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Kille Enna: Rhabarberzeit (2)

KNACKIGE SÜSS-SAURE RHABARBER-PICKLES



 

Kille Enna, Köchin, Gewürzspezialistin und Autorin
Kille Enna, Spitzenköchin, Buchautorin und Fotografin, lebt in Ystad.
Sie ist in Schweden und Dänemark vielleicht so etwas wie Sarah Wiener hier, ein "Idol für die naturbelassene Küche" -
siehe unser Portrait:Opens internal link in current window Kille Enna, Spitzenköchin, Fotografin, Autorin.

Kille liebt Gewürze, ihre Aromen, und ist begeistert von unseren Qualitäten.
Wir wiederum sind begeistert von ihrer überschwänglichen Energie, ihrem Mut und der Kreativität in dem, was sie tut. Wir haben selten so lebensfreudig beschwingte, authentische Rezepte gesehen wie in ihrem Kochbuch (siehe Buchtipp unten).

Zum Frühling mailte Kille uns - natürlich - Rhabarberrezepte. Hier nun das zweite von 3:










 

 

 Meersalz traditionell, naturbelassen, PortugalBio-Cayenne-Pfeffer Heuschrecke

Benötigte Gewürze, von Heuschrecke:

 

1) Chiliflocken gibt es leider noch nicht in Bio-Qualität. Wir selber haben deshalb einfach eine Prise von unserem Cayenne-Pfeffer, Bird-Eyes, Uganda genommen.

2) Meersalz: wir empfehlen, hier einmal unser naturbelassenes Meersalz traditionell zu probieren.
Dieses Salz wird wie seit Tausenden von Jahren handwerklich geerntet: die oberste Schicht unter dem Wasserspiegel wird vorsichtig herausgeschaufelt, und nur noch in die gewünschte Kristallgröße gemahlen – nichts weiter. Es bleibt etwas feucht, kann dunkle Algen- oder Mineralpartikel aufweisen, hat einen NaCl-Gehalt von ca. 95%, und kommt wie das Meersalz und Fleur de Sel aus dem Naturpark Ria Formosa, Ost-Algarve. Im Geschmack ist es vollmundiger, weicher und würziger als „normales“ Atlantik-Meersalz, welches in Salzsole gewaschen wird (und deshalb die für ein Speisesalz vorgeschriebenen 97,5% NaCl erreicht).

 

 

 


 






 

 

 

 

KNACKIGE SÜSS-SAURE RHABARBER-PICKLES



Kille Enna: Rhabarberpickles süß-sauer

Rhabarber einzumachen ist eine tolle Beschäftigung für regnerische Tage im April, Mai, Juni und Juli.

Ich bereite immer eine ordentliche Portion zu und falle dann im Herbst darüber her. Der Geschmack ist spritzig-säuerlich und herrlich frisch.

Im April-Mai sprießen neue Triebe an meiner Grünen Minze im Garten, die ganz wunderbar zum Rhabarber passt. Aber natürlich können Sie auch Estragon, Dill, Fenchelkraut oder Zitronenverbene verwenden.

Ich übergieße den Rhabarber immer mit doppelt so viel Sud wie nötig. Auf diese Weise erhalte ich ganz nebenbei eine feine Vinaigrette für Salate, Fischgerichte oder einen warmen Kartoffelsalat.



Zutaten

 

Ergibt 1 mittelgroßes Einmachglas

 

  • 250 g Rhabarberstangen
  • 10 g frische Grüne oder Marokkanische Minze
  • 2 EL frisch gepresster Zitronensaft
  • Für den süßsauren Essigsud:
  • 200 g heller Rohrzucker
  • 200 ml Apfelessig
  • 20 g Meersalz
  • breite Streifen der Schale von 1/2 unbehandelten Zitrone
  • 1 Prise Chiliflocken




Den Rhabarber putzen, waschen und in dünne Scheiben schneiden. Wird er zu dick geschnitten, wirkt alles zu klobig, nicht elegant genug. Die Minze abspülen und trocken tupfen. Nun schichtweise Rhabarber und Minze in ein sauberes Einmachglas füllen und alles mit Zitronensaft übergießen.



Für den süßsauren Essigsud: Alle Zutaten in einem Topf zum Kochen bringen und kochen lassen, bis der Zucker aufgelöst ist. Den heißen Sud über den Rhabarber gießen und die Rhabarberstücke mit einem Löffel (keinesfalls die Finger nehmen) zusammendrücken, damit alle Stücke mit Sud bedeckt sind.



Vor dem Verzehr ein paar Tage durchziehen lassen. Im Kühlschrank hält sich der eingelegte Rhabarber bis zu 1/2 Jahr.



Kille Enna








Buchcover: Kille Enna und Georg Schweisfurth: Der echte Geschmack. Christian Verlag

*) Kille Enna und Georg Schweisfurth: Der echte Geschmack. Christian Verlag GmbH, München Öffnet externen Link in neuem Fensterwww.christian-verlag.de . Rezepte nach Jahreszeiten, mit wunderschönen Fotos von Kille Enna. Das vorgestellte Rezept finden Sie hier auf S.41.

Wir bedanken uns für die freundliche Genehmigung von Kille und dem Christian Verlag.

Fotos © Kille Enna

Foto Salz, Cayenne © Heuschrecke










 

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