nicht zu wissen, was ich von einem Kraut oder Gewürz erwarten konnte. Was für ein Abenteuer. Im Laufe der Jahre bestellte ich weiter 50g-weise,  sagen wir mal, 60 verschiedene Arten von Kräutern und Gewürzen von Heuschrecke. Jedes Mal, egal ob eine E-Mail von Ursula kam, um mich zu fragen, wie die Dinge mit den Extrakten liefen, oder ob eine neue Wurzel in einem kleinen Umschlag ankam, die ich noch nie gesehen hatte – die Gefühle waren immer gemischt. Beides, Freude und Trauer. Freude, weil ich wusste, dass es das ist, was ich mit meinem Leben tun sollte, und Traurigkeit, weil ich es noch nicht tat, weil mir klar war - es würde meine ganze Aufmerksamkeit einfordern.

Jahre des Ausprobierens, des Vergleichens und auch einfach nur Wartens auf die Entwicklung der natürlichen Geschmacksqualitäten der Extrakte folgten. Ein fortlaufender Prozess von Einsamkeit, Konzentration und Spannung pur. Dieser Prozess fand in meinem Studio in Südschweden statt  - eine abgeschieden gelegene,  sensorische Bibliothek, gefüllt mit unzähligen Vintage-Prototypen, die dabei waren, sich in neue, feine Aromen zu verwandeln.

Ich wusste auch, dass, wenn ich ganz in dieses Aroma Projekt einsteigen würde, es den Abschied vom Kochen bedeutete. Ich würde nicht in der Lage sein, beides in Einklang zu bringen. Ich hatte schon - durch die letzten 7 Jahre – mehr und mehr mein Interesse am Kochen verloren. Die Faszination für diese ganze neue Palette an Düften und Geschmäckern hatte genau den Platz eingenommen. Sie überschatteten alles, was ich tat, und alle anderen Aufgaben wurden langweilig und unwichtig.

Dann kam IKEA auf mich zu und bot mir die Möglichkeit, ein Kochbuch über Nachhaltigkeit in der Küche "Unser Essen - Natürlich" zu schreiben, und damit genug Geld, um auf eigene Faust  das Aroma-Projekt starten zu können.  Ich beschloss: das ist es.  2014 baute ich von A bis Z das gesamte Aroma Projekt auf  und sagte alle anderen Auftragsangebote in diesem Jahr ab. Im Dezember 2014 brachte ich die ersten 4 Aromen heraus.

 






3)

H: Aus der Ferne haben wir mitbekommen, dass dann eine intensive Phase des Entwickelns und Experimentierens stattfand. Kann man sich das so vorstellen  (wir stellen uns das so vor ... ), dass Du einmal im Bereich der handwerklichen Technik experimentiert hast, und andererseits tief in die Thematik der Aromen von pflanzlichen Rohstoffen eingetaucht bist? Wie hast Du diese Zeit erlebt? Was hast Du entdeckt?

 Kille Enna: Cardamom-Lavendel-Essenz

 

K: Ich fing ganz von vorne an. Vorher hatte ich noch nie Extrakte hergestellt. Ich begann, ein paar Bücher zu diesem Thema zu lesen. Aber ich war weder überzeugt, noch verstand ich den gesamten Prozess. Es ergab keinen Sinn für mich. Also gab ich das Lesen auf, folgte stattdessen meinem Bauchgefühl und vertraute meinen Instinkten.

Dann nahm ich Kontakt zu einem Freund auf, den ich von Pernod Ricard in Dänemark her kannte. Ich wollte wissen, wie genau sie alles Mögliche mit Düften und Aromen herstellten. Mein Freund schlug vor, dass ich das doch einfach selber entwickeln sollte, und als ich ihm fünf Monate später eine Handvoll von Extrakten gab, hob er den Kopf und fragte mich genau die Fragen, die mich davon überzeugten, dass ich auf dem richtigen Weg. war Aber es kostete eine Menge Aufwand, 7 Jahre, und alle meine Ersparnisse, bevor ich das erreicht hatte, was ich wollte.

Das ist der einzige Grund, warum ich heute mit meinem Extrakten so zufrieden bin. Ich habe viele Mühen gehabt. Nichts ging einfach so glatt. Vieles davon war ein Kampf. Ich bin mein eigener strengster Kritiker und versuche immer, den wahren Sinn in dem, was ich tue, herauszufinden. Je besser ich bei etwas werde, umso größer wird das Dilemma, weil ich ständig weiterlernen will. Mich entwickeln. Weiterkommen. Deshalb ich bin so glücklich mit meinen Extrakten. Es ist sowohl die härteste Arbeit als auch das totale Paradies, ständig in und um meine Aromen und Düfte zu sein. Es ist so anspruchsvoll, dass ich abends früh ins Bett gehen muss. Aber es ist ruhig. Es ist nicht hektisch. Ich bin einfach nur da, komponiere und erinnere mich. Es gibt nichts, was ich nicht mag. Jeden einzelnen Schritt des Weges. Von Anfang bis Ende. Es erinnert mich daran, als ich mit 15 Jahren mit dem Kochen begann. Es ist, als ob Du ein ganz neues Leben vor Dir hast. Es ist endlos. 









4)

H: Ende 2014 war es soweit - Du hast Dich aus einem Riesen-Forschungs-Repertoire (so stellen wir uns Dein Versuchsküche/Laboratorium vor - mit vielen, z.T. seltenen und ungewöhnlichen Pflanzen) für 4 verschiedene "Scent & Flavour" - Essenzen zur Aromatisierung von Wasser zum Parfum-ähnlichen Trinkwasser entschieden, die Du dann im edlen Flacon in hochwertigem Design auf den Markt gebracht hast. Eine langjährige Idee erblickt das Licht der Welt - und sicher ein festlicher Augenblick mit einer Feier?

 

 Kille Enna, Fotograf Chris MOO Cowan, Makeup-Artist Dorita Nissen: künstlerische Darstellung Cardamom-Lavendel

K: Ich bin jemand, der, wenn er mit einem Projekt zu 3/4 fertig ist,  dann beginnt, alles zu sehen, was noch optimiert, modifiziert oder das Projekt verbessern könnte. Für mich ist es deshalb immer wichtig, mich rückzuversichern, dass die Projekte, die ich mache, auch wirklich ein Erfolg werden. Denn dann habe ich die Möglichkeit, sie auf eine noch höhere Ebene zu bringen. Es ist ja nicht so, dass ich nicht zufrieden bin. Die Zufriedenheit und die Party, wenn Du so willst, liegen darin, dass ich das, was ich liebe, jeden Tag tue. Wenn ich ein Buch beende oder die Extrakte fertig habe, kommt erstmal ein massives Loch. Was das genaue Gegenteil einer festlichen Feier ist. Unabhängig davon, ob Du sehr gute Kritiken oder Besprechungen gehabt hast. Das wird die Situation nicht ändern.

Du hattest dich für Monate am Ort Deiner Träume befunden, der Dich in jeder Hinsicht mit endlosem Frieden, Freude und Herausforderungen  versorgt hat. Auf einmal besteht dieser Platz nicht mehr. Weil Du Deinen Traum hast Wirklichkeit werden lassen. Für mich ist es immer widersprüchlich gewesen,  irgendetwas zu veröffentlichen, was ich geschaffen hatte.

 




5)

H: Als Dein Päckchen aus Schweden ankam, waren wir sehr überrascht - wir durften die 4 Sorten Bio-Aroma zur Veredlung von Wasser probieren. Uns hat erstaunt, wie präsent die Aromen in dem 30%Vol-Extrakt erscheinen. Ohne jetzt Deine Produktionsgeheimnisse zu verraten - welche alchemistischen Prozesse machen die Aromen so hochwertig und konzentriert? Wie wir Dich kennen, ist es mehr als ein Alkoholextrakt. Der Zeitfaktor in der Entwicklung und Art der Reifung spielt bestimmt auch eine große Rolle, vermuten wir /denken wir uns - ?

 

 

K: Ich verwende nur rohes Pflanzenmaterial, weil dann keiner vor mir da war und Teile des Materials abgespalten oder aussortiert hat. Ich verwende vor allem rohe Pflanzenmaterialien von außergewöhnlich hoher Qualität. Dazu extreme Temperaturschwankungen und mehrere Monate Reifezeit. Ich habe einige sehr drastische Temperaturverschiebungen in den Prozess “geschneidert”, und bin überzeugt, dass das meine Aromen in mehr als einem Sinne wunderschön macht.

 


6)

H: Du beschreibst Deine Essenzen als "neuen Weg, Wasser zu trinken". Auch das hat uns begeistert. Es ist für Aroma-LiebhaberInnen (Tee, Wein) eine vergleichsweise ebenbürtige, koffein-/teein- und alkoholarme Alternative ( - je nach Dosierung enthält das Glas ca. 0,5 bis 0,75% Vol, also etwa wie Saft). Im Eindruck bleibt die erfrischende Klarheit von Wasser - die Aromakomposition schwebt darüber und füllt sehr angenehm - präsent, aber nicht aufdringlich - den Mundraum. Wie ist diese Anwendungs-Idee entstanden?

 

 

K: Ich habe seit fast 8 Jahren keinen Alkohol mehr getrunken. Außerdem ist Wasser das schwierigste Material, um damit zu arbeiten, weil es kaum einen zugesetzten Extrakt wie meine fixiert. Wasser ist auch ein Element, das flüchtig ist. Diese Herausforderung mag ich sehr.
Es wäre anders mit üblichen ätherischen Ölen, sie fügen sich leicht in alles ein. Sie werden als sehr langanhaltend wahrgenommen.

Darüber hinaus wollte ich den 'Geschmack eines Geruchs' zeigen. Und das völlig rein und unverfälscht. Eine vertraute Natur-Erfahrung von Wurzeln, Samen, Blumen, Kräutern und Rinden, die keine Hilfen durch Zusatz-Stoffe oder Effekte erfährt. Indem Du den Geruch vom Geschmack trennst, bist Du endlosen, reinen Geruchvergnügen ausgesetzt.
Einer Sinneserfahrung, zu der wir keinen Zugang auf dem Markt haben. Weil es immer hinzugefügte Zusätze, Zucker, Fruchtsäfte oder Milchprodukte zu kalten Getränken gibt. Unvermutet blendest Du Dich selbst davon aus, was vom Extraktgeruch übrig geblieben ist, und wie es eigentlich wirklich schmeckt. Du wirst in die Irre geführt. Der Grund, warum man diese Effekte hinzufügt, ist natürlich, dass der Extrakt, den sie verwenden, sich an die Fettmoleküle hängt und sich an sie bindet, und dann das gesamte Geschmackserlebnis größer ist. 

Wenn Du Wasser zu meinen Extrakten hinzufügst, wird etwas Aufrichtiges aus Deinem Glas emporsteigen. Eine verflüssigter empfindsamer und zarter Geschmack. Ich möchte Euch gerne die Natur näherbringen und dafür ist Wasser der reinste und vollkommenste Vermittler. Ich mag den flüchtigen perfekten Augenblick.

 


7)

H: Du hast Dich für 4 Sorten entschieden: "Damaszener-Rose / Heidekraut", "Rosmarin / Ingwer", "Cardamom / Lavendel", sowie ungewöhnlicherweise "Süßholz" (nicht süß, sondern holzig-aromatisch).
Die Rezepturen sind, im Gegensatz zum Aufbau eines Parfüms, sehr schlicht. Nach unserem Eindruck erreichst Du damit eine Klarheit und fast aromatherapeutische Qualität.
Wie kam es zu der Entscheidung für diese Schlichtheit? Was empfindest Du beim Zusammenfügen der 2 Themenpflanzen, vielleicht noch untermalt durch eine dritte Pflanze? Wie siehst Du das Aromenspiel vor Deinen inneren Augen? Wie sind Deine inneren Bilder, die zur Entscheidung für 2 oder 3 bestimmte Gewürzpflanzen führen?

 

 Kille Enna. die 4 Sorten Bio-Aromaessenzen The tast of a scent

K: Ich wollte vier völlig unterschiedliche Kompositionen in meiner ersten Aroma-Kollektion haben. Sie sollten nicht „überkomponiert“ sein. Nicht zu extrem. Ich kann nicht erklären, warum -  aber es schien mir genau richtig, mit den 4 Aromen zu starten, die ich ausgewählt hatte.
Ihr Duft und ihre Aromen sind sehr rein und klar. Aber andererseits  faszinieren mich auch dramatische Gangart-Wechsel im Essen. Deshalb habe ich alle Aromen zusammensetzt - mit Ausnahme der Süßholzwurzel, die in einer eigenen Liga ist - so wird der Duft als reine Wildheit erlebt und die Aromen sind subtil und zart.

Es ist sehr schwierig, so einfach zu bleiben, wie ich es im Stil meiner Extrakte bin. Denn wenn meine pflanzlichen Rohstoffe nicht auf ihrem Höhepunkt sind, dann funktioniert meine Sinnes-Erfahrung nicht.
Darüber hinaus habe ich immer angestrebt, so etwas wie ein eigenständiges drittes Aroma oder vollständigen dritten Duft zu bilden, der sich aus der Kombination ergibt. Nicht jedes Pflanzenmaterial lässt das zu. So muss ich stets eine ganze Reihe von Prototypen herstellen und schauen, ob dieses Gefühl, oder diese chemische Reaktion, wenn Du so willst, in den Pflanzenmaterialien tatsächlich angelegt ist, und auch in der Kombination, die ich ausgewählt habe.

Ein Beispiel ist das Ingwer-Rosmarin Aroma. Es dauerte fast 4 Jahre, um es richtig hinzubekommen. Ich habe Ingwer mit allem, was man sich auf  dieser Erde vorstellen kann, kombiniert. Nichts schien mir „ins Herz getroffen“. Auf jedem Fall nicht stark genug.
Direkt neben den Ingwer-Pflanzen in Uganda wachsen Rosmarin-Büsche in der roten Erde, die für mich geerntet werden. Im selben Feld, direkt nebeneinander. Eines Tages dachte ich, mal schauen. Warum nicht einfach nehmen, was natürlich zusammen wächst. Beim Kochen kann das funktionieren. Aber in einen Fall, wo Du sowohl einen interessanten Duft als auch Geschmack präsentieren möchtest, ist diese Denkweise sehr ungewöhnlich, und würde fast nie aufgehen.

Dann stellte ich den ersten Prototyp her. Sofort spürte ich etwas, was mir vorher noch nicht begegnet war. Danach folgten vielleicht 12-15 weitere Prototypen, wobei ich Menge, Zeit und Temperatur variierte, und schließlich hatte ich es. Das, was ich mir vorgestellt hatte, ging in Erfüllung. Ich kann es nicht mit Worten, Bildern und was noch alles zum Ausdruck bringen. Das ist ein Gefühl, und ich weiß genau, wenn es mich trifft. Ich bekomme eine Gänsehaut, und meine Augen werden leer. Das ist in der Tat die Art, wie ich alle meine Aromen bewerte. Da ich die Einzige bin,  die sie verkostet und schließlich freigibt.

Die Kombination mit Ingwer-Rosmarin ist eine kleine Sensation, auf die ich sehr stolz bin. Da gibt es einen fast karamellisierten Geruch, der dort entstanden ist. Es ist fast unmöglich, ihn aus diesen beiden Zutaten in Wasser und Alkohol herauszubekommen. Es ist ästhetische Schönheit, aber es liegt außerdem diese unglaubliche natürliche Anmutung darin.

 


8)

H: Die Kille Enna - Bio-Aromen sind in Deinem Shop und in ausgewählten Geschäften erhältlich, zum Preis von 118,- EUR/50ml (Stand 2014/2015). Auf ein Glas umgerechnet kostet das Getränk ca. 4,- EUR und entspricht ungefähr einem guten Glas Wein. Empfiehlst Du noch andere Anwendungsmöglichkeiten (Mixgetränke, Desserts ...), bzw. hast Du noch Tipps? Oder sind die Essenzen ganz puristisch für Wasser gedacht?

 

 Kille Enna, Fotograf Chris MOO Cowan, Makeup-Artist Dorita Nissen: künstlerische Darstellung Rosmarin-Ingwer

 

K: Ich liebe Wasser. Ich finde, dass das Material, magisch, einfach und wunderschön ist. Aber ich kann meinen Kardamom-Lavendel-Extrakt auch gut in ein Glas Reismilch sprühen. Es schmeckt köstlich ... es ist wie im Nahen Osten zu sein. Einige meiner Freunde sprühen den Ingwer-Rosmarin-Extrakt in ein Glas heißes Wasser als Kräutertee. Eine sehr feine Marzipan-Firma testete, in einen Teil ihrer Marzipanrohmasse ein paar Stöße meines Rosen-Heidekrautblüten-Extrakts zu geben. Es war sehr zart und hob tatsächlich die Mandelgeschmack in ihrem Marzipan hervor.

Die tatsächliche Dosis ist von Mensch zu Mensch sehr individuell. Einige nehmen nur 8-10 Sprühstöße auf ein kleines Glas Wasser. Im Moment benutze ich meine Extrakte als leichten Aperitif vor dem Essen, während ich ein gutes Buch lese, oder für Business-Meetings. Aber ja ... ich entwickle meine Extrakte für Wasser – das ermöglicht, Natur rein und unverfälscht kennenzulernen.

 

Sie werden nicht stundenlang haften bleiben, weil sie so rein sind, aber natürlich kannst Du sie auch als Parfüm für den Körper verwenden. Vor allem auf dem Handgelenk.

 

9)

H: Ausblick - wir sind ja natürlich sehr /gar nicht neugierig: wird es weitere, ähnliche Essenzen von Dir geben? Oder neue Überraschungen?

 

K: Ich arbeite derzeit an einem Zitronenextrakt ohne Zitronenschale. Dieser ist besonders schwierig. Dann spiele ich mit Gingko, Vetiver, Bucco und Rhabarberwurzel und einigen der sehr aromatischen Pfeffersorten, die es gibt. Darüber hinaus gibt es bereits eine Reihe von Private-Label-Projekten, an denen ich arbeite.

2015 ist ein wichtiges und sehr anspruchsvolles Jahr für mich. Es ist der Anfang eines wahr gewordenen Traums. Manchmal kann das Leben sehr einfach und unkompliziert sein. Wenn Du etwas findest, was Dich auf allen Ebenen anregt und Dir eine totale Zufriedenheit gibt. Du musst es nur tun, egal, was es ist. Du hast keine Wahl mehr.

 

10)

H: Und noch die Frage für Kunstexperten: Ist das Kunst?

 

K: Ich habe länger als 25 Jahre professionell gekocht. Vor 8-10 Jahren fühlte ich, dass ich endlich meinen eigenen Kochstil entwickelt hatte. Aber auch heute würde ich  alle meine Kompositionen und mit meinem Namen versehenen Gerichte noch nicht als Kunst betrachten. Aber 'Kille Enna – The taste of a scent ' ist ein Kunstprojekt.

 

 

 

 

 

 

 


 

Kille Enna Portait by Monica Bach

 

Kille Enna, Spitzenköchin, Entwicklung und Herstellung der Bio-Aroma-Essenzen "The taste of a scent", Buchautorin und Fotografin, lebt in Ystad.

Sie wird in Schweden und Dänemark fast wie ein "Idol für die naturbelassene Küche" verehrt, (siehe auch unser Portrait: Opens internal link in current windowKille Enna, Spitzenköchin, Fotografin, Autorin ).
 

Mehr über Kille Enna, sowie eigener Webshop für die Essenzen:   Öffnet externen Link in neuem Fensterkilleenna.com
Antwort-Texte und Fotos © Kille Enna

Fragentexte und Übersetzung: Ursula Stübner, Heinz-Dieter Gasper

 

Buchtipps auf deutsch:
Kille Enna und Georg Schweisfurth: Der echte Geschmack. Christian Verlag GmbH, München Öffnet externen Link in neuem Fensterwww.christian-verlag.de . Rezepte nach Jahreszeiten, mit wunderschönen Fotos von Kille Enna.
Unser Essen - natürlich. © STABIL. Projekt und Produktion: Ikea of Sweden. Fotos, Texte und Rezepte: Kille Enna. 2013. Bezugsquelle über die IKEA-Einrichtungshäuser












 

 

 

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Kille Enna: Hibiscus-Limonade

Erfrischendes Hibiscusgetränk 'Karkadeh'

 

Kille Enna: Karkadeeh
An dieser Stelle erschienen bereits viele Rezepte der dänischen Spitzenköchin, Autorin und Fotografin Kille Enna (siehe Portrait unten). Von ihren zahlreichen Kochbüchern gibt es zwei auf Deutsch: 'Der echte Geschmack', Christian Verlag GmbH, München, und 'Unser Essen - natürlich', ein Projekt von Ikea of Sweden.
 
In ganz jungen Jahren leitete Kille Enna ein Spitzenrestaurant in London. Mit den Jahren wandte sich sie immer mehr dem Wesentlichen zu, den Aromen, Essenzen, Eigenarten der "Rohstoffe". In ihren Kochbüchern entdeckt man zwischen vollständigen Gerichten auch kleine, betörend einfache, aber sehr sinnliche Rezepte, wo sie ohne Scheu vor Verrücktheiten den Frucht- oder Gemüsesorten mit Hilfe von ungewöhnlich ausgesuchten Gewürzen zu Höhenflügen verhilft (diese gefallen uns am besten).
 
Zum Sommer mailte Kille für unseren Blog ein ganz kleines Rezept, in das man sich verlieben kann: Karkadeh, das ägyptische 'Nationalgetränk' aus Hibiscusblüten.




Hibiscus lemonade - Karkadeeh

 

 

Back in 2001 I tasted Karkadeeh for the first time. On my Egyptian cooking trip where I was the private cook of 22-spoiled guests. They were - and I - staying in beautiful old hotels at night. One day we spent the night at the Old Winter Palace in Luxor and were served an ice-cold red welcome drink. The taste was something in between summer berries and lemons. Very delightful. There was a thick layer of pink foam on top, which kept its shape in astonishingly long time. I was totally impressed, how did they do this?

 

Bereits im Jahr 2001 probierte ich Karkadeeh zum ersten Mal. Auf meiner ägyptischen Koch-Reise, wo ich die Privatköchin für  22 verwöhnte Gäste war. Sie  - und ich - wohnten in schönen, alten Hotels in der Nacht. Eines Tages verbrachten wir die Nacht im Old Winter Palace in Luxor und bekamen ein eiskaltes, rote Begrüßungsgetränk serviert. Der Geschmack war etwas zwischen Sommerbeeren und Zitronen. Sehr reizvoll. Es war eine dicke Schicht aus rosa Schaum oben, die ihre Form eine erstaunlich lange Zeit behielt. Ich war total beeindruckt, wie haben sie das gemacht?

 

  Kille Enna: Karkadeeh mit Minze und Ingwer
If you want to achieve the same result, the readymade lemonade needs to go into the blender. Wait 10 seconds. Now pour the summer fruit coloured liquid into champagne glasses. Enjoy instead of alcohol on a summer evening in the gardening. Traditionally, Karkadeeh is served ice cold. But the lemonade can successfully be warmed in the cold months of the year.

 

Wenn Sie das gleiche Ergebnis erreichen wollen, muss die fertige Limonade nochmal in den Mixer. Warten Sie 10 Sekunden. Nun gießen Sie die Sommerfrucht-farbige Flüssigkeit in Champagner-Gläser. Genießen Sie sie statt Alkohol an einem Sommerabend im Garten. Traditionell wird Karkadeeh eiskalt serviert. Aber die Limonade kann ebenfalls sehr gut in den kalten Monaten des Jahres erwärmt werden.

 

 Ingredients / Zutaten

 

  • 20 g of whole, dried hibiscus flowers - getrocknete, ganze Hibiscusblüten

  • 100 g light cane sugar - heller Rohrzucker

  • 1 L water - Wasser

 


Place all the ingredients in a pot. Bring the liquid to a boil and let it simmer for 10 minutes. Turn heat of. Wait 10 minutes. Sieve, chill and blend (not necessary) the lemonade. Serve ice cold. Happy summer holidays.

 Bio-Hibiscusblüten aus einem Frauenprojekt in Burkina Faso

Alle Zutaten in einen Topf geben. Bringen Sie die Flüssigkeit zum Kochen und lassen Sie sie 10 Minuten köcheln. Schalten Sie die Hitze aus. Warten Sie 10 Minuten. Sieben, kühlen und mixen (nicht notwendig) Sie die Limonade. Eiskalt servieren. Glückliche Sommertage.

 


Tasty note: Fresh spearmint leaves and grated ginger can be added, as soon as you take the pot of the heat. 


Pikante Note: Frische grüne Minze Blätter und geriebener Ingwer können hinzugefügt werden, sobald Sie den Topf von der Hitze nehmen.

 

 

 

 

 

 
Summer thoughts,

Kille Enna

 

 




Kille Enna, Köchin, Gewürzspezialistin und Autorin

Kille Enna, Spitzenköchin, Buchautorin und Fotografin, lebt in Ystad.

Sie wird in Schweden und Dänemark fast wie ein "Idol für die naturbelassene Küche" verehrt, (siehe auch unser Portrait: Opens internal link in current windowKille Enna, Spitzenköchin, Fotografin, Autorin ).
 
Ihr Markenzeichen ist die tiefe Kenntnis im Umgang mit Aromen - sei es ganz puristisch im Umgang mit Früchten und Gemüsesorten, im Umgang mit Säure, Schärfe, Süße, - oder sehr reichhaltig im Umgang mit Gewürzen. Ihre Rezepte sind virtuos, was erst Erstaunen und dann ein sinnliches, lebensfreudiges Begreifen hervorrufen vermag. 

Mehr über Kille Enna:   Öffnet externen Link in neuem Fensterkilleenna.com
Text und Fotos © Kille Enna

 

Buchtipps auf deutsch:
Kille Enna und Georg Schweisfurth: Der echte Geschmack. Christian Verlag GmbH, München Öffnet externen Link in neuem Fensterwww.christian-verlag.de . Rezepte nach Jahreszeiten, mit wunderschönen Fotos von Kille Enna.
Unser Essen - natürlich. © STABIL. Projekt und Produktion: Ikea of Sweden. Fotos, Texte und Rezepte: Kille Enna. 2013. Bezugsquelle über die IKEA-Einrichtungshäuser
 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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Kille Enna: Das IKEA-Projekt

Kille Enna: 101 Rezepte für die nachhaltige Küche



An dieser Stelle erschienen bereits viele Rezepte der dänischen Spitzenköchin, Autorin und Fotografin Kille Enna (siehe Portrait unten).
Kille liebt unsere Gewürze, und wir lieben die Kreativität ihrer feinen Rezepturen. Bisher war von ihren zahlreichen Kochbüchern nur ein einziges auf Deutsch erschienen (Der echte Geschmack. Christian Verlag GmbH, München).


Als Kille Enna vor ca. einem Jahr von ihrem Auftrag, ein IKEA-Kochbuch zu schreiben, erzählte, stellten wir uns ein kleines Büchlein vor, was die KäuferInnen der Küchen vielleicht als Give Away bekommen. Jetzt ist es erschienen - in 19 Sprachen und 28 Ländern - und sehr beeindruckend dick. Schwerpunkt ist die nachhaltige Küche, energiebewußt, mit vielen Tipps zur gesunden Küche, Lebensmittelkunde, Vorratshaltung und Lagerung, Resteverwertung, Recycling, Küchenausstattung (klaro), Recycling, Hygiene. Und 101 Rezepten. Der Stil ist skandinavisch geprägt (wir werden alle geduzt), und wie alle Dinge von Kille Enna, sehr schön gestaltet.
Bio-Paprika von Heuschrecke, Spitzenqualität aus Ungarn
aromatischer Urwaldpfeffer bio, aus dem Kannampady-ProjektFrisch gemahlenen Bio-Curry von Heuschrecke gibt es in scharf und mittelscharf (extra)

Da mehr oder weniger alle Menschen unserer Generation / Szene sich mit IKEA-Möbeln mindestens ihre erste Wohnung eingerichtet haben, ... (auch die ersten Bioladen-Einrichtungen. Nur Heidi hat in den 70ern seinen Bioladen "Was die Bäume sagen" in Köln mit selbstgesammeltem Bauholz ausgebaut. Die Zweitaustattung bestand aus mit Xylador behandelten Dachlatten. Vier Jahre später machte er bei der Katalyse, ein kritisches ökologisches Analyseinstitut, mit und erfuhr, wie giftig das war. Erst in 20 Jahren wird man auch die Hände über dem Kopf zusammenschlagen, wie unbefangen man "damals" in der Landwirtschaft mit Spritzmitteln wie Glyphosat umging.) ... stellen wir das Buch natürlich vor. Und bedanken uns herzlich bei Kille Enna und dem IKEA-Projekt für die Erlaubnis, 3 Rezepte zu veröffentlichen. Zwei davon stammen aus einem Menu rund um das Thema Lachs, und das dritte beschreibt, was man mit den Kürbiskernen anfangen kann, die sonst meistens weggeworfen werden.




Wir empfehlen selbstverständlich unsere guten Bio-Gewürze dazu.

 











Rezept von Kille Enna aus Unser Essen - natürlich (IKEA-Projekt)

IM OFEN GEBRATENER LACHS,


MIT CRANBERRY-MEERRETTICH-KOMPOTT UND FENCHELJOGHURT
Aufgrund der hohen Temperatur braucht der Lachs nicht lange im Ofen. Schneide daher alle Zutaten sehr dünn, da sie ansonsten nicht gar und knusprig werden.
Du brauchst dafür einen Gemüsehobel oder ein scharfes Messer und etwas Geduld. Es empfiehlt sich wirklich, eine ganze Lachshälfte zu braten, da sie viel saftiger wird als mehrere kleinere Lachsscheiben. Im Ofen gebratener Lachs hält sich lange, sodass du ihn die nächsten drei Tage für deine Mahlzeiten verwerten kannst. Für das Kompott kannst du statt der roten Beeren auch Pfirsiche, Äpfel oder Pflaumen nehmen. Denk nur daran, sie ganz fein zu würfeln, damit sie schnell gar werden.


Hauptgericht für 6–8 Personen

Fencheljoghurt

  • 500 g Fenchel
  • 2 TL Meersalz
  • 200 g Joghurt, 10 % Fett
  • 100 g Crème fraîche
  • fein gehackte Fenchelblätter oder Dill
  • frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
  • Cranberry-Meerrettich-Kompott
  • 100 ml Wasser
  • 200 g heller Rohrzucker
  • 200 g frische Cranberrys oder Preiselbeeren
  • 30 g fein geriebener frischer Meerrettich


Lachs und Garnierung

  • ca. 1,3 kg frischer Lachs, mit Haut und ohne Gräten
  • 50 g geschälte rote Zwiebeln
  • 6 geschälte Knoblauchzehen
  • 50 g fein gehackte Fenchelstiele
  • eine Prise Chiliflocken
  • etwas Paprikapulver
  • 40 g flüssiger Honig
  • kalt gepresstes Olivenöl zum Braten
  • Meersalz
  • Beilage
  • 600 g gekochter Bulgur (roh ca. 300 g)


Fencheljoghurt:
Den gewaschenen Fenchel mit einem Gemüsehobel oder einem scharfen Messer in sehr dünne Scheiben schneiden und diese mit
2 TL Meersalz mischen. Etwa 15 Minuten lang durchziehen lassen, dann die Flüssigkeit auspressen und abgießen. Die Fenchel-scheiben mit dem Joghurt, der Crème fraîche und dem fein gehackten Fenchelgrün vermengen und mit Pfeffer abschmecken.
Cranberry-Meerrettich-Kompott:
Wasser und Zucker in einem kleinen Topf zum Kochen bringen. Die Cranberrys zugeben und ein paar Minuten bei starker Hitze kochen. Den Topf von der Kochstelle nehmen und den Meerrettich hinzufügen. Das Kompott abkühlen lassen.

Lachs mit Garnierung:
Den Lachs waschen, trocken tupfen und mit der Haut nach unten auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen. Mit Meersalz bestreuen. Die Zwiebeln und den Knoblauch in sehr dünne Scheiben schneiden und mit den Fenchelstielen über den Lachs verteilen. Mit Chiliflocken und Paprika würzen. Den Honig mit reichlich kalt gepresstem Olivenöl verrühren und über den Fisch gießen. Der garnierte Fisch kann ein paar Stunden lang im Kühlschrank ruhen. In diesem Fall aber Honig-Olivenöl erst kurz vor dem Braten darübergießen!
Den Lachs im vorgeheizten Backofen bei 250 °C etwa 10 Minuten (oder länger, je nach Dicke) braten. Mit Fencheljoghurt und Cranberry-Meerrettich-Kompott servieren. Dazu schmeckt Bulgur.








Rezept von Kille Enna aus Unser Essen - natürlich (IKEA-Projekt)

FISCHFRIKADELLEN MIT

CRANBERRY-MEERRETTICH-KOMPOTT


Ergibt 8 Frikadellen

  • 300 g kalter, gebratener Lachs
  • mit Garnierung
  • 100 g fein gehackte Möhren
  • fein geriebene Schale von
  • ½ unbehandelten Zitrone
  • 1 EL fein gehackter Dill oder
  • Fenchelgrün
  • 70 g Mayonnaise
  • Meersalz
  • frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
  • 50 g Weizenmehl
  • 2 Eier
  • 200 g Paniermehl
  • kalt gepresstes Olivenöl zum Braten
  • 8 EL Cranberry-Meerrettich-Kompott




Das Lachsfleisch in eine große Schüssel geben und mit einer Gabel zerdrücken. Die restlichen Zutaten zugeben und mit Meersalz und frisch gemahlenem schwarzem Pfeffer abschmecken. In acht gleich große Portionen aufteilen. Aus der sehr fettigen Masse Frikadellen formen und diese für 30 Minuten in den Kühlschrank stellen. Anschließend die Frikadellen nacheinander in Mehl, leicht geschlagenem, gewürztem Ei und Paniermehl wenden. Die Frikadellen bis kurz vor dem Braten kalt stellen. In einer großen Bratpfanne reichlich Olivenöl erhitzen. Die Frikadellen von beiden Seiten goldgelb und knusprig braten und mit dem Cranberry-Meerrettich-Kompott servieren.









Rezept von Kille Enna aus Unser Essen - natürlich (IKEA-Projekt)

FRISCH GERÖSTETE KÜRBISKERNE


Ideal zum Garnieren von Salaten und Suppen

  • frische Kürbiskerne (aus dem ausgehöhlten Kürbis)
  • kalt gepresstes Olivenöl
  • Meersalz
  • geräuchertes Paprikapulver oder Currypulver (kann ggf. weggelassen werden)


Möglichst viel von dem faserig schleimigen Kürbisfleisch um die Kerne herum entfernen. Die Kerne sorgfältig spülen, abtropfen lassen und ordentlich trocknen. Die Kürbiskerne in eine Schüssel geben und mit Olivenöl und Meersalz vermengen. In einer Schicht auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech verteilen. Im vorgeheizten Backofen 20–30 Minuten bei 180 °C rösten, bis sie knusprig und goldgelb sind. Nach 15 Minuten Backzeit ggf. mit etwas geräuchertem Paprika- oder Currypulver bestreuen.





best wishes from up north

 

Kille Enna



 

 




Kille Enna, Köchin, Gewürzspezialistin und Autorin

Kille Enna, Spitzenköchin, Buchautorin und Fotografin, lebt in Ystad.

Sie wird in Schweden und Dänemark fast wie ein "Idol für die naturbelassene Küche" verehrt, (siehe auch unser Portrait: Opens internal link in current windowKille Enna, Spitzenköchin, Fotografin, Autorin ).
 
Ihr Markenzeichen ist die tiefe Kenntnis im Umgang mit Aromen - sei es ganz puristisch im Umgang mit Früchten und Gemüsesorten, im Umgang mit Säure, Schärfe, Süße, - oder sehr reichhaltig im Umgang mit Gewürzen. Ihre Rezepte sind virtuos, was erst Erstaunen und dann ein sinnliches, lebensfreudiges Begreifen hervorrufen vermag. 

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... so sieht das neue Kochbuch aus ...

Die Rezepte stammen aus dem Buch: Unser Essen - natürlich. © STABIL. Projekt und Produktion: Ikea of Sweden. Fotos, Texte und Rezepte: Kille Enna. 2013.
Rezepte: Lachs u. Fischfrikadellen: S. 88 - 90, Kürbiskerne: S. 137
Bezugsquelle (über die IKEA-Einrichtungshäuser):
Opens external link in new windowhttp://www.ikea.com/de/de/catalog/products/90263983/?query=STABIL+-+UNSER+E    
12,99 EUR

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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Kille Enna: Fenchel & Rote Bete

An der Schnittstelle Sommer - Herbst: Gebratener Fenchel mit Zitrone und Roter Bete

 

An dieser Stelle versorgt uns wunderbarerweise schon seit gut 2 Jahren die dänische Spitzenköchin, Autorin und Fotografin Kille Enna (siehe auch Buchtipp und das Portrait unten) mit jahreszeitlich passenden Rezepte.

Ein letztes Sommerrezept für dieses Jahr von Kille Enna, das mit seiner warmen Aromafülle jetzt, Ende August, den Übergang in den Herbst "versüßt". Alle Zutaten sind momentan in bester Qualität im Bioladen erhältlich. Leicht zuzubereiten, sehr effektvoll auf dem nächsten Fest.

 

 

Gebratener Fenchel mit Zitrone und Roter Bete


Kille Enna: Vorspeise - Gebratener Fenchel mit Zitrone und Roter Bete
Herrlich sommerlich ist diese Vorspeise, die auch wunderbar als Beilage zu gegrillten
Meeresfrüchten und fetthaltigem Fisch passt. Ebenfalls lecker schmeckt sie in ein Fladenbrot gepackt und von einem würzigen Fleischspieß begleitet oder in einem grünen, knackigen Salat.


Zutaten


Vorspeise oder Beilage für 2–3 Personen

  • 500 g kleine Rote Beten
  • 200 g kleine Fenchelknollen
  • Olivenöl zum Braten
  • 2 Knoblauchzehen
  • 1 Prise Chiliflocken
  • 2 TL fein gehackterRosmarin
  • 1 TL Honig
  • fein abgeriebene Schale von 1 unbehandelten Zitrone
  • 50 ml frisch gepresster Zitronensaft
  • Meersalz
  • frisch gemahlener schwarzer Pfeffer







Birds-Eye, Bio-Chili vom Kleinbauernprojekt KAITE aus Afrika, SimbabweBio-Pfeffer aus dem Urwaldprojekt Kannampady in Indien, Kerala
1) Rote Beten putzen, waschen, vierteln und nochmals halbieren. Spitzen und Wurzelansatz der Fenchelknollen leicht stutzen, Knollen putzen, waschen und halbieren.

2) Eine große Pfanne erhitzen. Etwas Olivenöl hineingeben und das Gemüse darin bei hoher Temperatur etwa 10 Minuten braten, bis es gar, aber noch bissfest ist.
Knoblauch schälen, fein hacken und in den letzten Minuten der Garzeit zusammen mit Chiliflocken, Rosmarin, Honig, Zitronenschale und -saft hinzufügen.
Gut vermischen und mit Meersalz und frisch gemahlenem Pfeffer würzen.


 

Lovely thoughts from an Indian summer in Sweden.

 

 

Kille Enna



 

 




Kille Enna, Köchin, Gewürzspezialistin und Autorin

Kille Enna, Spitzenköchin, Buchautorin und Fotografin, lebt in Ystad.

Sie wird in Schweden und Dänemark fast wie ein "Idol für die naturbelassene Küche" verehrt, (siehe auch unser Portrait: Opens internal link in current windowKille Enna, Spitzenköchin, Fotografin, Autorin ).
 
Ihr Markenzeichen ist die tiefe Kenntnis im Umgang mit Aromen - sei es ganz puristisch im Umgang mit Früchten und Gemüsesorten, im Umgang mit Säure, Schärfe, Süße, - oder sehr reichhaltig im Umgang mit Gewürzen. Ihre Rezepte sind virtuos, was erst Erstaunen und dann ein sinnliches, lebensfreudiges Begreifen hervorrufen vermag. In ihrem Versuchsgut in Schweden baut sie alte vergessene Gemüse- und Obst-Sorten an.
 
 
Fotos © Kille Enna   Öffnet externen Link in neuem Fensterkilleenna.com

Buchtipp: Kille Enna und Georg Schweisfurth: Der echte Geschmack. Christian Verlag GmbH, München Öffnet externen Link in neuem Fensterwww.christian-verlag.de . Rezepte nach Jahreszeiten, mit wunderschönen Fotos von Kille Enna. Das vorgestellte Rezept findet sich auf S. 72. 

 

 

 



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