Von der Cooperativa Ruiz de Montoya bekommen wir unseren argentinischen Bio-Mate-Tee. Wir werden auch Bio-Stevia von dort beziehen - sobald es zugelassen ist. Kurt Steiner vom Förderverein der Cooperative beschreibt hier noch einmal anschaulich die rechtliche Situation um das Süsskraut Stevia rebaudiana, das in der EU nicht zugelassen ist.

Stevia ist ein Thema in den Medien. Das motiviert Konsumenten Stevia-Produkte zu kaufen. Dabei beginnt das Problem. Denn in der Öffentlichkeit werden die Begriffe Stevia und Steviol-Glykosid nicht auseinander gehalten. Daraus entstehen Irrtümer und Verwirrungen.


Steviol-Glykoside sind Stoffe, die durch ein komplexes chemisches Verfahren gewonnen werden. Sie haben mit der Natürlichkeit der Pflanze Stevia rebaudiana nichts mehr zu tun. Die positiven Inhaltsstoffe der Pflanze sind - bis auf die Süsskraft ohne Kalorien, ideal für Diabetiker - im Steviol-Glykosid nicht mehr enthalten. Als Stevia-Produkte dürfen eigentlich nur die Blätter der Steviapflanze bezeichnet werden. Alle anderen Produkte, die legal auf dem Markt kommen, müssen als Steviol-Glykoside bezeichnet werden.


Hier soll nicht die chemische Herstellung der Steviol-Glykoside kritisiert werden. Verbraucher und Konsumenten sollten kaufen, was sie wollen. Doch sie sollten über Informationen verfügen, damit sie wissen, was sie wirklich kaufen.


Zur rechtlichen Situation

• In der EU sind Stevia und Steviol-Glykoside weiterhin nicht zugelassen.
• Ausnahme ist Frankreich, dort erhielt das Steviol-Glykosid Rebaudiosid A 97 % im Jahr 2009 eine auf zwei Jahre beschränkte Zulassung.
• In der Schweiz ist seit Jahren die Zugabe von 1 bis 2 % Stevia in Teemischungen erlaubt. Die reinen Blätter sind nicht zugelassen, weil bis heute die notwendigen Unbedenklichkeitsstudien nicht durchgeführt wurden.
• In der Schweiz können Steviol-Glykoside eine provisorische Zulassung vom BAG erhalten, sofern sie mind. 95 % Reinheit aufweisen und den internationalen JECFA-Spezifikationen entsprechen.

Begriffs-Klärung

• Stevia:     Stevia ein Gattungsbegriff aus der Botanik. Stevia rebaudiana Bertoni ist eine süssschmeckende Pflanze mit rund 300 Inhaltsstoffen, vorwiegend aus den Gruppen der Terpene und Flavonoide.
• Süssstoffe:    Stevioside, Rebaudioside A, C, D, E und F, Dulcoside A. In Stevia rebaudiana werden hauptsächlich Stevioside und Rebaudioside A gebildet.
• Steviol-Glykoside:     Steviol-Glykoside sorgen für den süsslichen Geschmack der Steviapflanze. Diese Glykoside werden aus der Pflanze extrahiert und aufgereinigt. So können auch einzelne Glykoside gewonnen werden, zum Beispiel Steviosid oder Rebaudiosid A.
• Reb A 97:    Extrakt aus Rebaudiana A mit 97 % Reinheit
• Artefakte:    Artefakte sind Moleküle in einem Produkt, welche durch technische Einwirkung entstanden sind und natürlicherweise nicht vorhanden waren.
• Isomere:    Isomere sind spiegelverkehrte Moleküle. Isomere und Artefakte können, müssen aber nicht, gesundheitliche Folgen haben. In der Gesundheits-Prävention sind sie nicht erwünscht.    

Herstellung

Das Standardherstellungsverfahren von Steviol-Glykosiden besteht grundsätzlich aus fünf Schritten, die zum Teil mehrfach wiederholt werden müssen, um eine ausreichende Reinheit oder geschmackliche Qualität zu erreichen:
1. Extraktion, bei der die Steviol-Glykoside und alle anderen löslichen Bestandteile aus den Blättern entfernt werden. In der Regel werden hier als Lösungsmittel Alkohole, Wasser oder alkoholische Lösungen, z.B. Ethanol 70 Prozent verwendet.
2. Fällung mittels Salzen: Hier werden häufig Calziumhydroxid, Calciumoxid, Eisen-III-Chlorid oder Aluminiumsulfat eingesetzt. Bei der Fällung können im Steviablatt-Extrakt Artefakte und Isomere gebildet werden.
3. Zur Entfärbung werden üblicherweise Absorberharze verwendet. Die Steviol-Glykoside werden dann durch alkoholische Lösungen vom Absorberharz wieder getrennt; für den nächsten Schritt muss zunächst der Alkohol wieder entfernt werden.
4. Entsalzung mit Ionenaustauschern: Hier werden in Kombination Anionen- und Kationenaustauscher eingesetzt. Anschließend wird die Lösung mit den Steviol-Glykosiden aufkonzentriert und gegebenenfalls auch getrocknet.
5. Im letzten Schritt geschieht die Kristallisierung der Steviol-Glykoside aus alkoholischen Lösungen. Dieser Kristallisationsschritt muss mehrfach wiederholt werden, bis die gewünschte Reinheit von mindestens 95 Prozent erreicht ist. Anschließend wird das so hergestellte Steviol-Glykosid wieder     gelöst und getrocknet. Dabei werden Lösungsmittelrückstände entfernt.


Toxikologisch ist die Fällung der interessante Schritt. Hier werden im Stevia-Extrakt je nach eingesetzten Fällungsmitteln, Temperatur und pH-Werten Artefakte und Isomere gebildet. Auch die Wahl des Lösungsmittels spielt hier eine Rolle. Ebenso kann es bei der Nutzung von Ionenaustauschern vermehrt zur Bildung von Steviol-Glykosid-Isomeren kommen, da zum Teil sehr niedrige pH-Werte von pH1,9 bei gleichzeitigen Temperaturen von 50°C und Verweilzeiten von mehreren Stunden, anfallen.


Ursprünglich haben die japanischen Firmen als Fällungsmittel nur Calciumsalze eingesetzt, ähnlich dem Verfahren bei der Zuckerherstellung. Seit Ende der 90er Jahre wurden dann als zusätzliches Fällungsmittel Eisen-III-chlorid oder Aluminiumsalze eingesetzt, die eine bessere Reinigung versprachen. Auch Cargill gibt u.a. Eisen-III-Chlorid oder auch Aluminiumsulfat bei der Beschreibung seines Produktionsprozesses als Fällungsmittel an.


Bei der Herstellung entstehen Abfälle. Geht man davon aus, dass Stevia-Blätter im Schnitt ungefähr 10 Prozent Steviol-Glykoside enthalten, dann werden durch die Anwendung des Standardverfahrens die restlichen 90 Prozent der Stevia-Blätter in Abfall umgewandelt. In China werden diese Abfälle als Dünger genutzt. Auf den ersten Blick eine gute Idee, aber wenn man weiss, dass für die Aufbereitung einer Tonne Stevia-Blätter ungefähr 86 kg Aluminiumsalze gebraucht werden, und diese dann als Dünger auf Felder kommen, beschleicht einen ein Unbehagen. In Europa wäre so etwas ein Umweltstrafbestand.


Alle Stevioside und Rebaudioside der Steviol-Glykoside haben 0 (Null) Antioxidative Kapazität. Die beispielsweise im Tango-Tee eingesetzten Stevia-Blätter haben dagegen eine Antioxidative Kapazität von rund 120 mg Trolox/g. Mit Hilfe der Trolox Equivalent Antioxidative Capacity (TEAC) kann die antioxidative Kapazität eines Tees angegeben werden. Bei der Messung dient das Vitamin E-Derivat Trolox als Referenz, deswegen das Ergebnis in Trolox-Äquivalenten angegeben wird.


Der Förderverein der Cooperativa Ruiz de Montoya hofft, mit dieser Zusammenfassung zur Unterscheidung von Stevia und Steviol-Glykosiden beigetragen zu haben und wird im Frühling 2011 ein Büchlein zur Thematik publizieren.


Bern, November 2010, Kurt Steiner