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Trocknungsverfahren für Kräuter und Gewürze

Nicht alles geht als Rohkost - differenzierte Betrachtung

 

Mit dem Vegan- und Rohkosttrend interessieren sich VerbraucherInnen nicht nur für ihre Hauptnahrungsmittel, sondern auch dafür, wie Gewürze und Kräuter getrocknet werden - ob diese als Rohkost gelten können.


Bio-Kümmelfeld an der Mittel-Weser  

Haltbarmachen durch Trocknung

 

Frische Pflanzenteile mit einem Wassergehalt von etwa 20 - 80% auf ca. 5% bis höchstens 12% Feuchtigkeit zu reduzieren, ist die Vorgabe. Es darf nicht gegen Null gehen, da ein natürliches Produkt dann nur noch nach Pappe schmecken würde. Mit steigender Restfeuchte steigt aber das Risiko der Verkeimung bzw. der Vermehrungsaktivität der Mikroorganismen. Für jedes Produkt gibt es ein Optimum - je nachdem, wie fest seine Struktur ist, und ob es sich selbst durch seine Wirkstoffe schützen kann.

Von den Wirkstoffen, dem Wassergehalt, der Struktur des Produkts selbst und den Witterungsbedingungen zum Zeitpunkt der Ernte hängen die erforderlichen Trocknungstemperaturen ab. Aber auch der Einsatzzweck bei den Lebensmittelherstellern und die gewollte Länge des MHD's entscheidet. Nicht für alle Produkte reicht deshalb die natürliche Luft- oder Sonnentrocknung aus.

 

 

Mikrobiologie, Keimfreiheit, Keimreduzierung

Das Institut für Ernährungs- und Lebensmittelwissenschaften (DGHM) gibt Richtlinien zur Mikrobiologie und Hygiene für die verschiedenen Produktgruppen vor - sehr streng bei feuchten bzw. rohen Lebensmitteln (Teiglinge, Wurst, ...), weniger streng bei Gewürzen. Wenn diese allerdings in einem frischen, feuchten Lebensmittel verarbeitet werden, sollten sie besser sterilisiert sein.

Bei Großmengen und Großkunden wird eher auf weitgehende Keimfreiheit (statt moderater Keimreduzierung) zur Minimierung des Risikos bestanden, was durch eine intensive (z.B. längere) Hitzebehandlung geschieht. Die Hoffnung stirbt zuletzt: Keimfreiheit kostet mehr Energie - das begrenzt etwas die Denaturierungsbemühungen der Lebensmittelverarbeiter.

Technischer Exkurs: AW-Wert. Dieser misst den ungebundenen Anteil Wasser in einem Lebensmittel als Wasserdampfdruck bei einer bestimmten Temperatur über dem Produkt -  1 ist reines Wasser, 0 ist komplett wasserfrei. Frische Lebensmittel bewegen sich zwischen 0,98 und 0,99 - die meisten krankheitserregenden Bakterien benötigen eine Wasseraktivität von über 0,90 - darunter können sie sich nicht vermehren. Nur wenige Mikroorganismen können einen niedrigen AW-Wert als 0,80 tolerieren. Haltbare Trockenprodukte liegen unter 0,6.

 

Westliche Ansprüche, östliche und südliche Realitäten

 

Elektrik - so nicht

Ein Großteil unserer Gewürze und auch einige Kräuter stammen aus Übersee-Ländern und werden meistens schonend sterilisiert (kurz erhitzt und schnell runtergekühlt) wegen des Verkeimungsrisikos. Das Risiko muss nicht reell sein: wir empfanden die Dschungellandwirtschaft in Indien und Sri Lanka als sauber, aber zum Beispiel die Klein-Felderwirtschaft mit "stehender" Kanal-Bewässerung in Ägypten als gefährdet. Das Risiko ist mit Sicherheit höher als bei einheimischer Ware - die eigenen Bakterien vertragen wir auch halt besser.

Unsere westlichen Hygiene- und Maschinen-Ansprüche sind die Ausnahme, nicht die Norm. In ärmeren Ländern setzen die Bauern auf möglichst einfache Eigenkreationen, von der simplen Trocknungsfläche am Boden bis hin zur selbstgebauten Kammer aus zweckentfremdeten (aber ressourcenoptimierten) Komponenten. Auf den Fotos kann man ermessen, welche Langsamkeit und Mühen hinter den landwirtschaftlichen Prozessen stecken - und dadurch einen neuen Wert der Endprodukte erkennen.

Nach Meinung unseres Kräuterspezialisten Jan Kees vom Blauen Haus, gestandener Demeter-Bauer mit Riesen-Bibliothek, ist Trocknung die werterhaltendste Methode der Haltbarmachung.

Die folgende Recherche bezieht sich auf Bio-Gewürzen und -Kräutern aus eher manufakturellen Produktionsverfahren.
Je überschaubarer die Mengen sind, um so besser einzuschätzen ist auch das Risiko. Daher können wir als Manufakturbetrieb in unserer Marke Heuschrecke für EndverbraucherInnen oft einige mehr Produkte unsterilisiert oder zumindest schonend sterilisiert anbieten, als anderen das vielleicht möglich ist, die z.B.  pauschalen, extrem hohen Sterilanforderungen genügen müssen.

Wir haben sehr viele natürlich getrocknete Gewürz- und Teekräuter, aber auch viele Produkte, wo höhere Temperaturen ab 60 bis 120°C nötig sind. Hier der Versuch einer Differenzierung:


Kroatien, Terra Magnifica. Heidelbeeren werden in der Sonne getrocknet.
Kroatien, Terra Magnifica. Heidelbeeren werden in der Sonne getrocknet.
Terra Magnifica: Minze auf dem Dachboden
Terra Magnifica: Minze auf dem Dachboden
Terra Magnifica: Malvenblüten
Terra Magnifica: Malvenblüten
Terra Magnifica: gerade leere Trocknungsfläche auf dem Dachboden
Terra Magnifica: gerade leere Trocknungsfläche auf dem Dachboden
Terra Magnifica: das Foto hat den Titel: Trocknung für Krim
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Terra Magnifica: alter Versuch, etwas Zweck zuentfremden
Terra Magnifica: alter Versuch, etwas Zweck zuentfremden
Terra Magnifica: einfache Trocknungskammer
Terra Magnifica: einfache Trocknungskammer
Terra Magnifica: Professionelle Kammer, Kamille-Trocknung
Terra Magnifica: Professionelle Kammer, Kamille-Trocknung
Terra Magnifica: Großer Kamille-Trockner. Frage: Diese große Kamille-Anlage - trocknet die die Kamille auch bei nur 40°C oder heißer? Antwort: Auf 38 Grad eingestellt. Auch grosse Bestien koennen zart sein.
Terra Magnifica: Großer Kamille-Trockner. Frage: Diese große Kamille-Anlage - trocknet die die Kamille auch bei nur 40°C oder heißer? Antwort: Auf 38 Grad eingestellt. Auch grosse Bestien koennen zart sein.
Terra Magnifica: Malven, Ringelblumen
Terra Magnifica: Malven, Ringelblumen
Terra Magnifica: Sonnenblumenblüten
Terra Magnifica: Sonnenblumenblüten
Terra Magnifica: Ringelblumen
Terra Magnifica: Ringelblumen
PDS, Kerala, Indien: Holz für den großen Feuerofen
PDS, Kerala, Indien: Holz für den großen Feuerofen
PDS: Ofen für die Dampfsterilisation
PDS: Ofen für die Dampfsterilisation
PDS, Tribal Projekt Kannampady: kleine Trocknungsflächen im Dschungel
PDS, Tribal Projekt Kannampady: kleine Trocknungsflächen im Dschungel
PDS, Kannampady: kleine Charge weißer Pfeffer
PDS, Kannampady: kleine Charge weißer Pfeffer
PDS, Kleinbauer Vattothu: Curcuma
PDS, Kleinbauer Vattothu: Curcuma
PDS: Curcuma auf der Trocknungsfläche der Spice-Factory
PDS: Curcuma auf der Trocknungsfläche der Spice-Factory
Madagscar: Vanille wird in heißes Wasser getaucht vor der Fermentation
Madagascar: Vanille wird in heißes Wasser getaucht vor der Fermentation
China: traditionelle Verarbeitung des Grüntees im Wok. Heute gibt es zunehmend größere Maschinen.
China: traditionelle Verarbeitung des Grüntees im Wok. Heute gibt es zunehmend größere Maschinen.



Wildkräuter und -Beeren aus Wildsammlung


Die meisten Wildkräuter und Wildbeeren, auch Hagebutten, bekommen wir von den SammlerInnen von Terra Magnifica in Kroatien. Fast alle unserer wildwachsenden Kräuter und Früchte werden natürlich getrocknet: auf Planen unter der Sonne, in einer belüfteten Halle oder auf zu Trockenflächen umfunktionierten Dachböden der SammlerInnen. Bei schlechter Witterung muss eine Wärmequelle (Öfen) dazu. Die Temperatur steigt aber auch dabei nicht über 40°C. 
Früchte kann man problemlos zuerst in der Sonne, dann im Schatten, oder neben einem Ofen trocknen, wie Roman Turk von Terra Magnifica uns erklärt.

 

Stark wasserhaltige Kräuter aus Wildsammlung und Anbau


Bärlauch aus Kroatien ist zwar aus Wildsammlung, wird aber früh im Jahr geerntet und enthält extrem viel Wasser, also kommt natürliche Trocknung kaum in Frage. Die Temperatur bewegt sich bei unserem Bärlauch um die 40-50°C.
Noch heißer werden die wasserhaltigen und zudem noch zarteren, saftiggrünen Küchenkräuter getrocknet, wie Petersilie, Dill, Kerbel, Korianderblatt etc.. Sie sollen ihr frisches Grün behalten, keimsicher sein, und sind als getrocknetes Produkt leicht crispy. Zwei Beispiele:
Bio-Spinatblatt        102°C        ca. 2,5 Stunden
Bio-Dill            100-105°C    ca. 2,5 Stunden


Gefriertrocknung spielt im Bio-Bereich keine große Rolle wegen des hohen Preises und Energie-Aufwands.

 

Küchenkräuter und Kräutertee aus Anbau, Europa


Beim Anbau kommen größere Mengen auf einmal zusammen, und dann muss künstlich getrocknet werden. Zum Erhalt der Inhaltsstoffe darf die Eintritts-Lufttemperatur 38 Grad nicht überschreiten. Die Frischpflanzen liegen auf Rosten, darunter gibt es ein Gebläse, das warme Luft zum Zirkulieren bringt. Den Hauptteil unserer Kräutertee-Pflanzen - Minze, Brennnessel, Salbei, Kamille, Melisse, Lindenblüten etc. - bekommen wir aus Kroatien von Terra Magnifica, von Bioland-Kräuterhöfen aus Deutschland, dem Demeter-Hof ‚Het blauwe Huis' aus den Niederlanden, und von Sammlern aus Frankreich oder Portugal (Lindenblüte).

Unser Partner Tannenhof trocknet mit abgekühlter Luft, die dadurch sehr trocken ist. Der Energieaufwand ist etwas höher, aber die Trocknungszeiten kürzer, und insgesamt ist das Ganze sehr schonend.


Kräuter mit ätherischen Ölen neigen bei solcher Niedertemperatur-Trocknung zu einer erhöhten mikrobiologischen Belastung. Bei in Deutschland oder Europa angebauten Kräutern, die nicht so stark wasserhaltig sind, können wir dieses Risiko eingehen: so kommt z.B. unser deutscher Majoran, Thymian, der deutsche Oregano, Ysop, Liebstöckel und Bohnenkraut, als frisch geerntetes Kraut auf eine Warmluftflächentrocknung mit ca. 40°C.

Unser Basilikum aus der Kooperative Sud-Officinale in Süditalien wird ebenfalls nur bis 40°C getrocknet, obwohl Basilikum wasserhaltiger ist. Hier macht es die Spitzenqualität, kräftige Pflanzen, optimales Klima und langjähriges Spezialistentum der Kooperative.

 

Trockengemüse


Knoblauch, Zwiebel und die ganzen Gemüsearten laufen über Bandtrockner. Sie erreichen eine Mindesttemperatur von 60°C und werden anschließend entkeimt. Hier Beispiele:

Produkt:            Trocknungstemperatur:         Dauer:
Bio-Zwiebeln        60-130°C            ca. 3,5 Stunden
Bio-Knoblauch        80°C                ca. 4 Stunden
Bio-Karotten        60-120°C             ca. 6 Stunden
Bio-Paprika Flocken    60-120°C            ca. 6 Stunden
Bio-Sellerieknolle        110-120°C            ca. 2-3 Stunden


Unser hochwertiger Gewürz-Paprika aus Ungarn, Pulver und Granulat, wird ebenfalls auf dem Bandtrockner bei 55 - 60°C getrocknet, aber nicht sterilisiert.

 

Unsere Tomatenprodukte - Flocken, Granulat - werden walzengetrocknet. Die Temperaturen auf der Walze, mit denen das Produkt kurze Zeit in Kontakt kommt, sind zwischen 85-90°C.

 

Gewürze, Küchenkräuter und Kräutertee, Übersee


Fast alles aus exotischen Herkünften - obwohl häufig sonnengetrocknet - wird anschließend dampfsteril behandelt, vor berechtigter, aber auch unberechtiger Keim-Panik: Pfeffer, Curcuma, Ingwer, Cardamom, Galgant, Sternanis, Süßholz, Zitronengras, Chili & Cayenne, Cumin, viel Oregano, viel Koriander, Muskat etc..

 

Bei unseren Kleinbauernprojekten trocknen die Bauern ihre Ernten natürlich in der Sonne vor, bevor sie in die zentrale Gewürzfabrik zur Sortierung, Reinigung und ggfs. Dampfsterilisation gehen. Einige Produkte werden blanchiert (aber nicht immer...) v.a. Wurzelrhizome wie Ingwer, Galgant und Curcuma.


Keine Erhitzung macht man bei Nelken, Zimt, Rosmarin - die sind natürlich bakterizid, selten bei Paprika, weil das Farbe und Geschmack ruinieren würde, obwohl er das manchmal schwer nötig hätte.... Auch Zitronenverbene verträgt keine Sterilisation.

 

Unser Bio Hibiskus aus einem Frauenprojekt in Burkina Faso ist in der Regel nicht keimreduziert und wird im Ursprung luftgetrocknet. Die Ware wird nur bei zu hoher Gesamtkeimzahl keimreduziert, was die letzte Zeit nicht der Fall war.

 

Vanille überschreitet prozessbedingt in jedem Fall die 40°C-Marke. Hier die vollständige Beschreibung aus Madagaskar:


"Nach dem Ernten der grünen Vanilleschoten werden diese ins 65° C heißes Wasser (Zeit je nach Dicke der Schoten - der QM vor Ort testet das von Hand, ohne Termometer oder Uhr) getaucht. Dadurch wird der Fermentationsprozess in Gang gesetzt.
Unser Projekt bearbeitet die Vanille dann nach dem traditionellen Verfahren, d.h. die Schoten werden noch heiß in Wolldecken gepackt, gelagert, wieder herausgenommen, an der Sonne auf Tische ausgebreitet, jede einzelne Schote massiert, um den Vanillinbildungsprozess zu fördern. Durch das Kneten und die Sonneneinwirkung werden die Schoten nach der Fermentierung (dann sind sie nämlich ganz hart)  langsam weich.
Wieder werden die Schoten eingewickelt, weggepackt, wieder an der Sonne getrocknet, massiert, so lange, bis der QM sensorisch ermittelt, dass die Schoten den optimalen Feuchtegehalt und eine gewisse Festigkeit erlangt haben.
So gelangen dann unsere Schoten in PE Beutel, gut geschützt vor weiteren Einflüssen und so wird auch weitgehend eine Austrocknung verzögert. Das Innere der Schote, welches dann ja für die Produktionen herausgeschält wird, ist durch die Schote gut genährt und geschützt.
Für Vanilleschoten, welche für die Verpackung in Glasröhrchen vorgesehen sind, ist kundenseitig immer die Anforderung einer Debakterisation.
Durch die Vermahlung der ganzen Schote vergrößert sich die Oberfläche des Produktes und das naturbelassene Produkt weist jetzt eine erhöhte Keimzahl auf, welche in der Lebensmittelindustrie halt eingeschränkt ist.
Deshalb werden vor der Vermahlung die Schoten keimreduziert (ähnlich einer Pasteurisierung - gesättigter Wasserdampf und Druckverfahren), damit diese schon sauber auf die Maschine kommen und das Produkt Vanillepulver dann 'sicher' ist."

 

 

Saaten


Bei Saaten ist es unterschiedlich. Sie sollen ja eigentlich keimfähig bleiben. Entkeimt wird immer Senf, manchmal Kreuzkümmel. Unser Koriander und Kümmel aus Deutschland wird nie entkeimt, Anis, Fenchel und Bockshornklee meistens auch nicht, und werden um die 40°C getrocknet. Hier die Beschreibung unseres Kümmel-Anbauers an der Mittel-Weser:


"Da es sich hier um Körnerfrüchte handelt, die mit dem Mähdrescher geerntet werden können, dürfen sie keine hohen Feuchtigkeiten haben wie z.B. Blattfrüchte, die zu Tee getrocknet werden. Die Feuchtegehalte von Körnerfrüchten wird 25 % H2O nicht überschreiten, denn sonst streikt der Mähdrescher. Bei gutem Wetter ist die Feuchtigkeit zwischen 15 bis 20 % H2O. Man kann theoretisch auch warten mit der Ernte, bis 10% Feuchte auf dem Feld erreicht werden. Leider sind die Früchte nicht gleichmäßig in der Abreife und die besten Samen, die zuerst reif sind, fallen dann schon vor der Ernte aus.
Für die Trocknung wird bei uns ein Anhänger genommen, der einen Siebboden hat. Durch diesen Siebboden wird warme Luft geschickt, die die Ware durchströmt. Die Temperatur wird möglichst niedrig gehalten, damit die Keimfähigkeit nicht leidet und auch nicht zu viel ätherische Öle verdunsten. Wir arbeiten mit einer Lufttemperatur von ca. 40°. Die Produkttemperatur steigt aber nicht über 30 bis 35°, da im belüfteten Stapel eine Verdunstungskälte entgegenwirkt. Die Temperatur steigt erst dann an, wenn das Produkt trocken ist. Die Trocknung wird sofort nach dem Mähdrusch durchgeführt. Wenn der Drusch am Nachmittag gemacht wird, dann ist der Beginn der Trocknung eine Stunde später und endet in der Nacht oder am nächsten Morgen mit der gewünschten Endfeuchte von < 8 % H2O."



Vor 3 Jahren geriet eine bestimmte Charge Bockshornklee in Verdacht, die EHEC-Epidemie ausgelöst zu haben. Alle Kontrollanalysen anderer Chargen waren allerdings unbelastet, sodass der Fall letztendlich nicht befriedigend geklärt werden konnte. Seitdem empfiehlt das BfR, Bockshornklee bzw. die selbst gezogenen Sprossen einige Minuten über 70°C zu erhitzen.

 

 

Zu guter Letzt: Tee


Grüntee, Schwarztee, Oolong etc. werden durch ihren typischen Herstellungsprozess auf 60-80°C erhitzt.
Grüntee muss direkt nach der Ernte blanchiert oder trocken "geröstet" werden (ca. 80°C), um die Auto-Oxidation und damit Dunkelfärbung zu unterbinden. Damit er überhaupt so lange haltbar ist, und seine Aromen auch bestmöglich behält, wird er zuletzt in Trocknungstrommeln über nicht zulange Zeit auf bis zu ca. 80°C erhitzt. Im hochtechnisierten Japan sind die Verarbeitungsvorgänge von Grüntee wahrscheinlich am werterhaltendsten ausgetüftelt. Das Endprodukt Tee ist deutlich trockener als Kräuter und Gewürze.





Ursula Stübner, Heinz-Dieter Gasper


Tags: trocknung, bio-kräuter, bio-gewürze, rohkost, entkeimung
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