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Kille Enna: Zitronen zum Start ins neue Jahr

Zitronen - Pickles




Kille Enna, Köchin, Gewürzspezialistin und Autorin
Kille Enna, Spitzenköchin, Buchautorin und Fotografin, lebt in Ystad.
Sie ist in Schweden und Dänemark vielleicht so etwas wie Sarah Wiener hier, ein "Idol für die naturbelassene Küche" -  siehe
unser Portrait:Opens internal link in current window Kille Enna, Spitzenköchin, Fotografin, Autorin
Kille liebt Gewürze, ihre Aromen, und ist begeistert von unseren Qualitäten.
Wir wiederum sind begeistert von ihrer überschwänglichen Energie, ihrem Mut und der Kreativität in dem, was sie tut. Wir haben selten so lebensfreudig beschwingte, authentische Rezepte gesehen wie in ihrem Kochbuch (siehe Buchtipp unten, auch ein schöner Geschenktipp mit den künstlerischen Fotos von Kille Enna).

Das Nachkochen ist wie ein sich Hineinvertiefen in die jeweiligen Früchte oder Gemüsesorten, die im Zentrum stehen - eine Auseinandersetzung mit allen Geschmacksfacetten, Aromen und Eigenarten  - verstärkt durch die reichhaltigen Gewürzen, die Kille Enna ihren "Stars" aus der Natur gerne an die Seite stellt. Dadurch, oder manchmal auch durch überraschende Säure, Schärfe, Herbe oder Süße, werden die Sinne hellwach ...


Die Zitronen-Pickles hatten wir für unser Weihnachtsfestessen ausprobiert, und das Beschäftigen mit diesem intensiven Gelb und dem strahlend hellen Duft erscheint uns nun das Richtige als erstes Rezept des neuen Jahres.
Sozusagen etwas Lebenselixir in den oft trüben Januartagen.
Mit 40g des Edelsalzes "Fleur de Sel" auf 500g Zitronen ist es ein echtes Würzmittel. Unter Umständen wird im Gericht später kein weiteres Salz mehr benötigt - evtl. nur noch etwas abschmecken.



Fleur de Sel von Heuschrecke Benötigte "Gewürze": Fleur de Sel
Fleur de Sel bildet sich nur bei bestimmten Witterungsverhältnissen – Sonne und Wind – wie eine feine Eisschicht auf der Wasseroberfläche des Salinenbeckens.
Poetisch ausgedrückt ist es die Hochzeit von Sonne, Wind und Wasser.
Mit einem speziellen Holzgerät wird es vorsichtig von Hand ‚geerntet’. Da es nicht gewaschen wird, können dunkle Algen- oder Mineralpartikel enthalten sein.
Spitzenköche lieben dieses Salz. Es hat einen besonders weichen Geschmack mit vielen mineralischen Nuancen. In den frischen, feinen Gerichten mit guten Zutaten bringt es die Eigen-Aromen von z.B. Fisch, Gemüse, Kräutern, und hier die Zitronen, sehr gut hervor.








ZITRONEN-PICKLES

Kille Enna: Zitronen-Pickles
Die Zitronen-Pickles mit ihrer säuerlichen Note sind so etwas wie der Inbegriff meiner Küche. Darum tauchen sie in diesem Buch (s.u.) auch immer wieder auf. Der Geschmack ist raffiniert, sehr anpassungsfähig und harmoniert mit den meisten Gerichten – ganz gleich, ob süß oder herzhaft. Suchen Sie dafür aber stets die absolut besten Zitronen oder Limetten aus, die Sie finden können. Da das Hacken viel Zeit in Anspruch nimmt, verwenden Sie dafür möglichst einen Zerkleinerer.


Zutaten
Ergibt etwa 300 g

  • 500 g vollreife unbehandelte Zitronen
  • 40 g Fleur de Sel
  • 175 g heller Rohrzucker
  • 250 ml Wasser



1) Zitronen heiß abwaschen, in dünne Scheiben schneiden, alle Kerne entfernen und Zitronenscheiben sehr fein hacken. Fleur de Sel untermischen und Zitronen bei Zimmertemperatur bis zum nächsten Tag (etwa 24 Stunden) durchziehen lassen.

2) In einen Topf geben, Rohrzucker und Wasser hinzufügen und zum Kochen bringen. 20–30 Minuten sanft köcheln lassen, bis eine dicke Masse entsteht, die leicht durchsichtig ist.

3) Zitronen-Pickles in ein sauberes Einmachglas füllen und an einem trockenen, kühlen, dunklen Ort lagern. Geöffnete Gläser sollten im Kühlschrank aufbewahrt werden. Hier halten sich die Pickles problemlos bis zu einem halben Jahr.

 

 best wishes

 Kille Enna







Buchcover: Kille Enna und Georg Schweisfurth: Der echte Geschmack. Christian Verlag

*) Kille Enna und Georg Schweisfurth: Der echte Geschmack. Christian Verlag GmbH, München Öffnet externen Link in neuem Fensterwww.christian-verlag.de . Rezepte nach Jahreszeiten, mit wunderschönen Fotos von Kille Enna.
Wir bedanken uns für die freundliche Genehmigung von Kille Enna und dem Christian-Verlag. Dieses Rezept finden Sie auf S.43.

Rezepttext u. Foto © Kille Enna   Öffnet externen Link in neuem Fensterkilleenna.com

Fotos Gewürze: Heuschrecke






 

 



 

 

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