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Pfeffer - Ein Allrounder, oder mehr?

Joshuas Gewürzreise: Pfeffer

 Pfeffer ganz, schwarz und weiß

Eine pfeffrige Angelegenheit


Pfeffer. Jeder kennt ihn, jeder hat ihn, jeder benutzt ihn. Wenn auch nur irgendwas gekocht wird, kommt zu 90% Pfeffer dazu. Manchmal gezielt, manchmal aus Lust und oftmals aus Prinzip. Zum Essen und Kochen gehört nur mal Salz und Pfeffer. Darum ist es auch keine Überraschung, dass Pfeffer das beliebteste Gewürz überhaupt ist. Warum also einen Beitrag zu Pfeffer, gibt es dazu nicht schon genug?

Ja, aber auch nein.


Pfeffer, die ewige zweite Geige


Selten wird Pfeffer wirklich als spannendes Gewürz verwendet. Selten gibt es etwas, wo man denkt: Ah, Pfeffer, fantastisch. Es ist oftmals einfach gut, Pfeffer dazu zu verwenden. Es gibt dem Essen nochmal eine andere Note, ein wenig Schärfe (abhängig von der Pfefferart), manchmal eine fruchtige Note, oder in exotischen Fällen wie Szechuan-Pfeffer eine völlig neue Erfahrung mit einem interessanten Zungenerlebnis. Dieser ist aber eigentlich gar kein Pfeffer (mit Zitruspflanzen verwandt), deswegen klammer ich ihn mal aus. Außerdem zerstört es sonst mein Argument.
Also, da Pfeffer so viel verwendet wird, aber so selten wertgeschätzt wird, wollte ich eine Gegenbewegung starten.


Pfefferexperimente - Die Suche nach dem goldenen Vlies (in Form von Pfeffer)


Naja, um es abzukürzen: Es ist schwieriger als gedacht. Es ist einfach Pfeffer an eine Frischkäse-Räucherforellen-Creme zu machen und sich darüber zu freuen. Schwieriger ist, die richtigen Nuance nur mit Pfeffer zu treffen. Naja, zumindestens für mich.

Dieser Blog wird mehr ein Erfahrungsbericht über die Versuche als eine Rezeptsammlung. Vielleicht dient das Ganze ja als Anstoss. Es würde mich freuen, wenn die Ideen aufgegriffen und weiterentwickelt werden. Dann aber bitte mit mir teilen!

 

Eine eisige Schärfe


Schon länger spukt in meinem Kopf die Idee von Pfeffereis herum. Leider bin ich selber kein großer Süßesser, mag deswegen nicht viel Zucker in meinem Eis. Zweiter Problempunkt: Keine Eismaschine. Macht die Eisherstellung etwas schwieriger und das Endresultat etwas weniger cremig. Geht aber trotzdem mit viel Geduld und viel Rühren! Drittes Manko: Ich vertrage keine Milch oder Sahne, also gibt es eben Ersatzprodukte. Auch nicht so einfach für die Konsistenz.

Trotz dieser drei Kontrapunkte wollte ich also doch süßes Pfeffereis. Also ran ans Werk. Erster Versuch:



Pfeffer-Vanille-Eis mit heißen Trauben in Pflaumenwein

Klingt gut, oder? Eigentlich wollte ich heiße Pflaumen, hab es dummerweise vergessen und dann war das Eis gut und ich konnte keine mehr kaufen. Naja, ein Verbesserungspunkt fürs nächste Mal.

Zutaten:

  • 500 ml Milch (oder Ersatzmilch)
  • 1 EL Zucker (oder MEHR)
  • 1 TL Vanille
  • 1/3 TL gem. Weißer Pfeffer (vielleicht weniger)
  • 1/3 TL gem. Schwarzer Pfeffer (auch hier vielleicht weniger)
  • 2 Eigelb
  • 200g Trauben (oder Pflaumen)
  • 50 ml Pflaumenwein


Tathergang:

Milch auf mittlerer Hitze erhitzen, Zucker, Vanille und Pfeffer einrühren und 2-3 Minuten köcheln lassen. Topf vom Herd nehmen, abkühlen lassen. Dann die beiden Eigelb einrühren und bei schwacher Hitze und starkem Rühren nochmal erhitzen. Eigelb in Süßspeisen ist fantastisch. Es sorgt für ein tieferen Geschmack und eine sinnlichere Cremigkeit. Milchreis, Grießpudding, Eis. Einfach mal am Ende 1-2 Eigelb dazu. Wer Lust hat, kann das Eiweiß aufschlagen und unterheben - dadurch wird es noch luftiger. Für Eis aber nicht geeignet. Dann direkt ins Gefrierfach. Wer eine Eismaschine hat, macht wie immer damit Eis. Wer keine hat, muss das Gefäß alle 30 Minuten aus dem Eisfach holen und umrühren, damit es schön cremig wird. Wenn es die gewünschte Konsistenz erreicht hat (ca. 6-12 Stunden), kurz in einer Pfanne die Trauben (oder Pflaumen) erhitzen, den Pflaumenwein dazu geben und kurz verkochen lassen, so ca. 5-10 min. Dann servieren (das geht ja wohl ohne Anleitung).

Ergebnis:

Vanille-Pfeffer-Eis mit Trauben und Pflaumenwein

War nicht schlecht, ganz und gar nicht. Das Problem war eher, dass es mit einfachem Vanille-Eis auch nicht schlecht gewesen wäre, vielleicht sogar besser. Und das ist irgendwie das Hauptproblem des Ganzen. Es ist durchaus alles ziemlich interssant und sogar lecker, aber es gibt schon einen Grund, dass es viel Vanille-Eis und wenig Vanille-Pfeffer-Eis gibt. Simplizität ist manchmal einfach besser. Trotzdem ist die Pfefferbeigabe gut, um mal die alten Muster aufzubrechen.

Ähnlich sieht es mit dem 2. Versuch aus.



Zitronen-Pfeffer-Sorbet

Zitronenpfeffer ist keine Neuheit, Zitronen Sorbet auch nicht. Hier das Eis, was mit zumindest einem von beiden was zu tun hat.

Zutaten:

  • 400 ml Wasser
  • Schale und Saft einer Zitrone
  • 2 EL Zucker (definitiv mehr)
  • 1 EL ganze Pfefferkörner


Tathergang:

Wasser in Pfanne mit Pfefferkörnern und Zitronenschale

Hier gibt es einiges zu erklären. Der allgemeine Ablauf ist nicht schwierig, aber es gibt viele kleine Dinge. Im Prinzip ist es Wasser mit Zutaten auf dem Herd kochen. Die 400 ml im Rezept beziehen sich aber auf das Endergebnis. Ich habe meine Lösung für eine gute Stunde kochen lassen, musste also immer wieder Wasser nachschütten. Für weniger Zitronengeschmack kann man die Schale erst später dazu geben, aber der Pfeffer braucht eine Weile um seinen Geschmack ans Wasser abzugeben. Gerne immer wieder probieren, ob und wie es schmeckt. Wie immer beim Essen ist es auch hier eine Geschmacksfrage. Wenn der Geschmack zufrieden stellt, alles rausfischen oder die Feststoffe absieben.
Zum Zucker: Zuverlässige Quellen sagen, man soll ca. 20-30% Zuckeranteil im Endprodukt haben. Da war ich weit drunter. Bei mir war es also eher ein Slush-Eis. Zucker ist im Sorbet wichtig für die Konsistenz, aber ohne Eismaschine ist ein cremiges Sorbet generell wirklich schwierig. Wer will, also ca. 80g (5-6 EL) Zucker benutzen. Dazu viel rühren und auf ein gutes Sorbet hoffen.

Ergebnis:

Ähnlich. War geschmacklich wirklich nicht schlecht. Die pfeffrige Note in einem sauren Zitronensorbet hat mir gut gefallen. Wäre sicherlich auch eine interessante Variante für Margaritas mit Tequila. Trotzdem gilt auch hier, dass Zitronensorbet alleine schon wirklich gut ist.

 


Zum Schluss gibt es Worte:


Pfeffer kann man fast zu jeder Frucht geben. Erdbeeren mit weißem Pfeffer ist fein, die hier angesprochenen Versuche waren fein, ich kanns mir auch gut mit Aprikosen vorstellen. Aber irgendwie ist es alles bloß interessant. Etwas, was man mal ausprobieren sollte und dann wieder 10 mal das normale Produkt essen sollte. Macht das Leben pfeffriger. Es ist ein bisschen wie bei Ananas oder Mango mit Salz und Chili. Wobei ich das noch besser finde - Wirklich mal ausprobieren! (Gute) Früchte sind fantastisch ohne alles, ist aber immer wieder spannend herumzuprobieren. Wenn man etwas aus diesem Wortwust mitnimmt, dann das: Ausprobieren. Man weiß nie, was man entdeckt!

Zum Abschluss noch ein klassisches Gericht, das wirklich gut mit Pfeffer funktioniert.


Spaghetti Carbonara mit frischen Pfifferlingen

Spaghetti Carbonara mit frischen Pfifferlingen


Hier bin ich sehr pedantisch. Es gibt gutes Carbonara, was nicht schwer ist, und trotzdem kann man unglaublich viel falsch machen, sodass es furchtbar wird. Ich ziehe hier klare Linien. Furchtbar ist stark übertrieben. Wie immer gilt: Recht hat der, dem es schmeckt - oder so.

Zutaten:

  • 150 g Spaghetti
  • 300 g Pfifferlinge
  • 100 g Speck
  • 3 Eier
  • 1 kleine Zwiebel
  • 1 Zehe Knoblauch
  • Salz, Pfeffer, Zitrone



Wie was wo:

Erster Schritt: Frische Pfifferlinge im Wald suchen gehen. Macht Spaß und schmeckt viel besser! Viel, viel besser! Generell hat es etwas großartiges, sein eigenes Essen zu finden. Zweiter Schritt: Heiße Pfanne. Speck würfeln, Pfifferlinge putzen. Gibt einen recht akzeptablen Trick: Mehl in Wasser einrühren, Pfifferlinge rein, umrühren, abgießen. Danach sind sie ziemlich sauber. Das bisher Genannte bitte in umgekehrter Reihenfolge. Beides in die Pfanne, die Pfifferlinge werden Wasser lassen. Wichtig ist die heiße Pfanne. Wasser verkochen lassen, damit die Pfifferlinge anbraten können. Pfifferlinge und Speck schön anbräunen, Temperatur runter, dann die Zwiebeln dazu, damit sie nicht verbrennen. Später den Knoblauch. Nudeln kochen, bitte al dente. Wenn die Nudeln fertig sind, mit einem kleinen bisschen Nudelwasser in die Pfanne geben. Dann das Ganze vom Herd nehmen. Jetzt die Eier dazu geben, mit Salz und Zitrone abschmecken und viel frisch gemahlenem Pfeffer abschmecken. Je gröber, desto besser. Ich mag es auch, die Körner einfach nur mit dem Messer zu zerdrücken. Fertig. WEHE DEM, DER SAHNE FÜR CARBONARA BENUTZT. Geht schnell, geht einfach, schmeckt fantastisch. Naja, man muss halt Pfifferlinge finden. Geht aber auch ohne.

Und nochmal ein Bild:

Spaghetti Carbonara mit frischen Pfifferlingen, Bild 2

 

Fazit


Pfeffer ist gut. Mit Süßspeisen interessant - doch bin ich nur so halb begeistert. Vielleicht finde ich irgendwann noch das Richtige. Aber richtig benutzt ist Pfeffer fantastisch. Vielleicht mal ab und an darüber nachdenken, warum man Pfeffer benutzt. Interessant ist auch, wie viel halbe Sätze, Satzteile oder kurze Sätze in diesem Blog gefunden werden können.

Ich hoffe, diese Reise hat euch Spaß bereitet. Dieses mal mit mehr Experimenten, nächstes mal vielleicht wieder was anderes.

Oh ja: Wer mehr über Pfeffer und die Pfeffersorten der Heuschrecke lernen möchte, Opens external link in new windowhier nochmal der Beitrag zur Pfefferschule.

Bis dahin, guten Hunger.

 


 Joshua Stübner

 

Meine Name ist Joshua Stübner. Als Neffe der Heuschrecken-Familie bin ich natürlich ebenfalls ein bisschen gewürz- und geschmacksaffin. Sonst beschäftige ich mich mit Programmieren und Web-Development, aber hier kann ich meine weitere Leidenschaft zum Ausdruck bringen: Wirklich gutes Essen mit wirklich guten Lebensmitteln. Bio gehört für mich dazu. 

Mehr zu dem anderen Opens external link in new windowhier.

 

 

 


Tags: biogewürze, pfeffer, rezept
Anzahl Aufrufe: 386
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  • 1 Kommentar(e)
  •  
theresa
08.09.2017
17:26

super

super schöne pfeffrige Geschichten!!! Das macht Lust auf mehr und auf kochen!"!! Danke!!

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