Blog-Text-Suche

Meist gelesene Posts

Trocknungsverfahren für Kräuter und Gewürze
96003 mal gesehen   21.03.2014
Heiliger des Monats März: Oscar Romero
94576 mal gesehen   24.03.2014
Blogst Du hier!
75435 mal gesehen   21.10.2009
Verschwörungstheorien
75384 mal gesehen   19.05.2010

Archiv

Abonnieren für RSS-Reader

RSS 0.91Nachrichten
RSS 2.0Nachrichten

Bio-Vanille Madagaskar, Portrait

Bio-Vanille von Kleinbauern-Kooperativen in Nord-Madagaskar

Die Küste in Nord-Ost-Madagaskar, Mananara

Seit Mai 2012 beziehen wir unser Bio-Bourbon-Vanillepulver aus Kleinbauernprojekten im Nordosten Madagaskars. (Unsere Vanilleschoten kommen momentan noch nicht vom Projekt.)



Bevor wir selbst einmal dorthin reisen, zeigen wir Euch Informationstexte und Fotos, die uns unser Importeurs-Partner freundlicherweise zur Verfügung gestellt hat. Der Google-Translator hat auch geholfen ... vielleicht holpert es manchmal etwas ... egal.

 

Vanillepflanzungen haben wir bereits bei unseren indischen Kleinbauern-Partnern besichtigen können - jedoch, die Bourbon-Vanille aus Madagaskar, Comoren und Réunion wird als Gewürzvanille höchster Qualität mit ihren typisch weichen, dunklen Aromen gehandelt.

 

Der Inhaltsstoff Vanillin (im Durchschnitt zwischen 1,5 und 2,5%) ist die Hauptkomponente des typischen Aromas. Bei sehr hohem Vanillingehalt, wie im Moment bei der aktuellen Partie Schoten, kristallisiert es u.U. aus und ist dann als "Raureif" mit nadelartigen Kristallen auf der Oberfläche der Schote erkennbar. Kein Schimmel also (wie besorgte KonsumentInnen schon mal fragen), sondern ein Zeichen sehr hoher Qualität.

 

Das edle, subtile, auf spezielle Weise intensiv-betörende Vanillearoma ist nicht so leicht erfassbar. Die Vanille-Generationen seit den 70ern, die mit dem penetranten und eindimensional riechenden, synthetischen Vanillin "sozialisiert" sind - nicht nur in Nahrung, sondern auch in Kosmetik, Waschmitteln und Spielzeug - haben Schwierigkeiten, den echten Vanilleduft wahrzunehmen. Was bei unseren natürlich aromatisierten Vanilletees schon mal zu unglücklichen Reklamationen führt. Es bedarf praktisch eines richtigen Trainings, bis die künstlich besetzten Riechrezeptoren das komplexe "Echte" wieder schätzen lernen.

 

Hier folgt nun die Vorstellung der Bio-Kleinbauernkooperativen in Nordost-Madagaskar, und die Beschreibung der Produktionsprozesse. Dabei wird deutlich, welch eine lange, kontinuierliche Arbeit im fertigen Vanille-Gewürz steckt. Es ist eine ähnliche Veredelung des landwirtschaftlichen Rohprodukts wie bei Wein, und die Vanille wird genauso lange von "ihren" Menschen begleitet und betreut, wie die Rebe vom Winzer.












Bio-Bourbon-Vanille von Kleinbauern-Kooperativen in Nord-Madagaskar


- Steckbrief -




Hauptstraße (Route Nationale 5) in das Vanille-Anbaugebiet. Das Gebiet ist eine 3-Tagesfahrt entfernt von der Hauptstadt Antananarivo.

Organisation:

  • Zusammenschluss aus den drei Kooperativen KOMAM, COOPPVM und Maroantsetra
  • Gesamt: 1116 Mitgliedsfamilien aus 54 Dörfern.




Ziele:

  • Unterstützung lokaler Produzenten bei der Vermarktung der Vanilleschoten.
  • Garantie von höheren Verkaufspreisen für die Bauern und die Realisierung von gemeinnützigen Projekten.
  • Förderung einer nachhaltigen Landwirtschaft zur Verbesserung des Lebensunterhalts und zur Umweltschonung.



Bio-Vanilleblüten

Struktur

  • Kleinbäuerlich in Kooperativen organisiert.
  • Die Produzenten besitzen jeweils ca. 200-1000 Vanille-Pflanzen.
  • Gesamt-Fläche der Kooperativen: ca. 1500 ha
  • Gesamt-Produktionsmenge: ca. 19000 kg Bio-Vanilleschoten (2011)



Geschichtlicher Hintergrund


Die Organisation wurde formell 2003 gegründet und begann ihre Zusammenarbeit in 10 Gemeinden.
2006 erhielt KOMAM die Bio- und Fairtrade-Zertifikation.
Erweiterung von KOMAM zu 886 Mitglieder und 36 Gemeinden.
Zusammenarbeit mit COOPPVM seit 2009 und mit Union Bio Maroantsetra seit 2011.






... das vollständige Lieferantenportrait können Sie hier weiterlesen. Doch wie wird nun unsere Bio-Vanille produziert?





Prozessbeschreibung Vanille: Pflanzung, Ernte, Produktion Vanille-Blüte, Orchidee



Vorbereitung der Anbaufläche
Die Anbauflächen werden von sekundärem Bewuchs bereinigt, dann Unterstützer-Pflanzen (Tutoren) gepflanzt, in der Regel Jatropha oder Hülsenfrüchten, ebenfalls werden Gräser als mehrjährige Bodendecker gepflanzt.
Schließlich werden 1,5 m lange Teile von Vanille-Orchideen rund um die Support-Pflanzen gepflanzt. Wald- oder Feuerrodung darf nicht angewandt werden, um Flächen vorzubereiten.
(Das ist ähnlich wie bei Pfeffer, auch einer Rankenpflanze, die ebenfalls eine lebenslange "Ehe" mit einem Partnerbaum eingeht.)





Pflege der Anbauflächen
Jährlich wird die Umgebung von Unkräutern bereinigt, und die Tutorpflanzen werden zurück geschnitten, wobei ihre Zweige und Blätter als Gründüngung dienen.
Die Vanilleranke ist rund um die Äste gewunden.
Alle Arbeiten werden manuell erledigt, keine Maschinen (natürlich auch keine Pestizide) kommen zum Einsatz.




Bio-Kooperative: Vanille-Pflückerin, grüne Schoten
Blüte
Die hängenden Vanille-Ranken werden unten beschnitten, um Zweig- und Blütenbildung zu provozieren.




Befruchtung
Die Blüten werden von Hand mit Stacheln/Spindeln aus den Orangenbäumen befruchtet.
Diese Operation wird ausschließlich von Frauen in den frühen Morgenstunden während ca. 2-3 Monate (September - Dezember) durchgeführt.





Wachstum der Vanilleschoten
Vanilleschoten wachsen zwischen November und Juli.
Eine ausgewachsene Vanille-Ranke kann 10 Knospen mit 10 Schoten tragen. Ernte der grünen Vanilleschoten
Kleine und verformte Schoten werden manuell entfernt.
Vanille wird nicht von Schädlingen betroffen.





Kennzeichnung der Schoten
Jeder Pflanzer hat einen individuellen Stempel, aus kleinen Kupfer-Nadeln angefertigt.
Im April/Mai markieren die Bauern eine gewisse Anzahl von grünen Schoten, um Diebstahl zu vermeiden und die Rückverfolgbarkeit zu ermöglichen.
Die Stempel sind noch sichtbar an den fertigen schwarzen Schoten.





Dokumentation und Zertifizierung
Für die Bio-und (teilweise) Fairtrade-Zertifizierung werden für alle Flächen Arbeitshefte und Katasterpläne geführt.
Die Bauern führen eine Dokumentation aller geleisteten Arbeiten und Ernten.
Die Zertifizierungsaudits werden im Juni/Juli durchgeführt. Lagerung der frisch geernteten Schoten, bis sich die Kopf-Narben schließe
(So kennen wir es auch von unseren anderen Kleinbauernprojekten in Indien und Sri Lanka.)





Internes Kontrollsystem
Um die Zertifizierungsaudits zu erleichtern, besuchen etwa 40 interne Kontrolleure jährlich alle Flächen und beraten die Bauern.
Sie überprüfen auch die Einhaltung der Hygiene-Vorschriften während des Herstellungsverfahrens.




Ernte
Die grünen Vanilleschoten > 16 cm werden manuell im Juli geerntet. Jeden Tag überprüfen die Bauern ihre Stände und ernten die reifen Schoten.
Anschließend werden sie in traditionellen Körben nach Hause getragen.





Das Schwitzbad für die Schoten

Vorselektion
Die grünen Schoten werden für 3-5 Tage gelagert, damit sich die "Kopf-Narben" schließen.
Sie werden dann nach Reifegrad unterteilt, wegen der unterschiedlich benötigten Behandlung.





Heiß-Wasser-Bad
Die grünen Schoten werden für etwa 3 Minuten in 65°C heißes Wasser getaucht.
Dies stoppt die Bio-Aktivität innerhalb der Schote und aktiviert die Fermentation.
Nach dem Bad haben die Schoten eine hellbraune Farbe.





Schwitzen
Nach dem Bad werden die immer noch heißen und feuchten Schoten direkt in Wolldecken gehüllt, und in großen Holzkisten, ausgelegt mit Wolldecken, gelagert, wo sie für weitere 48 Stunden "ausgeschwitzen".Nach dem heißen Bad in Decken Gehüllt in der Holzkiste noch ausschwitzen





Sonnen-Trocknung
Im August und nach dem Schwitzen werden die Schoten in ihren Decken auf Regalen in der Sonne ausgelegt.
Jeden Tag, für ca. 3 Wochen, werden die Schoten etwa für eine Stunde ausgewickelt, in der Sonne getrocknet und sortiert, und dann zurück in die Decke gehüllt, die noch für einen weitere halbe Stunde in der Sonne liegen wird.
Dieser Prozess hält die Temperatur der Schoten hoch und fördert die Entwicklung des typischen Vanille-Aromas.







Schatten-Trockung

Ab einer Luftfeuchtigkeit von etwa 50% werden die Schoten drinnen auf Regalen während eines Monats (September) weitergetrocknet.
Jeden Tag werden die Schoten kontrolliert, nach ihrer Länge sortiert, und bekommen jeweils eine "Massage", die weiter zur Entwicklung des Vanille-Aromas beiträgt. Sonnentrocknung - Fermentation
Die Schoten sind jetzt schwarz und flexibel.





Lagerung und Haltbarmachung
Von Oktober bis Dezember, bei etwa 36% Luftfeuchtigkeit, werden die Schoten entsprechend ihrer Qualität sortiert (schwarz, rot, geteilt, Schnitte), und Holzkisten zu je ca. 200kg gelagert.
Die Kisten werden mit Paraffin-Papier ausgelegt.
Jede Kiste wird wöchentlich kontrolliert, um "Phenol" Schoten (Fehltöne) herauszusortieren.
Das dient dazu, die Schoten haltbar zu machen, die Luftfeuchtigkeit weiter langsam zu reduzieren, und den Vanillingehalt vollkommen zu entwickeln.







Produkt-Sammelstelle
Die fertigen, sortierten Vanilleschoten werden gebündelt
Im Dezember verkaufen die Bauern ihre vorsortierten Vanille-Schoten an den Export-Makler gemäß den jährlichen Verträgen.
Alle Bauern bringen ihre Ware zur Genossenschafts-Hauptstelle, wo sie sofort ausbezahlt werden.
Ein Zusatzbetrag wird außerdem an die Genossenschaft bezahlt, um gemeinnützige Projekte auszuführen.





Endsortierung
Der Export-Makler sortiert die gesammelte Vanille zuerst nach den endgültigen kommerziellen Kategorien, und zweitens nach Länge.
Es werden Bündel von 250 g ganzer Schoten gleicher Länge zusammengestellt, während Stücke in kleine Cuts von 5 cm geschnitten werden.







Konditionierung und Transport
Nach den Bedürfnissen der Kunden wird die Vanille für den Export aufbereitet.
Einheiten von 4kg werden in Plastiksäcke verpackt, vakuumiert, teilweise mit Lebensmittel-Gas (CO2) befüllt und dicht geschlossen.
Die Beutel werden in Kartons zu 20 kg verpackt.
Jeder Karton ist gekennzeichnet mit Zertifizierung, Herkunft, Qualität und Länge der Schoten.
Transport in der Piroge zum AusfuhrhafenDie Vanille wird auf dem Seeweg an den wichtigsten Hafen von Toamasina ausgeliefert.
Um die Kisten zu schützen, werden sie in organischen PP-Beutel während des Transportes gewickelt.





Export
Vor dem Export erfolgt noch einmal eine Prüfung durch den Phytosanitären Dienst, sowie eine Kontrolle der Verpackung und des Ursprungs.
Die Bio-Kontrollstelle Ecocert nimmt Proben für die Analyse der Bio-Produkte.
Das Produkt verlässt Madagaskar auf dem Seeweg in 20ft Container. Diese werden zunächst überprüft und dann mit Pappe ausgelegt (zum Schutz vor Schwitzwasser), bevor die Vanille-Boxen hineingelegt werden.
Der Vorgang wird vom Büro des maritimen Experten betreut.




Bio-Vanille-Pulver aus Madagaskar im Heuschrecke-Gläschen
Vanille-Pulver
Aktuell werden die gelieferten Vanilleschoten im EU-Raum in Gewürzmühlen zu Pulver vermahlen und dann mit Wasserdampf keimreduziert.
In Kürze soll die Vanille direkt im Ursprung vermahlen werden.
Die Keimreduzierung wird momentan aber noch im EU Raum durchgeführt. Evtl. lässt sich dieser Verarbeitungsschritt auch bald in Madagaskar durchführen.







Ein genussvolles Schwelgen in Vanille wünschen Ihnen

Ursula Stübner und Heinz-Dieter Gasper




Fotos und Text © Heuschrecke / Importeur


Die Bio-Vanille von Heuschrecke erhalten Sie im Bioladen. Adressen unter Öffnet internen Link im aktuellen Fensterlinks

  •  
  • 0 Kommentar(e)
  •  

Mein Kommentar

Bitte obigen Code eintragen

Benachrichtige mich, wenn jemand einen Kommentar zu dieser Nachricht schreibt.



Ihr Kommentar wird in der Regel am nächsten Arbeitstag freigeschaltet.

Spams, Links, rechtswidrige und anonyme Kommentare können nicht berücksichtigt werden.


Zurück