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Spätherbstrezept von Kille Enna: Apfelbutter

Apfel- und Birnenbutter




Kille Enna, Köchin, Gewürzspezialistin und Autorin
Kille Enna, Spitzenköchin, Buchautorin und Fotografin, lebt in Ystad.
Sie ist in Schweden und Dänemark vielleicht so etwas wie Sarah Wiener hier, ein "Idol für die naturbelassene Küche" -  siehe
unser Portrait:Opens internal link in current window Kille Enna, Spitzenköchin, Fotografin, Autorin
Kille liebt Gewürze, ihre Aromen, und ist begeistert von unseren Qualitäten.
Wir wiederum sind begeistert von ihrer überschwänglichen Energie, ihrem Mut und der Kreativität in dem, was sie tut. Wir haben selten so lebensfreudig beschwingte, authentische Rezepte gesehen wie in ihrem Kochbuch (siehe Buchtipp unten, auch ein schöner Geschenktipp mit den künstlerischen Fotos von Kille Enna).

Das Nachkochen ist wie ein sich Hineinvertiefen in die jeweiligen Früchte oder Gemüsesorten, die im Zentrum stehen - eine Auseinandersetzung mit allen Geschmacksfacetten, Aromen und Eigenarten  - verstärkt durch die reichhaltigen Gewürzen, die Kille Enna ihren "Stars" aus der Natur gerne an die Seite stellt. Dadurch, oder manchmal auch durch überraschende Säure, Schärfe, Herbe oder Süße, werden die Sinne hellwach ...

... bei der Apfelbutter macht der kleine Anteil Salz in dem sonst süß-würzigen Aufstrich hellwach. Es gibt der Apfelfrucht konzentrierte Würze, Tiefe, Intensität.




Biogewürze von Heuschrecke ganz und gemahlen. Beispiel PimentFleur de Sel von HeuschreckeDie benötigten Gewürze gibt es von Heuschrecke in biologischer Spitzenqualität, sowohl ganz als auch gemahlen, im Bioladen.
Tipps: Muskatblüte ist etwas feiner und blumiger, Muskatnuss, kraftvoller und würziger im Geschmack.
Wir empfehlen, die Apfelbutter einmal mit dem Edelsalz Fleur de Sel auszuprobieren - durch den Mineralreichtum ist es weniger salzig, aber internsiver.










Apfel- und Birnenbutter


Apfel- und Birnenbutter. Rezept + Foto von Kille Enna
Meiner Meinung nach sollte Apfelbutter in keinem Haushalt fehlen. Diese Fruchtbutter, die gar keine Butter enthält, sondern ihren Namen aufgrund ihrer streichfähigen Konsistenz erhielt, ist wie gemacht für unsere deutschen Äpfel und Birnen. Insbesondere für die, die als Fallobst vom Baum plumpsen. Apfelbutter schmeckt köstlich auf Brot, in Tartes oder zu Käse sowie Fleisch- und Geflügelgerichten.



Zutaten:

Ergibt 1/2 l

 

  • 1,5 kg Äpfel wie Boskop, Cox Orange oder Gravensteiner
  • 200 ml Wasser
  • 200 g heller Rohrzucker
  • 100 g dunkler Muscovado- Zucker oder dunkler Farinzucker
  • fein abgeriebene Schale und Saft von 1 unbehandelten Zitrone
  • 8 Gewürznelken, fein gemahlen
  • 10 Pimentkörner, frisch gemahlen
  • 1/4 Ceylon-Zimtstange, Frisch gemahlen
  • 1/4 TL frisch gemahlene Muskatnuss oder -blüte
  • 2 TL Meersalz
  • hochprozentiger Alkohol für die Gläser (Anm.: zum Ausspülen zur Desinfektion. Wer keinen Alkohol verwenden möchte, kann z.B. die Flaschen/Gläser bei 100°C (keine Umluft) über ca. 15 min im Backofen sterilisieren.)




Äpfel putzen, waschen, mitsamt Schale und Kerngehäuse grob würfeln und in einen kleinen Topf geben. Wasser angießen und alles zum Kochen bringen. Dann bei reduzierter Hitze zugedeckt etwa 20 Minuten köcheln lassen, bis die Äpfel ganz matschig geworden sind. Das entstandene Apfelmus durch ein feines Sieb oder eine Flotte Lotte passieren.


Zurück in den Topf geben, beide Zuckersorten, Zitronensaft samt -schale und die Gewürze hinzufügen. Den Deckel halb aufsetzen und das Apfelmus bei mittlerer Temperatur 1/2 -1 Stunde köcheln. Dabei Vorsicht walten lassen, denn das Apfelmus bricht während des Kochens gerne wie ein Vulkan aus und spuckt kochend heiße "Apfellava". Spritzt etwas davon auf Ihre Hand, tut das schrecklich weh. Tragen Sie möglichst Kochhandschuhe zum Schutz, wenn Sie sich dem Topf nähern. Leider brennt das Mus auch gerne einmal an, daher sollten Sie regelmäßig umrühren. Am Ende der Mühen halten Sie den besten Aufstrich der Welt für frisch gebackenes Brot und Toast in Händen.


Ein paar Marmeladengläschen mit hochprozentigem Alkohol ausspülen und die kochend heiße Apfelbutter darauf verteilen. An einem trockenen, kühlen, dunklen Ort lagern. Nach dem Öffnen ist die Apfelbutter nur noch begrenzt haltbar und sollte im Kühlschrank aufbewahrt werden. Dort hält sie bis zu 1 Monat.


Die Birnenbutter auf dieselbe Weise zubereiten.



Best wishes


Kille Enna









Buchcover: Kille Enna und Georg Schweisfurth: Der echte Geschmack. Christian Verlag

*) Kille Enna und Georg Schweisfurth: Der echte Geschmack. Christian Verlag GmbH, München Öffnet externen Link in neuem Fensterwww.christian-verlag.de . Rezepte nach Jahreszeiten, mit wunderschönen Fotos von Kille Enna. Das vorgestellte Rezept finden Sie hier auf S. 141.
Wir bedanken uns für die freundliche Genehmigung von Kille und dem Christian Verlag.

Fotos und Rezepttext © Kille Enna   Öffnet externen Link in neuem Fensterkilleenna.com

Fotos Gewürze: Heuschrecke






 





Tags: apfelbutter, boskop, bio-gewürze, nelke, piment, zimt, muskatblüte
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