Kille Enna stammt aus Ystad und ist in Schweden vielleicht so etwas wie Sarah Wiener hier.
Sie liebt Gewürze, ihre Aromen, und ist begeistert von unseren Qualitäten.
Wir wiederum sind begeistert von ihrer überschwänglichen Energie, ihrem Mut und der Kreativität in dem, was sie tut. Wir haben selten so lebensfreudige, authentische Rezepte gesehen wie in ihrem Kochbuch *). Wir werden hier mit und mit ein paar ihrer Rezepte passend zu den Jahreszeiten vorstellen.

Gewürze:

• Urwaldpfeffer Kannampady schwarz, bio. Schönes, leicht fruchtiges Aroma. Kannampady ist eine Urwald-Niederlassung für indigene Stämme in Kerala, Indien. Siehe auch: http://www.heuschrecke.com/blog/blog-post/2011/04/26/urwaldpfeffer-kannampady.htm

• Fleur de Sel Portugal. Genaue Beschreibung siehe: Info Salze

Gebratene Heringe mit Zitronen-Pickles, Senf & Dill

Zutaten
Vorspeise für 6 Personen

• 6 frische Heringfilets
• 6 TL Zitronen-Pickles
• 6 TL Senf
• etwa 1 EL fein gehackter Dill
• Meersalz
• fisch gemahlener schwarzer Pfeffer
• etwa 50g Roggen- oder Dinkelmehl
• kalt gepresstes Olivenöl zum Braten

Als Beilagen:

• Roggenbrot
• rohe Zwiebeln

Gebratener Hering ist ein dänisches Nationalgericht, das hier mit den Zitronen-Pickles einen interessanten neuen Pfiff erhält.

1) Falls nötig, die Flossen von den Heringen abschneiden. Heringfilets mit der Hautseite nach unten auf ein Schneidebrett legen und mit Zitronen-Pickles und mit Senf bestreichen. Filets mit Dill bestreuen und mit reichlich Meersalz und frisch gemahlenem Pfeffer würzen.

2) Filets nun von hinten nach vorne klappen, sodass die Hautseite außen liegt. Roggenmehl in einen tiefen Teller geben und die Fischfilets darin von beiden Seiten gut bemehlen. Überschüssiges Mehl abschütteln.

3) Eine große Pfanne erhitzen und reichlich Olivenöl hineingeben. Heringe darin von beiden Seiten goldbraun und knusprig braten. Das dauert je nach Dicke der Filets und nach Temperatur der Pfanne 5-8 Minuten. Heringe noch am selben Tag mit einer Scheibe geröstetem Roggenbrot und sehr viel Zwiebelringen genießen.

Zitronen-Pickles

Zutaten
Ergibt etwa 300 g

• 500 g vollreife, unbehandelte Zitronen
• 40 g Fleur de Sel
• 175 g heller Rohrzucker
• 250 ml Wasser

Die Zitronen-Pickles mit ihrer säuerlichen Note sind so etwas wie der Inbegriff meiner Küche. Darum tauchen sie in diesem Buch auch immer wieder auf. Der Geschmack ist raffiniert, sehr anpassungsfähig und harmoniert mit den meisten Gerichten - ganz gleich, ob süß oder herzhaft. Suchen Sie dafür aber stets die absolut besten Zitronen oder Limetten aus, die Sie finden können. Da das Hacken viel Zeit in Anspruch nimmt, verwenden Sie dafür möglichst einen Zerkleinerer.

1) Zitronen heiß abwaschen, in dünne Scheiben schneiden, alle Kerne entfernen und Zitronenscheiben sehr fein hacken, Fleur de Sel untermischen und Zitronen bei Zimmertemperatur bis zum nächsten Tag (etwa 24 Stunden) durchziehen lassen.

2) In einen Topf geben, Rohrzucker und Wasser hinzufügen und zum Kochen bringen. 20-30 Minuten sanft köcheln lassen, bis eine dicke Masse entsteht, die leicht durchsichtig ist.

3) Zitronen-Pickles in ein sauberes Einmachglas füllen und an einem trockenen, kühlen, dunklen Ort lagern. Geöffnete Gläser sollten im Kühlschrank aufbewahrt werden. Hier halten sich die Pickles problemlos bis zu einem halben Jahr.

*) Kille Enna und Georg Schweisfurth: Der echte Geschmack. Christian Verlag GmbH, München www.christian-verlag.de . Rezepte nach Jahreszeiten, mit wunderschönen Fotos von Kille Enna. Die vorgestellten Rezepte finden Sie auf S.35 und 43.

Wir bedanken uns für die freundliche Genehmigung von Kille und dem Christian Verlag.