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Rezept aus Ungarn: Wildschweingulasch

András' Wildschweingulasch



(diesmal nichts für Vegetarier - nächstes Mal wieder ...)


Ungarn / Szeged: Bio-Gewürzpaprikafeld, Kleinbauer Mihaly Bakos
Dieses Jahr haben wir unsere Paprikabauern in Ungarn in der Region Szeged besucht. Es sind ca. 7 Kleinbauern, die im Auftrag unseres Koordinators Guszti Bio-Gewürzpaprika anbauen (dazu folgt bald noch ein Reisebericht / Lieferantenportrait - aus dem Städtchen mit dem unaussprechlichen Namen Hódmezövásárhely, das zur geschützten Herkunftsregion für Szeged-Paprika gehört).




Aber es sind natürlich auch Nachkommen der Magyaren, einem Reiter- und Jägervolk - wo auch heute schon mal das Jagdgewehr neben dem Regenschirm an der Garderobe hängt. Wir haben bewundert, dass die historische Bewusstheit und das eigene Identitätsbewusstsein bei den Ungarn sehr viel präsenter ist, sogar bei sehr einfachen Menschen, als wir es bei uns kennen. So gesehen haben für uns Deutsche die Weltkriege einen (historischen) Identitätsverlust mit sich gebracht (obwohl Ungarn nach dem 1. Weltkrieg auf ein Drittel seiner Fläche geschrumpft ist).



Ungarn / Szeged: Bio-Gewürzpaprika
Die Steppen-Landschaft der Puszta wurde traditionell für Weidewirtschaft genutzt, und Ungarn war bekannt für gutes Fleisch. Mit Schrecken haben wir auf unserer Reise lernen müssen, dass die Mitgliedschaft in der EU hier keinen Segen gebracht hat: die deutsche Ware aus Massetierhaltung (immer größer, immer mehr, immer brutaler) hat die ungarische Viehzucht verdrängt. Ungarisches Fleisch ist im eigenen Land nicht mehr konkurrenzfähig. Als wir auf der Suche nach der besten ungarischen Salami als Souvenir für Blumengießer, Briefkastenleerer usw. waren, machte man uns klar, dass wir nur einen Re-Import tätigen würden.




Aber:



Eines Tages waren wir dann bei Gusztis Schwiegervater András zum Wildschwein-Gulasch eingeladen. Ein unprätentiöses Männeressen, von ihm zubereitet, nachdem er als passionierter Jäger das Wildschwein erlegt hat.
So ein leckeres Gulasch hatten wir noch nie gegessen, daher haben wir um das Rezept gebeten.
Wir schreiben es so, wie es von András gekommen ist. Natürlich muss er direkt nach der Jagd das ganze Fleisch verwerten und friert den Gulasch in Portionen ein.
Für den Nicht-Jäger-Haushalt müssen die Mengen natürlich heruntergerechnet werden (z.B. durch 10 für 1kg Fleisch oder durch 20 für 500g Fleisch teilen).
Wichtig ist der Zubereitungsprozess, und die Gewürze. Zum Wildschweingulasch gab es Nudeln und einen Salat aus selbst eingelegten Gewürzgurken.





András' Wild-Schwein Rezept:


Heuschrecke Bio-Gewürzpaprika edelsüß

Vorbereitung

 

  • Das Wild-Schwein Fleisch soll zuerst kurze Zeit kochen /d.h. 5 Minuten - das Blut geht aus dem Fleisch raus / danach abkühlen bis 10-20 Celsius. (NUR BRÜHEN OHNE SALZ NUR MIT WASSER,SO DAS WASSER GERADE BEDECKT DIE FLEISCH!)

 

Danach:

  • 10,00 kg Wild-Schwein würfeln, ca. 1,5 x 1,5 cm (dazu gibt es ein typisches Maschinchen)
  • 1,8 kg Zwiebel in Scheiben schneiden - danach kochen - danach pürieren (alternativ Zwiebel-Pulver nehmen, für 10 kg Fleisch 10 EL., András macht immer von Zwiebel-Pulver + etwas Wasser.).
  • 7-8 dkg (= 70-80 g) Knoblauch pressen, halbgar kochen.
  • Den (großen) Kochkessel waschen. Heizung Holz oder Gas - es ist ganz egal.



Zubereitung

Ungarn: András Wildscheingulasch

  • Zuerst 300 - 400g Schweine-Fett in den Kochkessel hineingeben (AM BESTE DAS WILDSCHEINESCHMALZ, ABER MAN KANN AUCH NORMALES SCHWEINESCHMALZ ODER OLIVENÖL ODER SONNENBLUMENÖL VERWENDEN.)
  • danach das Fleisch und die gekochten und pürierten Zwiebeln (oder Zwiebel-Pulver) hinzugeben,
  • dann 2 EL Speisewürze (oder Gemüsebrühe),
  • 1 EL scharfe Gewürzpaprika-Paste (es gibt scharfe Paprika/Chili-Würzpasten im Bioladen z.B. von La Selva oder Sanchon)
  • 3 Tee-Löffel Salz + ein klein wenig Wasser
  • Danach den halbgekochten Knoblauch in den Kessel geben, wenn das Fleisch schon halbfertig ist,
  • danach 20 Stück ganze schwarze Pfefferkörner,
  • 1 Tee-Löffel gemahlenen Kümmel,
  • 1 Kaffee-Löffel gemahlenen Pfeffer,
  • danach Wasser, sodass das Fleisch halb bedeckt ist (bzw. der Kessel halbvoll).
  • Wenn das Fleisch halbfertig ist oder ein bisschen mehr, dann 5 EL gemahlenen Paprika edelsüß hinzugeben.

 
Bis es fertig ist, soll man oftmals kosten, probieren und gemäß Ihrem Geschmack eventuell mit mehr Salz, Pfeffer und Kümmel ergänzen.






Ungarn: András Wildscheingulasch. Guszti und András

Wir wünschen dazu Guten Appetit!



Guszti und András




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